Paris-Brest de Philippe Conticini

Par Maxime
La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais ici.
Suite à de nombreux retour j’ai doublé la quantités de crème praliné, parfois trop juste si les choux sont bien développés.

C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné : simple et diablement efficace !

J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné Valrhona.

Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnes

Préparation : 1 h 30              Repos : 1 heure            Cuisson : 45 minutes            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

L’insert praliné :

Le craquelin croustillant :

  • 20 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine type 45
  • une petite pincée de sel

La pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine type 45
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre
  • 125 g d’œufs

La crème praliné :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 310 g de lait
  • 30 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 160 g de praliné
  • 120 g de beurre

Préparation

Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en avance.

Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.

L’insert praliné :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !

Lissez puis réservez au congélateur.

Le craquelin croustillant :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.

Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.

Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.

L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.

L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.

La crème praliné :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Montage du Paris-Brest :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.

Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.

Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.

Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
  • Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.
  • Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

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369 Commentaires

raphaelle 14 février 2024 - 10:03

Bonjour, j’aimerai faire votre paris Brest pour 15 personnes. En multipliant par 2 les quantités ce sera bon ou pas ? est ce utile de faire plus de pate a choux ou vos quantités suffisent pour 15 en sachant qu’il y aura d’autres de vos desserts..😉 Elles donnent toutes envie donc je ne sais pas laquelle choisir 😂

Répondre
Maxime 14 février 2024 - 10:25

Oui il faut doubler, concernant la pâte à choux tu peux faire 1,5 fois la recette 🙂

Répondre
raphaelle 14 février 2024 - 21:20

Au top pour la réponse rapide , et est ce que tu as publié un livre avec toutes tes recettes, car mon ordi rame et c’est la galère pour télécharger. Bonne soirée

Répondre
Maxime 14 février 2024 - 21:56

Non je n’ai pas de livre navré 🙂

Répondre
Precilia 13 février 2024 - 09:52

Bonjour
j’envisage cette recette. j’aimerai la faire aujourd’hui pour le 25 ( tres peu de possibilité de la faire après )
puis je soit tout faire aujourd’hui et le congeler entier ? ou le mieux est de faire autrement ?

merci de vos conseils
bonne journée

Répondre
Maxime 13 février 2024 - 10:57

Oui il supporte la congélation 🙂

Répondre
Precilia 13 février 2024 - 12:46

merci pour votre rapidité.
il est donc en cours de confection.

Répondre
Nini 24 janvier 2024 - 12:36

Bonjour Maxime, recette très appétissante… j’ai déjà réalisé plusieurs fois le Paris-Brest classique. je fais une 2 cercles collés et 1 superposé d’un diamètre 22/24. Est ce que le temps de cuisson est le même car à chaque fois à la sortie du four il retombe. je ne vomprends pas mon erreur. si je le fais plus petit il est impeccable. Peux tu m’aider s’il te plaît ?

Répondre
Maxime 24 janvier 2024 - 16:11

Si la pâte à choux retombe c’est un manque de cuisson, essaye un peu plus longtemps.

Répondre
Nini 24 janvier 2024 - 16:55

merci pour ta réponse je vais mettre plus longtemps.

Répondre
Cookie 2 décembre 2023 - 11:47

Bonjour, combien de temps peut-on garder la crème praliné car il m’ en reste après montage? Peut-on la congeler ?
En tout cas, merci pour vos recettes, toujours au top !

Répondre
Maxime 2 décembre 2023 - 11:51

Maximum 3 jours au réfrigérateur 🙂
Oui tu peux la congeler.

Répondre
cookie 2 décembre 2023 - 11:59

Super, merci 😉 J’ en referais le week-end prochain , bon week-end !

Répondre
Noemie 30 novembre 2023 - 12:43

Bonjour Maxime,
Quelle est la proportion noisette/amande qu’il faut réalisé dans le praliné maison pour faire cette recette ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 15:25

Comme tu as envie, mais la recette classique c’est moitié moitié 🙂

Répondre
Noemie 27 novembre 2023 - 19:29

Bonsoir Maxime,
Je souhaite pour la première fois réaliser un Paris Brest pour un anniversaire. Est-ce possible de réaliser l’intégralité de la recette le dimanche pour une dégustation le lundi soir ?
L’insert ne risque pas de couler à travers la crème ?
Les choux seront-ils toujours bons ?
Merci

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 20:04

Oui il est tout à fait possible de le réaliser la veille 🙂

Répondre
Domi 50 25 novembre 2023 - 16:36

Bonjour Maxime, une fois de plus grâce à vous j’ai osé tenter un dessert que je n’avais jamais fait; un Paris-Brest.
Délicieux même sans l’insert. C’est très pratique de préparer et congeler les demi-sphères et de cuisiner la crème praliné la veille….un gain de temps très appréciable lors de la préparation d’un repas. Mille mercis et bravo pour vos explications réellement claires.

Répondre
Maxime 25 novembre 2023 - 18:35

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Elodie 16 novembre 2023 - 10:24

Bonjour,
Est-il possible de préparer la pate a choux dans les moules demi-sphères est de les laisser au congélateur plusieurs jours avant de procéder a la cuisson? Si oui, combien de temps faut-il attendre lors de la sortie du congélateur pour procéder à la cuisson.
Est-il possible de remplacer l’insert praliné par un caramel crémeux liquide?
Merci de votre Réponse.

Répondre
Maxime 16 novembre 2023 - 10:56

Oui, il faut les sortir 30 minutes avant de les enfourner.
Oui tu peux changer d’insert si tu veux 🙂

Répondre
Séverine 14 novembre 2023 - 18:07

Bonjour, pour la crème praliné ,puis-je remplacer la maïzena par de la poudre à crème? Merci

Répondre
Maxime 14 novembre 2023 - 22:20

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Sophie 20 octobre 2023 - 09:12

Bonjour Maxime, je souhaite réaliser le Paris Brest version classique pour plus de simplicité et pour 10 personnes en faisant une couronne ( 2 cercles collés et 1 superposé diamètre 22/24 environ). Par combien dois-je multiplier ma pâte à choux et ma crème mousseline ? Merci pour ton retour 🙂.

Répondre
Maxime 20 octobre 2023 - 10:42

Il y a plus de pâte à choux que nécessaire, donc ça devrait convenir.
Pour la crème tu peux multiplier par 1,4 🙂

Répondre
Sandrine 23 septembre 2023 - 13:44

Bonjour, est-ce possible de remplacer le lait de vache par du lait végétal ?
Merci =)

Répondre
Maxime 23 septembre 2023 - 18:45

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Camille 13 septembre 2023 - 20:52

Bonjour ! Merci beaucoup pour cette recette, j’avais une petite question, est il possible de pocher les choux la veille au soir, de les laisser au frigo la nuit pour les manger le lendemain midi ? Merci !

Répondre
Maxime 14 septembre 2023 - 16:32

Oui bien sûr, la pâte à choux sera un peu plus molle mais c’est une affaire de goût (personnellement ça ne me dérange pas).

Répondre
Julie 30 novembre 2023 - 14:03

Bonjour,
merci pour les belles recettes! faut-il utiliser du beurre salé ou non salé pour cette recette?
merci!

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 15:27

Si ce n’est pas précisé c’est toujours non salé.

Répondre
Julie 30 novembre 2023 - 19:19

merci!

Christian 31 juillet 2023 - 18:24

Bonjour Maxime,
C’est la 3eme fois que je réalise cette recette du Paris Brest . A chaque fois, j’exécute à la lettre votre recette et le résultat est parfait !!! Merci pour ce partage.
La prochaine fois je vais essayer de rajouter des éclats de pistache grillé ou des framboises au montage final.
Je pense que cela peut s’accorder.
Christian.

Répondre
Maxime 31 juillet 2023 - 22:56

Oui ça peut fonctionner 🙂

Répondre
GAULT Didier 26 mai 2023 - 00:10

Bonsoir Maxime ,
je dois réaliser deux Paris Brest pour un anniversaire,
j’hésite entre la crème au praliné et la crème mousseline au praliné, version empreinte sucree Conticini.
j’ai un couple d’amis qui sont des adeptes de la crème mousseline traditionnelle.
laquelle pourriez vous me conseiller, et auriez vous une recette de mousseline traditionnelle à me communiquer, celle sur le blog de M. CONTICINI indique 600 grammes de beurre sur une base d’un litre de lait en appliquant le coef sur la base d’un quart de litre de lait.
ça me paraît beaucoup, j’aurais de mon côté tablé sur 500 grammes de beurre en deux fois. 250 grammes dans la crème pâtissière et ensuite 250 grammes de beurre mou à incorporer dans la pâtissière.

Aussi dans le cas d’une mousseline tradi puis je la faire la veille du montage .

Mes choux sont déjà congelés ,est ce que je peux les faire cuire la veille du montage ou le jour même. CHOUX CRAQUELIN.

merci pour vos conseils avisés
bien à vous
Didier

Répondre
Maxime 26 mai 2023 - 14:23

Oui tu peux cuire te choux la veille. Pour la recette je te conseille celle-ci, je n’en ai pas d’autre.

Répondre
DIDIER GAULT 28 mai 2023 - 15:12

Merci, bonne continuation

Répondre
Matthieu 12 mai 2023 - 20:45

Bonjour,

Super recette, je l’ai déjà faite une fois. Les choux n”étaient pas assez cuits à l’intérieur et l’extérieur était déjà bien cuits donc nous les avons dégustés comme ça. Je pense que ma pâte était trop compacte, j’ai eu du mal à la pocher. Qu’en pensez vous?

Petite question: Puis je congeler les choux dans leur moule quelques jours avant? et puis je faire la crème la veille et la laisser réfrigérateur une nuit et la fouetter le lendemain?

Merci encore pour vos recettes.

Répondre
Maxime 13 mai 2023 - 00:20

Oui si tu as du mal à la pocher c’est qu’elle manque d’humidité (il faut plus d’oeuf).
Oui sans problème 🙂

Répondre
Emilie 27 février 2023 - 16:56

Parfait rien à redire comme d’habitude recettes à suivre les yeux fermés !
J’ai fait une couronne de choux + 2 plus petites couronnes pour 1 personne avec la crème, et il restait 2 autres petites couronnes “vides”. Je n’ai pas mis toute la pesée d’oeufs car ça me paraissait déjà bien niveau texture. Un régal, bien plus léger que la version crème au beurre ! Pour 5 c’était tout pile et comme ça a un goût de reviens y… 😬 Merci Maxime!

Répondre
Déborah 25 février 2023 - 21:45

Bonjour Maxime,

je souhaiterai faire un grand Paris-Brest (un seul grand cercle et non plusieurs petits), et donc pocher la crème mousseline avec une douille cannelée, est-ce que la crème sera assez “épaisse” pour garder le pochage ?

Merci d’avance.

Répondre
Maxime 25 février 2023 - 22:47

Oui sans problème 🙂

Répondre
Déborah 28 février 2023 - 23:42

Ok, super. Merci beaucoup

Répondre
Laura 19 février 2023 - 19:06

Parfait!
Je viens de faire cette recette pour l’anniversaire de ma grand-mère tous les convives ont adorés!
avec le praliné maison🤤
Je garde précieusement la recette👍

Répondre
meunier 1 février 2023 - 17:04

Bonjour, ravie d’avoir découvert votre site Maxime!!!!!!….j’ai testé le paris-brest mais malheureusement ma crème praliné était trop liquide, j’ai essayé de la réchauffer et d’y incorporé à nouveau de la maïzena mais rien n’y a fait…
j’ai alors fait une chantilly en y mettant un peu de ma crème praliné liquide mais j’imagine que ça ne vaudra pas votre belle crème praliné! je ne désespère pas pour autant mais je suis preneuse de vos précieux conseils! Merci à vous! Delphine M.

Répondre
Maxime 1 février 2023 - 17:27

C’est peut-être un manque de cuisson de la crème pâtissière, ou un beurre mou qui n’est pas adapté à la pâtisserie.
Hormis cela il n’y a pas de raison qu’elle soit liquide.

Répondre
Coco gâteau 28 janvier 2023 - 22:50

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cette recette très bien expliquée et la superbe astuce des choix congelés en demi sphère.
Je l’ai déjà réalisée deux fois et la seconde, la crème praliné était un peu granuleuse et moins onctueuse que la précédente. Aurais tu une explication pour m’aider à comprendre ? Peut être le temps de prise au froid ? Merci par avance

Répondre
Maxime 30 janvier 2023 - 11:25

Ca vient du mixeur en général si le praliné n’est pas assez fin. Il faut mixer plus longtemps 🙂

Répondre
Simon 19 décembre 2022 - 20:35

merci pour la recette, cela fait plusieur fois que je la realise et un succes a chaque fois.

concernant la creme et le craquelin est ce qu’il est possible de les realiser le 24 apres midi pour un montage le 26 apres midi (degustation le 26 au soir)
merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 00:17

Oui 🙂

Répondre
Ni 14 décembre 2022 - 06:58

Bonjour Maxime merci pr tes magnifiques recettes.
Est il possible de rajouter du croustillant avec gravité praliné et chocolat au lait ou ça vas faire trop sucré ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2022 - 10:13

Oui tu peux ou fond des choux, je réduirais un peu la taille de l’insert praliné pour compenser.

Répondre
Hélène 7 décembre 2022 - 20:36

Bonjour Maxime.
Je souhaiterai faire cette recette pour les fêtes mais je voudrais réaliser 6 paris Brest individuels ( 6 petites couronnes de choux au lieu d’une). Comme mes choux seront plus petits dois-je les cuire moins longtemps ?

J’aurai également aimé faire un insert citron à la place du praliné, j’avais testé le combo praliné citron avec une autre de vos recette et je suis fan. Auriez vous une recette d’insert citron sur votre blog qui pourrait convenir?

Merci en tout cas pour le partage de ces recettes, j’en ai déjà testé une bonne dizaine et je n’ai jamais été déçue !

Répondre
Maxime 8 décembre 2022 - 10:31

Pour la cuisson c’est à surveiller, ça dépende vraiment de la frome et de la taille.
Pour l’insert tu peux faire le gel citron de ma charlotte aux agrumes 🙂

Répondre
Laetitia 3 décembre 2022 - 15:09

Bonjour,

Je suis en train de réaliser ce paris brest, avec la méthode des demie sphères congelées. J’en ai beaucoup plus que 8 (je me suis ptre ratée dans ma pâte à choux :/ ), est ce que je dois créer des sphères complètes au moment de les placées pour la cuisson ou est ce que je dois seulement placer des demies sphères ?

Encore merci pour toutes ces recettes que j’essaye réaliser avec plus ou moins de réussites 😀

Répondre
Maxime 3 décembre 2022 - 18:33

Non ce sont bien des demi-sphères. Il y a plus de pâte à choux car il est très difficile d’en faire moins. Tu peux cuire le reste en chouquettes si tu ne sais pas quoi en faire 🙂

Répondre
Laetitia 3 décembre 2022 - 19:20

Ok 🙂 Merci pour la réponse !

Répondre
Delafosse 17 novembre 2022 - 17:00

J’ai fait ce paris Brest, compte tenu que je n’avais jamais fais de pâte à choux, je suis assez contente du résultat, sauf que je n’ai pas réussi à faire la couronne donc c’était des choux, difficile pour la pâte à choux dans les demies speres pour bien aplatir avec une Spatule très collante, la crème était un peu dense et un peu dur à pocher mais très bonne, peut être trop de gélatine.
Merci de vos réponses

Répondre
Maxime 18 novembre 2022 - 11:03

La crème dense vient plutôt du fait qu’elle était sans doute un peu trop froide, la gélatine à assez peu d’incidence dans cette recette, tu peux même l’enlever.
Si la pâte à choux est trop collante, c’est sans doute qu’elle est trop humide, tu as peut-être ajouté trop d’œuf 🙂

Répondre
Françoise 19 novembre 2022 - 11:56

Merci Maxime pour tes réponses, je la ferais à nouveau, c’était très bon

Répondre
Françoise Delafosse 9 novembre 2022 - 16:31

Bj, j’ai une question, je vais faire ce paris Brest demain, par contre j’aurai besoin d’une précision concernant la créme praliné, faut il la cuire comme une crème pâtissière ou une crème citron, merci de votre réponse

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 22:25

Oui c’est une base de pâtissière.

Répondre
Françoise Delafosse 10 novembre 2022 - 12:11

Merci de votre réponse, je reviendrais vers vous, pour le résultat, bonne journée

Répondre
Blandine 7 novembre 2022 - 09:44

Bonjour Maxime,
J’ avais de la visite hier et j’ai fait le Paris-Brest en dessert, ce fut une tuerie, ils ont adoré, j’ai fait 16 choux.
Merci pour cette bonne recette si bien expliquée, j’ai tout réussi.
Blandine.

Répondre
Séverine 15 septembre 2023 - 22:51

Bonjour
J aimerais faire votre recette pour 8 mais j ai peur qu un chou par personne soit trop juste on est gourmand
Est ce que vous pensez que je dois doubler les doses ?

Répondre
Maxime 16 septembre 2023 - 09:01

Oui tu peux doubler su vous êtes gourmands 🙂

Répondre
Milie 2 octobre 2022 - 17:42

Bonjour,
je vais oser faire votre recette pour déguster ce dessert dimanche midi.
Mais il me faudrait faire en tout une vingtaine de choux. Je voudrais aussi les disposer en forme de J.
Est-ce qu’il me suffit de doubler toutes les quantités ? J’ai lu un commentaire où vous disiez que la quantité de pâte à choux suffit pour 10 choux, mais la garniture ? Vous donnez les quantités pour 10 ou 8 choux ?
Merci d’avance pour votre réponse.
PS : je vais faire un atelier avec Philippe Conticini dans 15 jours. Je voulais quand même faire un Paris-Brest une fois dans ma vie avant de le voir. Votre recette me parait idéale, pas trop chronophage et surtout très bien détaillée. Merci pour ce partage.

Répondre
Maxime 3 octobre 2022 - 10:13

Pour une vingtaine de choux je te conseille de doubler la recette effectivement (choux et crème).

Répondre
ANGHELOU 24 septembre 2022 - 08:29

Bonjour,

Pouvez vous me donner le diamètre du cercle svp ?

Répondre
Maxime 24 septembre 2022 - 15:44

Aucune idée, si je me fie au plat je dirais 14-16 cm 🙂

Répondre
Anne 17 septembre 2022 - 10:40

Bonjour

Le moule pour les choux ce sont des demi sphère de combien de diamètre. Merci!

Répondre
Maxime 17 septembre 2022 - 19:58

4 cm, il y a les indications dans la liste du matériel 🙂

Répondre
Chloe 13 octobre 2023 - 13:37

Bonjour,
Mes demi sphères mesurent 8 cm. Pensez-vous que je peux tout de même réaliser la recette avec ce moule ?
Merci

Répondre
Maxime 13 octobre 2023 - 16:02

Non c’est beaucoup trop gros, 5 cm à la rigueur mais pas plus. Tu peux par contre pocher la pâte à choux, sans utiliser la congélation dans les moules.

Répondre
Stefania 4 septembre 2022 - 10:50

Bonjour,
Je trouve la recette très claire sauf à l’étape de la pâte à choux. En effet, en faisant la première manière, je ne sais pas la quantité de pâtes en grammes totaux à avoir pour en faire 8. Ensuite, j’ai mis la farine sans utiliser une passoire. Je suppose que j’aurais sûrement dû?!
Merci pour votre retour et pour toutes les recettes suggérées et détaillées.

Répondre
Maxime 4 septembre 2022 - 19:11

Désolé je ne pèse pas mes choux.
Pour la farine, il est inutile de la tamiser pour réaliser une pâte à choux 🙂

Répondre
Sandrine 12 juin 2022 - 17:52

Bonjour Maxime, je souhaiterais remplacer votre crème praliné par votre crème mousseline de votre fraisier combien de praliné faut-il que je rajoute je veux réaliser 8 Paris – Brest individuel merci

Répondre
Maxime 13 juin 2022 - 09:12

Tu peux ajouter 100 g de praliné, mais la recette n’est pas faite pour, ça va être très sucré. Il faudrait plutôt une recette de mousseline praliné (dont la quantité de sucre est adapté). Mais je n’ai pas cette recette.

Répondre
Tissia 9 juin 2022 - 08:27

Bonjour
Recette deja testée et c etait tres reussi!
Mais je vais avoir besoin de faire environ 60 choux pour un anniversaire.
Si j ai bien compté, ta recette est pour 8 choux donc je dois multiplier les quantités par 7.5, tu me confirmes?
Merci d avance pour ta reponse!

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 09:49

Oui c’est bien ça.

Répondre
Aude 14 mai 2022 - 00:17

Bonjour,
Est il possible de congeler la crème pralinée?
Merci d’avance,

Répondre
Maxime 14 mai 2022 - 16:18

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Aude 15 mai 2022 - 14:34

Merci pour votre réponse.
A votre avis, je la congèle dans une poche à douille et la fais décongeler pour garnir les choux cuits le jour J?

Répondre
Maxime 15 mai 2022 - 15:33

Tu peux la congeler dans une boîte, puis la faire decongeler et la fouetter avant de l’utiliser.

Répondre
Aude 15 mai 2022 - 15:51

Super!!! Merci beaucoup pour la rapidité de ta réponse.

Elodie 7 mai 2022 - 22:27

bonjour maxime,
recette réalisée ce jour, malheureusement loupée suis trop déçue….
La crème n’est jamais montée et est restée toute crémeuse liquide et n’est pas aerée comme une mousse heureusement au frais elle se fige pour tenir un minimum mais ce n’était pas le résultat escompté. A ton avis pourquoi?
J’ai fouetté vit 4 pdt 3min liquide alors j’ai prolongée de 1min idem j’ai mis vit 5 pdt 1min aucun changement alors j’ai abandonné. trop déçue

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Élodie 7 mai 2022 - 23:17

J’ai peut être compris mon erreur 🙄
J’ai doublé les proportions pour en faire 2
J’aurais dû doubler le temps de fouettage 🤔
Mais j’ai tout de même laissé 5min ça changeait rien bref je c’est pas

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Maxime 8 mai 2022 - 08:20

Non ce n’est pas nécessaire de doubler le temps.
Si elle est liquide c’est un problème de cuisson certainement, le fait de la fouetter ne sert qu’à l’assouplir.
Par contre ce n’est pas une mousse, il ne faut pas chercher à avoir ce rtype de texture.

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Élodie 8 mai 2022 - 22:25

Ok merci donc elle était peut être trop fouettée
A la dégustation c’était un régal mais le montage une horreur tout avait dégouliné avant de prendre au frigo.
Mais un régal yen a plus une miette 😊

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Cécile 26 avril 2022 - 21:15

Bonsoir Maxime,
Encore une recette réussie. J’en ai fait pour mes collègues qui ont adorés. J’avais des sphères de 6cm de diamètre, j’ai fait 18 choux énormes en triplant la recette. C’était juste excellent. Merci encore . Bonne continuation

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Maëlle 25 avril 2022 - 08:35

Bonjour, est-il possible de faire la recette par exemple le vendredi et le samedi et de le laisser au réfrigérateur toute la nuit pour le manger le dimanche midi ?

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Maxime 25 avril 2022 - 10:09

Oui bien sûr 🙂

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Warda 19 juillet 2022 - 17:37

Bonjour Maxime. Je ne comprends pas pourquoi mes choux se sont décollés lorsque j’ai voulu enlever la couronne du tapis de cuisson. Sais tu ce que je dois faire?
Merci

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Maxime 19 juillet 2022 - 18:40

Ça arrive et il n’y a pas grand chose à faire. C’est plutôt bon signe, tes choux se sont bien développés.
Si tu les replace correctement ça ne devrait pas se voir.

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Emeline 16 avril 2022 - 17:08

Bonjour, mon paris Brest est pour demain et j’ai déjà réalisé ma crème. J’ai peur que demain je n’arrive pas à la pocher. Vous pensez que ça va aller. Merci d’avance.

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Maxime 16 avril 2022 - 17:31

Tu peux suivre les indications du montage et ça ira très bien 🙂

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Isabelle 16 mars 2022 - 14:03

Bonjour Maxime, est-ce que je pourrais remplacer le praliné maison par une pâte à tartiner aux noisettes du commerce?

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Maxime 16 mars 2022 - 14:49

Je n’ai jamais testé. Au niveau de la consistance il est possible que cela fonctionne, à voir au niveau du goût 🙂

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Ludivine WABNITZ 22 février 2022 - 15:51

Bonjour Maxime,
Je vais tenter de faire cette recette pour une 10 aine de personne. Du coup, je me demandais si c’était possible de faire 10 boules de pâte à choux et de ne pas les former en couronne, mais en individuelle.
Est-ce que la recette suffit?
Je pense que cela suffit après un bon repas (entrée / plat / fromage / dessert)?

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Maxime 22 février 2022 - 17:23

Oui sans problème.
En pâte à choux oui ça suffit, pour la crème aussi mais ils seront un tout petit peu moins garnis.

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Ludivine WABNITZ 4 avril 2022 - 11:12

Bonjour Maxime,
Encore une question. Est-ce que je peux fourrer mes choux la veille pour le lendemain midi?

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Maxime 4 avril 2022 - 16:32

Oui bien sûr 🙂

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Ruaux 31 janvier 2022 - 09:25

Des choux trop bons trop beau par contre l’insert très dure et ma crème n a pas voulu monter😭

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Maxime 31 janvier 2022 - 10:50

Attention la crème ne monte pas comme une chantilly, il faut juste l’épaissir un peu pour pouvoir la pocher.
Pour l’insert c’est un problème ave le praliné, car il ne devrait pas être dur.

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Christine 27 décembre 2021 - 18:23

Bonjour. Pensez-vous qu’il est possible de le faire façon number cake ? J’aimerais faire cela pour les 40 ans de mon mari avec choux crème pâtissière vanille, chocolat et framboises. Merci

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Maxime 27 décembre 2021 - 18:55

Ca ne me semble pas évident, ou alors il faut simplement faire des choux et les positionner pour former le ou les chiffres.

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MULLER 11 décembre 2021 - 10:33

Bonjour est-ce que je peux faire entièrement la recette et les congeler pour les fêtes et les sortir peut-être le matin du soir même ou le jour d’avant ?

Merci

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Maxime 11 décembre 2021 - 11:06

Oui bien sûr, si c’est poour le soir tu peux le mettre au réfrigérateur le matin 🙂

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MULLER 11 décembre 2021 - 11:24

Merci pour votre réponse 🙂 Avec les fêtes il y a déjà tellement à préparer 😉

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Lara 6 décembre 2021 - 20:43

Bonsoir, ma pâte à choux était très liquide. Impossible de faire mes choux de façon « classique », j’ai dû les mettre dans des sphères au congélateur. Comment cela se fait il qu’elle soit si liquide ?

Merci 🙂
Lara

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Maxime 6 décembre 2021 - 21:27

Pâte pas assez desséchée dans la casserole, ou alors tu as ajouté trop d’œufs 🙂

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Lara 6 décembre 2021 - 13:10

Bonjour,

Est-il possible de préparer ce gâteau ce soir et de le conserver au frigo jusqu’à demain matin ?

Merci 🙂
Lara

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Maxime 6 décembre 2021 - 13:30

Oui bien sûr 🙂

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