Entremets pomme caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets pomme caramel

J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.

Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.

Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.

Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Un entremets pomme caramel pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le sablé breton :

  • 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 130 g de farine type 55
  • 4 g de levure chimique
  • une pincée de fleur de sel

Le crémeux caramel :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
  • 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
  • 0,6 g de gélatine
  • 70 g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Les pommes fondantes :

  • 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

La chantilly caramel :

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • une pincée de sel (0,6 g)
  • 500 g de crème fleurette
  • 5 g de gélatine

Le glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Préparation :

J-3  : Préparez le sablé breton, puis l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets pomme caramel.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets pomme caramel

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La recette de l'entremets pomme caramel

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Le crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.

La recette de l'entremets pomme caramel

Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).

Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.

Les pommes fondantes :

La recette de l'entremets pomme caramel

Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.

Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.

Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.

Réservez à nouveau au congélateur.

La chantilly caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir moins de soucis.

Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Passez directement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets pomme caramel

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.

Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.

Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au caramel :

Faites chauffer la crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.

Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Décor et finition :

La recette de l'entremets pomme caramel

Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.

Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.

A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.

Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer.
    Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
  • Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler.
    Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
    Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
  • Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
  • J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.

 

La recette de l'entremets pomme caramel

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1 072 Commentaires

Meignen 25 mai 2022 - 22:35

Bonjour, je trouve que l’on ne retouve pas le gout de la pomme. Avez vous une solution. Mousse vanille a la place ? svp

Répondre
Maxime 26 mai 2022 - 11:16

Ça dépend sans doute de tes pommes, mais tu devrais essayer d’en ajouter plus, changer la mousse ne changera rien pour le goût des pommes.

Répondre
Marie 18 mai 2022 - 18:30

Bonjour je peut remplacer les pommes par des poires ? Lesquelles serait le mieu adapter svp ?

Répondre
Maxime 18 mai 2022 - 18:36

Il faut prendre des poires fermes, pas trop juteuses 🙂

Répondre
kammah 4 mai 2022 - 11:25

bonjour
tout d abord merci pour ces succulentes recettes et pour le partage
j ai eu un souci avec mon insert caramel qui est reste un peu mou et surtout tres collant

Répondre
Maxime 4 mai 2022 - 11:50

Merci pour ton retour 🙂
Le caramel gel très mal, à mon avis c’est ton congélateur qui n’est pas assez froid pour le rendre plus dur.

Répondre
Nino 21 avril 2022 - 16:50

Bonjour , alors je voulais essayer votre entremet qui a l’air succulent au passage ! Mais j’ai eu un petit problème au niveau du caramel pour la chantilly , lorsque j’incorpore mon beurre il ne se mélange pas du coup il y’a une couche de graisse qui reste et malgré que je continue à battre ça change rien , vous pouvez me dire ou est le problème et comment y remédier ? Mercii ☺️

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Maxime 21 avril 2022 - 18:01

C’est normal, le beurre fond, mais il faut mélanger en gardant la casserole sur le feu, jusqu’à ce qu’il soit incorporé.

Répondre
Giuseppe Lamonaca 14 avril 2022 - 12:51

Bonjour je realise souvent votre entremet et c’est simplement le meilleur, les retour sont simplement incroyable tout le monde en raffole.je doit en faire un pour un cercle de 24 cm voir 26cm vous pensé que je doit multiplier les quantités par 1,5 ?

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 19:21

Pour un 24 cm oui tu peux multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂

Répondre
Giuseppe Lamonaca 15 avril 2022 - 11:37

Merci pour votre reponse rapide 🙏🙏🙏

Répondre
Gwe 25 mars 2022 - 12:59

Bonjour
Je viens de faire mon crémeux au caramel mais il est bien moins épais que sur votre photo
C’est normal ou il faut que je refasse

Répondre
Maxime 25 mars 2022 - 13:25

S’il est encore chaud ou tiède c’est normal, il va figer au froid 🙂

Répondre
Esther 16 mars 2022 - 09:15

Bonjour,
J’ai réalisé mon sablé hier, je compte faire le montage de l’entremet vendredi.
Est-ce que le sablé va bien se conserver, et comment bien le conserver jusqu’à vendredi?
Merci, bien cordialement

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 10:46

Tu peux le conserver à température ambiante, dans un endroit sec si possible 🙂

Répondre
Esther 16 mars 2022 - 11:35

Super merci!

Répondre
Flo 15 mars 2022 - 07:14

Bonjour quand vous marquez 0.6 en gélatine pour le crémeux caramel c’est bien de 6g dont vous parlez ?

Répondre
Maxime 15 mars 2022 - 10:12

Non c’est 0,6 g comme indiqué, il faut utiliser une balance de précision ou sinon faire un peu au pif et prendre 1/4 de feuille (une feuille fait 2 g).

Répondre
Oriane 3 mars 2022 - 17:59

Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet en mettant des poires à la place des pommes. C’est possible ? Je dois garder les mêmes quantités ? J’ai peur que ce soit un peu trop sucré vu que les poires sont généralement plus sucrées que les pommes.
Merci par avance !

Répondre
Maxime 4 mars 2022 - 11:08

Les poires sont plus juteuses, il faut donc faire attention, sinon tu peux reprendre l’insert de mon entremets poire chocolat.

Répondre
Kati 2 mars 2022 - 06:16

Bonjour Maxime, je souhaiterais rajouter une petite couche de gelée de cidre sur les pommes, simplement à base de cidre et de gélatine ou agar; penses-tu que cela fonctionnera à la décongélation ? (j’ai peur que simplement cidre + gélatine ou agar, ne tienne pas, et fasse une “flaque”). Qu’en penses-tu ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 10:14

Evite l’agar-agar qui ne supporte pas bien la congélation. Avec de la gélatine ça devrait fonctionner, après je ne sais pas si ça va apporter quelque chose.

Répondre
Rosita 26 février 2022 - 13:56

Bonjour peut on utiliser de la farine type 45 au lieu de type 55 merci d’avance

Répondre
Maxime 26 février 2022 - 15:56

Oui ça fonctionne aussi.

Répondre
Margot 7 février 2022 - 10:35

Bonjour, j’aimerais savoir combien doit-on laisser la crèmeux caramel au frais avant d’ajouter les pommes fondantes

Répondre
Maxime 7 février 2022 - 11:06

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Pauline 3 février 2022 - 21:51

Bonjour; j’ai fait cette recette et je voudrais savoir combien de semaines maximum peut on le garder au congélateur svp?
Merci

Répondre
Maxime 4 février 2022 - 10:29

3 semaines pour conserver les goûts et les textures 🙂

Répondre
Julie Robert 2 février 2022 - 17:32

Bonjour, j’ai une petite question technique…
Quand je réalise mes mousses et chantillys, elles sont souvent assez liquides au moment du montage des entremets. Du coup il est moins volumineux que prévu, et je manque parfois d’appareil pour faire de belles couches.
Pas de soucis à la dégustation au niveau texture et pas d’entremet qui dégouline… mais je voudrais savoir d’où cela peut venir afin de m’améliorer.
Je penche pour une crème pas assez fouettée (le fouet pourtant « marque »)?
Merci d’avance de votre avis d’expert 😉
Et surtout merci pour ces recettes qui sont des tueries et vos explications qui sont au top…

Répondre
Maxime 2 février 2022 - 17:59

Qu’une mousse soit liquide avant de prendre au froid n’est pas un problème, c’est même plutôt normal en fonction des recettes.
Par contre si tu manque de volume c’est que la crème n’est pas assez montée, soit qu’elle est retombée lors du mélange (je penche plutôt pour ça). Il faut une crème montée qui reste souple, pour qu’elle se mélange facilement et rapidement. Si ta crème est hyper ferme, tu va devoir énormément mélanger, et tout faire retomber.

Répondre
Rosita 2 février 2022 - 14:31

Bonjour je souhaite réaliser la recette je voudrais savoir si je peut ajouter de la poudre de noisettes dans le biscuit
Merci d’avance

Répondre
Maxime 2 février 2022 - 15:22

Tu peux remplacer un peu de farine par de la poudre de noisettes (max 30 g).

Répondre
Oriane 25 janvier 2022 - 18:50

Bonjour,
J’ai testé cette recette plusieurs fois, surtout la chantilly caramel que j’utilise pour faire un entremet vanille caramel qui a beaucoup de succès. Malgré tout, je galère toujours pour faire la caramel et parfois même le mélange avec la chantilly.
Pour faire le caramel, le beurre ne se mélange pas. J’ai une couche de gras et je peux « essorer » le caramel.
Et comme pour d’autres, il arrive que le caramel se mélange mal avec la chantilly.
Est ce qu’il y aurait des astuces pour éviter ces problèmes ?
Merci par avance !

Répondre
Maxime 25 janvier 2022 - 18:56

Il faut mélanger le caramel avec le beurre jusqu’à qu’il soit incorporé, c’est normal d’avoir une couche d’huile au dessus, mais il faut continuer de mélanger avec le fouet.
Ensuite pour le mélange avec la chantilly, laisse ton caramel refroidir à température ambiante, et utilise-le vers 35°C.

Répondre
Didi 9 janvier 2022 - 19:50

Bonjour Maxime, j’aimerais savoir si je peux remplacer la maïzena par de la farine ?

Répondre
Maxime 10 janvier 2022 - 10:37

Oui mais ajoute en un peu plus et il faudra bien faire bouillir la crème pâtissière 🙂

Répondre
Didi 5 février 2022 - 20:39

Je reviens avec quelques questions. Pour la chantilly est ce que je peux ajouter quelques gouttes d’arôme de vanille au moment de la monter? Est-ce que je peux remplacer le sablé breton pour un biscuit financier avec des morceaux de pomme, si non par quel autre biscuit moelleux pourrai-je faire à la place ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 5 février 2022 - 22:37

Oui et oui sans problème 🙂

Répondre
Didi 16 février 2022 - 11:12

Très bonne recette tout le monde a aimé. Cependant j’ai eu un petit souci de glaçage je le trouve un peu épais j’ai obtenu 425g au lieu 500g comme vous.
j’ai dû le couler à 30 degrés.
Est ce qu’un glaçage au chocolat au lait marcherait pour gâteau ?

Maxime 16 février 2022 - 13:27

Oui tu peux faire un autre glaçage si tu le souhaite 🙂

Sandrine 2 janvier 2022 - 21:40

Bonjour,
Cette recette me donne l’eau à la bouche, je compte la réaliser la semaine prochaine (en version bûche). Par contre en lisant les ingrédients, je vois qu’il y a en tout 500 grammes de sucre, ce qui m’effraie un peu (et j’ai des invités qui n’aiment pas les desserts trop sucrés).
Après, je vois que la moitié du sucre est dans le glaçage et j’imagine qu’il y a un excédent important et peut-être qu’on ne mange pas réellement 500g de sucre? Une idée pour néanmoins désucrer un peu la recette?
Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 23:20

Oui tout le glaçage n’est pas utilisé.
Le caramel c’est du sucre, il n’est donc pas vraiment possible de réduire le sucre dans changer des éléments de la recette.

Répondre
Mélanie 2 janvier 2022 - 09:15

Bonjour,
Je voudrais réaliser cet entremet. Puis je le réaliser à l’avance ? Puis je laisser au congélateur l’entremet monté pendant plusieurs jours voire semaine ? Ce qui m’inquiète c’est la chantilly. Merci beaucoup par avance

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 14:12

Oui sans problème, jusqu’à 3 semaines avant 🙂

Répondre
Aurelie 23 décembre 2021 - 11:16

Bonjour,
Mon insert reste mou malgré plus de 24h au congèle est ce normale ? Comment le sortir 😬
Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 12:15

Ton congélateur ne doit pas être assez froid, le sucre baisse le ppint de congélation, mais il tiendra 🙂

Répondre
Aurelie 23 décembre 2021 - 13:36

Merci pour la réponse,
Je voudrais modifier la chantilly par une simple chantilly à la vanille
Est ce possible de faire infuser la vanille en chauffant la crème puis la remettre au frigo puis la monter une fois qu’elle est bien froide ? Sans gélatine va-t-elle suffisamment tenir ? Sinon à quelle moment mettre la gélatine ? Merci par avance

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 16:22

Non évite de la chauffer pour la refroidir après, elle montera moins bien.
Fais plutôt une infusion à froid. Pour la gélatine c’est mieux oui.

Répondre
Litta 18 décembre 2021 - 09:26

Bonjour, j’ai rencontré ce fameux soucis de température entre la chantilly et le caramel. En incorporant ma chantilly, le caramel à fait des grumeaux. N’ayant aucune autre solution, j’ai quand même fait le montage. Pensez vous que ça va tenir malgré ça ? Le caramel s’est quand même un peu mélanger à la chantilly.
Merci.

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:25

Normalement j’avais modifier la température pour éviter cela, mais oui ça tiendra, simplement la mousse ne sera pas totalement homogène.

Répondre
Lucile 16 décembre 2021 - 12:26

Bonjour Maxime,
J’ai une recette de caramel où je monte le sucre melangé avec de l’eau jusqu’à 170° puis je rajoute de la crème,… je me demandais si c’est le même résultat que de faire un caramel à sec, que je trouve très compliqué car ce n’est que du feeling 🙂 ??? Je l’ai refait 3 fois hier…
Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 12:42

Si c’est bien réalisé oui, car l’eau fini par s’évaporer 🙂

Répondre
Flo 11 décembre 2021 - 19:02

Bonjour,
je souhaiterai adapter cette recette pour la buche de Noël, quelles sont les proportions à mettre ?
Je peux reprendre les quantités indiquées ou dois-je les diminuer ?
Je te remercie infiniment
Je dois dire que ce site regorge de pépites !

Répondre
Maxime 11 décembre 2021 - 19:09

Si tu souhaite réaliser une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
KOBIELSKI Maëlle 9 décembre 2021 - 17:19

Bonjour,
A la place de la chantilly caramel est ce que je peux faire une mousse vanille par exemple ? Et s oui en quel quantité ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 17:33

Oui, tu peux utiliser la recette et les quantités de la mousse de mon entremets vanille et fruits rouges 🙂

Répondre
Marie 30 novembre 2021 - 16:24

Bonjour.
Tout d’abord, merci pour cette belle recette qui met l’eau à la bouche 🙂
J’aimerais la faire, sous forme de bûche, dans un moule de 25 cm x8.
Que conseillez vous comme quantité pour chaque préparation?

Répondre
Maxime 30 novembre 2021 - 17:40

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂

Répondre
Marie 30 novembre 2021 - 20:43

Parfait, merci pour cette réponse rapide !

Répondre
Marine 6 février 2022 - 13:51

Bonjour,
Tout d abord merci pour la recette.
Je souhaite faire cette entremet pour l anniversaire de ma fille je l’ai donc testé sans le glaçage car le thème sera licorne donc je veux juste le finir avec de la chantilly seul hic c’est la chantilly qui n’a pas une très bonne tenue à la découpe. Le gâteau a été très peu au congélateur car j’ai tout fait le même jour. Est ce qu’il faut que je mette le gâteau au congélateur même si il n’y a pas de glaçage à la fin ? Est ce que ça ne va pas faire couler la chantilly encore plus à la décongélation ?

Répondre
Maxime 6 février 2022 - 15:55

C’est étonnant, elle aurait du être prise.
Mais même sans glaçage il faut le congeler pour pouvoir le démouler.
S’il est bien congelé le glaçage ne fait pas fondre l’entremets 🙂

Répondre
Marion 28 novembre 2021 - 17:33

Bonjour

J’ai voulu dans la recette plutôt mettre un caramel beurre salé en insert. Mais j’ai un problème il s’est complètement échappé du gâteau quand il a decongelé.
Savez vous pourquoi? Sachant qu’une fois refroidi au frigo il était dur et pas du tout liquide. De même je ne peux le congeler dans des empreinte il reste toujours « mou »

Merci de votre aide

Répondre
Maxime 28 novembre 2021 - 17:59

Pour la congélation c’est normal, le sucre abaisse le point de congélation, et comme le caramel est très sucrée…
Après dans l’entremets je pense que c’est en revenant à température que ça a coulé, je n’ai pas vraiment de solution, il faut l’épaissir avec plus de beurre par exemple, mais dans ce cas autant rester sur le crémeux caramel.

Répondre
Gédo 23 novembre 2021 - 19:45

Bonjour, je voudrais faire cette recette pour samedi dans un moule carré 20 cm, hauteur 4.5, je pense que la quantité est parfaite, qu’en pensez vous ? il me semble ne pas devoir multiplier les quantités. Merci

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 07:47

Oui ça devrait convenir 🙂

Répondre
Florence Gedo 24 novembre 2021 - 08:43

Super, merci pour votre réponse. Hâte de le faire !! Bonne journée

Répondre
Laurence 19 novembre 2021 - 17:32

Bonjour,
Vous ne précisez pas dans la recette la quantité d’eau que vous utilisez pour caraméliser le sucre

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 17:36

Parce qu’il n’y a pas d’eau, il s’agit d’un caramel à sec 🙂

Répondre
Mathys 14 novembre 2021 - 19:17

Bonjour! Désolé de vous déranger mais j’aimerais vous demander, je dois faire ce gâteau pour 15 personnes, savez-vous quel taille de cercle il faudrait que j’utilise et par combien il faudrait que je multiplie la recette du coup ? Merci d’avance pour votre réponse!

Répondre
Maxime 14 novembre 2021 - 19:35

Tu peux utiliser un cercle de 26 cm (24 pour l’insert) et multiplier les ingrédients par 1,7 🙂

Répondre
Mathys 14 novembre 2021 - 20:55

Merci beaucoup Maxime! Bonne soirée!

Répondre
Elsa 11 novembre 2021 - 11:37

Excellente recette ! J’ai même pu convaincre ma nièce qui n’aime pas le caramel, tout le monde a beaucoup aimé merci!

Répondre
Maxime 11 novembre 2021 - 14:06

Merci pour ton retour et bravo pour ce tour de force !

Répondre
COLRAT 8 novembre 2021 - 13:41

Bonjour Maxime
J’ai testé ce we mon premier entremet sur cette recette, en format plus petit (cercle de 10 cm et 8 cm pour l’insert)), justement pour réaliser un premier test. J’ai donc divisé les quantités par 2. j’ai eu beaucoup de mal avec le glaçage tout en suivant à la lettre les températures annoncées. Mon glaçage à 27dégré n’était plus assez liquide, du coup pas assez fluide. J’ai pourtant pesé mon caramel (150g) obtenu comme indiqué et mis la dose de feuille de gélatine (soit 2.5g). Faut il le couler sur l’entremet sortant du congélateur ? avez vous une idée d’ou ce problème peut venir ?

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Maxime 8 novembre 2021 - 16:29

Oui l’entremets doit sortir du congélateur.
Si tu as tout respecté je ne vois pas trop, peut-être que tu as trop perdu d’humidité pendant la décuissons du caramel, mais normalement c’est pour cela qu’il faut le peser pour ajuster la gélatine.

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Tony 4 novembre 2021 - 23:36

Bonsoir,
J’ ai effectué ma recette et tout s est bien passé mais au moment du glaçage celui ci ne coulait pas et était granuleux (sachant que j’ai mis 3,5 feuilles de gélatine vahiné et j ai respecté la température de 27 degré). Je ne sais pas pourquoi j’ai raté ce glaçage. Pouvez vous me dire si vous auriez une idée pourquoi je n’ai pas réussi ?

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Maxime 5 novembre 2021 - 09:47

Ce n’est pas le glaçage le plus facile, il faut ajuster la quantité de gélatine au poids de ton glaçage (ce que tu as fais je pense). Après si tu perds trop d’humidité par évaporation lors de la décuisons du caramel, cela à tendance à le rendre plus épais.

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Bole du Chomont Roselyne 3 novembre 2021 - 17:49

Bonjour

J’aimerais réalisé un entremet mais avec des poires, pensez vous que ce soit possible avec votre recette ?

Pensez vous qu’il faille maintenir le sablé breton ou est ce que un biscuit joconde et un croustillant pourrait fonctionner ?

Merci d’avance pour votre réponse

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Maxime 3 novembre 2021 - 20:00

Oui ça fonctionne, il faudra faire attention qu’elles ne soient pas trop humide pour ne pas relâcher d’eau à la décongélation.
Pour le biscuit c’est à toi de voir, c’est juste une affaire de goût 🙂

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Pierre 2 novembre 2021 - 13:54

Bonjour Maxime,
J’ai depuis longtemps envi de réaliser un entremet un peu comparable à celui-ci mais avec un autre ingrédient qui se mari super bien avec le caramel beurre salé à savoir la framboise.
Pensez vous que cela serait possible en remplaçant la pomme fondante ?
Et si oui, pourriez vous me dire quelles seraient les quantités de framboise à prendre en compte.
Votre blog est une pure merveille, il m’a permis de me lancer et je suis devenu un inconditionnel.
Merci pour tout
Pierre

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Maxime 2 novembre 2021 - 15:40

Tu ne peux pas juste remplacer les pommes, la framboise étant beaucoup plus liquide.
Il faudrait réaliser un autre insert, type gelée de framboise comme dans cet entremets plutôt (ce qui n’empêche pas de conserver le crémeux caramel).

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Pierre 5 novembre 2021 - 15:01

Merci Maxime, j’ai compris et encore merci pour cette réponse rapide et détaillée.
Bien à toi

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Gabelle 16 novembre 2021 - 20:34

Bonjour, j’aimerais faire cette recette mais en format bûche pour Noël, dois-je prendre les mêmes quantités svp? Merci de votre réponse

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Maxime 17 novembre 2021 - 09:38

Pour une bûche de 30 cm de long tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Amélie 29 octobre 2021 - 17:31

Bonjour Maxime
Je voudrais réaliser cet entrement mais sans glaçage caramel car je ne veux pas accentuer le gout de caramel davantage
Que me conseilles tu comme déco finale ?
Si juste un glaçage miroir classique, qu’elle couleur avec cet entremet?

Je te remercie

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Maxime 29 octobre 2021 - 21:24

Tu peux faire un glaçage Dulcey (chocolat blond), ça serait la couleur la plus appropriée.

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Amélie 30 octobre 2021 - 11:41

ah niquel merci, il me semble en avoir de reste en plus! As tu une recette de référence ?

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Maxime 30 octobre 2021 - 12:25

Oui, le glaçage miroir au chocolat blanc juste ici. Il suffit juste d’utiliser du Dulcey 🙂

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Tessy 29 octobre 2021 - 17:11

Bonjour, je voulais savoir si vous saviez comment transporter ce gâteau en voiture sans détruire le glaçage ou même le gateauf en lui même ? Ne va t’il pas avoir trop chaud en voiture ? ( Le trajet dure environs 30-40 min )

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Maxime 29 octobre 2021 - 21:21

L’idéal est de le transporter dans une boîte et dans une glacière 🙂

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Tessy 28 octobre 2021 - 09:13

Bonjour, si je fais le glaçage le matin pour le manger le midi, le gâteau sera t il assez décongeler ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 28 octobre 2021 - 10:14

Ca dépend à quelle heure mais ça risque d’être un peu juste, il faut compter 8 h de décongélation au réfrigérateur 🙂

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Love Kat Girl 25 octobre 2021 - 10:33

Rebonjour, du coup, il est possible de réaliser cet entremet sur 2 jours si je fais le j-3 et le j-2 le même jour et le glaçage le matin même ?
Merci d’avance pour vos réponses 😁

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Maxime 25 octobre 2021 - 12:57

Oui du coup ça convient.

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Laetitia 28 octobre 2021 - 18:46

Bonjour, 0.6g de gélatine donc fois 2 ça fera juste 1.2g ? Donc la moitié d’une feuille ? Et 70g de beurre ce n’est pas trop? Je vs demande car il y a plus de beurre que de liquide

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Maxime 28 octobre 2021 - 18:55

Un peu plus qu’une demi feuille (une feuille c’est 2 g).
Pour le beurre oui c’est normal, c’est un crémeux 🙂

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Charlotte 5 novembre 2021 - 11:29

Bonjour, merci pour cette recette! Est-ce possible de la réaliser avec de l’agar-agar afin d’utiliser un gélifiant végétal?

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Maxime 5 novembre 2021 - 12:02

Non malheureusement l’agar-agar ne supporte pas la congélation.

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Love Kat Girl 25 octobre 2021 - 10:19

Bonjour, vous dîtes qu’il faut réaliser le glaçage et glacer l’entremet la veille et le laisser de la nuit décongeler. Seulement, j’aimerais le manger le soir suivant, alors est ce que je le le laisse toute la nuit et toute la journée a décongeler où je réalise le glaçage le matin même et le laisse decongeler tout la journée ?

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Maxime 25 octobre 2021 - 12:56

Tu peux le laisse la nuit plus la journée si ça t’arrange. Après tu peux aussi le glacer le matin et le laisser toute la journée au réfrigérateur. C’est surtout qu’il faut lui laisser le temps de totalement décongeler (minimum 8 heures) 🙂

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Love Kat Girl 25 octobre 2021 - 17:57

D’accord et bien je ferais ça merci beaucoup pour votre réponse si rapide 😁

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Annick 22 novembre 2021 - 08:36

Bonjour Maxime
Cette recette est une tuerie, merci bcq
Peut-on remettre l’entremet au congélateur avec le glaçage caramel ?
Ou faire un glaçage au chocolat au lait ?

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Maxime 22 novembre 2021 - 09:59

Oui tu peux faire un autre glaçage.
Et ce glaçage supporte la congélation 🙂

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Linda 17 octobre 2021 - 12:53

Bonjour,

5 g de gélatine c’est combien de feuilles svp ?

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Maxime 17 octobre 2021 - 14:42

2,5, une feuille fait environ 2 g 🙂

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linda 17 octobre 2021 - 18:26

Super ! Merci !

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Annabelle 6 octobre 2021 - 17:31

Bonjour,
Je m’attaque à cette beauté non sans crainte… 😄
Pouvez-vous m’indiquer svp la valeur de la gélatine en blooms que vous utilisez.
Je dois utiliser de la gélatine sans porc qui n’est que de 150 blooms.
Merci pour votre aide, j’ai déjà fait plusieurs de vos gâteaux et suis totalement fan !

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Maxime 6 octobre 2021 - 18:22

J’utilise de la gélatine 200 blooms (de poisson, donc sache qu’il existe aussi des gélatines sans porc à 200) 🙂

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Annabelle 7 octobre 2021 - 12:24

Merci beaucoup Maxime pour ce retour, je ne savais pas que cela existait, mais j’en prends bonne note pour une prochaine fois ;),j’ai trouvé une formule de conversion sur le net qui devrait me permettre de ne pas me rater, enfin je l’espère.
Et bien c’est parti :):)

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Aurelie 13 octobre 2021 - 20:12

Bonjour,

Je dois faire le gateau pour 10/12 personnes, quel diamètre me faut il pour le moule ? Et par combien je le multiplie. Merci d’avance

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Maxime 14 octobre 2021 - 10:42

Tu peux utiliser un cercle de 24 et multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂

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Véronique 28 septembre 2021 - 21:22

Merci pour cette excellente recette. Un vrai régal, La chantilly au caramel a une texture parfaite ! J’ai juste un peu eu du mal pour le glaçage …

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Maxime 29 septembre 2021 - 10:24

Merci, ce glaçage est relativement difficile à réaliser, il faut notamment faire attention de ne pas perdre trop d’humidité lors de la décuisson du caramel, sinon le glaçage devient plus épais.

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Lévana 22 septembre 2021 - 10:01

Bonjour,
Je compte faire votre gâteau sous forme de number cake. J’ai acheté un moule 25,4 cm de hauteur sur 20,3 cm de largeur pour une profondeur de 5,08. Par combien je dois multiplier les ingrédients pour ce moule. Merci beaucoup. Bonne journée 🙂

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Maxime 22 septembre 2021 - 10:52

Il s’agit d’un chiffre ? Aurais-tu plutôt le volume, car si ce n’est pas un rectangle j’a peur de ne pas te donner la bonne valeur.

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Lévana 22 septembre 2021 - 11:45

Malheureusement après calcul je me trouve avec 2600m3 😅 j’ai du me trompé quelque part.
Pour le chiffre soit un 3 soit un 0 je vais faire un test avec ta recette et en fonction du résultat j’ajusterai 🙂 j’ai un peu de temps le gâteau final est prévu pour fin novembre. Merci beaucoup

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Christelle 8 septembre 2021 - 07:11

Bonjour Maxime,
J’ai plusieurs gâteaux et entremets à faire pour le 25, pour une question d’organisation, est ce que je peux faire l’entremet aujourd’hui, soit le 8, et le laisser au congélateur jusqu’au jour j, dans 17 jours ? Son goût ne sera t’il pas altérer ? De même pour l’entremet framboise ? Bonne journée. Merci

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Maxime 8 septembre 2021 - 09:16

Oui sans problème. je conseil en général de ne pas dépasser 3 semaines de congélation pour ne pas altérer les goûts 🙂

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Christelle 8 septembre 2021 - 09:34

Merci Maxime pour ta réactivité 🙂
Ton site c’est une véritable pépite.
Bonne journée

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Christelle 4 septembre 2021 - 11:48

Bonjour Maxime,
Superbe recette déjà faite à plusieurs reprises, juste un régal
Est il possible de faire l’entremet avec une hauteur de 8 cm ? Ne va t il pas s’affaisser ?
Quelle quantité pour avoir toujours le même équilibre qui est excellent ?
Merci

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Maxime 4 septembre 2021 - 12:50

Merci 🙂
Non je ne recommande pas de dépasser 6 cm de haut. Après il y a effectivement un risque d’affaissement.

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Christelle 4 septembre 2021 - 20:14

Merci pour ton retour rapide. C’est bien ce que je pensais, je voulais en avoir la confirmation.
Tes recettes sont excellentes et tout est tellement bien expliqué 🙂

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Didi 12 juillet 2021 - 11:52

Bonjour Maxime comment allez vous ?
C’est quoi la différence entre une crème liquide et une crème fleurette. Je n’habite pas en France et je n’ai pas trop le choix je n’utilise que la crème président à 35 de MG.

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Maxime 12 juillet 2021 - 12:47

35% c’est bien, il faut minimum 30%.
La crème fleurette est une crème liquide, mais fraîche, elle monte donc plus facilement qu’une crème liquide (qui est UHT). Après si tu n’as pas le choix ça conviendra aussi 🙂

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Sami 28 juin 2021 - 18:49

Bonsoir est ce que je peux préparer le j3 et le j2 en même temps ? Pour pouvoir avoir fini mercredi ?

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Maxime 28 juin 2021 - 21:14

Oui, ton insert doit simplement être bien pris au congélateur pour pouvoir être manipulé lors du montage. Mais sur une journée c’est largement faisable 🙂

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Stephanie Godet 28 juin 2021 - 17:07

Bonjour c est possible de faire un coulant au caramel en plus ou se sera trop sucré est à quelle endroit le maitre si oui merci

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Maxime 28 juin 2021 - 21:13

En grand format comme ici ce n’est pas possible, ton caramel va couler dès que tu auras coupé la part. On voit beaucoup ça sur Instagram, mais à servir c’est juste mission impossible… Ou alors il faut faire des entremets individuels.
Quoi qu’il arrive il faudrait qu’il remplace le crémeux, car sinon ce sera effectivement trop sucrée.

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Gaelle Brocher 25 septembre 2021 - 19:04

Bonjour
Est il possible d’utiliser de l’agar agar en remplacement de la gélatine.
Merci d’avance pour vos réponses

Répondre
Maxime 25 septembre 2021 - 22:31

Non ce n’est pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et nécessite une cuisson, ce qui n’est pas le cas de la gelatine.

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Dorothée 24 juin 2021 - 17:42

Bonjour est ce que je peux préparer le glaçage au caramel a l avance

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Maxime 24 juin 2021 - 18:13

Ce n’est pas recommandé, il est beaucoup plus fluide si tu l’utilise après l’avoir réalisé 🙂

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reda 14 juin 2021 - 09:18

Bonjour Maxime

Grosse erreur étourderie!
Je viens de mettre l’entremet au congélateur, monté fini et je me suis rendu compte que la gélatine pour la chantilly est restée dans le frigo!
J’imagine qu’il n’aura aucune tenue après le glaçage et que ca risque de se transformer en flaque ?

Merci pour ton retour

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Maxime 14 juin 2021 - 09:50

De toute façon tu ne peux plus rien faire. Essaye de le sortir 6 heures avant la dégustation, qu’il ne patiente pas trop au réfrigérateur, mais je pense que ça va s’effondrer.

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Reda 14 juin 2021 - 10:29

C’est ce que je me disais. merci pour ton retour rapide. Belle journée

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