Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.
La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.
Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.
C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.
J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !
Un entremets coco, mangue et
passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée mangue passion :
- une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
- 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)
La dacquoise coco :
- 50 g de sucre glace
- 22 g de poudre d’amandes
- 22 g de noix de coco râpée
- 53 g de blanc d’œuf
- 17 g de sucre
Le croustillant coco :
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine
- 35 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fleurette (30% de MG)
Décor et finition :
- 100 g de noix de coco râpée
- un fruit de la passion
Préparation :
J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de
mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de
l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous
utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez
un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix
de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets.
La gelée mangue passion :
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.
Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de
mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse coco :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite
casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte
de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la
mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets
quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.
Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
- N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
- Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.
380 Commentaires
Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet mais en format layer cake, pensez vous que ce soit réalisable si je multiplie les proportions par trois ?
e/En superposant 3 fois chaque partie ?
Non malheureusement, ce type d’entremets n’est pas fait pour ça, il ne supportera pas le poids avec une telle hauteur.
Bonjour Maxime,
Je tiens déjà à vous remercier pour toutes vos recettes qui sont précises et toujours un grand succès.
Petite question : quelle différence y a t il entre la crème liquide du croustillant coco et la crème fleurette de la mousse ?
Est il possible d’utiliser de la crème fleurette 30% pour les 2 ?
Sinon faut il faire attention au pourcentage de matière grasse de la crème liquide pour le croustillant ?
Merci d’avance
Oui tu peux utiliser de la crème fleurette pour les deux.
Je précise fleurette pour la mousse car elle monte mieux tout simplement. Pour le croustillant, qu’elle soit fraîche (fleurette) ou UHT ça ne change rien 🙂
Bonjour Maxime et tout d’abord, merci infiniment pour vos recettes qui sont toujours tellement délicieuses et très bien expliquées !!!
J’ai quelques questions concernant cet entremet. Je dois le réaliser pour un anniversaire et comme il y aura du monde (15 à 20 pers), j’ai opté pour un moule rectangulaire de 25cm/38cm pour une hauteur de 6cm. Je pensais multiplier les ingrédients par 1,5, cela vous paraît-il correct ? Est-ce qu’il est possible de faire une dacquoise un peu plus épaisse pour la base ? Ou vaut-il mieux dans ce cas aller vers un Chiffon cake ? Et dernière question: en raison d’intolérance au lactose, je dois éviter la crème, est-il possible d’utiliser uniquement de la crème de coco ? Merci infiniment pour votre patience et pour votre aide ^_^
Oula non il faut multiplier par 3 pour cette taille.
Pour la dacquoise, oui tu peux la faire plus épaisse.
Par contre la crème montée ne peut pas être remplacée, ou alors il faut regarder du côté des crème pour pâtisserie vegan.
Merci infiniment !
Rebonjour Maxime, je reviens vers toi avec une petite question. Je vais bien remplacer la crème par de la heavy crème vegan et faire un test avant le jour J 🙂
Est-ce que tu penses que je peux ajouter, pour la déco au lieu des fruits de la passion, par ci par là sur le gâteau, des petites meringues “kiss” ? (ou est-ce que ça risque d’écraser la mousse coco ?)
Merci encore pour tous tes conseils !
Oui sans problème, les meringues sont légères 🙂
Je reviens ha ha avec une nouvelle question sur la mousse coco. Je n’arrive pas à trouver de la gélatine en feuilles là où j’habite, je ne trouve que de la gélatine en poudre. Dans ton guide sur les gélifiants, je vois qu’il faut prendre en compte l’eau utilisée pour réhydrater la gélatine et enlever du liquide ailleurs dans la recette. Est-ce que je dois enlever l’équivalent de l’eau ajoutée du poids de la crème par exemple ? merci infiniment !!!
Non, il est plus simple d’utiliser 5 fois le poids en gélatine pour l’hydrater et ne rien changer aux reste de la recette 🙂
bonjour,
je vais tenter votre recette pour Pâques 🙂
j’ai lu tous les commentaires mais je ne trouve pas la réponse à ma question. si utilise un moule à charnière en silicone avec le fond en verre, faut-il mettre du rhodoid sur le tour et du sulfurisé au fond ?
j’en profite pour une 2eme question, j’ai lu que le croustillant ne réussissait pas toujours, peut on l’enlever ?
merci et bonne journée
Oui le croustillant est facultatif.
Pour ton moule, si le fond est en verre il est impératif de mettre du papier sulfurisé oui. Le rhodoïd est aussi facultatif mais ça aide quand même bien 🙂
Merci 🙂 j’ai trouvé de la pectine (sainte lucie), c’est la meme chose que la pectine NH ? il n’est pas précisé si c’est de la jaune ou autre.
ça va fonctionner ?
Je n’ai jamais testé ce produit, je ne sais pas.
Bonjour
Je suis en train de réaliser votre entremet coco mangue fruits exotique.
Je n’ai pas trouvé de vitpris mais j’ai acheté gelifruits.
Est ce bien la même chose ?
Je suis inquiète de devoir mettre autant de sachets (8g chacun) alors que les indications au dos du paquet mentionne 1 sachet pour 300g de sucre par exemple pour de la gelée.
Dois-je adapter ?
Merci beaucoup pour votre aide.
Nathalie
C’est le pectin mix vahiné ?
Non avec ce produit c’est deux fois la quantité de pectine NH, donc 10 g.
Il faut comprendre que la quantité réel de pectine change d’un produit à l’autre 🙂
Oui, il s’agit bien de ce produit.
Mince !
Il faut que je recommence alors…
😭😭😭
Merci pour votre réponse
Bonjour j’ai réalisé la recette plusieurs fois, succès à chaque fois, mais cette fois ci il y aura une personne allergique aux amandes, noix, noisettes par quoi je pourrais remplacer la dacquoise? merci et encore merci pour la recette.
Sans fruits secs il faut opter pour un biscuit type madeleine, comme ici 🙂
merci Maxime
Absolument parfait ! Comme on allait être beaucoup, j’en ai fait 2 et les deux étaient délicieux. J’ai utilisé du nectar de passion pour l’insert, c’était nickel.
Faites confiance à la recette, tout est nickel, que ce soient les quantités, les instructions, les temps de congélation, tout.
Merci !
Bonjour
Merci pour votre recette 🙂
Pouvez-vous me dire si je peux utiliser de la pectine mix vahiné ? Si oui, combien je dois en utiliser ? Ce sont des sachets de 8g ,
Merci d’avance
Perrine
Oui, il faut doubler la dose de pectine NH indiquée 🙂
Dommage, je n’avais pas vu votre question.
Ca m’aurait éviter de faire une bêtise et de devoir tout recommencer.
🤷🏻♀️
bonsoir, je souhaite réaliser cet entremet mais j’ai un grand robot patissier, je n’ai pas de fouet électrique.
Est-ce quand-même réalisable pour faire la meringue italienne ?
Ca dépend du robot, il y a environ un blanc d’œuf à monter, en est-il capable ?
Si non, ça sera effectivement difficile à réaliser.
Bonjour,
Est ce faisable avec une purée de noix de coco au lieu d’une crème?
Oui ça fonctionne aussi avec une purée de coco 🙂
Bonsoir,
j’ai réalisé plusieurs fois votre recette qui est vraiment extra et qui fait l’unanimité a chaque fois.
cependant j’ai rencontré un souci en le faisant la dernière fois : le bavarois s’est fissuré sur un côté et linsert était légèrement apparent. J’ai fait un insert un peu plus important que la recette, est ce que il faut que je respecte la quantité de votre recette (je crois que je suis partie sur 210-230grs de purée de fruits) ou bien est ce un problème de gélifiant, pourtant jau tout bien respecté.
surtout 4 sur 4 fois réalisé je n’ai eu aucun souci 2 fois.
Merci pour votre retour
C’est difficile à dire comme ça mais il est possible qu’un insert trop gros déstabilise la tenue de l’entremets 🙂
Je reviens vers vous.
J’ai refait ce week-end cet entremet avec cette fois-ci de la pectine a la place du Vitpris et je n’ai eu aucun problème.
Je n’utiliserai plus de vitpris qui est trop aléatoire.
Il a fait l’unanimité.
Merci pour ton retour. Oui le vitpris donne parfois un résultat aléatoire…
Bonjour
Est-il possible d’utiliser de la purée de mangue et de la purée passion plutôt que des fruits frais ?
Merci par avance pour votre retour ?
Oui le poids reste identique 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé votre entremet et il était absolument délicieux alors que je ne suis pas une experte en patisserie – merci pour la recette ! Seul hic, le croustillant coco était mou alors que je l’ai étalé rapidement sur la daquoise comme conseillé. Savez-vous d’où cela peut venir ?
Merci encore !
Difficile à dire, parfois il est trop dur, parfois trop mou. Il faudra que je trouve une autre recette avec un meilleur résultat.
bonjour, j’aimerais faire cette recette dans un moule d’un volume de 2000 ml, dont l’insert fait 600 ml, est ce que ça passe si je multiplie la recette par 2, ou ça risque de faire trop?
Mon entremets fait environ 1800 ml, donc ça va faire beaucoup trop 🙂
Bonjour, pour le croustillant, j ai eu beau faire le plus vite possible mais le résultat est très mou ce n est plus croustillant !
Tu peux supprimer la crème dans ce cas, mais il ne faut vraiment pas trop le tasser sinon il va être hyper dur 🙂
bonjour
J’ai hâte de faire votre recette !
Je souhaite le faire dans le moule DOT silikomart d’une contenance 1500ml afin d’ajouter en déco des fruits frais.
Je dois multiplier par combien votre recette svp ?
Tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour,
Possible de faire cette entremet mais en forme de bûche ?
Oui bien sûr, pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour,
En lisant les commentaires à propos du croustillant, je lis souvent qu’il est devenu mou, donc je me pose la question d’enlever la crème, ou qu’il était au contraire trop dur, donc ça risque d’être encore plus dur.
Je me pose la question de remplacer la crème par de la purée d’amande par exemple, qu’en pensez-vous ?
Bonne journée !
Oui tu peux essayer. Pour qu’il ne soit pas trop dur il faut éviter de trop le tasser 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai du coulis mangue passion de chez picard à 64%.
Est-ce possible de l’utiliser? Si oui, est-ce qu’il faut l’utiliser avec la pectine ou bien de la gélatine? Est-ce qu’il y a une différence significative de texture finale de l’insert entre la pectine et la gélatine?
Merci pour ta réponse !
Oui tu peux (car près vérification c’est 64% de mangue , pas de fruit total).
Les deux fonctionnent mais la pectine donnera une texture plus fondante en bouche:)
Bonjour,
J’ai adoré la texture de cette mousse (la faire et la manger ;-)). Du coup, je me demande si elle serait réutilisable dans d’autres recettes, en remplaçant la part de crème de coco par de la crème fleurette et en l’aromatisant, p. ex. par de la fleur d’oranger. Quelle quantité d’eau de fleur d’oranger utiliseriez-vous ? Et à quel moment ?
Je n’ai pas envie de faire une ganache montée, que je trouve toujours plus difficile à mouler.
Merci d’avance.
En théorie c’est possible mais ça demanderai des tests, je ne peux pas vraiment te répondre comme ça malheureusement.
je trouve que la quantité de gélatine est élevé. Est ce que le résultat est pas trop ferme?
C’est un entremets donc la mousse doit tenir, il y a notamment beaucoup de liquide dans la composition de cette mousse 🙂
Bonjour. J’aimerais réaliser votre recette mais j’ai un doute sur la crème de coco. Est-ce un produit qui a la même texture qu’une crème liquide ? Celle que je trouve chez moi est plutôt translucide
La texture est similaire à de la crème oui, mais la couleur est différente, c’est effectivement un peu translucide.
Bonjour Maxime, merci beaucoup pour tes super recettes ! J’ai repéré celle-ci et je souhaiterais la réaliser pour une personne allergique au chocolat. Aurais-tu un conseil pour remplacer le chocolat blanc dans le croustillant ?
Malheureusement je ne vois pas, il permet de solidifier le croustillant mais pour moi il n’y a pas vraiment d’alternative.
Bonjour Maxime,
Merci pour vos recettes que j’utilise à chaque fois que je dois faire un gâteau ou une bûche, pour Noël ou les anniversaires ! Les explications sont très claires pour moi qui aime que cela soit très détaillé. Vos recettes ont un franc succès à chaque fois. C’est grâce à votre site que je m’exerce à la pâtisserie, et je n’aurai jamais osé sans vos explications, donc merci beaucoup :).
Je voudrai faire, après avoir réussi votre entremet vanille fruits rouges ce week-end, cet entremet exotique pour le week-end prochain.
Mon supermarché propose un mélange exotique surgelé, et pour une question de facilité je voudrai l’utiliser. Il est composé de 37% d’ananas 31% de mangue 18% de fruits du dragon et 14% de fruits de la passion, et déjà coupé en brunoise. Les fruits du dragon pourraient aussi servir de déco.
Pensez-vous que le mélange soit ok pour la gelée ? (sinon je retire les ananas que je garderai pour autre chose)
J’hésite sur une 2ème chose : j’ai beaucoup aimé l’aspect “compotée” dans l’entremet fruits rouges. Pensez-vous que je puisse remplacer la gelée par une compotée avec les fruits exotiques? (la différence étant que dans la compotée je ne filtre pas ?)
Merci et bon week-end, ou belle semaine !
Ce sont des morceaux ? Ça peut convenir mais je mixerai l’ensemble. C’est difficile à dire parce qu’il faut quand même un peu de jus/liquide pour lier l’ensemble (les fruits rouges relâchent facilement du jus).
Merci pour votre retour. Oui ce sont des morceaux. Je vais suivre vos conseils et mixer le tout, en gardant une bouteille de jus ou de pulpe sous la main car maintenant que vous le dites je réalise qu’il y aura surement ce problème de manque de jus. Merci 🙂
bonjour Maxime est il possible d avoir les quantités pour 14 personnes es ce que je peux le faire dans un moule 24cm de diamètre merci pour. votre retour bonne journée
Pou run entremets de 24 cm il faut multiplier la recette par 1,4. Ca conviendra pour 14 mais il ne faut pas faire de trop grosses parts 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour le partage de tes recettes et tes “pas à pas” très détaillés !
J’ai fait une erreur bête : j’ai coulé ma gelée dans un moule à la mauvaise dimension donc elle est trop fine. Je l’ai déjà mise au congélateur, elle est prise. Est-ce que je peux la faire re-cuire pour la couler à nouveau en réajustant la taille du moule ? Ou la pectine ne va pas reprendre une seconde fois ?
Oui tu peux, la pectine peut recuire sans problème 🙂
Bonjour
Est ce que la pulpe de la mangue ou purée de mangue c’est la même chose ?
Oui, seul le coulis est souvent différent (car très sucré) 🙂
Merci
Et est ce possible de mettre de la purée de passion à la place du jus de fruit ?
Oui c’est pareil 🙂
Bonjour,
Par combien je dois multiplier les quantites pour un cercle de 24 cm s’il vous pait ?
Combien faut il de fruit de la passion pour obtenir le bon grammage de pulpe?
Je vous remercie
Tu peux multiplier par 1,4.
Pour les fruits de la passion c’est difficile à dire, entre un très frais et un sec, la quantité de jus est très différente. Après il y a les indications dans les ingrédients 🙂
Bonjour,
J’ai déjà fait plusieurs fois cet entremet et c’est toujours un délice ! Merci 😊
Je souhaiterais cette fois changer un peu la décoration sur le dessus.
Penses tu que je puisse faire un peu plus de mousse coco et la faire prendre dans des moules en silicone style moule tourbillon ou quenelles de silikomart pour les disposer ensuite dessus?
Merci beaucoup !
Oui sans problème.
Attention aux moules, dans le quenelles il n’y a pas de problème, mais le tourbillon sera difficile à remplir sans bulles d’air 🙂
bonjour Maxime
j’ai une question pour vous, pour la gelée de mangue passion je n’ai trouvé que de la pectine mix marque gelifruits, est ce que cela convient? si oui quel quantité dois je mettre?
merci d’avance 😊
C’est le pectine mix Vahiné ? Il faut doubler les doses par rapport à la pectine NH 🙂
bonjour Maxime
oui c’est ça la mix de Vahiné, ok merci beaucoup je prends note😊
bonne soirée
Bonjour, je dois réaliser 3 fois ce gâteaux, pour l’anniversaire de ma fille le 07 septembre, et je voulais savoir si je pouvais les congeler.
Merci
Oui bien sûr.
Tu peux les conserver 3 semaines au congélateur 🙂
Bonjour, j’aimerai réaliser cette recette mais je ne peux pas manger d’oeufs crus (qui se trouve dans la mousse). Est-ce que je peux le remplacer par quelque chose d’autre ? Merci 🙂
Ils ne sont pas vraiment cru, ils sont cuit par le sirop, mais ce n’est peut-être pas suffisant.
Malheureusement je n’ai pas d’alternative.
Bonsoir Maxime, je voudrais réaliser cet entremets, mais à la maison nous ne sommes pas fans de mangue. Est-ce possible de le préparer uniquement avec du fruit de la passion ? Si oui, dois-je remplacer les 140 g de mangue par du jus de fruit de la passion ?
Oui et oui.
Attention ça va être acide, il faut aimer ça 🙂
Bonjour,
Merci pour votre site qui est super !
Je n’ai ni vitpris ni pectine et n’ai pas la possibilité d’en obtenir là où je suis.
Pour la gelée, puis-je remplacer par de la gélatine en feuille ? Si oui, combien de feuilles sont nécessaires pour obtenir la même texture que la vôtre ? Merci !
Bonne journée
Lee poids est le même que la pectine NH. Par contre la texture en bouche ne sera pas la même, la gélatine n’a pas le côté fondant de la pectine malheureusement.
Super merci pour la réponse et votre réactivité !
C’est que je craignais en terme de texture, j’aviserai. Encore merci 🙂
Bonjour, actuellement en train de tester la recette je me demande si il est possible de rajouter des morceaux de mangue et de passion dans la gelée ? merci par avance pour votre retour. cdt
La mangue oui, mais la passion ça n’a pas d’intérêt puisque c’est liquide 🙂
bonjour, j’aimerais réaliser l’entremet pour 14 personnes, quel diamètre utilisé et par combien multiplié svp?
merci
Tu peux doubler et utiliser un cercle de 28 cm 🙂
Bonjour,
par combien je dois multiplier les quantités pour un cadre de 25*25*4,5 ? C’est surtout au niveau de la gélatine que je me pose la question.
Merci et bravo pour la recette et votre site.
Cdt,
Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 🙂
Bonjour Maxime
une petite interrogation concernant la mousse coco. Doit-on laisser refroidir la meringue italienne avant d’incorporer la chantilly ?
d’avance merci pour ta réponse
Jackline
Non, c’est une petite quantité donc ça revient très vite à température ambiante 🙂
bonjour,
j’ai une autre question, est ce que je peux utiliser de la purée de mangue à la place de a pulpe ?
merci
Oui 🙂
Bonsoir Maxime. Je suis dégûtée, mon entremets à peine entamé est resté par mégarde hors du réfrigérateur pendant plus de 6 heures… J’y avais mis un insert à la mangue, ça ne me semble pas trop grave. Mais pour la crème… J’imagine qu’il est bon à jeter ?
Ca dépend de la température ambiante, mais il n’est effectivement pas conseillé de le conserver malheureusement.
bonjour,
combien de temps peux t il se conserver au congelateur? jaimerais bien le faire une semaine avant.
merci
Bonsoir,
Je vais tester cette recette pour l’anniversaire de mon mari dans quelques jours, je pensais juste remplacer la gelée mangue/passion par une compotée mangue/citron vert (nous sommes moins fans de la texture gelée). Est-ce que j’ai tout de même besoin de mettre de la pectine (ou du vitpris) ? Et dois-je congeler cette compotée ou la mettre fraîche lors du montage ?
Merci pour toutes ces recettes, j’ai déjà testé plusieurs entremets qui ont rencontré un franc succès à chaque fois 😊
Merci d’avance !
Il faut un gélifiant sinon ça ne tiendra pas. La congélation est recommandé pour faciliter le montage oui 🙂
Bonjour Maxime,
Puis-je selon toi remplacer les 140g de pulpe de mangue par la même masse de coulis de mangue (ou de jus de mangue) sans changer la quantité de pectine NH ?
Et pour le jus de fruits de la passion, puis-je utiliser du jus déjà pressé ? Je me demande si le fait de ne pas utiliser de fruits frais risque de rendre ma préparation trop liquide avec une gelée qui coule dans mon entremets… Merci à toi.
Oui ça ne changera rien. Il faut faire attention que les coulis ou jus n’ai pas plus de 10% de sucre ajouté par contre.
Super, merci !
merci beaucoup pour ces précisions, mais est ce que le gelifiant va agir de la même façon ou je dois ajouter un peu plus ?
Oui il n’y a rien à changer, tant qu’elle est conservé au sec elle ne bouge pas.
Bonjour
j’ai une question au sujet de la pectine NH. Il me reste de la pectine NH mais je viens de me rendre compte que la date est dépassée , elle est de 2023. elle n’est pas collée ni compacte, Elle n’est plus utilisable j’imagine?
Je dois faire un entremet la semaine prochaine et je n’ai pas le temps de commander. je peux utiliser du vitpris à la place ?
concernant la pulpe de mangue, j’ai du coulis de mangue passion. est ce que je peux l’utiliser à la place ?
merci pour votre retour
Tu peux utiliser ta pectine NH, c’est une date d’utilisation optimal, il n’y a aucun risque à l’utiliser 🙂
Pour le coulis, oui s’il n’a pas plus de 10% de sucre ajouté.
J’ai réalisé cet entremets le week-end dernier et ce fut une réussite. Nous avons tous adoré. Dessert très léger il a fait l’unanimité.
un autre point positif, je trouve qu’il est assez facile à réaliser, ce qui ne gâche rien au contraire. Merci Maxime pour toutes belles et bonnes recettes. Je sais par avance que je n’aurai pas de mauvaise surprise lors de la réalisation de toutes tes pâtisseries. Merci encore
Entremet réussi et délicieux. Recette très bien conçu au gramme près !
Bonjour,
Je suis à la recherche du coefficient multiplicateur et également pour diviser la recette. J’aimerais faire un entremets de 14cm, de 18cm et de 22cm. J’ai simplement vu x1.7 pour un entremets de 26cm. Merci beaucoup par avance !
Si tu conserves la même hauteur de cercle (6cm), il suffit de calculer l’air des cercles et de faire une règle de 3.
Tu peux ainsi trouver les tailles dont tu as besoin facilement 🙂
Bonjour Maxim,
C’est la 2ème fois que je réalise cet entremet qui rencontre un franc succès auprès de mes convives et je tenais à vous remercier pour la recette. J’ai tout de même un petit bémol sur le croustillant que je trouve trop compact et qui je trouve ecrase la daquoise, je l’ai pourtant réalisé en respectant les consignes ☹️.
Est ce que je pourrais le remplacer par autre chose ?
Merci de m’avoir lu
Bonne journée
Un croustillant trop compact vient souvent du fait qu’il est trop tassé.
Après tu peux réaliser un sablé par exemple, mais à placer sous la dacquoise par contre.
Merci pour ce conseil j’essaierais la prochaine fois !
Bonne journée
Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de mon mari, un délice, frais, léger, très bon. Merci beaucoup pour votre recette.