Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé l’an dernier.
Ayant déjà proposé une
bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un
mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des
myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de
chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien
changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de
goûts, est une véritable réussite.
La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse bavaroise vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste
incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y
a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène de la
texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et
apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai
sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !
Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse.
- Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
La compotée de fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges surgelés
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit madeleine :
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- les zestes d’un citron jaune
- 25 g de lait entier
- 5 g de jus de citron jaune
- 75 g d’huile d’olive vierge
- 125 g de farine type 45
- 4 g de levure chimique
La mousse vanille :
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 15 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 5 g d’extrait de vanille
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- 40 de blanc d’oeuf
- 40 de sucre glace
- un peu de coco rappée
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche
vanille et fruits rouges.
La compotée de fruits rouges :
Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).
Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.
Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.
Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une
autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre
insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus,
retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout
faire entrer dans votre moule à bûche !
Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).
La mousse vanille :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).
Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.
Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.
Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.
Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor
(comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure.
Votre meringue doit être bien ferme.
Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.
Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.
Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.
Astuces et Conseils à retenir :
- Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
- Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
- Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
- Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
- Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
618 Commentaires
bonsoir Maxime
pensez vous que les proportions seraient bonnes pour un moule bûche demarle SVP. merci
Cela dépend du volume de ton moule, cette bûche fait 1500 ml 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser la recette, mais j’ai de la Pectine (pas “NH”). Quelle est la différence? Est-ce que je peux l’utiliser pour cette recette?
Merci d’avance,
Soraya
Il existe beaucoup de sorte de pectine (NH, jaune, X58, etc). Il est donc difficile de te dire oui et quelle dosage ne connaissant pas ton produit.
D’accord, merci pour la réponse ☺️ Dans le doute je vais utiliser de la gélatine.
Belle journée
bonjour,
n’étant pas une grande pâtissière, je galère un peu avec la mousse vanille. quand je mélange la crème vanille avec la frère fleurette montée ça forme des grumeaux, ça ne se mélange Pas bien
. Que dois je faire?
Merci par avance
Il faut essayer de mélanger avec la crème un peu plus chaude. Il faut aussi la mélanger un peu avant d’ajoute la crème, pour que la température soit homogène.
Bonjour Maxime,
Pour le réveillon j’aimerais réaliser cette bûche ainsi que celle à la mangue coco passion.
Est-ce qu’il est possible de réaliser ces deux bûches à l’avance, les conserver au congélateur, et réaliser le glaçage la veille ? Il me semble que oui mais je préfère avoir votre confirmation 🙂
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui sans problème 🙂
Bonjour, merci pour cette recette.
Puis je remplacer la pectine par de la gélatine et si oui combien de grammes faut il ?
Pour le glaçage, puis je remplacer le glucose par du miel, et combien de grammes ?
Merci d’avance et joyeuses fêtes !
Laura
Oui, dans les deux cas les poids sont les mêmes. Mais attention la gélatine donne une texture différente, moins fondante. LE miel donne également un goût plus sucré que le glucose 🙂
Bonjour est il possible pour la bûche vanille fruit rouge de faire le glaçage miroir au thermomix n ayant pas de sonde pour la température merci
Non, le Thermomix va créer des bulles d’air ça ne conviendra pas.
Pour le sirop tu peux juste le laisser arriver à ébullition (les 103°C c’est avant tout pour que le sucre soit fondu).
Pour la température d’utilisation tu peux te fier à la texture, qui doit être fluide mais napper une cuillère par exemple.
Bonjour maxime !
J’aimerais remplacer la mousse vanille par une mousse chocolat blanc, pourrais tu me donner la quantite nécessaire pour les ingrédients ? (J’utilise le chocolat ivoire de Valrhona) merci à toi !
Tu peux utiliser ma recette de mousse qu’il y a ici (Dulcey ou chocolat blanc c’est pareil).
Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour tes superbes recettes, toujours très claires et bien détaillées.
Cette année, mes bûches seront empreintesucrée 😊, vanille/fruits rouges et chocolat au lait/noisettes 😋.
J’ai commencé ma bûche aujourd’hui et pour l’insert, j’ai mis 200 gr de fraises congelées et 100 gr de framboises congelées, que j’ai mixées une fois chauffées, mais avant de mettre le sucre et la pectine.
Peux-tu me confirmer que les proportions utilisées et le fait d’avoir mixé les fruits ne vont pas changer l’aspect de l’insert ? Je me demande si je n’aurais pas dû ajouter un peu de citron ?
Je te remercie par avance de prendre le temps de répondre à toutes ces questions. Au plaisir.
Oui c’est devrait être bon, l’acidité des framboises devrait être suffisante pour faire prendre la pectine 🙂
Ah super merci beaucoup pour ta réponse rapide, je me mets à la suite alors. Encore merci pour tout 👍🏻👍🏻
Bonsoir maxime,
Tout d’abord merci pour tout ces partages de recettes qui à chaque fois font sensation!!!
Une petite question pour celle ci, j’aimerais faire l’insert en mettant 300g de purée de fruits de la passion au lieu des fruits rouges et mettre de la gélatine plutôt que le vit pris j’ai du mal à y faire tenir sinon…
Pourrais tu me dire s’il te plaît les quantité de fruit sucre et gélatine?
Merci beaucoup
Les quantités sont les mêmes que dans la recette, pour la gélatine c’est identique à la pectine NH 🙂
Ok merci pour tout 🙂
Bonjour
Est ce que je peux exceptionnellement remplacer les 150 g de glucose par du sucre car je n’ai plus de glucose
Merci bonne journée
Pour le glaçage miroir ? Non c’est impossible, tu peux à la limite utiliser du miel (avec un goût neutre de préférence), mais le résultat sera plus sucré (le miel à un pouvoir sucrant bien plus élevé que le glucose) 🙂
bonjour,
j’ai le moule à bûche silicomart de 25 cm et 1300 ml…quelle quantité dois-je faire?et puis-je mettre uniquement des framboises dans l’insert?
Il faut multiplier la recette par 0,85.
Oui tu peux utiliser uniquement des framboises, sans problème 🙂
bonjour, j’adore toutes tes recettes d’ailleurs j’en fais 3 pour noël, pour celle ci je me demandais si je pouvais remplacer le mélange de fruits rouges, par de la fraise uniquement. Je suppose que oui mais je voulais être sûre pour éviter une cata!!! merci maxime pour toutes tes recettes. Bonnes fêtes de fin d’années à toi et toute ta famille.
Oui mais afin d’être sûr d’avoir l’acidité nécessaire pour faire prendre la pectine, il faut ajouter un peu de jus de citron (5 à 10 g) 🙂
ok merci beaucoup, bonne journée 😊
Salut Maxime,
J’ai commandé des feuilles guitares mais en attendant qu’elles arrivent que me conseilles-tu pour faciliter le démoulage de l’insert aux fruits ? Plutôt du film ou du papier cuisson ? (J’ai une gouttière inox De Buyer)
Merci d’avance pour ta réponse 🙂!
Du film juste sur les côtés. Après tu passe le moule sous l’eau tiède et ça se démoule tout seul.
J’utilise surtout le papier guitare pour la bûche, rarement pour l’insert 🙂
Ok super ! Merci pour l’info
J’en profite pour te poser une autre question, j’ai une dizaine de bûches à réaliser pour ce noël (grande famille 😅) alors pour anticiper au maximum je me demandais si c’est possible de stocker au congel’ les bûches déjà terminées (avec le glaçage miroir) ? Le résultat sera-t-il tout aussi bien ?
En général je fais toujours le glaçage miroir la veille, je n’ai jamais essayé de le congeler et j’ai peur que ce soit moins bien niveau visuel ou que la décongélation se passe moins bien
Oui sans problème, il n’y a que le glaçage miroir à base de cacao qui ne supporte pas bien la congélation.
Bonjour, quand il y a du beurre dans une recette mais que ce n’est pas précisé beurre doux ou demi sel, lequel faut-il prendre svp ? 🙂
C’est toujours du beurre doux sinon c’est précisé 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible d’utiliser de la gélatine en poudre pour le glaçage miroir ?
D’avance merci
Oui bien sûr 🙂
Bonsoir Maxime, je souhaite faire cette buche pour Noël en remplaçant les fruits rouges par de la framboise, et en insérant des framboises au biscuit madeleine.
Puis je faire un streusel amande en le plaçant sur le biscuit afin d avoir un croustillant? Merci de ta réponse.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé cette buche qui je trouve est une tuerie. Je voulais la refaire pour des invités mais j’ai des intolérants au lactose. Puis-je utiliser du lait sans lactose ou cela risque de modifier la consistance? (comme il est plus liquide)
D’avance merci. Bonne journée
Normalement ça fonctionne, mais évite le sans lactose écrémé (demi ou entier si ça existe).
Bonjour, je souhaiterais réaliser une mousse “pistache”. Je peux prendre cette recette de mousse vanille et ajouter de la pâte de pistache s’il vous plait? SI oui, quelle quantité conseilleriez-vous?
C’est possible mais n’ayant pas testé il est difficile de donner des proportions.
Bonjour,
je ne comprend pas et j’ai besoin d’aide haha
J’ai fait la bûche en respectant toutes les indications.
A J-1 j’ai placé la bûche avec son glaçage dans le réfrigérateur.
Ce matin je me réveille et horreur elle a complètement fondue.
Est ce qu’il aurait fallut la laisser au congélateur et la placer au réfrigérateur seulement 1ou 2 h dans de la manger ?
merci par avance de votre retour
Juliette
Non il fallait bien la sortir à l’avance. Si elle n’a pas tenue c’est soit un problème de gélatine dans la mousse (il faut éviter de l’hydrater avec de l’eau calcaire).
Soit un soucis avec l’insert qui n’a pas pris (manque de cuisson de la pectine).
ma fille de 11 ans a réalisé cette bûche. tout le monde a été conquis par la bûche. très belle et très bonne.
un petit soucis par contre pour le glaçage, elle a pourtant attendu les 35 degrés mais le glaçage n a pas tenu. Quels conseils pouvez vous donner ?
Il était trop liquide ? En fonction du chocolat (de son % de beurre de cacao) il faut l’utiliser entre 35 et 30°C.
Je pense qu’il aurait fallut le couler un peu plus froid.
C’est délicat car si on perd de l’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop 35°C est en général la bonne température.
oui trop liquide. elle a refait le glaçage pour un autre entremet et même résultat. on utilise le chocolat blanc ivoire de valrhona et coulé en dessous de 30 degrés pour voir si cela allait faire pareil, et oui 😔
En général les gens ont un soucis avec des glaçages trop épais, mais trop liquide c’est la première fois.
Honnêtement je ne vois pas. Vérifie que tu utilises de la gélatine 200 blooms et si ton glucose n’est pas trop liquide (il doit ressembler à du miel voir être plus épais).
Bonjour, je peux remplacer le lait entier par du lait de coco pour la mousse à la vanille s’il te plait? Je souhaite réaliser une version “exotique” avec un insert mangue passion.
Je n’ai pas testé mais oui ça devrait fonctionner tant qu’il reste les jaunes d’œufs et la gélatine pour la tenue 🙂
Bonjour Maxime,
j’aimerai tester cet recette.
est ce que du pectine mix ( sucre, pectine 30%, huile de tournesol) convient pour l’insert? et si oui en quel quantité?
Merci d’avance.
Je crois qu’il faut double la quantité de pectine si tu utilises ça, mais je ne suis pas totalement sûr, n’ayant jamais testé.
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir, est-il possible de sortir la bûche du congélateur, mettre le glaçage puis la remettre au congélateur ?
Car j’ai une heure et demi de route à faire faire à ma bûche, du coup je voudrais la finir et la sortir au dernier moment du congélateur
Oui le glaçage supporte la congélation.
bonjour, j’ai décongelé ma buche au frigo. Mais il m’en reste, combien de temps je peux la garder au réfrigérateur?
Deux jours environ 🙂
Bonjour Maxime,
merci pour cette recette, testée en entremet c’était une réussite!
je souhaite donc faire la version bûche pour le réveillon du Nouvel An. Mes moules en silicone font 1200mL et 1400mL. Comment devrais-je adapter les proportions svp?
Je vous remercie par avance !
Mon moule fait 1500 ml. Donc 0,8 et 0,9.
Super buche realiser pour Noël. Recette respecter a 100%. = 0 louper tous était parfait. Merci joyeux Noël.
Bonjour et avant tout joyeux Noël à vous. J’ai réalisé votre superbe bûche pour la déguster lors du réveillon et cela a été un vrai succès, j’ai suivi toutes vos instructions au fur et à mesure et vraiment je me suis autant régalée à faire cette bûche qu’à la manger. Merci pour tout, je n’hésiterai pas à me servir à nouveau de vos recettes.
Bonjour Maxime,
Joyeux Noel! Si jamais, tu lis ce post, pourrais-tu me dire que faire si le glacage est trop epais? Apres refroidissement, sa consistance est tellement de solide que ca coule plus! puis-je encore utiliser cela? comment rattraper?Je voudrais faire couler le glacage demain matin ou je laisserai la buche telle qu’elle.
Il faut l’utiliser à la température indiqué pour qu’il soit fluide, sinon il fige c’est normal.
Bonsoir, le dessus de ma bûche a commencé à se fissurer et maintenant elle est entrain de s’effondrer comme ci elle était elle était chaude
Je ne comprends pas pourquoi
À voir à la découpe, c’est peut-être l’insert qui n’est pas gélifié correctement et qui ne tient pas.
bonjour Maxime. je viens de terminer ta recette de bûche 3 chocolats. j’ai en projet d’en faire une la semaine prochaine pour une amie qui adore l’association chocolat blanc framboises. je lui avais préparé un layer cake tiré d’une de te excellentes recettes, elle avait adoré ! peux-tu me dire si la composition de ma bûche est judicieuse stp. je voudrais faire un double insert gelée de framboises, crémeux framboises, avec une mousse chocolat blanc vanillée, le tout sur un biscuit financier vanille et pralines roses. je vais pêcher ta recette de gelée de framboises (de l’entremets du même nom), mais je ne trouve pas de recette de crémeux framboise. peux-tu me dire si tu en as une en réserve et/ou si je peux en trouver une sur le blog…. Merci. bonne journée
Oui c’est très bien. Je n’ai pas de crémeux framboise, mais tu peux utiliser celui à la fraise en utilisant des framboises.
bonjour Maxime. je viens encore t’ennuyer avec une question pour ma bûche chocolat blanc framboises. j’ai fait le crémeux (d’après la recette du crémeux fraises comme tu me l’as conseillé), la compotée (que j’ai coulée sur le crémeux dans l’insert à bûche), et le biscuit financier aux pralines roses. tout est au congélateur, en attente de montage. ma question concerne la mousse au chocolat blanc. je voulais utiliser ta recette de mousse de l’entremets 3 chocolats, en augmentant les propositions puisqu’il n’y aura que celle là autour de l’insert. dans cette recette, tu utilises de la gélatine, alors que dans ta dernière bûche 3 chocolats, il n’y en a pas (chocolat au lait et chocolat noir). du coup, je fais quoi ? j’en mets, je reprends ta recette de mousse sans en mettre ? Merci d’avance de ta réponse. bonne soirée
Si tu prends cette recette il faut de la gélatine. Dans la bûche les mousses ont des proportions différentes de chocolat, c’est pour cela qu’il n’y a pas de gélatine.
Merci ! Et du coup, est-ce qu’il est possible de ne pas mettre de gélatine dans la mousse au chocolat blanc ? Et si oui, ça donnerait quoi au niveau des proportions ?
Non, il y a toujours de la gélatine dans les mousses au chocolat blanc.
Bonjour combien de temps de cuisson à 83 degré pour la mousse vanille
Il faut juste atteindre 83°C.
Bonjour Maxime,
Combien de temps a l’avance doit-on sortir les bûches ?
J’ai peur que l’insert soit trop dur si je ne la sors pas à l’avance mais j’ai peur de la sortir trop tôt.
Merci
Margaux
Du congélateur : au moins 6 heures. Puis 30 minutes avant de la servir, du réfrigérateur.
bonjour Maxime, si je mets de la coco râpée sur la buche en décoration, pensez-vous que cela peut être bon et beau à la place d’un glacage ? merci d’avance
Oui ça fonctionne bien, à faire une fois décongelé, sinon ça n’adhère pas.
Bonjour,
J’ai 2 moules à bûche qui ne sont pas du tout de la même taille. Quelle taille fait le vôtre svp ?
J’en ai un en plastique et un en silicone…est-ce que cela fait une différence ?!
Non aucune différence, mon moule fait 1500 ml 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerai remplacer la mousse à la vanille par une mousse citron-citron vert. Quelle recette me conseillerais tu?
Merci d’avance!
Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de mousse citron à te proposer.
Bonjour, puis-je remplacer la pectine par de la gélatine ? Quelle différence ? Merci de votre réponse cordialement Sylvie
Oui, mais la texture est différente. Le gelées à la pectine sont plus fondantes en bouche.
Bonjour, A chaque fois mon glacage miroir est très épais, alors que je respecte les quantités. D’où cela peut venir ? je suis désespérée merci pour toute ces recettes.
C’est sans doute ton sirop qui cuit trop. Tu perd de l’humidité par évaporation. Utilise un couvercle 🙂
bonjour, peut on effectuer cette bûche ( et mettre le glaçage que le jour de la dégustation) en avance et la congeler pour s’avancer pour les fêtes ? si oui combien de temps peut on la laisser au congélateur ?
Oui, 3 semaines environ 🙂
Bonjour,
J’aimerais remplacer l’insert aux fruits rouges par de la framboise et rajouter un insert fruit de la passion (mais beaucoup plus petit), est ce que tu penses que cela irait ensemble ?
merci d’avance !
Oui framboise et passion ça fonctionne bien ensemble 🙂
Bonjour peut on la réaliser entièrement et la mettre au congelateur. Le glacage ne risque t il pas de s’abimer?
Oui, ce glaçage supporte la congélation 🙂
Bonjour maxime
J adore cette bûche.Pour le glaçage miroir faut il obligatoirement utiliser du lait concentré ?
Merci d avance
Stéphanie
Non tu peux utiliser de la crème liquide à 30%.
Je vais éditer la recette 🙂
Bonjour Maxime,
peut-on faire la même bûche mais avec un insert passion? si oui quelle recette d’insert me proposerais-tu?
merci pour toutes ces belles recettes
Oui, tu peux utiliser l’insert de mon entremets mangue 🙂
Merci !
En attendant j’ai testé la gelée passion de ton site au fond de l’insert, congèle et ensuite une fine couche de crémeux passion. A l’image de ta bûche dulcey agrumes.
Bonjour Maxime,
Je suis en train de réaliser ta bûche mais je n’arrive pas à monter ma crème liquide. Je viens de me rendre compte qu’elle est UHT.
Aurais-tu un conseil à me donner ?
Merci d’avance
La crème UHT monte moins bien, parce qu’elle a été cuite.
Il faut qu’elle soit bien froide, et ça prendra un peu de temps à monter.
Bonjour Maxime
Mon insert n’est pas dur congelé, ça ressemble à du caoutchouc, est-ce normal ?
Ça ne risque pas de couler une fois la buche décongelés ?
Un grand merci pour ton aide 🙂
S’il est assez sucrée et pas assez froid oui c’est possible. Après je ne peux pas te dire si ça va tenir ou non, ça dépend si tu as bien faire cuire la compotée avec la pectine 🙂
J’ai fait l’insert avec de la purée de fruits rouges, j’ai bien fait cuire la compoté avec le sucre et la pectine.
J’en ai coupé un morceau que j’ai mis au réfrigérateur, on verra demain si ça tiens 🤞
Merci pour ta réponse rapide 😀
Bjr,
J’ai fait cette buche plusieurs fois ( Un délice) En revanche, chaque fois que j’ai pris du Vitpris au lieu de la pectine, l’insert ne tient pas, Donc il fend la mousse, et dégouline … 😀
J’ai pourtant bien respecté les dosages…
Le vitpris donne un résultat plus aléatoire, il demande aussi une très bonne ébullition. Je ne suis pas fan mais ça dépanne quand on a pas de pectine NH.
Bonjour et merci pour cette super recette!
Au lieu d’un glaçage miroir, peut-on utiliser un velours spray?
Merci
Oui, plutôt blanc ou ivoire de préférence 🙂
Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il la décongeler ?
Merci par avance 🙂
Cela dépend de ton réfrigérateur, mais au moins 6 heures au frais.
Bonjour Maxime, est il possible de remplacer le lait entier par du lait 1/2 écrémé?
Merci bon dimanche.
Oui 🙂
Bonjour Maxime, est-il possible de remplacer l’huile d’olive présent dans le biscuit madeleine par une huile neutre ? Merci 🙂
Oui sans problème 🙂
Bonjour, Je me demande combien de temps on peut conserver la buche au congelateur? Afin de savoir combien de temps avant je peux me mettre à préparer les bûches. Merci!
Je conseille 3 semaines maximum pour conserver les saveurs et textures 🙂
Bonjour Maxime, comment fait on pour ne pas avoir de bulles lors du glaçage miroir?
Merci pour le partage de tes recettes.
Bon week-end
Emilie
Tu peux regarder mon article dédié au glaçage miroir. Cela vient très certainement du mixeur, il doit bien rester au fond de ton pichet.
Bonjour Maxime, je suis en train de réfléchir à mes bûches de Noël et je voudrais faire un insert myrtille, en partant de ta recette d’insert fruits rouges, mais j’aimerais avoir une compotée presque coulante. Sur la photo de la découpe je n’arrive pas à voir quelle texture a ta compotee.😊Crois tu que je peux diminuer la pectine? Si oui quelle quantité?
Je te remercie.
Oui il faut diminuer, mais attention si ça ne tient pas bien la mousse au dessus risque de s’affaisser à la décongélation. Et il n’y a rien qui va retenir ton insert aux extrémités (un embout en chocolat ne suffira pas).
D’accord je te remercie. Je ne vais peut être rien changer alors pour ne pas prendre de risque….
Merci.
Bonjour,
J’aimerais remplacer le biscuit par une daquoise et mettre à la place du petit biscuit un croustillant praliné.
Qu’en pensez-vous ? Ça ne va pas trop faire de saveur différente ?
Oui tu peux si tu le souhaite, mais je te conseille de réaliser un croustillant à base de chocolat blanc dans ce cas 🙂
Bonjour, puis-je remplacer la crème fleurette par de la crème liquide normale ?
Merci d’avance de votre retour!
Oui mais si elle est UHT elle est plus difficile à monter.
Bonjour,,
J’ai de la purée de griotte ( capfruit ) est ce que je peux l’utiliser à la place des fruits rouges surgelés ? Est ce que je reste dans les mêmes proportions pour le sucre dans ce cas ?
Merci beaucoup et merci pour toutes ces supers recettes !!! 😀😀
Oui ça convient aussi 🙂
Bonjour Maxime,
Petite question quand j’ai acheté le moule à buche et à insert mentionnés dans la recette il était indiqué qu’ils n’étaient pas complètement étanches. Il y a-t-il des précautions à prendre au moment de couler l’insert dans la gouttière et au moment du montage ? Merci beaucoup par avance !
Oui, tu peux simplement mettre un peu de papier film dans les coins 🙂
bonjour
nous pouvons utiliser des fruits surgelés ? cela n’est pas dangereux ?
Oui sans problème, ils sont cuits.
Très bonne recette réalisée pour Noël !
La mousse était un peu grasse en bouche. Mais avec l’insert acidulé l’ensemble de la bûche était très bonne et a bien plu. J’ai simplement utilisé de la gélatine pour la gelée de fruit car je n’avais pas de pectine, effectivement il faudra que j’essaie pour avoir un rendu plus fondant. L’insert restait excellent.
Merci pour ton retour, effectivement ce sera plus fondant en bouche avec de la pectine 🙂
Une fois le glaçage fait, il faut remettre la bûche dans le frigo ou dans le congélateur ?
Comme tu veux, mais elle doit être décongelée pour être dégustée, et il faut compter au moins 6 heures au réfrigérateur pour qu’elle dégèle 🙂
Bonsoir, petite question, il me reste du glaçage puis-je le congeler et combien de temps au maximum ?
Sinon, ma biche est magnifique et le glaçage est superbe dommage que je ne puisse pas mettre une photo 😜
Merci
Tu peux le conserver plusieurs mois au congélateur 🙂
Bonjour
Je réalise cette magnifique bûche pour demain soir, j’ai déjà fait l’insert qui repose au congelo ! Mais je n’ai pas très bien compris les étapes du refroidissement, une fois le montage de la bûche finie, je la place au congélateur pendant 6 à 7 h puis je la sors ensuite je l’a glace puis la laisse en réfrigérateur minimum 6h c’est bien ça
Bonne journée et bonne fête !
Oui c’est ça, tu la fais prendre au congélateur pour pouvoir la démouler et la glacer, ensuite tu la laisse dégeler lentement au réfrigérateur 🙂
Bonjour maxime
J’aimerais un goût de noisette dans le biscuit, comment puis je l’intégrer ?
Merci
Ce n’est pas possible, il faut changer de recette de biscuit. Tu peux utiliser celui que j’ai réaliser pour mon entremets noisettes par exemple.
Ou sinon faire un beurre noisette sans changer la recette, mais ça ne sera pas tout un véritable goût de noisettes.
Merci pour ta réponse c’est super gentil. Je vais changer de biscuit
Bonjour,
Je compte faire cette recette en fin de semaine. Avez-vous déjà essayé de rajouter un croustillant à cette recette pour davantage de texture ?
Si oui, lequel ?
Merci d’avance pour votre réponse
Tu peux faire un croustillant praliné chocolat blanc, mais il faudra enlever une couche de biscuit sinon ce sera difficile de tout faire entrer dans le moule 🙂