Bûche chocolat framboise

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L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises. Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à pâtisser, mais si vous le pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la perfection avec les fruits rouges.

Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.

La recette est présente depuis les débuts du blog, mais j’ai modifié la mousse. J’ai opté pour une mousse plus légère, pour ne pas avoir un rendu trop lourd étant donné qu’il y a déjà une ganache au centre de cette bûche.

Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le glaçage supporte la congélation).

 

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Une bûche chocolat framboise de 30 cm

Préparation : 2 heures                   Cuisson : 12 min                   Difficulté : Moyenne

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Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert
• Un mixeur plongeant
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde

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Ingrédients :

La ganache chocolat framboise :

• 150 g de pulpe de framboises
• 150 de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
• 33 g de beurre

• 60 g de framboises entière surgelées

Le biscuit au chocolat :

• 20 g de beurre
• 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
• 1 œuf
• 20 g de miel
• 30 g de sucre
• 17 g de poudre d’amande
• 35 g de farine type 45
• 2 g de levure chimique
• 5 g de cacao en poudre
• 35 g de crème liquide

• 50 g de framboises surgelées

La mousse au chocolat :

• 3 g de gélatine
• 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
• 115 g de lait entier
• 230 g de crème fleurette 30% de MG

• 50 g de perles croustillantes en chocolat

Le glaçage au chocolat :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat noir
• 9 g de gélatine

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Préparation :

J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).

La ganache chocolat framboise :

Faites chauffer la pulpe de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).

Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.

Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.

Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).

Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.

Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.

Lissez et réservez au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Réservez au congélateur.

La mousse au chocolat :

Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.

Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.

Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).

Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.

Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.

Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.

Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche au congélateur.

Le glaçage au chocolat :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor et finition :

Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboises. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
• Il est important de verser la pulpe de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
• Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
• N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.