Tarte poire chocolat

Par Maxime
Recette de la tarte poire chocolat

Je vous propose de revisiter un petit peu une tarte assez classique, la tarte poire chocolat. C’est surtout une revisite au niveau du visuel, les goûts restant bien évidemment poire et chocolat.
Mis à part les disques en chocolat, que vous n’êtes pas obligés de faire, c’est une recette assez facile qui devrait plaire à tout le monde.

La tarte est composée d’un fond de pâte sucrée, d’une crème d’amande garnie de poire et d’une ganache montée au chocolat. Toute la recette est faisable à la main, pas besoin de matériel particulier. Un moule à tarte, un fouet, un four et c’est parti, pas d’excuses pour ne pas la faire !

 

Tarte poire chocolat


Tarte aux poires chocolat pour 6/8 personnes (cercle d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 2 h           Cuisson : 30 min           Difficulté : Facile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle à tarte, d’un fouet ou d’un fouet électrique, d’une poche et d’une douille de votre choix (j’ai opté pour une douille cannelée).


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g sucre glace
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 de farine (de préférence de type 55)

La crème d’amande :

  • 100 g de beurre (à température ambiante)
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 3 poires

La ganache montée :

  • 85 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de chocolat noir
  • 170 g de crème liquide 30% de MG (froide)

Décor et finition :

  • 1 poire
  • le jus d’un demi citron
  • des disques en chocolat (facultatif)

Préparation :

Pour gagner du temps je vous conseille de préparer la pâte sucrée et la ganache la veille. Le jour J vous n’aurez plus qu’a cuire votre pâte et à monter votre ganache.

La ganache montée au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, chauffez la première quantité de crème.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez la crème chaude en 63 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse ou d ‘un fouet.

Ajoutez la crème froide puis mixer (ou mélangez à l’aide d’un fouet si vous n’avez pas de mixeur plongeant).

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La pâte sucrée :

Commencez par réaliser la pâte sucrée (vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici). Avec cette recette vous pouvez confectionner deux tartes, utilisez ce qu’il vous faut et placer le reste au congélateur.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main, ça fonctionne très bien aussi), mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à que votre pâte soit homogène.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau et placez-la dans un film alimentaire. Écrasez-la avec votre main pour former un disque.

Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte.

Foncez votre tarte, pour cela prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faite le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 15 min.

Pendant la cuisson passez à la réalisation de la crème d’amande.

La crème d’amande :

Mélangez avec un fouet le beurre pommade (vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde s’il est trop dur, mais attention il ne doit pas être fondu !) avec le sucre et les œufs. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau.

Pas à pas de la tarte poire chocolat

Épluchez et coupez les poires en dés.

Vous pouvez garnir votre fond de tarte précuite (même si elle est encore chaude) de votre crème d’amande. Puis répartissez vos dés de poires.

Enfournez à 180°C pendant 15 minutes. Votre tarte doit prendre une belle couleur dorée.
Ne faites pas comme moi sur les photos : ne retirez pas le cercle ou le moule avant la deuxième cuisson. La pâte n’étant pas complètement cuite elle n’est pas encore très solide.


Dressage :

Pas à pas de la tarte poire chocolat

Sortez votre ganache du réfrigérateur et montez-la à l’aide d’un fouet. La ganache doit s’éclaircir et avoir une meilleur tenue, mais vous n’obtiendrez ce résultat que si votre ganache est bien froide, d’ou l’intérêt de la préparer le plus tôt possible.

Pas à pas de la tarte poire chocolat

A l’aide d’une poche et d’une douille de votre choix (j’ai choisi une petite douille cannelée) pochez des petites rosaces de ganache montée, de tailles différentes.

Coupez de fins quartiers de poires et plongez-les immédiatement dans le jus d’un demi citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Placez-les ensuite sur votre tarte de manière à donner de la hauteur (vous pouvez les enfoncer légèrement dans la ganache pour éviter qu’ils ne tombent).

Vous pouvez si vous maîtrisez la technique, tempérer du chocolat et poser des disques de tailles différentes sur votre tarte. Visuellement c’est plus joli, mais cela reste facultatif.


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour la pâte sucrée : une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne trop friable. Utilisez une farine type 55 de préférence, étant moins riche en gluten elle limite aussi la rétractation de la pâte.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder. L’essentiel est d’avoir des bords propres, le reste sera masqué par la crème d’amande.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Pour monter la ganache il faut simplement la fouetter, à la main ou avec un fouet électrique. Mais elle doit impérativement être bien froide.
  • Pour le décor il ne faut pas oublier de plonger les quartiers de poire dans du jus de citron pour éviter qu’ils ne deviennent bruns et peu appétissants.

 

Recette de la tarte poire chocolat

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60 Commentaires

Laëtitia 12 mai 2022 - 16:57

Bonjour Maxime, je vais essayer cette recette pour 4 tartelettes. Tu me conseille de diviser les quantités par combien? J’ai réalisé mes fonds aujourd’hui et je crois que je les ai fait trop fin…En plus je dois piquer les fonds car je n’ai pas de tapis perforé. Penses-tu que la crème d’amande va tout faire s’effondrer? Il faut précuire les fonds combien de temps pour des tartelettes?

Répondre
Maxime 12 mai 2022 - 18:06

Tu peux précuire une dizaine de minutes, normalement ça tiendra avec la crème d’amandes 🙂
La moitié de la recette devrais suffire.

Répondre
Laëtitia 12 mai 2022 - 18:43

Une autre petite question : elle sera mangée samedi soir, Penses-tu que je puisse montée et pochée la crème demain soir? Est-ce qu’elle tiendrait jusqu’au lendemain soir ou penses- tu qu’il est préférable de monter et pocher la crème samedi matin ?

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Maxime 12 mai 2022 - 19:00

Oui sans problème, à conserver au frais.

Répondre
Ludivine Wabnitz 17 janvier 2022 - 22:24

Bonjour Maxime,
Peut-on utiliser des poires en boîte?
D’avance merci

Répondre
Maxime 17 janvier 2022 - 22:31

Je ne le recommande pas car elles sont déjà cuites (pour le dessus pourquoi pas si elles sont bien égouttées, mais pas pour ajouter dans le crème d’amandes).

Répondre
Wabnitz Ludivine 18 janvier 2022 - 10:53

D’accord, je peux utiliser qu’elle poire en hiver?
Qu’elle est la quantité de chocolat utilisée pour les disques?
J’ai lu dans les commentaires que la recette de ganache est « ancienne », je peux la suivre quand même?

Répondre
Maxime 18 janvier 2022 - 11:59

Tu peux prendre les poires que tu trouve, de préférence un peu ferme.
J’utilise du chocolat Caraibe 66% de Valrhona, mais tu peux utiliser ce que tu souhaite 🙂
Effectivement cette recette de tarte mériterait une mise à jour, j’ai rectifié les quantités pour la ganache 🙂

Répondre
Sebastien 26 septembre 2021 - 13:59

Bonjour,
Au suhet de la ganache montée, vaut-il mieux utiliser la recette presente sur votre blog (avec miel et ajout de crème froide) ?
https://empreintesucree.fr/ganache-et-ganache-montee/

Répondre
Maxime 26 septembre 2021 - 20:00

Oui elle est plus récente. Il faudrait que j’actualise cette tarte un jour, avec de nouvelles photos notamment…

Répondre
Laura 6 janvier 2022 - 19:39

Bonjour, j’ai un cercle à tarte de 28cm de diamètre, les proportions seront-elles ok ?
Merci pour votre blog, les recettes sont vraiment très détaillées et adaptées pour les débutantes comme moi, c’est parfait !

Répondre
Maxime 7 janvier 2022 - 10:51

Tu peux augmenter un petit peu en multipliant par 1,2 (sauf la pâte qui sera suffisante), ma tarte fait 26 cm.

Répondre
Sonia 8 février 2021 - 10:11

Bonjour,
Si je fais la tarte ce soir pour demain midi ça peut le faire ?
merci

Répondre
Sonia 9 février 2021 - 17:42

Alors j’ai fait la recette et je suis très contente du résultat l’association poire chocolat ça marche bien.. par contre comme le commentaire précédent j’ai dû laisser cuire plus longtemps a la deuxième cuisson pour la crème d’amande. Faut il en mettre beaucoup ? Peut-on passer l’étape de precuisson de la pâte ?
J’ai eu une pâte un chouilla trop cuite mais le résultat est plus que satisfaisant. Merci pour toutes vos belles recettes 👍

Répondre
Maxime 9 février 2021 - 17:48

Tu peux réduire un peu la pré cuisson, mais il faut quand même la faire un minimum.
Après le temps de cuisson de la crème dépend des poires, si elles sont très juteuses cela va humidifier la crème d’amandes et donc prolonger le temps de cuisson 🙂

Répondre
CE 8 novembre 2020 - 15:34

Excellente recette, merci ! Les disques en chocolat font leur effet 😉
A noter que j’ai prolongé la cuisson (environ 30 minutes en tout) pour que la crème d’amande soit cuite et bien dorée

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 15:44

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Aude 8 septembre 2020 - 07:36

Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour votre blog, il est vraiment très bien fait et accessible à tous.
Pour la tarte poire chocolat, si je réalisé la recette en tartelette, le temps de cuisson est il le même ?
Par avance merci pour ton aide

Répondre
Maxime 8 septembre 2020 - 14:15

Surveille la coloration, mais normalement oui ça ne change pas beaucoup le temps de cuisson 🙂

Répondre
Mathilde 9 février 2020 - 20:33

Bonjour pour un cercle de 22 cm de diamètre je peux faire les mêmes quantités ou je dois les diminuer ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 10 février 2020 - 00:18

Tu peux faire la même quantité, ta tarte sera juste plus généreuse 🙂

Répondre
AURELIE G 18 novembre 2019 - 14:58

Bonjour,
Petite question de débutante 🙂 Pour la ganache montée, Est-ce que l’on ne doit pas mélanger le chocolat avec la crème chaude puis ajouter de la crème froide et laisser au frigo jusqu’au lendemain avant de la monter?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 19 novembre 2019 - 03:03

Il y a plusieurs façons de faire, mais effectivement celle que tu décris est la meilleure.
Cette recette date des débuts du blog, il faudrait que je la mette à jour 🙂

Répondre
Sandrine C 4 février 2019 - 07:44

Je ne peux plus me passer de votre site. J’ai réalisé sans difficultés cette tarte grâce aux explications toujours aussi précises. C’est un délice, accord parfait des saveurs. Juste une petite question : quelle variété de poires utilisez vous?, car les miennes ont rendu beaucoup de jus et j’ai du prolonger un peu la cuisson. Merci encore pour ce site superbe.

Répondre
Maxime 4 février 2019 - 10:18

J’avoue que je ne sais plus du tout, cette recette date un peu. Pour les tartes la poire conférence est recommandé en général 🙂

Répondre
Stephanie 24 janvier 2019 - 16:13

Bonjour ,
J’aimerais pocher les poires dans un sirop vanille / anis étoilée , dois je les cuire également avec la crème d’amande ou cuire à part et les rajouter sur l’appareil cuit?
Merci.

Répondre
Maxime 24 janvier 2019 - 16:18

Ajoute-les sur ta crème d’amandes cuite, sinon elles vont trop cuire et ça n’aura aucun intérêt.
Tu les étale bien proprement pour pouvoir ajouter la ganache et le décor par dessus 🙂

Répondre
Stephanie 25 janvier 2019 - 09:15

Super merci ! J’avais peur qu’en faisant ça , les poires ne tiennent pas à la découpe ..

Répondre
Kev 29 novembre 2018 - 02:18

Bonjour,
Merci pour cette recette, elle à l’air magnifique ! A tester ce we !
Petite question, je peux réaliser pâte + crème d’amande ainsi que le mélange chocolat/crème la veille. Laisser refroidir la nuit et monter la ganache que le lendemain matin ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 novembre 2018 - 10:11

Oui sans soucis 🙂

Répondre
Estelle 1 novembre 2018 - 21:06

Bonjour,
J’aimerai savoir pour la crème liquide de la ganache il faut une crème avec 30% de matière grasse ?

Répondre
annick 31 janvier 2018 - 11:09

Bonjour essai fait super tarte qui a fait plaisir à tous mes collègues ce matin
Dommage je n’arrive pas à poster la photo que j’en ai fait ce matin
j’ai juste rajouté un tout petit peu de gélatine dans la ganache montée
je m’empresse de regarder une nouvelle recette sur le blog et je crois que comme prévu j’essayerais le roulé citron de lignac
merci pour vos recettes
Annick

Répondre
Maxime 31 janvier 2018 - 14:11

Merci à toi 🙂

Répondre
Lu 23 octobre 2019 - 20:36

Bonsoir, je suis en train de faire la recette. Si mes poires rendent du jus dans la base d’amande, est ce que cela durcit en refroidissant ou alors cest foutu? Merci

Répondre
Maxime 23 octobre 2019 - 21:02

La crème d’amandes devrait l’absorber.

Répondre
Christele 27 novembre 2017 - 12:39

J oubliais…petite astuce pour la ganache…pas besoin de raper le chocolat..des carrés fondent très bien 😉

Répondre
Christele 27 novembre 2017 - 12:36

J ai testé avec les des dés de poires et j ai trouvé le goût peu prononcé…refaite avec des lamelles de poires a la place et un peu d arôme amande amère…un peu moins cuite que la première fois pour garder la crème d amande plus moelleuse..un vrai delice ! Pate sablée succulente mais proportions un peu justes pour deux cercles de 28😊merci du partage…succulente et visuel très apprécié

Répondre
Maxime 27 novembre 2017 - 13:40

La pâte convient pour deux tartes de 24 cm, 28 ça commence à faire juste en effet.
Merci pour le retour 🙂

Répondre
Sarah 31 octobre 2017 - 10:43

Bonjour Maxime

La tarte est magnifique et me fait de l’œil. Mais mon cheri n’est pas fan de creme d’amande penses Tû que je puisse remplacer l’amande en poudre par de la noix de coco en poudre qui Élle aûssi sz Marie tres bein Âvec la poire et le chocolat ?

Répondre
Maxime 31 octobre 2017 - 11:29

Oui bien sur. Avec de la poudre de noisettes le résultat doit être aussi intéressant 🙂

Répondre
Sarah 1 novembre 2017 - 11:27

Super merci beaucoup pour ta réponse 😊

Répondre
LHOMME Audrey 27 septembre 2017 - 15:13

Je l’ai testée, elle est excellente. Personnellement je rajoute un peu d’amaretto dans la crème d’amande afin dans réhausser l’arôme.

Répondre
Maxime 27 septembre 2017 - 15:39

Merci 🙂
C’est une bonne idée une petite pointe d’amaretto dans la crème d’amandes !

Répondre
barbara 31 août 2017 - 06:06

Bonjour,

Cette recette me fait de l’œil et je souhaiterai la faire pour ce week-end.
J’aimerai faire la recette en tartelettes individuelles. Nous serons 9, dois-je mulitiplier les quantités ?

Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 31 août 2017 - 08:16

Pour 9 tartelettes je ferais :
Une fois la recette de pâte sucrée (il y en assez pour une douzaine de tartelettes), et pour le reste 1,5 fois la recette (crème d’amandes, ganache, etc) 🙂

Répondre
Barbara 31 août 2017 - 09:36

Merci pour cette reponse, je vais suivre vos conseils! Et puis il vaut mieux en avoir plus, les gourmands seront contents 🙂

Répondre
BARBARA 31 août 2017 - 20:01

Pour ce qui est des préparations à l’avance, jusqu’à quelle étape pour la pâte sablée pouvons nous aller ?
Le repos au réfrégirateur quand la pâte est encore en boule ? Foncer la pâte dans les moules et les placer au frais jusqu’au lendemain ou puis-je cuire ma pâte à blanc le samedi soir et continuer la recette après ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 31 août 2017 - 20:03

C’est un peu comme ça t’arrange, tu peux la foncer et la garder ainsi au réfrigérateur pour la nuit.
Mais tu peux aussi la cuir à blanc et la conserver au sec à température ambiante.

Répondre
Doud 1 août 2017 - 06:09

Bonjour. Je voudrais savoir les poires ne sont pas au sirop? Elles sont fraiche? Elle reste pas dur apres cuisson?

Répondre
Maxime 1 août 2017 - 09:37

Oui se sont des poires fraîches.
Il faut bien entendu utiliser des poires murs, mais elles sont fondantes après cuisson, c’est d’ailleurs pour cela que je met ensuite des fines tranches de poire cru sur le dessus, pour avoir un contraste de textures 🙂

Répondre
Laetitia 13 novembre 2016 - 18:51

Elle est parfaite! Tu t’es inspiré d’une recette connu ou c’est toi qui à créé le visuel? Je l’ai testé ce week-end et j’ai fais moi même les disques en chocolat! J’ai pris bcp de plaisir à travailler cette recette. Merci bcp!

Répondre
Maxime 13 novembre 2016 - 18:56

J’ai entièrement créé cette recette, ça s’inspire de ce qui se fait en se moment mais pas d’une recette en particulier.
Je suis content qu’elle t’ait plu ! 🙂

Répondre
Rodrigues sandra 20 juillet 2016 - 19:03

Question peut etre bête mais une fois la creme choco montée et posée avec la poche a douille elle ne bouge plus ??!

Répondre
Maxime 20 juillet 2016 - 21:55

Bouger dans quel sens ?
Si tu as peur qu’elle coule, cela ne devrait pas arriver, la ganache va durcir toute seule (sauf s’il fait plus de 30°C).
Mais avec la chaleur actuelle, je te conseil quand même de la conserver au réfrigérateur.

Répondre
Jess 30 avril 2016 - 13:42

Testée !!!! Facile a faire et super effet auprès des invités. J’ai été très agréablement surprise par l’équilibre des goûts. La petite pointe d’acidité apportée par le citron était parfaite.
Merci pour cette recette !

Répondre
Maxime 1 mai 2016 - 17:33

Le duo poire/chocolat est toujours très efficace 🙂

Répondre
Dom 17 avril 2016 - 12:58

Elle est très belle.

Répondre
Fraise&Chocolat 16 avril 2016 - 17:22

Magnifique tarte !
Bonne soirée !

Répondre
Maxime 18 avril 2016 - 10:13

Merci 🙂

Répondre
Jess 14 avril 2016 - 13:36

Moi qui cherchait quel dessert facile faire pour mes prochains invités… c’est tout trouvé ! Ça sera tartelettes poire-chocolat façon empreinte sucrée !

Répondre