Entremets chocolat vanille

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat vanille

Cette entremets chocolat vanille est un peu spécial, puisque je l’ai réalisé pour les 100 ans de Valrhona. J’ai participé au choix du chocolat des 100 ans de la maison, mais aussi à celui du nom et du packaging.
Ce chocolat c’est le Komuntu 80% : alliance de « Komunumo » qui signifie « communauté » en espéranto et de « Ubuntu », mot-concept africain « Je suis par ce que nous sommes ».

Un chocolat très puissant et peu sucré que je conseille aux amateurs de chocolat noir. Je l’ai associé au chocolat blanc et à la vanille de Tahiti pour apporter un peu de douceur à mon gâteau.

Mon entremets chocolat vanille se compose d’un streusel cacao, d’un biscuit au chocolat 80%, d’un Namelaka chocolat blanc vanille et d’une mousse au chocolat 80%.
Le tout est recouvert d’un effet velours, toujours au chocolat 80%. Il reste facultatif et vous pouvez ne rien mettre ou le remplacer par un glaçage miroir.

Le Komuntu 80% est disponible sur le site Valrhona-ensemble.fr et vous pouvez bénéficier de -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets chocolat vanille


Un entremets chocolat vanille pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 37 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le Namelaka Ivoire vanille :

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide (30% de MG)
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir 80% (Komuntu de Valrhona)

La mousse légère au chocolat noir :

L’effet velours (facultatif) :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le Namelaka au chocolat blanc.
J-1 :
Préparez le streusel, le biscuit puis la mousse au chocolat avant de passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez l’effet velours. Démoulez et pulvérisez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le Namelaka Ivoire vanille :

Hydratez la gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc à 40-45°C.

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser 10 minutes.

Retirez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine. N’hésitez pas à réchauffer un peu votre lait si nécessaire (inutile de le faire bouillir).

La recette de l'entremets chocolat vanille

Versez petit à petit le lait sur le chocolat blanc fondu et mélangez de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Ajoutez à cette préparation la crème liquide froide. Mixez quelques secondes la préparation.

Versez le Namelaka dans un cercle de 18 cm préalablement filmé. Laissez cristalliser 2 heures au réfrigérateur puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre Namelaka est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans une grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat noir à 45-50°C.

Chauffez en parallèle le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser une dizaine de minutes.

Retirez la gousse, réchauffez le lait si nécessaire puis ajoutez la gélatine essorée.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Versez petit à petit le mélange sur le chocolat fondu puis mélangez de façon à obtenir une texture lisse et brillante, comme pour une ganache.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester légèrement souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Vérifiez la température (38-42°C) et versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat caramel :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le Namelaka puis versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.

Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets chocolat vanille sur votre plat de service puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.

Décor chocolat (facultatif) :

Tempérez un peu de chocolat noir. Cet article vous explique la marche à suivre en détails.

Préparez un saladier d’eau froide rempli de glaçons.

La recette de l'entremets chocolat vanille

Versez le chocolat tempéré dans un cornet ou une petite poche puis pochez-le sur les glaçons.

Le chocolat va figer rapidement de façon aléatoire. Sortez le chocolat de l’eau et essuyez-le minutieusement avec du papier absorbant.
S’il reste des traces blanches (dû à l’humidité), vous pouvez saupoudrer votre décor de cacao en poudre.

Pensez à sortir votre entremets du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets chocolat vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de laisser cristalliser le Namelaka au réfrigérateur avant de le congeler. Sinon le liquide va congeler avant que le chocolat ne cristallise, et votre Namelaka n’aura pas de tenue à la découpe.
  • La mousse au chocolat est dite “légère” car elle contient plus de lait qu’une recette habituelle. C’est pour cela qu’il est nécessaire d’ajouter de la gélatine, afin d’assurer la prise au froid.
  • Si vous n’avez pas de Komuntu ou de chocolat à 80%, vous pouvez le remplacer par un chocolat à 70%. Il faudra cependant modifier les quantités nécessaires pour la mousse.

 

La recette de l'entremets chocolat vanille

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20 Commentaires

Bonnin 3 octobre 2022 - 16:22

Bonjour,

J’utilise le chocolat cacao barry Inaya noir a 65%, est ce que cela change qch a la quantité de chocolat a utiliser dans la recette? ☺️

Répondre
Maxime 3 octobre 2022 - 16:26

Oui bien sur pour la mousse, tu peux utiliser la quantité indiqué pour du 70%, soit 170 g 🙂

Répondre
nath 2 octobre 2022 - 18:30

Bonjour,
entremet fait la semaine dernière. le namélaka, c etait une premiere pour moi et… c est excellent.
J’ai rencontré un soucis lors du flocage. J ai mis le mélange beurre de cacao et chocolat (filtré) dans le réservoir de mon aerographe (air brush) et rien de sortait de l appareil. ESt ce que j aurai du fluidifier le liquide et si oui avec quel ingrédient?

Répondre
Maxime 3 octobre 2022 - 10:14

C’est le beurre de cacao qui fluidifie quand il est chaud. Mais c’est compliqué avec un aérographe, le réservoir est trop petit.

Répondre
Laurence 1 octobre 2022 - 11:39

Bonjour, tout d’abord merci pour tous vos partage et de vos explications très claires (c’est même passionnant de lire les recettes et commentaires) J’ai vraiment envie de tout tester. J’avais une question plus générale. Vous notifiez le % de chocolat que vous utilisez. Quand on utilise un chocolat avec un autre pourcentage les quantités nécessaires pour la recette changent. Existe-t-il une règle générale afin de pouvoir trouver nous même la quantité nécessaire de chocolat, crème, gélatine? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 1 octobre 2022 - 14:37

Non il n’y a pas vraiment de règle, je me base sur ce que préconise Valrhona pour ses chocolats 🙂

Répondre
Laurence 2 octobre 2022 - 10:46

Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Est-ce que je peux trouver cette information sur leur site? En fait je pose la question car cette marque n’est pas toujours facilement accessible ici.

Répondre
Maxime 3 octobre 2022 - 10:11

Non pas vraiment. Après si tu as 2 ou 3% de différence cela ne change quasiment rien. C’est plutôt quand tu utilise du 60% au lieu d’un 70% qu’il faut modifier.

Répondre
Lassana 23 septembre 2022 - 16:50

Bonjour
Pour la gélatine se sont des feuilles utilisées ou en poudre ?

Répondre
Maxime 24 septembre 2022 - 15:42

Ça fonctionne avec les deux, le poids est indiqué en grammes (il faut peser les feuilles).

Répondre
Gwen 27 septembre 2022 - 11:21

Bonjour, peux t’on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait

Répondre
Maxime 27 septembre 2022 - 11:47

Oui mais les propositions de la mousse sont différentes.
Tu peux trouver une recette de mousse chocolat au lait ici.

Répondre
Aude 22 septembre 2022 - 21:49

Wahou, ce chocolat doit être topissime pour une fan de chocolat noir comme moi. Encore une fois, le rendu de votre entremets est magnifique. Bravo !

Répondre
Maxime 22 septembre 2022 - 22:57

Merci 🙂

Répondre
Lecorne 22 septembre 2022 - 20:00

Bonjour Ce gâteau me tente beaucoup par contre je finis mes chocolats (valrhona) qu’elle est la recette pour le 70 % merci beaucoup

Répondre
Maxime 22 septembre 2022 - 22:56

La quantité pour du 70% est indiqué dans les ingrédients de la mousse. Pour le reste tu peux simplement remplacer 🙂

Répondre
Damien 22 septembre 2022 - 15:23

Bonjour ! Un glaçage miroir au cacao est adapté pour celui-ci ? ou tout simplement au chocolat noir 🙂

Répondre
Maxime 22 septembre 2022 - 18:38

Les deux peuvent convenir, fait celui que tu préfères 🙂

Répondre
Morgane 22 septembre 2022 - 12:44

Bonjour,
L’aspect du biscuit après cuisson est-il moelleux (brownie/ madeleine) ou plutôt biscuit sec ?
Merci de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 22 septembre 2022 - 18:37

Il est très moelleux 🙂

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