Layer cake au chocolat

Par Maxime
La recette du Layer cake au chocolat

J’avais envie de vous présenter une recette d’un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de ce Layer cake au chocolat.

J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.

Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres éléments.

Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement  opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.

Ce Layer cake au chocolat était un test, mais cette version ayant fait l’unanimité j’ai décider de ne pas la modifier. J’espère donc que vous serez aussi séduit que moi par cette montagne de chocolat !

 

La recette du Layer cake au chocolat


Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le crémeux au chocolat noir :

  • 160 g de lait
  • 160 g de crème liquide (30% de MG)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 16 g de sucre
  • 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

  • 340 g de crème liquide (30% de MG)
  • 250 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 400 g de mascarpone

Le chiffon cake au cacao :

  • 130 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 3 œufs
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 70 g de lait

Préparation :

Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Le crémeux au chocolat noir :

La recette du Layer cake au chocolat

Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Divisez votre crémeux en deux parts égales.

Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.

Réservez au congélateur.

Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

La recette du Layer cake au chocolat

Portez la crème à ébullition.

Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du Layer cake au chocolat

Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.

Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du Layer cake au chocolat

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage :

La recette du Layer cake au chocolat

Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.

La recette du Layer cake au chocolat

Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

 

La recette du Layer cake au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
  • Vous pouvez ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.

 

La recette du Layer cake au chocolat

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656 Commentaires

Angélique Bidet 31 août 2023 - 13:09

Bonjour,

Tout d’abord, merci pour toutes vos excellentes recettes…
Mes proches se régalent à tous les coups…

J’ai une question concernant l’insert crémeux : si je souhaite faire l’insert crémeux avec du chocolat blanc plutôt que noir, faut-il changer la quantité de chocolat? ou ajouter un peu de gélatine pour la tenue?

Répondre
Maxime 31 août 2023 - 14:41

Il faut utiliser 230 g de chocolat blanc et ajouter 3 g de gélatine 🙂

Répondre
Angélique Bidet 2 septembre 2023 - 21:32

Merci pour votre réponse…. C’est très gentil de partager votre expérience…

Répondre
Angélique 4 septembre 2023 - 09:46

Juste une petite précision à propos des 3 g de gélatine ; vous parlez bien de poudre de gélatine, non pas de gélatine réhydratée?…

Répondre
Maxime 4 septembre 2023 - 10:31

Oui c’est poudre ou feuille mais sec, avant de l’hydrater 🙂

Répondre
Angélique 7 septembre 2023 - 07:51

Merci beaucoup!…

Maeva 20 août 2023 - 00:03

Est-ce qu’on pourrait utiliser du cream cheese à la place du mascarpone pour un goût cheesecake?

Répondre
Maxime 20 août 2023 - 09:05

Je n’ai jamais testé mais ça devrait fonctionner oui.

Répondre
Anne-Sophie 18 août 2023 - 20:52

Bonsoir Maxime, il me tarde de réaliser cette recette ce week-end. Quelle est la hauteur du gâteau une fois monté svp?

Répondre
Maxime 18 août 2023 - 23:58

Je ne mesure pas la hauteur de mes gâteaux, mais une douzaine de centimètres.

Répondre
Anne-Sophie 19 août 2023 - 23:56

Re bonsoir Maxime J’ai réalise toutes les préparations afin de faire le montage demain. Mon gâteau ne semble pas très haut (5cm de hauteur) j’ai peur de ne pas pouvoir couper 3 tranches égales. Est ce normal ? Ou devrais-je realiser un gâteau supplémentaire? 😇

Répondre
Maxime 20 août 2023 - 09:04

Ça me semble plutôt bien, 3 couches de 1,5 cm sont suffisantes 🙂

Répondre
Anne-sophie 20 août 2023 - 11:14

La ganache vanille a tranché… la catastrophe. Est-ce qu’il a une moyen de la rattraper ? Ou d’en refaire une express pour sauver le gâteau ?

Maxime 20 août 2023 - 11:15

C’est une compliqué à faire rapidement, elle a besoin de reposer au frais.
Tu peux essayer de la mixer (mixeur plongeant) pour tenter de la rattraper, mais elle sera un peu plus compact.

Lamyaa 15 août 2023 - 11:04

Bonjour. Est-il possible de le recouvrir avec de la pâte à sucre? Et est-ce que ça va tenir en dehors du réfrigérateur plus de 2 heures? Avant de le recouvrir avec de la pâte à sucre, je mettrai une ganache de couverture en chocolat noir.. Merci bcp

Répondre
Maxime 15 août 2023 - 11:49

Oui il est possible de le recouvrir de pâte à sucre. Par contre plus de 2 heures hors du réfrigérateur c’est un peu trop, il le ne le supportera pas.

Répondre
Brigitte 14 juillet 2023 - 22:04

Bonsoir puis je faire un insert pâte spéculos et une ganache montée vanille ? Puis je utiliser la montée pour le fourrage aussi ? J’ai fais une génoise que je vais imbiber de sirop vanillé. J’aimerai un insert spéculos et ganache chocolat blanc vanillé . Quand pensez vous ? Et recette ganache s’il vous plaît. Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 15 juillet 2023 - 11:33

Oui c’est possible. Tu peux regarder cette recette de layer cake pour une ganache montée vanille 🙂

Répondre
nini 12 juillet 2023 - 08:09

re-bonjour Maxime, je vais faire ce gateau pr l’annif de ma fille 9 ans, j’ai une question elle le veux bleu et rose en déco. avec un insert noisette+un chocolat/bille croustille jusque la tt vas bien!(est ce possible aussi? ce qui me pose problème c’est la déco j’ai peur que la ganache chocolat lait + crème beurre suisse(déco) alourdisse le gâteau.? est ce que si je prend ta portion :2 de ganache monté au chocolat blanc(pour les colorant) en plus de ta recette, cette fois ci serait pas mieux question gôut et équilibre(lourdeur)?si oui combien en chocolat blanc/gélatine si besoin ou est ce que un glacage miroir irai dessus? j’espère que c’est claire merci pr tes info

Répondre
Maxime 12 juillet 2023 - 08:53

Non le glaçage miroir n’est pas possible.
Oui tu peux faire une ganache chocolat blanc et la colorer.
La quantité est la même que le chocolat au lait pour cette recette.

Répondre
Amélie Collin 6 juillet 2023 - 22:45

bonjour et merci pour vos recettes, même en étant novice, en suivant à la lettre on y arrive c’est tellement satisfaisant! et délicieux 🤤🤤
je souhaite faire pr les 1 ans de mon fils votre recette de layer cake a la fraise et je pensais adapter votre recette de layer cake au chocolat mais façon number cake. pensez vous qu’en gardant la recette du chiffon cake pour le gâteau au lieu d’une génoise cela puisse aller ?
pensez vous que je peux quand même ajouter l’insert de crémeux au chocolat noir entre mes gâteau et ma ganache ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 7 juillet 2023 - 00:21

Oui bien sûr, après il faudra un peu s’adapter pour faire le nombre que tu souhaites mais c’est tout à fait faisable 🙂

Répondre
Nini 9 juillet 2023 - 11:19

bjr Maxime merci pr ces merveilleuses recettes tjrs juste et équilibré 😍pense tu que si je mets le crémeux noisette de ton entremet ça irai ?dans l équilibre du gâteau ? si oui quel proportion ? merci pr ton aide précieuse.

Répondre
Maxime 9 juillet 2023 - 20:29

Oui, tu peux multiplier la recette du crémeux par 0,8 pour un insert 🙂

Répondre
nini 11 juillet 2023 - 08:17

merci bcp 🙂

Vanessa 5 juillet 2023 - 11:08

Bonjour
Merci pour cette recette.J’ai déjà réalisé des layer cakes/nude cake et je vais essayer cette version tout chocolat car c’est un parfum que je n’ai pas tenté jusque là.Il va me falloir réussir le crémeux et la ganache…je croise les doigts.
Pour réussir la « cuisson » des préparations au chocolat(insert et couverture), dois je ou puis je utiliser un thermomètre pour plus de sécurité?
J’utilise une autre version/marque de chocolat en palets spécial pâtisserie, j’espère que ça ne mettra pas en péril la recette et les proportions…
Pour l’insert chocolat noir, puis je utiliser des moules de 14 ou 15 cm en silicone pour faciliter le démoulage et éviter d’avoir à tapisser le fond d’un cercle, ou bien me le déconseillez vous?Par avance je vous remercie infiniment pour toute l’aide que vous voudrez bien m’apporter.Bonne journée et bonne continuation.Cordialement.

Répondre
Maxime 5 juillet 2023 - 11:30

Oui tu peux utiliser des moules en silicone.
Tu peux prendre le chocolat que tu veux, mais il faut rester proche du % de cacao indiqué dans la recette.

Répondre
Vanessa 5 juillet 2023 - 11:35

Un grand merci pour ton aide, trop sympa!
Belle journée!

Répondre
naw 7 juillet 2023 - 01:34

bonsoir je compte realiser ce gateau pour l anniv de mon fila qui aura 5 ans .. mais sans insert au chocolat car il sera destine aux enfants de sa classe ..
sera t il equilibre sans l insett peut etre trop sucre? puis je rajouter des smartie dans la ganache mascarpone pour du croustillant ? ou dos je supprimer le mascarpone ? merciiii

Répondre
Maxime 7 juillet 2023 - 10:05

Sans l’insert ce sera plus simple et moins chocolaté, mais ça ne devrait pas être trop sucrée. Par contre si tu ajoutes des smarties, là ça va sucrer le gâteau 🙂

Répondre
medina Castro 4 juillet 2023 - 21:12

bonjkoir j’aimerai faire 2 gateaux de 20 personnes celui ci et a la framboise faut je multiplie les quantités

Répondre
Maxime 5 juillet 2023 - 11:02

Ce layer cake étant pour 10 personnes il suffit de multiplier par 2 la recette 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 26 cm.

Répondre
Marine 3 juillet 2023 - 09:04

Bonjour 🙂
Je vais fêter les 1 an de mon fils le 15 juillet avec une vingtaine de personnes. De ce fait je compte faire deux layer cake. Celui ci et un aux fruits.
Celui ci peut il se garder au congélateur jusqu’au jour J?
merci beaucoup
cordialement
Marine

Répondre
Maxime 3 juillet 2023 - 11:52

Oui sans problème. Il faut juste faire attention le temps de décongélation est très long, il est préférable de le mettre à décongeler au réfrigérateur la veille 🙂

Répondre
Marine 3 juillet 2023 - 18:13

super merci. En est il de même avec celui Vanille mangue s’il vous plaît ? 😊

Répondre
Maxime 3 juillet 2023 - 19:54

Non les morceaux de mangues risques de ne pas bien supporter la congélation.

Répondre
Marine 5 juillet 2023 - 23:17

Ha mince. bon je le préparerai le 14 juillet la veille alors ! merci beaucoup à vous Maxime !

TAMARA 17 juillet 2023 - 14:20

Bonjour est-il de même pour celui aux framboises, en prenant la version avec la gelée de framboises?

Répondre
Maxime 17 juillet 2023 - 15:12

Non les fruits frais ne supportent pas la congélation, mais aucun problème avec les gelées qui doivent de toute façon être congelées pour être démoulées.

Répondre
Lise 28 juin 2023 - 14:40

bonjour, le gâteau n’est il pas sec sans sirop d’imbibage?

Répondre
Maxime 29 juin 2023 - 10:44

Non le chiffon cake est un biscuit qui ne nécessite pas d’imbibage 🙂

Répondre
Christine 26 juin 2023 - 16:15

Bonjour
Je découvre votre site grâce à ma collègue. Je souhaiterais faire ce gâteau pour samedi en format rectangle A3 pour 50 personnes…
Est ce que c’est jouable? ou seulement avec deux couches? Et si oui je multiplie par 3 les proportions?

Et en pratique est ce que je peux faire le gateau mercredi (le conserver au frigo??) et décorer vendredi?

Répondre
Maxime 26 juin 2023 - 17:15

Cela dépend de la hauteur que tu souhaites. En théorie il faudrait multiplier par 5 pour avoir la même hauteur et 50 belles parts.
Le conserver 3 jours est un peu trop long, il faudrait le commencer jeudi de préférence 🙂

Répondre
Christine 27 juin 2023 - 11:49

Super merci pour la réponse!
Il vaudrait mieux alors faire 3 cuissons que couper en 3 un gâteau de cette taille.?
Pour la ganache, jeudi aussi ou elle peut se garder au frigo de mercredi à samedi?

Répondre
Maxime 27 juin 2023 - 13:25

Tu peux commencer la ganache mercredi et la monter jeudi.
Effectivement tu peux faire 3 biscuit si tu préfères 🙂

Répondre
Laura 24 juin 2023 - 21:52

Bonjour, je voudrais faire un cake design avec la recette de la ganache montée au chocolat lait. Est ce que je peux quand même recouvrir les gâteau avec un crème au beurre meringue suisse vanille?
Merci d’avance
Vos recettes sont top 😊

Répondre
Maxime 25 juin 2023 - 10:36

Oui ça doit tenir normalement.

Répondre
Mélissa 12 septembre 2023 - 10:22

Bonjour Maxime,
je suis fan de vos recettes😊 petite question je souhaite faire ce gâteau mais dans un moule de 15cm de diamètre, quel serait les bons dosage s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 13 septembre 2023 - 00:05

Tu peux multiplier la recette par 0,7 🙂

Répondre
Juliette 16 juin 2023 - 01:33

bonjour,

je dois transporter le gâteau si je mets 2 Feuilles de gélatine dans la ganache pensez vous que ce sera assez? et comment les incorporer ?

merci

Répondre
Maxime 17 juin 2023 - 15:49

Oui, il faut mes ajouter à la crème chaude.

Répondre
Sylvie 20 août 2023 - 11:38

bonjour Maxime. je souhaiterais faire cette recette pour 15 personnes environ. j’ai un moule de 24 et pour l’insert, je comte prendre un de 22.et multiplier les quantités par 1,8 ou 2. peux tu me confirmer ces proportions ? merci beaucoup et bon dimanche

Répondre
Maxime 21 août 2023 - 10:37

Tu peux multiplier par 1,8 🙂

Répondre
Lucie.H 15 juin 2023 - 08:11

Bonjour,

J’aimerais utiliser votre recette de la ganache montée chocolat au lait et mascarpone. Cependant, mon molly cake viendra d’un moule de 25cm. Dois-je alors augmenter la quantité de ganache ? Si oui, par combien la multiplier s’il vous plaît ?

Merci beaucoup

Répondre
Maxime 15 juin 2023 - 10:23

Oui il faut multiplier la ganache par 1,9 🙂

Répondre
Finke jennifer 8 juin 2023 - 12:47

Bonjour,
Serai t’il possible d’avoir la recette du crémeux au chocolat mais “blanc” s’il-vous-plaît.
Merciii

Répondre
Maxime 8 juin 2023 - 12:54

Tu peux reprendre la recette du Namelaka (qui est un crémeux sans œufs) qui se trouve ici 🙂

Répondre
Finke jennifer 8 juin 2023 - 19:47

Merci, je doit donc la doubler pour un layer cake ?

Répondre
Maxime 8 juin 2023 - 23:47

Si tu veux 2 inserts oui 🙂

Répondre
Finke jennifer 9 juin 2023 - 17:23

Finalement j’ai fait la même recette, j’ai juste rajouter deux feuille de gélatine et nickel !

Line 15 juin 2023 - 10:58

bonjour, je souhaite faire cette recette…. mais pour un 25 parts. quel taille de moule me conseiller vous (j’ai des moules de 20/24/26cm)? et par combien multiplier la recette? merci

Maxime 15 juin 2023 - 11:29

Il faudrait un cercle de 28 cm (26 pour l’insert) et multiplier par 2,4 les ingrédients 🙂

Céline 23 juin 2023 - 14:58

Bonjour, est il possible d’utiliser de l’huile de noisette ou encore de l’huile de noix ? Merci

Répondre
Maxime 23 juin 2023 - 16:08

Oui tu peux utiliser l’huile que tu souhaites (en gardant à l’esprit qu’elle va apporter du goût à la pâte) 🙂

Répondre
Céline 23 juin 2023 - 16:38

C’est tout ce que je voulais, c’est parfait! Merci encore pour votre disponibilité et réactivité à tous ces messages, c’est très appréciable☺️

Gaelle 6 juin 2023 - 22:22

Bonjour,
Je voudrais faire cette recette mais en diamètre 24cm, comment savoir par combien je dois multiplier les ingrédients svp ?

J’ai déjà fait celui à la framboise et c’est une tuerie. Merci beaucoup pour toutes ces recettes. Je n’ai jamais osé le congeler par peur qu’il perde en goût. Comment faire ? on congèle directement après le montage complet ? et combien de temps avant dégustation, faut-il le sortir ? on décongele au frigo ou chaleur ambiante ?

Merci encore de tous vos conseils

Répondre
Maxime 7 juin 2023 - 09:55

Il faut multiplier par 1,8.
Il est possible de le congeler entier, mais la décongélation est très longue, il faut la faire pendant une nuit au réfrigérateur 🙂

Répondre
Schneider Alexandra 21 juin 2023 - 13:55

Bonjour 🙂
j’ai fais cette recette une 1ère fois pour un anniversaire et c était un vrai délice tout le monde a adoré. Est-ce ce que vous pensez qu il serait possible que je le fasse en pièce montée de 3 étages et recouvert de pâte à sucre ? Auriez-vous un conseil à me donner
merci beaucoup et bonne journée

Répondre
Maxime 22 juin 2023 - 10:27

Oui mais il faut mettre des renforts type dowels dans les gâteaux du bas et les poser sur des supports type carton alimentaire pour que l’ensemble supporte le poids 🙂

Répondre
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