Cette recette de glace pistache est l’une de mes préférées ! Comme la plupart des glaces, il s’agit d’une base de crème anglaise, à laquelle on ajoute de la pâte de pistache. Elle est ensuite tournée en glace à l’aide d’une sorbetière ou d’une turbine à glace.
Le plus important dans cette recette est la pâte de pistache. Vous pouvez la réaliser vous-même en suivant ma recette de pâte de pistache, ou en utiliser une du commerce. De la purée de pistache (c’est-à-dire uniquement de la pistache broyée en pâte) conviendra aussi.
La couleur est bien différente des glaces pistache de supermarché, pour la simple raison qu’il n’y a pas de colorant, uniquement la couleur naturelle de la pistache.
Mes autres recettes de glaces maisons :
1 litre de glace pistache
Préparation : 15 min Repos : 24 h Difficulté : Facile
Matériel :
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- Une turbine à glace ou d’une sorbetière
- Une thermo-sonde
- Un fouet
Ingrédients :
Glace pistache :
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide (30% de MG)
- 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 100 g de sucre
- 100 g de pâte de pistache
- 2 g de stabilisateurstabilisateur (facultatif)
Préparation :
La base de crème anglaise :
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition.
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez la préparation lait/crème sur les jaunes d’œufs blanchis puis mélangez immédiatement. Ajoutez également le stabilisateur si vous souhaitez en utiliser.
Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire, en mélangeant pour éviter que la crème attache, à 85°C ou jusqu’à ce qu’elle nappe votre cuillère.
Retirez-la du feu, ajoutez la pâte de pistache puis mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une crème homogène. Evitez d’utiliser un mixeur plongeant pour incorporer la pâte de pistache, car cela va détruire la structure de la crème anglaise.
Versez la crème pistache dans un saladier ou un plat puis filmez au contact. Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Réalisation de la glace pistache :
Le lendemain, versez la crème dans votre sorbetière ou turbine à glace.
Réservez votre glace pistache au congélateur et sortez-la un peu en avance pour qu’elle soit à bonne température (la température idéale pour consommer une glace est autour des -5°C).
Astuces et conseils pour réussir la glace pistaache :
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Doit-on obligatoirement laisser la crème pistache reposer ?
Vous n’êtes pas obligé de laisser la crème pistache reposer 24h au réfrigérateur avant de la tourner en glace si vous utilisez une turbine à glace (qui produit du froid).
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Pourquoi déposer un papier film au contact de la crème ?
Filmer la crème au contact permet d’éviter qu’une croûte ne se forme sur le dessus. Il est important de filmer au contact et non pas sur le dessus de votre bol pour éviter que la crème ne vire (par la condensation qui se crée entre les deux, en filmant au contact vous évitez ce problème).
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Le stabilisateur est-il indispensable pour réaliser la glace pistache ?
Le stabilisateur (type stab2000) est facultatif. Il donne une glace plus crémeuse et qui fond moins rapidement.
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Combien de temps conserver ma glace pistache ?
Vous pouvez conserver la glace pistache un mois au congélateur.
19 Commentaires
bonjour ,j’adore la pistache et je vais vite réaliser votre recette,juste une question où acheter le stabilisateur ?
En boutique spécialisée ou sur internet.
J’ai mis à jour la liste des ingrédients en ajoutant le lien pour le stabilisateur 🙂
Je viens de réaliser la glace vanille une vraie tuerie !! Maintenant je souhaite faire cette glace pistache, je me demande pourquoi la quantité de jaune d’oeuf a été divisé par trois dans cette recette à la pistache comparé à celle à la vanille ?
C’est lié à la pâte de pistache, naturellement grasse, il faut donc adapter la recette. D’autant que la quantité de pâte de pistache est quand même assez importante 🙂
L’autre raison, c’est que les jaunes donnent du goût, qui viendrait modifier celui de la pistache s’il y en avait de trop (ce qui est moins le cas avec la vanille).
Bonjour Maxime,
Je vous embête encore, désolé 🤭.
j’ai vu que l’on peut remplacer le stabilisateur par du lait en poudre !
J’ai trouvé ça bizarre mais j’ai toujours un problème de tenue avec mes glaces et je n’en fais pas assez pour acheter du stabilisateur.
Est-ce que vous connaissez cette astuce ?
Et si oui, qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance 🙏
Ça apporte de la matière sèche, mais l’effet ne sera pas le même.
Le stabilisateur se conserve très longtemps tant qu’il est à l’abri de l’humidité 🙂
Bonjour
Je testerais bien la glace pistache, régal de mon mari (qui n’aime pas les glaces pistache du commerce).
Mais je n’ai pas de turbine à glace ni de sorbetière… vous avez une solution ???
Bravo pour vos recettes !!
Cdmmt
Malheureusement non, il faut un de ces deux appareils pour tourner un glace maison.
Certains congèlent (dans un bas à glaçons) la préparation puis la mix, mais il faut un mixeur très puissant, type Thermomix.
bonjour Maxime.
j’ai vu que l’on pouvait remplacer le stabilisateur par du lait en poudre.
Est-ce que ça marche vraiment ?
Mes glaces sont belles et bonnes mais j’ai ce problème de tenue après quelques minutes hors du congélateur.
D’avance merci.🙏
Je n’ai pas testé donc je ne peux pas te dire si l’effet est le même 🙂
Bonjour,
Comme toujours avec vos recettes : un délice ! J’ai utilisé de la purée de pistache (100% pistache) et j’ai laissé les 100g de sucre. Juste parfait !
Merci pour le partage de vos recettes !
Bonjour Maxime, pour utiliser du sucre inverti, dois-je remplacer complètement le sucre à hauteur de 70% car plus sucré ou seulement une partie ? D’avance merci pour votre réponse.
Pourquoi utiliser du sucre inverti ?
Pour les glaces on utilise plutôt du glucose atomisé si on veut remplacer une partie du sucre, pour ne pas apporter plus d’humidité.
Pourquoi utiliser du sucre inverti?
1 on peux le préparer soi même
2 revient beaucoup moins cher qu’un stabilisant !
Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s’obtient avec du glucose et de la farine de caroube.
Bref au final j’ai utilisé un stabilisant et j’ai eu le même résultat.
Ma question était de savoir si je devais remplacer le sucre en partiellement ou en totalité. En tout cas merci pour la réponse.🙂
Dans le cas des glaces, il faut vraiment du glucose atomisé. Avec du sucre inverti maison cela ne sert pas à grand chose car on ajoute de l’humidité.
Bonsoir Maxime, je n’ai jamais fait de glace encore et j’aimerais savoir si tu utilises la sorbetière de Kitchenaid pour réaliser tes recettes?
Non j’ai une turbine à glace, je n’ai jamais testé la sorbetière KitchenAid.
Bonjour,
J’ai hâte d’essayer cette glace, j’ai acheté des pistaches non salées pour faire une pâte dans l’optique de faire cette glace. j’ai lu que pour qu’une glace soit onctueuse, il faut y ajouter du sirop de maïs et de l’huile de coco, ce sont des ingrédients qui ne se congèlent pas de la même manière que le sucre et le lait/crème. qu’en pensez-vous?
Le sirop de maïs c’est du glucose, oui ça fonctionne car il limite la cristallisation du sucre.
Pour l’huile de coco c’est la première fois que j’en entend parler pour de la glace. Les stabilisateurs aident beaucoup, la glace fond moins rapidement et est plus onctueuse 🙂