Le Kouglof, ou Kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier: Alsace, Autriche, Pologne … Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme unique représenterait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.
Aujourd’hui on associe le Kouglof à l’Alsace, et étant alsacien je ne pouvais pas ne pas vous proposer une recette de Kouglof traditionnel Alsacien sur mon blog ! En version sucrée bien sûr, puisqu’il existe aussi une version salée au lard et aux noix.
Il existe beaucoup de recettes de kouglof, et souvent on finit par avoir une brioche avec une forme de Kouglof. Il y a pourtant une différence, de goût et de texture. Dans mes souvenirs il doit avoir une mie filante et dense, là où une brioche parisienne sera plus légère et beurrée.
J’ai ajouté un sirop d’imbibage, qui rend la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, cela dépend de vos préférences. Si vous ne souhaitez pas utiliser de kirsch dans ce sirop, vous pouvez le remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.
Mes autres recettes de brioche :
- Langhopf Alsacien (brioches aux épices)
- Brioche à la fleur d’oranger
- Brioche de boulanger
- Kanelbullar (brioche Suédoise à la cannelle)
Un Kouglof traditionnel
pour 6 à 8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)
Préparation : 30 min Repos : 3 h Cuisson : 45 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients :
La pâte à kouglof :
- 60 g de raisins secs
- 300 g de farine type 45
- 60 g de sucre
- 3 g de sel
- 100 g d’œufs (2 petits œufs)
- 100 g de lait
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 90 g de beurre
- Une poignée d’amandes entières
- Du sucre glace
Le sirop d’imbibage (facultatif) :
- 50 g d’eau
- 30 g de sucre
- 10 g de Kirsch ou de Rhum (facultatif)
Préparation :
La pâte à kouglof :
La veille, faites tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix).
Dans le bol du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). Il ne devrait donc vous rester que le beurre.
Laissez pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse
moyenne pendant 20 min.
Contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, elle
ne se décollera pas vraiment du bol et il n’y aura pas non plus le
claquement caractéristique au pétrissage d’une brioche.
Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante.
Égouttez les raisins secs.
Une fois le temps de repos terminé, ajoutez les raisins secs égouttés à votre pâte et mélangez à nouveau jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis.
Graissez votre moule à Kouglof avec du beurre fondu ou de l’huile, soyez généreux pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.
Placez une amande dans chaque cannelure au fond de votre moule.
Déposez la pâte sur votre plan de travail et rabattez la pâte vers le dessus pour former une boule, puis formez un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup, n’essayez donc pas d’avoir quelque chose de parfait.
Déposez la pâte dans votre moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La partie lisse de votre boule de pâte doit être au contact du moule, la partie la moins jolie avec les pliures vers le dessus.
La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement votre Kouglof (si elle se bouche pendant la cuisson ce n’est pas grave).
Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante, pas besoin de couvrir votre Kouglof, mais évitez les courants d’air.
Le sirop d’imbibage (facultatif) :
Faites bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le Kirsch ou le Rhum.
Cuisson du Kouglof :
Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez votre Kouglof pendant 45 min. Vous pouvez le recouvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop. Ce temps de cuisson est valable pour un moule à Kouglof en terre, il faudra être vigilant si vous utilisez un moule en silicone ou en métal, le temps de cuisson risque d’être plus court.
Démoulez votre Kouglof sur une grille aussitôt sorti du four.
Si vous avez choisi de réaliser le sirop, imbibez-le
immédiatement (quand il est encore très chaud) à l’aide d’un
pinceau. Imbibez bien tout le kouglof, en insistant sur la partie
basse qui est plus épaisse.
La quantité de sirop est limitée, le but n’étant bien entendu pas
de réaliser un baba !
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.
Astuces et conseils pour réussir le kouglof à la maison :
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Puis-je préparer mon Kouglof la veille ?
Oui, vous pouvez préparer et cuire votre Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner.
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Pourquoi la mie de mon kouglof n’est pas filante ?
Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante. La qualité de la farine joue aussi un rôle dans la texture de la mie.
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Je n’ai pas le temps, Puis-je passer l’étape de la pousse du Kouglof ?
Non malheureusement, comme souvent le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
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Les amandes ne sont pas bien alignées sur mon Kouglof, pourquoi ?
Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur votre pâte.
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Faut-il remplir totalement le moule à Kouglof ?
Non, il est important de ne pas recouvrir la cheminée de votre moule (il y a parfois un petit trou, parfois non). La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.
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Combien de temps conserver un kouglof ?
Vous pouvez le conserver plusieurs jours. Le risque principale est qu’il sèche, conservez-le dans une boite pour éviter cela.
Vous pouvez aussi le réchauffer au micro-onde ou au grille-pain, cela va ramollir le beurre présent dans la pâte et lui redonner un peu de moelleux.
278 Commentaires
bonsoir maxime ,
j’ai acheté le même moule que vous mais il n’y a pas le petit trou sur la cheminée comment faire pour la percer sans casser
bonne soirée
Je ne tenterai pas à ta place, tu risque de la casser.
Le trou est surtout présent sur les grands moules, pour une cuisson plus homogène. Mais il n’est pas présent sur les petits, pour les tailles moyenne ça dépend des fabricants 🙂
bonjour Maxime.
J’ai reçu un moule a kouglof en terre pour Noël.
Première tentative pour moi aujourd’hui.
Il est beau, il est cuit à l’intérieur, mais pas du tout doré (à part le dessous, qui est au dessus pendant la cuisson)….. Je précise que je n’ai pas la fonction chaleur tournante pour mon four. Je l’ai démoulé (démoulage parfait avec les instructions de préparation du moule d’un potier alsacien suivies à la lettre, du trempage à la cuisson “à blanc”, enduit de beurre) et remis au four 3×5 minutes pour qu’il prenne un peu de couleur. C’est mieux, mais pas encore assez à mon goût. As-tu une idée pour y remédier ? Merci d’avance
Tu peux le cuire plus longtemps ou un peu plus chaud, et s’il colore trop sur le dessus tu peux mettre du papier aluminium à mi cuisson par dessus pour éviter qu’il ne soit brûlé.
bonjour Maxime. Merci beaucoup pour ta réponse. J’ai eu un autre “petit” soucis. Mon moule fait 24 cm de diamètre tout en haut. Mon kouglof n’est pas monté jusqu’au bord, et n’a donc ni couvert la cheminée, ni fait le bourrelet caractéristique. La pâte avait pourtant très bien levé. Est-ce que je peux augmenter légèrement les propositions, et si oui, que penses-tu de 10% de plus ? Par contre, niveau saveur, c’était divin ! Merci et excellente journée.
Oui tu peux en faire un peu plus 🙂
bonsoir Maxime. j’ai suivi tes conseils, tant pour la cuisson que pour la quantité de pâte. j’ai multiplié progressivement les quantités de chaque ingrédients pour arriver à ×1,5 pour avoir un moule bien rempli et la base épaisse traditionnelle du kouglof.
il se développe bien, il est super bon, mais je trouve qu’il est un peu sec (un problème de cuisson à régler certainement). Il ressemble plus à un gâteau brioché qu’à une brioche. Est-ce que c’est la texture normale d’un kouglof ?
je me laisserai bien tenter par ta recette du kouglof croustillant de Cédric Grolet, avec l’utilisation d’un levain. Je n’en ai jamais utilisé, mais j’ai bien envie de commencer. mon moule étant plus grand que le tien, est-ce que je peux aussi multiplier les quantités par 1,5, comme pour la recette traditionnelle ? Merci d’avance pour ta réponse. bonne soirée.
Oui tu peux aussi augmenter les doses de la recette de Grolet.
Il n’est pas supposé avoir une texture de gâteau. Ça vient certainement de la farine qui manque de gluten et donne cet aspect.
Bonjour,
J’ai eu des difficultés pour mettre la pâte dansle moule ? Problème de farine, pâte très filante.
Merci beaucoup
Belle journée
C’est normal la pâte à kouglof est assez collante.
pourtant, j’ai utilisé de la farine de gruau qui est censée avoir de meilleurs résultats pour les pâtes levées. il y en a eu un seul avec un texture divine, c’est celui qu’on a mangé une heure après sa sortie du four. ça peut aussi venir d’un problème de sur cuisson ? mon four n’est pas très fiable. j’ai essayé de le faire cuire moins longtemps, mais il n’était pas cuit à l’intérieur. comme tu me l’as conseillé, j’ai cuit à 180°, mais je l’ai laissé 45 minutes puis démoulé et remis 10 minutes (sinon il n’est pas doré). j’ai essayé de réduire le temps de cuisson dans le moule à 35 minutes à 180°, mais il n’était pas assez cuit et s’est déchiré au démoulage.
je tente une dernière fois, parce que j’en ai promis un aux collègues pour le café -reunion de demain Matin, et après, je me lance dans les essais de celui au levain. Merci. excellente journée
Avec plus de pâte et un four peu précis il faudrait le cuire plus longtemps, mais un peu moins chaud, pour que ce soit plus homogène.
Après il faut aussi le conserver dans une boite hermétique, pour qu’il ne sèche pas.
Merci Maxime, je vais essayer.
Bonjour Maxime, je suis en train de réaliser ta recette de kouglof, pour la cuisson tu ne précises pas si on cuit à chaleur pulsée ou statique…merci pour ta réponse.
Chaleur tournante de préférence 🙂
Je viens de réaliser la recette mais je me suis interrogé sur le moule que je posséde. Il fait 22 cm de diamètre hors tout (tout en haut). Est-ce bien ainsi qu’il doit être mesuré ?
Oui il conviendra très bien 🙂
C’est la 3e fois que je réalise la recette. Trouvant mon moule légérement trop petit j’ai réduit les quantités après la première fois où le gàteau n’était pas assez cuit et j’ai dû le remettre, démoulé au four. La diminution d’un sixième des quantités a l’air de convenir à mon moule. Par contre la levure fraîche seule ne faisait pas monter la pâte, il m’a fallu rajouter de la levure délayée dans un peu de lait tiède pendant la première poussée pour mon premier et 3e kouglof. Inutile pour mon second où je l’avais fait dès le début. J’en conclue que le délayage au lait est indispensable ne serait ce que pour bien disperser la levure qui, vu son humidité, ne s’émiette pas bien mais reste en petit grumeaux pâteux.
Ce n’est normalement pas utile, je ne le fais jamais et je n’ai aucun problème.
Après cela provient peut-être de la marque de levure fraîche que tu utilises.
Bonjour
Recette appliquée à la lettre et au gramme prêt
Réussite totale 👌
Merci
Merci 🙂
bonjour je n ai que de la levure boulangère sèche, cela marche t il aussi?
Il faut n’utiliser que 4g dans ce cas. Après le résultat est quand même mieux avec de la levure fraîche 🙂
Pas réussi en ce qui me concerne. J’ai suivi à la lettre et j’ai obtenu une brioche un peu ordinaire, la mie est un peu spongieuse comme chaque fois que je fais une brioche maison, avec un goût de levure assez marqué. Je n’arrive pas du tout au résultat « boulanger ».
Le goût de levure n’est pas du tout normal.
C’est le signe que la pâte n’a pas assez levé (à la première ou à la seconde pousse), car la levure doit agir puis mourir à la cuisson, ne laissant aucun goût.
Bonjour,
j’ai 2 petites questions.
– Si je mets de la levure boulangère en sachet de 5g. quel quantité dois-je mettre?
– Les amandes sont elles obligatoire?
Merci d’avance pour votre réponse
mer
Si c’est de la levure sèche il faut 4 g (à réhydrater selon les indications du paquet).
Non les amandes sont totalement facultatives 🙂
Merci d’avoir répondu aussi rapidement.
Une dernière question, j’ai un moule en silicone et four à chaleur tournante.
Quel température et combien de temps de cuisson environ.
Merci 😊
Je n’ai pas testé de cuisson dans un moule en silicone, essaye en suivant la recette et adapte si besoin, s’il n’est pas cuit par exemple.
Exquis! C’est mon premier kouglopf et étant “débutante” en pâtisserie je m’attendais à tout sauf à le réussir aussi bien!
Merci pour votre recette et vos conseils dans les commentaires qui sont indispensables notamment celui sur la température du beurre qui doit être froid et les indications de pétrissage.
J’ai suivi la recette à la lettre et fais la 2ème pousse en partie dans un four tiède car j’en avais l’occasion.
Merci 🙂
Merci, c’est mon deuxième kouglof et celui-ci plutôt réussi grâce à votre recette et vos astuces et conseils. Je suis une “bleu” en pâtisserie, pour votre recette est-il nécessaire de diluer la levure fraîche du boulanger dans le lait/l’eau ?
Non, cela peut permettre à la pâte de lever plus vite si l’eau ou le lait est tiède, mais ce n’est pas du tout indispensable.
bonjour a tout le monde. j’aimerai savoir si je peux faire cette recette en petits moules individuels tout pareil sauf la cuisson bien sûr . merci pour le partage et la réponse
Oui bien sûr, il faudra juste réduire le temps de cuisson 🙂
Bonjour j’ai testé la recette sucrée c’est parfait pour ma part ! Et si maintenant je veux faire la version en salé je dois changé a quelle quantité ?
Tu peux ajouter un peu plus de sel mais c’est tout, il ne faut pas réduire le sucre, qui est nécessaire à la levure.
Cassé lors du démoulage, un peu déçu
Avez vous eu d’le meme problème ?
Pourtant j’avais bien beurré mon moule ….
Faudrait il fariner aussi ?
Non ce n’est pas nécessaire de le fariner, après les moules neufs en terre accroches un peu, ça se démoule de mieux en mieux avec le temps.
bonjour. pouvons nous laisser la pâte levée toute la nuit ?
Pui mais au réfrigérateur, sinon elle va trop pousser et ne lèvera plus au four 🙂
bonjour, j’ ai acheté le même moule que vous mais il n’ y a pas le petit trou au centre de la cheminée. faut il en faire un ? sinon quel sera le problème ?
Merci
Si tu peux le faire oui c’est mieux. Il devrait être percé, cela permet à l’air de circuler pour avoir une cuisson plus homogène.
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour ce partage. Je suis alsacienne, de Strasbourg. Je tiens ma recette de ma maman.
L’un des secrets qui change vraiment tout est de tamiser la farine, de cette manière, elle est plus fine et se mélange mieux aux autres ingrédients. Il ne faut pas faire l’impasse sur le pâton (la totalité de la levure fraiche émiettée, un peu de lait tiède et deux cuillères de farine afin d’obtenir un mélange homogène et on laisse pousser, cela doit doubler de volume). Le pâton s’ajoute après le reste.
Ça donne une meilleure pousse. Faire la pâte la veille et la mettre au frigo pour la nuit, change aussi le résultat.
Je n’ai pas testé l’imbibage, mais je m’apprête à enfourner mon kougelhopf, je ne manquerais pas de vous faire un retour.
Belle journée à vous.
Je pense qu’il y a une erreur, le pâton est le nom de la “boule de pâte”. Ce que tu décris correspond à une poolish, ce qui permet de donner un peu plus de goût à la pâte.
Pour la farine c’était vrai avant, mais de nos jours les farines sont particulièrement fluides et il n’est plus nécessaire de les tamiser pour les pâtes levées.
Bonjour,
Après avoir essayé en vain plusieurs recettes de kouglof, c’est la vôtre qui donne le meilleur résultat. Merci pour cela. En résumé, excellent goût, une bonne structure de mie mais comme c’est également le cas d’une personne, beaucoup de miettes lors de la coupe de la brioche. Est-ce dû à un manque d’ingrédient (beurre, œuf, …) ou à cuisson trop longue (45 min.) ou un four trop chaud (170°) ? Et pour ne rien cacher, je n’ai pas fait de sirop d’imbibage car je craignais le rhum pour mes petits-enfants… Est-ce obligatoire ?
JB
Le sirop n’est pas obligatoire, mais tu peux aussi le faire sans alcool. Pour les miettes j’avoue que je ne sais pas trop. Je n’ai pas ce problème, mais il est peut-être un peu sec donc il est possible que ce soit la cuisson oui.
Super recette ! Merci pour le partage. J’ai quelques questions néanmoins :
J’ai acheté ma levure fraîche au rayon boulangerie de mon super marché et me demande si le résultat peut être différent si j’utilise de la levure achetée directement chez le boulanger ?
J’ai mis 20g de levure au lieu de 10g, mais respecté scrupuleusement toute la recette. Pourtant, la mie de mon kouglof était trop compacte (farine T45 comme préconisé). Qu’en penses-tu ? Est ce que j’ai mis trop de levure ? Comment faire pour obtenir une mie plus aérée ?
Merci de tes commentaires.
Non c’est le même type de levure fraîche. J’ai juste eu de très mauvais résultats avec de la levure bio (je ne comprends pas trop pourquoi).
Mettre plus de levure est contre productif, il ne faut jamais faire ça. Si la mie n’est pas aérée c’est soit un pétrissage trop court, soit la pâte n’a pas levé assez (surtout à la première pousse).
Existe t il une différence de kouglof pâtissier et boulanger ?
C’est la question que l’on m’a faite alors que j’apportais un kouglof maison.
Je fais aussi le gâteau Mollet Ardennes, même moule, proportions différentes mais travail similaire.
Amicalement
Non pas vraiment, après certains boulangers peuvent le faire au levain et pas à la levure, mais c’est très rare 🙂
Bonjour après le pain d épicé maintenant c le kouglof
Puis je imbibe les raisin sec avec de l’eau de fleur d orange merci beaucoup
Oui bien sûr, mais je la diluerais un peu avec de l’eau pour que ce ne soit pas trop fort 🙂
Merci beaucoup
Super il est magnifique 😍 mais j ai du mettre dans le four tiede le temps de repos afin que la pâte gonfle
bonjour
je suis en train de tester votre recette
je suis étonné de voir que même le lait n,est pas tiède
je verrai le résultat final je vous tiens informé
Le lait tiède ne sert qu’à réactiver la levure, ce n’est clairement pas indispensable avec de la levure fraîche 🙂
merci alors je testerai aussi avec ma brioche et mes pain
la il cuit le kouglof il est super beau
merci