Layer cake au chocolat

Par Maxime
La recette du Layer cake au chocolat

J’avais envie de vous présenter une recette d’un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de ce Layer cake au chocolat.

J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.

Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres éléments.

Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement  opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.

Ce Layer cake au chocolat était un test, mais cette version ayant fait l’unanimité j’ai décider de ne pas la modifier. J’espère donc que vous serez aussi séduit que moi par cette montagne de chocolat !

 

La recette du Layer cake au chocolat


Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le crémeux au chocolat noir :

  • 160 g de lait
  • 160 g de crème liquide (30% de MG)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 16 g de sucre
  • 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

  • 340 g de crème liquide (30% de MG)
  • 250 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 400 g de mascarpone

Le chiffon cake au cacao :

  • 130 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 3 œufs
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 70 g de lait

Préparation :

Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Le crémeux au chocolat noir :

La recette du Layer cake au chocolat

Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Divisez votre crémeux en deux parts égales.

Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.

Réservez au congélateur.

Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

La recette du Layer cake au chocolat

Portez la crème à ébullition.

Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du Layer cake au chocolat

Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.

Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du Layer cake au chocolat

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage :

La recette du Layer cake au chocolat

Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.

La recette du Layer cake au chocolat

Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

 

La recette du Layer cake au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
  • Vous pouvez ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.

 

La recette du Layer cake au chocolat



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471 Commentaires

Laetitia 26 novembre 2022 - 19:09

Bonsoir Maxime,

Je viens de tout réaliser pour le montage demain. Grosse déception mon cake ne fait que 3 cm de haut 😥. Je n’aurai pas l’occasion de recommencer que me conseiller vous? Est-ce que je tente de le couper en trois ou est ce que je fait que deux étages?

C’est pour le premier anniversaire de mon fils demain 😭

Merci et belle soirée

Laetitia

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Maxime 27 novembre 2022 - 11:09

En deux plutôt, sinon ça risque d’être difficile.
La pâte a sans doute été trop mélangé et les blancs sont retombés.

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Laetitia 28 novembre 2022 - 17:14

Merci pour votre réponse… j’ai en effet couper en deux il était top malgré tout 🥰. Je me servirai du deuxième disque de crémeux pour fourrer des cupcake 🤣.
Oui je pense que j’ai trop mélangé et que mes blancs étaient peut-être trop serré… merci à vous.

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Mimi 28 novembre 2022 - 21:10

Bonsoir,
Votre site est sublime et toutes vos recettes sont extraordinaires.toujours un succès . J”ai une question s il vous plaît je voudrais faire un layer cake chocolat pour 16 personnes pour dimanche quelles sont les quantités a faire des ingrédients et le moule de combien de diamètre d’avance merci.je vous souhaite beaucoup succès.

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Célina 25 novembre 2022 - 14:40

A la place du crémeux chocolat, peut-on mettre des fruits comme par exemple de la banane? Ou ça ne sera pas très bon comme association?

Répondre
Maxime 25 novembre 2022 - 14:47

Oui si tu veux 🙂

Répondre
Joel 23 novembre 2022 - 20:03

Bonjour, pour un cercle de 28cm pour le biscuit et de 24 pour les inserts quel chef appliquer?
Merci

Répondre
Maxime 23 novembre 2022 - 22:32

Il faut multiplier par 2,4 🙂

Répondre
Joel 24 novembre 2022 - 09:47

Merci beaucoup

Répondre
SandrineC 16 novembre 2022 - 15:57

Bonjour Maxime
J’aimerais faire le layer cake au chocolat mais avec un insert à la poire. Faut-il mettre de la pectine avec la purée de poire ou de la gélatine pour que ça tienne? Et est-ce que je peux ajouter du citron ou de la vanille pour relever le goût ? Qu’en penses-tu?
Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 17 novembre 2022 - 10:27

Avec de la pectine (NH nappage) la texture sera plus agréable en bouche. 2% par rapport au poids de ta purée de poire, et tu peux ajouter un peu de jus de citron 🙂

Répondre
Sansrine C 18 novembre 2022 - 05:54

Merci beaucoup Maxime.

Répondre
Anna 10 novembre 2022 - 22:14

Bonjour
Je vais essayer ce gâteau qui me parle beaucoup 🤪🤪🤪 par contre il ne faut pas imbiber les disques avec un sirop ???
Merci d’avance
Anna

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 23:33

Non pas avec le chiffon cake, c’est un biscuit qui n’est pas sec du tout !

Répondre
Laetitia 10 novembre 2022 - 21:27

Bonsoir, combien le gâteau fait-il de haut une fois terminé svp? Car j’aimerais le recouvrir de pâte à sucre, ce serait pour avoir une idée de la quantité qu’il me faudrait 😉 merci, Laetitia

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 23:28

Une dizaine de centimètres environ, je ne l’ai pas mesuré 🙂

Répondre
Chevillard 7 novembre 2022 - 20:01

Bonjour peut on le congeler ?

Répondre
Maxime 7 novembre 2022 - 23:04

Oui, mais attention la décongélation au réfrigérateur est longue 🙂

Répondre
Chevillard 8 novembre 2022 - 16:54

OK merci et j’ai vu qu’il fallait multiplier par 1,8 pour un cercle de 24 cm du coup pour les jaunes d’œufs ça fait 7,2 j’en met 7 du coup ?

Répondre
Maxime 8 novembre 2022 - 16:57

Oui 🙂

Répondre
Magali 7 novembre 2022 - 13:38

Bonjour ! J’ai envie de tester cette recette ce week-end pour l’anniversaire de mes filles ! Pensez-vous que l’on puisse changer l’insert en ajoutant des crêpes gavottes et de la pralinoise à la place du chocolat ? Ou faire un insert chocolat et un pralinoise gavotte ? Merci 🙏🏼

Répondre
Maxime 7 novembre 2022 - 19:28

Attention avec ce type d’insert croustillant, ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.
Donc tu peux essayer, mais ne le fais surtout pas trop compact et uniquement dans la partie du bas 🙂

Répondre
Chrystel 30 octobre 2022 - 22:07

Merci pour cette recette de layer cake tout choco. Ce fut un succès !

Répondre
Mélanie 19 octobre 2022 - 14:32

Bonjour,

Votre gâteau à l’air vraiment top quand je lis les commentaires. Je pense le faire ce week end pour un anniversaire.

J’avais juste 2 petite questions
Je n’ai que du chocolat noir à 54%. Est-ce que je dois changer quelque chose à la recette ?

Si je fais un crémeux chocolat blanc à la place, est-ce les mêmes proposition ?

Merci à vous pour la recette

Répondre
Maxime 19 octobre 2022 - 17:10

Tu veux utilise du 54% à la place du chocolat au lait ? Il faut le réduire un peu, 230 g devrait suffire pour la ganache.
Non, quand tu changes de couleur (et même de %) les proportions changent. Tu peux utiliser 180 g de chocolat blanc et ajouter 2 g de gélatine pour le crémeux 🙂

Répondre
Martine 15 octobre 2022 - 14:38

Layer cake fait pour test en vue d’un anniversaire.
UN VRAI RÉGAL 😊
J’ai juste imbibé chaque disque de Kirsch.
Merci pour la recette🤗

Répondre
Florial 10 novembre 2022 - 12:15

Bonjour,
Tout d abord. Je suis Fan de vos recette, et j ai hate de découvrir vos nouvelle bûche pour Noël.
Je souhaiterais faire cette recette en nulber cake. Mais j avoue que j ai peur que cela s affaisse. Quand pensez vous ?
Merci

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 13:01

Si tu veux faire un number cake il faut faire 2 étages de biscuit, sinon ça sera trop haut et ça va être galère 🙂

Répondre
Clercin estelle 9 octobre 2022 - 09:17

Bonjour Maxime,

Merci infiniment pour la recette. J ai fait le gâteau dans un plat rectangulaire de 28 par 20. Le gâteau n est monté que de 3 cm et il était très sec. Problème de quantité ?? Merci

Répondre
Maxime 9 octobre 2022 - 09:19

Oula oui, avec un moule de cette taille il aurait fallu multiplier par 2,2 les ingrédients !

Répondre
Olivia 20 octobre 2022 - 19:08

Je vais être embêtante lol Mais est-ce possible de le faire en version sans gluten svp ?

Répondre
Maxime 20 octobre 2022 - 19:36

Je ne suis pas du tout expert en sans gluten donc je ne peux pas vraiment te répondre.

Répondre
Anne Buisson 7 octobre 2022 - 12:42

Bonjour,
est-il possible de faire le même gâteau en remplaçant la ganache chocolat lait par une ganache chocolat blanc ?
Merci

Répondre
Maxime 7 octobre 2022 - 13:12

Oui sans problème 🙂

Répondre
Marine 4 octobre 2022 - 11:18

Bonjour,

J’aimerais recouvrir le gâteau de pâte à sucre pour le décorer, est-ce possible ?

Merci !

Répondre
Maxime 4 octobre 2022 - 15:19

Oui bien sûr, le plus tard possible pour que l’humidité du réfrigérateur ne l’abime pas 🙂

Répondre
Marine 12 octobre 2022 - 09:04

Bonjour,

Merci pour votre réponse.
Quelle est la hauteur du gâteau environ ?

Répondre
Maxime 12 octobre 2022 - 11:01

Une dizaine de centimètre de haut 🙂

Répondre
Justine 2 octobre 2022 - 16:52

Bonjour ,
J aimerais essayer votre gâteau pour l anniversaire de ma fille . Quand vous marquez crème liquide c est de la crème entière 30 %?

Répondre
Maxime 3 octobre 2022 - 10:11

C’est minimum 30% 🙂

Répondre
Olivia 20 octobre 2022 - 19:04

Bonjour 😁 Merci beaucoup pour votre recette qui donne très envie et que d’ailleurs je vais tester pour l’anniversaire de mon chéri, mais je voulais vous demander à la place de l’insert au chocolat noir, puis-je utiliser du chocolat au lait svp ? En gramme et en pourcentage que doit-je utiliser svp ? Merci beaucoup ☺️☺️

Répondre
Maxime 20 octobre 2022 - 19:36

Tu peux remplacer le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait à 40% et ajouter 2 g de gélatine (une feuille) 🙂

Répondre
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