J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.
Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.
Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.
Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.
Un entremets pomme caramel pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 3 heures Cuisson : 25 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou d’un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le sablé breton :
- 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
- 80 g de sucre
- 100 g de beurre mou (à température ambiante)
- 130 g de farine type 55
- 4 g de levure chimique
- une pincée de fleur de sel
Le crémeux caramel :
- 50 g de sucre
- 125 g de lait
- 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
- 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
- 0,6 g de gélatine
- 70 g de beurre
- Une pincée de fleur de sel
Les pommes fondantes :
- 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre
La chantilly caramel :
- 100 g de sucre
- 58 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- une pincée de sel (0,6 g)
- 500 g de crème fleurette
- 5 g de gélatine
Le glaçage miroir au caramel :
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 10 g de gélatine
Préparation :
J-3 : Préparez le sablé breton, puis
l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le
montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut,
si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et
prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez
votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler
pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets pomme caramel.
Le sablé breton :
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.
Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.
Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ
1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de
18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la
pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.
Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.
Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).
Le crémeux caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait.
Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.
Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).
Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.
Les pommes fondantes :
Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.
Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.
Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.
Réservez à nouveau au congélateur.
La chantilly caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer les 58 g de crème.
Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.
Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.
Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.
Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les
30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà
pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait
figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température
et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir
moins de soucis.
Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.
Passez directement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.
Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.
Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.
Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au caramel :
Faites chauffer la crème.
Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.
Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.
Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.
Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)
Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.
Décor et finition :
Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.
Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra
l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant
votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le
glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.
A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la
grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6
heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.
Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.
Astuces et Conseils à retenir :
- N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du
caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il
commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit
trop amer.
Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures). - Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande
casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les
projections qui pourraient vous brûler.
Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel. - Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
- J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.
1 068 Commentaires
Bonjour est ce que je peux remplacer les pommes par des bananes ?
Et est ce que je peux remplacer le sable breton par une pate sucrée ?
Je ne le conseil pas vraiment, la pâte sucrée est beaucoup plus dur.
Après d’un point de vu technique, oui c’est possible 🙂
Oui je pense 🙂
Quel type de banane vous me conseiller d’utiliser et en quel quantité ? Merci pour toutes vos réponse j’ai l’impression de trop en demander..
Pour les types je ne sais pas du tout. Une banane classique…
Pour la quantité garde la même que les pommes 🙂
Merci pour ta recette détaillée.
Tout le monde a adoré l’entremets, mon glaçage n’était pas parfait, je le trouvais un peu épais mais à priori c’est la consistance normale et il y avait de petites bulles qui je suppose étaient liées au mixeur plongeant avec cloche donc rien d’étonnant mais bon maintien à la découpe, gâteau bien équilibré sur les goûts et textures 🙏
Bonjour Maxime, est ce que l’entremets se tient bien à la découpe ?
Pour une dégustation vers 16-17h, est ce mieux de le glacer la veille et de le laisser au frigo ou de le glacer vers 9-10h ?
Oui, tu peux le glacer la veille ça tiendra parfaitement au réfrigérateur 🙂
Bonjour il faut impérativement congelé les pommes ? Peut les cuir a J-2 et les laissé refroidir tranquillement au frais ?
Oui, si l’insert n’est pas dur tu ne pourra pas l’insérer proprement lors du montage.
Bonjour, j’aimerais sealiser se entremets mais je me demandais si c’était très sucré ? Et aussi peut on utiliser un moule de 22 cm ?
Merci
Avec un moule de 22 cm il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Après il est est bien équilibré, mais ça reste du caramel, donc du sucre.
Bonjour, je viens de réaliser la recette mais lorsque j’ai mélangé mon caramel et ma chantilly des morceaux de caramel sont resté est ce normal et est ce mangeable?
Cela a fait comme quand une crème tranche.
Merci
Tu as bien filtré ton caramel avant ?
Ce n’est pas très grave, c’est tout à fait mangeable, et avec l’humidité de la mousse tu ne le sentiras peut-être même pas à la dégustation 🙂
Bonjour,
Est ce vraiment 0,6g de gélatine, j’avoue avoir un peu de mal à ajuster cette quantité ?
Oui, cela fait environ 1/4 de feuille (il suffit d’en couper une en 4). Il est vrai que c’est plus facile à peser avec la gélatine en poudre.
Mais ça reste important car sinon le crémeux sera légèrement trop liquide (en format individuel ce n’est pas grave, mais sur un grand comme ici, après la découpe cela risque de couler).
Bonjour,
Est ce que je peux faire le glaçage en avance et après le réchauffer le jour J?
Merci
Non je ne le conseille pas, ce glaçage donne de meilleure résultat s’il est utilisé après avoir été réalisé 🙂
Merci beaucoup!
Bonjour je viens de réaliser cet entremet. J’ai eu quelques soucis avec la mousse la 1ere fois elle a grainé et la 2eme était un peu amer je l’ai quand même monté dans le cercle. Vous pensez que l’amertume va s’atténuer ?merci
L’amertume vient d’un caramel trop cuit. Mais avec le reste des éléments de la recette ça devrait être atténué oui.
Bonjour
J’aimerais réaliser cette entremet et j’aimerais avoir quelques petit conseils.
J’aimerais remplacer la crème fleurette par de la crème liquide à 35% ou de la crème à fouetter debic vegetop c’est une crème déjà sucré qui a plus de tenue
Comme c’est une commande et que le gâteau va faire de la route j’ai peur qu’il tienne pas et je remplace les pomme par un crémeux vanille ou caramel.
Merci pour vos conseils.
La crème liquide à 35% devrait bien convenir, l’autre je ne connais pas mais si elle est sucrée je te le déconseille.
Pour l’insert oui tu peux le remplacer sans soucis 🙂
Merci pour votre réactivité je vous ferais un retour fin de semaine sur ma réalisation
Votre blog est une vraie mine d’or j’ai déjà testé plusieurs recettes et au top je regarde toujours ailleurs et je fini toujours ici toujours bien expliqué et bien détaillé. Mille merci !!!!
Fait hier pour une dégustation ce midi, encore merci à vous pour ces belles recettes, c’était excellent. J’ai fait quelques modifications suite aux produits que j’avais. Vanille dans la compotée de pommes car c’était des Golden donc assez fades et une mousse au chocolat Caramélia de Valrhona. Il a fait l’unanimité!!
Caramélia et pommes ça doit bien fonctionner, merci pour ton retour 🙂
J’ai hésité entre le Caramélia et le Dulcey mais avec la douceur de la golden je me suis dit que la mousse au Dulcey serait trop légère en goût. Je te confirme que c’est une belle association 😉
Bonjour,
Vous avez pu tout faire la veille pour le jour j ?
Parce que dans la recette c’est fait sur 3 jours mais j’aurai aimé également le faire juste la veille…
Avec de l’organisation et un bon congélateur c’est possible 🙂
Merci pour votre réponse avec réactivité ! Je me suis lancée plutôt contente mais par contre impossible de faire prendre ma crème fleurette à 30% elle devient totalement grumeleuse, je ne comprend pas… j’ai donc remplacé par une mousse au caramel au lieu de la chantilly caramel… dégustation ce soir !
Ca n’est pas normal, si elle était bien froide c’est un soucis de la crème. J’ai déjà eu des soucis avec la marque Yoplai.
Bonsoir
Je suis en train de réaliser la chantilly au caramel et après l’avoir recommencé deux fois pendant que le problème venait de la gélatine dans le caramel il est trop caoutchouteux et impossible de l’incorporer à la chantilly
Pourtant j’ai bien attendu d’être à la température indiquée mais c’est pire j’ai l’impression
Pouvez vous m’éclairer svp ?
Je pense que tu perds trop d’humidité en décuisant le caramel, ce qui le rend plus épais. Il faut essayer en baissant le feu et limitant autant que possible l’évaporation 🙂
Bonsoir Maxime
Je suis en plein dans la réalisation de la recette mais sur l’étape du glaçage j’ai un doute.
Vu l’ordre du montage, avant d’appliquer le glaçage on retourne l’ensemble sur une grille pour avoir le sablé en bas?
Merci d’avance pour ta réponse
Oui c’est ça.
Il s’agit d’un montage à l’envers, donc quand tu démoule l’entremets tu le retourne (ce qui permet d’avoir le dessus parfaitement lisse).
Bonsoir
Puis je monter cet entremets à l envers?
Je souhaite le faire demain
Merci à vous
oui 🙂
Bonjour
J’ai réalisé la recette à la lettre. J’ai 2 questions : est ce normal que le sablé ne soit pas du tout croustillant à la dégustation ? Il est ramolli par la chantilly c’est dommage.
Mon glaçage au caramel était epais, très difficile à couvrir et il a fait des bulles. Par très joli rendu. D’où vient le problème ?
Merci pour cette recette qui est delicieuse
Non le sablé devrait rester un peu croustillant, la mousse a du relâcher un peu d’humidité.
Pour le glaçage, qui est difficile, c’est qu’il devait être trop épais. Ul y a sans doute trop d’humidité qui c’est évaporé lors de la décuisson du caramel.
Le glaçage a était une catastrophe ! Beaucoup trop froids il na pas coulé sur mon gateau, j’ai du l’étaler avec une cuillère ! Je dois le servir demain à des invités et je ne sais pas comment faire pour le rendre un minimum jolie ! Avez vous des conseils ? Je suis sur qu’il sera quand même tes bon. J’adore votre site, vraiment jolie et de très belle recette !
Merci d’avance pour vos conseils,
Bonne soirée
J’ai eu le même problème…. Mon glaçage était à 29° et ça a été la cata…. Donc je veux bien des petits conseils aussi!!! En tout cas MERCI pour ces supers recettes 😍
Il faut bien faire attention a la quantité de gelatine. Et essayer de ne pas perdre trop d’humidité lors de la décuisson du caramel.
Ce n’est pas pas le glaçage le plus simple a réaliser, désolé que ça n’ai pas fonctionné.
Tu peux masquer les côtés avec des crêpes dentelles écrasées, des amandes en grains, etc
Pele dessus essaye de masquer avec la décoration.
Merci pour votre réponse ! Il était super bon ce gâteau ! J’ai réussi à cacher mon catastrophique glaçage avec une cercle en chocolat autour et des noisettes caramélisée dessus ! Magnifique et trop bon merci pour vos super recette ! (Je me lance dans l’entremets citron praliné ce week-end)
Bonjour je vais faire cette recette mais j’avais une question. Est-ce que crème liquide et crème fleurette sont le même ingrédient? Merci
En fait la crème fleurette est une crème liquide fraîche, qui a la particularité de bien monter. C’est ce qu’il y a de mieux pour les mousses.
Si tu n’as pas besoin de la monter (comme pour le glaçage) tu peux utiliser de la fleurette ou de la liquide UHT, ça ne change rien.
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cet entremet dans le moule raggio de Silkomart.
Puis je utiliser la même quantité d’ingrédients ?
Je vous remercie.
Il faudra réduire un peu les quantités en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Bonsoir,
J’ai déjà fait cette recette dans des cercles et c’était top mais j’ai acheté des moules d’un diamètre de 10 cm environ, j’en ai 6, il faut que je divise la recette par 2 ?
Merci par avance !
Bonne soirée
Pour information ce sera dans le moule silikomart Lovely. Ca ira aussi pour le glaçage svp ?
En tout cas merci pour votre site, il est top !!
Oui 🙂
Ca dépend du volume de tes moules, comme ça je ne peux pas te dire.
Bonjour, merci pour cette recette incroyable. J’ai fini l’entremet mais j’ai peur de faire le glaçage. Est-ce que le glaçage peut être remplacé par un flocage? J’ai juste peur que ça ne tienne pas, que l’entremet fondé avec juste un flocage par dessus.
Oui ça fonctionne aussi très bien 🙂
Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau, mais pour 20 personnes, soit 3 fois votre recette, dans un moule rectangle. Pensez vous que c’est faisable? Ça va tenir ?
Oui mais il faudra faire attention, c’est plus fragile à transporter.
Par contre le glaçage sera assez compliqué sur une grande surface.
Oui c’est ce que je me disais, je vais faire une autre deco que le glaçage.
Est ce qu’il ne vaut mieux pas que je le monte à l’endroit ? Ça éviterai d’avoir à le retourner… J’ai peur de le casser…
Oui tu peux le monter à l’endroit, sur le plat de service 🙂
Bonjour, je vais faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon petit frère (j’en ai déjà fait 2 de votre site : chocolat au lait et noisettes et cheesecake fruits rouges qu’il a beaucoup aimés) et il aimerait que j’y ajoute un croustillant. Pensez-vous qu’un croustillant au praliné (je récupérerai une de vos recettes) romprait l’équilibre du gâteau, qui est déjà assez riche. D’autant plus que le sablé breton a déjà une texture assez croquant et non moelleuse il me semble. Merci d’avance !
Ca risque de faire beaucoup, effectivement le sablé n’est pas moelleux. Ou alors il faudrait changer le biscuit 🙂
D’accord merci beaucoup c’est ce qu’il me semblait et au passage merci beaucoup votre site est une perle
Bonjour,
Je souhaite me lancer dans cette recette qui a l’air delicieuse.
As-tu une recommendation sur la temperature de cuisson des differents caramamels afin qu’il aient assez de gout sans etre amer?
Merci!
Personnellement je ne vérifie pas les température pour le caramel, je le fais au visuel. S’il commence à fumer (même légèrement) retire-le du feu immédiatement du feu et baisse ce dernier.
Hello Maxime, petite question qui a du déjà être posée , quelle est la hauteur de ton cercle ? Merci beaucoup pour tes belles recettes.
6 cm 🙂
Entremet testé et approuvé…Il est TOP.
Je n’ai pas mis de glaçage par contre, c’était quand même super.
Merci pour toutes vos explications claires et détaillées qui permettent la réussite de vos recettes à chaque fois..
Bonjour,
Est-il possible de réaliser cette recette le matin pour déguster le soir?
Merci d’avance 😉
Non, il faut le temps de la réaliser, puis qu’elle fige au congélateur, démouler, glacer puis laisser décongeler au moins 6 à 8 heures au réfrigérateur 🙂
Bonjour. Je suis entrain de faire l’entremet , mais je doit en faire un pour 10 personnes donc un cercle de 24 cm je pense. Quelle quantité je dois mettre pour la mousse caramel.
Merci d’avance et vivement dimanche que je le goûte
Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour
Je comprend pas 3 fois que je fais le crémeux caramel et que ma crème tranche que je mixe au mixeur plongeant avec le beurre.
J’ai bien attendu que le mélange soit à 40 avant de mettre le beurre…
Que dois je faire??
Normalement ne mixant ça devrait devenir homogène, même si c’est tranché au début.
Tu as mixé suffisamment longtemps ? Car sinon je ne vois pas vraiment.
Bonjour,
Je vais faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille.
Pour la dernière étape du crémeux caramel, Est ce que le beurre doit être froid au moment ou l’incorpore? ou à température ambiante?
Merci d’avance pour votre réponse.
Ca n’a pas vraiment d’importance, froid ça convient 🙂
Hello! Est-il possible de remplacer les pommes par des poires? Si oui, lesquelles? La cuisson reste la même? Merci 🙂
Oui mais il faudra sans doute les cuire un peu moins, elles doivent être fondantes mais ne pas partir en purée.
Bonjour,
J’ai réalisé cette entremet mais j’ai eu un soucis avec le glaçage.
Je l’ai appliqué a la bonne température mais impossible de l’étaler comme il faut pourtant j’ai mis les bonne proportion de gélatine.
Que doit-je faire ?
Diminuer la gélatine ?
merci pour vos conseils et vos superbe recette
Tu as peut être perdu trop d’humidité en décuisant ton caramel, ce qui rend le glaçage plus épais. Essaye de le décuire assez vite puis de le retirer du feu dès qu’il est homogène.
merci de votre réponse
Je vais essayer à nouveau
Bonjour,
Pour la chantilly et le glaçage il faut de la crème liquide. 15% c’est suffisant ?
Merci
Pour le glaçage oui ça devrait aller, mais pour une chantilly ou une crème montée c’est toujours 30% minimum, sinon ça ne monte pas 🙂
Oui pour la chantilly je le sais mais dans votre recette il y a crème fleurette (qui edt 30% minimum) et crème liquide pour laquelle le % n’est pas précisé donc je voulais savoir ce qu’il faut tout comme.le glaçage.
Merci
Dans l’idéal c’est toujours minimum 30% (si c’est moins c’est une crème légère ou allégée en fait).
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces recettes toujours aussi bonnes.
Je voudrai que ma chantilly au caramel soit plus forte en gout de caramel (j’utilise une chantilly sans lactose et elle prend trop le dessus je trouve).
Dans quelle proportion je pourrai mettre plus de caramel et moins de crème ?
Merci et belle journée
C’est difficile à dire, tu peux augmenter un peu la quantité de sucre (jusqu’à 150 g), mais tu peux aussi pousser la coloration un peu plus.
Merci!!
Du coup si je met plus de caramel, ce sera toujours la même quantité de gélatine?
D’ailleurs au passage si vous arriviez à l’expliquer comment on détermine la quantité de gélatine à mettre dans une préparation…..
merci !!
Oui la gélatine est la surtout pour épaissir la crème pour que l’insert tienne.
C’est très difficile, ce n’est pas ma recette de crémeux mais celle d’un chef que j’ai repris pour réaliser cet entremets. Il n’y a pas vraiment de règle précise, cela dépend de l’acidité de ce que l’on gélifie, de la quantité de liquide, etc.
Bonjour, j’ai reçu a Noël le moule Honoré de la marque Silikomart. J’aimerais essayer cette recette dans le moule. Est ce possible ? De plus, je pense que le glacage de la finition ne pourra pas être possible vu les motifs incrustés du moule ? Pensez vous que je peux laisser l’entremet tel quel ? Merci pour votre réponse.
Oui mais ul faudrait multiplier par 0,8 les ingrédients pour que ça colle.
Effectivement avec ce type de moule il ne faut pas faire de glaçage miroir mais plutôt un velours (ou rien si le demoulage est propre).
Bonjour
Pourquoi le moule à charnière n’est il pas adapté ?
Merci pour votre recette, je me lance demain!
Le demoulage est moins facile, après tu peux, au pire tu pzsse un peux d’eau froide sur ton moule avant de le demouler.
Bonjour je dois glacer l’entremet que nous allons déguster demain le conseiller vous de le faire plutôt dans la soirée ou demain matin ⁉️Merci pour votre réponse
Ce soir et puis tu le laisse décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit 🙂
Bonsoir , que représente 0.6 g de gélatine , peut-on la remplacer pour de la gélatine en poudre
Merci 😊
Oui sans problème 🙂
Recette réussie sans problème.
Merci de partager.
Bonjour Maxime,
En pleine réalisation de cet entremet j’aurai quelques questions :
1- J’ai réalisé le crémeux ce matin mais je suis surpris par la faible quantité que j’obtiens finalement. J’ai eu du mal à décuire la caramel même avec un lait bien chaud (presque à ébullition). Le caramel à fait une grosse pâte que j’ai donc ensuite continué à faire fondre avec le lait sur feu plus doux. La consistance finale était satisfaisante. Rien à signaler ensuite mais au moment de couler dans le cercle je trouve que l’épaisseur n’est pas fameuse… A vu de nez je dirais moins de 5mm. Quand je vois la photo j’ai plutôt l’impression que cela fait 1cm.
Le cas échéant est-il possible de refaire un crémeux et de la couler sur le premier déjà congelé ?
2- Je pense réaliser le sablé en fin de journée pour un service le 25 à midi. Sachant qu’il va rester 2 jours à l’air libre est-ce gênant niveau conservation ?
Merci d’avance !
Oui tu peux en refaire si tu veux, après sur les photos il y a aussi l’épaisseur des pommes.
Non si l’air est plutôt sec ça ira.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord un grand merci pour cette recette qui est juste top! 👍
J’ai réalisé les étapes sauf celle du glaçage, il est actuellement au congélateur.
Mais j’ai un doute concernant l’étape du glaçage.
Je voudrais le servir le 24 au soir, je réalise le glaçage la veille (le 23) ou le jour j ? Je recongèle ensuite ou je le laisse au frigo ?
Merci d’avance ! 😊
Tu peux le laisser décongeler lentement au réfrigérateur 🙂
Bonjour
J’ai fait cette recette version bûche pour Noël et elle a été très appréciée.
Par contre, je n’ai pas aimé la texture du glaçage, c’est une histoire de goût. Je referais peut être ce dessert mais je ferais un autre type de glaçage.
Dommage qu’on ne puisse pas mettre nos photos également 🙂
Bonne fête de fin d’année
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette assez facile à réaliser car j’ai la chance de bien maîtriser le caramel. Par contre je l’ai fait 3 fois et chaque fois le même problème mon insert caramel ne congèle pas même en le laissant toute une après midi au congélateur. Un conseil ou une explication ? Merci beaucoup
Le sucre ne gèle pas bien, donc il est possible que ton congélateur ne soit pas assez froid.
J’ai suivis pas à pas les étapes de cette recette et je suis ravie du résultat!!!
Bonjour, je vais faire cette recette pour ce week-end mais j’aimerais faire plutôt une chantilly vanille mais je ne sais pas comment introduire la gelatine, pouvez vous maidez svp ?
Juste une chantilly ? Ce n’est pas ce qu’il y a de plus adapté pour un entremets, je doute du résultat.
Il faut hydrater puis faire fondre la gélatine, la mélanger rapidement dans la crème puis la monter.
Bonjour, pour le crémeux caramel 0,6 g de gélatine? Ou 6g?
0,6 me paraît très très peu. Merci pour votre reponse
Oui c’est bien 0,6 g 🙂
Bonjour, merci pour toutes vos merveilleuses recettes ! Je vais tenter celle ci mais j’ai un doute concernant le biscuit breton. Ne détrempe t il pas après passage au congélateur et avec la mousse ?
Merci d’avance 😊
Non, la mousse n’est pas supposée relâcher de l’humidité 🙂
Bonjour !
Merci pour ce partage de recettes.
Est-ce que je peux utiliser un moule en silicone pour entremet plutôt qu’un cercle? Sinon un moule à charnière? En fait, j’ai peur de ne pas avoir de film de qualité pour que cela tienne. Et pensez-vous que je puisse mettre un spray velours plutôt qu’un glaçage? Au “cas où”… Merci à vous et bonnes fêtes ! Ps : test de la buche vanille/chocolat pour le 24, j’ai hâte, ça doit être une tuerie !
Oui tu peux utiliser un moule en silicone, et aucun soucis pour le velours 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai commencé la préparation de cet entremet, insert au congélateur et biscuit breton cuit. Seulement voilà : je trouve que mon sablé manque un peu de cuisson. Je l’ai fait cuire 24 min à 160 degrés chaleur tournante (il fait un bon centimètre d’épaisseur). Il est délicieux, mais très moelleux (j’ai goûté le chutes). Je me dis que dans l’entremet il serait peut-être préférable qu’il soit bien croustillant, d’autant qu’il risque de ramollir dans l’entremet. Etes-vous de cet avis ?
Et si oui: pensez-vous qu’il soit possible de le repasser au four 5 minutes même s’il est déjà découpé et refroidi ?
Merci pour vos conseils 😉
Je ne suis pas sûr que ce soit une bonne idée, j’ai peur qu’il sèche et devienne sec et dur.
Bonsoir,
Tout d’abord, j’adore vore site!
Je me demandais si la chantilly au caramel pourrait être remplacée par une ganache montée au caramel?
Oui si tu as une recette (personnellement je n’en ai pas) 🙂
Merci pour ta réponse 🙂
OK, je le laisse comme ça alors… Merci pour ta réponse !
Merci de votre réponse 😁, je vais mettre de l’eau en bouteille pour la gélatine peut-être, car a l’inverse jai fait votre recette de l’entremet tiramisu et franchement parfait , le gâteau à pas bougé du tout 😁
Ha oui c’est d’autant plus bizarre alors.
Bonjour
J’ai réalisé votre entremet. Il est au congélateur depuis 11h30.
Pensez vous que je puisse le sortir vers 18h30, le recouvrir de son glaçage. Et le laisser ainsi au frigo afin de pouvoir le déguster demain midi?
Je vous remercie
Bonne journée !
Oui il aura largement le temps de décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit 🙂
Bonsoir
Nous avons mangé l’entremet aujourd’hui c’est tout simplement un régal. Il était exquis y a pas d’autres mots pour le dire!!!!
Merci pour cette fabuleuse recette que je garde précieusement🙂
Bonne soirée
Bonsoir, sa fait 2 fois que je le fait c’est un vrai régal, mais mon problème c’est que l’entremet une fois décongelé tombe 😔, il ne tient pas … que me conseiller vous ? S’il vous plaît je ferais des essais jusqu’à le réussir lol c’est celui que je fait pour le jour de Noël 😁
La crème n’est peut-être pas assez montée, la gélatine mal essorée (ou hydratéz avec de l’eau calcaire). Sinon je ne vois pas trop.
Merci pour votre recette. Je l’ai réalisé un vrai délice. Bravo pour pour vos réalisations
Bonjour, je compte réalisé cet entremet mais je me disais s’il était possible de rajouter du croustillant (pralin+feuilletine) par dessus le crémeux ? J’aime bien le côté croustillant dans un entremet. Merci
Oui mais il doit être juste au dessus du biscuit, ça facilite la découpe 🙂
Super merci beaucoup
Bonjour, j’aimerai le faire dans des moules individuels demi-cercles de 7cm vous pensez que c’est possible.
Merci pour vos recettes délicieuses.
Demi-sphere plutôt non ?
Oui c’est possible, après je te conseil de poser les dômes sur le sablé breton 🙂
Bonjour j’arrive à cette étape mais je ne comprends pas
Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir moins de soucis.
MERCI
De base j’ai réalisé cette recette en utilisant le caramel à 30°C. Mais plusieurs personnes ont eu des soucis, avec un caramel trop épais à 30°C (sans doute à cause d’une surcuisson de ce dernier), je recommande donc de l’utiliser à 35°C, car il sera plus fluide 🙂
Bonjour,
Tout le problème doit venir du caramel…
j’ai bien attendu les 35 degrés…mais les grumeaux sont quand même là ! Bon ça donne un petit croquant 🥳😊 …
Bon première fois que je fais cet entremet… pas encore goûter pour le moment! Verdict demain si je re tenterai ou non !! 😜
Bonjour j’ai une question. Est ce que l’insert caramel se congèle ? ( j’ai entendu dire que ce n’était pas le cas et je souhaite le faire dans un moule silicone ) cela va t’il poser problème au Moment de démouler ? Merci
Oui il se congèle, car c’est un crémeux caramel et pas un simple caramel beurre salé (qui lui gèle très mal par manque d’humidité).
Bonjour,
Je voudrais réaliser cet entremets pour ce week-end et j’ai une question par rapport à la cuisson du sablé. Dans mon four à sole, à quelle température dois-je le mettre et pendant combien de temps ?
Merci d’avance et merci pour toutes ces délicieuses recettes.
Guillemette
Conserve les mêmes et surveille la cuisson 🙂
Bonjour, je souhaitais réaliser cet entremet, mais avant étant donner que le palet breton passe un petit temps au congélateur, et qu’il est enfermé dans la mousse, est-ce qu’il reste tout de même bien croustillant ? ou est-ce qu’il ramollit ?
Oui il reste bien sablé 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet, pour l’instant tout va bien, il attend patiemment au congélateur.
Mon thermomètre a cependant rendu l’âme et je n’ai pas pu faire le glaçage miroir. Que me conseillez-vous pour le décor ? Puis-je tout de même tenter le glaçage sans avoir une idée précise de la température du caramel ?
Je vous remercie,
Belle soirée et merci pour toutes vos superbes recettes.
Je dirais le le laisser tel quel. Ce glaçage n’est déjà pas le plus facile, alors sans thermomètre…
Bonjour,
Je suis en train de réaliser ce superbe dessert mais la texture de mon crémeux caramel est un peu épaisse. Sur votre photo lorsqu’il est dans le cercle, il a l’air lisse. J’ai pourtant retirer dès l’ébullition. J’ai directement eu la texture d’une crème pâtissière.
Est-ce normal? Je n’ai pas de grumeaux, elle est bien lisse.
Merci par avance et merci pour vos superbes recettes!
S’il est lisse c’est bon, il est peut-être plus froid que le miens mais pas d’inquiétude il devrait être bien 🙂
Bonjour Maxime. Je suis en train de réaliser cet entremet… Tout s’est bien passé jusqu’ici. J’ai choisi des mini-moules en demi-sphères et je vais poser l’entremet par-dessus le palet breton plutôt que d’emprisonner Le palet dans la mousse… Question de tailles de moules et de cercles 😉. Il ne me restera plus que le glacage caramel. Mais j’ai un gros doute car pour préparer ma chantilly caramel, mon caramel a vraiment commencé à s’épaissir vers 40 degrés alors que je le fouettais bien en attendant qu’il refroidisse, et que j’ai scrupuleusementrespecter les doses. Je ne vois pas comment je vais pouvoir attendre, pour le glacage, qu’il soit à 27 degrés car déjà à 39 degrés il était très très épais… Auriez-vous une idée du problème , et de la solution ?
Merci beaucoup pour votre aide…
En fouettant le caramel pour ta mousse tu y a incorporé de l’air, ce qui le fait figer plus rapidement, il faut vraiment éviter et mélanger doucement avec un maryse ou une cuillère en bois.
Ensuite pour le glaçage tu peux le couler un peu plus chaud, mais il risque de ne pas bien “napper” ton entremets.
Bonjour Maxime.
Un retour sur ces entremets après dégustation :ils ont été très appréciés 😊. J’avais peur que la mousse ne soit pas assez sucrée, mais au final elle était parfaite ! J’ai mis un peu de caramel dans chaque insert, en emprisonnant l’équivalent d’une petite cuillère à café dans le mélange de pommes, et sans gélatine. Je m’attendais à ce que le caramel coule au découpage, mais pas du tout. Tant pis !
Pour le glaçage, j’ai respecté tes consignes et tes conseils, en le coulant à 27-29 degrés, c’était nickel. Finalement le glacage n’a pas figé avant d’être coulé, tu avais raison 😉. Un grand merci pour ta recette et ta disponibilité. En plus le palet breton était délicieux j’ai hâte d’en essayer une autre !
Bonjour,
Pour la crème chantilly caramel, lorsque je mélange la crème au caramel, il y a plein de grumeaux qui se forment, alors que j’ai laissé le caramel descendre jusqu’à +/- 35°, et je l’ai recommencée mais résultat pareil…
Si vous avez d’autres conseils je suis preneurse…
Merci d’avance 🙂
Grumeaux de crème ou de caramel ? Si c’est la crème, elle est certainement trop montée, elle doit rester souple pour pouvoir être melangée facilement.
Si c’est le caramel, il a sans doute perdu trop d’humidité lors de la décuisson (trop d’évaporation).
Bonjour a tous ,
question bete mais question (débutant j’entre en CAP boulangerie avec l’option patisserie) … lorsque que l’on veut faire une buche avec un moule type silikomart , pour réaliser un insert rectangulaire il faut que je trouve un moule ou enmporte piece rectangulaire plus petit que mon moule final ?
Oui, il existe des moules plus petits, pour les inserts (dans le cas de silikomart je ne sais pas).