A travers cette bûche marrons yuzu je souhaitais vous présenter une association peu connue qui fonctionne pourtant extrêmement bien : le marron et le yuzu.
La recette se compose d’un biscuit moelleux aux marrons et brisures de marrons glacés, d’une ganache yuzu et d’une mousse au marrons. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir, mais comme toujours la finition est facultative.
Le yuzu est un agrume japonais, pas toujours facile à trouver
chez nous, même sous forme de jus. J’ai donc utilisé la couverture
de fruit de Valrhona, l’inspiration yuzu, pour réaliser
l’insert.
J’ai utilisé ce qu’il restait pour les décors en forme
d’étoiles.
Vous pouvez bénéficier de 20% de réduction sur la boutique Valrhona (l’occasion idéale pour acheter de l’inspiration yuzu) avec le code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Mes autres recettes de bûches :
- Bûche vanille fruits rouges
- Bûche Dulcey pécan et agrumes
- Bûche passion, mangue et noix de coco
- Bûche marrons poires
Une bûche marrons yuzu de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule à insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse
- Une balance de précision pour peser la pectine
- Un mixeur plongeant (pour le glaçage)
Ingrédients :
La ganache yuzu :
- 200 g d’inspiration yuzu (Valrhona)
- 3 g de gélatine
- 130 g d’eau
Le biscuit moelleux aux marrons :
- 80 g de beurre
- 40 g de sucre
- 2 œufs (100 g)
- 45 g de crème de marrons
- 45 g de farine
- 45 g de farine de châtaigne
- 3 g de levure chimique
- 60 g de marrons glacés (ou de brisures de marrons glacés)
La mousse au marrons :
- 310 g de crème de marrons
- 4,5 g de gélatine
- 300 g de crème fleurette (30% de MG)
Le glaçage miroir (facultatif) :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème (ou de lait concentré)
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine
Préparation :
Le planning est à titre indicatif, vous pouvez allez plus vite. L’important étant que l’insert soit pris pour le montage.
J-3 : Réalisez la ganache yuzu.
J-2 : Préparez le biscuit puis réalisez la mousse et
procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la
bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche.
La ganache yuzu :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Pendant ce temps, mettez l’inspiration yuzu à fondre au bain-marie.
Une fois la gélatine hydratée, faites chauffer les 130 g d’eau (inutile de la faire bouillir, mais elle doit être à au moins 40°C).
Ajoutez la gélatine essorée dans l’eau et mélangez.
Réalisez une ganache en versant un tiers de l’eau dans l’inspiration yuzu puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Continuez en ajoutant le second puis le dernier tiers d’eau en mélangeant.
Terminez en mixant la ganache. C’est important pour avoir un résultat parfaitement homogène.
Versez la ganache dans votre moule à insert puis réservez-la au congélateur.
Le biscuit moelleux aux marrons :
Commencez par préparer votre moule. J’utilise les embouts de mon
moule à bûche et je viens plier du papier cuisson autour (il faut
bien le plier pour que ça tienne un minimum).
Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake, beurré et fariné, mais
il doit être assez long pour votre bûche.
Faites fondre le beurre à feu doux.
Fouettez les œufs et le sucre.
Ajoutez le beurre fondu et la crème de marrons dans votre mélange à base d’œufs puis fouettez à nouveau.
Tamisez la farine, la farine de châtaigne et la levure chimique puis versez l’ensemble sur votre pâte à gâteau.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte dans votre moule.
Coupez les marrons glacés en morceaux d’environ 1 centimètre
(inutile si vous utilisez des brisures de marrons).
Si vous bricolez votre moule comme moi, la pâte peut s’étaler
légèrement, ce n’est pas grave cela sera suffisant pour avoir une
belle épaisseur.
Parsemez les marrons sur le biscuit puis enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Laissez le biscuit refroidir puis taillez-le pour qu’il entre dans votre moule à bûche. Je prend la même longueur et j’enlève un demi centimètre en largeur.
Réservez-le, bien à plat, au congélateur jusqu’au montage.
La mousse au marrons :
Il faudra passer au montage une fois la mousse prête, assurez-vous avant de commencer que votre insert ait suffisamment pris au congélateur (il doit simplement être bien rigide).
Mettez la gélatine à réhydrater une dizaine de minutes dans un grand bol d’eau froide. Votre crème de marrons ne doit pas être froide, si votre pot est au réfrigérateur pensez à le sortir un peu en avance.
Une fois la gélatine hydratée, essorez-là puis faites-la chauffer dans une casserole avec 150 g de crème de marrons.
Dans un saladier ou un cul de poule, versez la crème de marron chaude ainsi que les 160 g restants puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, sans trop la serrer. Elle doit rester souple et ne pas faire de paquets.
Versez la moitié de la crème montée sur la crème de marrons puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage.
Le montage de la bûche marrons yuzu :
Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.
Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.
Placez votre insert, puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
Déposez le biscuit aux marrons que vous avez conservé au congélateur et appuyez légèrement pour que la mousse arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélanges que vous souhaitez.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un
mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.
Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
Glacez aussitôt votre bûche.
Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).
Laissez ensuite votre bûche marrons poires décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.
Décor et finition (facultatif) :
J’ai utilisé les 50 g d’inspiration yuzu restant pour réaliser les étoiles qui décorent ma bûche. Cela est totalement facultatif.
Il vous faut tempérer l’inspiration comme un chocolat blanc. Les explications détaillées sur le tempérage se trouvent ici.
Etalez ensuite le chocolat sur une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson mais le rendu sera mat).
Laissez figer quelques minutes, le chocolat doit être sec au touché mais ne pas avoir trop durci.
Emporte-piècez les formes que vous souhaitez, puis laissez le chocolat totalement figer.
Vous pouvez décorer votre bûche dès que la mousse est décongelée, soit à l’avance, soit juste au moment de la servir.
Pensez à sortir votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir.
Astuces et Conseils à retenir :
- La ganache yuzu est très liquide, c’est normal. Mais elle peut avoir tendance à couler hors du moule, n’hésitez donc pas à mettre du papier film aux extrémités pour éviter les fuites. Pour le démoulage, il suffit de passer le moule sous l’eau tiède (surtout pas chaude).
- Concernant la crème de marrons (ou confiture de châtaignes), je vous conseille de regarder les étiquettes et de prendre celle qui contient le plus de marrons (au moins 50%). Elle aura plus de goût, sera moins sucrée et moins liquide.
- La crème de marrons pour votre mousse ne doit pas être froide, sinon elle risque de faire figer votre mousse trop rapidement. Pensez à mettre votre pot à température ambiante si vous le conservez au réfrigérateur.
119 Commentaires
Bonjour Maxime, j’adore les marrons, peut on faire un mélange crème de marrons et pâte de marrons pour un goût plus prononcé de la mousse ?
merci d’avance et bonne année !
Oui je pense 🙂
Bonjour Maxime, tout d’abord mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année qui commence ! Ensuite, mes remerciements pour toutes ces fabuleuses recettes très bien expliquées que je suis à la lettre et qui me permettent toujours de faire plaisir aux invités. J’ai fait la bûche marron yuzu et la bûche écorce pour Noël et les deux ont été très appréciées. J’ai tenté de goûter une nouvelle fois moi qui ne suis pas fan du marron et vraiment cela ne passe pas. En revanche, j’ai adoré le Yuzu c’est exceptionnel cet insert. Je dois faire un gâteau pour les 3 ans de mon fils le 25 janvier et j’aurai souhaité en réaliser un avec un insert Yuzu mais une autre mousse. Pouvez-vous me conseiller s’il vous plaît ? Fruits rouges ? Framboise ? Y a-t-il une recette de votre site que je peux suivre ? Sortie de vos explications je suis perdue… Merci encore pour tous vos partages, très belle journée
Tu peux faire une mousse vanille qui sera classique, ou chocolat au lait qui se marie aussi bien avec le yuzu. En fruit la framboise est possible, mais c’est plus difficile à équilibrer.
Bonsoir,
Un petit message pour vous remercier. J’ai réalisé cette bûche cette année. J’étais un peu inquiète des goûts que je ne connaissais pas. les retours sont élogieux ! C’était vraiment parfait ! Merciii
Merci pour le retour 🙂
Bonjour Maxime.
Merci beaucoup pour cette recette. Je suis en train de réaliser la bûche marron/yuzu. N’ayant pas d’inspiration yuzu, j’ai fait un insert crémeux au yuzu (avec jus et zeste). Pensez-vous que le résultat sera équilibré? J’ai peur que l’insert prenne trop le dessus sur le reste de la bûche. L’inspiration yuzu était peut-être plus léger mais je ne connais pas du tout ce produit. Merci pour votre réponse et de très belle fêtes!
Les inspirations ont des goûts assez prononcés, après c’est surtout moins acide.
Mais je pense que ça devrait aller oui.
Hello Maxime ! ☺️
J’ai tous les ingrédients. Pour le yuzu, j’ai pris un jus de yuzu en fiole (trouvé dans une épicerie asiatique) que je vais mélanger au chocolat blanc. Je te dirai ce que ça a donné ! 😄 Tu penses que je dois augmenter la dose de gélatine de l’insert ?
sinon pour l’entremets, tu m’as répondu x1.2 pour 20 CMS. Je pensais faire X1,5 pour 24/25 CMS, j’espère que ça va le faire. Merci pour ces supers recettes. y a plus qu’à !
Non il n’y a pas besoin de modifier la recette avec plus de gélatine, il faudra simplement bien mixer.
Bonjour Maxime ,
Penses tu que je peux pocher une chantilly vanille en deco sur la bûche ou cela ne se mariera pas vrt avec cette bûche ?
Merci pour toutes tes recettes , c’est toujours une réussite grâce à tes explications et conseils !!! 😁
Si la quantité est limité oui ça ira avec. Attention si c’est sur le glaçage miroir, il faut vraiment le faire uniquement au dessus, sinon la chantilly risque de glisser.
Merci ! ☺️
bonjour Maxime,
je voulais savoir s’il y a vraiment une différence entre le lait concentré sucré et le non sucré et quel utilisé pour le glaçage miroir ? merci et merci pour les recettes
C’est légèrement plus brillant avec le sucré 🙂
Bonsoir Maxime !
une petite idée des quantités pour une version entremets (pas la possibilité d’investir dans les moules) ? 🙏
Merci et bonne soirée
Pour un entremets de 20 cm tu peux multiplier par 1,2 🙂
top merci !
je peux préparer à l’avance et congeler ??
Oui bien sûr 🙂
bonjour Maxime, merci bcp pour toutes ces recettes formidables. je souhaiterais réaliser cette buche pour Noël mais changer l’insert yuzu par de la poires. est ce qu’il est préférable que je prenne la recette de l’ insert de poires de la recette bûche marrons poires ou la recette entremet poires chocolat pour mettre dans cette buche ?? (j’ai peur que l’insert ne tienne pas au démoulage) sachant que l’on moule sera de 30 centimètres. un grand merci.😊
Si tu peux patienter quelques jours, il y aura une recette de bûche vanille/poire avec l’insert que tu souhaite réaliser 🙂
Bonjour Maxime. Votre recette me fait très envie, mais je n’arrive pas à imaginer ce que donne la ganache avec l’inspiration yuzu mélangée à de l’eau chaude … Je ne connais pas ce produit. Peut on l’utiliser pour faire un manelaka ou un crémeux, à la place du chocolat blanc ? Merci
C’est proche du chocolat blanc mais les recettes sont en général un peu différentes donc il faut éviter de trop inverser les recettes.
Bonjour
je voudrais faire la bûche aux marrons avec un insert à la poire,et pourriez vous me donner les quantités (insert) pour un moule de 30 cm. J’ai de la pectine nh nappage, est ce que je peux l’utiliser pour l’insert? Merci d’avance pour votre réponse et vos recettes sont top et bien explicite en ayant fait plusieurs.
Il y aura un insert aux poires dans la nouvelle recette qui sera disponible demain 🙂
Merci pour votre réponse, hâte d’être à demain 😄
Merci bcp !! je viens de voir la recette !! bonnes fêtes 😊
Bonjour monsieur,
Une fois mis mon glaçage sur l’entremet, celui-ci devint transparent.
Savais vous pourquoi. Merci d’avance pour votre réponse.
Il est sans doute trop fin, il faut le couler à une température légèrement plus basse, ou passer une seconde fois dessus 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais utiliser la recette de la mousse au marrons pour mettre sur un dessert façon tarte.
Est-ce que la mousse peut être directement pochée sur le biscuit? Dois-je quand même mettre de la gélatine ?
Et est-ce qu’un accord avec de la clémentine serait sympa ?
Je vous remercie pour vos précieux conseils !
Cette mousse n’est pas adaptée au pochage. Il faut la couler (dans un moule ou un fond de tarte cuit) 🙂
Merci pour votre retour 🙂
Bonjour Maxime,
Jamais déçue par tes desserts (j’en ai réalisé un certain nombre), toujours le bon équilibre (les quantités de beurre, de crême ou de sucre peuvent parfois inquiéter), ils sont beaux et divinement succulents.
La réalisation est tellement bien expliquée que je me lance dans des préparations notées difficiles sans douter.
Ta buche marron-Yuzu et ta tarte au citron (celle avec le confit citron, la crême et le nappage) ont encore fait sensation. C’est vrai qu’il faut y passer du temps mais c’est un bonheur de servir ces merveilles et de voir se régaler les invités. Je te transmet tous les compliments que je reçois.
Bravo, merci,
petite question : je ne trouve plus la petite icone pour imprimer les recettes… ?
Merci pour ton retour.
L’impression est toujours possible, essaye d’actualiser la page si ça n’apparaît pas.
Bonjour Maxime
J’ai réalisé cette bûche pr Noël et ça a été un succès!
J’ai juste trouvé que la mousse et surtout l’insert yuzu était très pris comme si il y avait trop de gélatine.. Je vais la refaire pr le réveillon et je pense en enlever un peu.. est ce risqué?
merci
J’ai réduit la quantité suite à plusieurs retours trouvant l’insert un peu trop pris 🙂
Par contre pour la mousse il n’y a rien à changer, elle doit tenir un minimum.
Bonjour,
Merci pour cette suggestion d’accord marron/yuzu, c’est très bon ! Je ferai le biscuit un peu moins épais la prochaine fois. Je l’ai réalisé en forme ronde comme un entremet parce que le moule à bûche été occupé par la bûche chocolat/cassis, elle aussi très appréciée.
L’insert au yuzu s’est séparé sans que je sache pourquoi en 2 consistances, une gelée et une ganache, comme dans la bûche au cassis, j’ai fait comme si c’était fait exprès et tout le monde s’est régalé.
Vos recettes sont toujours précises et faciles à suivre, c’est très plaisant. Merci encore et passez de bonnes fêtes !
Sandrine
Merci, pour la ganache c’est un problème d’émulsion. Elle n’a pas bien été mélangé et mixé.
Bonjour Maxime,
énorme succès pour la bûche marrons yuzu dégustée par 17 personnes le soir de Noël ! la bûche vanille chocolat était également très bonne (le sablé vanille placé sous le biscuit a beaucoup plu).
Un Grand MERCI pour vos recettes toujours bien expliquées et aux proportions parfaites. C’est vraiment un plaisir de réaliser vos pâtisseries.
Bonnes fêtes de fin d’année!
Frédérique
Merci pour ton retour 🙂
bonjour
Merci pour cette recette. j’ai trouver du yuzu a grand frais comment peut on faire la ganache avec ? Merci de votre réponse.
Tu peux remplacer l’inspiration par du chocolat blanc et l’eau par du jus de yuzu, mais le résultat sera un peu différent.
Si les fruits sont entiers tu peux aussi rajouter les zestes 🙂
Merci de votre réponse,
je m’y met de suite 😊
je vous souhaite de bonnes fêtes
bonjour Maxime,
mon moule fait 1200 ml, quelle quantité dois-je faire?et mon moule est en silicone avec des motifs sur les 2 bouts, du coup c’est mieux que je fasse disparaître le gâteau dans la mousse?et dernière question, je n’ai trouvé que de la crème de marrons à 44% de fruits…avec apparemment un peu de vanille dedans…..est ce gênant et faut il du coup enlever un peu de sucre ailleurs?
Oui ça conviendra comme crème de marron.
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8.
Pour le biscuit ne ne comprends pas vraiment, il doit être en dernier, il ne faut pas de mousse par dessus.
en fait vs le taillez d’1cm de chaque côté mais les 2 bouts doivent aussi être un peu plus court que le moule?et quelle épaisseur fait le gâteau?
Honnêtement je n’ai pas mesuré l’épaisseur du biscuit.
Pour les bouts oui tu peux faire un peu plus court. Je ne le fais pas car je coupe les deux extrémités de ma bûche (pour avoir un rendu propre, mais cela dépend des moules).
d’accord ! merci ! Par contre le mien fait 3 cm d’épaisseur. Il va prendre toute la place dans la buche non ?
Le mien est aussi relativement épais.
Merci beaucoup Maxime de prendre à chaque fois le temps de répondre !!!je te souhaite de belles fêtes de Noël 🎄 !!
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette bûche pour Noël mais j’ai besoin de raccourcir les timings. De combien de temps pensez-vous que j’ai besoin pour que l’insert prenne au congélateur (je pensais faire l’insert le samedi matin et les autres éléments + le montage le samedi soir) ? Je pensais également floquer la bûche le dimanche matin après l’avoir laissée au congélateur la nuit. Pensez-vous que cela passera pour pouvoir la manger le dimanche soir ?
Merci beaucoup par avance et joyeuses fêtes !
4 heures environ donc oui ça devrait aller sans problème 🙂
Bonjour !
Je souhaiterai faire cette bûche pour noël mais ne pourrais pas utiliser de gélatine car d’origine animal.
Comment puis-je utiliser l’agar-agar en remplacement ?
Ce n’est malheureusement pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et nécessite une ébullition, ce qui n’est pas compatible avec cette recette.
Bonjour maxime
Merci encore pour toutes vos recettes !
J’ai fait cet entremet pour noël mais j’ai fait des erreurs notamment pour le biscuit que je n’ai pas assez taillé il dépasse donc et n’est pas recouvert pas la mousse . Je comptais floquer avec un spray velour . Le spray va t’il prendre sur la génoise ou puis refaire de la recouvrir pour recouvrir la petit basse le remettre au congélateur ? Cette ganache rajoutée après formera t’elle un tout avec la bûche de départ ?
Merci de votre aide
Dans les deux casa ça se verra un peu car ça ne sera pas forcement lisse, mais oui le velours va adhérer dessus 🙂
Merci pour votre rapide réponse
Du coup si vous me confirmez que le velours adhérera à la génoise visible je ne vais pas refaire de la ganache . Je laisse tel que
Merci je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année
Bonjour, une petite question que je me pose , puis’je faire la bûche maintenant pour Noël ? Merci
C’est un peu tôt. Je conseille maximum 3 semaines de conservation au congélateur pour conserver les goûts et textures 🙂
Merci je vais attendre début décembre
Bonjour Maxime,
J’ai du chocolat blanc et du jus de yuzu, je vais donc réaliser la ganache sur cette base.
Par contre, pour éviter d’évaporer le yuzu, est ce que je peux faire chauffer 30gr d’eau pour y mettre la gélatine puis l’ajouter au chocolat blanc fondu et enfin rajouter 100Ml de yuzu ? (afin de préserver les saveurs)
Merci
Non garde le poids total en jus de yuzu. Tu peux le chauffer à 40°C, cela suffit pour faire fondre la gélatine et faire le mélange avec le chocolat fondu sans risquer l’évaporation.
Bonjour Maxime
déjà je voulais vous remercier pour vos recettes c’est la deuxième fois que j’en fait et j’ai des félicitations de tout mon entourage 😅.
Je suis perdue cependant, j’avais fait cette bûche en essai pour Noël mais avec l’insert poire. Tout a fonctionné mais là je doit remplacer ma gélatine de porc 200 bloom en feuilles par de la gélatine 200 bloom de boeuf en poudre. cependant la vendeuse m’a perdue, elle m’a dit qu’il fallait que je me base sur un poids gélatine (humide) pour pouvoir avoir la même chose car le poids sec était différent que celui de la feuille car il faut moins d’eau pour l’hydrater.
seriez vous m’éclairer ? Merci beaucoup ☺️
C’est faux, si c’est du 200 blooms alors le poids sec est le même.
La seule différence, est que la gélatine en poudre doit être hydratée avec un poids précis d’eau. Il faut ajouter 6 fois le poids (60 g d’eau pour 10 g de gélatine par exemple) et laisser le mélange former un bloc que tu peux ensuite faire fondre comme les feuilles.
Bonjour,
Pour la cuisson du biscuit, j’ai un moule à bûche en silicone ou bien un cadre réglable.
Que me conseillez-vous ?
Puis-je cuire le biscuit plutôt dans le moule en silicone ?
Merci d’avance pour votre retour.
Ca dépend de la forme de ton moule, mais en soit oui c’est possible 🙂
Bonjour Maxime,
Et merci pour ces recettes !
Par combien dois-je multiplier les quantités pour un moule Goccia de 1650ml ?
Merci d’avance
Il faut multiplier par 1,1 🙂
Merci pour tes retours toujours précis et super rapides !
Bonjour Maxime,
J’aimerai ajouter un petit croustillant (comme dans l’entremet praliné-citron ou l’inspiration framboise)
Si je m’inspire de ces recettes, inspiration Yuzu + Gavottes mais par quoi remplacer le praliné ?
Est-ce une bonne idée ?
Merci pour cette nouvelle recette, je suis sûre qu’elle est parfaite comme toutes les autres 😉
Oui, il faut quelque chose de similaire au praliné en texture, une purée d’amandes par exemple.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour toutes ces recettes que vous nous partager. J’en fais régulièrement et elles sont toujours apprécié.
Je souhaitait réalisé une buche aux marrons pour noël cependant j’ai peur que l’association yuzu (même d’autres fruits) marron ne plaisent pas. Existe-t-il d’autres association qui serait simpa? Sinon cette buche peut-elle bien tenir aussi sans insert.
Merci par avance ! Bonne soirée
Sans insert ça va tenir mais ça sera un peu triste je pense.
Tu peux utiliser de la poire, du cassis, ou un insert crèmeux bien vanillé 🙂
Je vais tenter avec un insert vanille je pense dans ce cas !
Puis-je m’inspiré d’une de vos recette sur votre site ? Par exemple la recette du crémeux vanille de l’entremet vanille amandes ? ou bien le Namelaka Ivoire vanille (je ne sais pas si cela ressemble à un insert ?) dans l’entremets chocolat-vanille ?
Oui les deux sont possibles 🙂
Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette. J’aimerais la faire pour noël mais je ne sais pas quelle crème de marron utiliser. Une marque à conseiller? J’ai peur de la rater surtout que je n’ai pas temps de faire des essais cette année.
Merci
Il en faut une de bonne qualité (j’ai utilisé la crème bio de châtaigne paysans d’ici acheté en supermarché), mais après ça fonctionne avec toutes 🙂
Bonjour je n ai qu un moule a bûche silikomart de 25cm . Par combien multiplier lés ingrédients pour avoir les bonnes quantités? Je n ai pas trouvé la contenance de votre moule de 30cm sur internet … le moule a insert doit être rempli à ras ? Merci d avance
Mon moule fait 1500 ml, donc cela dépend du tient.
Pour l’insert non ce n’est pas grave s’il n’est pas rempli 🙂
Bonjour
Je sais adapter les quantités pour des moules classiques ronds, carrés ou rectangulaires mais pour le moule à bûche comment fait-on pour passer de 25 cm à 30cm et inversement? Merci
Il faut faire une règle de 3 en utilisant les volumes (mon moule de 30 cm fait 1500 ml) 🙂
Bonjour, pouvons nous mettre du jus de yuzu et du zeste dans le chocolat blanc directement ?
Le goût sera un peu différent mais oui ça fonctionne aussi 🙂
Bonjour Maxime, pensez vous que je puisse remplacer la partie Yuzu par votre insert au cassis de l’autre buche?
Il me semble que l’association marrons cassis fonctionne bien.
Merci.
Oui bien sûr, ça fonctionne effectivement bien aussi 🙂
Bonjour
Je reviens vers vous pour savoir si dans la bûche marron yuzu je peux remplacer la crème de marron par la confiture de châtaignes Sabaton (50 g de fruits pour 100g de produit fini).Est ce que la consistance plus souple de la confiture va être un problème pour la mousse.
Merci beaucoup pour vos réponses.
Normalement ca ne pose pas de problème, la gélatine aide à faire tenir la mousse 🙂
Bonjour,
Je suis totalement débutante mais j’aimerai essayer de faire votre superbe bûche car j’adore le marron !
Je souhaiterais savoir s’il est possible de remplacer la farine de châtaigne par de la purée de châtaignes (des châtaignes écrasées) ? Merci pour vos belles recettes et votre réponse
Non, tu ne peux pas remplacer un élément sec par une purée humide, ca va totalement modifier la texture.
A la limite tu peux utiliser de la farine classique si tu n’as pas de farine de châtaigne.
Bonjour
Est ce que l’association mousse chocolat au lait insert mangue marche?
Merci pour votre réponse.
Chocolat au lait et fruit de la passion est plus courant, mais ça fonctionne aussi avec de la mangue oui 🙂
Bonjour Maxime, je voudrais faire plusieurs bûches mais il y a des personnes qui ne mangent pas de viande. J’ai donc acheté de la gélatine de poisson dans un magasin casher mais il n’y a rien d’écrit sur la boîte. Est ce que ça fonctionne comme la gélatine normale? je suis un peu perdue
Oui c’est pareil, il faudrait vérifier que c’est bien de la 200 blooms mais si rien n’est écrit il faut partir du principe que oui…
Et remplacer le biscuit par une dacquoise dans la bûche marrons yuzu?
Oui bien sûr 🙂
Merci pour votre réponse.
Bonjour
Peut-on remplacer la farine dans le biscuit par une farine sans gluten maïzena par exemple ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je ne suis pas expert en sans gluten, n’ayant pas essayé j’avoue que je ne sais pas quel sera le rendu. Il faut tester 🙂
bonjour et merci pour vos recettes… pourrait on imaginer remplacer la ganache yuzu par un curd au citron? ou ça ne fonctionnerait pas avec le marron?
merci bp!
C’est techniquement possible, mais au niveau du goût je suis moins convaincu. Le yuzu à un goût particulier, très fruité, en plus de son acidité.
Bonjour Maxime, encore une belle idée pour Noël! Je souhaiterais la réaliser mais j’ai de la purée de marrons dosée à 85% sans sucre. Est-ce cela conviendrait?
Merci de partager vos idées et votre savoir-faire!
Je pense oui, le résultat sera juste moins sucré 🙂
Bonjour, Merci pour vos recettes que j’adore reproduire et qui régalent tout le monde.
Je suis actuellement en réflexion pour les préparatifs de Noël et j’aimerais savoir, si d’après vous, il est possible de préparer dès à présent la bûche donc de la conserver tout ce temps au congélateur jusqu’au jour J ou la veille pour la décongeler et la décorer? Merci pour votre avis.
Oui, je conseille de conserver les entremets ou bûches maximum 3 semaines au congélateur (et Noël est dans 3 semaines !)
Bonjour, n’ayant pas de grand moule à buche, je voudrais transformer en entremet rond. A quelle taille de cercle à peu près correspondent les proportions de cette bûche ? Merci d’avance
Un cercle de 18 cm (16 pour le biscuit et l’insert de préférence) 🙂
Génial, merci beaucoup !
Bonsoir Maxime. Je cherche une idée de bûche qui sort un peu de l’ordinaire, mais autant on aime beaucoup la fraîcheur du yuzu, autant le marron n’est pas très apprécié autour de la table. Par quoi le remplacer? Noisette, noix de pécan? Que me conseilles tu? Merci pour toutes tes belles recettes.
Le chocolat noir fonctionne bien avec le yuzu 🙂
C’est la première ganache que je vois à base d’eau ? Pourquoi cette méthode? Quel est le rendu?
Le but est de ne pas venir parasiter le goût de l’inspiration yuzu avec du lait ou de la crème.
En contrepartie il faut bien mixer pour avoir une bonne émulsion.
Mais honnêtement le résultat au niveau du goût est incroyable 🙂
Merci pour ta réponse rapide elle va faire partie des bûches pour Noël . Merci à toi
Super cette nouvelle recette de bûche ! Marron yuzu ……à tenter.
J’ai justement un petit flacon de yuzu et pas d’inspiration yuzu, comment je dois faire la ganache ?
Merci Maxime pour tes conseils.
Utilise du chocolat blanc et remplace l’eau par le yuzu, mais ça sera un peu différent 🙂
Que voilà une magnifique recette pour Noël !
La crème de marrons n’est-elle pas trop sucrée ou faut-il en chercher une sans sucre? J’ai déjà patissé 2 de vos recettes et elles étaient excellentes , un vrai régal 👍 Merci d’avance pour votre réponse . Ce sera mon dessert pour les fêtes 🤗
Non tout est équilibré avec la crème de marrons 🙂
Merci beaucoup et de très belles fêtes à vous ! 🤗🎅
Bonjour,
merci pour toutes vos recettes. J’attendais avec impatience vos recettes de bûches pour ce noël.
Serait-il possible de mettre du rhum dans la mousse ou/et le biscuit de cette bûche?
Je vous remercie par avance pour votre réponse,
Bien à vous,
Mathilde
Un petit peu dans la mousse oui, mais dans le biscuit je pense que ça ne va pas apporter grand chose.