Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !
Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.
La gamme inspiration est désormais disponible au format 250 g, sur le site Valrona-ensemble.fr notamment (vous pouvez y bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.
Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 4 heures Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un mixeur plongeant
Ingrédients :
La gelée de fruit de la passion :
- 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
- 25 g de sucre
- 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)
La ganache inspiration passion :
- 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona
- 35 g de lait entier
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucrée
Le biscuit chocolat au lait :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
La mousse chocolat au lait :
- 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 55 g de lait
- 55 g de crème liquide
- 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 8 g de sucre
- 220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir chocolat au lait :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 52 g d’eau
- 66 g de lait concentré sucré
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.
La gelée de fruit de la passion :
Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.
Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.
Réservez au congélateur.
La ganache inspiration passion :
Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie. Attention il fond très mal, faites attention de ne pas le brûler, l’essentiel étant de le ramollir.
Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat en 3 fois. Mélangez bien à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez le lait.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.
Réservez à nouveau votre insert au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit chocolat au lait :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).
Faites fondre le chocolat au lait.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.
Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.
Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).
Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.
Réservez votre entremets au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat au lait :
Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Décor et finition :
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).
Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.
Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- La ganache inspiration peut poser problème : utilisez bien tout le lait (attention à ne pas en perdre par évaporation) et prenez soin de ne pas brûler le chocolat. Ce dernier fond mal mais l’essentiel étant de le ramollir, même si cela donne une pâte très épaisse.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
- Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-marie.
- Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
438 Commentaires
Bonjour Maxime,
Je voudrais remplacer la mousse chocolat au lait par une mousse inspiration passion valrhona, j’enleverai alors la ganache. Est ce que tu penses que les textures seront bien, et le gout pas trop fort en passion?
Merci, belle journée !
Je ne sais pas vraiment, j’ai peur que ça soit un peu trop “passion”.
Merci pour cette recette ! J’ai pris bcp de plaisir à la réaliser 🙂
Il me manquait un tout petit peu de mousse pour mettre autour du stresel, j’espère que ça va aller lors de la décongélation 🙂
Juste une petite question : lors du mélange entre mon chocolat fondu et ma crème, cela n’a pas du tout eu une consistance homogène, cela ne se mélangeait pas et l’orque jai laisse refroidir toute l’huile était au dessus du mélange !!! Est ce normal ?
En mélangeant ensuite avec la crème montée le mélange s’est parfaitement homogeneifié donc tout est revenu à la normale mais j’ai eu un coup de panique !!!
Oui c’est possible que cela vienne du chocolat, tant que c’est homogène ensuite c’est l’essentiel 🙂
Bonjour Maxime
Cette recette a remporté un franc succès pour l’anniversaire de ma sœur merci
Par contre ma ganache inspiration passion était croquante comme du chocolat et pas en ganache quel est le problème svp j’aimerai beaucoup refaire la recette
Non ce n’est pas normal, il n’y a pas eu un soucis dans les pesées ?
Sinon je ne vois pas (ou alors elle était encore congelée).
Je viens de faire la recette.
J ai eu de grosses difficultés sur la mousse, la crème anglaise avait cuite trop vite, j ai dû la refaire ( je l ai faite au bain marie la deuxième fois). En mettant la crème anglaise sur le chocolat ( le même que vous), ça a suinté ( le gras du chocolat est ressorti), je ne sais pas si c est normal. Ensuite je rejoins certains commentaires, je n avais pas assez de mousse ( pourtant j ai bien monté ma chantilly délicatement et appuyé sur les inserts).
J espère que ça sera bon, en tout cas en goûtant dans les fonds de plats, ça a l’air délicieux.
La quantité de mousse est pourtant bien la même que sur mes photo.
Pour le chocolat c’est normal au début, mais en mélangeant ça devrait devenir homogène.
Finalement je me suis inquiétée pour rien, le dessert est délicieux.
Bon comme la dernière fois mon glaçage miroir n est pas si miroir que ça, je ne comprends pas trop pourquoi.
La mousse était très compacte, est ce normal ? Je confirme que j ai moins de mousse que sur vos photos.
L ensemble est très bon, j ai fortement apprécié le streseul, une bonne découverte.
Si je veux refaire le gâteau la prochaine fois, est il possible de diminuer le sucre ? Si oui dans quelle partie du gâteau ?
Merci encore pour les recettes détaillées.
Non cette mousse n’est pas trop compact normalement, ou alors tu as servie l’entremets un peu trop froid peut être.
Pour le sucre je ne vois pas trop ou le réduire, il vient principalement du chocolat donc ce délicat (tu peux supprimer celui de la mousse, mais ça ne va changer grand chose).
Bonjour Maxime !
Je suis entrain de réaliser cette recette qui a l’air délicieuse pour mon anniversaire ! Toutefois, j’ai quelques petites questions, en espérant que tu auras le temps d’y répondre avant que j’aie terminé le gâteau!
J’ai en fait un cercle plus large, qui mesure 23cm de diamètre, c’est nettement plus grand que le tien alors pour l’insert passion qui est aussi plus large que le tien, j’ai doublé la ganache parce qu’en l’étalant j’ai trouvé qu’elle n’avait pas beaucoup d’épaisseur et j’avais peur qu’elle ne se sente moins dans le gâteau. Mais maintenant je me demande si l’entremet va quand même tenir debout en ayant fait ça? Si l’insert de va pas un peu trop le liquéfier… Qu’en penses-tu? J’ai quand même mis une demie feuille de gélatine dans la ganache inspiration passion pour ne pas qu’elle soit trop coulante, au cas où.
Aussi, mon cercle est plus haut que le tien (9cm), car j’aimerais faire un gâteau haut! Du coup je me demandais s’il fallait que je double la quantité de mousse au chocolat au lait, ou alors si je pouvais faire une couche de mousse au chocolat au lait comme dans ta recette puis ajouter après 30 minutes au congélateur une couche de mousse au chocolat blanc d’après ta recette de l’entremet aux trois chocolats. Penses-tu que c’est possible?
Merci beaucoup pour tous tes conseils et bonnes recettes en tout cas 🙂
Pas de soucis pour la ganache, par contre plus de 6 cm de haut pour un entremets ça commence à a faire beaucoup, ça ne sera pas très homogène à la dégustation et la tenue ne sera pas géniale.
Mais si tu y tiens reste sur du chocolat au lait, ça fera trop de goûts différents sinon 🙂
D’accord super ! Je ne vais pas remplir mon cercle jusqu’en haut alors pour ne pas que ce soit trop épais et je vais mettre que du chocolat au lait! Merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime, je ne trouve que de la purée de fruit de la passion, cela peut il faire l’affaire aussi ? Ça ne sera pas trop épais ? Merci à toi pour cette recette
Oui ça fonctionne aussi 🙂
Bonjour
J ai testé votre recette entremet mangue et mon glaçage miroir n´ etait pas optimal ( un peu gluant).
Du coup j ai une question un peu bête, quand vous donnez les températures par exemple 35 degré ici pour le glaçage, c est 35 degré en surface, à coeur ou au fond ?
Car j ai constaté que dans le bol, il n y a pas la même température si je mélange ou si je plonge le thermomètre.
Merci pour votre retour.
La température doit de homogène, il faut le mélanger un peu avant de verifier la température.
Bonjour, je voulais savoir si je pouvais rajouter de la gélatine dans la mousse « par sécurité », si oui quelle quantité me conseillez vous ? De plus est-il possible de réaliser un glaçage miroir au chocolat noir plutôt ? Merci
Oui tu peux ajouter 2g.
Oui tu peux remplacer le chocolat par du noir 🙂
bonsoir, la recette est très alléchante. J’aimerai la réaliser mais pour le moule cloud de Silikomart est-ce que je peux garder les même quantité?
Tu peux réduire un peu en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂
Merci beaucoup pour la réponse (désolé je suis un peu en retard….)
Je me lance ce weekend dans la réalisation 🙂 je le sors combien de temps avant de le servir pour qu’il soit bien décongelé?
8 heures environ. Si c’est pour midi tu peux le sortir la veille au soir 🙂
Merci 🙂
Je crois que j’ai une autre idée. A Noël j’avais congelé un reste d’insert crémeux passion ( dans des moules demi-sphere et rectangulaire ). Je peux peut-être utiliser ce crémeux ? Mais comment la couler dans mon cercle ? Est ce qu’il faut que je le decongèle pour pouvoir le couler sur ma gelée passion ?
Comme c’est déjà congelé il vaut mieux ne pas les décongeler. Si les formes sont petites tu peux simplement les déposer ainsi au moment du montage. En les plaçant de façon régulière ça peut donner un effet sympa à la dégustation 🙂
Ah oui parfait je vais faire comme ça merci beaucoup 😊 Au dessus de la gelée passion du coup où en dessous ? 🤔
Dans l’ordre du montage je ferais mousse, tes inserts, (un peu de mousse pour combler si besoin) gelée, mousse et biscuit 🙂
Bonjour !
Est-ce normal qu’il n’y a pas de gélatine dans la mousse chocolat au lait ? Pourquoi ?
Merci 🙂
Oui, il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat, et en fonction de la quantité de chocolat il n’est pas toujours utile d’ajouter de la gélatine. Cela dépend vraiment des recettes 🙂
Et si par exemple on utilise un chocolat bas de game (1er prix) la gélatine est fortement conseiller du coup ? J’imagine que la forte teneur en sucre contenu dedans n’aide pas à la prise au froid de la mousse ?
Effectivement, que ce soit pour le goût ou la tenue je ne recommande pas les 1er prix, surtout en blanc. Attention ça doit impérativement rester un chocolat à pâtisser !
Bonsoir,
Merci pour la recette qui va bientôt être testée! 😀
J’aimerais, svp, savoir à quoi sert le lait concentré sucré dans le glaçage?
Car dans votre autre recette de glaçage il n’est pas mentionné et la recette fonctionne plutôt bien.
Merci
La recette initiale est au lait concentré sucrée, qui apporte de la brillance et de l’opacité.
Depuis j’ai testé avec de la crème liquide à la place, et ça fonctionne tout aussi bien 🙂
Merci pour votre réponse. 🙂
Pour la crème c’est la même quantité que le lait concentré?
Oui, je l’ai utilisé dans cette recette par exemple 🙂
WOUAHOOUUUUU !
C’est une PURE MERVEILLE !!!! 😀
Merci pour vos explications simples et faciles à suivre, qui m’ont permis de réalisé un super gâteau d’anniversaire.
J’ai réalisé une ganache à la mangue, car je n’ai pas trouvé le chocolat inspiration, mais c’était un délice quand même.
MERCI 😀
Bonsoir,
Tout d’abord merci pour cette recette très détaillée, ça m’a beaucoup aidé pour réaliser cet entremet !
J’ai juste une question sur le glaçage, le mien était malheureusement assez épais et collant ce qui l’a rendu très difficile à étaler, aurais-tu une idée d’ou vient le problème ? J’ai pourtant bien respecté toutes les pesées et températures …
Merci d’avance !
Le sirop à peut-être perdu de l’humidité, essaye de le cuire avec un couvercle peut-être. Sinon la fluidité du chocolat utilisé a aussi une influence.
Bonsoir maxime
C est prêt au congel mais j ai manqué un peu de mousse malgré avoir appuyé sur le biscuit et le streusel qui s est fendu en 2 🤭
Ma question est du coup vaut il mieux que je fasse un glaçage miroir ou que je fasse un flocage ?
Merci beaucoup pour ton blog tes recettes et tes conseils 😊😊
Le miroir masque mieux les imperfections à la base 🙂
D accord message reçu 😊😊😊 même si je n ai pas trop de mousse à la base mon glaçage tiendra quand même ?
Verdict demain je ferai un glaçage miroir
Oui ça devrait aller.
Bonjour, Tout d’abord merci mille fois pour le partage de vos recettes c’est un vrai plaisir de cuisiner avec autant de précisions et de clarté ! J’ai une petite question quant au transport de cet entremet ? Nous sommes invités pour le réveillon (à une heure de route) et j’aimerais faire ce gâteau : quelle est la meilleure solution pour emmener ce dessert sans l’abimer ? Merci beaucoup pour votre réponse !
Dans une boîte dans une glacière, si possibile 🙂
Bonjour! Je trouve tous vos desserts vraiment!
Je voudrais poser une quéstion: le streusel reste croustillant malgré la congélation et décongélation? Je savais pas qu’on pourrait congéler ce type de pâte déjà cuite
Il perd un peu de croustillant, mais un peu comme si tu le conservais plusieurs jours à température ambiante 🙂
Bonsoir,
J’ai un souci avec la ganache inspiration passion qui est très compacte…
Je comprend pas le souci…
Aurais tu une idée ?
Un problème dans les pesée, ou alors tu as incorporé de l’air ce qui la rend plus épaisse ?
Sinon je ne vois pas trop, chez moi elle avait tendance a être un peu souple.
Excusez-moi, une autre question me vient, peut-on remplacer le jus de fruit de la passion par de la purée de fruit de la passion ( type celle de ravifruit)?
Merci !
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’ai un cercle de 28 cm, et un cercle à insert de 24 cm. Je me demandais par combien environ, il faudrait multiplier les proportions des ingrédients ?
Merci !
Tu peux doubler les ingrédients 🙂
Pour le glaçage 1,5 fois la recette suffira largement par contre.
J’ai utilisé votre recette version bûche de 8 personnes soir ×0.8 pour les ingrédients sauf la mousse pour la bonne quantité et c’etait parfait! Merci beaucoup pour cette recette et la découverte du chocolat passion^^
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet en bûche pour noël.
J’ai un moule qui fait 26 x 8 cm (je mets un tapis forme à l’intérieur donc ça fait 7.5 cm) et j’ai un insert qui fait 24.5 x 4 cm.
Est-ce que je garde les mêmes quantités?
Merci pour ta réponse.
Sandy
Non ça sera trop, multiplie les ingrédients par 0,7 et ça devrait être pas trop mal (ne change pas le glaçage si tu souhaite le réaliser).
bonjour, pour la mousse de cet entremet , j’ai lu plus bas , que vous conseiller , pour faire la même mousse mais au chocolat noir de simplement changer le chocolat et dans la recette de la buche myrtille mystère , de baisser la quantité de chocolat par rapport au chocolat au lait ,quel est la meilleur façon à suivre ,pour ne pas rater ma mousse svp , merci
Tu peux le remplacer, mais c’est mieux de réduire la quantité, en utilisant 170 g de chocolat noir 🙂
Merci beaucoup ! j’ai déjà réaliser cet entremet ,c’était un délice ,et je le refais mais en mettant de la poire d’où la mousse chocolat noir , mais je bloque pour la ganache , comment la faire a la poire ? Auriez vous la solution ? merci
Une ganache poire c’est compliqué (enfin possible mais le chocolat prend vite le dessus).
Regarde mon entremets poire chocolat peut-être 🙂
ok Merci ,c’est pratiquement la même base ,donc je vais continuer avec la recette entremets poire chocolat ,un tout grand merci pour vos réponses , un bon weekend à vous 🙂
Bonjour Maxime, sais tu où je peux trouver du chocolat inspiration passion? Je n’en ai pas trouvé dans les grandes surfaces….sur internet?
Est ce que je peux le remplacer?
Merci beaucoup ton site est top on se régale!!!
Sur le site Valrhona-ensemble.fr
Tu peux y bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Malheureusement tu ne peux pas le remplacer dans la ganache.
Bonjour, je n’ai pas trouvé de vitpris mais la pectine mix de chez Vahiné, ingrédients : sucre, gélifiant pectine 30%, huile de tournesol.
Est-ce que ça ira aussi?
Merci!
Ca convient, mais le soucis est que je ne connais pas la dose à utiliser (j’ai tester avec du vitpris mais pas avec ce pectine mix). Après ça semble très similaire au vitpris.
J’ai pu voir sur internet que le vitpris a 18% de pectine contre 30% pour celui de Vahiné…Du coup faut-il garder les 14g? En mettre moins?
Merci beaucoup Maxime pour vos précieux conseils! 🙂
Oui essaye commme ça 🙂
Bonjour, j’aimerais une précision quant à l’utilisation de la pectine que je vais utiliser pour la première fois. Est-il indispensable de la mélanger à du sucre ?(est-ce que le sucre active la pectine ?) Car je n’ai pas de fruits de la passion frais mais une purée achetée prête à l’emploi. J’aime l’acidulé et j’ai peur que l’ajout de sucre soit trop important. Néanmoins je ne voudrais pas que mon insert coule. D’autre part, faut il laisser bouillir un peu le mélange avant de le retirer du feu? Merci 😊
Le sucre permet de diluer un peu la pectine pour eviter les grumeaux. Tu peux faire sans mais il faut la verser en pluie tout en mélangeant au fouet.
C’est l’acidité et l’ébullition qui active la pectine, donc il est indispensable de laisser bien bouillir la préparation 🙂
Super merci !
Bonjour, J’aimerai faire cet entremets, mais j’habite à la campagne et on ne trouve pas facilement de fruits de la passion par chez nous. Est-il possible d’utiliser un nectar de fruits de la passion à base de concentré, sans ajouter les 25g de sucre (puisque le jus de fruits est sucré), pour faire la gelée ? Merci d’avance. Isabelle
Oui mais le goût sera moins prononcé du fait qu’un nectar est dilué.
C’est bien ce que je craignais. Et un coulis mangue/passion que l’on trouve dans les magasins de surgelés ?
Oui c’est mieux je pense, regarde la composition.
“Eau, purée de fruit de la passion sucrée (fruit de la passion 23,8%, sucre), purée de mangue 21,7%, sucre, gélifiant : pectines”
Il y a quand même de l’eau et du sucre…
Et la moitié de mangue, ça va être un peu plus fade du coup ?
Oui ce n’est pas génial, autant rester sur le nectar de fruit de la passion…
Bonjour, j’ai un jus de fruit de la passion à 25% de purée de fruit avec pectine et peu de sucre, ça peut convenir?
Oui, après il doit y avoir pas mal d’eau dedans donc à voir au niveau du goût 🙂
ok je comprends merci beaucoup.
J’ai trouvé des fruits de la passion en bravant le confinement 😅 Dernière petite question afin de parfaire ce sublime dessert… Est-il possible de faire un glaçage jaune sur la mousse au chocolat ? Le glaçage étant un peu transparent, j’ai peur que cela altère la couleur avec le marron en dessous. Qu’en penses-tu ?
J’ai effectivement peur que le rendu ne soit pas terrible.
OK je vais y réfléchir. Encore un grand merci pour toutes ces recettes et les conseils personnalisés qui nous font progresser et nous régaler…
Bonsoir Maxime,
Je souhaite réaliser ce gâteau. Le lien pour le cercle de 20 cm renvoie sur un cercle de 4,5 cm de haut. Or, il est noté au début de la recette que l’entremet fait 6 cm. J’ai déjà acheté le cercle de 4,5 cm, est-ce que cela suffira?
Bravo pour toutes ces délicieuses recettes 🙂
Merci beaucoup,
Camille
Oui je ne trouvais pas le bon cercle a l’époque, il faut que change le lien.
Tu peux utiliser un cercle de 4,5 cm, mzis il faut alors utiliser un rhodoïd de 6 cm.
Ce gâteau était le premier entremet que je tentais et c’est… une véritable tuerie ! Concocté pour un anniversaire, j’ai remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir (glacage et mousse). De même, j’ai fait un crémeux passion pour remplacer le chocolat inspiration passion que je n’avais pas.
L’alliance des deux était exquise, fraîche et gourmande. J’adore. Mon glacage une fois sorti du frigo a commencé à se fissurer sur les bords mais ce n’était pas gênant du tout, ayant conservé son aspect miroir.
Merci pour cette recette !
Merci à toi pour ton retour 🙂
Voilà ! Il est dans le congélateur! Je n’ai pas fait la ganache inspiration passion mais je l’ai remplacée par un crémeux au fruit de la passion. Il me manquait un peu de mousse au montage… J’espère que ça ira au démoulage 😉
Mon premier entremet! Il a fait son petit effet! Par contre je ne sais pas si c’est normal qu’à la découpe la passion coule? Ça me fait plus un coulis passion qu’une gelée mais c’était très bon quand même!
Ps: J’ai doublé les proportions de la gelée de passion et n’ai pas fait la ganache passion.
Merci ! Non ce n’est pas normal, même en ayant doublé.
La gelée manque peut-être de cuisson, pour bien activer la pectine.
Bonsoir Maxime
Et bien pour moi ce fut un flop côté esthétique même si les goûts étaient là et à l’unanimité…
Tout d’adord n’ayant pas de chocolat passion j’ai opté pour une gelée passion doublée en quantité. Mais quand je l’ai coulé dans mon cercle elle a coulé et s’est échappée du cercle. Bref pas facile.
Après j’ai bien respecté les proportions mais je n’ai pas eu assez de mousse du coup au moment du montage ça n’a pas été jusqu’au streusel si bien qu’au demoulage le dessous du gâteau n’était pas recouvert de mousse.
Enfin pendant la décongélation au réfrigérateur le gâteau s’est fendu en 2
Je pense vraiment que le manque de mousse a été responsable de cette fissure. Le glaçage miroir n’a pas tenu.
Voilà c’était loin d’être un succès mais mes invités sont très très tolérants et en bouche c’était explosif. Le chocolat au lait et la passion c’est vraiment un mélange extraordinaire.
Stéphanie
Quel dommage !
Concernant la gelée, il est bien précisé de filmer le cercle, pour quelle ne coule pas en dessous.
La quantité de mousse est juste, mais il faut bien enfoncer le biscuit et le streusel pour que la mousse remonte sur les côtés.
La fissure n’est pas normal par contre, même avec un soucis de montage. Ta mousse était bien souple ? Si il y a eu un soucis avec (crème trop montée par exemple), cela peut expliquer le problème au montage et le fait qu’elle se fissure.
Bonjour Maxime,
Je vous remercie pour cette recette, réalisée pour le repas d’hier soir tout le monde s’est régalé! La découpe est vraiment splendide!
Juste quelques modifications apportées: biscuit moelleux au chocolat noir et non chocolat au lait et mousse au chocolat réalisée avec plus de crème fouettée que vous par peur de manquer au dressage. Dressage à l’endroit car je ne pensais que le gâteau aurait le temps de congeler mais finalement si et j’ai même pu le floquer avec un velours marron !
Encore merci!
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Petit problème au moment de la réalisation du glaçage miroir.
J’ai suivi la recette et les étapes à la lettre, mais la consistance n’est pas du tout la bonne. Il me semble qu’un glaçage miroir doit être assez liquide. Le mien est dur et j’ai du l’étaler à la spatule… Impossible de le couler !
Pour un prochain gâteau (maintenant c’est trop tard…) comment faire pour que ça ne se reproduise plus ?
Ha oui le glaçage doit être plutôt liquide.
Qu’ils soit un peu trop épais ça peut arriver si le sirop à cuit trop longtemps, mais pas de la à l’étaler à la spatule.
Tu as bien utiliser du chocolat à pâtisser ? Bien mixé la préparation ?
Merci pour ton retour.
Pour le chocolat, j’ai utilisé des palets a pâtisser de la marque BARRY.
Peut être un problème au moment de mixer… ou de cuisson de sirop ! Bizarre 🙁
Je ne vois pas trop d’où cela vient alors, à part le sirop peut-être…
Environ combien de temps faut-il mixer le glaçage ? 🙂
Juste quelques secondes pour le rendre homogène.
A quel moment mettez vous la ganache inspiration passion ? Il n’est pas explique dans le montage. Merci
Il s’agit de l’insert, composé normalement de la gelée et de la ganache ensemble 🙂
Bonjour Maxime. Je me suis tromper lors de la réalisation de la recette j ai pas couler la ganache sur le gelée mais j ai fait deux insert different …
Dois je recommencer?
Bien cordialement
Non ce n’est pas grave, il suffit de les superposer au moment du montage 🙂
Merci et je met une légère couche de ganache entre les 2 pour les liées ou pas besoin ?😊
Tu peux oui, mais je ne pense pas que ce soit utile, ça devrait coller ne décongelant 🙂
Merci🙂🙂🙂
Bonjour Maxime,
Je n’ai pas réussi à trouver de fruits de la passion ni de purée en magasin. Penses-tu que cela est possible de réalisée la gelée avec un nectar de fruit ? Si oui, est ce que je dois modifier le dosage de la pectine ? Ajouter de la gélatine pour être sûr que ça fige ? Merci et bonne journée
Tu n’as rien besoin de modifier, la consistance est assez similaire. Par contre le goût sera différent, les nectars étant dilués, voir avec du sucre ajouté.
Essaye donc d’en prendre un de bonne qualité.
bonjour
merci pour ces belles et bonnes recettes , j’en ai essayé deja quelques une
vos photos néanmoins, me laissent pantois !!!
pas un coulure du glaçage, pas de creme ni de mousse qui se chevochent au passage du couteau
soit vous découpez encore congelé avant de faire les photos , soit il y a du “photoshop” ou autres retouches …
expliquez moi svp
merci
Les gâteaux sont coupés congelés effectivement, pour avoir une decoupe net. Par contre les glaçage sont bien comme ça 😉
Bonsoir
Tester 2 fois même problème avec la gelée de passions j’ai bien respecté les mesure c’est plutôt un coulis qu’e gelé la deuxième fois je l’ai laissé 4 jours au congélateur mais dès que le l’est sortie Elle était collante et quand j’ai mis mon biscuit j’appuyais ça remontait sur le coter es ce possible de mettre de la gélatine
Tu peux remplacer la pectine par de la gelatine, mais ça ne sera pas aussi agréable.
Par contre ce n’est pas normal que ce soit liquide. Il faut bien faire bouillir le mélange pour que la pectine agisse.
les fruit acides comme l’ananas, la passion etc contienne une enzime qui empeche la gélification parfois de la pectine, pour remédier au problem il faudra bien faire chauffer le coulis de fruis qui détruira cet enzime …..
Seul l’ananas contient cette enzyme qui le rend plus difficile à gélifier 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible de remplacer la ganache à base de chocolat inspiration passion par une ganache à base de chocolat au lait et purée de passion (sans lait donc), comme celle que Pierre Hermé utilise dans ces macarons? Je sais que la ganache est facultative, mais je me demandais si cela pouvait aussi fonctionner, car cette ganache (pour l’avoir déjà essayée dans d’autres recettes) est vraiment intéressante. Très bel entremet par ailleurs 🙂
Oui tu peux utiliser cette ganache, ça sera un peu différent mais ça devrait bien se marier avec les autres éléments 🙂
Bonjour Maxime,
Je teste la recette demain ! Seulement je n’ai pas réussi à me procurer de la purée de fruits de la passion..
Pensez vous que je puisse utiliser un nappage fruits de la passion (mélange de purée, eau , sucre et sirop de glucose) ?
Merci à vous
J’ai peur que ce soit trop sucré du coup, en tout cas il faudra supprimer le sucre ajouter de la gelée.
Bonjour,
Je souhaite faire cette recette cette semaine.
Je voulais savoir par quoi pouvait-on remplacer le sirop de glucose et la pectine NH nappage si on en avait pas chez nous ?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Belle journée,
La pectine se remplace par un gélifiant à confiture type vitpris ou pryz (c’est indiqué dans les ingrédients).
Le glucose n’est pas remplaçable par contre, mais le glaçage n’est pas obligatoire 🙂
Merci pour les infos 🙂
Merci pour l’astuce !
J’ai bien appuyé pour la mousse mais j’ai manqué de volume : je m’en tiendrai à la vitesse moyenne la prochaine fois ;)..
Effectivement l’insert était très fin à la découpe.
Sinon question goût on s’est régalés ! J’ai juste trouvé la mousse un poil trop sucrée (mais j’ai utilisé de la purée de fruits de la passion capfruits à 10% se sucre, je n’ai peut être pas assez réduit les quantités de sucre par ailleurs)
Mention spéciale pour le streuseul qui est une véritable découverte gustative 😋
Merci pour le retour 🙂
Je vous remercie. Effectivement je ne connaissais pas l’ingrédient proposé directement en substitut mais du coup je vais essayer de le trouver en supermarché. Merci encore et bonne année.
Recette programmée pour les 18 ans de mon fils le 10 février prochain….. J’ai commandé le chocolat inspiration passion. Je l’ai reçu aujourd’hui et je n’ai pas pu m’empêcher de le goûter…… Mon dieu que c’est bon !!! Il me tarde de déguster l’entremets du coup !
Merci Maxime !
Bonjour Maxime !
Tout d’abord merci et bravo pour cette sublime recette 😉
Je viens de la tester, l’entremet est en train de prendre au congélateur 😋
J’ai deux petites questions avant de voir le résultat au demoulage et à la dégustation :
– Lorsque j’ai laissé prendre l’insert passion au congélateur, j’ai mis du film sur chacune des faces du disque.
Mal m’en a pris : la partie “inspiration passion” n’a pas figée complètement et s’est collée au papier film 🙁 J’ai raclé ce que j’ai pu, mais sur du film…
Est ce normal, et suffisait il simplement de ne pas tour filmer ? Je précise que j’avais laissé au congélateur 24h après avoir coulé l’inspiration passion sur le jus de passion (qui lui était déjà congelé).
Savez vous ce qui a pu se passer ? 🤔
– Lorsque j’ai fait le montage, je n’ai pas eu assez de mousse pour combler tout l’espace entre le cercle de 20 cm et les biscuits (pas de problème avec la moitié et quelques jusqu’à couvrir l’insert, mais “trou” entre le cercle et le biscuit ensuite.
Faut il bien couler de la mousse entre le biscuit et le cercle ?
Merci pour ces précieuses réponses ! Si le goût nous plaît, je retesterai pour améliorer ce qui a pu pêcher 😀
Bonne soirée,
Celine
Pour la ganache il faudra voir ce que ça donne à la decoupe. Mais sans film ça se fait très bien oui.
Pour la mousse il faut enfoncer le biscuit pour la faire remonter sur les côtés.
Une petite astuce : monte la crème de la mousse à vitesse moyenne, pour qu’elle soit plus stable et ne perde pas en volume pendant le mélange 🙂
Je n ai pas le chocolat Valrhona passion, peut on simplement le remplacer pour une ganache chocolat blanc et un peu de purée de fruit de la passion? Ou un crémeux passion?
Double la quantité de gelée ou fais un crémeux passion plutôt, pour garder le peps que cela apporte à l’entremets 🙂
Bonsoir Maxime, est ce que je peux adapter cette recette pour une bûche sans la ganache passion en adaptant les quantités de l’insert ?
J’ai pas lu les commentaires, j’ai eu reponse à ma question 😏
🙂
Bonsoir j’aurais voulu faire cet entremet mais j’aurais aimé utilise du jus ou de la purée déjà faites afin de simplifier un peu la réalisation. Je ne trouve pas de jus savez vous ou il est possible d’en acheter ? Est ce mieux d’utiliser de la pulpe du jus ou de la purée ?
C’est difficile, on en trouve sur les site de matériel et ingrédients spécialisés en pâtisserie, mais ce sont des gros formats.
C’est pour ça que je le fais moi même quand c’est des quantités raisonnables.
Merci beaucoup pour vos conseils et vos recettes ce site est une mine d’or. J’ai fait le palet or et c’était une vraie réussite tout le monde à adorer l’équilibre des saveurs est vraiment très bon ! Pour faire dans un moule de 18 cm il faut multiplier par 0,8 c’est cela ?
Oui c’est ça 🙂
Bonjour Maxime !
J’aimerais réaliser cet entremet pour le 31 décembre donc je n’ai pas le temps de commander le chocolat “inspiration passion”. J’aimerais cependant garder une ganache pour l’insert mais je ne sais pas quoi faire … Que pourriez-vous me conseiller ?
Une ganache j’avoue que je ne vois pas trop.
Après tu peux doubler la gelée par contre 🙂
D’accord, merci beaucoup 😉
Merci Maxime ! J’ai remporté un franc succès hier soir avec ton entremet transformé en bûche. C’était parfait.
Bonjour Maxime !
Je viens juste de découvrir votre site et whaw, quelle mine d’or ! Difficile de ne sélectionner qu’une recette pour les fêtes.
En fin de compte, j’ai choisi celle-ci, que je compte adapter avec une mousse au chocolat blond Dulcey au lieu du chocolat au lait. Puis-je simplement utiliser cette recette de mousse en remplaçant le chocolat ou vaut-il mieux que je reprenne plutôt la recette de la bûche orange, passion, Dulcey ? De même, pour le biscuit, puis-je simplement remplacer le chocolat au lait par du chocolat blond ?
Un tout grand merci pour votre réponse !
Dans le biscuit oui tu peux remplacer, mais pas pour la mousse. Utilise celle de la bûche Dulcey 🙂
Bonjour, je vais faire cet entremet pour Noël et je voudrais savoir si à la place du glacage je peux faire un flocage ? La mousse tiendra quand même une fois démoulée? Merci
Oui dans problème 🙂