Paris-Brest de Philippe Conticini

Par Maxime
La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais ici.

C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné : simple et diablement efficace !

J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné Valrhona.

Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnes

Préparation : 1 h 30              Repos : 1 heure            Cuisson : 45 minutes            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

L’insert praliné :

Le craquelin croustillant :

  • 20 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine type 45
  • une petite pincée de sel

La pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine type 45
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre
  • 125 g d’œufs

La crème praliné :

  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 155 g de lait
  • 15 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de praliné
  • 60 g de beurre

Préparation

Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en avance.

Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.

L’insert praliné :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !

Lissez puis réservez au congélateur.

Le craquelin croustillant :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.

Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.

Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.

L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.

L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.

La crème praliné :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Montage du Paris-Brest :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.

Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.

Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.

Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
  • Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.
  • Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

103 Commentaires

VOUS AIMEREZ AUSSI

103 Commentaires

LadyMilonguera 5 octobre 2017 - 11:06

Il est superbe ton Paris-Brest !

Répondre
stephane 5 octobre 2017 - 16:02

Bonjour
Je suppose que rien n’empêche d’utiliser des moules demi-sphères de 7cm ?

Répondre
Maxime 5 octobre 2017 - 16:04

Non, mais attention les choux seront beaucoup plus gros !

Répondre
MARIE THONY 8 décembre 2018 - 18:57

Je n’avais que des moules de 7cm de diamètre et l’heure actuelle ils sont au congélateur pour une cuisson demain. Ma question est un peu bête mais j’ai déjà réalisé un parus brest sous cette forme mais je pochais ma pâte à choux directement et je fais les choux collés les uns auX autres. Dois-je les positionner comme sur votre photo (espacés) ou dois je les faire se toucher? Merci par avance pour votre réponse?

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 19:49

Les deux fonctionnent, mais si tu les colle ils seront simplement un peu moins rond 🙂

Répondre
Marie t 9 décembre 2018 - 01:23

Merci pour votre reponse. Ma seule crainte était qu’ils se détachent à la coupe.

Maxime 9 décembre 2018 - 10:52

Ça arrive assez souvent, mais en en les replaçant puis ensuite avec la crème on ne voit absolument rien.

Caroline en Périgord 6 octobre 2017 - 00:01

Bonsoir Maxime,
je vais certainement tester cette recette ce week-end, car j’ai déjà fait des Paris-Brest mais je n’ai jamais osé “l’insert”, toujours un peu peur que cela ne soit trop sucré, voir trop agressif, car ce que j’apprécie dans ce gâteau c’est justement la douceur de cette crème, mais comme je suis plutôt curieuse et que je te fais confiance je vais me lancer. Oups j’allais oublier ! Félicitations…après FdP, c’est maintenant Pâtisserie et Compagnie (N°22) qui parle de toi (dernière page avec une photo de ton cake chocolat et noisettes) encore Bravo!

Répondre
Maxime 6 octobre 2017 - 11:05

Merci 🙂
Pour moi c’est justement cet insert qui qui fait la différence. Ça reste un dessert sucrée, mais je ne trouve pas que l’insert le rende écœurant, c’est à tester vraiment !

Répondre
anne 6 octobre 2017 - 15:26

je viens de commander mes “moules mous” et ensuite à moi les petits choux .trop hâte d”essayer !

Répondre
Yves CHEVALIER 11 octobre 2017 - 11:32

Bonjour à vous.
Pourriez-vous m’indiquer où vous avez commandé vos “moulmous”.
Et m’indiquer si possible les dimensions (diamètre ?) que vous avez trouvées.
Merci par avance
YC

Répondre
Maxime 12 octobre 2017 - 22:41

Il y a des liens dans la liste du matériel utilisé pour la recette. Les moules que j’utilise sont ceux là : moule forme demi-sphères de 3 cm de diamètre, moule forme demi-sphères de 4 cm de diamètre.

Répondre
Scatoli 18 août 2018 - 15:11

Les moules flexipans Guy Demarle sont très biens pour la réalisation de cette recette.

Répondre
Nadine 6 octobre 2017 - 15:36

Merci pour votre blog et vos recettes si bien expliquées.
Pourriez vous me dire si l’on peut tout congeler séparément même la crème la crème praliné et tout décongeler la veille au frigo et cuire le jour j.
Ou bien faire cuire les choux, faire l’assemblage et tout congeler et seulement décongeler le jour j. Les deux solutions sont elles bonnes à votre avis ou bien n’es ce pas possible.

Répondre
Maxime 6 octobre 2017 - 15:48

La pâte à choux peut être congelée crue ou cuite, c’est au choix. Mais elle reste meilleure quand elle est cuite et consommée le jour même.
La crème praliné c’est plus compliqué. C’est une base de crème pâtissière et ça ne supporte pas la congélation (ça rend de l’eau et devient granuleux). Alors peut-être qu’en la fouettant longuement elle retrouvera sa texture après une congélation, mais sans essayer je ne peux rien affirmer. L’idéale reste de la préparer la veille.

Répondre
Citrine 6 octobre 2017 - 19:12

Magnifique !!! Et certainement délicieux ! Cet insert praliné doit vraiment faire la différence avec un Paris-Brest classique !
J’ai eu un vrai coup de foudre pour ce gâteau que je vais réaliser dès que possible !
Merci Maxime de nous donner l’envie d’aller plus loin dans la réalisation de la pâtisserie !

Répondre
Florence 7 octobre 2017 - 22:24

Merci pour toutes ces belles recettes.
Je viens de réaliser celle-ci et je suis déçue. mon insert n’a pas vraiment pris et mes choux sont retombés 😭😭😭

Répondre
Maxime 8 octobre 2017 - 16:54

Erf. Pour l’insert il faut le laisser plus longtemps au congélateur alors, je n’ai jamais eu ce soucis en tout cas.
Et pour les choux c’est difficile à dire, parfois c’est simplement une histoire de four …

Répondre
wirth 8 octobre 2017 - 11:13

bonjour Maxime
ma petite fille étant végétarienne , puis je remplacer la gélatine
par de l’agar agar pour la crème praliné .
merci

Répondre
Maxime 8 octobre 2017 - 16:55

Normalement oui, tant que la crème n’est pas congelée (l’agar agar ne supporte pas la congélation).
Par contre je n’ai aucune idée de la quantité à utiliser.

Répondre
Jean-Michel 71 8 octobre 2017 - 23:16

Bonjour,
J’ai lu plusieurs fois cette correspondance : 6 grammes de gélatine équivalent à 2 grammes d’agar agar.
Dans la crème au praliné de ce Paris – Brest, il faut donc mettre peu plus qu’un demi gramme (0.666…) d’agar agar.
Par contre, question que je me pose : quelle est l’utilité ou l’intérêt d’un gélifiant dans cette crème pâtissière ? J’ai déjà réalisé ce gâteau sans gélatine ou agar agar et n’ai pas rencontré de problème de tenue.
Merci
Jean-Michel 71

Répondre
Maxime 9 octobre 2017 - 09:32

Merci pour cette précision !
En effet, je ne suis pas sûr que la gélatine soit nécessaire ici. Je testerais sans et je ferais une mise à jour si besoin.

Répondre
louis 28 octobre 2017 - 10:30

La gélatine sert ici de “support” pour foisonner la crème et intégrer de l’air je vous conseille vivement le live de mr conticini sur le pariz brest. L agar agar n est donc pas utilisable dans cette recette

Répondre
Maxime 28 octobre 2017 - 11:25

Merci pour l’info !
Je n’avais pas pensé au fait que la gélatine est aussi utile pour foisonner une crème 🙂

louis 28 octobre 2017 - 10:31

La gélatine sert ici de “support” pour foisonner la crème et intégrer de l’air je vous conseille vivement le live de mr conticini sur le pariz brest. L agar agar n est donc pas utilisable dans cette recette
Vous pouvez utiliser de la gélatine de poisson si vous le souhaitez

Répondre
Amandine 23 mars 2019 - 07:54

Bonjour, votre recette a l’air délicieuse 😋. Mais je n’ai qu’un moule de demi sphères de 5 cm. Peux t-on mettre l’insert directement ds la pâte à choux sans mettre ds un moule au préalable ? Je ne vois pas trop comment je pourrais faire… Merci pour votre réponse.
Amandine.

Répondre
Maxime 23 mars 2019 - 08:59

Oui, tu poche ta crème praliné puis avec une petite poche en plastique (et un tout petit trou) tu poche le praliné en enfoncent bien la poche dans la crème au praliné 🙂

Répondre
Fabulette 8 octobre 2017 - 23:43

bonjour Maxime
je viens de réaliser mon premier Paris Brest. C’est un succès. C’est aussi beau que bon. Je suis très fier de ma réalisation. Sans une recette bien équilibrée et très précise, je n’aurai pas eu ce résultat, alors merci. Par contre j’ai préparé les inserts pour finalement ne pas les mettre : sans regret !

Répondre
Maxime 9 octobre 2017 - 09:36

Merci, ça me fait très plaisir de lire des commentaires comme le tien 🙂

Répondre
wirth 9 octobre 2017 - 00:05

merci Maxime ,
En effet comme le dit Jean-Michel 71 ,une blogueuse a écrit 1 gramme de gélatine correspond à 0,33 gr d’agar agar.
Je n’ai plus qu’à réaliser ce Paris Brest.

Répondre
Maxime 9 octobre 2017 - 09:33

Super je note ça, merci 🙂

Répondre
les petits secrets de lolo 10 octobre 2017 - 21:14

Waouh! Ton Paris-Brest est vraiment très alléchant! J’enregistre la recette sur pinterest pour la faire quand j’aurais un peu plus de temps. Merci pour la recette!

Répondre
Anne 16 octobre 2017 - 22:11

Merci pour cette recette et pour l’astuce des choux “moulés” puis congelés.ça fonctionne très bien. Les choux étaient bien gonflés et la crème parfaite.à refaire très vite .
Un RÉGAL !

Répondre
Nadia 21 octobre 2017 - 12:58

Bonjour j’ai réalisé votre recette ce jour, superbe bien expliquée! Le seul hic c’est que j’ai trouvé la quantité de crème pâtissière insuffisante et je n’ai pas mis d’insert. Peut être que les choux sont plus gros que les votres. ..

Répondre
Maxime 22 octobre 2017 - 14:01

Sans l’insert les choux sont forcement moins garnis, cela vient sans doute de la.

Répondre
Rojas 3 novembre 2017 - 22:40

Bonsoir
Merci pour la recette
J’aimerai savoir s’il est possible de de remplacer le beurre par de la crème montée et si oui quelle quantité svp
Cordialement
Christine 😀

Répondre
Maxime 3 novembre 2017 - 22:49

Non malheureusement le résultat ne sera pas le même, la crème risque de ne pas avoir assez de tenue.

Répondre
Bryan 9 janvier 2018 - 21:51

Bonsoir !
Je voulais savoir s’il était possible de réaliser la pâte à choux sans robot pâtissier ?
J’en ai un mais je vais le renvoyer car il ne me convient pas.
Puis-je utiliser mon fouet électrique avec le embout pour en spirales ?

Merci pour tes conseils & bonne année !

Répondre
Maxime 9 janvier 2018 - 21:54

Oui sans problèmes, à la mains avec une cuillère en bois ça se fait très bien 🙂
J’ai peur que le fouet électrique tourne trop vite par contre.

Répondre
Julie 13 février 2018 - 10:42

Bonjour si les choux font 7 cm et qu il en ya que 6 le resultat sera quand meme beau?

Répondre
Maxime 13 février 2018 - 10:49

Il sera plus difficile d’avoir visuellement une couronne avec 6 choux.
Tu peux faire ton paris-brest en long sinon. Tu aligne tes choux avec un léger décalage pour faire comme un serpent (je sais pas si je suis très clair) 🙂

Répondre
Laure 15 mars 2018 - 18:59

Bonjour,
Si je réalise la crème praliné la veille, est-il nécessaire de la mélanger après une heure au frais ou cette étape (mélanger la crème) peut attendre le jour J?
Et n’ayant pas de robot pâtissier – mais un batteur classique (avec fouets + crochets de pétrissage) et un robot multifonction Magimix (avec de nombreux ustensiles dont le pétrin boulanger et le batteur à œufs) – que conseillez vous comme matériel pour la pâte à choux et pour mélanger la crème praliné?
Merci pour vos conseils!

Répondre
Maxime 16 mars 2018 - 00:26

Je ne connais pas trop le magimix, mais un fouet électrique fonctionne bien pour la crème. Pour la pâte à choux c’est au choix, il est tout à fait possible de la réaliser à la main.
La crème pâtissière doit être refroidi, donc le lendemain ça va aussi très bien. Par contre il se peut que la crème granule un peu, car la crème tres froide va figer le beurre. Il faut simplement continuer à mélanger le temps que le tout se réchauffe si cela arrive.

Répondre
Laure 19 mars 2018 - 17:34

Merci beaucoup! Je n’avais pas vu votre réponse alors j’ai fait la crème le jour J. C’était succulent. C’est un peu long mais pas compliqué contrairement à ce que je craignais. Par contre, pour le praliné, j’avais mis le caramel à refroidir sur du papier sulfurisé (et non sur le mélange amandes/noisettes comme vous le suggérez) et en mixant ça a légèrement rayé l’intérieur du bol du robot. Je ne sais pas si votre technique permet d’éviter ce problème?!

Répondre
Maxime 19 mars 2018 - 17:40

Non malheureusement il n’y a pas grand chose à faire contre les rayures, si tu voyais l’état du bol de mon mixer…

Répondre
duh 20 mars 2018 - 13:09

je viens de visionner le live de M Conticini qui explique l’intérêt de la gélatine animale pour obtenir une crème aérienne. Cette dernière crée des bulles dans la crème lorsqu’elle est placée au frais.

par contre, si je compare les quantités des ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte à choux, celle donnée par M Conticini dans son FB est doublée par rapport à la vôtre.

Celle donnée dans votre recette est elle suffisante pour la réalisation des 8 choux de 4 cm?

Répondre
Maxime 20 mars 2018 - 13:38

C’est tout à fait ça pour la gélatine 🙂
Pour la pâte à choux il y en a assez pour une couronne de 8 choux, je ne sais pas pourquoi mais dans les recettes il y a souvent trop de pâte à choux.

Répondre
DUH 21 mars 2018 - 07:43

Merci pour votre réponse.
J’ai toujours du mal avec le fait d’incorporer de la gélatine dans une préparation , avec un a priori de texture figée.

Que me recommandez vous svp : avec ou sans pour plus d onctuosité?
je me posais la question concernant les sources des recettes que l on retrouve sur les différents blogs , dans le live M Conticini incorpore de la gélatine , ingrédient que l’on ne retrouve pas dans la vôtre par exemple.

Je pense qu il faut tester et adapter en fonction des goûts mais n’habitant pas Paris, je souhaiterais m’approcher le plus de la recette originelle m^me si l’o,n suppose que les chefs ne dévoilent pas tout leur savoir faire ce qui est bien normal

Répondre
DUH 21 mars 2018 - 07:44

oups il y a bien la gélatine dans vôtre !!

Répondre
Maxime 21 mars 2018 - 10:02

Oui il y a beaucoup de recettes modifiées (celle de mercotte n’a rien avoir avec celle du livre par exemple). En général je ne modifie que les quantités quand elles ne sont pas adaptées 🙂

Répondre
Caroline 22 mars 2018 - 18:41

Bonjour, cette recette est superbe et me tente vraiment toutefois je m’interroge sur la congélation des choux avant cuisson. Il faut bien remplir tout le moule et lisser à la surface, c’est bien ça ? Et combien de temps faut il compter pour la décongélation ?
Merci d’avance pour votre retour.
Caroline

Répondre
Maxime 22 mars 2018 - 19:04

Oui c’est bien ça pour la pâte à choux.
Il faut compter 30 minutes à température ambiante pour la décongélation 🙂

Répondre
Caroline 23 mars 2018 - 08:52

Merci 😊
Je teste ce WE !

Répondre
DUH 23 mars 2018 - 08:05

Bonjour Maxime

dernière question avant la réalisation

j’ai lu qu’il restait un peu de pâte pour confectionner d’autres choux , est ce suffisant pour en prévoir 6 supplémentaires de diamètre 4 ? mes filles n’aimant pas le praliné, je vais en faire également à la vanille

En vous remerciant pour votre disponibilté

Répondre
Maxime 6 avril 2018 - 22:05

Pour 6 choux ça va être un peu juste, il faudra faire un peu plus de pâte 🙂

Répondre
joyce tawil 6 avril 2018 - 22:01

Je ne trouve pas de feuilles de gelatine. Puis-je utiliser de la gelatine en poudre et quelle est la quantite equivalente. Merci

Répondre
Maxime 6 avril 2018 - 22:07

Feuille ou poudre il faut utiliser la même quantité. Par contre la poudre ne s’hydrate pas dans un grand volume d’eau mais dans 6 fois son poids, il faudra donc 2g de gélatine en poudre à hydrater dans 12g d’eau 🙂

Répondre
Angel 12 juin 2018 - 19:10

Bonjour merci de vos astuces tres bien expliquees je nai pas de valrhona et jai deja fait le praline maison mais jai qun petit mixeur qui ne tiendras pas longtemps le choc lol jai un cerf dellier qui vend tout pret du barry favorite amande noisette cela convient il et jai vu sur une video que si il vs reste pate a chou de faire petit chou et de mettre le praline pur dedans puis placer chou au milieu creme autour refermer du chapeau plus besoin congeler bonne journee

Répondre
Maxime 13 juin 2018 - 08:49

Je ne comprends pas trop la question sur le chocolat, il n’y en a pas dans cette recette !

Répondre
Angel 13 juin 2018 - 12:53

Non c pas du chocolat barry c est un pot de praline favorite amande noisette barry que je trouve chez cerf dellier cela convient il meme si c pas du valhrona merci de votre retour grace a vs j epate ma famille jai fait votre mille feuille une reussite 😊

Répondre
Maxime 13 juin 2018 - 12:59

Ha oui ça ira aussi. Après le goût sera peut-être différant mais cela reste du praliné 🙂

Répondre
Mandoline 11 juillet 2018 - 10:47

Un régal pour les yeux et pour les papilles ! J’ai suivi la recette à la lettre en prenant le praliné Valrhona et je comprends votre choix, à lui seul c’est un délice ! Par contre j’ai eu bcp de mal à le trouver, je l’ai finalement pris sur laboetgato.fr un site spécialisé dans la pâtisserie. Un peu contraignant de ne pas le trouver en magasin mais ça vaut vraiment le coup !! Merci !

Répondre
Maxime 11 juillet 2018 - 10:48

Si tu connais le site vente-privée, ils ont régulièrement des ventes valrhona (à un prix très intéressant). Il me semble qu’ils proposent aussi le praliné 🙂

Répondre
Élisabeth 4 novembre 2018 - 12:02

Alors… Pour une fois mon commentaire aura une pointe de négativité 😅.
J’ai d’abord testé la recette lignac puis celle-ci : la pâte à choux à été réussi sur cette recette, par contre nous avons trouvé la crème très dense et moins agréable en bouche 🙁 je vais donc faire un mix entre la recette lignac et la conticini.
Je garde l’idée de l’insert, qui n’a pas plus à tout le monde car trop brut est ce que je tenter un crémeux praliné ? À la décongélation ça ne risque pas de faire tomber la crème ?

Ah et merci pour ce blog extra !

Répondre
Maxime 4 novembre 2018 - 18:17

L’insert en crémeux ça risque d’être trop proche de la crème je pense. Il faut peut-être en mettre un peu moins si ça ne plaît pas 🙂

Répondre
Élisabeth 8 novembre 2018 - 16:33

Merci !

Répondre
Patricia Pedezert 6 novembre 2018 - 18:22

Bonjour
Quand on met le beurre dans la crème praliné faut il qu il soit froid ou non? Merci

Répondre
Maxime 6 novembre 2018 - 18:37

Plutôt froid, la crème pâtissière étant chaude il va fondre et la fera refroidir d’autant plus vite 🙂

Répondre
Laure 9 novembre 2018 - 13:54

Cette recette est vraiment parfaite (et beaucoup mieux expliquée sur ce blog que dans le livre On va déguster de François-Régis Gaudry, livre néanmoins génial). Le praliné maison c’est vraiment dément! Quant à la congélation de la pâte à choux dans des demi-sphères, c’est une super idée qui permet de gagner du temps le jour J et d’avoir des choux uniformes.

Répondre
Maxime 9 novembre 2018 - 20:17

Merci 🙂

Répondre
Marlene 10 novembre 2018 - 20:13

Bonjour,quel mixer me conseiller vous car la dernière fois que j ai voulu faire du praliné mon mixer a casser, et il était tout neuf .
Du coup je veux en acheter un efficace pas trop cher Merci d avance du conseil

Répondre
Amelia Daubin 16 décembre 2018 - 08:21

Recette super bien expliqué et qui donne envie. Si la crème praliné est faite la veille est mise au frigo elle sera aussi bonne ? Pour moi pas de gélatine ! Et deuxième question peut on aussi préparé le craquelin la veille ?

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 11:04

Oui elle sera bien froide donc ce sera d’autant mieux.
Pas de soucis non plus pour le craquelin, il sera peut-être un peu dur mais il revient très vite à température (attend donc un tout petit peu si tu n’arrive pas à le découper).

Répondre
Mélanie 8 février 2019 - 10:16

Bonjour,

Est-on obligé de passer par l’étape congélation pour l’insert? Ou le pocher suffit?

Répondre
Maxime 8 février 2019 - 10:39

Le congeler facilite juste les choses je trouve (et permet de doser plus facilement la quantité de praliné). Mais tu peux le pocher sans aucuns soucis si tu le souhaite 🙂

Répondre
Laetitia 13 juillet 2019 - 08:26

Bonjour peut on utiliser du praliné de supermarché la pâte à pralin? Merci

Répondre
Maxime 13 juillet 2019 - 10:12

Je ne connais pas mais si c’est bien du praliné oui sans soucis 🙂

Répondre
Myriam 8 février 2019 - 11:10

Bonjour Maxime.

Ma pate à choux est au congélateur dans les moules. Mais elle était collante et pas tout à fait souple. Tu penses que les choux seront ratés ? J’ai déjà jeté une première pate avant de faire celle là. J’ai des invités demain à midi et je ne voudrais pas les rater. Merci mille fois de ton retour !

Répondre
Maxime 8 février 2019 - 11:44

Difficile à dire sans pouvoir voir (et toucher) la pâte. Ceci dit une pâte à choux est assez collante de base, mais il faudra attendre le cuisson pour savoir si elle est ratée ou non.

Répondre
Myriam 8 février 2019 - 14:30

Merci Maxirme. Je prends le risque alors !

Répondre
Myriam 8 février 2019 - 18:48

Bonsoir Maxime,

Tout d’abord, je voudrais te remercier parce que mes choux sont magnifiques et c’est surtout grace à tes explications !

J’ai trois questions :
A quoi cela sert-il de faire cuire les choux en forme de couronne si après le découpage les choux se désolidarisent ? Ne penses-tu pas qu’on pourrait simplement les faire cuire séparément et monter la couronne après cuisson ?

Y a-t-il un moyen de les rattacher, peut-être en mettant un peu de crème entre les choux pour les coller, une fois cuits et dressés ?

J’ai déjà cuit mes choux et je compte les laisser toute la nuit à l’air libre. Du coup, après les avoir dressés demain midi, est-ce que tu me conseilles de les mettre au frigo 30 à 45 min comme tu le préconises ou de continuer à les laisser à température ambiante ? J’ai peur qu’ils ramolissent au frigo

Merci encore pour ton aide précieuse !
M

Répondre
Maxime 9 février 2019 - 12:05

Tu peux les cuire séparément, mais visuellement le rendu n’est pas tout a fait le même. Les coller ça va être compliqué, on risque de voir la crème utilisé pour coller.
Je te conseil de les mettre au réfrigérateur, que la crème fige un peu (tu peux les laisser 30 minutes et les ressortir) 🙂

Répondre
savi 20 février 2019 - 08:55

bonjour,

Est il possible de pocher la crème praliné façon Paris brest traditionnelle ?
Ne sera pas t-elle pas trop liquide?

savi

Répondre
Maxime 20 février 2019 - 09:22

Oui bien sûr, seul la douille change donc ça ne posera pas de problèmes 🙂

Répondre
Romain 4 mars 2019 - 22:06

Bonsoir,
Je souhaite réaliser plusieurs petit paris Brest. Mais je souhaite les monter de façon classique tout en utilisant vos recettes (grande confiance en vos recettes). Je pensais faire une dizaine de petite couronne de 8-9cm de diamètres. (sans insert de praliné pur)
Ma question : faut il que je double ou que je triple les proportions de vos recette ?

J’espère que vous aurez la réponse à mon question..

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 4 mars 2019 - 22:30

C’est difficile à dire exactement, mais je partirais sur au moins 3 fois la recettes 🙂

Répondre
Romain 5 mars 2019 - 07:19

OK merci de la réponse ! À bientot

Répondre
BILLON 13 mars 2019 - 22:24

Bonjour Maxime,

Voilà je fais la recette pour samedi et je souhaite savoir si la crème pâtissière peut-être préparer vendredi puis la terminer avec le pralinée le lendemain ?

Ou bien il faut faire la crème en totalité malgré que la pâtissière et encore chaude.

Merci d’avance pour la réponse.

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 22:56

Il faut tout faire d’un coup. Mais après tu peux la laisser toute la nuit au réfrigérateur sans aucuns soucis 🙂

Répondre
Noemie 9 avril 2019 - 19:24

Cher Maxime
Merci pour ce blog! Cela m’a donné l’envie de me lancer dans des desserts que je n’osais pas faire avant! J’aimerais essayer de faire ce Paris-Brest ce weekend et j’ai juste une petite question. Si je poche ma couronne, est-ce qu’il faut quand même la mettre au congélateur? Et dans le cas contraire, dois-je laisser un temps d’attente une fois le craquelin poser avant de les enfourner?
Merci!
Bonne soirée!

Répondre
Maxime 9 avril 2019 - 19:25

Merci !
Non pas besoin de congeler la pâte à choux dans ce cas, et tu peux l’enfourner directement 🙂

Répondre
Noémie 17 avril 2019 - 08:40

J’ai fait la pâte à choux un peu trop liquide (ce n’était pas mon jour!) donc elle s’est un peu étalée sur la plaque. Visuellement c’était donc un peu plat mais sinon délicieux. Recette adoptée! Merci 🙂

Répondre
Nathalie Luna 13 avril 2019 - 19:34

Je viens de le réaliser malheureusement il manque de crème je ferais le double. Sur le miens on ne vois pas la crème sur le côté.

Répondre
Maxime 13 avril 2019 - 21:52

Tu l’as bien fouetté ? Elle doit prendre un peu de volume. Normalement il y a tout juste ce qu’il faut.

Répondre
Nathalie Luna 14 avril 2019 - 13:31

Je l ai laissé une heuré au réfrigérateur je l ai fouetté 7-10 minutes à vitesse moyenne puis rapide au robot. Après l avoir mangé plus de crème aurait été trop écoerant. Dommage que l on ne voyait pas la crème

Répondre
Maxime 14 avril 2019 - 15:34

Ok, peut-être que ta pâte à choux était très gonflé 🙂

Répondre
Laetidub 16 juillet 2019 - 22:29

Bonjour, peut on réaliser cette recette avec de la pâte à pralin industrielle?

Répondre
Maxime 16 juillet 2019 - 22:40

De la pâte à pralin ? Du praliné (ou pâte pralinée) tu veux dire ?
Oui sans problème 🙂

Répondre
Cathy Hassler 29 septembre 2019 - 16:03

Bonjour
Photos magnifiques et qui donne envie……d’en manger !
J’ai déjà fait un Paris-Brest (gateau préféré de mon mari) mais sur la recette on me dit qu’une fois la crème “patissière” refroidie
incorporer le praliné mettre le tout dans un robot et mélanger vivement le beurre pour faire monter le tout. Alors que pour votre recette on incorpore le beurre dans la crème patissière chaude. Cela donne un rendu différent ? Quel est le mieux ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 29 septembre 2019 - 16:17

Moi j’aime beaucoup cette version très crémeuse. Faut essayer les deux au pire 🙂

Répondre
Corinne/Mamouandco 14 novembre 2019 - 13:53

Bonjour
Votre blog est un délice, super expliqué et détaillé comme j’aime ! Moi qui veux réaliser plus d’entremets je vais me régaler ! Sinon pour la cuisson des choux (je vais tester congelés car j’aime espacer les réalisations c’est moins de travail le jour J !) vous utilisez le mode chaleur tournante ? Et combien de temps avant la dégustation peut on monter le Paris Brest sans que les choux ne risquent de se ramollir ? Merci d’avance pour vos réponses et bonne journée !

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:04

Oui chaleur tournante.
La pâte ramollie forcément un peu, même après une heure au frais donc c’est un peu comme tu veux tant que c’est du jour 🙂

Répondre
Corinne/Mamouandco 21 novembre 2019 - 06:13

Ça y est c’est dévoré et publié, on s’est régalé merci ! 😁 https://mamouandco.wordpress.com/2019/11/20/paris-brest-de-philippe-conticini/

Répondre

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.