Pour cette nouvelle recette de bûche facile à réaliser, je vous propose une bûche roulée chocolat au lait et framboises. Noël n’étant pas la saison des framboises, la recette à été pensée et réalisée avec des framboises surgelées.
Comme pour toutes mes recettes de bûches roulées, j’utilise un biscuit viennois, hyper moelleux et facile à rouler. Je l’ai imbibé avec un sirop à base du jus que les framboises relâchent lors de la décongélation : rien ne se perd !
J’ai ensuite réalisé une ganache montée chocolat au lait puis
ajouté les framboises pour garnir la bûche.
Pour cette bûche roulée j’ai utilisé le Jivara 40% de Valrhona, un
grand classique de la marque. Vous pouvez bénéficier de -20% sur
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(Collaboration commerciale).
Côté décor, il s’agit de pétales en chocolat au lait et en inspiration framboise. Cela reste totalement facultatif, notamment si vous ne souhaitez pas vous lancer dans le tempérage du chocolat (indispensable pour réaliser des décors).
Une bûche roulée chocolat au lait
et framboises
pour 8 personnes (30 cm de long)
Préparation : 1 heure Cuisson : 12 min Difficulté : moyenne
Matériel :
- Un fouet électrique
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
Ingrédients :
Décor en chocolat (facultatif) :
- 100 g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valrhona)
- 50 g d’inspiration framboise Valrhona
La ganache montée chocolat au lait :
- 265 g de crème fleurette (30% de MG)
- 10 g de miel d’acacia
- 140 g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valrhona)
- 150 g de framboises surgelées
Le sirop d’imbibage :
- 25 g d’eau
- 5 g de sucre
- le jus des framboises surgelées
Le biscuit viennois au chocolat :
- 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 75 g d’œufs
- 75 g de sucre
- 90 g de blanc d’œuf
- 25 g de farine
- 25 g de cacao en poudre (non sucré)
Préparation :
La ganache doit reposer au frais pendant minimum 6 heures avant
d’être montée. Si vous avez le temps l’idéal est de la préparer la
veille et de la laisser refroidir toute une nuit. Pensez donc à la
préparer à l’avance.
Mettez également les framboises surgelées à décongeler au
réfrigérateur la veille. Dans un bol afin de récupérer le jus pour
le sirop d’imbibage.
Pétales en chocolat (facultatif) :
Pour réaliser le décor il faut impérativement tempérer du chocolat. Vous trouverez tous les détails sur cette technique dans l’article dédié ici.
Préparez des bandes de papier guitare (ou de rhodoïd mais il doit être souple).
Déposez des points de chocolat tempéré puis recouvrez d’une seconde bande. Appuyez avec un verre (ou tout autre objet) pour former des disques de chocolat.
Déposez ensuite votre bande dans une gouttière (type gouttière à bûche).
Je vous conseille de faire les bandes les unes après les autres, car vos petits points de chocolat vont prendre rapidement. Préparez donc tout avant de commencer.
Faites cela avec le chocolat au lait, puis de même avec
l’inspiration framboise.
Vous pouvez sans aucun soucis superposer les bandes dans votre
gouttière et conserver le tout à température ambiante jusqu’au
montage final.
La ganache montée au chocolat :
Portez 55 g de crème et le miel à ébullition dans une petite casserole.
En parallèle, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.
Ajoutez les 210 g restants de crème fleurette froide puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 6 heures au réfrigérateur.
Le biscuit viennois au chocolat :
L’idéal est que votre ganache ait refroidi au moment de commencer à réaliser le biscuit (pour éviter que ce dernier ne dessèche).
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.
Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.
Tamisez la farine et le cacao en poudre.
Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone
(ou d’une feuille de papier cuisson).
Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm,
n’hésitez pas à aller au plus près du bord car la pâte ne va
quasiment pas bouger à la cuisson.
Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.
Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.
Retaillez-le légèrement, pour qu’il forme un beau rectangle, si nécessaire.
Le sirop d’imbibage :
Il vous faut pour réaliser ce sirop : 75 g de liquide et 5 g de sucre.
Pour cela, égouttez les framboises surgelées et récupérez le jus. Pesez puis ajoutez de l’eau pour arriver à 75 g de poids total.
Chauffez le tout avec le sucre.
Retournez votre biscuit sur une grande feuille de papier cuisson. La partie mie (qui était au contact de votre feuille de cuisson) doit être vers le dessus, car elle s’imbibe plus facilement.
A l’aide d’un pinceau de pâtissier, imbibez le biscuit avec le sirop.
Montage de la bûche roulée au chocolat :
Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou de votre robot pâtissier) jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.
Si vous souhaitez faire le décor en chocolat, conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche et y coller le décor.
Répartissez la ganache montée sur votre biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).
Répartissez les framboises dans la ganache. Il est important qu’elles soient bien égouttées, mais ils est normal qu’elles restent “juteuses”.
Roulez la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. C’est la partie la moins longue qui doit être roulée (celle de 30 cm).
Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson, la jointure de biscuit en dessous.
Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser.
Réservez au réfrigérateur.
Sortez votre bûche du réfrigérateur puis masquez-la avec le
reste de ganache montée. Si vous souhaitez un rendu plus net, vous
pouvez parer les deux extrémités (c’est à dire couper une petite
part afin d’avoir un bout net).
Transférez-la ensuite sur votre plat de présentation.
Collez ensuite votre décor en chocolat sur votre bûche
Conservez votre bûche roulée chocolat au lait et framboises au réfrigérateur (maximum 48 heures) et pensez à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.
Astuces et Conseils à retenir :
- La ganache à besoin d’être refroidie à 4°C (température du réfrigérateur) pour pouvoir être montée correctement. L’idéal est de la laisser refroidir au frais une nuit, si vous êtes pressés sachez qu’il faut au minimum 6 heures. Si vous avez une sonde n’hésitez pas à vérifier que le centre de votre récipient de ganache est bien à 4°C.
- Il est important d’utiliser de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la ganache, car elle se monte et tient parfaitement.
- Il est préférable de répartir la ganache montée de façon homogène sur le biscuit, cela vous donnera un meilleur rendu à la découpe.
- Serrez bien la bûche pour éviter de piéger de l’air à l’intérieur.
42 Commentaires
Bonjour Maxime,
Question peut-être bête mais est-ce que les pétales doivent être posées sur la bûche juste avant de servir, ou je peux les mettre dessus directement et mettre la bûche au frais jusqu’au moment de servir ?
Merci pour la recette !
Les deux sont possibles, comme cela t’arrange 🙂
Bonjour Maxime, si l’on ne souhaite pas faire la déco en pétales, est-il utile d’augmenter les proportions de la ganache pour être sûr d’en avoir assez et pouvoir réaliser un pochage ? Est-ce qu’on peut ajouter 10% de chaque ingrédient, par exemple ? Merci !
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime. Voilà une bûche que j’ai très envie de réaliser pour Noël ! par contre, je voudrais la préparer à l’avance, par manque de temps le moment venu et surtout au cas où je me loupe (ce sera mon 1er biscuit roulé et j’avoue que ça me fait peur). En cas de problème, ça me permettra de chercher un plan B.
Penses-tu que pour pouvoir la congeler sans la dégrader, je pourrais remplacer les framboises par un curd framboise? si tu penses que oui, aurais-tu une recette ? Merci pour tes conseils
Alors sans les framboises oui tu peux la congeler, mais pas avec puisqu’elle sont décongelé.
Je n’ai pas de recette de curd framboise désolé, tu peux éventuellement faire une gelée (ou compotée) framboise.
Bonjour, pour le tempérage du chocolat inspiration, est-ce la même courbe de température que le chocolat au lait ? Merci de me répondre
C’est la même que le chocolat blanc 🙂
Tu as les courbes ici.
bonjour vous êtes mon inspiration.. cette bûche est magnifique elle fera partie de mes desserts de Noël.. mais je ne voudrais pas mettre de framboise y a t il autre chose a mettre? ou un craquant ? ou noix noisette! Merci bonne journée
Tu peux parsemer sur la ganache des noisettes torréfiées et concassées (10 minutes à 150°C, tu enlèves la peau et tu les concasses grossièrement).
Bonjour Maxime, j’ai entendu parler du biscuit japonais pour faire des bûches roulées… Qu’en penses-tu? Quelle est la différence avec le biscuit viennois? Merci d’avance pour les conseils 😉 Isabelle
Le biscuit japonais, ou pâte à choux, ne nécessite pas forcément d’imbibage comme le viennois, mais il est légèrement moins moelleux 🙂
Bonjour, je peux remplacer le chocolat au lait par du chocolat au lait praliné pour la ganache montée s’il vous plait?
Tu peux utiliser le chocolat que tu veux tant que le % de cacao reste proche de celui indiqué 🙂
Bonjour, bûche réalisée pour le réveillon du nouvel an. Tout était très bien décrit, comme d’habitude ! Bûche très jolie et très bonne !
Réalisée pour le réveillon de Noël, cette bûche a eu un succès fou auprès des convives !!! Merci pour tout !
Wouah.. votre blog est juste merveilleux merci pour vos partages 🙏♥️🙏
Je ne connais pas le biscuit viennois pouvez-vous me donner la différence entre une génoise au chocolat et ce biscuit dont vous faites la bûche merci pour tout.. un immense plaisir d’être abonnée à votre chaîne
La texture est plus moelleuse et un peu moins aérienne qu’une génoise 🙂
Bûche faite hier pour le repas de Noël et comme toujours une réussite !
Jamais déçue !
Bonjour Maxime. merci pour cette délicieuse recette ! faite pour ce Réveillon, elle a fait l’unanimité ! trés bonne et facile. Juste une question, quelle taille de goutiére prenez-vous, s’il vous plait, pour les mettre en forme les pétales ?
Je vous souhaite une belle Année patissiére.
Bonjour. Merci pour toutes vos recettes qui ont un succès fou à chaque fois. Je souhaitais savoir quel tempėrage utiliser pour l’inspiration framboise, le même que pour le chocolat blanc ?
Oui 🙂
Bonsoir Maxime,
je compte réaliser cette bûche pour Noël (en plus de la bûche agrumes-dulcey). Mais je ne veux pas réaliser les pétales au chocolat. Aurais-tu une idée de décor ? Est-ce que je peux par exemple simplement recouvrir de ganache montée et faire des stries à la fourchette ? Je suis preneuse d’idées MERCI 😉
Oui, ou tu peux en garder un peu plus et la pocher si tu maîtrises 🙂
La pocher avec une douille St Honoré par exemple ?
Dans ce cas c’est mieux de faire une ganache montée ou une ganache simple ? (Au chocolat au lait)
Oui, tu fais des bandes avec une douille Saint-Honoré.
Plutôt ganache montée, ça se poche plus facilement.
Bonjour, Je voulais savoir s’il était possible de la faire la veille.
Merci d’avance.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, je voudrais utiliser ce magnifique décor pétales sur une buche en entremet (utilisation de ta recette d’entremet façon forêt noire mais en format buche). Penses-tu que les pétales vont garder leur tenue sur l’entremet (sans décor velour, donc à même la mousse)? Dois-je attendre que l’entremet soit dégelé pour décorer?
Merci d’avance pour les conseils et bravo pour tes réalisations!
Oui mais à poser une fois l’entremets décongelé, sinon ça ne tiendra pas.
Wow!!! C’est d’une beauté…
Bonsoir, est-il possible de congeler ce genre de bûche : biscuit + ganache montée? Merci d’avance pour votre retour 🙂
Bonjour,
Je rejoins le commentaire de Céline
Peut-on préparer la buche maintenant et la congeler d’ici le réveillon de noel ?
Le décor sera lui mit le jour J après decongelation ?
En vous remerciant
Oui mais de préférence sans fruits, même s’il est possible de les recongeler si tu ne brise pas la chaîne du froid (avec une décongélation au réfrigérateur), elles vont être très dégradés.
Pour le décor en chocolat, il est préférable de le mettre une fois qu’elle est décongelée, sinon la condensation dû à la différence de température va l’altérer.
Oui, mais de préférence sans les fruits dans ce cas 🙂
Bonjour je l ai fait l année dernière
Excellente
Cette année je vais la refaire et je voudrais en faire une aux noix (cerneau de noix) et chocolat noir
Peux tu m aider pour faire cette bûche
Je ne sais pas quel biscuit faire , peut être une ganache aux noix avec inser vanille et glaçage miroir chocolat noir
As tu une idée ? 🙏merci bp
Alors ça ne doit pas être celle-ci puisque c’est une nouvelle recette. C’était peut-être la bûchée roulée au chocolat noir 🙂
Oui pourquoi pas, ou une mousse vanille et un crémeux aux noix.
Hi Maxim,
Just a query. I have prepared ganache as described a night before, but when next day started to whip it, it started straight away becoming grainy and watery :((
What could be the problem?:(
Thank you
This may be due to the quality of the chocolate used (or if the % is not the same as that indicated in the recipe).
I had Jivara, but used heavy whipping cream. Maybe that’s the reason. Too fat.
Just to save the situation, I heated the cream to 40C and stabilized again. So, somehow saved it )) the recipe is very delicious. Thank you
So sorry, one more quick query ) in your recipes you usually add honey to the creams. Can honey be skipped? Or it’s somehow crucial for the texture? Cause it gives an extra taste to the chocolate cream. Thank you very much!
Ok so yes it’s the whipping cream, too fat (use 30% or 35% cream).
No honey is not crucial, you can skip it.