Royal au chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).

Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.

Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.

Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 45 minutes               Cuisson : 20 min               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre

Le praliné feuilleté :

La mousse au chocolat noir :

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).

La dacquoise noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Vérifiez que la ganache ne soit pas trop chaude (pour éviter de faire retomber la crème).
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.

Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.

Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.

Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.

Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.

Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

179 Commentaires

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179 Commentaires

stéphane 28 septembre 2018 - 09:53

Bonjour Maxime
Je pensais en faire un bûche et rajouter des petits dés de mandarines confites dans la mousse, qu’en penses-tu ? ne vont-ils pas tomber au fond ?
Stéphane

Répondre
Maxime 28 septembre 2018 - 11:02

Normalement non, la mousse est assez dense, il n’y a donc pas de raison que tes dés de mandarines tombent au fond.
Après à la dégustation je ne sais pas trop ce que ça va donner. J’ai peur que la différence de texture en la mousse et la mandarines confite ne soit pas très agréable en bouche.
L’autre option c’est de simplement ajouter des zestes dans ta mousse au chocolat comme je l’avais fait pour les mini entremets chocolat et oranges 🙂

Répondre
Déborah 28 septembre 2018 - 11:29

Est-ce que c’est possible d’avoir une petite part? 🙂
Il a l’air délicieux ! Je serais curieuse de goûter le résultat obtenu avec une mousse au chocolat classique. Je pars toujours sur une pâte à bombe pour le royal.

Répondre
Maxime 28 septembre 2018 - 11:45

Il n’y en a plus désolé !
J’ai longtemps hésiter, mais finalement je trouve cette mousse bien adaptée pour le royal. Elle est très légère et moins écœurante qu’avec une pâte à bombe ou une crème anglaise (surtout qu’il n’y a pas d’insert pour contrebalancer le chocolat).

Répondre
Kylian 17 novembre 2019 - 21:31

Bonjour,
Je n’est pas de mixeur plongeant pour le glaçage il y a une autre méthode ? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:27

Non il faut vraiment le mixer 🙂

Répondre
karima 28 septembre 2018 - 11:58

Bonjour,
le praliné feuilleté est placé juste après la dacquoise? ou après la 2eme couche de mousse?
d’avance merci

Répondre
Maxime 28 septembre 2018 - 13:07

Il est posé sur la dacquoise, donc il est déposé en même temps que cette dernière (au contact de la mousse).

Répondre
karima 28 septembre 2018 - 15:34

super, merci!!

Répondre
Marion 23 février 2019 - 17:43

Premier entremet réalisé !
J’ai découvert votre site il y a peu et il m’a décidé à enfin me lancer dans la confection d’un entremet.
Merci pour cette recette plutôt simple. J’ai hâte de voir le résultat demain et d’y goûter 😋

Répondre
Maxime 23 février 2019 - 19:32

J’espère qu’il sera à ton goût 🙂

Répondre
Corinne 26 septembre 2019 - 16:49

Bonjour, pour ne pas rajouter du liquide lors de la réalisation de la mousse serait-il possible de faire chauffer une petite partie de la crème et de faire fondre le chocolat avec.
Merci pour votre blog ,vos recettes sont plus belles les unes que les autres

Répondre
Maxime 26 septembre 2019 - 17:19

Quand tu dis liquide tu parle du lait ?
Oui c’est possible, mais pas plus d’un tiers de la crème, et ça va modifier un peu la texture 🙂

Répondre
Corinne 27 septembre 2019 - 11:53

Merci beaucoup,je me lance 😋

Répondre
MASSERAN 28 septembre 2018 - 13:15

j’ai fais quelques fois ce gâteau mais à la découpe le praliné n’adhérait pas à la dacquoise ce qui m’a compliqué la tâche. tu sais pourquoi?

Répondre
Maxime 28 septembre 2018 - 13:30

Tu l’étale tout de suite ? Il faut pas hésiter à bien le tasser avec le dos d’une cuillère aussi.
J’ai fait très souvent des praliné feuilletés et je n’ai jamais eu ce soucis.

Répondre
ROBAYE BARBARA 28 septembre 2018 - 13:29

bonjour
Un grand merci pour cette recette ,j’ai hâte de la faire .Toujours parfait

Répondre
Canivet 28 septembre 2018 - 16:11

Bonjour je suis allergique aux noisettes est-il possible de faire ce gâteau en remplaçant le praliné et les noisettes par autre chose ? Merci

Répondre
Maxime 28 septembre 2018 - 16:35

Allergiques aux noisettes ou aux arachides en général ?

Répondre
AUBARD 28 septembre 2018 - 23:22

Bonjour,
Peux t-on remplacer le praliné par autre chose comme purée de cacahuète et d’amandes ? Une fois qu’on fais le glaçage il faut mettre le gâteau au frigo et le sortir 30mn avant de le servir ?
Merci

Répondre
Maxime 28 septembre 2018 - 23:48

Oui tu peux remplacer le praliné par une purée, ce sera moins sucrée (puisqu’il y a beaucoup de sucre dans le praliné).
Une fois l’entremets glacé il faut le placer au réfrigérateur car ce glaçage ne supporte pas la congélation. Il faut compter le temps que l’entremets décongèle (environ 4 à 5 heures au réfrigérateur, si tu es pressé laisse le 2 heures à température ambiante), et le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid 🙂

Répondre
Sybille 29 septembre 2018 - 13:45

Merci Maxime pour cet entremets…sitôt lu, sitôt fait car je cherchais un dessert préparé à l’avance pour mes invités le WE prochain…j’ai juste oublié de parsemer les noisettes concassées sur la dacquoise avant cuisson.
Je reviendrai vous dire l’appréciation de mes convives.
Un GRAND MERCI pour votre blog, vos délicieuses recettes bien détaillées et tous vos conseils.. j’adore!

Répondre
Maxime 29 septembre 2018 - 19:22

Merci à toi 🙂
Les noisettes sont une erreur de ma part dans les ingrédients, il n’y en a pas normalement (mais rien ne t’empêche d’en ajouter la prochaine fois !).

Répondre
Collet 30 septembre 2018 - 14:01

Bonjour
Je viens de réaliser cette recette: la dacquoise et le feuilleté sont délicieux. J’ai eu un souci avec la mousse. Elle s’affessait. À quoi est-ce dû ? Ma chantilly semblait pourtant ferme. En tout cas, encore merci pour ce beau partage et bravo pour vos réalisations.

Répondre
Maxime 30 septembre 2018 - 14:27

Tu n’as pas trop travaillé ta mousse quand tu as incorporé la crème ?
Elle peut être ferme, mais si tu mélange trop cela la fait retomber. A part ça (ou une crème légère qui ne tient pas) je ne vois pas trop.

Répondre
stéphane 8 octobre 2018 - 11:11

Bonjour Maxime
Même problème de mon côté, la mousse manquait de fermeté lors de la découpe et s’affaissait (j’ai utilisé une crème fleurette à 30 ou 35% MG), il est possible qu’elle n’ait pas été battue assez ferme, mais je me demande s’il ne faudrait pas augmenter la proportion de chocolat ? par exemple en mettre 1/2 (contre 1/3 dans la recette) ?

Répondre
Maxime 8 octobre 2018 - 11:20

C’est possible que cela vienne de la crème qui n’est pas assez ferme. Mais ça peut aussi venir du chocolat en lui même, tu as utilisé du caraïbe ? Entre chocolat au lait et un chocolat noir par exemple (je prend les extrême), le résultat ne sera pas du tout le même car le noir est plus dur de base, mais c’est aussi parfois le cas entre deux chocolat noir de marque différente.

Plutôt que d’augmenter la quantité de chocolat je réduirais simplement la quantité de lait à 60 g, la mousse sera alors plus ferme 🙂
(Comme cela semble un soucis je vais éditer la recette et passer le lait à 60 g, ça devrait être déjà mieux même avec un chocolat moins ferme).

Répondre
stéphane 8 octobre 2018 - 15:03

Merci Maxime, oui j’ai bien utilisé du Caraïbes,

Maxime 8 octobre 2018 - 15:29

Cela vient de la chantilly un peu trop souple alors 🙂

Merveille 1 octobre 2018 - 15:37

Il a l’air vraiment délicieux ce royal au chocolat. J’ai hâte de m’y mettre ce week-end. C’est toujours avec plaisir que je découvre de nouvelles recettes sur ton blog.

Répondre
SYBILLE 11 octobre 2018 - 00:00

Il n’a pas que l’air délicieux, il l’est …. Il est beau, parfaitement équilibré, juste sucré comme il faut et pas lourd du tout. C’est une merveille! Je crains pourtant habituellement les desserts au chocolat en fin de repas. Une réussite! MERCI Maxime…j’adore vos recettes….(surtout celles que l’on peut préparer à l’avance pour se dégager du temps lorsque l’on reçoit).

Répondre
Maxime 11 octobre 2018 - 10:09

Merci pour ton retour. La mousse est très légère en effet, assez loin de l’image du gâteau au chocolat très compact 🙂

Répondre
lalia 11 octobre 2018 - 09:16

Bonjour Maxime

J’ai réalisé ton Royal au chocolat hier ce fut une réussite et très bon en terme de goût.
Seul petit bémol tu saurais me dire pourquoi en le découpant e craquant n’adhère pas à la mousse au chocolat.
En fait la mousse qui est bien dense elle tient très bien mais du coup elle se désolidarise de la base croustillante.

J’ai tous fait comme la recette.Je l’ai même sorti du frigo 30mn avant pour que ce ne soit pas trop dure à la découpe.
Merci pour ta réponse.

Sinon top.

Lalia

Répondre
Maxime 11 octobre 2018 - 10:11

Il y avait du givre sur ton insert quand tu as fait le montage ? Normalement la mousse doit bien coller sur le croustillant, mais s’il y avait du givre, une fine couche d’eau c’est placé entre les deux, empêchant la mousse d’adhérer.
Mis à part cela je ne vois pas trop de quoi cela pourrait venir.

Répondre
lalia 11 octobre 2018 - 11:18

Merci pour ta réponse rapide
Effectivement c’est peut être le givre mais du coup on doit laisser combien de temps pour que ca fige et qu’il n’y ait pas de givre c’est peut être cela je n’en avais pas vu mais j’ai peut être pas fais attention
A coup sûr c’est ça car mon entremet avait aussi du givre dessus alors que je l’avais protégé. J’ai du passer un sopalin dessus pour enlever le givre comme j’ai lu lors de précédent commentaire c’est ce que tu recommandais.
Merci à toi
Lalia

Répondre
Maxime 11 octobre 2018 - 11:21

Ça dépend des congélateurs. Je te conseil plutôt de placer du papier film dessus, tu es sûr qu’il n’y aura pas de givre comme ça 🙂

Répondre
lalia 11 octobre 2018 - 11:20

et si c’est ce problème est ce que je peux passer un petit coup de chalumeau juste sur le dessus car le sopalin sur des gavottes c’est pas lisse…. Mais légèrement pour ne pas faire refondre le tout.

Merci
Lalia

Répondre
Maxime 11 octobre 2018 - 12:47

Je ne suis pas sur que ça suffise à faire évaporer l’eau, ça va juste la faire fondre à mon avis.

Répondre
Julien C. 20 octobre 2018 - 09:34

Terrible ! Réalisé pour le repas des vacances avec les collègues, il était excellent et très bien équilibré dans les goûts.

C’est la première fois que je me lançais dans la réalisation d’un entremets comme cela (avec congélation et glaçage) et je suis plutôt content du résultat ! Y’a encore des progrès à faire dans le glaçage par contre :p !

En tout cas ça m’encourage dans ma volonté de passer le CAP pâtisserie cette année et ton blog et ta pédagogie me sont d’une grande aide !

Bref, merci beaucoup pour le temps et la qualité que tu y consacres.

Julien C.

Répondre
Maxime 21 octobre 2018 - 19:37

Merci et bon courage pour le CAP 🙂

Répondre
Nicolas 20 octobre 2018 - 11:00

Halloween approche, est-il possible d’ajouter un insert au butternut, ou un entremet qui en contient?

Répondre
Maxime 20 octobre 2018 - 16:09

Alors là je ne m’y connais pas du tout, et j’avoue ne pas avoir ce type de recette en stock…

Répondre
Nicolas 23 octobre 2018 - 11:52

Merci beaucoup

Répondre
Élodie 22 octobre 2018 - 01:45

Bonjour maxime
Je vais réaliser cet entremet mais j’ai un soucis de chocolat … je n’ai que 70% et pas du 66% j’ai egalement du chocolat au lait que pourrais je faire pour un résultat ferme et équilibré en goût. Merci de ton aide

Répondre
Maxime 22 octobre 2018 - 09:45

Le 70% sera très bien, ce sera juste un peu plus fort en cacao 🙂

Répondre
Elodie 23 octobre 2018 - 19:03

Merci maxime mais du cou est ce que je peux casser ce goût fort cacaoté avec du chocolat au lait pour essayer de retrouver un goût équivalent au chocolat 66% si oui quelle quantité prévoir? Merci

Répondre
Maxime 23 octobre 2018 - 22:24

Je ne recommande pas ce genre de mélange. Il n’y a pas que le % de cacao qui entre en ligne de compte, le goût en lui même du chocolat et la quantité de sucre également. On peut trouver des chocolats à 65% plus amer qu’un à 70%.
Je te conseil plutôt d’essayer avec seulement ton 70% 🙂

Répondre
Elodie 23 octobre 2018 - 22:43

Merci beaucoup 😊

Elodie 28 octobre 2018 - 22:03

Maxime…. c’etait Une tuerie mortelle un régal pour les papilles je referais sans hésiter avec du 70% une tuerie…. mes invités m’ont pas cru quand j’ai dit « c’est moi qui l’ai fait » lol il était parfait merci merci pour cette recette fantastique et tellement simple!

Maxime 29 octobre 2018 - 00:14

Merci pour le retour 🙂

Wypychowski 25 octobre 2018 - 11:01

La hauteur du gâteau ? J’en ai besoin pour la hauteur du cercle et la hauteur du rhodoïd. Est-ce 5 cm convient ? Pour cette recette vous donnez la recette glaçage miroir qui ne supporte pas la congélation, pourquoi ? Vos explications et conseils sont précis et sérieux : une sacrée science !

Répondre
Maxime 25 octobre 2018 - 11:05

J’utilise ce glaçage parque j’aime beaucoup son rendu très sombre, si on ne souhaite pas conserver l’entremets au congélateur ça ne pose pas de problème d’utiliser ce glaçage, qui plus est plus facile à réaliser.
Il doit faire dans les 4,5 cm de haut, donc 5 cm c’est parfait, tu aura un peu de marge au cas ou 🙂

Répondre
Betty 26 octobre 2018 - 10:57

Bonjour,
J’ai une question, puis je utiliser des blancs d’oeufs congelés pour faire la dacquoise sachant qu’il faut recongeler la dacqoise ensuite?
Merci!

Répondre
Maxime 26 octobre 2018 - 12:35

Oui, car il y a cuisson de la dacquoise (et donc des blancs) entre les deux congélations 🙂

Répondre
Caserta 2 novembre 2018 - 10:53

Bonjour je voudrais faire une buche chocolat mandarine avec éclat de chocolat pralines …comment m y prendre svp ? Des conseil ? Quel chocolat utilisé ? Merci beaucoup pour votre aide …une pâtissière en herbe …

Répondre
Maxime 2 novembre 2018 - 12:47

Je ne comprends pas trop ce que tu souhaite, qu’entends-tu par éclat de chocolat pralines ?
J’ai une recette d’entremets chocolat orange, tu peux peut-être t’en inspirer 🙂

Répondre
Huc 11 novembre 2018 - 10:19

Voilà 2 fois consécutives que j essaie un glaçage brillant au chocolat sur entremets glacé bûche àux 3 chocolats avec insert et deux mousses
Je suis scrupuleusement méthode mais hélas fiasco lorsque j ai versé le glaçage il n adhère pas et glisse sur la semelle : c est désespérant pourriez vous me dire à quelle étape je dois faire une erreur
Merci pour votre réponse
Cordialement
M C

Répondre
Maxime 11 novembre 2018 - 10:41

A mon avis tu as du givre sur ta bûche, ça crée une pellicule d’eau entre ton glaçage et la mousse, ce qui l’empêche d’adhérer. Si c’est le cas il faut essuyer la bûche avec du papier absorbant pour retirer le givre.
A part ça je ne vois pas d’où cela pourrait venir.

Répondre
HUC Marie-Colette 12 novembre 2018 - 10:28

Merci j’y avais pensé à cela mais comme j’enlève le moule silicone appelé Gianduia au dernier moment avant le glaçage, je ne vois pas de givre.
La prochaine fois que je tente sur entremet congelé je suivrai votre conseil: essuyage.
Merci pour votre réactivité
J’aime beaucoup votre blog que j’ai découvert depuis peu
Bravo!

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 10:33

Ha oui si tu demoule juste avant de glacer tu ne devrais pas avoir de givre. Mais j’avoue que je ne vois pas d’où ça peut venir sinon.

Répondre
Elodie 11 novembre 2018 - 14:16

Bonjour
Maxime, j’ai de nouveau réalisé cet entremet dégusté avec des amis…. il a encore fait des heureux c’etais Un régal et une réussite… tjs avec mon chocolat 70% huuummm
Sinon j’ai une question que puis je faire du reste de glaçage??? Je peux le congeler??
Merci

Répondre
Maxime 11 novembre 2018 - 19:37

Oui ça se congèle bien, dans du papier film. Il faudra le laisser décongeler puis le réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes 🙂

Répondre
Elodie 12 novembre 2018 - 12:11

Merci maxime

Répondre
Rémi 7 décembre 2018 - 08:47

Bonjour Maxime,

Merci pour tous tes conseils, ton site m’aide beaucoup dans la confection de mes gâteaux !
J’envisage de faire ce gâteau d’anniversaire dans un moule « nuages » Silikomart avec un aspect velours bleu en surface. Le gâteau se composera d’une mousse chocolat noir.
Pour avoir un meilleur rendu, je dois faire une mousse chocolat blanc en surface.
Quelle recette de mousse chocolat blanc me conseilles-tu pour réussir ma couche velours bleu ? Avec pâte à bombe ? Je m’y perds avec toutes les recettes de mousse :-).

Merci pour ton aide !
Rémi

Répondre
Maxime 7 décembre 2018 - 10:22

Regarde du côté de mon entremets 3 chocolats, il y a une mousse au chocolat blanc qui est très légère 🙂

Répondre
Rémi 7 décembre 2018 - 13:34

Merci Maxime 🙂

Répondre
Dounia 21 décembre 2018 - 19:41

Bonjour Maxime
Je vais me lancer prochaine dans ton trianon.
Comme dab je ne peux malheureusement pas utiliser de Valrhona mon chocolat pâtissier nestle peut convenir à ta recette ? Y compris pour ton 3 chocolats. ?
Merci davance pour ton retour
Très belle fête de fin d’année

Répondre
Maxime 21 décembre 2018 - 20:19

Oui tant que c’est du chocolat pâtissier c’est bon 🙂

Répondre
Alex 25 décembre 2018 - 22:10

Bonjour maxime , j’ai réalisé ce trianon et il est vraiment excellent !!! J’ai deja fait plusieurs recettes de trianon qui était très bonne mais celle ci les bat haut la main , très léger très goutu, j’ai A_DO_RÉ , je le classe dans mes gâteaux préférés, et le glaçage miroir..que dire…magnifique !!!!merci beaucoup pour ta generosite, tes recettes sont vraiment très bien expliqué, j’en ai déjà fait plusieurs ce fut que des réussites !!! Très très gros succès ce trianon

Répondre
Maxime 25 décembre 2018 - 22:16

Merci beaucoup 🙂

Répondre
David POLLET 27 décembre 2018 - 12:21

Bonjour Maxime

J’ai réalisé l’entremet coco mangue passion et celui à la framboise une réussite totale tant qu’au plaisir des yeux qu”à la dégustation, ton blog est super les recettes explicites avec des phases bien détaillées et des photos.
J’ai besoin de tes conseils, je compte faire un opéra pour 12 personnes et je souhaiterais connaître les proportions pour les ingrédients de cet entremet (ou une règle de conversion des ingrédients par rapport à celui pour 8 personnes),
Merci pour ton aide

Répondre
Maxime 27 décembre 2018 - 13:05

Un opéra ? Tu veux parler du royal au chocolat je suppose. Il faut faire un entremets de 24 cm en multipliant les ingrédients par 1,5 🙂

Répondre
David POLLET 27 décembre 2018 - 22:03

C’est bien cet entremet
J’avais cette idée, merci pour ta confirmation
David

Répondre
Dounia 29 décembre 2018 - 14:12

Bonjour Maxime comment tu vas ?
Je vais commencer a réaliser ton Royal il peut rester au congelo combien de temps avant car j’en voulais le faire aujourd’hui pour un démoulage et un nappage lundi soir pour le servir mardi soir c’est possible ? Ou alors je fais tout le mardi matin?

Répondre
Maxime 29 décembre 2018 - 18:20

Oui sans soucis, l’entremets (sans le glaçage) peut rester plusieurs jours au congélateur 🙂

Répondre
dounia 29 décembre 2018 - 14:55

Je peux utiliser une tablette de praliné désert? Je sais pas bien mais je n’ai plus de noisette sniiif

Répondre
Maxime 29 décembre 2018 - 18:21

Le chocolat pralinoise n’est pas du praliné, tu peux mais ton croustillant sera très dur.

Répondre
Leveugle 1 janvier 2019 - 08:19

Bonjour Maxime
Recette faite hier pour le réveillon un vrai succès ..
Bonne année à vous avec plein de nouvelles recettes pour régaler nos papilles …😊

Répondre
Maxime 1 janvier 2019 - 11:52

Merci, bonne année 🙂

Répondre
Marie-Christine 1 janvier 2019 - 14:01

Bonjour Maxime,
Avant tout, je vous souhaite une très belle année, pleine de joies, de santé et de bonheurs. Merci aussi pour votre blog, très pédagogique et avec de magnifiques recettes. J’en ai déjà testées plusieurs, toujours avec succès (notamment la tarte passion-dulcey qui est juste une tuerie!). J’aurais besoin d’un conseil. On m’a demandé un royal pour 45 personnes. Je vais faire 2 gâteaux (car 2 anniversaires en même temps) dans un cadre extensible. À votre avis, quelles doivent être les proportions et la taille de chaque entremet? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 1 janvier 2019 - 14:33

Je dirais qu’il faut environ deux carré de 28/30 cm pour avoir assez de parts. En multipliant les quantités par 4,5 (voir 5 pour être sûr) 🙂

Répondre
Aline 2 janvier 2019 - 13:53

Super recette de royal au chocolat. J’ai juste diminué le lait entier pour être sûre que ma mousse tienne, un délice!

Répondre
dounia 4 janvier 2019 - 11:27

Bonjour Maxime, pour le faire pour 6 personnes il me faut un moule de combien?

Répondre
Maxime 4 janvier 2019 - 12:11

Je te conseil de ne pas changer la recette, ça fera un entremets pour 8 mais ce sera plus simple, et si quelqu’un veut en reprendre il y en aura encore 🙂

Répondre
Dounia 4 janvier 2019 - 22:40

Ok merci pour ton conseil.
Je me suis dit Québec si je réduisais mon cercle de 18cm il m’en resterai pour une part individuelle lol
Petite surprise en plus

Répondre
Dounia 4 janvier 2019 - 22:53

J’ai un moule carré cependant quel taille faut il qu’il fasse ?

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 10:14

Avec les mêmes quantités il faut un carré de 18 cm 🙂

Répondre
dounia 5 janvier 2019 - 15:55

merci maxime pour tes précieux conseils je vais m’y mettre

Répondre
Dounia 6 janvier 2019 - 14:41

Coucou maxime est ce que tu penses qu’il soit possible de préparer le glaçage en avance genre la veille auvent soir pour le lendemain matin ?

Répondre
Maxime 6 janvier 2019 - 16:41

Oui, mais il faudra le réchauffer, le mixer puis l’utiliser 🙂

Répondre
Dounia 6 janvier 2019 - 22:57

Merci pour ta réactivité 👍 c’est la première fois que j’ai des réponses sur un blog
Encore merci pour ton empreinte sucrée et tous tes conseils 😊

Répondre
Fabie 6 janvier 2019 - 14:43

Excellente recette, par contre le glaçage miroir très difficile à faire le dessus impec mais il n’a pas adhéré sur les côtés du moins en partie. Est ce qu’avec la récup on peut le re-chauffer et s’en reservir,? j’ai eu beaucoup de perte.

Répondre
Maxime 6 janvier 2019 - 16:43

Oui tu peux le réutiliser dans soucis.
S’il n’a pas tenu sur les côtés c’est peut-être parce que tu avais du givre sur ta mousse.
Ou alors les arrêtes de ton entremets étaient trop nets et ont coupé le glaçage.

Répondre
Dounia 7 janvier 2019 - 21:04

Coucou ça veut dire quoi trop net je m’attaque au glaçage demain matin avant d’aller au boulot pke j’ai peur De le faire ce soir et qu’en me réveillant ce soit ratatiné lol
Ça prend combien de temps à faire àavec temps de refroidissement à peu près ?

Répondre
Maxime 8 janvier 2019 - 10:28

Les bords sont tranchant si tu préfère, ça coupe le glaçage. Si c’est le cas il faut les casser un peu en passant la paume de sa main dessous (inutile d’avoir un bord arrondi, mais l’adoucir un peu évite les soucis).
Le glaçage est assez rapide à faire, après le temps qu’il refroidisse varie beaucoup en fonction de ton récipient et de la température de ta pièce, mais compte au moins une demie heure:)

Répondre
SYbille 10 janvier 2019 - 21:54

Bonsoir Maxime, quelle gélatine utilisez-vous pour le glaçage: 150 ou 200 blooms. Généralement quelle est la plus fréquemment utilisée?

Répondre
Maxime 10 janvier 2019 - 23:42

J’utilise de la 200 blooms, c’est la plus courante 🙂

Répondre
Sybille 11 janvier 2019 - 09:37

Merci Maxime…. en général ce n’est pas précisé sur les paquets de gélatine.
Difficile de mixer le glaçage sans faire de bulles :-O

Répondre
Je suis gourmande mais je me soigne 13 janvier 2019 - 14:27

Premier essai pour m’entrainer et déjà séduite. Ma famille est fan d’un trianon / royal particulier, celui du pâtissier “ancestral” depuis toujours. Celui ci se rapproche grandement et surtout il est plutôt facile à faire pour un résultat merveilleux. Je vous aurais bien envoyé la photo !! j’ai juste laissé un peu trop refroidir le glaçage et par conséquent quelques traces de coulures sur les côtés. A part ça : miam !

Répondre
Maxime 13 janvier 2019 - 18:39

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Dounia 19 janvier 2019 - 08:17

Bonjour Maxime,
Le résultat a été sublime et divinement bon. On ne m’a pas cru quand j’ai dit que c’était moi qui l’avait fait. 🙂
Encore merci pour tes jolies partages.
A bientôt

Répondre
Maxime 19 janvier 2019 - 15:24

Merci à toi 🙂

Répondre
Belhachemi 23 mars 2019 - 19:28

Bonjour est ce que je peut réaliser la mousse au chocolat toute seul et la faire prendre au frigo je doit fait 15mousse pour demain ?

Répondre
Maxime 23 mars 2019 - 23:16

Ça dépend dans quel récipient. En théorie oui, maisbtu aura du mal à les demouler 🙂

Répondre
Clément 4 février 2019 - 14:14

Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet ce week-end, et le résultat était excellent ! Merci pour la recette.
Seul bémol, le nappage. J’ai scrupuleusement suivi la recette, mais à 30°C, mon nappage était un peu trop visqueux, et le résultat visuel assez moyen. Que devrais-je modifier pour avoir un nappage plus facile à travailler la prochaine fois ?
A bientôt

Répondre
Maxime 4 février 2019 - 14:21

Tu as peut cuit le sirop trop longtemps, ce qui fait qu’une partie de l’eau c’est évaporée, rendant ton glaçage plus épais. Mis à part ça je ne vois pas, car c’est un glaçage très fluide normalement.

Répondre
Clément 5 février 2019 - 08:08

Merci Maxime. Je réessaierai en suivant on conseil.

Répondre
karine 6 février 2019 - 21:57

Je dois être bête, mais j’ai pas compris la préparation j-1,il faut congeler la veille la daquoise et le croustillant 1h et apres on fait quoi? ,la mousse au chocolat on congelé toute la nuit le lendemain elle est archives dur.
j’ai lu et relu la recette je comprend pas se moment de préparation j-1.HELP
j’ai fait sablé noisette avec ganache chocolat génial. Je suis heureuse d’avoir découvert ton blog ,je vais me regaler

Répondre
Maxime 6 février 2019 - 22:50

Il fait faire la dacquoise puis le croustillant et faire prendre le tout au congélateur pendant une heure environ.
Ensuite tu passe à la suite de la recette jusqu’à finir le montage (j’indique à la fin de la mousse qu’il faut passer au montage) 🙂

Répondre
Adeline Boireaux 12 février 2019 - 22:34

Bonjour maxime et merci pour ces merveilleuses recettes qui n’arrete pas de revir mes papilles!!!
Petite question,7 je n’ai pas de thermometre la ou je suis, as tu une astuce ou des reperts pour savoir quand les themperatures sont atteintes? Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 février 2019 - 11:50

Pas facile pour le glaçage. Pour le sirop, dès que ça commence à bouillir c’est bon (ne le laisse surtout pas trop longtemps). Par contre pour savoir quand le glaçage est à 30°C là je ne sais pas…

Répondre
Sab 20 mars 2019 - 21:18

Adeline il suffit de mettre une cuillère au congel
La plonger ensuite dans le glacage et si cela adhère c est bon. Mais à force d en faire on le voit à l oeil nu sans thermomètre

Répondre
PaulineS 25 février 2019 - 17:51

Bonjour,
tout d’abord merci pour ces recettes, j’ai testé la dacquoise pistache il y a peu et le glaçage miroir au chocolat blanc, une vraie tuerie! J’ai envie de faire ce royal pour la fin de semaine mais je n’ai pas de bande de rhodoïd, est-ce vraiment important pour le montage ?
J’utilise un cercle de 24 cm, pour les proportions je peux garder les mêmes que pour le 20 cm et ce sera moins épais? ou cela va faire bizarre?
Pauline

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 18:27

Si la mousse est moins épaisse ce n’est pas grave, mais pour le reste ça n’ira pas. Il faut multiplier la recette par 1,4 pour une cercle de 24 cm.
Le rhodoïd simplifie le démoulage, mais tu peux faire sans, il faudra juste un peu chauffer le cercle pour démouler l’entremets 🙂

Répondre
PaulineS 25 février 2019 - 19:07

Merci pour ces réponses rapides ! d’ailleurs c’est un moule à manquer à charnière, je peux utiliser la partie cercle avec le film alimentaire comme sur la recette, ou pas besoin de me casser la tête et je peux utiliser le moule dans sa globalité?

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 19:11

J’utiliserai plutôt un film tendu, ça sera plus facile et plus propre à démouler.

Répondre
Annie 15 mars 2019 - 06:12

C est à propos du glaçage j ai bien suivi la recette a la lettre sauf qu au moment du coulage il n à pas adhère sur les cotes et découvert l entremet vanille et emportant avec lui de l entremet vanille en dégoulinant… Qu’est ce qu il s est passé pouvez vous m expliquer pourtant j étais à bonne température 32 degrés et d ailleurs le glaçage étant plutôt epais… Alors que faire pour un recouvrement total compris les cotes sans faire fondre l entremet c est très decevant

Répondre
Maxime 15 mars 2019 - 12:00

L’entremets était congelé ? Parce qu’avec un glaçage à 32°C c’est impossible que le glaçage ait fait fondre l’entremets.
Soit ton entremets n’était pas assez froid, soit ta sonde de température n’est pas juste.
Si le glaçage n’adhère pas sur les côtés c’est aussi parfois à cause du givre, qui fond et crée une pédicule d’eau entre le glaçage et la mousse (mais dans ce cas ça ne fait pas fondre la mousse).

Répondre
Sab 20 mars 2019 - 21:13

Bonjour
je viens de terminer la recette j ai hâte de la glacer et le déguster samedi!! La mousse est très belle et l on voit qu elle va bien tenir. Je vais opter pour un glaçage chocolat spider. Merci pour vos belles recettes

Répondre
Maxime 20 mars 2019 - 23:29

Merci à toi, j’espère que tu apprécieras cet entremets 🙂

Répondre
Laure 22 mars 2019 - 14:03

Gâteau réalisé le week-end dernier et comme d’habitude, recette très claire! j’ai un mixeur plongeur de piètre qualité mais après avoir passé le glaçage rempli de bulles au tamis, j’ai réussi à avoir un résultat vraiment net. juste petite déception sur la daquoise qui était un peu raplapla et je sais pas trop pourquoi! Après le Paris-Brest, la brioche Nanterre, l’entremet caramel et le trianon, ce week end, kouglof… il faut amortir le Kitchenaid! Encore merci pour ce super blog.

Répondre
Maxime 22 mars 2019 - 14:05

La dacquoise c’est compliqué. Tu as peut-être trop monté les blancs, ce qui oblige à beaucoup mélanger la pâte et fait retomber les blancs au final…

Répondre
Laure 22 mars 2019 - 14:22

Ben pas tant que ça, c’est pour ça que j’étais étonnée. et elle avait bien montée dans le four au départ! peut être tamiser la poudre de noisette pour éviter de trop mélanger.

Répondre
Maxime 22 mars 2019 - 15:59

Peut-être oui, il faut aussi monter le blanc d’oeuf à vitesse moyenne (et pas à fond) pour avoir des petites bulles d’air, qui sont plus stable à la cuisson 🙂

Répondre
Laure 25 mars 2019 - 10:39

Merci beaucoup pour le conseil!

Angélique bzh 25 avril 2019 - 20:03

Bonsoir Maxime
Je suis votre blog depuis peu et j’ai réalisé votre recette de Royal pour Pâques, une réussite pour ma part. Les explications sont parfaites ainsi que les dosages.
J’ai cependant eu un peur avec la mousse car j’ai utilisé du lait 1/2 écrémée et du chocolat Barry à 50 % seulement mais non elle avait une super tenue.
Le prochain sera votre flan pâtissier.
Merci pour votre blog et vos partages.

Répondre
Maxime 25 avril 2019 - 23:11

Merci pour ton retour 🙂
Le type de lait ne change pas grand chose effectivement. Et pour le chocolat c’est surtout sur le goût qu’il va y avoir une différence.

Répondre
alain bouard 7 mai 2019 - 10:05

Bonjour

Je viens d’acheter le mixer plongeant Bamix of Switzerland et qui propose 4 modèles de couteaux. Mais aucune explication pour choisir celui qui convient le mieux pour réaliser un glaçage au miroir. Savez vous lequel est le mieux pour éviter de faire des bulles?
Encore merci pour votre site
Cordialement
Alain

Répondre
Maxime 7 mai 2019 - 10:22

Utilise le couteau étoile (celui qui a le plus de branches) 🙂

Répondre
sab 22 mai 2019 - 08:03

Bonjour Maxime
J’ai une petite question, j’ai déjà réalisé ta recette du royal et c’était une merveille en plus c’est mon gâteau préféré!! Je viens d’en refaire qui attends ce week end d’être glacé cependant j’aimerais rajouter en décor sur le dessus un mini royal en forme de coeur avec un flocage velours rouge, tu sais ceux en empreintes silikomart que l’on voit souvent, ma question est est ce que le royal en dessous ne va pas s’affaiblir??? Bon le coeur n’est pas lourd en lui même mais bon. Peut être faut il le déposer au dernier moment juste avant la dégustation? Ou bien de le déposer lorsqu’il sera décongelé?

Qu’en penses tu? Je te remercie par avance

Répondre
Maxime 22 mai 2019 - 12:55

En théorie oui ça devrait aller. Après cette mousse est assez souple donc c’est plutôt ça qui me fait peur. Ajoute peut-être un ou 2 grammes de gélatine à la mousse pour sécuriser.
Dans tout les cas je te conseil de ne mettre que de la mousse dans ton cœur (pas de biscuit et de croustillant) ça évitera d’appuyer sur le reste de l’entremets à la découpe.

Répondre
Sab 22 mai 2019 - 20:23

J ai déjà préparé le royal sans gélatine et pour le coeur j ai mis que de la mousse car c était histoire de dire que je le remplissait pour faire la deco
Je crois que je vais le mettre au dernier moment c est plus sûr car même si la mousse se tient bien j ai peur qu avec le poids elle s affaisse un peu. Merci pour tes conseil 😁

Répondre
Perrine moyon 26 mai 2019 - 14:01

Bonjour , je voudrais tester cette recette mais je n’ai que du chocolat ( lait classique et chocolat noir 63 % ) de grande surface . Est ce que cela vaut le coup que je teste ou je vais être déçue ? Merci (:

Répondre
Maxime 26 mai 2019 - 17:28

Il faut du chocolat à pâtisser avant tout, même s’il est de supermarché. Le goût sera peut-être moins prononcé mais ça devrait aller.
L’entremets palet or par exemple je t’aurais dis de ne pas essayer car là le chocolat utilisé est vraiment très important 🙂

Répondre
Perrine 26 mai 2019 - 17:57

Je vais essayer comme cela (: , Je vous tiendrai au courant
Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Perrine 31 mai 2019 - 07:59

Bonjour petit retour sur cette recette 😃
J’ai utilisé le chocolat lindt pâtissier 70 % . Le résultat était très bon mais j’ai eu un peu de mal à travailler le chocolat au début (peut être une erreur de ma part) j’ai donc mis une cuillère de crème et il a correctement fondu ! La recette est super , la prochaine fois je mettrai un peu plus du mélange gavotte chocolat au lait mais c’est mes goûts.
Merci beaucoup pour ce super blog😊

Répondre
Maxime 31 mai 2019 - 08:14

Ne pense qie ça vient juste de la qualité du chocolat, s’il a peu de beurre de cacao il est plus difficile à travailler 🙂

Répondre
Lou 3 juillet 2019 - 23:56

Bonsoir,
Je souhaiterais faire votre recette de Royal au chocolat demain mais je n’ai pas trouvé de praliné (même dans les magasins bio). Puis-je remplacer par de la purée 100% amandes ? Dois-je dans ce cas rajouter un peu de sucre ? Merci !
J’en profite pour vous dire que depuis que j’ai découvert votre blog, je n’arrête pas de le consulter. Lorsque je cherche une recette, je commence par regarder si vous n’en proposez pas avant d’aller chercher ailleurs… Toutes vos recettes donnent extrêmement envie et grâce à vous, j’ai osé me lancer dans la réalisation d’entremets (en commençant par celui aux framboises qui est délicieux) ! Un grand bravo pour votre travail !

Répondre
Maxime 3 juillet 2019 - 23:58

Tu ne veux pas le réaliser toi même le praliné ?
La purée d’amande j’ai peu que ce soit fade, le praliné c’est moitié caramel et moitié fruits secs. Donc rajouter du sucre ne te donnera pas le goût du caramel malheureusement.

Répondre
Lou 4 juillet 2019 - 00:14

En fait, c’est ce que je voulais faire au début mais j’ai peur de ne pas le réussir. J’ai vu ta recette et je pense que mon mixeur n’est pas assez puissant pour mixer jusqu’à obtenir une pâte…

Répondre
Lou 4 juillet 2019 - 00:22

Je me pose une autre question 🙂
Comme il y aura beaucoup d’enfants au repas, je me demandais s’il ne faudrait pas que je fasse une mousse au chocolat au lait… Penses-tu que ce soit une bonne idée ? Y a-t-il des choses à adapter en conséquence dans la recette ? Merci.

Répondre
Maxime 4 juillet 2019 - 10:00

Si tu prends un chocolat à 64% de cacao je pense que ça ira. Il y a quand même la crème qui adoucie le chocolat.
J’ai peur qu’au chocolat au lait ce soit trop doux et trop sucrée.

Maxime 4 juillet 2019 - 10:02

Dans ce cas fait un caramel, tu le concasse bien puis tu le mix avec ta purée d’amandes. Ton mixeur devrait supporter (moitié caramel et moitié purée d’amandes).

Répondre
Lou 4 juillet 2019 - 13:28

Super idée ! Merci pour tes réponses rapides. Je m’y mets cet après-midi…

Julie 22 juillet 2019 - 07:30

Bonjour ! Je voulais tester cette recette et incorporer à la mousse au chocolat au moment du montage des framboises entières. Est-ce que cela est possible ? Je souhaite ensuite le congeler car il ne sera déguster que dans 15 jours.
Merci beaucoup pour votre réponse et toutes vos recettes 🙂

Répondre
Maxime 22 juillet 2019 - 10:00

Oui tu peux sans problème 🙂

Répondre
Patoue87 20 août 2019 - 20:05

Bonsoir votre blog me fait saliver à chaque fois que de talent et de gourmandise
Je souhaiterais réaliser ce royal dans mon moule silikomart girotondo mais sans faire de glaçage royal cette fois ci et mettre que du cacao en poudre est ce que le gâteau du coup va bien supporter la décongélation sans sa carapace ? Vous remerciant par avance

Répondre
Maxime 21 août 2019 - 07:58

Oui mais il faut saupoudrer le cacao au dernier moment. En tout cas pas quand tu le sors du congélateur, pour éviter que l’humidité ne soit absorbée pat le cacao 🙂

Répondre
Patoue87 21 août 2019 - 09:48

Merci pour ce retour oui je pensais au saupoudrage juste avant de le déguster
Merci en tous les cas pour votre réponse

Répondre
Patoue87 22 août 2019 - 20:28

Bonsoir mon gâteau est au congelo ( les quantités sont parfaites pour mon moule 👍) par contre petite question mon gâteau est prévu au déjeuner samedi midi je pensais le sortir du congelo et démouler demain soir est ce que ça va en terme de timing ou ça fait trop tôt ? J’ai toujours peur qu’il s’effondre au frais et qu’il soit super moche au moment de le dresser sur table
Merci à vous pour votre retour
Excellente soirée

Répondre
Maxime 23 août 2019 - 07:54

Oui c’est ce qu’il y a de mieux. Si tu ne fais pas d’erreur dans la recette il n’y a aucune chance qu’il s’écroule au réfrigérateur !

Corinne 27 septembre 2019 - 12:40

Bonjour,
Je viens de faire la mousse , mais dès que j’ai ajouté le premier tiers de crème le chocolat ne s’est pas bien mélanger c’est-à-dire qu’il a fait comme des petites pépites, j’ai continué avec les deux autres tiers et en fait ma mousse est scrupuleuse et ressemble plus à une chantilly stracciatella 🤔
Est-ce que cela vient de la température de la ganache chocolat qui était trop basse elle était à 35 degrés et ma chantilly bien froide.
N’ayant pas d’autres options j’ai fait le montage quand même.
Pouvez-vous m’éclairer sur ce problème?
Merci à vous pour ce super blog😊

Répondre
Maxime 27 septembre 2019 - 12:53

Si le chocolat formait des pépite dès le début c’est qu’il y a un soucis. Le chocolat était bien fondu et la crème chaude ?
Une fois que tu as cette ganache, si elle est à 35/40°C c’est très bien pour mélanger la crème montée 🙂

Patoue87 23 août 2019 - 08:33

Merci beaucoup pour votre retour non j’ai suivi à la lettre votre recette juste parfaite ( j’ai même fais mon propre praliné !!!) et au montage tout semblait parfait verdict demain encore milles merci à vous pour ce partage et ces précieux conseils

Répondre
jessie darty 4 septembre 2019 - 17:22

Bonsoir Maxime, avant tout un grand merci pour ton blog et cette recette de royal que j’ai déjà réalisé 4 fois avec succès ! Je dois en refaire un pour samedi pour 25 personnes, je pensai utiliser un cadre de 25×30 et multiplier les proportions par 2.4 voire 2.5, qu’en penses-tu ? Mille merci de la Réunion

Répondre
Maxime 27 septembre 2019 - 12:49

Désolé j’ai raté ton commentaire. C’est un peu tard mais pour ton cadre il faut multiplier par 2,4 la recette en effet 🙂

Répondre
CharlotteS. 29 septembre 2019 - 18:07

Bonjour Maxime,

Merci beaucoup pour votre site et toutes vos recettes. J’en ai déjà testé plusieurs et je suis absolument fan, à chaque fois cela fait son effet auprès de mes proches 🙂
Je prévois de faire le Royal au chocolat à nouveau dans quelques semaines. J’aimerai me faciliter le travail et me demandais si je peux le faire une semaine et demi en avance ? Est-ce gênant qu’il reste tout ce temps au congélateur plutôt qu’une nuit ?

Merci pour votre réponse,
Charlotte

Répondre
Maxime 29 septembre 2019 - 21:44

Non catne pose pas de problème. Seul le glaçage miroir au cacao ne supporte pas la congélation.
Il faut donc bien protéger ton entremets du givre (l’idéal est de ne pas le demouler).

Répondre
Stephanie L. 4 octobre 2019 - 10:43

Bonjour,

Pourriez-vous m’indiquer le temps que prend chaque création à peu près ?

Merci beaucoup

Répondre
Maxime 4 octobre 2019 - 14:08

il faut 10 à 15 minutes pour chaque étape. Il faut un peu de temps pour que le glaçage redescende à 30°C par contre.

Répondre
Laurence 22 octobre 2019 - 14:18

Bonjour maxime

Pourquoi ne met-on pas de gélatine dans la mousse chocolat ? alors que pour l’entremet on en met n’est ce pas la même mousse ?
Merci beaucoup, j’ai un entremet chocolat framboise à faire et ne sait plus quelle mousse choisir.

Répondre
Maxime 22 octobre 2019 - 14:19

Ce n’est pas la même recette effectivement. Celle-ci est très souple, si tu veux un peu plus de tenue opte pour celle avec de la gélatine 🙂

Répondre
Caglar 29 octobre 2019 - 21:06

Bonjour , peut-on utilisier de l’agar agar à la place de la gélatine ? Merci

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 11:10

Non car l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation. Si tu ne veux pas utiliser de gélatine, réalisé plutôt une chantilly chocolat (il y a la recette dans mon entremets poire chocolat).

Répondre
Anne-Laure 8 novembre 2019 - 16:43

Bonjour ! Merci bcp pour la recette 🙂 J’ai 2 petites questions :
> Combien de temps avant de servir doit-on sortir l’entremet du congélateur afin qu’il soit bien décongelé ?
> Peut-on mettre 2 disques de dacquoise et si oui, ai-je juste à doubler les quantités de la recette ?
Merci bcp !;)

Répondre
Maxime 9 novembre 2019 - 15:48

Au moins 6 heures au réfrigérateur, si tu le laisse à température ambiante ça va plus vite (2 à 3 heures).
Oui et oui pour la dacquoise 🙂

Répondre
Igou 9 novembre 2019 - 18:43

Bonjour et merci pour la recette, concernant la dacquoise à quel moment on incorpore le sucre glace. En vous remerciant.

Répondre
Igou 9 novembre 2019 - 18:52

Désolé je n’avais pas vu la ligne du dessus au dessous de la photo.

Répondre
Maxime 11 novembre 2019 - 09:24

C’est considéré comme une poudre, donc quand il est indiqué “avec les poudres” 🙂

Répondre
Sébastien 11 novembre 2019 - 20:12

Bonjour,
Merci pour la recette, suivie à la lettre. Le résultat est superbe, même sans glaçage.
Petit bémol: la dacquoise semble s’être un peu désintégrée pendant la décongélation (1,5 cm d’épaisseur bien homogène au début et <5mm hétérogène au moment de la dégustation). Est-il possible de remédier à cela?

Répondre
Maxime 12 novembre 2019 - 10:26

Ha je ne vois pas trop pourquoi, elle a peut-être un peu pris l’humidité.

Répondre
sab 13 novembre 2019 - 13:57

Bonjour Maxime
Je suis adepte de votre recette je l’ai réalisé plusieurs fois et c’est toujours un succès! Dites moi j’aurais aimé réaliser la recette sous forme de gâteaux étages avec la base en 20cm voir 22cm et puis un sur le dessus avec 15cm ou 17cm selon la base, pensez vous que cela tiendra avec la recette initiale sans gélatine?? Je vous remercie par avance 🙂

Répondre
Maxime 13 novembre 2019 - 14:39

Non ça ne tiendra pas, la mousse est très souple et ne le supportera pas, même avec plus de gélatine.
Il faut mettre des renforts en dessous et poser celui du dessus sur un carton alimentaire pour se genre de montage.

Répondre
Maxime 13 novembre 2019 - 14:39

Non ça ne tiendra pas, la mousse est très souple et ne le supportera pas, même avec plus de gélatine.
Il faut mettre des renforts en dessous et poser celui du dessus sur un carton alimentaire pour se genre de montage.

Répondre
Kylian 17 novembre 2019 - 22:01

Bonsoir,
Je n’est pas de mixeur plongeant pour le glaçage il y a une autre méthode?
Et je voulais le faire dans cercle de 24cm faut-il augmenter la quantité merci d’avance

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:28

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4.

Répondre
Elodie 20 novembre 2019 - 20:22

Bonsoir maxime
Je voulais réaliser le royal demain car mon homme ne mange que celui la… bref horreur je n’ai plus de chocolat noir 😩 me reste que plein de chocolat guarana au lait 40%
Comment l’adapter avec du chocolat au lait??? Quels seraient les quantités de gélatine à rajouter pour une bonne tenue? (Pour un entremet de même dimension 20cm!)
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:23

Je suis en vacances, je n’ai pas accès à mes recettes donc je ne peux pas te dire exactement.

Répondre
Gula 8 décembre 2019 - 23:32

Merci beaucoup pour cette superbe recette, très réussi ! Tout le monde a adoré 🙂

Répondre

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