Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est
également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette
recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de
Philippe Conticini, tirée du livre
Sensations dont je vous parlais ici.
Suite à de nombreux retour j’ai doublé la quantités de crème
praliné, parfois trop juste si les choux sont bien développés.
C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné : simple et diablement efficace !
J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné Valrhona.
Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !
Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnes
Préparation : 1 h 30 Repos : 1 heure Cuisson : 45 minutes Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Un moule forme demi-sphères de 3 cm de diamètre
- Un moule forme
demi-sphères de 4 cm de diamètre
- Un fouet
- Une poche
- Une douille ronde
Ingrédients :
L’insert praliné :
- 80 g de praliné
Le craquelin croustillant :
- 20 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 25 g de farine type 45
- une petite pincée de sel
La pâte à choux :
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 55 g de beurre
- 70 g de farine type 45
- 2 g sel
- 2 g de sucre
- 125 g d’œufs
La crème praliné :
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 310 g de lait
- 30 g de fécule de maïs (maïzena)
- 60 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 160 g de praliné
- 120 g de beurre
Préparation
Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en avance.
Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.
L’insert praliné :
Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !
Lissez puis réservez au congélateur.
Le craquelin croustillant :
Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.
La pâte à choux :
Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.
Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.
Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.
L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.
L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.
Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.
Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.
Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.
La crème praliné :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition.
Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.
Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.
Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.
Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Montage du Paris-Brest :
Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent
les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une
fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel
chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !
Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.
Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.
Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.
Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.
Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !
Astuces et Conseils à retenir :
- N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
- Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.
- Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.
380 Commentaires
Bonjour Maxime! J’ai une petite question! J’aimerais réaliser ce Paris Brest en anneau, je voulais savoir si je pouvais réaliser la pâte à choux la veille au soir et ensuite la laisser dans une poche à douille bien fermée au frigo avant de les cuire le lendemain ? Ça n’aura pas d’impact sur la cuisson ou la pâte ?
C’est possible mais la pâte va durcir et sera plus difficile à pocher.
Bonjour,
Je veux faire ce gâteau pour mercredi soir, puis-je mettre le pralin au congélateur ce soir et le sortir au moment du montage mercredi en fin d’apres midi ?
Pour la pâte à choux, est il possible de la faire demain (mardi) et la laisser au congélateur jusqu’à mercredi en fin d’apres midi ?
Merci
Oui pour tes deux questions, aucun problème 🙂
Bonjour dans la recette telle qu’elle est la vous avez déjà doublé les quantités de crème ou il faut que nous les doublons ??
Merci
J’ai rectifié et doublé déjà 🙂
Bonjour,
Est-ce que la gélatine est obligatoire dans la crème? Et si je double les proportions de tous les ingrédients, pareil pour la gélatine?
Oui c’est préférable pour que la crème tienne correctement.
Oui si tu double il faut le faire pour tous les ingrédients, sinon les proportions ne sont plus respectées.
Bonjour,
Je pense avoir loupé quelque chose en faisant la crème qui est restée trop coulante, même pochée elle déborde est coule des choux et pourtant j’ai suivi la recette à la lettre.
Mais en tout cas un régal pour le palet 🙂🙂
Ce n’est pas normal effectivement, le plus probable est soit une erreur de pesé ou un manque de cuisson de la crème 🙂
Quelle merveille, cette recette! Réalisée pour la première fois, c’est un vrai délice. Avec les proportions que vous donnez, j’ai obtenu 12 choux et assez de crème pour les remplir. Quand on tombe sur le cœur praliné, alors là!
Quand je referai ce Paris Brest, je ne collerai pas les choux puisqu’effectivement, ils se désolidarisent à la découpe. Et je ferai ensuite la couronne.
Encore merci pour ce partage!
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour il y a longtemps j avais déjà Congele du praline et ça n avais pas durcit comme un glaçon C est resté un peu mou
Ton congélateur ne doit pas être assez froid. Cela dépend aussi de ton praliné, ma recette est un peu moins sucrée que celui que tu peux acheter, il gel donc plus facilement (car le sucre abaisse le point de congélation).
Merci beaucoup Maxime pour la recette pas à pas, c’est vraiment très bien expliqué. Cela fait 2 fois que je fais le Paris Brest avec votre recette et franchement je ne suis jamais déçue.
Bonjour,
Petite question concernant la crème praliné: quand on la remet dans la casserole avec cuisson jusqu’à ébullition, comment doit être la texture de la crème? Elle doit s ‘épaissir comme une creme patissiere? Rester liquide?
Merci d avance pour ton retour 😉
C’est vrai qu’il manque une photo de cette étape.
Elle doit être comme une crème pâtissière et donc devenir épaisse 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette ultra détaillée et en image. L’idéal pour moi ! ^^ Le résultat était pure gourmandise et délice. Je n’ai pas poché mes moules ni congeler mes inserts, mais à la vitesse où ils sont partis, ça n’en valait pas la peine. ^^
Bonjour,
J’ai une question : les 125g d’œufs pour la pâte à choux, on les pèse avec ou sans la coquille ? (Désolée, je sais……!!!!)
En pâtisserie c’est toujours sans la coquille 🙂
Bonjour et merci, oui cela paraît évident mais sait-on jamais 🙂
Bonjour,
J’aimerais réaliser la recette de la crème pour garnir un number cake ”4″ en format A4. Est-ce que la crème va être assez ferme pour tenir ? Il faut que je double les quantités pour la recette ?
Bonne journée à vous 🙂
Oui avec la gélatine ça tiendra. Pour les quantités je pense qu’il faut doubler effectivement.
Bonjour, je voulais savoir s’il était possible de faire cette recette sous forme individuel ? En roue par exemple?
Oui bien sûr.
Bonjour Maxime
Est-ce que je peux mettre des amandes effilées à la place du craquelin si je prépare mon Paris-Brest la veille ou vont-elles ramollir?
De plus, le gateau est-il meilleur si on garnit les choux au dernier moment ou si on garnit le jour même les choux cuits la veille avec la crème également préparée la veille?
Merci d’avance :)!
Pardon à la question 2: *si on garnit les choux la veille ou si on garnit le jour même …
Elles vont ramollir un peu, mais ça apportera quand même un peu de texture.
Si tu les garni au dernier moment les choux seront plus croustillant, c’est une histoire de goût. Personnellement ça ne me dérange pas s’ils sont garnis la veille.
Merci pour tes conseils. J’ai finalement garni le matin le chou cuit la veille avec les amandes effilées. C’était super, tout le monde s’est régalé!
Bonjour,
J’ai tester cette recette, c’est juste superbe 🤩😋
Merci beaucoup pour l’astuce de la pâte à choux congelé c’est vraiment un gagne temps et je trouve que du coup les choux sont parfait.
Bonjour!
Je viens de réaliser la recette mais j’ai dû rater une étape concernant la crème…il faut qu’elle soit bien froide pour qu’elle monte quand on la bat ensuite? Parce qu’elle est restée bien compacte et du coup esthétiquement y’a rien qui dépasse des choux ^^
Ou alors je l’ai faite trop cuir?
Dans tous les cas le goût est extra! Merci pour votre travail,
Elodie
Je viens de modifier la quantités de crème, j’ai trop de retour ou elle n’est pas suffisante avec de gros choux (c’est pourtant la recette du chef).
Elle doit simplement éclaircir et s’assouplir légèrement, mais elle reste assez compact pour être pochée oui.
Bonjour
Combien de temps (max) peut on laisser la pate a choux et insert praliné au congelateur? Peut on les laisser plusieurs semaines?
Merci d avance pour votre reponse 😉
Un pur délice !!! Dégusté ce midi, le Paris-Brest a fait l’unanimité. La recette est parfaite. Rien à redire si ce n’est que pour les gourmands que nous sommes, il faut bien 2 choux par personne. La recette est donc plus pour 4 que 8 gourmands 😉
Bonjour Maxime, merci pour ce partage.
Recette testée le week-end dernier.
Mon commentaire? Waouhhhhh Trop trop trop bien 🙂
Juste un souci de quantité de crème mousseline, mes choux avaient super bien gonflés, du coup j’étais un peu juste. Mais au final, à la dégustation, c’était parfait, plus cela aurait été écœurant. Un peu dommage esthétiquement, car mes choux une fois garnis étaient complétement fermés, on ne voyait pas la crème. Un détail, tellement nous nous sommes régalés. Un souvenir d’enfance m’est revenu, les Paris Brest que ma grand-mère achetait chez son pâtissier chaque fois que j’allais la voir 🙂
Merci pour ton retour. Effectivement si tu veux des choux bien garnis il ne faut pas hésiter à doubler la quantité de crème praliné.
J’ai repris les quantités du chef, mais quand les choux gonfles bien c’est un peu juste.
Bonjour,
Je voulais savoir si il était possible que je fasse ma pâte à chou et l’insert praliné qui va au congélateur la veille ? Cela ne va pas impacter la cuisson de mes choux ?
Merci par avance 😊
Si tu congele la pâte (pochée ou dans des moules) cela n’aura aucun impact non 🙂
Idem pour le praliné.
Bonjour,
Cette recette est validée et très appréciée par mon entourage !
Est-il possible de remplacer le praliné noisettes par un praliné pistaches ? Je ne sais pas si les quantités seront les mêmes pour le praliné pour avoir une bonne intensité de pistaches.
Merci 🙂
Oui tu peux remplacer le praliné, après pour le % de pistache c’est à voir, mais si tu utilise ma recette de praliné ça devrait être suffisant 🙂
Bonjour 🙂 j’ai déjà fait cette recette qui était un vrai régal !!!!
Je souhaiterai la faire de nouveau mais dans un souci d’organisation je voulais savoir si il était possible de le préparer la veille pour le lendemain ?
Merci !!
Oui sans problème 🙂
Bonjour, j’a une question concernant la crème praliné. Je vais la préparer ce soir pour demain, mais est ce que je dois la faire dans sa totalité ? c’est à dire prise au froid et émulsion, ou est ce que je dois uniquement faire la première partie et l’émulsionner quelques minutes juste avant le montage ? Je vous remercie pour votre réponse 🙂
Oui il faut la mélanger juste avant de l’utiliser 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire ta technique de congélation pour la pâte à choux. Mais je n’ai que des dômes de 4cm. Est-ce que je peux l’utiliser et pour l’insert et pour la pâte à choux ? Où ça va vraiment être une galère de rentrer l’insert dans les choux s’ils sont à la même taille ?
Merci pour tes conseils et tes super recettes
Ça devrait aller, la pâte à choux gonfle à la cuisson. Mais évite de les remplir pour l’insert, ça va faire beaucoup sinon 🙂
Merci pour ta réponse, je vais effectivement faire un peu moins dedans 😊
Bonjour Maxime, merci pour ce partage ! Testé et approuvé ce jour, mon mari et ma fille m”en reclament de nouveaux pour ce wwek end! Mes choux se sont très très bien développés et donc j’étais juste en crème mais ça n’a rien retiré au delice de les manger!
Bonjour cette recette me donne très envie 😋
Seulement je n’ai pas très bien compris pour l’incorporation du beurre dans la crème praliné avant la prise au froid, il faut vraiment bien incorporer ? Il doit être pommade ? C’est grave si il fond dans la crème ?et si la crème pâtissière doit épaissir dans la casserole ? Pouvez vous m’aider s’il vous plaît
Bonne journée
Tu peux l’ajouter froid, il va effectivement fondre dans ta crème pâtissière. Tu mélange pour que ce soit homogène et tu la mets à refroidir 🙂
merciiiii
Bonsoir. Grande fan de vos recettes, je ne suis jamais déçue. Je souhaiterais faire le Paris Brest la semaine prochaine pour l anniversaire de mon père, c est son dessert préféré.
J ai simplement une question sur le teaming car nous allons le déguster le samedi midi chez eux (45 minutes de route).
– je peux faire l insert, la pâte à choux et le craquelin la veille mais la matinée du jour J sera t elle suffisante pour la crème, le montage, la prise au froid et le transport?
-enfin 45 minutes de route, est ce envisageable dans 1 glacière ? Ou puis-je tout congeler peut-être ? Je suis perdue…
Alors pour le transport ça ne pose aucun soucis 45 minutes dans une glacière.
Tu peux faire le montage le matin, mais tu les fais prendre 30 à 45 minutes au congélateur, ça sera plus rapide.
Bonjour,
J’aimerais bien tester cette recette mais je n’ai pas de praliné. Est-il possible de le remplacer par autre chose ?
Merci
Non malheureusement ce n’est pas possible, le praliné est la base de cette recette.
Bonsoir Maxime,
Recette faite pour l’anniversaire de mon frère, une merveille!
Tout le monde a adoré 😀
Belle soirée
Bonsoir Maxime. Voilà on vient de les manger les paris Brest ! Recette suivie à la lettre, sauf que j’ai collé deux demi-sphères l’une à l’autre ce qui m’a donné une belle sphère de 3cm de diamètre pour l’insert. Qu’est-ce que c’est bon !
J’avais eu la chance de manger les Paris Brest chez Philippe Conticini. Et bien j’ai retrouvé le même goût. Le cœur de praliné fait maison fait vraiment la différence. Pour les proportions j’ai doublé les quantités de la crème car j’ai poché avec une douille cannellé et je voulais faire le choux un peu plus haut que les tiens. Bref, merci !
Merci pour ton retour 🙂
merci ! j’ai vu cela après avoir écrit mon message 🙂 et en regardant les photos avec le craquelin dessus qui lui fait 4 cm, je me suis dit que les choux faisaient 4 cm. Alors pour assurer le coup je vais faire x2.5 les proportions de crème. Comme ça je ne vais pas stresser si j’en ai pas assez pour mes 15 choux
C’est plus sûr effectivement 🙂
Bonjour Maxime, pour la quantité de crème il est hyper important de savoir si les choux font 4 ou 5 cm de diamètre. l’aire d’un choux de 4 cm = 12.56 et pour 5 cm c’est 19.6. Donc x 1.5.
Dans ta recette tu a congelé 4 cm ou 5 cm ?
J’en suis au stade ou j’ai 15 choux de 4cm qui sont au congélateur. Demain je vais faire la crème praliné. En doublant tes quantités je devrais avoir assez non ? surtout que je vais insérer une sphère complète de praliné pure. Je vais en effet superposer deux demi-sphère de 3 cm ! j’ai vu Philippe Conticini faire comme cela dans la recette revisité de ses choux.
J’ai également fait hier soir le praliné maison. Mes bras le sentent encore car j’ai fait avec 600 g de fruits et 400 g de sucre et j’ai dû remuer longtemps pour que la masse redevienne caramel. Mais alors qu’est-ce qu’il est bon
Merci encore pour tes conseils et la qualité de tes recettes
Les miens font 4 cm comme indiqué dans le matériel 🙂
MERCI Maxime! Une vraie tuerie ce Paris-Brest, je comprends pourquoi c’est ton dessert préféré…j’ai tout suivi à la lettre c’était une pure merveille, le croustillant du craquelin un vrai délice (j’avais juste oublié de mettre 30 min au frigo à la fin tellement tout le monde avait envie de goûter :)…mais la crème avait bien pris, donc personne ne s’en est plaint)…j’ai vu en bas les commentaires concernant la quantité un peu juste de la crème pralinée, j’ai du coup multiplié par 1.15 les ingrédients de la crème pralinée et c’était excellent (par contre ce n’était clairement pas nécessaire car il y en avait même un peu de trop). Merci encore pour cette super recette mais surtout les détails partagés et la clarté de tes explications 🙂
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour bravo, par contre puis je le réaliser avec un moule dome de 6 cm? Faut il que je double les proportions ? Merci
Même un peu plus, je dirais 2,5 🙂
Bonjour je souhaiterais savoir pour la couronne de choux ce sont des demi sphères ou des sphères entieres que nous devons mettre ?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Ce sont des demis, la pâte gonfle beaucoup à la cuisson 🙂
Bonjour,
Merci pour votre site, pour la recette qui est une pure merveille 😋
J’ai tout de même rajouté, une 1/2 dose de crème praliné et c’est tout juste, pas une goutte de rab.
Merci encore, j’en vais m’attaquer aux macarons 😉
Bonjour.
Pour la crème au praliné, vous évoquez un fouet pour la battre après séjour au froid, mais sur la photo s’y voit un batteur.
Pouvez-vous me préciser l’ustensile ?
Merci par avance pour votre réponse
Bonjour Marielle,
J’ai utilisé le gâteau gros fouet standard du robot.
Bonne journée !
C’est le fouet, j’avais refais la recette ainsi (sans reprendre les photos) 🙂
bonjour!
Est-ce que la gélatine est absolument nécessaire?
Merci 🙂
Non j’ai déjà fait sans, mais la recette du chef en contient pour que la crème soit mieux émulsionnée. J’ai donc voulu la retranscrire sans modification 🙂
Bonjour,
On m’a demandé un Paris Brest alors j’ai pensé à venir voir chez toi 😁
J’aimerais en faire des individuels en version classique (3 cercles de pâte à choux superposés). Avec tes quantités tu saurais combien je pourrais en faire ?
Et aussi j’ai fait du praliné mais à la cacahuète. Ça serait bon à ton avis avec cette recette ?
Merci bcp
Et j’en profite pour te souhaiter une excellente année. J’espère sincèrement que tu pourras développer tes projets car tu as non seulement un grand talent mais en plus tu es super dispo pour aider et répondre aux questions ce qui est très rare sur les blogs.
Pour le praliné oui tu peux remplacer les fruits secs, ça change juste le goût 🙂
Par contre un Paris-Brest classique ce n’est pas 3 cercles de pâte à choux, mais un gros que l’on coupe en deux et un plus fin à l’intérieur. Pour le nombre c’est difficile à dire, cela dépende de la taille, mais je dirais 4 ou 5.
Ouiiii ! J’ai vu une recette avec un gros rouleau de pâte à choux cuit et coupé avec à l’intérieur un autre rouleau. J’avais jamais vu cette façon de faire. J’avais toujours vu qu’on faisait un rouleau en faisant cuire 2 rouleaux de pâte à choux surmontés d’un 3eme. Je suis pas sure d’être claire… 🙂
Bref en tout cas cette recette est délicieuse. Bien calorique mais délicieuse 😃 Merci !
Votre recette de Paris Brest est parfaite. L’idée de congeler la pâte à choux permet d’avoir des choux de taille équivalente et de forme parfaite.il a juste fallu qu’ils décongèlent 1h30 plutôt que 30 mn.Les proportions pour la crème sont parfaites.J’ai fait cette recette pour la première fois et je suis ravie du résultat.Merci.
Bonsoir Maxime !
Je ne sais pas si tu as eu mon message donc je réitère : en gros c’est juste pour savoir si je peux rajouter 10 ou 20 cl de crème fleurette, montée en crème fouettée, dans la crème praliné STP ?
Bon réveillon sucré 🍰🍾!!
Oui ça doit être faisable.
Merci pour ta réponse ! Dernière question avant début de la pâte à choux : peut-on monter entièrement le Paris-Brest la veille et le réserver au frigo STP ? (En terminant par le sucre glace le jour J off course 😉) Ou les choux auront ils trop ramolli ?
Oui tu peux, la pâte ramollie un peu mais si ton réfrigérateur n’est pas trop humide ça ira.
Bonjour, j’ai réalisé cette recette pour noël, j’ai réalisé la crème 2x mais chaque fois le même résultat… pas la texture d’une crème mais d’une « mousse » et n’a pas monté au robot … je ne comprends pas ce que je devrais faire j’ai tout respecté et bien cuit la crème pour que la maïzena fasse son effet
D’une mousse ? Tu as incorporé de l’air dedans en la cuisant ?
Bonsoir
Est ce que l’on peut remplir les dômes de pré à choux avec la pâte et avec celle qui reste la laisser au frigo jusqu’au lendemain pour les mettre dans les dômes si on a qu’un dôme ? Merci
Oui, il faut juste filmer la pâte pour qu’elle ne sèche pas au réfrigérateur.
Bonjour,
Nous avons réalisé cette recette à quatre mains pour notre réveillon de Noël grâce à vos commentaires détaillés pas à pas. Seule déception réside dans la quantité de crème praliné et dans sa texture. En effet, elle était délicieuse en goût mais très compacte. Nous avons pourtant strictement respecté vos consignes. Faut-il y ajouter une crème fouettée ? Nos choux étaient peu garnis, la prochaine fois nous doublerons les quantités. Merci de vos conseils.
Merci pour ton retour.
Pour la quantité oui ce assez juste, mais c’est celle prévu par le chef.
Pour la texture il aurait peut-être fallu la fouetter un peu plus 🙂
Bonne recette mais très juste sur les quantités de crème. Malheureusement la crème ne monte pas très bien et manque un peu de légèreté . Un problème lié à ma crème ? Un conseil? Ou juste la texture classique.
Merci et bravo pour le blog !
La quantités est très juste oui, c’est voulu par le chef. Après rien n’empêche d’en faire plus.
La crème ne monte pas comme une chantilly, elle doit juste être onctueuse 🙂
Bonjour,
Mon insert praline ne prend pas..(congélateur à -23) que faire ?
Merci,
David
Il y a sans doute beaucoup de sucre, ce qui empêche la congélation. Il n’y a pas grand chose à faire, le mieux est de pocher le praliné au milieu de ta crème du coup.
Bonjour,
Recette testée aujourd’hui et c’était délicieux ! La prochaine fois par contre je ferai moitié plus pour la quantité de crème praliné car pour garnir c’était tout juste. Peut-être aussi car j’ai poché l’insert praliné directement à température ambiante dans mes boules de crème donc il faut peut être plus de crème… En tout cas niveau gustatif la quantité de crème praliné était suffisante mais visuellement c’était pas hyper généreux.
La recette (j’ai gardé les proportions du chef) n’est pas trop généreuse en effet 🙂
Bonjour,
J’aime beaucoup l’idée du coeur praliné, ma question est la suivante.
Je vais faire une bûche avec biscuit roulé donc Paris brest, Est-il possible d’insérer un coeur praliné et comment le faire ??
Merci de votre aide
C’est plus difficile dans une bûche. Tu peux en pocher un peu avant de rouler, mais ça risque de sortir en roulant ton biscuit.
Bonjour,
Je vous suggère de faire un cylindre fin (environ un cm de diamètre) sur la longueur de la bûche avec une feuille guitare pour faire un moule à insert et congeler votre praliné et de rouler votre biscuit (biscuit pâte à choux pour rester dans le thème du Paris Brest) recouvert de crème praliné autour de cet insertion praliné.
Bonjour, cette recette à l’air top je voudrais la tester x2 voir x3 pour Noel en choux individuels, combien de temps peuvent rester congelés les choux avant de les cuire ainsi que l’insert ? J’essaie de m’y prendre à l’avance
Merci beaucoup a toi !! 🙂
Plusieurs semaines sans problème, pas de souci pour Noël donc 🙂
Bonjour !
Un grand merci pour cette recette. C’est la première fois que je fais un Paris-Brest et c’est une vraie réussite ! En revanche je doublerai la quantité de crème pralinée la prochaine fois pour que mes choux soient bien remplis !
Bonjour Maxime,
Peut on dresser le gâteau la veille été mettre au frigo ?
Oui 🙂
Bonjour, j’ai fais la recette et mes choux sont directement retombés à la sortie du four…
C’est du à un manque de cuisson, prolonge-la (ça varie forcement d’un four à un autre).
Bonjour Maxime,
Je tenais à vous remercier pour toutes ces bonnes recettes, je m’en inspire pour réaliser les miennes. Cela m’a même motivée à ouvrir ma page instagram dédiée aux pâtisseries. J’ai testé celle du Paris-Brest elle est excellente, et j’aime beaucoup vos astuces. Un tout petit point concernant la crème au praliné, je pense qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter de la gélatine car la crème se tient très bien sans. En tout cas bravo pour tout votre travail !
Merci pour ton retour.
Effectivement la gélatine n’est pas indispensable, elle est utilisée pour aider à foisonner la crème. Je souhaitais respecter la recette de P. Conticini donc je l’ai conservé 🙂
Bonsoir Maxime, merci infiniment pour cette recette. Elle est juste parfaite pour l’avoir faite hier.
Jai juste une question par rapport au dressage de la pâte à choux. Mes choux ne se sont pas collés à la cuisson, je m’étais fais un patron avec un cercle de 18cm et j’ai poché mes choux 8 au total comme vous, en commençant par faire une croix puis une autre. Quel conseil pourriez vous me donner ? Merci d’avance.
Conticini colle carrément les choux les un aux autres, donc essaye comme ça la prochaine fois. En tout cas une fois poché ils doivent être près les un des autres, voir se toucher.
Bonjour
Excellente recette testée le week-end dernier
Peut on faire la crème la veille et la monter uniquement le jour J? Merci!
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, félicitations pour votre blog , vraiment utile pour moi qui fait la pâtisserie tout Les jours.
Je voulais savoir quelle taille font vos sphère de pâte à chou ?
merci beaucoup et bonne continuation
Cru il est indiqué que j’utilise des demi-sphères de 4 cm. Par contre cuits je ne sais pas.
Bonjour, merci pour tous ces délices partagés.
Si je ne mets pas la gelatine dans la crème parce que je n’en ai pas et je n’en trouve pas là où je suis. Que se passera-t-il s’il vous plait?
Merci
Elle tiendra un peu moins bien, ceci dit il me semble que c’est possible sans 🙂
Bonjour,
Je réalise pour demain votre recette de Paris-Brest. Est-il possible de faire le montage quelques heures avant et de le maintenir au frigo? J’ai peur que l’insert praliné décongèle et coule partout pendant ce temps…
Oui sans problème. Si l’insert est bien au milieu de la crème il ne coulera pas du tout 🙂
J’ai testé de congelé mes insert praline ce jour pour une autre recette mais ils restent mou au bout de quelques heures. Est ce normal?
Cela dépend de ton congélateur, il n’est peut-être pas assez froid.
La recette du praliné joue aussi, si c’est la mienne ça va, mais d’autres sont plus sucrées et congèlent donc moins bien.
Bonjour !
Je voulais vous demander s’il est possible de faire les inserts pralinés sans congélateur, je n’en ai pas malheureusement, mais j’avais vraiment envie de refaire le mythique Paris-Brest de Conticini… J’ai un petit compartiment à glaçons (1 seule *) est-ce que ça suffirait vous pensez ?
Merci pour votre aide et pour vote joli blog que j’ai déjà pas mal écumé 🙂
Pour le compartiment à glaçon je ne sais pas, il faudra tester.
Sinon tu verse le praliné dans une poche et tu l’enfonce un peu dans la crème, puis tu appuie pour y insérer le praliné (je sais pas si je suis très clair).
Bonjour,
ce n’est pas très clair, mais je vais tester de figer au mieux, j’essayerais de revenir dire si ça a marché, pour les éventuels malheureux comme moi n’ayant pas de congélateur ! Merci pour le retour 🙂