Glaçage miroir au chocolat

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat

Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage à base de cacao.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc, à la pulpe de fruits ou au caramel, vous pouvez consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.

Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Glaçage miroir au chocolat

Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne


Préparation :

Le matériel indispensable :

La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.

Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.

 

Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.

Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.

 

Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.


Ingrédients :

Le chocolat :

Vous pouvez utiliser le chocolat à pâtisser que vous souhaitez, mais plus le pourcentage de cacao est élevé, plus votre glaçage aura tendance à être épais. Il sera aussi légèrement moins brillant, puisque qu’un chocolat avec un fort pourcentage de cacao est moins sucré.

Je vous conseil donc le chocolat noir équatoriale 55% de Valrhona. C’est un chocolat fluide parfaitement adapté pour les glaçages. Pour le chocolat au lait cela à moins d’importance, puisqu’ils ont tous un pourcentage de cacao bien plus faible.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site valrhona-ensemble.fr avec mon code EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).

Crème liquide ou lait concentré ?

Dans la recette du glaçage miroir au chocolat il y avait à la base du lait concentré sucrée. Mais après plusieurs tests (de moi et de nombreux autres pâtissiers), cela n’est pas indispensable.

Vous pouvez utiliser de la crème liquide (30% de MG), du lait concentré (non sucré) ou du lait concentré sucré. La texture et la couleur seront identiques. Par contre un glaçage au lait concentré sucré sera légèrement plus brillant, du fait d’un taux de sucre plus important, mais cela à aussi un impact sur le goût.

Le glucose, qu’est ce que c’est ?

Le glucose est un sucre, produit par par hydrolyse enzymatique de l’amidon (maïs,  riz, blé, etc). Son pouvoir sucrant est plus faible que celui du sucre en poudre (il donne un goût moins sucré).

En pâtisserie il est utilisé pour son rôle anti-cristallisant. Concrètement cela rend votre glaçage souple, même une fois refroidit. Le sucre présent dans la recette, mais aussi dans le chocolat, ne va pas cristalliser et va renvoyer la lumière pour une effet “miroir”.

Vous pouvez le trouver au rayon aide à la pâtisserie des supermarchés ou en ligne (Vahiné en propose par exemple).

 


Glaçage miroir au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat : noir, lait ou Dulcey
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Contrôlez la température et utilisez utilisez votre glaçage au chocolat à 35 °C.

 


Glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

 


Utiliser un glaçage au chocolat sur un entremets :

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température (35°C pour le glaçage au chocolat et 30°C pour le glaçage au cacao) : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

La recette du glaçage miroir au chocolat

En fonction de votre moule, il se peut que votre entremets présente un angle parfait. Dans ce cas je vous conseil de le “casser” avec une petite spatule ou avec votre doigt. En arrondissant l’angle, vous allez permettre au glaçage de couler et de ne pas être coupé. Il adhèrera ainsi mieux sur les côtés.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.

Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir une couche épaisse de glaçage et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille puis déposez-le sur votre plat.

Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur.
Il faudra le réchauffer doucement (à environ 40°C maximum pour ne pas le recuire) puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la température conseillée.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
  • Le glaçage chocolat est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
  • Un glaçage trop épais est souvent du à l’évaporation d’une partie de l’eau lors de la cuisson du sirop. Pensez à utiliser un couvercle pour limiter ce phénomène.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat

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479 Commentaires

Feriel 9 janvier 2022 - 18:02

Bravo pour ce site. Les explications sont tres claires. Premiere fois que je patissais et je me suis attaquée a un dome en mousse chocolat insert framboise et glacage miroir cacao. Quelques petites choses a rectifier,mais pour le glacage miroir,je me decerne la palme d or. Petite astuce, j ai un mixeur avec cloche et petites bulles comme prevu,mais pendant que j attendais que le glacage redescende a 30 degres, je tapais le recipient sur le plan de travail. a l arrivee, plus une seule bulle.

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Maxime 9 janvier 2022 - 18:05

Merci pour ton retour et ton astuce concernant le mixer plongeant dans le glaçage chocolat 🙂

Répondre
mylène 2 janvier 2022 - 13:10

Bonjour, peut-on remplacer le cacao amer par un type nesquik sur mon entremet ? Les quantités pour un moule de 20 cm sont elles suffisantes ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 14:18

Non c’est beaucoup trop sucré ça ne conviendra pas pour réaliser ce glaçage au chocolat.

Répondre
Amélie 31 décembre 2021 - 11:25

pour ceux qui comme moi ont trop fait chauffer le sirop (glucose) et on un glaçage beaucoup trop épais, j’ai tenté le tout pour le tout et rajouté de la crème fraiche liquide (alors que j’avais mis de lait concentré) et j’ai réussi a sauver mon glaçage!! Il aurait mérité que j’en mette un peu plus mais il aurait été impossible a couler sans ça !
Ici mon problème se situe avec mes thermomètres qui même si compatible avec l’induction je suis obligé de couper mes plaques pour bien les faire fonctionner….

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Maxime 31 décembre 2021 - 15:17

Effectivement tu as du perdre trop d’humidité, que tu as compensé avec la crème. Les sondes et les plaques à induction c’est l’horreur…

Répondre
Amélie 4 janvier 2022 - 16:43

oh oui c’est la cata et je sais même plus quoi acheter comme thermomètre….. si jamais tu as une bonne référence, je prend !

Répondre
Maxime 4 janvier 2022 - 16:55

Non pas vraiment, j’avais un Matfer qui était pas mal mais il vient de me lâcher…

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Paul EYCHENNE 30 décembre 2021 - 10:44

bonjours je ne comprend pas bien a quel moment les deux recette ce separe
merci par avance de la reponse

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 17:06

Il y a une barre en plein milieu puis ensuite c’est la recette de glaçage à base de cacao (c’est un titre écrit en gras).

Répondre
Sarah 24 décembre 2021 - 14:48

Bonjour,
Pour le réveillon du nouvel an, je prévois de réaliser votre entremet praliné/citron dans un cercle de 24cm (6,5cm en hauteur) et j’aimerais le glacer avec la recette à base de cacao. Les quantités mentionnées ci-dessus seront-elles suffisantes ?
Merci d’avance pour votre d’aide 😀

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 15:00

Oui ça sera suffisant 🙂

Répondre
Sarah 30 décembre 2021 - 19:46

Bon ça n’a pas été une réussite malheureusement x) J’ai dû faire une erreur quelque part. Le glaçace était très épais et n’a pas du tout coulé sur l’entremet. J’ai dû étaler grossièrement à la spatule pour couvrir le plus possible, mais ça n’est pas très beau. Dommage :'(

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 19:55

Si le glaçage au chocolat est trop épais c’est souvent une trop grande perte d’humidité par évaporation à la cuisson du sirop (quel que soit la recette).
Après si c’est la recette au chocolat, il faut de préférence utiliser un chocolat de qualité, car riche en beurre de cacao, qui rend le glaçage plus fluide.

Répondre
Chloé 24 décembre 2021 - 14:41

Bonjour,

Je vais tenter le glaçage miroir, mais puis -je utiliser du chocolat noir pâtissier à la place du cacao en poudre ? (mon conjoint m’a ramené du Nesquick -_-) Si oui, quelle quantité ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 14:59

Non malheureusement ça ne fonctionnera pas (le Nesquick non plus 😅)

Répondre
Stéphanie 24 décembre 2021 - 13:42

Bonjour, je viens de couler mon glacage au cacao sur mon entremet, il était juste parfait, brillant, pas une bulle. Et au bout de 5 minutes des taches claires sont apparues, c est le glacage qui gèle et durci vu que l entremet est congelé. Vu que vous dites que ce glacage ne supporte pas la congélation, je ne sais pas ce que ça va donner 🙁 Il est au frigo, suspens… Je stresse !

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 13:44

C’est étrange, mais quoi qu’il arrive l’entremets doit être congelé, car sinon le glaçage chaud fait fondre la mousse.

Répondre
Celine 23 décembre 2021 - 23:33

Bonjour
Merci pour vos recettes ! Peut-on réaliser le glaçage avec un blender ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 23:52

Non, le blender va incorporer énormément d’air dans ton glaçage miroir, ça ne conviendra pas .
A vitesse très lente ça pourrait peut-être fonctionner, mais je n’en suis vraiment pas sûr.

Répondre
Anna 23 décembre 2021 - 21:53

Bonjour, j’ai une petite question sur l’utilisation du glucose. Est-ce indispensable ? Je n’en ai pas et je n’ai pas la possibilité de faire le glaçage cacao à la place .
Merci d’avance pour votre retour !

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 21:55

Oui il est indispensable, tu peux le remplacer par du miel mais le résultat sera beaucoup plus sucré.

Répondre
Eve 23 décembre 2021 - 10:47

Bonjour,
Merci pour vos recettes ! 🙂

Puis-je utiliser ce glaçage sur un roulé ? Si oui, est-ce que je dois le congeler avant de le glacer ?

Merci !

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 12:13

Oui mais il doit être congelé. Il faut aussi une couche de ganache ou ganache montée, car si tu coule sur un biscuit il va y avoir énormément de bulles d’air.

Répondre
Nathalie 23 décembre 2021 - 10:23

Bonjour 😊
Pour le glaçage au cacao est il nécessaire de le laisser poser au frais ou je peux en faire une utilisation immédiate ?
8g de gélatine ça donne combien de feuille de gelatine svp?
Merciiiiii bcp

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 12:11

Oui tu peux l’utiliser dès qu’il est à bonne température. Une feuille de gélatine fait 2g 🙂

Répondre
Marion 21 décembre 2021 - 13:55

Bonjour !!
Tout d’abord, merci pour toutes vos recettes et conseils 😊
Petite question sur le choix du type de glacage.
J’ai réalisé des forêts noires individuelles pour Noël, qui ne sont pour le moment pas encore glacées. Ce sont des demi sphères, extérieur mousse au chocolat straciatella.
Vaut il mieux faire le glacage chocolat ou cacao, sachant que je ne les recongèlerai pas ? Sur quel critère se baser ?
Merci de votre retour !

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 15:08

Les deux sont bien, le glaçage au cacao est plus foncé et ne demande pas de glucose (c’est le gros avantage).

Répondre
Camille 17 décembre 2021 - 16:08

Bonjour,

Je vais réaliser pour la première fois un glaçage miroir: je dois glacer une grande bûche de 50cm de long sur 8 de large, est-ce-que 1,5 fois la recette au chocolat noir suffit? Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 17:03

Oui ça devrait suffire 🙂

Répondre
Sabrina 17 décembre 2021 - 11:33

Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog, toutes les recettes sont hyper inspirantes. J’ai réalisé l’entremet chocolat au lait et noisettes hier soir, il a passé la nuit au congélateur. Ce soir, je réaliserais le glaçage miroir, cependant je n’ai pas de mixer plongeur… Quelle alternative puis-je utliser?
Merci pour votre retour..

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 13:31

Il n’y a pas vraiment d’alternative, il faut mixer le glaçage.
Le problème c’est qu’avec un mixeur type Thermomix ou autre tu va y incorporer beaucoup d’air. Tu peux essayer doucement au fouet, mais à mon avis il ne sera pas homogène.

Répondre
Dezitter 17 décembre 2021 - 14:42

Bonjour je vais faire le glaçage au chocolat pour mes bûches. Puis je y ajouter des paillettes dedans ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 15:57

Oui (si elles sont alimentaires bien entendu) 🙂

Répondre
Vallée 11 décembre 2021 - 11:35

Bonjour,
Vos recettes sont top, et m’inspire beaucoup, par contre j’ai un souci avec le glaçage au cacao, il est très liquide et de ce fait je pense fini par trop couler et ne masque pas le gâteau, très très fin finalement, avez vous une solution ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 11 décembre 2021 - 11:36

C’est étrange, en général on me dit l’inverse, car les personnes cuisent trop le sirop (et l’eau s’évapore) ce qui rend le glaçage plus épais. Mais là je ne vois pas trop, tu respecte bien les températures ?

Répondre
Vallée 14 décembre 2021 - 23:37

Bonjour, merci pour la réponse, je vais faire plus attention, autre question je cherche à faire un glaçage café, pour donner plus de goût café à l’entremet café/ praliné, est ce je peux rajouter du trablit, au glaçage à base de cacao?

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 23:44

Oui mais ce que tu ajoute doit se substituer à l’eau, pour que la quantité de liquide reste la même 🙂

Répondre
Cassandra 23 décembre 2021 - 23:58

J’ai réalisé le glaçage au cacao. Gros ratage. Horrible rendu. Pourtant j’ai bien mis à 103 degré. fait redescendre à 30. Je n’ai strictement rien changé. j’ai tamisé le cacao. Je ne comprends pas jsuis dégoûtée. C’était pour Noël. Tant pis.

Répondre
Baville 23 décembre 2021 - 23:59

Et bonsoir pardon. Jsuis encore dedans 😅😅

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 00:04

Sans voir le résultat c’est difficile de dire ce qui n’a pas fonctionné. Mais il faut faire attention de ne pas perdre trop d’humidité en cuisant le sirop, car sinon cela rend le glaçage au chocolat plus épais.

Répondre
Lucie DUVAL 7 décembre 2021 - 18:52

Bonsoir Maxime, je suis devenue une adepte de vos recettes ! Je souhaiterais m achetet un mixeur plongeant. Le mien donne des bulles à mes ganaches, glacages…ce n est plus possible lol !
En faisant le tour de vos recettes, pensez vous que le Bamix M120 Pop pourra suffire aux recettes ? Merci de vos conseils. Lucie,

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 20:51

Oui pour les glaçages c’est suffisant, il n’a pas besoin de beaucoup de puissance, simplement de ne pas avoir de cloche 🙂

Répondre
Anaïs 13 décembre 2021 - 12:23

Bonjour je vais bientôt tester votre glaçage sur une bûche congelée de 30 cm de long, pensez vous que les quantités de la recette suffisent ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 15:46

Oui c’est largement suffisant.

Répondre
Rostinho 5 décembre 2021 - 01:41

bonjour tout d’abord!!! moi je suis au cameroun !!! j’aimerais savoir la chantiliy peut remplacer la creme fraiche liquide !!

Répondre
Maxime 5 décembre 2021 - 12:06

La chantilly est une crème liquide montée, je ne comprends pas vraiment la question.

Répondre
Morgane 2 décembre 2021 - 21:10

Bonjour,
J’ai prévu de faire un entremet au chocolat recouvert de glaçage miroir au chocolat noir et je voudrais faire des coulures au chocolat blanc. Pensez vous qu’avec l’une de vos deux recettes cela peut fonctionner ? Sans que le chocolat blanc fasse couler le glaçage?
Merci pour votre retour
Bonne soirée

Répondre
Maxime 3 décembre 2021 - 09:31

Avec du chocolat blanc ça ne fonctionnera pas, il fa figer et faire des paquets. Il faudrait faire un peu de glaçage blanc, la recette est la même mais avec du chocolat blanc 🙂

Répondre
Celine 7 novembre 2021 - 09:07

Par quoi je pourait remplacer le glucose et par quel quantité? Merci davance.

Répondre
Maxime 7 novembre 2021 - 10:55

Tu peux utiliser la même quantité de miel, mais attention le miel a un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le glucose.
Je ne le conseil pas vraiment, car ce type de glaçage est déjà très sucré.

Répondre
ALEXANDRA 6 novembre 2021 - 12:12

Bonjour, J’ai fait le glaçage au cacao à 2 reprises. Tout est nickel jusqu’au moment de couler sur l’entremet. A 30°C, mon glaçage est à chaque fois pâteux, impossible à couler. J’ai même vérifié les températures avec 2 thermomètres !!
Si vous avez un conseil, je suis preneuse. Merci

Répondre
Maxime 6 novembre 2021 - 12:48

Il y a de fortes chance que ton sirop cuise trop longtemps, l’eau s’évapore et cela rend ton glaçage plus épais. N’hésite pas à mettre un couvercle, voir à rajouter un peu d’eau si c’est le cas 🙂

Répondre
Jocelyn daniel 2 novembre 2021 - 18:32

bonjour, j’aimerai savoir par combien je dois multiplier les ingrédient pour glacer un entremet 30*40 avec 8 cm de hauteur ?
merci d’avance pour la réponse et merci pour toute ses recettes

Répondre
Maxime 2 novembre 2021 - 19:47

2,5 fois la recette devrait convenir 🙂
Il y aura des reste mais c’est inévitable pour que tu puisse bien tout napper (tu peux congeler ce qu’il reste pour un prochain entremets).

Répondre
Clémentine 29 octobre 2021 - 15:37

Bonjour,
J’ai un bamix mais je me pose la question de l’embout le plus adapté, lequel utilises-tu ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 29 octobre 2021 - 16:03

Le couteau étoile, c’est celui qui mélange le mieux, mais il faut bien laisser le mixeur au fond de ton récipient 🙂

Répondre
Duval 29 octobre 2021 - 13:53

Bonjour,
Avez vous une référence à me conseiller pour un mixeur plongeant ?
(Avec un prix raisonnable)
Merci

Répondre
Maxime 29 octobre 2021 - 14:05

Pour les glaçages il faut impérativement un mixeur sans cloche pour ne pas avoir de bulles d’air. Or mis à part les marques pro il n’y a que Bamix qui propose cela.
Le moins cher est le Bamix pop (qui convient parfaitement pour les glaçages) mais il coute tout de même une centaine d’euros.

Répondre
Marjorie 23 octobre 2021 - 13:15

Bonjour Maxime
J’aimerais faire un glaçage rocher sur l entremet praliné citron
Je peux partir sur cette base de glaçage en ajoutant des noisettes concassées ?
Merci pour ton retour
Bonne journée

Répondre
Maxime 23 octobre 2021 - 15:14

Les glaçages rocher sont plus épais et plus dur, si tu ajoute des noisettes elles ne tiendront pas, le glaçage était trop “liquide”.

Répondre
Alexandra 30 septembre 2021 - 00:23

Bonjour , si l’entremet est givré, à quoi est ce du et que faire avant de le glacer? Merci 😊

Répondre
Maxime 30 septembre 2021 - 10:21

Cela vient de ton congélateur. il suffit de l’essuyer délicatement avec un papier absorbant pour retirer le givre 🙂

Répondre
christian 28 septembre 2021 - 12:20

Bonjour Maxime,
une question en relation avec le glaçage mais pas que :
J’ai un petit frigo d’appoint dont je voudrais me servir quand je pâtisse car mon congélateur ne dispose pas toujours de suffisamment de place pour accueillir un entremet.
La congélation est demandée quand il s’agit faire prendre les insert et mousse avec gélatine d’un entremet et aussi pour le préparer à être glacé ou floqué.
Si j’utilise le freezer (entre 0°c et – 4°c) à la place du congélateur (-18°c) , la température du freezer sera-t-elle suffisante pour figer mon entremet et pour le préparer au glaçage ou au flocage ?
Sans oublier de te remercier !

Répondre
Maxime 28 septembre 2021 - 12:28

Pour les inserts l’important est de pouvoir les manipuler, donc ça peut dépendre des inserts mais de manière générale oui ça devrait convenir.
Par contre pour floquer ou glacer il faut vraiment que l’entremets soit bien froid, pour moi ça ne conviendra pas dans ce cas.

Répondre
Jonathan 30 octobre 2021 - 20:43

Bonsoir.
Tout d’abord bravo car j’adore votre blog est je fais les entremets est glaçage grâce à vous …. je voudrais savoir combien de temps un glaçage chocolat blanc pourrait rester au congélateur ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 30 octobre 2021 - 21:57

Sur l’entremets ? Il n’y a pas vraiment de limite mais il faut faire attention au givre.

Répondre
alomna 24 août 2021 - 12:44

bonjours, pour glacer des petits entremets individuels, est-il possible de les piquer sur un pique a brochette et de les tremper directement dans un bol de glacage?

Répondre
Maxime 24 août 2021 - 13:58

Oui, il faudra essuyer le dessous sur le rebord du bol ou sur une grille, sinon quand tu va les poser cela va former un bourrelet à la base 🙂

Répondre
Floriane DENIS 6 août 2021 - 19:54

Bonjour,
Je souhaite réaliser le deuxième glaçage au cacao.
J’aimerai glacer mon entremet la veille et le laisser décongelé tte la nuit au frigo.
Est-ce que le glaçage va devenir mat ou ça n’arrive que si on le remet au congèle ?
Petit précision c un trianon.

Répondre
Maxime 6 août 2021 - 20:09

Il ne devient mat qu’au congélateur.
Après je te conseil juste d’éviter de le coller au fond de ton réfrigérateur, qui est en général plus froid.

Répondre
Floriane Denis 7 août 2021 - 08:16

Ok, merci pour la réponse et pour le conseil 🤗

Répondre
Catherine 20 juillet 2021 - 15:13

Bonjour,

Merci pour ces recettes ! J’ai deux petites questions :
– je fais pour ce we un gateau 2 étages en glace, le mieu serait de les superposer puis de les napper et non l’inverse, non ? J’ai peur qu’en nappant puis superposant, j’abime tout…
– le miroir cacao au congel devient mat uniformément ? Pcq en fait, le gateau est sur le thème de batman et du coup, me côté mat m’arrangerait mais encore faut-il qu’il soit uniforme ! 😅
Merci!
(mon premier commentaire c’était mis en réponse d’un truc rien à voir, désolé !)

Répondre
Maxime 20 juillet 2021 - 15:20

Oui, il perd totalement son côté brillant, mais sinon il ne bouge pas 🙂
Effectivement il est préférable de superposer puis de glacer, mais attention il faut une bonne quantité et y aller franchement pour que ça coule rapidement. Si tu hésite trop cela va faire de petites coulures sur le bas et le résultat ne sera pas lisse.

Répondre
Catherine 20 juillet 2021 - 15:58

Ok! Merci bcp pour la réponse ! Plus qu’à croiser les doigts ! 🤞

Répondre
Marion 13 juillet 2021 - 11:51

Bonjour, je réalise régulièrement des entremets individuels. Peut on napper le glaçage mirroir et ensuite replacer les entremets au congélateur ? Glaçage mirroir blanc coloré. Merci d’avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 13 juillet 2021 - 13:30

Oui ce glaçage supporte bien la congélation 🙂

Répondre
Marion Baali 13 juillet 2021 - 19:40

Et les glaçage blanc colorés en individuels ? Merci d’avance.

Répondre
Marion Baali 13 juillet 2021 - 19:49

Désolé j’ai le doute que vous ayez compris le glaçage mirroir chocolat noir qui est en recette au dessus.

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Maxime 14 juillet 2021 - 10:09

Les glaçages au chocolat supporte la congélation, pas celui à base de cacao (il devient mat) 🙂

Bochet 28 septembre 2021 - 21:52

Bonjour
J’ai réalisé (et réussi) le glaçage au cacao mais j’aimerai pouvoir l’éclaircir , que me conseillez vous ? Mettre moins de cacao? Plus de crème?
Merci d’avance

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Maxime 29 septembre 2021 - 10:23

Il est difficile de modifier cette recette sans changer la texture. Avec plus de crème (ou moins de cacao) il sera plus liquide et ne nappera pas bien ton entremets.
En général quand je souhaite une couleur plus clair j’utilise le glaçage à base de chocolat.

CHACON 7 juillet 2021 - 16:00

Bonjour Maxime
Pouvez-vous me dire svp les quantités pour un glacage miroir au cacao pour un cercle de 28 ou 30 cm et hauteur de 4,5 cm Merci pour votre réponse. (J’ai multiplié tout les ingrédients par 2,13 mais je ne sais pas si c’est bon, pour la gélatine ça fait 17 g au lieu de 8) merci pour votre aide.
Bonne soirée Sylvie

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Maxime 7 juillet 2021 - 16:24

1,5 fois la recette devrait suffire. Puisque ça ne fait que couvrir l’entremets, il n’y a pas forcement besoin d’augmenter autant que pour le reste de ta recette 🙂

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FLORENCE 8 mai 2021 - 16:43

Bonjour Maxime,
J’ai voulu tester la recette Bellouet : hier soir mon glaçage était nickel, sans bulles, ultra brillant. J’ai donc glacé mon entremets congelé et mis au frigo. Et ce matin, il était toujours sans bulles mais mat …. As-tu une idée de l’erreur que j’aurais pu commettre ? Je l’ai utilisé à 35°, préparé avec du chocolat noir Cacao Barry Excellence à 55%. L’entremets en dessous est une mousse au chocolat noir avec un insert crémeux passion et cubes de mangues fraiches (le Cocorico de Patrick Agnellet paru dans le Fou de Pâtisserie de mars/Avril.
Merci d’avance pour ton aide et tes conseils

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Maxime 8 mai 2021 - 17:05

J’avoue que je ne sais pas, normalement ce glaçage reste brillant même après une congélation.
La seule fois ou je l’ai eu mat, j’avais utilisé un reste de chocolat qui avait blanchi (il n’était plus tempéré donc). Je pensais que comme il “tait fondu ça ne changerait rien, mais si…

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FLORENCE 8 mai 2021 - 18:06

Merci quand même ! Ceci étant, le dessert était délicieux et les invités ont trouvé que le glaçage mat était très élégant …😁. Peut-être que je l’ai laissé trop longtemps au frigo (hier soir tard il était encore super brillant 🤷🏻‍♀️)

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Valentin 21 mai 2021 - 21:26

Laisser le remonter à temperature ou un léger coup de chalumeau pour refaire briller, le glaçage deviens mate avec le froid parce qu’il épaissi

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ANTONELLA 5 mai 2021 - 07:05

Buongiorno Maxime
la glassa a specchio mi viene sempre densa e collosa, vorrei chiedere quanti DE dovrebbe avere lo sciroppo di glucosio e perchè si deve portare il liquido ad una temperatura di 103°, non basta portare al bollore?
grazie e complimenti per le ricette.

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Maxime 5 mai 2021 - 09:42

Tu peux juste le faire bouillir, mais il faut éviter d’avoir trop d’évaporation.
Plus l’eau s’évapore, plus ton glaçage sera épais.

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Mélanie 19 avril 2021 - 18:10

Bonsoir Maxime,
Je souhaiterais investir dans un mixeur plongeant de la marque Bamix mais j’ai vu qu’il existait différents modèles avec différentes puissantes: est-ce-que celui qui dispose de la puissance la plus faible (120 watts) est suffisant pour réaliser des préparations telles que ce glaçage miroir?
Merci pour ta réponse.
Mélanie

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Maxime 20 avril 2021 - 09:42

Pour la pâtisserie (glaçage, ganache, etc) oui c’est suffisant, et aux niveau des lames il faut surtout le couteau étoile 🙂

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Mélanie 21 avril 2021 - 22:57

Thanks ! 😉

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Nelly Rivemale 17 avril 2021 - 14:38

Bonjour, peut-on congeler le restant de glaçage et si ou combien de temps ? Il suffit juste de le réchauffer au bain marie pour le réutiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse

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Maxime 17 avril 2021 - 20:57

Oui pendant plusieurs mois. Ensuite il faut le réchauffer au bain-marie et le remixer avant de l’utiliser 🙂

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Nelly Rivemale 17 avril 2021 - 22:12

Merci beaucoup !

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fraccac 13 avril 2021 - 10:07

Bonjour, première fois que je vais réaliser une de vos recettes, j’ai découvert votre blog il n’y a pas longtemps, incroyable ce blog au passage, tout y est bien expliqué et détaillé, les photos sont magnifiques, les recettes font saliver et sont superbes
Je vais réaliser un entremets pur noisettes avec le deuxième glaçage proposé ici pour un anniversaire, deux grandes premières, j’espère que tout va bien se passer, car j’ai un mixeur avec cloche et pas de sonde, ça sent un peu le stress
Merci pour cette recette et vos conseils

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Ivana Tuneski 26 mars 2021 - 19:32

Est ce que la recette de glaçage au chocolat noir suffit a glaçer un entremet de 26 cm? Et combien de temps à decongeler?
Merci beaucoup

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Maxime 27 mars 2021 - 00:01

Oui ça suffit. Le temps de décongélation dépend de la composition de ton entremets, mais compte au moins 8 heures pour être large (si c’est pour midi je décongèle toujours la veille au soir).

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Hortense 25 mars 2021 - 11:14

Bonjour Maxime, quand vous dites crème et crème liquide, le pourcentage de matière grasse doit être à combien ? merci bonne journée 🙂

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Maxime 25 mars 2021 - 15:33

30% minimum 🙂

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Romane fumey 6 mars 2021 - 11:14

Bonjour,
J’ai réaliser votre entremet praliné citron aujourd’hui et je souhaite réaliser un glaçage au chocolat au lait. J’aimerais bien qu’il sois assez clair alors j’ai pensé à mettre trois quart de chocolat au lait et un quart de chocolat blanc pour qu’il soit plus clair. Pensez vous que ce soit une bonne idée?
Merci d’avance

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Maxime 6 mars 2021 - 16:12

Je ferais plutôt moitié moitié (c’est ce que j’ai fais pour l’entremets chocolat au lait et noisettes).

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Romane Fumey 6 mars 2021 - 16:59

D’accord je vais le faire tout de suite merci beaucoup pour votre réponse !

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Isabelle 26 février 2021 - 08:50

Bonjour Maxime,
je n’ai que des feuilles de gélatines 170 blooms et votre recette et avec de la 200 blooms. Que me conseillez vous pour le dosage? peut être de mettre 10g au lieu de 8g?
merci encore pour votre retour 😅
Isabelle

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Isabelle 26 février 2021 - 08:53

Pardon, je voulais dire 10g au lieu de 9g (recette chocolat au lait)

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Maxime 26 février 2021 - 09:52

Oui, il faudrait 10,5g pour être précis 🙂

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isabelle 26 février 2021 - 14:13

Merci Maxime!

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MAZOUZ Isabelle 25 février 2021 - 17:20

Bonjour Maxime,
Merci de partager ces recettes!
J’ai une question… puis je glacé mon entremet et le remettre au congélateur pour m’avancer ou suis je obligé de le faire le jour même?
Le glaçage supporte y il la congélation et sera t il aussi beau ?
Merci pour ton retour 😉
Isabelle

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Maxime 25 février 2021 - 18:25

Le glaçage à base de chocolat supporte la congélation donc pas de soucis, mais pas celui au cacao 🙂

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Isabelle 25 février 2021 - 18:37

Merci beaucoup 😊

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Elody 29 mars 2021 - 19:00

Bonjour ,
Combien de temps peut-on conserver un entremet glacé avec le glaçage miroir au congélateur ? Du moins, on peut le préparer maximum combien de jour avant le jour J s’il vous plaît ?

J’ai toujours réalisé votre glaçage le jour J et c’est toujours une belle réussite !! Merci !!

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Maxime 30 mars 2021 - 09:14

Ca dépend beaucoup de ton congélateur, il n’y a pas vraiment de limite, mais il ne faut pas que le givre se dépose dessus.

Vanessa 25 février 2021 - 14:27

Bonjour, encore un succès. Je viens sur votre site des que jai besoin et jy vais les yeux fermés. Jen ai fait des glaçages mais jamais au point davoir l’effet miroir.merci infiniment.
Je l’ai coulé à 30degresvanessa et fait la seconde recette

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Maxime 25 février 2021 - 14:35

Merci pour ton retour 🙂

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Rose 24 février 2021 - 21:38

Bonsoir, je viens de constater que j’ai de la crème épaisse mais pas de crème liquide, puis-je quand même l’utiliser?

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Maxime 24 février 2021 - 23:56

Ce n’est pas l’idéal, le glaçage risque d’être un tout petit peu plus épias.

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Anniep 31 janvier 2021 - 16:09

Bonjour
Peut ont mettre ce glaçage sur un cake
svp

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Maxime 1 février 2021 - 09:57

Non ce n’est pas vraiment adapté, c’est un glaçage pour entremets 🙂

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Ahn 13 janvier 2021 - 20:37

Bonjour,
J’ai glacé mes entremets individuels avec votre recette à base de chocolat et non de cacao. Crème (pas lait concentré)… pas de bulle, bien lisse, bien brillant mais je ne le trouve pas assez couvrant … légèrement transparent … est ce que j’ai mal fait qqch ?
J’ai pris du chocolat noir côté d’or, du glucose,… suivi la recette à la lettre. Sorti mes entremets du congel 1min avant de glacer et glaçage à 36degres comme c’est entre 35 et 40…
Merci

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Maxime 14 janvier 2021 - 09:58

C’est étonnant parce que c’est un peu le cas avec le chocolat blanc, mais pas avoir le noir. Si ton est bon a mon avis cela vient du chocolat, c’était du combien de % ?

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Rémi 1 janvier 2021 - 20:02

Hello Maxime,
Heureuse année ! 🙂 J’ai une question hygiène. J’ai réalisé le glaçage, j’ai utilisé ce dont j’avais besoin et j’ai mis le reste au congélateur. La prochaine fois que je l’utilise, est-ce que je peux re-congeler le “nouveau” reste ?
Merci pour ton retour

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Maxime 1 janvier 2021 - 20:55

Ce n’est pas génial, je conseil de le congeler qu’une fois.

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Sara 31 décembre 2020 - 20:22

Bonjour, est-il possible de faire un glaçage miroir au chocolat sans utilisé de glucose ?

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Maxime 1 janvier 2021 - 02:04

Peut-être mais je n’ai pas de recette de ce type.

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MarieTita 31 décembre 2020 - 18:44

Bonjour,
J’aimerai réaliser le 1er glaçage, mais je n’ai pas de thermomètre. J’ai vu de nombreuses astuces sur internet, comme par exemple pour savoir si le sirop atteint 100°C, il faut qu’il forme un filament cassant lorsqu’on le touche et qu’on écarte ses doigt (en veillant à ne pas se bruler bien sûr). Pensez vous que cela marchera ?
Merci beaucoup pour votre blog, c’est vraiment génial !

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Maxime 31 décembre 2020 - 19:26

Ce sont d’anciennes techniques, mais il faut les maîtriser !

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Abergel 18 février 2021 - 21:00

Bonjour Maxime
Est ce qu’il est préférable de glacer un entremet et le placer au frigo pour le consommer qq heures après, ou bien est -il préférable de le glacer, le replacer au congelo et ne le placer qu’une heure avant de servir au frigo??
Merci

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Maxime 18 février 2021 - 23:37

Un entremets met du temps a décongeler, 6 à 8 heures en fonde la composition.
Donc une heure ne suffira pas du tout.
Il n’y a aucun problème pour placer l’entremets au réfrigérateur tout de suite après l’avoir glacé.

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Emma 31 décembre 2020 - 11:37

Glaçage au chocolat réalisé à l’instant. Je l’ai coulé à 35 degrés sur ma bûche congelée et la texture était impeccable, même avec du chocolat à pâtisser en tablette, faute de chocolat de couverture. Mixé avec un mixeur plongeant à cloche, les bulles disparaissent quand je le transvase entre deux récipients pour le faire refroidir plus vite. Recette adoptée !

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Maxime 31 décembre 2020 - 13:06

Merci 🙂

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Katia 30 décembre 2020 - 10:41

Bonjour, j’ai réalisé votre recette d’entremets caraibe que j’ai mis au congélateur. Je compte préparer le glaçage ce soir pour le couler demain matin, cependant, je préfère faire un glaçage au chocolat noir et non au lait comme dans la recette. Je m’interroge sur le glaçage le plus adapté, dans ceux que vous proposez dans l’article, quel est le moins sucré ? car j’ai rajouté un peu plus de sucre qu’indiqué dans la mousse au chocolat.. merci pour votre aide!

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Maxime 30 décembre 2020 - 13:26

Je pense qu’ils sont assez identique au niveau du sucre, donc fait celui que tu préfères 🙂

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