L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises. Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à pâtisser, mais si vous le pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la perfection avec les fruits rouges.
Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.
La recette est présente depuis les débuts du blog, mais j’ai modifié la mousse. J’ai opté pour une mousse plus légère, pour ne pas avoir un rendu trop lourd étant donné qu’il y a déjà une ganache au centre de cette bûche.
Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le glaçage supporte la congélation).
Une bûche chocolat framboise de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule à insert
- Un mixeur plongeant
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
Ingrédients :
La ganache chocolat framboise :
- 150 g de pulpe de framboises
- 150 de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 33 g de beurre
- 60 g de framboises entière surgelées
Le biscuit au chocolat :
- 20 g de beurre
- 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 1 œuf
- 20 g de miel
- 30 g de sucre
- 17 g de poudre d’amande
- 35 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 35 g de crème liquide
- 50 g de framboises surgelées
La mousse au chocolat :
- 3 g de gélatine
- 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 115 g de lait entier
- 230 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage au chocolat :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Préparation :
J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).
La ganache chocolat framboise :
Faites chauffer la pulpe de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).
Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.
Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).
Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.
Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.
Lissez et réservez au congélateur.
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mettez le beurre et le chocolat à fondre.
Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.
Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat :
Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.
Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.
Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.
Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.
Réservez votre bûche au congélateur.
Le glaçage au chocolat :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décor et finition :
Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboises. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
- Il est important de verser la pulpe de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
- Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
- N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.
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425 Commentaires
Bonjour ! Merci pour la recette! J’aimerais la reproduire dans un moule rond. Les proportions valent pour un moule de quelle dimension à votre avis?
J’ai trouvé la réponse plus bas dans les commentaires, je vais multiplier les proportions par 1.2 ! Merci encore.
Cela dépend de la taille, si tu utilise un cercle de 20 cm (et 6 de haut de préférence) il faudra multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour Maxime !
Recette réalisée pour le dîner d’hier soir. Je l’ai présentée dans les moules individuels Samuraí de Silikomart. Les quantités données pour la bûche sont parfaites pour remplir les 6 moules (il m’est resté un peu de mousse au chocolat et les chutes de biscuit et de ganache que j’avais coulé dans des cercles de 20, avant de les congeler et de les couper à l’emporte-pièce). On s’est régalé. C’est doux, fondant et peu sucré…. Tout ce que j’aime ! Merci 😁
Bonne journée
D’ailleurs, à propos des chutes de ganache, je les ai stockées au congélateur. Est-ce que je peux les laisser décongeler et les réutiliser ? Et si oui, sous quelle forme ?
Oui mais elle sera prise. Tu peux couper des morceaux pour l’intérieur d’un gâteau, d’une verrine, etc
Un endroit plutôt invisible une fois le dessert terminé.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette extrêment bien décrite.
Le gâteau était trop bon mais beaucoup trop lourd en chocolat à mon goût.
J’ai réalisé ce gâteau avec des ingrédients sans lactose.
Après 3 heures à température àmbiante, le gâteau à beaucoup fondu. J’ai utilisé des feuilles de gelatine. Il aurait fallu en ajouter plus
Il faut voir la tenue de la crème sans lactose, car ce n’est quand même pas tout à fait pareil. Normalement il tient parfaitement bien 🙂
Bonjour, Merci pour cette belle recette !
J’ai vu certaines recettes (notamment pour des verrines surmontées d’une ganache montée) qui font une mousse différemment. Au lieu d’ajouter la crème fouettée à la ganache, il faut mélanger la creme à la ganache, puis monter le tout après qq heures au frigo (sans gélatine). Est-ce que ça fonctionnerait pour cette recette selon vous ?
Merci d’avance !
Tu parle d’une ganache montée dans ce cas, car il existe effectivement beaucoup de sorte de mousse à base de chocolat.
Ca fonctionnerait ici, mais la ganache montée est plus dense que cette mousse.
Merci 🙂
Bonjour Maxime,
Recette réalisée sous forme d’un entremets avec le chocolat Caraïbes de Valrhona : délicieux, textures parfaites, pas trop sucré. Vraiment parfait, absolument rien à changer.
Merci pour vos recettes si bien expliquées (et les photos) et quand je vois la patience dont vous faites preuve pour répondre à tous les messages (dont certains qui ne prennent pas le temps de les lire et qui posent plusieurs fois la même question) : Bravo !
Bonne journée.
Nathalie
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, je me lance pour la première fois. J’utilise un moule Silikomart format bûche avec les pointes en l’air, mais quand je vais le mettre au congélateur, les pointes seront vers les bas, et cela risque de les écraser avec le poids ?
Non normalement ton moule est fait en sorte que ça ne s’écrase pas 🙂
Bonjour Maxime
La ganache c’est une tuerie
Puis je faire un glaçage miroir de couleur ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui mais sur une mousse au chocolat noir la couleur n’a pas toujours le rendu qu’on souhaite.
Bonjour,
Merci pour cette recette, très bonne !
Je vais retenter dans les jours prochains, par contre j’ai trouvé l’insert un peu trop “acide” à mon goût. Sûrement le pulpe de framboises.
Quelle proportions pourrais-je appliquer pour que cela soit plus sucré ?
Merci !
Tu peux ajouter un peu de sucre, ou utiliser un chocolat un peu plus sucré, mais pour le dosage c’est une question de goût 🙂
Magnifique recette aussi belle que succulente !!!!
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci beaucoup de partager toutes ces recettes et de prendre le temps de répondre aux questions.
J’ai réalisé un entremet et souhaite utiliser le glaçage au chocolat de cette bûche. Je voulais savoir si il y a avait possibilité de réduire la quantité de sucre sans que cela n’ai d’impact sur sa consistance. Merci d’avance =)
Non, si tu modifie la quantité de sucre tu va modifier sa consistance malheureusement 🙂
Ah zut ! Merci =)
Quel délice cette bûche ! Un grand Merci pour cette recette !
Bonsoir! Encore merci pour toutes tes recettes. J ai réalisé la ganache et le biscuit qui sont au congélateur. Pour l instant tout va bien! Je voulais savoir pour avoir le rendu comme sur la photo tu as coupé les cotés? Il y a bien sinon du glaçage partout?
Oui j’ai coupé une part pour les photos, mais sinon tu peux la glacer entièrement
Bûche réalisée pour le réveillon, grand succès ! J’ai pris le glaçage avec le cacao de sur votre site, et ai effectué tout le reste en suivant la recette, le rendu est top !
Je n’avais pas de moules a insert, j’ai utilisé des moules a mini cake en silicone. Merci beaucoup !
Bonjour, pour ce qui est de la gélatine, le grammage dans les ingrédients, 3g correspond à de la gélatine réhydratée ou non ?
Non c’est toujours sec 🙂
Bonjour j’aimerais savoir pour la mousse une fois avoir mélanger le lait et le chocolat la fanzine faut la verser sur quelle crème ?
Merci de votre réponse
La fanzine ? Je ne comprends pas la question, il faut simplement ajouter la crème montée a ton mélange au chocolat.
Bonjour et un énorme merci pour vos recettes délicieuses. N ayant pas de glucose puis je remplacer le glaçage au chocolat par celui au cacao comme dans l entrement 3 chocolats ? Merci d avance
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’ai testé votre bûche pour noël… un succès !! J’aimerais la faire à nouveau mais cette fois-ci sous forme de demi-sphère. Je pensais en faire entre 6 et 8… auriez-vous une idée des proportions pour les ingrédients ??
Merci d’avance ! Et un grand merci pour vos supers recettes !
Ce n’est pas évident a calculer, je pense que la recette tu devrais pouvoir en faire entre 8 et 10.
Bonjour Maxime
J’espère que vous avez passé un joyeux Noël ! J’ai fait cette recette pour ma famille avec un effet matelassé et floqué en rouge. Tout le monde a été conquis. Un tout grand merci pour cette recette parfaite.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
je vais faire ma bûche mercredi, elle sera servi jeudi soir.
est-ce possible de faire le glaçage jeudi en début d’après-midi et la laisser ensuite décongeler au frigo ou doit-elle retourner au congélateur après le glaçage?
merci pour votre recette 🙂
Oui sans problème, en début d’après-midi de préférence, qu’elle ait le temps de décongeler.
Bonjour et bonnes fêtes !
La recette est parfaitement expliquée, simple à faire et délicieuse. J’ai simplement remplacé le glaçage chocolat par un glaçage miroir rouge qui me restait d’un bûche précédente. Elle a vraiment fait son effet.
Merci pour tout et bonne continuation !
Bonjour je souhaiterais faire cette bûche mais sous forme de moule rond car je n’ai pas de moule à bûche est ce possible ? Si oui combien dois je prendre en terme de taille de cercle pour les insert et pour le gâteau
Multiplie la recette par 1,2 et utilise un cercle de 20 cm sur 6 de haut (et 18 pour l’insert) 🙂
Si tu ne veux rien modifier utiliser une cercle de 18 (et 16 pour l’insert).
Génial merci beaucoup 👌
Tout d abord, un joyeux noël. Merci, pour vos bonnes recettes. J ai une petite question concernant la bûche que j ai réalisé. C etait une bavaroise framboise avec un insert crémeux vanille. Je l ai mis du flocage le jour de la decongelation. Lors de la decongelation, il y a eu comme de l eau qui sortait de ma bûche. A la decoupe, elle était nickel. Savez-vous d où cela peut venir ?
Peut-être la mousse ou le crémeux qui transpire un peu : gélatine mal essorée ou hydratée avec une eau calcaire. Sinon je ne vois pas trop.
Bonjour,
J’aimerais tester votre bûche mais je souhaiterais remplacer l’insert framboise par un insert passion, avez vous une recette réalisé avec des fruits et non de la purée de fruit ?
Si je réalise pas bûche demain pour la glacer jeudi est ce que je dois la laisser toute la nuit au congélateur ?
Merci
Tu as une recette d’insert passion ici.
Tu n’est pas obligé de la laisser une nuit au congélateur, mais elle doit être parfaitement prise pour être demoulée.
Bonjour,
J’ai fais le glaçage, comme indiqué sur la recette, mais le rendu est mat. Aucune brillance.
Quand je fais celle au cacao, le glaçage est impeccable
Il devrait être aussi brillant que celui au cacao, mais j’avoue n’avoir jamais vu ce soucis avec ce glaçage.
Bonjour, une fois décongelé si on ne mange pas tout le jour même de la décongélation, elle tient combien de temps au frigo svp ? Faut il l’a couvrir ? Merci
Environ 3 jours.
Bonjour Maxime,
J’ai récupéré le glaçage restant, auriez-vous un conseil quoi faire avec? C’est dommage de le jeter..
Tu peux le congeler et le réutiliser plus tard. Il faudra la réchauffer au bain-marie, puis le mixer avant de l’utiliser à la bonne température 🙂
Super merci beaucoup et bonne fête !
Bonjour, après le glaçage et avant de mettre la déco , doit on le remettre au frigo ou on peut le remettre au congélateur ? ( on le déguste seulement vendredi soir )
Tu peux la remettre au congélateur et la sortir vendredi matin 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette. Je la fais pour ce soir.
J’ai fouetté ma mousse au robot en mettant le chocolat donc cela la rendu est plus liquide et 3 gr de gélatine pour 350 gr (au lieu de 250 gr ! Ahhh le stress 😊 ) de créme . Elle était donc mousseuse mais un peu liquide . J’ai peur qu’elle ne s’affaisse lors de la décongélation…puis-je la servir comme une bûche glaçée ou je la laisse décongeler au frigidaire sans risque ?
Je vous souhaite de joyeuses fêtes . Merci pour vos délicieuses recettes. Vous êtes ma référence.
Ha non ça n’ira pas du tout en bûche glacé, ce n’est pas fait pour. Sinon sort-la du congélateur 4 heures avant de la déguster et place-la au réfrigérateur. Comme ça elle n’attendra pas trop.
Bonsoir maxime. J’ai fais la mousse au chocolat mais elle est trop liquide.
J’ai utilisé de la gélatine en poudre j’ai mis 3g comme indiqué dans la recette.
J’arrive pas à savoir où est le problème et comment la rattraper s’il vous plaît.
Oui c’est plutôt normal, elle va prendre au froid 🙂
Bonjour Maxime !
J’ai découvert votre site suite aux conseils de notre prof de boulangerie-Pâtisserie. Il est génial , votre site pas le prof ! J’aime tout les photos, les explications extrêmement pédagogiques, la créativité et l’originalité des recettes. Merci pour ces partages ! Je viens de réaliser la bûche chocolat-framboises. Glaçage parfait (ouf) mais je constate qu’à la décongélation le glaçage a l’air de fondre ? Je ne sais pas pourquoi ? Ai-je laissé trop longtemps décongelé ? Merci beaucoup pour votre réponse et très bonnes fêtes de fin d’année ! Sylviane
Non ça ne peut pas venir de là.
Il y avait peut-être du givre sur la bûche au moment de le couler, qui empeche le glaçage de bien adhérer ?
Oui peut-être ! Je l’ai sortie du congèle et démoulée et directement glacée ! Merci beaucoup pour votre réponse
Bonsoir maxime,
Merci pour cette merveilleuse bûche! Le combo chocolat-framboise est un vrai délice.
Cependant, j’aimerais bien que tu m’apportes une petite précision une fois la bûche réalisée.
Je l’a sort 6h avant pour la décongeler. Une fois le repas terminé. Faut il la remettre au congélateur ou simplement au réfrigérateur ?
Je te remercie et te souhaites de belles fêtes.
Au réfrigérateur, il ne faut pas la recongeler 🙂
Bonjour maxime, je termine la preparation de cette buche faite pour ma part avec du chocolat caraïbe.
Ton site est GENIAL !!! Merci pour toutes ces belles recettes et aussi pour ta réactivité à nous répondre😁. DE BONNES FÊTES À TOUS LES GOURMANDS.
re par contre le glaçage aura figé à la sortie du frigo je dois le laisser fondre à température ambiante
merci beaucoup
Avant de le couler sur la bûche il fait le réchauffer au bain-marie puis le mixer et l’utiliser a 35°C comme dans le déroulé de la recette 🙂
bonjour
Un petit renseignement j’ai fais la buche elle est au congelateur
je viens de faire mon glaçage que je vais mettre au frigo pour faire partir un peu les bulles
est-ce que je peux mettre mon glaçage dessus demain matin et remettre ma buche au congelateur après avoir attendu une heure que le glaçage fige?
merci et joyeux noel
Tu peux la remettre au congélateur, mais n’attend pas une heure, le glaçage va figer au froid de toute façon.
Bonjour,
C’est quoi l’ancienne recette de la mousse au chocolat s’il vous plaît? Je dois la faire ce soir et je ne m’attendais pas à avoir la recette modifiée.
Les anciennes proportions étaient 350 g crème et 105 de chocolat 🙂
Bonjour j’ai prévu de faire cette recette pour le 25 au vu de tous ses super commentaires 😊
J’ai juste une petite question j’ai acheté des framboise fraîches.
Est ce un soucis? J’avais pas fais attention qu’il était noté surgelé….
Si il faut absolument des surgelés j’irais en acheter mais je voulais avoir votre avis.
Merci d’avance pour votre retour
Non ça fonctionnera aussi 🙂
Bonsoir, est-il obligatoire de congeler le biscuit ? Et à la place des billes croustillantes est-ce que je peux faire un croustillant feuillantine praliné pour apporter plus de croquant ou cela n’ira pas niveau conservation au congélateur ? Merci 🙂
Non mais je trouve ça plus pratique.
Oui tu peux faire un croustillant, mais dans ce cas je re recommande vraiment de le congeler pour que ce soit plus simple au montage.
Super merci beaucoup pour tes conseils ! Déjà la ganache est à tomber donc le reste de la bûche sera une merveille je pense 😇 merci encore 🙂
Bonjour j’aimerai savoir pour le glaçage le chocolat je peut mettre n’importe lequel du blanc, au lait sa a pas d’importance ou faut du noir ?)
Oui avec cette recette tu peux utiliser la couleur que tu souhaites, tant que ça reste du chocolat à pâtisser.
Donc tablette de commerce sa passe ?
Oui tant que c’est à pâtisser 🙂
Bonjour j ai testé votre recette de bûche framboises pour Noël mais pour le glaçage vous precisez crème fraîche liquide ou lait concentré. J aimerais savoir ce qu’il est préférable d utiliser et dans le cas du lait concentré est ce du non sucré ? D avance merci de vos conseils
Ça fonctionne avec les deux, mais je conseil le non sucré si possible.
Bonjour et merci pour cette merveilleuse bûche ! J’aimerais savoir si il était possible pour la mousse au chocolat de remplacer le lait entier par du demi écrémé ? Cela risque t’il d’avoir un impact sur la tenue de la mousse?
Oui, si tu émulsionne bien en mélangeant ça ne changera rien 🙂
Re moi aussi j’ai une une mousse très liquide alors que j’ai tout suivi et j’ai même utilisé une crème à 35%
Oui c’est normal, elle va prendre au congélateur 🙂
Très bien merci beaucoup !
Bonnes fêtes de fin d’année ! 🙂
Bonsoir, pour le glacage je n’ai pas de mixeur plongeant. Peut on le remplacer par autre chose.
Merci
Passez de bonnes fêtes
Non pas vraiment, un autre appareil va forcement pulvériser de l’air dedans.
Bonjour, j’aimerais réaliser la pulpe de framboise avec des framboises surgelées mais je me pose la question de rencongeler un produit decongelé .
Je vous remercie.
vous pouvez car la pulpe est cuite après donc c’est possible.
Si tu les fais décongeler au réfrigérateur tu ne brise pas la chaîne du froid. Après si tu fais bien cuire ta pulpe pour réaliser la ganache c’est bon aussi (on peut recongeler quand on ne brise pas la chaîne du froid ou quand il y a cuisson entre temps, sachant que les fruits ne sont pas sensibles comme la viande ou les œufs).
Bonjour si je mélange du chocolat 64% avec 70% est ce que sa va changer ou non au goût
Oui mais de toute façon tous les chocolats ont des goûts légèrement différents 🙂
D’accord le 70% et beaucoup plus fort ou non ? Et j’aimerai savoir si je peut faire un croustillant sur le biscuit met la recette sa dit de mettre le biscuit au congélateur donc avec le croustillant jattend de le sortir du congé ou je peut le mette et après mettez au congélateur.
Non pas spécialement, comme je l’ai déjà dit ça dépend beaucoup du chocolat, pas forcement du %.
Tu peux le mettre dessus puis congeler le biscuit ave le croustillant 🙂
Donc si je veut mettre 1 chocolat 36% caraméliser sa va le faire et pas bouger tenir ?
Je suis perdu, tu me parle de chocolat 70% et maintenant 36 % ? Ce n’est pas du tout la même chose, et les proportions ne sont pas forcement les mêmes en fonction des couleurs de chocolat.
J’aimerai faire mon biscuit avec le chocolat à 36% ses du caramelise
Oui ça conviendra dans ce cas.
Donc la quantité change ou pas car avec la recette ses 20g met vue la ses du chocolat au lait caraméliser 36% valrhona. Désoler de vous embêter avec mes question.
Non ça ne change pas 🙂
Ducoup si j’ai bien tous conpris le % du chocolat va juste jouer le goût plus il et fort en % plus on sentira le chocolat. Que je mette du chocolat lait caramel ou du noir même si le % est pas le même sa jouera pour que mon insert prend ou ma mousse ?
Ça dépend de ce que tu fais, dans un biscuit ça ne change que le goût, mais dans une mousse ou une ganache ça change le goût et la texture.
Mais la différence de texture se fait surtout sur la couleur du chocolat, pas vraiment entre un 66% et un 64% 🙂
Bonjour ducoup je faire la ganache chocolat se qui sert d’insert Avec le chocolat au lait caraméliser 36% sans changer la quantité de chocolat et sa tiendra ?
Oui.
M
M’merci pour cette recette allechante ! Est-il possible de faire la ganache au chocolat sans framboises qui ne fait l’unanimité chez moi ? Peut être une ganache normale comme insert, et faudra t’il ajouter de la gelatine ? Merci d’avance de votre réponse
Oui c’est possible mais je te conseil d’aller voir ma recette de ganache qui sera plus adapté (pas besoin de gélatine).
Bonsoir,
Votre recette est superbe, j’ai juste une question, je n’ai pas réussi à trouver des perles croustillantes, est il possible de remplacer par des pépites de maïs ou cela risque de se rassir ?
Cordialement
Non, les billes croustillantes sont enrobées de chocolat, ce qui les isoles de la mousse.
Bonjour,
J’ai un petit soucis avec la pulpe de framboise , vous gardez les grains de la framboise ?
Je la réalise maison mais entre coulis et pulpe je mis perd un peu.
Comment peut on la réaliser avec rajout de sucre ou pas.
Merci d’avance j’attends avec impatience votre réponse pour pouvoir la réaliser.
Merci pour votre blog, juste sublime.
Fabienne
Il suffit de mixer les framboise et de passer la pulpe à travers une passoire pour retirer les pépins. Coulis, pulpe, etc c’est toujours un peu la même chose 🙂
Avec de bons fruits ce n’est pas utile d’ajouter du sucre.
Bonjour,
petite astuce pour préformer le biscuit selon la taille qu’on veut : faire un gabarit dans du carton, le poser au milieu d’une feuille de papier alu et faire un accordéon avec la papier alu sur les longueurs pour faire comme une barrière (je ne sais pas si je suis claire), finir par mettre une feuille de papier cuisson (après avoir enlevé le carton) et couler le biscuit dessus.
Plusieurs fois que je le fais et ça fonctionne toujours, j’ai bien moins de pertes mais ça fait que j’ai parfois un biscuit qui semble plus épais que le tien (cet hiver je fais 3 de tes bûches et l’entremets coco en bûche ^^).
Oui c’est plus épais du coup, et parfois il est difficile de faire moins de préparation.
Merci pour vos conseils et partagés.
Est ce possible d’avoir quelques recettes de chocolats .Je travaille le Valrhona et Inspiration.
Merci beaucoup
Des bonbons au chocolat ? Ce n’est pas prévu pour le moment, je n’ai pas du tout le temps !
Merci beaucoup pour votre réponse très rapide
Bon Noël à vous
Bonjour,
J’ai decouvert votre site en recherchant une recette de bûche, je réalise la mienne pour la première fois. J’ai réalisé ce matin l’insert et le biscuit, hyper facile, c’est top merci pour votre recette !
Par contre pour la mousse, conseils tu de mettre la crème et le bol au congélateur pour monter la chantilly ?
Le sirop de glucose est introuvable.. par quoi je peux le substituer ?
Merci d’avance pour tes réponses.
Si tu utilise une crème fraiche liquide (fleurette) à mini 30% de MG c’est inutile, elle monte facilement (en été oui tu peux, mais en se moment je ne trouve pas ça utile).
Bonjour
J ai réalisé cette bûche hier mais ma mousse était beaucoup plus liquide que sur la photo est ce que les photos sont celles avec l ancienne mousse ?
Ça me stresse un peu car c est une commande qu’un ami m a faite et je ne voudrais pas la rater.
Merci
Les photos sont à jour mais la mousse est assez liquide oui c’est normal elle va prendre au froid 🙂
Bonjour Maxime. Merci pour vos recettes qui ont toujours beaucoup de succès. J’ai réalisé cette recette ainsi que celle café /praliné /zeste clémentine. J’ai utilisé le même moule à bûche inox 30cm de la marque Gobel cependant la quantité de mousse est un chouillat juste, une fois le montage effectué, la mousse ne rempli pas complètement le moule. Je voudrais faire un seul glaçage pour mes deux bûches, puis je prendre la recette et les quantités de celui ci pour glacer les deux ? Pour celle au café praliné il est dit d’utiliser du lait concentré sucré et celle ci de la crème liquide. Merci d’avance pour votre retour.
Tu peux utiliser du lait concentré ou de la crème, ça fonctionne avec les deux.
Pour la quantité il faudra faire un peu plus car je pense que tu n’en auras pas assez (même en récupérant l’excédant pour la seconde).
Bonjour Maxime, tt d’abords bravooooo pour votre travail tt donne envie!!!!
Déjà deux bûches de réalisé et ravis du résultat
Ma question est que j’ai préparé la bûche au chocolat, seulement je voulais savoir si il était possible de faire le glaçage miroir au chocolat de le couler sur la bûche et remettre au congélateur jusqu’à jeudi?
Merci par avance.
Bon dimanche ☺️
Oui ce glaçage supporte la congélation (mais pas celui au cacao) 🙂
J aime beaucoup vos recettes et cela fait 2 ans que je les fais et qu elles plaisent beaucoup à ma famille en congelant la bûche pour vendredi midi quand dois je la mettre au réfrigérateur ?
Merci pour votre réponse
Soit tôt vendredi matin (il faut minimum 4 à 5 heures de décongélation au réfrigérateur) ou alors jeudi soir 🙂
Merci beaucoup bon là j ai été invitée à partir jeudi après midi donc je finis le glaçage jeudi matin dois-je la remettre au congélateur ou la mettre au frigo jusqu’à vendredi midi est-ce qu elle ne va pas s affaissée merci pour votre réponse
Comme tu préfères, mais elle ne doit pas s’affaisser au réfrigérateur.
Bonjour j’aimerai savoir peut ton glacer la bûche le 23 et la laisser au frigo jusqu’au 24 soir ? Tiendra t elle
Oui si elle est bien réalisée il n’y a pas de problème 🙂
Ses t’a dire bien realiser ?
Le glaçage faut que la bûche soie encore congelée ou je peut glacer en étant décongeler ?
Elle doit impérativement être congelée.
Si tu as suivi la recette et que la mousse n’est pas ratée la bûche tiendra parfaitement 🙂
Bonjour, si je fait le glaçage le 24 après-midi et que je laisse ma bûche jusqu’au 25 midi au frigo. Y’a t’il un risque que ma bûche retombe ou dois-je faire mon glaçage le 25 au matin ??
Merci de votre réponse
Non si elle est bien réalisée il n’y a aucun risque 🙂
Bonjour Maxime,
Cette recette a l’air top et est super claire, merci!!
Auriez-vous des astuces pour faire une variante chocolat / orange?
Merci d’avance!!
Tu peux t’inspirer de ma recette d’entremets chocolat orange 🙂
Merci ! ! !
Bonjour je souhaiterais réaliser cette recette en faisant la ganache et le biscuit la veille et le jour j faire la mousse montage prise au froid et dégustation. Pourriez vous me donner les différents temps pour réussir la recette : prise au froid, décongélation de la bûche ? Merci d’avance.
La prise au froid dépend de ton congélateur, mais je dirais dans les 3 heures.
Pour la décongélation il faut au moins 4 heures au réfrigérateur, et un peu moins à température ambiante (si tu es pressé).
Bonjour Maxime,
Quel régal votre site !! Les recettes sont toujours très détaillées et ainsi, peu de risque d’échec !
J’ai deux questions malgré tout. Est-il possible de remplacer la farine du biscuit par autre chose (l’un des convives est allergique au gluten) et si oui, dans quelles proportions ? Et enfin, j’ai un moule à bûche Silkomart de longueur 25 cm. Dois-je modifier les proportions de la recette ? Merci de vos réponses !! Et joyeuses fêtes !
Tu peux multiplier par 0,8 les ingrédients pour réduire un peu les quantités.
Pour la farine je ne sais pas trop, je ne suis pas du tout un expert du dans gluten.
Bonjour Maxime, merci de votre réponse ultra-rapide !
Une dernière question, pour le glaçage, on peut prendre n’importe quel chocolat ? (même du chocolat de grande surface du style Meunier ? Ou bien cela peut avoir une influence sur le goût ou la finition ?)
Et enfin, faut-il le faire fondre avant de le mettre dans le verre doseur avec la crème ?
Merci beaucoup !
Oui tant que c’est du chocolat à pâtisser, après s’il est de bonne qualité il sera plus fluide (et donc ton glaçage aussi), mais pour le goût ça ne change pas grand chose.
Pas besoin de le faire fondre avant 🙂
Bonjour
Je maîtrise pas trop mal le sans gluten, le mieux que j’ai trouvé (et le plus simple), c’est de remplacer la farine de blé par farine de riz et maïzena (en proportion égale). Pour éviter que ce soit trop friable, on peut rajouter un peu de gomme de guar.
Les temps de cuisson ne sont pas toujours les mêmes qu’avec le blé, il faut surveiller.
Bonjour,
J’aimerai faire cette bûche pour le 25 décembre.
Est ce que je peux réaliser tout le montage de ma bûche lundi 21 décembre et la laissé au congélateur pour faire le glaçage le matin du 25 décembre ?
Merci de votre réponse
Oui sans problème, mais pense qu’après l’avoir glacé il lui faudra au moins 4 heures pour décongeler au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette qui a l’air excellente, je pensais remplacer la mousse au chocolat par une mousse framboises, pensez vous que ça conviendrait ? Avez vous une recette ou une astuce a me conseiller ? Merci d’avance 😋
Oui bien sûr, pour la mousse regarde mon entremets framboises 🙂
Bravo et merci pour les détails de vos recettes. J’aimerais bien la réalisé au chocolat blanc a la place du chocolat noir. Faut-il seulement remplacer le chocolat ? Cordialement
Pour la ganache ça devrait aller, mais pour la mousse il faut modifier.
Utilise 255 g de chocolat blanc et 7,5 g de gélatine 🙂
Bonjour, pouvez-vous me dire si purée de framboise veut dire la même chose que pulpe de framboise. Savez-vous où nous pouvons en acheter, je n’en trouve nulle part.
Je vous remercie
veuillez m’excuser, j’ai trouvé la réponse dans les commentaires précédents. je vous remercie
Oui c’est pareil, tu en trouve sur internet ou dans les boutiques spécialisé. Mais sinon c’est très facile à faire : il suffit de décongeler des framboises surgelées, de les mixer puis de les passer à travers une passoire pour retirer les pépins (comme il y a une cuisson entre temps pour l’insert cela ne pause pas de problème de décongeler puis recongeler).
Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette superbe recette, deux petites questions:
J’ai réalisé l’insert cet après midi et en le goûtant je l’ai trouvé beaucoup trop amer à mon goût je compte donc le refaire, pensez vous que cela vient du manjari ou de ma pulpe de framboise (j’ai mixé des framboises décongelées puis passées au tamis). Y aurait-il fallu que je rajoute du sucre ?
Ensuite je voulais vous demander combien de temps à l’avance je peux préparer mes décors en chocolat ?
Bonne soirée
C’est étrange car le manjari est plutôt acide, comme les framboises.
Pour les décors tu peux les préparer plusieurs jours avant, mais il faut les stocker dans un endroit sec.
Merci de votre réponse. Dois-je sucrer ma pulpe de framboises ?
Non tu n’as pas besoin 🙂
Bonjour Maxime, je souhaiterais réaliser ta recette de bûche au chocolat mais puis je remplacer la framboise par du fruit de la passion ?
Oui (sans les fruits entiers du coup) 🙂
Bonjour !
J’ai réalisé cette bûche et mes convives ont adoré ! Seul bémol : l’insert était super dur tel une tablette de chocolat, quelle erreur ai-je pu faire pour en arriver là ?
Merci pour cette recette + qu’exceptionnelle
À moins d’une erreur de pesée je pense que c’est du au chocolat utilisé.
bonjour et merci pour ses merveilleuses recettes autant de plaisir à les regarder avant de les réaliser…. cependant j’ai une question, dans le dernier marmiton du mois de décembre 2020 , il me semble avoir vu ces mêmes photos de bûches, ceux sont vos articles ?
Ce sont mes recettes oui, les photos ont été achetées sur une banque d’image mais pas les recettes… Mais on a trouvé un accord à l’amiable !
Ceci dit je n’alimente plus ce type de banque d’images pour éviter tout problème à l’avenir.
Bonjour ,
Je vais réaliser cette buche le 24 décembre pour le 25 décembre midi . Je doit la sortir du congélateur le matin du 25 ? pour pouvoir effectuer mon glaçage ? Ou elle va pouvoir tenir au frigo jusqu’au 25 avec mon glaçage ?
J’ai peur que ma buche ne tienne pas , désoler je suis débutante 🙂 .
Il doit y avoir un soucis de date, car je ne comprends pas pourquoi tu as peur de la glacer le 25 pour la déguster le 25 ?
Bonjour Maxime, magnifique bûche, j’ai vraiment envie de tester cette recette pour Noël !
Est-il possible de remplacer les perles croustillantes par un mélange praliné-crèpes dentelles (comme dans l’opéra)? Est-ce que cela pourrait se marier avec la framboise ?
Aussi, je n’ai plus de glucose, puis-je remplacer par du miel et en quelles quantités?
Merci !
Oui tu peux faire un croustillant 🙂
Pour le miel cela même quantité que le glucose, mais attention le rendu sera beaucoup plus sucré.
Bonjour Maxime;
J’ai réalisé votre recettepour l’anniv de mon fils qui voulait une bûche chocolat / framboise j’ai juste fait une mousse à base de pâte à bombe pour que ce soit plus adapter (moins fort en chocolat) au principal concerné!
Son verdict mot pour mot: “c’est génial” et je peux vous dire que c’est bien la première fois qu’on l’entend se régaler autant pour un gâteau! (il n’est pas très gourmand)
Bref nous validons tous à 100%!
Merci pour votre partage!!
Superbe recette !
Petite question au sujet du biscuit : si je le cuis dans une semelle à bûche silicone, comme il ne va pas s’étaler, le temps de cuisson doit-il être être allongé ? Y-a-t-il un “truc” à savoir concernant la cuisson ?
Il faut sans doute mettre un peu moins de pâte, ou alors allonger un peu le temps de cuisson. Pour vérifier il faut juste planter un couteau dedans et vérifier que la pâte est cuite.
Bonjour Maxime, j’ai fait cette bûche plusieurs fois avec la recette de mousse initiale. Ça a toujours été un grand succès. Je la refais pour ce jeudi mais j’ai du trajet à faire avec. Est-ce que la nouvelle mousse (plus légère) tiendra? Sinon est-ce possible d’avoir les ingrédients pour l’ancienne recette (car je n’ai jamais eu de problème en la transportant et je ne suis pas certain si je dois prendre le risque). Merci d’avance.
Si ta bûche reste bien froide oui ça ne devrait pas bouger.
Les anciennes proportions étaient 350 g crème et 105 de chocolat 🙂
Bonjour Maxime,
A quel température faire cuire le gâteau dans un four traditionnel ?
Belles fêtes de fin d’année !
La même, surveille juste qu’il ne sèche pas 🙂
Bonjour, merci pour cette belle recette. Possible de remplacer les framboises par de la poires? Merci bcp
Je n’ai pas testé mais je pense, par contre les morceaux de poires devront être bien égouttés pour ne pas relâcher d’eau à la décongélation.
Bonjour,
Merci pour cette recette qui a l’air excellente, je pensais remplacer la mousse au chocolat par une mousse framboises, pensez vous que ça conviendrait ? Avez vous une recette ou une astuce a me conseiller ? Merci d’avance 😋
Bonsoir, merci pour cette super recette que j’ai réalisée l’année dernière et ce fut une réussite ! Tout est très clair ! J’aimerais la refaire cette année mais en remplaçant les framboises par des cerises : pensez-vous que cela est possible ? Merci !
Oui ça fonctionnera aussi 🙂
Bonjour,
Lors du montage, est-ce que la mousse au chocolat se met directement contre les parois dans le moule à bûche ? sur les photos j’ai l’impression qu’il y a une feuille entre la mousse et le moule ?
J’ai utilisé une feuille de papier guitare. Mais tu peux faire sans et mettre la mousse directement dans le moule. Il faudra juste le passer sous l’eau tiède (pas chaude) pour démouler ta bûche 🙂
Bonjour, j’aimerais réaliser cette buche pour le 24. Vous dites d’utiliser du chocolat noir à 64% en magasin je ne trouve que du 52% ou du 70%, lequel est-il le mieux ?
Et pour le glaçage faut-il du lait concentré sucré ou non sucré ? Merci d’avance !⁸
Pour le glaçage c’est au choix, crème liquide, lait concentré non sucré ou sucré (mais il sera plus épais avec du sucré).
Pour le chocolat tu peux mélanger les deux au pire 🙂
Bonsoir,
Tout le monde a apprécie la buche! Merci pour la recette!! 🙂
Par contre j’ai trouvé mon glaçage un peu granuleux.
J’ai suivi votre recette à la lettre mais avec de la gélatine en poudre (une première pour moi).
J’ai mis les 9g de poudre dans 54g d’eau. J’ai obtenu une masse similaire, en texture, à du sucre légèrement mouillé (qui n’a pas encore fondu). Du coup ca fait 134g d’eau au total. Est-ce bien cela? Ou c’était 80g d’eau en tout?
J’ai tout mis dans la préparation chauffée a +100° et mélangé.
Même à 35° j’ai trouvé la texture du glaçage très fluide. Ca ne nappait pas vraiment la Maryse.
J’ai dû mettre 2-3 couches sur la buche.
Et après une nuit au frais, ca n’a pas beaucoup accroché : il suffit de légèrement passer la cuillère dessus pour l’enlever. Ca n’a pas la texture gélatineuse d’un glaçage réussi. Et surtout à la dégustation, quand on goute juste le glaçage, on sent les petits grains de gélatine..
Si vous aviez une idée d’où ca peut venir…
Merci 🙂
Oui le poids de l’eau est juste, par contre il faut lui laisser le temps d’absorber l’eau. Cela doit former un bloc (si tu le mets au réfrigérateur tu verra qu’il est très compact).
Ensuite la température du sirop doit suffire à la faire fondre.
Je pense qu’il y a eu un soucis à ce niveau là.
Bonjour, Bravo pour votre buche elle donne envie.
Pensez vous que je puis réaliser cette buche mais sans le glaçage?
En effet je souhaite utilisé mon tapis décor matelassé pour la finition avec un spray velours marron . Du coup il n’y aura que la mousse et pas de glaçage.
C’est possible d’après vous ?
Cordialement
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, tout d’abord merci pour vos recettes qui sont très bien détaillés. J’ai déjà excécuté un ou deux de vos gâteaux qui était une reussite.
Néanmoins j’ai une petite question pour le glaçage ne peut on pas utiliser le mixeur du thermomix qui n’a pas de cloche et qui éviterai peut être les bulles?
Je vais tenter cette superbe bûche pour noel.
Le thermomix n’est pas vraiment adapté, ou alors il faudrait faire une grande quantité pour que la lame n’aspire pas du tout d’air.
A tester sans mixer trop rapidement, mais je ne suis pas convaincu.
Ok je vous remercie pour votre réponse, je vais rester sur mon mixeur plongeant. Je vous souhaite de bonne fête de fin d’année.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre recette, elle a l’air sublime et répond totalement à mes envies de cette année.
J’aurais une petite question : j’utilise de la gélatine en poudre bloom 200. Pouvez vous m’indiquez en masse gélatine, les correspondances avec la gélatine que vous utilisez à deux reprises 3g et 9g ?
Merci par avance
C’est le même poids sec. Ensuite tu ajoute 6 fois le poids en eau.
Ça donne une masse gélatine de 21 et 70 g 🙂
C’est la 1ère fois que je fais une bûche de Noël
Aujourd’hui j’ai fais la mousse elle a un rendu très liquide j’ai fais une 1ère couche direct congélateur une 2ème et une 3ème cela était plus facile
J’attendrais le verdict demain soir merci pour toutes ces belles recettes Continuez on adore
Oui cette mousse est plutôt liquide avant de prendre au froid 🙂
Bonsoir,
Combien de temps faut-il laisser la bûche prendre au congélateur svp ?
Ça dépend de ton congélateur, mais je dirais minimum 4 à 6 heures 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser cette bûche et j’ai eu un soucis avec l’insert. Il ne durcit pas ! Je comprend pas pourquoi.. Le démoulage de celui a été une catastrophe. Je l’ai quand mis dans ma bûche. Et après une nuit au congélateur, l’insert est dans la bûche n’est pas dur… Auriez vous une explication à cela ?
Un soucis de pesée ? Il y a autant de chocolat noir que de framboises, il n’y a aucune raison que cela ne soit pas dur après congélation.
Je suis en train de réaliser que j’ai utiliser du coulis de framboise c’est peut être à cause de ça ? Et pour le chocolat j’ai utiliser du Nestlé à 52%
Le chocolat n’est pas géniale mais ça devrait prendre quand même avec.
Par contre si ton coulis est très sucré c’est possible que cela modifie trop la texture (et empêche ta ganache de figer au froid).
Bonjour,
Je projette de réaliser cette bûche pour Noël (une première et un gros défi!). Est-ce que les quantités de gélatine indiquées seront suffisantes avec des feuilles de gélatine du commerce, ou faut-il en mettre plus pour être sûre que ça tienne ?
Merci!
Oui c’est identique.
Merci pour votre aide. Ça doit venir de ça le coulis à 75% de framboise et 25% de sucre. Je vais réessayer en faisant la purée moi même.
Mais à la dégustation elle était tout de même délicieuse 😊
Bonjour,
J’ai réalisé cette bûche, elle attend dans le congélateur pour le 24 au soir.
Je souhaiterai savoir si je peux réaliser un croustillant avec des gavottes ou autre pour plus de texture ? Merci à vous
Oui tu peux, à la place des perles croustillantes du coup 🙂
je rebondis dessus, j’aurais voulu un croustillant aussi mais gavotte chocolat lait par exemple ?
Oui tu peux utiliser le croustillant de mon entremets royal au chocolat 🙂
Bonjour,
j’aimerai réaliser cette recette pour Noël néanmoins, en raison d’allergies, je ne dois pas utiliser de poudre d’amande.
Que me conseillez vous au sujet du biscuit ?
Je vous remercie d’avance 🙂
Utilise 10 g de farine à la place 🙂
Merci pour votre réponse et pour cette belle recette !
Bonne journée
Bonsoir Maxime, un grand merci pour tes recettes de qualité! Petite question,possibilité de faire cette bûche avec de la poire à la place des framboises?
En théorie oui, mais je n’ai jamais testé la ganache chocolat poire.
Bonsoir,
Votre recette est superbe, j’aimerai la testé mais j’ai une question, est il possible d’utiliser du chocolat noir à 52%? Ou faut il absolument acheter celui que vous avez conseillé ?
Merci d’avance 🙂
Tu peux utiliser un autre chocolat à pâtisser, mais je te conseil de rester assez proche des 60% 🙂
Bonjour Maxime,
Magnifique recette très bien expliqué et c’est sûr c’est bon. Je pense à faire cet bûche pour Noël. Petite question sur le chocolat. Est que je peux utiliser la chocolat noir Inaya 65% à la place de Manjari ? Je vous souhaite passé des bonnes fêtes fin d’année
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes que je trouve géniales 🙂
Je vais tester cette recette de bûche mais j’ai une petite question (peut-être stupide) : où trouver la pulpe de framboise, si je ne la réalise pas moi même?
Merci d’avance!
🙂
C’est plus facile de la réaliser soi-même, sinon sur les sites spécialisés en matériel et ingrédients de pâtisserie tu peux trouver toute sorte de pulpes 🙂
Hola Maxim. Je n’ai pas le moule à bûche, et je veux faire la recette avec le moule à savarin de 18 cm.
Quand dois-je multiplier les ingrédients?
Merci
18 de diamètre ? Tu peux conserver les mêmes proportions 🙂
Bonjour Maxime, petite question. Est-ce possible de préparer la buche une semaine à l’avance et en la laissant au congélateur en attendant le jour j ?
Si oui, le glaçage est à faire de préférence le jour j ou peut-on le faire à l’avance aussi ?
Merci par avance ! 😊
Oui c’est tout à fait possible. Pour les glaçages, hormis celui au cacao, les autres supportent la congélation 🙂
Bonjour Maxime
Dans un premier temps, merci pour le partage de vos recettes.
J’ai réalisé votre recette de bûche chocolat framboise pour le 24. Puis-je réaliser le glaçage aujourd’hui (le 22) sans avoir à le congeler ?
En revanche, à l’inverse des autres commentaire ma mousse n’était pas liquide. Cela doit être dû au fait que j’ai monté ma crème en chantilly peut être un peu ferme. J’espère qu’elle ne sera pas trop compacte à la dégustation 🤞.
Merci d’avance pour votre retour.
Non je pense que ça ira, parfois c’est juste une histoire de température 🙂
Je ne comprends pas la question, tu veux mettre la bûche au réfrigérateur jusqu’au 24 ? Oui ça ira.
Bonjour Maxime, merci pour cette belle recette. Je souhaitais te poser une question. J’ai réalisé aujourd’hui l’entremet poire chocolat, je me réjouis de goûter. Dans la mousse au chocolat, il y a juste de la crème. Dans la mousse de cette bûche, il y a du lait également. Quelle va être la différence entre cette mousse et celle de l’entremet poire chocolat ? Et avec une mousse composée de pate à bombe ? En termes de texture, de goût ? Merci d’avance pour ta réponse 😊
La mousse à base de lait sera plus légère en texture. Celle à la pâte à bombe plus crémeuse et aerienne, mais moins chocolatée 🙂
Bonjour,
Peut on utiliser du chocolat à 70% ?
Merci
Oui 🙂
Autre question : pouvez vous me donner les quantités exactes d’agar Agar pour remplacer la gélatine ? J’ai peur de faire une bêtise.
Est-ce que c’est vrai que la gélatine rend de l’eau à la décongélation ? C’est pour ça que j’aimerais mettre de l’agar agar si j’en trouve
Ce n’est pas possible d’utiliser de l’agar-agar ça ne supporte pas la congélation.
La gélatine ne rend pas d’eau si elle est bien essorée (et hydratée avec une eau non calcaire), par contre l’agar-agar oui après décongélation.
Parfait merci beaucoup. Je la commande demain.
Passez de bonnes fêtes de fin d’année
J’adore tes recettes merçi 🌷
Bonjour Maxime, pour le chocolat, je n’ai que du guanaja et du caraïbe. Lequel des deux ferait le mieux l’affaire ? Je viens de passer commande sur une vente privée Valrhona, mais celui que tu préconises n’y était pas…..
Caraïbe, c’est le plus proche du Manjari (sans le côté acide).
Mais il est bien sur la vente-privée, en format 250 g dans les chocolats à pâtisser (si jamais tu veux mettre ta commande à jour 🙂 )
Je pense que c’est trop tard pour la modifier. Je ne vais pas tarder à la recevoir. Merci en tout cas, je n’oublierai pas la prochaine fois !
Bon, pour ne pas avoir de regrets, je suis retournée sur Veepee…. Le manjari est épuisé !
Ha mince, mais ce n’est pas grave pour la recette, le caraïbe conviendra aussi. Tu testeras une prochaine fois 🙂
Bonjour Maxime
Le lien concernant le mixeur plongeant est le bamix Bamix MX125098 Pop.
Il est livré qu’avec le couteau étoile… est-ce le bon ustensile pour faire les glaçages ?
Merci d’avance pour tes précieux conseils
Franck
Le pop a justement que l’étoile, celui qu’il faut pour les glaçages 🙂
Bonjour
Peut -on remplacer le chocolat Manjari 64 % par un caraïbe 66%.
Surtout quel impact sur la recette et sur le gout?
Merci pour cette belle recette.
Gilles
Oui, la texture sera sensiblement la même car il n’y a pas beaucoup de différence entre les deux chocolats.
Simplement le Manjari est légèrement acide, le goût est donc diffèrent (mais le caraïbe conviendra aussi pas d’inquiétude).
Bonsoir, puis je avoir la référence de vos gouttière pour l’insert car j’en trouve plein mais je ne sais pas lequel choisir merci
J’utilise le moule à insert en inox Debuyer. La liste du matériel est à jour avec le lien vers ce dernier 🙂
bonjour
j’adore m’inspirer de vos recettes et c’est tjs un franc succes
Avec une maman allergique aux fruits à coque je suis malheureusement vite limitée.
Pour le gateau chocolat, pensez vous que je puisse ne pas mettre de poudre d’amandes
Oui tu peux faire sans 🙂
Bonjour, par quoi puis-je remplacer le glaçage miroir sur cette bûche? C’est un élément encore trop technique pour moi mais j’aimerais bien une jolie finition pour le dessert de Noël 😌
Il n’y a pas beaucoup de finitions possibles, miroir et velours, l’un est technique et l’autre demande du matériel (ou un spray).
Bonjour,
L’an dernier j’ai réalisé pour le nouvel an cette recette qui a eu un grand succès. Par contre j’ai utilisé 2 fois moins de glaçage que prévu( il m’en est resté beaucoup, peut être trop liquide ?!).
Et c’était très bon quand même car très chocolaté et peu sucré. Un délice en fin de repas déjà assez copieux!
Merci beaucoup
Bonjour, vu qu’il n’y a pas de gélatine dans la chantilly, une fois qu’elle est démoulée et au frigo on peut la conserver combien de temps ? Si je la démoule 3h avant de la manger est ce qu’elle va bien se tenir ou il faut attendre 30min avant de déguster absolument ?
Merci d’avance
Elle se tient parfaitement grâce au chocolat, pendant facile 48 heures au réfrigérateur.
Il faut la demouler minimum 4 heures avant, le temps qu’elle décongele au réfrigérateur. Et ensuite la sortir 30 minutes avant la dégustation 🙂
Elle se tient grâce au chocolat du glaçage tu veux dire ? J’avais prévu de ne pas faire de glaçage.. est ce que tu pense que ça tiendra quand même ?
Non non grace au chocolat présent dans la mousse en quantité suffisante, le glaçage n’est qu’esthétique 🙂
Merci pour tes réponses rapides, verdict demain ! 😅👍🤞
Bonjour Maxime,
Je voudrait remplacer la ganache chocolat/framboise par un insert framboise
Aurais-tu une recette à me proposer ?
Mercii
Regarde la recette de bûche (ou d’entremets) vanille et fruits rouges. Tu peux n’utiliser que des framboises 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir combien de temps peut on conserver cette buche au congélateur ?
Même question pour les autres buches que vous proposez (buche écorce, buche vanille et fruits rouges, buche praliné café et zeste de clémentine).
Merci beaucoup par avance et bonne journée.
Un mois environ, après ça commence a perdre en saveurs 🙂
Bonsoir Maxime. Je vois que tu ne spécifie pas le chocolat noir utilisé pour le glaçage. Est ce aussi du chocolat 64% comme pour le reste de la recette?
Ca n’a pas d’importance. C’est un peu dommage d’utiliser un chocolat aussi cher pour ça (puisqu’il y a tellement d’ingrédients que le goût est dilué).
Chez Valrhona tu peux prendre de l’équatoriale noire, qui est un chocolat de couverture tout simple.
Délicieuse cette bûche de noël pas trop compliquée à réaliser et que de gourmandise Merciiîi
Merci pour cette excellente recette. Suivie à la lettre, facile et relativement rapide, elle a été un succès étonnant à Noël – même auprès des invités qui n’aiment pas trop le chocolat !
Mon seul bémol (inévitable, et commun à la plupart des recettes avec glaçage) : c’est dommage d’utiliser autant de chocolat pour le peu de glaçage qui couvre la bûche (et devoir jeter les 3/4 résiduels…).
Bonne année !
Merci pour ton retour !
Tu peux conserver le reste de glaçage au congélateur et le réchauffer pour une autre recette 🙂
Bonjour, je compte faire cette bûche en entremets dans un moule Silikomart. Dois je augmenter les quantités?
Merci beaucoup !
Cela dépend de la taille de ton moule, sans ça je ne peux pas te dire.
Je vais utiliser le moule BOLLE de dimensions 22 cm de diamètre pour 5,5 de hauteur ou bien elle Gemma de 18 de diamètre pour 9 cm de hauteur
Multiplie par 1,2 et ça devrait être pas mal je pense 🙂
Bonjour, Merci pour le retour. Pour info, j’ai gardé les quantités pour le biscuit et l’insert et c’était parfait. Pour la chantilly j’ai doublé et il m’en ai resté un peu. Dans tous les cas, l’entremets a été très apprécié. Il était délicieux !
Bonjour, j’ai réaliser cette bûche cette année et ça a été un vrai plaisir. J’ai eu un petit problème pour la ganache mais c’est parce que je n’avais pas de mini bûche ni de moule. Donc ma ganache n’était pas totalement comme la vôtre mais elle était jolie quand même.
Ma famille a adoré la bûche, on est très peu sucré et ça a été un pur délice.
Merci beaucoup pour votre recette, je n’hésiterai pas à la refaire 😁😉
Merci 🙂
Bonjour
Au secours j ai besoin d aide 😱😅
J ai fait mon glaçage mais g mis le chocolat ds la préparation avant de la mixer donc je c pas si c bon ?
Puis du coup jlai réserver et j en ai fait une deuxième mais la.mon thermomètre c arreter vers 100 degrés impossible de le refaire marcher . G qd mm attendu peu de temps et g juger qd le retirer et g verser sur le chocolat cette fois .
Donc je me retrouve avec 2 possibilité lol
Laquelle choisir le choix 1 ( chocolat mos ds préparation )? Ou choix 2 ( température pas certaine d etre exact au degres pres )?
Merci de votre aide 😁
Tu pouvais mixer après avoir ajouté le chocolat, ça ne pose pas de problème 🙂
C’est noté. Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour,
Merci pour cette recette . J’ai réalisé cette bûche et ça a été un vrai succès au niveau des saveurs. Par contre j’ai quelques questions pour améliorer la réalisation car tout ne s’est pas passé comme prévu.
Pour la chantilly au chocolat notamment, le mélange crème ( j’ai pris de la fleurette) et chocolat fondu( nestle dessert) était super liquide et n’avait pas l’aspect mousse comme sur vos photos. J’ai refait de la crème chantilly et en ai rajouté au mélange pour avoir cet aspect mousse et pouvoir l’étaler dans mon moule. Mais du coup elle n’a pas tenu longtemps à température ambiante lorsque je voulais servir.. elle est devenue rapidement très molle.
Pour le glaçage, je l’ai laissé reposé une nuit comme indiqué , et le lendemain j’ai dû monter la température à 45 degrés pour le rendre liquide.. je l’ai laissé refroidir jusqu’à 35 degrés mais il n’était plus trop liquide et ne coulait pas bien sur la bûche. Ça n’a pas donné l’aspect lisse et brillant souhaité et j’ai eu du mal à recouvrir toute la bûche.
Pour le décors en chocolat, comment faites vous lors du temperage du chocolat pour ne pas monter à plus de 30 degrés? En chauffant à peine le chocolat redescendu à 28 et en le retirant rapidement il est quand même remonté à plus de 30.
Je suis preneur de tous vos conseils pour améliorer tout ça.
Merci en tout cas pour cette succulente recette.
Pour le chocolat tempéré il faut faire une grosse quantité, c’est le seul moyen d’être plus précis.
Pour la mousse c’est normal qu’elle soit un peu liquide. Si c’est trop pour le montage il faut attendre quelque minutes qu’elle commence a prendre.
Et pour le glaçage il faut faire attention de ne pas faire trop bouillir le sirop, sinon trop d’ humidité s’évapore et cela rend le glaçage olus épais.
J’ai réalisé plusieurs de vos recettes toutes aussi bien réussies les unes que les autres car vos explications sont vraiment précises, les petits détails que vous donnez font disparaître toute hésitation à se lancer. Il faut du matériel mais là encore vous donnez des astuces pour éviter des dépenses excessives. Les photos viennent conforter votre recette. La deco définitive est aussi un ravissement. Bravo
Merci 🙂
Bonjour et merci pour votre réponse rapide. Oui j’aurai dû préciser que j’ai un cadre rectangle de 17 X 24 X 4,5 et un cadre carre de 20 X 20 X 4,5. Je me demande si en hauteur cela irait ou s’il faudra que je rajoute du rhodoid pour faire plus haut (sans que ca coule aux coins). Avec vos quantités vous me conseilleriez quel cadre ? Je ferai donc le montage à l’envers en superposant les différentes couches de même grandeur je pense ? Si je ne trouve pas le même chocolat que vous j’ai du chocolat à 70 et 75 % ca irait pour la tenue et le gout de l’entremet ? Merci encore à vous.
Multiplie par 1,6 et utilise ton cadre de 20×20. Avec du rhodoïd c’est mieux oui, pour le démoulage et si jamais ça doit monter un peu plus haut (ce n’est pas facile de convertir une bûche arrondi pour un cadre carré).
Utilise du chocolat 70% plutôt, mais il doit absolument être à pâtisser (ce n’est pas grave si ce n’est pas la même marque) 🙂
Bonsoir. Cette association de saveur me tente bien. Pourriez vous me dire avec ces quantités je peux utiliser un cadre de combien et de quelle hauteur ? Il faut que je fasse un montage à l’envers du coup je pense en commecant par la mousse ? Merci à vous ;))
Oui il faut commencer par la mousse en montage à l’envers. Pour les proportions ça dépend de la taille du cadre, sans ça je ne peux pas t’aider 🙂
Bonjour,
Par quoi peut-on remplacer le sirop de glucose? Merci par avance pour votre réponse.
Dans le glaçage il ne faut rien changer, sous peine qu’il ne soit pas réussi.
De manière général on peut remplacer le glucose par du miel d’acacia, mais c’est déconseillé pour les glaçages.
Après rien ne t’empêche de faire une autre finition. Tu trouvera ici une seconde recette de glaçage au chocolat, sans glucose 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse, je vais donc essayer l’autre glaçage car je ne trouve pas de sirop de glucose :/
Bonjour Maxime,
Avant tout, encore merci et bravo pour vitre blog que j’adore.
C’est la 1ère fois que je fais cet entremet que j’ai adapté à un moule à savarin.
En fait, je suis un peu inquiète par rapport à la texture de la chantilly. Va-t’elle durcir suffisamment pour qu’on puisse couper des parts nettes? Cela ne risque-t’il pas de s’affaisser?
Combien de temps avant la dégustation doit-on la sortir du frigo? J’ai peur que si ce soit au dernier moment, la ganache soit dure, et si c’est trop tôt, que la chantilly s’effondre…
Merci de votre retour,
Non si la chantilly est bien exécutée elle va parfaitement tenir.
Je conseil de sortir les entremets 30 minutes avant la dégustation 🙂
Merci Maxime de votre réponse rapide. J’espère l’avoir correctement réalisée !
Bonjour, je pensais faire cette buche pour Noël mais j’ai 3h de route à faire la veille pour me rendre à l’endroit de réception. Que me conseillez vous ? Est ce possible de la transporter en glacière ?
Oui 3 heures en glacière ça se fait sans problème. Il faut juste bien la caler 🙂
Bonjour maxime
Fan de votre blog j ai déjà réalisé 2 entremets (praliné citron et forêt noire) j ai adoré pas que moi d ailleurs…heureusement 😁
Je souhaite réaliser 2 bûches (framboises chocolat et bûche sakura)
Celle de framboises chocolat je souhaite plutôt faire un flocage car je vais utiliser une empreinte bûche en revanche pour la bûche sakura je souhaite faire un glaçage au chocolat blanc en y ajoutant un colorant est ce que cela ne va pas changer le goût ?
Et concernant le glacage pourquoi utiliser du lait concentré sucré ? Il y tellement d avis différents 🙁
Si j ecoute les conseils de Cyril ligniac lors des émissions les rois du gâteaux il déconseillait l utilisation de lait concentré …
Sucré pas sucré ou pas du tout ? Qu apporte le lait concentré à la recette ?
Merci pour votre retour 😊
Oui tu peux utiliser les finitions que tu souhaites.
Pour le lait concentré, ça fonctionne qu’il soit sucrée ou non. Normalement plus c’est sucré, plus il y aura l’effet brillant miroir.
Merci pour ta réponse ultra rapide ..👍
Je vais suivre ta recette …
Verdict à Noël …
je reviendrai vers toi pour te faire part des commentaires 😊
Bonjour
Peut-on remplacer la pulpe de framboise par de la purée de framboise ?
Oui, tant qu’il n’y a pas plus de 10% de sucre ajouté (0 c’est très bien aussi) c’est la même chose 🙂
Cette bûche avait régalé toute ma famille il y a deux ans, je pense donc la refaire cette année ! Mais je serais enceinte de plus de 8 mois, ce qui ne me facilitera pas la tâche… je voulais donc savoir si elle se conservait bien au congélateur (1 semaine par exemple) ? Merci d’avance.
Oui bien sûr, ça se conserve plusieurs semaines au congélateur 🙂
Bonjour
J’ai suivi la recette cependant, pour la purée de fruits j’ai fait chauffé les framboises congelées puis les ai mixées est-ce tout de même bon ?
De plus j’ai réalisé le glaçage à base de cacao mais celui-ci me semble épais est-ce normal ?
Merci beaucoup
Pour la pulpe oui c’est bon, après je te conseil de la passer pour enlever les grains.
Le glaçage, à 30°C, devrait être fluide. Si ce n’est pas le cas la cuisson du sirop a peut-être été trop longue et une partie de l’eau c’est évaporé.
Bonjour,je souhaite faire votre recette dans un moule de 20cm. Est ce que je prend les mêmes quantitées ou pas?merci
Je viens juste de voir quil faut multiplier par 1.2. Désolé je vais pouvoir me lancer cette apres midi
J ai oublié pour la forêt noire est il possible d utiliser du chocolat au lait pour la mousse et dans quelle quantité encore merci
170 g de chocolat au lait pour la mousse.
Bonjour Maxime je souhaiterai faire la même recette mais pour un entremet de 20cm les quantités sont-elles suffisantes ?Mon mari n aime pas le chocolat noir pour la ganache et la Chantilly est il possible d utiliser du chocolat au lait et avec quelle quantité merci
Il faut faire 1,2 fois la recette, et oui tu peux remplacer le chocolat mais ça sera plus sucré 🙂
Utilise la même quantité de crème mais 150 g de chocolat au lait pour la chantilly et 200 g pour la ganache (à multiplier par 1,2 pour ton entremets).
Super merci beaucoup je n ai plus que a me mettre au boulot a bientot
Bonjour,
pouvez vous me conseiller, je souhaite réaliser cette bûche pour mon repas de réveillon. Je n’ai pas trouvé de chocolat Manjari …
Dois je plutôt utiliser un chocolat au lait spécial pâtisserie type Nestlé* pour la chantilly et un chocolat noir pour la ganache , ou un chocolat noir pour les deux ( chantilly et ganache)?
Merci pour votre réponse, ;))
Du noir pour les deux, le manjari est un chocolat noir (légèrement acide) 🙂
Bonsoir. J’ai fait deux bûches. Elles étaient excellentes. J’avais un peu peur que ça soit trop chocolaté mais la framboise du milieu ajoutait une petite note d’acidité et la chantilly au chocolat un peu de douceur. C’était un régal. Le seul problème rencontré fût pour le glaçage. En effet, ça a fait des bulles d’air.
J’ai réalisé cette bûche pour mon repas de Noël Je n ai eu que des félicitations tout le monde en a repris elle est délicieuse et accompagnée d un Maury tuile c est parfait
Merci pour votre recette
Merci à toi pour le retour 🙂
Merci beaucoup ! De bonne fete
Bonjou, je viens de demouler ma buche jusque la tout s est bien passé je l ai mise au frigo c est pour demain midi c est peut etre trop tot non ?
Non c’est bien (par contre si tu souhaites la glacer elle doit être congelée, sinon la mousse va fondre).
bonjour,
je viens de terminer ..pour la chantilly qui durcissait légèrement , j’ai suivi vos conseils et remis un peu le cul de poule sur le bain marie, elle tenait parfaitement
elle n’est pas trop sucrée, contrairement à l’insert , donc parfait équilibre en bouche en perspective!!
C’est un équilibre sur l’ensemble effectivement 🙂
Bonsoir je viens de finir la bûche et mise au congélateur pour la nuit. Par contre je ne suis pas sûr d avoir bien compris le moment de la dégustation. Le but étant de la manger demain soir je comptait la sortir du congélateur demain après midi et ensuite si j ai bien compris elle doit être mise au frigo ?? Elle se mange froide et non “gelée ” c est juste ?? Combien de temps avant de la déguster doit-on la mettre au frigo du coup ? Merci pour votre réponse
Oui elle se mange a peine froide, limite à température ambiante.
Tu peux le faire déjà la olacer au réfrigérateur demain matin, comme ça tu es sûr qu’elle sera dégelée pour le soir (il faut entre 5 et 6h en fonction des bûches/entremets).
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette bûche à Noël dernier en respectant scrupuleusement la recette et tout a été parfait (texture mousse, insert) !
Cette année, je vais tester en remplaçant la framboise par du fruit de la passion… je vous dirai ce que ça a donné !
J’adore vos recettes, merci de nous les faire partager :))
Joyeuses Fêtes !
Chocolat et fruits de la passion ça fonctionne plutôt bien, je pense que ça devrait être une réussite 🙂
Hello,
J’aimerai réaliser cette bûche pour ce Noël. J’ai quelques question à vous poser si cela ne vous embête pas 🙂
Où puis-je trouver de la pulpe de framboise?
Par contre je ne pourrai pas commencer à préparer la bûche à J-3. Puis-je la conserver au congélateur toute la nuit (la nuit de 23 au 24) et ensuite toute la journée du 24? J’aimerai mettre du spray velour à la place du glaçage si c’est faisable.
Merci beaucoup d’avance 🙂 j’aime beaucoup vos créations.
On trouve de la pulpe de framboise sur internet (sur les sites de vente de matériel de pâtisserie).
Sinon tu peux la faire toi même avec des framboises surgelées : tu les laisse décongeler 24 au réfrigérateur, tu les mixe puis les passe à travers une passoire pour retirer les pépins (il faut prévoir un peu plus de framboise car tu perd une partie du poids)
Et pour finir, ça se conserve très bien au congélateur 🙂
Merci beaucoup!! Joyeuses fêtes 🙂
Merci beaucoup.
Bonnes fêtes
Bonsoir.
Peut on congeler la bûche une fois le glaçage miroir coulé ?
Si tu utilise ce glaçage oui sans soucis (seul le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation).
Bonjour
Votre buche est magnifique
Je tente de la faire actuellement
Elle devait être prête pour samedi j’ai donc commencé aujourd’hui et j’ai même réalisé le biscuit au chocolat pour gagner du temps
Malheureusement mon dîner à été repoussé dune semaine
Pensez vous que je puisse conserver linsert au congélateur jusque là ? Et pensez vous que je puisse congeler le biscuit ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée à vous
Oui, enveloppe-les bien dans du papier film et ça tiendra une semaine au congélateur sans soucis 🙂
Merci pour la réponse 🙂
Recette testée et approuvée, seul bémol la chantilly ne se tenait pas très bien. Je compte la refaire pour les faites, pouvez-vous me donner des astuces ou des conseils pour qu’elle se tienne bien. Merci
Elle était trop souple ? Il faut de préférence utiliser de la crème fleurette (crème fraîche liquide) qui tient beaucoup mieux.
Bonjour
Je viens de faire cette bûche.
Vu les commentaires sur l’insert (un peu amer) j’ai gouté la composition avant de la mettre dans l’insert (pour ma part j’ai fait moi même la purée de framboise à partir de fruit congelés, donc pas de sucre comme dans le coulis).
Et j’ai utilisé le chocolat Manjari.
Et il m’a semblé aussi un peu amer. C’est trop tard maintenant pour rajouter un peu de sucre dans l’insert
Je me demande si la bûche ne risque pas de manquer de sucre vu que la chantilly n’en a pas non plus et le chocolat Manjari et assez amer.
Meri pour la recette j’ai bcp votre site.
Je pense que c’est une question de goût, le manjari est plutôt acide mais pas amer pour moi (d’autres chocolats noirs sont beaucoup plus amer).
J’espère qu’elle te plaira quand même 🙂
j’espère aussi, en tout cas belle réalisation. merci
Bonjour Maxime
Je reviens sur ton site pour te dire que la bûche a été excellente, pas du tout amère comme je l’ai craignais. Textures parfaites, ni dures ni molles. Un régal,
merci à toi
Cornelia
Merci pour ton retour 🙂
Bonsoir Maxime
Je suis enceinte et bientôt à terme. Je ne sais pas si j aurais le temps de réaliser votre délicieuse les 3 jours précédents Noël. Pensez vous que je puisse la faire maintenant et la laisser au congélateur jusqu’à la veille de noël?
Merci d’avance pour votre réponse et pour votre partage!
Oui sans problèmes 🙂
Bonjour Maxime
Petite question pour la pulpe de framboise/ purée de framboise. Peut on utiliser des framboises surgelées pour préparer notre purée ? Ou bien cela mettra trop d eau ? Merci
Tu peux bien sûr, je te conseil de passer la pulpe à travers une passoire pour retirer les pepins par contre (et ensuite peser la quantité nécessaire) 🙂
bonjour,
je suis chargée de faire les bûches cette année, chouette! le problème c est que je dois faire Toulouse Lyon en voiture avec soit 5h30 de route, à votre avis c est faisable dans une glacière?. merci de votre réponse. Amélie
Une bonne glacière avec des pains de glaces ça doit passer je pense.
Bonsoir Maxime.
Pas besoin de gélatine pour l’insert au fruit ainsi que pour la chantilly .
Merci bonne soirée.
Non, le chocolat rend les préparations suffisamment épaisses 🙂
Merci beaucoup Maxime.
Je te souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année.
Eric de la Belgique.
Merci, à toi aussi 🙂
Bonjour
Super recette que je compte expérimenter à noel.
Pensez vous que je puisse remplacer le biscuit au chocolat par un croustillant au chocolat (chocolat noir+ crêpes dentelles ) ou bien cela ne tiendra pas au montage ?
Sinon je peux aussi en ajouter une fine couche sur le biscuit au chocolat (pour remplacer le croquant des billes de chocolat)
Merci beaucoup!!
Je pense qu’il est plus judicieux d’en ajouter une fine couche sur le biscuit 🙂
Bonjour
Pour combien de personnes environ est prévue cette bûche?
Quelle est la taille du moule à buche utilisé?
Combien de temps à l’avance puis je la faire et la stocker au congélateur sans qu’elle perde en saveurs? (mêmes questions pour la bûche vanille/tonka/caramel beurre salé svp)
Merci de votre retour!
C’est indiqué sous la deuxième photo : la bûche fait 30 cm de long pour 8 à 10 personnes 🙂
Un mois max au congélateur c’est bien, je déconseil plus pour éviter de perdre les saveurs. Après plus c’est court et mieux c’est. Il faut bien la protéger du givre en la conservant dans du papier film (si elle n’est pas glacée) ou dans une boîte si elle est totalement terminée.
Bonjour Maxime
j’ai déjà réalisé avec succès cet entrement, mais je souhaiterais savoir si je peux poser le glaçage la veille et le remettre au congélateur pour le transport du lendemain matin (le glaçage supporte t’il la congélation?)
encore merci pour votre blog que j’adore
merci de votre réponse
Oui cette recette de glaçage supporte très bien la congélation 🙂
Bonjour Maxime
absolument parfait, je l’ai réalisé dans un cadre rectangle inox et tout était parfait en suivant pas à pas vos commentaires, j’ai pris du chocolat lindt a 70 % et tout c’est très bien tenu la ganache moelleuse a souhait et la chantilly superbe sans parler du glaçage hummmmm très bon. Merci beaucoup pour cette recette
Merci pour le retour de ton adaptation façon entremets de cette bûche 🙂
Bonjour j ‘ai fait votre recette qui a régalé mes convives ( j ai juste mis la ganache framboise a l’envers ) ce qui a fait beaucoup rire mes invités
je rejoins un peu NOURA concernant l’insert qui etait beaucoup plus dur que le reste de la buche . Je comprends que cela puisse étonner si on cherche le cote fondant dans la bouche.
Mais une superbe recette délicieuse
Merci pour le retour 🙂
Parfois cela vient du chocolat, quelqu’un m’a rapporté avoir testé la même recette de ganache avec deux chocolats différents (70% et 64%) et la texture n’était pas du tout la même. Je pense que c’est pour cela que vous n’avez pas tous la même texture de ganache.
Merci pour cette recette testée pour Noël.
Mon seul problème a été que ma chantilly a grainé à la fin, sinon elle était délicieuse et votre recette hyper claire et bien expliquée!
Je vais en tester d’autres, c’est certain!
Meilleurs voeux pour 2018!
Je suis navré 🙁
Que ce soit de la crème ou de la pulpe de fruit le résultat est le même normalement.
J’ai déjà fait cette ganache plusieurs fois (c’est une recette de Pierre Hermé) et elle a toujours été très onctueuse.
Pour mon coulis j ai fait fondre les framboise congeler ds une casserole en remuant pour pas que sa accroche du coup les framboise se sont mis en puree . Je n ai donc pas trouver nécessaire de mixer je l ai passer au tamis ou chinois cela a retenue les pépins.
Cela est il bon ?
Merci
Oui oui c’est très bien comme ça 🙂
Merci de votre réponse aussi rapide 😊
Bonjour,
J’ai réalisé votre bûche pour Noël et ce fut une vraie déception car l’insert chocolat-framboise était très dur et contrastait vraiment trop avec le reste de la bûche. Ce n’était ni agréable au découpage ni à la dégustation car du coup linsert était très dur et lourd. Je pense que si j’avais réalisé une vraie ganache chocolat, à savoir avec de la crème mélangée au chocolat-framboises, le résultat aurait été parfait. Je suis donc très decue car mon dessert de noël n’était pas à la hauteur de ce que j’attendais. Bonnes fêtes à vous
Bonjour cette bûche ne risque-t-elle pas de manquer de sucre ? J’ai mixé les framboises sans sucre et je trouvais la ganache trop amère du coup j’en ai rajouter. Ne faudrait il pas en mettre un peu dans la chantilly également ?
Même si c’est du noir, Le chocolat est sucré donc je ne trouvais pas que cette bûche manquait de sucre 🙂
Verdict : j’avais rajouter un peu de sucre (20g dans la ganache et une cuiller de miel dans la chantilly) : super résultat tout le monde a aimé ! Pour ma part la ganache était bien onctueuse :). À refaire l’année prochaine !
Super ! Merci pour le retour 🙂
Ma chantilly etait un peu molle, j’espère pouvoir démouler et qu’elle se tiendra au moment de la découpe.
C’est mon unique dessert pour le 25!!!
Normalement elle va se figer au froid 🙂
Merci pour la recette 🙂
Finie à l’instant en modifiant légèrement la recette 🙂 J’ai fais une ganache classique chocolat noire pour le dessus, comme ça je ne fais pas de glaçage miroir. J’ai mis un tapis effet bois pour le décor de la bûche du coup.
Et j’ai pas mis de framboise entière, mais purée framboise maison à la place. Le montage est du coup, un peu différent aussi car je ne l’avais pas congelée dans le même récipient que la ganache chocolat-framboise.
Et en biscuit, j’ai suivi les préférences des gens qui vont la manger, j’ai fais une génoise.
Verdict le 24 au soir 🙂
Super !
Il ne faut jamais hésiter à modifier une recette pour se rapprocher des goûts que l’on aime 🙂
C’est toujours ce que je fais, que ce soit pour du salé ou du sucré. Ou je prends un peu dans plusieurs recettes et je suis mon instinct aussi 🙂
Réponse un peu tardive mais j’avais pas eu le temps (et oublié j’avoue…) de repasser. 🙁
La bûche avait été appréciée et ça a été un succès, aussi bien niveau goût que présentation 🙂
A bientôt pour de nouvelles recettes 🙂 (brioches aux pépites de chocolat en cours 🙂 )
Ce n’est pas bien grave, merci pour le retour 🙂
Merci pour votre recette je vais la faire pour noël.
Je vais préparé ma chantilly au chocolat cette après midi.
Je voudrais savoir si Je doit laisser le chocolat refroidir un peu avant de mélangé ma crème monté.
Merci pour votre réponse.
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.
Non le chocolat va refroidir avec la crème (l’idéal est qu’il soit dans les 40°C), il ne faut pas hésiter à réchauffer un peu le mélange s’il devient trop épais.
Bonjour,
J’ai une petite question est ce que la chantilly n’est pas trop « molle » à la dégustation par rapport à la ganache? J’ai peur de ne pas arriver à couper des parts correctement?
Non elle ne sera pas du tout molle car le chocolat le rend plus épaisse et plus dur 🙂
Bonsoir
Je souhaité réaliser cette bûche dans un cadre de 18×18. Dois-je doubler les quantités ??
Merci beaucoup
Pas facile de calculer en passant d’une bûche à un cadre.
Mais je pense qu’en doublant ça devrait être bien. Après ça dépend de la hauteur 🙂
Du coup il y a 200 ml de différence et j’ai quand même doubler les quantités. Ma mousse devait être trop compact aussi je pense. Merci de m’avoir repondu. Je vous donnerai des nouvelles après dégustation. Déjà la ganache avec la framboise au milieu super bon . Merci 😉
Bonsoir, je viens de finir de faire la buche et j’ai eu un souci au niveau de la chantilly chocolat, j’ai bien respecté les proportions en utilisant de la crème à 35% et je n’ai pu recouvrir que le fond de mon moule. La texture était assez épaisse mais s’étalait quand même bien dans le moule du coup je n’ai pas mis au bain mari. J’ai du doubler la recette de la mousse pour pouvoir remplir mon moule. J’ai peur que la mousse soit trop compacte à la degustation et je cherche à comprendre pourquoi j’ai du doubler la quantité. Est ce du à la texture ? Ouai autre chose ? Je dois en refaire une demain… Merci pour vos réponses
C’est étrange, il y a presque 400 g de mousse, ce qui un peu juste peut être mais ça devrait suffire. L’insert n’était pas plus petit et moins volumineux que le mien ?
Je vais augmenter un peu les quantités de mousse, avec une base de 350 g de crème, mais doubler me parait énorme.
Pour mon insert je me suis servi dun moule à mini buche que j’ai rempli à ras. C’est peut être du à la taille du moule vous savez combien de litre fait le votre ? Je viens de regarder le mien il fait 1.2l
Mon moule fait 1L, ça explique donc la différence 🙂
Bonjour,
Moi je viens de finir la bûche et avec 350g de crème comme indiqué c’était vraiment large car avec les inserts financiers (comme pas de petite gouttière !) ça déborde ! Pourtant c’est un moule à bûche de 30cm et il était presque plein sans avoir mis les inserts …En chantilly la crème prend vraiment bien du volume !
Vivement mardi que l’on goûte !
Bonjour,
Je voulais savoir pour le biscuit qu’elle type de crème liquide vous prenez?
Merci
Crème liquide ou crème fleurette ça n’a pas d’importance pour le biscuit 🙂
Ok. Je pensais prendre une crème liquide entière 35% mg.
Merci pour la réponse rapide!
Oui c’est parfait !
Bonjour Maxime je devais réaliser cette bûche l’année dernière mais je n’ai finalement pas eu le temps. Je souhaite donc la réaliser aujourd’hui mais je n’ai pas de sirop de glucose. Est ce un élément indispensable ? Par quoi je peux la remplacer ou alors ou est ce qu’on la trouve en grande surface ?
Tu ne peux pas le remplacer dans le glaçage, mais regarde les recettes de glaçage, il y en a une seconde à base de cacao plus simple à réaliser (il ne faut juste pas replacer la bûche au congélateur après, car ce dernier ne supporte pas la congélation et devient mat).
Bonjour je souhaiterai faire cette buche à noel mais j’ai une question, qu’est ce que la pulpe de framboise ? C’est ce qu’on trouve dans des sachets ou c’est simplement un coulis ou des framboises écrasées ?
Pulpe, coulis ou purée c’est la même chose. C’est le plus souvent 90% de fruit et maximum 10% de sucre, mais surtout pas d’eau.
C’est facile à faire soi-même en mixant les framboises et les passant à travers une passoire pour retirer les pepins.
Merci pour votre réponse. Je vais la faire pour Noël.
Merci pour cette recette 🙂
Je l’ai testé pour notre repas du 24/12, et elle a fait l’unanimité !!! 😉
J’ai personnellement rehaussé la ganache avec de la liqueur de framboise, et à défaut de moule à bûche ai utilisé un moule à cake droit recouvert de papier aluminium pour faciliter le démoulage
Résultat impeccable !
Sylvain
Merci pour ton retour sur cette recette 🙂
Bonjour, merci pour vos conseil.
Aujourd’hui j’ai préparer la ganache elle prend tranquillement au congel. Par contre je viens de tilter que j’avais 1H15 de route j’espère que dans une glacière ça tiendra le coup..
Passez de bonnes fêtes de fin d’année.
Un entremets ou une bûche tient très bien dans une glacière pour un trajet de moins de 2 heures, pas d’inquiétude.
Merci, bonnes fêtes 🙂
bonjour
bravo pour votre bûche! il me tarde de la faire pour noël mais j’ai une petite question.
Est il possible d’utiliser du chocolat en tablette du style lint 64% ? merci bcp
Merci 🙂
Il faut du chocolat pour pâtisser : type Lindt pour cuisiner ou Nestlé dessert. Mais pas les tablettes destinées à être mangé, la composition n’est pas tout à fait la même et ce n’est pas adapté à la pâtisserie.
Magnifique bûche ! Bravo Maxime !
merci 🙂
*dérangé !!
Coucou Maxime !! Ta bûche est vraiment magnifique !!! ^-^
J’adore ton blog, il est super joli et toutes tes recettes sont gourmandes et bien expliquées ! 🙂
J’ai moi aussi créé un blog de pâtisserie récemment et je voudrai, si tu le veux bien, connaître ton avis car je souhaite m’améliorer auprès de blogueurs expérimentés comme toi !! 😉
Voilà l’adresse : http://mypastryaddiction.over-blog.com/
Et si une de mes recettes te plaît, n’hésite pas à me laisser un petit commentaire ! C’est super motivant !!!
J’espère ne pas t’avoir trop dérangée et je te souhaite une excellente fin de week-end ! =)
Une belle association : le chocolat et la framboise. Je garde la recette dans un petit coin pout pouvoir la réaliser pour Noel …si je m’achète un moule à buche!
Rien ne t’empêche d’en faire un entremets de forme classique si tu n’as pas de moule à bûche 🙂
Merci pour le partage bon courage
Bonjour, pour faire l’entremet dans un moule en cercle de 18 cm il faut doubler la recette non ?
Non pas du tout, garde les mêmes quantités 🙂
Bonjour
Ou achetez vous le glucose?
Peut on utiliser de la crème légère liquide 12%?
Quelle quantité de framboises faut il environ pour 125g de purée de framboise svp?
Merci beaucoup
Non la crème liquide ne tiendra pas.
Le glucose je l’achète en général sur les site spécialisé en articles et produits de cuisine/pâtisserie 🙂
Pour les framboises je pense que 150/160 g devrait suffire si tu la passe bien (il n’y a que les pépins à retirer).
Merci beaucoup
La ganache au centre ne risque t elle pas d être dense et dure par rapport à la mousse?
Merci pour vos réponses rapides. Bonnes fêtes de fin d annee
Elle sera dense, puisque c’est une ganache, mais pas dur 🙂
Merci Merci! Dernière question (je suis complètement novice en pâtisserie).
J ai fini ma bûche ce soir, il ne reste que le glaçage. Je l ai mise au congélateur pour le 24 au soir soit après demain.
Si je la mets au réfrigérateur demain soir après avoir poser mon glaçage, elle ne risque pas en 1 nuit et 1 jour de s affaissée et couler en décongélant? Quand me conseillez vous de la mettre au réfrigérateur pour que ce soit optimal svp?
Merci
Non ça ira très bien. Les mousses ne fondent pas comme ça si tout est bien réalisé 🙂
Merci Merci Merci! C était ma 1|ere bûche, mais surtout mon 1er gâteau un peu élaboré autre qu’un cake. Et elle a beaucoup plus! Elle était belle et délicieuse.
Merci pour vos réponses et pour votre recette pas à pas. Joyeux Noël