La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Royal au chocolat

Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).

Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.

Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.

Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 45 minutes               Cuisson : 20 min               Difficulté : moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un fouet électrique, d’un moule ou d’un cercle de 20 cm, d’un fouet et d’une maryse.

Vous aurez également besoin d’une thermo-sonde et d’un mixeur plongeant si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir.


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre

Le praliné feuilleté :

La mousse au chocolat noir :

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).

La dacquoise noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Vérifiez que la ganache ne soit pas trop chaude (pour éviter de faire retomber la crème).
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.

Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.

Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.

Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.

Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.

Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

37 réponses à “Royal au chocolat

  1. Bonjour Maxime
    Je pensais en faire un bûche et rajouter des petits dés de mandarines confites dans la mousse, qu’en penses-tu ? ne vont-ils pas tomber au fond ?
    Stéphane

    1. Normalement non, la mousse est assez dense, il n’y a donc pas de raison que tes dés de mandarines tombent au fond.
      Après à la dégustation je ne sais pas trop ce que ça va donner. J’ai peur que la différence de texture en la mousse et la mandarines confite ne soit pas très agréable en bouche.
      L’autre option c’est de simplement ajouter des zestes dans ta mousse au chocolat comme je l’avais fait pour les mini entremets chocolat et oranges 🙂

  2. Est-ce que c’est possible d’avoir une petite part? 🙂
    Il a l’air délicieux ! Je serais curieuse de goûter le résultat obtenu avec une mousse au chocolat classique. Je pars toujours sur une pâte à bombe pour le royal.

    1. Il n’y en a plus désolé !
      J’ai longtemps hésiter, mais finalement je trouve cette mousse bien adaptée pour le royal. Elle est très légère et moins écœurante qu’avec une pâte à bombe ou une crème anglaise (surtout qu’il n’y a pas d’insert pour contrebalancer le chocolat).

  3. j’ai fais quelques fois ce gâteau mais à la découpe le praliné n’adhérait pas à la dacquoise ce qui m’a compliqué la tâche. tu sais pourquoi?

    1. Tu l’étale tout de suite ? Il faut pas hésiter à bien le tasser avec le dos d’une cuillère aussi.
      J’ai fait très souvent des praliné feuilletés et je n’ai jamais eu ce soucis.

  4. Bonjour je suis allergique aux noisettes est-il possible de faire ce gâteau en remplaçant le praliné et les noisettes par autre chose ? Merci

  5. Bonjour,
    Peux t-on remplacer le praliné par autre chose comme purée de cacahuète et d’amandes ? Une fois qu’on fais le glaçage il faut mettre le gâteau au frigo et le sortir 30mn avant de le servir ?
    Merci

    1. Oui tu peux remplacer le praliné par une purée, ce sera moins sucrée (puisqu’il y a beaucoup de sucre dans le praliné).
      Une fois l’entremets glacé il faut le placer au réfrigérateur car ce glaçage ne supporte pas la congélation. Il faut compter le temps que l’entremets décongèle (environ 4 à 5 heures au réfrigérateur, si tu es pressé laisse le 2 heures à température ambiante), et le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid 🙂

  6. Merci Maxime pour cet entremets…sitôt lu, sitôt fait car je cherchais un dessert préparé à l’avance pour mes invités le WE prochain…j’ai juste oublié de parsemer les noisettes concassées sur la dacquoise avant cuisson.
    Je reviendrai vous dire l’appréciation de mes convives.
    Un GRAND MERCI pour votre blog, vos délicieuses recettes bien détaillées et tous vos conseils.. j’adore!

    1. Merci à toi 🙂
      Les noisettes sont une erreur de ma part dans les ingrédients, il n’y en a pas normalement (mais rien ne t’empêche d’en ajouter la prochaine fois !).

  7. Bonjour
    Je viens de réaliser cette recette: la dacquoise et le feuilleté sont délicieux. J’ai eu un souci avec la mousse. Elle s’affessait. À quoi est-ce dû ? Ma chantilly semblait pourtant ferme. En tout cas, encore merci pour ce beau partage et bravo pour vos réalisations.

    1. Tu n’as pas trop travaillé ta mousse quand tu as incorporé la crème ?
      Elle peut être ferme, mais si tu mélange trop cela la fait retomber. A part ça (ou une crème légère qui ne tient pas) je ne vois pas trop.

      1. Bonjour Maxime
        Même problème de mon côté, la mousse manquait de fermeté lors de la découpe et s’affaissait (j’ai utilisé une crème fleurette à 30 ou 35% MG), il est possible qu’elle n’ait pas été battue assez ferme, mais je me demande s’il ne faudrait pas augmenter la proportion de chocolat ? par exemple en mettre 1/2 (contre 1/3 dans la recette) ?

        1. C’est possible que cela vienne de la crème qui n’est pas assez ferme. Mais ça peut aussi venir du chocolat en lui même, tu as utilisé du caraïbe ? Entre chocolat au lait et un chocolat noir par exemple (je prend les extrême), le résultat ne sera pas du tout le même car le noir est plus dur de base, mais c’est aussi parfois le cas entre deux chocolat noir de marque différente.

          Plutôt que d’augmenter la quantité de chocolat je réduirais simplement la quantité de lait à 60 g, la mousse sera alors plus ferme 🙂
          (Comme cela semble un soucis je vais éditer la recette et passer le lait à 60 g, ça devrait être déjà mieux même avec un chocolat moins ferme).

  8. Il a l’air vraiment délicieux ce royal au chocolat. J’ai hâte de m’y mettre ce week-end. C’est toujours avec plaisir que je découvre de nouvelles recettes sur ton blog.

  9. Il n’a pas que l’air délicieux, il l’est …. Il est beau, parfaitement équilibré, juste sucré comme il faut et pas lourd du tout. C’est une merveille! Je crains pourtant habituellement les desserts au chocolat en fin de repas. Une réussite! MERCI Maxime…j’adore vos recettes….(surtout celles que l’on peut préparer à l’avance pour se dégager du temps lorsque l’on reçoit).

  10. Bonjour Maxime

    J’ai réalisé ton Royal au chocolat hier ce fut une réussite et très bon en terme de goût.
    Seul petit bémol tu saurais me dire pourquoi en le découpant e craquant n’adhère pas à la mousse au chocolat.
    En fait la mousse qui est bien dense elle tient très bien mais du coup elle se désolidarise de la base croustillante.

    J’ai tous fait comme la recette.Je l’ai même sorti du frigo 30mn avant pour que ce ne soit pas trop dure à la découpe.
    Merci pour ta réponse.

    Sinon top.

    Lalia

    1. Il y avait du givre sur ton insert quand tu as fait le montage ? Normalement la mousse doit bien coller sur le croustillant, mais s’il y avait du givre, une fine couche d’eau c’est placé entre les deux, empêchant la mousse d’adhérer.
      Mis à part cela je ne vois pas trop de quoi cela pourrait venir.

      1. Merci pour ta réponse rapide
        Effectivement c’est peut être le givre mais du coup on doit laisser combien de temps pour que ca fige et qu’il n’y ait pas de givre c’est peut être cela je n’en avais pas vu mais j’ai peut être pas fais attention
        A coup sûr c’est ça car mon entremet avait aussi du givre dessus alors que je l’avais protégé. J’ai du passer un sopalin dessus pour enlever le givre comme j’ai lu lors de précédent commentaire c’est ce que tu recommandais.
        Merci à toi
        Lalia

      2. et si c’est ce problème est ce que je peux passer un petit coup de chalumeau juste sur le dessus car le sopalin sur des gavottes c’est pas lisse…. Mais légèrement pour ne pas faire refondre le tout.

        Merci
        Lalia

  11. Terrible ! Réalisé pour le repas des vacances avec les collègues, il était excellent et très bien équilibré dans les goûts.

    C’est la première fois que je me lançais dans la réalisation d’un entremets comme cela (avec congélation et glaçage) et je suis plutôt content du résultat ! Y’a encore des progrès à faire dans le glaçage par contre :p !

    En tout cas ça m’encourage dans ma volonté de passer le CAP pâtisserie cette année et ton blog et ta pédagogie me sont d’une grande aide !

    Bref, merci beaucoup pour le temps et la qualité que tu y consacres.

    Julien C.

  12. Bonjour maxime
    Je vais réaliser cet entremet mais j’ai un soucis de chocolat … je n’ai que 70% et pas du 66% j’ai egalement du chocolat au lait que pourrais je faire pour un résultat ferme et équilibré en goût. Merci de ton aide

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