Entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Par Maxime
La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Le Caraïbe est un entremets chocolat au lait et noix de coco que le chef pâtissier Yann Couvreur propose dans ses pâtisseries. J’ai tiré cette recette de son premier livre, La Pâtisserie dont je vous parlais ici.

Ce gâteau est composé d’une ganache montée chocolat au lait, d’une dacquoise coco et d’une mousse coco. Pour cette dernière, le chef utilise de la purée de coco à destination des professionnels, assez difficile à trouver dans le commerce.
J’ai donc choisi de la réaliser moi-même avec de la noix de coco râpée. C’est très facile à faire, cependant le résultat n’est pas tout à fait le même, cela donne une mousse un peu plus dense qui se rapproche des bounty, en moins sucrée je vous rassure. Ce n’est finalement pas dérangeant à la dégustation et cela apporte même un peu plus de texture à cet entremets.

J’ai choisi de réaliser ce Caraïbe dans un cercle à entremets de 20 cm, ce qui donne pour moi un gâteau pour 8 à 10 personnes. De base la recette est prévue pour 8 personnes dans un cercle de 16 cm, mais je trouve ça vraiment petit…
Tout ça pour dire que j’ai modifié les quantités par rapport au livre de recette de Yann Couvreur. J’ai également rectifié les proportions, car si la recette ne comporte pas d’erreurs, les quantités de dacquoise et de mousse coco étaient bien trop importantes.

J’ai beaucoup apprécié cet entremets, le mariage chocolat au lait noix de coco est un classique mais que je trouve souvent trop sucré. Ce n’est pas le cas ici et l’équilibre entre le chocolat et la coco est vraiment parfait. Comme pour le merveilleux, également de Yann Couvreur, la ganache montée au chocolat au lait est toujours aussi légère et agréable à la dégustation.

Pour finir, j’ai choisi de ne pas vous expliquer les mini noix de coco pour le décor. Sur 6 je n’en ai sauvé qu’une, c’est très difficile à réaliser sans la purée de coco à destination des professionnels. Au vue du désastre j’ai préféré ne pas vous embarquer dans cette galère !

 

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur


Un entremets chocolat au lait et noix de coco de 20 cm
(8 à 10 personnes)

Préparation : 1 h 30            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache  chocolat au lait montée :

  • 188 g de crème fleurette
  • 94 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 390 g de crème fleurette froide

La dacquoise coco :

  • 84 g de sucre glace
  • 42 g de poudre d’amandes
  • 42 g de noix de coco râpée
  • 90 g de blanc d’oeuf
  • 30 g de sucre semoule

Le glaçage chocolat au lait :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 53 g d’eau
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 100 g de chocolat au lait

La mousse coco :

  • 200 g de noix de coco râpée
  • 30 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette
  • 10 g de Malibu (ou de lait de coco)

Préparation :

J-3 : Préparez la ganache chocolat au lait, afin qu’elle soit assez froide pour être montée le lendemain.
J-2 :  Préparez le glaçage et l’insert. Montez la ganache et finalisez le montage de votre entremets.
J-1 : Glacer votre entremet et laissez-le décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J :  Décorez et servez votre entremets.

La ganache chocolat au lait montée :

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Portez les 188 g de crème fleurette à ébullition. Égouttez et ajoutez la gélatine.

Mélangez à l’aide d’un fouet puis versez sur le chocolat au lait. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Ajoutez les 390 g de crème froide et mélangez une dernière fois.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

La dacquoise coco :

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le glaçage chocolat au lait :

Vous pouvez retrouver ici la recette détaillée du glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis cuisez le tout à 102°C.

Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée puis mélanger.

Versez sur le chocolat au lait, attendez un peu que le chocolat fonde et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Déposez un film alimentaire au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

La mousse coco :

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Mixez la noix de coco jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.

Faites-la chauffer à feu doux avec le sucre. Si la texture un peu granuleuse vous semble étrange, pas d’inquiétude c’est tout à fait normal.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Versez la purée dans un saladier, ajoutez le Malibu et mélangez.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique et ajoutez-la à la purée de coco. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Posez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, elle-même sur un plaque ou une planche qui rentre dans votre congélateur. Vous pouvez également utiliser une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Déposez un premier disque de dacquoise. La dacquoise gonfle un peu à la cuisson, n’hésitez donc pas à la retailler si nécessaire.

Versez la mousse coco puis recouvrez avec le second disque de dacquoise.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Montage de l’entremets :

Il faut pour cet entremets réaliser un montage à l’envers.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Montez la ganache chocolat au lait à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir une ganache aérée avec une bonne tenue, elle ne doit surtout pas couler.

Versez une partie de la ganache dans votre cercle. Répartissez-la à l’aide d’une maryse, en prenant bien soin de ne pas avoir de bulles d’air en dessous ou sur les côtés. N’hésitez pas à bien tasser la ganache pour faire remonter l’air.

Versez le reste de ganache dans le moule et lissez très grossièrement.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Démoulez votre insert puis enfoncez-le dans la ganache montée. Gardez le côté le plus plat de votre insert vers le haut.

Appuyez jusqu’à ce que la ganache remonte sur les côtés.

Lissez les bords et réservez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Réchauffez le glaçage à 35°C au bain-marie.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Démoulez votre entremets et déposez-le sur une grille.

Placez la grille au-dessus d’un plat ou d’une casserole de manière à récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excédent.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremets et déposez-le sur votre plat en le déplaçant avec une grande spatule.

Décorez avec un peu de noix de coco râpée et laissez votre entremets décongeler.

 

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • N’hésitez pas à réaliser plus de glaçage (vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir) et stocker l’excédent au congélateur. Cela permet d’avoir assez de glaçage pour napper généreusement l’entremets et ne pas se retrouver avec des trous ou des traces de coulure.
  • On ne sent pas vraiment le Malibu à la dégustation, mais ce dernier sert à renforcer le goûts de la noix de coco. Si vous souhaitez réalisez un entremets sans alcool, vous pouvez remplacer le Malibu par la même quantité de lait de coco.
  • Si le glaçage à la base de votre entremets n’est pas très joli, vous pouvez facilement le masquer avec un peu de noix de coco râpée.

 

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

235 Commentaires

Hulin 5 mai 2022 - 17:26

Bjr je voudrais savoir je fais la mousse ganache montée au chocolat au lait du caraïbe et la mousse coco de l entremets coco mangue passion sans insert
Montage normal et pas a l envers
Quelle mousse doit je mettre en dessus et la quelle au dessus.j ai peut qu il y en ai une plus lourde que l autre
Merciii

Répondre
Maxime 6 mai 2022 - 00:26

Je dirais la chocolat au dessus 🙂

Répondre
Carole 10 avril 2022 - 11:46

Bonjour Maxime
Peut on faire la mousse avec du lait ou de la crème de coco car j’ai peur de mal mixer la noix de coco fraîche ?
Merci

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 14:24

Tu peux utiliser de la purée de coco, mais il faudra ajouter 2 g de gélatine dans ce cas 🙂

Répondre
LOBLEAU CELINE 22 février 2022 - 14:28

Bonjour Maxime,
J’ai de la purée de coco surgelée que j’avais achetée dans un magasin pour professionnel.
Si je comprends bien je peux l’utiliser à la place de l’étape “mixage de la noix de coco” dans la mousse, c’est bien cela ?
Et dans les quantités, sur quoi faut-il partir ?
– 200 g de purée de noix de coco surgelé
– 30 g de sucre
– 150 g de crème fleurette
– 10 g de Malibu (ou de lait de coco)
Merci pour votre aide
Céline

Répondre
Maxime 22 février 2022 - 14:58

Oui c’est ça, mais dans ce cas il faut ajouter 2 g de gélatine 🙂

Répondre
Anne G 25 novembre 2021 - 09:37

Bonjour Maxime,
J’envisage de réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille. Elle a demandé un entremets chocolat – coco avec un croustillant. Pensez-vous que je peux rajouter un croustillant sur la dacquoise du bas? Si oui, qu’elle recette me conseillez-vous?
Merci!

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 10:31

Oui, tu peux reprendre le croustillant de mon entremets coco, mangue et passion 🙂

Répondre
Duflo 19 novembre 2021 - 20:30

Bonjour,
J envisage de faire votre gâteau chocolat coco pour Noël dans un moule silicone 3D. Et pour me simplifier la tâche je pensais acheter de la purée de coco mais elle va servir uniquement pour l’insert c est bien ça ? Et dois je rajouter le sucre et le Malibu? Et je pensais remplacer le glaçage par de la bombe effet poudré. Pensez vous que ça soit une bonne idée? (C est également pour me simplifier la tâche le jour j).

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 23:07

Oui elle servira uniquement pour l’insert dans cette recette. Pour le sucre ça dépend si ta purée est sucré ou non, à toi de voir.
Pas de soucis pour le spray, il faut simplement l’appliquer sur l’entremets congelé 🙂

Répondre
Virg 7 novembre 2021 - 19:45

Bonjour Maxime,
Est-il possible de ne faire qu’une couche de dacquoise et le glaçage est-il indispensable?

Répondre
Maxime 7 novembre 2021 - 22:56

Non le glaçage n’est pas indispensable. Pour la dacquoise par contre je pense que ce serait dommage sans 🙂

Répondre
TISSIA 14 novembre 2021 - 16:41

Bonjour
Je viens de finir le montage de mon entremet. J ai doublé toutes les doses car je fais un entremet de 28 cm (avec insert de 26) mais j ai clairement l impression qu il y a un manque de ganache… J ai eu du mal a inserer mon insert dedans, la ganache n est pas remonté sur le côté…. J espere que ca ira quand même 🤞

Répondre
Maxime 14 novembre 2021 - 17:17

Normalement ça aurait dû être suffisant.
La ganache n’était peut-être pas assez montée ?

Répondre
Marie C 3 octobre 2021 - 09:54

Bonjour,

Merci pour vos recettes, pour le moment toutes celles que j’ai testées sont formidables !
J’aimerai tenter celle-ci pour l’anniversaire de mon mari mais il préfère le chocolat ‘pot au chocolat au lait
Est-ce possible de modifier le chocolat ? Et si oui quels serait les dosages à modifier svp ?

Bon dimanche et merci d’avance

Répondre
Maxime 3 octobre 2021 - 17:51

Il doit y avoir un erreur de frappe car je comprends pas la question 🙂

Répondre
Marie C 4 octobre 2021 - 13:21

effectivement je pense que mon correcteur automatique est passé par là désolée…
Alors je reprends mon mari préfère le chocolat noir au chocolat au lait et je voulais savoir si d’après vous la combinaison entre coco et chocolat noir fonctionnait? et si oui, s’il fallait modifier certains dosages pour la ganache notamment?

Encore navrée pour ce premier message totalement incompréhensible !

Merci

Répondre
Maxime 4 octobre 2021 - 14:28

Oui ça fonctionne, après les proportions ne sont pas les mêmes.
Ce n’est pas une de mes recettes donc je n’ai pas les proportions exact pour du chocolat noir. Je te conseil de réaliser ma recette de ganache montée qui se trouve ici 🙂

Répondre
Marie C 4 octobre 2021 - 14:44

Super, merci beaucoup je vais tester 🙂

Tanier 20 septembre 2021 - 05:26

Bonjour j’ai pris la recette pour la mousse coco du coup recette sans gélatine mais je me pose la question si elle va tout de meme bien tenir à la décongélation ?

Répondre
Maxime 20 septembre 2021 - 10:44

Normalement oui mais ça reste une mousse très dense 🙂

Répondre
Virginie 30 juin 2021 - 15:41

Bonjour,
J’ai réaliser cet entremet, il est au congélateur jusqu’à fin juillet. Puis-je faire le glaçage maintenant et comment le conserver?
Idem pour l’entremet exotique ananas, vanille, citron vert (je vais le faire cette semaine et restera au congélateur jusqu’àfin juillet), puis-je faire le glaçage ivoire maintenant et comment le conserver?
Cordialement

Répondre
Maxime 30 juin 2021 - 15:51

Oui tu peux peux, mais ça ne t’avancera pas vraiment. Il faut le conserver au congélateur, avec du papier film au contact.
Mais il faudra obligatoirement le réchauffer au bain-marie et le remixer avant de l’utiliser (donc un gain de temps très minime au final).

Répondre
VIRGINIE 30 juin 2021 - 20:14

Merci pour les conseils. Bonne soirée.

Répondre
Jessica 19 mai 2021 - 22:55

Bonsoir,
J’ai prévu de réalisé votre gâteau il donne vraiment bon, je dois le faire pour dimanche midi est il obligatoire de le passer au congel ? Jai un mini congel 😭 je souhaiterais le préparer vendredi pensé vous que cela soit possible ? Et dernière question désoler nous serons 14 quel quantité doit-je faire svp doubler simplement les quantités ? Jai tjr peur que ça ne fonctionne pas
Merci d’avance à vous bonne soirée

Répondre
Maxime 20 mai 2021 - 09:19

Oui pour pouvoir le démouler et le glacer il doit impérativement être congelé.
Tu peux doubler les quantités et utiliser un cercle de 28 cm 🙂

Répondre
Jérome D 22 avril 2021 - 20:34

Bonjour Maxime,
J’ai trouvé votre site en voulant me lancer dans la préparation d’entremets, beaucoup de recettes me donne envie, je voulais commencer par faire celle-ci.
J’ai une petite question pour l’organisation : vous dite de faire à J-2 l’insert, monter la ganache et finaliser le montage de l’entremets, il faut bien laisser l’insert une nuit au congélateur avant le montage ? Cela voudrait dire que l’on peut préparer l’insert et la ganache le même jour.
Merci pour vos indications et superbe site !
Jérome

Répondre
Maxime 23 avril 2021 - 10:13

En fait ça dépend des congélateur, l’insert doit être totalement pris. En une nuit tu es sûr, mais avec un bon congélateur en 4 heures c’est bon 🙂

Répondre
Jérome 25 avril 2021 - 20:18

Merci pour les conseils, dans le doute j’ai laissé l’insert une nuit au congélateur. J’ai réalisé l’entremets sans le glaçage miroir, je commence tout juste à m’équiper, je n’ai pas encore ce qu’il faut pour préparer le glaçage. 😉 Est-ce qu’en l’absence du glaçage le goût chocolat de l’entremets change ? Aussi mes deux cercles font 4,5cm de haut, c’était un peu juste pour l’insert plus la ganache montée, vous conseillez un cercle plus haut ? D’ailleurs j’ai acheté le cercle conseillé dans la liste du matériel (De Buyer). Encore merci pour ce joli site et ses belles recettes ! 🙂

Répondre
Maxime 25 avril 2021 - 22:38

Non le glaçage est surtout esthétique.
Pour les cercles, je te conseil un 6 cm de haut (parfois appelé cercle à vacherin). C’est celui que j’utilise pour pas mal de mes recettes d’entremets.
Après un 4,5 cm avec une bande de rhodoïd de 6 cm convient aussi 🙂

Répondre
JÉRÔME 26 avril 2021 - 18:52

J’avais acheté le rhodoïd adapté à la taille de mon cercle (4,5 cm), je vais acheter un cercle plus haut et continuer avec d’autres recettes qui me font saliver sur ton site, l’entremets Coco-Mangue-Passion sera le prochain je pense ! 😛
Merci pour la rapidité de réponse 🙂

Laura D 2 avril 2021 - 06:01

Salut Maxime !
Je me lance dans cette recette aujourd’hui ☺️ merci beaucoup pour ton blog qui est magnifique, je n’ai raté aucune recette pour le moment !
Je voudrai, pour changer un peu, utiliser un moule silikomart pour cet entremet, qui a un volume de 1,53L, est ce que j’aurai assez de préparation ?
C’est un moule en couronne alors je me lance dans un truc plus compliqué que prévu 😂
Merci !!!

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 08:28

Il faut réduire un peu la quantité, en multipliant mes ingrédients (hors glaçage) par 0,85 🙂

Répondre
Laura 2 avril 2021 - 08:55

Merci bcp !!!

Répondre
Laura 5 avril 2021 - 06:16

Salut ! Pour les quantités c’était parfait 🙂
Par contre cela fait 2 fois que je fais un entremet avec un glaçage miroir au chocolat et c’est tjs la cata…. a 35 degré c’est encore super épais, résultats ca ne va pas jusqu’en bas de l’entremet et le visuel est pas du tout joli ! Pourtant cette fois ci, je l’ai coule plus chaud car à 35 degrés ce ne me paraissait pas du tout fluide, et au final ça a fait la même chose…. je ne sais pas d’où ça peut venir, j’ai bien respecté les quantités :/ (jai pris la recette avec le sirop de glucose )

Répondre
Maxime 5 avril 2021 - 16:01

C’est peut-être le chocolat, certains sont plus ou moins fluide, et si de base ton chocolat est épais quand il est fondu, cela se répercute sur le glaçage.

Laura 5 avril 2021 - 16:24

Pourtant j’utilise celui que tu indiques dans la recette…

Maxime 5 avril 2021 - 17:57

Dans ce cas il faut faire attention de ne pas perdre trop d’humidité quand tu cuis ton sirop (il faut le cuire assez vite pour éviter que trop d’eau s’évapore).

Laura 5 avril 2021 - 19:42

Ok super merci !!!!

Jennifer 1 mars 2021 - 14:18

Bonjour maxime, j’aurais une petite question technique cet entremet me fait très envie mais je n’ai plus de jivara mais il me reste du dulcey alors est ce que cette recette se marierai bien au niveau des parfum ou vaut il mieux que je commande le jivara?
Encore merci et bravo pour toutes ces recettes magnifiques et délicieuse et tellement bien expliquer qu’il est facile de patisser comme les grands

Répondre
Maxime 1 mars 2021 - 14:49

Avec la noix de coco j’attendrais d’avoir du Jivara 🙂

Répondre
Jennifer 1 mars 2021 - 15:50

Merci pour ta réponse aussi rapide même si je me doutais de la réponse puisque d’habitude je marie le dulcey avec des parfum agrumes ou passion. Commande passé chez cook-shop plus qu’a attendre ma livraison

Répondre
Maxime 1 mars 2021 - 16:08

Effectivement il faut quelque chose d’un peu plus vif que la coco avec le dulcey (orange/passion et dulcey ça fonctionne super bien !)

Répondre
Florial 31 janvier 2021 - 17:36

Bonjour, j ai réaliser le dessert, qui etait d ailleurs excellent. Malgré que mon insert coco, n avait pas le meme rendu que le votre. Il ma était immossible de faire une purée. Savez-vous de quoi sa peut venir ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 1 février 2021 - 09:58

La noix de coco était peut-être un peu sèche, u le mixeur pas assez puissant (ou pas assez fin).

Répondre
Florial 2 février 2021 - 18:32

J’y est pensée aussi. Merci
Malgré tout le gateaux etait un vrai régale.
Merci pour vos recettes et vos conseils.

Répondre
Mélissa 28 janvier 2021 - 14:57

Bonjour
Est il possible de faire l’Insert coco avec la même recette de votre mousse coco de l’entremet coco mangue passion ? J’ai peur que la mousse à base de purée de coco ne soit pas onctueuse et soit granuleuse si je n’arrive pas à mixer la coco.
Merci de votre reponse

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 15:07

Tu veux faire une mousse à la place ? Oui c’est possible 🙂

Répondre
Mélissa 28 janvier 2021 - 18:52

Oui tout comme cette recette c’est une mousse aussi non?
Je m’interroge sur l’organisation, l´insert faut le faire a J-3 pour monter l’entremet A J-2, le glacer à J-1 pour qu’il décongèle tout une nuit ? 4 à 6h pour décongeler n’est pas suffisant ?

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 22:57

La texture est différente quand même.
Il faut plus 6 à 8 heures de décongélation, et encore ça dépend des réfrigérateur (s’il est récent et de bonne qualité il faut parfois plus).

Répondre
Mélissa 29 janvier 2021 - 06:09

Merci de votre réponse rapide.
Quelle mousse me conseillez-vous alors pour avoir quelque chose de léger et qui a bien le goût de la coco ?

Maxime 29 janvier 2021 - 09:36

La mousse que tu voulais faire est beaucoup plus légère que celle qui est de base dans cette recette 🙂

Gaëtan 25 janvier 2021 - 22:40

Bonjour Maxime,
J’ai jeté mon dévolu sur cette recette !
Deux questions :
– pour le glucose il s’agit bien de sirop de glucose ?
– est-il possible de réaliser le glaçage et de l’appliquer dans la foulée à la bonne température ? C’est ce que tu préconises souvent alors je me pose la question par rapport à la composition du glaçage qui me semble « inhabituelle »
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 22:57

Oui c’est bien du sirop de glucose. Tu peux la couler directement, tu trouveras plus d’info dans la recette dédié ici.

Répondre
aurélia 6 décembre 2020 - 13:39

bonjour,
je viens de faire la purée de coco, en ajoutant le lait de coco (à la place du malibu) elle est devenue granuleuse.
Est-ce que je vais quand même pouvoir ajouter ma crème montée? J’ai peur que ça fasse plein de morceaux et que ce ne soit pas lisse.
Merci

Répondre
Maxime 6 décembre 2020 - 15:02

Essaye de la mixer avant d’ajouter la crème, ça devrait la lisser 🙂

Répondre
Caroline 1 décembre 2020 - 21:44

Bonjour, je cherche à réaliser ma propre purée de coco pour une mousse mangue coco dans laquelle on me demande d’associer de la purée de mangue et de la purée de coco. Puis je juste mixer la coco râpée pour obtenir cette fameuse purée de coco ou dois-je y ajouter un autre élément (sans alcool) du type huile de coco pour la texture? Merci pour votre aide, je sais que vous êtes de bon conseil!

Répondre
Maxime 1 décembre 2020 - 22:50

En mixant de la coco tu aura une pâte épaisse. Après tu peux la détendre avec un peu de lait de coco 🙂

Répondre
Caroline 2 décembre 2020 - 07:13

Je vous remercie pour l’astuce. C’est une purée que l’on ajoute à la purée de mangue chaude et à la gélatine avant d’y incorporer un appareil à bombe et une crème fouettée. Pensez vous qu’il vaut mieux détendre la purée coco avec le lait ou pas dans ces conditions? Je fais très souvent du pralin mais pour la purée coco c’est une première et je me demande la texture idéale pour l’intégrer à ce mélange (je n’en ai jamais vu et je ne peux pas en trouver dans les commerces proches de chez moi). Merci beaucoup pour votre aide.

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 10:29

La purée de coco qu’on trouve surgelée, par exemple, à une texture similaire à la purée de mangue en fait, donc je la détendrais un peu oui 🙂

Répondre
Caroline 2 décembre 2020 - 16:03

Merci beaucoup pour votre aide, c’est super. J’aurais juste une dernière question, puis-je la préparer à l’avance et la conserver au frigo ou dois je la faire au moment?(si oui, puis-je mettre le lait de coco dès le début ou au dernier moment quand je vais l’utiliser) Encore merci pour l’aide!!!!

Maxime 2 décembre 2020 - 16:12

Tu peux la conserver au réfrigérateur. J’ajouterai le lait après avoir mixé la coco râpée, sinon ça risque de ne pas faire une pâte.

Djebali 30 novembre 2020 - 15:03

Bonjour Maxime
Je voudrais utiliser la ganache montée au chocolat au lait pour remplir des choux. Dois-je la monter un peu moins pour qu’elle soit un peu plus souple ou la texture doit être pareil par rapport à votre recette ?

Merci !!!!

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 16:19

Non monde-là normalement 🙂

Répondre
Djebali 30 novembre 2020 - 17:02

Que veux tu dire ? J’ai déjà mis la crème froide sur le mélange crème chaude et chocolat et mis au frigo.

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 18:47

Oui mais tu me demande si tu dois la monter un peu moins ou comme moi ta ganache, donc pour tes choux tu la monte comme moi, normalement 🙂

Répondre
Djebali 30 novembre 2020 - 21:42

Merci et excuse-moi, comme tu avais écrit “monde”, j’ai pensé à une autre technique que je ne connaissais pas😅. En tout cas merci beaucoup de répondre à chaque fois. Et bravo pour ton site.

Maxime 30 novembre 2020 - 21:56

Ha oui c’était monte, une petite coquille désolé !

Jelliti 13 octobre 2020 - 02:25

Te un artiste

Répondre
Pauline 17 août 2020 - 19:58

Ça a l’air excellent!! Il ne faut pas de gélatine dans la mousse coco ? elle ne coule pas au dégel ? Peut on ne pas mettre les 2 disques de dacquoises, la mousse tiendra t-elle quand même ? Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 17 août 2020 - 20:59

Oui ça tient car la noix de coco est quand même assez dense.
Tu peux ne mettre qu’un biscuit, mais ça risque de manquer de mache à la dégustation.

Répondre
Stéphanie 3 juin 2020 - 09:27

Bonjour Maxime,
J’envisage de faire ce gâteau mais je voudrais savoir s’il est possible de remplacer la ganache chocolat montée par une mousse au chocolat classique, et si oui, si je peux glacer le gâteau de la même manière?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 3 juin 2020 - 09:35

Oui tant que ta recette de mousse a une bonne tenue 🙂

Répondre
Stéphanie 5 juin 2020 - 09:34

Merci! Je tente ce week-end…

Répondre
Aurore 29 mai 2020 - 17:17

Bonjour
Ce gâteau a eu tellement de succès que je vais devoir le refaire pour l’anniversaire d’un petit bonhomme.
Je voulais savoir comment vous aviez fait la petite noix de coco sur le dessus ?

Merci pour ce partage de recette divin !!

Répondre
Maxime 29 mai 2020 - 17:36

J’ai pris un peu de l’insert coco que j’ai moulé dans une demi sphère en silicone.
Ensuite j’ai juste ajouté du chocolat râpé sur l’extérieur 🙂

Répondre
Kira 22 mai 2020 - 16:51

Bonjour,
merci pour cette recette très bien décrite (et extrêmement savoureuse) ! Mais j’ai une question : Le glaçage ne s’est pas arrêté avec mon entremets. Environ deux tiers du glaçage a coulé sur le gâteau, presque rien ne s’y est collé. Quelle pourrait en être la raison ? L’entremets est sorti directement du congélateur (et y est resté plus de 24 heures) – il était donc assez froid… Merci pour votre aide et meilleures salutations : Kira

Répondre
Maxime 22 mai 2020 - 17:49

Le glaçage était peut-être un peu trop chaud ? Sinon je ne vois pas trop pourquoi il n’a pas adhéré.

Répondre
Sali 10 août 2020 - 15:15

L’entremet est juste délicieux mais j’ai eu le même souci, je l’ai chauffé plus de 35° et attendu que ça refroidisse mais ça n’a pas tenu et la mousse s’est fissurée.

Répondre
Maxime 10 août 2020 - 15:52

Il faut éviter d’avoir du givre sur l’entremets avant de verser le glaçage, sinon il ne va pas adhérer correctement.
Sinon je ne vois pas trop d’ou pourrait venir le problème.

Répondre
Geliot Corinne 2 décembre 2021 - 16:56

Bonjour super gâteau ☺️ peut on faire autre que la mousse aux coco merci

Maxime 2 décembre 2021 - 17:40

Oui il est toujours possible de la remplacer, tu peux faire une ganache comme sur ma dernière recette de bûche par exemple.

Marilyn 22 octobre 2019 - 11:57

Bonjour. Je dois réaliser cet entremets pour dimanche, une petite question en se qui concerne la crème fleurette, c’est de la 30% ou pas?
Merci

Répondre
Maxime 22 octobre 2019 - 12:37

C’est une crème liquide fraîche, à 30% c’est très bien 🙂

Répondre
Marilyn 22 octobre 2019 - 15:42

Ok super merci pour la repo

Répondre
Fanny 20 octobre 2019 - 16:09

Bonjour ,

Merci pour vos superbes recettes , c’est la troisième que je vais tentées , et me suis plutôt bien débrouillée sur les feux premières 😀 j’ai juste une petite question , je fais ma liste de courses et j’ai du mal avec les grammes … ça fait combien d’œufs et de litres de crème fleurette à acheter tout ça ? Hihi

Merci bcp et bonne continuation à vous,
Si vous comptez ouvrir une pâtisserie sur Mulhouse ce serait avec grand plaisir de venir déguster vos desserts!!

Répondre
Maxime 20 octobre 2019 - 18:37

1 litre c’est 1000 g
Et un œuf fait environ 55 g 🙂

Répondre
Evrard 14 octobre 2020 - 20:50

Bonjour dans la recette il faut mixer la noix de coco râpée… pour la faire devenir purée??? Comment ça? Plus je mix plus la noix de coco ce taille finement … mais c est très loin d être une purée … que faire ? Merci

Répondre
Maxime 14 octobre 2020 - 20:53

Ça devient de la poudre puis ensuite une pâte, comme pour du praliné 🙂

Répondre
Boursier Charlotte 23 janvier 2021 - 22:49

Bonsoir, j’avais une petite question. Pour le glaçage vous avez vraiment utilisé du lait concentré sucre car c’est la première fois que je vois ça et du coup la texture de mon glaçage est extrêmement filante et collante …

Maxime 23 janvier 2021 - 23:28

Oui, mais ça fonctionne aussi avec du non sucrée ou de la crème liquide à 30% 🙂
Après il faut faire attention de ne pas cuire le sirop trop longtemps, sinon l’humidité s’évapore et le glaçage devient plus épais.

Cécile 29 juillet 2019 - 06:46

Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir ton blog, il est super !
J’ai une petite question par rapport au glaçage miroir, que ce soit pour cet entremet ou un autre : est il possible de glacer l’entremet et de le congeler encore un moment par la suite où il vaut mieux glacer au dernier moment ?
Est ce qu’après congélation il est toujours aussi lisse et brillant ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 29 juillet 2019 - 09:19

Oui tu peux le conserver au congélateur avec le glaçage, mais seulement quelques jours à cause du givre.

Répondre
Lou 30 avril 2019 - 15:32

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais faire cet entremet pour 10. Par combien dois-je multiplier les ingrédients et quel grandeur de cercle dois-je prendre ? (mon plus grand cercle fait 26 cm…)
merci d’avance de ta réponse ! 🙂

Répondre
Maxime 30 avril 2019 - 15:36

Pour 10 personnes ? Il ne faut pas beaucoup plus grand, tu as quoi d’autre comme taille de cercle ? Du 22 ou du 24 peut-être ?

Répondre
Lou 1 mai 2019 - 21:52

Oui, 24 j’ai ! Si je dois en faire un peu plus pour le remplir ce n’est pas grave, dans tous les cas ce sera mangé 😝

Répondre
Maxime 2 mai 2019 - 11:07

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 pour un cercle de 24 cm 🙂

Répondre
Myriam 1 janvier 2019 - 15:20

Bonjour Maxime ! J’ai fait plusieurs fois l’entremet et c’est un énorme succès.Je voudrais juste diminuer un petit peu le goût sucré soit du biscuit soit de la mousse coco ou les deux ? Qu’en pensez-vous ? Y a t il un risque en modifiant les quantités de sucre ? Merci de votre aide. M

Répondre
Maxime 2 janvier 2019 - 10:44

La mousse coco oui tu peux sans soucis. Le biscuit c’est plus compliqué car cela va changer sa texture,je ne te le conseil donc pas 🙂

Répondre
Myriam 2 janvier 2019 - 16:50

Super

Répondre
Myriam 2 décembre 2018 - 23:34

Bonjour Maxime

A chaque fois que je fais un montage de ce type, ma ganache (ou autre crème) ressort par en bas au moment où j’appuie sur le biscuit pour l’aligner à la ganache. Du coup, j’en perds plein ! Est-ce normal ?

D’autre part, j’ai souvent un souci avec la dacquoise qui colle beaucoup au papier cuisson et qui ne reste pas intact quand je retire le papier, même délicatement, une fois cuite et refroidie.
D’autre fois, elle se casse quand je la récupère dans mes mains, une fois décollée du papier cuisson. Du coup, le résultat n’est jamais aussi propre que je le souhaiterais.

Avez-vous des conseils pour moi ?

Merci d’avance !
Myriam

Répondre
Maxime 2 décembre 2018 - 23:54

Tu utilise bien du papier film sous ton cercle ? La mousse ne devrait pas sortir (puisque retenu par le papier film).
Pour la dacquoise si elle casse c’est qu’elle est trip cuite. Si elle colle elle est peut-être trop peu cuite, ou alors tu l’as trop mélangé, quand elle rertombe elle a tendance à devenir collante.

Répondre
Myriam 3 décembre 2018 - 10:47

Bonjour Maxime ! Merci pour tes réponses.

Oui, j’ai utilisé du film sous mon cercle. Je l’ai bien tiré, après l’avoir passé quelques secondes à la chaleur du four pour qu’il se tende au maximum.

Ok pour la dacquoise. Je pense que j’y arriverai à force d’en faire.Mais c’est vraiment compliqué !

Répondre
Maxime 3 décembre 2018 - 18:10

Ça a peut-être fragilisé le film et il c’est déchiré alors.

Répondre
Myriam 1 décembre 2018 - 21:26

Maxime, excusez-moi, autre chose : je me suis trompée dans les doses lors de mes courses et j’ai mis au frigo ma ganache au chocolat lait avec seulement 300 g au lieu des 390 g de crème fleurette froide (je n’en avais pas assez). Pensez-vous que je puisse demain matin ajouter les 90 g avant de monter la ganache ? Ou dois-je tout recommencer ?

Merci mille fois !
M

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:45

Oui tu peux ajouter ce qu’il manque avant de monter ta ganache 🙂

Répondre
Myriam 2 décembre 2018 - 00:50

Merci beaucoup !!! C’est vraiment gentil…

Répondre
Myriam 1 décembre 2018 - 20:38

Bonjour Maxime !

Si je congèle le gateau fini (j’ai lu dans les commentaires que tu as dit que c’était possible) est-ce que je peix le faire avec la coco rapée de décoration sur le glassage ? Autre question : le gateau déjà décongelé peut-il resté quelques heures au frigo sans s’abîmer avant de le servir ?

Merci d’avance et un grand bravo !
M

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:47

Oui (a tes deux questions) tant que rien ne vient le toucher il restera bien 🙂

Répondre
1 2