Le Kouglof, ou Kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier: Alsace, Autriche, Pologne … Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme unique représenterait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.
Aujourd’hui on associe le Kouglof à l’Alsace, et étant alsacien je ne pouvais pas ne pas vous proposer une recette de Kouglof traditionnel Alsacien sur mon blog ! En version sucrée bien sûr, puisqu’il existe aussi une version salée au lard et aux noix.
Il existe beaucoup de recettes de kouglof, et souvent on finit par avoir une brioche avec une forme de Kouglof. Il y a pourtant une différence, de goût et de texture. Dans mes souvenirs il doit avoir une mie filante et dense, là où une brioche parisienne sera plus légère et beurrée.
J’ai ajouté un sirop d’imbibage, qui rend la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, cela dépend de vos préférences. Si vous ne souhaitez pas utiliser de kirsch dans ce sirop, vous pouvez le remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.
Mes autres recettes de brioche :
- Langhopf Alsacien (brioches aux épices)
- Brioche à la fleur d’oranger
- Brioche de boulanger
- Kanelbullar (brioche Suédoise à la cannelle)
Un Kouglof traditionnel
pour 6 à 8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)
Préparation : 30 min Repos : 3 h Cuisson : 45 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients :
La pâte à kouglof :
- 60 g de raisins secs
- 300 g de farine type 45
- 60 g de sucre
- 3 g de sel
- 100 g d’œufs (2 petits oeufs)
- 100 g de lait
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 90 g de beurre
- Une poignée d’amandes entières
- Du sucre glace
Le sirop d’imbibage (facultatif) :
- 50 g d’eau
- 30 g de sucre
- 10 g de Kirsch (facultatif)
Préparation :
La pâte à kouglof :
La veille, faites tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix).
Dans le bol du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). Il ne devrait donc vous rester que le beurre.
Laissez pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse
moyenne pendant 20 min.
Contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, elle
ne se décollera pas vraiment du bol et il n’y aura pas non plus le
claquement caractéristique au pétrissage d’une brioche.
Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante.
Égouttez les raisins secs.
Une fois le temps de repos terminé, ajoutez les raisins secs égouttés à votre pâte et mélangez à nouveau jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis.
Graissez votre moule à Kouglof avec du beurre fondu ou de l’huile, soyez généreux pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.
Placez une amande dans chaque cannelure au fond de votre moule.
Déposez la pâte sur votre plan de travail et rabattez la pâte vers le dessus pour former une boule, puis formez un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup, n’essayez donc pas d’avoir quelque chose de parfait.
Déposez la pâte dans votre moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La partie lisse de votre boule de pâte doit être au contact du moule, la partie la moins jolie avec les pliures vers le dessus.
La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement votre Kouglof (si elle se bouche pendant la cuisson ce n’est pas grave).
Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante, pas besoin de couvrir votre Kouglof, mais évitez les courants d’air.
Le sirop d’imbibage (facultatif) :
Faites bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le Kirsch.
Cuisson du Kouglof :
Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez votre Kouglof pendant 45 min. Vous pouvez le recouvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop. Ce temps de cuisson est valable pour un moule à Kouglof en terre, il faudra être vigilant si vous utilisez un moule en silicone ou en métal, le temps de cuisson risque d’être plus court.
Démoulez votre Kouglof sur une grille aussitôt sorti du four.
Si vous avez choisi de réaliser le sirop, imbibez-le
immédiatement (quand il est encore très chaud) à l’aide d’un
pinceau. Imbibez bien tout le kouglof, en insistant sur la partie
basse qui est plus épaisse.
La quantité de sirop est limitée, le but n’étant bien entendu pas
de réaliser un baba !
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.
Astuces et Conseils à retenir :
- Même astuce que pour la brioche : vous pouvez préparer et cuire votre Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner.
- Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante.
- Comme souvent, le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
- Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur votre pâte.
- Il est important de ne pas boucher la cheminée de votre moule. La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.
201 Commentaires
Cassé lors du démoulage, un peu déçu
Avez vous eu d’le meme problème ?
Pourtant j’avais bien beurré mon moule ….
Faudrait il fariner aussi ?
Non ce n’est pas nécessaire de le fariner, après les moules neufs en terre accroches un peu, ça se démoule de mieux en mieux avec le temps.
bonjour, j’ ai acheté le même moule que vous mais il n’ y a pas le petit trou au centre de la cheminée. faut il en faire un ? sinon quel sera le problème ?
Merci
Si tu peux le faire oui c’est mieux. Il devrait être percé, cela permet à l’air de circuler pour avoir une cuisson plus homogène.
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour ce partage. Je suis alsacienne, de Strasbourg. Je tiens ma recette de ma maman.
L’un des secrets qui change vraiment tout est de tamiser la farine, de cette manière, elle est plus fine et se mélange mieux aux autres ingrédients. Il ne faut pas faire l’impasse sur le pâton (la totalité de la levure fraiche émiettée, un peu de lait tiède et deux cuillères de farine afin d’obtenir un mélange homogène et on laisse pousser, cela doit doubler de volume). Le pâton s’ajoute après le reste.
Ça donne une meilleure pousse. Faire la pâte la veille et la mettre au frigo pour la nuit, change aussi le résultat.
Je n’ai pas testé l’imbibage, mais je m’apprête à enfourner mon kougelhopf, je ne manquerais pas de vous faire un retour.
Belle journée à vous.
Je pense qu’il y a une erreur, le pâton est le nom de la “boule de pâte”. Ce que tu décris correspond à une poolish, ce qui permet de donner un peu plus de goût à la pâte.
Pour la farine c’était vrai avant, mais de nos jours les farines sont particulièrement fluides et il n’est plus nécessaire de les tamiser pour les pâtes levées.
Bonjour,
Après avoir essayé en vain plusieurs recettes de kouglof, c’est la vôtre qui donne le meilleur résultat. Merci pour cela. En résumé, excellent goût, une bonne structure de mie mais comme c’est également le cas d’une personne, beaucoup de miettes lors de la coupe de la brioche. Est-ce dû à un manque d’ingrédient (beurre, œuf, …) ou à cuisson trop longue (45 min.) ou un four trop chaud (170°) ? Et pour ne rien cacher, je n’ai pas fait de sirop d’imbibage car je craignais le rhum pour mes petits-enfants… Est-ce obligatoire ?
JB
Le sirop n’est pas obligatoire, mais tu peux aussi le faire sans alcool. Pour les miettes j’avoue que je ne sais pas trop. Je n’ai pas ce problème, mais il est peut-être un peu sec donc il est possible que ce soit la cuisson oui.
Super recette ! Merci pour le partage. J’ai quelques questions néanmoins :
J’ai acheté ma levure fraîche au rayon boulangerie de mon super marché et me demande si le résultat peut être différent si j’utilise de la levure achetée directement chez le boulanger ?
J’ai mis 20g de levure au lieu de 10g, mais respecté scrupuleusement toute la recette. Pourtant, la mie de mon kouglof était trop compacte (farine T45 comme préconisé). Qu’en penses-tu ? Est ce que j’ai mis trop de levure ? Comment faire pour obtenir une mie plus aérée ?
Merci de tes commentaires.
Non c’est le même type de levure fraîche. J’ai juste eu de très mauvais résultats avec de la levure bio (je ne comprends pas trop pourquoi).
Mettre plus de levure est contre productif, il ne faut jamais faire ça. Si la mie n’est pas aérée c’est soit un pétrissage trop court, soit la pâte n’a pas levé assez (surtout à la première pousse).
Existe t il une différence de kouglof pâtissier et boulanger ?
C’est la question que l’on m’a faite alors que j’apportais un kouglof maison.
Je fais aussi le gâteau Mollet Ardennes, même moule, proportions différentes mais travail similaire.
Amicalement
Non pas vraiment, après certains boulangers peuvent le faire au levain et pas à la levure, mais c’est très rare 🙂
Bonjour après le pain d épicé maintenant c le kouglof
Puis je imbibe les raisin sec avec de l’eau de fleur d orange merci beaucoup
Oui bien sûr, mais je la diluerais un peu avec de l’eau pour que ce ne soit pas trop fort 🙂
Merci beaucoup
Super il est magnifique 😍 mais j ai du mettre dans le four tiede le temps de repos afin que la pâte gonfle
bonjour
je suis en train de tester votre recette
je suis étonné de voir que même le lait n,est pas tiède
je verrai le résultat final je vous tiens informé
Le lait tiède ne sert qu’à réactiver la levure, ce n’est clairement pas indispensable avec de la levure fraîche 🙂
merci alors je testerai aussi avec ma brioche et mes pain
la il cuit le kouglof il est super beau
merci
Bonjour,
Est-il possible de congeler le kouglof ? Merci beaucoup 😊
Oui comme une brioche 🙂
Bonjour, est il possible de faire la première pousse au frigo? et la seconde à température ambiante?
Merci 🙂
Oui bien sûr, ce sera simplement plus long 🙂
Bonjour, le beurre doit-il être à température ambiante ? J’ai déjà fait une recette avec du beurre fondu, je n’ai pas aimé le résultat (c’était bon, mais c’éait plus un gâteau qu’une brioche). Je me demandais si c’était ça le problème.
Non le beurre doit être froid. Pour le goût de brioche je ne pense pas que cela vienne de là, mais peut-être de la quantité de beurre.
Recette intéressante et détaillée. Les photos sont belles. Le conseil sur le temps de levée de la pâte est judicieux. Pour ma part, aux niveaux des ingrédients, je procède autrement. Rhum à la place du kirsch pour le trempage des raisins de Corinthe 24 h. Et surtout, surtout je mets énormément d’amandes dans chaque cannelure et de haut en bas.
Dommage qu’on ne puisse pas mettre de photo….
Bonjour, j’ai suivi votre recette, la pâte est bien montée les deux fois, par contre je pense avoir trop attendu pour la seconde pousse (dans le moule), car au final la pate à recouvert la cheminée et est montée jusqu’au rebord avant la forme plus arrondie du moule tout en haut. Pourtant je l’ai bien laisser 1H30 max. Vous me conseillez donc de faire comme sur votre photo, mettre au four avant que la pate est recouverte la cheminée, vous pensez que c’est a cause de cela qu’il n’avait pas gonflée plus durant la cuisson, le sol est plat et pas bombé comme chez vous. merci.
Oui, c’est sans doute pour cela. S’il fait chaud et un peu humide chez toi, c’est normal qu’il lève plus vite, tu peux effectivement te fier à la vue plutôt qu’au temps dans ce cas 🙂
bjr super je suis fière de ma réussite je l’ai préparé ce matin .une chose que j’ai modifié j’ai laissé pousser dans mon four éteint la prochaine fois je mettrai un peu plus de sucre pas grand chose bravo pour la recette
j’ai fais et honte à moi ( aux pralines ) les petits enfants ne jure que praline
néanmoins très bien merci pour cette recette avec les ingrédients en quantité raisonnable
il me faut retourner à soufflenhiem pour un moule plus petit
Bonjour
Si l”on veut ajouter du kirsch dans la pâte pour la parfumer, faut-il mettre moins de lait ?
Oui c’est mieux de compenser, pour éviter d’avoir une pâte trop collante (elle l’est déjà de base).
Bonsoir,
j’aurai aimé avoir une astuce….
comment faire pour que mon kouglof ne soit pas compact…je fais la recette mais je n’arrive pas à l’avoir léger
Merci pour votre réponse
Il faut bien le laisser lever.
bjr je voudrais essayer la recette mais j’ai ps la levure fraîche .combien de grammes de levure sèche que je dois mettre merci
4 g de levure sèche, mais attention le résultat est souvent moins bien avec la levure sèche.
Tout d’abord merci pour la recette je l’utilise depuis quelques mois après avoir récupéré un moule traditionnel que ma maman n’osait pas utiliser. Bien que j’aie apporté quelques modifications à ta recette (un peu plus de beurre et du sucre vanillé) que je fais sans raisins sans Kirsch et avec de la levure sèche le résultat est particulièrement apprécié par toute ma famille.
J’aimerais en faire une version salée, as-tu des conseils pour cela? Merci d’avance pour ta réponse.
B.
Tu peux réduire un peu le sucre, mais pas en dessous de 40 g. Tu peux un peu augmenter le sel à 6 g.
Ensuite tu peux faire revenir des lardons et des oignons pour remplacer les raisins 🙂
Bonjour,
Le kouglof a bien levé , a l’issue de la cuisson il c est bien démoulé, le lendemain au moment de le couper pour le déguster il est parti en miette, de grosses miettes certes .
Comment faire pour que cela ne se reproduise pas
Merci
C’est la première fois qu’on me fait un retour de ce type. Je en vois pas trop, peut-être une mie pas assez filante, ce qui est dû à un manque de pétrissage ou à une farine trop pauvre en gluten.
bonjour,peut on faire une crème comme accompagnement pour un dessert ?
Une crème pour accompagner le Kouglof ?
Oui, mais je ne sais pas si ça aura beaucoup d’intérêt comme dessert.
Bonjour à tous,
J’ai suivi cette recette, qui à mon goût est parfaite. À savoir que si on désir une mie moins louftig ( légère en Alsacien), il sera préférable de ne pas laisser la pâte levée plus de 2 cm au dessus du moule, ainsi vous aurez une mie plus compacte, comme les Kougelhopfs Alsacien.
Et pour le nec plus ultra, faire un petit levin la veille et l’ incorporer dans votre pâte à Kougelhopf, relèvera le goût de tous les ingrédients.
je viens de le mettre dans le moule il faut que j’attende une heure et demie pour le faire cuire j’ai fait exactement la recette donnée j’ai l’impression que c’est la bonne merci encore
Bonjour Maxime, j’ai déjà fait ce kougloff avec de la levure fraiche et c’était une parfaite réussite.
aujourd’hui, je ne dispose que de levure sèche. Combien dois-je en mettre ? J’ai lu un commentaire où la personne avait mis 4 g de levure sèche (10 : 2,5) et elle n’avait pas obtenu le résultat escompté…
En général, quelle est la correspondance entre la levure fraiche et la levure sèche ?
Merci beaucoup pour ta réponse. Bonne journée.
Oui c’est ça, pour 10 g de fraîche il faut 4 g de sèche.
Le résultat est différent à cause de la levure sèche, qui donne toujours de moins bons résultats, tu ne pourras rien faire contre ça (en ajouter plus ne changera rien).
Merci beaucoup pour ta réponse rapide. Bonne journée
Bonjour Maxime, est-ce qu’on peut pétrir la pâte à la main sans robot et quel temps cela demanderait le cas échéant?
Merci par avance de ton retour, bonne journée 😉
Oui, le temps reste le même (soit 20 minutes de pétrissage), ce qui est relativement long et technique.
Quand j’ai essayé de sortir le gâteau du moule alors qu’il était chaud, il s’est effondré, quelle en est la raison ?
Manque de cuisson, ou il a accroché sur les côtés et c’est déchiré.
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire un kouglof pour dimanche.
Est-ce que je peux faire la première pousse vendredi soir et la laisser monter au frigo, et le cuire samedi ?
Merci pour ta réponse et tes recettes que j’apprécie énormément.
Je suis presque tous les jours sur ton blog.
Blandine
Bonjour, oui tu peux faire la première ou la seconde pousse au réfrigérateur pendant la nuit.
Très bonne recette, jamais raté. Idéal pour un petit déjeuner!
Merci pour ton retour 🙂
Merci pour cette recette, les explications pour réussir le kouglof sont précieuses. Le kouglof placé dans une boîte en fer encore tiède est réellement moelleux. Une réussite, toute la famille a apprécié.
Merci pour ta recette, que je vais essayer rapidement. Une petite question. Je suppose que je peux utiliser de la levure boulangère sèche. Si j’utilise 4 g (je divise les 10 g de levure fraîche par 2,5), ça devrait le faire ? Merci à toi !
Oui c’est bien ça 🙂
Il était très bon, mais il n’a pas monté des masses. De ma faute car je suis très bonne d’habitude, je suis la reine des brioches et pâtes levées. J’ai vu dès la première levée qu’il y avait un hic. Il a tout de même remporté un franc succès, moelleux et savoureux. Je tenterai la prochaine fois avec les quantités * 1,5. Merci pour la recette !!
Merci pour ton retour 🙂
bonjour est il nécessaire de faire macérer les raisins toute une nuit,peux t on réduire le temps .merci
Tu peux réduire le temps si tu chauffe un peu le liquide (il sera absorbé plus vite) 🙂
Bonjour Maxime, je dispose d’un moule de 15 cm de diamètre, avez-vous une idée des proportions à utiliser et du temps de cuisson?
P.S. je viens de faire l’entremet tiramisu et l’entremet framboises, ils étaient l’un et l’autre excellents. Merci pour vos recettes si détaillées.
C’est difficile à dire, essaye la moitié et contrôle la cuisson en piquant une pointe de couteau 🙂
C’est excellent, j’ai diminué un peu le sucre et pas mis de raisin.
Un vrai délice, merci beaucoup 😊
Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser mon tout premier kouglof. Comme d’habitude, j’ai suivi votre recette à la lettre et à nouveau, c’est une réussite. J’ai retrouvé tout à fait le goût du kouglof de mon enfance. La mie est filante et la croûte croustillante… bref, un régal ! Je l’ai cuit dans un moule métallique et 35 mn ont suffit pour obtenir un beau kouglof bien doré.
Merci mille fois pour vos délicieuses recettes et vos explications précises qui me donnent envie de pâtisser. Bonne journée à vous.
Bonjour ..J’ai 70 ans et je viens de faire mon premier Kouglof ..Mes enfants et moi même nous avons tous appréciés merci beaucoup .Je bloque toujours au même endroit car j’ai pas de réponse ..Il faut éviter que le sel et la levure se rencontre et pourtant au début il faut mélanger la farine ,le sucre , le sel les oeufs ,le lait et la levure …donc comment faire …pour qu’ils ne se rencontrent pas ?
Merci pour votre réponse
Dès que tu mélange ce n’est pas grave, c’est le contact direct du sel qui brûle la levure.
Excellente recette!
Mon premier Kouglof très réussi!
Merci !
Bonjour Maxime, j’ai réalisé le kouglof mais il n’a pas monté autant que prévu
Est ce que je peux activer la levure avec du lait tiède et un peu de sucre pour être sur de la réussite de la levée ?
Merci
Tu peux activer la levure dans un peu de lait tiède, mais le sucre n’est pas nécessaire. Par contre le lait que tu utilise doit être déduit des 100 g nécessaire à la recette 🙂
Sinon n’hésite pas à mettre ton kougelhopf à lever près d’une source de chaleur.
Merci Maxime, peut être que la température de la pièce n’était pas assez chaude effectivement
j ai oublié les 100g de lait est ce grave pour la suite
Ton kouglof sera plus sec.
Pas mauvaise recette sauf qu’il manquait 2 cuillers à soupe de farine tant la pâte était liquide… Et j’ai rajouté 10 g. de beurre car je trouve les recettes de brioche toujours trop sèches et sans ce goût de beurre qu’on a tant de mal à retrouver.
La pâte à kouglof est plus liquide que les brioches traditionnelles, c’est normal tant que tu respecte le poids précis des œufs 🙂
Si tu veux une brioche riche en beurre je te conseil plutôt ma recette de brioche de boulanger.
Bonjour Maxime, puis-je faire les 2 temps de levée le samedi soir et ne cuire mon kouglof que le dimanche matin afin qu’il soit tout frais et moelleux? merci
Non, il faut le cuire après la seconde pousse.
Si tu veux le cuire le matin il faut faire la première levé, puis le mettre dans le moule et ensuite au réfrigérateur. La seconde pousse va se faire lentement pendant la nuit au réfrigérateur. Le lendemain tu peux le mettre en cuisson.
super, merci beaucoup Maxime pour tes recettes délicieuses et ta réactivité, je te dirai comment était mon kouglof de dimanche!
J’ai fait mon premier Kougloff en suivant ta recette, (je n’ai pas fait l’imbibage),une merveille ; merci pour ton partage
bonjour Maxime, j’ai des invités le week-end prochain pour un baeckeoffe et j’aimerais leur faire le dessert qui va bien avec :-). J’achète de la farine bio locale qui est de la 65 mais j’ai peur que ça marche moins bien. Qu’en pensez-vous?
Ca fonctionnera mais il sera plus dense et la mie moins filante 🙂
merci Maxime, je prendrai de la 45 alors pour avoir quelque chose de bien aéré
Bonjour,
A quel moment faut il mettre les amandes car ce n’est pas détaillé dans la recette.
D’avance merci
Alors, Je viens de relire la recette et c’est bien précisé à quel moment il faut les mettre! désolée et merci pour le partage
Pas de problème 😉
Bonsoir, je viens de finir au niveau du 2ème repos puis-je le cuire que demain, en le laissant sous un torchon sur le plan de travail ????
Non il faut le mettre au réfrigérateur sinon il va trop lever et retomber a la cuisson.
pour le pétrissage
temps 20 ‘
depuis le début où a partir de beurre
A partir du beurre 🙂