La réalisation d’une ganache au chocolat est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.
Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les
quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué
dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours
un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en
beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à
travailler et assurent une meilleure prise au froid.
Vous pouvez vous en procurer à -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec mon code
EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.
Ganache au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Facile
Il existe de nombreuses recettes de ganache au chocolat, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.
Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
Ingrédients :
Ganache au chocolat :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210
g de chocolat noir
ou 375 g de chocolat au lait
ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un
moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à
température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand
elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a
malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat
utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre
réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température
qu’avait votre ganache une fois terminée.
Ganache montée
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.
On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée au chocolat noir :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210 g de chocolat noir
- 515 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 645 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide
d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas
monter au début.
Utilisez votre ganache montée immédiatement.
Ganache montée mascarpone
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache
montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par
contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes,
car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée mascarpone au chocolat noir :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 110 g de chocolat noir
- 250 g de mascarpone
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 250 g de mascarpone
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.
Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.
Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.
Astuces et Conseils à retenir :
- Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
- Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
- Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
- S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
314 Commentaires
Bonjour,
J’aimerai réaliser un layer cake avec une ganache montée mascarpone mais en utilisant du chocolat Valrhona inspiration passion.
Puis-je me baser sur la recette de ganache montée mascarpone pour chocolat dulcey ?
Si oui, dans quelle proportion pour un layer cake de 18 cm ?
Merci par avance 🙂
Bonne journée !
Je n’ai jamais testé avec de l’inspiration, mais ça devrait fonctionner.
Part sur une base de 500 g de mascarpone (il faut donc doubler la recette).
Bonjour Maxime,
Merci pour ces recettes très claires. Avez-vous d une recette de ganache montée à l’amande ?
Bonne journée
Fanny
Non désolé. Peut-être en ajoutant de l’arome d’amandes amer.
OK je vais tester, merci !
Bonjour, si on veut colorer la ganache à quelle étape faut-il le faire. Merci
Juste avant de mixer la ganache 🙂
Bonjour , je souhaiterais savoir si c’est normal que pour les ganache montée mascarpone il n’y est pas d”‘etape “creme liquide froide à mettre apres emulsion de creme chaude/choco ? merciii =)
niveau quantitées , je souhaite faire un layer cake chocolat dans un cercle 28cm diametre sur environs 10-11 cm de hauteur :
-1etage genoise/ganache montée mascarpone chocolat noir
-2e etage genoise/ Gche monté mascp chocolat lait
-3e etage / /// chocolat blanc
j’avais pensé à :
Ganache montée mascarpone au chocolat noir :
210 g de crème liquide 30% de MG x1.5 = 315g
110 g de chocolat noir x1.5= 165g
250 g de mascarpone x1.5=375g
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
210 g de crème liquide 30% de MG x1.5= 315
155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc x1.5=232.5
250 g de mascarpone x1.5= 375
qu’en pensez vous ??=) merciiii =))))
Oui puisque tu ajoute le mascarpone froid par la suite, cela remplace la crème froide 🙂
La quantité est un peu grande, mais si tu veux un layer cake assez haut cela te permets d’en avoir assez 🙂
Ah d’accord ! je me demander justement moi qui est lhabitude de faire ganache montée “simple” sans mascarpone je trouvais ca bizarre ^^ mercipour votre reponse en tout cas je vais tester ça du coup pour une pièce montée =))))
Bonjour, est ce que c’est possible de faire une ganache montée en grosse quantité ? Ou à une certaine quantité ce n’est plus possible
Oui bien sûr, il faut simplement la surveiller quand tu la montes.
Bonjour et merci pour ces explications. Cette recette est prévue pour un choco noir à quel % de cacao, s’il-vous plaît ? Cela a t’il de l’importance ? J’ai testé une fois avec du 68 % corsé à pâtisser et je n’ai pas su la monter. Elle a tout-de-suite tourné en gros grumaux figés. Je l’ai pourtant faite le lendemain, aussitôt sortie du frigo. Avez-vous une réponse à m’apporter ? Merci.
C’est pour du 66% environ, mais 68% ça ne change pas grand chose.
A mon avis c’est la qualité du chocolat, j’ai déjà eu ce soucis avec un chocolat bas de gamme, pourtant à 65%, cela aurait donc du fonctionner mais non…
Bonjour,
Je dois faire un layer cake pour un gouter samedi après-midi. Pour m’avancer, je souhaiterais faire la ganache en avance et la conserver dans une boîte hermétique au frais. Pensez-vous que je puisse la faire jeudi soir et faire la montage du gâteau vendredi soir? Gardera-t-elle sa tenue?
Oui, mais il faut la monter au moment du montage.
Avec un papier film au contact tu la conserve 2 jours sans problème.
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir pour une question d organisation pour pocher une ganache montée sur un number cake, si j ai intérêt à préparer ma ganache la congeler et la monter le jour même ou si je la monte et la congèle en poche.
Merci d avance de votre réponse
Cordialement
La monter et la congeler, impossible, tu ne pourras pas la pocher sans détruire sa structure.
La congeler et la monter ensuite, honnêtement je n’ai jamais testé donc je ne sais pas ce que cela va donner. Après elle peut rester au frais 2 jours avant d’être montée.
Coucou!
J’ai fait une ganache montée à la menthe pour des macarons et quand je l’ai pochée sur les derniers macarons elle a grainé…savez-vous pourquoi et comment l’éviter?et quoi faire du coup?j’ai mis rapidement les macarons au frigo mais je ne sais pas trop quelle tête aura la ganache du coup!
Si une ganache montée graine, c’est qu’elle est trop montée.
Bonjour Maxime,
Pour faire une ganache vanille à utiliser dans un moule type Tourbillon de Silikomart, on part de la ganache au chocolat blanc et on rajoute de la vanille mais à quel moment ? Dans la crème chaude et infusée ? Merci d’avance.
PS : des nouvelles du livre ???
Oui il faut faire infuser la vanille dans la crème chaude.
Pour le livre je n’ai pas de retour de l’éditrice depuis fin janvier…
bonjour est il possible d’utiliser de la ganache monté comme garniture pour macaron?
et ensuite est ce que ce serait possible de congeler les macaron avec garniture?
merci d’avance!
Oui sans problème.
Tu peux congeler tes macarons, mais je te conseil de les faire décongeler au réfrigérateur en les espaçant le plus possible pour qu’ils respirent et ne s’humidifient pas trop 🙂
Bonjour,
Une p’tite question est- il obligatoire de mettre le miel acacias avec la crème ?
Merci
Non mais cela rend la ganache plus tendre 🙂
Bonjour Maxime je souhaiterais faire une ganache montée vanille pour un layer cake mais j’ai un de mes invités qui est intolérant au lactose y aurait-il un ingrédient végétal pour remplacer la crème liquide entière ?
Il existe des crèmes végans pour pâtisser. Je n’ai jamais testé mais visiblement ça fonctionne bien, par contre je ne sais pas trop ou en trouver car c’est surtout destiné aux pro.
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé hier beaucoup trop de ganache montée mascarpone et j’ai mal au cœur de devoir la jeter… Est-il possible de la congeler?
Oui mais je te conseil de la mettre dans des moules, des verrines,etc Car tu ne pourras pas trop la travailler après décongélation.
Bonjour,
Je souhaite réaliser une ganache montée chocolat au lait pour un number cake.
Je peux multiplier votre recette par combien ? (4 couches pochées pour 2 chiffres).
Bien à vous
C’est difficile à dire comme ça, ça dépend de la taille, du chiffre (entre un 1et un 8 ce n’est pas pareil…).
A mon avis 1,5 fois la recette devrait largement suffire.
Merci beaucoup 🙂
Hello Maxime, first i want to thank you for your recipes they’re 100% perfect .However i want to ask you a question about la ganache montée ..i found a recipe that uses 100g of white chocolate with 225 g heavy cream (hot) and 225g heavy cream ( cold) so a total of 450 g of cream .they also used 3.75g of gelatin. The question is I’m afraid la ganache won’t be of the right consistency because of the great amount of liquid cream compared to chocolate ???
P.S: I’m using calbeaut’s white chocolate (because here in my city we don’t have the type of chocolate you frequently use).
Thank you Maxime.
It’s ok (because of gelatin) but the chocolate taste will be less present.
Oh thank you Maxime for responding ,,i’ll try to add more chocolate then.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour tes recettes , j’ai eu l’occasion d’en essayer quelques unes et elles sont délicieuses 🙂 !!
Je souhaiterai faire des ganaches montées en garniture de Layer Cake ,
– un sera de 15 cm de diamètre et 10 cm de haut avec du chocolat noir
– le second de 20 cm de diamètre sur 7 de haut avec du chocolat au lait
Quel quantité, vais-je avoir besoin ? merci
Pour un layer cake de 18 cm et d’environ 10 cm de haut je fais en général 1,2 kg de ganache montée 🙂
Bonjour,
J´aimerai faire une ganache de couverture chocolat noir pour recouvrir un chiffon cake ( moule 20 cm diamètre sur 6 de haut) fourrés de ganache chocolat blanc vanillé et curd framboise.
Quel quantité de chocolat noir devrais je avoir besoin.
Merci
Tu veux faire une simple ganache ou une ganache montée ? Car la ganache classique n’est pas ce qu’il y a de plus simple à étaler, si elle est trop prise ça devient vraiment galère.
Merci quel est la différence entre un ganache simple et une classique?
Quel quantité de chocolat noir me conseiller vous pour le recouvrir.
Merci
C’est pareil, je parlais de ganache ou de ganache montée, qui est comme son nom l’indique est montée.
Bref si tu veux une ganache classique pour recouvrir ton gâteau je pense qu’une base de 300 g et de crème et 250 g de chocolat noir devrait convenir 🙂
Merci beaucoup pour toutes ces explications et informations.
Bonne journée
bonsoir
peut on servir de la ganache montée au chocolat en verrine ?
Merci d’avance
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Petite question : est-il possible de congeler la ganache montée ?
Et si oui, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation ?
Merci d’avance.
Oui mais uniquement si elle est utilisée (dans un entremets, une bûche roulée etc). Si c’est pour s’en servire après décongélation ce n’est pas possible.
La décongélation dépend de ce pour quoi tu l’utilise, pour une bûche c’est environ 6 heures au réfrigérateur.
Merci de ton retour.
C’est pour en pocher en déco. Donc pas possible, mais je le saurais !
Quand elle vient d’être faite, elle se conserve combien de temps au frigo ?
C’est pareil, il est préférable de l’utiliser immédiatement après avoir été montée.
Par contre tu peux la préparer jusqu’à deux jours avant, en prévision du moment ou tu va la monter.
Ok super, merci de ces retours.
Bonne après-midi
Bonsoir et merci pour vos recettes
La ganache montée chocolat blanc est au frais depuis 4 h environ mais toujours super liquide
Je la laisse 24h comme d’habitude mais c’est la première fois qu’au boit de ce temps elle est liquide
Pensez vous que cela va changer ?
Même après 24 heures elle n’est pas hyper ferme, elle va s’épaissir en la montant, mais il est important qu’elle ait reposé longtemps 🙂
Bonjour
Merci pour la recette de la ganache
j ai enfin réussi ma première ganache je suis tres contente.
J ai divisées les ingrédients a moitié
Merci 😊
bonjour Maxime
j’envisage également de masquer ma buche roulée avec une ganache inspiration yuzu et je vois que vous préconisez du lait et non de la crème comme dans une ganache classique (Je voudrais être sure d’avoir bien compris :-)…) Par ailleurs dans la recette que j’utilise ils rajoutent 50gr de beurre. Qu’en pensez vous?
Je comptais également transporter dans une glacière toutes les préparations et le biscuit roulé punché et emballé dans du film étirable. C’est ce dernier point qui m’inquiète car je me demande si mon biscuit va se redérouler correctement après ça ?
J’utilise la recette de Valrhona pour cette ganache (il connaissent mieux que moi l’inspiration !). Pour le beurre c’est courant dans certaine ganache, pour les rendre un peu plus ferme tout en restant crémeux.
Pour le biscuit ça dépend de ta recette, après je ne comprend pas pourquoi tu ne transporte pas ta bûche déjà roulée ? Rien ne t’empêche de la terminer ensuite avec ta ganache de masquage.
c’est ce que je vais faire, mais comme je fais 700km (de nuit) j’avais peur pour la température. Jai donc résolu ce problème et acheté une glacière réfrigérée qui se branche dans la voiture.
Concernant la ganache de masquage, je vais suivre ta recette (avec du lait !) et je la ferai le matin du 24 sur place. :-).
je suis en train de tester la buche et je ne manquerai pas de te donner le résultat 😉
Encore un grand merci pour tes magnifiques recettes et ta disponibilité
Merci Maxime pour la réponse
Elle est toujours liquide mais je vais attendre 15 h pour la monter en croisant les doigts sinon j’ai plus qu’à recommencer 🤣
Bonjour Maxime,
J’envisage de réaliser des bûches pour Noël que je vais devoir transporter en glacière pour 8 heures de route. J’ai besoin d’un conseil sur la mousse ou crème à privilégier. Est-ce qu’un ganache montée va supporter le trajet ? Ou dois-je envisager une bavaroise…?
En vous remerciant pour vos conseils.
Véronique
Oui c’est assez sensiblement pareil. Je te conseil de mettre la bûche congelé dans la glacière, ainsi elle décongèlera lentement pendant le transport et sera plus “solide” 🙂
Bonjour Maxime,
Je viens de terminer ma ganache pour faire une ganache montée au chocolat noir mais celle-ci est liquide, est-ce normale? Va-t-elle durcir en étant au frigo?
Merci beaucoup de votre réponse
Mathilde
Oui c’est normal, elle va épaissir au froid, puis encore quand tu va la monter.
Bonjour maxime, peut on monter la ganache la veille pour un pochage le lendemain matin sur un number cake? (pour une histoire d organisation)
Non ce n’est pas recommandé, si tu veux la pocher il faut la monter juste avant (après ce n’est pas très long, l’essentiel étant d’avoir préparé la ganache la veille).
Bonjour Maxime,
Merci pour ce post sur les ganaches. Concernant les chocolats Valrhona Inspiration fraise, framboise, yuzu, passion etc …. à quel chocolat les assimile t-on pour la quantité de crème à ajouter ? (est ce comme le chocolat ivoire ?)
merci par avance pour ta réponse;
Pour la ganache montée c’est un peu plus compliqué, Valrhona y ajoute de la pulpe de fruits et pas mal de crème. C’est un chocolat très tendre donc différent à utiliser.
Pour les ganaches classique c’est : 155 g de lait entier pour 250 g d’inspiration framboise ou fraise et 75 g de lait entier pour 250 g d’inspiration passion ou yuzu 🙂
merci, je vais abandonner l’idée de la ganache montée, c’est préférable.
Bonjour,
Si j’utilise du chocolat patissier trouvé en grande surface pour faire une ganache montée, ça ira ou faut-il du chocolat de couverture impérativement ?
Merci
Ça fonctionne mais il faut faire attention au % de cacao, car moins il y a de beurre de cacao, moins elle tiendra.
Bonjour,
Je voudrais vous remercier. Grâce à vous, mes ganaches montées au chocolat blanc et chocolat fondant ont été réussites.
Adieu au stress que je ressentais et à l’inquiétude du résultat.
Merci à toi 🙂
Bonjour,
J’ai une question sur la quantité de la ganache montée au chocolat noir, cela suffirait-il pour décorer 12 cupcakes ?
Merci
Oui largement, à mon avis il y en aura beaucoup trop. la moitié de la recette devrait suffire 🙂
Merci beaucoup 😊
Hello, First I´m so in love with the blog, teaching style without being very complicated with master pieces desserts. so thanks a lot for your efforts and generosity .
Now, why do we add glucose or honey to ganache|? and if we want to make milk chocolate one,, won’t be very sweet, especially as macarons filling.
and how do we add fruit jams, curds , to this ganache recipe..
and thanks a lot
Glucose (or honey) is optional, it just makes the ganache more tender.
For fruit ganaches, precise recipes are needed depending on the fruit you use.
Thanks a lot, I have some glucose, I’ll try it. For fruit ganache, do you have any recipes on the blog? I would love to try berries with white chocolate like strawberry, raspberry. And do you recommend raspberry with dark chocolate ganache? I love them together, but it didn’t succeeded in smooth balanced ganache
I don’t like strawberry with chocolate, but with raspberry it’s ok !
You have a recipe here.
Thank you so much
Bonjour Maxime, peut on ajouter de la gélatine à la préparation de la ganache montée pour éviter qu’elle coule assez rapidement étant donné que j’habite dans une où il fait très chaud. Merci
Oui tu peux, tu l’ajoute à la crème chaude puis tu continue la recette comme indiqué 🙂
D’accord, par exemple une feuille de gélatine peut suffire pour 200g de chocolat ?
Oui ça me semble bien 🙂
Merci bien 😊
Bonjour,
J’aurai voulu savoir quelle quantité de ganache montée on obtient avec les quantités données dans votre recette.
Je projette de faire un gâteau pour l anniversaire de ma fille qui sera composé d’une génoise (22cm) avec 3 étages fourr6de ganache kinder. Et je comptais le recouvrir d’une ganache montée au chocolat blanc. Je pensais partir avec une base de 500g de chocolat blanc. Merci
Et bien cela fait 1,250 kg. Je pense que ça devrait suffire pour ton gâteau 🙂
Merci donc avec vos ingrédients j’ai assez pour recouvrir mon gâteau et je n’ai pas besoin d’augmenter les proportions
Bonjour,
Je vous remercie car avec vos proportions, j´ai eu vraiment assez pour la réalisation du gâteau et cette ganache au chocolat blanc à ravi tout le monde.
Merci
Via la rubrique contact tout en bas du blog 🙂
Bonjour Maxime
merci pour toutes ces recettes et pour le code KA!!!
Je viens de finir les coques des macarons “infiniment chocolat” de PHermé . Pensez-vous que je pourrais utiliser une simple ganache montée ou bien il vaut mieux utiliser la ganache toute simple?
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonne soirée
Cecilia
Les deux fonctionnent mais je préfère la ganache classique à la montée 🙂
Bonjour Maxime,
Le site est une mine d’or, merci. J’ai malgré tout des hésitations SVP :
Pour un number cake, est-il préférable d’utiliser une ganache montée ou une ganache montée mascarpone ? (différences au niveau lourdeur, tenue et conservation). Et pour le biscuit : sablé ou joconde ?
Merci d’avance pour la réponse.
Pour le biscuit : sablé (ou sucré) en base, et Joconde pour les autres étages.
Pour la ganache les deux fonctionnent, celle au mascarpone est plus crémeuse, mais avec un goût moins franc.
Bonjour Maxime,
Merci pour ton site qui est vraiment super, tes recettes sont top, bien expliquées et facile à réalisée pour une débutant en patisserie comme moi.
J’aurais besoin d’un conseil, j’aimerais réalisé un entremet de 18 cm de diamètre au chocolat dulcey , j’aimerais connaitre les proportions pour la ganache montée au chocolat dulcey stp.
Merci d’avance
La ganache montée Dulcey est la même qu’au chocolat blanc.
Pour ton cercle de 18 ça dépend de ce qu’il y a d’autre (de l’épaisseur nécessaire de ganache donc).
je vais y mettre un insert de praliné dedans
Une base de 200 g de chocolat devrait suffir alors 🙂
Bonjour,
Quelle est la différence entre une ganache montée et une mousse pour un entremet ? Est-ce uniquement les ingrédients (crème dans la ganache, lait et crème dans la mousse) ou est-ce aussi une question de tenue ?
Merci par avance !
Le précédé n’est pas le même.
Pour une mousse tu monte la crème à part et tu la mélange au chocolat (on parle alors de chantilly chocolat), mais il existe d’autres sortes de mousse.
Pour une ganache montée tu mélange la crème et le chocolat, et tu monte le tout une fois refroidi.
La ganache montée est plus ferme et plus dense qu’une mousse, mais on peut la pocher (contrairement aux mousses en général).
Bonjour,
Je réalise un number cake pour les 30 ans d’une amie. Dilemme, il n y aura pas de frigo à disposition. Quelle crème me conseillez-vous qui pourrait supporter la chaleur d’un après-midi de de notre beau mois de juin ?
Merci pour votre retour, toujours au top !
La ganache et la ganache montée au mascarpone sont celles qui tiendront le mieux.
Par contre il faut oublier tout ce qui est crémeux (ou curd), crème diplomate etc.
Après je te conseil d’essayer de le mettre dans une glacière s’il fait très chaud.
Bonjour!
Que me conseillez-vous pour un Succés au chocolat? ganache montée ou ganache simple? et quel chocolat de valrhona ? sachant que je vais faire une dacquoise à la noisette 🙂
Je vous remercie !
Normalement c’est plutôt ganache, mais la montée fonctionnera aussi.
Pour le chocolat, n’importe quel noir, mais j’ai une préférence pour le manjari (plutôt acide) ou le guanaja plus corsé.
Bonjour Maxime,
Du coup pour une ganache montée au gianduja sachant qu’on a 250 g de crème fleurette chaude+ 645 g de crème froide il faut 500 g de gianduja????? ça me semble énorme du coup je voulais avoir ton avis!!!
merci pour ta réponse!
Le gianduja est plus tendre que du chocolat, donc il faudra en utiliser plus oui 🙂
Bonjour,
J’aimerai savoir s’il est possible de congeler une ganache et de la monter ensuite après décongélation?
Je pense à votre ganache montée noix de coco du layer cake exotique.
Sinon avez vous une idée recette qui puisse servir à un gâteau d’anniversaire que je puisse congeler? (J’ai deux litres de crème à 35% qui arrive à date de péremption et je ne veux pas les gâcher…)
Merci d’avance pour vos réponses.
PS : Vos recettes sont au top!!! (en tous cas toutes celles que j’ai réalisées 😉 )
Je ne sais pas du tout, j’avoue n’avoir jamais essayé.
Après pour les layer cake à base de ganache montée supportent la congélation (totalement terminée) 🙂
bonjour,
je dois faire un layer cake, comme base un molly cake nature, pour le fourrage j’hésite entre une ganache montée au chocolat noir ou une ganache montée mascarpone au chocolat noir ? et par dessus un glaçage miroir chocolat ou un glaçage chocolat ?
Merci pour votre aide car ce sera une première pour moi, c’est pour un anniversaire.
Bonne nuit 🙂
Si c’est juste chocolat je ferai une ganache montée. C’est un peu plus prononcé en chocolat 🙂
Pour le glaçage attention, ça doit être fait sur un gâteau congelé !
Bonjour,
J’aimerais tenter une tarte fraise/ganache montée. Je pensais faire une pâte sucrée cacao, un financier fraise ( comme dans votre entremet fraise/vanille) puis mettre une compotee de fraises et enfin une ganache montée et des fraises fraîches.
Pensez vous que l’association sera réussie?
Pour la ganache montée je voulais essayer avec du chocolat inspiration Fraise de Valhrona…. qu’en pensez vous?
Vaut il mieux réaliser une ganache montée simple ou mascaporne?
Je vous remercie et vous félicite pour votre blog qui est pour moi une petite bible.
Oui ça me semble bien, j’aurais fait une pâte sucrée classique, n’était pas fan de l’association chocolat/fraise, mais c’est une question de goût.
Plutôt une ganache montée classique, la mascarpone je la réserve pour les layer cake personnellement 🙂
Super. Merci pour cette réponse rapide. Je vais réfléchir pour la pâte sucrée… je me disais qu’au niveau visuel la ganache montée fraise serait plus jolie avec une pâte sucrée cacao qu’avec une classique. A voir!
Merci encore.
Bonjour !
Bravo pour tout ce travail.
Petite question, est-il possible de faire un gala âge miroir sur un entremet glacé recouvert de ganache?
Merci !
Oui, pour pouvoir utiliser un glaçage miroir il faut que le gâteau soit congelé et lisse (on évite sur les biscuit car cela crée beaucoup de petites bulles d’air) 🙂
Merci bcp !!!!
Bonjour, j’aimerais juste avoir une précision sur les ganaches montées vous n’indiquez pas les proportions pour ceux qui voudrait en faire une aux fruits par exemple.
Pourriez-vous svp me donnez les explications supplémentaires.
Bien à vous.
Rosalie.
C’est parce que je n’en fais jamais car je ne trouve pas ça très intense en goût. Si j’en test je les ajouterais 🙂
Je suppose que c’est parce qu’on ne sent pas assez le goût fruits dans la ganache.
Merci beaucoup de m’avoir répondu.
Bien à vous.
Rosalie.
Bonjour Maxime,
J’ai besoin de ton aide précieuse ! Je vais essayer d’être claire!!! Lol!! Je veux refaire un entremet que j’ai vu dans une émission mais il n’y a pas de recette du coup je me débrouille avec tes recettes ! L’entremet c’est biscuit chocolat éclat de noisette, par dessus insert crémeux noisette + brunoise poires gélifiée et au dessus une ganache dulcey.
Du coup ma questios !!!
– faut que je fasse une ganache simple ou montée ?
Merci pour ta réponse ! Et vivement septembre de recevoir ton livre!!!!
Au vue du reste de la composition je ferais une montée, sinon ça va être très dense 🙂
Merci bcp!! C’était mon choix de départ mais je voulais être sûre!!!
Encore merci pour ton retour!
Bonjour, je dois faire un number cake pour un déjeuner en extérieur (pas de frigo à disposition le temps du déjeuner) ; est ce que vous pensez que si je le fais à la ganache montée mascarpone ça tiendra (en mettant le gâteau dans une glacière) ??
Merci d’avance
Dans une glacière oui je pense 🙂
D’accord, merci beaucoup !😀
Bonjour,
Merci pour cette recette, je pense faire un Rainbow cake avec une ganache au mascarpone et chocolat blanc entre chaque génoise, est ce que c’est possible d’ajouter de la vanille liquide ou en poudre dans la ganache pour donner du goût ?
Et pour l’extérieur de mon gâteau que puis-je utiliser ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Oui, bien sûr.
Pour l’extérieur tu peux utiliser la même ganache, ça dépend du rendu que tu souhaite.
Merci beaucoup pour cette réponse.
J’avoue débuter dans la pâtisserie et je ne sais pas trop quel rendu cela peut donner x)
Bonjour! J’aimerais savoir si la ganache traditionel que vous proposez ici est adaptée pour garnir un layer cake ou est-ce qu’elle reste trop dure après le frigo à l’interieur du gâteau…
C’est un peu dense je pense. Personnellement j’utilise la ganache montée au mascarpone pour garnir mes layer cake.
Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser une ganache montée à la framboise pour l’étage du dessous de mon number cake. Je trouve quelques recettes sur google mais j’avoue que je ne jure que par les vôtres qui remporte toujours un franc succès. Quelle quantité de chaque produit me conseillez-vous ? (crème, chocolat blanc, framboise,…) d’avance merci.
Je n’ai pas de recette de ganache montée (que j’ai testé), désolé.
Bonjour Maxime, je cherche une recette de ganache montée chocolat blanc/praliné. Je regarde dans un 1er temps votre recette de ganache montée ci-dessus car cela fait plusieurs de vos recettes que je réalise ces derniers mois et remporte un franc succès à chaque fois !! puis en regardant d’autres recette sur d’autres sites de pâtisserie, je trouve bien le même procédé que vous, mais pas du tout les même quantités de crèmes par rapport à la quantité de chocolat. ex : 100 g de chocolat blanc ou blond
240 g de crème liquide entière ; ou une autre recette avec praliné : 220 g de pistoles de Chocolat blanc 100 g de praliné 40 cl de crème liquide 1 feuille de gélatine. Pourquoi y a t-il une telle différence dans la quantité de crème ? et pensez-vous que la gélatine est vraiment nécessaire dans une recette avec praliné ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui c’est possible que la gélatine soit nécessaire pour que la ganache tienne, à cause du praliné (qui contrairement à la crème ne prend pas quand on le monte).
D’accord merci pour l’explication. Et du coup, pourquoi cette différence de quantité de crème par rapport à celle du chocolat ? est-ce qu’avec si peu de crème (par rapport à votre recette) le résultat sera le même que le vôtre ?
Alors ça c’est difficile à dire, il existe beaucoup de recette de ganache, encore plus de ganache montée.
Avec plus de crème la ganache est plus légère en bouche mais à une moins bonne tenue.
Bonjour , je suis surpris qu’il n’y ait pas de gélatine dans votre recette. Cette ganache se tiendra bien en entremet ? Cordialement
Oui une ganache n’a pas besoin de gélatine pour tenir (quand ce n’est que chocolat + crème).
Ok super, merci pour votre réponse !
Bonsoir
Je voudrais faire une dizaine de cupcakes et poché au-dessus de la ganache montée au chocolat noir.
Et quelles seraient les quantités pour pouvoir pêcher l’intégralité de mes cupcakes sans que pour autant il m’en reste beaucoup ?
Merci
Tu peux faire la moitié de la recette, voir un peu moins et ça devrait être pas trop mal je pense 🙂