Bûche marrons yuzu

Par Maxime
La recette de la bûche marrons yuzu

A travers cette bûche marrons yuzu je souhaitais vous présenter une association peu connue qui fonctionne pourtant extrêmement bien : le marron et le yuzu.

La recette se compose d’un biscuit moelleux aux marrons et brisures de marrons glacés, d’une ganache yuzu et d’une mousse au marrons. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir, mais comme toujours la finition est facultative.

Le yuzu est un agrume japonais, pas toujours facile à trouver chez nous, même sous forme de jus. J’ai donc utilisé la couverture de fruit de Valrhona, l’inspiration yuzu, pour réaliser l’insert.
J’ai utilisé ce qu’il restait pour les décors en forme d’étoiles.

Vous pouvez bénéficier de 20% de réduction sur la boutique Valrhona (l’occasion idéale pour acheter de l’inspiration yuzu) avec le code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

 

La recette de la bûche marrons yuzu


Une bûche marrons yuzu de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache yuzu :

Le biscuit moelleux aux marrons :

  • 80 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 2 œufs (100 g)
  • 45 g de crème de marrons
  • 45 g de farine
  • 45 g de farine de châtaigne
  • 3 g de levure chimique
  • 60 g de marrons glacés (ou de brisures de marrons glacés)

La mousse au marrons :

  • 310 g de crème de marrons
  • 4,5 g de gélatine
  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir (facultatif) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème (ou de lait concentré)
  • 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Le planning est à titre indicatif, vous pouvez allez plus vite. L’important étant que l’insert soit pris pour le montage.

J-3 : Réalisez la ganache yuzu.
J-2 :
Préparez le biscuit puis réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche.

La ganache yuzu :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche marrons yuzu

Pendant ce temps, mettez l’inspiration yuzu à fondre au bain-marie.

Une fois la gélatine hydratée, faites chauffer les 130 g d’eau (inutile de la faire bouillir, mais elle doit être à au moins 40°C).

Ajoutez la gélatine essorée dans l’eau et mélangez.

Réalisez une ganache en versant un tiers de l’eau dans l’inspiration yuzu puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche marrons yuzu

Continuez en ajoutant le second puis le dernier tiers d’eau en mélangeant.

Terminez en mixant la ganache. C’est important pour avoir un résultat parfaitement homogène.

Versez la ganache dans votre moule à insert puis réservez-la au congélateur.

Le biscuit moelleux aux marrons :

La recette de la bûche marrons yuzu

Commencez par préparer votre moule. J’utilise les embouts de mon moule à bûche et je viens plier du papier cuisson autour (il faut bien le plier pour que ça tienne un minimum).
Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake, beurré et fariné, mais il doit être assez long pour votre bûche.

Faites fondre le beurre à feu doux.

Fouettez les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et la crème de marrons dans votre mélange à base d’œufs puis fouettez à nouveau.

La recette de la bûche marrons yuzu

Tamisez la farine, la farine de châtaigne et la levure chimique puis versez l’ensemble sur votre pâte à gâteau.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte dans votre moule.

La recette de la bûche marrons yuzu

Coupez les marrons glacés en morceaux d’environ 1 centimètre (inutile si vous utilisez des brisures de marrons).
Si vous bricolez votre moule comme moi, la pâte peut s’étaler légèrement, ce n’est pas grave cela sera suffisant pour avoir une belle épaisseur.

Parsemez les marrons sur le biscuit puis enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Laissez le biscuit refroidir puis taillez-le pour qu’il entre dans votre moule à bûche. Je prend la même longueur et j’enlève un demi centimètre en largeur.

Réservez-le, bien à plat, au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au marrons :

La recette de la bûche marrons yuzu

Il faudra passer au montage une fois la mousse prête, assurez-vous avant de commencer que votre insert ait suffisamment pris au congélateur (il doit simplement être bien rigide).

Mettez la gélatine à réhydrater une dizaine de minutes dans un grand bol d’eau froide. Votre crème de marrons ne doit pas être froide, si votre pot est au réfrigérateur pensez à le sortir un peu en avance.

Une fois la gélatine hydratée, essorez-là puis faites-la chauffer dans une casserole avec 150 g de crème de marrons.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez la crème de marron chaude ainsi que les 160 g restants puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, sans trop la serrer. Elle doit rester souple et ne pas faire de paquets.

La recette de la bûche marrons yuzu

Versez la moitié de la crème montée sur la crème de marrons puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Le montage de la bûche marrons yuzu :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la bûche marrons yuzu

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert, puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez le biscuit aux marrons que vous avez conservé au congélateur et appuyez légèrement pour que la mousse arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélanges que vous souhaitez.

La recette de la bûche marrons poires

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

La recette de la bûche marrons yuzu

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche marrons poires décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Décor et finition (facultatif) :

J’ai utilisé les 50 g d’inspiration yuzu restant pour réaliser les étoiles qui décorent ma bûche. Cela est totalement facultatif.

Il vous faut tempérer l’inspiration comme un chocolat blanc. Les explications détaillées sur le tempérage se trouvent ici.

La recette de la bûche marrons yuzu

Etalez ensuite le chocolat sur une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson mais le rendu sera mat).

Laissez figer quelques minutes, le chocolat doit être sec au touché mais ne pas avoir trop durci.

Emporte-piècez les formes que vous souhaitez, puis laissez le chocolat totalement figer.

Vous pouvez décorer votre bûche dès que la mousse est décongelée, soit à l’avance, soit juste au moment de la servir.

Pensez à sortir votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir.

 

La recette de la bûche marrons yuzu


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache yuzu est très liquide, c’est normal. Mais elle peut avoir tendance à couler hors du moule, n’hésitez donc pas à mettre du papier film aux extrémités pour éviter les fuites. Pour le démoulage, il suffit de passer le moule sous l’eau tiède (surtout pas chaude).
  • Concernant la crème de marrons (ou confiture de châtaignes), je vous conseille de regarder les étiquettes et de prendre celle qui contient le plus de marrons (au moins 50%). Elle aura plus de goût, sera moins sucrée et moins liquide.
  • La crème de marrons pour votre mousse ne doit pas être froide, sinon elle risque de faire figer votre mousse trop rapidement. Pensez à mettre votre pot à température ambiante si vous le conservez au réfrigérateur.

 

La recette de la bûche marrons yuzu

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78 Commentaires

Marie-Aline 29 décembre 2023 - 16:29

Bonjour Maxime
J’ai réalisé cette bûche pr Noël et ça a été un succès!
J’ai juste trouvé que la mousse et surtout l’insert yuzu était très pris comme si il y avait trop de gélatine.. Je vais la refaire pr le réveillon et je pense en enlever un peu.. est ce risqué?
merci

Répondre
Maxime 29 décembre 2023 - 19:42

J’ai réduit la quantité suite à plusieurs retours trouvant l’insert un peu trop pris 🙂
Par contre pour la mousse il n’y a rien à changer, elle doit tenir un minimum.

Répondre
Sandrine 26 décembre 2023 - 19:29

Bonjour,

Merci pour cette suggestion d’accord marron/yuzu, c’est très bon ! Je ferai le biscuit un peu moins épais la prochaine fois. Je l’ai réalisé en forme ronde comme un entremet parce que le moule à bûche été occupé par la bûche chocolat/cassis, elle aussi très appréciée.
L’insert au yuzu s’est séparé sans que je sache pourquoi en 2 consistances, une gelée et une ganache, comme dans la bûche au cassis, j’ai fait comme si c’était fait exprès et tout le monde s’est régalé.
Vos recettes sont toujours précises et faciles à suivre, c’est très plaisant. Merci encore et passez de bonnes fêtes !
Sandrine

Répondre
Maxime 26 décembre 2023 - 20:01

Merci, pour la ganache c’est un problème d’émulsion. Elle n’a pas bien été mélangé et mixé.

Répondre
PERROT Frédérique 26 décembre 2023 - 17:37

Bonjour Maxime,

énorme succès pour la bûche marrons yuzu dégustée par 17 personnes le soir de Noël ! la bûche vanille chocolat était également très bonne (le sablé vanille placé sous le biscuit a beaucoup plu).
Un Grand MERCI pour vos recettes toujours bien expliquées et aux proportions parfaites. C’est vraiment un plaisir de réaliser vos pâtisseries.

Bonnes fêtes de fin d’année!

Frédérique

Répondre
Maxime 26 décembre 2023 - 18:01

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Mathilde Lambert 22 décembre 2023 - 12:39

bonjour
Merci pour cette recette. j’ai trouver du yuzu a grand frais comment peut on faire la ganache avec ? Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 13:54

Tu peux remplacer l’inspiration par du chocolat blanc et l’eau par du jus de yuzu, mais le résultat sera un peu différent.
Si les fruits sont entiers tu peux aussi rajouter les zestes 🙂

Répondre
Mathilde 23 décembre 2023 - 18:20

Merci de votre réponse,
je m’y met de suite 😊
je vous souhaite de bonnes fêtes

Répondre
Marie 20 décembre 2023 - 18:18

bonjour Maxime,

mon moule fait 1200 ml, quelle quantité dois-je faire?et mon moule est en silicone avec des motifs sur les 2 bouts, du coup c’est mieux que je fasse disparaître le gâteau dans la mousse?et dernière question, je n’ai trouvé que de la crème de marrons à 44% de fruits…avec apparemment un peu de vanille dedans…..est ce gênant et faut il du coup enlever un peu de sucre ailleurs?

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 10:02

Oui ça conviendra comme crème de marron.
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8.
Pour le biscuit ne ne comprends pas vraiment, il doit être en dernier, il ne faut pas de mousse par dessus.

Répondre
Marie 21 décembre 2023 - 16:28

en fait vs le taillez d’1cm de chaque côté mais les 2 bouts doivent aussi être un peu plus court que le moule?et quelle épaisseur fait le gâteau?

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 16:33

Honnêtement je n’ai pas mesuré l’épaisseur du biscuit.
Pour les bouts oui tu peux faire un peu plus court. Je ne le fais pas car je coupe les deux extrémités de ma bûche (pour avoir un rendu propre, mais cela dépend des moules).

Répondre
Marie 21 décembre 2023 - 17:03

d’accord ! merci ! Par contre le mien fait 3 cm d’épaisseur. Il va prendre toute la place dans la buche non ?

Maxime 21 décembre 2023 - 17:50

Le mien est aussi relativement épais.

Marie 22 décembre 2023 - 23:58

Merci beaucoup Maxime de prendre à chaque fois le temps de répondre !!!je te souhaite de belles fêtes de Noël 🎄 !!

Amélie 19 décembre 2023 - 22:16

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette bûche pour Noël mais j’ai besoin de raccourcir les timings. De combien de temps pensez-vous que j’ai besoin pour que l’insert prenne au congélateur (je pensais faire l’insert le samedi matin et les autres éléments + le montage le samedi soir) ? Je pensais également floquer la bûche le dimanche matin après l’avoir laissée au congélateur la nuit. Pensez-vous que cela passera pour pouvoir la manger le dimanche soir ?
Merci beaucoup par avance et joyeuses fêtes !

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 23:18

4 heures environ donc oui ça devrait aller sans problème 🙂

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 17:49

Bonjour !
Je souhaiterai faire cette bûche pour noël mais ne pourrais pas utiliser de gélatine car d’origine animal.
Comment puis-je utiliser l’agar-agar en remplacement ?

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 23:02

Ce n’est malheureusement pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et nécessite une ébullition, ce qui n’est pas compatible avec cette recette.

Répondre
Nathalie 19 décembre 2023 - 07:47

Bonjour maxime
Merci encore pour toutes vos recettes !
J’ai fait cet entremet pour noël mais j’ai fait des erreurs notamment pour le biscuit que je n’ai pas assez taillé il dépasse donc et n’est pas recouvert pas la mousse . Je comptais floquer avec un spray velour . Le spray va t’il prendre sur la génoise ou puis refaire de la recouvrir pour recouvrir la petit basse le remettre au congélateur ? Cette ganache rajoutée après formera t’elle un tout avec la bûche de départ ?
Merci de votre aide

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 11:20

Dans les deux casa ça se verra un peu car ça ne sera pas forcement lisse, mais oui le velours va adhérer dessus 🙂

Répondre
Nathalie 19 décembre 2023 - 12:59

Merci pour votre rapide réponse
Du coup si vous me confirmez que le velours adhérera à la génoise visible je ne vais pas refaire de la ganache . Je laisse tel que
Merci je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année

Répondre
Mathieu 18 décembre 2023 - 21:56

Bonjour Maxime,

J’ai du chocolat blanc et du jus de yuzu, je vais donc réaliser la ganache sur cette base.
Par contre, pour éviter d’évaporer le yuzu, est ce que je peux faire chauffer 30gr d’eau pour y mettre la gélatine puis l’ajouter au chocolat blanc fondu et enfin rajouter 100Ml de yuzu ? (afin de préserver les saveurs)

Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 11:10

Non garde le poids total en jus de yuzu. Tu peux le chauffer à 40°C, cela suffit pour faire fondre la gélatine et faire le mélange avec le chocolat fondu sans risquer l’évaporation.

Répondre
Sofia 18 décembre 2023 - 21:50

Bonjour Maxime
déjà je voulais vous remercier pour vos recettes c’est la deuxième fois que j’en fait et j’ai des félicitations de tout mon entourage 😅.
Je suis perdue cependant, j’avais fait cette bûche en essai pour Noël mais avec l’insert poire. Tout a fonctionné mais là je doit remplacer ma gélatine de porc 200 bloom en feuilles par de la gélatine 200 bloom de boeuf en poudre. cependant la vendeuse m’a perdue, elle m’a dit qu’il fallait que je me base sur un poids gélatine (humide) pour pouvoir avoir la même chose car le poids sec était différent que celui de la feuille car il faut moins d’eau pour l’hydrater.

seriez vous m’éclairer ? Merci beaucoup ☺️

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 11:09

C’est faux, si c’est du 200 blooms alors le poids sec est le même.
La seule différence, est que la gélatine en poudre doit être hydratée avec un poids précis d’eau. Il faut ajouter 6 fois le poids (60 g d’eau pour 10 g de gélatine par exemple) et laisser le mélange former un bloc que tu peux ensuite faire fondre comme les feuilles.

Répondre
Céline 18 décembre 2023 - 10:04

Bonjour,

Pour la cuisson du biscuit, j’ai un moule à bûche en silicone ou bien un cadre réglable.
Que me conseillez-vous ?
Puis-je cuire le biscuit plutôt dans le moule en silicone ?
Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 18 décembre 2023 - 10:38

Ca dépend de la forme de ton moule, mais en soit oui c’est possible 🙂

Répondre
Pauline 17 décembre 2023 - 20:46

Bonjour Maxime,
Et merci pour ces recettes !
Par combien dois-je multiplier les quantités pour un moule Goccia de 1650ml ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 20:59

Il faut multiplier par 1,1 🙂

Répondre
Pauline 20 décembre 2023 - 19:45

Merci pour tes retours toujours précis et super rapides !

Répondre
Isabelle 17 décembre 2023 - 13:09

Bonjour Maxime,
J’aimerai ajouter un petit croustillant (comme dans l’entremet praliné-citron ou l’inspiration framboise)
Si je m’inspire de ces recettes, inspiration Yuzu + Gavottes mais par quoi remplacer le praliné ?
Est-ce une bonne idée ?
Merci pour cette nouvelle recette, je suis sûre qu’elle est parfaite comme toutes les autres 😉

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 14:08

Oui, il faut quelque chose de similaire au praliné en texture, une purée d’amandes par exemple.

Répondre
Nadia 15 décembre 2023 - 16:38

Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette. J’aimerais la faire pour noël mais je ne sais pas quelle crème de marron utiliser. Une marque à conseiller? J’ai peur de la rater surtout que je n’ai pas temps de faire des essais cette année.
Merci

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 16:44

Il en faut une de bonne qualité (j’ai utilisé la crème bio de châtaigne paysans d’ici acheté en supermarché), mais après ça fonctionne avec toutes 🙂

Répondre
Pradel 15 décembre 2023 - 09:12

Bonjour je n ai qu un moule a bûche silikomart de 25cm . Par combien multiplier lés ingrédients pour avoir les bonnes quantités? Je n ai pas trouvé la contenance de votre moule de 30cm sur internet … le moule a insert doit être rempli à ras ? Merci d avance

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 11:01

Mon moule fait 1500 ml, donc cela dépend du tient.
Pour l’insert non ce n’est pas grave s’il n’est pas rempli 🙂

Répondre
vanessa 15 décembre 2023 - 08:56

Bonjour
Je sais adapter les quantités pour des moules classiques ronds, carrés ou rectangulaires mais pour le moule à bûche comment fait-on pour passer de 25 cm à 30cm et inversement? Merci

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 11:00

Il faut faire une règle de 3 en utilisant les volumes (mon moule de 30 cm fait 1500 ml) 🙂

Répondre
Emmanuelle 13 décembre 2023 - 15:08

Bonjour, pouvons nous mettre du jus de yuzu et du zeste dans le chocolat blanc directement ?

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 15:58

Le goût sera un peu différent mais oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Mélanie 12 décembre 2023 - 15:52

Bonjour Maxime, pensez vous que je puisse remplacer la partie Yuzu par votre insert au cassis de l’autre buche?
Il me semble que l’association marrons cassis fonctionne bien.

Merci.

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 16:17

Oui bien sûr, ça fonctionne effectivement bien aussi 🙂

Répondre
Claudine 10 décembre 2023 - 11:58

Bonjour
Je reviens vers vous pour savoir si dans la bûche marron yuzu je peux remplacer la crème de marron par la confiture de châtaignes Sabaton (50 g de fruits pour 100g de produit fini).Est ce que la consistance plus souple de la confiture va être un problème pour la mousse.
Merci beaucoup pour vos réponses.

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 14:18

Normalement ca ne pose pas de problème, la gélatine aide à faire tenir la mousse 🙂

Répondre
Nathalie TD 9 décembre 2023 - 11:15

Bonjour,
Je suis totalement débutante mais j’aimerai essayer de faire votre superbe bûche car j’adore le marron !
Je souhaiterais savoir s’il est possible de remplacer la farine de châtaigne par de la purée de châtaignes (des châtaignes écrasées) ? Merci pour vos belles recettes et votre réponse

Répondre
Maxime 9 décembre 2023 - 11:43

Non, tu ne peux pas remplacer un élément sec par une purée humide, ca va totalement modifier la texture.
A la limite tu peux utiliser de la farine classique si tu n’as pas de farine de châtaigne.

Répondre
Claudine 8 décembre 2023 - 13:27

Bonjour
Est ce que l’association mousse chocolat au lait insert mangue marche?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 décembre 2023 - 14:49

Chocolat au lait et fruit de la passion est plus courant, mais ça fonctionne aussi avec de la mangue oui 🙂

Répondre
Audrey 8 décembre 2023 - 08:23

Bonjour Maxime, je voudrais faire plusieurs bûches mais il y a des personnes qui ne mangent pas de viande. J’ai donc acheté de la gélatine de poisson dans un magasin casher mais il n’y a rien d’écrit sur la boîte. Est ce que ça fonctionne comme la gélatine normale? je suis un peu perdue

Répondre
Maxime 8 décembre 2023 - 10:58

Oui c’est pareil, il faudrait vérifier que c’est bien de la 200 blooms mais si rien n’est écrit il faut partir du principe que oui…

Répondre
Claudine 7 décembre 2023 - 17:12

Et remplacer le biscuit par une dacquoise dans la bûche marrons yuzu?

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 23:39

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Claudine 8 décembre 2023 - 09:08

Merci pour votre réponse.

Répondre
Claudine 7 décembre 2023 - 10:22

Bonjour
Peut-on remplacer la farine dans le biscuit par une farine sans gluten maïzena par exemple ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 10:57

Je ne suis pas expert en sans gluten, n’ayant pas essayé j’avoue que je ne sais pas quel sera le rendu. Il faut tester 🙂

Répondre
Amandine 7 décembre 2023 - 06:39

bonjour et merci pour vos recettes… pourrait on imaginer remplacer la ganache yuzu par un curd au citron? ou ça ne fonctionnerait pas avec le marron?
merci bp!

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 10:54

C’est techniquement possible, mais au niveau du goût je suis moins convaincu. Le yuzu à un goût particulier, très fruité, en plus de son acidité.

Répondre
Sylvie Rémy-Berquer 6 décembre 2023 - 14:24

Bonjour Maxime, encore une belle idée pour Noël! Je souhaiterais la réaliser mais j’ai de la purée de marrons dosée à 85% sans sucre. Est-ce cela conviendrait?
Merci de partager vos idées et votre savoir-faire!

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 16:33

Je pense oui, le résultat sera juste moins sucré 🙂

Répondre
Aurélie D 4 décembre 2023 - 12:07

Bonjour, Merci pour vos recettes que j’adore reproduire et qui régalent tout le monde.
Je suis actuellement en réflexion pour les préparatifs de Noël et j’aimerais savoir, si d’après vous, il est possible de préparer dès à présent la bûche donc de la conserver tout ce temps au congélateur jusqu’au jour J ou la veille pour la décongeler et la décorer? Merci pour votre avis.

Répondre
Maxime 4 décembre 2023 - 12:12

Oui, je conseille de conserver les entremets ou bûches maximum 3 semaines au congélateur (et Noël est dans 3 semaines !)

Répondre
Marion 3 décembre 2023 - 15:01

Bonjour, n’ayant pas de grand moule à buche, je voudrais transformer en entremet rond. A quelle taille de cercle à peu près correspondent les proportions de cette bûche ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 3 décembre 2023 - 15:42

Un cercle de 18 cm (16 pour le biscuit et l’insert de préférence) 🙂

Répondre
Marion 3 décembre 2023 - 16:05

Génial, merci beaucoup !

Répondre
Adeline 2 décembre 2023 - 23:36

Bonsoir Maxime. Je cherche une idée de bûche qui sort un peu de l’ordinaire, mais autant on aime beaucoup la fraîcheur du yuzu, autant le marron n’est pas très apprécié autour de la table. Par quoi le remplacer? Noisette, noix de pécan? Que me conseilles tu? Merci pour toutes tes belles recettes.

Répondre
Maxime 3 décembre 2023 - 01:09

Le chocolat noir fonctionne bien avec le yuzu 🙂

Répondre
Marie 1 décembre 2023 - 21:07

C’est la première ganache que je vois à base d’eau ? Pourquoi cette méthode? Quel est le rendu?

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 21:35

Le but est de ne pas venir parasiter le goût de l’inspiration yuzu avec du lait ou de la crème.
En contrepartie il faut bien mixer pour avoir une bonne émulsion.
Mais honnêtement le résultat au niveau du goût est incroyable 🙂

Répondre
marie 1 décembre 2023 - 22:26

Merci pour ta réponse rapide elle va faire partie des bûches pour Noël . Merci à toi

Répondre
Mireille 1 décembre 2023 - 17:53

Super cette nouvelle recette de bûche ! Marron yuzu ……à tenter.
J’ai justement un petit flacon de yuzu et pas d’inspiration yuzu, comment je dois faire la ganache ?
Merci Maxime pour tes conseils.

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 21:33

Utilise du chocolat blanc et remplace l’eau par le yuzu, mais ça sera un peu différent 🙂

Répondre
Catherine 1 décembre 2023 - 23:19

Que voilà une magnifique recette pour Noël !
La crème de marrons n’est-elle pas trop sucrée ou faut-il en chercher une sans sucre? J’ai déjà patissé 2 de vos recettes et elles étaient excellentes , un vrai régal 👍 Merci d’avance pour votre réponse . Ce sera mon dessert pour les fêtes 🤗

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 23:49

Non tout est équilibré avec la crème de marrons 🙂

Répondre
CATHERINE 2 décembre 2023 - 00:05

Merci beaucoup et de très belles fêtes à vous ! 🤗🎅

Mathilde 1 décembre 2023 - 16:47

Bonjour,

merci pour toutes vos recettes. J’attendais avec impatience vos recettes de bûches pour ce noël.
Serait-il possible de mettre du rhum dans la mousse ou/et le biscuit de cette bûche?
Je vous remercie par avance pour votre réponse,

Bien à vous,

Mathilde

Répondre
Maxime 1 décembre 2023 - 17:00

Un petit peu dans la mousse oui, mais dans le biscuit je pense que ça ne va pas apporter grand chose.

Répondre