Entremets vanille et miel de châtaignier

Cet entremets vanille et miel de châtaignier est une recette de François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris. Il s’agit en réalité de sa madeleine au miel dont je vous parlais dans mon article sur le tea time du Ritz. Mais n’ayant pas les moules nécessaires à sa réalisation, j’ai adapté la recette façon entremets classique.

C’est une recette qu’on retrouve dans plusieurs magazines (Fou de pâtisserie ou Thuries), dont j’ai dû adapter les quantités pour un entremets et corriger quelques erreurs… Mais au final j’ai été agréablement surpris de retrouver exactement les goûts et les textures de la madeleine que j’avais dégustée au Ritz et je suis toujours autant sous le charme et la douceur de cet entremets au miel.

Il est composé d’un biscuit de Savoie légèrement imbibé, de quelques amandes effilées pour ajouter un peu de texture, d’un crémeux au miel de châtaignier et d’une mousse légère à vanille. Le résultat est un entremets particulièrement léger en bouche, dont le goût de miel de châtaignier vient réveiller la douceur de la vanille.

Le miel de châtaignier est l’élément central de cette recette, n’essayez pas sans ce miel spécifique, car il apporte un arôme très particulier que vous ne trouverez pas ailleurs. J’ai utilisé du miel de la marque Hédène, mais le miel de châtaignier est courant et on le trouve très facilement.

Un entremets vanille et miel de châtaignier pour 6/8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle de 20 cm pour l’entremets
• Un cercle de 18 cm pour l’insert et le biscuit
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le biscuit de Savoie léger :

• 25 g de beurre
• 1 œuf
• 45 g de sucre
• 30 g de farine type 45
• 16 g de fécule de pomme de terre
• 1,5 g de levure chimique
• 25 g d’amandes effilées

Le sirop d’imbibage :

• 40 g d’eau
• 10 g de miel de châtaignier

Le crémeux au miel de châtaignier :

• 2 g de gélatine (une feuille)
• 100 g de crème liquide
• une pointe de couteau de vanille en poudre (ou d’extrait de vanille)
• 35 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 25 g de miel d’acacia
• 70 g de miel de châtaignier

La mousse à la vanille :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 105 g de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille

• 60 g de lait
• 1 j’aune d’oeuf
• 5 g de fécule de maïs (maïzena)
• 15 g de sucre

• 210 g de crème fleurette

Décor et finition (facultatif) :

• 60 g de beurre de cacao
• 140 g de chocolat blanc

• De la pâte à sucre pour réaliser les décorations

Préparation :

J-2 : Réalisez le biscuit de Savoie puis l’insert au miel.
J-1 : Réalisez la mousse vanille puis passez au montage de l’entremets
Jour J : Terminez votre entremets avec un flocage ou un glaçage miroir. Laissez-le décongeler pendant minimum 6 heures au réfrigérateur.

Le biscuit de Savoie léger :

Préchauffez votre four à 160°C.

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez l’œuf et le sucre pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse. Ne vous fiez pas trop aux quantités sur mes photos car j’ai dû les réduire (j’ai obtenu un biscuit bien trop épais).

Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique ensemble. Ajoutez-les, ainsi que le beurre fondu à votre premier mélange.

Mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Graissez votre cercle de 18 cm avec un peu de beurre puis posez-le sur une feuille de papier cuisson.

Répartissez la pâte dans le cercle, parsemez les amendes effilées.

Enfournez immédiatement le biscuit à 160°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

Le sirop d’imbibage :

Faites chauffer l’eau et le miel puis mélangez.

Démoulez votre biscuit de Savoie, puis imbibez-le à l’aide d’un pinceau.

Réservez le biscuit au congélateur.

Le crémeux au miel de châtaignier :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez la crème à ébullition avec une pointe de couteau de vanille en poudre (ou d’extrait de vanille).

En parallèle, faites cuire le miel d’acacia et de châtaignier à 150°C dans une petite casserole. Je sais que ce n’est pas forcement évident de contrôler la température d’une petite quantité comme celle-là, mais la précision n’as pas besoin d’être au degrés près.

Décuisez-le miel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Versez cette préparation sur les jaunes d’œufs. Mélangez et remettez le tout à cuire comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe.

Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à votre crémeux au miel.

Mélangez puis coulez le crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour que le crémeux ne coule pas partout).

Réservez au congélateur.

La mousse à la vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez les 105 g de crème à ébullition.

Retirez votre casserole du feu, grattez la demi-gousse de vanille et faites-la infuser pendant 30 minutes dans la crème.

Mélangez le jaune d’oeuf, la fécule et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez le lait puis mélangez à nouveau.

Faites cuire le tout comme une crème pâtissière : portez à ébullition (à feu doux) tout en mélangeant avec un fouet.

Egoutez puis faites fondre la gélatine au micro-onde ou à feu très doux dans une petite casserole.

Versez la gélatine fondue sur votre crème pâtissière.

Retirez la gousse de vanille et versez la crème sur votre mélange puis mélangez le tout.

Montez les 210 g de crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse vos deux préparations (crème pâtissière et crème montée).

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Comme toujours, je réalise un montage à l’envers.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Versez les 3/4 de la mousse vanille dans votre cercle en faisant attention de ne pas avoir de bulles d’air en-dessous ou sur les côtes.

Démoulez votre insert au miel et déposez-le sur la mousse.
L’insert ne sera pas entièrement figé, car le miel ne durcit pas beaucoup à la congélation. Si c’est vraiment compliqué : déposez l’insert directement sur le biscuit (côté amandes effilées), vous devriez avoir moins de difficulté ainsi (versez donc toute la mousse et passez directement à l’étape du biscuit).

Versez le reste de mousse puis lissez grossissement.

Déposez-le biscuit, le côté avec les amandes effilées vers la mousse, puis enfoncez-le jusqu’à faire remonter la mousse sur les côtes.

Lissez puis réservez votre entremets au miel au congélateur.

Décor et finition :

J’ai choisi un effet velours pour mon entremets, comme François Perret dans sa recette. Je suis resté plus sobre en utilisant un flocage ivoire sans colorants ne cherchant pas spécialement à reproduire les couleurs de la madeleine ou du miel.

Si vous n’avez pas le matériel pour l’effet velours (toutes les infos sont dans l’article que j’ai dédié à cette technique ici), vous pouvez opter pour un glaçage miroir blanc dont la recette se trouve ici.

Pour réaliser l’effet velours, faites fondre 140 g de chocolat blanc avec 60 g de beurre de cacao. Une fois qu’il est parfaitement fondu, sans morceaux, placez-le dans votre pistolet puis pulvérisez sur votre entremets congelé.

Pour le décor j’ai utilisé des petits emporte-pièces en forme de fleurs (à un prix défiant toute concurrence), et une petite abeille que j’ai réalisé moi-même, le tout en pâte à sucre.

La pâte à sucre n’aimant pas l’humidité du réfrigérateur, placez vos décorations juste avant de servir votre entremets vanille et miel de châtaignier.

Astuces et Conseils à retenir :

• L’entremets est assez bas, c’est tout à fait normal. Ne cherchez pas à augmenter la quantité de mousse pour obtenir un entremets plus généreux, car je trouve que l’équilibre des textures et des saveurs est parfait ainsi (exactement comme la madeleine du Ritz).
• Imbibez doucement votre biscuit avec votre pinceau, en insistant sur les parties les plus cuites (qui sont les plus sèches).
• Décuisez le miel chaud en versant la crème doucement, comme pour un caramel. Même si contrairement au caramel le miel ne va pas figer, cela permet d’avoir un mélange bien homogène.
• Placez toujours les décors en pâte à sucre au dernier moment, pour éviter qu’ils ne fondent à cause de l’humidité de votre réfrigérateur. Vous pouvez les réaliser en avance et les conserver au sec à température ambiante.

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