Entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !

Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.

La gamme inspiration est désormais disponible au format 250 g, sur le site Valrona-ensemble.fr notamment (vous pouvez y bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 4 heures            Cuisson : 37 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de fruit de la passion :

  • 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
  • 25 g de sucre
  • 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

La ganache inspiration passion :

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucrée

Le biscuit chocolat au lait :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

La mousse chocolat au lait :

  • 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 55 g de lait
  • 55 g de crème liquide
  • 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 8 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette

Le glaçage miroir chocolat au lait :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 52 g d’eau
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.

La gelée de fruit de la passion :

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.

Réservez au congélateur.

La ganache inspiration passion :

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie. Attention il fond très mal, faites attention de ne pas le brûler, l’essentiel étant de le ramollir.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat en 3 fois. Mélangez bien à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez le lait.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.

Réservez à nouveau votre insert au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit chocolat au lait :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse chocolat au lait :

Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.

Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).

Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.

Réservez votre entremets au congélateur.

Le glaçage miroir chocolat au lait :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.

Décor et finition :

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).

Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.

Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache inspiration peut poser problème : utilisez bien tout le lait (attention à ne pas en perdre par évaporation) et prenez soin de ne pas brûler le chocolat. Ce dernier fond mal mais l’essentiel étant de le ramollir, même si cela donne une pâte très épaisse.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
  • Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-marie.
  • Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

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438 Commentaires

Audrey 27 janvier 2022 - 22:48

Bonjour,

Merci pour vos recettes si bien détaillées. J’ai réalisé l’entremet à la fraise et au chocolat blanc, c’était un délice.
J’aimerai faire celui-ci mais je suis allergique aux amandes à mon grand désespoir.
Pour l’entremet aux fraises, j’avais mis de la poudre de noisette à la place, mais le goût était un peu trop prononcé. Avez-vous une suggestion ?
Merci d’avance pour votre réponse.

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Maxime 28 janvier 2022 - 10:21

Non malheureusement, ou alors il faut faire un autre biscuit type biscuit madeleine qui ne contient pas de fruits secs 🙂

Répondre
Djenna 26 janvier 2022 - 17:47

Bonjour maxime
J’aimerais faire cette entremets dans un moule a bûche 1300 ML par combien dois-je multiplier la quantité de mousse et de glaçage s’il te plaît ? J’aimerais également rajouter du coulis de passion dans ma mousse quelle quantité dois-je mettre
Merci beaucoup ☺️

Répondre
Maxime 26 janvier 2022 - 17:49

Conserve la quantité de glaçage et pour le reste tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Par contre le coulis dans la mousse ce n’est pas évident, on ne modifie pas une recette si facilement. A la limite tu peux remplacer le lait et la crème liquide par du coulis (non sucrée si possible) de passion.

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Tiffany D 17 janvier 2022 - 20:11

Bonjour Maxime,

Je tiens a te remercier pour ces recettes et pour tout ton blog qui est une mine d’or.
J’ai réalisé l’entremet Citron/Praliné pour Noel, celui-ci pour Nouvel an et un Choco/Vanille/Praliné pour l’épiphanie (je ne suis pas fan de galette :P), en prenant bien soin de lire tout les commentaires a chaque fois pour glaner encore plus de conseils.

J’ai suivi pour chaque étape tes recettes en mixant un peu sauf pour le Citron Praliné que j’ai réalisé à l’identique. La quantité de crème a été trop juste pour moi, mais en lisant les commentaires, j’ai compris que je l’avais un peu trop montée. C’est pourquoi j’ai ajouté un peu de crème montée pour les deux autres desserts, afin d’assurer le coup.

Pour le dessert Passion/Choco ( qui a été mon pref), j’ai eu un peu peur pour la réalisation de l’insert au vu des commentaires donc je suis allée chercher ta recette de crémeux Passion, divin mais assez sucré, que j’ai complété avec une couche de gelée bien corsée (une folie). J’ai été à 2 doigts de remplacer le streusel par un croustillant praliné (mon péché mignon) mais j’ai décidé de coller à la recette, à la dernière seconde, craignant le trop plein de sucre. Et bah j’ai bien fait ! Ce Streusel cacao, c’est une TUERIE !!!
Pour le 3 ème dessert, il n’y avait pas exactement la recette que je souhaitais, alors j’ai fait ton biscuit cacao, un ptit croustillant praliné , la mousse du Choco/Passion, et un crémeux vanille tout bête. C’était une fois de plus délicieux.

Alors merci pour tout ça, pour ta précision, tes conseils en or, et merci de nous transmettre ta passion ( et désolée pour les 10 min de lecture). Ton blog est ma bible dorénavant 🙂

Répondre
Maxime 17 janvier 2022 - 21:55

Merci à toi pour ce retour complet 🙂

Répondre
ZENS 12 janvier 2022 - 21:26

Bonjour

Avec un cercle de 24 cm je fais x 1,4
Mais cela fait combien de parts du coup ?

Répondre
Maxime 13 janvier 2022 - 11:03

C’est une recette pour 8 personnes, donc cela donne 11,2 (soit environ 12 parts) 🙂

Répondre
Mathilde 11 janvier 2022 - 16:20

Bonjour je souhaiterais faire cet entremets pour 20 personnes, quel est la grandeur du cercle que je dois utiliser ? Et par combien dois je multiplier les quantités ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 11 janvier 2022 - 17:35

Cet entremets chocolat passion étant prévu pour 8 personne il faut multiplier par 2,5 si tu souhaite réaliser 20 parts 🙂
Il faudrait utiliser un cercle de 32 cm (sur 6 de haut) ce qui est très grand, sinon tu peux aussi faire un rectangle de 26×30 cm (toujours sur 6 de haut).

Répondre
MATHILDE 17 janvier 2022 - 17:21

Bonjour, merci pour votre réponse j’ai toujours du mal à comprendre comment calculer le nombre de part, est ce que pour 15 personnes un cercle de 26 cm serait suffisant? et je double les quantités par rapport à votre recette c’est bien cela ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 janvier 2022 - 20:33

L’entremets est prévu pour 8, donc si tu double cela fait environ 16 parts.
Après pour la quantités et la taille il faut calculer les volumes des moules et faire une règle de 3 (vive les maths !).
Si tu double il faut plutôt utiliser un cercle de 28 cm (sur 6 de haut).

Répondre
Salem 6 janvier 2022 - 17:35

Bonjour Maxime, étant un grand fan du Mogador cet entremet est mon prochain challenge. Petite question concernant le glaçage : j’aime quand c’est plus foncé, donc là-haut tu précises que l’on peut faire avec du chocolat au lait seulement, c’est noté et je vais procéder ainsi, mais par curisioté, qu’en est-il du chocolat noir…est-ce le marriage d’un glaçage chocolat noir au fruit de la passion est à proscrire pour cette recette ?

Répondre
Maxime 6 janvier 2022 - 18:06

Non tu peux si tu le souhaite, le glaçage est surtout esthétique et n’apporte pas grand chose au niveau du gout si la couche est bien fine 🙂

Répondre
Elodie 3 janvier 2022 - 11:25

Bonjour, je voudrai adapter cette recette en chocolat noir et framboise. Quels sont les points à adapter ? J’ai trouvé de l’inspiration framboise.
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 3 janvier 2022 - 17:25

Il faut tout changer hormis le biscuit, puisque le chocolat n’est pas le même.
Pour la gelée tu peux juste remplacer la passion pour des framboise ou de la pulpe de framboises.
Pour la mousse tu peux simplement utiliser 190 g de chocolat noir (dans les 66%) et pour terminer pour la ganache tu peux utiliser 120 g d’inspiration framboise et 70 de lait entier 🙂

Répondre
Pam Lee 22 décembre 2021 - 17:44

Bonjour. Sans glaçage miroir, est-ce possible ? Je me demandais si la mousse tiendrait lors de la décongélation de l’entremets. Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Romane 20 décembre 2021 - 20:18

Bonjour Maxime,
Désoler de vous déranger, je souhaite réaliser cet entremet pour noël en format buche mais je me demande si je dois réduire les proportion ? J’ai un moule a bouche traditionnel, qui dois faire 30cm de longueur je crois bien.
Merci d’avance,
Bonne soirée,
Romane

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 21:12

Oui, il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Karima 20 décembre 2021 - 23:42

Bonjour, je souhaiterais réaliser cette délicieuse recette mais avec un moule à buche de 250x90h 70mm, doit je garder les même quantité ou est ce que je doit multiplier ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 23:50

Quel est le volume de ton moule à bûche ?

Répondre
Karima 21 décembre 2021 - 02:41

1,3L

Maxime 21 décembre 2021 - 10:41

Tu peux alors multiplier les ingrédients par 0,7 🙂

Romane 21 décembre 2021 - 09:39

merci beaucoup

Répondre
Mélanie 20 décembre 2021 - 17:31

Bonjour Maxime, je suis en train de réaliser cette recette.
Samedi, j’ai réalisé l’insert, gelée + ganache que j’ai mis dans le moule à insert Silikomart.
Ce soir, voulant récupérer le moule pour faire cuire le biscuit, impossible de démouler l’insert. Il était très mou et collant, impossible à démouler.
J’ai dû tout jeter 🙁

Quelle erreur ai je pu commettre dans la réalisation de cet insert? Doit il être dur une fois congelé?

Merci beaucoup de ton aide.

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 17:36

Il doit être dur oui, mais à part une erreur de pesés la seule option est un congélateur qui n’est pas assez froid (le sucre abaisse le point de congélation).

Répondre
Mélanie 26 décembre 2021 - 18:48

Bonjour Maxime, merci. Je viens de le refaire mais la ganache ne congèle pas bien, elle reste molle. Mon congélateur est à -18 degrés pourtant. D’ailleurs pourquoi faire cette ganache avec du lait et non de la crème ?

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 19:40

C’est une recette de Valrhona, qui utilise du lait sans doute pour avoir une ganache plus légère (de toute façon ça ne change rien au niveau de la congélation).
Tu as bien ajouté le lait en 3 fois et laissé suffisamment longtemps la ganache au congélateur ?
Le sucre abaisse le point de congélation, mais à -18 ça ne devrait pas poser de problème.

Répondre
stephanie 19 décembre 2021 - 18:18

Bonjour,
Pour simplifier un peu la recette peut on faire plutot la mousse au chocolat au lait de l’entremet 3 chocolats de Valrhona (sans creme anglaise, donc)
Et 2 eme question je n’ai malheureusement plus de chocolat au lait valrhona, je suis obligée de me rabattre sur du chocolat du commerce 🙁 Puis je mélanger ce chocolat au lait du commerce avec du caraibe de valrhona, pour ameliorer la qualite du chocolat?? (moitie moitie)
Un grand merci a toi!

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 18:21

Oui tu peux faire une autre mousse.
Pour le mélange de chocolat j’avoue que je ne sais pas, je n’ai jamais tenté, mais de manière général je ne le conseil pas.

Répondre
Virginie 20 décembre 2021 - 09:14

Bonjour,
Je souhaite réaliser la gelée fruits de la passion pour faire un insert dans une bûche e de Noël ( l’insert est en forme de mini bûche) est ce que quantité sont suffisante ou est ce que je dois les augmenter ?
De plus j’utilise de la purée de fruits sucrée à 10 % est ce que je conserve la quantité de sucre ?
Est ce que je peux remplacer la pectine par de la gélatine en feuille ?
Merci d’avance
Virginie

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:49

Sans connaître le volume de ton moule ce difficile à dire.
Normalement il ne faut pas réduire le sucre (ilnsert a disperser la pectine). Mais sintu utilise de la gelatine c’est possible. Il faut utiliser la même quantité de gelatine que la pectine NH, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.

Répondre
Caroline38 18 décembre 2021 - 17:31

Bonjour,
je souhaiterai réaliser cette recette mais dans des moules individuels demi-sphère 7cm pour 12 personnes.
Pensez-vous que celà soit possible ?
Et puis-je les conserver 1 semaine au congélateur?
Merci d’avance pour votre réponse et vos excellentes recettes.

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 17:35

Oui c’est possible, après la difficulté est toujours de tout faire rentrer dans le moule, au pire il faut poser la demi sphère sur le biscuit, ça laisse plus de place.
Et pas de soucis pour la congélation, tu peux les conservera jusqu’à 3 semaines.

Répondre
Caroline38 18 décembre 2021 - 18:28

Merci bcp pour votre réponse c’est ce que je pensais aussi du coup je vais plutôt le faire en format bûche 😊

Répondre
Bellemere christele 13 décembre 2021 - 21:50

Je voulais également vous demander pour la mousse chocolat je vais utiliser du chocolat au lait valrona equatorial à 35% faut il mettre de la gélatine car le votre et à 40% si oui combien svp.Bonne soirée

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 22:06

Oui dans le cas de cette recette à base de crème anglaise tu peux ajouter 1,2g de gélatine.

Répondre
Bellemere christele 13 décembre 2021 - 21:30

Bonsoir j’avais une petite question est il possible de faire le glaçage avec du lait concentré non sucré svp. Merci et passez de bonnes fêtes

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 22:04

Oui, tu peux même utiliser de la crème liquide à 30% de MG. J’ai mis à jour mes recettes de base de glaçage mais pas toutes les recettes d’entremets.

Répondre
Bellemere christele 14 décembre 2021 - 06:15

Merci beaucoup pour vos réponses rapide.

Répondre
sandrine 8 décembre 2021 - 11:46

ok, merci beaucoup! Donc si je te suis bien: sablé Inspiration passion (en moins grande quantité),biscuit chocolat au lait, insert ganache passion et mousse chocolat. Concernant les proportions (et pour utiliser tout mon sachet d’ Inspiration passion) je pense faire 1,5 fois la ganache (pour mettre le reste dans le sablé). ça ta paraît équilibré? assez “passionné”??! Et pour finir je souhaite faire pareil en version mousse coco/ insert framboises/ sablé Inspiration framboises. Quel biscuit me conseilles-tu? Plutôt biscuit moelleux framboises ou dacquoise coco? Le but dans ces 2 entremets est de mettre en valeur passion et framboise.

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 13:51

Oui ça me semble bien.
Pour le biscuit coco tu peux regarder ma dernière bûche, il y a un biscuit qui pourrait convenir 🙂

Répondre
sandrine 8 décembre 2021 - 18:51

ok je te remercie. Le biscuit ne sera pas trop haut dans un cercle de 18? merci!

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 23:11

Si peut-être, mais tu peux le retailler si nécessaire.

Répondre
Sandrine 7 décembre 2021 - 11:54

Bonjour Maxime,
merci pour tes recettes qui m’inspirent beaucoup et nous régalent encore plus !
ça y’est j’ai investis dans de l’Inspiration passion et framboise qui me faisaient envie depuis un moment! Maintenant il n’y plus qu’à…! J’aimerais réaliser cette recette en doublant la ganache (donc supprimer la gelée) et à la place du streusel + biscuit, faire une base de sablé inspiration passion (détournée de ton sablé inspiration framboise). 2 questions se posent à moi: l’équilibre est-il bon selon toi? Et puis-je réaliser le sablé avec les mêmes proportions d’inspiration passion que de framboise? Car tu dis dans un commentaire que les proportions varient par rapport à la texture du chocolat… merci

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 13:15

Le sablé peut remplacer le streusel, mais tu va manquer d’un biscuit moelleux pour moi. Il faudrait peut-être en faire un peu moins et conserver le biscuit. Les quantités sont les mêmes oui, cela change pour les mousses, ganaches, etc mais pas pour ce sablé.
Pour la ganache il n’y a pas de problème, comme tu en fais un peu plus je te conseil de verser le lait en 3 fois, de bien émulsionner à chaque fois (au fouet ou à la maryse) puis de mixer le tout à la fin, avant de la couler 🙂

Répondre
Julie 4 décembre 2021 - 09:19

Bonjour. Je suis en train de réaliser cette recette que je teste pour Noël Et j’ai une petite question : pourquoi pour cette entremet on doit le faire décongeler toute une nuit alors que normalement c’est plutôt 6h au frigo ?

Répondre
Maxime 4 décembre 2021 - 10:09

En fait c’est entre 6 et 8h (voir plus si tu as un très bon réfrigérateur). Parfois j’indique une nuit pour être sûr qu’il soit décongelé 🙂

Répondre
Julie Ventura 6 décembre 2021 - 14:09

D’accord très bien merci beaucoup pour votre réponse 🙂

Répondre
Julie 10 décembre 2021 - 19:03

Bonjour.
Comment je fais pour éviter que le film plastique gonfle au contact de la gelée? Car du coup j’ai du tout recommencer trois fois finalement je l’avais fait à même mon moule qui est un moule à manqué. Et là aujourd’hui j’ai voulu le décoller ça a été une vraie galère 🤣

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 19:27

Ca doit être du à la qualité du film, sinon tu peux attendre un peu que la gelée soit moins chaude, en la mélangeant de temps en temps 🙂

Julie 10 décembre 2021 - 22:21

Super merci 🙂

Anaïs 2 décembre 2021 - 16:49

Bonjour Maxime,

Je vais réaliser cet entremet en version bûche ; peux-tu me dire par combien je dois multiplier les quantités ? Mon moule à bûche fait 30 cm X 8,5 X 6. Je pensais multiplier par 0,8.
Par avance merci pour ta réponse !

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 17:39

Oui c’est bien ça 🙂

Répondre
Corrado 22 novembre 2021 - 22:00

Hello, I would like know how much is the bloom of the gelatine you use in all your recipes, please? thanks in advance. best

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Maxime 22 novembre 2021 - 23:00

200 blooms for all the recipes 🙂

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Valérie 22 novembre 2021 - 08:13

Bonjour 🙂 ; si le chocolat inspiration passion de Valrhona n’existe pas chez nous , vous pouvez me donner une recette un peu proche de ce chocolat s’il vous plait, milles merci

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Maxime 22 novembre 2021 - 09:59

Il n’y a pas d’équivalent à ce chocolat. C’est pourquoi j’indique dans la recette que si tu n’en as pas, il suffit de doubler la gelée passion 🙂

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valérie 22 novembre 2021 - 10:02

ok merciii

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Romane 3 novembre 2021 - 09:43

Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet pour samedi, mais nous ne seront que 5.
Quel taille de cercle me conseiller vous d’utiliser ( je pensais peut être a un cercle de 18cm et 16 pour l’insert ) et par combien dois-je multiplier ma recette pour avoir les bonne quantité ? merci d’avance

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Maxime 3 novembre 2021 - 10:07

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 pour ces tailles de cercles 🙂

Répondre
Léa 23 octobre 2021 - 16:50

Bonjour Maxime,
N’ayant pas de purée de fruits de la passion mais uniquement de l’inspiration passion, est-ce que cela irait si je multiplie les quantité par 2 (ou 1,5) de la ganache inspiration passion pour avoir un insert assez conséquent dans mon entremet ?

En te remerciant par avance 🙂

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Maxime 23 octobre 2021 - 17:08

Oui, par 2 du coup 🙂

Répondre
Isabelle 9 octobre 2021 - 17:13

Bonjour Maxime,
Peut-on utiliser de la purée de fruits de la passion au lieu de jus de fruits de la passion ?
Merci d’avance pour la réponse 😊

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Maxime 9 octobre 2021 - 17:44

Oui c’est sensiblement la même chose 🙂

Répondre
Isabelle 9 octobre 2021 - 19:36

Super, merci beaucoup Maxime 😊

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Pauline 3 octobre 2021 - 22:10

Bonjour Maxime,

J’ai réalisé cet entremet ce week end, et j’ai eu quelques soucis.

En premier temps je n’ai pas fait la ganache et j’ai donc doublé ma quantité de gelée de passion. J’ai donc suivi ta recette et j’ai mis du vitpris. Je l’ai coulé dans mon cercle et quand je l’ai démouler il été pris mais il en même temps il été tout mou/flasque. J’ai pourtant attendu que mon liquide soit bien chaud pour ajouter le vitpris bien mélanger et attendu comme indiqué sur la boîte.

J’ai quand même monté mon gâteau, et j’ai par contre pris la mousse chocolat de ton entremet chocolat au lait noisette ( je fais cet entremet régulièrement et jamais de soucis de tenue ), je l’ai donc glacé pour le jour j et quand je l’ai mis à décongeler dans le frigo plus ça allait dans le temps et plus il s’affaissai.

Lors de la découpe l’insert avait complètement fondu . Je pense que c’est a cause de ça qu’il s’est affaissé ou que la mousse que j’ai mis n’était pas adapté !?

Voilà je sais pas si tu peux m’éclairer…
En te remerciant par avance 😊

Répondre
Maxime 3 octobre 2021 - 22:38

Le problème vient effectivement de l’insert.
Le vitpris à un rendu aléatoire mais comme la pectine NH il faut bien faire bouillir le mélange.
La seule chose que je peux te conseiller est d’acheter de la pectine NH nappage, si ta préparation est acide (sinon ajoute du jus de citron) et que tu la fais bouillir tu es sûr que ça prendra.

Répondre
MATHILDE 26 septembre 2021 - 21:13

Bonjour, j’ai remarqué en calculant pour la meme quantité de purée de fruits que la quantité de pectine n’est pas la meme dans la recette d’entremet vanille fruits rouges pour l’insert fruits rouges et cet entremet dans la gelée de fruits de la passion Pourquoi la quantité de pectine est différente?
J’ai fait cette recette est la ganache inspiration passion était dur et non cremeuse.Qu’est ce que j’ai pu louper ?
Je voudrais réaliser cet entremets en plusieurs tailles de cercles de moule est ce que le coefficient de multiplication est le bon?
Cercle de 18 cm votre recette*0.8
Cercle de 22 cm votre recette*1.2
Cercle de 24 cm votre recette *1.4
Je vous remercie d’avance pour vos réponses

Répondre
Maxime 26 septembre 2021 - 22:36

Oui le coef est juste.
Pour la pectine, la quantité varie en fonction des fruits et de la texture qu’on souhaite obtenir (en général plus c’est acide et/ou liquide, plus il y a de pectine).
Pour la ganache il faut bien la mixer et éviter de perdre trop de crème par évaporation quand elle chauffe. Après les quantités sont celles données par Valrhona.

Répondre
MATHILDE 27 septembre 2021 - 09:24

Merci beaucoup pour vos réponses.

Répondre
Marie 24 septembre 2021 - 13:10

Bonjour,
Mon entremet est au congélateur en attendant sagement d’être glacé le jour J. J’ai eu un doute sur la ganache et en lisant les commentaires j’ai un peu peur que mes craintes soient fondées. J’ai l’impression qu’elle va être craquante pour moi aussi. Je trouve que la quantité de lait incorporée à l’inspiration passion était vraiment infime. On est bien sûr des 35g ou il fallait lire 35cl?
De plus, je trouve que ça goûte beaucoup le beurre de cacao, c’est pas très agréable (oui bien sûr que j’ai léché la maryse 😅)
J’espère ne pas m’être trompée, hâte de voir le résultat!

Répondre
Maxime 24 septembre 2021 - 14:02

La recette est bien juste, il s’agit de 35 g. Après une ganache chaude n’a pas le même goût une fois prise.
J’avoue que la faible quantité ne la rend pas super facile à réaliser mais je n’avais pas vraiment le choix.

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Marie 25 septembre 2021 - 09:17

Merci Maxime pour cette réponse, je suis rassurée de ne pas m’être trompée dans les quantités. Verdict mardi à la dégustation, j’ai hâte ^^

Répondre
saliha 28 juillet 2021 - 13:27

Bonjour,
Peut on faire la ganache passion à base de chocolat blanc, beurre et jus de fruit?

Répondre
Maxime 28 juillet 2021 - 16:22

Tu peux mais le gout sera léger, dans le cas présent je te conseil plutôt de doubler la quantité de gelée passion, pour garder un goût bien vif.

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saliha 29 juillet 2021 - 11:13

J’y avais pensé merci pour le conseil ce sera ainsi alors. J’ai prévu ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille ce sera un régal autour de ce bon fruit!!!

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Maxime 29 juillet 2021 - 13:11

Pense à bien faire bouillir le mélange une fois la pectine ajoutée, pour qu’elle prenne en gel 🙂

Répondre
Justine 14 juin 2021 - 19:50

Bonjour Maxime !
Merci pour cette recette, je viens de terminer le montage ! Cependant, j’ai eu un gros soucis avec la ganache au chocolat. Je ne comprend pas ce qui a pu se passer. Je l’ai fais la semaine dernière (gelée le jeudi et ganache le vendredi), et je l’ai mis au congélateur jusqu’à aujourd’hui. Entre temps, une fois que l’insert m’a semblé bien pris (le samedi), je l’ai démoulé et emballé dans du film alimentaire (comme je le fais d’habitude) pour le protéger des odeurs des autres aliments et redirection le congélateur. Je le trouvais déjà un peu souple à ce moment là, malgré toutes heures passées au froid. Et aujourd’hui, au montage de l’entremet, véritable galère à enlever le film alimentaire, il était tout collé à la ganache qui était molle et collante, comme si elle n’avait pas congelée (ou qu’elle s’était décongelée en 3 min). Le beau cercle que j’avais au début et devenu une forme pas terrible, et pour mettre l’insert dans la mousse, c’était carrément galère. Question esthétique, j’en parle pas ! Je ne comprend pas ce qui a pu se passer, d’autant plus que la gelée, elle, était prise.
Je m’interroge aussi sur la question sanitaire. C’est un entremet pour 12 personnes, je n’ai pas envie d’intoxiquer tout le monde. Penses-tu qu’il y a un risque ?

Répondre
Maxime 14 juin 2021 - 21:26

Non si la gelée est prise ton congélateur fonctionne bien et il n’y a aucun risque.
Après c’est un chocolat assez sucré (et donc cela reste souple au congélateur). Tu as aussi peut-être trop chauffé le lait, il doit être chaud mais pas hyper bouillant.

Répondre
Justine 15 juin 2021 - 08:54

J’ai peut-être trop chauffé le lait, je le saurai la prochaine fois, merci.
Par contre désolé, j’ai une autre question. Mon entremet, pour 12 personnes fait 30 cm de diamètre sur environ 4cm de hauteur, j’ai multiplié les quantités par 1.5. Est-ce que je me suis trompée dans le coef ? je pensais avoir une hauteur de 6cm. Est-ce qu’il correspond quand même à un entremet de 12 personnes ?

Répondre
Maxime 15 juin 2021 - 11:09

Pour passer de 20 à 30 cm de diamètre il faut doubler, et cela donne un entremets pour environ 16-18 personnes.
Tu as donc du faire une erreur quelque part.

Répondre
Louise 1 juin 2021 - 22:55

Bonjour Maxime
Pour le biscuit chocolat au lait est-il possible de remplacer le miel d’acacia par de la trimoline?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 1 juin 2021 - 23:01

Oui 🙂

Répondre
Audrey 30 mai 2021 - 10:28

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai réaliser cet entremets (pour 7 personnes) et deux petits entremets individuels, puis je réduire le diamètre de deux 2cm (sachant que mon cercle ne fait que 5 cm de hauteur) et ainsi garder le supplément de préparation pour mes 2 individuels ou plutôt augmenter les propositions ?
Je souhaiterai également savoir si je peux préparer le glaçage à l’avance et le couler sur le gâteau plus tard après l’avoir réchauffé au bain marie?
Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 30 mai 2021 - 17:56

Oui tu peux préparer le glaçage avant et le réchauffer (il faudra le remixer).
Pour les quantités c’est difficile à dire, mais je pense que ça devrait suffire pour 2 petits en plus si tu utilise un cercle de 18. Commence par les petits et utilise le “reste” pour le grand 🙂

Répondre
Justine 27 mai 2021 - 22:12

Bonjour Maxime ! Pour le glaçage, est-il possible de remplacer le glucose par du miel d’acacia, comme j’ai vu pu le voir dans plusieurs recette ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 28 mai 2021 - 09:15

Oui, mais le problème est que le miel a un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé, ton glaçage sera donc plus sucré (mais la texture sera identique).

Répondre
Justine 4 juin 2021 - 14:36

D’accord, merci pour ta réponse. Et le lait concentré doit-il nécessairement être sucré ? car j’ai plusieurs briques de non sucré, je trouve dommage de ne pas les utiliser. Est-ce que ce la différence de goût serait vraiment marquante ?

Répondre
Maxime 4 juin 2021 - 16:01

Non ce n’est pas pas nécessaire, tu peux utiliser du non sucré ça fonctionne tout aussi bien 🙂

Répondre
Stéphanie 22 mai 2021 - 09:16

Bonjour pensez vous que je puisse remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ?

Répondre
Maxime 22 mai 2021 - 09:21

Oui sans problème 🙂

Répondre
Matthieu 19 mai 2021 - 20:15

Bonjour,

J’aimerais tenter une tarte pâte sucrée, framboises fraîches et ganache passion/chocolat lait . Qu’en pensez vous?
Que me conseillez vous pour la ganache? Jus passion , chocolat et beurre ou passion, chocolat et crème? Et dans quelle quantité? (Cercle de 22cm).
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 22:24

Les deux peuvent fonctionner, mais je n’ai pas de recette précise sous la main.
A voir si ma recette de ganache framboises (bûche chocolat framboises) pourrait convenir en remplaçant la framboises par la passion 🙂

Répondre
Matthieu 19 mai 2021 - 22:43

Ok . Ça marche . Je vais essayer. Il y a une différence de texture entre la ganache avec du beurre et celle avec de la crème?
Merci pour la réponse!

Répondre
Maxime 20 mai 2021 - 09:17

Ca dépend des quantités, mais avec de la pulpe de fruit le beurre permet d’avoir assez de matière grasse pour avoir une ganache onctueuse.

Répondre
Clara 11 mai 2021 - 10:32

Bonjour ! J’aimerais réaliser cet entremet avec un insert mangue au lieu de celui au fruit de la passion. Pensez-vous que la mangue se mariera bien avec le chocolat au lait ?

Répondre
Maxime 11 mai 2021 - 13:08

C’est plus doux mais oui ça devrait convenir.
Pour la gelée mangue il faut ajouter un peu de jus de citron, l’acidité étant nécessaire pour faire prendre la pectine.

Répondre
Clara 13 mai 2021 - 10:53

Merci de votre réponse ! L’entremet est au congélateur, plus qu’à attendre ahah. Merci pour vos recettes, c’est la 4eme que je fais et je n’ai jamais été déçue encore !

Répondre
Wabnitz Ludivine 29 avril 2021 - 09:08

Bonjour Maxime,
J’ai commencé à réaliser cet entremet. Arrivée au moment de faire la mousse, elle était trop liquide à mon sens. Comme il n’y a pas de gélatine dans cette recette je n’ai pas pris le risque et du coup je l’ai laissé de côté dans un tup. Je souhaite du coup finir l’entremet ce soir.
Je ne comprends pas ce qui s’est passé… J’ai attendu que le mélange chocolat soit à 30C, la chantilly était bien montée…
Du coup, je voulais remplacer cette recette de mousse au chocolat au lait par celle de l’entremet chocolat au lait et noisettes en rajoutant une feuille de gélatine (2g) dans le lait chaud. Est-ce que cela te paraît bon?
D’avance merci pour ta réponse!!!!

Répondre
WABNITZ Ludivine 29 avril 2021 - 09:16

Petite précision j’utilise le chocolat au lait n°823 de chez Callebaut. Du coup, pour la recette de la mousse au chocolat au lait de l’entremet chocolat au lait et noisettes je dois mettre 270gr de chocolat étant donné la faible teneur en cacao de ce chocolat?

Répondre
Maxime 29 avril 2021 - 09:52

Une mousse liquide ne veut pas dire qu’elle ne va pas prendre au froid. Il y a des recettes de mousses au chocolat sans gélatine, car en fonction de la quantité de chocolat, ce dernier peut-être suffisant pour faire prendre la mousse. Tu va voir que celle que tu souhaite faire sera liquide, mais elle prendra au froid.
Avec le chocolat que tu utilise il faut effectivement utiliser 270g.

Répondre
Wabnitz Ludivine 29 avril 2021 - 11:09

Merci pour ta réponse. Du coup tu pense que je ne dois pas rajouter la gélatine dans la mousse?

Répondre
Maxime 29 avril 2021 - 13:24

C’est à toi de voir si tu as peur de la tenue et d’un éventuel transport, mais si elle est bien réalisée ce n’est pas utile.

Steve 28 avril 2021 - 19:23

Bonjour, Maxime d abord bravo pour tes recettes qui sont excellente et bien expliqué
J’aimerais réaliser un cadre complet de 40*60 pour l’anniversaire de mon fils par combien je dois multiplier cette recette
Merci au plaisir de te lire

Répondre
Maxime 28 avril 2021 - 22:30

Par 7,6 (si tu conserve la hauteur d’environ 6 cm) !
Attention avec cette taille les entremets sont fragiles une fois décongelé, il faut absolument qu’il soit sur un plat rigide (évite les cartons).

Répondre
Steve 2 mai 2021 - 01:26

Merci bien, je le déposerais sur une plaque inox. Encore merci et continue à nous faire saliver

Répondre
Marine 25 avril 2021 - 10:30

Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cette recette qui a l’air fabuleuse (comme toujours)
J’ai réalisé le glaçage comme indiqué dans la recette mais j’ai eu un soucis: au lieu d’avoir un glaçage fluide qui coule bien de lui-même sur les côtés, j’ai obtenu un glaçage proche de la texture du glucose (ne s’écoule pas, fait des filaments, n’est pas fluide).
D’où est-ce que ça pourrait venir (mauvaise réaction entre mon glucose et le lait concentré, mixage pas assez puissant…)?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 25 avril 2021 - 16:13

Cela peut provenir d’un chocolat trop peu fluide, ou d’une trop grande perte d’eau à la cuisson du sirop. Il faut que ce soit rapide pour éviter au maximum l’évaporation.
Après tu oeux remplacer le lait concentré par de la crème liquide, cela rend le glaçage un peu plus fluide.

Répondre
Priscilla 5 juin 2021 - 23:02

J’ai eu exactement le même soucis avec la recette du glaçage trop bizarre

Répondre
Nathalie BLANCHET 11 avril 2021 - 14:59

Bonjour Maxime,
Deux petites questions s’il vous plaît sur cette recette :
– J’utilise la purée de fruits de la passion Capfruit avec 10% de sucre, faut-il que je modifie la quantité de sucre de la gelée ou ce n’est pas nécessaire ?
– J’ai lu dans les commentaires que l’on pouvait remplacer le lait concentré sucré par de la crème liquide entière dans le nappage ? Le rendu est le même ?
Merci d’avance.
Nathalie

Répondre
Maxime 11 avril 2021 - 19:04

Non ne modifie pas le sucre, 10% d’ajouté c’est le maximum sans avoir a modifier.
Pour le glaçage oui ça fonctionne très bien avec de la crème liquide (à 30%).

Répondre
Wabnitz Ludivine 8 avril 2021 - 20:43

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette entremet dans le moule Gemma de chez Silikomart. Il fait 1,6L. Par combien je dois multiplier les ingrédients stp?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 9 avril 2021 - 16:49

tu peux multiplier par 0,8 🙂

Répondre
JOHANNA 8 avril 2021 - 14:35

Bonjour Maxime, Combien de temps minimum l’insert gelée passion et ganache doit prendre au congélateur pour pouvoir être manipulé ? Je souhaiterais tout faire dans la journée de J-2. Merci d’avance 😊

Répondre
Maxime 8 avril 2021 - 14:37

Il doit être totalement dur, mais ça dépend de ton congélateur. En 2 à 3 heures ça devrait être bon 🙂

Répondre
Iris 3 avril 2021 - 14:45

Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ces merveilleuses recettes !
J’ai déjà réalisé cet entremet qui était vraiment réussi mais pensez-vous que je peux le reproduire en remplaçant la passion par la fraise (purée de fraise pour la gelée et inspiration fraise pour la ganache) ?
Merci et bonne journée.

Répondre
Maxime 3 avril 2021 - 16:06

Oui mais ajoute 5 g de jus de citron à ta purée de fraise, pour avoir l’acidité nécessaire qui fera prendre la pectine 🙂

Répondre
Sarah 1 avril 2021 - 19:45

Bonsoir Maxime,
Le cercle à entremet correspond bien au lien vers amazon? Car celui vendu fait 4,5cms de hauteur. Je préfère être sure avant de le commander 😅
Merci!!

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 08:26

Non il n’est pas bon. Il faut que je le change je m’en excuse. Il est préférable d’avoir un cercle de 6 cm (même si un 4,5 fonctionne avec du rhodoïd de 6 cm).
Après pour l’insert ça suffit 🙂

Répondre
Flore 28 mars 2021 - 20:35

Bonsoir,

J’aimerai tester votre recette, quelle serait les proportions pour un cercle de 18 cm ?
Merci d’avance pour votre réponse et je tiens à vous dire que j’adore votre blog, je ne suis jamais déçue lorsque je réalise vos recettes très bien détaillées 🙂

Répondre
Maxime 29 mars 2021 - 08:45

Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Oxali22 27 mars 2021 - 18:42

cela fait 2 fois que je réalise cette recette (avec insert passion quantité x2 car pas d’inspiration Valhrona) et elle est parfaite et délicieuse! merci Maxime

Répondre
Cedrik 25 mars 2021 - 12:20

Bonjour Maxime, j’ai découvert depuis peu votre blog, il est super et je vous en remercie.
J’ai déjà réaliser l’entremet vanille-framboise pour l’anniversaire de ma fille la semaine dernière. tout le monde s’est régalé!
Pour paques , je comptais réaliser l’entremet chocolat au lait passion.
Je n’ai pas de chocolat inspiration passion de Valrhona. Par quoi je pourrai remplacer la ganache inspiration passion afin de respecter les différents goût et texture. Merci par avance.

Répondre
Maxime 25 mars 2021 - 15:33

Comme indiqué dans la recette il suffit de doubler la quantité de gelée passion. Tu garde ainsi un bon équilibre entre le chocolat au lait et le fruit de la passion 🙂

Répondre
Marie 16 mars 2021 - 08:40

Bonjour, il n’y a pas de gélatine dans la mousse au chocolat au lait, pensez-vous qu’il soit utile/possible d’en rajouter pour assurer une bonne tenue ? En vous remerciant

Répondre
Maxime 16 mars 2021 - 08:54

Cette recette ne nécessite pas de gélatine pour tenir, mais si tu as peur tu peux ajouter une feuille oui 🙂

Répondre
Melanie 13 mars 2021 - 20:51

Bonjour, j ai deja fait la recette et tout etait parfait mais aujourdhui, j ai voulu me servir de la recette de la mousse chocolat lait en remplacant la moitié du chocolat au lait par du chocolat noir et le resultat m a donné une mousse compact. Est ce que vous pensez qu il y a une raison ? Merci.

Répondre
Maxime 13 mars 2021 - 22:22

Oui c’est normal, la quantité de chocolat pour réaliser une mousse n’est pas la même en fonction de la couleur du chocolat. En gros il ne suffit pas de le remplacer, les proportions changent.

Répondre
Melanie 14 mars 2021 - 21:56

Je me suis doutée de cette erreur, je suppose qu il faut diminuer le chocolat noir par rapport au chocolat au lait. Merci beaucoup de votre réponse.

Répondre
Mathilde 11 mars 2021 - 12:21

Bonjour,
J’aimerais réaliser la recette mais je me demandais si nous pouvions remplacer la ganache inspiration passion par un curd passion ??

Merci par avance

Répondre
Maxime 11 mars 2021 - 15:14

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Célia 9 mars 2021 - 11:28

Bonjour pourrait’ on faire cette recette dans des moules “fingers” ou il y aurait trop de “couches”? Sinon, comment pourrait on l adapter dans ce type de moules?merci !

Répondre
Célia 9 mars 2021 - 11:40

c est precisement les moules “fashion eclairs”:-)

Répondre
Maxime 9 mars 2021 - 13:23

Oui mais la difficulté est de tout faire entrer dedans. Je pense qu’il ne faut y mettre que la mousse et l’insert, et poser le tout sur le biscuit.

Répondre
Julie 9 mars 2021 - 10:11

Bonjour,
Pour la ganache inspiration passion, peut on remplacer les 35g de lait entier par un lait demi écrémé ou alors une crème fleurette 30% et en ce sens faire une simple ganache basique? Je n’ai jamais fait de ganache sans crème d’ailleurs 🙂
Merci d’avance pour le retour

Répondre
Maxime 9 mars 2021 - 13:22

Oui tu peux remplacer le lait entier, ça fonctionne avec les deux, le rendu est simplement un peu plus gras avec la crème (mais la quantité est faible ici).

Répondre
Julie 9 mars 2021 - 13:34

Super merci merci 🙂

Répondre
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