Tarte aux figues

Comme chaque année je vous propose une recette à base de figues. Il s’agit cette fois d’une tarte aux figues et mousse cheesecake.

C’est une association qui donne une tarte à la fois légère et gourmande, la mousse apportant de la douceur sans masquer le goût des figues.

Cette tarte aux figues se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes aux figues, d’une compotée de figues, d’une mousse cheesecake et de figues fraîches.

J’ai repris la mousse cheesecake de la (super) recette d’entremets cheesecake de Sébastien Bouillet. Si cela ne vous tente pas, vous pouvez la supprimer et la remplacer par des figues fraîches sur l’ensemble de la tarte.
J’ai choisi de laisser la mousse telle quelle pour plus de simplicité, mais vous pouvez la recouvrir d’un glaçage miroir blanc ou d’un flocage effet velours si vous le souhaitez, avant de la déposer sur la tarte.

Une tarte aux figues pour 8 personnes (24 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 40 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un cercle de 18 cm pour la mousse
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Mousse cheesecake :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 50 g de sucre
• 10 g d’eau
• 30 g de jaunes d’œufs
• 150 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
• les zestes d’1/4 de citron
• 180 g de crème liquide

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g sucre glace
• 30 g amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 de farine (de préférence de type 55)

Crème d’amandes :

• 75 g de beurre pommade
• 75 g de sucre
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g d’oeuf (1,5 œufs)
• 4 figues fraîches

Compotée de figues :

• 6 figues fraîches
• 1 cuillère à soupe d’eau

Décor :

• 8 figues fraîches

Préparation :

Il n’y a pas de planning particulier pour cette recette.
Je vous conseille tout de même de réaliser la mousse cheesecake la veille (ou avant) pour qu’elle prenne au congélateur.
La pâte sucrée, le fond de tarte et la crème d’amandes peuvent être préparés puis cuits la veille ou le jour même, en fonction du temps dont vous disposez.

Mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

J’ai un peu modifié la façon de préparer la pâte à bombe (ce mélange de jaune et de sucre qu’on monte à chaud)  pour cette mousse, ce qui la rend bien plus facile à réaliser pour de petites préparations.

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.

Montez les 180 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole (attention de ne pas la brûler).

Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.

Mélangez le reste de cream cheese pour l’assouplir.

Ajoutez les zestes d’environ 1/4 de citron puis la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

Coulez la mousse dans un cercle de 18 cm. Pour obtenir une mousse parfaitement lisse vous pouvez faire comme pour un montage à l’envers : tirez un papier film sous votre cercle puis coulez la mousse.

Réservez-la ensuite au congélateur.

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse : pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 20 min (inutile si vous utilisez un silicone perforé)

Crème d’amandes :

Préparez la crème d’amandes pendant la cuisson de la tarte.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez l’œuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Garnissez la tarte précuite (même si elle est encore chaude) avec la crème d’amandes.

Coupez les figues en morceaux puis enfoncez-les dans la crème d’amandes.

Enfournez à nouveau pendant 20 minutes à 170°C.

Facultatif : si vous souhaitez dorer le bord de votre tarte avec du jaune d’oeuf pour qu’il soit brillant, sortez la tarte après 15 minutes de cuisson, retirez le cercle, dorez la tarte avec du jaune d’oeuf puis enfournez à nouveau 5 minutes.

Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de la déplacer.

Compotée de figues :

Hachez les figues à l’aide d’un couteau.

Ajoutez la cuillère d’eau (simplement pour éviter que les figues ne brûlent) et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Répartissez cette compotée sur la crème d’amandes.

Décor et finition :

Assurez-vous que la tarte et la compotée soient bien froides avant de démouler votre mousse cheesecake, puis déposez-la au centre de la tarte.

Coupez les figues en quartiers puis disposez-les tout autour de la mousse. Je vous conseille de réaliser cette étape quand la mousse est encore congelée, vous risquez moins de l’abîmer en plaçant les figues.

Laissez votre tarte décongeler au réfrigérateur (2 à 3 heures) ou une heure à température ambiante.

Conservez cette tarte aux figues au réfrigérateur, maximum 2 jours. Pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• Travaillez le moins possible votre pâte sucrée une fois que vous aurez ajouté la farine, au risque de rendre votre pâte extrêmement friable, difficile à travailler et donc fragile.
• Si votre pâte casse et se déchire ce n’est pas très grave, continuez à foncer votre tarte et bouchez les trous avec un peu de pâte. Faites simplement attention a garder une hauteur équivalente partout.
• N’oubliez pas le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

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