Petits choux au praliné

Par Maxime
La recette des petits choux praliné

Retour en douceur avec cette recette de petits choux au praliné. j’ai réalisé ces petits choux, que l’on peut avaler en une bouchée, pour la crémaillère de mon nouvel appartement.

Je cherchais donc quelque chose de gourmand, mais aussi de simple à réaliser (ma cuisine n’est toujours pas terminée…). J’ai simplement repris la crème du Paris-Brest de Philippe Conticini pour garnir ces petits choux au praliné.

Pour avoir des choux de taille identique j’ai poché la pâte à choux dans des moules demi-sphères de petite taille. Un tour au congélateur pour les durcir et vous voilà avec une armée de choux à la taille identique, parfaits quand vous en alignez 50 sur un buffet !

Vous pouvez préparer vous-même le praliné, il n’en sera que meilleur : la recette détaillée est par ici.

Pour finir, sachez que vous pouvez congeler ces petits choux totalement terminés. Ils se conservent très bien, tant que vous les protégez du givre, et paraîtrons comme frais une fois décongelés.

 

La recette des petits choux praliné


40 petits choux au praliné

Préparation : 40 minutes               Cuisson : 25 min               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La crème praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 310 g de lait
  • 30 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 60 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 160 g de praliné
  • 120 g de beurre

Le craquelin croustillant :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine type 45

La pâte à choux :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine type 45
  • 125 g d’œufs (3 œufs)
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre

Préparation :

Vous pouvez préparez la crème praliné la veille, ou pendant que votre pâte à choux durcit au congélateur.

La crème praliné :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette des petits choux praliné

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeufs puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

La recette des petits choux praliné

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Le craquelin croustillant :

La recette des petits choux praliné

Mélangez la farine et la cassonade à la main. Ajoutez le beurre puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone, sur 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette des petits choux praliné

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette des petits choux praliné

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Si vous n’avez pas de robot pâtissier : retirez la casserole du feu puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement la pâte à l’aide de votre cuillère en bois.

La recette des petits choux praliné

Versez la pâte dans des moules demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre puis lissez à l’aide d’une spatule. Faites bien attention de ne pas emprisonner d’air au fond des moules (lissez l’intérieur avec une petite cuillère si besoin).

Placez vos moules au congélateur pour durcir la pâte et permettre de démouler les demi-sphères. 30 minutes à 1 heure est amplement suffisant (en fonction de votre congélateur).

Cuisson des choux :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette des petits choux praliné

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 3 cm de diamètre.
Si vous n’avez pas assez de disques de craquelin : reformez la pâte en boule, étalez-la puis réservez-la quelques minutes au congélateur.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

Enfournez vos choux pendant 25 minutes à 170°C.
Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Dressage :

La recette des petits choux praliné

Coupez le dessus de vos choux. Je vous suggère de les marquer d’abord avec un emporte-pièce, puis de passer la lame d’un couteau pour découper la pâte à chaux, ainsi vous êtes sûrs d’avoir des chapeaux de même taille.

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

La recette des petits choux praliné

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille de votre choix et remplissez vos choux en dépassant d’environ 2 cm.

Ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez vos choux au praliné une trentaine de minute au frais pour figer la crème praliné.

Terminez en saupoudrant un peu de sucre glace avant de servir vos petits choux.

 

La recette des petits choux praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important d’incorporer les œufs un à un à la pâte à choux pour avoir un mélange homogène et éviter les grumeaux.
  • N’ouvrez jamais la porte de votre four avant la fin de la cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
  • Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.

 

La recette des petits choux praliné

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126 Commentaires

Emma 22 mars 2024 - 14:34

Bonjour,
J’aimerais utiliser cette crème pour un croquembouche mais la crème peut-elle rester à T ambiant ?
Merci

Répondre
Maxime 22 mars 2024 - 15:14

Un petit peu oui, après il ne faut pas la laisser à température ambiante pendant 8 heures non plus (comme n’importe quelle préparation fraîche).

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Sophie 3 novembre 2023 - 12:09

Bonjour,
je souhaite réaliser ce paris-brest au format un peu plus traditionnel.
Les quantités annoncées sont-elles suffisantes pour le réaliser sous forme d’une couronne de 18cm de diamètre.
Bonne journée,
Sophie

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Maxime 3 novembre 2023 - 18:08

Oui 🙂

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Catherine 21 octobre 2023 - 10:10

Bonjour,
Merci pour la qualité de vos partages. Votre site est vraiment une référence 💐
Quand vous dites qu’on peut surgeler les choux complètement terminés, vous voulez dire farci de crème ?

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Maxime 23 octobre 2023 - 10:53

Oui, tu peux les congeler après avoir terminé la recette 🙂

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Sofia 4 septembre 2023 - 13:48

Bonjour,
Est-il possible de réaliser une pâte à choux au cacao? Avez vous une recette?
Merci

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Maxime 4 septembre 2023 - 22:22

Cela existe mais je n’ai pas de recette désolé.

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Maud Vulquin 30 juillet 2023 - 10:43

bonjour,

peut on ce servir de cette recette de petits chou pour réaliser une pièce montée de chou, un croque en bouche au final ?

merci

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Maxime 31 juillet 2023 - 22:55

Oui bien sûr 🙂

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Ballesteros 22 décembre 2022 - 15:25

bonjour serait il possible de realiser la recette en congelant les choux dans des mini moules a muffin car je n’ai pas de demi sphères ? merci

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Maxime 22 décembre 2022 - 19:55

Oui si ce n’est pas trop grand.

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