Tarte aux figues

Par Maxime
La recette de la tarte aux figues

Comme chaque année je vous propose une recette à base de figues. Il s’agit cette fois d’une tarte aux figues et mousse cheesecake.

C’est une association qui donne une tarte à la fois légère et gourmande, la mousse apportant de la douceur sans masquer le goût des figues.

Cette tarte aux figues se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes aux figues, d’une compotée de figues, d’une mousse cheesecake et de figues fraîches.

J’ai repris la mousse cheesecake de la (super) recette d’entremets cheesecake de Sébastien Bouillet. Si cela ne vous tente pas, vous pouvez la supprimer et la remplacer par des figues fraîches sur l’ensemble de la tarte.
J’ai choisi de laisser la mousse telle quelle pour plus de simplicité, mais vous pouvez la recouvrir d’un glaçage miroir blanc ou d’un flocage effet velours si vous le souhaitez, avant de la déposer sur la tarte.

 

La recette de la tarte aux figues


Une tarte aux figues pour 8 personnes (24 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 40 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Mousse cheesecake :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 50 g de sucre
  • 10 g d’eau
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
  • les zestes d’1/4 de citron
  • 180 g de crème liquide

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g sucre glace
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 de farine (de préférence de type 55)

Crème d’amandes :

  • 75 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g d’oeuf (1,5 œufs)
  • 4 figues fraîches

Compotée de figues :

  • 6 figues fraîches
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Décor :

  • 8 figues fraîches

Préparation :

Il n’y a pas de planning particulier pour cette recette.
Je vous conseille tout de même de réaliser la mousse cheesecake la veille (ou avant) pour qu’elle prenne au congélateur.
La pâte sucrée, le fond de tarte et la crème d’amandes peuvent être préparés puis cuits la veille ou le jour même, en fonction du temps dont vous disposez.

Mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

J’ai un peu modifié la façon de préparer la pâte à bombe (ce mélange de jaune et de sucre qu’on monte à chaud)  pour cette mousse, ce qui la rend bien plus facile à réaliser pour de petites préparations.

La recette de la tarte aux figues

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.

Montez les 180 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole (attention de ne pas la brûler).

Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.

La recette de la tarte aux figues

Mélangez le reste de cream cheese pour l’assouplir.

Ajoutez les zestes d’environ 1/4 de citron puis la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

La recette de la tarte aux figues

Coulez la mousse dans un cercle de 18 cm. Pour obtenir une mousse parfaitement lisse vous pouvez faire comme pour un montage à l’envers : tirez un papier film sous votre cercle puis coulez la mousse.

Réservez-la ensuite au congélateur.

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

La recette de la tarte aux figues

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

La recette de la tarte aux figues

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse : pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 20 min (inutile si vous utilisez un silicone perforé)

Crème d’amandes :

Préparez la crème d’amandes pendant la cuisson de la tarte.

La recette de la tarte aux figues

Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez l’œuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Garnissez la tarte précuite (même si elle est encore chaude) avec la crème d’amandes.

Coupez les figues en morceaux puis enfoncez-les dans la crème d’amandes.

Enfournez à nouveau pendant 20 minutes à 170°C.

Facultatif : si vous souhaitez dorer le bord de votre tarte avec du jaune d’oeuf pour qu’il soit brillant, sortez la tarte après 15 minutes de cuisson, retirez le cercle, dorez la tarte avec du jaune d’oeuf puis enfournez à nouveau 5 minutes.

Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de la déplacer.

Compotée de figues :

La recette de la tarte aux figues

Hachez les figues à l’aide d’un couteau.

Ajoutez la cuillère d’eau (simplement pour éviter que les figues ne brûlent) et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Répartissez cette compotée sur la crème d’amandes.

Décor et finition :

La recette de la tarte aux figues

Assurez-vous que la tarte et la compotée soient bien froides avant de démouler votre mousse cheesecake, puis déposez-la au centre de la tarte.

Coupez les figues en quartiers puis disposez-les tout autour de la mousse. Je vous conseille de réaliser cette étape quand la mousse est encore congelée, vous risquez moins de l’abîmer en plaçant les figues.

Laissez votre tarte décongeler au réfrigérateur (2 à 3 heures) ou une heure à température ambiante.

Conservez cette tarte aux figues au réfrigérateur, maximum 2 jours. Pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la tarte aux figues


Astuces et Conseils à retenir :

  • Travaillez le moins possible votre pâte sucrée une fois que vous aurez ajouté la farine, au risque de rendre votre pâte extrêmement friable, difficile à travailler et donc fragile.
  • Si votre pâte casse et se déchire ce n’est pas très grave, continuez à foncer votre tarte et bouchez les trous avec un peu de pâte. Faites simplement attention a garder une hauteur équivalente partout.
  • N’oubliez pas le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

 

La recette de la tarte aux figues

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53 Commentaires

Jennie 15 septembre 2023 - 14:27

Coucou Maxime, je voulais simplement te dire que j’adore ton blog! Tu expliques super bien pourquoi il faut tel ou tel produit, l’avantage et le résultat etc! je viens de faire cette recette et comme les autres, c’est toujours une réussite! J’ai ENFIN réussi à faire en sorte que ma pate à tarte ne se retracte pas, grâce à ces explications! Mille mercis pour ces précisions et détails qui font toujours que le résultat et beau et super bon!

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Maxime 15 septembre 2023 - 16:26

Merci à toi pour ton retour 🙂

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Elodie 13 août 2023 - 16:46

Juste parfaite !
Chaque année, même histoire : que faire de toutes nos figues, car nous les apprécions moins en patisserie… chaque année j’essaie quand même de les cuisiner , en vain… MAIS LÀ !!! Tout le monde a aimé, c’était frais, bien équilibré, et c’était beau !
Merci pour la recette , elle est notée !

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Luh 8 novembre 2022 - 16:09

Bonjour excellente recette!
Par combien je multiplie les ingrédients pour un cercle à tarte 26 cm?
Merci

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Maxime 8 novembre 2022 - 16:29

Tu peux multiplier par 1,2 (hors pâte sucrée, qui est suffisante).

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CE 3 octobre 2021 - 10:50

Bonjour Maxime, elle est top cette recette (comme d’habitude du me diras ;-), merci beaucoup ! La mousse est hyper légère. L’ensemble des saveurs et textures se marient à merveille !

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Stephanie 13 septembre 2022 - 15:31

Bonjour Maxime
Est-il possible de réaliser la tarte en avance et la congeler (sans la déco figues fraîches bien sûr 😉) ? Merci 😊

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Maxime 13 septembre 2022 - 15:51

Oui tu peux poser la mousse et mettre le tout au congélateur. Décongélation au réfrigérateur pour éviter que la condensation ne ramollisse la pâte 🙂

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STEPHANIE 15 septembre 2022 - 13:10

Merci beaucoup Maxime 🤗 Je viens de la terminer… maintenant il faut attendre le jour J pour la goûter 😉

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Lucille 18 août 2021 - 11:26

Bonjour Maxime,

Petite question : est-il possible, plutôt que la mousse cheesecake, de réaliser cette tarte avec une ganache montée (prise au congélateur dans un cercle aussi) ? Ou une crème mascarpone comme dans la recette des tartelettes aux figues fraîches ?

Merci d’avance pour la réponse 🙂

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Maxime 18 août 2021 - 17:24

Avec de la ganache montée oui bien sûr. Par contre la crème des tartelettes fraîches ne supportera pas aussi bien la congélation, je ne la conseil pas du coup 🙂

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Alex 11 mars 2021 - 20:50

Deuxième réalisation de cette recette pour moi, première fois à la poire et en ajoutant un peu de vanille dans la mousse, et cette fois-ci je l’ai fait à la framboise en transformant la crème amandes en crème pistache, c’était incroyable ! Je passe pour une super pâtissière alors que pas du tout tellement cette recette est délicieuse 😋 Merci beaucoup pour votre blog, j’ai aussi fait plusieurs fois la tarte au chocolat qui est juste sublime !

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Wawa 11 février 2021 - 12:42

Je découvre que tu as des recettes avec des figues 😍 J’ai vu les tartelettes déjà et maintenant ce cheesecake cake. Ce n’est pas la période des figues mais je vais les tester avec les figues super moelleuses en sachet. Tout ce que tu proposes est très gourmand… et c’est compliqué en ce moment avec les salles de sport fermées 😉
Sur ce cheesecake, je peux utiliser de la ricotta ?
Merci à toi

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Maxime 11 février 2021 - 12:44

Oui je pense que ça fonctionne avec de la ricotta, mais le goût sera un peu diffèrent 🙂

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alexis 14 janvier 2021 - 16:38

Bonjour Maxime,

J’ai fait cette tarte, j’ai divisé en trois jours le travail car pas beaucoup de temps à disposition, la fin du montage ce matin, pour la mousse cheesecake, j’ai utilisé le moule Kit Tarte Liberty de la Silikomart, j’ai coloré en bleu foncé, bleu clair et blanc, résultat, un spectacle, dommage que je ne puisse pas te poster une photo.

Merci pour le blog et tes conseils.
Un bonjour de la Sicile
Alex

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Maxime 14 janvier 2021 - 17:18

Merci pour ton retour 🙂

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Lisa 22 décembre 2020 - 09:12

Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé plusieurs fois cette recette avec des fraises et c’est une vraie tuerie. J’aimerai la travailler avec des saveurs de saison : clémentine et chocolat. Je vais garder la base avec la crème d’amande, réaliser une compotée de clémentine et j’aimerais chocolater la mousse cheesecake : c’est possible ? Combien de chocolat dois ajouter ? À quel moment ?
Merci encore pour votre blog et vos précieux conseils.
Lisa

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Maxime 22 décembre 2020 - 09:44

Le chocolat va modifier la texture de la mousse, c’est compliqué de te dire comme ça sans faire des tests. J’ai peur que ce soit trop compact au final.

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Stéphanie Ds 20 août 2020 - 15:56

Bonjour Maxime, je voudrais réaliser cette recette mais avec une crème à la pistache ( a la place de l amande) et framboise ( a la place des figues).
Pour la pistache, je remplace juste la poudre d amande par de la pâte à pistache ou je je le rajoute en plus? Merci à bientôt

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Maxime 20 août 2020 - 18:40

Tu remplace juste 🙂

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Stéph 8 octobre 2019 - 09:51

Bonjour et merci pour cette recette qui me donne vraiment envie mais ayant des problèmes d’allergies alimentaire aux fruits à coques je ne peux malheureusement pas la réaliser en l’état. Avez vous une idée de ce que je pourrais utiliser pour remplacer la crème d’amande ?

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Maxime 8 octobre 2019 - 15:39

Dans la pâte tu peux tout simplement t’en passer.
Par contre pour la crème d’amande j’avoue que je ne vois pas trop comment faire…

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Lisa Diversay 23 juillet 2020 - 19:32

Bonjour,

J’ai commencé les recettes de votre blog et je suis archi fan 😊 je n’ai jamais été déçue.

Je voudrais réaliser cette tarte en remplaçant les figues par des fraises (je ne suis pas sûre que tous mes convives aiment les figues).

Vu qu’on est nombreux, je vais réaliser la tarte dans un cercle de 28 et un de 24 pour l’entremet cheesecake. Comment dois je adapter la recette ? En multipliant par 1,66?

Merci de votre retour et surtout mille mercis pour ces recettes très claires et pleines d’astuces

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Maxime 23 juillet 2020 - 20:57

Tu veux dire la mousse cheesecake ? Tu n’aura que 1 cm sur les côté pour les fraises, c’est possible mais il faudra couper les fraises en conséquence.
Il faut multiplier par 1,4 la recette par contre, pour la pâte à tarte c’est inutile de l’augmenter 🙂

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Lisa 8 août 2020 - 17:39

Merci du retour. J’ai fait la recette et c’était une vraie tuerie. La pâte sucrée est à tomber et le mélange des saveurs est un véritable succès. Je suis d’ailleurs en train d’en refaire une 😁😁😁

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Juvie 15 novembre 2018 - 01:41

Au programme de ce dimanche, avec ananas à la place des figues… saison oblige! Si je prépare la mousse le matin pour le soir même, le passage plusieurs heures au frigo est suffisant? Comme ça, je la ferai prendre directement sur la crème d’amande! Ou passage congélateur indispensable? Merci 😊

Répondre
Maxime 15 novembre 2018 - 14:34

J’ai peur que si tu fais le montage directement sur la crème d’amandes la mousse coule un peu sur les bords, il y a aussi le problème du cercle que tu aura du mal à enlever proprement si ce n’est pas congelé. Disons que faire prendre le disque de mousse au congélateur est plus sûr 🙂
Commence par la mousse, tu la laisse deux à trois heures au congélateur et ça devrais être suffisant.

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Juvie 18 novembre 2018 - 22:16

Merci j’ai fais comme vous m’avez conseillé et c’était un vrai régal! La pâte à bombe apporte vraiment quelque chose en plus à la mousse, à refaire!

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Maxime 18 novembre 2018 - 22:55

Merci 🙂

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Valérie ILoveCakes 10 octobre 2018 - 16:33

J’adore les tartes modernes comme celle ci, surtout avec la mousse sur le dessus. En plus ça doit être aussi très bon avec d’autres fruits 😉

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Chauviere 9 octobre 2018 - 07:55

Merci pour cette recette.
Testée ce week-end, une vraie merveille.
La mousse cheesecake, une tuerie 😋
J’ai ajouté un peu de pectine NH dans la compotee de figues pour qu’elle se fige un peu sur le fond de tarte.

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Maxime 9 octobre 2018 - 09:31

Merci 🙂

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Alix 30 septembre 2018 - 19:25

Sublime cette tarte. Je l’ai réalisée ce week-end et nous nous sommes régalés. Très peu sucrée, délicate, un régal. Mon mari était sceptique, il ne l’était plus après la dégustation…
Par contre j’ai eu des difficultés à réaliser la pâte à bombe : je n’ai pas réussi à monter à 84°. Je me suis arrêtée à 81° et la pâte n’est pas vraiment montée au robot.
Ensuite la gélatine que j’avais fait fondre au micro ondes s’est retrouvée en petits morceaux dans le cheesecake, j’ai dû passer le cheese cake au chinois avant de le couler dans le moule.
Au final, une réussite, mais j’ai eu quand même du mal.

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Maxime 30 septembre 2018 - 19:45

Merci pour ton retour 🙂
Pour la gélatine je préfère le faire dans une petite casserole, tu l’as peut-être trop (ou pas assez) chauffé.
Pour la pâte à bombe ça ne monte pas comme des blancs en neige, ça reste assez souple et liquide, mais ça permet quand même de rendre la mousse moins compacte.

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The-FoodTrotter 27 septembre 2018 - 11:39

Je viens de découvrir ton blog et c’est une véritable révélation, je suis bluffé par la qualité de tes photos et de tes réalisations! Cette tarte-cheesecake aux figues tout particulièrement attire mon attention! C’est vraiment un fruit que j’aime beaucoup…

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Lou 25 septembre 2018 - 13:02

Encore une petite merveille! Merci pour ce partage !

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Sucrée 24 septembre 2018 - 16:07

J’espère pouvoir réussir cette recette comme toi; dès que l’aurai du temps. Sinon bravo , ta tartre semble très appétissante.

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anne 22 septembre 2018 - 16:42

Bien tentante cette tarte aux figues j’essaierai un de ces prochains jours si je trouve encore des figues convenables

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Yann 22 septembre 2018 - 08:32

Hello, le cercle de 18 fait 3,5cm de haut? Il est rempli à plein ?

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Maxime 22 septembre 2018 - 09:29

C’est un cercle de 4 cm, mais n’est pas rempli. La mousse doit faire dans les 2,5 cm de haut 🙂

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Lila 21 septembre 2018 - 16:04

Bonjour Maxime !
Cette recette est sublime ! Penses tu que la mousse tiendrait sans gélatine/avec quelque chose d’autre ? Je sais que modifier les recettes c’est bof mais je n’ai pas de gélatine et ma mère refuse d’en acheter…
Merci d’avance et bon week-end !

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Maxime 21 septembre 2018 - 16:22

Pas vraiment, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, il n’y a donc pas vraiment d’autre solution.
Tu peux toujours la faire sans la mousse, ce n’est pas pareil mais bon…

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Lila 21 septembre 2018 - 16:48

Je vois… Sans gélatine en tartelettes ça se fait tu penses ? (Comme pour tes tartelettes au caramel qu’on ne peut pas faire en grande tarte)

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Maxime 21 septembre 2018 - 16:49

Oui peut-être, honnêtement c’est difficile à dire sans essayer 🙂

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Lila 21 septembre 2018 - 21:36

Je testerai sans doute dimanche et je te dirais alors !

Alix 21 septembre 2018 - 12:24

Encore une recette sublime et une photo magnifique. Bravo. J’ai hâte de la réaliser…. (si j’ai un peu de temps…)

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Miss Douceur 21 septembre 2018 - 11:07

Hum, très joli, et très tentante, c’est une version de tarte aux fruits très gourmande comme je les aiment !

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lunetoiles 21 septembre 2018 - 09:58

Bonjour,
cette année est tombée au épreuve Cap, la recette de la tarte tarte figue poire noix. Peux – tu la réaliser et la poster en photos, s’il te plait ???? Merci

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Maxime 21 septembre 2018 - 11:09

Je n’ai malheureusement pas le temps avant la fin de la saison des figues. L’année prochaine peut-être 🙂

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ValérieB 21 septembre 2018 - 07:02

Encore une tarte aux figues très gourmande !
Après avoir testé la tarte figues / praliné, celle-ci sera mon prochain dessert aux figues.
Merci Maxime pour toutes ces recettes appétissantes et très bien expliquées.

Répondre
Maxime 21 septembre 2018 - 09:06

C’est totalement différent des tartelettes figues et praliné, mais tout aussi gourmand 🙂

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Mireille 17 juillet 2023 - 15:40

En attendant les figues peut on faire cette tarte avec des abricotsj’en trouve des très bons cette année. Qu’en penses-tu ?

Répondre
Maxime 17 juillet 2023 - 16:00

Oui ça fonctionne aussi 🙂

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