Entremets abricot et romarin

Avez-vous déjà goûté l’association de l’abricot et du romarin ? C’est un très joli mariage aux parfums d’été que je vous propose dans cette recette d’entremets abricot et romarin.

J’ai choisi une construction classique d’entremets pour cette recette : un biscuit moelleux, un croustillant, une mousse et un insert fondant (grâce à la pectine).
Il se compose donc d’un biscuit pain de Gênes, d’un croustillant aux amandes et romarin, d’une mousse légèrement vanillée et d’un insert abricot et romarin.

Il est important de prendre des abricots bien mûrs et parfumés pour réaliser votre insert, le risque étant qu’il soit trop fade et que les autres saveurs du gâteau prennent le dessus.

J’ai utilisé un cercle à vacherin pour cette recette, qui fait 6 cm de hauteur, faites donc bien attention avant de vous lancer. Vous pouvez utiliser un cercle plus bas, à condition d’utiliser une bande de rhodoïd de 6 cm de haut.
La raison de cette hauteur vient du fait que j’ai choisi de réaliser un insert assez épais pour garder une dominante d’abricot, la base ayant quant à elle un goût prononcé d’amandes. La mousse très légèrement vanillée vient faire le lien entre ces saveurs estivales.

Un entremets abricot et romarin pour 8 personnes

Préparation : 2 heures               Cuisson : 12 min                 Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle de 20 cm pour l’entremets
• Un cercle de 18 cm pour l’insert (ou 16 cm en fonction de ce que vous avez)
• Un fouet électrique
• Un fouet
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Insert abricot et romarin :

• 450 g d’abricots (450 g sans les noyaux)
• 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
• 78 g de sucre
• un brin de romarin

Biscuit pain de Gênes :

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 9 g de farine
• 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 65 g d’oeuf
• 30 g de beurre

Croustillant amandes et romarin :

• 100 g d’amandes blanches (ou de poudre d’amandes)
• 10 g de beurre
• 25 g de chocolat blanc
• 7 g d’amandes en grain (ou d’amandes effilées)
• 43 g de gavottes
• Un peu de romarin (qui à servit à l’insert)

Mousse légèrement vanillée :

• 178 g de crème liquide
• 178 g de lait
• 70 g de jaune d’œufs
• 35 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 6 g de gélatine

• 250 g de crème fleurette (ou de crème fraîche liquide)

Préparation :

Vous pouvez réaliser l’insert, le biscuit et le croustillant à l’avance (ou à J-2) en les conservant au congélateur.
Il faudra ensuite préparer la mousse et réaliser le montage à J-1.
Le jour J il ne vous restera plus qu’à glacer votre entremets, le décorer et le laisser décongeler lentement au réfrigérateur (comptez une demi journée).

Insert abricot et romarin :

Filmez un cercle de 18 cm afin d’éviter que la pulpe d’abricots ne coule partout quand vous la verserez dans le cercle.

Dénoyautez puis mixez les abricots pour obtenir une fine purée. Si vous avez trop de petits morceaux de peau, n’hésitez pas à passer votre pulpe à travers une passoire.

Hachez grossièrement le romarin. J’ai laissé le romarin entier sur la photo pour que vous puissiez bien voir la quantité que j’ai utilisée.

Faites chauffer votre pulpe d’abricots avec le romarin.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand votre pulpe est à minimum 60°C ajoutez le mélange sucre et pectine, puis mélangez à l’aide d’un fouet (pour éviter que votre pectine ne forme des grumeaux, ne l’ajoutez jamais dans une préparation froide ou tiède).

Faites bouillir tout en continuant à mélanger.

Laissez le romarin infuser encore 5 minutes puis passez votre préparation à travers une passoire. Ne jetez pas le romarin, il vous sera utile pour la réalisation du croustillant (ce n’est pas grave s’il y a un peu d’abricot avec).

Versez la préparation dans votre cercle de 18 cm.

Biscuit pain de Gênes :

J’ai utilisé de la pâte d’amandes 50% (qu’il me restait de la recette de la pâte d’amandes maison) pour réaliser mon pain de Gênes, mais il est plus facile de la préparer avec de la poudre d’amandes. Les quantités de sucre et d’amandes étant exactement les mêmes, cela ne change rien au résultat et votre biscuit aura exactement le même goût.

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à l’aide d’un fouet électrique)

Ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez à vitesse rapide. Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant se temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement une nouvelle fois.

Versez dans votre moule ou votre cercle puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Croustillant amandes et romarin :

Mixez les amandes et le romarin, que vous avez gardé après la réalisation de l’insert, jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc puis versez-les sur votre préparation.

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse puis répartissez-le aussitôt sur le biscuit pain de Gênes, en le tassant avec le dos d’une cuillère à soupe.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur pour qu’il soit ensuite plus facile à manipuler.

Mousse légèrement vanillée :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.

Montez les 250 g de crème au batteur ou au fouet.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage :

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur à l’intérieur.

Versez la moitié de la mousse légère à la vanille puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse afin d’éviter de voir des bulles d’air au démoulage. Si la mousse est un peu trop liquide, placez votre cercle 2 à 3 minutes au congélateur pour que la mousse commence à prendre.

Ajoutez l’insert abricot et romarin puis versez le reste de mousse.

Terminez en déposant le biscuit recouvert de croustillant, en veillant à ce que ce soit le croustillant qui soit en contact de la mousse (le biscuit vers le haut si vous faites un montage à l’envers comme ici).

Appuyez pour que le biscuit arrive à ras de la mousse, lissez à la mousse à l’aide d’une spatule si nécessaire.

Placez votre entremets abricot et romarin au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

J’ai choisi de réaliser un effet velours avec différentes teintes d’orange sur mon entremets, pour rappeler la peau d’un abricot.

Pulvérisez tout l’entremets en orange/jaune, rajoutez un peu de colorant rouge pour obtenir un orange plus soutenu puis pulvérisez environ un tiers de l’entremets et ainsi recréer le dégradé orange des abricots !

Vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez en orange.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours orange).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

J’ai ensuite décoré avec quelques fines tranches d’abricots, des fleurs en pâte à sucre et de petits brins de romarin, pour rappeler les saveurs de cet entremets et créer un contraste de couleurs.

N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de cette associations et si vous avez aimez cet entremets abricot et romarin !

Astuces et Conseils à retenir :

• Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
• Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur.
• Je vous déconseille de remplacer la pectine NH par un autre gélifiant, car la texture ne sera pas la même. La pectine a l’avantage d’être fondante en bouche et de ne pas faire ressentir l’effet « gélifié ». Vous pouvez en trouver assez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisées.
• Pensez toujours à mélanger la pectine avec du sucre et à la verser dans votre pulpe d’abricots quand cette dernière est chaude. Dans le cas contraire vous obtiendrez des grumeaux et serez obligé de mixer la préparation.

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