Tarte poire chocolat

Je vous propose de revisiter un petit peu une tarte assez classique, la tarte poire chocolat. C’est surtout une revisite au niveau du visuel, les goûts restant bien évidemment poire et chocolat.
Mis à part les disques en chocolat, que vous n’êtes pas obligés de faire, c’est une recette assez facile qui devrait plaire à tout le monde.

La tarte est composée d’un fond de pâte sucrée, d’une crème d’amande garnie de poire et d’une ganache montée au chocolat. Toute la recette est faisable à la main, pas besoin de matériel particulier. Un moule à tarte, un fouet, un four et c’est parti, pas d’excuses pour ne pas la faire !

Tarte aux poires chocolat pour 6/8 personnes (cercle d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 2 h           Cuisson : 30 min           Difficulté : Facile

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle à tarte, d’un fouet ou d’un fouet électrique, d’une poche et d’une douille de votre choix (j’ai opté pour une douille cannelée).

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g sucre glace
• 30 g amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 de farine (de préférence de type 55)

La crème d’amande :

• 100 g de beurre (à température ambiante)
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 100 g de poudre d’amandes

• 3 poires

La ganache montée :

• 85 g de crème liquide 30% de MG
• 70 g de chocolat noir
• 170 g de crème liquide 30% de MG (froide)

Décor et finition :

• 1 poire
• le jus d’un demi citron
• des disques en chocolat (facultatif)

Préparation :

Pour gagner du temps je vous conseille de préparer la pâte sucrée et la ganache la veille. Le jour J vous n’aurez plus qu’a cuire votre pâte et à monter votre ganache.

La ganache montée au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, chauffez la première quantité de crème.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse ou d ‘un fouet.

Ajoutez la crème froide puis mixer (ou mélangez à l’aide d’un fouet si vous n’avez pas de mixeur plongeant).

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La pâte sucrée :

Commencez par réaliser la pâte sucrée (vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici). Avec cette recette vous pouvez confectionner deux tartes, utilisez ce qu’il vous faut et placer le reste au congélateur.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main, ça fonctionne très bien aussi), mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à que votre pâte soit homogène.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau et placez-la dans un film alimentaire. Écrasez-la avec votre main pour former un disque.

Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte.

Foncez votre tarte, pour cela prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faite le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 15 min.

Pendant la cuisson passez à la réalisation de la crème d’amande.

La crème d’amande :

Mélangez avec un fouet le beurre pommade (vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde s’il est trop dur, mais attention il ne doit pas être fondu !) avec le sucre et les œufs. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau.

Épluchez et coupez les poires en dés.

Vous pouvez garnir votre fond de tarte précuite (même si elle est encore chaude) de votre crème d’amande. Puis répartissez vos dés de poires.

Enfournez à 180°C pendant 15 minutes. Votre tarte doit prendre une belle couleur dorée.
Ne faites pas comme moi sur les photos : ne retirez pas le cercle ou le moule avant la deuxième cuisson. La pâte n’étant pas complètement cuite elle n’est pas encore très solide.

Dressage :

Sortez votre ganache du réfrigérateur et montez-la à l’aide d’un fouet. La ganache doit s’éclaircir et avoir une meilleur tenue, mais vous n’obtiendrez ce résultat que si votre ganache est bien froide, d’ou l’intérêt de la préparer le plus tôt possible.

A l’aide d’une poche et d’une douille de votre choix (j’ai choisi une petite douille cannelée) pochez des petites rosaces de ganache montée, de tailles différentes.

Coupez de fins quartiers de poires et plongez-les immédiatement dans le jus d’un demi citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Placez-les ensuite sur votre tarte de manière à donner de la hauteur (vous pouvez les enfoncer légèrement dans la ganache pour éviter qu’ils ne tombent).

Vous pouvez si vous maîtrisez la technique, tempérer du chocolat et poser des disques de tailles différentes sur votre tarte. Visuellement c’est plus joli, mais cela reste facultatif.

Astuces et Conseils à retenir :

• Pour la pâte sucrée : une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne trop friable. Utilisez une farine type 55 de préférence, étant moins riche en gluten elle limite aussi la rétractation de la pâte.
• Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder. L’essentiel est d’avoir des bords propres, le reste sera masqué par la crème d’amande.
• Il est important de respecter le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
• Pour monter la ganache il faut simplement la fouetter, à la main ou avec un fouet électrique. Mais elle doit impérativement être bien froide.
• Pour le décor il ne faut pas oublier de plonger les quartiers de poire dans du jus de citron pour éviter qu’ils ne deviennent bruns et peu appétissants.

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