Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.
La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.
Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.
C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.
J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !
Un entremets coco, mangue et
passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée mangue passion :
- une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
- 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)
La dacquoise coco :
- 50 g de sucre glace
- 22 g de poudre d’amandes
- 22 g de noix de coco râpée
- 53 g de blanc d’œuf
- 17 g de sucre
Le croustillant coco :
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine
- 35 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fleurette (30% de MG)
Décor et finition :
- 100 g de noix de coco râpée
- un fruit de la passion
Préparation :
J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de
mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de
l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous
utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez
un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix
de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets.
La gelée mangue passion :
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.
Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de
mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse coco :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite
casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte
de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la
mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets
quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.
Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
- N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
- Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.
380 Commentaires
Bonjour j’aimerai faire cette recette mais dans un moule de 26 cm , pensez vous que j’aurai 12 parts ? par combien je dois multiplier les ingrédients ?
merci a vous pour la réponse
Oui, tu peux multiplier la recette par 1,7 🙂
Bonjour, j’aimerai utiliser la mousse pour faire un layer cake : est ce que vous pensez que c’est possible ? J’ai peur qu’elle ne se tienne pas bien…
Merci !!
Non malheureusement ce type de mousse n’est pas adapté aux layer cake.
Bonjour Maxime, je vais faire la recette avec un cercle de 26cm et un insert de 24cm, quel sera le coef multiplicateur? Ça sera ma 3ème fois que je réalise cette recette qui est toujours un succès. merci de votre retour
Tu peux multiplier la recette par 1,7 🙂
Bonjour, pour la gelée est ce que je peux mettre de la gélatine à la place de la pectine? Si oui, je met la même quantité de gélatine ? Merci
Oui la quantité est la même, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche 🙂
Bonjour
Quel est le bloom de la gélatine que vous utilisez svp?
200 blooms pour toutes mes recettes 🙂
Bonjour ,
Si après congélation , je laisse toute la journée l’entremet au frigo, sera t’il toujours debout le soir même ?
Bonjour, je viens de réaliser l’entremet. Il a eu un succès fou, y compris pour des ados ! Il est très bien équilibré. Et même après une tartiflette, il est très bien passé ! On me l’a demandé en bûche ! Merci beaucoup pour cette recette.
bonjour,
je ne trouve pas de pectine nh
j’ai du pecti’fruits de la marque la pateliere est ce les même dosage que le vitpris ?
n’ayant jamais utiliser ses produits je me pose des questions niveau dosage .
Je ne connais pas ce produit et je ne l’ai pas testé, je ne peux donc malheureusement pas te donner le dosage.
bonjour,
jai bien suivi la recette à la lettre. cependant, au moment du montage, je mapercois que la mousse contient plein de petits depots (morceaux) de gelatine !!
je lavais pourtant bien faite tremper 10min comme indiqué puis melangée à ma creme de coco chaude…avez vous une idée d’où peut venir le problème ?
jai jeté la mousse et en referai une demain selon vos conseils.
merci,
C’est un problème de température. La crème de coco a du trop refroidir, en ajoutant la crème montée (qui est froide) cela fait prendre la gélatine trop rapidement.
N’hésite pas à la réchauffer un peu (30°C minimum mais ne surtout pas la faire bouillir) si tu remarque qu’elle est trop froide au moment de faire le mélange avec la meringue et la crème montée.
Bonsoir Maxime,
serait-il possible de remplacer la gélatine en feuilles par de la gélatine en poudre ? et quelle en serait les quantités ?
Merci pour vos super recettes 💜
Oui le poids reste le même, il faut simplement l’hydrater avec 5 fois son poids en eau.
Bonjour,
Pour la décoration, est-ce du coco nature, sucré ou grillé?
Merci
Juste du coco nature 🙂
recette testée déjà 2 fois et toujours un grand succès,recette très bien expliquée, merci.
Bonsoir Maxime
J’aimerai refaire cette recette pour un anniversaire 30 personnes et dans un cadre de 27×37 cm.
Quel coefficient dois je appliquer ?
Bonjour Maxime,
Encore merci pour toutes vos recettes.
J’aimerais faire cet entremet pour un anniversaire et j’ai un moule carré de 24*24.
Par combien puis-je multiplier les quantités ?
Merci
Il faut multiplier par 1,8 🙂
Merci pour le retour rapide 😊
Entremet réalisé il y a une semaine. Il était EXCELLENT! Tous les invités et même ceux qui ne sont pas fan du coco ont trouvé ça très bon. Mousse coco légère et bien équilibrée avec l’insert Passion/Mangue.
Ceux qui aiment le coco vous pouvez le faire vous ne serez pas déçue 😋😋😋
Merci Maxime pour cette recette 👏👏👏👏👏
Merci pour le retour 🙂
Bonjour,
Que me conseillez-vous pour le transport (env 15/20mn de route) ?
De laisser l’entremet décongeler avec le rhodoïd et le cercle et de le décorer en arrivant, ou bien de le transporter prêt ?
Merci
Il faut impérativement enlever le rhodoïd à la sortie du congélateur, sinon il va coller.
Après tu peux le transporter prêt, dans une glacière 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cet entremet qui me mets déjà l’eau à la bouche ☺️. J’ai l’intention de le faire dans une semaine.
Je vois que vous utilisez un cercle haut de 6 cm. Est ce important ou bien je peux utiliser un cercle de 4,5 cm de hauteur ? Si oui dois je garder les mêmes quantités ou bien je dois les dimuner ?
Merci par avance pour votre retour à toutes ces questions 😉
Le cercle de 6 cm n’est pas totalement rempli, mais c’est mieux pour éviter d’avoir des couches trop fines.
Le biscuit ne eut pas être plus fin, je ne le conseille pas pour l’insert non plus, donc tu peux faire un peu moins de mousse si tu le souhaites.
bonjour, je n’ai pas de pectine ni de vitpris pour faire la gelée mangue passion, uniquement de la gélatine. Même si je me doute que la texture sera surement différente, combien de feuilles de gélatine je dois mettre pour cette quantitée de gelée svp ?
Le poids de gélatine est le même que celui de la pectine 🙂
Merci pour l’info, autre question je vais faire mon entremet dans un cercle de 22cm et l’insert dans un de 20cm car je n’ai que ca comme dimension, je peux garder ces dosages d’ingredients la ou il faut que j’augmente les doses ? Si oui de combien ?
Il faut normalement multiplier par 1,2 pour ces dimensions.
Bonjour! Magnifique gâteau! En bouche il n’est pas trop « lourd » en coco?
J’ai du chocolat blanc valrhona mangue vous pensez que je peux le mettre dans le croquant coco? À la place du chocolat blanc simple?
Merci d’avance!
Tout dépend des goûts mais non je ne le trouve pas lourd, notamment grâce à l’insert. Oui c’est possible 🙂
Bonjour
Je souhaite réaliser ce désert, juste une question, pour le croustillant coco la crème ne va pas ramollir la crêpe dentelle nous allons garder le croustillant je savais pas qu on pouvait ajouter de la crème ds un croustillant
Merci beaucoup
Il faut faire le mélange rapidement puis le faire prendre au congélateur. La crème remplacer le praliné qu’il y a habituellement dans les croustillant, mais il faut être rapide 🙂
bonjour, si je veux faire l’entremet coco passion mais je voudrai le faire avec un moule d’au moins 26 a 30 cm ( pour un mariage) il faut que je double mes ingrédients ? et je peux le faire 5 a 6 jours voir plus avant le mariage et le laisser au congélateur ?
cordialement
Tu peux multiplier par 1,7 et utiliser un cercle de 26 cm.
Oui tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.
d’accord merci. je l’ai déjà fait une fois mais mon insert n’était pas très dure.
Cela peut venir d’un manque de cuisson de la pectine.
Bonjour Maxime,
Encore merci pour ton blog, grâce à toi je peux réaliser des desserts extraordinaires 🙂
J’aimerais réaliser cet entremet pour un prochain souper où mes invités sont intolérants au lactose. Puis-je remplacer la crème liquide du croustillant par du lait de coco ou de la crème de coco ou est-ce préférable de prendre une crème sans lactose? De même pour la mousse coco, je remplace la crème fleurette par une crème 35% sans lactose?
merci pour tes réponses et bon dimanche 🙂
Pour le croustillant oui, pour la mousse oui mais il faut être sûr que c’est une crème que tu peux monter 🙂
Bonjour maxime je souhaites réaliser ta recette pour 40 personnes. Je dois multiplier par combien ta recette ? Merci
La recette est indiqué pour 8, il faut donc multiplier par 5 🙂
Bonjour merci, je multiple toujours pas 5 dans un moule rectangulaire ?
Si tu veux 40 parts oui, la forme ne change rien. Tu peux utiliser un cadre de 40×40 cm 🙂
Bonjour. Est-il possible de réaliser cet entremet dans un moule en silicone de 8 cavités en forme de boules ? Les quantités indiquées sont-elles suffisantes ou faut-il les augmenter ? Si oui de combien ? Merci
C’est possible, mais pour les quantités cela dépend du volume de ton moule. Cet entremets fait 1800 ml 🙂
Bonjour Maxime, je pense faire un rectangle de 30×40 pour une daquoise coco et une crème diplomate passion . Je ferai également un number “60 “cake coco/passion , et votre royal chocolat qui est divin !!! Merci pour vos précieux conseils.
Tu peux multiplier la dacquoise par 4,7 pour ton cadre 🙂
Bonjour Maxime ! J ai déjà fait cette delicieuse recette mais ça a rendu un peu d eau. Je viens de refaire l insert avec 100g purée mangue / 100g purée passion / 5g pectine- 60g sucre. Je l ai coulé dans un cercle de 18cm mais il est vraiment très fin. J ai trop laissé cuire tu penses ?
Aussi, je voudrais le faire pour 20 personnes dans un cercle de 26×26, en multipliant par 2,5 ça irait ?
Merci d avance 😉
Le cercle à insert de 26 cm ? Oui ça sera suffisant.
bonsoir Maxime pour mes 60 ans j’aurais aimé faire un number cake sur une base et un étage donc ,daquoise coco . pour le garnir je pensais à une crème diplomate passion et peut être des pointes de gel citron vert pour ajouter un peu d’acidité. Mais bon voilà, je crains que les 2 couches de daquoise ne rendent le number cake trop sucré. Qu’en pensez-vous ? Merci merci.
Non ça ne devrait pas poser de problème côté sucre 🙂
Re Bonjour Maxime, je suis en train d’essayer de calculer les proportions pour faire mon number cake daquoise coco “60” pour une cinquantaine de personnes mais je suis un peu, même totalement perdue 🥴 ! Idem pour ma diplomate passion ! J’espère que vous pourrez m’aider. Helppppp please !!! 😀
Même les quantités pour un rectangle daquoise coco et diplomate passion me seront extrêmement utiles. Tant pis pour le grand number cake je pourrais en faire un petit.
Merci merci merci !!!
Je peux te donner les quantités pour un rectangle de dacquoise, mais il me faut les dimensions. Après pour un number cake c’est plus difficile à calculer.
Bonjour,
Mon congélateur m’a récemment lâché. Est-ce que je peux réaliser un “gâteau” avec cette mousse et une simple prise au froid positif (pas de montage à l’envers ni de glaçage miroir ou spray) ? Si oui pendant combien de temps dois-je le laisser au réfrigérateur ? Je te remercie pour ton retour, continue, ton site est top ainsi que toutes tes recettes.
Oui mais il faut obligatoirement faire un montage à l’endroit, sur le plat de service et avec du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle.
Une nuit au réfrigérateur sera suffisante.
mzrci vous pensez que je peux réaliser la mousse en 1 fois ça va rentrer dans le bol pâtissier pour la meringue..
Heu je ne suis pas sûr de comprendre la question.
bonjour Maxime j’ai déjà réalisé ce gâteau 2 fois impeccable super bon
la il faut que je le réalise pour 30 personnes j’aurai aimé savoir s’il était possible de faire que un gâteau rectangulaire ou me conseillez vous plutôt d en faire 2 et j’aurai aimé savoir la quantité svp merci à vous bon dimanche
Oui tu peux multiplier par 3,75 et utiliser un cadre de 30×39 cm.
bonsoir,
c’est la 2e fois que je tente cette recette et a chaque fois c’est la cata…
l’insert s’échappe de la mousse coco et mon gâteau dégouline de partout et s’effondre… quelle serait le soucis ?
Manque de cuisson de la pectine ou mauvais gélifiants. Il ne doit absolument pas couler normalement.
je retenterai alors merci 😊 comment puis je être certaine que c’est suffisant cuit ?
Tu peux piquer une pointe de couteau au centre pour vérifier, une astuce de grand-mère aui fonctionne toujours bien 🙂
Bonjour, est il possible de passer au montage sachant que mon insert et ma dacquoise avec mon croustillant coco ne seront restés qu’un après midi et une nuit au congélateur ou faut il plus attendre ?
Oui, tant que l’insert est dur et facile à manipuler c’est bon.
génial merci et est ce que je peux faire le glaçage miroir sur l’entremet fraise vanille encore gelé et le remettre au congel ? et idem pour le crémeux de l’entremet cookies histoire de m’avancer .
Oui 🙂
Bonsoir Maxime
J’aimerai refaire cette recette pour un anniversaire 30 personnes et dans un cadre de 27×37 cm.
Quel coefficient dois je appliquer ?
Il faut multiplier par 3,2 🙂
Bonjour,
Pour un entremet mangue-chocolat, je souhaiterais faire cet insert mais uniquement avec de la mangue, est-ce que tu penses que ça serait possible ou il faudrait que je fasse des modifications, voire que je trouve un insert uniquement à la mangue ?
Bonne journée,
Oui tu peux remplacer la passion par de la mangue 🙂
Bonjour Maxime,
Bravo pour vos oeuvres !
Une petite question sur la mousse coco. Ne pouvant pas utiliser de gélatine, je souhaite la remplacer par de l’agar-agar, mais j’ai lu ici et là que l’agar-agar ne se prette pas à la congélation au risque de rendre de l’eau et faire tomber la mousse.
1) par quoi puis-je remplacer la gélatine dans ce cas ? (Pectine?)
2) Sans substitut à l’agar-agar, puis-je faire prendre la mousse au refrigerateur ?
Merci d’avance
Malheureusement il n’est pas possible de remplacer la gélatine. Il faut trouver des recettes adaptées avec d’autres gélifiants, mais purement et simplement remplacer ça ne fonctionne pas.
Faire prendre la mousse au réfrigérateur est possible, mais dans ce cas le démoulage sera très délicat (il faut faire un montage à l’endroit sur le plat de service, pour ne pas avoir besoin de le déplacer ou de le manipuler).
Bonjour Maxime, très bonne recette, juste un bémol, à la découpe le croustillant dur à couper, sinon très facile à faire et surtout très bien expliqué!!
Merci de me donner un conseil pour améliorer ce problème, bien cordialement.
Il faut bien le mélanger, mais ensuite ne pas trop le tasser, même si ce n’est pas très régulier. Ainsi il sera croustillant mais plus facile à couper.
Bonjour Maxime 🙂
Je vais me lancer dans cette entremet pour un repas pour 18 personnes. Quelle taille de gateau me conseillerez vous ? Sachant qu’il y aura aussi une tarte en plus pour le dessert.
Autre question, Est ce que l’insert avec seulement du jus de fruit de la passion sera bon ? Ou cela peut être trop acide ?
merci à vous
Oui ça peut convenir juste passion, mais ça sera forcément plus acide.
Tu peux faire deux entremets de 20 cm ou doubler les quantités pour un 28 cm.
Je vous remercie pour votre réponse. J’ai une autre question : Est ce que je peux utiliser de la mangue surgelé ? si oui, est ce que je dois la decongele avant de l’utiliser ? merci 🙂
Oui, après il faut la cuire dans tu peux la décongeler avant si tu veux, ça ira plus vite.
bonjour, j’ai réussi 1 fois parfaitement mais les autres fois la mousse ne va pas jusqu’en haut du moule. Je fais très doucement en mélangeant la meringue italienne et la crème fouetté pourtant, mais c’est asser épais comme préparation donc long à mélanger. il y aurait il une astuce ? 😅
merci
Bonjour, J’ai toujours réalisé la meringue italienne avec du sirop de glucose. Quelle est la différence avec la votre? Ne serait-elle pas plus “solide” avec le glucose? Si oui, quelles quantités utiliser?
Aucune idée, j’avoue ne jamais avoir vu ou testé avec du glucose, même quand je travaillais en pâtisserie.
Ok, je vais tester votre recette. Celle que j’utilise habituellement est celle du livre “Le savoir faire de la pâtisserie française” de Jonathan Huet. Merci beaucoup pour vos recettes très bien expliquées et remplies de conseils.
bonjour concernant la gélatine, savez vous le nbre de bloom ? merci à vous
J’utilise uniquement de la 200 blooms.
Bonjour.
J ai fait entremet, tout mis et lorsque je suis arrivée pour mettre la daquoise elle s est cassée, je l ai quand même mise . pensez vous que cela n aura pas d incidence à la décongélation ? je me demande si je devrai pas le refaire du coup . qu en pensez vous ? merci.
Non ça ne devait rien changer à la décongélation.
Merci pour votre reponse Maxime.
Bonjour
Il faut une crème fleurette entière 30%MG ou légère 15% ?
Désolé je trouve pas l’info
Merci
Il faut toujours 30% de MG si tu veux pouvoir la monter, je vais éditer les ingrédients 🙂
Bonsoir,
pensez-vous que je puisse remplacer la dacquoise coco + croustillant par le biscuit mangue de votre entremet mangue ?
En vous remerciant
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
j’ai réaliser ce matin la gelée mangue passion car j’avais une mangue à point, du coup j’ai aussi fait la dacquoise
coco ainsi que le croustillant. Sachant que mon entremet est prévu pour le 8/02 me conseillez vous de le terminer dans la foulée ou mes préparation peuvent attendre quelques jours au congélateur afin de le finaliser pour le 8?
Merci d’avance pour votre réponse
8/03 plutôt non ?
Les deux sont possibles, soit tu le termine ou alors tu attends, ça ne changera rien tant que c’est protégé du givre au congélateur 🙂
bonjour,
il faut faire obligatoirement une meringue italienne ou une française c’est possible aussi ?
Bonjour, j’ai plusieurs fois essayé des croustillants qui à la dégustation ne croustillait pas trop. Alors ma question est faut-il ajouter les crêpes dentelle dans le chocolat quand celui-ci est chaud où froid ?
Merci
Ca ne change pas grand chose, si ça ne croustille pas c’est soit que le mélange n’est pas bien fait (le chocolat n’enrobe pas assez les crêpes), soit que le croustillant n’a pas pris assez vite, laissant le temps aux crêpes d’absorber l’humidité.
coucou maxime,
a chaque anniversaire je fais une de tes recettes, j’espère que celle ci n’est pas trop écoeurante.
dis moi par combien je multiplie pour un gâteau de 12pers stp?
merciiii.😁
L’entremets étant pour 8 il suffit de multiplier par 1,5 🙂
Merci 😁 je dois mettre le cercle a combien du coup ?
25 cm 🙂
dobrý den, čím mohu nahradit gavotess?
Par des biscuits comme des sablés.
Bonsoir
Intolérant au gluten, je souhaiterais remplacer la crêpe dentelle!! Comment réaliser le croustillant coco ?
Merci
Tu peux utiliser du riz soufflé à la place, mais il faudra en mettre un peu moins.
Parfait !! Merci
bonjour Maxime,
je souhaite doublé les quantités pour un moule rectangulaire de 30×20. les 20 g de gélatine me paraît beaucoup. est ce vraiment cette quantité a mettre ? merci beaucoup.
Il faut multiplier les ingrédients par 1,9. Il n’y a pas d’erreur concernant le poids de gélatine 🙂
Bonjour Maxime,
Je te souhaite une très bonne année, je suis vraiment fan de tes recettes, mes bûches ont eu beaucoup de succès à Noël ! Par contre, petite question, j’ai de la purée de fruits de la passion qui me restait et que j’ai congelé. Est il possible de l’utiliser pour faire l’insert, sachant qu’il va être congelé ? Merci
Oui sans problème, parce qu’il y a une cuisson entre les deux congélations.
Sinon il est possible de recongeler des fruits si la décongélation se fait au froid positif (réfrigérateur), car ça ne brise pas la chaîne du froid (dans le cas d’une mousse ou la pulpe n’est pas cuite par exemple).
Bonjour Maxime,
Très bonne année 2024!
Puis-je remplacer la pulpe de mangue et le jus de fruits de la passion par le coulis mangue-passion de chez Picard ? En réduisant le sucre peut-être ? Et si oui en quelle quantité ? 200 grammes ?
Merci pour ta réponse et pour tes magnifiques recettes.
Tu ne peux pas réduire le sucre, il est nécessaire pour disperser la pectine.
Mais sinon oui c’est 200 g 🙂
Merci beaucoup!!!
Bonsoir Maxime,
J’aimerais savoir si je pouvais utiliser du lait de coco à la place de la crème de coco car je n’en trouve pas dans ma région
Merci pour tes recettes
Le lait de coco est plus liquide, ce n’est pas l’idéal.
d’accord merci beaucoup Maxime
bonjour Maxime,
puis je remplacer la crème liquide du croustillant par de la semi épaisse ? je n’ai que ça sous la main 😅
Oui ça devrait aller.
Bonjour,
Si allergique à la passion, par quoi peut on la remplacer ?
Tu peux le supprimer et mettre uniquement de la mangue à la place.
bonjour petit renseignement si on multiplier la recette part 3 faut il aussi multiplier la gelatine merci pour vos retour
Oui bien sûr, si tu modifie une recette il faut garder la même proportion pour tous les ingrédients 🙂
Bonjour. J’avais déjà fait cet entremet qui avait eu un franc succès. Mais cette fois-ci, j’aimerais le faire dans le moule honoré de silikomart. Contenance 1,6 l. Faut il augmenter les quantités pour la mousse coco. Merci d’avance de votre réponse. J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d’année et merci pour vos recettes.
Cette recette fait 1800 ml, il faut donc réduire ne multipliant par 0,88 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Passez de bonnes fêtes
Bonjour, je souhaiterais faire cet entremet pour un anniversaire, mais je ne suis pas fan de mangue et passion, par quoi je pourrais remplacer ? 😄 merci
Les fruits rouges fonctionnent aussi bien avec la noix de coco.
Bonne recette mais souci sur le croustillant qui est devenu mou et donc a gâché les jeux de texture!
J’ai bien suivi les conseils pourtant…
Merci pour ce super blog 🙂
Il faut le faire prendre rapidement au congélateur, sinon il humidifie le reste et le croustillant devient mou.
Bonjour,
Merci pour cette super recette! J’avais fait cette recette il y a quelques années et c’était un vrai succès. Je suis en train d’encore faire pour Noël. Je ne me souviens plus pour le montage – faut t-il mettre le croustillant coco en contact avec la mousse d’abord et la dacquoise après?
Merci beaucoup et joyeux fêtes 🎄🥳
Oui c’est ça, le biscuit vers le haut lirs du montage 🙂
Bonjour Maxime, j’aimerais faire cette bûche mais je ne sais pas quelle crème de coco choisir ? Une marque à conseiller ?
Merci pour toutes ces belles recettes
Aucune en particulier non.