Recette de la bûche chocolat et framboise

Bûche chocolat et framboise

Pour cette deuxième recette de bûche de Noël, je vous propose une de mes créations : une bûche chocolat et framboise. C’est une association que j’affectionne beaucoup et que j’avais déjà mis en avant dans mon sablé framboises et chocolat.

Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat-framboise, de framboises entières, d’une chantilly chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.

C’est une recette sans réelle difficulté, il faut juste prendre son temps et la réaliser de préférence sur plusieurs jours pour plus de facilité. Elle est faite pour une taille classique de moule à bûche, c’est à dire 30 cm. N’hésitez pas comme moi à la couper avant de la glacer si vous ne voulez pas tout manger en une fois.

J’utilise pour cette recette du chocolat Manjari de Valrhona, il a la particularité d’être légèrement acide avec des notes de fruits rouges, ce qui se marie à merveille avec la framboise. Si vous pouvez vous en procurer n’hésitez pas, sinon un chocolat noir classique fera aussi l’affaire.

 

Recette de la bûche chocolat et framboise


Une bûche chocolat et framboise de 30 cm (8-10 personnes)

Préparation : 2 heures                   Cuisson : 10 min                   Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à bûche, d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique, d’un fouet, d’une maryse et d’une thermo-sonde (pour le décor et le glaçage).


Ingrédients :

La ganache chocolat-framboise :

  • 150 g de pulpe de framboises
  • 150 de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
  • 33 g de beurre
  • 125 g de framboises entière surgelées

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 20 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 17 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre
  • 35 g de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir

La chantilly chocolat :

  • 350 g de crème liquide
  • 105 g de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
  • 50 g de perles croustillante en chocolat

Le glaçage au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 200 g de chocolat noir
  • De la poudre dorée
  • Des perles croustillantes en chocolat noir

Préparation :

Je vous recommande de préparer la bûche plusieurs jours à l’avance.
A j-3 réalisez la ganache.
A J-2 le biscuit, la chantilly chocolat et procédez au montage de la bûche. Vous pouvez également préparer votre glaçage au chocolat.
A j-1 vous pouvez démouler votre bûche, la glacer et la réserver au réfrigérateur pour qu’elle décongèle lentement.
Le jour J il ne vous restera qu’à ajouter la décoration.

La ganache chocolat-framboise :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Faites chauffer la pulpe framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).

Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie, il n’a pas besoin d’être entièrement fondu.

Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.

Recette de la bûche chocolat et framboise

Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).

Versez la ganache dans une mini gouttière à bûche. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.

Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.

Lissez et réservez au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche.

Enfournez pendant 10 à 12 minutes (à 170°C).

Recette de la bûche chocolat et framboise

 

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la chantilly chocolat.

Le glaçage au chocolat :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

La chantilly chocolat :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Recette de la bûche chocolat et framboise

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un peu de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Procédez ainsi en ajoutant de plus en plus de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser votre récipient qui contient le mélange un peu au bain-marie pour réchauffer l’ensemble (mais n’en abusez pas pour qu’elle ne devienne pas trop liquide non plus).

Cessez de mélanger quand toute votre crème à été ajoutée et que le mélange est homogène. Utilisez aussitôt.

Montage :

Recette de la bûche chocolat et framboise

Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre chantilly au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.

Démoulez la ganache chocolat-framboise et enfoncez-la dans la chantilly au chocolat.

Ajoutez le reste de chantilly chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillante en chocolat (Sans être indispensables pour cette recette elles ajoutent une texture croustillante à cette bûche).

Déposez votre biscuit au chocolat et lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche une nuit au congélateur.

Décor et finition :

Réchauffez votre glaçage au micro-onde ou au bain marie jusqu’à ce qu’il soit à environ 35°C (surtout pas plus pour ne pas faire fondre la chantilly chocolat). Mélangez avec une maryse.

Recette de la bûche chocolat et framboise

Démoulez votre bûche, déposez-la sur une grille que vous avez placée sur une plaque ou un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche puis tapotez légèrement la grille.

Glissez une spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat.

Réservez-la au réfrigérateur, vous pouvez maintenant réaliser le décor en chocolat si vous le souhaitez.

 

Décor en chocolat (facultatif) :

Tempérez le chocolat noir. Pour cela, faites fondre les 200 g de chocolat au bain-marie jusqu’à 50°C.

Faites redescendre la température à 28°C dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons. Pensez à mélanger régulièrement pour que la température soit homogène.

Réchauffez rapidement pour que le mélange remonte à 30°C. Surtout pas plus, auquel cas il faut tout recommencer (avec le même chocolat, ne le jetez surtout pas).

Versez le chocolat sur une feuille de papier guitare (une feuille en plastique qui permet au chocolat d’être brillant) ou sur une feuille de silicone.

Laissez le chocolat durcir quelques minutes puis découpez les formes que vous souhaitez. J’ai simplement fait deux embouts et quelques petite étoiles avec un emporte-pièce. Placez ensuite une feuille de papier cuisson par-dessus et une plaque pour que le chocolat ne gondole pas en refroidissant.

Attendez au moins une heure avant de décoller le chocolat. J’ai ensuite passé 3 petites étoiles à la poudre dorée, déposé des perles en chocolat sur les deux côtés de la bûche et le tour est joué !

N’oubliez pas de sortir votre bûche au chocolat et à la framboise 30 minutes avant de la déguster !

 

Recette de la bûche chocolat et framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboise. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
  • Il est important de versez la pulpe framboise en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
  • Vous pouvez réaliser le biscuit au chocolat quelques jours à l’avance. Mais pensez à l’emballer dans du papier film et à le conserver au réfrigérateur pour qu’il ne sèche pas.
  • Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau chaude et votre bûche devrait se démouler sans problème !
  • N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.

 

Recette de la bûche chocolat et framboise

54 réponses à “Bûche chocolat et framboise

  1. Coucou Maxime !! Ta bûche est vraiment magnifique !!! ^-^
    J’adore ton blog, il est super joli et toutes tes recettes sont gourmandes et bien expliquées ! 🙂
    J’ai moi aussi créé un blog de pâtisserie récemment et je voudrai, si tu le veux bien, connaître ton avis car je souhaite m’améliorer auprès de blogueurs expérimentés comme toi !! 😉
    Voilà l’adresse : http://mypastryaddiction.over-blog.com/
    Et si une de mes recettes te plaît, n’hésite pas à me laisser un petit commentaire ! C’est super motivant !!!
    J’espère ne pas t’avoir trop dérangée et je te souhaite une excellente fin de week-end ! =)

  2. bonjour
    bravo pour votre bûche! il me tarde de la faire pour noël mais j’ai une petite question.
    Est il possible d’utiliser du chocolat en tablette du style lint 64% ? merci bcp

    1. Merci 🙂
      Il faut du chocolat pour pâtisser : type Lindt pour cuisiner ou Nestlé dessert. Mais pas les tablettes destinées à être mangé, la composition n’est pas tout à fait la même et ce n’est pas adapté à la pâtisserie.

  3. Bonjour, merci pour vos conseil.
    Aujourd’hui j’ai préparer la ganache elle prend tranquillement au congel. Par contre je viens de tilter que j’avais 1H15 de route j’espère que dans une glacière ça tiendra le coup..
    Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

  4. Merci pour cette recette 🙂
    Je l’ai testé pour notre repas du 24/12, et elle a fait l’unanimité !!! 😉

    J’ai personnellement rehaussé la ganache avec de la liqueur de framboise, et à défaut de moule à bûche ai utilisé un moule à cake droit recouvert de papier aluminium pour faciliter le démoulage

    Résultat impeccable !

    Sylvain

  5. Bonjour je souhaiterai faire cette buche à noel mais j’ai une question, qu’est ce que la pulpe de framboise ? C’est ce qu’on trouve dans des sachets ou c’est simplement un coulis ou des framboises écrasées ?

    1. Pulpe, coulis ou purée c’est la même chose. C’est le plus souvent 90% de fruit et maximum 10% de sucre, mais surtout pas d’eau.
      C’est facile à faire soi-même en mixant les framboises et les passant à travers une passoire pour retirer les pepins.

  6. Bonsoir, je viens de finir de faire la buche et j’ai eu un souci au niveau de la chantilly chocolat, j’ai bien respecté les proportions en utilisant de la crème à 35% et je n’ai pu recouvrir que le fond de mon moule. La texture était assez épaisse mais s’étalait quand même bien dans le moule du coup je n’ai pas mis au bain mari. J’ai du doubler la recette de la mousse pour pouvoir remplir mon moule. J’ai peur que la mousse soit trop compacte à la degustation et je cherche à comprendre pourquoi j’ai du doubler la quantité. Est ce du à la texture ? Ouai autre chose ? Je dois en refaire une demain… Merci pour vos réponses

    1. C’est étrange, il y a presque 400 g de mousse, ce qui un peu juste peut être mais ça devrait suffire. L’insert n’était pas plus petit et moins volumineux que le mien ?
      Je vais augmenter un peu les quantités de mousse, avec une base de 350 g de crème, mais doubler me parait énorme.

      1. Pour mon insert je me suis servi dun moule à mini buche que j’ai rempli à ras. C’est peut être du à la taille du moule vous savez combien de litre fait le votre ? Je viens de regarder le mien il fait 1.2l

      2. Bonjour,
        Moi je viens de finir la bûche et avec 350g de crème comme indiqué c’était vraiment large car avec les inserts financiers (comme pas de petite gouttière !) ça déborde ! Pourtant c’est un moule à bûche de 30cm et il était presque plein sans avoir mis les inserts …En chantilly la crème prend vraiment bien du volume !
        Vivement mardi que l’on goûte !

  7. Du coup il y a 200 ml de différence et j’ai quand même doubler les quantités. Ma mousse devait être trop compact aussi je pense. Merci de m’avoir repondu. Je vous donnerai des nouvelles après dégustation. Déjà la ganache avec la framboise au milieu super bon . Merci 😉

  8. Bonjour,

    J’ai une petite question est ce que la chantilly n’est pas trop « molle » à la dégustation par rapport à la ganache? J’ai peur de ne pas arriver à couper des parts correctement?

  9. Merci pour votre recette je vais la faire pour noël.
    Je vais préparé ma chantilly au chocolat cette après midi.
    Je voudrais savoir si Je doit laisser le chocolat refroidir un peu avant de mélangé ma crème monté.
    Merci pour votre réponse.
    Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.

    1. Non le chocolat va refroidir avec la crème (l’idéal est qu’il soit dans les 40°C), il ne faut pas hésiter à réchauffer un peu le mélange s’il devient trop épais.

  10. Merci pour la recette 🙂

    Finie à l’instant en modifiant légèrement la recette 🙂 J’ai fais une ganache classique chocolat noire pour le dessus, comme ça je ne fais pas de glaçage miroir. J’ai mis un tapis effet bois pour le décor de la bûche du coup.
    Et j’ai pas mis de framboise entière, mais purée framboise maison à la place. Le montage est du coup, un peu différent aussi car je ne l’avais pas congelée dans le même récipient que la ganache chocolat-framboise.
    Et en biscuit, j’ai suivi les préférences des gens qui vont la manger, j’ai fais une génoise.

    Verdict le 24 au soir 🙂

      1. C’est toujours ce que je fais, que ce soit pour du salé ou du sucré. Ou je prends un peu dans plusieurs recettes et je suis mon instinct aussi 🙂

        1. Réponse un peu tardive mais j’avais pas eu le temps (et oublié j’avoue…) de repasser. 🙁

          La bûche avait été appréciée et ça a été un succès, aussi bien niveau goût que présentation 🙂

          A bientôt pour de nouvelles recettes 🙂 (brioches aux pépites de chocolat en cours 🙂 )

  11. Ma chantilly etait un peu molle, j’espère pouvoir démouler et qu’elle se tiendra au moment de la découpe.
    C’est mon unique dessert pour le 25!!!

  12. Bonjour cette bûche ne risque-t-elle pas de manquer de sucre ? J’ai mixé les framboises sans sucre et je trouvais la ganache trop amère du coup j’en ai rajouter. Ne faudrait il pas en mettre un peu dans la chantilly également ?

      1. Verdict : j’avais rajouter un peu de sucre (20g dans la ganache et une cuiller de miel dans la chantilly) : super résultat tout le monde a aimé ! Pour ma part la ganache était bien onctueuse :). À refaire l’année prochaine !

  13. Bonjour,

    J’ai réalisé votre bûche pour Noël et ce fut une vraie déception car l’insert chocolat-framboise était très dur et contrastait vraiment trop avec le reste de la bûche. Ce n’était ni agréable au découpage ni à la dégustation car du coup linsert était très dur et lourd. Je pense que si j’avais réalisé une vraie ganache chocolat, à savoir avec de la crème mélangée au chocolat-framboises, le résultat aurait été parfait. Je suis donc très decue car mon dessert de noël n’était pas à la hauteur de ce que j’attendais. Bonnes fêtes à vous

  14. Je suis navré 🙁
    Que ce soit de la crème ou de la pulpe de fruit le résultat est le même normalement.
    J’ai déjà fait cette ganache plusieurs fois (c’est une recette de Pierre Hermé) et elle a toujours été très onctueuse.

  15. Merci pour cette recette testée pour Noël.
    Mon seul problème a été que ma chantilly a grainé à la fin, sinon elle était délicieuse et votre recette hyper claire et bien expliquée!
    Je vais en tester d’autres, c’est certain!
    Meilleurs voeux pour 2018!

  16. Bonjour j ‘ai fait votre recette qui a régalé mes convives ( j ai juste mis la ganache framboise a l’envers ) ce qui a fait beaucoup rire mes invités

    je rejoins un peu NOURA concernant l’insert qui etait beaucoup plus dur que le reste de la buche . Je comprends que cela puisse étonner si on cherche le cote fondant dans la bouche.

    Mais une superbe recette délicieuse

    1. Merci pour le retour 🙂
      Parfois cela vient du chocolat, quelqu’un m’a rapporté avoir testé la même recette de ganache avec deux chocolats différents (70% et 64%) et la texture n’était pas du tout la même. Je pense que c’est pour cela que vous n’avez pas tous la même texture de ganache.

  17. Bonjour Maxime
    absolument parfait, je l’ai réalisé dans un cadre rectangle inox et tout était parfait en suivant pas à pas vos commentaires, j’ai pris du chocolat lindt a 70 % et tout c’est très bien tenu la ganache moelleuse a souhait et la chantilly superbe sans parler du glaçage hummmmm très bon. Merci beaucoup pour cette recette

  18. Bonjour Maxime
    j’ai déjà réalisé avec succès cet entrement, mais je souhaiterais savoir si je peux poser le glaçage la veille et le remettre au congélateur pour le transport du lendemain matin (le glaçage supporte t’il la congélation?)
    encore merci pour votre blog que j’adore
    merci de votre réponse

  19. Bonjour

    Pour combien de personnes environ est prévue cette bûche?
    Quelle est la taille du moule à buche utilisé?
    Combien de temps à l’avance puis je la faire et la stocker au congélateur sans qu’elle perde en saveurs? (mêmes questions pour la bûche vanille/tonka/caramel beurre salé svp)

    Merci de votre retour!

    1. C’est indiqué sous la deuxième photo : la bûche fait 30 cm de long pour 8 à 10 personnes 🙂
      Un mois max au congélateur c’est bien, je déconseil plus pour éviter de perdre les saveurs. Après plus c’est court et mieux c’est. Il faut bien la protéger du givre en la conservant dans du papier film (si elle n’est pas glacée) ou dans une boîte si elle est totalement terminée.

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