Pour cette deuxième recette de bûche de Noël, je vous propose une de mes créations : une bûche chocolat et framboise. C’est une association que j’affectionne beaucoup et que j’avais déjà mis en avant dans mon sablé framboises et chocolat.
Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat-framboise, de framboises entières, d’une chantilly chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.
C’est une recette sans réelle difficulté, il faut juste prendre son temps et la réaliser de préférence sur plusieurs jours pour plus de facilité. Elle est faite pour une taille classique de moule à bûche, c’est à dire 30 cm. N’hésitez pas comme moi à la couper avant de la glacer si vous ne voulez pas tout manger en une fois.
J’utilise pour cette recette du chocolat Manjari de Valrhona, il a la particularité d’être légèrement acide avec des notes de fruits rouges, ce qui se marie à merveille avec la framboise. Si vous pouvez vous en procurer n’hésitez pas, sinon un chocolat noir classique fera aussi l’affaire.
Une bûche chocolat et framboise de 30 cm (8-10 personnes)
Préparation : 2 heures Cuisson : 10 min Difficulté : Moyenne
Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à bûche, d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique, d’un fouet
, d’une maryse et d’une thermo-sonde (pour le décor et le glaçage).
, d’une
et d’une Ingrédients :
La ganache chocolat-framboise :
- 150 g de pulpe de framboises
- 150 de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
- 33 g de beurre
- 125 g de framboises entière surgelées
Le biscuit au chocolat :
- 1 œuf
- 20 g de miel
- 30 g de sucre
- 17 g de poudre d’amande
- 35 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 35 g de crème liquide
- 20 g de beurre
- 20 g de chocolat noir
La chantilly chocolat :
- 350 g de crème liquide
- 105 g de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
- 50 g de perles croustillante en chocolat
Le glaçage au chocolat :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- 200 g de chocolat noir
- De la poudre dorée
- Des perles croustillantes en chocolat noir
Préparation :
Je vous recommande de préparer la bûche plusieurs jours à l’avance.
A j-3 réalisez la ganache.
A J-2 le biscuit, la chantilly chocolat et procédez au montage de la bûche. Vous pouvez également préparer votre glaçage au chocolat.
A j-1 vous pouvez démouler votre bûche, la glacer et la réserver au réfrigérateur pour qu’elle décongèle lentement.
Le jour J il ne vous restera qu’à ajouter la décoration.
La ganache chocolat-framboise :
Faites chauffer la pulpe framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).
Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie, il n’a pas besoin d’être entièrement fondu.
Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.
Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).
Versez la ganache dans une mini gouttière à bûche. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.
Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.
Lissez et réservez au congélateur.
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mettez le beurre et le chocolat à fondre.
Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la chantilly chocolat.
Le glaçage au chocolat :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
La chantilly chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.
Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un peu de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.
Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Procédez ainsi en ajoutant de plus en plus de crème.
Si votre mousse devient très épaisse et dure c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser votre récipient qui contient le mélange un peu au bain-marie pour réchauffer l’ensemble (mais n’en abusez pas pour qu’elle ne devienne pas trop liquide non plus).
Cessez de mélanger quand toute votre crème à été ajoutée et que le mélange est homogène. Utilisez aussitôt.
Montage :
Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre chantilly au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.
Démoulez la ganache chocolat-framboise et enfoncez-la dans la chantilly au chocolat.
Ajoutez le reste de chantilly chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillante en chocolat (Sans être indispensables pour cette recette elles ajoutent une texture croustillante à cette bûche).
Déposez votre biscuit au chocolat et lissez si nécessaire.
Réservez votre bûche une nuit au congélateur.
Décor et finition :
Réchauffez votre glaçage au micro-onde ou au bain marie jusqu’à ce qu’il soit à environ 35°C (surtout pas plus pour ne pas faire fondre la chantilly chocolat). Mélangez avec une maryse.
Démoulez votre bûche, déposez-la sur une grille que vous avez placée sur une plaque ou un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche puis tapotez légèrement la grille.
Glissez une spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat.
Réservez-la au réfrigérateur, vous pouvez maintenant réaliser le décor en chocolat si vous le souhaitez.
Décor en chocolat (facultatif) :
Tempérez le chocolat noir. Pour cela, faites fondre les 200 g de chocolat au bain-marie jusqu’à 50°C.
Faites redescendre la température à 28°C dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons. Pensez à mélanger régulièrement pour que la température soit homogène.
Réchauffez rapidement pour que le mélange remonte à 30°C. Surtout pas plus, auquel cas il faut tout recommencer (avec le même chocolat, ne le jetez surtout pas).
Versez le chocolat sur une feuille de papier guitare (une feuille en plastique qui permet au chocolat d’être brillant) ou sur une feuille de silicone.
Laissez le chocolat durcir quelques minutes puis découpez les formes que vous souhaitez. J’ai simplement fait deux embouts et quelques petite étoiles avec un emporte-pièce. Placez ensuite une feuille de papier cuisson par-dessus et une plaque pour que le chocolat ne gondole pas en refroidissant.
Attendez au moins une heure avant de décoller le chocolat. J’ai ensuite passé 3 petites étoiles à la poudre dorée, déposé des perles en chocolat sur les deux côtés de la bûche et le tour est joué !
N’oubliez pas de sortir votre bûche au chocolat et à la framboise 30 minutes avant de la déguster !
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboise. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
- Il est important de versez la pulpe framboise en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
- Vous pouvez réaliser le biscuit au chocolat quelques jours à l’avance. Mais pensez à l’emballer dans du papier film et à le conserver au réfrigérateur pour qu’il ne sèche pas.
- Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau chaude et votre bûche devrait se démouler sans problème !
- N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.
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158 Commentaires
Très belle bûche.
Merci 🙂
Une belle association : le chocolat et la framboise. Je garde la recette dans un petit coin pout pouvoir la réaliser pour Noel …si je m’achète un moule à buche!
Rien ne t’empêche d’en faire un entremets de forme classique si tu n’as pas de moule à bûche 🙂
Merci pour le partage bon courage
Bonjour, pour faire l’entremet dans un moule en cercle de 18 cm il faut doubler la recette non ?
Non pas du tout, garde les mêmes quantités 🙂
Bonjour
Ou achetez vous le glucose?
Peut on utiliser de la crème légère liquide 12%?
Quelle quantité de framboises faut il environ pour 125g de purée de framboise svp?
Merci beaucoup
Non la crème liquide ne tiendra pas.
Le glucose je l’achète en général sur les site spécialisé en articles et produits de cuisine/pâtisserie 🙂
Pour les framboises je pense que 150/160 g devrait suffire si tu la passe bien (il n’y a que les pépins à retirer).
Merci beaucoup
La ganache au centre ne risque t elle pas d être dense et dure par rapport à la mousse?
Merci pour vos réponses rapides. Bonnes fêtes de fin d annee
Elle sera dense, puisque c’est une ganache, mais pas dur 🙂
Merci Merci! Dernière question (je suis complètement novice en pâtisserie).
J ai fini ma bûche ce soir, il ne reste que le glaçage. Je l ai mise au congélateur pour le 24 au soir soit après demain.
Si je la mets au réfrigérateur demain soir après avoir poser mon glaçage, elle ne risque pas en 1 nuit et 1 jour de s affaissée et couler en décongélant? Quand me conseillez vous de la mettre au réfrigérateur pour que ce soit optimal svp?
Merci
Non ça ira très bien. Les mousses ne fondent pas comme ça si tout est bien réalisé 🙂
Merci Merci Merci! C était ma 1|ere bûche, mais surtout mon 1er gâteau un peu élaboré autre qu’un cake. Et elle a beaucoup plus! Elle était belle et délicieuse.
Merci pour vos réponses et pour votre recette pas à pas. Joyeux Noël
Merci, joyeux Noël 🙂
Coucou Maxime !! Ta bûche est vraiment magnifique !!! ^-^
J’adore ton blog, il est super joli et toutes tes recettes sont gourmandes et bien expliquées ! 🙂
J’ai moi aussi créé un blog de pâtisserie récemment et je voudrai, si tu le veux bien, connaître ton avis car je souhaite m’améliorer auprès de blogueurs expérimentés comme toi !! 😉
Voilà l’adresse : http://mypastryaddiction.over-blog.com/
Et si une de mes recettes te plaît, n’hésite pas à me laisser un petit commentaire ! C’est super motivant !!!
J’espère ne pas t’avoir trop dérangée et je te souhaite une excellente fin de week-end ! =)
*dérangé !!
Magnifique bûche ! Bravo Maxime !
merci 🙂
bonjour
bravo pour votre bûche! il me tarde de la faire pour noël mais j’ai une petite question.
Est il possible d’utiliser du chocolat en tablette du style lint 64% ? merci bcp
Merci 🙂
Il faut du chocolat pour pâtisser : type Lindt pour cuisiner ou Nestlé dessert. Mais pas les tablettes destinées à être mangé, la composition n’est pas tout à fait la même et ce n’est pas adapté à la pâtisserie.
Bonjour, merci pour vos conseil.
Aujourd’hui j’ai préparer la ganache elle prend tranquillement au congel. Par contre je viens de tilter que j’avais 1H15 de route j’espère que dans une glacière ça tiendra le coup..
Passez de bonnes fêtes de fin d’année.
Un entremets ou une bûche tient très bien dans une glacière pour un trajet de moins de 2 heures, pas d’inquiétude.
Merci, bonnes fêtes 🙂
Merci pour cette recette 🙂
Je l’ai testé pour notre repas du 24/12, et elle a fait l’unanimité !!! 😉
J’ai personnellement rehaussé la ganache avec de la liqueur de framboise, et à défaut de moule à bûche ai utilisé un moule à cake droit recouvert de papier aluminium pour faciliter le démoulage
Résultat impeccable !
Sylvain
Merci pour ton retour sur cette recette 🙂
Bonjour je souhaiterai faire cette buche à noel mais j’ai une question, qu’est ce que la pulpe de framboise ? C’est ce qu’on trouve dans des sachets ou c’est simplement un coulis ou des framboises écrasées ?
Pulpe, coulis ou purée c’est la même chose. C’est le plus souvent 90% de fruit et maximum 10% de sucre, mais surtout pas d’eau.
C’est facile à faire soi-même en mixant les framboises et les passant à travers une passoire pour retirer les pepins.
Merci pour votre réponse. Je vais la faire pour Noël.
Bonjour,
Je voulais savoir pour le biscuit qu’elle type de crème liquide vous prenez?
Merci
Crème liquide ou crème fleurette ça n’a pas d’importance pour le biscuit 🙂
Ok. Je pensais prendre une crème liquide entière 35% mg.
Merci pour la réponse rapide!
Oui c’est parfait !
Bonjour Maxime je devais réaliser cette bûche l’année dernière mais je n’ai finalement pas eu le temps. Je souhaite donc la réaliser aujourd’hui mais je n’ai pas de sirop de glucose. Est ce un élément indispensable ? Par quoi je peux la remplacer ou alors ou est ce qu’on la trouve en grande surface ?
Tu ne peux pas le remplacer dans le glaçage, mais regarde les recettes de glaçage, il y en a une seconde à base de cacao plus simple à réaliser (il ne faut juste pas replacer la bûche au congélateur après, car ce dernier ne supporte pas la congélation et devient mat).
Bonsoir, je viens de finir de faire la buche et j’ai eu un souci au niveau de la chantilly chocolat, j’ai bien respecté les proportions en utilisant de la crème à 35% et je n’ai pu recouvrir que le fond de mon moule. La texture était assez épaisse mais s’étalait quand même bien dans le moule du coup je n’ai pas mis au bain mari. J’ai du doubler la recette de la mousse pour pouvoir remplir mon moule. J’ai peur que la mousse soit trop compacte à la degustation et je cherche à comprendre pourquoi j’ai du doubler la quantité. Est ce du à la texture ? Ouai autre chose ? Je dois en refaire une demain… Merci pour vos réponses
C’est étrange, il y a presque 400 g de mousse, ce qui un peu juste peut être mais ça devrait suffire. L’insert n’était pas plus petit et moins volumineux que le mien ?
Je vais augmenter un peu les quantités de mousse, avec une base de 350 g de crème, mais doubler me parait énorme.
Pour mon insert je me suis servi dun moule à mini buche que j’ai rempli à ras. C’est peut être du à la taille du moule vous savez combien de litre fait le votre ? Je viens de regarder le mien il fait 1.2l
Mon moule fait 1L, ça explique donc la différence 🙂
Bonjour,
Moi je viens de finir la bûche et avec 350g de crème comme indiqué c’était vraiment large car avec les inserts financiers (comme pas de petite gouttière !) ça déborde ! Pourtant c’est un moule à bûche de 30cm et il était presque plein sans avoir mis les inserts …En chantilly la crème prend vraiment bien du volume !
Vivement mardi que l’on goûte !
Du coup il y a 200 ml de différence et j’ai quand même doubler les quantités. Ma mousse devait être trop compact aussi je pense. Merci de m’avoir repondu. Je vous donnerai des nouvelles après dégustation. Déjà la ganache avec la framboise au milieu super bon . Merci 😉
Bonjour,
J’ai une petite question est ce que la chantilly n’est pas trop « molle » à la dégustation par rapport à la ganache? J’ai peur de ne pas arriver à couper des parts correctement?
Non elle ne sera pas du tout molle car le chocolat le rend plus épaisse et plus dur 🙂
Bonsoir
Je souhaité réaliser cette bûche dans un cadre de 18×18. Dois-je doubler les quantités ??
Merci beaucoup
Pas facile de calculer en passant d’une bûche à un cadre.
Mais je pense qu’en doublant ça devrait être bien. Après ça dépend de la hauteur 🙂
Merci pour votre recette je vais la faire pour noël.
Je vais préparé ma chantilly au chocolat cette après midi.
Je voudrais savoir si Je doit laisser le chocolat refroidir un peu avant de mélangé ma crème monté.
Merci pour votre réponse.
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.
Non le chocolat va refroidir avec la crème (l’idéal est qu’il soit dans les 40°C), il ne faut pas hésiter à réchauffer un peu le mélange s’il devient trop épais.
Merci pour la recette 🙂
Finie à l’instant en modifiant légèrement la recette 🙂 J’ai fais une ganache classique chocolat noire pour le dessus, comme ça je ne fais pas de glaçage miroir. J’ai mis un tapis effet bois pour le décor de la bûche du coup.
Et j’ai pas mis de framboise entière, mais purée framboise maison à la place. Le montage est du coup, un peu différent aussi car je ne l’avais pas congelée dans le même récipient que la ganache chocolat-framboise.
Et en biscuit, j’ai suivi les préférences des gens qui vont la manger, j’ai fais une génoise.
Verdict le 24 au soir 🙂
Super !
Il ne faut jamais hésiter à modifier une recette pour se rapprocher des goûts que l’on aime 🙂
C’est toujours ce que je fais, que ce soit pour du salé ou du sucré. Ou je prends un peu dans plusieurs recettes et je suis mon instinct aussi 🙂
Réponse un peu tardive mais j’avais pas eu le temps (et oublié j’avoue…) de repasser. 🙁
La bûche avait été appréciée et ça a été un succès, aussi bien niveau goût que présentation 🙂
A bientôt pour de nouvelles recettes 🙂 (brioches aux pépites de chocolat en cours 🙂 )
Ce n’est pas bien grave, merci pour le retour 🙂
Ma chantilly etait un peu molle, j’espère pouvoir démouler et qu’elle se tiendra au moment de la découpe.
C’est mon unique dessert pour le 25!!!
Normalement elle va se figer au froid 🙂
Bonjour cette bûche ne risque-t-elle pas de manquer de sucre ? J’ai mixé les framboises sans sucre et je trouvais la ganache trop amère du coup j’en ai rajouter. Ne faudrait il pas en mettre un peu dans la chantilly également ?
Même si c’est du noir, Le chocolat est sucré donc je ne trouvais pas que cette bûche manquait de sucre 🙂
Verdict : j’avais rajouter un peu de sucre (20g dans la ganache et une cuiller de miel dans la chantilly) : super résultat tout le monde a aimé ! Pour ma part la ganache était bien onctueuse :). À refaire l’année prochaine !
Super ! Merci pour le retour 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé votre bûche pour Noël et ce fut une vraie déception car l’insert chocolat-framboise était très dur et contrastait vraiment trop avec le reste de la bûche. Ce n’était ni agréable au découpage ni à la dégustation car du coup linsert était très dur et lourd. Je pense que si j’avais réalisé une vraie ganache chocolat, à savoir avec de la crème mélangée au chocolat-framboises, le résultat aurait été parfait. Je suis donc très decue car mon dessert de noël n’était pas à la hauteur de ce que j’attendais. Bonnes fêtes à vous
Je suis navré 🙁
Que ce soit de la crème ou de la pulpe de fruit le résultat est le même normalement.
J’ai déjà fait cette ganache plusieurs fois (c’est une recette de Pierre Hermé) et elle a toujours été très onctueuse.
Pour mon coulis j ai fait fondre les framboise congeler ds une casserole en remuant pour pas que sa accroche du coup les framboise se sont mis en puree . Je n ai donc pas trouver nécessaire de mixer je l ai passer au tamis ou chinois cela a retenue les pépins.
Cela est il bon ?
Merci
Oui oui c’est très bien comme ça 🙂
Merci de votre réponse aussi rapide 😊
Merci pour cette recette testée pour Noël.
Mon seul problème a été que ma chantilly a grainé à la fin, sinon elle était délicieuse et votre recette hyper claire et bien expliquée!
Je vais en tester d’autres, c’est certain!
Meilleurs voeux pour 2018!
Bonjour j ‘ai fait votre recette qui a régalé mes convives ( j ai juste mis la ganache framboise a l’envers ) ce qui a fait beaucoup rire mes invités
je rejoins un peu NOURA concernant l’insert qui etait beaucoup plus dur que le reste de la buche . Je comprends que cela puisse étonner si on cherche le cote fondant dans la bouche.
Mais une superbe recette délicieuse
Merci pour le retour 🙂
Parfois cela vient du chocolat, quelqu’un m’a rapporté avoir testé la même recette de ganache avec deux chocolats différents (70% et 64%) et la texture n’était pas du tout la même. Je pense que c’est pour cela que vous n’avez pas tous la même texture de ganache.
Bonjour Maxime
absolument parfait, je l’ai réalisé dans un cadre rectangle inox et tout était parfait en suivant pas à pas vos commentaires, j’ai pris du chocolat lindt a 70 % et tout c’est très bien tenu la ganache moelleuse a souhait et la chantilly superbe sans parler du glaçage hummmmm très bon. Merci beaucoup pour cette recette
Merci pour le retour de ton adaptation façon entremets de cette bûche 🙂
Bonjour Maxime
j’ai déjà réalisé avec succès cet entrement, mais je souhaiterais savoir si je peux poser le glaçage la veille et le remettre au congélateur pour le transport du lendemain matin (le glaçage supporte t’il la congélation?)
encore merci pour votre blog que j’adore
merci de votre réponse
Oui cette recette de glaçage supporte très bien la congélation 🙂
Bonjour
Pour combien de personnes environ est prévue cette bûche?
Quelle est la taille du moule à buche utilisé?
Combien de temps à l’avance puis je la faire et la stocker au congélateur sans qu’elle perde en saveurs? (mêmes questions pour la bûche vanille/tonka/caramel beurre salé svp)
Merci de votre retour!
C’est indiqué sous la deuxième photo : la bûche fait 30 cm de long pour 8 à 10 personnes 🙂
Un mois max au congélateur c’est bien, je déconseil plus pour éviter de perdre les saveurs. Après plus c’est court et mieux c’est. Il faut bien la protéger du givre en la conservant dans du papier film (si elle n’est pas glacée) ou dans une boîte si elle est totalement terminée.
Bonjour
Super recette que je compte expérimenter à noel.
Pensez vous que je puisse remplacer le biscuit au chocolat par un croustillant au chocolat (chocolat noir+ crêpes dentelles ) ou bien cela ne tiendra pas au montage ?
Sinon je peux aussi en ajouter une fine couche sur le biscuit au chocolat (pour remplacer le croquant des billes de chocolat)
Merci beaucoup!!
Je pense qu’il est plus judicieux d’en ajouter une fine couche sur le biscuit 🙂
Bonsoir Maxime.
Pas besoin de gélatine pour l’insert au fruit ainsi que pour la chantilly .
Merci bonne soirée.
Non, le chocolat rend les préparations suffisamment épaisses 🙂
Merci beaucoup Maxime.
Je te souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année.
Eric de la Belgique.
Merci, à toi aussi 🙂
bonjour,
je suis chargée de faire les bûches cette année, chouette! le problème c est que je dois faire Toulouse Lyon en voiture avec soit 5h30 de route, à votre avis c est faisable dans une glacière?. merci de votre réponse. Amélie
Une bonne glacière avec des pains de glaces ça doit passer je pense.
Bonjour Maxime
Petite question pour la pulpe de framboise/ purée de framboise. Peut on utiliser des framboises surgelées pour préparer notre purée ? Ou bien cela mettra trop d eau ? Merci
Tu peux bien sûr, je te conseil de passer la pulpe à travers une passoire pour retirer les pepins par contre (et ensuite peser la quantité nécessaire) 🙂
Bonsoir Maxime
Je suis enceinte et bientôt à terme. Je ne sais pas si j aurais le temps de réaliser votre délicieuse les 3 jours précédents Noël. Pensez vous que je puisse la faire maintenant et la laisser au congélateur jusqu’à la veille de noël?
Merci d’avance pour votre réponse et pour votre partage!
Oui sans problèmes 🙂
Bonjour
Je viens de faire cette bûche.
Vu les commentaires sur l’insert (un peu amer) j’ai gouté la composition avant de la mettre dans l’insert (pour ma part j’ai fait moi même la purée de framboise à partir de fruit congelés, donc pas de sucre comme dans le coulis).
Et j’ai utilisé le chocolat Manjari.
Et il m’a semblé aussi un peu amer. C’est trop tard maintenant pour rajouter un peu de sucre dans l’insert
Je me demande si la bûche ne risque pas de manquer de sucre vu que la chantilly n’en a pas non plus et le chocolat Manjari et assez amer.
Meri pour la recette j’ai bcp votre site.
Je pense que c’est une question de goût, le manjari est plutôt acide mais pas amer pour moi (d’autres chocolats noirs sont beaucoup plus amer).
J’espère qu’elle te plaira quand même 🙂
j’espère aussi, en tout cas belle réalisation. merci
Bonjour Maxime
Je reviens sur ton site pour te dire que la bûche a été excellente, pas du tout amère comme je l’ai craignais. Textures parfaites, ni dures ni molles. Un régal,
merci à toi
Cornelia
Merci pour ton retour 🙂
Recette testée et approuvée, seul bémol la chantilly ne se tenait pas très bien. Je compte la refaire pour les faites, pouvez-vous me donner des astuces ou des conseils pour qu’elle se tienne bien. Merci
Elle était trop souple ? Il faut de préférence utiliser de la crème fleurette (crème fraîche liquide) qui tient beaucoup mieux.
Bonjour
Votre buche est magnifique
Je tente de la faire actuellement
Elle devait être prête pour samedi j’ai donc commencé aujourd’hui et j’ai même réalisé le biscuit au chocolat pour gagner du temps
Malheureusement mon dîner à été repoussé dune semaine
Pensez vous que je puisse conserver linsert au congélateur jusque là ? Et pensez vous que je puisse congeler le biscuit ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée à vous
Oui, enveloppe-les bien dans du papier film et ça tiendra une semaine au congélateur sans soucis 🙂
Merci pour la réponse 🙂
Bonsoir.
Peut on congeler la bûche une fois le glaçage miroir coulé ?
Si tu utilise ce glaçage oui sans soucis (seul le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation).
Merci beaucoup.
Bonnes fêtes
Hello,
J’aimerai réaliser cette bûche pour ce Noël. J’ai quelques question à vous poser si cela ne vous embête pas 🙂
Où puis-je trouver de la pulpe de framboise?
Par contre je ne pourrai pas commencer à préparer la bûche à J-3. Puis-je la conserver au congélateur toute la nuit (la nuit de 23 au 24) et ensuite toute la journée du 24? J’aimerai mettre du spray velour à la place du glaçage si c’est faisable.
Merci beaucoup d’avance 🙂 j’aime beaucoup vos créations.
On trouve de la pulpe de framboise sur internet (sur les sites de vente de matériel de pâtisserie).
Sinon tu peux la faire toi même avec des framboises surgelées : tu les laisse décongeler 24 au réfrigérateur, tu les mixe puis les passe à travers une passoire pour retirer les pépins (il faut prévoir un peu plus de framboise car tu perd une partie du poids)
Et pour finir, ça se conserve très bien au congélateur 🙂
Merci beaucoup!! Joyeuses fêtes 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette bûche à Noël dernier en respectant scrupuleusement la recette et tout a été parfait (texture mousse, insert) !
Cette année, je vais tester en remplaçant la framboise par du fruit de la passion… je vous dirai ce que ça a donné !
J’adore vos recettes, merci de nous les faire partager :))
Joyeuses Fêtes !
Chocolat et fruits de la passion ça fonctionne plutôt bien, je pense que ça devrait être une réussite 🙂
Bonsoir je viens de finir la bûche et mise au congélateur pour la nuit. Par contre je ne suis pas sûr d avoir bien compris le moment de la dégustation. Le but étant de la manger demain soir je comptait la sortir du congélateur demain après midi et ensuite si j ai bien compris elle doit être mise au frigo ?? Elle se mange froide et non “gelée ” c est juste ?? Combien de temps avant de la déguster doit-on la mettre au frigo du coup ? Merci pour votre réponse
Oui elle se mange a peine froide, limite à température ambiante.
Tu peux le faire déjà la olacer au réfrigérateur demain matin, comme ça tu es sûr qu’elle sera dégelée pour le soir (il faut entre 5 et 6h en fonction des bûches/entremets).
bonjour,
je viens de terminer ..pour la chantilly qui durcissait légèrement , j’ai suivi vos conseils et remis un peu le cul de poule sur le bain marie, elle tenait parfaitement
elle n’est pas trop sucrée, contrairement à l’insert , donc parfait équilibre en bouche en perspective!!
C’est un équilibre sur l’ensemble effectivement 🙂
Bonjou, je viens de demouler ma buche jusque la tout s est bien passé je l ai mise au frigo c est pour demain midi c est peut etre trop tot non ?
Non c’est bien (par contre si tu souhaites la glacer elle doit être congelée, sinon la mousse va fondre).
Merci beaucoup ! De bonne fete
J’ai réalisé cette bûche pour mon repas de Noël Je n ai eu que des félicitations tout le monde en a repris elle est délicieuse et accompagnée d un Maury tuile c est parfait
Merci pour votre recette
Merci à toi pour le retour 🙂
Bonsoir. J’ai fait deux bûches. Elles étaient excellentes. J’avais un peu peur que ça soit trop chocolaté mais la framboise du milieu ajoutait une petite note d’acidité et la chantilly au chocolat un peu de douceur. C’était un régal. Le seul problème rencontré fût pour le glaçage. En effet, ça a fait des bulles d’air.
Bonjour,
pouvez vous me conseiller, je souhaite réaliser cette bûche pour mon repas de réveillon. Je n’ai pas trouvé de chocolat Manjari …
Dois je plutôt utiliser un chocolat au lait spécial pâtisserie type Nestlé* pour la chantilly et un chocolat noir pour la ganache , ou un chocolat noir pour les deux ( chantilly et ganache)?
Merci pour votre réponse, ;))
Du noir pour les deux, le manjari est un chocolat noir (légèrement acide) 🙂
Bonjour Maxime je souhaiterai faire la même recette mais pour un entremet de 20cm les quantités sont-elles suffisantes ?Mon mari n aime pas le chocolat noir pour la ganache et la Chantilly est il possible d utiliser du chocolat au lait et avec quelle quantité merci
Il faut faire 1,2 fois la recette, et oui tu peux remplacer le chocolat mais ça sera plus sucré 🙂
Utilise la même quantité de crème mais 150 g de chocolat au lait pour la chantilly et 200 g pour la ganache (à multiplier par 1,2 pour ton entremets).
Super merci beaucoup je n ai plus que a me mettre au boulot a bientot
J ai oublié pour la forêt noire est il possible d utiliser du chocolat au lait pour la mousse et dans quelle quantité encore merci
170 g de chocolat au lait pour la mousse.
Bonjour,je souhaite faire votre recette dans un moule de 20cm. Est ce que je prend les mêmes quantitées ou pas?merci
Je viens juste de voir quil faut multiplier par 1.2. Désolé je vais pouvoir me lancer cette apres midi
Bonjour
J’ai suivi la recette cependant, pour la purée de fruits j’ai fait chauffé les framboises congelées puis les ai mixées est-ce tout de même bon ?
De plus j’ai réalisé le glaçage à base de cacao mais celui-ci me semble épais est-ce normal ?
Merci beaucoup
Pour la pulpe oui c’est bon, après je te conseil de la passer pour enlever les grains.
Le glaçage, à 30°C, devrait être fluide. Si ce n’est pas le cas la cuisson du sirop a peut-être été trop longue et une partie de l’eau c’est évaporé.
Cette bûche avait régalé toute ma famille il y a deux ans, je pense donc la refaire cette année ! Mais je serais enceinte de plus de 8 mois, ce qui ne me facilitera pas la tâche… je voulais donc savoir si elle se conservait bien au congélateur (1 semaine par exemple) ? Merci d’avance.
Oui bien sûr, ça se conserve plusieurs semaines au congélateur 🙂
Bonjour
Peut-on remplacer la pulpe de framboise par de la purée de framboise ?
Oui, tant qu’il n’y a pas plus de 10% de sucre ajouté (0 c’est très bien aussi) c’est la même chose 🙂
Bonjour maxime
Fan de votre blog j ai déjà réalisé 2 entremets (praliné citron et forêt noire) j ai adoré pas que moi d ailleurs…heureusement 😁
Je souhaite réaliser 2 bûches (framboises chocolat et bûche sakura)
Celle de framboises chocolat je souhaite plutôt faire un flocage car je vais utiliser une empreinte bûche en revanche pour la bûche sakura je souhaite faire un glaçage au chocolat blanc en y ajoutant un colorant est ce que cela ne va pas changer le goût ?
Et concernant le glacage pourquoi utiliser du lait concentré sucré ? Il y tellement d avis différents 🙁
Si j ecoute les conseils de Cyril ligniac lors des émissions les rois du gâteaux il déconseillait l utilisation de lait concentré …
Sucré pas sucré ou pas du tout ? Qu apporte le lait concentré à la recette ?
Merci pour votre retour 😊
Oui tu peux utiliser les finitions que tu souhaites.
Pour le lait concentré, ça fonctionne qu’il soit sucrée ou non. Normalement plus c’est sucré, plus il y aura l’effet brillant miroir.
Merci pour ta réponse ultra rapide ..👍
Je vais suivre ta recette …
Verdict à Noël …
je reviendrai vers toi pour te faire part des commentaires 😊
Bonjour, je pensais faire cette buche pour Noël mais j’ai 3h de route à faire la veille pour me rendre à l’endroit de réception. Que me conseillez vous ? Est ce possible de la transporter en glacière ?
Oui 3 heures en glacière ça se fait sans problème. Il faut juste bien la caler 🙂
Bonjour Maxime,
Avant tout, encore merci et bravo pour vitre blog que j’adore.
C’est la 1ère fois que je fais cet entremet que j’ai adapté à un moule à savarin.
En fait, je suis un peu inquiète par rapport à la texture de la chantilly. Va-t’elle durcir suffisamment pour qu’on puisse couper des parts nettes? Cela ne risque-t’il pas de s’affaisser?
Combien de temps avant la dégustation doit-on la sortir du frigo? J’ai peur que si ce soit au dernier moment, la ganache soit dure, et si c’est trop tôt, que la chantilly s’effondre…
Merci de votre retour,
Non si la chantilly est bien exécutée elle va parfaitement tenir.
Je conseil de sortir les entremets 30 minutes avant la dégustation 🙂
Merci Maxime de votre réponse rapide. J’espère l’avoir correctement réalisée !
Bonjour,
Par quoi peut-on remplacer le sirop de glucose? Merci par avance pour votre réponse.
Dans le glaçage il ne faut rien changer, sous peine qu’il ne soit pas réussi.
De manière général on peut remplacer le glucose par du miel d’acacia, mais c’est déconseillé pour les glaçages.
Après rien ne t’empêche de faire une autre finition. Tu trouvera ici une seconde recette de glaçage au chocolat, sans glucose 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse, je vais donc essayer l’autre glaçage car je ne trouve pas de sirop de glucose :/
Bonsoir. Cette association de saveur me tente bien. Pourriez vous me dire avec ces quantités je peux utiliser un cadre de combien et de quelle hauteur ? Il faut que je fasse un montage à l’envers du coup je pense en commecant par la mousse ? Merci à vous ;))
Oui il faut commencer par la mousse en montage à l’envers. Pour les proportions ça dépend de la taille du cadre, sans ça je ne peux pas t’aider 🙂
Bonjour et merci pour votre réponse rapide. Oui j’aurai dû préciser que j’ai un cadre rectangle de 17 X 24 X 4,5 et un cadre carre de 20 X 20 X 4,5. Je me demande si en hauteur cela irait ou s’il faudra que je rajoute du rhodoid pour faire plus haut (sans que ca coule aux coins). Avec vos quantités vous me conseilleriez quel cadre ? Je ferai donc le montage à l’envers en superposant les différentes couches de même grandeur je pense ? Si je ne trouve pas le même chocolat que vous j’ai du chocolat à 70 et 75 % ca irait pour la tenue et le gout de l’entremet ? Merci encore à vous.
Multiplie par 1,6 et utilise ton cadre de 20×20. Avec du rhodoïd c’est mieux oui, pour le démoulage et si jamais ça doit monter un peu plus haut (ce n’est pas facile de convertir une bûche arrondi pour un cadre carré).
Utilise du chocolat 70% plutôt, mais il doit absolument être à pâtisser (ce n’est pas grave si ce n’est pas la même marque) 🙂
J’ai réalisé plusieurs de vos recettes toutes aussi bien réussies les unes que les autres car vos explications sont vraiment précises, les petits détails que vous donnez font disparaître toute hésitation à se lancer. Il faut du matériel mais là encore vous donnez des astuces pour éviter des dépenses excessives. Les photos viennent conforter votre recette. La deco définitive est aussi un ravissement. Bravo
Merci 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette . J’ai réalisé cette bûche et ça a été un vrai succès au niveau des saveurs. Par contre j’ai quelques questions pour améliorer la réalisation car tout ne s’est pas passé comme prévu.
Pour la chantilly au chocolat notamment, le mélange crème ( j’ai pris de la fleurette) et chocolat fondu( nestle dessert) était super liquide et n’avait pas l’aspect mousse comme sur vos photos. J’ai refait de la crème chantilly et en ai rajouté au mélange pour avoir cet aspect mousse et pouvoir l’étaler dans mon moule. Mais du coup elle n’a pas tenu longtemps à température ambiante lorsque je voulais servir.. elle est devenue rapidement très molle.
Pour le glaçage, je l’ai laissé reposé une nuit comme indiqué , et le lendemain j’ai dû monter la température à 45 degrés pour le rendre liquide.. je l’ai laissé refroidir jusqu’à 35 degrés mais il n’était plus trop liquide et ne coulait pas bien sur la bûche. Ça n’a pas donné l’aspect lisse et brillant souhaité et j’ai eu du mal à recouvrir toute la bûche.
Pour le décors en chocolat, comment faites vous lors du temperage du chocolat pour ne pas monter à plus de 30 degrés? En chauffant à peine le chocolat redescendu à 28 et en le retirant rapidement il est quand même remonté à plus de 30.
Je suis preneur de tous vos conseils pour améliorer tout ça.
Merci en tout cas pour cette succulente recette.
Pour le chocolat tempéré il faut faire une grosse quantité, c’est le seul moyen d’être plus précis.
Pour la mousse c’est normal qu’elle soit un peu liquide. Si c’est trop pour le montage il faut attendre quelque minutes qu’elle commence a prendre.
Et pour le glaçage il faut faire attention de ne pas faire trop bouillir le sirop, sinon trop d’ humidité s’évapore et cela rend le glaçage olus épais.
C’est noté. Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour
Au secours j ai besoin d aide 😱😅
J ai fait mon glaçage mais g mis le chocolat ds la préparation avant de la mixer donc je c pas si c bon ?
Puis du coup jlai réserver et j en ai fait une deuxième mais la.mon thermomètre c arreter vers 100 degrés impossible de le refaire marcher . G qd mm attendu peu de temps et g juger qd le retirer et g verser sur le chocolat cette fois .
Donc je me retrouve avec 2 possibilité lol
Laquelle choisir le choix 1 ( chocolat mos ds préparation )? Ou choix 2 ( température pas certaine d etre exact au degres pres )?
Merci de votre aide 😁
Tu pouvais mixer après avoir ajouté le chocolat, ça ne pose pas de problème 🙂
Bonjour, j’ai réaliser cette bûche cette année et ça a été un vrai plaisir. J’ai eu un petit problème pour la ganache mais c’est parce que je n’avais pas de mini bûche ni de moule. Donc ma ganache n’était pas totalement comme la vôtre mais elle était jolie quand même.
Ma famille a adoré la bûche, on est très peu sucré et ça a été un pur délice.
Merci beaucoup pour votre recette, je n’hésiterai pas à la refaire 😁😉
Merci 🙂
Bonjour, je compte faire cette bûche en entremets dans un moule Silikomart. Dois je augmenter les quantités?
Merci beaucoup !
Cela dépend de la taille de ton moule, sans ça je ne peux pas te dire.
Je vais utiliser le moule BOLLE de dimensions 22 cm de diamètre pour 5,5 de hauteur ou bien elle Gemma de 18 de diamètre pour 9 cm de hauteur
Multiplie par 1,2 et ça devrait être pas mal je pense 🙂
Bonjour, Merci pour le retour. Pour info, j’ai gardé les quantités pour le biscuit et l’insert et c’était parfait. Pour la chantilly j’ai doublé et il m’en ai resté un peu. Dans tous les cas, l’entremets a été très apprécié. Il était délicieux !
Merci pour cette excellente recette. Suivie à la lettre, facile et relativement rapide, elle a été un succès étonnant à Noël – même auprès des invités qui n’aiment pas trop le chocolat !
Mon seul bémol (inévitable, et commun à la plupart des recettes avec glaçage) : c’est dommage d’utiliser autant de chocolat pour le peu de glaçage qui couvre la bûche (et devoir jeter les 3/4 résiduels…).
Bonne année !
Merci pour ton retour !
Tu peux conserver le reste de glaçage au congélateur et le réchauffer pour une autre recette 🙂
Délicieuse cette bûche de noël pas trop compliquée à réaliser et que de gourmandise Merciiîi