Bûche chocolat framboise

Par Maxime
La recette de la bûche chocolat framboise

L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises. Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à pâtisser, mais si vous le pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la perfection avec les fruits rouges.

Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.

La recette est présente depuis les débuts du blog, mais j’ai modifié la mousse. J’ai opté pour une mousse plus légère, pour ne pas avoir un rendu trop lourd étant donné qu’il y a déjà une ganache au centre de cette bûche.

Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le glaçage supporte la congélation).

 

La recette de la bûche chocolat framboise


Une bûche chocolat framboise de 30 cm

Préparation : 2 heures                   Cuisson : 12 min                   Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache chocolat framboise :

  • 60 g de framboises entière surgelées

Le biscuit au chocolat :

  • 20 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 20 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 17 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre
  • 35 g de crème liquide
  • 50 g de framboises surgelées

La mousse au chocolat :

  • 3 g de gélatine
  • 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
  • 115 g de lait entier
  • 230 g de crème fleurette 30% de MG

Le glaçage au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Préparation :

J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).

La ganache chocolat framboise :

La recette de la bûche chocolat framboise

Faites chauffer la pulpe de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).

Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.

Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.

La recette de la bûche chocolat framboise

Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).

Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.

Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.

Lissez et réservez au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

La recette de la bûche chocolat framboise

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

La recette de la bûche chocolat framboise

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Réservez au congélateur.

La mousse au chocolat :

Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche chocolat framboise

Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.

Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.

La recette de la bûche chocolat framboise

Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).

Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

La recette de la bûche chocolat framboise

Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.

Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.

Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.

Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche au congélateur.

Le glaçage au chocolat :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

La recette de la bûche chocolat framboise

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.

La recette de la bûche chocolat framboise

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor et finition :

Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).

 

La recette de la bûche chocolat framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboises. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
  • Il est important de verser la pulpe de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
  • Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
  • N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.

 

La recette de la bûche chocolat framboise



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586 Commentaires

Marjorie 4 novembre 2022 - 19:55

Bonsoir,
J’ai un moule à bûche de 53 cm, par combien je dois multiplier la recette svp.

Merci par avance

Répondre
Maxime 4 novembre 2022 - 20:04

Je pense que tu peux multiplier les ingrédients par 1,7 🙂

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Aurore 24 novembre 2022 - 20:00

Bonjour,
Je voulais vous remercier pour vos recettes, toujours très bien expliquées et tellement bonnes.
J’ai deja fait cette recette mais j’aimerai une base croustillante, craquante au dessus du moelleux chocolat, auriez-vous une recette à me conseiller. Encore merci de vos partages

Répondre
Maxime 25 novembre 2022 - 00:23

Un croustillant praliné classique, comme pour cette bûche 🙂

Répondre
Berard-bergery 21 octobre 2022 - 20:46

Bonjour,
Je dois réaliser cette entremets en rond pour une quinzaine de personnes. Par combien dois-je multiplier les ingrédients et quelle est la taille du cercle ?
Toujours un plaisirs de réaliser vos recettes.
Merci

Répondre
Maxime 22 octobre 2022 - 15:44

Tu peux utiliser un cercle de 28 cm et multiplier les ingrédients par 2,4 🙂

Répondre
Morgane 31 mars 2022 - 09:17

Bonjour Maxime,
J’essaye cette recette ce soir ! J’ai plusieurs questions en la lisant..
Est ce que la crème utilisée pour le biscuit peut être une crème fleurette comme celle pour la mousse ?
Faut il nécessairement du lait entier pour la mousse ? Ou du demi écrémé peut convenir ?
Le poids des framboises surgelées correspondent à leur poids avant ou après décongélation ? J’imagine “avant” puisqu’on les voit encore froide sur la photo pour le biscuit. Cela n’a pas d’incidence qu’elle aient encore l’eau de la congélation quand le biscuit passe au four ?

Merci beaucoup !
Morgane

Répondre
Maxime 31 mars 2022 - 14:40

Oui tu peux utiliser la même crème, cela n’a pas d’importance pour le biscuit.
Il faut de préférence du lait entier, mais ça fonctionne avec du demi-écrémé.
Les framboises ne sont pas décongelé, le biscuit absorbe l’humidité à la cuisson pas d’inquiétude.

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Lucille 10 octobre 2022 - 15:00

Bonjour, je souhaiterais faire cette recette mais en forme d’entremet rond, y a-t-il des propositions différentes à respecter ou c’est les mêmes ?
Mon moule fait 20cm de diamètre pour la grand et 18 pour le centre.
Merci!
Bonne journee

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Maxime 10 octobre 2022 - 16:33

Tu peux simplement multiplier les ingrédients par 1,2, sinon ça ne change pas grand chose 🙂

Répondre
Lucille 10 octobre 2022 - 22:39

Super merci beaucoup !
Et juste comme ça je l’ai faite il y a 2 Noëls c’était une tuerie ! Et j’ai fait le cookie, la buste roulée myrtille et le tout chocolat aussi je suis fan de ton site ! Bravo et merci 😊

Delit Bernadette 3 février 2022 - 11:47

Bonjour,

j’ai une question … je recherche une recette de ganache avec des fruits … celle que vous utilisez ici me plaît mais conviendrait-elle même si elle ne passe pas au congélateur?Merci de votre réponse … et de toutes vos bonnes recettes

Répondre
Maxime 3 février 2022 - 12:56

Oui bien sûr, la congeler sert juste à la manipuler pour la mettre au milieu de la bûche 🙂

Répondre
Delit Bernadette 3 février 2022 - 14:00

Merci … d’ailleurs je l’ai trouvée dans une autre de vos recettes non congelée …

Répondre
Émilie 6 février 2022 - 12:21

Bonjour,
Superbe recette, merci !
Une fois la bûche entièrement montée, pouvons nous la conserver plusieurs semaines au congélateur éventuellement ? (Anticiper un repas où nous serions nombreux par exemple)
Merci !

Répondre
Maxime 6 février 2022 - 15:53

Oui, je conseille 3 semaines maximum.

Répondre
Soline 28 janvier 2022 - 09:53

Bonjour
Combien de temps puis-je garder l’insert et le biscuit au congélateur svp ?
Merci

Répondre
Maxime 28 janvier 2022 - 10:27

3 semaines environ 🙂

Répondre
Marie 25 janvier 2022 - 09:05

D’accord….la prochaine fois je le mettrai quand même 1h au frais alors!je n’ai encore jamais réussi un glaçage parfait🤷‍♀️!!il y a à chaquee fois quelque chose qui cloche!!

Répondre
Marie 23 janvier 2022 - 15:36

Bonjour, j’ai fait cette bûche sous forme d’entremet rond mais le glaçage a craquelé sur les cotés au bout d’1 heure!sauriez-vous pourquoi?

Répondre
Maxime 23 janvier 2022 - 19:14

C’est assez étrange, il n’y avais pas de givre sur ton entremets au moment de couler le glaçage ? Ce qui pourrait expliquer qu’il n’ai pas tenue sur les bords ?

Répondre
Marie 24 janvier 2022 - 08:29

Il me semble pas non….mais j’y serais plus attentive la prochaine fois….j’ai mis du miel à la place du glucose, ca pourrait être ça?ou alors je l’ai pas du tout mis au frais après la glaçage, vu que j’avais besoin qu’il dégèle vite….

Répondre
Maxime 24 janvier 2022 - 10:42

Non ce n’est pas le miel, et le fait de ne pas le mettre au frais ensuite va créer un peu de condensation dessus, mais il ne devrait pas se fissurer.

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