Petits choux au praliné

Retour en douceur avec cette recette de petits choux au praliné. j’ai réalisé ces petits choux, que l’on peut avaler en une bouchée, pour la crémaillère de mon nouvel appartement.

Je cherchais donc quelque chose de gourmand, mais aussi de simple à réaliser (ma cuisine n’est toujours pas terminée…). J’ai simplement repris la crème du Paris-Brest de Philippe Conticini pour garnir ces petits choux au praliné.

Pour avoir des choux de taille identique j’ai poché la pâte à choux dans des moules demi-sphères de petite taille. Un tour au congélateur pour les durcir et vous voilà avec une armée de choux à la taille identique, parfaits quand vous en alignez 50 sur un buffet !

Vous pouvez préparer vous-même le praliné, il n’en sera que meilleur : la recette détaillée est par ici.

Pour finir, sachez que vous pouvez congeler ces petits choux totalement terminés. Ils se conservent très bien, tant que vous les protégez du givre, et paraîtrons comme frais une fois décongelés.

40 petits choux au praliné

Préparation : 40 minutes               Cuisson : 25 min               Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un fouet électrique
• Des moules forme demi-sphères de 3 cm
• Une spatule
• Un petit emporte-pièces d’environ 3 cm
• Un fouet
• Une poche à douille
• Une douille de votre choix

Ingrédients :

La crème praliné :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 310 g de lait
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 60 g de sucre
• 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
• 160 g de praliné
• 120 g de beurre

Le craquelin croustillant :

• 40 g de beurre pommade
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine type 45

La pâte à choux :

• 75 g d’eau
• 75 g de lait
• 65 g de beurre
• 85 g de farine type 45
• 125 g d’œufs (3 œufs)
• 2 g sel
• 2 g de sucre

Préparation :

Vous pouvez préparez la crème praliné la veille, ou pendant que votre pâte à choux durcit au congélateur.

La crème praliné :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeufs puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Le craquelin croustillant :

Mélangez la farine et la cassonade à la main. Ajoutez le beurre puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone, sur 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Si vous n’avez pas de robot pâtissier : retirez la casserole du feu puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement la pâte à l’aide de votre cuillère en bois.

Versez la pâte dans des moules demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre puis lissez à l’aide d’une spatule. Faites bien attention de ne pas emprisonner d’air au fond des moules (lissez l’intérieur avec une petite cuillère si besoin).

Placez vos moules au congélateur pour durcir la pâte et permettre de démouler les demi-sphères. 30 minutes à 1 heure est amplement suffisant (en fonction de votre congélateur).

Cuisson des choux :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 3 cm de diamètre.
Si vous n’avez pas assez de disques de craquelin : reformez la pâte en boule, étalez-la puis réservez-la quelques minutes au congélateur.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

Enfournez vos choux pendant 25 minutes à 170°C.
Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Dressage :

Coupez le dessus de vos choux. Je vous suggère de les marquer d’abord avec un emporte-pièce, puis de passer la lame d’un couteau pour découper la pâte à chaux, ainsi vous êtes sûrs d’avoir des chapeaux de même taille.

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille de votre choix et remplissez vos choux en dépassant d’environ 2 cm.

Ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez vos choux au praliné une trentaine de minute au frais pour figer la crème praliné.

Terminez en saupoudrant un peu de sucre glace avant de servir vos petits choux.

Astuces et Conseils à retenir :

• Il est important d’incorporer les œufs un à un à la pâte à choux pour avoir un mélange homogène et éviter les grumeaux.
• N’ouvrez jamais la porte de votre four avant la fin de la cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
• Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.

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