Entremets pêche Melba (pêche, framboise et vanille)

Pour cette recette d’entremets façon pêche Melba, j’ai choisi de vous proposer une forme qui change un peu de l’ordinaire. Il s’agit simplement de l’insert (biscuit et compotée de pêches) sur lequel j’ai poché la ganache montée à la vanille à l’aide d’une petite douille Saint-Honoré.

Cela permet de réaliser un petit creux au centre du gâteau pour pouvoir y déposer les pêches et les framboises fraîches.

Vous pouvez également réaliser cette recette d’entremets de façon plus classique dans un moule. je détail cette façon de faire en fin d’article dans la partie astuces.

J’utilise du chocolat blanc Ivoire de Valrhona pour cette recette, vous pouvez le trouver et bénéficier de -20% sur le site valrhona-collection.com, avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

D’autres recette d’entremets aux fruits d’été :

• Entremets framboise
• Entremets figues et framboises
• Entremets abricot Dulcey
• Entremets inspiration framboise

Un entremets pêche Melba (pêche, framboise et vanille)
(20 cm de diamètre)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 35 min            Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un blender (ou un mixer)
• Un fouet électrique
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Une poche et une petite douille Saint-Honoré

Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux framboises :

• 50 g de beurre
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 20 g de lait
• 60 g de farine type 45
• 2 g de levure chimique
• 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de pêches :

• 500 g de pêches fraîches (couleurs au choix)
• 10 g de jus de citron
• 30 g de sucre
• 6 g de pectine NH nappage (ou 24 g de Vitpris)

La ganache montée à la vanille :

• 150 g de crème fleurette (30% de MG)
• 1 gousse de vanille
• 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 380 g de crème fleurette (30% de MG)

Décor :

• 2 pêches fraîche (couleurs au choix)
• 125 g de framboises fraîches

Préparation :

J-1 : Préparez le biscuit puis l’insert. En parallèle, réalisez la ganache montée.
Jour J : Montez la ganache, démoulez l’entremets puis pochez la ganache. Terminer avec les fruits frais puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Le biscuit moelleux aux framboises :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.

La compotée de pêches :

J’ai gardé la peau des pêches, mais vous pouvez la retirer en pochant vos fruits quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis en les plaçant immédiatement dans de l’eau froide. La peau se retirer alors facilement.

Mixez 300 g de chair de pêches.

Coupez le reste (environ 100 g) en petits morceaux d’environ 1 cm.

Faites chauffer dans une casserole les pêches mixées et le jus de citron, ajoutez ensuite la pectine mélangée au sucre puis portez à ébullition pendant 2 minutes tout en mélangeant.

Retirez du feu et ajoutez les morceaux de pèches.

Mélangez à nouveau pour bien les répartir puis laissez-la un peu tiédir.

Nettoyez votre cercle de 18 cm puis ajoutez une bande de rhodoïd ou de papier cuisson afin de faciliter le démoulage.

Déposer le biscuit puis versez la compotée par-dessus.

Réservez au congélateur jusqu’au montage.

La ganache montée à la vanille :

Chauffez les 150 g de crème et la gousse de vanille grattée.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Ajoutez les 380 g de crème puis mixez avec un mixeur plongeant.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour minimum 12 heures.

Montage de l’entremets pêche Melba :

Vous pouvez retrouver une vidéo du montage sur Instagram juste ici.

Montez la ganache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit se tenir mais ne pas devenir granuleuse.

Démouler votre base : biscuit et compotée de pêches, puis placez-la sur votre plat de service.

Versez la ganache dans une poche munie d’une douille ronde et pochez une fine couche sur le dessus de l’entremets. Vous pouvez lisser grossièrement si vous le souhaitez.

Versez ensuite le reste de ganache montée dans une autre poche munie d’une petite douille Saint-Honoré (de ce type).

Pochez la ganache de, du bas vers le haut en recouvrant en partie le dessus de l’entremets. La fin du pochage n’a pas besoin d’être parfaite, elle sera masquée par les fruits.

A l’aide du dos d’une cuillère à soupe, lissez le centre du gâteau.

Coupez les pêches en fin quartiers et disposez-les harmonieusement. Terminez en ajoutant les framboises et un peu de verveine fraîche si vous en avez.

Réservez l’entremets au réfrigérateur.

Je vous conseille de ne pas le sortir à l’avance, pour qu’il soit bien frais au moment du service.

Astuces et Conseils à retenir :

• Si vous souhaitez réaliser cet entremets avec un montage classique : utilisez un cercle de 20 cm sur 6 de haut pour le montage et réalisez un montage à l’envers. Tendez du film sur le cercle puis retournez-le, ajoutez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
  Versez la totalité de la ganache montée, lissez bien pour ne pas piéger de bulles d’air. Démouler le biscuit et déposez-le à l’envers dans la ganache (la compotée au milieu).
  Réservez au congélateur et comptez plutôt 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
• Faites bien bouillir la compotée avec la pectine. Le jus de citron est également important pour l’aider à prendre en gel.
• La ganache montée doit avoir une texture souple qui se tient parfaitement. N’hésitez pas à terminer de la montée à la main, pour éviter de la faire trancher (elle à alors un aspect granuleux, moins agréable à la dégustation).

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