Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).
Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.
Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.
Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.
Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 min Difficulté : moyenne
Matériel :
- Un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un fouet
- Une maryse
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 de biscuits gavottes
La mousse au chocolat noir :
- 60 g de lait entier
- 160 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
- 400 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Vérifiez que la ganache ne soit pas trop chaude (pour éviter de faire retomber la crème).
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.
Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.
Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.
Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
- Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.
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Bonjour Maxime
Je pensais en faire un bûche et rajouter des petits dés de mandarines confites dans la mousse, qu’en penses-tu ? ne vont-ils pas tomber au fond ?
Stéphane
Normalement non, la mousse est assez dense, il n’y a donc pas de raison que tes dés de mandarines tombent au fond.
Après à la dégustation je ne sais pas trop ce que ça va donner. J’ai peur que la différence de texture en la mousse et la mandarines confite ne soit pas très agréable en bouche.
L’autre option c’est de simplement ajouter des zestes dans ta mousse au chocolat comme je l’avais fait pour les mini entremets chocolat et oranges 🙂
Est-ce que c’est possible d’avoir une petite part? 🙂
Il a l’air délicieux ! Je serais curieuse de goûter le résultat obtenu avec une mousse au chocolat classique. Je pars toujours sur une pâte à bombe pour le royal.
Il n’y en a plus désolé !
J’ai longtemps hésiter, mais finalement je trouve cette mousse bien adaptée pour le royal. Elle est très légère et moins écœurante qu’avec une pâte à bombe ou une crème anglaise (surtout qu’il n’y a pas d’insert pour contrebalancer le chocolat).
Bonjour,
le praliné feuilleté est placé juste après la dacquoise? ou après la 2eme couche de mousse?
d’avance merci
Il est posé sur la dacquoise, donc il est déposé en même temps que cette dernière (au contact de la mousse).
super, merci!!
Premier entremet réalisé !
J’ai découvert votre site il y a peu et il m’a décidé à enfin me lancer dans la confection d’un entremet.
Merci pour cette recette plutôt simple. J’ai hâte de voir le résultat demain et d’y goûter 😋
J’espère qu’il sera à ton goût 🙂
j’ai fais quelques fois ce gâteau mais à la découpe le praliné n’adhérait pas à la dacquoise ce qui m’a compliqué la tâche. tu sais pourquoi?
Tu l’étale tout de suite ? Il faut pas hésiter à bien le tasser avec le dos d’une cuillère aussi.
J’ai fait très souvent des praliné feuilletés et je n’ai jamais eu ce soucis.
bonjour
Un grand merci pour cette recette ,j’ai hâte de la faire .Toujours parfait
Bonjour je suis allergique aux noisettes est-il possible de faire ce gâteau en remplaçant le praliné et les noisettes par autre chose ? Merci
Allergiques aux noisettes ou aux arachides en général ?
Bonjour,
Peux t-on remplacer le praliné par autre chose comme purée de cacahuète et d’amandes ? Une fois qu’on fais le glaçage il faut mettre le gâteau au frigo et le sortir 30mn avant de le servir ?
Merci
Oui tu peux remplacer le praliné par une purée, ce sera moins sucrée (puisqu’il y a beaucoup de sucre dans le praliné).
Une fois l’entremets glacé il faut le placer au réfrigérateur car ce glaçage ne supporte pas la congélation. Il faut compter le temps que l’entremets décongèle (environ 4 à 5 heures au réfrigérateur, si tu es pressé laisse le 2 heures à température ambiante), et le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid 🙂
Merci Maxime pour cet entremets…sitôt lu, sitôt fait car je cherchais un dessert préparé à l’avance pour mes invités le WE prochain…j’ai juste oublié de parsemer les noisettes concassées sur la dacquoise avant cuisson.
Je reviendrai vous dire l’appréciation de mes convives.
Un GRAND MERCI pour votre blog, vos délicieuses recettes bien détaillées et tous vos conseils.. j’adore!
Merci à toi 🙂
Les noisettes sont une erreur de ma part dans les ingrédients, il n’y en a pas normalement (mais rien ne t’empêche d’en ajouter la prochaine fois !).
Bonjour
Je viens de réaliser cette recette: la dacquoise et le feuilleté sont délicieux. J’ai eu un souci avec la mousse. Elle s’affessait. À quoi est-ce dû ? Ma chantilly semblait pourtant ferme. En tout cas, encore merci pour ce beau partage et bravo pour vos réalisations.
Tu n’as pas trop travaillé ta mousse quand tu as incorporé la crème ?
Elle peut être ferme, mais si tu mélange trop cela la fait retomber. A part ça (ou une crème légère qui ne tient pas) je ne vois pas trop.
Bonjour Maxime
Même problème de mon côté, la mousse manquait de fermeté lors de la découpe et s’affaissait (j’ai utilisé une crème fleurette à 30 ou 35% MG), il est possible qu’elle n’ait pas été battue assez ferme, mais je me demande s’il ne faudrait pas augmenter la proportion de chocolat ? par exemple en mettre 1/2 (contre 1/3 dans la recette) ?
C’est possible que cela vienne de la crème qui n’est pas assez ferme. Mais ça peut aussi venir du chocolat en lui même, tu as utilisé du caraïbe ? Entre chocolat au lait et un chocolat noir par exemple (je prend les extrême), le résultat ne sera pas du tout le même car le noir est plus dur de base, mais c’est aussi parfois le cas entre deux chocolat noir de marque différente.
Plutôt que d’augmenter la quantité de chocolat je réduirais simplement la quantité de lait à 60 g, la mousse sera alors plus ferme 🙂
(Comme cela semble un soucis je vais éditer la recette et passer le lait à 60 g, ça devrait être déjà mieux même avec un chocolat moins ferme).
Merci Maxime, oui j’ai bien utilisé du Caraïbes,
Cela vient de la chantilly un peu trop souple alors 🙂
Il a l’air vraiment délicieux ce royal au chocolat. J’ai hâte de m’y mettre ce week-end. C’est toujours avec plaisir que je découvre de nouvelles recettes sur ton blog.
Il n’a pas que l’air délicieux, il l’est …. Il est beau, parfaitement équilibré, juste sucré comme il faut et pas lourd du tout. C’est une merveille! Je crains pourtant habituellement les desserts au chocolat en fin de repas. Une réussite! MERCI Maxime…j’adore vos recettes….(surtout celles que l’on peut préparer à l’avance pour se dégager du temps lorsque l’on reçoit).
Merci pour ton retour. La mousse est très légère en effet, assez loin de l’image du gâteau au chocolat très compact 🙂
Bonjour Maxime
J’ai réalisé ton Royal au chocolat hier ce fut une réussite et très bon en terme de goût.
Seul petit bémol tu saurais me dire pourquoi en le découpant e craquant n’adhère pas à la mousse au chocolat.
En fait la mousse qui est bien dense elle tient très bien mais du coup elle se désolidarise de la base croustillante.
J’ai tous fait comme la recette.Je l’ai même sorti du frigo 30mn avant pour que ce ne soit pas trop dure à la découpe.
Merci pour ta réponse.
Sinon top.
Lalia
Il y avait du givre sur ton insert quand tu as fait le montage ? Normalement la mousse doit bien coller sur le croustillant, mais s’il y avait du givre, une fine couche d’eau c’est placé entre les deux, empêchant la mousse d’adhérer.
Mis à part cela je ne vois pas trop de quoi cela pourrait venir.
Merci pour ta réponse rapide
Effectivement c’est peut être le givre mais du coup on doit laisser combien de temps pour que ca fige et qu’il n’y ait pas de givre c’est peut être cela je n’en avais pas vu mais j’ai peut être pas fais attention
A coup sûr c’est ça car mon entremet avait aussi du givre dessus alors que je l’avais protégé. J’ai du passer un sopalin dessus pour enlever le givre comme j’ai lu lors de précédent commentaire c’est ce que tu recommandais.
Merci à toi
Lalia
Ça dépend des congélateurs. Je te conseil plutôt de placer du papier film dessus, tu es sûr qu’il n’y aura pas de givre comme ça 🙂
et si c’est ce problème est ce que je peux passer un petit coup de chalumeau juste sur le dessus car le sopalin sur des gavottes c’est pas lisse…. Mais légèrement pour ne pas faire refondre le tout.
Merci
Lalia
Je ne suis pas sur que ça suffise à faire évaporer l’eau, ça va juste la faire fondre à mon avis.
Terrible ! Réalisé pour le repas des vacances avec les collègues, il était excellent et très bien équilibré dans les goûts.
C’est la première fois que je me lançais dans la réalisation d’un entremets comme cela (avec congélation et glaçage) et je suis plutôt content du résultat ! Y’a encore des progrès à faire dans le glaçage par contre :p !
En tout cas ça m’encourage dans ma volonté de passer le CAP pâtisserie cette année et ton blog et ta pédagogie me sont d’une grande aide !
Bref, merci beaucoup pour le temps et la qualité que tu y consacres.
Julien C.
Merci et bon courage pour le CAP 🙂
Halloween approche, est-il possible d’ajouter un insert au butternut, ou un entremet qui en contient?
Alors là je ne m’y connais pas du tout, et j’avoue ne pas avoir ce type de recette en stock…
Merci beaucoup
Bonjour maxime
Je vais réaliser cet entremet mais j’ai un soucis de chocolat … je n’ai que 70% et pas du 66% j’ai egalement du chocolat au lait que pourrais je faire pour un résultat ferme et équilibré en goût. Merci de ton aide
Le 70% sera très bien, ce sera juste un peu plus fort en cacao 🙂
Merci maxime mais du cou est ce que je peux casser ce goût fort cacaoté avec du chocolat au lait pour essayer de retrouver un goût équivalent au chocolat 66% si oui quelle quantité prévoir? Merci
Je ne recommande pas ce genre de mélange. Il n’y a pas que le % de cacao qui entre en ligne de compte, le goût en lui même du chocolat et la quantité de sucre également. On peut trouver des chocolats à 65% plus amer qu’un à 70%.
Je te conseil plutôt d’essayer avec seulement ton 70% 🙂
Merci beaucoup 😊
Maxime…. c’etait Une tuerie mortelle un régal pour les papilles je referais sans hésiter avec du 70% une tuerie…. mes invités m’ont pas cru quand j’ai dit « c’est moi qui l’ai fait » lol il était parfait merci merci pour cette recette fantastique et tellement simple!
Merci pour le retour 🙂
La hauteur du gâteau ? J’en ai besoin pour la hauteur du cercle et la hauteur du rhodoïd. Est-ce 5 cm convient ? Pour cette recette vous donnez la recette glaçage miroir qui ne supporte pas la congélation, pourquoi ? Vos explications et conseils sont précis et sérieux : une sacrée science !
J’utilise ce glaçage parque j’aime beaucoup son rendu très sombre, si on ne souhaite pas conserver l’entremets au congélateur ça ne pose pas de problème d’utiliser ce glaçage, qui plus est plus facile à réaliser.
Il doit faire dans les 4,5 cm de haut, donc 5 cm c’est parfait, tu aura un peu de marge au cas ou 🙂
Bonjour,
J’ai une question, puis je utiliser des blancs d’oeufs congelés pour faire la dacquoise sachant qu’il faut recongeler la dacqoise ensuite?
Merci!
Oui, car il y a cuisson de la dacquoise (et donc des blancs) entre les deux congélations 🙂
Bonjour je voudrais faire une buche chocolat mandarine avec éclat de chocolat pralines …comment m y prendre svp ? Des conseil ? Quel chocolat utilisé ? Merci beaucoup pour votre aide …une pâtissière en herbe …
Je ne comprends pas trop ce que tu souhaite, qu’entends-tu par éclat de chocolat pralines ?
J’ai une recette d’entremets chocolat orange, tu peux peut-être t’en inspirer 🙂
Voilà 2 fois consécutives que j essaie un glaçage brillant au chocolat sur entremets glacé bûche àux 3 chocolats avec insert et deux mousses
Je suis scrupuleusement méthode mais hélas fiasco lorsque j ai versé le glaçage il n adhère pas et glisse sur la semelle : c est désespérant pourriez vous me dire à quelle étape je dois faire une erreur
Merci pour votre réponse
Cordialement
M C
A mon avis tu as du givre sur ta bûche, ça crée une pellicule d’eau entre ton glaçage et la mousse, ce qui l’empêche d’adhérer. Si c’est le cas il faut essuyer la bûche avec du papier absorbant pour retirer le givre.
A part ça je ne vois pas d’où cela pourrait venir.
Merci j’y avais pensé à cela mais comme j’enlève le moule silicone appelé Gianduia au dernier moment avant le glaçage, je ne vois pas de givre.
La prochaine fois que je tente sur entremet congelé je suivrai votre conseil: essuyage.
Merci pour votre réactivité
J’aime beaucoup votre blog que j’ai découvert depuis peu
Bravo!
Ha oui si tu demoule juste avant de glacer tu ne devrais pas avoir de givre. Mais j’avoue que je ne vois pas d’où ça peut venir sinon.
Bonjour
Maxime, j’ai de nouveau réalisé cet entremet dégusté avec des amis…. il a encore fait des heureux c’etais Un régal et une réussite… tjs avec mon chocolat 70% huuummm
Sinon j’ai une question que puis je faire du reste de glaçage??? Je peux le congeler??
Merci
Oui ça se congèle bien, dans du papier film. Il faudra le laisser décongeler puis le réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes 🙂
Merci maxime
Bonjour Maxime,
Merci pour tous tes conseils, ton site m’aide beaucoup dans la confection de mes gâteaux !
J’envisage de faire ce gâteau d’anniversaire dans un moule « nuages » Silikomart avec un aspect velours bleu en surface. Le gâteau se composera d’une mousse chocolat noir.
Pour avoir un meilleur rendu, je dois faire une mousse chocolat blanc en surface.
Quelle recette de mousse chocolat blanc me conseilles-tu pour réussir ma couche velours bleu ? Avec pâte à bombe ? Je m’y perds avec toutes les recettes de mousse :-).
Merci pour ton aide !
Rémi
Regarde du côté de mon entremets 3 chocolats, il y a une mousse au chocolat blanc qui est très légère 🙂
Merci Maxime 🙂
Bonjour Maxime
Je vais me lancer prochaine dans ton trianon.
Comme dab je ne peux malheureusement pas utiliser de Valrhona mon chocolat pâtissier nestle peut convenir à ta recette ? Y compris pour ton 3 chocolats. ?
Merci davance pour ton retour
Très belle fête de fin d’année
Oui tant que c’est du chocolat pâtissier c’est bon 🙂
Bonjour maxime , j’ai réalisé ce trianon et il est vraiment excellent !!! J’ai deja fait plusieurs recettes de trianon qui était très bonne mais celle ci les bat haut la main , très léger très goutu, j’ai A_DO_RÉ , je le classe dans mes gâteaux préférés, et le glaçage miroir..que dire…magnifique !!!!merci beaucoup pour ta generosite, tes recettes sont vraiment très bien expliqué, j’en ai déjà fait plusieurs ce fut que des réussites !!! Très très gros succès ce trianon
Merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime
J’ai réalisé l’entremet coco mangue passion et celui à la framboise une réussite totale tant qu’au plaisir des yeux qu »à la dégustation, ton blog est super les recettes explicites avec des phases bien détaillées et des photos.
J’ai besoin de tes conseils, je compte faire un opéra pour 12 personnes et je souhaiterais connaître les proportions pour les ingrédients de cet entremet (ou une règle de conversion des ingrédients par rapport à celui pour 8 personnes),
Merci pour ton aide
Un opéra ? Tu veux parler du royal au chocolat je suppose. Il faut faire un entremets de 24 cm en multipliant les ingrédients par 1,5 🙂
C’est bien cet entremet
J’avais cette idée, merci pour ta confirmation
David
Bonjour Maxime comment tu vas ?
Je vais commencer a réaliser ton Royal il peut rester au congelo combien de temps avant car j’en voulais le faire aujourd’hui pour un démoulage et un nappage lundi soir pour le servir mardi soir c’est possible ? Ou alors je fais tout le mardi matin?
Oui sans soucis, l’entremets (sans le glaçage) peut rester plusieurs jours au congélateur 🙂
Je peux utiliser une tablette de praliné désert? Je sais pas bien mais je n’ai plus de noisette sniiif
Le chocolat pralinoise n’est pas du praliné, tu peux mais ton croustillant sera très dur.
Bonjour Maxime
Recette faite hier pour le réveillon un vrai succès ..
Bonne année à vous avec plein de nouvelles recettes pour régaler nos papilles …😊
Merci, bonne année 🙂
Bonjour Maxime,
Avant tout, je vous souhaite une très belle année, pleine de joies, de santé et de bonheurs. Merci aussi pour votre blog, très pédagogique et avec de magnifiques recettes. J’en ai déjà testées plusieurs, toujours avec succès (notamment la tarte passion-dulcey qui est juste une tuerie!). J’aurais besoin d’un conseil. On m’a demandé un royal pour 45 personnes. Je vais faire 2 gâteaux (car 2 anniversaires en même temps) dans un cadre extensible. À votre avis, quelles doivent être les proportions et la taille de chaque entremet? Merci de votre réponse
Je dirais qu’il faut environ deux carré de 28/30 cm pour avoir assez de parts. En multipliant les quantités par 4,5 (voir 5 pour être sûr) 🙂
Super recette de royal au chocolat. J’ai juste diminué le lait entier pour être sûre que ma mousse tienne, un délice!
Bonjour Maxime, pour le faire pour 6 personnes il me faut un moule de combien?
Je te conseil de ne pas changer la recette, ça fera un entremets pour 8 mais ce sera plus simple, et si quelqu’un veut en reprendre il y en aura encore 🙂
Ok merci pour ton conseil.
Je me suis dit Québec si je réduisais mon cercle de 18cm il m’en resterai pour une part individuelle lol
Petite surprise en plus
J’ai un moule carré cependant quel taille faut il qu’il fasse ?
Avec les mêmes quantités il faut un carré de 18 cm 🙂
merci maxime pour tes précieux conseils je vais m’y mettre
Coucou maxime est ce que tu penses qu’il soit possible de préparer le glaçage en avance genre la veille auvent soir pour le lendemain matin ?
Oui, mais il faudra le réchauffer, le mixer puis l’utiliser 🙂
Merci pour ta réactivité 👍 c’est la première fois que j’ai des réponses sur un blog
Encore merci pour ton empreinte sucrée et tous tes conseils 😊
Excellente recette, par contre le glaçage miroir très difficile à faire le dessus impec mais il n’a pas adhéré sur les côtés du moins en partie. Est ce qu’avec la récup on peut le re-chauffer et s’en reservir,? j’ai eu beaucoup de perte.
Oui tu peux le réutiliser dans soucis.
S’il n’a pas tenu sur les côtés c’est peut-être parce que tu avais du givre sur ta mousse.
Ou alors les arrêtes de ton entremets étaient trop nets et ont coupé le glaçage.
Coucou ça veut dire quoi trop net je m’attaque au glaçage demain matin avant d’aller au boulot pke j’ai peur De le faire ce soir et qu’en me réveillant ce soit ratatiné lol
Ça prend combien de temps à faire àavec temps de refroidissement à peu près ?
Les bords sont tranchant si tu préfère, ça coupe le glaçage. Si c’est le cas il faut les casser un peu en passant la paume de sa main dessous (inutile d’avoir un bord arrondi, mais l’adoucir un peu évite les soucis).
Le glaçage est assez rapide à faire, après le temps qu’il refroidisse varie beaucoup en fonction de ton récipient et de la température de ta pièce, mais compte au moins une demie heure:)
Bonsoir Maxime, quelle gélatine utilisez-vous pour le glaçage: 150 ou 200 blooms. Généralement quelle est la plus fréquemment utilisée?
J’utilise de la 200 blooms, c’est la plus courante 🙂
Merci Maxime…. en général ce n’est pas précisé sur les paquets de gélatine.
Difficile de mixer le glaçage sans faire de bulles :-O
Premier essai pour m’entrainer et déjà séduite. Ma famille est fan d’un trianon / royal particulier, celui du pâtissier « ancestral » depuis toujours. Celui ci se rapproche grandement et surtout il est plutôt facile à faire pour un résultat merveilleux. Je vous aurais bien envoyé la photo !! j’ai juste laissé un peu trop refroidir le glaçage et par conséquent quelques traces de coulures sur les côtés. A part ça : miam !
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Le résultat a été sublime et divinement bon. On ne m’a pas cru quand j’ai dit que c’était moi qui l’avait fait. 🙂
Encore merci pour tes jolies partages.
A bientôt
Merci à toi 🙂
Bonjour est ce que je peut réaliser la mousse au chocolat toute seul et la faire prendre au frigo je doit fait 15mousse pour demain ?
Ça dépend dans quel récipient. En théorie oui, maisbtu aura du mal à les demouler 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet ce week-end, et le résultat était excellent ! Merci pour la recette.
Seul bémol, le nappage. J’ai scrupuleusement suivi la recette, mais à 30°C, mon nappage était un peu trop visqueux, et le résultat visuel assez moyen. Que devrais-je modifier pour avoir un nappage plus facile à travailler la prochaine fois ?
A bientôt
Tu as peut cuit le sirop trop longtemps, ce qui fait qu’une partie de l’eau c’est évaporée, rendant ton glaçage plus épais. Mis à part ça je ne vois pas, car c’est un glaçage très fluide normalement.
Merci Maxime. Je réessaierai en suivant on conseil.
Je dois être bête, mais j’ai pas compris la préparation j-1,il faut congeler la veille la daquoise et le croustillant 1h et apres on fait quoi? ,la mousse au chocolat on congelé toute la nuit le lendemain elle est archives dur.
j’ai lu et relu la recette je comprend pas se moment de préparation j-1.HELP
j’ai fait sablé noisette avec ganache chocolat génial. Je suis heureuse d’avoir découvert ton blog ,je vais me regaler
Il fait faire la dacquoise puis le croustillant et faire prendre le tout au congélateur pendant une heure environ.
Ensuite tu passe à la suite de la recette jusqu’à finir le montage (j’indique à la fin de la mousse qu’il faut passer au montage) 🙂
Bonjour maxime et merci pour ces merveilleuses recettes qui n’arrete pas de revir mes papilles!!!
Petite question,7 je n’ai pas de thermometre la ou je suis, as tu une astuce ou des reperts pour savoir quand les themperatures sont atteintes? Merci d’avance
Pas facile pour le glaçage. Pour le sirop, dès que ça commence à bouillir c’est bon (ne le laisse surtout pas trop longtemps). Par contre pour savoir quand le glaçage est à 30°C là je ne sais pas…
Adeline il suffit de mettre une cuillère au congel
La plonger ensuite dans le glacage et si cela adhère c est bon. Mais à force d en faire on le voit à l oeil nu sans thermomètre
Bonjour,
tout d’abord merci pour ces recettes, j’ai testé la dacquoise pistache il y a peu et le glaçage miroir au chocolat blanc, une vraie tuerie! J’ai envie de faire ce royal pour la fin de semaine mais je n’ai pas de bande de rhodoïd, est-ce vraiment important pour le montage ?
J’utilise un cercle de 24 cm, pour les proportions je peux garder les mêmes que pour le 20 cm et ce sera moins épais? ou cela va faire bizarre?
Pauline
Si la mousse est moins épaisse ce n’est pas grave, mais pour le reste ça n’ira pas. Il faut multiplier la recette par 1,4 pour une cercle de 24 cm.
Le rhodoïd simplifie le démoulage, mais tu peux faire sans, il faudra juste un peu chauffer le cercle pour démouler l’entremets 🙂
Merci pour ces réponses rapides ! d’ailleurs c’est un moule à manquer à charnière, je peux utiliser la partie cercle avec le film alimentaire comme sur la recette, ou pas besoin de me casser la tête et je peux utiliser le moule dans sa globalité?
J’utiliserai plutôt un film tendu, ça sera plus facile et plus propre à démouler.
C est à propos du glaçage j ai bien suivi la recette a la lettre sauf qu au moment du coulage il n à pas adhère sur les cotes et découvert l entremet vanille et emportant avec lui de l entremet vanille en dégoulinant… Qu’est ce qu il s est passé pouvez vous m expliquer pourtant j étais à bonne température 32 degrés et d ailleurs le glaçage étant plutôt epais… Alors que faire pour un recouvrement total compris les cotes sans faire fondre l entremet c est très decevant
L’entremets était congelé ? Parce qu’avec un glaçage à 32°C c’est impossible que le glaçage ait fait fondre l’entremets.
Soit ton entremets n’était pas assez froid, soit ta sonde de température n’est pas juste.
Si le glaçage n’adhère pas sur les côtés c’est aussi parfois à cause du givre, qui fond et crée une pédicule d’eau entre le glaçage et la mousse (mais dans ce cas ça ne fait pas fondre la mousse).
Bonjour
je viens de terminer la recette j ai hâte de la glacer et le déguster samedi!! La mousse est très belle et l on voit qu elle va bien tenir. Je vais opter pour un glaçage chocolat spider. Merci pour vos belles recettes
Merci à toi, j’espère que tu apprécieras cet entremets 🙂
Gâteau réalisé le week-end dernier et comme d’habitude, recette très claire! j’ai un mixeur plongeur de piètre qualité mais après avoir passé le glaçage rempli de bulles au tamis, j’ai réussi à avoir un résultat vraiment net. juste petite déception sur la daquoise qui était un peu raplapla et je sais pas trop pourquoi! Après le Paris-Brest, la brioche Nanterre, l’entremet caramel et le trianon, ce week end, kouglof… il faut amortir le Kitchenaid! Encore merci pour ce super blog.
La dacquoise c’est compliqué. Tu as peut-être trop monté les blancs, ce qui oblige à beaucoup mélanger la pâte et fait retomber les blancs au final…
Ben pas tant que ça, c’est pour ça que j’étais étonnée. et elle avait bien montée dans le four au départ! peut être tamiser la poudre de noisette pour éviter de trop mélanger.
Peut-être oui, il faut aussi monter le blanc d’oeuf à vitesse moyenne (et pas à fond) pour avoir des petites bulles d’air, qui sont plus stable à la cuisson 🙂
Merci beaucoup pour le conseil!