Bûche roulée Dulcey et fruit de la passion

Pour cette nouvelle recette de bûche roulée, j’ai choisi d’associer le chocolat blond Dulcey au fruit de la passion. Une bûche roulée Dulcey passion qui allie la facilité de ce type de recette et la gourmandise du chocolat blond.

Si vous ne connaissez pas, le chocolat blond Dulcey est une invention de la maison Valrhona (chocolatier français). Il s’agit d’un chocolat blanc caramélisé façon dulce de leche.
Je l’ai associé au fruit de la passion, pour apporter un peu de peps. Pour cela, j’ai simplement imbibé le biscuit avec du jus de fruit de la passion. Je vous conseille d’utiliser des vrais fruits et surtout pas un nectar de passion qui serait coupé à l’eau.

Le Dulcey est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au  code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Le décor en chocolat Dulcey est totalement facultatif.
Si vous ne maîtrisez pas le travail du chocolat ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez simplement bien lisser la ganache pour masquer le biscuit.

D’autres recettes de bûches faciles :

• Bûche roulée au chocolat
• Bûche roulée chocolat au lait et framboises
• Bûche roulée praliné
• Bûche roulée vanille

Une bûche roulée Dulcey et fruit de la passion
pour 8 personnes (30 cm de long)

Préparation : 1 heure             Cuisson : 12 min          Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un fouet électrique
• Un mixeur plongeant
• Une maryse

Ingrédients :

La ganache montée Dulcey  :

• 265 g de crème fleurette (30% de MG)
• 10 g de miel d’acacia
• 140 g de chocolat Dulcey de Valrhona

Le biscuit viennois :

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 90 g de blanc d’œuf
• 50 g de farine T55
• 70 g de jus de passion (6 à 7 fruits de la passion)

Décor en chocolat (facultatif) :

• 100 g de chocolat Dulcey de Valrhona

Préparation :

La ganache doit reposer au frais pendant minimum 6 heures avant d’être montée. Si vous avez le temps, l’idéal est de la préparer la veille et de la laisser refroidir toute une nuit.

La ganache montée Dulcey  :

Chauffez 55 g de crème avec le miel.

En parallèle, faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

Terminez en mixant votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le reste de crème fleurette froide (210 g) puis mixez à nouveau la ganache.

Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pendant minimum 6 heures au réfrigérateur.

Le biscuit viennois :

Votre ganache doit avoir reposé minimum 6 heures au froid avant de passer à cette étape.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre à l’aide d’un robot ou d’un  fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse (il doit être mousseux) .

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et la farine puis mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va quasiment pas bouger à la cuisson.

Enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.

Récupérez la pulpe des fruits de la passion. Mixez-les dans un petit mixeur puis passer le tout à travers une passoire pour ne garder que le jus. Pesez 70 g pour imbiber votre biscuit roulé.

Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.

A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le jus de fruits de la passion.

Décor en chocolat (facultatif) :

Pour réaliser le décor il faut impérativement tempérer le chocolat Dulcey. Vous trouverez tous les détails sur cette technique dans l’article dédié ici.

Déposez le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare ou de papier cuisson (le rendu sera alors mat).

Etalez finement le chocolat à l’aide d’une spatule. Si votre décor en chocolat est trop épais, il sera moins agréable à la dégustation et compliquera la découpe de votre bûche roulée.

Déposez-le ensuite sur une petite gouttière ou quelque chose de similaire. Le but étant de donner une forme arrondie au chocolat. Laissez ensuite cristalliser.

Une fois votre chocolat bien durci, retirez les feuilles délicatement.

Cassez ensuite des bandes, ce n’est pas grave si elles n’ont pas toute la même taille et la même longueur.

Montage de la bûche roulée Dulcey passion :

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche.

Répartissez la ganache montée sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).

Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.

Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.

Réservez la bûche au réfrigérateur sans retirer le papier cuisson, pour minimum une heure afin de faire prendre la ganache montée.

Sortez votre bûche du réfrigérateur, retirez le papier cuisson (ce n’est pas grave si un peu de biscuit y reste collé) puis masquez-la avec le reste de ganache montée.

Si vous souhaitez un rendu plus net, vous pouvez parer les deux extrémités (c’est-à-dire couper une petite part afin d’avoir une coupe nette).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.

Si vous avez réalisé le décor en chocolat, déposez simplement de grands copeaux sur votre bûche. La ganache qui la recouvre permettra de les maintenir en place.

Conservez votre bûche roulée Dulcey passion au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• La ganache a besoin d’être refroidie à 4°C (température du réfrigérateur) pour pouvoir être montée correctement. L’idéal est de la laisser refroidir au frais une nuit, si vous êtes pressés sachez qu’il faut au minimum 6 heures. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier que le centre de votre récipient de ganache est bien à 4°C.
• La quantité de crème chaude pour la ganache est petite mais pour avoir une bonne émulsion il est tout de même préférable de verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc.
• Il est important de répartir la ganache montée de façon homogène sur le biscuit, cela vous donnera un meilleur rendu à la découpe.
• Serrez bien la bûche avec le papier cuisson pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.

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