Tarte fraises et rhubarbe

Par Maxime
Recette de la tarte fraises et rhubarbe

Pour cette recette de tarte fraises et rhubarbe, je me suis inspiré d’une recette de la cheffe Claire Heitzler. J’ai toujours beaucoup aimé l’accord fraises et rhubarbe, ici tout y est : le goût, les textures et le visuel.

Pour changer des tartes rondes traditionnelles, j’ai utilisé un cadre à tarte perforé de ScrapCooking. La largeur est fixe, mais la longueur est variable et permet de réaliser des tartes au visuel unique !
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Cette tarte est composée d’un fond de pâte sucrée, d’une crème d’amandes garnie de rhubarbe, d’une compotée de fraises, de rhubarbe pochée et de fraises fraîches.
Vous pouvez la réalisez en long rectangle comme moi, ou simplement dans un cercle à tarte de 24 cm.

 

Recette de la tarte fraises et rhubarbe


Tarte fraises et rhubarbe pour 8 personnes
(cercle de 24 cm)

Préparation : 1 heure           repos : 2 heures           Cuisson : 35 min           Difficulté : Moyenne


Matériel :

  • Un cercle à tarte (rectangulaire ou rond de 24 cm)
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un blender (ou un petit mixeur)
  • Un fouet
  • Une maryse

Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g sucre glace
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 de farine (type 55)

La crème d’amandes à la rhubarbe :

  • 40 g de beurre (à température ambiante)
  • 40 g de sucre
  • 1 œuf
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 150 g de rhubarbe

Compotée de fraises et rhubarbe pochée :

  • 250 de fraises
  • 25 g de sucre
  • 150 g de rhubarbe

Décor et finition :

  • 500 g de fraises
  • une dizaine d’amandes entières

Préparation :

Si vous voulez prendre de l’avance vous pouvez procéder à toute les étapes, mis à part le dressage, la veille. Stockez vos préparation au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

La pâte sucrée :

La recette de la pâte sucrée

 

Commencez par réaliser la pâte sucrée (vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici). Avec cette recette vous pouvez confectionner deux tartes, utilisez ce qu’il vous faut et placez le reste au congélateur.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main, ça fonctionne très bien aussi), mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit homogène.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

La recette de la pâte sucrée

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étaler-là sur environ 2 mm d’épaisseur.

Laissez reposer la pâte une à deux heures au réfrigérateur.

Recette de la tarte fraises et rhubarbe

Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre tarte, sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez-la reposer à nouveau pendant minimum 2 heures, mais si vous avez le temps je vous conseille de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.

Pour foncer le cadre rectangulaire : j’ai découpé le fond en 2 fois, puis j’ai fait plusieurs bandes de 2 cm de haut pour réaliser les bords de ma tarte.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez pendant 10 min.

Pendant la cuisson vous pouvez commencer la réalisation de la crème d’amande à la rhubarbe.

La crème d’amandes à la rhubarbe :

Mélangez avec un fouet le beurre pommade (vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde s’il est trop dur, mais attention il ne doit pas être fondu !) avec le sucre et l’œuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Recette de la tarte fraises et rhubarbe

Épluchez et coupez votre rhubarbe en dés d’environ 1 cm.

Vous pouvez garnir votre fond de tarte précuite (même si elle est encore chaude) de votre crème d’amandes en une fine couche.

Répartissez vos morceaux de rhubarbe.

Enfournez à 180°C pendant 25 minutes. La crème d’amande doit prendre une belle couleur dorée.

Compotée de fraises et rhubarbe pochée :

Pas à pas de la recette de la tarte fraise et rhubarbe

Épluchez et coupez la rhubarbe en tronçon de 6 cm de long.

Coupez vos 250 g de fraises en morceaux et mixer-les pour obtenir un coulis de fraise. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez la rhubarbe dans votre casserole, coupez le feu et couvrez.

Pas à pas de la recette de la tarte fraise et rhubarbe

La cuisson prend entre 5 et 10 minutes, la rhubarbe doit être cuite mais rester ferme, elle ne doit surtout pas partir en purée. Sortez délicatement la rhubarbe et plongez-la dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson (et enlever les quelques traces de fraises), puis égouttez-la.

Cuisez le reste de coulis de fraises jusqu’à obtenir la texture d’une marmelade.

Dressage :

Étalez votre compotée de fraises sur la tarte.

Coupez votre rhubarbe pochée en deux biseaux. Coupez également les 500 g de fraises en deux.

Coupez les amandes en deux dans le sens de la hauteur, attention aux doigts ! Vous pouvez aussi utilisez des amandes effilés pour aller plus vite.

Recette de la tarte fraises et rhubarbe

Commencez le dressage par la rhubarbe, répartissez les tronçons un peu partout sur votre tarte. Puis déposez les fraises dans tous les sens. Le but étant de donner un côté désordonné, mais aussi de recouvrir entièrement la tarte pour ne quasiment plus voir la compotée de fraises.

Terminez en répartissant les amandes coupées en deux de manière à boucher les petits trous qu’il reste entre vos fraises et votre rhubarbe.

 

Recette de la tarte fraises et rhubarbe


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour la pâte sucrée : une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne trop friable. Utilisez une farine type 55 de préférence, étant moins riche en gluten elle limite aussi la rétractation de la pâte.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder. L’essentiel est d’avoir des bords propres, le reste sera masqué par la crème d’amandes.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Surveillez bien la cuisson de la rhubarbe pochée, elle doit absolument rester ferme sinon elle n’aura pas assez de tenue pour le dressage.
  • La compotée de fraises doit être bien réduite pour  l’étaler sur la tarte sans qu’elle ne détrempe trop votre crème d’amandes.

 

Recette de la tarte fraises et rhubarbe

Article écrit en partenariat avec ScrapCooking



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39 Commentaires

Emma 19 juin 2022 - 00:11

Très bonne tarte,un peu longue à préparer mais tout le monde a adoré. J’ai rajouté des pointes de chantilly vanille

Répondre
carole 20 mai 2022 - 11:07

Tarte délicieuse, pas très compliquée à faire, il faut profiter des fraises délicieuses du moment! J’ai également cuit les tronçons de rhubarbe plus longtemps, peut-etre fallait-il enlever les fibres en l’epluchant? La mienne n’était aussi jolie que la vôte mais elle a tout de même eu beaucoup de succès!

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Maxime 20 mai 2022 - 17:10

Non il est inutile de l’éplucher, mais après cela dépend de l’épaisseur des tronçons 🙂

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Angèle 14 mai 2022 - 09:27

Bonjour à vous,

je vais tester cette recette ce we, je vous en dirai des nouvelles! En tout cas elle donne envie. J’aimerais faire dorer les bords de la pate à l’extérieur, à quel moment puis je appliquer mon oeuf et la faire dorer, avec la creme d’amandes? Mais j’ai peur en enlevant le cercle que ma pate se casse puisque pas encore tout à fait cuite.
Merci d’avance.

Bon samedi.

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Maxime 14 mai 2022 - 16:21

Une fois ta pâte cuite, tu la laisse refroidir pour pouvoir retirer le cercle.
Ensuite tu applique la dorure et tu la repasse 5 minutes au four pour la sècher 🙂

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Angèle 15 mai 2022 - 09:17

Bonjour,

merci pour cette recette, ma tarte est superbe! J’espère qu’elle sera aussi bonne que belle! Une première pour tout en ce qui me concerne, jamais utilisé un cercle ni de tapis silicone, jamais réalisé de pâte moi-même, vos recettes sont très bien expliquées pour des amateurs comme moi. Merci encore, Je vous dirai si c’était bon. Je me suis loupée pour la cuisson des tronçons de rhubarbe, pas grave, il y en a pas au dessus de la tarte, mais elle est tout de même magnifique!
Bon Dimanche
Dommage qu’on ne puisse publier de photo de nos réalisations 😉

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Aline 5 mai 2022 - 22:37

Bonjour, si je commence le gâteau la veille est-ce que je peux déjà cuire la crème d’amande?

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Maxime 6 mai 2022 - 00:31

Oui bien sûr.

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Bastard Eva 22 août 2021 - 14:35

Super recette! J’ai fait cuire les rhubarbes un peu plus longtemps car j’avais peur qu’elles soient trop dures et c’était très bon.

Répondre
Maxime 22 août 2021 - 21:49

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Mathieu Richart 17 mai 2021 - 14:09

Excellente tarte ! Bien équilibrée
Par contre pour la marmelade, y -a-t-il une technique pour savoir quand est ce qu’elle est cuite ? (car il me semble avoir laissé un peu trop cuire et donc il ne me restait plus beaucoup de marmelade pour couvrir la tarte comme sur ta photo)

Merci

Répondre
Maxime 17 mai 2021 - 14:34

Non pas vraiment, il faut vraiment avoir une espèce de compote assez épaisse 🙂

Répondre
Mireille 8 mai 2021 - 10:03

Bonjour Maxime,
J’ai trouvé de la rhubarbe !!!!!
Est-ce que je peux faire cuire mon fond de tarte aujourd’hui, d’abord à blanc et ensuite avec la crème d’amandes et les morceaux de rhubarde aujourd’hui et finaliser le montage demain. avec la comptée de fraises et les morceaux de rhubarbe et les fraises . Dans ce cas je conserve au frigo ou non ?
Merci

Répondre
Maxime 8 mai 2021 - 10:32

Oui bien sûr, au réfrigérateur de préférence s’il n’est pas trop humide. Après à température ambiante ça convient aussi la tarte étant cuite.
Pense à sortir ta tarte du réfrigérateur avant de la servir, qu’elle ne soit pas trop froide 🙂

Répondre
auriane 15 avril 2021 - 17:39

Bonjour, merci beaucoup pour cette belle recette que j’ai testée , c’est très bon mais je crois que la rhubarbe était trop acide car cela m’a fait des aphtes, peut-être qu’en laissant dégorger ma rhubarbe dans du sucre, ça aurait été parfait 🙂

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Maxime 15 avril 2021 - 21:05

Tu peux oui, après certaines variétés de rhubarbe sont effectivement très acides.

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Quentin 25 avril 2021 - 18:20

Bonsoir,

Il me faudrait simplement quelques précisions :
– La compoté de fraise doit être froide avant de l’appliquer sur la pâte et la crème d’amande ?
– La tarte doit reposer combien de temps avant dégustation ?

Merci d’avance, et merci pour les recettes toujours plus gourmandes les unes des autres !

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Maxime 25 avril 2021 - 22:34

Non elle peut être chaude.
La tarte n’a pas besoin de reposer, mais il est préférable qu’elle soit revenue à température ambiante, voir légèrement refroidi 🙂

Répondre
Estelle 7 juin 2020 - 05:12

Bonjour, après le succès de l’entremet pomme caramel bien sûr je n’ai pu que retourner sur votre blog !
Super réussite pour cette tarte, j’ai rajouté quelques zestes de citron et feuilles de basilic pour la déco, n’ayant qu’un cercle de 22 j’ai fait trois tartelettes en plus avec les restes pour faire des heureux le lendemain ! Je n’ai pas assez de fraises alors je vais suivre l’idée de Bellamy en commentaire et faire une compotée de rhubarbe pour les tartelettes 😋encore merci pour votre générosité, je progresse en fonçage de tarte grâce à votre article sur la pâte sucrée, à tout bientôt pour de nouvelles recettes !!

Répondre
Maxime 7 juin 2020 - 07:14

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Momo 2 juin 2020 - 07:39

Bonjour Maestro
Est ce que avec ces quantités je peux réaliser 8 tartelettes STP?

Merci d’avance

Belle journée

Répondre
Maxime 2 juin 2020 - 09:39

Oui 🙂

Répondre
Momo 2 juin 2020 - 11:08

Merci Maxime toujours au taquet. C’est tellement rare que je tiens à le souligner. Merci infiniment maestro

Répondre
Aurelie Herbet 1 juin 2020 - 11:10

Un grand merci pour le partage de cette recette ! Un franc succès !

Répondre
Maxime 1 juin 2020 - 12:05

Merci à toi 🙂

Répondre
Iz 9 juin 2019 - 20:05

Super recette… J’avais des fraises et c’était la fête des pères! En mode total impro, j’ai commencé la recette en pensant qu’il me restait de la poudre d’amande et des amandes… mais que neni! Du coup, pour la crème, j’ai remplacé la quantité par moitié graine de lin concassé et farine de petit épeautre pour essayer de retrouver le gout biscuit. Mais peu importe, tout a fonctionné à merveille! C’est dommage que je ne puisse pas mettre une photo! Pour le dressage j’ai commencé par l’extérieur, un rond de fraise, les brins de rhubarbe et ainsi de suite, ça ne m’a pas semblé fastidieux du tout! On a trouvé qqu fraises des bois et qqu groseilles dans le jardin qui sont venues enjoliver le tout! On a aussi garder qqu petites fraises entières avec leur petite “couette”. Au lieu du blanc des amandes, ça faisait un peu de verdure…. une alternative sympa si comme moi, vous commencez les recettes avant de vérifier ce que vou savez dans vos placards! Marci pour l’inspiration!

Répondre
Maxime 10 juin 2019 - 11:28

Merci à toi, jolie improvisation !

Répondre
Bellamy 4 mai 2019 - 07:21

Bonjour,
Avez vous déjà réalisé cette recette avec une
Compotée de rhubarbe à la place de la compotée de fraise? ( ce qui est le cas pour la plupart des recettes que je trouve sur le net à propos de cette
Tarte)
Merci!

Répondre
Maxime 4 mai 2019 - 13:42

Non mais c’est une idée aussi, à tester 🙂

Répondre
Dorothée 6 avril 2019 - 15:52

Qu est ce qu elle est belle! Est il possible de réaliser la même recette (proportions et etapes) avec des framboises?

Répondre
Maxime 6 avril 2019 - 20:03

Oui je pense que ça ne posera pas de soucis 🙂

Répondre
Sittler 17 juin 2018 - 12:28

Cette recette donne un résultat juste parfait! Quel délice pour les yeux et le palais. Plutôt de simple de réalisation elle est devenue mon dessert préféré. Bravo et merci pour ce partage.

Répondre
Maxime 17 juin 2018 - 14:40

Merci 🙂

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Emilie (L'entracte gourmand) 24 mai 2018 - 00:19

Magnifique !!!!! ça donne envie 🙂 Il va falloir que je teste cette recette… Encore merci pour le partage.
Je viens de créer un blog, et j’aime bcp votre mise en page. Pourriez-vous me dire quel plugin vous utilisez ?
Au plaisir…

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Maxime 24 mai 2018 - 08:25

Merci 🙂
La mise en page ne vient pas d’un plug-in, j’ai tout fait moi même à partir d’un template basique.

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Fabius_legibus 6 juin 2017 - 16:35

Faite ce week-end, un délice, et très très jolie !

Répondre
Maxime 8 juin 2017 - 09:30

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Jess 13 juin 2016 - 15:56

Cette tarte aux fraises m’a complètement réconciliée avec son genre. Elle est bien meilleure et tellement plus fraîche et subtile que la traditionnelle version a la crème patissiere.

Répondre
Dom 8 mai 2016 - 12:37

On vient juste de terminer la dégustation de cette tarte finalement assez facile à réaliser.
Le décor n’était pas aussi jolie que sur le blog, mais elle a fait son effet tout de même.
Elle est délicieuse. Nous avons beaucoup aimé le juste équilibre fraise, rhubarbe et crème d’amandes.

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