Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !
Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est
composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un
biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la
passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert
d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une
ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion
de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont
des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion,
fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de
fruits et de sucre.
La gamme inspiration est désormais disponible au format 250 g,
sur le site Valrona-ensemble.fr notamment
(vous pouvez y bénéficier de -20% avec mon code
EMPREINTESUCREE).
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la
ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée
au fruit de la passion.
Un entremets chocolat au lait et
fruit de la passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 4 heures Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un mixeur plongeant
Ingrédients :
La gelée de fruit de la passion :
- 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
- 25 g de sucre
- 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)
La ganache inspiration passion :
- 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona
- 35 g de lait entier
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucrée
Le biscuit chocolat au lait :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
La mousse chocolat au lait :
- 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 55 g de lait
- 55 g de crème liquide
- 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 8 g de sucre
- 220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir chocolat au lait :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 52 g d’eau
- 66 g de lait concentré sucré
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion
(gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse
puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez
l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au
réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets
chocolat et fruit de la passion.
La gelée de fruit de la passion :
Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.
Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de
fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.
Réservez au congélateur.
La ganache inspiration passion :
Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie. Attention il fond très mal, faites attention de ne pas le brûler, l’essentiel étant de le ramollir.
Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat en 3 fois.
Mélangez bien à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez
le lait.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur,
vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au
contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.
Réservez votre insert 2 heures au réfrigérateur pour que la
ganache cristallise, puis congelez le tout.
Pas d’inquiétude, il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid
pour la gelée déjà congelée.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit chocolat au lait :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).
Faites fondre le chocolat au lait.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.
Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.
Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).
Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.
Réservez votre entremets au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat au lait :
Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Décor et finition :
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).
Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites
fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que
vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le
plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les
cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en
utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un
chocolat brillant.
Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- La ganache inspiration peut poser problème : utilisez bien tout le lait (attention à ne pas en perdre par évaporation) et prenez soin de ne pas brûler le chocolat. Ce dernier fond mal mais l’essentiel étant de le ramollir, même si cela donne une pâte très épaisse.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
- Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-marie.
- Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
640 Commentaires
Bonjour,
Merci pour vos recettes si bien détaillées. J’ai réalisé l’entremet à la fraise et au chocolat blanc, c’était un délice.
J’aimerai faire celui-ci mais je suis allergique aux amandes à mon grand désespoir.
Pour l’entremet aux fraises, j’avais mis de la poudre de noisette à la place, mais le goût était un peu trop prononcé. Avez-vous une suggestion ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Non malheureusement, ou alors il faut faire un autre biscuit type biscuit madeleine qui ne contient pas de fruits secs 🙂
Bonjour maxime
J’aimerais faire cette entremets dans un moule a bûche 1300 ML par combien dois-je multiplier la quantité de mousse et de glaçage s’il te plaît ? J’aimerais également rajouter du coulis de passion dans ma mousse quelle quantité dois-je mettre
Merci beaucoup ☺️
Conserve la quantité de glaçage et pour le reste tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Par contre le coulis dans la mousse ce n’est pas évident, on ne modifie pas une recette si facilement. A la limite tu peux remplacer le lait et la crème liquide par du coulis (non sucrée si possible) de passion.
Bonjour Maxime,
Je tiens a te remercier pour ces recettes et pour tout ton blog qui est une mine d’or.
J’ai réalisé l’entremet Citron/Praliné pour Noel, celui-ci pour Nouvel an et un Choco/Vanille/Praliné pour l’épiphanie (je ne suis pas fan de galette :P), en prenant bien soin de lire tout les commentaires a chaque fois pour glaner encore plus de conseils.
J’ai suivi pour chaque étape tes recettes en mixant un peu sauf pour le Citron Praliné que j’ai réalisé à l’identique. La quantité de crème a été trop juste pour moi, mais en lisant les commentaires, j’ai compris que je l’avais un peu trop montée. C’est pourquoi j’ai ajouté un peu de crème montée pour les deux autres desserts, afin d’assurer le coup.
Pour le dessert Passion/Choco ( qui a été mon pref), j’ai eu un peu peur pour la réalisation de l’insert au vu des commentaires donc je suis allée chercher ta recette de crémeux Passion, divin mais assez sucré, que j’ai complété avec une couche de gelée bien corsée (une folie). J’ai été à 2 doigts de remplacer le streusel par un croustillant praliné (mon péché mignon) mais j’ai décidé de coller à la recette, à la dernière seconde, craignant le trop plein de sucre. Et bah j’ai bien fait ! Ce Streusel cacao, c’est une TUERIE !!!
Pour le 3 ème dessert, il n’y avait pas exactement la recette que je souhaitais, alors j’ai fait ton biscuit cacao, un ptit croustillant praliné , la mousse du Choco/Passion, et un crémeux vanille tout bête. C’était une fois de plus délicieux.
Alors merci pour tout ça, pour ta précision, tes conseils en or, et merci de nous transmettre ta passion ( et désolée pour les 10 min de lecture). Ton blog est ma bible dorénavant 🙂
Merci à toi pour ce retour complet 🙂
Bonjour
Avec un cercle de 24 cm je fais x 1,4
Mais cela fait combien de parts du coup ?
C’est une recette pour 8 personnes, donc cela donne 11,2 (soit environ 12 parts) 🙂
Bonjour je souhaiterais faire cet entremets pour 20 personnes, quel est la grandeur du cercle que je dois utiliser ? Et par combien dois je multiplier les quantités ? Merci beaucoup
Cet entremets chocolat passion étant prévu pour 8 personne il faut multiplier par 2,5 si tu souhaite réaliser 20 parts 🙂
Il faudrait utiliser un cercle de 32 cm (sur 6 de haut) ce qui est très grand, sinon tu peux aussi faire un rectangle de 26×30 cm (toujours sur 6 de haut).
Bonjour, merci pour votre réponse j’ai toujours du mal à comprendre comment calculer le nombre de part, est ce que pour 15 personnes un cercle de 26 cm serait suffisant? et je double les quantités par rapport à votre recette c’est bien cela ? Merci d’avance
L’entremets est prévu pour 8, donc si tu double cela fait environ 16 parts.
Après pour la quantités et la taille il faut calculer les volumes des moules et faire une règle de 3 (vive les maths !).
Si tu double il faut plutôt utiliser un cercle de 28 cm (sur 6 de haut).
Bonjour Maxime, étant un grand fan du Mogador cet entremet est mon prochain challenge. Petite question concernant le glaçage : j’aime quand c’est plus foncé, donc là-haut tu précises que l’on peut faire avec du chocolat au lait seulement, c’est noté et je vais procéder ainsi, mais par curisioté, qu’en est-il du chocolat noir…est-ce le marriage d’un glaçage chocolat noir au fruit de la passion est à proscrire pour cette recette ?
Non tu peux si tu le souhaite, le glaçage est surtout esthétique et n’apporte pas grand chose au niveau du gout si la couche est bien fine 🙂
Bonjour, je voudrai adapter cette recette en chocolat noir et framboise. Quels sont les points à adapter ? J’ai trouvé de l’inspiration framboise.
Merci d’avance.
Il faut tout changer hormis le biscuit, puisque le chocolat n’est pas le même.
Pour la gelée tu peux juste remplacer la passion pour des framboise ou de la pulpe de framboises.
Pour la mousse tu peux simplement utiliser 190 g de chocolat noir (dans les 66%) et pour terminer pour la ganache tu peux utiliser 120 g d’inspiration framboise et 70 de lait entier 🙂
Bonjour. Sans glaçage miroir, est-ce possible ? Je me demandais si la mousse tiendrait lors de la décongélation de l’entremets. Merci d’avance pour votre retour.
Bonjour Maxime,
Désoler de vous déranger, je souhaite réaliser cet entremet pour noël en format buche mais je me demande si je dois réduire les proportion ? J’ai un moule a bouche traditionnel, qui dois faire 30cm de longueur je crois bien.
Merci d’avance,
Bonne soirée,
Romane
Oui, il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour, je souhaiterais réaliser cette délicieuse recette mais avec un moule à buche de 250x90h 70mm, doit je garder les même quantité ou est ce que je doit multiplier ?
Quel est le volume de ton moule à bûche ?
1,3L
Tu peux alors multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
merci beaucoup
Bonjour Maxime, je suis en train de réaliser cette recette.
Samedi, j’ai réalisé l’insert, gelée + ganache que j’ai mis dans le moule à insert Silikomart.
Ce soir, voulant récupérer le moule pour faire cuire le biscuit, impossible de démouler l’insert. Il était très mou et collant, impossible à démouler.
J’ai dû tout jeter 🙁
Quelle erreur ai je pu commettre dans la réalisation de cet insert? Doit il être dur une fois congelé?
Merci beaucoup de ton aide.
Il doit être dur oui, mais à part une erreur de pesés la seule option est un congélateur qui n’est pas assez froid (le sucre abaisse le point de congélation).
Bonjour Maxime, merci. Je viens de le refaire mais la ganache ne congèle pas bien, elle reste molle. Mon congélateur est à -18 degrés pourtant. D’ailleurs pourquoi faire cette ganache avec du lait et non de la crème ?
C’est une recette de Valrhona, qui utilise du lait sans doute pour avoir une ganache plus légère (de toute façon ça ne change rien au niveau de la congélation).
Tu as bien ajouté le lait en 3 fois et laissé suffisamment longtemps la ganache au congélateur ?
Le sucre abaisse le point de congélation, mais à -18 ça ne devrait pas poser de problème.
Bonjour,
Pour simplifier un peu la recette peut on faire plutot la mousse au chocolat au lait de l’entremet 3 chocolats de Valrhona (sans creme anglaise, donc)
Et 2 eme question je n’ai malheureusement plus de chocolat au lait valrhona, je suis obligée de me rabattre sur du chocolat du commerce 🙁 Puis je mélanger ce chocolat au lait du commerce avec du caraibe de valrhona, pour ameliorer la qualite du chocolat?? (moitie moitie)
Un grand merci a toi!
Oui tu peux faire une autre mousse.
Pour le mélange de chocolat j’avoue que je ne sais pas, je n’ai jamais tenté, mais de manière général je ne le conseil pas.
Bonjour,
Je souhaite réaliser la gelée fruits de la passion pour faire un insert dans une bûche e de Noël ( l’insert est en forme de mini bûche) est ce que quantité sont suffisante ou est ce que je dois les augmenter ?
De plus j’utilise de la purée de fruits sucrée à 10 % est ce que je conserve la quantité de sucre ?
Est ce que je peux remplacer la pectine par de la gélatine en feuille ?
Merci d’avance
Virginie
Sans connaître le volume de ton moule ce difficile à dire.
Normalement il ne faut pas réduire le sucre (ilnsert a disperser la pectine). Mais sintu utilise de la gelatine c’est possible. Il faut utiliser la même quantité de gelatine que la pectine NH, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.
Bonjour,
je souhaiterai réaliser cette recette mais dans des moules individuels demi-sphère 7cm pour 12 personnes.
Pensez-vous que celà soit possible ?
Et puis-je les conserver 1 semaine au congélateur?
Merci d’avance pour votre réponse et vos excellentes recettes.
Oui c’est possible, après la difficulté est toujours de tout faire rentrer dans le moule, au pire il faut poser la demi sphère sur le biscuit, ça laisse plus de place.
Et pas de soucis pour la congélation, tu peux les conservera jusqu’à 3 semaines.
Merci bcp pour votre réponse c’est ce que je pensais aussi du coup je vais plutôt le faire en format bûche 😊
Je voulais également vous demander pour la mousse chocolat je vais utiliser du chocolat au lait valrona equatorial à 35% faut il mettre de la gélatine car le votre et à 40% si oui combien svp.Bonne soirée
Oui dans le cas de cette recette à base de crème anglaise tu peux ajouter 1,2g de gélatine.
Bonsoir j’avais une petite question est il possible de faire le glaçage avec du lait concentré non sucré svp. Merci et passez de bonnes fêtes
Oui, tu peux même utiliser de la crème liquide à 30% de MG. J’ai mis à jour mes recettes de base de glaçage mais pas toutes les recettes d’entremets.
Merci beaucoup pour vos réponses rapide.
ok, merci beaucoup! Donc si je te suis bien: sablé Inspiration passion (en moins grande quantité),biscuit chocolat au lait, insert ganache passion et mousse chocolat. Concernant les proportions (et pour utiliser tout mon sachet d’ Inspiration passion) je pense faire 1,5 fois la ganache (pour mettre le reste dans le sablé). ça ta paraît équilibré? assez “passionné”??! Et pour finir je souhaite faire pareil en version mousse coco/ insert framboises/ sablé Inspiration framboises. Quel biscuit me conseilles-tu? Plutôt biscuit moelleux framboises ou dacquoise coco? Le but dans ces 2 entremets est de mettre en valeur passion et framboise.
Oui ça me semble bien.
Pour le biscuit coco tu peux regarder ma dernière bûche, il y a un biscuit qui pourrait convenir 🙂
ok je te remercie. Le biscuit ne sera pas trop haut dans un cercle de 18? merci!
Si peut-être, mais tu peux le retailler si nécessaire.
Bonjour Maxime,
merci pour tes recettes qui m’inspirent beaucoup et nous régalent encore plus !
ça y’est j’ai investis dans de l’Inspiration passion et framboise qui me faisaient envie depuis un moment! Maintenant il n’y plus qu’à…! J’aimerais réaliser cette recette en doublant la ganache (donc supprimer la gelée) et à la place du streusel + biscuit, faire une base de sablé inspiration passion (détournée de ton sablé inspiration framboise). 2 questions se posent à moi: l’équilibre est-il bon selon toi? Et puis-je réaliser le sablé avec les mêmes proportions d’inspiration passion que de framboise? Car tu dis dans un commentaire que les proportions varient par rapport à la texture du chocolat… merci
Le sablé peut remplacer le streusel, mais tu va manquer d’un biscuit moelleux pour moi. Il faudrait peut-être en faire un peu moins et conserver le biscuit. Les quantités sont les mêmes oui, cela change pour les mousses, ganaches, etc mais pas pour ce sablé.
Pour la ganache il n’y a pas de problème, comme tu en fais un peu plus je te conseil de verser le lait en 3 fois, de bien émulsionner à chaque fois (au fouet ou à la maryse) puis de mixer le tout à la fin, avant de la couler 🙂
Bonjour. Je suis en train de réaliser cette recette que je teste pour Noël Et j’ai une petite question : pourquoi pour cette entremet on doit le faire décongeler toute une nuit alors que normalement c’est plutôt 6h au frigo ?
En fait c’est entre 6 et 8h (voir plus si tu as un très bon réfrigérateur). Parfois j’indique une nuit pour être sûr qu’il soit décongelé 🙂
D’accord très bien merci beaucoup pour votre réponse 🙂
Bonjour.
Comment je fais pour éviter que le film plastique gonfle au contact de la gelée? Car du coup j’ai du tout recommencer trois fois finalement je l’avais fait à même mon moule qui est un moule à manqué. Et là aujourd’hui j’ai voulu le décoller ça a été une vraie galère 🤣
Ca doit être du à la qualité du film, sinon tu peux attendre un peu que la gelée soit moins chaude, en la mélangeant de temps en temps 🙂
Super merci 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais réaliser cet entremet en version bûche ; peux-tu me dire par combien je dois multiplier les quantités ? Mon moule à bûche fait 30 cm X 8,5 X 6. Je pensais multiplier par 0,8.
Par avance merci pour ta réponse !
Oui c’est bien ça 🙂
Hello, I would like know how much is the bloom of the gelatine you use in all your recipes, please? thanks in advance. best
200 blooms for all the recipes 🙂
Bonjour 🙂 ; si le chocolat inspiration passion de Valrhona n’existe pas chez nous , vous pouvez me donner une recette un peu proche de ce chocolat s’il vous plait, milles merci
Il n’y a pas d’équivalent à ce chocolat. C’est pourquoi j’indique dans la recette que si tu n’en as pas, il suffit de doubler la gelée passion 🙂
ok merciii
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet pour samedi, mais nous ne seront que 5.
Quel taille de cercle me conseiller vous d’utiliser ( je pensais peut être a un cercle de 18cm et 16 pour l’insert ) et par combien dois-je multiplier ma recette pour avoir les bonne quantité ? merci d’avance
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 pour ces tailles de cercles 🙂
Bonjour Maxime,
N’ayant pas de purée de fruits de la passion mais uniquement de l’inspiration passion, est-ce que cela irait si je multiplie les quantité par 2 (ou 1,5) de la ganache inspiration passion pour avoir un insert assez conséquent dans mon entremet ?
En te remerciant par avance 🙂
Oui, par 2 du coup 🙂
Bonjour Maxime,
Peut-on utiliser de la purée de fruits de la passion au lieu de jus de fruits de la passion ?
Merci d’avance pour la réponse 😊
Oui c’est sensiblement la même chose 🙂
Super, merci beaucoup Maxime 😊
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet ce week end, et j’ai eu quelques soucis.
En premier temps je n’ai pas fait la ganache et j’ai donc doublé ma quantité de gelée de passion. J’ai donc suivi ta recette et j’ai mis du vitpris. Je l’ai coulé dans mon cercle et quand je l’ai démouler il été pris mais il en même temps il été tout mou/flasque. J’ai pourtant attendu que mon liquide soit bien chaud pour ajouter le vitpris bien mélanger et attendu comme indiqué sur la boîte.
J’ai quand même monté mon gâteau, et j’ai par contre pris la mousse chocolat de ton entremet chocolat au lait noisette ( je fais cet entremet régulièrement et jamais de soucis de tenue ), je l’ai donc glacé pour le jour j et quand je l’ai mis à décongeler dans le frigo plus ça allait dans le temps et plus il s’affaissai.
Lors de la découpe l’insert avait complètement fondu . Je pense que c’est a cause de ça qu’il s’est affaissé ou que la mousse que j’ai mis n’était pas adapté !?
Voilà je sais pas si tu peux m’éclairer…
En te remerciant par avance 😊
Le problème vient effectivement de l’insert.
Le vitpris à un rendu aléatoire mais comme la pectine NH il faut bien faire bouillir le mélange.
La seule chose que je peux te conseiller est d’acheter de la pectine NH nappage, si ta préparation est acide (sinon ajoute du jus de citron) et que tu la fais bouillir tu es sûr que ça prendra.
Bonjour, j’ai remarqué en calculant pour la meme quantité de purée de fruits que la quantité de pectine n’est pas la meme dans la recette d’entremet vanille fruits rouges pour l’insert fruits rouges et cet entremet dans la gelée de fruits de la passion Pourquoi la quantité de pectine est différente?
J’ai fait cette recette est la ganache inspiration passion était dur et non cremeuse.Qu’est ce que j’ai pu louper ?
Je voudrais réaliser cet entremets en plusieurs tailles de cercles de moule est ce que le coefficient de multiplication est le bon?
Cercle de 18 cm votre recette*0.8
Cercle de 22 cm votre recette*1.2
Cercle de 24 cm votre recette *1.4
Je vous remercie d’avance pour vos réponses
Oui le coef est juste.
Pour la pectine, la quantité varie en fonction des fruits et de la texture qu’on souhaite obtenir (en général plus c’est acide et/ou liquide, plus il y a de pectine).
Pour la ganache il faut bien la mixer et éviter de perdre trop de crème par évaporation quand elle chauffe. Après les quantités sont celles données par Valrhona.
Merci beaucoup pour vos réponses.
Bonjour,
Mon entremet est au congélateur en attendant sagement d’être glacé le jour J. J’ai eu un doute sur la ganache et en lisant les commentaires j’ai un peu peur que mes craintes soient fondées. J’ai l’impression qu’elle va être craquante pour moi aussi. Je trouve que la quantité de lait incorporée à l’inspiration passion était vraiment infime. On est bien sûr des 35g ou il fallait lire 35cl?
De plus, je trouve que ça goûte beaucoup le beurre de cacao, c’est pas très agréable (oui bien sûr que j’ai léché la maryse 😅)
J’espère ne pas m’être trompée, hâte de voir le résultat!
La recette est bien juste, il s’agit de 35 g. Après une ganache chaude n’a pas le même goût une fois prise.
J’avoue que la faible quantité ne la rend pas super facile à réaliser mais je n’avais pas vraiment le choix.
Merci Maxime pour cette réponse, je suis rassurée de ne pas m’être trompée dans les quantités. Verdict mardi à la dégustation, j’ai hâte ^^
Bonjour,
Peut on faire la ganache passion à base de chocolat blanc, beurre et jus de fruit?
Tu peux mais le gout sera léger, dans le cas présent je te conseil plutôt de doubler la quantité de gelée passion, pour garder un goût bien vif.
J’y avais pensé merci pour le conseil ce sera ainsi alors. J’ai prévu ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille ce sera un régal autour de ce bon fruit!!!
Pense à bien faire bouillir le mélange une fois la pectine ajoutée, pour qu’elle prenne en gel 🙂
Bonjour Maxime !
Merci pour cette recette, je viens de terminer le montage ! Cependant, j’ai eu un gros soucis avec la ganache au chocolat. Je ne comprend pas ce qui a pu se passer. Je l’ai fais la semaine dernière (gelée le jeudi et ganache le vendredi), et je l’ai mis au congélateur jusqu’à aujourd’hui. Entre temps, une fois que l’insert m’a semblé bien pris (le samedi), je l’ai démoulé et emballé dans du film alimentaire (comme je le fais d’habitude) pour le protéger des odeurs des autres aliments et redirection le congélateur. Je le trouvais déjà un peu souple à ce moment là, malgré toutes heures passées au froid. Et aujourd’hui, au montage de l’entremet, véritable galère à enlever le film alimentaire, il était tout collé à la ganache qui était molle et collante, comme si elle n’avait pas congelée (ou qu’elle s’était décongelée en 3 min). Le beau cercle que j’avais au début et devenu une forme pas terrible, et pour mettre l’insert dans la mousse, c’était carrément galère. Question esthétique, j’en parle pas ! Je ne comprend pas ce qui a pu se passer, d’autant plus que la gelée, elle, était prise.
Je m’interroge aussi sur la question sanitaire. C’est un entremet pour 12 personnes, je n’ai pas envie d’intoxiquer tout le monde. Penses-tu qu’il y a un risque ?
Non si la gelée est prise ton congélateur fonctionne bien et il n’y a aucun risque.
Après c’est un chocolat assez sucré (et donc cela reste souple au congélateur). Tu as aussi peut-être trop chauffé le lait, il doit être chaud mais pas hyper bouillant.
J’ai peut-être trop chauffé le lait, je le saurai la prochaine fois, merci.
Par contre désolé, j’ai une autre question. Mon entremet, pour 12 personnes fait 30 cm de diamètre sur environ 4cm de hauteur, j’ai multiplié les quantités par 1.5. Est-ce que je me suis trompée dans le coef ? je pensais avoir une hauteur de 6cm. Est-ce qu’il correspond quand même à un entremet de 12 personnes ?
Pour passer de 20 à 30 cm de diamètre il faut doubler, et cela donne un entremets pour environ 16-18 personnes.
Tu as donc du faire une erreur quelque part.
Bonjour Maxime
Pour le biscuit chocolat au lait est-il possible de remplacer le miel d’acacia par de la trimoline?
Merci d’avance.
Oui 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai réaliser cet entremets (pour 7 personnes) et deux petits entremets individuels, puis je réduire le diamètre de deux 2cm (sachant que mon cercle ne fait que 5 cm de hauteur) et ainsi garder le supplément de préparation pour mes 2 individuels ou plutôt augmenter les propositions ?
Je souhaiterai également savoir si je peux préparer le glaçage à l’avance et le couler sur le gâteau plus tard après l’avoir réchauffé au bain marie?
Merci d’avance pour votre aide.
Oui tu peux préparer le glaçage avant et le réchauffer (il faudra le remixer).
Pour les quantités c’est difficile à dire, mais je pense que ça devrait suffire pour 2 petits en plus si tu utilise un cercle de 18. Commence par les petits et utilise le “reste” pour le grand 🙂
Bonjour Maxime ! Pour le glaçage, est-il possible de remplacer le glucose par du miel d’acacia, comme j’ai vu pu le voir dans plusieurs recette ?
Merci d’avance.
Oui, mais le problème est que le miel a un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé, ton glaçage sera donc plus sucré (mais la texture sera identique).
D’accord, merci pour ta réponse. Et le lait concentré doit-il nécessairement être sucré ? car j’ai plusieurs briques de non sucré, je trouve dommage de ne pas les utiliser. Est-ce que ce la différence de goût serait vraiment marquante ?
Non ce n’est pas pas nécessaire, tu peux utiliser du non sucré ça fonctionne tout aussi bien 🙂
Bonjour pensez vous que je puisse remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ?
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’aimerais tenter une tarte pâte sucrée, framboises fraîches et ganache passion/chocolat lait . Qu’en pensez vous?
Que me conseillez vous pour la ganache? Jus passion , chocolat et beurre ou passion, chocolat et crème? Et dans quelle quantité? (Cercle de 22cm).
Je vous remercie.
Les deux peuvent fonctionner, mais je n’ai pas de recette précise sous la main.
A voir si ma recette de ganache framboises (bûche chocolat framboises) pourrait convenir en remplaçant la framboises par la passion 🙂
Ok . Ça marche . Je vais essayer. Il y a une différence de texture entre la ganache avec du beurre et celle avec de la crème?
Merci pour la réponse!
Ca dépend des quantités, mais avec de la pulpe de fruit le beurre permet d’avoir assez de matière grasse pour avoir une ganache onctueuse.
Bonjour ! J’aimerais réaliser cet entremet avec un insert mangue au lieu de celui au fruit de la passion. Pensez-vous que la mangue se mariera bien avec le chocolat au lait ?
C’est plus doux mais oui ça devrait convenir.
Pour la gelée mangue il faut ajouter un peu de jus de citron, l’acidité étant nécessaire pour faire prendre la pectine.
Merci de votre réponse ! L’entremet est au congélateur, plus qu’à attendre ahah. Merci pour vos recettes, c’est la 4eme que je fais et je n’ai jamais été déçue encore !
Bonjour Maxime,
J’ai commencé à réaliser cet entremet. Arrivée au moment de faire la mousse, elle était trop liquide à mon sens. Comme il n’y a pas de gélatine dans cette recette je n’ai pas pris le risque et du coup je l’ai laissé de côté dans un tup. Je souhaite du coup finir l’entremet ce soir.
Je ne comprends pas ce qui s’est passé… J’ai attendu que le mélange chocolat soit à 30C, la chantilly était bien montée…
Du coup, je voulais remplacer cette recette de mousse au chocolat au lait par celle de l’entremet chocolat au lait et noisettes en rajoutant une feuille de gélatine (2g) dans le lait chaud. Est-ce que cela te paraît bon?
D’avance merci pour ta réponse!!!!
Petite précision j’utilise le chocolat au lait n°823 de chez Callebaut. Du coup, pour la recette de la mousse au chocolat au lait de l’entremet chocolat au lait et noisettes je dois mettre 270gr de chocolat étant donné la faible teneur en cacao de ce chocolat?
Une mousse liquide ne veut pas dire qu’elle ne va pas prendre au froid. Il y a des recettes de mousses au chocolat sans gélatine, car en fonction de la quantité de chocolat, ce dernier peut-être suffisant pour faire prendre la mousse. Tu va voir que celle que tu souhaite faire sera liquide, mais elle prendra au froid.
Avec le chocolat que tu utilise il faut effectivement utiliser 270g.
Merci pour ta réponse. Du coup tu pense que je ne dois pas rajouter la gélatine dans la mousse?
C’est à toi de voir si tu as peur de la tenue et d’un éventuel transport, mais si elle est bien réalisée ce n’est pas utile.
Bonjour, Maxime d abord bravo pour tes recettes qui sont excellente et bien expliqué
J’aimerais réaliser un cadre complet de 40*60 pour l’anniversaire de mon fils par combien je dois multiplier cette recette
Merci au plaisir de te lire
Par 7,6 (si tu conserve la hauteur d’environ 6 cm) !
Attention avec cette taille les entremets sont fragiles une fois décongelé, il faut absolument qu’il soit sur un plat rigide (évite les cartons).
Merci bien, je le déposerais sur une plaque inox. Encore merci et continue à nous faire saliver
Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cette recette qui a l’air fabuleuse (comme toujours)
J’ai réalisé le glaçage comme indiqué dans la recette mais j’ai eu un soucis: au lieu d’avoir un glaçage fluide qui coule bien de lui-même sur les côtés, j’ai obtenu un glaçage proche de la texture du glucose (ne s’écoule pas, fait des filaments, n’est pas fluide).
D’où est-ce que ça pourrait venir (mauvaise réaction entre mon glucose et le lait concentré, mixage pas assez puissant…)?
Merci d’avance
Cela peut provenir d’un chocolat trop peu fluide, ou d’une trop grande perte d’eau à la cuisson du sirop. Il faut que ce soit rapide pour éviter au maximum l’évaporation.
Après tu oeux remplacer le lait concentré par de la crème liquide, cela rend le glaçage un peu plus fluide.
J’ai eu exactement le même soucis avec la recette du glaçage trop bizarre
Bonjour Maxime,
Deux petites questions s’il vous plaît sur cette recette :
– J’utilise la purée de fruits de la passion Capfruit avec 10% de sucre, faut-il que je modifie la quantité de sucre de la gelée ou ce n’est pas nécessaire ?
– J’ai lu dans les commentaires que l’on pouvait remplacer le lait concentré sucré par de la crème liquide entière dans le nappage ? Le rendu est le même ?
Merci d’avance.
Nathalie
Non ne modifie pas le sucre, 10% d’ajouté c’est le maximum sans avoir a modifier.
Pour le glaçage oui ça fonctionne très bien avec de la crème liquide (à 30%).
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette entremet dans le moule Gemma de chez Silikomart. Il fait 1,6L. Par combien je dois multiplier les ingrédients stp?
Merci d’avance
tu peux multiplier par 0,8 🙂
Bonjour Maxime, Combien de temps minimum l’insert gelée passion et ganache doit prendre au congélateur pour pouvoir être manipulé ? Je souhaiterais tout faire dans la journée de J-2. Merci d’avance 😊
Il doit être totalement dur, mais ça dépend de ton congélateur. En 2 à 3 heures ça devrait être bon 🙂
Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ces merveilleuses recettes !
J’ai déjà réalisé cet entremet qui était vraiment réussi mais pensez-vous que je peux le reproduire en remplaçant la passion par la fraise (purée de fraise pour la gelée et inspiration fraise pour la ganache) ?
Merci et bonne journée.
Oui mais ajoute 5 g de jus de citron à ta purée de fraise, pour avoir l’acidité nécessaire qui fera prendre la pectine 🙂
Bonsoir Maxime,
Le cercle à entremet correspond bien au lien vers amazon? Car celui vendu fait 4,5cms de hauteur. Je préfère être sure avant de le commander 😅
Merci!!
Non il n’est pas bon. Il faut que je le change je m’en excuse. Il est préférable d’avoir un cercle de 6 cm (même si un 4,5 fonctionne avec du rhodoïd de 6 cm).
Après pour l’insert ça suffit 🙂
Bonsoir,
J’aimerai tester votre recette, quelle serait les proportions pour un cercle de 18 cm ?
Merci d’avance pour votre réponse et je tiens à vous dire que j’adore votre blog, je ne suis jamais déçue lorsque je réalise vos recettes très bien détaillées 🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
cela fait 2 fois que je réalise cette recette (avec insert passion quantité x2 car pas d’inspiration Valhrona) et elle est parfaite et délicieuse! merci Maxime
Bonjour Maxime, j’ai découvert depuis peu votre blog, il est super et je vous en remercie.
J’ai déjà réaliser l’entremet vanille-framboise pour l’anniversaire de ma fille la semaine dernière. tout le monde s’est régalé!
Pour paques , je comptais réaliser l’entremet chocolat au lait passion.
Je n’ai pas de chocolat inspiration passion de Valrhona. Par quoi je pourrai remplacer la ganache inspiration passion afin de respecter les différents goût et texture. Merci par avance.
Comme indiqué dans la recette il suffit de doubler la quantité de gelée passion. Tu garde ainsi un bon équilibre entre le chocolat au lait et le fruit de la passion 🙂
Bonjour, il n’y a pas de gélatine dans la mousse au chocolat au lait, pensez-vous qu’il soit utile/possible d’en rajouter pour assurer une bonne tenue ? En vous remerciant
Cette recette ne nécessite pas de gélatine pour tenir, mais si tu as peur tu peux ajouter une feuille oui 🙂
Bonjour, j ai deja fait la recette et tout etait parfait mais aujourdhui, j ai voulu me servir de la recette de la mousse chocolat lait en remplacant la moitié du chocolat au lait par du chocolat noir et le resultat m a donné une mousse compact. Est ce que vous pensez qu il y a une raison ? Merci.
Oui c’est normal, la quantité de chocolat pour réaliser une mousse n’est pas la même en fonction de la couleur du chocolat. En gros il ne suffit pas de le remplacer, les proportions changent.
Je me suis doutée de cette erreur, je suppose qu il faut diminuer le chocolat noir par rapport au chocolat au lait. Merci beaucoup de votre réponse.
Bonjour,
J’aimerais réaliser la recette mais je me demandais si nous pouvions remplacer la ganache inspiration passion par un curd passion ??
Merci par avance
Oui bien sûr 🙂
Bonjour pourrait’ on faire cette recette dans des moules “fingers” ou il y aurait trop de “couches”? Sinon, comment pourrait on l adapter dans ce type de moules?merci !
c est precisement les moules “fashion eclairs”:-)
Oui mais la difficulté est de tout faire entrer dedans. Je pense qu’il ne faut y mettre que la mousse et l’insert, et poser le tout sur le biscuit.
Bonjour,
Pour la ganache inspiration passion, peut on remplacer les 35g de lait entier par un lait demi écrémé ou alors une crème fleurette 30% et en ce sens faire une simple ganache basique? Je n’ai jamais fait de ganache sans crème d’ailleurs 🙂
Merci d’avance pour le retour
Oui tu peux remplacer le lait entier, ça fonctionne avec les deux, le rendu est simplement un peu plus gras avec la crème (mais la quantité est faible ici).
Super merci merci 🙂