Inspiration gourmande

Inspiration gourmande est une recette de dessert à l’assiette réalisée avec Frédéric Bau, explorateur pâtissier de la maison Valrhona, pour un live avec la plateforme de vente en ligne Veepee. Le replay du live est disponible en fin de recette.

Pour créer ce dessert, je suis parti de recettes extraites du livre de Frédéric : simplement chocolat. L’idée était de prendre des petits morceaux de recettes pour en créer une nouvelle. Un dessert à 4 mains puisqu’il y a un peu de nous deux, mais surtout beaucoup de gourmandise !

Cette recette illustre aussi que parfois la réussite d’une préparation ne tient pas à grand chose : n’ayant pas pu me procurer de crème 35% pour réaliser la ganache montée inspiration yuzu, j’ai utilisé de la crème fleurette 30% de MG. Grave erreur, la ganache était trop liquide (manque de matière grasse) et n’a pas voulu monter. J’ai donc ajouté une feuille de gélatine pour rattraper le tout.
Je vous ai retranscrit la recette modifiée par mes soins, mais si vous souhaitez utiliser de la crème à 35% c’est tout à fait possible, les quantités ne changent pas et vous pouvez vous passer de gélatine.

Outre cette ganache montée inspiration yuzu, le dessert est composé de suprêmes de clémentine et d’un biscuit chocolat sans farine incroyablement moelleux.
Il y a également une gelée clémentine et vanille. Je ne suis pas fan des gelées très prises, mais si celle-ci peut paraitre un peu trop ferme, elle a la texture parfaite en bouche. Elle est proche de la pulpe d’agrumes, pour peu que vous l’émiettiez bien finement.

L’inspiration yuzu est une couverture de fruit : un chocolat à base de fruit, de beurre de cacao et de sucre. Il s’agit d’une création de Valrhona que vous pouvez trouver sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Si vous n’en trouvez pas vous pouvez utiliser du chocolat blanc, mais vous n’aurez pas le goût caractéristique du yuzu.

Dessert à l’assiette inspiration gourmande
(pour 8 personnes)

Préparation : 1 heure                 Cuisson : 15 min                 Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un mixeur plongeant
• Un cercle ou moule à manqué de 20 cm
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

Ganache montée inspiration yuzu :

• 2 g de gélatine (une feuille)
• 70 g de jus de clémentine
• 250 g d’inspiration yuzu de Valrhona
• 220 g de crème fleurette (30% de MG)

Gelée vanille et clémentine :

• 2 g de gélatine (une feuille)
• Une gousse de vanille
• 150 g de jus de clémentine
• 100 g d’eau
• 3 g d’agar-agar
• 50 g de sucre

Biscuit au chocolat sans farine :

• 100 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
• 70 g de crème liquide
• 10 g de cacao en poudre (non sucré)
• 50 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 125 g de blancs d’œufs (4 blancs)
• 50 g de sucre

Suprêmes de clémentine :

• 8 clémentines

Préparation :

Pour vous simplifier les choses le jour J, je vous conseille de préparer tous les éléments la veille.
Vous n’aurez ainsi plus qu’à monter la ganache puis à réaliser le montage de votre dessert.

Ganache montée inspiration yuzu :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre l’inspiration yuzu au bain-marie (45-50°C maximum).

Chauffez le jus de clémentine, dans les 60-70°C, inutile de le faire bouillir. Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez.

Ajoutez en trois fois le jus de clémentine dans le chocolat tout en mélangeant.

Terminez en ajoutant la crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Conservez au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Gelée vanille et clémentine :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mettez tous les ingrédients dans une casserole (la gélatine préalablement hydratée puis essorée, les grains de la gousse de vanille, le jus de clémentine, l’agar-agar et le sucre) puis faites frémir 3 ou 4 minutes.

Coulez la gelée dans un plat à hauteur de 1 cm.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Biscuit au chocolat sans farine :

Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Ajoutez les jaunes d’œufs, la crème et le cacao en poudre à votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez les blancs, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une meringue souple.

Versez un tiers des blancs montés dans votre mélange à base de chocolat puis mélangez, ajoutez le second puis le troisième tiers toujours en mélangeant.

Versez immédiatement dans un cercle d’environ 20 cm posé sur un papier cuisson.

Enfournez 15 minutes à 190°C.

Votre biscuit va retomber après cuisson, c’est normal pas d’inquiétude. Vous pouvez le laisser refroidir et passer un couteau le long du cercle pour le retirer.

Conservez votre biscuit au chocolat sans farine à température ambiante jusqu’au montage.

Suprêmes de clémentine :

Si cette étape vous fait peur vous pouvez simplement utiliser des quartiers de clémentine. Mais cela sera moins esthétique et un peu moins agréable à la dégustation.

Pelez à vif les clémentines à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Tenez la mandarine dans le creux de votre main et glissez la lame du couteau juste à côté d’une membrane. Puis faites de même de l’autre côté du quartier pour décrocher le suprême.

Prélevez de cette manière les suprêmes sur toutes les clémentines puis réservez-les au frais.

Dressage :

Commencez par monter la ganache à l’aide d’un fouet, le but est simplement d’incorporer un peu d’air pour la raffermir.

Emiettez la gelée vanille et clémentine à l’aide d’un fourchette. Vous devez obtenir de petits morceaux pour que ce soit plus fondant en bouche.

Ensuite vous êtes libres, vous pouvez pocher la ganache (comme moi) ou réaliser des quenelles (comme Frédéric dans la vidéo).

Ajoutez la gelée, des morceaux de biscuit que vous cassez avec vos mains et enfin les suprêmes de clémentine.

Astuces et Conseils à retenir :

• Le biscuit va retomber après cuisson et il vous semblera peut-être un peu cru. Mais il s’agit d’un biscuit sans farine, qui reste donc très moelleux et humide.
• Emiettez bien la gelée avec votre fourchette puis mélangez le tout car la vanille a tendance à retomber au fond lors de la prise au froid.

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