Entremets coco, mangue et passion

Par Maxime
La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.

La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.

Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.

C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.

J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Un entremets coco, mangue et passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée mangue passion :

  • une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
  • 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)

La dacquoise coco :

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 22 g de noix de coco râpée
  • 53 g de blanc d’œuf
  • 17 g de sucre

Le croustillant coco :

  • 30 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 10 g de gélatine
  • 35 g de blanc d’oeuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fleurette (30% de MG)

Décor et finition :

  • 100 g de noix de coco râpée
  • un fruit de la passion

Préparation :

J-3  (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.

La gelée mangue passion :

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

La dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant coco :

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.

Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur.

La mousse coco :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Portez 100 g de crème de coco à ébullition.

Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.

Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.

Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.

Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.

Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.

Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.

Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.

Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

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680 Commentaires

tess 9 janvier 2021 - 12:24

Bonjour
Comment faire pour que l’insert gélifié ne rende pas d’eau à la décongélation?
Merci

Répondre
Maxime 9 janvier 2021 - 15:01

S’il est suffisamment cuit avec la pectine il ne doit pas rendre d’eau.

Répondre
Virginie 2 janvier 2021 - 13:53

Recette réalisée avec beaucoup de succès pour le réveillon. L’entremet a fait son petit effet tant au niveau visuel que gustatif. Les proportions sont parfaites, la quantité de gélifiant aussi. Si vous suivez la recette à la lettre, succès garanti ! Merci Maxime.
Petite suggestion : rajouter le zeste d’un citron vert dans la dacquoise. Je l’ai fait, ça donne un peu de peps et le goût se marie bien avec le reste. Enfin j’ai tout de même une petite question, je suis toujours un peu déçue par les croustillants à la gavotte…. Malgré une congélation immédiate, je trouve que ça manque de croustillant. Ne pourrait-on par remplacer ce croustillant par un streusel coco ?

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Maxime 2 janvier 2021 - 17:22

Merci pour ton retour.
Tu peux le remplacer oui 🙂

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Elfride 28 décembre 2020 - 23:32

Bonjour,

Je voudrais remplacer la pectine par le gélatine. Quelle quantité de gélatine je dois mettre svp ?

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 23:52

La même quantité que la pectine, à ajouter après avoir chauffé la purée de fruits.
Par contre la texture sera moins agréable en bouche 🙂

Répondre
Laetitia 29 décembre 2020 - 19:48

Bonsoir, je n’ai pas de pectine mais des sachet de nappage pour tarte à base de pectine (je ne connais pas le pourcentage), pensez vous que c’est comme le vit pris ou pas du tout ? Sinon je mettrai de la gélatine même si ça ne sera pas pareil.

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Maxime 29 décembre 2020 - 20:01

Je ne sais pas du tout, et sans connaitre la dose de pectine dan ton produit c’est difficile à dire…

Répondre
Mourot 30 décembre 2020 - 02:50

Recette réalisée à l identique et ce fut un régal, tant au niveau du rendu visuel que du goût ! Merci pour ce partage et merci pour l ensemble de vos créations que je reproduis avec énormément de plaisir!

Répondre
clémentine 28 décembre 2020 - 20:26

Bonsoir,
pour l’insert : pourquoi ne pas faire cuire la passion avec la mangue ? Pour refroidir plus vite ?
Je ne suis pas sûre d’avoir assez de passions donc je me disais que je pouvais filtrer/peser les fruits de la passion et compléter avec la mangue pour avoir 200g en tout mais peut-être qu’il y a une bonne raison de mettre les passions après.
Merci et bonne soirée

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Maxime 28 décembre 2020 - 22:57

A la base c’était pour ne pas modifier le goût avec la cuisson. Mais au final ça ne change pas grand chose, donc tu peux sans problème 🙂

Répondre
Ummii 7 septembre 2021 - 11:36

Magnifique blog !!! Une question svp
C’est possible de metre seulement un coulis de mangue sans le jus de passion? Si oui je garde les même quantité pour le pectine ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 7 septembre 2021 - 13:59

Oui, mais ajoute un peu de jus de citron, un peu d’acidité est nécessaire pour activer la pectine.
Ensuite il suffit de remplacer le poids de fruit de la passion par de la mangue, et tu n’as pas besoin de modifier la quantité de pectine 🙂

Répondre
Cendrine 27 décembre 2020 - 21:20

Bonjour
J’aimerais effectuer votre recette dans le moule eleganza de silikomart (volume total 1700ml)
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 27 décembre 2020 - 22:30

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 et ça devrait convenir 🙂

Répondre
Virginie 26 décembre 2020 - 19:30

Merci pour cette recette bien tentante ! Je voudrais la faire sous forme de bûche. Est-ce que les proportions resteraient les mêmes pour un moule à bûche de 25 cm ? Merci d’avance pour la réponse.

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 20:16

Il faut multiplier les ingrédients par 0,7 pour réduire les quantités 🙂

Répondre
Virginie 26 décembre 2020 - 23:43

👍 Merci !

Répondre
Fadili 24 décembre 2020 - 17:00

Bonsoir,
Concernant le croustillant coco, pouvons nous le préparer la veille ou c’est beaucoup trop tard ??
Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 17:36

Oui mais il faut le mettre sur le biscuit et congeler le tout pour que ça ne ramolisse pas 🙂

Répondre
Rullier Mag 24 décembre 2020 - 09:40

Super recette que j’ai transformé en bûche pour ce noël. Merci pour les étapes bien détaillées pour une novice comme moi. Elle est magnifique, j’attend la dégustation avec impatience.

Répondre
Sosso 23 décembre 2020 - 17:29

Merci pour votre retour!
Je vais tenter… 🙂

Répondre
Elise 2 janvier 2021 - 10:14

Bonjour,
Cet entremet le fait de l’œil depuis un petit moment ! Je vais essayer de m’en occuper. Mais j’ai une petite question. Aurais-tu une recette de crème de coco? Je ne sais pas si je peux en trouver en magasin ou je suis.
Je te remercie de ta réponse! 😊

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 10:50

Non désolé, tu peux prendre la partie épaisse du lait de coco en boîte sinon.

Répondre
Sosso 23 décembre 2020 - 13:41

Bonjour,
Merci pour vos recettes si appétissantes! ;))
Je viens de m’apercevoir que sur ma brique de crème de coco (marque Kara) il est écrit de ne pas congeler…
Puis je faire prendre au frigo?
Et si oui, se conservera t il jusque demain soir ou faut il que je le fasse demain matin?
Merci 😉

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:45

C’est sans doute parce que ça déjà été congelé, ça devrait aller si tu ne le conserve pas trop longtemps.

Répondre
Lilibulle13 23 décembre 2020 - 09:41

Bonjour Maxime,
Est ce que tu penses que si e rajoute de la coco râpé dans la mousse coco, elle va etre stable ou descendre en bas du moule?

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:53

Oui j’ai peur que le temps que la mousse prenne ta coco râpée tombe au fond du moule.

Répondre
Lilibulle13 23 décembre 2020 - 16:15

Ok merci pour ta réponse, j’adore ton blog pour ça, tu es très réactif! Bonne fêtes !

Répondre
Paul 22 décembre 2020 - 19:46

Bonjour j’ai testé cet entremet mais la mousse de coco étais très liquide. L’insert coulait au fond. J’avais pourtant monté la crème en chantilly et la meringue italienne aussi. Savez vous d’où ça peut venir ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 20:27

Il faudrait voir comment cela rend à la décongélation.
C’est difficile à dire sans voir le résultat.

Répondre
Paul 22 décembre 2020 - 20:33

Merci pour la réponse, Mais au moment de mettre les inserts c’est très liquide ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 20:44

Oui assez, si c’est trop il faut la faire prendre un peu avant de poser l’insert.

Répondre
Paul 22 décembre 2020 - 21:53

Ok du coup je la laisse prendre dans le bol et je commence à la couler quand elle est un peu mieux prise ou je la met directement dans le moule ?

Charlotte 22 décembre 2020 - 18:55

Bonjour,
Merci pour cette recette qui à l’air d’être un délice !
Si mon cercle fait 22 cm au lieu de 20, est ce que je peux garder les même quantités ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 19:10

Oui, il sera juste un peu moins haut 🙂

Répondre
Milena 22 décembre 2020 - 12:41

Bonjour maxime et merci pour ce blog!
Je suis en train de réaliser ce gâteau pour noel (avec un insert ananas tonka) et je n’ai pas de thermomètre ou je me trouve, penses tu que je peux faire une meringue française plutôt qu’italienne pour la mousse coco car je n’ai pas moyen de contrôler la température de mon sucre?
Sinon aurais-tu une idée de mousse coco que je pourrais réaliser sans cet outil?
Merci et joyeuses fêtes !

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:19

Non ça ne fonctionnera pas du tout, et je ne vois pas trop comment faire (à part bien faire bouillir le sirop pour la meringue).

Répondre
Laetitia 21 décembre 2020 - 17:43

Merci beaucoup ! 🙂

Répondre
Laetitia 21 décembre 2020 - 13:50

Merci Maxime pour tout ce partage et ce travail sur votre blog. Il est génial ! Je viens de réaliser la buche myrtille. Je me suis éclatée. Hâte de la goûter à Noël.
J’aimerai réaliser cette recette en buche. Faut il changer les proportions pour un moule à buche 30cm ?
Encore merci de partager votre passion de cette façon.

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 14:10

Oui multiplie les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Charlotte 20 décembre 2020 - 19:04

Bonjour, merci beaucoup pour toutes vos recettes. J’ai fait celle-ci en format bûche. Je l’ai sortie du congélateur, ai mis le glaçage puis reposé au réfrigérateur pendant 5h avant dégustation. La bûche commençait à s’affaisser sur les bords sur la longueur de la bûche et pourtant une partie de la mousse coco à l’intérieur n’était pas entièrement décongelée. Je ne sais pas trop à quoi cela peut être dû ? La bûche chocolat-framboises est au congélateur pour le 25/12 et je ne voudrais pas avoir la même erreur donc si vous avez une idée je suis preneuse 🙂 Merci beaucoup

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 20:31

C’est un soucis avec la mousse : crème pas assez montée ou mousse trop mélangée, gélatine mal essorée (ou hydraté avec une eau calcaire) etc
Mais maintenant que ta bûche est faite tu ne peux rien y faire, elle ne doit pas bouger au réfrigérateur, même après 48h.

Répondre
Sylvain 23 décembre 2020 - 14:24

Bonjour
Pour info j’ai utilisé la même marque. J’ai congelé l’entremet . Il a été très apprécié et personne n’est tombé malade 😁😁

Répondre
sandra 20 décembre 2020 - 14:45

C’est une tuerie cet entremet ! Enfin tout le site est juste génial, pas besoin de retoucher aux proportions, pour moi les techniques sont claires bref j’adore ! A quand un site empreinte salée ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 15:35

Je n’ai pas les mêmes compétences en salé, donc pas pour le moment 🙂

Répondre
Ou 20 décembre 2020 - 11:26

Ce dessert est un délice…. Je voudrais la faire pour Noël en forme de bûche. Mais je viens de penser qu il y a de l’œuf cru…. Ma sœur est enceinte, mais la bûche va être congelée, est ce que ça reste dangereux ? Merci. Ou puis je remplacer le blanc d’œuf ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 11:50

Il n’y a que le blanc qui est en partie cuit par la sirop de sucre à 121°C.
Mais je pense qu’il vaut mieux lui demander avant 🙂

Répondre
Cappoen 19 décembre 2020 - 10:56

Une réussite merci

Répondre
Laetitia 18 décembre 2020 - 18:12

Bonjour,
En plein dedans ! Il me fait vraiment envie ! 😋
J’ai juste un doute sur le choix des fruits…
J’ai une question : est-il possible de faire la mousse coco et le montage plus tôt que la veille ? Y’a t-il un risque pour la tenue ?
Merci d’avance pour votre réponse
Et bonne fin d’année !

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 18:14

Non si tu conserve ton entremets au congélateur cela ne pose aucun soucis.

Répondre
Damien 18 décembre 2020 - 15:46

Bonjour, merci pour la recette.
J’ai fait le montage en ayant laissé ma mousse au frigo. J’ai peur que le montage ne soit pas lisse du coup ?
Merci d’avance.
Damien

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 16:09

Je ne comprends pas trop la question, tu as attendu après avoir réalisé ta mousse ?
Le risque c’est surtout de la faire retomber lors du montage, puisqu’elle aura commencé à prendre.

Répondre
Damien 18 décembre 2020 - 16:45

Non je l’avais laissé au frigo du coup elle avait bien pris mais j’ai peur que du coup ça fasse ses imperfections. C’était difficile de bien l’étaler pour le montage.

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 17:28

Oui il faut passer au montage après avoir terminé la mousse comme indiqué, sinon elle commence à figer 🙂

Répondre
Damien 18 décembre 2020 - 21:42

Alors j’ai foiré, est ce que je peut faire une chantilly ou un peu d’autre mousse, puis démouler et refaire le montage pour combler les imperfections ?
Merci en tout cas pour vos conseils.
Même si il n’est pas réussi, c’était mon premier entremet et j’ai pris plaisir à suivre votre recette

Maxime 18 décembre 2020 - 22:24

Non je pense que tu va ne faire qu’aggraver les choses. J’espère que ça ira, c’est comme ça qu’on apprend 🙂

Léane 13 décembre 2020 - 10:55

Bonjour, votre entremets me tente vraiment mais je ne sais jamais choisir les mangues qui ont toujours un goût bizarre ; pour l’insert est-ce que c’est possible d’utiliser le nappage mangue passion de vahiné déjà prêt ? Si oui, y a-t-il autre chose à modifier dans la recette ? Merci !

Répondre
Maxime 13 décembre 2020 - 12:03

Non c’est un produit trop modifié ça ne conviendra pas.
Tu oeux utiliser des cubes de mangue surgelés, que tu laisse décongeler au réfrigérateur. Ensuite tu as juste a les mixer.

Répondre
Léane 13 décembre 2020 - 14:59

ok, je vais faire ça alors ! Merci beaucoup Maxime

Répondre
Tiphanie 12 décembre 2020 - 13:01

Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet mais je n’ai trouvé ni pectine ni vitpris pour faire la gelée de fruits.. est ce que je peux prendre des feuilles de gélatin ? Et si oui quelle quantité ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 13:13

Tu peux remplacer la pectine par de la gelatine (même poids) mais attention la texture est bien moins agréable en bouche.

Répondre
Aude Cersosimo 10 décembre 2020 - 22:01

Bonsoir Maxime,

Votre site est une mine d’or!
Je souhaiterais réalise une buche avec une mousse coco à l’intérieur de laquelle il y a aura un biscuit roulé sur lequel j’étale une compotée ananas citron vert et que je roule autour d’un crémeux ananas. Pensez-vous que cette mousse coco a assez de tenue ou est-elle trop souple pour supporter le poids de mon insert? Avez-vous une recette de biscuit roulé à me conseiller? M
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 10:31

L’idéal pour ce type de roulée est le biscuit viennois. Il y en a un dans ma bûche dulcey orange passion.
Après oui je pense que la mousse tiendra, mais comme c’est une bûche attention de ne pas faire ton insert roulé trop épais, sinon tu n’aura plus de place pour la mousse dans ton moule.

Répondre
Aude 11 décembre 2020 - 10:35

Super merci beaucoup pour votre réponse. Vous êtes vraiment disponible et prévenant.

Répondre
Aude 11 décembre 2020 - 21:52

Merci encore. J’ai réalisé ma bûche aujourd’hui. Le biscuit viennois est top, il se roule très bien. La mousse coco a l’air succulente. Bonnes fêtes de fin d’année à vous.

Répondre
Alexandre 10 décembre 2020 - 10:47

Bonjour,

D’abord merci pour vos recettes.

J’ai une question sur la recette de l’entremet mangue, coco, passion. J’ai bien respecté les quantités écrites malgré tout mon croustillant coco et ma dacquoise font environ 2/3 millimètres de haut, je vois sur votre photo que votre croustillant mesure au moins 1 cm, comment cela est il possible ? Ensuite je ne vois pas la dacquoise sur votre photo, avez vous décidez de ne pas la mettre ?

Aussi, les quantités de mousse sont beaucoup moins importantes, en faite j’ai un gâteau un peu “ridicule”, pourtant la taille des cercles est identique aussi, pourriez me dire par combien je dois multiplier les quantités pour avoir plus de quantité ?

A bientot 🙂

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 11:16

Si la dacquoise est bien là mais on ne la distingue pas du croustillant à cause de la découpe, d’où ton impression que le croustillant est épais, alors qu’il s’agit de la dacquoise et du croustillant 🙂
Pour la mousse les quantités sont identiques aux photos. Il faut faire attention ne pas perdre de volume en mélangeant trop fortement la mousse (ce qui fait retomber la meringue et la crème).

Répondre
Alexandre 10 décembre 2020 - 11:37

Merci pour lé réponse rapide, sur votre photo on peut voir que la dacquoise+croustillant font environ 2 x fois l’épaisseur de la gelée.
Dans mon cas c’est l’inverse la gelée fait deux fois l’épaisseur du combo dacquoise-croustillant, savez vous comment cela est possible ?
Aussi est ce que je peux remplacer cette base par exemple par un biscuit cuillère ou autre ?

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 13:57

Tu as peut-être trop mélanger ta dacquoise et elle est retombée, ensuite il ne faut pas trop tasser le croustillant.
Mais oui tu peux réaliser un autre biscuit si tu le souhaite 🙂

Répondre
amme 7 décembre 2020 - 10:26

Bonjour,
j’aimerais reproduire votre entremet, j’ai acheter tout les ingrédients à l’exception de la gélatine que jai acheté en ligne. Cependant mes fruits commence à s’abîmer nous sommes le 7 décembre et ma gélatine arrivera le 10 décembre. Est ce possible de préparer ma gelée maintenant et de la congeler jusqu’au 10 décembre le jour où je finirai mon entremet?

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 11:11

Oui sans problème, protège-la simplement du givre 🙂

Répondre
Harmony 7 décembre 2020 - 09:47

Bonjour Maxime,
J’ai fait cet entremets ce week end et j’avoue que pour la toute première fois, j’ai eu une mini déception. Je trouvais que le goût coco de la mousse était particulièrement léger et en décongelant, la mousse a rendu beaucoup d’eau…
Je pense que ma crème de coco n’était pas de bonne qualité. Quelle marque utilisez-vous? Est-ce que je peux utiliser de la purée de coco à la place de la crème?
Je compte bien refaire cet entremets pour Noël et faire voyager mes invités à l’autre bout du monde sous le soleil donc vos conseils et remarques me seront plus qu’utiles.
Merci beaucoup pour votre blog qui est devenu ma bible des desserts, à chaque week end son dessert d’empreinte sucrée!

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Maxime 7 décembre 2020 - 11:10

J’utilise de la crème de coco Bjorg, mais oui tu peux utiliser de la purée de coco (si c’est bien celle plutôt liquide qu’on utilise en pâtisserie).
Pour l’eau qui coule de ton entremets, cela vient peut-être aussi de la gélatine. Il faut bien l’essorer et ne pas l’hydrater avec de l’eau calcaire (si c’est le cas utilise de l’eau en bouteille).

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harmony 7 décembre 2020 - 12:19

Merci pour votre réponse.
Je ne pense pas que ça vienne de la gélatine car j’ai fait plusieurs de vos recettes d’entremets et à chaque fois c’est un succès.
Par contre, la crème de coco que j’ai utilisé contient presque deux fois moins de coco que la vôtre… et donc beaucoup plus d’eau! Je tenterai à Noël avec votre crème.
Encore merci pour toutes vos belles recettes

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Melanie 13 décembre 2020 - 00:43

Bonjour J’aime beaucoup votre recette et j’aimerais savoir si je peux la faire en bûche ?Merci beaucoup

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Maxime 13 décembre 2020 - 01:08

Oui bien sûr. Pour une bûche de 30 cm multiplie les ingrédients par 0,8 pour réduire un peu les quantités 🙂

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Tiffanie 1 décembre 2020 - 17:01

Bonjour,
Pour la mousse coco, est il possible d’utiliser 600g de crème coco pour remplacer les 200 de crème ?
Merci d’avance pour votre réponse 🤗

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Maxime 1 décembre 2020 - 17:16

Non car la crème doit être montée, comme une chantilly, ce qui n’est pas possible avec de la crème de coco (qui ne tient pas aussi bien).

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Cortes 28 novembre 2020 - 20:47

Bonjour
J’aimerais faire vôtre recette mangue noix de coco pour 8 personnes. j’ai un moule silicone lune de 23×17,8 aurai-je assez de la recette pour faire dans ce moule ?merci

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Maxime 29 novembre 2020 - 00:24

Pour ton moule lune (si c’est bien le silikomart) il faut diviser la recette par 2. Mais du coup ça sera vraiment juste pour 8 personnes.

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Sabrina 6 décembre 2020 - 18:37

Marci maxime oui c’est bien celui-là mais on est 6 personnes donc en divisant les ingrédients ça feras le moule lune complet ?

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Maxime 6 décembre 2020 - 19:21

Oui si tu divise en deux ça devrait remplir le moule 🙂

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Cortes 7 décembre 2020 - 13:58

Tous les commentaires parle de gélatine pour l’insert mais ce n’est pas indiqué dans la recette c’est indiqué vitpris es ce la même chose l inser se tiendra ? Merci

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Maxime 7 décembre 2020 - 14:20

Dans la recette il est bien indiqué pectine (ou vitpris) avec les dosages.
Les commentaires sont ceux de personnes voulant utiliser de la gélatine à la place. Oui ça fonctionne avec le même dosage que la pectine NH, mais la texture est bien moins agréable en bouche 🙂

Nora 25 novembre 2020 - 11:05

Bonjour j’ai réaliser mon insert hier soir, et je l’ai laisse toute la nuit au congélateur, j’ai pas bien lu et j’avais pas compris qu’il fallait laisser reposer au congélateur avec la dacquoise et le croustillant. C’est grave ? Quel est la démarche à suivre. Et du coup je dois laisser cb de temps reposer le tout avant le montage ? merci

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Sabrina 7 décembre 2020 - 13:51

Bonjour maxime.
Mon entremet et pour samedi soir pensez vous que je peux faire la dacquoise, l insert, et le croustillant coco dès aujourd’hui ou demain et le conservez au congélateur jusqu’à samedi ? Merci

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Maxime 7 décembre 2020 - 14:18

Oui sans problème 🙂

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Faglain 10 décembre 2020 - 11:09

Bonjour, j’ai commencé à réaliser l’insert. En regardant les dosages pour la mousse coco j’ai vu 10g en quantité, ce qui vaut à combien de feuille de gélatine ? Ou sinon 10g humide ou sec?
Merci d’avance !

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Maxime 10 décembre 2020 - 11:18

Le poids de la gélatine est toujours sec (sinon on parle de masse gélatine).
En général une feuille équivaut à 2 g, donc 5 feuilles 🙂

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Celine 20 décembre 2020 - 21:32

Bonjour,
Je vais essayer votre recette pour Noël, sous forme de bûche. J’aimerais cependant la recouvrir d’un glaçage miroir, est-ce possible ? Si oui, je vais perdre de la saveur coco apportée par la poudre de coco, y a t-il un moyen de donner un goût coco à mon glaçage? Merci d’avance ! Et bravo pour les recettes!

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Maxime 20 décembre 2020 - 23:18

Non ça va être difficile de lui donner un goût de coco, et c’est trop fin pour que cela apporte vraiment quelque chose de toute manière.

Uddin 24 novembre 2020 - 11:49

Bonjour je me suis trompé lors de mon achat j’ai acheté 200 g de crème de coco et 200 g de lait de coco est-ce que c’est grave si je fais le mélange des deux pour la mousse ? Ou il faut absolument de la crème de coco ? Merci d’avance

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Maxime 24 novembre 2020 - 11:52

Non ça devrait aller, utilise 1 g de gélatine en plus, pour être sûr de la tenue 🙂

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Revel 23 novembre 2020 - 23:07

Bonjour,
Je me demandais s’il était possible de faire une meringue française et non italienne pour la mousse?

Répondre
Miina 20 novembre 2020 - 23:45

Bonjour,

J’aimerais remplacer la gélatine par l’agar-agar.
Quand dois-je la mettre et quelle quantité ?

Bonne soirée.

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 09:58

Ce n’est pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation 🙂

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Sabrina 6 décembre 2020 - 19:59

Merci beaucoup 😉😉

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Stéphanie 15 novembre 2020 - 17:42

Bonjour Maxime,
Un tout grand merci pour vos recettes.
Je voudrais faire ce gâteau mais une de mes invités est enceinte et ne peut pas consommer des mets avec des oeufs crus.
Y aurait-il par hasard une alternative à la mousse coco?
Merci beaucoup,
Bonne continuation!

Stéphanie

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Maxime 15 novembre 2020 - 17:47

Non je ne vois pas d’alternative. Après tu peux faire une mousse au chocolat blanc toute simple (comme ici), mais il n’y aura plus de coco…

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Jessica 16 novembre 2020 - 19:02

Bonjour,
J’ai réalisé cette recette récemment, les saveurs étaient au Rdv. J’ai juste eu un soucis avec l’insert qui lors de la décogelation est sorti de mon entremet. Je ne comprends pas pourquoi, j’ai pourtant suivie la recette à la lettre. Étant pâtissière je maîtrise normalement ce genre d’entremet.
Merci pour votre travail votre blog est très jolie continuez !

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Maxime 16 novembre 2020 - 23:14

Tu veux dire qu’il a coulé ? Il faut bien le faire bouillir après avoir ajouté la pectine, c’est très important pour activer cette dernière.

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Elfride 13 novembre 2020 - 10:41

Bonjoir, je n’avais pas de pectine ni de vitpris. J’ai remplacé par 4g de gélatine et ça n’a pas tenu du tout. Insert à coulé 😭😭😭

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Maxime 13 novembre 2020 - 11:13

C’est étonnant, c’était de la gélatine à 200 bloom ? La personne en commentaire au dessus n’a eu aucun soucis avec 4 g de gélatine .

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Aurore 9 novembre 2020 - 20:59

Avec beaucoup de retard, un grand merci pour cette recette, un délice! Tout le monde a aimé…. je l’ai testée avec des moules demi sphère et aussi avec un cercle…

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Julie 6 novembre 2020 - 17:30

Bonjour Maxime,
tout d’abord merci pour vos recettes, elles sont délicieuses..
En suite, j’aurais une petite question, j’aimerais faire certains de vos entremets dans un moule à bûche de 25-30cm mais je me demandais quelles seraient les proportions? Pourriez vous m’aider s’il vous plait en me précisant par combien diviser la recette pour ne pas avoir trop de surplus à la fin?
Merci beaucoup
Bonne soirée
Julie

Répondre
Maxime 6 novembre 2020 - 18:05

De façon générale pour passer d’un entremets de 20 cm à une bûche de 30 cm de long il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Aurore 16 novembre 2020 - 10:17

Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette, je l’ai testée c’était super bon !!
J’aimerais la faire en bûche dans un moule de 25cm de long, serait-il possible de me dire par combien diviser les quantités svp ?
Merci beaucoup d’avance 🙂

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Maxime 16 novembre 2020 - 10:26

Multiplie les ingrédients par 0,7. C’est une approximation donc tu auras peut-être un peu de restes 🙂

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Vie Rez 30 octobre 2020 - 11:51

Superbe recette, délicieux et une tenue parfaite. On sent bien la coco et la mousse était nickel ni trop ferme ni trop gélatineuse ! Personnellement j’ai utilisé de l’agar agar dans mon insert et la tenue au congélateur était parfaite. Merci pour cette recette 😉

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Hernandez 18 octobre 2020 - 17:33

bonjour j’ai réalisé l entremet coco mangue passion très bon juste que j’ai trouvé que la mousse coco été très gelatineuse j’ai suivi a la lettre la recette est ce normal ?que la mousse au goût fait comme une gelé sinon gâteau très bon

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Maxime 18 octobre 2020 - 18:33

Cet entremets date et je ne m’en souviens plus vraiment, mais il ne me semble pas que ce soit spécialement le cas. La température de consommation influe beaucoup sur les textures aussi 🙂

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Enai 7 janvier 2021 - 17:00

Bjr super jolie le gâteaux je suis entrain de de le tester. Pouvez vous me dire si la créme coco de la marque Kara peux donc se congeler car y a un commentaire qui en parle du coup je suis perdu merci à toi

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Maxime 7 janvier 2021 - 17:10

Il semble qu’il soit écrit ne pas congeler sur le paquet, mais je ne sais pas pourquoi.

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Louisa Bachiri 14 octobre 2020 - 23:51

Bjr puis-je utiliser de la agar agar a la place de la gélatine ?

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Maxime 15 octobre 2020 - 09:44

Non, l’agar-agar ne support pas la congélation, ce ne sera donc pas possible 🙂

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Amandine 12 octobre 2020 - 20:45

Mmmm, ça a l’air super bon !! 😋😋
Juste une question, je souhaite réaliser une mousse passion (au lieu de la coco) est ce que je peux quand même y incorporer la meringue ? Quelles quantités dois-je utiliser ?
Merci pour votre retour ☺️

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Maxime 12 octobre 2020 - 21:21

Non, ça risque de ne rien donner de bien.
Reprend ma mousse de l’entremets mangue, en remplaçant la mangue par de la passion et en ajoutant 2 g de gélatine en plus 🙂

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Amandine 14 octobre 2020 - 10:15

Merci je vais essayer ☺️

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Matthieu 12 octobre 2020 - 10:13

Bonjour,

excellent mes conscient ont adoré. Seul soucis, quand je l’ai sorti du réfrigérateur, juste avant de le servir, le gâteau avait rendu de l’eau.
Je vais le refaire pour des amis.
Avez vous une idée sur le fait qu’il est rendu de l’eau?

Merci

Répondre
Maxime 12 octobre 2020 - 10:30

Il faut bien égoutter la gélatine, et si l’eau est calcaire chez toi, utilise de l’eau en bouteille pour la réhydrater 🙂

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matthieu 12 octobre 2020 - 12:09

super merci, j’essaie ça demain.

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Nena BS 8 octobre 2020 - 11:40

J’ai préparé cet entremet pour un repas entre amis cette semaine et c’est un vrai succès!!! Pas d’excès de sucre, léger et aérien… J’ai utilisé un cadre 20 cm pour le montage et 18 cm pour la gelée, du coup j’ai trouvé l’insert un peu raplapla pour la quantité de mousse. La prochaine fois j’augmenterais d’une demi fois les quantités de mangue/passion.

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Maxime 8 octobre 2020 - 12:19

Merci 🙂
C’est étonnant, ton insert était plus fin que le mien, ou tu as juste trouvé que ce n’était pas assez ?

Répondre
Camille 15 octobre 2020 - 08:44

Bonjour,

Je souhaite faire cet entremet pour 15 personnes, je pensais donc doubler les portions.
Selon vous par combien fois je remplacer les 18cm et les 20cm ?

Pensez vous qu’il va tenir en si gros format ?
Merci d’avance
Bonne journée

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Maxime 15 octobre 2020 - 09:46

Par un 26 et 28 cm 🙂
Ca tient mais il faut le présenter sur un plat bien rigide (pas un carton alimentaire).

Répondre
ANNIE 4 octobre 2020 - 19:25

Bonjour Maxime,
Une totale réussite et beaucoup de succès pour cet entremet fait à l’occasion des un an de ma petite fille !
Merci à vous pour toutes ces indications claires et précises qui rendent cette recette à la portée de la débutante que je suis …bravo et encore merci !

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Maxime 4 octobre 2020 - 22:45

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Laetitia 1 octobre 2020 - 14:22

Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si je pouvais utiliser de la pectine 325 NH95 au lieu de la pectine Nappage?
Est ce que c’est le même dosage?
Je te remercie.
Laetitia

Répondre
Maxime 1 octobre 2020 - 15:06

Oui tu peux avec le même dosage. Attention elle n’est pas réversible (impossible de la faire refondre).

Répondre
Laetitia 1 octobre 2020 - 16:03

Merci pour ta réponse très rapide. Je vais le commencer ce soir 😋😋😋

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Laetitia 1 octobre 2020 - 18:07

Juste une petite et dernière question: je vais doubler les proportions…. je prends un cercle de combien de diamètre?
Merci 😊

Répondre
Laetitia 1 octobre 2020 - 20:13

Ça y est j’ai fait mon calcul!!! Donc si je ne me trompe pas en doublant les proportions je dois utiliser un moule de 28cm de diamètre!
Merci pour ton blog et tes superbes recettes!

Répondre
Maxime 1 octobre 2020 - 23:04

28 cm 🙂

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nathalie 1 octobre 2020 - 09:28

Bonjour ; Je dispose de purée de coco et je me demandais s’il était envisageable d’utiliser ici la recette de la mousse coco du caraibe de yann couvreur plutôt que celle-ci à la meringue italienne ? celle du caraibe semble plus “lourde” du coup je ne suis pas sure que ce soit adapté mais j’aimerais écouler ma purée de coco. (oui je m’interroge sur plusieurs gâteaux car la saison de tout les anniversaires commence pour moi et ma fille rêve de celui-ci ^^)

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Maxime 1 octobre 2020 - 13:32

Non ça ne conviendra pas, elle est effectivement trop lourde.
Tu as de la purée de coco, type purée de fruit ? Si oui tu peux l’utiliser à la place de la crème de coco, la consistance est similaire 🙂

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nathalie 1 octobre 2020 - 14:30

oui j’ai de la boiron 😀 2kg pour être tout à fait honnête, d’où ma volonté de l’utiliser ^^ ah ben super, ce sera encore plus simple si je peux purement et simplement suivre ta recette, génial 😀

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MICHAEL ASSUNCAO 29 septembre 2020 - 20:47

bonjour j aimerais s avoir si c possible d’utiliser du lait de coco ou de la purée de coco a la place de la crème coco ?

Répondre
Maxime 29 septembre 2020 - 23:08

De la purée oui (si elle n’est pas solide).
Le lait c’est délicat, je dirais non, sauf si tu garde uniquement la partie plus épaisse qu’il y a dans les conserves.
En fait il faut quelque chose de crémeux (et qui a du goût), le vrai lait de coco est trop liquide.

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Fabienne Gathy 22 septembre 2020 - 09:52

Bonjour, je désire faire ce super dessert. Je pensais le monter dans un moule, il y a besoin de mettre une bande de rhodoïd ? Bonne journée

Répondre
Maxime 22 septembre 2020 - 11:29

Non, ça aide juste au demoulage. Si tu as du mal passe-le sous l’eau tiède (surtout pas chaude) 🙂

Répondre
Fabienne Gathy 29 septembre 2020 - 12:07

Merci pour votre réponse ;-).

Répondre
Fabienne Gathy 29 septembre 2020 - 13:25

Bonjour,
Je viens de m apercevoir que j avais mal lu la recette pour la gelée de passion mangue. J ai mis 4 fruits de passion mais j arrivais à environs 30 gr du jus et non 60 ce sera quand même bon ? Pour le croustillant c est normal qu il soit compact ? Bonne journée

Répondre
Maxime 29 septembre 2020 - 15:09

Oui c’est plutôt normal pour le croustillant, il faut essayer de ne pas trop le tasser.
Pour la gelée ce n’est pas grave, mais il faudrait ajuster le poids en ajoutant les 30 g manquant avec de la mangue par exemple (le risque étant d’avoir une gelée plus ferme).

Maxime 15 septembre 2020 - 15:24

Bonjour maxime, je souhaiterais faire cette entremets dans un cadre 27/30cm hauteur 5cm. J ai l intention de doubler la recette et de réduire la taille des parts, pour arriver à faire 30 pax. Est-ce que c est suffisant? et surtout serait-il assez haut? Merci d’avance, Excellente journée !

Répondre
Maxime 15 septembre 2020 - 15:34

Multiplie par 2,2 plutôt, et ça devrait être pas mal.
Pour le nombre de part ça sera juste mais ça ira si elles ne sont pas très grandes.

Répondre
Maxime 16 septembre 2020 - 12:17

Merci beaucoup, je vais faire ça alors! 😉
Dernière question, j ai des personnes qui mangent très peu sucré. Sur quelle prépa je peux réduire en sucre? Surtout que chaque étapes est importante j ai pas envie de louper ma meringue pour une histoire de grammage. Merci d avance.

Répondre
Maxime 16 septembre 2020 - 14:26

Tu peux supprimer le sucre de la gelée, mais c’est tout (mélange très vite la pectine dans la purée de fruit bien chaude). A la limite enlever 10 g de sucre glace pour le biscuit, mais le reste du sucre est indispensable pour serrer les blancs, dans le biscuit et pour la mousse.

Répondre
Maxime 16 septembre 2020 - 15:30

Super merci beaucoup ! 🙂 et bravo pour le blog ! Grâce à la progression bien détaillée et tes conseils Ça fait une bonne béquille surtout que je pâtisses jamais habituellement 😉