Entremets abricot et romarin

Par Maxime
La recette de l'entremets abricot et romarin

Avez-vous déjà goûté l’association de l’abricot et du romarin ? C’est un très joli mariage aux parfums d’été que je vous propose dans cette recette d’entremets abricot et romarin.

J’ai choisi une construction classique d’entremets pour cette recette : un biscuit moelleux, un croustillant, une mousse et un insert fondant (grâce à la pectine).
Il se compose donc d’un biscuit pain de Gênes, d’un croustillant aux amandes et romarin, d’une mousse légèrement vanillée et d’un insert abricot et romarin.

Il est important de prendre des abricots bien mûrs et parfumés pour réaliser votre insert, le risque étant qu’il soit trop fade et que les autres saveurs du gâteau prennent le dessus.

J’ai utilisé un cercle à vacherin pour cette recette, qui fait 6 cm de hauteur, faites donc bien attention avant de vous lancer. Vous pouvez utiliser un cercle plus bas, à condition d’utiliser une bande de rhodoïd de 6 cm de haut.
La raison de cette hauteur vient du fait que j’ai choisi de réaliser un insert assez épais pour garder une dominante d’abricot, la base ayant quant à elle un goût prononcé d’amandes. La mousse très légèrement vanillée vient faire le lien entre ces saveurs estivales.

 

La recette de l'entremets abricot et romarin


Un entremets abricot et romarin pour 8 personnes

Préparation : 2 heures               Cuisson : 12 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Insert abricot et romarin :

  • 450 g d’abricots (450 g sans les noyaux)
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
  • 78 g de sucre
  • un brin de romarin

Biscuit pain de Gênes :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 9 g de farine
  • 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 65 g d’oeuf
  • 30 g de beurre

Croustillant amandes et romarin :

  • 100 g d’amandes blanches (ou de poudre d’amandes)
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 7 g d’amandes en grain (ou d’amandes effilées)
  • 43 g de gavottes

Mousse légèrement vanillée :

  • 178 g de crème liquide
  • 178 g de lait
  • 70 g de jaune d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème fleurette (ou de crème fraîche liquide)

Préparation :

Vous pouvez réaliser l’insert, le biscuit et le croustillant à l’avance (ou à J-2) en les conservant au congélateur.
Il faudra ensuite préparer la mousse et réaliser le montage à J-1.
Le jour J il ne vous restera plus qu’à glacer votre entremets, le décorer et le laisser décongeler lentement au réfrigérateur (comptez une demi journée).

Insert abricot et romarin :

La recette de l'entremets abricot et romarin

Filmez un cercle de 18 cm afin d’éviter que la pulpe d’abricots ne coule partout quand vous la verserez dans le cercle.

Dénoyautez puis mixez les abricots pour obtenir une fine purée. Si vous avez trop de petits morceaux de peau, n’hésitez pas à passer votre pulpe à travers une passoire.

Hachez grossièrement le romarin. J’ai laissé le romarin entier sur la photo pour que vous puissiez bien voir la quantité que j’ai utilisée.

Faites chauffer votre pulpe d’abricots avec le romarin.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand votre pulpe est à minimum 60°C ajoutez le mélange sucre et pectine, puis mélangez à l’aide d’un fouet (pour éviter que votre pectine ne forme des grumeaux, ne l’ajoutez jamais dans une préparation froide ou tiède).

Faites bouillir tout en continuant à mélanger.

Laissez le romarin infuser encore 5 minutes puis passez votre préparation à travers une passoire. Ne jetez pas le romarin, il vous sera utile pour la réalisation du croustillant (ce n’est pas grave s’il y a un peu d’abricot avec).

Versez la préparation dans votre cercle de 18 cm.

Biscuit pain de Gênes :

J’ai utilisé de la pâte d’amandes 50% (qu’il me restait de la recette de la pâte d’amandes maison) pour réaliser mon pain de Gênes, mais il est plus facile de la préparer avec de la poudre d’amandes. Les quantités de sucre et d’amandes étant exactement les mêmes, cela ne change rien au résultat et votre biscuit aura exactement le même goût.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à l’aide d’un fouet électrique)

Ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez à vitesse rapide. Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant se temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement une nouvelle fois.

Versez dans votre moule ou votre cercle puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Croustillant amandes et romarin :

La recette de l'entremets abricot et romarin

Mixez les amandes et le romarin, que vous avez gardé après la réalisation de l’insert, jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc puis versez-les sur votre préparation.

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse puis répartissez-le aussitôt sur le biscuit pain de Gênes, en le tassant avec le dos d’une cuillère à soupe.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur pour qu’il soit ensuite plus facile à manipuler.

Mousse légèrement vanillée :

La recette de l'entremets abricot et romarin

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Montez les 250 g de crème au batteur ou au fouet.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage :

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur à l’intérieur.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Versez la moitié de la mousse légère à la vanille puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse afin d’éviter de voir des bulles d’air au démoulage. Si la mousse est un peu trop liquide, placez votre cercle 2 à 3 minutes au congélateur pour que la mousse commence à prendre.

Ajoutez l’insert abricot et romarin puis versez le reste de mousse.

La recette de l'entremets abricot et romarin

Terminez en déposant le biscuit recouvert de croustillant, en veillant à ce que ce soit le croustillant qui soit en contact de la mousse (le biscuit vers le haut si vous faites un montage à l’envers comme ici).

Appuyez pour que le biscuit arrive à ras de la mousse, lissez à la mousse à l’aide d’une spatule si nécessaire.

Placez votre entremets abricot et romarin au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

J’ai choisi de réaliser un effet velours avec différentes teintes d’orange sur mon entremets, pour rappeler la peau d’un abricot.

Pulvérisez tout l’entremets en orange/jaune, rajoutez un peu de colorant rouge pour obtenir un orange plus soutenu puis pulvérisez environ un tiers de l’entremets et ainsi recréer le dégradé orange des abricots !

Vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez en orange.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours orange).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

La recette de l'entremets abricot et romarin

J’ai ensuite décoré avec quelques fines tranches d’abricots, des fleurs en pâte à sucre et de petits brins de romarin, pour rappeler les saveurs de cet entremets et créer un contraste de couleurs.

N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de cette associations et si vous avez aimez cet entremets abricot et romarin !

 

La recette de l'entremets abricot et romarin


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur.
  • Je vous déconseille de remplacer la pectine NH par un autre gélifiant, car la texture ne sera pas la même. La pectine a l’avantage d’être fondante en bouche et de ne pas faire ressentir l’effet « gélifié ». Vous pouvez en trouver assez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisées.
  • Pensez toujours à mélanger la pectine avec du sucre et à la verser dans votre pulpe d’abricots quand cette dernière est chaude. Dans le cas contraire vous obtiendrez des grumeaux et serez obligé de mixer la préparation.

 

La recette de l'entremets abricot et romarin

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161 Commentaires

Bénédicte 22 juin 2022 - 22:06

Bonjour Maxime,

D’abord, merci pour tous vos conseils et vos recettes! J’adore m’en inspirer pour créer mes gâteaux 😍
J’aimerais faire un entremet abricot romarin (en m’inspirant du votre) pour les 90 ans de ma grand mère. Seulement je dois faire 5h de route en plein mois de juillet pour aller chez elle. Avez-vous une solution pour le transport ? Merci d’avance pour votre réponse 🤗

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 10:11

Tu le transporte encore congelé, dans une glacière. C’est ce qu’il y a de plus pratique.

Répondre
Pradel 14 juin 2022 - 12:45

Puis je mettre de la purée d amande blanches bio pour le croustillant ? Afin de gagner du temps plutôt que de mixer les amandes blanches moi même ?
Merci

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 14:21

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Pradel 13 juin 2022 - 20:20

Bonjour le biscuit pain de genes est à réaliser dans un cercle 18cm c’est bien cela ? Le 20cm ne servira qu au montage ?
Merci

Répondre
Maxime 13 juin 2022 - 21:44

Oui c’est ça, avec un biscuit plus petit tu obtiens un entremets plus propre sur les côtés 🙂

Répondre
Lucile 8 juin 2022 - 14:44

Bonjour Maxime
Si on a de la pate d’amandes, on remplace la quantité de sucre glace + poudre d’amandes par la pâte d’amandes c’est ça ? Donc 100g pour cette recette si je ne me trompe pas.
Merci 😉

Répondre
Maxime 8 juin 2022 - 21:07

Oui c’est ça. Attention il faut que ce soit de la pâte 50/50 🙂

Répondre
Lucile 8 juin 2022 - 21:22

Je l’ai fabriqué toute à l’heure avec ton autre recette donc c’est bon ! Et je tenais à faire le biscuit pain de gênes avec la pâte d’amandes, c’est mon premier ! Merci beaucoup !

Répondre
Seigneur 21 mai 2022 - 14:37

Bonjour Maxime
Que penses tu d une mousse amande au mieu de vanille , l aande ne va pas prendre le dessus sur l abricot romarin ? Je m interroge …..
Merci d avance de ta reponse
Cordialement
Mjo Seigneur

Répondre
Maxime 21 mai 2022 - 17:04

C’est possible, mais il faut faire attention au dosage pour que ça reste équilibré.

Répondre
Cecile 16 juin 2022 - 13:02

Bonjour,
Si je garde les mêmes saveurs, pensez-vous que je puisse faire une mousse abricot romarin et en insert un cremeux vanille ? Le romarin ne va pas prendre le dessus sur la vanille ?
Merci

Répondre
Maxime 16 juin 2022 - 13:18

Oui bien sûr, il faut ne pas trop mettre de romarin à infuser c’est tout 🙂

Répondre
Sophie 10 avril 2022 - 14:02

Bonjour Maxime.
Est-ce qu’on peut remplacer les abricots frais par des abricots en conserve, au sirop ?
Merci

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 14:26

C’est difficile, techniquement oui, mais ça sera plus sucré.
Tu peux réduire le sucre ajouté, mais conserve au moins 10 g pour mélanger la pectine et la disperser correctement 🙂

Répondre
Sophie 10 avril 2022 - 15:48

Merci. Sinon, hier, j’ai testé la tarte facile à la fraise et le moelleux pistache. Comme toujours, c’était délicieux 😁

Répondre
Seigneur mjo 15 mars 2022 - 22:44

Bonjour Maxime
Super recette
J avoue avoir eu quelques frayeurs quant au dosage du romarin car l odeur était forte a chaud ! Mais super ! Un problème toutefois quand l ensemble a degelé tout doucement au réfrigérateur après un glaçage miroir a 32 degrés: la première couche de l entremet et du glaçage s est fissurée….sur une corde du cercle …. Tellement dommage! Donc pourquoi ???

Répondre
Maxime 15 mars 2022 - 23:25

Merci pour ton retour. Pour la fissure c’est difficile à dire comme ça, peut-être un problème de gélatine, il faut éviter d’utiliser de l’eau calcaire pour l’hydrater.

Répondre
Seigneur mjo 16 mars 2022 - 07:46

Merci pour ce retour . J essaierai avec de l eau minérale. En même temps l insert n etait pas bien pris car je n avais pas reçu ma pectine NH ( remplacee par gélatine mais je pense en qtte insuffisante) , j ai donc pensé à un problème de « tension » entre les couches lors de la décongélation puisque l insert, s il n a pas coulé pendant que le gateau était entier, a « fuite » lors du découpage en parts individuelles . Je ne sais pas si cela peut expliquer ….

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 10:45

Oui je vois, donc pour moi ça vient de l’insert trop instable. Essaye avec de l’eau en bouteille pour hydrater la gélatine et avec de la pectine NH et tu me diras si tu as toujours ce problème 🙂

Répondre
Nadine 14 février 2022 - 15:41

bonjour, cette recette me tente beaucoup. J ‘ai 25 invités et je voudrai faire cet entremet en rectangle d’une grande plaque à pâisserie. D ‘après vous, je dois tout multiplier par 2 ou 2,5?
Merci pour votre réponse et bravo pour vos réalisations

Répondre
Maxime 14 février 2022 - 18:10

L’entremets est pour 8 personnes, voir 10 avec de petites parts, donc il faut au moins multiplier par 2,5 les ingrédients.
Ensuite tu peux utiliser un cadre de 25×30 cm sur 6 de haut (pour garder l’équilibre des couches).

Répondre
sonia 8 novembre 2021 - 08:53

Bonjour. J’ai fait ce gâteau au mois d’août pour mon anniversaire et il a eu un franc succès, surtout que j’ai cueilli le romarin juste avant. C’était vraiment très très bon. J’avais utilisé 250 grammes de purée d’abricot et 6 grammes de pectine et insérer des petits morceaux d’abricot en boîte. Comme il me reste de la purée d’abricot au congélateur, je me demandais si je pouvais faire cet entremet sous forme de bûche. j’ai un moule à bûche de 35X8 et l’insert à bûche de 32X4X3. Est-ce que les quantités seront suffisante et est-ce que je peux remplacer la mousse vanille par une mousse chocolat au lait alunga. Est-ce que la pectine sera suffisante pour cet insert ou faut-il remplacer par de la gélatine. J’avoue avoir une préférence pour la pectine. Par avance , je vous remercie de votre réponse et de votre patience car cela fait beaucoup de questions. Continuez à nous régaler avec vos merveilleuses recettes.

Répondre
Maxime 8 novembre 2021 - 10:42

Oui la quantité pour ton moule à bûche devrait convenir. Pour la mousse c’est une question de goût 🙂
Oui la pectine est suffisante, je ne comprends pas trop la question, si cela suffit pour l’entremets, ce sera pareil pour ta bûche.

Répondre
MONSCOURT 12 septembre 2021 - 09:14

Bonjour
J ai réalisé votre entremet l’année dernière pour 1 anniversaire. Un régal! Cette année je voudrais le refaire mais en l associant à 1 autre goût.
Pensez vous que des fruits rouges ou de la framboise puisse convenir?

Merci!

Répondre
Maxime 12 septembre 2021 - 11:22

A la place de l’abricot ?
Si tu veux réaliser un entremets aux fruits rouges jebte conseil plutôt cette recette 🙂

Répondre
Nicolas 15 août 2021 - 22:26

Bonjour,

J’ai voulu réaliser ce gâteau mais j’ai eu un petit soucis avec l’insert abricot, il n’a pas du tout pris. Si on occulte un éventuel problème de pesé 😙 il y aurait il une autre erreur que j’aurais pu faire? J’ai utiliser du vitpris, la pectine nh est elle mieux? Sinon le goût était parfait sauf que j’ai eu la main légère sur le romarin.

Répondre
Maxime 16 août 2021 - 06:21

Il faut bien faire bouillir le mélange. Sinon oui la pectine donne en général de meilleurs résultats, le vitpris c’est un peu la roulette russe (je ne sais pas pourquoi…).

Répondre
Dominique Bernollin 12 août 2021 - 16:48

Bonjour
Peut-on faire une mousse au romarin au lieu de la vanille
Merci

Répondre
Maxime 12 août 2021 - 17:16

Oui tu peux faire infuser du romarin à la place de la vanille 🙂

Répondre
Dominique 16 août 2021 - 14:51

J’ai bien infusé le romarin et c’était très bon. Tout le monde a adoré. Merci

Répondre
TAURIN 11 août 2021 - 22:02

Bonjour
J’ai un reste de purée d’abricots. Je voudrais faire votre entremet abricot romarin.
Ayant déjà fait 2 gâteaux aux abricots et qui sont au congel, est ce que celui ci peut rester au congélateur 2 mois s’il vous plait.
Merci pour votre réponse.
Bonne journée

Répondre
Maxime 12 août 2021 - 09:12

D’un point de vue sanitaire oui, après pour le goût je conseil de ne pas dépasser 3 à 4 semaines.

Répondre
Ochem 23 juillet 2021 - 17:07

Bonjour. Je viens de finir toute les préparations et je le monte comme un bavarois : cercle, rhodoïd, biscuits, croustillant, mousse, insert et mousse. Suis-je obligé de le mettre au congélateur une nuit, ou ça suffit au frigo ?
Merci pour cette superbe recette
Cordialement Caroline

Répondre
Maxime 23 juillet 2021 - 17:09

C’est préférable pour pouvoir retirer le rhodoïd proprement, après tu peux le laisser la nuit au réfrigérateur et le passer juste une heure au congélateur pour qu’il soit figé sur les côtés si ça t’arrange.
Par contre sans congélation pas de glaçage ou de velours possible.

Répondre
Mireille 23 juillet 2021 - 15:11

Bonjour Maxime,
Je viens de terminer cet entremet, il est au congel jusqu’à demain matin avant le glaçage. Mon premier glaçage avec mon nouveau
mixeur bamix, j’ai fait ton glaçage à la pulpe de fruits, comme dans ton entremets mangue mais avec de l’abricot.
J’ai cependant une petite inquiétude avec la mousse légère que j’ai trouvé très liquide, j’ai placé mon cercle quelques minutes au congel avec la moitié de la mousse avant de positionner l’insert abricot, mais j’ai l’impression qu’il est tombé au fond.
J’avais fait il y a quelque temps l’entremets vanille-fruits rouges (excellent) et la mousse était bien moins liquide , en regardant maintenant la proportion lait-vanille, je vois qu’il y avait beaucoup plus de crème dans celle-ci. J’ai bien attendu que la crème anglaise soit à 30 ° et je pense avoir monté la crème fouettée, elle tenait au fouet. Si l’insert se retrouve tout au dessus demain, cela va compromettre le glaçace non ? Pourquoi proposes-tu cette mousse pour l’entremets abricots plutôt que celle de l’entremets fruits rouges ?
merci beaucoup pour le temps consacré à ce blog…….et à tes pâtissières débutantes.

Répondre
Maxime 23 juillet 2021 - 15:31

Cette recette est plus ancienne, ce qui explique la différence.
Après même s’il est au fond ça devrait aller, la seule différence sera esthétique à la découpe 🙂

Répondre
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