Entremets abricot et romarin

Par Maxime
La recette de l'entremets abricot et romarin

Avez-vous déjà goûté l’association de l’abricot et du romarin ? C’est un très joli mariage aux parfums d’été que je vous propose dans cette recette d’entremets abricot et romarin.

J’ai choisi une construction classique d’entremets pour cette recette : un biscuit moelleux, un croustillant, une mousse et un insert fondant (grâce à la pectine).
Il se compose donc d’un biscuit pain de Gênes, d’un croustillant aux amandes et romarin, d’une mousse légèrement vanillée et d’un insert abricot et romarin.

Il est important de prendre des abricots bien mûrs et parfumés pour réaliser votre insert, le risque étant qu’il soit trop fade et que les autres saveurs du gâteau prennent le dessus.

J’ai utilisé un cercle à vacherin pour cette recette, qui fait 6 cm de hauteur, faites donc bien attention avant de vous lancer. Vous pouvez utiliser un cercle plus bas, à condition d’utiliser une bande de rhodoïd de 6 cm de haut.
La raison de cette hauteur vient du fait que j’ai choisi de réaliser un insert assez épais pour garder une dominante d’abricot, la base ayant quant à elle un goût prononcé d’amandes. La mousse très légèrement vanillée vient faire le lien entre ces saveurs estivales.

 

La recette de l'entremets abricot et romarin


Un entremets abricot et romarin pour 8 personnes

Préparation : 2 heures               Cuisson : 12 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Insert abricot et romarin :

  • 450 g d’abricots (450 g sans les noyaux)
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
  • 78 g de sucre
  • un brin de romarin

Biscuit pain de Gênes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 9 g de farine
  • 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 65 g d’oeuf
  • 30 g de beurre

Croustillant amandes et romarin :

  • 100 g d’amandes blanches (ou de poudre d’amandes)
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 7 g d’amandes en grain (ou d’amandes effilées)
  • 43 g de gavottes

Mousse légèrement vanillée :

  • 178 g de crème liquide
  • 178 g de lait
  • 70 g de jaune d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème fleurette (ou de crème fraîche liquide)

Préparation :

Vous pouvez réaliser l’insert, le biscuit et le croustillant à l’avance (ou à J-2) en les conservant au congélateur.
Il faudra ensuite préparer la mousse et réaliser le montage à J-1.
Le jour J il ne vous restera plus qu’à glacer votre entremets, le décorer et le laisser décongeler lentement au réfrigérateur (comptez une demi journée).

Insert abricot et romarin :

La recette de l'entremets abricot et romarin

Filmez un cercle de 18 cm afin d’éviter que la pulpe d’abricots ne coule partout quand vous la verserez dans le cercle.

Dénoyautez puis mixez les abricots pour obtenir une fine purée. Si vous avez trop de petits morceaux de peau, n’hésitez pas à passer votre pulpe à travers une passoire.

Hachez grossièrement le romarin. J’ai laissé le romarin entier sur la photo pour que vous puissiez bien voir la quantité que j’ai utilisée.

Faites chauffer votre pulpe d’abricots avec le romarin.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand votre pulpe est à minimum 60°C ajoutez le mélange sucre et pectine, puis mélangez à l’aide d’un fouet (pour éviter que votre pectine ne forme des grumeaux, ne l’ajoutez jamais dans une préparation froide ou tiède).

Faites bouillir tout en continuant à mélanger.

Laissez le romarin infuser encore 5 minutes puis passez votre préparation à travers une passoire. Ne jetez pas le romarin, il vous sera utile pour la réalisation du croustillant (ce n’est pas grave s’il y a un peu d’abricot avec).

Versez la préparation dans votre cercle de 18 cm.

Biscuit pain de Gênes :

J’ai utilisé de la pâte d’amandes 50% (qu’il me restait de la recette de la pâte d’amandes maison) pour réaliser mon pain de Gênes, mais il est plus facile de la préparer avec de la poudre d’amandes. Les quantités de sucre et d’amandes étant exactement les mêmes, cela ne change rien au résultat et votre biscuit aura exactement le même goût.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à l’aide d’un fouet électrique)

Ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez à vitesse rapide. Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant se temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement une nouvelle fois.

Versez dans votre moule ou votre cercle puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Croustillant amandes et romarin :

La recette de l'entremets abricot et romarin

Mixez les amandes et le romarin, que vous avez gardé après la réalisation de l’insert, jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc puis versez-les sur votre préparation.

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse puis répartissez-le aussitôt sur le biscuit pain de Gênes, en le tassant avec le dos d’une cuillère à soupe.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur pour qu’il soit ensuite plus facile à manipuler.

Mousse légèrement vanillée :

La recette de l'entremets abricot et romarin

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Montez les 250 g de crème au batteur ou au fouet.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage :

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur à l’intérieur.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Versez la moitié de la mousse légère à la vanille puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse afin d’éviter de voir des bulles d’air au démoulage. Si la mousse est un peu trop liquide, placez votre cercle 2 à 3 minutes au congélateur pour que la mousse commence à prendre.

Ajoutez l’insert abricot et romarin puis versez le reste de mousse.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Terminez en déposant le biscuit recouvert de croustillant, en veillant à ce que ce soit le croustillant qui soit en contact de la mousse (le biscuit vers le haut si vous faites un montage à l’envers comme ici).

Appuyez pour que le biscuit arrive à ras de la mousse, lissez à la mousse à l’aide d’une spatule si nécessaire.

Placez votre entremets abricot et romarin au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

J’ai choisi de réaliser un effet velours avec différentes teintes d’orange sur mon entremets, pour rappeler la peau d’un abricot.

Pulvérisez tout l’entremets en orange/jaune, rajoutez un peu de colorant rouge pour obtenir un orange plus soutenu puis pulvérisez environ un tiers de l’entremets et ainsi recréer le dégradé orange des abricots !

Vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez en orange.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours orange).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

La recette de l'entremets abricot et romarin

J’ai ensuite décoré avec quelques fines tranches d’abricots, des fleurs en pâte à sucre et de petits brins de romarin, pour rappeler les saveurs de cet entremets et créer un contraste de couleurs.

N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de cette associations et si vous avez aimez cet entremets abricot et romarin !

 

La recette de l'entremets abricot et romarin


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur.
  • Je vous déconseille de remplacer la pectine NH par un autre gélifiant, car la texture ne sera pas la même. La pectine a l’avantage d’être fondante en bouche et de ne pas faire ressentir l’effet « gélifié ». Vous pouvez en trouver assez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisées.
  • Pensez toujours à mélanger la pectine avec du sucre et à la verser dans votre pulpe d’abricots quand cette dernière est chaude. Dans le cas contraire vous obtiendrez des grumeaux et serez obligé de mixer la préparation.

 

La recette de l'entremets abricot et romarin

73 Commentaires

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73 Commentaires

Fatima 3 août 2017 - 20:46

Jolie découpe! J’ai déjà testé l’association abricot-romarin et j’aime beaucoup! J’essaierais bien ta version après les vacances! Elle est très appétissante!

Répondre
Maxime 9 août 2017 - 20:41

N’hésite pas à venir donner ton avis sur cette association si tu test la recette 🙂

Répondre
Jessica 5 janvier 2019 - 13:00

Bonjour, je voulais savoir s’il est possible d’utiliser des abricots au sirop? (Ce n’est plus la saison des abricots). Si oui, quelle quantité?
En vous remerciant par avance

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 13:12

Je pense oui, réduit le sucre (il faut en garder 10/15 g pour mélanger avec la pectine).
Garde le même poids, mais égoutte bien les abricots pour ne pas avoir de sirop avec. Ça sera sans doute un peu plus sucrée mais ça devrait être bon 🙂

Répondre
Léonore 7 août 2017 - 08:59

Absolument magnifique ! C’est un rayon de soleil ce gâteau… C’est vrai qu’en ce moment, j’entend beaucoup parler de l’association abricot-romarin, ça fait des ravages. Je pense que gustativement, ce gâteau doit être très intéressant (textures, saveurs…). A mon avis, c’est quelque chose d’un peu trop compliqué pour mon niveau de pâtisserie mais pourquoi pas tenter le coup à l’aide de quelqu’un d’autre pour une occasion particulière par exemple ? En tout cas, merci pour ces belles images qui en mettent plein les yeux.

Répondre
Maxime 9 août 2017 - 20:39

Difficile de dire pour moi si c’est compliqué ou non, mais il faut prendre son temps quand on réalise un entremets et ne pas hésiter à le faire sur plusieurs jours si nécessaire 🙂

Répondre
LadyMilonguera 12 août 2017 - 17:30

Il est vraiment magnifique ton entremet !

Répondre
Danie 13 août 2017 - 15:12

Réaliser ce weekend ,un vrai délices ! 🙂

Répondre
Sylvie 26 août 2017 - 11:51

Bonjour,
Votre gâteau est magnifique et a l’air délicieux ! J’aimerais le réaliser en remplaçant les abricots par de la purée d’abricots ( fin de saison pour les abricots…).
Pouvez-vous me dire à combien de purée correspondent 450g d’abricots svp?
Merci et bravo pour votre magnifique blog.
Sylvie.

Répondre
Maxime 27 août 2017 - 11:38

Merci 🙂
Par 450 g de pulpe ! Je vais le préciser, mais j’ai utilisé 450 d’abricots une fois les noyaux retirés.

Répondre
Moreira 29 août 2017 - 07:08

J’aime pas le romarin esque je peut faire avec autre chose.

Répondre
Maxime 29 août 2017 - 07:22

Oui il est tout a fait possible de ne pas utiliser le romarin dans cette recette, les saveurs seront simplement plus classiques 🙂

Répondre
leeroy 30 août 2017 - 14:02

Bonjour, je viens de tester l’entremets et j’ai un soucis avec un spray velours jaune . Acheté chez DGF j’ai suivi les conseils du vendeur et les instructions d’emploi.
Chauffé 30 min à 40°C en bain marie, je le secoue comme un malade pendant 2 min chrono, je sors l’entremets du congél et je vaporise sur l’entremets à environ 20-25 cm.
Et là j’ai bien l’entremets qui se colorie en jaune mais je n’obtiens pas l’effet velours ou “perlé”. La mousse reste lisse.
C’est déjà mon deuxième essai avec ce genre de bombe et c’est encore un ratage… je ne comprends pas d’où vient le problème…

Répondre
Maxime 30 août 2017 - 14:07

Je ne suis pas un spécialiste de ces bombes, j’utilise un pistolet à peinture, mais ça me semble étrange.
Normalement le choc thermique entre la bombe à 40°C et l’entremets congelé devrait faire perler.
Sinon il faut essayer ceci : pulvériser une très fine couche, qui ne recouvre pas entièrement la mousse, puis replacer l’entremets au congélateur une dizaine de minutes, puis repulvériser par dessus.

Répondre
Lynes D 26 septembre 2017 - 11:48

bonjour, quel type de pectine utilisez vous svp ?

Répondre
Maxime 26 septembre 2017 - 11:55

De la pectine NH, merci je pensais l’avoir précisé !

Répondre
Sandra 16 décembre 2017 - 12:35

Bonjour,
Je n’ai jamais utilisé de pectine ce sera une 1ere. Auriez-vous une marque ou un produit spécifique à me conseiller svp? J’en trouve de tellement de sorte que je suis perdue…
Un grand merci pour votre réponse et pour cette recette!

Répondre
Maxime 16 décembre 2017 - 16:13

Il faut de la pectine NH parfois appelée pectine NH nappage.
La marque Louis François est très bien mais on ne la trouve que par 1kg il me semble. Bon après ça ne périme pas si elle est bien stocké à l’abri de l’humidité.

Répondre
Francesca Piazza 11 octobre 2017 - 22:18

Really great job! 😀

Répondre
Caroline 14 octobre 2017 - 22:47

Bonjour, serait-il possible de remplacer l’enrobage velours par du nappage neutre ( couleur orange ) ?

Répondre
Maxime 15 octobre 2017 - 10:45

Oui bien-sûr 🙂

Répondre
ALEX 30 octobre 2017 - 10:51

Bonjour, j’ai essayé de faire votre entremets et j’aurai deux questions à vous poser :
1. Tout d’abord, j’ai écrasé comme vous l’abricot et ajouté la pectine, j’ai ensuite congelé mon insert une nuit. Toutefois, lors de la dégustation du gâteau, l’insert était coulant. Est-ce normal ?

2. Ensuite, concernant le croustillant lors de la découpe également celui ci était très dur. Avez vous rencontré le même problème? Cela est dû à la congélation?

Merci d’avance,
Alex

Répondre
Maxime 30 octobre 2017 - 10:59

Bonjour Alex, pour l’insert à l’abricot, tu as bien mixé puis fait cuire l’abricot avec la pectine ? Car il ne devrait pas être coulant.
Pour le croustillant je ne sais pas trop, il est assez ferme, mais ce n’est pas non plus du béton normalement. Avec un bon couteau de cuisine ça ne pose aucun soucis.
La congélation ne doit pas poser de problème (à moins que l’entremets ne soit pas complètement décongelé).

Répondre
ALEX 31 octobre 2017 - 10:16

Bonjour,
Merci pour ta réponse,
Je viens de me rendre compte que la vendeuse m’avait vendue de la pectine Jaune et non de la pectine NH…
Voila donc la source du problème.

Pour le croustillant par contre je ne comprends absolument pas.Je vais essayer à nouveau ce soir. Par contre tu le laisses combien de temps au congélateur?

J’espere vraiment arrivé au même résultat, car ton gâteau est magnifique.

Ps : désolée je viens de me rendre compte que je vous tutoyez,

Alex

Répondre
ALEX 31 octobre 2017 - 10:17

.. Suite à mon message, un cercle pâtissier de 3 cm de hauteur est suffisant pour cette recette? Je viens d’en acheter un de 18 cm de diamètre car la première fois j’ai utilisé 20 cm.

Cordialement,

Alex

Répondre
Maxime 31 octobre 2017 - 11:28

3 cm de haut pour le biscuit et l’insert de 18 cm oui c’est suffisant 🙂
En effet avec de la pectine jaune cela ne fonctionnera pas.

Le croustillant peut rester une heure ou une nuit au congélateur, cela n’a pas d’importance. Pour qu’il ne soit pas trop dur, il faut que la purée d’amandes mixé soit bien souple, il ne faut pas hésiter à ajouter un peu d’huile pour la détendre.

Répondre
Marina 18 janvier 2018 - 20:51

Bonsoir
Je voudrais tester cette recette dimanche mais comme ce n est pas la saison des abricots’ quel poids de purée de mangue dois je utiliser? 450g aussi? Merci 🙂

Répondre
Maxime 18 janvier 2018 - 21:55

Je ne sais pas trop ce que ça va donner mais oui je garderais la même quantité 🙂

Répondre
emilie gouy 4 mars 2018 - 17:10

bonjour puis je utiliser des abricots en boîtes en cette saison? merci a vs

Répondre
Maxime 4 mars 2018 - 19:51

Techniquement oui, après au niveau du goût j’avoue que je ne sais pas trop ce que ça va donner. Il faut tester 🙂

Répondre
Nadia 27 juin 2018 - 05:59

Bonjour,
Je viens de réaliser votre entremet il est entrain de prendre au frais j’ai cependant deux petites remarques:
La mousse vanille me semble très peu sucrée je l’ai goûté et je trouve qu’elle manque vraiment de sucre est ce un choix de votre part ?

Ensuite dans la liste des ingrédients pour la mousse également vous listez 250 gr de crème liquide puis dans ma recette vous dites 280 gr. Quelle est la proportion exacte de crème liquide pour la mousse vanille ?

Du coup j’ai fais avec 250 gr on verra bien ce que sa donne je reviendrais vers vous pour le résultat.

Merci d’avance

Répondre
Maxime 27 juin 2018 - 09:32

C’est bien 250g, c’est une erreur de ma part, je vais corriger ça, merci 🙂
Pour le sucre c’est volontaire, l’idée est d’avoir une mousse légère et peu sucrée pour ne pas masquer le goût de l’insert.

Répondre
Pauline 23 juillet 2018 - 07:01

Bonjour,
Est il possible de remplacer la crème liquide de la crème anglaise par la même quantité de lait ?
Merci d’avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 23 juillet 2018 - 09:48

Oui mais utilise plutôt du lait entier alors 🙂

Répondre
Coco 24 août 2018 - 10:00

Bonjour,
peut on utiliser de la gelatine à la place de la pectine?
Merci,
Coco

Répondre
Maxime 24 août 2018 - 10:57

Oui mais la texture ne sera pas la même, l’insert sera très gélifié en bouche et pas forcement agréable.

Répondre
Aurore 26 août 2018 - 19:19

Merci pour cette recette. Je l’ai suivie à la lettre, c’était parfait.

Répondre
Maxime 27 août 2018 - 16:05

Merci 🙂

Répondre
Olivier 30 août 2018 - 14:31

Bonjour,

J’ai déjà préparé le croustillant, le pain de Genes et l’insert abricot. L’ensemble est au congélateur.
La mousse et le montage doivent ils impérativement fait à J-1 ou la mousse supporte t’elle une dizaine de jours de congélation ?
Merci

Olivier

Répondre
Maxime 30 août 2018 - 14:37

Tu peux finir ton entremets et le laisser un dizaine de jours au congélateur sans soucis. J’indique toujours le timing le plus court 🙂

Répondre
Jean-Philipp 30 août 2018 - 17:25

Bonjour Maxime, super recette que je m’aprete à tester ce week-end !!
En revanche, je voudrais faire un plus gros gâteau et passer sur un insert de 20cm et une base de 24.
Par combien je dois multiplier toutes les quantités ? 😡

Merci à toi,
JP

Répondre
Maxime 30 août 2018 - 17:57

Il faut multiplier la recette par 1,4.
Si tu as un cercle de 22 pour l’insert c’est mieux (sinon 20 fera l’affaire) 🙂

Répondre
Jean-Philippe 3 septembre 2018 - 08:16

Merci j’ai pu faire la recette et c’était fabuleux 🙂 !
Par contre j’ai une petite question : une fois la glaçage fait, où conserves-tu le gâteau ? Au frigo ? Ou “dehors”, pour qu’il se décongèle ?
J’ai choisi de le laisser dans mon sellier, très aéré, mais j’ai remarqué qu’il c’était un peu affaissé. J’avais peur qu’en le laissant au frigo il ne décongèle pas suffisamment ..

Ce weekend, je tente l’entremet à la framboise 😀 !

Répondre
Maxime 3 septembre 2018 - 11:09

Merci 🙂
Si tu as le temps tu peux le laisser décongeler au réfrigérateur, mais c’est long, sinon à l’air libre ça fonctionne aussi très bien.
S’il c’est affaissé c’est peut-être parce qu’il n’était pas assez plat sur le dessous, du coup en décongelant la mousse retombe un peu à certain endroit. Ou alors t’as mousse manquait un peu de tenue ?

Répondre
Jean-Philippe 17 septembre 2018 - 11:09

Ce week-end, je vais tenter celui à la framboise, je vais essayer de ne pas répéter les mêmes erreurs.
Effectivement, peut être que la mousse n’était pas assez ferme .. je ne sais jamais quand m’arrêter quand je fais une chantilly, j’ai toujours peur d’aller “trop loin” .. Mais pour le coup, j’ai peut être pas assez poussé .. :-/

Répondre
Suzy 17 septembre 2018 - 12:46

Bonjour, je trouve cet entremet magnifique et souhaite le realiser pour la semaine prochaine (pour le mariage d une amie). Vivant a l etranger je dois faire avec les ingrédients que j ai et je crois que la pectine n est pas NH (ce n est pas marqué dessus). Par contre j ai de la gélatine en poudre. Est ce que cela peut marcher et si oui dois-je prendre la même quantité? Sinon pensez-vous que je puisses utiliser la pectine? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 17 septembre 2018 - 12:47

Je pense que ta pectine doit convenir, je ne te recommande pas la gélatine par contre, la texture ne sera pas agréable 🙂

Répondre
Suzy 17 septembre 2018 - 22:22

Merci beaucoup. Je pensais faire un essai sur un coulis de framboise pour voir si ca tenait bien. Sinon je ne trouve pas de spray velours/perle sur mon site hollandais. Que puis je utiliser a la place et a part un glacage (je ne suis pas sur de le réussir et j ai peur que ca sucre trop le gateau). J ai un spray pailleté orange…Merci!

Répondre
Maxime 17 septembre 2018 - 22:36

Sur un entremets il n’y a que le glaçage ou le flocage comme finition possible.
Sans connaitre la composition de ton spray je ne peux pas trop te dire, il y a du beurre de cacao dedans ?

Répondre
Suzy 17 septembre 2018 - 23:49

Je viens d acheter le pearl spray de wilton. En esperant que ce soit livré a temps et que ca fonctionne. Vous connaissez? Je ne pense pas que mon spray pailleté contienne du beurre de cacao. Merci pour vos conseils

Maxime 18 septembre 2018 - 00:00

Non je ne connais pas. Les spray sans beurre de cacao vont juste colorer l’entremets, mais il n’y aura pas l’effet velours.

Suzy 23 septembre 2018 - 20:52

Bonsoir, merci pour vos reponses. J utiliserai sûrement mon spray paillete orange pour le dessus et je laisserai les cotés apparents. Une derniere question. Pensez vous que je puisse remplacer le pain de gene par une dacquoise? Cela pourrait marcher? Merci

Maxime 23 septembre 2018 - 21:36

Oui une dacquoise ira aussi très bien 🙂

Suzy 25 septembre 2018 - 17:19

Ah ba merci! Je maitrise mieux la dacquoise!! Merci pour vos infos!!

Céline 4 novembre 2018 - 20:19

Bonjour, vous utilisez le même procédé quand vous utilisez le vitpris et la pectine ? On le met au même moment ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 4 novembre 2018 - 20:27

Oui c’est exactement pareil (seul la quantité change) 🙂

Répondre
Michel Mortier 13 novembre 2018 - 21:23

Exellent, je l’ai réalisé sans finition car c’était juste pour le faire tester par mes petits voisins
Qui sont impitoyables.
Un franc succès pour cet entremet de saison et de région (gard)
Je m’attaque à l’entremet miel de châtaigne mousse Vanille
Vraiment super ce blog
Michel

Répondre
Mireille 20 mars 2019 - 18:22

Cet entremet me tente mais en ce moment, peut on remplacer par des abricots secs en les réhydratant, plutôt qu’en boîte et quelle quantité ? J’ai du romarin dans le jardin. Je viens d’acheter la pectine NH. Merci pour votre travail, je rêve souvent sur ce blog qui donne confiance pour se lancer.

Répondre
Maxime 20 mars 2019 - 18:24

Je n’ai jamais tenté de réhydrater des abricots secs donc j’avoue ne pas trop savoir.
Essaye et goûte-les comme ça pour voir s’ils sont bon avant de te lancer dans la recette.

Répondre
Nella 6 mai 2019 - 17:17

Bonjour, j’ai très envie de réaliser votre mais je ne possède qu’un four traditionnel… Sauriez-vous me dire à quelle température et combien de temps devrais-je cuire le biscuit pain de Gênes ? Un grand merci pour tout!

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 17:31

La température ne change pas, il faut juste vérifier la cuisson et la prolonger un peu si besoin (il suffit de planter une pointe de couteau pour vérifier si le biscuit est bien cuit).

Répondre
Nella 7 mai 2019 - 17:04

Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre site! Il est génial !

Répondre
Les jolies framboises 23 mai 2019 - 17:29

Hello. J’ai réalisé ton entremet et nous l’avons dégusté hier. C’était vraiment top, pas trop sucré, léger…. J’adore =) D’ailleurs je l’ai partagé sur mon blog si tu veux voir le résultat.

A bientôt,

Répondre
Wolff 18 juin 2019 - 14:21

Bonjour petite question.
Je voudrais essayer mais en individuelle pensez vous que sa rendra pareil niveau goût ?
Avec votre rectte combien d’unité comme des dome pensez vous que j’arrive à faire’.

Merci à vous ‘:)

Répondre
Maxime 18 juin 2019 - 17:23

Oui ça ne devrait rien changer au goût si les proportions des différents éléments restent les mêmes.
C’est difficile à dire mais je dirais 8 à 10 dômes.

Répondre
Helo 1 août 2019 - 22:23

Bonjour,
En fait il faut 2 cercles de 18cm et non un seul ?
Un pour l’insert abricot et un autre pour le biscuit et croustillant ?
Merci pour votre retour

Répondre
Maxime 2 août 2019 - 08:36

Non un seul suffit, tu fais l’insert (ou le biscuit) tu demoule puis tu le réutilise pour la suite 🙂

Répondre
Mireille 6 septembre 2019 - 10:51

Bonjour,
J’ai fait cet entremet hier avec de la purée abricots, il a passé la nuit au congelateur, je ne souhaite pas le floquer ni mettre un glaçage miroir, je viens de couler dessus un coulis abricot/fruits de la passion que j’ai réalisé avec de la purée d’abricots et des fruits de la passion frais et que j’ai collé à la gelatine. Dois-je le remettre au congel, je l’ai décerclé et ôté le rhodoÏd ? c’est pour dégustation ce soir. Je me demande si un entremet avec cette mousse peut être servi sans glaçage ni flocage velours…….je stresse !!!!!!!MERCI Maxime en tout cas pour ce blog que je consulte souvent et dont j’ai fait quelques recettes, en progressant notamment j’ai réussi la crème au beurre de montecello fraises pistaches. Bon là aujourd’hui je suis en panique !!!!!

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Maxime 6 septembre 2019 - 10:54

Oui le glaçage (ou le velours) ne sont pas indispensables. Ça donne une jolie finition, et dans les boutiques ça permet de conserver les gâteau plus longtemps (car ça leur évite de sécher).
Laisse-le au réfrigérateur jusqu’à ce soir et sort le 30 minutes avant de le servir 🙂

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Mireille 6 septembre 2019 - 11:40

Super Ouf !!!! Je suis plus sereine, mais j’ai une heure de route. J’ai oublié j’ai fait la tarte Chocoframboises dernièrement. Très appréciée, j’étais un peu mitigée quant à l’association chocolat noir framboises et j’ai été conquise. Merci merci pour ces belles découvertes et pour toutes ces explications. Prochain défi le glaçage miroir, il faut que je franchisse le pas, je vais commencer par celui au chocolat sur l’entremet 3 chocolats mais je n’ ai pas ce genre de moule, je pense que cela doit mieux glisser sur un gâteau arrondi. Bon allez à ce soir au dessert, j’aurais une pensée pour toi évidemment.

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Maxime 6 septembre 2019 - 17:05

Oui il est plus facile de couler une glaçage sur un entremets arrondi, ça évite le terrible coup de spatule qui retire l’excédant de glaçage 🙂

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Myriam 16 septembre 2019 - 19:29

Cet entremets est un délice. Ayant utilisé des abricots en boîte, j’ai suivi vos conseils et ai réduit le sucre par ailleurs. C’était parfait.
Et j’ai pour la première fois réalisé un effet velours avec une bombe. J’ai tellement aimé le rendu que je pense acheter un pistolet à peinture, qui sera vite rentabilisé 😕.
Une grand merci pour toutes vos recettes.

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Maxime 16 septembre 2019 - 22:28

Merci à toi pour ton retour 🙂

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