Petits choux au praliné

Par Maxime
La recette des petits choux praliné

Retour en douceur avec cette recette de petits choux au praliné. j’ai réalisé ces petits choux, que l’on peut avaler en une bouchée, pour la crémaillère de mon nouvel appartement.

Je cherchais donc quelque chose de gourmand, mais aussi de simple à réaliser (ma cuisine n’est toujours pas terminée…). J’ai simplement repris la crème du Paris-Brest de Philippe Conticini pour garnir ces petits choux au praliné.

Pour avoir des choux de taille identique j’ai poché la pâte à choux dans des moules demi-sphères de petite taille. Un tour au congélateur pour les durcir et vous voilà avec une armée de choux à la taille identique, parfaits quand vous en alignez 50 sur un buffet !

Vous pouvez préparer vous-même le praliné, il n’en sera que meilleur : la recette détaillée est par ici.

Pour finir, sachez que vous pouvez congeler ces petits choux totalement terminés. Ils se conservent très bien, tant que vous les protégez du givre, et paraîtrons comme frais une fois décongelés.

 

La recette des petits choux praliné


40 petits choux au praliné

Préparation : 40 minutes               Cuisson : 25 min               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La crème praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 310 g de lait
  • 30 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 60 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 160 g de praliné
  • 120 g de beurre

Le craquelin croustillant :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine type 45

La pâte à choux :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine type 45
  • 125 g d’œufs (3 œufs)
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre

Préparation :

Vous pouvez préparez la crème praliné la veille, ou pendant que votre pâte à choux durcit au congélateur.

La crème praliné :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette des petits choux praliné

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeufs puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

La recette des petits choux praliné

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

Le craquelin croustillant :

La recette des petits choux praliné

Mélangez la farine et la cassonade à la main. Ajoutez le beurre puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone, sur 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette des petits choux praliné

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette des petits choux praliné

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Si vous n’avez pas de robot pâtissier : retirez la casserole du feu puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement la pâte à l’aide de votre cuillère en bois.

La recette des petits choux praliné

Versez la pâte dans des moules demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre puis lissez à l’aide d’une spatule. Faites bien attention de ne pas emprisonner d’air au fond des moules (lissez l’intérieur avec une petite cuillère si besoin).

Placez vos moules au congélateur pour durcir la pâte et permettre de démouler les demi-sphères. 30 minutes à 1 heure est amplement suffisant (en fonction de votre congélateur).

Cuisson des choux :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette des petits choux praliné

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 3 cm de diamètre.
Si vous n’avez pas assez de disques de craquelin : reformez la pâte en boule, étalez-la puis réservez-la quelques minutes au congélateur.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

Enfournez vos choux pendant 25 minutes à 170°C.
Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Dressage :

La recette des petits choux praliné

Coupez le dessus de vos choux. Je vous suggère de les marquer d’abord avec un emporte-pièce, puis de passer la lame d’un couteau pour découper la pâte à chaux, ainsi vous êtes sûrs d’avoir des chapeaux de même taille.

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

La recette des petits choux praliné

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille de votre choix et remplissez vos choux en dépassant d’environ 2 cm.

Ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez vos choux au praliné une trentaine de minute au frais pour figer la crème praliné.

Terminez en saupoudrant un peu de sucre glace avant de servir vos petits choux.

 

La recette des petits choux praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important d’incorporer les œufs un à un à la pâte à choux pour avoir un mélange homogène et éviter les grumeaux.
  • N’ouvrez jamais la porte de votre four avant la fin de la cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
  • Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.

 

La recette des petits choux praliné



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112 Commentaires

Mireille 25 novembre 2022 - 14:18

Bonjour Maxime
J’aimerais servir ces petits choux pour un café gourmand dimanche midi. Je les ai déjà faits, on les apprécie énormément, mais là j’ai un petit problème d’organisation. J’ai la pâte à choux faite en début de semaine, coulée dans les moules 1/2 sphères au congel ainsi que le craquelin. Penses-tu que je puisse les cuire demain après midi et les laisser vides à l’air libre ? Ne vont-ils pas se ramollir ? Est-ce que je peux faire également la crème praliné demain, la garder filmée et dimanche matin la fouetter ,la mettre en poche et garnir mes choux ?
Ta première bûche 2022 chocolat framboise est très élégante !

Répondre
Maxime 25 novembre 2022 - 14:36

Non au contraire ça va sécher à l’air libre. Ce qui n’est pas très grave, ça va s’humidifier avec la crème.
Oui tu peux faire comme ça 🙂

Répondre
Mireille 25 novembre 2022 - 16:30

Super ! Merci et bon week-end

Répondre
Indra 25 novembre 2022 - 08:40

Bonjour,
J’ai déjà testé la recette de petits choux à la vanille, c’était un régal et je voudrais tester celle-ci ! Mais j’aimerais m’avancer et faire ma crème praliné et ma pâte à choux aujourd’hui pour une cuisson demain.
La crème praliné se conserve bien au frais mais qu’en est-il de la pâte à choux crue ? Dois-je la mettre dans un plat ou dans une poche à douille directement en attendant de pocher ?
Merci d’avance pour votre réponse
Indra

Répondre
Maxime 25 novembre 2022 - 10:11

Tu peux la laisser dans un bol ou un plat au réfrigérateur, mais filmé au contact pour qu’elle ne sèche pas 🙂

Répondre
Titeca 17 septembre 2022 - 16:08

Bonjour,
Si je laisse les choux au congélateur toute la nuit, combien de temps je dois les sortis avant svp?
Merci !

Répondre
Maxime 17 septembre 2022 - 20:02

Cuit ou cru ? S’ils sont cuit il faut compter quelques heures au réfrigérateur pour qu’ils dégelent.

Répondre
38guigui 19 juillet 2022 - 23:11

bonsoir Maxime ,
fan de votre site et vos recettes , je voudrais faire ces choux pour l’anniversaire d’un ami mais j’ai plusieurs questions
la première je n’ai qu’un moule comme le votre et je dois en faire environ 80 , puis-je pour m’avancer les laisser au congélateur sans le moule et les faire la veille ? si oui combien de temps dois je attendre avant de les démouler ? y a t il un temps a laisser a air ambiant avant de les cuire? je voudrais faire le chiffre 50 avec un gabarit et je me demandais si a la cuisson les choux reste sur 3cm ou grossissent ? et que me conseillez vous comme ganache pour faire un assortiment ( fruit et chocolat )
Désolé pour toute ces questions et un grand merci d’avance pour vos réponses

Répondre
Maxime 20 juillet 2022 - 10:49

Oui c’est possible, Tu peux les démouler quand il sont dur, je ne peux pas te donner de temps précis.
Avant de les cuire il faut les laisser sur ta plaque une trentaine de minutes pour qu’ils dégèlent un peu.
La pâte à choux gonfle, elle ne restera pas à 3 cm (ça double de volume si c’est bien fait).
Pour les parfums c’est en fonction de ce que tu souhaites, tu peux regarder les recettes de base pour les ganaches et crèmes pâtissières 🙂

Répondre
Kelly 17 juin 2022 - 11:01

Bonjour,

Une grande envie de tester cette recette qui m’a l’air délicieuse ! 😋 Elle correspond approximativement à combien de choux ?

Merci !

Répondre
Maxime 17 juin 2022 - 16:00

40 petits, les quantités sont toujours indiqués juste avant la liste du matériel 🙂

Répondre
Kevin 13 avril 2022 - 14:09

Bonjour Maxime peut tu me dire combien de temps je dois mettre en cuisson en congélation et decongelation mes choux si mes sphères en moule font 6 à 7 cm
Merci à toi d avance

Répondre
Maxime 13 avril 2022 - 20:08

Tu peux juste les laisser decongeler 30 minutes à température ambiante puis suivre la cuisson indiquée.

Répondre
Laura 10 avril 2022 - 17:54

Bonjour Maxime,

J’ai testé et re testé cette recette : un vrai délice ! on m’en réclame tous les week ends !
Je voudrai changer en faisant des choux au gianduja, tu penses que je peux remplacer le praliné par du gianduja dans cette recette ? Meric !!

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 18:39

Je n’ai jamais testé, mais j’ai peur que ce soit plus compact, car la texture du gianduja n’est pas la même que celle du praliné.

Répondre
Peggy 23 janvier 2022 - 13:53

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai réaliser un Paris-Brest en couronne ou même en individuels comme présenté ici. Mais comme je vais aussi faire celui d’après la recette Conticcini, j’aimerai faire celui-ci avec amandes effilées mais sans craquelin. Est-ce que la recette de la pâte à choux n’est pas trop peu sucrée si je retire le craquelin? Sinon, est-ce qu’il y a une autre recette de pâte à choux dans les tiennes dont je pourrai m’inspirer?
Merci !

Répondre
Maxime 23 janvier 2022 - 19:13

Non c’est une pâte à choux classique, il n’y a jamais trop de sucre dedans donc tu peux peux l’utiliser sans problème 🙂

Répondre
Wins 4 décembre 2021 - 22:31

Bonjour Maxime,
Je suis nouvelle sur votre page et je trouve vos recettes très intéressantes. Merci de les partager avec nous.
J’ai une question par rapport aux choux. Est-ce qu’il est possible de les faire et de les fourrer pour les servir 8 à 9h plus tard? Si oui, comment puis-je les conserver sans qu’ils ne se ramollissent ?
Merci

Répondre
Maxime 5 décembre 2021 - 01:26

Oui et il faudra les conserver au réfrigérateur, par contre ça va forcément ramollir un peu, tu ne peux rien y faire.

Répondre
Wins 6 décembre 2021 - 10:26

Bonjour Maxime,
Merci pour votre retour. J’espère que la pâte ne sera pas trop ramollie à la dégustation.
Une autre question, est-ce que je peux alléger la crème pralinée avec un peu de Chantilly sans trop alterner le goût ? Si oui, est-ce qu’il faudrait aussi augmenter la quantité de gélatine ?
Merci,

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 11:57

Oui tu peux, tu sera alors plutôt dans une diplomate, mais je te conseil de ne pas trop en mettre. La quantité de gélatine devrait être suffisante.

Répondre
Wins 6 décembre 2021 - 16:21

Merci pour ton aide, je vais tester,

Etienne 17 novembre 2021 - 18:46

Bonjour,
Une question concernant la pâte à choux. Jusqu’à présent, je ne mettais que de l’eau et j’étais satisfait. Récemment, voulant faire des gougères, j’ai mis du lait et que du lait. Je me disais que ce serait mieux que mieux. J’ai été très déçu car elles étaient très pâteuses alors que je n’avais eu ce problème.
Est-ce intéressant de mettre moitié lait moitié eau ?

Répondre
Maxime 17 novembre 2021 - 19:54

Oui c’est normal que ce soit plus pâteux avec du lait. Moitié moitié a l’avantage d’avoir une meilleure texture et un meilleur goût (mais ça reste mon avis).

Répondre
Etienne 18 novembre 2021 - 09:13

Merci, c’est noté, j’essaierai et je comparerai eau seule et moitié moitié

Répondre
Meihoa 14 octobre 2021 - 09:20

Bonjour Maxime,
Est-ce que cette crème pralinée pourrait être utilisée en fourrage dans un layer cake couvert de chantilly mascarpone ?
Je vais faire un gâteau pour le baby shower d’une amie, je ne voudrais pas me tromper dans l’association des goûts …
Sinon auriez-vous une autre recette à me recommander ?

Répondre
Maxime 14 octobre 2021 - 11:05

Oui c’est possible, je te conseil de doubler la gélatine, pour que ça supporte mieux le poids du gâteau.
Tu peux aussi ajouter un peu de vanille dans ta chantilly, ça ira encore mieux avec le praliné 🙂

Répondre
Juliette 20 mai 2021 - 01:39

Bonjour Maxime,
Petite question, est-il possible de préparer la pâte à choux et la laisser au congélateur dans les demis dômes pour ensuite les cuire une semaine après par exemple?

Répondre
Maxime 20 mai 2021 - 09:19

Oui, si c’est long essaye juste de les protéger du givre 🙂

Répondre
alain BOUARD 2 mai 2021 - 16:49

Bonjour Maxime

J’ai réalisé cette recette sans problème. Ma question concerne la possibilité ou non de conserver mon reste de crème praliné au congélateur.
Quand ton bouquin va t’il sortir, as tu reçu suffisamment de pré commande.?
Cordialement
Alain

Répondre
Maxime 2 mai 2021 - 20:06

Oui elle supporte le congélateur.
Il ne manque que 7 préventes au moment ou je t’écris (et il reste 10 jours), donc oui il devrait sortir courant septembre 🙂

Répondre
Bilal 29 mars 2021 - 17:21

Salut Maxime ! Cette recette a l’air délicieuse, je pense que je vais la faire ! J’ai quelques questions cependant : est ce que je peux fouetter la crème praliné à la main ? Et la gélatine est-elle obligatoire ? je n’en ai plus et je ne peux pas en racheter pour le moment… Si oui j’avais pensé à une ganache montée lait praliné, tu penses que ça irait ?
Merci beaucoup ! 🙂

Répondre
Maxime 30 mars 2021 - 09:13

Non la gélatine n’est pas indispensable, et oui tu peux le faire à la main, au fouet du coup 🙂

Répondre
Bilal 30 mars 2021 - 17:31

Ok merci 🙏 🙂

Répondre
Mélanie 19 mars 2021 - 10:48

Je tenterai et me réserverai des choux à la crème au cas où. Merci du retour rapide !

Répondre
Mélanie 19 mars 2021 - 09:51

Bonjour Maxime 🙂 Etant allergique aux fruits à coque à l’état brut, est ce qu’il y a possibilité de remplacer le vrai praliné par une tablette de praliné de type Nestlé Dessert ou bien par une pâte à tartiner industrielle ? Parce que je peux uniquement consommer les produits transformés… =/ Merci d’avance !

Répondre
Maxime 19 mars 2021 - 09:55

Non malheureusement. Le chocolat praliné Nestlé est un chocolat avant tout, la texture n’a donc rien avoir avec le praliné.
Et la pâte à tartiner je doute fortement que ça donne quelque chose.
Le praliné Valrhona ne pourrait pas passer ?

Répondre
Laouenn 25 octobre 2022 - 22:07

Recette très bien expliquée, un peu longue mais le résultat vaut vraiment le coup
N’ayant pas de moule demi sphère , j’ai utilisé ma plaque Flexipan mini tartelettes et j’ai fait 45 petits choux
Je découpe le chapeau avec des ciseaux et ça fonctionne plutôt bien
Goûté ce soir :10/10 de la part de mes petits-fils…..
On verra demain si la pâte a beaucoup ramolli
Merci pour ce partage

Répondre
Laura Dubus 11 mars 2021 - 17:25

Petite question : si j’ai trop de crème, est il possible de la congeler et de la réutiliser plus tard ?
D’ailleurs j’ai fait mon premier Paris Brest ce week end grâce à toi et c’était une réussite ! Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 11 mars 2021 - 22:56

Oui et non. Tu peux la congeler, mais il faudrait qu’elle soit déjà poché (dans un choux ou autre), car je ne suis pas sûr que tu puisse la retravailler correctement après décongélation.

Répondre
catherine 12 février 2021 - 13:24

très bonne recette même après congélation

Répondre
Yasmine 2 février 2021 - 18:30

Bonjour Maxime,
Très bonne recette. L’idée de la pâte à choux dans les demi sphères au congélateur m’a beaucoup aidée. Mes choux étaient bien gonflés, colorés et croustillants avec le craquelin. La crème pralinée est excellente. J’ai eu un peu de difficulté pour couper le chapeau des choux malgré l’utilisation de mon couteau scie. Peut-être un manque de pratique ou de technique pour moi qui débute.
Merci pour tous vos conseils.

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 19:28

Non il est toujours un peu délicat de couper le chapeau, sinon il faut prendre un petit couteau bien aiguisé 🙂

Répondre
Selma 1 février 2021 - 23:08

Bonjour, pourquoi ma pâte à choux est elle retombée après qu’elle soit refroidit ? À la cuisson tout allait bien

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 10:02

C’est un manque de cuisson. Elle semble bien en sortant du four, mais si elle n’est pas assez cuite l’intérieur reste humide, et en refroidissant l’humidité se répartie dans le choux et il retombe.
Sinon c’est la pièce ou tu les as laissé refroidir qui est très humide.

Répondre
Aytena 25 janvier 2021 - 19:57

Bonjour Maxime,

Pourquoi le temps de cuisson est il différent du choux réalisé pour le paris brest, est la dimension des choux
Comment évaluer le temps exact de cuisson si nous ne respectons pas le même diamètre que la recette?
Merci

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 22:54

Oui c’est du à la taille des choux, ils sont en plus collé dans le Paris-brest, ce qui ralenti la cuisson.
Il n’y a pas vraiment de règle, surtout pour la pâte à choux, ou d’un four à l’autre ça peut changer. Ils doivent être bien sec pour ne pas retomber après cuisson.

Répondre
Julianne 30 décembre 2020 - 10:30

Avec cette recette, combien de choux on peut faire à peu près ?
Merci !

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:24

40,c’est indiqué juste avant la liste du matériel 🙂

Répondre
Adeline MOL 22 novembre 2020 - 10:13

Bonjour, merci pour votre recette. La crème se conserve combien de temps au frigo ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 10:26

Deux jours environ 🙂

Répondre
Zineb 17 octobre 2020 - 18:39

Bonjour,
S’il vous plait si on veut faire une crème chocolat au lieu de praliné, quelles sont les proportions de chocolat à rajouter? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 19:44

Ce n’est pas du tout pareil, il faut regarder pour une recette de crémeux au chocolat par exemple 🙂

Répondre
EL MALI 15 octobre 2021 - 16:05

Bonjour.
Ma crème ne monte pas, je ne comprend pas pourquoi? Help 😔😔

Répondre
Maxime 15 octobre 2021 - 19:33

Elle ne monte pas vraiment comme une chantilly, c’est beaucoup moins prononcé. ‘e vut est surtout de l’assouplir 🙂

Répondre
Alain 2 octobre 2020 - 19:51

Bonsoir Maxime

Après l’entremet figues, j’ai réalisé les petits choux et il sont congelés. Combien de temps faudra t il pour les décongeler au réfrigérateur et faudra t il les laisser à t° ambiante avant la dégustation? Si oui combien de temps?

Encore merci pour ta réactivité et ton super blog
Alain

Répondre
Maxime 2 octobre 2020 - 21:13

Si les choux ne sont pas trop gros, dans les 3 heures au réfrigérateur.
De manière générale il faut toujours sortir une pâtisserie du réfrigérateur un peu avant de la déguster, un peu comme pour du vin 🙂

Répondre
Aurélien 28 mai 2020 - 11:11

Bonjour ! Vous rappelez-vous du nom de la douille et de son diamètre que vous avez utilisé pour réaliser ces choux ? J’aimerai faire le même visuel. Je vous remercie.
Aurélien

Répondre
Maxime 28 mai 2020 - 13:09

C’est une douille cannelée (très classique), mais je ne me rappel plus de la taille, sans doute dans les 10 à 12 mm 🙂

Répondre
Aurélien 29 mai 2020 - 10:27

Merci beaucoup ! Cannelée, petit four, étoile… Personnellement je m’y perds 🙂

Répondre
Jennifer 17 septembre 2020 - 11:05

Bonjour maxime .
J’ai déjà réalisé plusieurs fois votre recette de choux et je l’adore mais j’aimerai que vous m’éclaircissez concernant la conservation des choix une fois garnis . Je trouve que le craquelin ramolli et ne garde pas son côté croustillant. Avez vous une idée d’où cela peut il venir ?
Cordialement
Jennifer

Répondre
Maxime 17 septembre 2020 - 13:10

C’est assez classique oui, il n’y a pas grand chose à faire, si ce n’est les faire le plus tard possible…
Tu peux les congeler, mais j’ai peur qu’avec la condensation à la décongélation le problème soit le même.

ROSALIE0901 25 février 2020 - 09:14

Bonjour, je vous remercie beaucoup.
Et encore merci pour toutes vos recettes et tous vos précieux conseils.
Bonne journée

Répondre
Rosalie0901 24 février 2020 - 00:21

Bonsoir,
Merci pour toutes vos délicieuses recettes.
Merci pour tous vos explications qui nous permettent de les réaliser.
En se qui concerne la pâte à choux.
Est il nécessaire de la décongeler avant de la cuire.
Je fais souvent des choux la crème,et il est vrai que c est un gain de temps,d ‘en avoir d avance au congel
Merci beaucoup .

Répondre
Maxime 24 février 2020 - 10:43

Je préfère, je trouve qu’ils montent un peu mieux, mais ce n’est pas obligatoire.
Ils vont décongeler dans le four, mais il faudra alors sans doute ajouter quelques minutes de temps de cuisson 🙂
Au pire essaye pour voir si le résultat te convient.

Répondre
Arthur 27 janvier 2020 - 11:06

Bonjour,
Je n’ai pas de moule demi-sphère sous la main. Si je poche les choux dois-je les congeler avant de déposer le craquelin ?
Si je pose le craquelin sur la pâte à choux non congelée va t’elle gonfler tout de même ?
Merci !

Répondre
Maxime 27 janvier 2020 - 15:04

Si tu poche directement la pâte tu n’as pas besoin de la congeler. Tu peux alors y déposer le craquelin et les cuire 🙂

Répondre
Arthur 27 janvier 2020 - 15:31

Super merci beaucoup 🙂
Top toutes ces recettes ! !

Répondre
Loïs 23 janvier 2021 - 12:09

Bonjour !
Merci pour cette recette !
Est-il possible de réaliser un craquelin à la noisette (peut-être avec un mélange farine poudre de noisette ? Ou juste de la poudre de noisette?)
Merci

Répondre
Maxime 23 janvier 2021 - 17:09

Je n’ai jamais testé, mais vu la finesse je ne suis pas sûr que ça apporte quelque chose.

Répondre
Laetitia 31 décembre 2019 - 10:10

Bonjour à vous …

Petite question… j’aimerais réaliser ces petits choux à emporter ce soir. J’ai peur qu’en les farcissant d’avance et en les laissant plusieurs heures au frigo que la pâte a choux ne soi pas aussi bonne que fraîchement farcie.
Puis je apres avoir battu la crème praliné, la mettre en poche puis conserver la poche au frigo jusqu’au dressage de dernière minute? La crème ne va t elle pas re “figer”…. je peu aussi légèrement réchauffer ma poche entre les mains.

Merci à vous et bonne soirée de saint Sylvestre 😊

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 13:34

Si elle va figer un peu mais je pense que si elle est directement en poche ça devrait aller 🙂

Répondre
Véronique 16 décembre 2019 - 15:51

Bonjour Maxime,
Un grand merci avant tout pour le partage de vos recettes qui ensoleillent nos fins de repas !
J’aimerais, réaliser des choux pour un anniversaire, mais je voudrais faire plusieurs parfums (crème pâtissière chocolat et café 20 de chaque) et donc seulement une vingtaine au praliné.
Puis je partager les ingrédients de votre recette de fourrage au praliné en deux et avoir tout de même un beau résultat ?
Idem pour la pâte à praliné ?
Aurais je un résultat sans surprise ?
Existe t’il une règle de base pour la réalisation de la pâte à choux afin de pouvoir jouer sur le nombre .. tant de gramme d’œufs pour tant de liquide … etc …Je ne trouve rien dans ce sens.
En tout, il me faudrait 60/70 choux …
Merci beaucoup de votre réponse …

Répondre
Maxime 16 décembre 2019 - 16:01

Oui tu peux réduire le praliné et la crème sans problème.
Pour la recette des choux il en existe beaucoup, donc il n’y a pas de règle de base. Si tu veux 60 choux multiplie simplement la recette par 1,5 🙂

Répondre
Mireille 5 décembre 2019 - 20:28

J’adore ces petits choux. J’ai fait les choux vanille dernièrement en partageant la pâte en deux, pour en faire cuire sitôt la pâte terminée, et en congeler dans les moules demi sphères. J’ai ressorti ces choux la semaine dernière et le résultat est très satisfaisant. Donc, je voudrais pouvoir congeler environ 40 petits choux mais je n’ai qu’une plaque de 24 demies sphères, est ce que je peux garder le reste de pâte au frigo pendant une heure environ, le temps que les premiers prennent en congélation, et que je puisse les mettre en poche.
Ce soir nous nous sommes régalés avec le flan pàtissier. Je jette les autres recettes de flan !!!
MERCI beaucoup Maxime.

Répondre
Maxime 5 décembre 2019 - 22:16

Oui si ce n’est pas long tu peux la conserver. Dépose un papier film au contact pour éviter qu’elle ne sèche 🙂

Répondre
Mireille 6 décembre 2019 - 00:06

Merci pour la réponse, je la mettrai en dans une poche à douille bien serrée.
Je viens de découvrir la bûche orange dulcey passion. J’avais commandé la purée de fruits de la passion pour faire ton entremet chocolat au lait passion en bûche, mais maintenant je ne sais plus….

Répondre
Sandra Chanel 20 novembre 2019 - 22:08

Bonsoir puis je congeler les choux non garnis dans un sac congelé et les laisser décongeler le jour j a l’air libre?

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:24

Oui 🙂

Répondre
Hanifa 15 novembre 2019 - 17:57

Bonjour Maxim excellent blog je commence à essayer vos recettes rien a dire elles sont vraiment excellente je suis contente de tomber sur votre blog

Répondre
Pauline 27 octobre 2019 - 12:05

Peut on mettre la crème au réfrigérateur quand elle est encore un peux tiède ?

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Maxime 27 octobre 2019 - 14:04

Oui, ça dépend surtout de ton réfrigérateur, pour la crème ça ne change rien 🙂

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Gula 21 octobre 2019 - 13:00

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette que j’ai réalisé avec des plus gros choux. Je les ai fourré pour que ce soit plus simple à manger.
Je souhaiterais tester de remplacer le praliné par du chocolat. Est ce que les autres ingrédients de la crème restent identique ? Quelle quantité de chocolat dois je prévoir?
Je vous remercie par avance

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Maxime 21 octobre 2019 - 13:07

Non ça ne fonctionnera pas de remplacer le praliné. La texture du praliné et du chocolat n’étant pas du tout la même.
Je te conseil plutôt d’essayer une crème pâtissière au chocolat, ou une ganache montée 🙂

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Gula 21 octobre 2019 - 13:41

d’accord, merci pour votre réponse 🙂

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Hurvois 5 décembre 2020 - 10:18

Bonjour, je suis en train de réaliser la crème praliné mais je vois qu’il est indiqué lait. Puis prendre du lait demi écrémé ou faut t-il du lait entier ?

Merciiiii ! Belle journée

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Maxime 5 décembre 2020 - 13:18

Une pâtisserie on recommande le lait entier, mais du demi-écrémé fonctionne très bien aussi 🙂

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Timberlily 13 octobre 2019 - 18:10

Bonjour,
Je viens de faire pour la deuxième fois de délicieux choux pralinés!!! Vous êtes au top! Les explications sont claires, le résultat est sublimissime!
J avais juste une petite question concernant la réalisation du chapeau… je peine à avoir un résultat propre… peut être n ai je pas la bonne méthode…
Merci pour cette excellente recette!!!

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Laetitia 23 février 2019 - 11:38

Bonjour à vous,

Vos petits choux me donne fort envie mais J aimerai les réaliser avec un intérieur framboise est ce possible? Puis je remplacer le praliné par de la purée de framboises? Si oui en quel quantité?

Merci à vous et bonne journée.

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Maxime 23 février 2019 - 13:14

Je déconseil ce genre d’adaptation, les recettes ne sont pas faites pour.
Il faudrait faire un crémeux framboise, mais je n’ai pas de recette (testée, je ne veux pas te donner quelque chose d’approximatif) sous la main malheureusement.

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Laetitia 23 février 2019 - 13:17

Pas de soucis merci beaucoup quand même je vais faire mes recherches pour un crémeux 😊

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Jamila 9 février 2019 - 00:15

Bonsoir, je souhaiterais essayer votre recette mais je n’ai plus mon robot patissier, seulement un fouet électrique! Aurais je un souci pour monter la crème praliné ? Merci pour tout votre blog est une vrai mine d’or, bravo vraiment.

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Maxime 9 février 2019 - 12:01

Non ça devrait fonctionner aussi 🙂

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sylvie 23 janvier 2019 - 15:37

Bonjour,
Merci pour ces recettes dignes d’un grand pâtissier.
Une information me contrarie : dans la recette des petits choux au praliné il est précisé que ces choux peuvent être congelés une fois terminés. Dans la recette du Paris-Brest, vous utilisez la même crème mais vous déconseillez la congélation car c’est une base de crème pâtissière et ça ne supporte pas la congélation (ça rend de l’eau et devient granuleux). J’hésite donc pour la congélation ! Pouvez vous éclaircir ce point ? Merci d’avance

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Maxime 23 janvier 2019 - 15:45

Ça m’arrive de dire des bêtises !
En fait dans mon commentaire je précisais à la personne qu’on ne peux pas congeler la crème pour ensuite l’utiliser pour faire son Paris-Brest. Il est difficile de la retravailler pour la rendre utilisable à la poche (il faudrait la réchauffer, et pour le respect de la chaîne du froid c’est vraiment pas terrible).
Par contre congeler les choux complètement terminés c’est possible, la crème n’a plus à être travaillé donc elle ne bougera pas (à ne pas faire avec une simple crème pâtissière, mais le beurre la stabilise beaucoup ici).
Attention au givre qui va ramollir la pâte à choux par contre (stocker et laisser décongeler dans une boîte, pour éviter la condensation).

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SYBILLE 4 janvier 2019 - 10:01

Après le royal, l’entremets coco-mangue-passion j’ai réalisé avec autant de succès ces petits choux au praliné grâce à vous….. encore MILLE MERCIS. Trop bien!
Je vous souhaite une douce et belle année 2019

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Maxime 4 janvier 2019 - 12:10

Merci, bonne année 🙂

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Cédric 19 décembre 2018 - 11:46

Bonjour,
Tout d’abord merci pour ce blog magnifique avec des recettes et des conseils excellents !
Je me demandais s’il était possible de congeler la pâte à choux pour avoir des demi-sphères prêtes à l’avance qu’il resterait à cuire le jour J. La pâte va-t-elle encore lever lors de la cuisson ? Si oui, combien de temps faut-il les décongeler avant de les cuire ?
Merci d’avance pour la réponse.

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Maxime 19 décembre 2018 - 12:49

Oui c’est possible, j’en parle sur la recette du Paris-Brest. Ça dépend de la taille de tes choux, mais une heure à température ambiante c’est largement suffisant.

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Cédric 19 décembre 2018 - 12:56

Merci beaucoup pour la réponse et merci pour tout en fait, ce blog est au top !

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Vanessa 29 octobre 2018 - 01:58

Bonjour puis je utiliser de la pralinoise au lieu de la pâte praliné ? Merci

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Maxime 29 octobre 2018 - 10:07

Non, la pralinoise est une sorte de chocolat au praliné, ce n’est pas du praliné. Ça ne conviendra donc pas tant au niveau du goût que de la texture.

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nikmo 6 octobre 2018 - 16:47

bonjour Maxime
puis je faire ces choux cet apres midi (cuisson et garnissage ) puis les mettre au frigo jusqu’a demain .merci pour votre reponse

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Maxime 6 octobre 2018 - 17:40

Oui sans problèmes 🙂

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The-FoodTrotter 27 septembre 2018 - 12:43

Ta crème a une texture particulièrement ferme j’adore quand on peut décorer les choux à la poche à douille ainsi. Ca donne très envie, recette à essayer au plus tôt 🙂

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Valérie ILoveCakes 19 septembre 2018 - 01:43

C’est vrai que ces petits choux c’est le genre de recette toute douce et réconfortante que tout le monde adore. On a envie de tout mettre dans la bouche et de s’en coller de partout… mais ça fait partie du charme 😉

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nikmo 7 septembre 2018 - 20:53

super , comme toujours…….merci Maxime

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Claudia 7 septembre 2018 - 17:08

Merci pour cette bonne recette 🙂

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philippe 7 septembre 2018 - 08:14

Bonjour maxime, super idée de mettre la pâte à choux dans les moules en dôme, pour ce qui ne savent pas pocher. Blog très intéressant

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Maxime 7 septembre 2018 - 08:25

Merci ! L’idée n’est pas de moi mais c’est très pratique même quand tu maîtrise la poche. Ça permet une régularité impossible à avoir autrement 🙂

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Priscillia 7 septembre 2018 - 03:43

Décidément ce blog se révèle être une véritable mine d’or avec des recettes toutes plus alléchantes l’une que l’autre, ça donne très envie on ne sait par où commencer…

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Maxime 7 septembre 2018 - 08:25

Merci 🙂

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