Praliné maison

Vous avez sans doute déjà lu une recette qui se composait de praliné (ou de pâte de praliné, c’est la même chose) ? Sachez que c’est une recette très facile à réaliser à la maison, plus besoin de chercher partout où en acheter car ce n’est pas toujours facile d’en trouver.

Le praliné se compose de fruits secs et de sucre caramélisé, rien de plus. Il se conserve donc très bien et vous êtes libre de faire votre propre mélange de fruits secs. Communément le praliné se compose d’un mélange égal d’amandes et de noisettes, mais vous pouvez faire un praliné 100% amandes, noisettes et même pistache !

Il existe plusieurs recettes, ou le ratio caramel et fruits secs change. Je n’aime pas spécialement le 50%, trop sucrée à mon goût. J’ai donc indiqué la recette classique (parfaite pour les préparations type mousse) et celle du praliné 70% de fruits secs, moins sucrée et super à utilise telle quelle en insert coulant, sur des cookies, etc.

Pour ceux qui se demandent quelle est la différence entre praliné et pralin : le pralin est tout simplement la première étape du broyage des fruits secs et du caramel, on obtient alors une poudre appelée pralin. Si on continue à mixer cette poudre, elle va se transformer en praliné, ou pâte de praliné.

J’utilise le blender K400 de Kitchenaid pour réaliser mon praliné. Il faut un peu de temps avant d’obtenir une pâte, mais une fois qu’elle s’agglomère autour de la lame, on obtient un praliné hyper fin.

Un pot de praliné maison de 330 g

Préparation : 20 min               cuisson : 20 min              Difficulté : Facile

Matériel :

• Un bon mixeur

Ingrédients :

Praliné classique :

• 200 g de fruits secs (exemple : 100 g d’amandes et 100 g de noisettes)
• 130 g de sucre

Praliné 70% :

• 200 g de fruits secs (exemple : 100 g d’amandes et 100 g de noisettes)
• 85 g de sucre

Préparation :

Le pralin :

Il existe plusieurs techniques pour préparer du praliné maison, mais le résultat est toujours le même. J’ai choisi de torréfier mes fruits secs (le mélange classique d’amandes et de noisettes), puis de réaliser un caramel sec que je coule par-dessus.
Il existe une technique qui consiste a réaliser un sirop de sucre, puis d’y ajouter les fruits secs non torréfiés, et de les mélanger jusqu’à ce que le sucre caramélise, mais je trouve cette technique plus longue et fastidieuse, pour un résultat identique.

Commencez par torréfier les amandes et les noisettes à 150°C pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps votre plaque pour que la torréfaction soit homogène.

Sortez du four et laisser refroidir.

Frottez les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau. Pour les flemmards vous pouvez laisser les peaux, mais je trouve qu’elles apportent une légère amertume. Ceci dit ne vous formalisez pas non plus sur le fait d’avoir des noisettes parfaites !

Pour ce qui est des amandes, vous pouvez les laisser brutes.

Déposez les noisettes et les amandes sur un tapis de cuisson en silicone. Si vous n’en avez pas vous pouvez les verser dans un plat ou une poêle en téflon, il faut simplement quelque chose d’anti-adhésif.

Réalisez un caramel à sec. Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.

Versez le caramel en filet sur les amandes et les noisettes puis laissez-le refroidir complètement.

Cassez vos fruits caramélisés en morceau et placez-les dans votre mixeur. Il faut soit un mixeur très puissant (type Thermomix) soit un petit mixeur dans lequel la lame est proche du fond, pour que la pâte soit bien mixée.

Mixez pour réduire votre mélange de fruits secs et caramel en poudre. Vous voilà avec du pralin, si c’est ce que vous souhaitiez vous avez terminé !
Conservez-le dans une boîte à l’abris de l’humidité, sans quoi le sucre présent dans votre pralin risque de fondre et de former un bloque compact très dur.

Le praliné :

Pour obtenir de la pâte de praliné il va falloir encore mixer un petit moment.

Au final on obtient une pâte légèrement liquide et brillante.

Versez la pâte de praliné dans un pot à confiture. Du fait de sa composition vous pouvez la conserver à température ambiante pendant plusieurs mois.

Vous voilà prêts pour réaliser de super Paris-Brest ou d’autres pâtisseries à base de praliné !

Astuces et Conseils à retenir :

• Si vous souhaitez réaliser un praliné 100% amandes, noisettes ou même pistache : partez toujours sur une base de 200 g de vos fruits secs et de 130 g de sucre. Pour le reste il suffit de suivre le déroulement de la recette !
• Il faut mixer assez longtemps, d’autant plus si votre mixer n’est pas très puissant. Si vous sentez que votre appareil chauffe trop, faites une pause de 10 minutes (ça serait bête de tuer le moteur de votre mixer !).
• Parfois la pâte de praliné ne prend pas et reste sèche. Cela dépends des fruits secs, essayez d’ajouter un peu d’huile d’arachide ou de pépin de raisin puis mixez à nouveau.

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