Cake Marbré

Par Maxime
La recette du cake Marbré

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer cette recette de cake marbré. Il s’agit de celle du chef pâtissier du Ritz Paris : François Perret (dont je vous avais parlé du tea time ici).

J’ai adapté les quantités pour un grand cake d’environ 26 cm et divisé le sucre par deux (je pensais au début que c’était une erreur, mais il semble que non).
Le chef réalise deux pâtes, celle à la vanille puis celle au cacao. J’ai opté pour une version plus rapide, en divisant la pâte avant d’ajouter le cacao en poudre. Vous trouverez la recette originelle dans le livre Instants Sucrés de François Perret.
Le résultat est incroyable ! Le meilleur cake marbré que j’ai pu déguster jusqu’ici, très moelleux sans être trop gras ou écœurant.

Le seul inconvénient est qu’il doit être préparé la veille, car il doit reposer une nuit pour que le sirop imprègne parfaitement la mie du cake.
Si le glaçage rocher est facultatif en apportant simplement un peu de texture et une jolie finition, le sirop et le temps de repos sont par contre indispensables et ne doivent pas être supprimés.

Pour ceux souhaitant réaliser un cake plus petit, pour un moule de 22 cm il faut simplement diviser la recette par deux.

 

La recette du cake Marbré


Un cake marbré de 26 cm

Préparation : 40 minutes                     Cuisson : 1 h 30                    Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à cake marbré :

  • 200 g de beurre (à température ambiante)
  • 220 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 150 g d’oeuf (3 œufs)
  • 320 g de farine type 55
  • 7,5 g de levure chimique
  • 300 g de crème liquide
  • 55 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 6 g de vanille en poudre

Le sirop d’imbibage :

  • 60 g de sucre
  • 150 g d’eau
  • 9 g de rhum brun (facultatif)

Le glaçage rocher (facultatif) :

  • 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
  • 35 g d’huile de pépin de raisin (ou tout autre huile neutre en goût)
  • 50 g d’amandes en grain (ou de pralin)

Préparation :

Le cake doit impérativement être préparé la veille pour pouvoir maturer pendant la nuit, ce qui permet à la mie d’avoir une humidité et donc un moelleux homogène.
Faites torréfier les amandes pour votre glaçage en même temps (ou juste après) la cuisson de votre cake.

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou.

La pâte à cake marbré :

Vous pouvez réaliser votre pâte à cake marbré à l’aide d’un robot pâtissier muni de la feuille, dans un petit robot mixeur ou à la main à l’aide d’une cuillère en bois.

Mélangez le beurre, le sucre et le sel.

La recette du cake Marbré

Ajoutez les œufs puis mélangez grossièrement, inutile d’essayer d’avoir quelque chose d’homogène.

Versez la farine et la levure chimique puis mélangez à nouveau.

La recette du cake Marbré

Ajoutez enfin la crème liquide puis mélangez cette fois jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.
Si votre crème sort du réfrigérateur, chauffez la un petit peu (25°C est suffisant). Car si elle est trop froide elle va faire figer le beurre et durcir la préparation.

La recette du cake Marbré

Divisez la pâte en deux fois 600 g.

Dans le premier bol, ajoutez la poudre de vanille puis mélangez.

Dans le second, ajoutez le cacao en poudre tamisé puis mélangez également.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Si votre moule n’est pas anti-adhésif (comme le mien) beurrez et farinez-le pour que le cake marbré n’accroche pas.
Versez chacune des deux pâtes dans des poches (sans douille) ou dans des pichets avec un bec verseur.

La recette du cake Marbré

Alternez la pâte vanille et cacao. Un boudin de pâte suffit à chaque passage, le tout va ensuite se mélanger et occuper l’espace.
Ne cherchez pas à en mettre de trop en une fois, c’est la succession de nombreuses couches qui va donner l’effet marbré au cake.

Une fois toute la pâte répartie, enfournez à 150°C pendant 1h30. Ça semble très long mais je vous assure que cette cuisson est parfaite. Profitez-en pour torréfier vos amandes en grains pour votre glaçage rocher (voir plus bas).

Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au milieu du cake, il doit ressortir sans trace de pâte.

Le sirop d’imbibage :

Préparez le sirop pendant la cuisson du cake.

Portez l’eau et le sucre à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez le rhum et mélangez.

La recette du cake Marbré

Démoulez votre cake dès la sortie du four (si vous avez peur de le casser vous pouvez attendre 5 à 10 minutes).

Imbibez tout le cake sans attendre, il doit absolument être encore chaud, à l’aide d’un pinceau.

Vous n’utilisez pas forcement tout le sirop, cela dépend beaucoup de la cuisson (si le cake à beaucoup séché ou non). Si le sirop ne pénètre plus dans le cake c’est simplement qu’il y en a assez. Pensez à bien imbiber les côtés et pas uniquement le dessus.

Laissez votre cake à température ambiante pendant environ douze heures (ou une nuit) afin qu’il absorbe parfaitement le sirop.

Libre à vous de faire ensuite un glaçage rocher, mais ce n’est pas du tout indispensable.

Le glaçage rocher :

Une fois que votre cake a maturé pendant une nuit, placez-le au congélateur pour une heure.

La recette du cake Marbré

Préparez le glaçage en commençant par faire fondre le chocolat.

Ajoutez l’huile.

Ajoutez les amandes en grains préalablement torréfiées (profitez de la cuisson du cake pour torréfier vos amandes 10 minutes à 150°C). Vous pouvez les remplacer par du pralin dont la recette se trouve ici.

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse.

La recette du cake Marbré

Sortez votre cake marbré du congélateur et placez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une grande assiette (pour récupérer l’excédant de glaçage) puis versez le glaçage chaud.

N’hésitez pas à faire deux voire trois passages avec votre glaçage pour que tout le cake soit enrobé (il faut bien entendu récupérer ce qui coule sous la grille à chaque fois).
Terminez en comblant les trous à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse si nécessaire.

Déplacez le cake marbré sur un plat en glissant une grande spatule en dessous. Il ne reste plus qu’à attendre que le glaçage fige et que le cake décongèle pour le déguster !

 

La recette du cake Marbré


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pensez à sortir les ingrédients froids (beurre, crème et les œufs si vous les conservez au réfrigérateur), pour éviter d’avoir une pâte trop épaisse (simplement du au beurre figé). Si la pâte n’est pas assez souple elle ne va pas s’étaler dans votre moule et vous n’obtiendrez pas l’effet marbré.
    Ils doivent tous être à température ambiante, n’hésitez donc pas à faire ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde (sans le faire fondre) et à réchauffer la crème si nécessaire.
  • Faites le plus de couches de pâte possible pour obtenir un bel effet marbré. Si la pâte part plus d’un côté ou de l’autre ce n’est pas grave, laissez-la se placer toute seule.
  • Le sirop est indispensable, pensez à imbiber votre cake quand il est encore chaud. La mie est à ce moment-là encore très souple et aérée, elle absorbera donc le liquide parfaitement.
    Laissez ensuite votre cake reposer pendant une nuit (ou une douzaine d’heures).
  • Il est conseillé de placer le cake marbré une heure au congélateur avant de le glacer, mais inutile de le laisser plus longtemps. Le glaçage figera ainsi plus facilement sur le cake, rendant l’opération bien plus facile.

 

La recette du cake Marbré



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173 Commentaires

G217 12 novembre 2022 - 16:31

Hello,
Merci pour cette recette, délicieux cake.
Je me posais une question pour le glaçage. Plutôt que le mélange chocolat/huile, est-il possible de simplement tempérer du chocolat de couverture (avec la technique du beurre mycryo) et de le couler ensuite sur le cake ? Ou bien le glaçage sera trop croquant ?
Et dans un cas où dans l’autre, que faire/comment conserver le glaçage restant qui aura coulé ?
Merci !

Répondre
Maxime 12 novembre 2022 - 17:20

Non ça sera trop dur. C’est bien pour une coque sous des madeleines par exemple.
Dans ce cas l’huile permet d’avoir un glaçage plus fluide et pas trop dur.

Répondre
Aurélie 23 novembre 2022 - 21:32

Bonjour,
je profite de cette conversation avec G217. peut-on diminuer un peu la quantité d’huile dans le mélange chocolat/ huile? si oui de combien?
sur tes conseils j’ai fait ce glaçage sur un gâteau au yaourt et c’est plutôt pas mal, ma fille a adoré
Merci

Répondre
Maxime 23 novembre 2022 - 22:30

Je ne le conseille pas, ça va rendre le glaçage moins fluide,donc plus epais et surtout plus dur à la découpe.

Répondre
Barbara 24 octobre 2022 - 22:45

La meilleure recette de marbré pour ma part! Simple et délicieux, on se régale à chaque fois, Merci!

Répondre
NadiaAyadi 10 juin 2022 - 18:58

Bonsoir Maxime, merci pour cette recette. Je vais la tester et je me demandais s’il serait préférable d’utiliser une crème liquide entière ou légère ?

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 21:08

Plutôt entière 🙂

Répondre
Véronique 22 mai 2022 - 16:46

Merci pour cette recette.
Le meilleur cake marbré de ma vie 😉

Répondre
Charlène 19 avril 2022 - 07:29

Bonjour,
Merci pour cette délicieuse recette.
Mais pour ma part, la partie chocolat était compact par rapport à celle à la vanille, pourtant j’ai suivi la recette.
Savez-vous pourquoi ? Merci

Répondre
Maxime 19 avril 2022 - 10:15

La pâte était peut-être un peu froide (beurre pas assez mou), et avec le cacao en poudre cela la rend plus épaisse.

Répondre
Charlène 4 mai 2022 - 13:10

Je me demande si la quantité de cacao en poudre est bien de 55g?

Répondre
Maxime 4 mai 2022 - 14:20

Oui c’est bien ça, tu peux réduire à 50 g pour avoir une pâte un peu moins épaisse.

Répondre
Estelle 31 mai 2022 - 19:54

Wouahhh la recette fait vraiment envie 🤩 J’aurai juste une petite question, en combien de temps le cake décongèle ? Combien de temps après le glaçage peut-on être sur de pouvoir le déguster sans craindre qu’il soit encore congelé ?

Maxime 31 mai 2022 - 22:11

Si tu le laisses une heure au congélateur, en une petite heure à température ambiante il sera prêt pour être dégusté 🙂

Bernadette 13 mars 2022 - 10:53

Bonjour,

bon faut toujours que je cherche la complication … alors question: est-il imaginable de réaliser ce glaçage super easy en utilisant du chocolat blanc svp?

Un énorme merci pour toutes ces recettes si bien expliquées et délicieuses

Répondre
Maxime 13 mars 2022 - 11:03

Oui tu peux utiliser un autre chocolat. Le blanc étant de base plus tendre ton glaçage le sera aussi légèrement 🙂

Répondre
Bernadette 13 mars 2022 - 12:50

MERCI beaucoup

Répondre
John 8 mars 2022 - 06:42

Bonjour dans un moule de 22 cm, la durée de la cussion reste la meme (1h30) ou doit etre reduite ? Si oui a combien svp.

Cdt,
John

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 07:27

Tu peux le cuire un peu moins, s’il est cuit après 1h20 tu peux le sortir du four.

Répondre
Bernadette 5 mars 2022 - 14:58

CC bonjour, un glaçage super facile … merci

Répondre
Manu 29 décembre 2021 - 12:22

Bonjour Maxime,j ai déjà réalisé ce cake plusieurs fois c’est une super recette,je voudrai le reproduire dans un moule type Bundt cake de 24 cm dois-je changer les proportions et le temps de cuisson où cela passera bien ?

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 14:05

Pour les quantités ça dépend du volume de ton moule, celui-ci fait environ 1700 ml.
Pour la cuisson je ne pense pas, mais vérifie avec la pointe d’un couteau en le sortant du four 🙂

Répondre
Manu 29 décembre 2021 - 15:50

Merci 👍

Répondre
Anaïs 30 avril 2021 - 10:10

Bonjour, je viens de tester la recette sans le glaçage et avec de la crème légère.
Moi qui ai tendance à enlever pas mal de sucre dans les recettes, finalement celle-ci sans le glaçage, manque peut être un poil de sucre.
Mais il reste très bon quand même ! Merci pour la recette

Répondre
Maxime 30 avril 2021 - 12:24

Effectivement c’est possible sans le glaçage, après rien ne t’empêche d’en ajouter un peu plus 🙂

Répondre
Maëlle 15 avril 2021 - 15:17

Bonjour, je compte tester la recette du glaçage rocher et je me demandais : mon entremet sera fait en partie de mousse au chocolat (mousse avec juste des oeufs et du chocolat), est ce que je peux faire un glaçage rocher dessus ? (Bien-sur l’entremet sera congelé)
Merci

Répondre
Maxime 15 avril 2021 - 16:12

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Fany 13 avril 2021 - 15:58

bonjour, merci pour cette super recette.
j’ai juste une question serait-il possible de prendre un moule rond a la place d’un moule a cake ?
merci beaucoup

Répondre
Maxime 13 avril 2021 - 16:01

Oui mais pas trop grand, il faudra aussi bien vérifier qu’il est cuit au centre 🙂

Répondre
Fany 13 avril 2021 - 18:07

d’accord merci beaucoup

Répondre
camille 11 avril 2021 - 20:49

Super recette de cake marbré, je n’en avais jamais mangé d’aussi moelleux! En revanche à ma grande surprise le mien n’était toujours pas cuit au bout d’1h30 à 150°, il était un peu pâteux à la découpe alors que la pointe du couteau était ressortie sèche! Je pense le laisser 10-15 minutes de plus la prochaine fois.
De plus j’ai préféré faire moitié chocolat noir-chocolat au lait Jivara pour le glaçage (qui est d’ailleurs en quantité parfaite), j’ai donc réduit le sucre à 160 grammes afin d’avoir un bon équilibre et c’était nickel.

Merci beaucoup pour votre blog si détaillé et aussi pour votre disponibilité 🙂

Répondre
Maxime 12 avril 2021 - 09:08

Merci pour ton retour 🙂
La cuisson est effectivement toujours un peu délicate en fonction des fours…

Répondre
NADÈGE Cortis 15 mars 2021 - 11:42

Bonjour
Si je prépare le cake début d’après-midi, ce sera tjr ok pour faire le glaçage demain matin? Ou le temps de “repos” va être trop long?
Merci d avance 🙂

Répondre
Maxime 15 mars 2021 - 13:47

Oui pas de soucis 🙂

Répondre
Moi 6 mars 2021 - 21:01

Ça marche très bien, j’ai juste surveillé le premier cake pour le sortir a peine cuit. Je l’ai inséré dans le reste de ma pâte après l’avoir coupe à l’emporte pièce et le résultat est parfait. Merci pour toutes vos recettes, j’en ai testé plusieurs et je n’ai jamais été déçu.

Répondre
Maxime 6 mars 2021 - 21:56

Super ! Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Moi 6 mars 2021 - 11:24

Bonjour, est il possible de cuire une partie de la pâte pour en découper des formes et les insérer dans le reste de la pâte à cuire afin d’avoir un dessin à la découpe comme on peut voir sur certaines recette? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 6 mars 2021 - 16:13

Oui je vois de quoi tu parle, par conte je n’ai jamais testé donc je ne sais pas trop. Ça doit être possible en adaptant le temps de cuisson je pense.

Répondre
Moi 6 mars 2021 - 17:44

Merci beaucoup. Je vais tester, je vous dirai le résultat.

Répondre
Wawa 23 février 2021 - 11:52

Bonjour
Quand on réchauffe le glaçage rocher, doit il avoir une certaine température comme pour un glaçage miroir ?

Répondre
Maxime 23 février 2021 - 13:38

Non, il faut juste qu’il soit bien fluide 🙂

Répondre
Wawa 23 février 2021 - 15:11

Ok. Et pourquoi faut il congeler le cake ? Ne peut on pas le glacer une fois refroidi ?

Répondre
Maxime 23 février 2021 - 19:11

Pour que le glaçage fige rapidement dessus quand tu le coule, sinon il va juste couler et tu aura une couche très fine 🙂

Répondre
Chloé 18 janvier 2021 - 22:15

Bonjour Maxime, déjà un grand merci pour ce merveilleux blog ! J’ai déjà fait plusieurs de tes recettes et elles ont toutes eu un énorme succès !
Une petite question pour le glaçage rocher, je me demandais s’il était possible de le conserver au frigo, un peu sur le même principe que le praliné maison, dans un pot hermétique par exemple et d’en réchauffer au besoin pour une autre utilisation ? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 19 janvier 2021 - 10:14

Oui, simplement il va devenir extrêmement dur (et sera un peu long à faire fondre).

Répondre
Manon 2 janvier 2021 - 08:12

Le meilleur marbré de tous les temps 🤤 J’ai suivi ta recette à la lettre et tout est parfait, merci !

Répondre
Lou 25 décembre 2020 - 22:44

Coucou maxime ! J’ai envie d’utiliser le glaçage rocher pour ma bûche, mais j’ai peur que ça écrase ma mousse au découpage 🙁 (bûche mousse chocolat insert framboise le tout sur un croustillant et dacquoise)

Quel est ton avis la dessus ???
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 23:07

Oui si la mousse est assez légère c’est un risque. J’avoue ne pas utiliser ce type de glaçage sur les entremets.

Répondre
Sophie M 27 novembre 2020 - 17:58

Bonsoir Maxime,
Merci beaucoup pour cette superbe recette que j’ai pu effectué sans souci !
Petite question, est ce que le cake peut se faire à l’avance (glaçage rocher inclus) et le conserver au congélateur quelques jours ? Le glaçage ne risque rien?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 27 novembre 2020 - 19:00

Il risque peut-être de se fissurer un peu, mais rien de plus.

Répondre
christian iaccarini 17 novembre 2020 - 08:33

Bonjour Maxime,
pensez vous que remplacer la vanille en poudre par de la vanille gousse apporterait un plus gustatif ?
Si oui, combien de gousse à la place de la poudre ?
A vous lire.
Merci.

Répondre
Maxime 17 novembre 2020 - 10:06

Je ne suis pas sûr que cela change grand chose mais il faudrait tester, une gousse devrait suffire 🙂

Répondre
Judu 20 octobre 2020 - 14:02

bonjour
j’aimerai tester cette recette
j’ai qq questions avt de commencer !
je n’ai jamais tester le sirop d’imbibage
comment sait on que le cake est assez imbibé ?
pour le glacage est ce que je peux utiliser le chocolat lindt noisette? si oui je peux juste le faire fondre avec un peu d’eau ?
pas besoin d’ajouter huile supplémentaire ?

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:18

Alors n’utilise surtout pas d’eau avec le chocolat, c’est une très mauvaise idée. Le chocolat déteste l’eau, il épaissi et devient granuleux, si tu veux le fluidifier il faut utiliser quelque chose de gras (huile, lait ou crème). Je te recommande de n’utiliser que du chocolat à pâtisser, il est plus fluide et plus facile à travailler que les tablettes à croquer.
Pour le sirop c’est assez difficile à juger, en général on utilise tout, même si une partie coule à côté.

Répondre
Emilie 19 octobre 2020 - 11:28

Encore une excellente recette, merci Maxime.
J’ai congelé le cake après l’étape d’imbibage, pour le manger quelques jours plus tard, il reste excellent malgré la congélation.

Tu notes que pour un cake plus petit on divise la recette en 2, du coup tu prends 1 oeuf 1/2? Ou 2 oeufs ?

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 12:29

1,5 œufs. Le plus simple est de fouetter 2 œufs et de peser 75 g 🙂

Répondre
Emilie 19 octobre 2020 - 14:36

Merci 😊

Répondre
Fabrice 5 octobre 2020 - 07:31

Ce cake marbré n’est pas mal du tout.
Il demande néanmoins de la préparation.
J’avais peur qu’il sèche toute la nuit à l’air libre mais ça va. Néanmoins je reste un peu surpris de cette technique. Je voudrais quand même le protéger un peu.
Le glaçage apporte un plus presque indispensable car le cake, fait la veille, est un poil sec je trouve.
Mais il a cette belle texture du fameux savane je trouve. Il fond dans la bouche ou presque

Répondre
Maxime 5 octobre 2020 - 10:03

Tu peux le laisser dans une boite hermétique, ça lui permettra de ne pas sécher 🙂

Répondre
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