Glaçage miroir au chocolat

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat

Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage à base de cacao.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc, à la pulpe de fruits ou au caramel, vous pouvez consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.

Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Glaçage miroir au chocolat

Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne


Préparation :

Le matériel indispensable :

La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.

Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.

 

Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.

Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.

 

Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.


Ingrédients :

Le chocolat :

Vous pouvez utiliser le chocolat à pâtisser que vous souhaitez, mais plus le pourcentage de cacao est élevé, plus votre glaçage au chocolat aura tendance à être épais. Il sera aussi légèrement moins brillant, puisque qu’un chocolat avec un fort pourcentage de cacao est moins sucré.

Je vous conseil donc le chocolat noir équatoriale 55% de Valrhona. C’est un chocolat fluide parfaitement adapté pour les glaçages. Pour le chocolat au lait cela à moins d’importance, puisqu’ils ont tous un pourcentage de cacao bien plus faible.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site valrhona-ensemble.fr avec mon code EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).

Crème liquide ou lait concentré ?

Dans la recette du glaçage miroir au chocolat il y avait à la base du lait concentré sucrée. Mais après plusieurs tests (de moi et de nombreux autres pâtissiers), cela n’est pas indispensable.

Vous pouvez utiliser de la crème liquide (30% de MG), du lait concentré (non sucré) ou du lait concentré sucré. La texture et la couleur seront identiques. Par contre un glaçage au lait concentré sucré sera légèrement plus brillant, du fait d’un taux de sucre plus important, mais cela à aussi un impact sur le goût.

Le glucose, qu’est ce que c’est ?

Le glucose est un sucre, produit par par hydrolyse enzymatique de l’amidon (maïs,  riz, blé, etc). Son pouvoir sucrant est plus faible que celui du sucre en poudre (il donne un goût moins sucré).

En pâtisserie il est utilisé pour son rôle anti-cristallisant. Concrètement cela rend votre glaçage souple, même une fois refroidit. Le sucre présent dans la recette, mais aussi dans le chocolat, ne va pas cristalliser et va renvoyer la lumière pour une effet “miroir”.

Vous pouvez le trouver au rayon aide à la pâtisserie des supermarchés ou en ligne (Vahiné en propose par exemple).


Glaçage miroir au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat : noir, lait ou Dulcey
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Contrôlez la température et utilisez utilisez votre glaçage au chocolat à 35 °C.


Glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.


Utiliser un glaçage au chocolat sur un entremets :

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température (35°C pour le glaçage au chocolat et 30°C pour le glaçage au cacao) : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

La recette du glaçage miroir au chocolat

En fonction de votre moule, il se peut que votre entremets présente un angle parfait. Dans ce cas je vous conseil de le “casser” avec une petite spatule ou avec votre doigt. En arrondissant l’angle, vous allez permettre au glaçage de couler et de ne pas être coupé. Il adhèrera ainsi mieux sur les côtés.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.

Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir une couche épaisse de glaçage et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille puis déposez-le sur votre plat.

Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur.
Il faudra le réchauffer doucement (à environ 40°C maximum pour ne pas le recuire) puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la température conseillée.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
  • Le glaçage chocolat est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
  • Un glaçage trop épais est souvent du à l’évaporation d’une partie de l’eau lors de la cuisson du sirop. Pensez à utiliser un couvercle pour limiter ce phénomène.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat

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479 Commentaires

Vignaud 15 juin 2024 - 10:15

Merci pour toutes ces explications.
simple et précis pour la pâtisserie

Répondre
Agathe 7 juin 2024 - 10:59

Bonjour,
Est il possible de realiser un glaçage miroir sur un layer cake ?
Si je recouvre le layer cake d’une ganache par ex, pour donner un effet brillant en couverture ?
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 7 juin 2024 - 18:05

Oui mais il faut le congeler pour pouvoir le glacer, et avec la hauteur les côtés sont rarement très nets.

Répondre
Morgane 25 mars 2024 - 12:15

Bonjour, super recette et supers conseils !! 😃 J’ai tout suivi à la lettre et c’est niquel, même avec mon mixeur plongeant à cloche, pas une bulle ! Mille merci 😊

Répondre
Lyli 29 février 2024 - 07:29

Merci pour tous vos conseils ! Vos articles sont très pertinents, bien expliqués et détaillés. Je suis en cfa et les cours de pratique ne suffisent pas. Malheureusement mon prof n’est ni pédagogue ni au niveau. Je ne sais pas si vous êtes prof mais en tous cas j’aurai été ravie d’être votre élève !

Répondre
Maxime 29 février 2024 - 10:28

Merci, j’ai les cap pâtissier et chocolatier mais je ne suis pas professeur non 🙂

Répondre
Céline C. 4 janvier 2024 - 23:34

Bonjour Maxime merci pour vos recettes et astuces j’adore.
Je souhaite réaliser un glaçage miroir chocolat sur un entremet Praliné malheureusement impossible de trouver du sirop de glucose, j’ai fait plusieurs enseignes. Le seul sirop de glucose que j’ai trouvé est aromatisé au miel (utilisé principalement dans la pâtisserie musulmane). J’ai peur que le résultat soit trop sucré… Mais sinon j’ai vu qu’il existait du sirop de glucose à faire soi même (sucre +eau) qu’en pensez-vous ? Je vous remercie 🙂

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Maxime 5 janvier 2024 - 00:58

Non ça ne donne pas le même résultat, de l’eau et du sucre ça donne du sirop, mais pas du glucose dont la propriété est de limiter la cristallisation du sucre.

Répondre
Américo 24 décembre 2023 - 00:36

Bonjour Maxime,

Milles mercis pour les recettes et vos conseils !
J’ai une question concernant le glaçage miroir ; peut-on mettre de l’agar-agar à la place de la gélatine ?

Américo

Répondre
Maxime 24 décembre 2023 - 10:12

Non ça ne fonctionne pas du tout, la gélatine n’est pas remplaçable dans cette recette.

Répondre
Adeline 23 décembre 2023 - 20:29

Bonjour, tout d’abord merci pour votre site et vos recettes. En faisant le glaçage cacao j’ai doublé les proportions (toujours peur de ne pas en avoir assez et j’aime être large pour glacer tranquillement) je me suis rendue compte que je n’avais pas assez de cacao en poudre non sucré. J’ai donc complété avec du cacao en poudre sucré. Je voulais savoir si cela changait quelque chose , à part le goût, comme la texture du glaçage ? Merci encore pour vos recettes au top.

Répondre
Adeline 23 décembre 2023 - 20:33

J’ai mis du Nesquik. (Je sais une honte pour quelqu’un qui patisse mais je n’avais plus que ca 😂)

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 20:35

Aucune idée malheureusement, je n’ai jamais essayé.

Répondre
Guillaume 27 décembre 2023 - 18:15

Bonjour, je voudrais réaliser un glaçage miroir pour un biscuit roulé (génoise) puis-je utiliser votre recette ?

Répondre
Maxime 27 décembre 2023 - 20:10

Le glaçage miroir ne fonctionne pas bien sur les biscuits. L’air dans le biscuit va remonter dans le glaçage et faire des petites bulles.

Répondre
Bendayan 17 décembre 2023 - 23:01

je suis découragée j ai essayé plusieurs fois le glaçage au chocolat a base de cacao je fais tout exactement mais il est trop épais et pas assez coulant ..que puis je faire pour qu il coule bien sûr des tout petits entremets en demies sphère? Merci beaucoup. .

Répondre
Maxime 18 décembre 2023 - 10:29

C’est certainement dû à une perte d’humidité lors de la cuisson du sirop. Il faut éviter l’évaporation, en utilisant un couvercle par exemple 🙂

Répondre
Martine 03 14 décembre 2023 - 14:51

Bonjour Maxime, je voudrais glacer des tranches d’oranges confites avec du chocolat au lait, est-ce que je peux utiliser du lait concentré sucré et du chocolat pâtissier au lait simplement, s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 17:09

Il ne faut pas utiliser cette recette, mais tempérer du chocolat et tremper tes oranges confites dedans. Car ce glaçage ne durcie pas, ça va coller.

Répondre
Nina 19 décembre 2023 - 14:15

Bonjour,

Comme certains en commentaire, mon glaçage au cacao est très épais (je n’ai pas couvert le sirop donc je suppose trop d’évaporation comme vous leur avez répondu). Est-ce possible de récupérer un glaçage épais?

Merci d’avance.

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 15:12

Oui il faut le réchauffer doucement, rajouter un peu d’eau et le mixer à nouveau, afin de compenser ce qui c’est évaporé.

Répondre
Melody 12 décembre 2023 - 09:04

bonjour, comment faire pour avoir un glacage mirroir noir svp ?

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 11:27

Il faut ajouter du colorant noir 🙂

Répondre
Camille 25 novembre 2023 - 19:43

Bonjour,
Je prépare mes buches de Noël à l’avance et je souhaitais faire ce glaçage miroir puis congeler mes bûches. J’ai trois heures de route et les bûches vont décongeler tout doucement durant le trajet, le glaçage miroir va t’il tenir ou il peut fondre ? Merci pour votre précieux avis…

Répondre
Maxime 25 novembre 2023 - 23:43

Non une fois qu’il est pris il ne fond plus (ou alors il faut une très forte chaleur, plus de 40°c !).

Répondre
Emilie 22 décembre 2023 - 05:01

Bonjour 😊 Merci pour tous ces bons conseils !
Je réalise une bûche glacée pour le réveillon… Quel type de glaçage puis -je utiliser pour napper ma glace ?

Merci !

Bonnes fêtes ☺️

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 10:43

Je n’ai jamais utilisé de glaçage sur une glace donc je ne peux pas vraiment te répondre.

Répondre
Olga 18 septembre 2023 - 10:29

Bonjour,
Pour glacer juste le dessus d’un trianon 37×27 cm, est-ce que je dois augmenter la quantité sachant qu’il n’y aura aucune perte car le trianon sera encore dans le cadre ? Je ne voudrais pas avoir une couche de glaçage trop importante et vos quantités me semblent suffisantes, voire même trop importantes. Pouvez-vous me conseiller?
Merci.

Répondre
Maxime 18 septembre 2023 - 18:31

C’est difficile à dire, je fais toujours couler le glaçage. Mais je pense que ça devrait convenir oui.

Répondre
Olga 22 septembre 2023 - 15:52

Merci beaucoup.

Répondre
Bedet 7 décembre 2023 - 09:11

bonjour…Quelle est la quantité nécessaire de glaçage miroir pour couvrir une bûche de 30cm..

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 10:57

Si tu veux bien pouvoir la napper, la recette indiqué est suffisante.
Tu peux réduire (fait les 2 tiers par exemple) mais il ne faut pas se louper.
Tu peux ensuite conserver le reste au réfrigérateur quelques jours ou le congeler pour un futur gâteau 🙂

Florent 17 septembre 2023 - 15:41

Bonjour, un Blinder peut-il remplacer un mixer de type cloche ?
c’est vraiment galère un mixer cloche et je trouve que dans d’autres utilisation le blender apporte peu de bull d’air…

Répondre
Maxime 17 septembre 2023 - 18:19

Pas pour un glaçage miroir non désolé.

Répondre
Pilou 28 juillet 2023 - 02:26

Je suis un très très très grand fan de cette page internet ! Autant pour les recettes qui sont, pour le coup, toutes épatantes mais aussi pour les astuces et conseils.
J’ai déjà réalisé pas mal de recettes d’ailleurs et les gens en redemandent !
Donc… Un tout tout grand merci à toi, à vous.
A bientôt
Un petit Belge 🙂

Répondre
Morgan 1 juin 2023 - 13:48

Bonjour,
peut-on congeler l’entremets une fois le glaçage miroir au chocolat effectuer ?
merci d’avance

Répondre
Maxime 1 juin 2023 - 17:18

Avec le glaçage au chocolat oui, mais celui au cacao car il devient mat.

Répondre
Luc 11 juin 2023 - 13:40

Bonjour, j’aimerais faire un effet mille feuille sur un glaçage miroir, avec des lignes parallèles qu’on vient sillonner avec une aiguille, mais je crains de bousiller le glaçage…
Avez vous deja fait cela ? Peut être en glaçant plus chaud pour avoir du temps avant que ca fige ?
Merci pour vos conseils

Répondre
Maxime 12 juin 2023 - 10:35

Il faut faire 2 glaçages de couleur différente et glacer de façon normal avec le premier, puis en réalisant des trais avec le second et enfin en passant un cure-dent.
Mais ça n’est pas forcement facile.

Répondre
Christopher 21 octobre 2023 - 13:57

Bonjour, merci beaucoup pour la recette du glaçage au chocolat miroir, elle est super par contre j’ai eu un petit souci c’est que mon glaçage étai très épais donc ça a pa fait très jolie, ça serait pour savoir d’où peut venir le soucis ?
J’ai utilisé du chocolat 55% de valrhona

Merci par avance

Répondre
Maxime 23 octobre 2023 - 10:54

Tu as perdu trop d’eau par évaporation, lors de la cuisson du sirop, ce qui rend le glaçage plus épais. Essaye d’utiliser un couvercle pour éviter ce problème 🙂

Répondre
Anaelle 5 mai 2023 - 15:32

Bonjour Maxime,

Merci pour vos recettes. Je cherche a remplacer la gélatine en pâtisserie car je propose de la cuisine végétarienne. Je me demandais si dans cette recette, changer la gélatine par de l’agar agar serait possible?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 5 mai 2023 - 15:37

Non il n’est pas possible de remplacer la gélatine dans cette recette. D’ailleurs c’est rarement le cas, il faut plutôt trouver des recettes élaborées pour l’utilisation de l’agar-agar.

Répondre
Elisa 4 mai 2023 - 17:29

Bonjour, est-t-il possible d’utiliser le glaçage au cacao sur un chiffon cake ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 4 mai 2023 - 17:48

Non la mie du biscuit va faire remonter de l’air dans le glaçage.
Il faut utiliser un glaçage qui se fige pour les cakes, comme ici.

Répondre
Elisa 4 mai 2023 - 17:58

d’accord merci !!

Répondre
Elisa 13 décembre 2023 - 16:14

bonjour
est il possible de préparer le glaçage a l’avance et le congelé.
puis le faire chauffer au moment de glacée la bûche.
et remettre le tout au congélateur ?
n’y a t’il pas de risques de congelée de nouveau le glaçage ?

avec mes remerciements
elisa

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 17:03

C’est possible mais cela n’a pas beaucoup d’intérêt. Car il faut le faire réchauffer doucement, puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser. Tu ne va pas gagner de temps.

Rosemary 6 avril 2023 - 14:45

Bonjour Maxime,
Les quantités données pour cette recette de glaçage (au cacao) permet de couvrir quel diamètre ? J’ai besoin de couvrir un entremet rond de 24 cm et 6 de hauteur… en aurais-je assez ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 6 avril 2023 - 15:50

Jusqu’à 28 cm normalement, donc oui tu auras assez 🙂

Répondre
Rosemary 6 avril 2023 - 20:44

Merci !! 😊

Répondre
Delphine 14 mars 2023 - 13:11

Bonjour, vaut il mieux faire un glaçage et l’utiliser dès qu’il est à bonne température ou le laisser une nuit au frigo?

merci pour cette recette

Répondre
Maxime 14 mars 2023 - 13:48

Je l’utilise dès qu’il est à bonne température, je trouve ça plus pratique mais les deux fonctionnent.

Répondre
Els 10 mars 2023 - 14:09

J’ai congelé le restant du glaçage et je l’ai décongelé.
Il en reste encore. On peut re-congeler le reste, je suppose que non ? 🙂
merci

Répondre
Maxime 11 mars 2023 - 18:13

Non mais tu peux le conserver quelques jours au réfrigérateur.

Répondre
Eric von Burg 5 mars 2023 - 19:44

Bonsoir
Est-il possible de glaçer des entremêts non-congelées?

Répondre
Maxime 5 mars 2023 - 22:25

Non, le glaçage va faire fondre la mousse si elle n’est pas congelée.

Répondre
Priore laurence 1 mars 2023 - 21:49

Bonsoir Maxime
Merci pour la réponse
Ma mousse au chocolat était dense (trop battu la crème je pense)
Y aura t’il un impact sur la mon entremet ?

Répondre
Maxime 2 mars 2023 - 10:32

Difficile à dire comme ça, elle sera peut-être moins crémeuse.

Répondre
priore laurence 27 février 2023 - 15:06

Bonjour Maxime
Mon entremet est carré (24 x 24) j’ai l’habitude de verser mon glaçage au centre façon circulaire je fais la même chose avec un carré ?
J’ai l’habitude de le glacer juste avant mais quelle pression ! puis je le glacer la veille pour le lendemain (glaçage au cacao)
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 27 février 2023 - 15:34

Oui tu peux le glacer la veille. Avec un carré c’est pareil mais il faut aussi en verser dans les coins, qui ont tendance à être mal recouvert.

Répondre
Clémentine 15 février 2023 - 22:38

Bonsoir,
quand je passe la spatule sur le dessus après avoir coulé le glaçage j’ai souvent comme des bourrelets qui se figent sur les côtés, comment éviter ça ?
Bonne soirée

Répondre
Maxime 16 février 2023 - 11:05

Le glaçage n’est pas assez fluide ou tu mets trop de temps à passer ta spatule.
Pour la fluidité, il faut faire attention à ne pas perdre d’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop.

Répondre
Rosa 19 janvier 2023 - 10:19

Bonjour
La recette du glaçage miroir chocolat, ci-dessus, est pour un entremet de quelle dimension?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 19 janvier 2023 - 11:03

Tu peux faire un entremets jusqu’à 30 cm. Pour un entremets de 20 cm tu peux ne faire que 2/3 de la recette 🙂

Répondre
Rosa 19 janvier 2023 - 16:05

merci pour votre réponse

j’aurai une autre question, lorsqu’on coule un glacage sur un entremet, faut il commencer par le centre ou les bords de ce dernier?

Répondre
Maxime 20 janvier 2023 - 10:50

Je verse tout au centre avec un léger mouvement circulaire, ensuite il s’écoule naturellement sur les bords.

Répondre
Bochra 18 janvier 2023 - 08:04

bonjour
merci pour les recettes mais comme je voulais qu’il y ait un goût de miel dedans, je me demandais si je pouvais remplacer le glucose et le sucre par du miel en l’associant à un chocolat au lait ou chocolat blanc.

Répondre
Maxime 18 janvier 2023 - 10:49

Le glucose oui, le sucre non (question de texture). Attention le rendu sera plus sucré (le miel à un pouvoir sucrant plus élevé que le glucose) 🙂

Répondre
Emna 7 janvier 2023 - 22:34

Bonsoir Maxime, j’ai 2 questions, la première sur le couteau à utiliser pour mixer le glaçage?
J’ai un bamix.
La deuxième peut on préparer le glaçage la veille pour le lendemain et le réchauffer.
Merci

Répondre
Maxime 7 janvier 2023 - 22:51

J’utilise le couteau étoile.
Tu peux, maisnil faudra le mixer à nouveau après l’avoir réchauffé (pas à plus de 40°C pour ne pas le recuire). Donc tu ne gagne pas vraiment de temps.

Répondre
Catherine 7 janvier 2023 - 21:51

Bonjour,
Savez-vous s’il est possible de faire les deux glaçages avec de la crème entière sans lactose?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 7 janvier 2023 - 22:50

Je n’ai jamais testé mais je pense oui 🙂

Répondre
Catherine 8 janvier 2023 - 16:36

Merci pour votre réponse 🙂

Répondre