Layer cake au chocolat

Par Maxime
La recette du Layer cake au chocolat

J’avais envie de vous présenter une recette d’un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de ce Layer cake au chocolat.

J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.

Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres éléments.

Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement  opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.

Ce Layer cake au chocolat était un test, mais cette version ayant fait l’unanimité j’ai décider de ne pas la modifier. J’espère donc que vous serez aussi séduit que moi par cette montagne de chocolat !

 

La recette du Layer cake au chocolat


Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le crémeux au chocolat noir :

  • 160 g de lait
  • 160 g de crème liquide (30% de MG)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 16 g de sucre
  • 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

  • 340 g de crème liquide (30% de MG)
  • 250 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 400 g de mascarpone

Le chiffon cake au cacao :

  • 130 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 3 œufs
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 70 g de lait

Préparation :

Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Le crémeux au chocolat noir :

La recette du Layer cake au chocolat

Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Divisez votre crémeux en deux parts égales.

Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.

Réservez au congélateur.

Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

La recette du Layer cake au chocolat

Portez la crème à ébullition.

Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du Layer cake au chocolat

Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.

Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du Layer cake au chocolat

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage :

La recette du Layer cake au chocolat

Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.

La recette du Layer cake au chocolat

Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

 

La recette du Layer cake au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
  • Vous pouvez ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.

 

La recette du Layer cake au chocolat

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813 Commentaires

Cléa 24 mai 2024 - 00:37

Bonjour, je viens de faire un test de ton layer cake avant de le faire pour 40 personnes pour un anniversaire, moi je le trouve parfait et très léger, mais certains le trouve un peu fort en chocolat (ceux qui n’aiment pas trop le chocolat noir) !
Comment pourrai-je adoucir le goût chocolat noir ? Je pense qu’il faut que je modifie le crémeux, du coup.
Je me demandais si je faisais un crémeux chocolat au lait, mais j’avais peur que ça ne contraste plus assez avec la ganache ?
Ou, dans l’idéal, j’aurais aimé intégrer du praliné, donc est-ce que je peux juste ajouter du praliné au crémeux, si oui en quelle quantité et à quel moment dois-je l’intégrer ou alors as-tu une recette de crémeux praliné ?
Sachant que j’avais également pensé au crémeux noisette de ton entremets chocolat au lait et noisettes, mais pour 40, ça surenchérit pas mal le coût du gâteau.
Que me conseilles-tu ?
Merci, tes recettes sont toujours top.

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Maxime 24 mai 2024 - 10:26

Si tu réalise un crémeux au chocolat au lait effectivement ça n’aura pas trop d’intérêt par rapport à la ganache.
Tu ne peux pas ajouter du praliné sans faire de tests, ça modifie trop la recette, et donc la texture et la tenue.
Sinon tu peux utiliser l’insert noisettes de cette recette effectivement. Ce n’est pas du praliné, mais tu peux en utiliser en remplaçant le poids des noisettes et du sucre par du praliné.

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Meriam 21 mai 2024 - 20:05

bonjour , c’est possible d’utiliser un moule haut de 10 cm et 15 cm de diamètre car je n’ai pas de moule de 18 cm
merci par avance

Répondre
Maxime 21 mai 2024 - 22:15

Oui 🙂

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Estelle 19 mai 2024 - 00:35

Bonsoir Maxime, recette au top comme toujours, je viens de faire mon premier Layer Cake avec cette recette (avec un a priori) j’avais peur que ce soit trop lourd, mais non pas du tout, c’est très fin et très léger. Un régal, merci.

J’ai une petite question, j’aurais voulu rajouter du praliné, que me conseilles-tu ?
Ce que j’adore, c’est un croustillant feuillantine chocolat noir et praliné noisette, mais j’ai vu que tu le déconseillais dans les commentaires.
Je me demandais si je ne pouvais pas l’intégrer au crémeux chocolat avant congélation ou faire un disque assez fin de croustillant que je congèle et que j’insère dans le crémeux avant de le congeler lui-même ? Comme ça, c’est à l’intérieur de l’insert de crémeux, comme pour les perles et ça ne gêne pas à la découpe, non ?
Mais est-ce que ça ne va pas ramollir ?
Qu’en penses-tu ? Ou alors que me conseilles-tu tout simplement ?
Merci beaucoup pour tout.

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Maxime 19 mai 2024 - 11:43

Si c’est un disque ça risque de gêner la découpe.
Tu peux faire des petits morceaux de praliné croustillant, que tu congèles pour pouvoir ensuite les parsemer, comme des perles croustillantes 🙂

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Estelle 19 mai 2024 - 13:05

Ah oui, super idée, je vais faire des petits morceaux, merci beaucoup pour ta réponse très rapide, c’est très gentil.

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Thomas 5 mai 2024 - 20:08

Bonsoir, merci pour cette sublime recette ! je m’en suis servi de base pour faire un cake design “biche”. j’aimerais rajouté du croustillant au crémeux mais j’ai lu dans les commentaires qu’il ne fallait pas rajouter n’importe quoi. auriez vous quelque chose a conseiller qui se trouve facilement en grande surface?
merci d’avance

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Maxime 5 mai 2024 - 22:19

Dans le crémeux ? C’est compliqué, c’est très vite ramolli par le crémeux. Des billes en chocolat croustillantes ça fonctionne bien mais je ne sais pas si ça se trouve dans tous les supermarchés.

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Dally 26 avril 2024 - 21:17

Bonjour

Je viens de réaliser le chiffon cake mais il n’a pas assez monté pour que je puisse y faire 3 étages. Sauriez vous me sire ce que j’ai mal fait? Je vais en faire un deuxieme du coup pour avoir les 3 portions.

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Maxime 26 avril 2024 - 23:36

Cela vient des blancs montés. Soit pas assez monté, soit trop montés et ils sont retombés lors du mélange.

Répondre
Chauray 16 avril 2024 - 17:52

bonjour je peux monter le layer cake le samedi pour le manger le dimanche car je travaille le dimanche matin

Répondre
Maxime 16 avril 2024 - 22:17

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Ludivine 9 avril 2024 - 10:46

Bonjour Maxime,
je souhaiterais faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils de 3 ans, j’ai acheté un disque azyme Pat Patrouille pour le décorer. Le disque fait 20 cm, je vais donc devoir faire un layer cake dans un moule de 20 et des inserts de 18.
par combien dois-je multiplier les quantités ?
merci pour votre aide

Répondre
Maxime 9 avril 2024 - 12:41

Par 1,2 🙂

Répondre
Ludivine 9 avril 2024 - 13:40

merci 🙂 et merci de partager tout votre savoir avec nous

Répondre
Matilde 8 avril 2024 - 00:10

Bonjour,
je souhaite réaliser ce gâteau sur 2 étages, j’ai 2 moules (un de 18 cm de diam. haut.10 cm et le 2ème de 11.5 cm de diam et haut. 11.5 cm). Par combien je dois multiplier pour avoir les bonnes proportions pour chacun des moules je voulais aussi votre avis pour le layer cake , je peux également faire un molly cake à la place du chiffon cake ? Car j’ai peur que le chiffon cake ne s’écrase avec le crémeux au chocolat
merci par avance

Répondre
Maxime 8 avril 2024 - 10:37

Je n’utilise que des chiffon cake pour mes layer cake et je n’ai pas de soucis d’écrasement donc ça ne devrait pas poser de problème.
Pour ton moule de 11,5 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,4, pour une hauteur identique au mien.
Si tu veux vraiment des hauteurs qui correspondent à tes moules, il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂

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Matilde 8 avril 2024 - 13:15

merci beaucoup pour ces renseignements.
je vais essayer de faire avec le chiffon cake et je suppose qu’à la sortir du four il faut toujours le laisser refroidir tête en bas ?
j’aurais une autre question, pour un chiffon cake à la noix de coco, je remplace les 20g de cacao par 20g de noix de coco râpée ?
Merci

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Maxime 8 avril 2024 - 14:46

Traditionnellement oui il est refroidit à l’envers, mais pour les layer cake je ne le fais pas et cela ne pose pas de problème.
Utilise plutôt du lait de coco comme dans cette recette de layer cake.

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Matilde 12 avril 2024 - 01:18

merci pour ces renseignements.
je voulais vous demander pour la couverture, il est préférable :
– chantilly mascarpone vanille ou chocolat
ou
– ganache montée chocolat noir
en sachant que je vais faire un chiffon cake vanille et un crémeux chocolat noir à l’intérieur
merci par avance

Maxime 12 avril 2024 - 10:50

Les deux sont possibles, la chantilly sera plus légère, ça dépend ce que tu recherches.

Savalle kathia 5 avril 2024 - 09:07

bonjour est ce que c est pas trop sec du fait de ne pas imbiber les couches de chiffon cake?dsl c’est mon premier gâteau de ce style.
merci

Répondre
Maxime 5 avril 2024 - 10:00

Non car le chiffon cake n’est pas un biscuit sec comme une génoise, il n’est donc pas nécessaire de l’imbiber (mais ça reste possible) 🙂

Répondre
Delaroque 4 avril 2024 - 19:19

Bonjour,

je n’ai pas de moule de 14 cm pour le crémeux… Est ce que je peux utiliser un de 18 ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 4 avril 2024 - 21:10

C’est possible mais il sera visible, ou alors il faut bien masquer la totalité du layer cake avec la ganache 🙂

Répondre
sandrine 1 avril 2024 - 19:13

Bonjour,
J’ai testé ce week-end le chiffon cake et j’aime beaucoup sa texture légère, mais il s’émiette. Qu’ai-je râté ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 avril 2024 - 20:23

Sur l’extérieur c’est plutôt normal, mais la mie à l’intérieur devrait tenir, il faut juste bien attendre qu’il soit froid pour le couper.

Répondre
sandrine 11 avril 2024 - 20:19

Oui c’était plutôt sur l’extérieur du gâteau, merci beaucoup

Répondre
Jennifer 30 mars 2024 - 08:04

Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser le chiffon cake pour demain pour faire comme un « number cake » mais en forme de cercle ⭕️ , du coup j’ai prévu de retirer la taille d’un cercle au cœur et d’ensuite garnir à la poche à douille la ganache chocolat + de la ganache chocolat blanc d’une autre de tes recettes de layer cake.
Puis je faire le biscuit aujourd’hui pour demain ?
Pense tu que le pochage tiendra ?
Je voudrais le décorer pour Pâques 😊
Bonne journée à toi 😊

Répondre
Maxime 30 mars 2024 - 11:20

Oui c’est même mieux aujourd’hui pour qu’il soit bien froid. Il faut le conserver dans une boîte ou du papier film pour qu’il ne sèche pas.
Si ton montage est bien droit oui ça tiendra.

Répondre
Jennifer 30 mars 2024 - 16:56

Merci ☺️☺️☺️☺️

Répondre
Kababdjian 28 mars 2024 - 14:58

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes qui sont absolument délicieuses 🥰 Je souhaiterai faire ce gâteau mais en version carré et bcp moins haute (6cm), du coup je me demandais si la mascaprone était quand même nécessaire avec cette hauteur ? Et pour un cercle de 20×20, pensez vous que la quantité de cette recette sera suffisante ? merciiii 🤗

Répondre
Maxime 28 mars 2024 - 17:31

Oui le mascarpone est indispensable, sintu le retire la texture ne sera pas du tout la même.
Normalement il faudrait multiplier la recette par 1,5 pour un cadre de 20 cm, mais si tu le veux moins haut tu peux faire un peu moins.

Répondre
Constance 27 mars 2024 - 19:54

Bonjour,

Est-ce qu’on peu adapter la recette du crémeux au chocolat au lait plutôt que chocolat noir svp ?

Merci

Répondre
Maxime 27 mars 2024 - 22:01

Tu peux remplacer le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait 40% et ajouter 2 g de gélatine (une feuille) 🙂

Répondre
Constance 3 avril 2024 - 18:58

Merci

Répondre
Lisa 23 mars 2024 - 00:46

bonjour Maxime , j’aimerais faire ce layer cake avec un crémeux chocolat et noisette. j’ai réalisé l’entremet noisette qui a fait un tabac pour Noël, est possible de prendre son crémeux et de remplacer celui au chocolat du layer cake ou faire un mix? c’est peut être trop demandé 😅
je vais aussi le réaliser a l’avance et le congeler
merci beaucoup pour toutes vos splendides recette qui régalent ma famille et qui sont appréciées pour leur équilibre au niveau du sucre

Répondre
Maxime 23 mars 2024 - 11:01

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
Lisa 26 mars 2024 - 21:43

merci beaucoup 😊👌

Répondre
Éloïse 21 mars 2024 - 15:37

Bonjour,
Est il possible de préparer ce layer cake à l’avance et de le congeler ?

Répondre
Maxime 21 mars 2024 - 16:55

Oui il supporte la congélation.

Répondre
Éloïse 21 mars 2024 - 18:07

Merci beaucoup !

Répondre
Louise C. 19 mars 2024 - 16:21

Bonjour, je souhaite réaliser ce layer cake mais avec un crémeux chocolat au lait (Jivara de Valrhona), cela est-il possible ? j’ai cherché dans vos recettes mais je n’ai pas trouvé de crémeux avec ce chocolat…
Merci par avance pour votre réponse !!
Bonne fin de journée
Louise

Répondre
Maxime 19 mars 2024 - 17:19

Tu peux remplacer le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait Jivara et ajouter 2 g de gélatine (une feuille) 🙂

Répondre
Louise C. 21 mars 2024 - 17:53

Génial merci beaucoup !!!

Répondre
Béatrix 19 mars 2024 - 10:27

Bonjour Maxime

Il me reste encore un sac de chocolat équatorial noir à 55%. Est-ce que tu penses que je peux l’utiliser à la place du Guanaja et si oui quelle quantité stp?
Merci

Répondre
Maxime 19 mars 2024 - 10:38

Il y a une très grosse différence de % de cacao entre ces deux chocolats. Tu peux l’utiliser mais il faut utiliser 175 g 🙂

Répondre
Melanie 17 mars 2024 - 23:33

Un dessert parfait, Merci pour vos recettes elle sont toutes super

Répondre
Jacques 17 mars 2024 - 15:35

Bonjour Maxime, j’ai déjà réalisé plusieurs fois ce chiffon cake , j’aimerais remplacer le crémeux chocalat noir par du crémeux Dulcey où namelaka Dulcey , tu penses que ça pourrait le faire ? merci d’avance et mille mercis pour toutes tes recettes partagées

Répondre
Maxime 18 mars 2024 - 10:51

Oui les goût fonctionneront ensemble, il faut simplement garder en tête que ce sera un peu plus sucré 🙂

Répondre
Jacques 21 mars 2024 - 14:43

Merci beaucoup Maxime , j’ai commandé le même chocolat que toi , je tanterai la prochaine fois avec le chocolat Dulcey 😄

Répondre
Veronique 13 mars 2024 - 11:20

Bonjour Maxime,
J’avais réalisé ce layer cake il y a quelques années et je souhaiterais le refaire car personne n’a oublié son bon gout de chocolat et sa surprenante légèreté … j’ai juste une question à propos du chocolat, j’ai pas mal de 66% qui assez ”passe partout” et que par ailleurs j’aime beaucoup, je pense qu’il doit être possible de l’utiliser mais, cela va t’il changer quelque chose aux proportions ?
Une petite question ‘facultative’ … si je voulais le faire plus petit …8/10 pers, quel coefficient devrais je utiliser pour recalculer la recette ?
Merci Maxime
Bonne journée !

Répondre
Maxime 13 mars 2024 - 11:35

Pour le crémeux il faut utiliser 170 g de chocolat à 66%.
Pour la ganache c’est 175 g, le reste ne change pas.
Si tu veux réaliser un layer cake de 16 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Veronique 14 mars 2024 - 09:41

Merci beaucoup Maxime, bonne journée !

Répondre
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