Bûche chocolat et framboise

Pour cette deuxième recette de bûche de Noël, je vous propose une de mes créations : une bûche chocolat et framboise. C’est une association que j’affectionne beaucoup et que j’avais déjà mis en avant dans mon sablé framboises et chocolat.

Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat-framboise, de framboises entières, d’une chantilly chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.

C’est une recette sans réelle difficulté, il faut juste prendre son temps et la réaliser de préférence sur plusieurs jours pour plus de facilité. Elle est faite pour une taille classique de moule à bûche, c’est à dire 30 cm. N’hésitez pas comme moi à la couper avant de la glacer si vous ne voulez pas tout manger en une fois.

J’utilise pour cette recette du chocolat Manjari de Valrhona, il a la particularité d’être légèrement acide avec des notes de fruits rouges, ce qui se marie à merveille avec la framboise. Si vous pouvez vous en procurer n’hésitez pas, sinon un chocolat noir classique fera aussi l’affaire.

Une bûche chocolat et framboise de 30 cm (8-10 personnes)

Préparation : 2 heures                   Cuisson : 10 min                   Difficulté : Moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à bûche, d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique, d’un fouet, d’une maryse et d’une thermo-sonde (pour le décor et le glaçage).

Ingrédients :

La ganache chocolat-framboise :

• 150 g de pulpe de framboises
• 150 de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)
• 33 g de beurre

• 125 g de framboises entière surgelées

Le biscuit au chocolat :

• 1 œuf
• 20 g de miel
• 30 g de sucre
• 17 g de poudre d’amande
• 35 g de farine type 45
• 2 g de levure chimique
• 5 g de cacao en poudre
• 35 g de crème liquide
• 20 g de beurre
• 20 g de chocolat noir

La chantilly chocolat :

• 350 g de crème liquide
• 105 g de chocolat 64 % de cacao (De préférence du Manjari de Valrhona)

• 50 g de perles croustillante en chocolat

Le glaçage au chocolat :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 80 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat noir
• 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

• 200 g de chocolat noir
• De la poudre dorée
• Des perles croustillantes en chocolat noir

Préparation :

Je vous recommande de préparer la bûche plusieurs jours à l’avance.
A j-3 réalisez la ganache.
A J-2 le biscuit, la chantilly chocolat et procédez au montage de la bûche. Vous pouvez également préparer votre glaçage au chocolat.
A j-1 vous pouvez démouler votre bûche, la glacer et la réserver au réfrigérateur pour qu’elle décongèle lentement.
Le jour J il ne vous restera qu’à ajouter la décoration.

La ganache chocolat-framboise :

Faites chauffer la pulpe framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).

Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie, il n’a pas besoin d’être entièrement fondu.

Versez un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois.

Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).

Versez la ganache dans une mini gouttière à bûche. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.

Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.

Lissez et réservez au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche.

Enfournez pendant 10 à 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la chantilly chocolat.

Le glaçage au chocolat :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

La chantilly chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un peu de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Procédez ainsi en ajoutant de plus en plus de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser votre récipient qui contient le mélange un peu au bain-marie pour réchauffer l’ensemble (mais n’en abusez pas pour qu’elle ne devienne pas trop liquide non plus).

Cessez de mélanger quand toute votre crème à été ajoutée et que le mélange est homogène. Utilisez aussitôt.

Montage :

Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre chantilly au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.

Démoulez la ganache chocolat-framboise et enfoncez-la dans la chantilly au chocolat.

Ajoutez le reste de chantilly chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillante en chocolat (Sans être indispensables pour cette recette elles ajoutent une texture croustillante à cette bûche).

Déposez votre biscuit au chocolat et lissez si nécessaire.

Réservez votre bûche une nuit au congélateur.

Décor et finition :

Réchauffez votre glaçage au micro-onde ou au bain marie jusqu’à ce qu’il soit à environ 35°C (surtout pas plus pour ne pas faire fondre la chantilly chocolat). Mélangez avec une maryse.

Démoulez votre bûche, déposez-la sur une grille que vous avez placée sur une plaque ou un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche puis tapotez légèrement la grille.

Glissez une spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat.

Réservez-la au réfrigérateur, vous pouvez maintenant réaliser le décor en chocolat si vous le souhaitez.

Décor en chocolat (facultatif) :

Tempérez le chocolat noir. Pour cela, faites fondre les 200 g de chocolat au bain-marie jusqu’à 50°C.

Faites redescendre la température à 28°C dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons. Pensez à mélanger régulièrement pour que la température soit homogène.

Réchauffez rapidement pour que le mélange remonte à 30°C. Surtout pas plus, auquel cas il faut tout recommencer (avec le même chocolat, ne le jetez surtout pas).

Versez le chocolat sur une feuille de papier guitare (une feuille en plastique qui permet au chocolat d’être brillant) ou sur une feuille de silicone.

Laissez le chocolat durcir quelques minutes puis découpez les formes que vous souhaitez. J’ai simplement fait deux embouts et quelques petite étoiles avec un emporte-pièce. Placez ensuite une feuille de papier cuisson par-dessus et une plaque pour que le chocolat ne gondole pas en refroidissant.

Attendez au moins une heure avant de décoller le chocolat. J’ai ensuite passé 3 petites étoiles à la poudre dorée, déposé des perles en chocolat sur les deux côtés de la bûche et le tour est joué !

N’oubliez pas de sortir votre bûche au chocolat et à la framboise 30 minutes avant de la déguster !

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez faire vous-même de la pulpe de framboise. Il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
• Il est important de versez la pulpe framboise en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
• Vous pouvez réaliser le biscuit au chocolat quelques jours à l’avance. Mais pensez à l’emballer dans du papier film et à le conserver au réfrigérateur pour qu’il ne sèche pas.
• Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau chaude et votre bûche devrait se démouler sans problème !
• N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.

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