Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais ici.
C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné : simple et diablement efficace !
J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné Valrhona.
Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !
Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnes
Préparation : 1 h 30 Repos : 1 heure Cuisson : 45 minutes Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Un moule forme demi-sphères de 3 cm de diamètre
- Un moule forme demi-sphères de 4 cm de diamètre
- Un fouet
- Une poche
- Une douille ronde
Ingrédients :
L’insert praliné :
- 80 g de praliné
Le craquelin croustillant :
- 20 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 25 g de farine type 45
- une petite pincée de sel
La pâte à choux :
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 55 g de beurre
- 70 g de farine type 45
- 2 g sel
- 2 g de sucre
- 125 g d’œufs
La crème praliné :
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 155 g de lait
- 15 g de fécule de maïs (maïzena)
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de praliné
- 60 g de beurre
Préparation
Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en avance.
Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.
L’insert praliné :
Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !
Lissez puis réservez au congélateur.
Le craquelin croustillant :
Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.
La pâte à choux :
Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.
Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.
Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.
L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.
L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.
Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.
Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.
Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.
La crème praliné :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition.
Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.
Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.
Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.
Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Montage du Paris-Brest :
Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !
Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.
Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.
Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.
Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.
Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !
Astuces et Conseils à retenir :
- N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
- Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.
- Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.
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152 Commentaires
Bonjour Maxime,
Peut on dresser le gâteau la veille été mettre au frigo ?
Oui 🙂
Bonjour Maxime,
Je tenais à vous remercier pour toutes ces bonnes recettes, je m’en inspire pour réaliser les miennes. Cela m’a même motivée à ouvrir ma page instagram dédiée aux pâtisseries. J’ai testé celle du Paris-Brest elle est excellente, et j’aime beaucoup vos astuces. Un tout petit point concernant la crème au praliné, je pense qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter de la gélatine car la crème se tient très bien sans. En tout cas bravo pour tout votre travail !
Merci pour ton retour.
Effectivement la gélatine n’est pas indispensable, elle est utilisée pour aider à foisonner la crème. Je souhaitais respecter la recette de P. Conticini donc je l’ai conservé 🙂
Bonsoir Maxime, merci infiniment pour cette recette. Elle est juste parfaite pour l’avoir faite hier.
Jai juste une question par rapport au dressage de la pâte à choux. Mes choux ne se sont pas collés à la cuisson, je m’étais fais un patron avec un cercle de 18cm et j’ai poché mes choux 8 au total comme vous, en commençant par faire une croix puis une autre. Quel conseil pourriez vous me donner ? Merci d’avance.
Conticini colle carrément les choux les un aux autres, donc essaye comme ça la prochaine fois. En tout cas une fois poché ils doivent être près les un des autres, voir se toucher.
Bonjour
Excellente recette testée le week-end dernier
Peut on faire la crème la veille et la monter uniquement le jour J? Merci!
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, félicitations pour votre blog , vraiment utile pour moi qui fait la pâtisserie tout Les jours.
Je voulais savoir quelle taille font vos sphère de pâte à chou ?
merci beaucoup et bonne continuation
Cru il est indiqué que j’utilise des demi-sphères de 4 cm. Par contre cuits je ne sais pas.
Bonjour, merci pour tous ces délices partagés.
Si je ne mets pas la gelatine dans la crème parce que je n’en ai pas et je n’en trouve pas là où je suis. Que se passera-t-il s’il vous plait?
Merci
Elle tiendra un peu moins bien, ceci dit il me semble que c’est possible sans 🙂
Bonjour,
Je réalise pour demain votre recette de Paris-Brest. Est-il possible de faire le montage quelques heures avant et de le maintenir au frigo? J’ai peur que l’insert praliné décongèle et coule partout pendant ce temps…
Oui sans problème. Si l’insert est bien au milieu de la crème il ne coulera pas du tout 🙂
J’ai testé de congelé mes insert praline ce jour pour une autre recette mais ils restent mou au bout de quelques heures. Est ce normal?
Cela dépend de ton congélateur, il n’est peut-être pas assez froid.
La recette du praliné joue aussi, si c’est la mienne ça va, mais d’autres sont plus sucrées et congèlent donc moins bien.
Bonjour !
Je voulais vous demander s’il est possible de faire les inserts pralinés sans congélateur, je n’en ai pas malheureusement, mais j’avais vraiment envie de refaire le mythique Paris-Brest de Conticini… J’ai un petit compartiment à glaçons (1 seule *) est-ce que ça suffirait vous pensez ?
Merci pour votre aide et pour vote joli blog que j’ai déjà pas mal écumé 🙂
Pour le compartiment à glaçon je ne sais pas, il faudra tester.
Sinon tu verse le praliné dans une poche et tu l’enfonce un peu dans la crème, puis tu appuie pour y insérer le praliné (je sais pas si je suis très clair).
Bonjour,
ce n’est pas très clair, mais je vais tester de figer au mieux, j’essayerais de revenir dire si ça a marché, pour les éventuels malheureux comme moi n’ayant pas de congélateur ! Merci pour le retour 🙂
Bonjour,
Excusez moi mais j’utilise de la gélatine de poisson en poudre, dois-je mettre la même quantité que vous ?
Oui c’est identique 🙂
Bonjour Maxime, merci beaucoup d’avoir retranscrit la recette du chef Conticini aussi détaillée ! C’était super bon mais j’ai eu un soucis avec la crème, elle n’a pas foisonnée… La crème était bien froide au moment de la battre mais impossible de la pocher joliment (j’ai fait une couronne), aurais tu une idée de la où ça pourrait venir ?
Merci
Étrange, la crème a été bien cuite ? A part ça je ne vois pas trop d’où cela pourrait venir.
super recette.nous n’en achetons plus en commerce de peur d’être déçu. on adore
Mes convives ont adorés ! ( J’ai fais uniquement à la noisette..
J’ai congelé la veille la pâte à choux et l’insert.
Quelques Petit bémols : l’insert n’avait pas pris et ma crème pralinée était trop compact à notre goût : on l’a agrémenter d’une meringue italienne : résultat top !
Brioche boulanger , tarte au sucre : validée à 100% je me lance dans le chiffon cake aux fraises pour la fête des mères !
Bonne continuation !
Merci 🙂
Bonjour,
Je ne comprends pas pourquoi ma crème ne s’aere pas … pourtant je l’ai essayée deux fois . Une heure au frigo (voire plus) et battu au moins 5 minutes mais elle reste liquide, impossible à pocher. Comment c’est possible d’après vous ?
Autrement, c’est délicieux et cette recette est mal grès tout très bien expliquée, Bravo!
Un manque de cuisson peut-être ? Du coup la fécule de maïs n’a pas agit assez pour épaissir ta crème, sinon je ne vois pas trop…
Bonjour,
J’ai testé le Paris Brest de Philippe Conticini en me basant sur ta recette est c’est un véritable régal. Très très bon, à refaire très vite !
https://www.patisserie.news/le-paris-brest-de-philippe-conticini/
Je découvre votre site et je le trouve fabuleux Une petite question au sujet de la congélation de la pâte à choux dans les / sphère Il faut attendre la décongélation avant la cuisson et le temps de cuisson est le même?
Merci de votre réponse
Oui, laisse la pâte décongeler 30 minutes à température ambiante (sur ta plaque de cuisson) et ça sera suffisant 🙂
Bonjour,
j’ai lu plusieurs fois qu’il faut décongeler la pâte à chou avant de la faire cuire mais, par expérience et parce qu’un prof de formation me l’a dit, il n’y a justement pas besoin d’attendre, ce qui s’avère très pratique :).
En tout cas chouette recette que je vais vite faire !
Oui j’ai testé les deux et à part le temps de cuisson qui change un peu le résultat est finalement le même 🙂
Bonjour, votre blog est vraiment super : belles photos, explications claires et nettes, et des gâteaux toujours aussi délicieux ! Un gâteau du blog par week end de confinement : plaisir garanti ! Nous allons tester ce we le Paris Brest, et nous avons quelques petites questions : quel temps de cuisson préconisez vous pour des choux de taille plus importante (7-8 cm de diamètre) ? est-il possible d’utiliser de la gélatine en poudre ? et dans ce cas la préconisez vous la même quantité ? Merci d’avance 🙂
Je dirais qu’il faut rajouter 5 ou 10 minutes, mais le mieux c’est de surveiller la coloration.
Par contre attention, car avec des choux de cette taille il faudra plus de crème (la quantité est déjà limite pour la taille de ma couronne avec des choux de 4 cm).
Bonjour, en CAP on nous apprends de mettre le four en non chaleur tournante mais là je vois que vous avez mis le contraire ? Merci 😉
Ça dépend des écoles, si ça souffle doucement ça ne pose pas de soucis. Il faut surtout éviter d’ouvrir la porte pendant la cuisson 🙁
Bonjour,
Félicitations pour ce blog en tout point superbe !
Je suis une fan de ce Paris-brest que j’ai déjà fait plusieurs fois avec une recette issue d’un autre blog. Ayant découvert celui ci et étant fan c’est tout naturellement que je me suis tournée vers votre recette lorsque j’ai souhaité faire un Paris-Brest. J’ai été dans un premier temps perplexe quand à la quantité de crème qui n’est pas suffisamment généreuse pour un rendu comme sur vos photos. Ma crème était par ailleurs d’une couleur plus foncée. A la dégustation elle est plus « ferme », ce qui fait que l’insert de praliné pur ce ressent beaucoup moins en texture. Bref de l’avis général « c’était meilleur avant ».
Je viens d’aller regarder mon autre recette, pour la crème les quantités de beurre et de lait sont beaucoup plus élevées (respectivement 250 et 150) ! Du coup n’ayant pas le livre de M Conticini je me demande quelles sont les quantités indiquées dedans ?
La recette (exactement la même pour la crème) à été donnée par le chef sur facebook, tu la retrouve ici : https://www.facebook.com/PhConticini/posts/710012829158355/
Merci pour le lien ! Je lis dans les commentaires que certains doublent les quantités pour la crème c’est ce que je ferai la prochaine fois.
De rien 🙂
Bonjour
Votre blog est un délice, super expliqué et détaillé comme j’aime ! Moi qui veux réaliser plus d’entremets je vais me régaler ! Sinon pour la cuisson des choux (je vais tester congelés car j’aime espacer les réalisations c’est moins de travail le jour J !) vous utilisez le mode chaleur tournante ? Et combien de temps avant la dégustation peut on monter le Paris Brest sans que les choux ne risquent de se ramollir ? Merci d’avance pour vos réponses et bonne journée !
Oui chaleur tournante.
La pâte ramollie forcément un peu, même après une heure au frais donc c’est un peu comme tu veux tant que c’est du jour 🙂
Ça y est c’est dévoré et publié, on s’est régalé merci ! 😁 https://mamouandco.wordpress.com/2019/11/20/paris-brest-de-philippe-conticini/
Bonjour
Photos magnifiques et qui donne envie……d’en manger !
J’ai déjà fait un Paris-Brest (gateau préféré de mon mari) mais sur la recette on me dit qu’une fois la crème “patissière” refroidie
incorporer le praliné mettre le tout dans un robot et mélanger vivement le beurre pour faire monter le tout. Alors que pour votre recette on incorpore le beurre dans la crème patissière chaude. Cela donne un rendu différent ? Quel est le mieux ?
Merci pour votre réponse
Moi j’aime beaucoup cette version très crémeuse. Faut essayer les deux au pire 🙂
Bonjour, peut on réaliser cette recette avec de la pâte à pralin industrielle?
De la pâte à pralin ? Du praliné (ou pâte pralinée) tu veux dire ?
Oui sans problème 🙂
Je viens de le réaliser malheureusement il manque de crème je ferais le double. Sur le miens on ne vois pas la crème sur le côté.
Tu l’as bien fouetté ? Elle doit prendre un peu de volume. Normalement il y a tout juste ce qu’il faut.
Je l ai laissé une heuré au réfrigérateur je l ai fouetté 7-10 minutes à vitesse moyenne puis rapide au robot. Après l avoir mangé plus de crème aurait été trop écoerant. Dommage que l on ne voyait pas la crème
Ok, peut-être que ta pâte à choux était très gonflé 🙂
Cher Maxime
Merci pour ce blog! Cela m’a donné l’envie de me lancer dans des desserts que je n’osais pas faire avant! J’aimerais essayer de faire ce Paris-Brest ce weekend et j’ai juste une petite question. Si je poche ma couronne, est-ce qu’il faut quand même la mettre au congélateur? Et dans le cas contraire, dois-je laisser un temps d’attente une fois le craquelin poser avant de les enfourner?
Merci!
Bonne soirée!
Merci !
Non pas besoin de congeler la pâte à choux dans ce cas, et tu peux l’enfourner directement 🙂
J’ai fait la pâte à choux un peu trop liquide (ce n’était pas mon jour!) donc elle s’est un peu étalée sur la plaque. Visuellement c’était donc un peu plat mais sinon délicieux. Recette adoptée! Merci 🙂
Bonjour Maxime,
Voilà je fais la recette pour samedi et je souhaite savoir si la crème pâtissière peut-être préparer vendredi puis la terminer avec le pralinée le lendemain ?
Ou bien il faut faire la crème en totalité malgré que la pâtissière et encore chaude.
Merci d’avance pour la réponse.
Il faut tout faire d’un coup. Mais après tu peux la laisser toute la nuit au réfrigérateur sans aucuns soucis 🙂
Bonsoir,
Je souhaite réaliser plusieurs petit paris Brest. Mais je souhaite les monter de façon classique tout en utilisant vos recettes (grande confiance en vos recettes). Je pensais faire une dizaine de petite couronne de 8-9cm de diamètres. (sans insert de praliné pur)
Ma question : faut il que je double ou que je triple les proportions de vos recette ?
J’espère que vous aurez la réponse à mon question..
Merci d’avance !
C’est difficile à dire exactement, mais je partirais sur au moins 3 fois la recettes 🙂
OK merci de la réponse ! À bientot
Bonsoir ! J’ai réalisé votre Paris-Brest il y a quelques semaines en suivant votre recette à la lettre. C’était tellement bon 😊 pas écœurant du tout. Le mélange de la douceur de la crème et de l’insert praliné hummmmm trop trop bon. j’adore le Paris-Brest de Conticini qu’on peut acheter dans ses boutiques, et cette recette est vraiment excellente. Je reviens sur votre page pour réaliser à nouveau ce dessert favorite, je vais augmenter les quantités cette fois ci 😅 merci !
bonjour,
Est il possible de pocher la crème praliné façon Paris brest traditionnelle ?
Ne sera pas t-elle pas trop liquide?
savi
Oui bien sûr, seul la douille change donc ça ne posera pas de problèmes 🙂
Bonsoir Maxime,
Tout d’abord, je voudrais te remercier parce que mes choux sont magnifiques et c’est surtout grace à tes explications !
J’ai trois questions :
A quoi cela sert-il de faire cuire les choux en forme de couronne si après le découpage les choux se désolidarisent ? Ne penses-tu pas qu’on pourrait simplement les faire cuire séparément et monter la couronne après cuisson ?
Y a-t-il un moyen de les rattacher, peut-être en mettant un peu de crème entre les choux pour les coller, une fois cuits et dressés ?
J’ai déjà cuit mes choux et je compte les laisser toute la nuit à l’air libre. Du coup, après les avoir dressés demain midi, est-ce que tu me conseilles de les mettre au frigo 30 à 45 min comme tu le préconises ou de continuer à les laisser à température ambiante ? J’ai peur qu’ils ramolissent au frigo
Merci encore pour ton aide précieuse !
M
Tu peux les cuire séparément, mais visuellement le rendu n’est pas tout a fait le même. Les coller ça va être compliqué, on risque de voir la crème utilisé pour coller.
Je te conseil de les mettre au réfrigérateur, que la crème fige un peu (tu peux les laisser 30 minutes et les ressortir) 🙂
Merci Maxirme. Je prends le risque alors !
Bonjour Maxime.
Ma pate à choux est au congélateur dans les moules. Mais elle était collante et pas tout à fait souple. Tu penses que les choux seront ratés ? J’ai déjà jeté une première pate avant de faire celle là. J’ai des invités demain à midi et je ne voudrais pas les rater. Merci mille fois de ton retour !
Difficile à dire sans pouvoir voir (et toucher) la pâte. Ceci dit une pâte à choux est assez collante de base, mais il faudra attendre le cuisson pour savoir si elle est ratée ou non.
Bonjour,
Est-on obligé de passer par l’étape congélation pour l’insert? Ou le pocher suffit?
Le congeler facilite juste les choses je trouve (et permet de doser plus facilement la quantité de praliné). Mais tu peux le pocher sans aucuns soucis si tu le souhaite 🙂
Bonjour peut on utiliser du praliné de supermarché la pâte à pralin? Merci
Je ne connais pas mais si c’est bien du praliné oui sans soucis 🙂
Recette super bien expliqué et qui donne envie. Si la crème praliné est faite la veille est mise au frigo elle sera aussi bonne ? Pour moi pas de gélatine ! Et deuxième question peut on aussi préparé le craquelin la veille ?
Oui elle sera bien froide donc ce sera d’autant mieux.
Pas de soucis non plus pour le craquelin, il sera peut-être un peu dur mais il revient très vite à température (attend donc un tout petit peu si tu n’arrive pas à le découper).
Bonjour, j’ai toujours lu qu’il fallait faire cuire les choux en chaleur statique et pas tournante, jai peur que mets choux soit loupé, peut tu me confirmer stp
Je cuis ma pâte à choux en chaleur tournante (c’est même plus que ça puisque c’est du pulsée) et mes choux sont très bien.
Par contre il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four, si la pâte retombe elle va coller et ne remontera pas.
Bonjour,quel mixer me conseiller vous car la dernière fois que j ai voulu faire du praliné mon mixer a casser, et il était tout neuf .
Du coup je veux en acheter un efficace pas trop cher Merci d avance du conseil
Cette recette est vraiment parfaite (et beaucoup mieux expliquée sur ce blog que dans le livre On va déguster de François-Régis Gaudry, livre néanmoins génial). Le praliné maison c’est vraiment dément! Quant à la congélation de la pâte à choux dans des demi-sphères, c’est une super idée qui permet de gagner du temps le jour J et d’avoir des choux uniformes.
Merci 🙂
Bonjour
Quand on met le beurre dans la crème praliné faut il qu il soit froid ou non? Merci
Plutôt froid, la crème pâtissière étant chaude il va fondre et la fera refroidir d’autant plus vite 🙂
Alors… Pour une fois mon commentaire aura une pointe de négativité 😅.
J’ai d’abord testé la recette lignac puis celle-ci : la pâte à choux à été réussi sur cette recette, par contre nous avons trouvé la crème très dense et moins agréable en bouche 🙁 je vais donc faire un mix entre la recette lignac et la conticini.
Je garde l’idée de l’insert, qui n’a pas plus à tout le monde car trop brut est ce que je tenter un crémeux praliné ? À la décongélation ça ne risque pas de faire tomber la crème ?
Ah et merci pour ce blog extra !
L’insert en crémeux ça risque d’être trop proche de la crème je pense. Il faut peut-être en mettre un peu moins si ça ne plaît pas 🙂
Merci !
Un régal pour les yeux et pour les papilles ! J’ai suivi la recette à la lettre en prenant le praliné Valrhona et je comprends votre choix, à lui seul c’est un délice ! Par contre j’ai eu bcp de mal à le trouver, je l’ai finalement pris sur laboetgato.fr un site spécialisé dans la pâtisserie. Un peu contraignant de ne pas le trouver en magasin mais ça vaut vraiment le coup !! Merci !
Si tu connais le site vente-privée, ils ont régulièrement des ventes valrhona (à un prix très intéressant). Il me semble qu’ils proposent aussi le praliné 🙂
Bonjour merci de vos astuces tres bien expliquees je nai pas de valrhona et jai deja fait le praline maison mais jai qun petit mixeur qui ne tiendras pas longtemps le choc lol jai un cerf dellier qui vend tout pret du barry favorite amande noisette cela convient il et jai vu sur une video que si il vs reste pate a chou de faire petit chou et de mettre le praline pur dedans puis placer chou au milieu creme autour refermer du chapeau plus besoin congeler bonne journee
Je ne comprends pas trop la question sur le chocolat, il n’y en a pas dans cette recette !
Non c pas du chocolat barry c est un pot de praline favorite amande noisette barry que je trouve chez cerf dellier cela convient il meme si c pas du valhrona merci de votre retour grace a vs j epate ma famille jai fait votre mille feuille une reussite 😊
Ha oui ça ira aussi. Après le goût sera peut-être différant mais cela reste du praliné 🙂
Je ne trouve pas de feuilles de gelatine. Puis-je utiliser de la gelatine en poudre et quelle est la quantite equivalente. Merci
Feuille ou poudre il faut utiliser la même quantité. Par contre la poudre ne s’hydrate pas dans un grand volume d’eau mais dans 6 fois son poids, il faudra donc 2g de gélatine en poudre à hydrater dans 12g d’eau 🙂
Bonjour Maxime
dernière question avant la réalisation
j’ai lu qu’il restait un peu de pâte pour confectionner d’autres choux , est ce suffisant pour en prévoir 6 supplémentaires de diamètre 4 ? mes filles n’aimant pas le praliné, je vais en faire également à la vanille
En vous remerciant pour votre disponibilté
Pour 6 choux ça va être un peu juste, il faudra faire un peu plus de pâte 🙂
Bonjour, cette recette est superbe et me tente vraiment toutefois je m’interroge sur la congélation des choux avant cuisson. Il faut bien remplir tout le moule et lisser à la surface, c’est bien ça ? Et combien de temps faut il compter pour la décongélation ?
Merci d’avance pour votre retour.
Caroline
Oui c’est bien ça pour la pâte à choux.
Il faut compter 30 minutes à température ambiante pour la décongélation 🙂
Merci 😊
Je teste ce WE !
oups il y a bien la gélatine dans vôtre !!
Oui il y a beaucoup de recettes modifiées (celle de mercotte n’a rien avoir avec celle du livre par exemple). En général je ne modifie que les quantités quand elles ne sont pas adaptées 🙂
je viens de visionner le live de M Conticini qui explique l’intérêt de la gélatine animale pour obtenir une crème aérienne. Cette dernière crée des bulles dans la crème lorsqu’elle est placée au frais.
par contre, si je compare les quantités des ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte à choux, celle donnée par M Conticini dans son FB est doublée par rapport à la vôtre.
Celle donnée dans votre recette est elle suffisante pour la réalisation des 8 choux de 4 cm?
C’est tout à fait ça pour la gélatine 🙂
Pour la pâte à choux il y en a assez pour une couronne de 8 choux, je ne sais pas pourquoi mais dans les recettes il y a souvent trop de pâte à choux.
Merci pour votre réponse.
J’ai toujours du mal avec le fait d’incorporer de la gélatine dans une préparation , avec un a priori de texture figée.
Que me recommandez vous svp : avec ou sans pour plus d onctuosité?
je me posais la question concernant les sources des recettes que l on retrouve sur les différents blogs , dans le live M Conticini incorpore de la gélatine , ingrédient que l’on ne retrouve pas dans la vôtre par exemple.
Je pense qu il faut tester et adapter en fonction des goûts mais n’habitant pas Paris, je souhaiterais m’approcher le plus de la recette originelle m^me si l’o,n suppose que les chefs ne dévoilent pas tout leur savoir faire ce qui est bien normal
Bonjour,
Si je réalise la crème praliné la veille, est-il nécessaire de la mélanger après une heure au frais ou cette étape (mélanger la crème) peut attendre le jour J?
Et n’ayant pas de robot pâtissier – mais un batteur classique (avec fouets + crochets de pétrissage) et un robot multifonction Magimix (avec de nombreux ustensiles dont le pétrin boulanger et le batteur à œufs) – que conseillez vous comme matériel pour la pâte à choux et pour mélanger la crème praliné?
Merci pour vos conseils!
Je ne connais pas trop le magimix, mais un fouet électrique fonctionne bien pour la crème. Pour la pâte à choux c’est au choix, il est tout à fait possible de la réaliser à la main.
La crème pâtissière doit être refroidi, donc le lendemain ça va aussi très bien. Par contre il se peut que la crème granule un peu, car la crème tres froide va figer le beurre. Il faut simplement continuer à mélanger le temps que le tout se réchauffe si cela arrive.
Merci beaucoup! Je n’avais pas vu votre réponse alors j’ai fait la crème le jour J. C’était succulent. C’est un peu long mais pas compliqué contrairement à ce que je craignais. Par contre, pour le praliné, j’avais mis le caramel à refroidir sur du papier sulfurisé (et non sur le mélange amandes/noisettes comme vous le suggérez) et en mixant ça a légèrement rayé l’intérieur du bol du robot. Je ne sais pas si votre technique permet d’éviter ce problème?!
Non malheureusement il n’y a pas grand chose à faire contre les rayures, si tu voyais l’état du bol de mon mixer…
Bonjour si les choux font 7 cm et qu il en ya que 6 le resultat sera quand meme beau?
Il sera plus difficile d’avoir visuellement une couronne avec 6 choux.
Tu peux faire ton paris-brest en long sinon. Tu aligne tes choux avec un léger décalage pour faire comme un serpent (je sais pas si je suis très clair) 🙂
Bonsoir !
Je voulais savoir s’il était possible de réaliser la pâte à choux sans robot pâtissier ?
J’en ai un mais je vais le renvoyer car il ne me convient pas.
Puis-je utiliser mon fouet électrique avec le embout pour en spirales ?
Merci pour tes conseils & bonne année !
Oui sans problèmes, à la mains avec une cuillère en bois ça se fait très bien 🙂
J’ai peur que le fouet électrique tourne trop vite par contre.
Bonjour,
Je souhaite faire ce magnifique Paris Brest pour samedi 12h.
Mais du coup, je voudrais savoir si c est possible de cuire la couronne de choux vendredi soir, la couper et la laisser toute la nuit (sur le plan de travail je pense) pour ensuite la garnir le lendemain matin ? Ou bien cela rendra le tout moins bon ?
Merci d avance.
Bonne journée ensoleillé !
Isis
Oui tu peux. Ta couronne va sécher pendant la nuit, mais une fois garni de crème elle va à nouveau s’humidifier et cela devrait donc avoir peu d’incidence sur le résultat final 🙂
Aah super nouvelle. Merci beaucoup. J adore ton site et toutes tes recettes elles sont toujours excellentes ! Et tu répond toujours très vite aux commentaires, c est genial. Merci. Bonne journée 😊😊😊
Bonsoir
Merci pour la recette
J’aimerai savoir s’il est possible de de remplacer le beurre par de la crème montée et si oui quelle quantité svp
Cordialement
Christine 😀
Non malheureusement le résultat ne sera pas le même, la crème risque de ne pas avoir assez de tenue.
Bonjour j’ai réalisé votre recette ce jour, superbe bien expliquée! Le seul hic c’est que j’ai trouvé la quantité de crème pâtissière insuffisante et je n’ai pas mis d’insert. Peut être que les choux sont plus gros que les votres. ..
Sans l’insert les choux sont forcement moins garnis, cela vient sans doute de la.
Merci pour cette recette et pour l’astuce des choux “moulés” puis congelés.ça fonctionne très bien. Les choux étaient bien gonflés et la crème parfaite.à refaire très vite .
Un RÉGAL !
Waouh! Ton Paris-Brest est vraiment très alléchant! J’enregistre la recette sur pinterest pour la faire quand j’aurais un peu plus de temps. Merci pour la recette!
merci Maxime ,
En effet comme le dit Jean-Michel 71 ,une blogueuse a écrit 1 gramme de gélatine correspond à 0,33 gr d’agar agar.
Je n’ai plus qu’à réaliser ce Paris Brest.
Super je note ça, merci 🙂
bonjour Maxime
je viens de réaliser mon premier Paris Brest. C’est un succès. C’est aussi beau que bon. Je suis très fier de ma réalisation. Sans une recette bien équilibrée et très précise, je n’aurai pas eu ce résultat, alors merci. Par contre j’ai préparé les inserts pour finalement ne pas les mettre : sans regret !
Merci, ça me fait très plaisir de lire des commentaires comme le tien 🙂
bonjour Maxime
ma petite fille étant végétarienne , puis je remplacer la gélatine
par de l’agar agar pour la crème praliné .
merci
Normalement oui, tant que la crème n’est pas congelée (l’agar agar ne supporte pas la congélation).
Par contre je n’ai aucune idée de la quantité à utiliser.
Bonjour,
J’ai lu plusieurs fois cette correspondance : 6 grammes de gélatine équivalent à 2 grammes d’agar agar.
Dans la crème au praliné de ce Paris – Brest, il faut donc mettre peu plus qu’un demi gramme (0.666…) d’agar agar.
Par contre, question que je me pose : quelle est l’utilité ou l’intérêt d’un gélifiant dans cette crème pâtissière ? J’ai déjà réalisé ce gâteau sans gélatine ou agar agar et n’ai pas rencontré de problème de tenue.
Merci
Jean-Michel 71
Merci pour cette précision !
En effet, je ne suis pas sûr que la gélatine soit nécessaire ici. Je testerais sans et je ferais une mise à jour si besoin.
La gélatine sert ici de “support” pour foisonner la crème et intégrer de l’air je vous conseille vivement le live de mr conticini sur le pariz brest. L agar agar n est donc pas utilisable dans cette recette
Merci pour l’info !
Je n’avais pas pensé au fait que la gélatine est aussi utile pour foisonner une crème 🙂
La gélatine sert ici de “support” pour foisonner la crème et intégrer de l’air je vous conseille vivement le live de mr conticini sur le pariz brest. L agar agar n est donc pas utilisable dans cette recette
Vous pouvez utiliser de la gélatine de poisson si vous le souhaitez
Bonjour, votre recette a l’air délicieuse 😋. Mais je n’ai qu’un moule de demi sphères de 5 cm. Peux t-on mettre l’insert directement ds la pâte à choux sans mettre ds un moule au préalable ? Je ne vois pas trop comment je pourrais faire… Merci pour votre réponse.
Amandine.
Oui, tu poche ta crème praliné puis avec une petite poche en plastique (et un tout petit trou) tu poche le praliné en enfoncent bien la poche dans la crème au praliné 🙂
Merci pour toutes ces belles recettes.
Je viens de réaliser celle-ci et je suis déçue. mon insert n’a pas vraiment pris et mes choux sont retombés 😭😭😭
Erf. Pour l’insert il faut le laisser plus longtemps au congélateur alors, je n’ai jamais eu ce soucis en tout cas.
Et pour les choux c’est difficile à dire, parfois c’est simplement une histoire de four …
Magnifique !!! Et certainement délicieux ! Cet insert praliné doit vraiment faire la différence avec un Paris-Brest classique !
J’ai eu un vrai coup de foudre pour ce gâteau que je vais réaliser dès que possible !
Merci Maxime de nous donner l’envie d’aller plus loin dans la réalisation de la pâtisserie !
Merci pour votre blog et vos recettes si bien expliquées.
Pourriez vous me dire si l’on peut tout congeler séparément même la crème la crème praliné et tout décongeler la veille au frigo et cuire le jour j.
Ou bien faire cuire les choux, faire l’assemblage et tout congeler et seulement décongeler le jour j. Les deux solutions sont elles bonnes à votre avis ou bien n’es ce pas possible.
La pâte à choux peut être congelée crue ou cuite, c’est au choix. Mais elle reste meilleure quand elle est cuite et consommée le jour même.
La crème praliné c’est plus compliqué. C’est une base de crème pâtissière et ça ne supporte pas la congélation (ça rend de l’eau et devient granuleux). Alors peut-être qu’en la fouettant longuement elle retrouvera sa texture après une congélation, mais sans essayer je ne peux rien affirmer. L’idéale reste de la préparer la veille.
je viens de commander mes “moules mous” et ensuite à moi les petits choux .trop hâte d”essayer !
Bonjour à vous.
Pourriez-vous m’indiquer où vous avez commandé vos “moulmous”.
Et m’indiquer si possible les dimensions (diamètre ?) que vous avez trouvées.
Merci par avance
YC
Il y a des liens dans la liste du matériel utilisé pour la recette. Les moules que j’utilise sont ceux là : moule forme demi-sphères de 3 cm de diamètre, moule forme demi-sphères de 4 cm de diamètre.
Les moules flexipans Guy Demarle sont très biens pour la réalisation de cette recette.
Bonsoir Maxime,
je vais certainement tester cette recette ce week-end, car j’ai déjà fait des Paris-Brest mais je n’ai jamais osé “l’insert”, toujours un peu peur que cela ne soit trop sucré, voir trop agressif, car ce que j’apprécie dans ce gâteau c’est justement la douceur de cette crème, mais comme je suis plutôt curieuse et que je te fais confiance je vais me lancer. Oups j’allais oublier ! Félicitations…après FdP, c’est maintenant Pâtisserie et Compagnie (N°22) qui parle de toi (dernière page avec une photo de ton cake chocolat et noisettes) encore Bravo!
Merci 🙂
Pour moi c’est justement cet insert qui qui fait la différence. Ça reste un dessert sucrée, mais je ne trouve pas que l’insert le rende écœurant, c’est à tester vraiment !
Bonjour
Je suppose que rien n’empêche d’utiliser des moules demi-sphères de 7cm ?
Non, mais attention les choux seront beaucoup plus gros !
Je n’avais que des moules de 7cm de diamètre et l’heure actuelle ils sont au congélateur pour une cuisson demain. Ma question est un peu bête mais j’ai déjà réalisé un parus brest sous cette forme mais je pochais ma pâte à choux directement et je fais les choux collés les uns auX autres. Dois-je les positionner comme sur votre photo (espacés) ou dois je les faire se toucher? Merci par avance pour votre réponse?
Les deux fonctionnent, mais si tu les colle ils seront simplement un peu moins rond 🙂
Merci pour votre reponse. Ma seule crainte était qu’ils se détachent à la coupe.
Ça arrive assez souvent, mais en en les replaçant puis ensuite avec la crème on ne voit absolument rien.
Il est superbe ton Paris-Brest !
Perso ayant un seul moule en demi sphères ! J’ai utilisé un moule en silicone pour des petits cannelés de même diamètre pour les choux et ça marche ^^ On obtient des beaux choux ronds avec le craquelin !! Mon job me prenant beaucoup de temps …J’aime prendre le temps de faire vos recettes et l’idée de congeler la pâte à choux est juste top surtout lorsque on est pas à l’aise avec le pochage. J-3 prépa craquelin + crème praliné au frigo + insert praliné au congélateur J-2 pâte à choux au congélateur J-1 Cuisson des choux JJ émulsion crème praliné + montage. La quantité de crème est suffisante !! Pour les plus gourmands, recette adaptée pour maxi 6Pax. Un vrai régal et j’ai encore appris des techniques supplémentaires. Un grand merci pour votre blog :))
Merci 🙂