Bûche chocolat et framboise

Par Maxime
Recette de la bûche chocolat et framboise

Pour cette deuxième recette de bûche de Noël, je vous propose une de mes créations : une bûche chocolat et framboise. C’est une association que j’affectionne beaucoup et que j’avais déjà mis en avant dans mon sablé framboises et chocolat.

Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat-framboise, de framboises entières, d’une chantilly chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.

C’est une recette sans réelle difficulté, il faut juste prendre son temps et la réaliser de préférence sur plusieurs jours pour plus de facilité. Elle est faite pour une taille classique de moule à bûche, c’est à dire 30 cm. N’hésitez pas comme moi à la couper avant de la glacer si vous ne voulez pas tout manger en une fois.

J’utilise pour cette recette du chocolat Manjari de Valrhona, il a la particularité d’être légèrement acide avec des notes de fruits rouges, ce qui se marie à merveille avec la framboise. Si vous pouvez vous en procurer n’hésitez pas, sinon un chocolat noir classique fera aussi l’affaire.

 

Recette de la bûche chocolat et framboise


Une bûche chocolat et framboise de 30 cm (8-10 personnes)

Préparation : 2 heures                   Cuisson : 10 min                   Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à bûche, d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique, d’un fouet, d’une maryse et d’une thermo-sonde (pour le décor et le glaçage).


Ingrédients :

La ganache chocolat-framboise :

  • 150 g de pulpe de framboises
  • 150 de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
  • 33 g de beurre
  • 125 g de framboises entière surgelées

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 20 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 17 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre
  • 35 g de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir

La chantilly chocolat :

  • 350 g de crème liquide
  • 105 g de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
  • 50 g de perles croustillante en chocolat

Le glaçage au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre dorée
  • Des perles croustillantes en chocolat noir

Préparation :

Je vous recommande de préparer la bûche plusieurs jours à l’avance.
A j-3 réalisez la ganache.
A J-2 le biscuit, la chantilly chocolat et procédez au montage de la bûche. Vous pouvez également préparer votre glaçage au chocolat.
A j-1 vous pouvez démouler votre bûche, la glacer et la réserver au réfrigérateur pour qu’elle décongèle lentement.
Le jour J il ne vous restera qu’à ajouter la décoration.

La ganache chocolat-framboise :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Faites chauffer la pulpe framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).

Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie, il n’a pas besoin d’être entièrement fondu.

Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.

Recette de la bûche chocolat et framboise

Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).

Versez la ganache dans une mini gouttière à bûche. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.

Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.

Lissez et réservez au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche.

Enfournez pendant 10 à 12 minutes (à 170°C).

Recette de la bûche chocolat et framboise

 

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la chantilly chocolat.

Le glaçage au chocolat :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

La chantilly chocolat :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Recette de la bûche chocolat et framboise

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un peu de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Procédez ainsi en ajoutant de plus en plus de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser votre récipient qui contient le mélange un peu au bain-marie pour réchauffer l’ensemble (mais n’en abusez pas pour qu’elle ne devienne pas trop liquide non plus).

Cessez de mélanger quand toute votre crème à été ajoutée et que le mélange est homogène. Utilisez aussitôt.

Montage :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre chantilly au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.

Démoulez la ganache chocolat-framboise et enfoncez-la dans la chantilly au chocolat.

Ajoutez le reste de chantilly chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillante en chocolat (Sans être indispensables pour cette recette elles ajoutent une texture croustillante à cette bûche).

Déposez votre biscuit au chocolat et lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche une nuit au congélateur.

Décor et finition :

Réchauffez votre glaçage au micro-onde ou au bain marie jusqu’à ce qu’il soit à environ 35°C (surtout pas plus pour ne pas faire fondre la chantilly chocolat). Mélangez avec une maryse.

Recette de la bûche chocolat et framboise

Démoulez votre bûche, déposez-la sur une grille que vous avez placée sur une plaque ou un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche puis tapotez légèrement la grille.

Glissez une spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat.

Réservez-la au réfrigérateur, vous pouvez maintenant réaliser le décor en chocolat si vous le souhaitez.

 

Décor en chocolat (facultatif) :

Tempérez le chocolat noir. Pour cela, faites fondre les 200 g de chocolat au bain-marie jusqu’à 50°C.

Faites redescendre la température à 28°C dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons. Pensez à mélanger régulièrement pour que la température soit homogène.

Réchauffez rapidement pour que le mélange remonte à 30°C. Surtout pas plus, auquel cas il faut tout recommencer (avec le même chocolat, ne le jetez surtout pas).

Versez le chocolat sur une feuille de papier guitare (une feuille en plastique qui permet au chocolat d’être brillant) ou sur une feuille de silicone.

Laissez le chocolat durcir quelques minutes puis découpez les formes que vous souhaitez. J’ai simplement fait deux embouts et quelques petite étoiles avec un emporte-pièce. Placez ensuite une feuille de papier cuisson par-dessus et une plaque pour que le chocolat ne gondole pas en refroidissant.

Attendez au moins une heure avant de décoller le chocolat. J’ai ensuite passé 3 petites étoiles à la poudre dorée, déposé des perles en chocolat sur les deux côtés de la bûche et le tour est joué !

N’oubliez pas de sortir votre bûche au chocolat et à la framboise 30 minutes avant de la déguster !

 

Recette de la bûche chocolat et framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboise. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
  • Il est important de versez la pulpe framboise en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
  • Vous pouvez réaliser le biscuit au chocolat quelques jours à l’avance. Mais pensez à l’emballer dans du papier film et à le conserver au réfrigérateur pour qu’il ne sèche pas.
  • Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau chaude et votre bûche devrait se démouler sans problème !
  • N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.

 

Recette de la bûche chocolat et framboise

121 Commentaires

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121 Commentaires

martine 9 décembre 2016 - 08:38

Très belle bûche.

Répondre
Maxime 9 décembre 2016 - 14:08

Merci 🙂

Répondre
les petits secrets de lolo 9 décembre 2016 - 19:56

Une belle association : le chocolat et la framboise. Je garde la recette dans un petit coin pout pouvoir la réaliser pour Noel …si je m’achète un moule à buche!

Répondre
Maxime 9 décembre 2016 - 22:06

Rien ne t’empêche d’en faire un entremets de forme classique si tu n’as pas de moule à bûche 🙂

Répondre
HICHEM 27 juin 2017 - 17:00

Merci pour le partage bon courage

Répondre
Melberg 16 décembre 2018 - 19:05

Bonjour, pour faire l’entremet dans un moule en cercle de 18 cm il faut doubler la recette non ?

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 19:17

Non pas du tout, garde les mêmes quantités 🙂

Répondre
Kelly 11 décembre 2016 - 01:13

Coucou Maxime !! Ta bûche est vraiment magnifique !!! ^-^
J’adore ton blog, il est super joli et toutes tes recettes sont gourmandes et bien expliquées ! 🙂
J’ai moi aussi créé un blog de pâtisserie récemment et je voudrai, si tu le veux bien, connaître ton avis car je souhaite m’améliorer auprès de blogueurs expérimentés comme toi !! 😉
Voilà l’adresse : http://mypastryaddiction.over-blog.com/
Et si une de mes recettes te plaît, n’hésite pas à me laisser un petit commentaire ! C’est super motivant !!!
J’espère ne pas t’avoir trop dérangée et je te souhaite une excellente fin de week-end ! =)

Répondre
Kelly 11 décembre 2016 - 01:14

*dérangé !!

Répondre
Aurélia - Les Gourmandises de Ya 11 décembre 2016 - 20:17

Magnifique bûche ! Bravo Maxime !

Répondre
Maxime 11 décembre 2016 - 20:45

merci 🙂

Répondre
faustine 19 décembre 2016 - 16:44

bonjour
bravo pour votre bûche! il me tarde de la faire pour noël mais j’ai une petite question.
Est il possible d’utiliser du chocolat en tablette du style lint 64% ? merci bcp

Répondre
Maxime 19 décembre 2016 - 17:50

Merci 🙂
Il faut du chocolat pour pâtisser : type Lindt pour cuisiner ou Nestlé dessert. Mais pas les tablettes destinées à être mangé, la composition n’est pas tout à fait la même et ce n’est pas adapté à la pâtisserie.

Répondre
faustine 22 décembre 2016 - 14:39

Bonjour, merci pour vos conseil.
Aujourd’hui j’ai préparer la ganache elle prend tranquillement au congel. Par contre je viens de tilter que j’avais 1H15 de route j’espère que dans une glacière ça tiendra le coup..
Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

Répondre
Maxime 22 décembre 2016 - 17:41

Un entremets ou une bûche tient très bien dans une glacière pour un trajet de moins de 2 heures, pas d’inquiétude.
Merci, bonnes fêtes 🙂

Répondre
Sylvain_13120 28 décembre 2016 - 09:34

Merci pour cette recette 🙂
Je l’ai testé pour notre repas du 24/12, et elle a fait l’unanimité !!! 😉

J’ai personnellement rehaussé la ganache avec de la liqueur de framboise, et à défaut de moule à bûche ai utilisé un moule à cake droit recouvert de papier aluminium pour faciliter le démoulage

Résultat impeccable !

Sylvain

Répondre
Maxime 28 décembre 2016 - 14:07

Merci pour ton retour sur cette recette 🙂

Répondre
Lolo 10 décembre 2017 - 13:10

Bonjour je souhaiterai faire cette buche à noel mais j’ai une question, qu’est ce que la pulpe de framboise ? C’est ce qu’on trouve dans des sachets ou c’est simplement un coulis ou des framboises écrasées ?

Répondre
Maxime 10 décembre 2017 - 16:13

Pulpe, coulis ou purée c’est la même chose. C’est le plus souvent 90% de fruit et maximum 10% de sucre, mais surtout pas d’eau.
C’est facile à faire soi-même en mixant les framboises et les passant à travers une passoire pour retirer les pepins.

Répondre
Lolo 12 décembre 2017 - 09:02

Merci pour votre réponse. Je vais la faire pour Noël.

Répondre
Paquita 18 décembre 2017 - 15:05

Bonjour,
Je voulais savoir pour le biscuit qu’elle type de crème liquide vous prenez?

Merci

Répondre
Maxime 18 décembre 2017 - 15:21

Crème liquide ou crème fleurette ça n’a pas d’importance pour le biscuit 🙂

Répondre
Paquita 18 décembre 2017 - 17:57

Ok. Je pensais prendre une crème liquide entière 35% mg.
Merci pour la réponse rapide!

Répondre
Maxime 18 décembre 2017 - 17:58

Oui c’est parfait !

Répondre
Lolo 19 décembre 2017 - 21:22

Bonsoir, je viens de finir de faire la buche et j’ai eu un souci au niveau de la chantilly chocolat, j’ai bien respecté les proportions en utilisant de la crème à 35% et je n’ai pu recouvrir que le fond de mon moule. La texture était assez épaisse mais s’étalait quand même bien dans le moule du coup je n’ai pas mis au bain mari. J’ai du doubler la recette de la mousse pour pouvoir remplir mon moule. J’ai peur que la mousse soit trop compacte à la degustation et je cherche à comprendre pourquoi j’ai du doubler la quantité. Est ce du à la texture ? Ouai autre chose ? Je dois en refaire une demain… Merci pour vos réponses

Répondre
Maxime 19 décembre 2017 - 21:42

C’est étrange, il y a presque 400 g de mousse, ce qui un peu juste peut être mais ça devrait suffire. L’insert n’était pas plus petit et moins volumineux que le mien ?
Je vais augmenter un peu les quantités de mousse, avec une base de 350 g de crème, mais doubler me parait énorme.

Répondre
Lolo 19 décembre 2017 - 21:53

Pour mon insert je me suis servi dun moule à mini buche que j’ai rempli à ras. C’est peut être du à la taille du moule vous savez combien de litre fait le votre ? Je viens de regarder le mien il fait 1.2l

Répondre
Maxime 19 décembre 2017 - 21:54

Mon moule fait 1L, ça explique donc la différence 🙂

Répondre
ruchers01 24 décembre 2017 - 17:05

Bonjour,
Moi je viens de finir la bûche et avec 350g de crème comme indiqué c’était vraiment large car avec les inserts financiers (comme pas de petite gouttière !) ça déborde ! Pourtant c’est un moule à bûche de 30cm et il était presque plein sans avoir mis les inserts …En chantilly la crème prend vraiment bien du volume !
Vivement mardi que l’on goûte !

Répondre
Lolo 19 décembre 2017 - 22:09

Du coup il y a 200 ml de différence et j’ai quand même doubler les quantités. Ma mousse devait être trop compact aussi je pense. Merci de m’avoir repondu. Je vous donnerai des nouvelles après dégustation. Déjà la ganache avec la framboise au milieu super bon . Merci 😉

Répondre
Joe 19 décembre 2017 - 23:25

Bonjour,

J’ai une petite question est ce que la chantilly n’est pas trop « molle » à la dégustation par rapport à la ganache? J’ai peur de ne pas arriver à couper des parts correctement?

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 09:56

Non elle ne sera pas du tout molle car le chocolat le rend plus épaisse et plus dur 🙂

Répondre
Marie-Laure 22 décembre 2017 - 11:35

Merci pour votre recette je vais la faire pour noël.
Je vais préparé ma chantilly au chocolat cette après midi.
Je voudrais savoir si Je doit laisser le chocolat refroidir un peu avant de mélangé ma crème monté.
Merci pour votre réponse.
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 13:23

Non le chocolat va refroidir avec la crème (l’idéal est qu’il soit dans les 40°C), il ne faut pas hésiter à réchauffer un peu le mélange s’il devient trop épais.

Répondre
bea 22 décembre 2017 - 12:55

Merci pour la recette 🙂

Finie à l’instant en modifiant légèrement la recette 🙂 J’ai fais une ganache classique chocolat noire pour le dessus, comme ça je ne fais pas de glaçage miroir. J’ai mis un tapis effet bois pour le décor de la bûche du coup.
Et j’ai pas mis de framboise entière, mais purée framboise maison à la place. Le montage est du coup, un peu différent aussi car je ne l’avais pas congelée dans le même récipient que la ganache chocolat-framboise.
Et en biscuit, j’ai suivi les préférences des gens qui vont la manger, j’ai fais une génoise.

Verdict le 24 au soir 🙂

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 13:23

Super !
Il ne faut jamais hésiter à modifier une recette pour se rapprocher des goûts que l’on aime 🙂

Répondre
bea 22 décembre 2017 - 15:06

C’est toujours ce que je fais, que ce soit pour du salé ou du sucré. Ou je prends un peu dans plusieurs recettes et je suis mon instinct aussi 🙂

Répondre
bea 25 mars 2018 - 16:04

Réponse un peu tardive mais j’avais pas eu le temps (et oublié j’avoue…) de repasser. 🙁

La bûche avait été appréciée et ça a été un succès, aussi bien niveau goût que présentation 🙂

A bientôt pour de nouvelles recettes 🙂 (brioches aux pépites de chocolat en cours 🙂 )

Répondre
Maxime 25 mars 2018 - 20:48

Ce n’est pas bien grave, merci pour le retour 🙂

Robin 23 décembre 2017 - 13:01

Ma chantilly etait un peu molle, j’espère pouvoir démouler et qu’elle se tiendra au moment de la découpe.
C’est mon unique dessert pour le 25!!!

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 14:58

Normalement elle va se figer au froid 🙂

Répondre
Celine 25 décembre 2017 - 13:59

Bonjour cette bûche ne risque-t-elle pas de manquer de sucre ? J’ai mixé les framboises sans sucre et je trouvais la ganache trop amère du coup j’en ai rajouter. Ne faudrait il pas en mettre un peu dans la chantilly également ?

Répondre
Maxime 25 décembre 2017 - 18:18

Même si c’est du noir, Le chocolat est sucré donc je ne trouvais pas que cette bûche manquait de sucre 🙂

Répondre
Celine 26 décembre 2017 - 20:51

Verdict : j’avais rajouter un peu de sucre (20g dans la ganache et une cuiller de miel dans la chantilly) : super résultat tout le monde a aimé ! Pour ma part la ganache était bien onctueuse :). À refaire l’année prochaine !

Répondre
Maxime 26 décembre 2017 - 21:01

Super ! Merci pour le retour 🙂

Répondre
Noura 26 décembre 2017 - 04:15

Bonjour,

J’ai réalisé votre bûche pour Noël et ce fut une vraie déception car l’insert chocolat-framboise était très dur et contrastait vraiment trop avec le reste de la bûche. Ce n’était ni agréable au découpage ni à la dégustation car du coup linsert était très dur et lourd. Je pense que si j’avais réalisé une vraie ganache chocolat, à savoir avec de la crème mélangée au chocolat-framboises, le résultat aurait été parfait. Je suis donc très decue car mon dessert de noël n’était pas à la hauteur de ce que j’attendais. Bonnes fêtes à vous

Répondre
Maxime 26 décembre 2017 - 11:00

Je suis navré 🙁
Que ce soit de la crème ou de la pulpe de fruit le résultat est le même normalement.
J’ai déjà fait cette ganache plusieurs fois (c’est une recette de Pierre Hermé) et elle a toujours été très onctueuse.

Répondre
Myriam 30 décembre 2017 - 19:24

Merci pour cette recette testée pour Noël.
Mon seul problème a été que ma chantilly a grainé à la fin, sinon elle était délicieuse et votre recette hyper claire et bien expliquée!
Je vais en tester d’autres, c’est certain!
Meilleurs voeux pour 2018!

Répondre
serre 2 janvier 2018 - 13:44

Bonjour j ‘ai fait votre recette qui a régalé mes convives ( j ai juste mis la ganache framboise a l’envers ) ce qui a fait beaucoup rire mes invités

je rejoins un peu NOURA concernant l’insert qui etait beaucoup plus dur que le reste de la buche . Je comprends que cela puisse étonner si on cherche le cote fondant dans la bouche.

Mais une superbe recette délicieuse

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:24

Merci pour le retour 🙂
Parfois cela vient du chocolat, quelqu’un m’a rapporté avoir testé la même recette de ganache avec deux chocolats différents (70% et 64%) et la texture n’était pas du tout la même. Je pense que c’est pour cela que vous n’avez pas tous la même texture de ganache.

Répondre
Cricri 28 mai 2018 - 09:13

Bonjour Maxime
absolument parfait, je l’ai réalisé dans un cadre rectangle inox et tout était parfait en suivant pas à pas vos commentaires, j’ai pris du chocolat lindt a 70 % et tout c’est très bien tenu la ganache moelleuse a souhait et la chantilly superbe sans parler du glaçage hummmmm très bon. Merci beaucoup pour cette recette

Répondre
Maxime 28 mai 2018 - 12:23

Merci pour le retour de ton adaptation façon entremets de cette bûche 🙂

Répondre
Cricri 3 juillet 2018 - 21:00

Bonjour Maxime
j’ai déjà réalisé avec succès cet entrement, mais je souhaiterais savoir si je peux poser le glaçage la veille et le remettre au congélateur pour le transport du lendemain matin (le glaçage supporte t’il la congélation?)
encore merci pour votre blog que j’adore
merci de votre réponse

Répondre
Maxime 3 juillet 2018 - 21:26

Oui cette recette de glaçage supporte très bien la congélation 🙂

Répondre
Marine 19 septembre 2018 - 12:51

Bonjour

Pour combien de personnes environ est prévue cette bûche?
Quelle est la taille du moule à buche utilisé?
Combien de temps à l’avance puis je la faire et la stocker au congélateur sans qu’elle perde en saveurs? (mêmes questions pour la bûche vanille/tonka/caramel beurre salé svp)

Merci de votre retour!

Répondre
Maxime 19 septembre 2018 - 13:16

C’est indiqué sous la deuxième photo : la bûche fait 30 cm de long pour 8 à 10 personnes 🙂
Un mois max au congélateur c’est bien, je déconseil plus pour éviter de perdre les saveurs. Après plus c’est court et mieux c’est. Il faut bien la protéger du givre en la conservant dans du papier film (si elle n’est pas glacée) ou dans une boîte si elle est totalement terminée.

Répondre
Alex 25 novembre 2018 - 17:03

Bonjour
Super recette que je compte expérimenter à noel.
Pensez vous que je puisse remplacer le biscuit au chocolat par un croustillant au chocolat (chocolat noir+ crêpes dentelles ) ou bien cela ne tiendra pas au montage ?
Sinon je peux aussi en ajouter une fine couche sur le biscuit au chocolat (pour remplacer le croquant des billes de chocolat)
Merci beaucoup!!

Répondre
Maxime 25 novembre 2018 - 17:32

Je pense qu’il est plus judicieux d’en ajouter une fine couche sur le biscuit 🙂

Répondre
Eric Liénardy 6 décembre 2018 - 20:56

Bonsoir Maxime.
Pas besoin de gélatine pour l’insert au fruit ainsi que pour la chantilly .
Merci bonne soirée.

Répondre
Maxime 6 décembre 2018 - 22:07

Non, le chocolat rend les préparations suffisamment épaisses 🙂

Répondre
Eric Liénardy 7 décembre 2018 - 09:28

Merci beaucoup Maxime.
Je te souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année.
Eric de la Belgique.

Répondre
Maxime 7 décembre 2018 - 10:21

Merci, à toi aussi 🙂

Répondre
brisson 6 décembre 2018 - 22:50

bonjour,
je suis chargée de faire les bûches cette année, chouette! le problème c est que je dois faire Toulouse Lyon en voiture avec soit 5h30 de route, à votre avis c est faisable dans une glacière?. merci de votre réponse. Amélie

Répondre
Maxime 6 décembre 2018 - 23:00

Une bonne glacière avec des pains de glaces ça doit passer je pense.

Répondre
Clementine 7 décembre 2018 - 16:30

Bonjour Maxime
Petite question pour la pulpe de framboise/ purée de framboise. Peut on utiliser des framboises surgelées pour préparer notre purée ? Ou bien cela mettra trop d eau ? Merci

Répondre
Maxime 7 décembre 2018 - 19:50

Tu peux bien sûr, je te conseil de passer la pulpe à travers une passoire pour retirer les pepins par contre (et ensuite peser la quantité nécessaire) 🙂

Répondre
Julie 9 décembre 2018 - 21:25

Bonsoir Maxime
Je suis enceinte et bientôt à terme. Je ne sais pas si j aurais le temps de réaliser votre délicieuse les 3 jours précédents Noël. Pensez vous que je puisse la faire maintenant et la laisser au congélateur jusqu’à la veille de noël?
Merci d’avance pour votre réponse et pour votre partage!

Répondre
Maxime 9 décembre 2018 - 22:05

Oui sans problèmes 🙂

Répondre
cornelia 12 décembre 2018 - 13:05

Bonjour
Je viens de faire cette bûche.
Vu les commentaires sur l’insert (un peu amer) j’ai gouté la composition avant de la mettre dans l’insert (pour ma part j’ai fait moi même la purée de framboise à partir de fruit congelés, donc pas de sucre comme dans le coulis).
Et j’ai utilisé le chocolat Manjari.
Et il m’a semblé aussi un peu amer. C’est trop tard maintenant pour rajouter un peu de sucre dans l’insert
Je me demande si la bûche ne risque pas de manquer de sucre vu que la chantilly n’en a pas non plus et le chocolat Manjari et assez amer.
Meri pour la recette j’ai bcp votre site.

Répondre
Maxime 12 décembre 2018 - 13:07

Je pense que c’est une question de goût, le manjari est plutôt acide mais pas amer pour moi (d’autres chocolats noirs sont beaucoup plus amer).
J’espère qu’elle te plaira quand même 🙂

Répondre
Cornelia 12 décembre 2018 - 17:38

j’espère aussi, en tout cas belle réalisation. merci

Répondre
Cornelia 3 mars 2019 - 15:42

Bonjour Maxime
Je reviens sur ton site pour te dire que la bûche a été excellente, pas du tout amère comme je l’ai craignais. Textures parfaites, ni dures ni molles. Un régal,

merci à toi
Cornelia

Répondre
Maxime 3 mars 2019 - 16:12

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Céline 13 décembre 2018 - 11:37

Recette testée et approuvée, seul bémol la chantilly ne se tenait pas très bien. Je compte la refaire pour les faites, pouvez-vous me donner des astuces ou des conseils pour qu’elle se tienne bien. Merci

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Maxime 13 décembre 2018 - 11:39

Elle était trop souple ? Il faut de préférence utiliser de la crème fleurette (crème fraîche liquide) qui tient beaucoup mieux.

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Sandie 19 décembre 2018 - 18:05

Bonjour

Votre buche est magnifique
Je tente de la faire actuellement
Elle devait être prête pour samedi j’ai donc commencé aujourd’hui et j’ai même réalisé le biscuit au chocolat pour gagner du temps
Malheureusement mon dîner à été repoussé dune semaine
Pensez vous que je puisse conserver linsert au congélateur jusque là ? Et pensez vous que je puisse congeler le biscuit ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée à vous

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Maxime 19 décembre 2018 - 18:23

Oui, enveloppe-les bien dans du papier film et ça tiendra une semaine au congélateur sans soucis 🙂

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Sandie 20 décembre 2018 - 05:24

Merci pour la réponse 🙂

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Elo 19 décembre 2018 - 23:28

Bonsoir.
Peut on congeler la bûche une fois le glaçage miroir coulé ?

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Maxime 20 décembre 2018 - 00:21

Si tu utilise ce glaçage oui sans soucis (seul le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation).

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Elo 20 décembre 2018 - 08:42

Merci beaucoup.
Bonnes fêtes

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Elodie 20 décembre 2018 - 11:44

Hello,
J’aimerai réaliser cette bûche pour ce Noël. J’ai quelques question à vous poser si cela ne vous embête pas 🙂
Où puis-je trouver de la pulpe de framboise?
Par contre je ne pourrai pas commencer à préparer la bûche à J-3. Puis-je la conserver au congélateur toute la nuit (la nuit de 23 au 24) et ensuite toute la journée du 24? J’aimerai mettre du spray velour à la place du glaçage si c’est faisable.
Merci beaucoup d’avance 🙂 j’aime beaucoup vos créations.

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Maxime 20 décembre 2018 - 12:06

On trouve de la pulpe de framboise sur internet (sur les sites de vente de matériel de pâtisserie).
Sinon tu peux la faire toi même avec des framboises surgelées : tu les laisse décongeler 24 au réfrigérateur, tu les mixe puis les passe à travers une passoire pour retirer les pépins (il faut prévoir un peu plus de framboise car tu perd une partie du poids)
Et pour finir, ça se conserve très bien au congélateur 🙂

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Elodie 20 décembre 2018 - 18:45

Merci beaucoup!! Joyeuses fêtes 🙂

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Céline 21 décembre 2018 - 17:54

Bonjour Maxime,

J’ai réalisé cette bûche à Noël dernier en respectant scrupuleusement la recette et tout a été parfait (texture mousse, insert) !
Cette année, je vais tester en remplaçant la framboise par du fruit de la passion… je vous dirai ce que ça a donné !

J’adore vos recettes, merci de nous les faire partager :))

Joyeuses Fêtes !

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Maxime 21 décembre 2018 - 18:34

Chocolat et fruits de la passion ça fonctionne plutôt bien, je pense que ça devrait être une réussite 🙂

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Beca 21 décembre 2018 - 21:04

Bonsoir je viens de finir la bûche et mise au congélateur pour la nuit. Par contre je ne suis pas sûr d avoir bien compris le moment de la dégustation. Le but étant de la manger demain soir je comptait la sortir du congélateur demain après midi et ensuite si j ai bien compris elle doit être mise au frigo ?? Elle se mange froide et non “gelée ” c est juste ?? Combien de temps avant de la déguster doit-on la mettre au frigo du coup ? Merci pour votre réponse

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Maxime 21 décembre 2018 - 22:44

Oui elle se mange a peine froide, limite à température ambiante.
Tu peux le faire déjà la olacer au réfrigérateur demain matin, comme ça tu es sûr qu’elle sera dégelée pour le soir (il faut entre 5 et 6h en fonction des bûches/entremets).

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emmmanuelle 22 décembre 2018 - 15:11

bonjour,
je viens de terminer ..pour la chantilly qui durcissait légèrement , j’ai suivi vos conseils et remis un peu le cul de poule sur le bain marie, elle tenait parfaitement

elle n’est pas trop sucrée, contrairement à l’insert , donc parfait équilibre en bouche en perspective!!

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Maxime 22 décembre 2018 - 16:15

C’est un équilibre sur l’ensemble effectivement 🙂

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ricbourg 24 décembre 2018 - 04:07

Bonjou, je viens de demouler ma buche jusque la tout s est bien passé je l ai mise au frigo c est pour demain midi c est peut etre trop tot non ?

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Maxime 24 décembre 2018 - 12:32

Non c’est bien (par contre si tu souhaites la glacer elle doit être congelée, sinon la mousse va fondre).

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Clementine Ricbourg 24 décembre 2018 - 12:59

Merci beaucoup ! De bonne fete

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Valerie 25 décembre 2018 - 22:02

J’ai réalisé cette bûche pour mon repas de Noël Je n ai eu que des félicitations tout le monde en a repris elle est délicieuse et accompagnée d un Maury tuile c est parfait
Merci pour votre recette

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Maxime 25 décembre 2018 - 22:15

Merci à toi pour le retour 🙂

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Cochard 26 décembre 2018 - 23:14

Bonsoir. J’ai fait deux bûches. Elles étaient excellentes. J’avais un peu peur que ça soit trop chocolaté mais la framboise du milieu ajoutait une petite note d’acidité et la chantilly au chocolat un peu de douceur. C’était un régal. Le seul problème rencontré fût pour le glaçage. En effet, ça a fait des bulles d’air.

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Lucie 29 décembre 2018 - 12:14

Bonjour,
pouvez vous me conseiller, je souhaite réaliser cette bûche pour mon repas de réveillon. Je n’ai pas trouvé de chocolat Manjari …
Dois je plutôt utiliser un chocolat au lait spécial pâtisserie type Nestlé* pour la chantilly et un chocolat noir pour la ganache , ou un chocolat noir pour les deux ( chantilly et ganache)?
Merci pour votre réponse, ;))

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Maxime 29 décembre 2018 - 18:19

Du noir pour les deux, le manjari est un chocolat noir (légèrement acide) 🙂

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Loulou 4 octobre 2019 - 15:30

Bonjour Maxime je souhaiterai faire la même recette mais pour un entremet de 20cm les quantités sont-elles suffisantes ?Mon mari n aime pas le chocolat noir pour la ganache et la Chantilly est il possible d utiliser du chocolat au lait et avec quelle quantité merci

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Maxime 4 octobre 2019 - 15:37

Il faut faire 1,2 fois la recette, et oui tu peux remplacer le chocolat mais ça sera plus sucré 🙂
Utilise la même quantité de crème mais 150 g de chocolat au lait pour la chantilly et 200 g pour la ganache (à multiplier par 1,2 pour ton entremets).

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Loulou 4 octobre 2019 - 16:09

Super merci beaucoup je n ai plus que a me mettre au boulot a bientot

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Loulou 4 octobre 2019 - 15:38

J ai oublié pour la forêt noire est il possible d utiliser du chocolat au lait pour la mousse et dans quelle quantité encore merci

Répondre
Maxime 4 octobre 2019 - 15:58

170 g de chocolat au lait pour la mousse.

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Vanessa 7 octobre 2019 - 05:18

Bonjour,je souhaite faire votre recette dans un moule de 20cm. Est ce que je prend les mêmes quantitées ou pas?merci

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Vanessa 7 octobre 2019 - 05:19

Je viens juste de voir quil faut multiplier par 1.2. Désolé je vais pouvoir me lancer cette apres midi

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Emilie 19 octobre 2019 - 11:57

Bonjour

J’ai suivi la recette cependant, pour la purée de fruits j’ai fait chauffé les framboises congelées puis les ai mixées est-ce tout de même bon ?
De plus j’ai réalisé le glaçage à base de cacao mais celui-ci me semble épais est-ce normal ?

Merci beaucoup

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Maxime 19 octobre 2019 - 12:21

Pour la pulpe oui c’est bon, après je te conseil de la passer pour enlever les grains.
Le glaçage, à 30°C, devrait être fluide. Si ce n’est pas le cas la cuisson du sirop a peut-être été trop longue et une partie de l’eau c’est évaporé.

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Amandine 19 novembre 2019 - 16:51

Cette bûche avait régalé toute ma famille il y a deux ans, je pense donc la refaire cette année ! Mais je serais enceinte de plus de 8 mois, ce qui ne me facilitera pas la tâche… je voulais donc savoir si elle se conservait bien au congélateur (1 semaine par exemple) ? Merci d’avance.

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Maxime 20 novembre 2019 - 17:01

Oui bien sûr, ça se conserve plusieurs semaines au congélateur 🙂

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Dupland Patricia 24 novembre 2019 - 21:00

Bonjour
Peut-on remplacer la pulpe de framboise par de la purée de framboise ?

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Maxime 27 novembre 2019 - 09:55

Oui, tant qu’il n’y a pas plus de 10% de sucre ajouté (0 c’est très bien aussi) c’est la même chose 🙂

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Nathalie 30 novembre 2019 - 12:38

Bonjour maxime
Fan de votre blog j ai déjà réalisé 2 entremets (praliné citron et forêt noire) j ai adoré pas que moi d ailleurs…heureusement 😁
Je souhaite réaliser 2 bûches (framboises chocolat et bûche sakura)
Celle de framboises chocolat je souhaite plutôt faire un flocage car je vais utiliser une empreinte bûche en revanche pour la bûche sakura je souhaite faire un glaçage au chocolat blanc en y ajoutant un colorant est ce que cela ne va pas changer le goût ?
Et concernant le glacage pourquoi utiliser du lait concentré sucré ? Il y tellement d avis différents 🙁
Si j ecoute les conseils de Cyril ligniac lors des émissions les rois du gâteaux il déconseillait l utilisation de lait concentré …
Sucré pas sucré ou pas du tout ? Qu apporte le lait concentré à la recette ?
Merci pour votre retour 😊

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Maxime 30 novembre 2019 - 13:04

Oui tu peux utiliser les finitions que tu souhaites.
Pour le lait concentré, ça fonctionne qu’il soit sucrée ou non. Normalement plus c’est sucré, plus il y aura l’effet brillant miroir.

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Nathalie 30 novembre 2019 - 16:03

Merci pour ta réponse ultra rapide ..👍
Je vais suivre ta recette …
Verdict à Noël …
je reviendrai vers toi pour te faire part des commentaires 😊

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Eloïse 3 décembre 2019 - 12:47

Bonjour, je pensais faire cette buche pour Noël mais j’ai 3h de route à faire la veille pour me rendre à l’endroit de réception. Que me conseillez vous ? Est ce possible de la transporter en glacière ?

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Maxime 3 décembre 2019 - 15:13

Oui 3 heures en glacière ça se fait sans problème. Il faut juste bien la caler 🙂

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marie-christine 6 décembre 2019 - 13:10

Bonjour Maxime,
Avant tout, encore merci et bravo pour vitre blog que j’adore.
C’est la 1ère fois que je fais cet entremet que j’ai adapté à un moule à savarin.
En fait, je suis un peu inquiète par rapport à la texture de la chantilly. Va-t’elle durcir suffisamment pour qu’on puisse couper des parts nettes? Cela ne risque-t’il pas de s’affaisser?
Combien de temps avant la dégustation doit-on la sortir du frigo? J’ai peur que si ce soit au dernier moment, la ganache soit dure, et si c’est trop tôt, que la chantilly s’effondre…
Merci de votre retour,

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Maxime 6 décembre 2019 - 16:31

Non si la chantilly est bien exécutée elle va parfaitement tenir.
Je conseil de sortir les entremets 30 minutes avant la dégustation 🙂

Répondre
Marie-Christine 6 décembre 2019 - 20:35

Merci Maxime de votre réponse rapide. J’espère l’avoir correctement réalisée !

Répondre
Cécile 9 décembre 2019 - 14:50

Bonjour,

Par quoi peut-on remplacer le sirop de glucose? Merci par avance pour votre réponse.

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Maxime 9 décembre 2019 - 15:46

Dans le glaçage il ne faut rien changer, sous peine qu’il ne soit pas réussi.
De manière général on peut remplacer le glucose par du miel d’acacia, mais c’est déconseillé pour les glaçages.
Après rien ne t’empêche de faire une autre finition. Tu trouvera ici une seconde recette de glaçage au chocolat, sans glucose 🙂

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