Entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Par Maxime
La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Le Caraïbe est un entremets chocolat au lait et noix de coco que le chef pâtissier Yann Couvreur propose dans ses pâtisseries. J’ai tiré cette recette de son premier livre, La Pâtisserie dont je vous parlais ici.

Ce gâteau est composé d’une ganache montée chocolat au lait, d’une dacquoise coco et d’une mousse coco. Pour cette dernière, le chef utilise de la purée de coco à destination des professionnels, assez difficile à trouver dans le commerce.
J’ai donc choisi de la réaliser moi-même avec de la noix de coco râpée. C’est très facile à faire, cependant le résultat n’est pas tout à fait le même, cela donne une mousse un peu plus dense qui se rapproche des bounty, en moins sucrée je vous rassure. Ce n’est finalement pas dérangeant à la dégustation et cela apporte même un peu plus de texture à cet entremets.

J’ai choisi de réaliser ce Caraïbe dans un cercle à entremets de 20 cm, ce qui donne pour moi un gâteau pour 8 à 10 personnes. De base la recette est prévue pour 8 personnes dans un cercle de 16 cm, mais je trouve ça vraiment petit…
Tout ça pour dire que j’ai modifié les quantités par rapport au livre de recette de Yann Couvreur. J’ai également rectifié les proportions, car si la recette ne comporte pas d’erreurs, les quantités de dacquoise et de mousse coco étaient bien trop importantes.

J’ai beaucoup apprécié cet entremets, le mariage chocolat au lait noix de coco est un classique mais que je trouve souvent trop sucré. Ce n’est pas le cas ici et l’équilibre entre le chocolat et la coco est vraiment parfait. Comme pour le merveilleux, également de Yann Couvreur, la ganache montée au chocolat au lait est toujours aussi légère et agréable à la dégustation.

Pour finir, j’ai choisi de ne pas vous expliquer les mini noix de coco pour le décor. Sur 6 je n’en ai sauvé qu’une, c’est très difficile à réaliser sans la purée de coco à destination des professionnels. Au vue du désastre j’ai préféré ne pas vous embarquer dans cette galère !

 

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur


Un entremets chocolat au lait et noix de coco de 20 cm
(8 à 10 personnes)

Préparation : 1 h 30            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache  chocolat au lait montée :

  • 188 g de crème fleurette
  • 94 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 390 g de crème fleurette froide

La dacquoise coco :

  • 84 g de sucre glace
  • 42 g de poudre d’amandes
  • 42 g de noix de coco râpée
  • 90 g de blanc d’oeuf
  • 30 g de sucre semoule

Le glaçage chocolat au lait :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 53 g d’eau
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 100 g de chocolat au lait

La mousse coco :

  • 200 g de noix de coco râpée
  • 30 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette
  • 10 g de Malibu (ou de lait de coco)

Préparation :

J-3 : Préparez la ganache chocolat au lait, afin qu’elle soit assez froide pour être montée le lendemain.
J-2 :  Préparez le glaçage et l’insert. Montez la ganache et finalisez le montage de votre entremets.
J-1 : Glacer votre entremet et laissez-le décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J :  Décorez et servez votre entremets.

La ganache chocolat au lait montée :

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Portez les 188 g de crème fleurette à ébullition. Égouttez et ajoutez la gélatine.

Mélangez à l’aide d’un fouet puis versez sur le chocolat au lait. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Ajoutez les 390 g de crème froide et mélangez une dernière fois.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

La dacquoise coco :

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le glaçage chocolat au lait :

Vous pouvez retrouver ici la recette détaillée du glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis cuisez le tout à 102°C.

Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée puis mélanger.

Versez sur le chocolat au lait, attendez un peu que le chocolat fonde et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Déposez un film alimentaire au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

La mousse coco :

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Mixez la noix de coco jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.

Faites-la chauffer à feu doux avec le sucre. Si la texture un peu granuleuse vous semble étrange, pas d’inquiétude c’est tout à fait normal.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Versez la purée dans un saladier, ajoutez le Malibu et mélangez.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique et ajoutez-la à la purée de coco. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Posez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, elle-même sur un plaque ou une planche qui rentre dans votre congélateur. Vous pouvez également utiliser une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Déposez un premier disque de dacquoise. La dacquoise gonfle un peu à la cuisson, n’hésitez donc pas à la retailler si nécessaire.

Versez la mousse coco puis recouvrez avec le second disque de dacquoise.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Montage de l’entremets :

Il faut pour cet entremets réaliser un montage à l’envers.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Montez la ganache chocolat au lait à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir une ganache aérée avec une bonne tenue, elle ne doit surtout pas couler.

Versez une partie de la ganache dans votre cercle. Répartissez-la à l’aide d’une maryse, en prenant bien soin de ne pas avoir de bulles d’air en dessous ou sur les côtés. N’hésitez pas à bien tasser la ganache pour faire remonter l’air.

Versez le reste de ganache dans le moule et lissez très grossièrement.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Démoulez votre insert puis enfoncez-le dans la ganache montée. Gardez le côté le plus plat de votre insert vers le haut.

Appuyez jusqu’à ce que la ganache remonte sur les côtés.

Lissez les bords et réservez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Réchauffez le glaçage à 35°C au bain-marie.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Démoulez votre entremets et déposez-le sur une grille.

Placez la grille au-dessus d’un plat ou d’une casserole de manière à récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excédent.

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremets et déposez-le sur votre plat en le déplaçant avec une grande spatule.

Décorez avec un peu de noix de coco râpée et laissez votre entremets décongeler.

 

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • N’hésitez pas à réaliser plus de glaçage (vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir) et stocker l’excédent au congélateur. Cela permet d’avoir assez de glaçage pour napper généreusement l’entremets et ne pas se retrouver avec des trous ou des traces de coulure.
  • On ne sent pas vraiment le Malibu à la dégustation, mais ce dernier sert à renforcer le goûts de la noix de coco. Si vous souhaitez réalisez un entremets sans alcool, vous pouvez remplacer le Malibu par la même quantité de lait de coco.
  • Si le glaçage à la base de votre entremets n’est pas très joli, vous pouvez facilement le masquer avec un peu de noix de coco râpée.

 

La recette de l'entremets Caraïbe de Yann Couvreur

140 Commentaires

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140 Commentaires

Jess 17 novembre 2017 - 03:09

Mmmmh Chocolat noix de coco ! Il n’en faut pas plus pour me faire envie. Je crois que j’ai grâce à toi mon dessert de Thanksgiving !
Merci pour le partage.

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 11:35

A moins de ne pas aimer la noix de coco, le mélange chocolat coco fait toujours envie 🙂

Répondre
Bozu 17 novembre 2017 - 10:24

O la la, Majestueux ce dessert … Tout ce qui le compose est délicieux, donc j’imagine le rêve en bouche !!!
Que du plaisir en prévision.
Dommage pour les mini noix de coco, ça en jette sur le dessert, j’aime pas trop le râper, donc juste le glaçage pour moi. C’est parfait, comme toujours
Merci Maxime

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 11:18

Merci 🙂
Sinon quelques gros copeaux de noix de coco cela peut être joli aussi en déco (mais il faut en avoir …)

Répondre
Brigitte 17 novembre 2017 - 11:36

Très tentant et certainement très bon, je vais essayer de le ferai certainement très bientôt. Merci pour vos belles recettes ;))

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 12:40

Merci 🙂
Cette recette demande un peu de travail, mais le résultat est vraiment super !

Répondre
LadyMiloneguera 17 novembre 2017 - 12:01

Ce bel entremet m’a l’air d’être une merveille…

Répondre
Clémence 17 novembre 2017 - 12:08

Bonjour,

Je crois qu’une coquille s’est glissé dans tes ingrédients.
Pour la ganache au chocolat. La crème fleurette froide a ajouté c’est 39 g j’imagine ou 390 g ?

Merci !

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 12:15

Non c’est bien 390 g 🙂

Répondre
Marc 17 novembre 2017 - 17:38

Bonjour Maxime,
N’ayant pas de cercle à entremets, je vais utiliser un cercle à tarte et mettre à l’intérieur du ruban pvc que je vais doubler ou tripler en épaisseur pour avoir de la rigidité. La hauteur (ou largeur) de mon ruban est de 50 mm. Penses tu que cela soit une épaisseur suffisante pour monter l’entremets ? Merci pour tous tes bons et précieux conseils .
Marc de Toulouse

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 18:49

Oui, sur les photo j’utilise un rhodoïd de 6cm mais je n’arrive pas jusqu’en haut. Donc ça sera très bien et au pire il restera un tout petit peu de ganache montée 🙂

Répondre
Dominique 17 novembre 2017 - 19:58

Maxime merci beaucoup pour cette récette qui m’à l’air très bonne. Pour trouver de la purée de noix de coco il suffit d’aller dans une épicerie bio .
Encore merci pour tes recttes

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 20:00

Oui la purée bio correspond exactement à ce que je fait en mixant de la noix de coco, elle sera tout aussi épaisse et puis c’est relativement cher !
Celle utilisée par les pâtissier n’est pas tout à fait la même, elle est notamment plus liquide (elle contient de l’eau et du sucre entre autre).

Répondre
Melissa 17 novembre 2017 - 23:15

Bonjour,

Moi qui adore la noix de coco, je vais réaliser cet entremets demain, il me fait trop envie !. Pouvez vous me dire la quantité de purée de noix de coco et de sucre dans la recette originale car jai en ma possession de la purée de coco.

En vous remerciant. Bonne soirée.

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 23:21

Les quantités de purée de noix de coco et de sucre sont les mêmes, il faut juste ajouter une feuille de gélatine (2g) à faire fondre avec la purée 🙂

Répondre
domi 3 mars 2018 - 18:27

Bonsoir, entremet en cours, parce qu’il fait trop envie! Une question : fait-il de la gélatine dans la lousse coco? Elle n’est pas notée dans les ingrédients. Bonne soirée, et encore merci pour cette jolie recette.

Répondre
Maxime 4 mars 2018 - 12:33

Dans la recette de base le chef utilise de la gelatine, car il utilise de la purée de coco qui est liquide. En la faisant maison elle est bien plus épaisse et du coup la gélatine n’est pas nécessaire 🙂

Répondre
Isabelle 18 novembre 2017 - 08:05

Bonjour Maxime,

Encore une belle recette qui donne envie d’être réalisée grâce à vos explications bien détaillées..
Tout simplement Merci !

Répondre
Maxime 18 novembre 2017 - 19:04

Merci 🙂

Répondre
Valérie 18 novembre 2017 - 18:24

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cet entremets choco/coco que je vais essayer sans tarder.
Pourrais-tu me dire que faire de l’excédent de glaçage si on ne souhaite pas le congeler ?

Répondre
Maxime 18 novembre 2017 - 19:08

Pas grand chose malheureusement…
Sinon il faut faire un petit peux plus de ganache montée puis la congeler dans des petits moules, comme des demi-sphères de 3 cm et enfin les glacer avec l’excédent. Un petit sablé en dessous et ça fait de jolis petits four 🙂

Répondre
Marc 19 novembre 2017 - 00:44

Bonsoir Maxime,
Je viens de mettre mon insert au congélateur mais la mousse n’avait rien du tout d’une mousse. J’ai pris soin de mélanger la crème montée avec la purée de coco avec délicatesse. Mais la purée est tellement granuleuse et “lourde” et peu liquide que le mélange se transforme en masse compacte qui n’a rien de mousseux. C’est d’une densité proche du fourrage d’un bounty,(les fibres coco moins présentes quand même). J’ai dù mal mener l’élaboration de la purée, mais je ne sais pas où j’ai pêché. Qu’en penses tu ?
Encore merci pour tous tes bons conseils.
Marc

Répondre
Karine 19 novembre 2017 - 12:29

Bonjour, peut-être essayer de remplacer la coco râpée par de la crème de coco.

Répondre
Maxime 19 novembre 2017 - 16:03

C’est vrai qu’au final ce n’est pas vraiment une mousse mais c’est normal. Le résultat était le même chez moi, comme je le précise dans l’intro de la recette, avec une purée faite maison l’insert est plus compact, mais je n’ai pas trouvé ça gênant à la dégustation, au contraire.
On pourrait utiliser une crème de coco en effet, mais j’ai peur que le goût de noix de coco ne soit plus aussi prononcé, ce qui serait dommage.

Répondre
Singa 24 octobre 2019 - 10:58

Bonjour Maxime,
je crois que je vais choisir de faire cet entremets pour l’anniversaire d’une copine, le premier étant celui au praliné/citron. Une prévision toutefois,pour la mousse coco, lorsque tu écris « Mixez la noix de coco jusqu’à obtention d’une purée bien lisse », est-ce que ça veut dire que la noix de coco va se transformer en purée comme le font les noisettes ou les amandes?
Merci

Répondre
Singa 24 octobre 2019 - 11:14

Pardon Maxime, inutile de répondre, tu l’as déjà fait dans les commentaires, je n’avais pas tout lu. La réponse est oui 😀
Je tente cet entremets et je reviens vers toi pour te dire.
A bientôt

Répondre
Emilies 19 novembre 2017 - 19:46

Bonjour Maxime,
Très jolie recette ! N’étant pas friande de la coco, par quoi suggèrerais tu de la remplacer ?
Merci pour le joli travail que tu fais, j’aime énormément tes recettes, continue comme ça !

Répondre
Maxime 19 novembre 2017 - 19:47

Merci 🙂
Ça va être compliqué de remplacer la coco, je te conseils plutôt d’essayer le merveilleux, qui utilise une ganache montée très similaire : la recette du merveilleux de Yann Couvreur.

Répondre
Marie 21 novembre 2017 - 23:05

Bonsoir
Merci encore pour ce partage. Cette recette est dans le dernier numéro de fou de pâtisserie. Je voulais juste savoir si vous avez utiliser le même glaçage? Car dans le magazine il est écrit qu’il faut utiliser ce glaçage à 40 degré et vous vous l’avez utiliser à 35. Et la quantité de chocolat au lait dans la ganache montée me paraît vraiment faible par rapport à la quantité de crème fleurette, est ce qu’elle a vraiment le goût de chocolat cette ganache? Elle paraît très blanche merci d’avance.

Répondre
Maxime 21 novembre 2017 - 23:49

Oui c’est la même recette mais j’ai fait quelques ajustements.
Pour le glaçage je trouve que pour le lait, 40°C est un peu trop chaud rien de plus.
La ganache est très bonne, c’est simplement mes photos qui la rendent un peu pâle 🙂

Répondre
Marie 22 novembre 2017 - 11:36

Merci encore je vais la tester!

Répondre
Anne 22 novembre 2017 - 13:19

Bonjour, après le succès des petits entremets chocolat/orange, je vais m’empresser d’essayer cette recette ! Juste une question : j’ai un petit stock de dulcey à terminer, pensez-vous que je puisse l’utiliser dans cette recette ? Et dois-je alors diminuer légèrement la quantité de sucre (il me semble que le dulcey est plus sucré que le jivara)
Merci

Répondre
Maxime 22 novembre 2017 - 13:22

Je ne sais pas si le Dulcey va très bien se marier avec la noix de coco, pas aussi bien que le chocolat au lait en tout cas.
Le chocolat se garde très longtemps, je pense que ça serait dommage d’utiliser du Dulcey dans cette recette. Mais techniquement oui c’est tout à fait possible de remplacer le Jivara par du Dulcey.

Répondre
Anne 22 novembre 2017 - 22:16

Merci, je vais suivre vos conseils et utiliser du jivara ! Je suis certaine de trouver une utilisation très prochaine au Dulcey ;))
Merci pour vos réponses rapides et toutes vos belles recettes

Répondre
Natalie 22 novembre 2017 - 14:42

This cake looks incredible! ♥

Répondre
Fatyou 24 novembre 2017 - 09:31

Coucou
J’aimerai savoir si j’utilise la gélatine en poudre est ce que ça fonctionne aussi
Sauf qu’il faut du chaud non pas Un peu d’eau froide
Qu’est ce que vous en pensais

Répondre
Maxime 24 novembre 2017 - 12:29

Oui c’est exactement la même chose que les feuilles de gélatine.
Il faut la réhydrater dans 6 fois sont poids en eau, puis la faire fondre dans la crème comme pour la gélatine en feuilles 🙂

Répondre
nanou 19 mars 2019 - 11:19

Bonjour, j’aime beaucoup votre blog et vos photos sont magnifiques. J’aimerais faire cet entremet, je voulais savoir si pour cette recette le cercle est bien de 20cm de diamètre et 4.5 de hauteur?
Merci!

Répondre
Maxime 19 mars 2019 - 11:42

C’est bien un cercle de 20 cm, par contre il est plus haut. Le mien fait 6 cm mais je ne le rempli pas jusqu’en haut (jusqu’à 5,5 je pense).
Je te conseil d’utiliser du rhodoïd de 6 cm, même si ton cercle n’est que de 4,5 ça ira parfaitement bien 🙂

Répondre
Sandrine 29 novembre 2017 - 17:09

Bonjour,
je voudrais faire cet entremet ce week-end, pour le déguster le 17 décembre, le glaçage ne se fait qu’au dernier moment, ou peut-on le faire et congeler le tout ?
Merci de votre aide et pour vos partages 😉
Sandrine

Répondre
Maxime 29 novembre 2017 - 17:48

Le glaçage de cette recette supporte bien la congélation donc il est tout à fait possible de congeler le tout 🙂

Répondre
Annie 30 novembre 2017 - 09:04

Bonjour Maxime,
Peut-on utiliser un moule en silicone, plus aisé pour moi que le cercle avec le rhodoïd ?
merci

Répondre
Maxime 30 novembre 2017 - 10:12

Oui bien sur 🙂

Répondre
Bérangère 2 décembre 2017 - 18:36

Bonjour,
Je suis en train de réaliser ce magnifique entremet (il est au congélateur) et je voulais faire réchauffer le glaçage demain matin, mais je ne sais pas combien de temps à l’avance dois-je le faire … et ensuite, dois-je laisser l’entremet au réfrigérateur ou bien le remettre au congélateur puis le dégeler 2h avant de le déguster ? Je ne voudrais pas tout gâcher si près du but ! En tout cas, merci encore pour toutes vos explications qui sont d’une grande aide !

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 19:07

Il faut compter une dizaine de minutes et bien le mélanger.
L’idéal est de le glacer puis de le placer au réfrigérateur. Le sortir 2 heures avant est trop juste, le centre étant parfois encore gelé.

Répondre
Bérangère 8 décembre 2017 - 23:09

Le gâteau était très réussi… même si le glaçage n’était pas parfait (il n’est pas complètement tombé sur les côtés… si bien que j’ai essayé de l’étaler avec une spatule mais cela n’a fait qu’empirer les choses…), mais grâce à la noix de coco râpée, cela a bien camouflé les dégâts ! En tout cas, c’était un délice… on s’est tous régalé, merci beaucoup !

Répondre
Natacha 15 décembre 2017 - 07:21

Bonjour magnifique recette ! Pour l’adapter au format bûche (30 cm), auriez-vous un conseil à me prodiguer ? Merci à vous

Répondre
Maxime 15 décembre 2017 - 11:46

Merci 🙂
Je pense que les quantités doivent à peu près coller pour une bûche de 30 cm.

Répondre
Natacha 15 décembre 2017 - 20:37

Merci à vous ! Grâce à vos explications, les recettes sont “presque” simples ! Je vais tenter en bûche ! Bon Noel à vous

Répondre
Mélanie 17 décembre 2017 - 17:59

Bonsoir,
Je vais tenter cette recette et le merveilleux en version bûche… Je n’ai plus que du guanaja ! Je teste ou le chocolat au lait est vraiment mieux pour ces recettes ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 18:19

Dans les deux cas le chocolat au lait est mieux d’après moi. J’ai testé le merveilleux avec du guanaja et je n’ai pas été convaincu par le résultat.

Répondre
jerome 20 décembre 2017 - 18:03

Bonjour,je viens de faire un essaie avec la ganache et finalement comme je le pensais c assez lourd ,je souhaite plutot une mousse choc lait en montant une creme fouttee,je c qu il faudra y incorporer un peux de gelatine pour quelle tienne,avez vous une recette?Merci d avance.

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 18:12

Oui sur ma dernière recette de bûche il y a une mousse chocolat au lait classique : Bûche myrtille mystère

Répondre
Em25 21 décembre 2017 - 19:55

Bonjour Maxime,
Je pense adapter la recette pour une bûche et mettre la mousse à la coco dans une gouttière à insert. Si je supprime une couche de dacquoise pensez-vous que ça va beaucoup dénaturer le goût du dessert ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 20:39

Non ça ne changera pas grand chose 🙂

Répondre
Em25 22 décembre 2017 - 12:27

Merci beaucoup Maxime !!!

Dernière question pour l’insert coco, il n’y a pas de gélatine dans la mousse ?

Merci beaucoup
Très bonne journée

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 13:20

Normalement si, mais avec une purée de coco maison, plus épaisse que les pulpes coco des pro. il n’y en a pas besoin. De base il n’y a de toute façon que très peu de gélatine dedans 🙂

Répondre
EM25 22 décembre 2017 - 14:47

Merci merci pour votre réponse rapide !!!
Très belles fêtes à vous !!!

Em25 21 décembre 2017 - 19:56

Merci beaucoup et joyeuses fêtes !

Répondre
Melanie 25 décembre 2017 - 13:57

Super joli entremets ! J’allais justement me lancer dans la réalisation du Caraïbe (le livre de Yann Couvreur est génial, je n’arrête pas de tester ses recettes !), c’est toujours chouette d’avoir un deuxième regard sur la recette ! Je ne pense pas que je vais tenter les mini noix de coco, ça m’a l’air un peut trop technique ! Par contre j’ai un moule à mini-quenelles, je me dis que ça peut être sympa d’en disposer quelques-unes par dessus !

Répondre
Maxime 25 décembre 2017 - 18:25

Merci 🙂
Oui les mini coco sont très techniques et pas du tout indispensables.

Répondre
Julie 27 décembre 2017 - 07:32

C’est formidable, vous avez répondu à mes interrogations concernant la purée de coco, devant laquelle j’étais dubitative… Je vais vous suivre. Vous me permettez de ne pas renoncer à faire cette recette. Merci ! 🙂

Répondre
mllecoton 29 décembre 2017 - 11:03

Merci Maxime pour cette recette. Très jolies photos. Je pense l’essayer ! Est il possible, pour les montages, de prendre 4 petits cercles au lieu d’un grand ?
Je vais réaliser la recette sans robot, mais je vais (enfin) m’en acheter un pour début 2018 !!! 🙂

Bonne fête de fin d’année !

Répondre
Maxime 29 décembre 2017 - 12:40

Oui on peut utiliser plusieurs petits moules, il faut simplement adapter la taille de l’insert 🙂

Répondre
Guillemin 2 janvier 2018 - 13:01

Bonjour et merci pour cette jolie recette. Je n’ai pas réussi à réduire la noix de coco râpée en purée en utilisant mon mixeur plongeant.J’imagine que cela devait ressembler à du pralin mais cela fut impossible.
Pourriez vous, s’il vous plaît m’aider à résoudre ce problème?J’ai obtenu une vague poudre et n’ai pu en utiliser qu’un tiers car la poudre refusait de se lier à la crème. Je n’ai pas non plus su combien de temps chauffer la noix de coco. Bref la partie coco est restée sèche et granuleuse mais l’entremet a tout de même remporté un certain succès.Merci pour ce joli site que je compte bien fréquenter régulièrement.

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:26

Je n’ai pas vraiment de solutions, ça doit effectivement devenir une pâte comme pour du praliné ou de la pâte de pistache.
Ensuite il faut la chauffer juste un petit peu, inutile de trop la dessécher.

Répondre
Van d’en brou je marleen 10 janvier 2018 - 10:03

Unie petitie astuce pour que le papier film soit bien tendu sur le cercle lors du dressage à l’envers
Placer le cercle avec le papier film 30 secondes dans un four et il s’etend tout seul.

Répondre
Maxime 10 janvier 2018 - 10:35

Merci pour l’astuce 🙂

Répondre
Léa 23 janvier 2018 - 11:23

Bonjour,

Si l’on utilise de la purée de noix de coco acheté dans un magasin professionnel c’est 200g qu’il faut ou 230g?

Merci d’avance,

Léa

Répondre
Maxime 23 janvier 2018 - 11:30

Ça reste 200 g.
Par contre si elle est très liquide (comme un coulis de fruit) il faut ajouter 3 feuilles de gélatine d’après la recette du chef 🙂

Répondre
Ariane 9 février 2018 - 16:30

Bonjour Maxime, j’avais repéré la recette dans le Fou de pâtisserie #26, et cela va me faire gagner du temps que tu l’aies adaptée au niveau des quantités notamment, donc merci pour cela ! Une question : pour le lait concentré, s’agit-il de sucré ou de non sucré ? Ce n’est pas précisé non plus dans la recette de Yann Couvreur. Les glaçages que j’ai fait précédemment étaient toujours avec du lait concentré sucré, mais je préfère m’en assurer. Merci par avance ! Et une fois de plus, bravo pour ton blog qui est dans mon top 3 :-)))

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Maxime 9 février 2018 - 19:42

C’est du lait concentré sucré, je vais le rectifier merci 🙂

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Ariane 9 février 2018 - 23:50

Merci de ta réponse rapide ! Cela confirme ce que je pensais 😉

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Pauline 25 mars 2018 - 13:46

Bonjour, pour la mousse noix de coco, comment obtenez vous une purée? vous mixez la coco mais ensuite vous rajoutez un liquide pour qu’elle se transforme en purée non? Avant de la mettre à chauffer avec le sucre?

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Maxime 25 mars 2018 - 13:48

Non je mix juste longuement la noix de coco, tu verra ça devient liquide, c’est comme pour du praliné par exemple 🙂

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Pauline 30 mars 2018 - 09:23

Avec de la noix de coco râpé en sachet ça devient liquide? Pas besoin de noix de coco fraîche? D’accord merci j’essaierai la prochaine fois.

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Maxime 30 mars 2018 - 13:00

Oui c’est bien ça, il faut simplement mixer longtemps pour faire sortir la matière grasse de la coco râpé, c’est ce qui rendra la pâte liquide 🙂

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Nadine 12 avril 2018 - 11:06

Bonjour, concernant le glaçage c est le même que pour’ le merveilleux et j’e le trouve vraiment trop sucré. Y aurait-il une alternative pour un glaçage moins sucré ? Mais qui soit quand’ meme brillant.
Sinon J’ai acheté dernièrement une bombe chez PCB créations : un spray velours chocolat. Qu’en pensez vous?

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Maxime 12 avril 2018 - 11:08

Les glaçage miroir sont tous très sucrés, c’est justement le sucre qui donne cet effet brillant.
Les sprays velours ne sont pas très sucrés, c’est une bonne alternative si le sucre des glaçages te dérange 🙂

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Sissi 21 avril 2018 - 15:27

Bonjour !!!
Pour obtenir 330g de purée de coco il suffit de mixer 150 g de lait de coco, 90 g de coco râpée, 35 g de sucre de canne et 55 g d’eau !!! Elle sera sûrement un peu moins compacte que le beurre coco je pense !!!

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Maxime 22 avril 2018 - 09:45

Super, merci pour l’astuce 🙂

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Flavie 25 mai 2018 - 20:01

Bonjour, je viens de terminer de faire cet entremet mais je trouve qu’on sent pas du tout le chocolat dans la ganache montée. Donc je pense faire un glacage au chocolat noir car je trouve ca fade. Vous en pensez quoi?

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Maxime 25 mai 2018 - 21:46

Ça dépend du chocolat utilisé, mais le but de cette ganache n’est pas d’avoir un goût très prononcé de chocolat pour ne pas masquer totalement la coco.
Après un glaçage au chocolat noir ira très bien avec aussi 🙂

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Flavie 26 mai 2018 - 10:41

C’était le Ghana de du barry il est à 40%. Merci pour la reponse

Répondre
Maxime 26 mai 2018 - 10:43

C’est un bon chocolat, mais ce type de ganache reste très légère en goût, c’est voulu 🙂

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Flavie 26 mai 2018 - 14:02

Ok je vais voir ça demain à la dégustation. J’ai fait glacage avec un chocolat à 50% et pour la mousse coco vu que j’arrivais pas à faire la purée de coco j’ai fait la recette de la mousse coco d’un autre entremet à vous en rajoutant un peu de coco râpée dedans.

Maxime 26 mai 2018 - 17:09

Ok, n’hésite pas à revenir me dire comment il était 🙂

Flavie 31 mai 2018 - 11:00

Alors verdict, il etait très bon

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Maxime 31 mai 2018 - 11:01

Super, merci 🙂

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Emilie 29 juin 2018 - 16:54

Magnifique !
Il faut que j’essaye aussi ce gâteau
J’adore ton blog
Merci pour toutes les recettes

Répondre
Lindsay 3 juillet 2018 - 11:37

Bonjour,

petite question, pour le glucose, en sirop ?

Merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 3 juillet 2018 - 17:23

Oui c’est ça 🙂

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SEBASTIEN 30 juillet 2018 - 16:06

Bonjour,
Est il possible de remplacer cette recette de la mousse coco par celle de l’entremets coco-mangue?
Merci

Répondre
Maxime 31 juillet 2018 - 10:29

Oui bien sûr, la texture sera différente mais ça ne pose aucuns soucis 🙂

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Lindsay 30 août 2018 - 16:35

Bonjour,
pour mixer la noix de coco râpée, vous utilisez un blender ?
Merci

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Maxime 30 août 2018 - 16:39

Non un blender est trop grand (ou alors il faut une lame qui soit très proche du fond). J’utilise le petit bol avec une lame qui va avec mon mixeur plongeant.

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lindsay 30 août 2018 - 16:54

Ah oui, je vois ce que vous voulez dire ! Merci pour votre réactivité !
Bonne soirée !

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lali hiyani 1 septembre 2018 - 13:10

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet aujourd’hui, verdict ce soir pour les saveurs et le goût mais je te fais confiance pour tes recettes qui sont à tombé digne d’un professionnel.

Je voulais te demander le bloom de la gélatine pour le glaçage miroir que tu utilises car moi j’utilise la gélatine Halal de la marque Sébaclé qui a bloom de 150. J’ai dû le glacer en 2 fois car sur les cotésle glaçage ne tenait pas très bien. Au bout du 2 ème c’était nikel. Pourtant j’ai bien suivi la procédure à 35 degré et l’entremet était bien congelé.
Une dernière question comment faut il procéder pour soulever délicatement l’entremet sans l’abîmer en dessous car le glaçage avait figé en dessous ca faisait comme des fils…. j’ai dû camoufler tout autour avec de la noix de coco. Pourtant tu as dit de le laisser 2 a 3 mn et le retirer. avec une spatule.
Merci à toi en tout cas pour 1 premier glaçage je trouve que je m’en pas trop mal sorti.
Cordialement
Lalia

Répondre
Maxime 1 septembre 2018 - 13:28

J’utilise de la gelatine classique, qui est toujours de la 200 bloom. Tes soucis viennent de là !
Pour l’entremets il faut de préférence utiliser une spatule coudé et la maintenir bien à plat. Tu la glisse sous l’entremets puis tu fait des petit cercles, de plus en plus grand pour faire glisser l’entremets sur la grille. Ça va couper le glaçage, ensuite tu le lève doucement, le plus droit possible.
Je sais pas si c’est très clair 🙂

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lali hiyani 1 septembre 2018 - 19:08

Merci Maxime oui c’est très clair. J’étais pratiquement sûr que cela venait aussi du bloom de la gélatine mais je voulais en être sûr par ta réponse. Merci beaucoup en espérant que les 2 couches de glaçage ne soient pa trop sucré pour nous.

Lalia

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Maxime 2 septembre 2018 - 16:17

Si les couches sont fines je pense que ça ne changera pas grand chose.

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Lindsay 2 septembre 2018 - 14:30

Bonjour, je viens de faire ma mousse coco et je voulais savoir si c’était bien comme une texture de pâte d’amandes qu on devait obtenir après avoir mélanger la puree sucree chauffee avec le malibu parce que ça me semble assez étrange comme texture pour mélanger avec de la crème montée ?

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Maxime 2 septembre 2018 - 16:17

Oui c’est assez épais. Avec de la purée de coco du commerce c’est un peu plus souple, mais pas d’inquiétude c’est normal 🙂

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Christiane 20 septembre 2018 - 11:25

Bonjour Maxime
je fait 54 dôme individuels pour samedi dont le chocolat orange, le pomme caramel déjà fait et super réussi et la je prépare le caraïbe mais comme je speede un peu (au drame au désespoir) pour la ganache montée j’ai fait fondre le chocolat au lait et incorporée la crème fleurette et rajouté mes 3 fois 390 gr de crème et je relis la recette car un doute m’est apparu lol donc je n’ai pas fait une ganache ……. si je recommence le début crème fondu sur chocolat et que je met la mixture précédente es-ce que ça va me faire une ganache
au secours Maxime j’attends votre réponse avec impatience
Christiane votre fan incondittionnel

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 12:49

Je ne comprends pas trop, tu t’es trompé dans les quantités ? (c’est une fois 390, pas 3)
La texture de ce que tu as est comment ?

Répondre
Christiane 20 septembre 2018 - 20:14

désolée .. je multiplie par 3 les dosages, et pour la ganache j’ai fait fondre le chocolat au bain marie alors que sur la recette on met la crème directement sur le chocolat non fondu ensuite en rajoutant le crème froide je trouvais que c’était assez liquide , a cette heure j’ai vérifié c’est bien pris…
en 2 ou 3 mots je pensais avoir raté puisque la crème et le chocolat était chaud mais apparemment cela n’a pas trop d’impact, c’est ça que je voulais savoir,
pensez vous si je me suis bien fait comprendre que demain je pourrais avoir une ganache
désolée pour tout ce charabia
merci beaucoup pour votre patience
Christiane votre fan

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 20:15

Ha je comprends mieux. Ce n’est pas du tout un problème, au contraire, de faire fondre le chocolat quand on fait une ganache, pas d’inquiétude donc 🙂

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Christiane 20 septembre 2018 - 20:40

yahou !!!!! merci Maxime
très bonne soirée

Répondre
Sissi 21 septembre 2018 - 22:24

Comme j’avais de la purée de noix de coco chez moi, g regarder la composition et c’est 90% de lait de coco et 10% de sucre inverti !!! Si ça peut aider … le sucre inverti est facile remplaçable par du sirop de glucose, du miel etc…

Répondre
Sosssoss 16 octobre 2018 - 10:43

Bonjour
Je souhaiterais réaliser ce gateau pour 15 personnes, par combien dois je multiplier les quantités et quelle grandeur pour le cercle?
Merci

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Maxime 16 octobre 2018 - 10:53

Multiplie par deux les ingrédients et fais un entremets de 28 cm 🙂

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LoÏc 20 octobre 2018 - 18:27

Bonjour, et merci pour toutes ces belles recettes.
Je viens de réaliser celle-ci et j’ai eu un petit problème de quantités que ce soit pour les dacquoises (la première est bonne et la seconde très très plate car il ne me restait pas assez d’appareil). Même chose pour la ganache montée chocolat au lait il me manquait un bon quart de plus pour pouvoir remplir correctement le cercle de 20cm et en avoir assez sur les côtés ainsi qu’un bonne épaisseur comme sur vos photos. Avez-vous une idée de ce qui a pu se passer? Est-il possible que je n’ai pas introduit assez d’air dans la ganache au moment de la monter? Merci par avance!

Répondre
Maxime 20 octobre 2018 - 18:35

Les deux dacquoises doivent être assez fines, je pense que tu as fait la première un peu trop épaisse.
Pour la ganache je ne sais pas trop par contre, peut-être que ce n’est pas assez montés en effet, elle avait une bonne tenue ?

Répondre
Loïc 23 octobre 2018 - 14:50

Merci pour la réponse. Pour les daquoises je pense que c’est ce qui s’est passé, effectivement la première était trop épaisse. La ganache avait une très bonne tenue et au démoulage il n’y a finalement pas eu de « manque » trop importants qu’il aurait fallut masquer. Et plus important que tout: tout le monde a adoré 🙂 Encore merci pour le partage.

Répondre
Maxime 23 octobre 2018 - 16:26

Parfait ! Merci pour le retour 🙂

Répondre
Myriam Manry 9 novembre 2018 - 15:27

bonjour, je suis tentee mais j avoue que je prefere generalement le chocolat noir pour la ganache montee. est ce que vous pensez que les accords pourraient etre bon quand meme ou bien est ce une mauvaise idee?
cordialement

Répondre
Maxime 9 novembre 2018 - 20:16

Ça devrait aussi fonctionner, surtout si tu préfères le chocolat noir 🙂

Répondre
Myriam 1 décembre 2018 - 20:38

Bonjour Maxime !

Si je congèle le gateau fini (j’ai lu dans les commentaires que tu as dit que c’était possible) est-ce que je peix le faire avec la coco rapée de décoration sur le glassage ? Autre question : le gateau déjà décongelé peut-il resté quelques heures au frigo sans s’abîmer avant de le servir ?

Merci d’avance et un grand bravo !
M

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:47

Oui (a tes deux questions) tant que rien ne vient le toucher il restera bien 🙂

Répondre
Myriam 1 décembre 2018 - 21:26

Maxime, excusez-moi, autre chose : je me suis trompée dans les doses lors de mes courses et j’ai mis au frigo ma ganache au chocolat lait avec seulement 300 g au lieu des 390 g de crème fleurette froide (je n’en avais pas assez). Pensez-vous que je puisse demain matin ajouter les 90 g avant de monter la ganache ? Ou dois-je tout recommencer ?

Merci mille fois !
M

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:45

Oui tu peux ajouter ce qu’il manque avant de monter ta ganache 🙂

Répondre
Myriam 2 décembre 2018 - 00:50

Merci beaucoup !!! C’est vraiment gentil…

Répondre
Myriam 2 décembre 2018 - 23:34

Bonjour Maxime

A chaque fois que je fais un montage de ce type, ma ganache (ou autre crème) ressort par en bas au moment où j’appuie sur le biscuit pour l’aligner à la ganache. Du coup, j’en perds plein ! Est-ce normal ?

D’autre part, j’ai souvent un souci avec la dacquoise qui colle beaucoup au papier cuisson et qui ne reste pas intact quand je retire le papier, même délicatement, une fois cuite et refroidie.
D’autre fois, elle se casse quand je la récupère dans mes mains, une fois décollée du papier cuisson. Du coup, le résultat n’est jamais aussi propre que je le souhaiterais.

Avez-vous des conseils pour moi ?

Merci d’avance !
Myriam

Répondre
Maxime 2 décembre 2018 - 23:54

Tu utilise bien du papier film sous ton cercle ? La mousse ne devrait pas sortir (puisque retenu par le papier film).
Pour la dacquoise si elle casse c’est qu’elle est trip cuite. Si elle colle elle est peut-être trop peu cuite, ou alors tu l’as trop mélangé, quand elle rertombe elle a tendance à devenir collante.

Répondre
Myriam 3 décembre 2018 - 10:47

Bonjour Maxime ! Merci pour tes réponses.

Oui, j’ai utilisé du film sous mon cercle. Je l’ai bien tiré, après l’avoir passé quelques secondes à la chaleur du four pour qu’il se tende au maximum.

Ok pour la dacquoise. Je pense que j’y arriverai à force d’en faire.Mais c’est vraiment compliqué !

Répondre
Maxime 3 décembre 2018 - 18:10

Ça a peut-être fragilisé le film et il c’est déchiré alors.

Répondre
Myriam 1 janvier 2019 - 15:20

Bonjour Maxime ! J’ai fait plusieurs fois l’entremet et c’est un énorme succès.Je voudrais juste diminuer un petit peu le goût sucré soit du biscuit soit de la mousse coco ou les deux ? Qu’en pensez-vous ? Y a t il un risque en modifiant les quantités de sucre ? Merci de votre aide. M

Répondre
Maxime 2 janvier 2019 - 10:44

La mousse coco oui tu peux sans soucis. Le biscuit c’est plus compliqué car cela va changer sa texture,je ne te le conseil donc pas 🙂

Répondre
Myriam 2 janvier 2019 - 16:50

Super

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Lou 30 avril 2019 - 15:32

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais faire cet entremet pour 10. Par combien dois-je multiplier les ingrédients et quel grandeur de cercle dois-je prendre ? (mon plus grand cercle fait 26 cm…)
merci d’avance de ta réponse ! 🙂

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Maxime 30 avril 2019 - 15:36

Pour 10 personnes ? Il ne faut pas beaucoup plus grand, tu as quoi d’autre comme taille de cercle ? Du 22 ou du 24 peut-être ?

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Lou 1 mai 2019 - 21:52

Oui, 24 j’ai ! Si je dois en faire un peu plus pour le remplir ce n’est pas grave, dans tous les cas ce sera mangé 😝

Répondre
Maxime 2 mai 2019 - 11:07

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 pour un cercle de 24 cm 🙂

Répondre
Cécile 29 juillet 2019 - 06:46

Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir ton blog, il est super !
J’ai une petite question par rapport au glaçage miroir, que ce soit pour cet entremet ou un autre : est il possible de glacer l’entremet et de le congeler encore un moment par la suite où il vaut mieux glacer au dernier moment ?
Est ce qu’après congélation il est toujours aussi lisse et brillant ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 29 juillet 2019 - 09:19

Oui tu peux le conserver au congélateur avec le glaçage, mais seulement quelques jours à cause du givre.

Répondre
Fanny 20 octobre 2019 - 16:09

Bonjour ,

Merci pour vos superbes recettes , c’est la troisième que je vais tentées , et me suis plutôt bien débrouillée sur les feux premières 😀 j’ai juste une petite question , je fais ma liste de courses et j’ai du mal avec les grammes … ça fait combien d’œufs et de litres de crème fleurette à acheter tout ça ? Hihi

Merci bcp et bonne continuation à vous,
Si vous comptez ouvrir une pâtisserie sur Mulhouse ce serait avec grand plaisir de venir déguster vos desserts!!

Répondre
Maxime 20 octobre 2019 - 18:37

1 litre c’est 1000 g
Et un œuf fait environ 55 g 🙂

Répondre
Marilyn 22 octobre 2019 - 11:57

Bonjour. Je dois réaliser cet entremets pour dimanche, une petite question en se qui concerne la crème fleurette, c’est de la 30% ou pas?
Merci

Répondre
Maxime 22 octobre 2019 - 12:37

C’est une crème liquide fraîche, à 30% c’est très bien 🙂

Répondre
Marilyn 22 octobre 2019 - 15:42

Ok super merci pour la repo

Répondre

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