Petits choux au praliné

Par Maxime
La recette des petits choux praliné

Retour en douceur avec cette recette de petits choux au praliné. j’ai réalisé ces petits choux, que l’on peut avaler en une bouchée, pour la crémaillère de mon nouvel appartement.

Je cherchais donc quelque chose de gourmand, mais aussi de simple à réaliser (ma cuisine n’est toujours pas terminée…). J’ai simplement repris la crème du Paris-Brest de Philippe Conticini pour garnir ces petits choux au praliné.

Pour avoir des choux de taille identique j’ai poché la pâte à choux dans des moules demi-sphères de petite taille. Un tour au congélateur pour les durcir et vous voilà avec une armée de choux à la taille identique, parfaits quand vous en alignez 50 sur un buffet !

Vous pouvez préparer vous-même le praliné, il n’en sera que meilleur : la recette détaillée est par ici.

Pour finir, sachez que vous pouvez congeler ces petits choux totalement terminés. Ils se conservent très bien, tant que vous les protégez du givre, et paraîtrons comme frais une fois décongelés.

 

La recette des petits choux praliné


40 petits choux au praliné

Préparation : 40 minutes               Cuisson : 25 min               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La crème praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 310 g de lait
  • 30 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 60 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 160 g de praliné
  • 120 g de beurre

Le craquelin croustillant :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine type 45

La pâte à choux :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine type 45
  • 125 g d’œufs (3 œufs)
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre

Préparation :

Vous pouvez préparez la crème praliné la veille, ou pendant que votre pâte à choux durcit au congélateur.

La crème praliné :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette des petits choux praliné

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeufs puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

La recette des petits choux praliné

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Le craquelin croustillant :

La recette des petits choux praliné

Mélangez la farine et la cassonade à la main. Ajoutez le beurre puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone, sur 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette des petits choux praliné

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette des petits choux praliné

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Si vous n’avez pas de robot pâtissier : retirez la casserole du feu puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement la pâte à l’aide de votre cuillère en bois.

La recette des petits choux praliné

Versez la pâte dans des moules demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre puis lissez à l’aide d’une spatule. Faites bien attention de ne pas emprisonner d’air au fond des moules (lissez l’intérieur avec une petite cuillère si besoin).

Placez vos moules au congélateur pour durcir la pâte et permettre de démouler les demi-sphères. 30 minutes à 1 heure est amplement suffisant (en fonction de votre congélateur).

Cuisson des choux :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette des petits choux praliné

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 3 cm de diamètre.
Si vous n’avez pas assez de disques de craquelin : reformez la pâte en boule, étalez-la puis réservez-la quelques minutes au congélateur.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

Enfournez vos choux pendant 25 minutes à 170°C.
Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Dressage :

La recette des petits choux praliné

Coupez le dessus de vos choux. Je vous suggère de les marquer d’abord avec un emporte-pièce, puis de passer la lame d’un couteau pour découper la pâte à chaux, ainsi vous êtes sûrs d’avoir des chapeaux de même taille.

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

La recette des petits choux praliné

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille de votre choix et remplissez vos choux en dépassant d’environ 2 cm.

Ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez vos choux au praliné une trentaine de minute au frais pour figer la crème praliné.

Terminez en saupoudrant un peu de sucre glace avant de servir vos petits choux.

 

La recette des petits choux praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important d’incorporer les œufs un à un à la pâte à choux pour avoir un mélange homogène et éviter les grumeaux.
  • N’ouvrez jamais la porte de votre four avant la fin de la cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
  • Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.

 

La recette des petits choux praliné

36 Commentaires

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36 Commentaires

Priscillia 7 septembre 2018 - 03:43

Décidément ce blog se révèle être une véritable mine d’or avec des recettes toutes plus alléchantes l’une que l’autre, ça donne très envie on ne sait par où commencer…

Répondre
Maxime 7 septembre 2018 - 08:25

Merci 🙂

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philippe 7 septembre 2018 - 08:14

Bonjour maxime, super idée de mettre la pâte à choux dans les moules en dôme, pour ce qui ne savent pas pocher. Blog très intéressant

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Maxime 7 septembre 2018 - 08:25

Merci ! L’idée n’est pas de moi mais c’est très pratique même quand tu maîtrise la poche. Ça permet une régularité impossible à avoir autrement 🙂

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Claudia 7 septembre 2018 - 17:08

Merci pour cette bonne recette 🙂

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nikmo 7 septembre 2018 - 20:53

super , comme toujours…….merci Maxime

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Valérie ILoveCakes 19 septembre 2018 - 01:43

C’est vrai que ces petits choux c’est le genre de recette toute douce et réconfortante que tout le monde adore. On a envie de tout mettre dans la bouche et de s’en coller de partout… mais ça fait partie du charme 😉

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The-FoodTrotter 27 septembre 2018 - 12:43

Ta crème a une texture particulièrement ferme j’adore quand on peut décorer les choux à la poche à douille ainsi. Ca donne très envie, recette à essayer au plus tôt 🙂

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nikmo 6 octobre 2018 - 16:47

bonjour Maxime
puis je faire ces choux cet apres midi (cuisson et garnissage ) puis les mettre au frigo jusqu’a demain .merci pour votre reponse

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Maxime 6 octobre 2018 - 17:40

Oui sans problèmes 🙂

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Vanessa 29 octobre 2018 - 01:58

Bonjour puis je utiliser de la pralinoise au lieu de la pâte praliné ? Merci

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Maxime 29 octobre 2018 - 10:07

Non, la pralinoise est une sorte de chocolat au praliné, ce n’est pas du praliné. Ça ne conviendra donc pas tant au niveau du goût que de la texture.

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Cédric 19 décembre 2018 - 11:46

Bonjour,
Tout d’abord merci pour ce blog magnifique avec des recettes et des conseils excellents !
Je me demandais s’il était possible de congeler la pâte à choux pour avoir des demi-sphères prêtes à l’avance qu’il resterait à cuire le jour J. La pâte va-t-elle encore lever lors de la cuisson ? Si oui, combien de temps faut-il les décongeler avant de les cuire ?
Merci d’avance pour la réponse.

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Maxime 19 décembre 2018 - 12:49

Oui c’est possible, j’en parle sur la recette du Paris-Brest. Ça dépend de la taille de tes choux, mais une heure à température ambiante c’est largement suffisant.

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Cédric 19 décembre 2018 - 12:56

Merci beaucoup pour la réponse et merci pour tout en fait, ce blog est au top !

Répondre
SYBILLE 4 janvier 2019 - 10:01

Après le royal, l’entremets coco-mangue-passion j’ai réalisé avec autant de succès ces petits choux au praliné grâce à vous….. encore MILLE MERCIS. Trop bien!
Je vous souhaite une douce et belle année 2019

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Maxime 4 janvier 2019 - 12:10

Merci, bonne année 🙂

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sylvie 23 janvier 2019 - 15:37

Bonjour,
Merci pour ces recettes dignes d’un grand pâtissier.
Une information me contrarie : dans la recette des petits choux au praliné il est précisé que ces choux peuvent être congelés une fois terminés. Dans la recette du Paris-Brest, vous utilisez la même crème mais vous déconseillez la congélation car c’est une base de crème pâtissière et ça ne supporte pas la congélation (ça rend de l’eau et devient granuleux). J’hésite donc pour la congélation ! Pouvez vous éclaircir ce point ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 janvier 2019 - 15:45

Ça m’arrive de dire des bêtises !
En fait dans mon commentaire je précisais à la personne qu’on ne peux pas congeler la crème pour ensuite l’utiliser pour faire son Paris-Brest. Il est difficile de la retravailler pour la rendre utilisable à la poche (il faudrait la réchauffer, et pour le respect de la chaîne du froid c’est vraiment pas terrible).
Par contre congeler les choux complètement terminés c’est possible, la crème n’a plus à être travaillé donc elle ne bougera pas (à ne pas faire avec une simple crème pâtissière, mais le beurre la stabilise beaucoup ici).
Attention au givre qui va ramollir la pâte à choux par contre (stocker et laisser décongeler dans une boîte, pour éviter la condensation).

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Jamila 9 février 2019 - 00:15

Bonsoir, je souhaiterais essayer votre recette mais je n’ai plus mon robot patissier, seulement un fouet électrique! Aurais je un souci pour monter la crème praliné ? Merci pour tout votre blog est une vrai mine d’or, bravo vraiment.

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Maxime 9 février 2019 - 12:01

Non ça devrait fonctionner aussi 🙂

Répondre
Laetitia 23 février 2019 - 11:38

Bonjour à vous,

Vos petits choux me donne fort envie mais J aimerai les réaliser avec un intérieur framboise est ce possible? Puis je remplacer le praliné par de la purée de framboises? Si oui en quel quantité?

Merci à vous et bonne journée.

Répondre
Maxime 23 février 2019 - 13:14

Je déconseil ce genre d’adaptation, les recettes ne sont pas faites pour.
Il faudrait faire un crémeux framboise, mais je n’ai pas de recette (testée, je ne veux pas te donner quelque chose d’approximatif) sous la main malheureusement.

Répondre
Laetitia 23 février 2019 - 13:17

Pas de soucis merci beaucoup quand même je vais faire mes recherches pour un crémeux 😊

Répondre
Timberlily 13 octobre 2019 - 18:10

Bonjour,
Je viens de faire pour la deuxième fois de délicieux choux pralinés!!! Vous êtes au top! Les explications sont claires, le résultat est sublimissime!
J avais juste une petite question concernant la réalisation du chapeau… je peine à avoir un résultat propre… peut être n ai je pas la bonne méthode…
Merci pour cette excellente recette!!!

Répondre
Gula 21 octobre 2019 - 13:00

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette que j’ai réalisé avec des plus gros choux. Je les ai fourré pour que ce soit plus simple à manger.
Je souhaiterais tester de remplacer le praliné par du chocolat. Est ce que les autres ingrédients de la crème restent identique ? Quelle quantité de chocolat dois je prévoir?
Je vous remercie par avance

Répondre
Maxime 21 octobre 2019 - 13:07

Non ça ne fonctionnera pas de remplacer le praliné. La texture du praliné et du chocolat n’étant pas du tout la même.
Je te conseil plutôt d’essayer une crème pâtissière au chocolat, ou une ganache montée 🙂

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Gula 21 octobre 2019 - 13:41

d’accord, merci pour votre réponse 🙂

Répondre
Pauline 27 octobre 2019 - 12:05

Peut on mettre la crème au réfrigérateur quand elle est encore un peux tiède ?

Répondre
Maxime 27 octobre 2019 - 14:04

Oui, ça dépend surtout de ton réfrigérateur, pour la crème ça ne change rien 🙂

Répondre
Hanifa 15 novembre 2019 - 17:57

Bonjour Maxim excellent blog je commence à essayer vos recettes rien a dire elles sont vraiment excellente je suis contente de tomber sur votre blog

Répondre
Sandra Chanel 20 novembre 2019 - 22:08

Bonsoir puis je congeler les choux non garnis dans un sac congelé et les laisser décongeler le jour j a l’air libre?

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:24

Oui 🙂

Répondre
Mireille 5 décembre 2019 - 20:28

J’adore ces petits choux. J’ai fait les choux vanille dernièrement en partageant la pâte en deux, pour en faire cuire sitôt la pâte terminée, et en congeler dans les moules demi sphères. J’ai ressorti ces choux la semaine dernière et le résultat est très satisfaisant. Donc, je voudrais pouvoir congeler environ 40 petits choux mais je n’ai qu’une plaque de 24 demies sphères, est ce que je peux garder le reste de pâte au frigo pendant une heure environ, le temps que les premiers prennent en congélation, et que je puisse les mettre en poche.
Ce soir nous nous sommes régalés avec le flan pàtissier. Je jette les autres recettes de flan !!!
MERCI beaucoup Maxime.

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Maxime 5 décembre 2019 - 22:16

Oui si ce n’est pas long tu peux la conserver. Dépose un papier film au contact pour éviter qu’elle ne sèche 🙂

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Mireille 6 décembre 2019 - 00:06

Merci pour la réponse, je la mettrai en dans une poche à douille bien serrée.
Je viens de découvrir la bûche orange dulcey passion. J’avais commandé la purée de fruits de la passion pour faire ton entremet chocolat au lait passion en bûche, mais maintenant je ne sais plus….

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