Tarte aux pêches

Voici une recette inspirée de la tarte aux pêches du numéro 23 de Fou de pâtisserie, que l’on doit à Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain).

Je ne suis pas un grand adepte de la pâte feuilletée pour les tartes, qu’elles soient sucrées ou salées, je lui préfère une bonne pâte brisée croustillante. J’ai donc remplacé la pâte feuilletée de la recette initiale par une pâte brisée. J’ai également enlevé la verveine, qui devait simplement infuser le nappage de la tarte, puisque je n’en avais tout simplement pas !

En suivant les recommandations du magazine, la crème d’amandes n’était tout simplement pas cuite, principalement à cause de l’humidité des pêches. Après cet essai raté j’ai préféré cuire d’abord le fond de pâte et la crème d’amandes, puis repasser à nouveau au four la tarte garnie de pêches.

En revanche il est important de respecter la taille unique de cette tarte, qui est de 18 cm. Pour avoir essayé avec un cercle de 20 cm (oui cette recette m’a demandé plusieurs essai …) le résultat visuel n’est pas terrible, les pêches étant trop écartées du centre.
Si vous n’avez pas de cercle ou de moule à tarte de 18 cm, un cercle réglable fera très bien l’affaire.

Cette tarte aux pêches se compose donc d’une pâte brisée croustillante, d’une crème d’amandes et de pêches où le noyau à été remplacé par de la pâte d’amandes !

Une tarte aux pêches pour 6 personnes (18 cm de diamètre)

Préparation : 15 min                      Cuisson : 40 minutes                     Difficulté : Facile

Matériel :

• Un rouleau à pâtisserie
• Un cercle à tarte de 18 cm
• Un fouet
• Un pinceau

Ingrédients :

La pâte brisée :

• 120 g de farine type 55
• 10 g de sucre
• une pincée de sel
• 90 g de beurre pommade
• 33 g d’eau
• une cuillère à café de vinaigre blanc

Crème d’amande :

• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 50 g de beurre pommade

Garniture :

• 5 pêches (blanche ou jaune, au choix)
• 100 g de pâte d’amandes
• De la confiture d’abricot (ou du nappage abricot)
• Quelques feuilles de basilic

Préparation :

Vous pouvez réaliser la pâte brisée la veille ou quelques jours avant, vous trouverez plus d’information sur cette pâte dans l’article qui lui est dédié ici.

Je vous conseille également de préparer vous-même votre pâte d’amandes : elle est meilleure, facile et rapide à réaliser et bien plus économique que celle de grande surface ! La recette se trouve ici.

La pâte brisée :

Versez dans le bol de votre robot pâtissier (ou dans un saladier si vous la réalisez à la main) la farine, le sucre et le sel.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez. La pâte doit être légèrement sablée.

Ajoutez l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.

Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez-la en farinant bien votre plan de travail pour qu’elle n’accroche pas.

Foncez votre tarte dans votre moule ou cercle et laissez-la reposez à nouveau une heure au réfrigérateur. Si comme moi vous utilisez un cercle haut de 18 cm, passez simplement une lame de couteau et coupez l’excédant de pâte pour ne garder que 2 cm de pâte en hauteur.

Crème d’amandes :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez l’oeuf. Quand la pâte est bien homogène, ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Garnissez votre tarte avec la crème d’amandes.

Enfournez pendant 10 minutes à 170°C chaleur tournante.

Garniture :

Coupez les pêches en deux puis retirez le noyau. C’est l’étape la moins sympa car il est parfois difficile de retirer le noyau proprement …

Gardez un noyau de côté pour la déco de votre tarte.

Formez des boules de la taille d’un noyau de pêche avec la pâte d’amandes.

Il suffit ensuite de placer une boule de pâte d’amande dans chaque demi-pêche puis de les disposer sur votre tarte. Pour le centre placez deux demi pêches que vous superposez, déposez le noyau que vous avez gardez de côté sur la dernière demi-pêche (donc pas de pâte d’amandes dans celle-ci).

J’ai utilisé 4 pêches et demi pour être exact, mais selon la taille de vos fruits il se peut que vous ayez besoin des 5 pêches.

Enfournez à nouveau la tarte pendant 20 minutes, toujours à 170°C.

Nappez votre tarte aux pêches avec un peu de nappage abricot, ou tout simplement de confiture d’abricot quand elle est encore tiède. Chauffez légèrement votre confiture avant, elle sera plus liquide et donc plus facile à utiliser.

Vous pouvez ensuite décorer de quelques feuilles de basilic pour contraster avec vos pêches, mais je vous conseille de le faire juste avant de servir, et surtout pas quand votre tarte est encore chaude, pour éviter aux feuilles de noircir.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez bien entendu utiliser une pâte feuilletée comme dans la recette originelle, c’est avant tout pour une question de goût que j’ai décidé d’utiliser une pâte brisée.
• Le vinaigre blanc permet à la pâte brisée d’être particulièrement croustillante, il limite en effet l’action du gluten et rend la pâte plus friable. Il lui permet aussi une meilleur conservation.
• Choisissez des pêches mûres, sans quoi elles resteront très fermes même après la cuisson.

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