Paris-Brest de Philippe Conticini

Par Maxime
La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais ici.
Suite à de nombreux retour j’ai doublé la quantités de crème praliné, parfois trop juste si les choux sont bien développés.

C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné : simple et diablement efficace !

J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné Valrhona.

Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnes

Préparation : 1 h 30              Repos : 1 heure            Cuisson : 45 minutes            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

L’insert praliné :

Le craquelin croustillant :

  • 20 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine type 45
  • une petite pincée de sel

La pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine type 45
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre
  • 125 g d’œufs

La crème praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 310 g de lait
  • 30 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 160 g de praliné
  • 120 g de beurre

Préparation

Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en avance.

Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.

L’insert praliné :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !

Lissez puis réservez au congélateur.

Le craquelin croustillant :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.

Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.

Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.

L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.

L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.

La crème praliné :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Montage du Paris-Brest :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.

Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.

Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.

Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
  • Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.
  • Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini



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308 Commentaires

Delafosse 17 novembre 2022 - 17:00

J’ai fait ce paris Brest, compte tenu que je n’avais jamais fais de pâte à choux, je suis assez contente du résultat, sauf que je n’ai pas réussi à faire la couronne donc c’était des choux, difficile pour la pâte à choux dans les demies speres pour bien aplatir avec une Spatule très collante, la crème était un peu dense et un peu dur à pocher mais très bonne, peut être trop de gélatine.
Merci de vos réponses

Répondre
Maxime 18 novembre 2022 - 11:03

La crème dense vient plutôt du fait qu’elle était sans doute un peu trop froide, la gélatine à assez peu d’incidence dans cette recette, tu peux même l’enlever.
Si la pâte à choux est trop collante, c’est sans doute qu’elle est trop humide, tu as peut-être ajouté trop d’œuf 🙂

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Françoise 19 novembre 2022 - 11:56

Merci Maxime pour tes réponses, je la ferais à nouveau, c’était très bon

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Françoise Delafosse 9 novembre 2022 - 16:31

Bj, j’ai une question, je vais faire ce paris Brest demain, par contre j’aurai besoin d’une précision concernant la créme praliné, faut il la cuire comme une crème pâtissière ou une crème citron, merci de votre réponse

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 22:25

Oui c’est une base de pâtissière.

Répondre
Françoise Delafosse 10 novembre 2022 - 12:11

Merci de votre réponse, je reviendrais vers vous, pour le résultat, bonne journée

Répondre
Blandine 7 novembre 2022 - 09:44

Bonjour Maxime,
J’ avais de la visite hier et j’ai fait le Paris-Brest en dessert, ce fut une tuerie, ils ont adoré, j’ai fait 16 choux.
Merci pour cette bonne recette si bien expliquée, j’ai tout réussi.
Blandine.

Répondre
Milie 2 octobre 2022 - 17:42

Bonjour,
je vais oser faire votre recette pour déguster ce dessert dimanche midi.
Mais il me faudrait faire en tout une vingtaine de choux. Je voudrais aussi les disposer en forme de J.
Est-ce qu’il me suffit de doubler toutes les quantités ? J’ai lu un commentaire où vous disiez que la quantité de pâte à choux suffit pour 10 choux, mais la garniture ? Vous donnez les quantités pour 10 ou 8 choux ?
Merci d’avance pour votre réponse.
PS : je vais faire un atelier avec Philippe Conticini dans 15 jours. Je voulais quand même faire un Paris-Brest une fois dans ma vie avant de le voir. Votre recette me parait idéale, pas trop chronophage et surtout très bien détaillée. Merci pour ce partage.

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Maxime 3 octobre 2022 - 10:13

Pour une vingtaine de choux je te conseille de doubler la recette effectivement (choux et crème).

Répondre
ANGHELOU 24 septembre 2022 - 08:29

Bonjour,

Pouvez vous me donner le diamètre du cercle svp ?

Répondre
Maxime 24 septembre 2022 - 15:44

Aucune idée, si je me fie au plat je dirais 14-16 cm 🙂

Répondre
Anne 17 septembre 2022 - 10:40

Bonjour

Le moule pour les choux ce sont des demi sphère de combien de diamètre. Merci!

Répondre
Maxime 17 septembre 2022 - 19:58

4 cm, il y a les indications dans la liste du matériel 🙂

Répondre
Stefania 4 septembre 2022 - 10:50

Bonjour,
Je trouve la recette très claire sauf à l’étape de la pâte à choux. En effet, en faisant la première manière, je ne sais pas la quantité de pâtes en grammes totaux à avoir pour en faire 8. Ensuite, j’ai mis la farine sans utiliser une passoire. Je suppose que j’aurais sûrement dû?!
Merci pour votre retour et pour toutes les recettes suggérées et détaillées.

Répondre
Maxime 4 septembre 2022 - 19:11

Désolé je ne pèse pas mes choux.
Pour la farine, il est inutile de la tamiser pour réaliser une pâte à choux 🙂

Répondre
Sandrine 12 juin 2022 - 17:52

Bonjour Maxime, je souhaiterais remplacer votre crème praliné par votre crème mousseline de votre fraisier combien de praliné faut-il que je rajoute je veux réaliser 8 Paris – Brest individuel merci

Répondre
Maxime 13 juin 2022 - 09:12

Tu peux ajouter 100 g de praliné, mais la recette n’est pas faite pour, ça va être très sucré. Il faudrait plutôt une recette de mousseline praliné (dont la quantité de sucre est adapté). Mais je n’ai pas cette recette.

Répondre
Tissia 9 juin 2022 - 08:27

Bonjour
Recette deja testée et c etait tres reussi!
Mais je vais avoir besoin de faire environ 60 choux pour un anniversaire.
Si j ai bien compté, ta recette est pour 8 choux donc je dois multiplier les quantités par 7.5, tu me confirmes?
Merci d avance pour ta reponse!

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 09:49

Oui c’est bien ça.

Répondre
Aude 14 mai 2022 - 00:17

Bonjour,
Est il possible de congeler la crème pralinée?
Merci d’avance,

Répondre
Maxime 14 mai 2022 - 16:18

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Aude 15 mai 2022 - 14:34

Merci pour votre réponse.
A votre avis, je la congèle dans une poche à douille et la fais décongeler pour garnir les choux cuits le jour J?

Répondre
Maxime 15 mai 2022 - 15:33

Tu peux la congeler dans une boîte, puis la faire decongeler et la fouetter avant de l’utiliser.

Répondre
Aude 15 mai 2022 - 15:51

Super!!! Merci beaucoup pour la rapidité de ta réponse.

Elodie 7 mai 2022 - 22:27

bonjour maxime,
recette réalisée ce jour, malheureusement loupée suis trop déçue….
La crème n’est jamais montée et est restée toute crémeuse liquide et n’est pas aerée comme une mousse heureusement au frais elle se fige pour tenir un minimum mais ce n’était pas le résultat escompté. A ton avis pourquoi?
J’ai fouetté vit 4 pdt 3min liquide alors j’ai prolongée de 1min idem j’ai mis vit 5 pdt 1min aucun changement alors j’ai abandonné. trop déçue

Répondre
Élodie 7 mai 2022 - 23:17

J’ai peut être compris mon erreur 🙄
J’ai doublé les proportions pour en faire 2
J’aurais dû doubler le temps de fouettage 🤔
Mais j’ai tout de même laissé 5min ça changeait rien bref je c’est pas

Répondre
Maxime 8 mai 2022 - 08:20

Non ce n’est pas nécessaire de doubler le temps.
Si elle est liquide c’est un problème de cuisson certainement, le fait de la fouetter ne sert qu’à l’assouplir.
Par contre ce n’est pas une mousse, il ne faut pas chercher à avoir ce rtype de texture.

Répondre
Élodie 8 mai 2022 - 22:25

Ok merci donc elle était peut être trop fouettée
A la dégustation c’était un régal mais le montage une horreur tout avait dégouliné avant de prendre au frigo.
Mais un régal yen a plus une miette 😊

Répondre
Cécile 26 avril 2022 - 21:15

Bonsoir Maxime,
Encore une recette réussie. J’en ai fait pour mes collègues qui ont adorés. J’avais des sphères de 6cm de diamètre, j’ai fait 18 choux énormes en triplant la recette. C’était juste excellent. Merci encore . Bonne continuation

Répondre
Maëlle 25 avril 2022 - 08:35

Bonjour, est-il possible de faire la recette par exemple le vendredi et le samedi et de le laisser au réfrigérateur toute la nuit pour le manger le dimanche midi ?

Répondre
Maxime 25 avril 2022 - 10:09

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Warda 19 juillet 2022 - 17:37

Bonjour Maxime. Je ne comprends pas pourquoi mes choux se sont décollés lorsque j’ai voulu enlever la couronne du tapis de cuisson. Sais tu ce que je dois faire?
Merci

Répondre
Maxime 19 juillet 2022 - 18:40

Ça arrive et il n’y a pas grand chose à faire. C’est plutôt bon signe, tes choux se sont bien développés.
Si tu les replace correctement ça ne devrait pas se voir.

Répondre
Emeline 16 avril 2022 - 17:08

Bonjour, mon paris Brest est pour demain et j’ai déjà réalisé ma crème. J’ai peur que demain je n’arrive pas à la pocher. Vous pensez que ça va aller. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 17:31

Tu peux suivre les indications du montage et ça ira très bien 🙂

Répondre
Isabelle 16 mars 2022 - 14:03

Bonjour Maxime, est-ce que je pourrais remplacer le praliné maison par une pâte à tartiner aux noisettes du commerce?

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 14:49

Je n’ai jamais testé. Au niveau de la consistance il est possible que cela fonctionne, à voir au niveau du goût 🙂

Répondre
Ludivine WABNITZ 22 février 2022 - 15:51

Bonjour Maxime,
Je vais tenter de faire cette recette pour une 10 aine de personne. Du coup, je me demandais si c’était possible de faire 10 boules de pâte à choux et de ne pas les former en couronne, mais en individuelle.
Est-ce que la recette suffit?
Je pense que cela suffit après un bon repas (entrée / plat / fromage / dessert)?

Répondre
Maxime 22 février 2022 - 17:23

Oui sans problème.
En pâte à choux oui ça suffit, pour la crème aussi mais ils seront un tout petit peu moins garnis.

Répondre
Ludivine WABNITZ 4 avril 2022 - 11:12

Bonjour Maxime,
Encore une question. Est-ce que je peux fourrer mes choux la veille pour le lendemain midi?

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 16:32

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Ruaux 31 janvier 2022 - 09:25

Des choux trop bons trop beau par contre l’insert très dure et ma crème n a pas voulu monter😭

Répondre
Maxime 31 janvier 2022 - 10:50

Attention la crème ne monte pas comme une chantilly, il faut juste l’épaissir un peu pour pouvoir la pocher.
Pour l’insert c’est un problème ave le praliné, car il ne devrait pas être dur.

Répondre
Christine 27 décembre 2021 - 18:23

Bonjour. Pensez-vous qu’il est possible de le faire façon number cake ? J’aimerais faire cela pour les 40 ans de mon mari avec choux crème pâtissière vanille, chocolat et framboises. Merci

Répondre
Maxime 27 décembre 2021 - 18:55

Ca ne me semble pas évident, ou alors il faut simplement faire des choux et les positionner pour former le ou les chiffres.

Répondre
MULLER 11 décembre 2021 - 10:33

Bonjour est-ce que je peux faire entièrement la recette et les congeler pour les fêtes et les sortir peut-être le matin du soir même ou le jour d’avant ?

Merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2021 - 11:06

Oui bien sûr, si c’est poour le soir tu peux le mettre au réfrigérateur le matin 🙂

Répondre
MULLER 11 décembre 2021 - 11:24

Merci pour votre réponse 🙂 Avec les fêtes il y a déjà tellement à préparer 😉

Répondre
Lara 6 décembre 2021 - 20:43

Bonsoir, ma pâte à choux était très liquide. Impossible de faire mes choux de façon « classique », j’ai dû les mettre dans des sphères au congélateur. Comment cela se fait il qu’elle soit si liquide ?

Merci 🙂
Lara

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 21:27

Pâte pas assez desséchée dans la casserole, ou alors tu as ajouté trop d’œufs 🙂

Répondre
Lara 6 décembre 2021 - 13:10

Bonjour,

Est-il possible de préparer ce gâteau ce soir et de le conserver au frigo jusqu’à demain matin ?

Merci 🙂
Lara

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 13:30

Oui bien sûr 🙂

Répondre
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