Glaçage miroir au chocolat

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat

Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage à base de cacao.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc, à la pulpe de fruits ou au caramel, vous pouvez consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.

Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Glaçage miroir au chocolat

Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne


Préparation :

Le matériel indispensable :

La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.

Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.

 

Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.

Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.

 

Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.


Ingrédients :

Le chocolat :

Vous pouvez utiliser le chocolat à pâtisser que vous souhaitez, mais plus le pourcentage de cacao est élevé, plus votre glaçage aura tendance à être épais. Il sera aussi légèrement moins brillant, puisque qu’un chocolat avec un fort pourcentage de cacao est moins sucré.

Je vous conseil donc le chocolat noir équatoriale 55% de Valrhona. C’est un chocolat fluide parfaitement adapté pour les glaçages. Pour le chocolat au lait cela à moins d’importance, puisqu’ils ont tous un pourcentage de cacao bien plus faible.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site valrhona-ensemble.fr avec mon code EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).

Crème liquide ou lait concentré ?

Dans la recette du glaçage miroir au chocolat il y avait à la base du lait concentré sucrée. Mais après plusieurs tests (de moi et de nombreux autres pâtissiers), cela n’est pas indispensable.

Vous pouvez utiliser de la crème liquide (30% de MG), du lait concentré (non sucré) ou du lait concentré sucré. La texture et la couleur seront identiques. Par contre un glaçage au lait concentré sucré sera légèrement plus brillant, du fait d’un taux de sucre plus important, mais cela à aussi un impact sur le goût.

Le glucose, qu’est ce que c’est ?

Le glucose est un sucre, produit par par hydrolyse enzymatique de l’amidon (maïs,  riz, blé, etc). Son pouvoir sucrant est plus faible que celui du sucre en poudre (il donne un goût moins sucré).

En pâtisserie il est utilisé pour son rôle anti-cristallisant. Concrètement cela rend votre glaçage souple, même une fois refroidit. Le sucre présent dans la recette, mais aussi dans le chocolat, ne va pas cristalliser et va renvoyer la lumière pour une effet “miroir”.

Vous pouvez le trouver au rayon aide à la pâtisserie des supermarchés ou en ligne (Vahiné en propose par exemple).

 


Glaçage miroir au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat : noir, lait ou Dulcey
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Contrôlez la température et utilisez utilisez votre glaçage au chocolat à 35 °C.

 


Glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

 


Utiliser un glaçage au chocolat sur un entremets :

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température (35°C pour le glaçage au chocolat et 30°C pour le glaçage au cacao) : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

La recette du glaçage miroir au chocolat

En fonction de votre moule, il se peut que votre entremets présente un angle parfait. Dans ce cas je vous conseil de le “casser” avec une petite spatule ou avec votre doigt. En arrondissant l’angle, vous allez permettre au glaçage de couler et de ne pas être coupé. Il adhèrera ainsi mieux sur les côtés.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.

Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir une couche épaisse de glaçage et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille puis déposez-le sur votre plat.

Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur.
Il faudra le réchauffer doucement (à environ 40°C maximum pour ne pas le recuire) puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la température conseillée.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
  • Le glaçage chocolat est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
  • Un glaçage trop épais est souvent du à l’évaporation d’une partie de l’eau lors de la cuisson du sirop. Pensez à utiliser un couvercle pour limiter ce phénomène.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat

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479 Commentaires

Wawa 29 décembre 2020 - 16:46

J’ai testé la recette de Jm Perruchon. Superbe !

Répondre
Arielle Gasche 28 décembre 2020 - 22:54

Bonjour, n’ayant qu’un mixeur plongeant avec cloche, est-il possible d’utiliser un mixeur “normal” avec bol (type Magimiw, Thermomix) ou vaut-il mieux s’en tenir au plongeant en faisant en sorte de ne pas incorporer d’air ?
Merci d’avance !!

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Maxime 28 décembre 2020 - 23:02

Il faut un mixeur plongeant, avec un mixeur classique je suis quasiment sûr qu’il y aura de l’air dans ton glaçage 🙂

Répondre
Perrier 25 décembre 2020 - 22:22

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour toutes tes recettes elles sont tops !
Peux tu me dire combien de temps se conserve le glaçage miroir cacao ? J’en ai fait hier, il m’en reste beaucoup : savoir si je peux m’en servir mardi matin

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 23:06

Une semaine au réfrigérateur environ 🙂

Répondre
Douces gourmandises 2 novembre 2021 - 16:26

Merci pour l’info, je regardais justement tous les commentaires pour savoir si la question avait déjà été posée !

Répondre
MARIELLE BOUCE 24 décembre 2020 - 17:09

Merci Maxime !
Je ne sais pas si c’est votre recette ou mon tout nouveau Bamix … mais pouf la 1ère fois, c’est réussi.
Post à venir sur Insta (#29fevrier), je ne manquerai pas de vous mentionner.
Joyeux Noël,
Marielle

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 17:36

Le bamix aide beaucoup 🙂

Répondre
Hélène 21 février 2021 - 17:59

Bonjour,

Quel disque faut-il mettre pour le bamix? Merci pour votre réponse!

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 23:21

L’étoile 🙂

Répondre
Sysy 24 décembre 2020 - 16:45

Bonjour super recette ! Je m’apprête a faire le glaçage mais je n’avais pas fait attention qu’il fallait du glucose !! Mince…
Par quoi pouvons nous le remplacer ? D’autre part il n y avais que de l agar afar au supermarché les feuilles de gélatine ont été dévalisé cette semaine. Cela convient il malgré tout. Ce Ont des sachet de 2g. Merci de votre aide de dernière minute.

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 16:57

Par du miel mais le rendu sera hyper sucré.
Par contre il faut impérativement de la gelatine, ça ne fonctionne pas avec autre chose.

Répondre
Sysy 25 décembre 2020 - 21:55

N ‘ayant pas eu la réponse à temps mais c est de ma faute d’avoir vu ça à la dernière minute 🙂 j ai effectivement remplacé le glucose par du miel (artisanal) en cherchant sur internet et ça allait niveau sucre pourtant je naime pas quand c’est est trop sucré. Concernant la gélatine j’ai tenté le coup aussi avec l agar agar car je n’ai pas eu le choix malheureusement et ça a fonctionné ! Ouf !! J’ai sauvé ma bûche.
En tout cas super recette et la mousse était super bonne !! merci

Répondre
Emma 25 décembre 2020 - 22:54

Bonjour Sysy,

Vous avez mis combien de gramme d agar agar SVP?
Merci et joyeux noël

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 23:04

Étonnant pour l’agar-agar mais tant mieux !

Répondre
D’len 24 décembre 2020 - 15:46

Bonjour, que se passe t’il si le glaçage a été réchauffer à + de 40deg ? J’ai réchauffé le mien mais comme le milieu était froid les bords étaient à plutôt à 55deg. Est il encore utilisable ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 15:49

Oui, mais il risque d’être moins brillant 🙂

Répondre
Dlen 24 décembre 2020 - 15:51

Dacc merci pour la réponse rapide 🙂

Répondre
Valeriane 24 décembre 2020 - 15:20

Bonjour Maxime,
Merci pour ces recettes!!
Je viens de tenter la recette au cacao, je l’ai posé sur ma buche alors qu’il faisait 32degrés car je le trouvais épais. Et j’avais bien raison il s’est très mal réparti. Quelle erreur aurais je pu commettre pour qu’il soit déjà trop épais alors que vous disiez l’utiliser à 30degrés?
Merci et bonnes fêtes à vous

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 15:37

Le sirop a peut-être cuit trop longtemps et une partie de l’eau c’est évaporée ? Je ne vois que ça.

Répondre
Valeriane 24 décembre 2020 - 16:23

pourtant je suis montée à 103 et je l’ai retiré du feu pour y mettre le cacao. Je reessayerai 🙂
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 16:26

Le problème n’est pas la température, mais le temps de cuisson, mets un couvercle sinon pour éviter l’évaporation 🙂

Répondre
Seigneur 26 août 2023 - 21:46

Super glaçage qui porte son nom de façon admirable !
J ai une question
Je l avais préparé la semaine dernière et congele pour mon entremets de ce we
Il m en reste une quantité non négligeable et quand on fait du glaçage avec du chocolat Valrhona on n aime pas gaspiller. Puis je le recongeler une seconde fois étant donné qu il a réchauffé entièrement ?
Merci d avancé
Mjo

Maxime 26 août 2023 - 23:53

Oui s’il a été réchauffé 🙂

Seigneur 27 août 2023 - 09:58

Merci beaucoup
Mjo

Zoé 17 février 2024 - 10:58

Bonjour,
Combien de temps est-il possible de conserver le glaçage miroir au congélateur ?
Je l’ai mis au congélateur à Noël je ne sais pas s’il est encore utilisable.
Merci d’avance,
Zoé

Répondre
Maxime 17 février 2024 - 12:08

2 à 3 mois environ. Tu peux encore l’utiliser mais il ne faudra pas trop attendre.

pointet 24 décembre 2020 - 12:14

bonjour, j’ai préparé mon glaçage miroir cacao, puis-je garder la préparation au frigo jusqu’à demain (jour J) réchauffer le glaçage à 30° pour glacer ensuite mes buches le jour J ? merci d’avance

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 12:23

Oui mais il faudra le remixer pour qu’il soit bien fluide.

Répondre
Sebastien 24 décembre 2020 - 14:19

Bonjour, conseillerez plutôt la crème (liquide?) ou le lait concentré (sucré). Y’a t il une différence au niveau du résultat et de la facilité entre les deux ?
Merci pour vos recettes et conseils. Bonne fête 🥳

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 14:37

La crème, pour un résultat moins sucrée, mais sinon ça ne change pas grand chose.

Répondre
Vanessa 29 octobre 2022 - 06:36

Bonjour
Merci pour vos recettes et vos infos ! Un vrai avantage pour moi !!!
Le glaçage miroir peut il couler 2 semaines avant le jour J (avec un conservation au congélateur ensuite) ?
Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 29 octobre 2022 - 10:21

Celui au chocolat oui sans problème. Par contre celui au cacao ne supporte pas la congélation.

Répondre
Nathalie 23 décembre 2020 - 19:29

Bonjour,
Je viens d’essayer le glaçage au cacao mais je n’ai pas eu le temps de finir de mélanger le chocolat au sirop que le sirop a durci comme une pierre… j’ai dû tout jeter.
Avez-vous un conseille à me donner ?
Je vous remercie

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 19:55

Ca doit venir du caco, car ça ne doit pas faire ça, ou alors ton sirop à beaucoup trop cuit et perdu de l’humidité.

Répondre
Noura 23 décembre 2020 - 02:00

Bonsoir Maxime,
Je n’ai que des feuilles de 150 blooms. Quel est l’équivalent pour des 200 blooms svp ? Merci à vous et joyeuses fêtes.

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:22

Multiplie la gélatine par 1,3 🙂

Répondre
Noura 23 décembre 2020 - 18:48

Merciiii infiniment t’es vraiment top !!!!
Joyeuses fêtes de fin d’année et continue a nous régaler en 2021 avec tes magnifiques recettes 👍🥳😘😘

Répondre
Nini 21 décembre 2020 - 22:07

Bonsoir
Je viens de faire le glacage au cacao pour ma buche glacée. Puis-je la remettre au congélateur avec le glacage?

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 22:12

Non ce glaçage ne supporte pas la congélation (il va devenir mat).

Répondre
Clélia Chabrier 20 décembre 2020 - 20:31

Bonjour, j’aimerai savoir, si, avec un glaçage aux fruits il est possible comme ici de le congelé une fois glacé durant quelque jours?

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 20:34

Ca dépend de ta recette, sans la connaitre je ne peux pas te dire.

Répondre
Clélia chabrier 20 décembre 2020 - 23:17

Pulpe de fruit, sucre, crème, sirop de glucose, fécule de pdt, gélatine, eau. Je n’ai jamais tester la recette mais je suppose que sa aura le même effet qu’un glaçage miroir classique. N’ayant pas de pulpe de fruit Mais dés myrtilles entière (pour un glaçage myrtille) je ne sais pas trop comment m’y prendre. Et ne sais pas nn plus si il sera adaptee pour une bûche vanille-myrtille. Bref… besoin de conseil 😂. Et pour en revenir à ma question principal est il possible de conserver la bûche une fois glacés au congélateur sachant que par la suite elle devra faire un voyage de 3h

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 23:25

Pour la pulpe il suffit de mixer tes fruits et de les passer au chinois pour enlever les morceaux et les graines.
A priori oui il devrait tenir, dans tout les cas il sera peut-être moins brillant, mais il ne va pas fondre.

Répondre
Clélia Chabrier 21 décembre 2020 - 14:50

Génial merci beaucoup!

Manon 20 décembre 2020 - 03:20

Bonjour !
Petite question, l’étape avec le mixeur plongeant est elle vraiment indispensable? J’ai un mixeur avec cloche et je ne voudrais pas incorporer trop d’air… Comment je pourrais faire sans mixeur? Avec une spatule?
Et une autre question, est ce que je dois passer mon glaçage au tamis? J’ai vu plusieurs recettes ou ils conseillaient de faire ça.
Voila merci beaucoup !

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 11:31

Oui le mixer est indispensable, sinon le glaçage ne sera pas assez homogène.
Il faut vraiment ne pas piéger d’air dans ta cloche et ça devrait aller, ensuite le tamis n’est pas du tout nécessaire, mais certains trouvent que ça enlève en peu les bulles si tu en as beaucoup.

Répondre
Kim 12 décembre 2020 - 08:42

Bonjour,
Merci pour ce merveilleux blog. J’ai déjà essayé pleins de recettes et à chaque fois c’est un succès tant au niveau visuel que gustatif.
Pour le glaçage (recette 1), le lait concentré peut être remplacé par de la crème. Est-ce par de la crème liquide ou la crème épaisse?

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 10:15

Par de la crème liquide 30% de MG 🙂

Répondre
Lau 18 avril 2021 - 18:58

Bonjour, pouvons-nous utiliser ces glaçages de suite après leur réalisation ? (une fois atteint 30°). Je pensais qu’il fallait les laisser se gélifier au frais…

Merci beaucoup ! 😁

Répondre
Maxime 18 avril 2021 - 21:54

Oui le repos est inutile.
Certains font ça pour que les éventuelles bulles d’air remontent, mais je ne trouve pas ça très efficace…

Répondre
marine 9 décembre 2020 - 10:00

Bonjour. En terme de nombre de feuille de gélatine cela fait combien pour la deuxième recette svp?

Répondre
Maxime 9 décembre 2020 - 10:47

4 feuilles de 2 g 🙂

Répondre
Claire 7 décembre 2020 - 17:57

Bonjour,
Petite question concernant le 1er glaçage (avec du chocolat et non du cacao) : le chocolat doit-il est fondu au préalable avant d’ajouter le mélange eau/sucre/glucose/crème/gélatine ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour cet article qui me donne envie d’essayer le glaçage 🙂

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 21:39

Non, le sirop suffira à le faire fondre 🙂

Répondre
Justine 23 décembre 2020 - 13:31

Bonjour,
Après avoir glacé ma bûche, je peux la laisser décongeler et reposer 24h au frigo sans risque pour le glaçage et la bûche ?
Merci de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:37

Oui sans problème 🙂

Répondre
Delphine 5 décembre 2020 - 08:13

Bonjour ! Je viens de découvrir votre blog et ses recettes, qui ont l’air toutes plus belles et bonnes les unes que les autres !
J’aimerais me lancer dans l’entremet praliné citron, mais je pensais le faire aujourd’hui pour le servir demain.
Du coup, au niveau timing, est-ce que ça va si je le congèle ce soir et le sors du congèlateur pour le glacer demain matin, puis le laisser au frigo ou à l’air libre ?
Autre question : j’ai vu sur d’autres sites qu’il était possible de faire du sirop de glucose en achetant du glocose en poudre à la pharmacie et en le mélangeant avec un peu d’eau. Est-ce que vous pensez que ça pourrait fonctionner pour le glaçage ? Et sinon, est-ce que je peux laisser mon entremet “nu”?

Merci d’avance pour vos réponses !

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 13:09

Pour le glucose je ne sais pas, je n’ai jamais essayé, j’ai surtout peur que le dosage ne soit pas bon. Mais tu peux tout à fait laisser l’entremets nu oui 🙂
Pour le timing tu peux le sortir demain matin, mais il faut compter 8 heures de décongélation au réfrigérateur, donc laisse-le 2 à 3 heures à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur pour accélérer la décongélation 🙂

Répondre
Katia 23 novembre 2020 - 17:54

Bonsoir Maxime,
Je viens de finir un entremet praliné et malheureusement ma thermo sonde ne fonctionne plus😟 et impossible d’en avoir une avant quelques jours.
Est-il possible de faire un glaçage miroir chocolat sans thermo-sonde?
Une recette?😁
Je débute en patisserie et je te remercie pour tes recettes au top!

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 18:08

Non je ne le conseil pas, tu risque d’avoir un glaçage trop épais ou trop liquide…

Répondre
Anne-Lise DELORT 19 novembre 2020 - 22:10

Bonsoir, j ai beau mixer et passer au tamis puis laisser reposer 24h, lorsque que je réchauffe forcément je mélange et j ai des bulles d air, je suis un peu désespérée…qu appeler vous “cloche ” pour le mixage ? Merci beaucoup pour vos partages en tt cas 🙂

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 23:57

C’est ce qui entoure la lame, ça a un forme de cloche en général. L’idéal est justement de ne pas avoir cette forme qui piège l’air.

Répondre
Angelina 24 décembre 2020 - 11:54

Bonjour, je suis en train de faire la recette mais je ne trouve pas de sirop de glucose en super marche, peut on le remplacer avec du sirop d’agave ??
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 12:20

Non ce n’est pas du tout la même chose.

Répondre
Lisa.M 15 novembre 2020 - 10:36

Bonjour, je vais commencer mon glaçage et après glacer mon entremet que j’ai laissé au congélateur pendant environ 15h. Juste après l’avoir glacé dois-je la remettre au congélateur ? Et j’aimerais le manger vers 21h ce soir . Donc dois-je mettre mon entremet glacé au congélateur ou au frigo ? Merci pour votre aide .

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 11:15

Il faut le mettre au réfrigérateur pour qu’il dégele tranquillement 🙂

Répondre
Valentine 8 novembre 2020 - 18:33

Bonjour,
Après avoir glacé ma buche que dois je faire ? la remettre directement au congélateur ou d’abord au frigo ?

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 18:36

Ca dépend de ce que tu souhaites, si tu ne veux pas la conserver inutile de la remettre au congélateur, laisse-là décongeler au réfrigérateur (ou a température ambiante si tu es pressé).

Répondre
Valentine 9 novembre 2020 - 18:11

Ok merci beaucoup

Répondre
Delille Justine 7 novembre 2020 - 13:46

Bonjour,
Je voulais savoir où avez-vous trouvé les moules eclipse individuels qui se trouvent sur la photo pour le glaçage miroir chocolat noir

En vous remerciant d’avance.

Répondre
Maxime 7 novembre 2020 - 15:04

Ce sont les moules stone de Silikomart que j’ai utilisé pour cette recette (il y a le lien dans la recette).

Répondre
Djenna 1 novembre 2020 - 01:45

Bonjour, est ce que si il y a des bulles d’airs dans mon glaçage je peux le passer au tamis pour les faire disparaître ?
Merci pour tes précieux conseils 😊

Répondre
Maxime 1 novembre 2020 - 11:57

Tu peux essayer, mais ça n’enlèvera pas tout malheureusement.

Répondre
laurie 12 octobre 2020 - 23:13

Bonjour Maxime,

J’aimerais faire le glaçage n°1 avec du Dulcey pour glacer un entremets 100% praliné. As-tu des recommandations sur les ingrédients ou proportions? j’ai cru lire que le % de cacao rendait le glaçage plus ou moins fluide, penses-tu que je doive augmenter la quantité de gélatine?

Merci pour ton retour et bonne soirée!

Répondre
Maxime 13 octobre 2020 - 10:20

C’est vrai pour les ganaches ou les mousses, mais pour le glaçage on utilise toujours la même quantité quel que soit le chocolat.
L’important est de bien l’utiliser à 35°C et pas plus. Tu peux aussi, comme pour mon glaçage ivoire, réduire l’eau à 75 g pour qu’il nappe mieux 🙂

Répondre
laurie 13 octobre 2020 - 20:35

Top, merci!
Je me demandais aussi si tu n’avais pas des idées de glaçage pour ne pas masquer le gout du praliné et éviter le chocolat trop corsé. Celui-ci te semble-t-il bien? Ou aurais-tu fais un glaçage ivoire? sachant que ma mousse reste tout de même relativement claire mais pas parfaitement blanche!
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Maxime 13 octobre 2020 - 20:39

L’idéal pour ne pas donner de goût c’est l’effet velours (dulcey ou chocolat au lait).
Sinon un glaçage miroir dulcey aura la couleur parfaite, et au niveau du goût ça se marie très bien.

Répondre
Bodchon Helena 6 octobre 2020 - 15:42

Bonjour! Pour le glaçage avec le cacao la crème liquide doit elle avoir un pourcentage de matières grasses particulier ou peut importe? merci de votre réponse

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 18:08

Je te conseil d’utiliser une crème autour des 30% de MG 🙂

Répondre
Roi 28 novembre 2020 - 10:27

Pour quoi mon glaçage à resté non brillant…merci de votre réponse

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 11:26

Si c’est le glaçage au cacao, il n’aime pas la congélation, si ton réfrigérateur est trop froid ça peut l’expliquer.

Répondre
Clément Tiffany 25 septembre 2020 - 09:56

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser un gateau comprenant deux disuqes de gateau moelleux au chocolat et au milieu de ces deux disques une creme chocolat blanc, mascarpone et framboises (congelées). J’ai plusieurs questions :
comment je dois faire pour bien préparer mon gateau avant le glacage ? est ce que c’est un gateau qui peut/doit se mettre au congélateur une fois monté ? Comment puis je faire pour qu’il n’y ait pas de bosses et imperfections sur les côtés de ce gateau rond ? j’ai peur qu’en mettant mes deux disques de gateau au chocolat et ma crème ca fasse comme des irrégularités et des trous sur les côtés. Comment puis éviter ca pour faire un beau glacage par la suite ? Je te remercie vraiment pour tes conseils !

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Maxime 26 septembre 2020 - 07:27

Regarde ma recette d’entremets chocolat (palet or). Je te conseil de faire pareil.
Tu coule ta ganache dans un cercle puis tu pose ton biscuit, encore de la ganache et le dernier biscuit et ensuite prise au congélateur. En montage à l’envers tu aura ainsi un entremets parfaitement plat.
Le gâteau doit être totalement congelé pour pouvoir être glacé.

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Patrick 24 septembre 2020 - 00:39

Bonjour,
Merci pour le conseil sur le choix de mixeur. La différence est hallucinante.

Patrick

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CHARY Marie 10 juillet 2020 - 18:36

Bonjour,

Je n’ai pas de mixeur, est il possible d’utiliser blender?

Merci par avance pour votre réponse 🙂
Et merci pour la recette.

Marie

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Maxime 10 juillet 2020 - 20:54

Non car le blender va incorporer de l’air, ou alors il faut vraiment bien le remplir et mixer doucement, mais le résultat n’est pas garanti !

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Randriamiandrisoa Josiane 10 juillet 2020 - 16:20

Sincères remerciements pour la recette 🙏🙏🙏👍

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Romain 4 juillet 2020 - 21:50

Bonjour,
J’ai fait un entremet composé d’un biscuit cuillère imbibé à la vanille alterné avec de la mousse à la poire (crème fleurette + compotée poire-miel).
J’ai réalisé le premier glaçage mais il était trop épai et j’ai du rajouter du lait pour le rendre plus liquide. Il était toujours trop épais…, qu’aurais-je du faire ? Je me demande Par ailleurs combien de temps à l’avance je dois le sortir du congélateur pour le mettre au frigo puis au frigo pour le déguster à souhait sans avoir une flaque de mousse ni une glace.
Merci par avance

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Maxime 5 juillet 2020 - 01:00

Pour le glaçage il faur faire attention de ne pas faire bouillir le sirop trop longtemps (sinon une partie de l’eau s’evapore). L’autre raison possible est un chocolat de mauvaise qualité, trop pauvre en beurre de cacao.
Si ton entremets est bien réalisé il ne doit pas y avoir de flaque, si c’est le cas il y a un soucis avec la mousse. L’idéal est de le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.

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Romain 5 juillet 2020 - 18:17

Merci beaucoup pour cette réponse rapide et efficace. Et du frigo je le sors combien de temps à l’avance ?

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Maxime 6 juillet 2020 - 09:55

Au moins 6 heures avant. Mais je te conseil la veille au soir 🙂
C’est pour pouvoir le déguster, on est d’accord qu’il doit être glacé congelé (je préfère préciser pour éviter les malentendus).

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Amandine 24 septembre 2020 - 13:27

Bonjour Maxime,
Mes deux entremets exotiques et le Royal sont entrain de tranquillement prendre au congél.
Il me reste les glaçages à faire.
Ma question est la suivante : les entremets seront mangés dimanche midi, ma copine souhaite les récupérer samedi… Avez-vous déjà fait un glaçage la veille pour le lendemain ? Reste-t-il aussi brillant ? L’entremet ne risque-t-il pas de suinter voir s’effondrer ?!? Les entremets étant à base de mousse…
Merci pour votre retour

Maxime 24 septembre 2020 - 17:20

Si la mousse est bien réalisé il ne doit pas bouger.
Donc aucun problème pour réaliser le glaçage la veille 🙂
Je te conseil de les glacer juste avant qu’elle arrive. Elle les transportera congelé et ils dégeleront lentement dans son réfrigérateur.

Amandine 25 septembre 2020 - 08:26

Merci Maxime pour tes conseils, je vais donc démarrer les préparatifs 1h30 avant qu’elle arrive 🙂
Pour un premier glaçage, tu me conseilles celui avec ou sans le glucose (ingrédient que j’ai dans mon placard).
Je dois également glacé un entremet mangue/passion (je voulais faire l’effet velours pour changer de l’autre mais je n’ai que du spray blanc !). Quel glaçage me conseilles-tu (sachant que je n’ai que du colorant en gel ou en poudre).
Merci pour ton retour

Maxime 26 septembre 2020 - 07:23

Celui avec le glucose est simple, surtout si tu as du glucose. Il faut surtout faire attention en mixant, de ne pas incorporer d’air.
Utilise plutôt du colorant en poudre, ça modifie moins la texture du glaçage.

Hazout 27 juin 2020 - 15:31

Bonjour,

Je voudrais faire un glaçage chocolat mais sans utiliser de lactose! Pourriez vous me dire comment faire s’il vous plaît?

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Maxime 27 juin 2020 - 16:35

Essaye avec un lait végétale à la place de la crème ou du lait concentré. Mais je ne sais pas ce que ça va donner.

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Hazout 27 juin 2020 - 18:14

Merci je vais essayer je vous dirai 🙂

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Poinsat 10 juin 2020 - 14:22

Bonjour,
Je dois mettre mon entremet au congelateur, pouvez vous me dire dans quoi puis je le mettre pour éviter que de la glace se mette dessus

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Maxime 10 juin 2020 - 17:20

Dans une grande boîte, je ne vois que ça.

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Poletti 1 juin 2020 - 18:52

Bonjour,
Je n’ai pas lu tous les commentaires et je ne sais pas si ma question a déjà été posée. J’aimerais savoir si l’on peut déposer le glaçage n°2 sur une crème au chocolat (qui surmonte mon entremet). Si cela n’est pas possible, dites-moi sur quoi je pourrais déposer mon glaçage.
Merci d’avance.

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Maxime 1 juin 2020 - 20:44

Tu entends quoi par crème au chocolat ?
A partir du moment ou c’est congelé (et que ça tient tout seul même après décongélation), oui tu peux verser ton glaçage dessus.

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Poletti 2 juin 2020 - 08:29

D’accord merci beaucoup!

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Jassemine 28 mai 2020 - 14:45

Bjr merci pour vos deux recettes détaillées. Je voudrais savoir si ce glaçage sèche ou bien reste-il liquide ?
J’ai essayé le premier glaçage et il est resté liquide et a même coulé sur les bords.
Merci9

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Maxime 28 mai 2020 - 15:16

Il fige légèrement mais reste souple.
S’il coule sur les bords c’est peut-être parce qu’il y avait du givre sur ton entremets, ce qui crée une pellicule d’eau entre le glaçage et la mousse de ton gâteau.

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Aeva Jean 11 mai 2020 - 11:46

Bonjour,
J’ai fais le glaçage au chocolat mais pour qu’il soit moins sucré j’ai mi du lait concentré non sucré parce que j’avais vu que c’était possible mais du coup il est un peu trop liquide et il ne tient pas bien sur les côtés… Est ce que vous avez une solution ?
Merci d’avance et bonne journée

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Maxime 11 mai 2020 - 12:51

Rajoute un gramme de gélatine et ça devrait mieux tenir.
Sinon le chocolat utilisé modifie pas mal la texture, essaye avec un chocolat au % de cacao plus élevé.

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Elisa 11 mai 2020 - 08:50

Bonjour,

J’ai testé le glaçage miroir au cacao, c’était une grande première ! Je suis contente de l’avoir essayé, d’autant plus que mon mixeur plongeant n’étant pas adapté du tout, j’ai du mélanger à la spatule ! J’ai laissé refroidir au frigo et lorsque je l’ai tempéré plus tard, il n’y avait quasiment plus de bulles d’air 😉 Parfait au lissage, je suis trop contente donc merci à toi 🙂

Je me demandais juste ce que tu pourrais penser d’un éventuel remplacement de la gélatine par de l’agar-agar ?

Merci à toi, et bonne journée

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Maxime 11 mai 2020 - 10:13

Non malheureusement, l’agar-agar a tendance à matifier et le dosage est compliqué (sans compter le fait que ça ne supporte pas la congélation).

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Marie 9 mai 2020 - 17:56

Bonjour ! Tout d’abord j’adore votre blog qui est une pépite pour apprendre les techniques de la pâtisserie ! Je voulais savoir s’il était possible d’ajouter du beurre de cacao pour rendre le glaçage encore plus brillant ? Si oui quelle quantité s’il vous plaît ? En vous remerciant !

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Maxime 9 mai 2020 - 18:09

Je n’ai jamais testé, mais il faudrait remplacer en partie le chocolat alors.

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Laeti 11 avril 2020 - 07:08

Bonjour,
Je vais tester la deuxième recette pour mon Trianon de Pâques. Pour cette recette, vous utilisez de la crème 30% ou légère ? Merci par avance pour votre réponse.

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Maxime 11 avril 2020 - 10:14

Toujours de la crème à 30 %. La légère ne tient pas quand elle est montée et ne convient depas pour les mousses 🙂

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Wawa 31 mars 2020 - 22:56

Bonjour
Que faire d’un reste de glaçage miroir svp ? A part refaire un entremet bien sûr 🙂
Merci

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Maxime 1 avril 2020 - 10:28

Tu peux le conserver au congélateur pour une prochaine fois. Il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur puis de le réchauffer au bain-marie.

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Dylan 21 mars 2020 - 17:02

Glaçage totalement raté.
J’ai utilisé du chocolat au lait Valrhona ça coûte un bras. Il est à 50° est déjà hyper épais..
J’imagine même pas quand viendra le temps de le couler sur le dôme..
Dégoûter..

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Maxime 21 mars 2020 - 22:00

Il y a eu un problème quelque part alors, parce qu’il soit un peu épais à 35 pourquoi pas, mais à 50°C c’est qu’il manque clairement d’humidité.
Le sirop n’a pas bouilli trop longtemps ?

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Hammoum samra 12 mars 2020 - 15:19

Le glaçage fonctionne que sur des crèmes congelées ? C’est-à-dire on peut pas l’appliquer sur une pâte sablé ou autres?

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Maxime 12 mars 2020 - 15:55

Oui, ce n’est pas un glaçage fait pour enrober des sablés, il est trop liquide et trop sucrée pour ça.

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chaos 6 mars 2020 - 08:28

BONJOUR COMMENT FAIT ON POUR ATTENUER LES PLIS QUE J AI AU DESSUS DE MON BAVAROIS J AI PEUR DE METTRE LE GLACAGE VELOURS ET QUE CA MARQUE QUE FAIRE

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Maxime 6 mars 2020 - 12:06

Pas grand chose, avec un reste de mousse tu peux essayer de lisser mais c’est tout.
Il faut de préférence faire un montage à l’envers en tendant bien le papier film pour éviter cela.

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Sophie 3 mars 2020 - 20:20

Bonjour, j’ai moi aussi eu un soucis d’épaisseur du glaçage pourtant ma sonde indiquait bien la bonne température 🤔 j’ai fais plusieurs fois le glaçage à base de cacao en poudre et je le trouve plus facile à manipuler. Reste à voir le goût car comme il y en a plus epais, j’espère que le rendu ne sera pas trop sucré

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Maxime 3 mars 2020 - 23:28

Le chocolat utilisé change aussi pas mal le rendu, certains chocolat étant plus fluide que d’autres.

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Siso 11 février 2020 - 22:08

Sa ne marcherais pas avec de la gélatine style agar agar ? Merci pour vos réponse rapide

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Maxime 12 février 2020 - 00:00

L’agar-agar n’est pas de la gélatine, c’est un gélifiant certes mais totalement différent.
Ça ne fonctionnera qu’avec de la gélatine 🙂

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Siso 11 février 2020 - 21:11

Bonjour j aimerais faire un glaçage chocolat au lait sur l entremet praliné je voudrais faire le glaçage avec de la gélatine en poudre mais laquelle me conseiller vous que je puisse trouver en supermarchés ??

Merci

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Maxime 11 février 2020 - 21:28

Je ne sais pas si on trouve de la gelatine en poudre en supermarché.
Après l’important est d’avoir de la qualité or, ou 200 blooms, mais c’est rarement précisé…

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Cigale 12 janvier 2020 - 17:14

Merci. Je découvre ton blog et bravo !

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Coline 12 janvier 2020 - 12:34

Bonjour,
Si j’ai bien compris si on fait le glaçage au cacao on ne pourra pas mettre ensuite les entremets au congélateur?

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Maxime 12 janvier 2020 - 15:30

Oui c’est bien ça, il faudra mettre l’entremets au réfrigérateur pour qu’il dégèle.
Si tu le replace au congélateur le glaçage va devenir mat et terne.

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Justine Bremard 12 janvier 2020 - 11:35

Bonjour !
Je vais d’abord tester la recette à base de cacao que tu sembles preferer en effet brillant ! J’ai bien compris qu’il ne fallait pas glacer à l’avance et congeler, mais peut on tout de même bloquer au congel le reste de glacage miroir cacao ? Merci d’avance !

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Maxime 12 janvier 2020 - 12:27

Oui c’est ça, comme tu dois le réchauffer pour le réutiliser ce n’est pas un soucis de le congeler (il restera brillant) 🙂

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Cigale 11 janvier 2020 - 10:20

Désolée je viens juste de voir que la réponse a été donner précédemment … mais est ce valable pour tous les glaçages ?

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Maxime 11 janvier 2020 - 11:19

Oui, tu peux les congeler et les réchauffer doucement au bain-marie. Il faudra ensuite les remixer pour qu’ils soient homogène.

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Cigale 11 janvier 2020 - 10:19

Je viens de réaliser la glacage d’un royal chocolat avec le glagage a base de cacao. Est il possible de congeler le glacage restant. Si oui, comment le faire revenir à 30°C . Laisser décongeler puis bain marie ou directement bain marie ? Merci

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