Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.
La première est la recette que l’on retrouve un peu
partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de
l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le
souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait
et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que
tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.
Je vous propose également une seconde recette de glaçage chocolat, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage à base de cacao.
Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on
utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un
glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le
glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à
certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie
masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours.
Mese autres recettes de glaçage :
- Glaçage miroir au chocolat blanc (à colorer ou non)
- Glaçage miroir à la pulpe de fruit
- Le flocage velours (effet mat)
Préparation :
Le matériel indispensable pour réaliser le glaçage au chocolat :
- La sonde (ou thermo-sonde) est
indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez
en effet mesurer de façon très précise la température de votre
sirop puis de votre glaçage.
Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée. - Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant
afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez
investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou
Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air
va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche. - Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.
Les ingrédients essentiels du glaçage miroir au chocolat :
Le chocolat :
Vous pouvez utiliser le chocolat à pâtisser que vous souhaitez, mais plus le pourcentage de cacao est élevé, plus votre glaçage au chocolat aura tendance à être épais. Il sera aussi légèrement moins brillant, puisque qu’un chocolat avec un fort pourcentage de cacao est moins sucré.
Je vous conseil donc le chocolat noir
équatoriale 55% de Valrhona. C’est un chocolat fluide
parfaitement adapté pour les glaçages. Pour le chocolat au lait
cela à moins d’importance, puisqu’ils ont tous un pourcentage de
cacao bien plus faible.
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Crème liquide ou lait concentré pour le glaçage ?
Dans la recette du glaçage miroir au chocolat il y avait à la base du lait concentré sucré. Mais après plusieurs tests (de moi et de nombreux autres pâtissiers), cela n’est pas indispensable.
Vous pouvez utiliser de la crème liquide (30% de MG), du lait concentré (non sucré) ou du lait concentré sucré. La texture et la couleur seront identiques. Par contre un glaçage au lait concentré sucré sera légèrement plus brillant, du fait d’un taux de sucre plus important, mais cela à aussi un impact sur le goût.
Le glucose, qu’est ce que c’est ?
Vous pouvez le trouver au rayon aide à la pâtisserie des supermarchés ou en ligne (Vahiné en propose par exemple).
Le glucose est un sucre, produit par par hydrolyse enzymatique de l’amidon (maïs, riz, blé, etc). Son pouvoir sucrant est plus faible que celui du sucre en poudre (il donne un goût moins sucré).
En pâtisserie il est utilisé pour son rôle anti-cristallisant. Concrètement cela rend votre glaçage souple, même une fois refroidit. Le sucre présent dans la recette, mais aussi dans le chocolat, ne va pas cristalliser et va renvoyer la lumière pour une effet “miroir”.
Glaçage miroir au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat : noir, lait ou Dulcey
- 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.
Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Contrôlez la température et utilisez utilisez votre glaçage au chocolat à 35 °C.
Glaçage miroir au cacao
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre (non sucré)
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utilisez-le quand il est à environ 30°C.
Utiliser un glaçage au chocolat sur un entremets :
Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température (35°C pour le glaçage au chocolat et 30°C pour le glaçage au cacao) : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
En fonction de votre moule, il se peut que votre entremets présente un angle parfait. Dans ce cas je vous conseil de le “casser” avec une petite spatule ou avec votre doigt. En arrondissant l’angle, vous allez permettre au glaçage de couler et de ne pas être coupé. Il adhèrera ainsi mieux sur les côtés.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.
Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir une couche épaisse de glaçage et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille puis déposez-le sur votre plat.
Astuces et conseils pour réussir son glaçage miroir au chocolat :
-
Quel gélatine utiliser pour réaliser mon glaçage au chocolat ?
Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuille (à hydrater dans un grand bol d’eau), ou de la gélatine en poudr e(en ajoutant 5 fois son poids en eau).
Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. -
Sur quel gâteau puis-je utiliser le glaçage miroir au chocolat ?
Le glaçage chocolat est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
-
Comment éviter les bulles dans le glaçage miroir ?
Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
-
Quel quantité de glaçage faut-il pour napper un entremets ?
C’est difficile à calculer, mais il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
-
Pourquoi mon glaçage au chocolat est très épais ?
Un glaçage trop épais est souvent du à l’évaporation d’une partie de l’eau lors de la cuisson du sirop. Pensez à utiliser un couvercle pour limiter ce phénomène.
-
Comment conserver les restes de glaçage miroir au chocolat ?
Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur pendant environ 6 mois.
Il faudra le réchauffer doucement (à environ 40°C maximum pour ne pas le recuire) puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la température conseillée.
336 Commentaires
Bonjour Maxime ,
merci pour vos conseils et votre magnifique blog,
confirmez moi s’il vous plait: pour un glaçage cacao, on ne remet pas l’ entremet au congélateur une fois glacé car le glaçage terni, mais on peut congeler l’excédent de glaçage cacao pour une future utilisation?
j’ai un dessert prévu en semaine le jeudi et un le dimanche , est ce que mon glaçage cacao fait pour le jeudi pourra aller jusqu’ à l’utilisation le dimanche sans passer par le congélateur?
merci
Carine
Oui c’est ça, tu peux le garder plusieurs jours au réfrigérateur donc oui tu n’as pas besoin de le congeler dans ce cas.
Bonjour
Merci pour vos recettes et vos infos ! Un vrai avantage pour moi !!!
Le glaçage miroir peut il couler 2 semaines avant le jour J (avec un conservation au congélateur ensuite) ?
Merci d’avance pour votre aide.
Celui au chocolat oui sans problème. Par contre celui au cacao ne supporte pas la congélation.
Bonjour,
Merci pour ces explications au top.
Est ce que votre glaçage peut être utilisé sur une génoise ? Merci par avance.
Non je ne le conseille pas. La mie de la génoise va faire remonter des bulles dans le glaçage et ça ne sera pas très esthetique.
Merci beaucoup. J’ai choisi la version chocolat (au lait) et c’est une vrai réussite. J’ai utilisé un moule rond de 24 cm et c’était parfait au niveau des proportions. Un grand merci.
Bonjour Maxime, j’ai réalisé la recette du glaçage cacao et j’ai récupéré l’excédent dans un moule que j’ai mis au congélateur. Je me rend compte qu’il ne durci pas à 100% au congélateur. Est-ce normal? Est-ce que je pouvais bien le congeler?
Oui c’est normal à cause du sucre qui baisse le point de congélation, mais tu peux l’utiliser sans problème 🙂
Bonjour ,
Les proportions de ce glaçage sont prévus pour un entremets de quel diamètre s’il vous plaît ?
Bonne journée !
Tu peux facilement faire un entremets de 30 cm avec celui au chocolat. Pour un 20 cm, je fais 2/3 de la recette (base 100 g de chocolat).
Pour celui au cacao tu peux aller jusqu’à 28 cm 🙂
C est bien la première fois que je réussis parfaitement un glaçage. J’avais même investi dans des spray velours pour éviter cette tâche mais ça c est du passé.
Merci pour ce joli partage.
Petite question par ailleurs, Si on veut utiliser du chocolat blanc, quels seraient les proportions ? Je pense que ça doit être différent, non ?
Tu peux trouver la recette du glaçage blanc juste ici 🙂
Hi, why don’t you have English translation? ☹️
Because i don’t have time. Try with google translate 🙂
Bonjour , j’ai déjà réalisé deux entremets pommes caramel et mangue passion et je comprends pas pourquoi mon glaçage est trop épais alors que je suis bien l’explication de la recette. Merci de vos conseils
Cela peut-être plusieurs choses, un chocolat non adapté à la pâtisserie, l’eau qui s’évapore à la cuisson du sirop (un simple couvercle règle le problème), ou alors il est coulé trop froid.
bonssoir il me reste du glacage que j ai laisser au frigo. se soir j ai fais des munffin et j aimerais utiliser mon reste de glacage et je voudrais savoir si j ai bien compris svp.
Demain je le sort du frigo je le fais chauffer pas plus de 40 degrés et j en met un peut sur mes munffin qui eux sortent du frigo ou congelateur?
mon glacage se compose de chocolat bon marché et de créme liquide et de sucre
Oui c’est ça, après je ne sais pas ce que ça va donner sur des muffins.
Bonjour Maxime,
J’ai deja fait la recette avec succès. Mais cette fois j’ai fait la recette de glaçage miroir avec le chocolat et en versant sur l’entremet plein de bulles se sont mises à éclater sur le dessus et les côtés alors que j’ai passé la préparation au tamis en le versant. La couleur est belle et ça ne fait pas trop sucré mais je ne comprends pas ou je me suis trompée. J’ai versé à 35 C.
Merci d’avance pour ton conseil.
Le glaçage avait des bulles ?
S’il n’en avait pas avant de le couler, ces bulles viennent de la mousse et la chaleur du glaçage les a fait remonter.
Il faut moins monter la crème pour la mousse et/ou réaliser le mélange plus chaud (pour une mousse au chocolat) pour que la mousse soit plus liquide et ne piège pas d’air au moment du montage.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes vos belles recettes votre site est dévenu ma référence :):) !
j’ai déjà testé le gâteau chocolat au lait noisette. J’ai effectué le glaçage miroir avec du chocolat nestlé. Je n’ai pas été déçu mais je me disais pourquoi ne pas tester la version glaçage miroir (sans glucose) avec le cacao. Est-ce qu’au niveau du goût il y aura une grosse différence? J’ai peur que ce soit un peu AMER.
Enfin mon gâteau fait 25 cm est ce suffisant niveau quantité pour le glaçage?J’aime bien en avoir un peu plus pour être à l’aise lors de cette étape périlleuse :):)
En vous remerciant
Le goût est forcement un peu différent, mais ce n’est pas du tout amer 🙂
C’est suffisant mais si tu veux un peu de marge tu peux en faire un peu plus.
Merci pour ta réponse. Si je comprends bien lorsque je monte l’intranet il faut que la crème soit très souple et ne pas trop fouetter la chantilly si non il y aura trop de bulle lorsque je verserai le glaçage. J’ai souvent réussi et la je manque depuis deux fois mon glacage. Merci de ton aide.
Oui c’est ça je pense.
Bonjour, désolé de vous déranger encore 🙂 Je me demande combien de feuilles de gélatine (or) cela donne avec 9 g ? Merci beaucoup de votre réponse
Une feuille pèse 2 g, donc 4,5 feuilles 🙂
Bonjour,
J’aime beaucoup tes recettes de glaçages mais je n’ai plus de glucose.
Puis-je remplacer le glucose par du sucre investi?
Merci d’avance.
J’aimerais aussi savoir quel petit robot tu utilises pour faire le praliné.
Bonne journée.
Non, tu peux utiliser du miel, mais je ne le conseille pas trop, car le rendu est plus sucré.
Bonjour si je veux napper un très grand gâteau 30x 40 cm pour le glaçage au cacao, je double donc la recette jusque là je n ai pas eu de soucis. Cependant est ce qu’il faut doubler la gélatine car c’est ce que je fais mais je me demande si en laissant la quantite de gélatine de base cela ne suffirait pas .. ? Car ça fait beaucoup de gélatine . Merci
Oui bien sûr, si tu double il faut doubler tous les ingrédients, donc la gélatine aussi 🙂
Bonjour,
Est-ce que les quantités indiquées suffisent pour un gâteau de 30cm de diamètre ?
Merci.
J’ai peur que ce soit un peu limite, tu peux multiplier par 1,1 ou 1,2 je pense 🙂
Bonsoir, merci pour cette recette de glaçage ! Je me posais une question, est-ce que le gâteau que nous avons fait sera davantage sucrée si l’on prépare un glaçage miroir au chocolat, étant donné qu’on doit mettre beaucoup de sucre lors de la préparation de notre glaçage au miroir ? Merci d’avance !
Oui cela sucre le gâteau (contrairement à un effet velours). Il faut donc faire une fine couche pour que cela n’impact pas trop la dégustation (le sucre est indispensable pour obtenir l’effet brillant).
Bonjour,
Super site. Super explications. J’ai fait plusieurs recettes que j’ai toujours réussi.
J’ai 2 questions au sujet du glaçage miroir.
Est-ce que les quantités du glaçage cacao sont suffisantes pour un entremet de 22 sur 8 de haut. Et autre question, vous ne mettez pas de glucose dans le glaçage cacao.
Merci pour votre réponse et continuez à nous régaler.
Oui c’est suffisant et non il n’y a pas de glucose. C’est justement pour cela qu’il y a deux recettes, pour proposer une alternative à ceux qui n’ont pas de glucose dans leur placard 🙂
Bonjour 🙂
Comment faire pour avoir un glacage miroir bien brillant s’il vous plait? j’ai mixer le mien mais ca n’a pas était assez brillant 🙁 merci bien
La brillance vient de la quantité de sucre et du glucose selon la recette, si tu respecte ça il devrait être brillant.
Après le fait de bien le mixer ou non ne change rien à cela, ça influe plutôt sur les bulles d’air que tu as ou non dans ton glaçage.
merci beaucoup pour votre réponse 🙂
Merci beaucoup pour une réponse aussi rapide.
Bonjour ,
est ce qu’on peut prépare de glaçage miroir au chocolat ai lait un jour a l’avance , et le réchauffer à 35° le jour de l’utilisation ? Merci 🙂
Oui, il faudra le mixer à nouveau pour qu’il soit bien fluide par contre 🙂
ok merci beaucoup 🙂
Bonjour à vous
Quelle quantité de glaçage pour un gâteau de 25 personnes ?
Merci à vous
Laetitia
Ca dépend de la taille de ton gâteau, mais la recette indiqué devrait suffire pour un entremets de 25×30 cm.
Bonjour,
J’ai essaye le week end dernier vos entremets et tjs un délice merci beaucoup.
Par contre j’ai une question concernant le glaçage Avec le sirop de glucose je trouve qu’il sucre pas mal l’entremet avez vous une autre recette de glaçage ?
Merci de votre aide
C’est le sucre qui donne le côté brillant au glaçage miroir, toutes les recettes sont très sucrées. Lee but étant de l’appliquer en une fine couche.
Après tu as toujours l’option du velours, mais il faut un peu de matériel.
Merci pour votre réponse.
Je pensais qu’il existait d’autres recettes car le glaçage de votre entremet poire chocolat est à base de sucre en poudre et crème liquide et je l’ai trouvé très bon.
Cette recette est aussi présente sur cet article, mais cela reste très sucré 🙂
Bonjour! D’abord je dois dire comme j’adore ton travaille. J’ai une quéstion: vous avez déjà entendue sur le chocolat caramelisé maison? Ce qu’on fait à partir du chocolat blanc, là où il est fondue et caramelisé. J’aimerais savoir si c’est possible remplacer le dulcey dans le glaçage, ou il vaut plus la peine partir sur le glaçage blanc et remplacer le poid du chocolat blanc. Merci
C’est faisable, mais il ne sera pas aussi lisse que du dulcey, je ne le recommande donc pas pour un glaçage 🙂
Bonjour j’ai mon entremet avec votre glaçage miroir au congélateur pourriez-vous me dire pour demain après midi vers quelle heure dois-je le sortir pour la décongélation au frigo ?
Merci pour votre réponse et le glaçage miroir est super beau
Pour être large, compte au moins 8 h de décongélation au réfrigérateur. Après si c’est plus long ça ne pose pas de problème.
Merci Maxime pour votre réponse aussi rapide
Bonjour Maxime, j’ai fait un glaçage miroir au chocolat aujourd’hui, première recette, celle avec le chocolat et le sirop de glucose. Le glaçage a rapidement terni une fois coulé sur l’entremets… est ce que tu aurais une explication ? J’ai plus l’habitude avec le glaçage au chocolat blanc et je n’ai pas ce résultat. Merci d’avance pour ta réponse ! Et merci aussi pour toutes ces recettes de bon gâteau si bien expliquées !!
Cela dépend certainement du chocolat, plus le % est élevé moins il est sucré, ce qui donne un glaçage moins brillant.
Bonjour,
Peut-on adapter la recette de glaçage au cacao avec du chocolat blanc ?
Merci
Bonsoir pourriez vous me dire si la quantité de glaçage miroir sera suffisante pour un entremet de 26 cm ?
Merci pour votre réponse
Oui sans problème 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse A bientôt pour vos belles recettes 🌞
Bonsoir Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes tes recettes et tous les conseils que tu nous donnes au fil du temps, qui nous donne envie de continuer et de progresser.
Est-ce que tu pourrais m’aider s’il te plaît ?
A chaque fois que je fais un glaçage miroir au cacao il est trop épais. Pourtant je le laisse refroidir à 30⁰, du coup le résultat n’est pas terrible. Si tu as une solution à m’apporter s’il te plaît 😉
Merci
S’il est trop épais c’est sans doute du à une perte d’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop. Essaye de mettre un couvercle, voir de rajouter un peu plus d’eau 🙂
Bonjour Maxime,
Quelle quantité de glaçage cacao dois-je prévoir pour glacer un entremet de 22 x 32 x 5 cm ?
Par ailleurs, j’ai réalisé un entremet chocolat noisette la semaine dernière et je l’ai glacé avec un reste de glaçage au cacao que j’avais congelé à Noel (reste de ma buche 3 chocolats). Je viens de voir que ce glaçage ne supportait pas la congélation…oups… pourtant, je l’ai décongelé au frigo puis chauffé et laissé refroidir à 35 °c avant de glacer mon entremet et tout c’est bien passé, il était bien brillant.
Du coup, comme je dois glacer mon entremet à l’avance et le remettre au congélateur pour une douzaine d’heures, j’hésite entre les 2 recettes (j’ai une préférence pour celui au cacao que je trouve moins sucré)…qu’en pensez vous ?
Enfin une dernière question : quand votre livre va t-il sortir ?
MERCI !
Alors le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation sur un entremets, une fois utilisé il devient mat si congelé. Mais tu peux congeler l’excédant et le réutiliser sans problème 🙂
Pour la quantité, 1,5 fois devrait suffire.
Ok ça marche, je vais essayer ça 😉
Merci beaucoup pour ta réponse très réactive 😊
Bonjour Maxime,
J’ai fait un entremet de 24cm de diamètre.
Est ce que les quantités que tu indiques pour ton glaçage chocolat seront suffisantes ou dois-je les augmenter ?
Merci par avance pour ton retour.
Oui c’est suffisant 🙂
Bonjour Maxime
Un grand MERCI j’ai réussi mon glaçage miroir au chocolat, j’ai suivi à la lettre les indications et succès à la clé, je voulais « m’entraîner » au glaçage j’ai fait l’entremet cookie mais au lieu de faire une déco velours j’ai opté pour le glaçage miroir
Merci pour ce partage de recettes merci pour ces bonnes explications
Je vais me lancer dans la confection d’autres entremets du blog
Je suis une grande fan 😊
Merci pour ton retour et bravo pour ta première !
Bonsoir,
J’aimerai remplacer la gélatine par de l’agar agar, est-ce que c’est pareil pour la quantité, je fais comme avec de la gélatine en poudre ?
Merci d’avance !
Ce n’est pas possible, le gel formé par l’agar-agar est différents de celui de la gélatine et ne convient pas pour les glaçages miroir.
Bonsoir,
je suis à la recherche un glaçage à base pâte pralinée … je n’en trouve pas … pourriez-vous m’aider svp … merci d’avance
Je n’ai pas connaissance de ce type de glaçage désolé.
Bonsoir,
Puis-je faire une glaçage miroir sur une mousse aux poires qui contient de la gelatine ? Cette mousse est bien prise ds le réfrigérateur. Merci
Il fonctionne sur toutes les mousses, mais elles doivent impérativement être congelées, sinon le glaçage chaud va tout faire fondre.
Bonjour, Maxime comment allez-vous ?
J’ai déjà fait plusieurs fois le glaçage à base de cacao, il est parfait. Par contre celui avec glucose je l’ai râté à deux reprises j’ai respecté le dosage et tout mais il ne fige pas.
Il est trop liquide ? Cela vient peut-être de la qualité du chocolat alors, trop pauvre en beurre de cacao
Il a une bonne consistance mais le problème est qu’il ne fige pas comme avec le cacao. J’utilise la marque Nestlé.
Après ça reste deux glaçages totalement différent.
Bonjour, j’ai une question au sujet d’une recette trouvée dans un livre de pâtisserie. C’est pour un royal au chocolat. C’est un montage classique, il est dit de terminer par la mousse au chocolat (base de crème anglaise) puis de verser le glaçage à 35°C (c’est un glaçage assez classique avec du lait concentré sucré et de la gélatine). Mais il n’est pas du tout dit de mettre l’entremets au congélateur ni même au frigo avant de verser le glaçage. Est-ce que vous savez si c’est forcément une erreur ou si c’est possible de procéder ainsi parfois ?
Merci d’avance
C’est forcement un oubli. Tu ne peux pas glacer un entremets s’il n’est pas congeler, le glaçage va faire fondre la mousse.
merci beaucoup pour cette réponse rapide.
En fait, dans la recette, il y a plusieurs couches qui ne sont pas habituelles dans un royal, dans l’ordre :
– pâte sucrée
– mousse
– crémeux noisette + croustillant
– mousse
– biscuit au chocolat
Et après ils disent de juste masquer l’entremets avec la mousse puis couler le glaçage.
Peut-être que ça marcherait sans congeler parce qu’il n’y aura pas beaucoup de mousse sur le dessus ?
Mais effectivement, je crois que je vais congeler pour être tranquille mais dans ce cas, il vaut mieux tout préparer sans la pâte sucrée, congeler, verser le glaçage et poser ensuite sur la pâte sucrée en dernier (pour éviter de congeler la pâte sucrée), tu es d’accord avec cette façon de procéder ?
merci encore
Non même si la couche est fine ça ne fonctionnera pas si ce n’est pas congelé.
Oui ton procédé me semble parfait 🙂
Bonjour, est il possible de mettre 3/4 de chocolat blanc et 1/4 de chocolat noir dans le même glaçage, tout simplement de mélanger les chocolats dans un même glaçage ? Merci
Oui tu peux, je fais parfois un mélange de lait et de blanc par exemple 🙂
Bonjour, quel type de crème utiliser pour un glaçage au chocolat ? Entière ? Fluide ? Épaisse? Fleurette?
Une crème fluide UHT à 30% de MG convient très bien 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser ce week end l’entremet chocolat et noisettes. J’étais partie dans l’idée de faire un glaçage miroir et j’ai tous les ingrédients sauf le glucose.
1) est-il possible de le remplacer par autre chose
2) si je dois faire ma recette avec le cacao amer quelles seraient les bonnes quantités et les ingrédients pour le faire sur cet entremet
3) la recette avec le cacao amer ne pouvant pas être congelé, puis-je laisser mon entremet monté mais pas glacé le samedi au congélateur jusqu’au dimanche soir pour le glacer et ainsi le laisser au réfrigérateur jusqu’au lundi soir ?
Merci beaucoup
Tu peux remplacer le glucose par du miel, mais attention le rendu sera plus sucré.
Oui tu peux attendre avant de glacer ton entremets avec le glaçage cacao. J’utilise la quantité indiqué dans le recette, il y a des reste mais ut peux les utiliser une autre fois (tu peux congeler le reste, il reprendra sa brillance en étant réchauffé).
Bonjour j’ai oublié le sucre en poudre savez vous si c’est grave ? La texture est fluide dois je rattraper ? Ou est ce que je peux laisser comme ça ?
Le problème c’est qu’il faut chauffer l’eau pour faire fondre le sucre correctement, donc je ne pense pas que tu puisse l’ajouter maintenant.
Ton glaçage risque de moins bien couvrir et d’être moins brillant.
Bonjour dois-je mettre le glacage miroir et recongeler le tout ou décongeler mon entremet et mettre le glaçage avant de servir ou avant svp
Il faut couler le glaçage sur un entremets congelé, puis mettre l’entremets à décongeler au réfrigérateur 🙂
D’accord mais je voudrais faire l’entremet dimanche le congelé et le sortir que le week end prochain donc il faut que je mette le glaçage dimanche ou le faire que le week end prochain ? Merci pour votre reponse 😁
Si tu réalise le glaçage au chocolat tu peux laisser ton entremets au congélateur, ce glaçage le supporte.
Par contre si tu veux faire celui à base de cacao, il faudra le glacer le week-end prochain car il ne supporte pas la congélation 🙂
D’accord merci beaucoup pour vos réponses je vous direz le résultats
Bravo pour ce site. Les explications sont tres claires. Premiere fois que je patissais et je me suis attaquée a un dome en mousse chocolat insert framboise et glacage miroir cacao. Quelques petites choses a rectifier,mais pour le glacage miroir,je me decerne la palme d or. Petite astuce, j ai un mixeur avec cloche et petites bulles comme prevu,mais pendant que j attendais que le glacage redescende a 30 degres, je tapais le recipient sur le plan de travail. a l arrivee, plus une seule bulle.
Merci pour ton retour et ton astuce concernant le mixer plongeant dans le glaçage chocolat 🙂
Bonjour, peut-on remplacer le cacao amer par un type nesquik sur mon entremet ? Les quantités pour un moule de 20 cm sont elles suffisantes ?
Merci d’avance 🙂
Non c’est beaucoup trop sucré ça ne conviendra pas pour réaliser ce glaçage au chocolat.
pour ceux qui comme moi ont trop fait chauffer le sirop (glucose) et on un glaçage beaucoup trop épais, j’ai tenté le tout pour le tout et rajouté de la crème fraiche liquide (alors que j’avais mis de lait concentré) et j’ai réussi a sauver mon glaçage!! Il aurait mérité que j’en mette un peu plus mais il aurait été impossible a couler sans ça !
Ici mon problème se situe avec mes thermomètres qui même si compatible avec l’induction je suis obligé de couper mes plaques pour bien les faire fonctionner….
Effectivement tu as du perdre trop d’humidité, que tu as compensé avec la crème. Les sondes et les plaques à induction c’est l’horreur…
oh oui c’est la cata et je sais même plus quoi acheter comme thermomètre….. si jamais tu as une bonne référence, je prend !
Non pas vraiment, j’avais un Matfer qui était pas mal mais il vient de me lâcher…
bonjours je ne comprend pas bien a quel moment les deux recette ce separe
merci par avance de la reponse
Il y a une barre en plein milieu puis ensuite c’est la recette de glaçage à base de cacao (c’est un titre écrit en gras).
Bonjour,
Pour le réveillon du nouvel an, je prévois de réaliser votre entremet praliné/citron dans un cercle de 24cm (6,5cm en hauteur) et j’aimerais le glacer avec la recette à base de cacao. Les quantités mentionnées ci-dessus seront-elles suffisantes ?
Merci d’avance pour votre d’aide 😀
Oui ça sera suffisant 🙂
Bon ça n’a pas été une réussite malheureusement x) J’ai dû faire une erreur quelque part. Le glaçace était très épais et n’a pas du tout coulé sur l’entremet. J’ai dû étaler grossièrement à la spatule pour couvrir le plus possible, mais ça n’est pas très beau. Dommage :'(
Si le glaçage au chocolat est trop épais c’est souvent une trop grande perte d’humidité par évaporation à la cuisson du sirop (quel que soit la recette).
Après si c’est la recette au chocolat, il faut de préférence utiliser un chocolat de qualité, car riche en beurre de cacao, qui rend le glaçage plus fluide.
Bonjour,
Je vais tenter le glaçage miroir, mais puis -je utiliser du chocolat noir pâtissier à la place du cacao en poudre ? (mon conjoint m’a ramené du Nesquick -_-) Si oui, quelle quantité ?
Non malheureusement ça ne fonctionnera pas (le Nesquick non plus 😅)
Bonjour, je viens de couler mon glacage au cacao sur mon entremet, il était juste parfait, brillant, pas une bulle. Et au bout de 5 minutes des taches claires sont apparues, c est le glacage qui gèle et durci vu que l entremet est congelé. Vu que vous dites que ce glacage ne supporte pas la congélation, je ne sais pas ce que ça va donner 🙁 Il est au frigo, suspens… Je stresse !
C’est étrange, mais quoi qu’il arrive l’entremets doit être congelé, car sinon le glaçage chaud fait fondre la mousse.
J’ai réalisé le glaçage au cacao. Gros ratage. Horrible rendu. Pourtant j’ai bien mis à 103 degré. fait redescendre à 30. Je n’ai strictement rien changé. j’ai tamisé le cacao. Je ne comprends pas jsuis dégoûtée. C’était pour Noël. Tant pis.
Et bonsoir pardon. Jsuis encore dedans 😅😅
Sans voir le résultat c’est difficile de dire ce qui n’a pas fonctionné. Mais il faut faire attention de ne pas perdre trop d’humidité en cuisant le sirop, car sinon cela rend le glaçage au chocolat plus épais.
Bonjour
Merci pour vos recettes ! Peut-on réaliser le glaçage avec un blender ?
Non, le blender va incorporer énormément d’air dans ton glaçage miroir, ça ne conviendra pas .
A vitesse très lente ça pourrait peut-être fonctionner, mais je n’en suis vraiment pas sûr.
Bonjour, j’ai une petite question sur l’utilisation du glucose. Est-ce indispensable ? Je n’en ai pas et je n’ai pas la possibilité de faire le glaçage cacao à la place .
Merci d’avance pour votre retour !
Oui il est indispensable, tu peux le remplacer par du miel mais le résultat sera beaucoup plus sucré.
Bonjour,
Merci pour vos recettes ! 🙂
Puis-je utiliser ce glaçage sur un roulé ? Si oui, est-ce que je dois le congeler avant de le glacer ?
Merci !
Oui mais il doit être congelé. Il faut aussi une couche de ganache ou ganache montée, car si tu coule sur un biscuit il va y avoir énormément de bulles d’air.
Bonjour 😊
Pour le glaçage au cacao est il nécessaire de le laisser poser au frais ou je peux en faire une utilisation immédiate ?
8g de gélatine ça donne combien de feuille de gelatine svp?
Merciiiiii bcp
Oui tu peux l’utiliser dès qu’il est à bonne température. Une feuille de gélatine fait 2g 🙂
Bonjour !!
Tout d’abord, merci pour toutes vos recettes et conseils 😊
Petite question sur le choix du type de glacage.
J’ai réalisé des forêts noires individuelles pour Noël, qui ne sont pour le moment pas encore glacées. Ce sont des demi sphères, extérieur mousse au chocolat straciatella.
Vaut il mieux faire le glacage chocolat ou cacao, sachant que je ne les recongèlerai pas ? Sur quel critère se baser ?
Merci de votre retour !
Les deux sont bien, le glaçage au cacao est plus foncé et ne demande pas de glucose (c’est le gros avantage).
Bonjour,
Je vais réaliser pour la première fois un glaçage miroir: je dois glacer une grande bûche de 50cm de long sur 8 de large, est-ce-que 1,5 fois la recette au chocolat noir suffit? Merci beaucoup!
Oui ça devrait suffire 🙂
Oui (si elles sont alimentaires bien entendu) 🙂