Galette des Rois citron noisettes

Pour cette nouvelle recette de galette, je vous propose l’association du citron et des noisettes. Un accord classique en pâtisserie que vous pouvez retrouver également dans la recette du roulé citron et noisettes de Cyril Lignac.

J’ai réalisé cette galette citron noisettes en utilisant simplement une crème frangipane. La poudre de noisettes vient remplacer la poudre d’amandes et les zestes de citron viennent apporter le peps et la fraîcheur à ce dessert.

Concernant la pâte feuilletée, vous avez toujours le choix entre la pâte classique ou inversée. De mon côté, j’ai comme toujours utilisé une pâte feuilletée inversée, que je trouve plus légère et plus adaptée pour les galettes des Rois.

Une galette des Rois citron noisettes
(pour 6/8 personnes)

Préparation : 45 min             Repos : 1 heure             Cuisson : 40 min            Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Un pinceau pâtissier
• Un zesteur

Ingrédients :

2 pâtons de 300 g de pâte feuilletée ou de pâte feuilletée inversée

La frangipane citron noisettes :

• 80 g de lait
• 6 g de sucre
• 6 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
• 1 jaune d’œuf

• 50 g de beurre (à température ambiante)
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre de noisettes
• les zestes d’un citron

La dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 2 g de lait

Préparation :

Étalez les deux pâtons de pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la frangipane citron noisettes (vous pouvez superposer les deux pâtes avec du papier sulfurisé).

La frangipane citron noisettes :

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez les 80 g de lait à ébullition.

Mélangez le sucre, la fécule (ou la poudre à crème pâtissière) et le jaune d’œuf. Versez ensuite le lait chaud puis mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez la crème pâtissière dans un bol et réservez de côté. Si vous la préparez à l’avance, posez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur.

Réalisez ensuite la crème de noisettes : mélangez le beurre pommade (il doit être bien mou, mais surtout pas fondu), le sucre, la poudre de noisettes, les zeste d’un citron et l’œuf jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.

Détendez votre crème pâtissière à l’aide d’un fouet.

Ajoutez là à la crème de noisettes puis mélangez à nouveau.

Le montage de la galette :

Sortez vos deux feuilles de pâte feuilletée. Découpez dans chacune un cercle de 24 cm de diamètre à l’aide d’un couteau très bien aiguisé ou d’un cutteur (j’utilise le cercle comme gabarit).

Répartissez la frangipane citron noisettes sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord.

Ajoutez la fève sur le côté si possible, cela limite les chances de couper dedans.

A l’aide d’un pinceau, mouillez avec de l’eau les 3 cm que vous avez laissé libre sur le bord de votre galette.

Déposez votre second disque de pâte feuilletée.

Appuyez sur tout le tour de votre galette pour que les deux disques de pâte feuilletée soient bien collés.

Facultatif : je congèle ensuite la galette 20 minutes puis je la retourne. Cela permet d’avoir le dessus bien plat, ce qui facilite le dessin du motif, mais cela est totalement facultatif.

Mélangez le jaune d’œuf avec environ 2 g de lait pour le détendre.

Badigeonnez la galette à l’aide de cette dorure.

Réservez la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Passez une seconde couche de dorure. Le fait de passer deux couches permet d’avoir une dorure qui tient mieux à la cuisson et qui est plus homogène.

Réservez votre galette à nouveau 30 minutes au réfrigérateur, afin de faire sécher légèrement la dorure.

Dessinez le motif de votre choix avec le revers d’un couteau sans trop appuyer, il faut retirer la dorure mais ne pas trop entailler la pâte.

Terminez en piquant 4 à 5 trous dans la galette à l’aide d’une pointe de couteau (vous pouvez piquer dans un motif pour que cela se voit moins).

La cuisson de la galette :

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 40 minutes.

Déposez un couvercle d’environ 20 cm sur votre galette puis saupoudrez du sucre glace tout autour, retirez-le et votre galette citron noisettes est prête à être dégustée !

Si vous souhaitez la réchauffer, je vous conseil de préchauffez votre four à 150°C, puis de l’éteindre. Enfournez ensuite votre votre galette et laissez-la 5 à 10 minutes, elle devrait être tiède sans avoir desséché.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez renforcer le goût des noisettes en torréfiant la poudre 5 minutes à 150°C avant de commencer à réaliser la frangipane.
• Laisser reposer la pâte entre le moment ou vous l’étalez et celui ou vous la découpez lui permet de se détendre et de ne pas se déformer.
• Utilisez un très bon couteau, ou un cutter pour couper la pâte feuilletée. Cela évite d’écraser le feuilletage et permet de bien voir la pâte sur les bords.
• N’appuyez pas trop quand vous réalisez le motif sur votre galette. L’idéal est d’utiliser le revers d’un couteau ou un cure-dent pour ne pas tailler trop profondément la pâte feuilletée.
• N’oubliez pas de piquer quelques trous sur le dessus de la galette, cela permettra à la vapeur de sortir et évitera que votre galette s’ouvre sur un côté (ce qui pourrait faire couler la frangipane).

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