Entremets coco, mangue et passion

Par Maxime
La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.

La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.

Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.

C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.

J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Un entremets coco, mangue et passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée mangue passion :

  • une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
  • 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)

La dacquoise coco :

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 22 g de noix de coco râpée
  • 53 g de blanc d’œuf
  • 17 g de sucre

Le croustillant coco :

  • 30 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 10 g de gélatine
  • 35 g de blanc d’oeuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fleurette (30% de MG)

Décor et finition :

  • 100 g de noix de coco râpée
  • un fruit de la passion

Préparation :

J-3  (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.

La gelée mangue passion :

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

La dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant coco :

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.

Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur.

La mousse coco :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Portez 100 g de crème de coco à ébullition.

Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.

Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.

Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.

Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.

Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.

Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.

Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.

Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

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680 Commentaires

Pascal 30 janvier 2023 - 16:35

Bonjour Maxime,
Encore bravo et merci pour vos recettes délicieuses que vous partagez et dont je m’inspire pour réaliser mes desserts.
Je souhaiterai réaliser cet entremet et j’ai plusieurs questions concernant sa réalisation :
Est-il possible de réaliser la gelée avec des purées de mangue et fruits de la passion ? Est-ce possible de rajouter une petite brunoise de mangue dans la gelée ?
Je compte faire un insert de 20 cm. Afin d’adapter la quantité d’ingrédients, je suppose qu’il faut calculer la surface des deux moules et faire le rapport pour obtenir le coefficient qui permettra d’obtenir les quantités désirées ?
Merci pour votre réponse!

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Maxime 30 janvier 2023 - 16:42

Oui c’est possible et tu peux ajouter un peu de brunoise.
C’est ça, pour un insert de 20 cm il faut multiplier par 1,2 🙂

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Pascal 30 janvier 2023 - 18:37

Merci pour ta réponse Maxime!
Je ne manquerai pas de poster la photographie du résultat sur Instagram!

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Pascal 17 février 2023 - 20:36

Entremet réalisé pour un anniversaire, il a fait sensation!!
Encore merci pour ton blog, tes recettes et tes conseils!

Répondre
Angel 30 janvier 2023 - 08:46

Bonjour,
MERCI pour toutes vos recettes, elles sont GENIALES ! Bien équilibrées en sucre, bien détaillées, un bonheur à réaliser et à déguster !!
Pouvez-vous me dire si ce type d’entremet pourrait être fait dans un moule plein en silicone plutôt que des cercles en pâtisserie ?
Merci pour votre réponse 🙂

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Maxime 30 janvier 2023 - 11:28

Oui ça fonctionne tout aussi bien 🙂

Répondre
Jeanne 29 janvier 2023 - 17:27

Un grand MERCI pour cette recette.pas trop sucrée parfaite.
Petit bémol le croustillant était ramolli.
J’ai hâte de faire une autre recette.
Bravo

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dim 27 janvier 2023 - 21:28

bonsoir,
merci pour cette recette qui m’a poussé à dépasser mes acquis. Elle a vraiment plu.
Comment avoir un croustillant qui le reste ?
Merci encore. ET BRAVO

Répondre
Maxime 28 janvier 2023 - 00:04

Il faut faire le mélange rapidement et le faire figer au congélateur. Si tu attends trop il ramollie.

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Audrey Groellin 13 février 2023 - 12:47

Bonjour 🙂
J’adore vos recettes et je me demandais si utiliser de la gélatine à la place de la pectine change beaucoup la gelée pour les inserts?
Est-il possible d’utiliser la gélatine à la place de la pectine et si oui quel est le ratio?
La pectine NP ne se trouve pas en Australie …

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Lou 24 janvier 2023 - 19:33

Merci pour ce délicieux entremets. Il a eu beaucoup de succès, tant visuellement que gustativement. les convives ont aimé sa légèreté, son côté peu sucré et sa fraîcheur.
J’ai mis de la gélatine dans mon insert mangue car avec le vitpris ( je n’avais pas de pectine) ma purée restait liquide.

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Sylvie 18 juin 2023 - 19:13

Bonjour Maxime
Tout d’abord merci pour ces recettes que toute la famille apprécie !
j’ai déjà réalisé cet entremet 2 fois en remplaçant linsert par de la framboise car nous adorons ce fruit et l’association avec la noix de coco .
Par contre je n’avais jamais mis de Croustillant…jusqu’à aujourd’hui et ce fut une catastrophe 😔 j’ai pourtant suivi la recette à la lettre et mis au congélateur desuite après une fois étalé sur le biscuit ( biscuit madeleine cette fois ci…)
A la découpe de l’entremet il était très dur à couper y compris à la dégustation mais surtout pas du tout Croustillant !
je ne comprends pas d’où vient l’erreur et savoir si vous auriez une idée ?
Faut il attendre que la ganache soit complètement froide pour ajouter les gavottes ? je les mise quand c’était tiède…
Merci pour votre aide car j’aimerais bien le réussir, c’est tellement bon le Croustillant !

Répondre
Maxime 18 juin 2023 - 22:55

Oui il est préférable d’attendre que ce ne soit plus chaud sinon cela peut rendre le croustillant mou. Il faut aussi éviter de trop tasser.

Répondre
LULU 21 janvier 2023 - 22:29

Bonjour,
Après avoir mixé la mousse coco et l’insert de cette recette avec le biscuit madeleine (bûche passion mangue), j’ai eu un franc succès pour mes bûches de Noël. Une question concernant la mousse, est-il possible de réaliser l’entremet mais “à l’endroit” sans glaçage et sans passage au congélateur ?

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Maxime 22 janvier 2023 - 13:26

Oui mais dans ce cas il faut réaliser le montage à l’endroit, sur le plat de service et enfin utiliser du rhodoïd ou un papier cuisson. Car tu ne pourras pas le déplacer proprement.

Répondre
Chacha 10 janvier 2023 - 09:52

bonjour qu’est ce que la crème de coco dans quel rayon le trouve t on

Répondre
Maxime 10 janvier 2023 - 10:40

C’est écrit sur l’emballage crème de coco, je ne peux pas être plus précis.
Tu peux en trouver au rayon du monde (suzi wan) ou au rayon bio en général 🙂

Répondre
FRED 9 janvier 2023 - 11:39

J’ai réalisé ceci pour un anniversaire , une tuerie. Merci pour la recette, les explications.

Répondre
Bertholet 27 décembre 2022 - 22:30

Bonsoir,

Encore merci pour toutes vos recettes délicieuses.
J’ai réalisé celle ci qui a été un succès.
Par contre j’ai une question de l’eau à coule de mon gâteau lors de sa décongélation. Est ce que ça vient de la crème que j’ai utilisé ? Car celle ci avait une partie figée et l’eau en dessous ? Mais je l’ai bien mélangé avant de l’utiliser.
Ayant de l’eau calcaire j’ai bien utiliser de l’eau minéral pour réhydrater la gélatine.

Merci de votre aide.

Répondre
Maxime 28 décembre 2022 - 00:27

Si tu as bien mélangé je ne pense pas, mais j’avoue que je ne vois pas d’où cela peut venir si tu as fait attention pour la gélatine.

Répondre
Lulu 21 décembre 2022 - 13:18

Coucou,
J’ai une question sur la réalisation de la mousse coco. Dans le déroulé tu parles de crème coco avec la gélatine etc puis meringue italienne puis chantilly. Tu dis de mélanger la meringue à la crème de coco au fouet puis la crème montée à la maryse. Est-ce qu’il faut : mélanger la chantilly avec la meringue au fouet puis la crème montée (coco du début) à la maryse ?
Merci pour ton retour et bonne journée,

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 15:12

Je pense que tu as mal compris.
C’est crème de coco et meringue italienne au fouet, puis tu ajoutes la crème montée à la maryse.

Répondre
LULU 21 décembre 2022 - 17:09

J’ai relu 100 fois et j’ai trouvé ce qui m’a induit en erreur c’est le terme (chantilly pour monter la crème). Je n’ai pas réalisé que c’était la crème montée. Merci pour la précision et je ferais un retour sur Insta lorsque j’aurais terminé (si le résultat en vaut le coup)

Répondre
Lulu 20 décembre 2022 - 23:01

Bonsoir, je souhaite réaliser cet entremêt mais version bûche et n’étant pas fan de la dacquoise (ou c’est elle qui ne m’aime pas LOL), je voulais la remplacer par le biscuit madeleine à la noix de coco que l’on retrouve dans la bûche passion, mangue, coco. Est-ce que je dois réaliser un croustillant en plus ou juste remplacer par le biscuit madeleine ? Les proportions sont-elles les mêmes (moule à bûche de 30 cm) ou dois-je multiplier par 0.80 comme j’ai pu le voir dans d’autres commentaires ?
Je te remercie pour tout, tes recettes sont top, tes conseils précieux et précis et tu prends le temps de répondre à chacun c’est très plaisant. Continue ainsi c’est un réel plaisir de te suivre

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 23:50

Oui il faut multiplier par 0,8 la recette.
Pour le croustillant à toi de voir mais tu risques de manquer de place avec le biscuit madeleine.

Répondre
Delphine 20 décembre 2022 - 13:51

Bonjour,
Je vais un mix de l’entremet et de la buche passion mangue coco.
Dans la buche je voulais remplacer le biscuit madeleine par le biscuit croquant de l’entremet. Mais j’ai peur que celui ci ne tienne pas lorsque je vais le poser sur ma ganache.
Comment puis je faire?
Je pensais soit faire une légère épaisseur de biscuit et poser mon croustillant dessus. Soit faire prendre ma ganache et ensuite venir y poser mon croustillant dessus.
Merci pour votre aide 🙂

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 14:41

Il faudrait reprendre la dacquoise avec le croustillant de cette recette, et le faire prendre au congélateur. Ainsi tu pourra le poser sur la ganache.

Répondre
Nath 18 décembre 2022 - 14:20

Bonjour Maxime
S’agit il de 10g de gélatine plus 6x en eau ou 10g de masse gélatine ? Ça me parait énorme alors du coup je préfère te poser la question. Merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 16:17

C’est 10 g de gélatine (plus 60 g d’eau si tu utilises de la poudre).

Répondre
Mélanie 9 décembre 2022 - 00:05

Bonjour, je ne peux pas manger d’oeuf cru pour le moment. Est ce qu’il est possible de réaliser la mousse coco sans la meringue Italienne ? Ou en la remplaçant mais par quoi?

Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 09:56

Non pas avec cette recette désolé. Il faudrait trouver une autre recette de mousse, mais je n’ai rien sans meringue.
La meringue italienne est cuite par le sirop, mais je peux comprendre que tu ne veuille pas prendre de risques.

Répondre
Delmas 10 décembre 2022 - 00:53

Bonjour, personnellement pour ma part la mousse coco est réalisable sans la meringue il suffira juste d’ajuster les quantités en creme de coco gélatine et crème fleurette afin davoir assez de quantité.

Répondre
Maxime 10 décembre 2022 - 11:21

Je n’ai pas dit que ce n’était pas réalisable, mais c’est une recette différente, que je n’ai pas 🙂

Répondre
Amaël 18 décembre 2022 - 18:31

bonjour,
je souhaite préparer cette entremet pour les fêtes et j’aimerais savoir s’il est possible de remplacer la crème fleurette dans la mousse coco ? une personne de ma famille est intolérante au lactose….
j’aimerais aussi remplacer le croustillant coco que me conseiller vous ?

je vous remercie pour toute vos recettes qui sont un pur delice et font toujours sensation, ainsi que pour le temps que vous prenez à chaque fois pour nous répondre !

cordialement

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 18:37

Il faut utiliser une crème vegan que tu peux monter, c’est la seule solution. Pour le croustillant tu peux faire un sablé si tu préfères.

Répondre
Amaël 18 décembre 2022 - 21:00

merci beaucoup,
dernière questions je part sur quelle quantité et diamètre pour 15 personne environ ?
merci encore

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 23:51

Tu peux doubler et utiliser un cercle de 28 cm.

samantha 7 décembre 2022 - 14:19

Bonjour maxime,

J’avais testé cet entremet qui a fait l’unanimité pour un anniversaire. Merci pour cette fabuleuse recette. Je compte le faire version bûche pour noël mais ma belle-soeur est allergique aux fruits de la passion. Est-ce que je peux remplacer par du jus de citron, est ce que les parfums se marient bien ou vaut mieux que je reste exclusivement sur la mangue?Merci

Répondre
Maxime 7 décembre 2022 - 14:44

Tu peux utiliser uniquement de la mangue et un peu de jus de citron pour l’acidité : 180 g de mangue et 20 g de jus de citron 🙂

Répondre
Morgane 5 décembre 2022 - 13:55

Bonjour,

Est il possible de transformer la recette afin de la faire en buche en1 journée uniquement ?
De ce fait , si c’est réalisable les quantités doivent être divisées ?

Merci 😁

Répondre
Maxime 5 décembre 2022 - 14:04

Si tu compte déguster la bûche le soir même non c’est impossible à cause des temps de prise au froid.
Si ce n’est pas pour le jour même oui c’est faisable, en multipliant par 0,8 pour une bûche de 30cm 🙂

Répondre
Sevestre 4 décembre 2022 - 12:10

J’aimerai réaliser entremet mangue coco passion .à l’étape du chocolat blanc et crêpes dentelle , quelle est la crème que l’on doit chauffer en même temps ? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 5 décembre 2022 - 10:41

Les 30 g de crème liquide indiqués dans les ingrédients.

Répondre
Morgane 5 décembre 2022 - 16:20

Super merci beaucoup

Répondre
Jacqueline Roussel Lecardonnel 7 décembre 2022 - 20:36

Bonsoir,

Merci pour vos partages, c’est une mine d’or !
Je souhaite la réaliser en bûche de 40 cm.
Pouvez vous me dire par combien multiplier ?
Belle soirée.

Répondre
Maxime 8 décembre 2022 - 10:29

Avec le volume je pourrais te répondre, car avec seulement la longueur c’est un peu difficile.

Répondre
Cécile 30 novembre 2022 - 22:03

Bonjour,
Je souhaite réaliser une gelée uniquement à la mangue. Dois je remplacer les 60g de jus de passion par 60g de pulpe de mangue soit un total de 200g de pulpe de mangue ? Et du coup, dois je garder la même quantité des autres ingredients : sucre et pectine ?
Merci

Répondre
Maxime 1 décembre 2022 - 10:57

Oui c’est ça 🙂

Répondre
Firdaouss Bourrekka 27 novembre 2022 - 15:21

Bonjour peut-on remplacer le nappage NH et la gelatine par de l’amidon ? Car le nappage est trop cher et je suis végétarienne s’il vous plait, merci. Oui sinon par quoi ?

Répondre
Maxime 27 novembre 2022 - 15:35

Non ça n’a absolument rien avoir comme produit, l’amidon épaissit mais ne gélifie pas comme la pectine ou la gélatine.

Répondre
Aurore 26 novembre 2022 - 15:21

Bonjour, d’abord merci beaucoup pour vos jolies recettes 😍
Je voudrais faire cet entremet, pourriez vous me dire si je peux terminer le gâteau plusieurs jours avant et le laisser dans le congelo avant de le sortir pour l’événement ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 26 novembre 2022 - 15:53

Oui, je conseille 3 semaines maximum au congélateur 🙂

Répondre
Tifanny 21 novembre 2022 - 09:31

Bonjour, j’ai déjà réalisé cet entremet, excellent merci!
Cette fois, j’aimerais l’essayer dans un moule “bolle” de silikomart (Dimensions moule : Ø220 H 55 mm/ Volume: 1600 ml), pouvez-vous me donner les quantités svp ?
Merci par avance et merci pour vos recettes, bonne journée.

Répondre
Maxime 21 novembre 2022 - 10:48

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 🙂

Répondre
Sarah 30 novembre 2022 - 14:14

Bonjour,
Je prévois de faire cette recette, mais je n’ai pas trouvé le volume du gâteau définitif.
J’ai plusieurs moules mais pas de cercle comme recommandé pour la recette. J’aurais du coup aimé voir lequel prendre. Merci d’avance pour votre réponse !

Répondre
Maxime 30 novembre 2022 - 14:42

Ma bûche fait 1,5 L 🙂

Répondre
Ima 1 novembre 2022 - 16:43

Bonjour,
Merci pour cette recette au top! Peut-on remplacer la gélatine feuille par de la gélatine en poudre svp? Et quelles quantités je dois utiliser? j’ai un peu regardé sur internet mais je n’ai jamais la même réponse à ma question malheureusement…
Merci

Répondre
Maxime 2 novembre 2022 - 12:19

Oui, le poids reste le même si c’est de la 200 blooms comme moi. Par contre il faut l’hydrater avec exactement 5 fois son poids en eau.

Répondre
abdedou marwane 9 novembre 2022 - 01:06

bonjour esque la pectine est obligatoire

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 10:26

Il faut un gélifiant oui, sinon l’insert va couler. Tu peux la remplacer par de la gélatine (même poids) mais la texture sera un peu moins agréable.

Répondre
abdedou marwane 11 novembre 2022 - 11:10

merci énormément

Algaba celine 15 octobre 2022 - 17:47

Bonjour maxime
J’ai réalisé cet entremets hier, mis à decongeler ce matin et là je viens de le sortir pour le décorer mais j’ai un côté qui a fissuré et l’insert coule. Comment je peux le rattraper sans servir une purée ce soir ? J’ai remis au congel en attendant
Merci

Répondre
Maxime 15 octobre 2022 - 18:05

Malheureusement l’insert n’a pas pris, tu ne peux pas faire grand chose.
La pectine n’a sûrement pas pris, il faut bien la faire bouillir.

Répondre
Fanny Rdj 5 octobre 2022 - 15:16

Bonjour,
Je n’ai que 6 grammes de gélatine, est-ce que je peux mettre de la pectine pour les 4 gr restant pour la mousse ?

Répondre
Maxime 5 octobre 2022 - 17:54

Non malheureusement, la pectine et la gélatine ne sont pas du tout la même chose.

Répondre
Daniella 4 octobre 2022 - 18:32

Bonjour,

Tout d’abord merci pour la recette,
J’ai une petite question , pour la dacquoise, par quoi peut ont remplacer la poudre d’amende ? Une de mes invité souffre d’allergie

Répondre
Maxime 5 octobre 2022 - 11:40

Un autre fruit sec mais ça risque de poser également problème. Dans ce cas il faut faire un autre biscuit 🙂

Répondre
Bussonnet 2 octobre 2022 - 19:04

Merci beaucoup pour cette recette succulente. J’ai eu un souci car mon gâteau bien que très beau à l’extérieur ne se tenait pas bien à la découpe et de l’eau ressortait sur le plat sous le gâteau. Peut être est-ce parque j’avais une crème de coco qui était en deux phases solide sur le dessus et liquide en dessous? Où peut on trouver une crème de coco onctueuse et homogène ?
Le goût, la fraîcheur tout le reste était super!

Répondre
Maxime 3 octobre 2022 - 10:15

J’utilise de la crème de coco que j’avais trouvé au rayon bio de mon supermarché.
Mais cela vient peut-être de la gélatine, si l’eau est calcaire chez toi, il faut l’hydrater avec de l’eau en bouteille (le calcaire diminue le pouvoir gélifiant de la gélatine).

Répondre
Laura 28 septembre 2022 - 16:11

Bonjour cette recette a l’air top je vais essayer peut ton remplacer le jus venant du fruit de la passion par de jus de fruit de la passion en bouteille svp ??

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Maxime 28 septembre 2022 - 16:49

Ce type de jus est coupé à l’eau, je ne le conseille pas.

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Nathalie 27 septembre 2022 - 10:42

Bonjour , je ne sais pas comment faire pour une vingtaine de convives , quantités ? Dans quel moule ? J ai deux moules à bûche entre autre mais je pense que si je double les quantités ça risque de faire beaucoup car il me semble qu une part de bûche c est moins gros qu une part de gâteau en général . J ai un moule rond réglable . Merci

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Maxime 27 septembre 2022 - 11:42

L’entremets est pour 8 personnes, pour 20 il faut utiliser un cercle de 30 cm et multiplier par 2,2 🙂

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Valeria 25 septembre 2022 - 20:15

J’ai suivi au mot en au gramme près la recette et c’était juste la PERFECTION ! 😍
J’ai reçu une pluie de compliments pour cet entremet !
Merci beaucoup pour cette recette 💜

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Laetitia 29 août 2022 - 22:00

Bonjour!
Il me semblait avoir validé un commentaire mais visiblement non…
Encore une fois vos recettes m’inspirent!
Est-il possible de ne faire un insert que passion avec de la purée de fruit? Quelle quantité pensez-vous qu’il faille prévoir?
Merci!

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Maxime 30 août 2022 - 10:05

Oui, il faut simplement remplacer la mangue par de la purée passion, donc 200 g de passion en tout 🙂

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Samantha 28 août 2022 - 22:33

Bonjour Maxime! Ton blog est une vraie mine d’or et tu expliques vraiment bien toutes les étapes!
J’ai fait ton entremet coco-mangue-passion, un vrai délice!! Par contre le croustillant n’était pas du tout croustillant et est même devenue relativement dur… Je me suis pourtant dêpechée de le mettre au plus vite sur le biscuit pour que les crêpes dentelles ne ramplissent pas trop… Tu aurais une astuce?
Quelle taille de moule dois-je prendre si je fais la recette à double?
Merci pour tes conseils!!!

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Maxime 29 août 2022 - 10:56

Il fau utiliser un cercle de 28 cm dans ce cas.
Pour le croustillant, il ne faut pas trop le tasser, cela le rend compact et donc plus dur 🙂

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Céline Caffier 28 août 2022 - 11:57

Bonjour Maxime, je dois réaliser ton délicieux entremet pour 40 personnes dans un cadre rectangulaire. Un 30×40 est ce suffisant ? quand dois je le décongeler ? sachant que je vais devoir le faire bien a l’avance . Je multiplie les quantités par combien ? merci pour tes réponses si précieuses

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Maxime 29 août 2022 - 10:54

Il faut multiplier par 3,8 les ingrédients et le sortir la veille pour le laisser décongeler au réfrigérateur 🙂

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Dany 26 août 2022 - 15:58

Bonjour Maxime, Peut on mettre du Capfruit mangue et fruits de la passion ?J’ai parfois été déçue par des mangues fraiches…Merci d’avance

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Maxime 27 août 2022 - 09:42

Oui bien sûr 🙂

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Morgane 1 décembre 2022 - 21:39

Bonjour Maxime,
Merci pour la recette elle est très inspirante !
Je souhaiterai réaliser cet entremet mais en buche pour Noël.
Est ce que cela est possible par le même procédé ?
Y a t il des variations au niveau des quantités ?

Merci beaucoup , je suis une débutante en pâtisserie 🙂

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Maxime 2 décembre 2022 - 12:33

Oui tu peux en multipliant les ingrédients par 0,8 pour une bûche de 30 cm 🙂

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Natacha 7 août 2022 - 10:53

Bonjour, l’entremet est excellent il a fait son effet auprès de mes amis. Il y a juste eu un souci car le coulis mangue passion a couler sur le côté du coup ça a provoqué un tassement du gâteau 🍰 faut-il que je rajoute un peu plus de vitpris la prochaine fois?
En tout cas superbe recette….

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Maxime 7 août 2022 - 15:35

Normalement non, mais il faut bien le faire bouillir. Après le vitpris donne des résultats aléatoires, si tu pâtisses régulièrement je te conseil la pectine NH, ça se conserve des années 🙂

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Stéphanie 28 juillet 2022 - 13:27

Bonjour,
Nous adorons cette recette ici, merci beaucoup. J’aurai bientôt besoin de la faire pour 15 personnes dans un rectangle.
Je peux multiplier par deux les ingrédients j’imagine mais quelle taille de rectangle utiliser?

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Maxime 28 juillet 2022 - 15:32

Tu peux utiliser un carré de 25 cm si tu multiplie par 2 (ce qui sera très bien pour 15) 🙂

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Angelique 23 juillet 2022 - 15:32

Bonjour
Je peux prendre directement un jus de 4 fruits ( Jus exotique : pomme , orange , mangue , banane et fruit de la passion) pour remplacer le jus pressé de passion comme dans votre recette ?
Cordialement

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Maxime 24 juillet 2022 - 21:45

S’il n’y a pas d’eau ajoutée pourquoi pas, mais si c’est type nectar je déconseille fortement, le goût sera très fade.

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Alexia 21 juin 2022 - 11:23

Bonjour Maxime, j’adore vos recettes on vient de me lancer un défis un dessert pour 40 personnes une première pour moi !! J’aimerais faire la recette de cet entremet pour 20 personnes dans un moule rectangulaire est ce que c possible ? Comment je converti les quantités ?
Merci d’avance de votre aide

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Maxime 21 juin 2022 - 12:15

L’entremets étant prévu pour 8, il faut multiplier par 2,5.
Tu peux utiliser un cadre de 25 x 30 cm 🙂

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Cathy 17 juillet 2022 - 17:26

Bonjour Maxime, j’adore tes recettes je m éclate, je viens de faire pour la première fois entremet mangue passion coco… et une fois décongeler y avait un peu d’eau autour…ça peu venir de quoi? Merci pour ces supers recettes dommage qu’on ne puisse pas avoir le livre.

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Maxime 17 juillet 2022 - 18:46

Sans doute de la gélatine. Il faut bien l’essorer et utiliser de l’eau non calcaire pour l’hydrater ( le calcaire diminue le pouvoir gélifiant de la gélatine).

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Peggy 16 juin 2022 - 20:17

Enfin j’ai testé celui-ci ! Très frais et excellent ! Je l’ai sorti le matin pour le soir, et le biscuit était relativement mou. Par contre le lendemain, il avait la texture parfaite et encore meilleur 😉 Je saurai pour la prochaine fois.
L’entremets framboise a eu un grand succès également. Je l’avais fait la semaine dernière et j’avais opté pour un velours. Les recettes sont toujours parfaitement équilibrées et jamais trop sucrées. Merci pour ce blog dont j’ai dû faire une bonne moitié des desserts 😉 j’en ai encore beaucoup à essayer, j’ai hâte ! 🙂

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Maxime 16 juin 2022 - 22:05

Merci pour ton retour 🙂

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DEBORAH 14 juin 2022 - 13:35

Bonjour,
de quelle épaisseur doit être l’insert svp ? mon insert me semble fin, pourtant j’ai bien respecté les mesures.

Bien cordialement

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Maxime 14 juin 2022 - 14:22

Environ 1 cm.
S’il n’est pas assez épais, c’est soit qu’il a cuit bien trop longtemps (donc perte par évaporation) ou que tu n’as pas raclé tout ce qui était dans la casserole 🙂

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DEBORAH 14 juin 2022 - 15:08

Merci pour le retour. Oui j’ai dû faire une erreur. D’ailleurs, je trouve qu’il n’a pas bien pris (j’en avais fait un l’an dernier et il était plus compacte. Là il est un peu mou). La pectine NH étant réversible, Y-a-t-il une possibilité de recommencer en rajoutant de la pulpe de mangue, sucre et pectine ?
Cordialement

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Maxime 14 juin 2022 - 16:31

Oui bien sûr, tu peux recuire le tout et rajouter de la pectine avec du sucre (une fois la mangue à nouveau chaude).

Répondre
DEBORAH 15 juin 2022 - 12:18

Bonjour,
Merci beaucoup. Je vais essayer.
Et merci pour vos magnifiques recettes.

JOSS 9 juin 2022 - 11:55

Bonjour Maxime,
j’aimerais faire votre recette entremet coco, mangue et passion.
Mon moule sera rectangle long= 39 cm largeur = 26 cm hauteur 6cm. Hé oui nous serons nombreux, pouvez vous m’indiquer par combien dois-je multiplier les ingrédients ? merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement,

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 09:53

Tu peux multiplier 3,2 les ingrédients 🙂

Répondre
JOSS 10 juin 2022 - 12:28

Merci beaucoup, bonne fin de journée

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Marie 8 juin 2022 - 19:02

Bonsoir, je m’apprête à réaliser votre recette, et je lis 10 g de gélatine, ce qui représente au moins 5 feuilles, la mousse n’est pas trop compacte ? Merci d’avance pour votre retour.

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Maxime 8 juin 2022 - 21:14

Oui c’est ça. Elle tient bien mais même si ça semble beaucoup c’est la juste quantité 🙂

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Marie 8 juin 2022 - 22:07

Super, merci pour votre réponse ultra rapide… je m’y mets en fin de semaine. Wait and see. 😊

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Marlène 27 mai 2022 - 11:45

Bonjour,

Merci pour cette recette, ça fait 2 fois que je la réalise et c’est vraiment un super dessert!
J’avais une question pour la réalisation du croustillant coco que je trouve très dur à la dégustation.
Je suis vos proportions et recette à la lettre.
J’utilise du chocolat blanc Nestlé dessert, de la crème entière fluide Elle et Vire et les crêpes dentelle Gavottes.
Est-ce normal que le croustillant soit si dur ? Avez-vous un conseil?
Merci!
Marlène

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Maxime 27 mai 2022 - 15:31

Chez certains il est trop dur, d’autres trop mou, c’est assez difficile à comprendre.
Ne le tasse pas quand tu l’étale et il devrait être moins compact, donc moins dur à la découpe.

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Marlène 27 mai 2022 - 19:29

Merci pour ta réponse, je vais essayer car j’ai prévu de le refaire pour le week-end de la Pentecôte ! On ne s’en lasse pas, c’est tellement bon !
Marlène

Répondre
Naima 6 juillet 2022 - 00:07

Bonjour Maxime, j’ai essayé ta recette il est vraiment délicieux. Je l’ai fait à plusieurs reprises. Par contre le croustillant n’est pas croustillant je dirait qu’il est moue/dur, dur a la découpe mais moue en bouche. Je pensais que sa ressemblerai au croustillant des royal au chocolat, mais non. J’ai pourtant mis au congélateur la daquoise et je me suis empressée de mettre le mélange dessus et la remettre au congélateur mais ce n’est quand même pas croustillant. Et pour l’insert j’ai utilisé des paquet de fruit de la passion et de mangue 100% fruit, et j’ai essayé cette fois ci avec du Vilpris mais il coule à la découpe. J’avais également essayé avec de la pectine Vahiné que l’on trouve en grande surface, je ne sais pas si c’est sa la pectine NH ou si ce n’est pas la même chose mais il coulait également. A tu des conseils à me donner stp ? Merci

PS: il reste tout de même délicieux et je me refais a chaque fois, je l’ai même fait en faisons une moitié mousse coco et une moitié mousse mangue.

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Maxime 6 juillet 2022 - 11:15

Le vitpris donne des résultats aléatoires il doit cuire longtemps), par contre la pectine Vahiné n’est pas de la pectine NH. Si tu pâtisses souvent je te recommande de commander de la pectine NH, ça reste ce qu’il y a de plus efficace.
Pour le croustillant c’est difficile à dire, parfois j’ai des retours ou il est trop dur, parfois trop mou. Je vais essayer de trouver une autre recette.

Audrey 21 mai 2022 - 19:58

Bonjour, j’avais tellement hâte d’attaquer la recette de ce gâteau que dans la précipitation j’ai oublié d’acheter la crème de coco 😔 y a t’il une autre alternative sans crème de coco??

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Maxime 21 mai 2022 - 22:17

Pas vraiment non, désolé.
Ou alors il faut faire une autre recette de mousse, mais bon ça ne sera plus noix de coco (vanille par exemple).

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moreillon fanny 2 mai 2022 - 14:36

Bonjour, je voudrai faire la meme recette mais dans un cercle de 4.5 cm de hauteur, par combien est ce que je dois faire la recette ? Merci 🙂

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Claire 26 avril 2022 - 08:36

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé votre entremet pour Pâques. Un vrai succès tout le monde a adoré.
En revanche j’ai voulu faire un insert exclusivement à la passion… et à la coupe grosse surprise il n’avait aucunement gélifié ! Est ce à cause de l’acidité de ce fruit ? J’ai de la pectine mais peut être n’est elle pas de bonne qualité ? Ce serait chouette si vous pouviez m’éclairer !
Bonne continuation et au plaisir de suivre encore et toujours vos créations

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 09:57

L’acidité limite un peu la prise en gel, mais pas à ce point, je pense que c’est un problème de pectine. Elle n’ont pas tous la même dose réel de pectine et le il faut adapter le dosage (ce qui n’est pas facile), c’est pour cela que je recommande la pectine NH nappage 🙂

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Mathilde 20 avril 2022 - 11:25

Bonjour Maxime,
J’ai de la purée de coco venant d’un magasin pour professionnels à utiliser rapidement, et je souhaitais donc réaliser cette recette (j’ai déjà repéré la recette de l’entremets Caraïbe aussi, mais j’ai assez de purée pour deux entremets !). Est-ce que tu penses que c’est possible de l’utiliser ici à la place de la crème de coco ? Les ingrédients de la purée indiquent 90% de lait de coco et 10% de sucre, j’ai donc peur à la fois pour la tenue de la mousse et pour la quantité de sucre… Merci beaucoup ! 🙂

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Maxime 20 avril 2022 - 15:58

Oui ça devrait fonctionner, normalement la purée à une texture similaire à la crème de coco, par contre tu as du sucre ajouté effectivement (ne retire pas de sucre de la mousse, il est nécessaire pour réaliser la meringue).

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Mathilde 20 avril 2022 - 17:34

Merci beaucoup pour la réponse claire et rapide !! Je vais tenter comme ça, je pensais potentiellement faire 100% passion (sans mangue), ça contrebalancera peut-être le sucre en plus. À tester ^^

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Cylia 8 juin 2022 - 10:45

Super recette!!! J ai tout réussi du premier coup trop bien!J ai juste adapté les quantités à mon moule plus grand grâce à un convertisseur trouvé sur internet ,la quantité de sucre est parfaite pour la mousse à part si on veut la manger seule,mais ca équilibre parfaitement ce gateau succulent, MERCI MAXIME!!!

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Houas 10 février 2023 - 21:44

Bonsoir, pour la mousse coco j’ai de la gélatine en poudre pas en feuille donc quelle quantité utiliser et comment
Merci par avance

Répondre
Maxime 11 février 2023 - 00:24

La quantité est la même. A hydrater dans 5 fois le poids en eau.

Répondre
sonia 7 avril 2022 - 09:52

Entremet mangue passion coco.
Bonjour. J’aurais aimé savoir si les quantités de votre recette sont suffisantes pour le moule silikomart honoré qui fait 1650 ml .Merci

Répondre
Maxime 7 avril 2022 - 10:46

Oui, tu en auras même un peu trop, tu peux multiplier les ingrédients par 0,9.

Répondre
Poulot 23 juin 2022 - 12:58

Bonjour

Sos ! Ma mousse coco n’a pas vraiment l’air d’une mousse elle est énormément liquide … je ne sais pas quoi faire 🙁

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 14:15

C’est normal, si elle est bien réalisée elle prendra au froid. La mienne aussi est liquide (même si c’est difficile à voir sur les photos).

Répondre
Bet-Larroudé 27 mars 2022 - 22:13

Bonjour pouvez-vous me dire pourquoi vous ne mettez pas de farine dans la dacquoise merci

Répondre
Maxime 27 mars 2022 - 22:46

C’est une recette que j’utilise depuis longtemps. Mais tu peux en ajouter un peu, ça rend la pâte un peu plus moelleuse 🙂

Répondre
Julie 17 février 2022 - 18:31

Bonjour.
C’est partie pour faire une autre recette de votre blog 🙂 petite question avant les courses 🙂 je vais utiliser le moule pierre précieuse de silikomart. Je dois changer les proportions ou vous pensez que cela ira ? Merci

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 20:22

Quel est le volume de ton moule ?

Répondre
Julie 17 février 2022 - 20:57

18 cm de diamètre pour la partie la plus grande
Après vous avoir envoyé le message j’ai bien revu le moule je pense que j’en aurai plus que pas assez du coup je vais prendre des petits moules carré en inox et je vais faire des Mini entremets avec le reste 🙂 j’ai vraiment hâte d’y goûter 🙂

Répondre
Karine 16 février 2022 - 18:46

Bonjour Maxime,

J’ai bien envie de faire ta belle recette.

Afin de booster le goût de coco et même si les ingrédients qui le composent sont plutôt artificiels, penses-tu que je peux utiliser du Malibu pour faire gonfler la gélatine en poudre (au lieu d’utiliser de l’eau) ?

Merci pour ta réponse.
Cordialement.

Répondre
Maxime 16 février 2022 - 22:51

Alors là je ne sais pas, j’avoue ne jamais avoir essayé d’hydrater la gélatine avec de l’alcool.

Répondre
Karine 17 février 2022 - 12:18

Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Je vais faire des essais.
Bonne journée.

Répondre
Tjoncke 22 juillet 2022 - 08:14

Bonjour,

Merci pour ta recette, je l’ai essayé une fois elle était excellente ! Je voudrais réitérer l’expérience, mais je n’ai pas de pectine NH et je ne pâtisse pas très souvent en ce moment est ce que je peux remplacer par de la gélatine ou de l’agar agar ? Je me souviens plus ce que j’avais fait la dernière fois 😅 merci beaucoup

Répondre
Maxime 22 juillet 2022 - 09:59

Agar-agar non ce n’est pas possible.
Tu peux utiliser la même quantité de gélatine, mais la texture sera moins fondante en bouche.

Répondre
julie 23 juillet 2022 - 10:15

D’accord merci beaucoup pour ta réponse c’est très gentil ! Je me lance aujourd’hui 😉