Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).
Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.
Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un
excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se
lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à
réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.
Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.
J’utilise le chocolat noir Caraïbe de Valrhona pour cette recette de royal, il disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes d’entremets au chocolat noir :
- Entremets chocolat vanille
- Entremets chocolat caramel
- Entremets poire chocolat
- Entremets façon foret noire
Royal au chocolat
pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 min Difficulté : moyenne
Matériel :
- Un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un fouet
- Une maryse
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 de biscuits gavottes
La mousse au chocolat noir :
- 75 g de lait entier
- 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre (non sucré)
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant
puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez
ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la
figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre
entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température
ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la
crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un
second puis le dernier tiers de crème.
Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.
Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Le cercle n’est pas rempli, c’est normal pour garder un équilibre entre le biscuit et la mousse. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.
Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)
Astuces et Conseils à retenir :
- Comment obtenir une dacquoise moelleuse
?
Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples. - Pourquoi congeler la dacquoise ?
Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage. - Mon croustillant praliné est trop dur, pourquoi
?
Il ne faut pas trop le tasser sur la dacquoise, plus il sera compact et dense, plus il sera dur à la découpe. - Pourquoi ma mousse au chocolat est très liquide
?
Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement. Si la mousse vous semble liquide, pas d’inquiétude, elle prendra au froid. - Comment éviter les grosses bulles d’air dans mon
entremets ?
Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets. - Combien de temps conserver le Royal au chocolat
?
Sans glaçage, il peut rester jusqu’à 3 semaine au congélateur. Une fois glacé et décongeler, conservez-le maximum 3 jour au réfrigérateur.
Pensez à le sortir à température un peu avant de le servir, environ 30 minutes, pour qu’il ne soit pas trop froid (le froid réduit certaines saveurs).
353 Commentaires
Bonjour, recette testé et validé par toute la famille 😀 je me demandai si je pouvais l’adapter version bûche de Noël et si je devais changer les quantités pour un moule de 30cm X 6cm de hauteur. Merci
Ça dépend du volume de ton moule, mais normalement avec cette recette il n’y a pas grand chose à changer, tu auras peut-être un tout petit peu de mousse en trop.
Bonjour, est-il possible de realiser une ganache montee pour cet entremet ?
Oui mais pourquoi ? Pour remplacer la mousse au chocolat ?
C’est possible, la texture sera simplement différente.
Bonjour,
La mousse chocolat a très vite épaissi et à la dégustation je l’ai trouvée très dense, voire un peu “friable”, “sèche” (je ne trouvas pasle terme adéquat!!”. pas onctueuse…Serait-ce parce que mon chocolat+lait était un peu trop froid? Ou bien d’avoir un peu attendu une fois la mousse prête pour la verser (est-ce que ça joue??). Ou bien est-ellle supposée être comme cela, à la différence de celle du 3 chocolats qui est fine et onctueuse…?? Je la voulais intense mais…mouseuse!!
Non ce n’est pas normal, elle devrait être onctueuse.
Il est fort probable que ton mélange chocolat et lait n’était plus assez chaud oui, la crème montée fait figer le chocolat et comme tu mélange en même temps cela donne une mousse très compacte.
Après il faut aussi l’utiliser rapidement pour faire le montage, quand elle est encore souple. Mais je ne pense pas que ça vienne de là.
Bonjour Maxime
J’aimerai ajouter une couche de praliné pur dans cet entremet pour ajouter plus de gourmandise.
Pense tu que ces une bonne idee ?
Merci
Oui tu peux, mais attention à ne pas en mettre trop, sinon la mousse risque de “glisser” dessus.
bonjour maxime
c est toujours un plaisir de réaliser tes recettes toujours tres bien expliquees
Peut on utiliser du chocolat 70% a la meme dose
merci
Merci 🙂
Il faut modifier la quantité de chocolat, même si dans ce cas cela ne change pas grand chose, en utilisant 195 g de chocolat 70% pour réaliser la mousse.
bonjour Maxime, je souhaite réaliser le royal chocolat pour l’anniversaire de mon papa. je voulais savoir voir si le chocolat Caraïbes est fort en amertume ? si oui quel autre chocolat je peux utiliser? Merci Sandra
Non c’est un chocolat noir très classique qui n’est pas particulièrement amer (encore moins en mousse mélangé avec la crème) 🙂
Bonjour Maxime, J’ai déjà fait cette excellente recette un grand nombre de fois. Je vais la refaire pour ce week-end et je me demande si je peux mettre du chocolat noir dans le croustillant, ou si en terme de gout c’est moins bien que le chocolat au lait ? Si oui, faut-il les memes quantités ? Merci beaucoup de ton retour !
Oui tu peux, cela ne change pas grand chose. Il faudra bien faire attention à ne pas trop tasser le croustillant car le chocolat noir est un peu plus dur que le lait 🙂
Super, merci beaucoup pour tes réponses toujours très rapides ! 🙂
bonjour
très beau gâteau comme d’habitude
au sujet de la dacquoise vous ne mettez de farine , et j’ai vu sur d’autre recette qu’il y en avait. pouvez vous me dire c quoi la différence.
il faut en mettre pour plus de tenue ?
merci pour votre retour
Une dacquoise avec un peu de farine sera un peu plus moelleuse mais un peu moins fondante. La différence est assez minime, puisque la quantité de farine est en général assez faible 🙂
Bonjour
Je vais réaliser votre recette ce week-end pour l’anniversaire de ma fille.
Nous sommes 16 donc je vais tout multiplier par 2.
Par contre je m’interroge sur la taille du moule ?
20 cm pour 8 personnes et pour 16 je pars sur 26 cm ?
Merci par avance pour la réponse 🙂
Oui c’est bien ça 🙂
Bonjour. Le Royal est délicieux. Je l’ai déjà réalisé et je souhaite le refaire cette semaine. Merci beaucoup pour votre recette.
Mais je me demandais si on pouvait remplacer le chocolat au lait du praliné feuilleté par un chocolat lait de marque Lindt ou autre? Est ce que ça a une incidence sur le croustillant?
Merci
C’est possible mais il faut faire attention au % de cacao et rester à 40% de préférence (% du Jivara). Si c’est moins, le croustillant sera un peu moins dur et donc moins cassant.
Je vous remercie. Bonne journée
Bonjour, dans la mousse au chocolat puis je à la place du lait entier mettre du lait demi écrémé ?
Oui ça fonctionne aussi 🙂
bonjour vous pouvez me donner les proportions pour une mousse au chocolat blanc et si je peux rajouter une feuille de gélatine. Merci de me répondre
Il faut 270 g de chocolat blanc et 3,6 g de gélatine (le reste ne change pas) 🙂
bonjour
j’ai voulu faire ce gateau mais par fortes chaleurs la mousse est liquide …
j’ai mis tout de même au congélateur mais j’ai peur qu’en decongelant tout dégouline…
j’ai vu dans vos conseils
” Si la mousse vous semble liquide, pas d’inquiétude, elle prendra au froid.”
même si elle était très liquide ?
comme. est pour l’anniversaire de mon fils ce samedi j’ai peur de devoir refaire autre chose
merci d’avance pour votre réponse
Elle prendra au froid, le seul risque est que la crème soit retombée. Cela donne donc une mousse moins aérée, mais ça tiendra grâce au chocolat 🙂
Bonjour Maxime, je vais faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon chéri qui tombe un dimanche. Est-il possible de faire le gâteau le vendredi et de le laisser au frigo jusqu’au dimanche midi ? (Je travaille tout le samedi)
Merci ☺️
Oui mais pas plus longtemps 🙂
Bonjour Maxime,
je dois faire un entremets chocolat pour 30 personnes, je pensais donc à un royal mais ma question est : est-ce que je peux le floqué à la place du glaçage ? car j’ai peur qu’avec les fortes chaleurs le glaçage ne tienne pas. Qu’en penses-tu ?
d’avance merci pour tes si bons conseils.
Oui bien sûr, la finition est facultative et tu peux faire un flocage 🙂
merci 🙂
Bonjour, je voudrais savoir si on peut utiliser de la crème liquide entière pour le glaçage ? Si non quelle crème prendre ?
Bonne journée
Cordialement
Oui bien sûr 🙂
Bonjour je voudrais faire votre recette pour un moule rectangle de 38x25x7 je dois multiplier par combien vos proportions svp
Par 3, par contre la hauteur sera la même que mon entremets de 20 cm 🙂
Bonjour Maxime, le sucre en poudre, est-ce du sucre glace? En Belgique on a uniquement du sucre cristallisé/semoule ou du sucre glace a mon avis.
Merci
Non c’est du sucre semoule 🙂
Bonjour,
Pour fêter son anniversaire, ma fille veut un Royal sur biscuit au chocolat (au lieu de la dacquoise). Penses-tu que c’est réalisable et avec quelles proportions?
Oui bien sûr, tu peux reprendre le biscuit qu’il y a ici par exemple.
Merci! Je vais tester.
Bonjour,
Je souhaite réaliser la mousse avec la couverture Barry Excellence 55% ou le Mi-amère 58%.
Est-ce que la proportion 240g de chocolat pour 300g de crème est bonne pour les deux ?
Je vous remercie !
Oui pour les deux, il y a peu de différence.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette que je vais tester pour Pâques !
Si je souhaite remplacer le glaçage par un voile de cacao en poudre, dois-je appliquer celui-ci dès le début de la décongélation ou attendre le dernier moment avant de servir ,
Merci !
Comme tu le souhaites. Mais si tu le fais avant il va s’humidifier et aura un aspect plus foncé 🙂
Bonsoir Maxime,
J’ai lu plus bas qu’il était possible d’insérer un crémeux chocolat dans le royal. Que me conseilles tu stp entre :
– 1 crémeux plus fort en chocolat noir que la mousse (type Guanaja?)
– 1 crémeux moins fort (type Equatorial)
– 1 mix entre chocolat au lait (Jivara) et chocolat noir ?
Ou carrément un crémeux à 100% au chocolat au lait 🤔 ?
Qu’est ce qui s’accordera le mieux avec l’ensemble du gâteau….(le but étant que ça plaise ou plus grand nombre😉)
Dernière chose stp, pour toutes ces possibilités, peut-on utiliser ta recette de crémeux de l’entremet 100% chocolat et le couler dans un cercle de 18cm?
Ouf, c’est fini ! Merci de ta patience et de tes réponses toujours bienveillantes 😊!
Bonne continuation pâtissière 😀 !!
J’aurais gardé le même chocolat, ou au moins le même type (noir) comme dans mon entremets 100% chocolat.
Super merci pour ta réponse 👍!
Et niveau réalisation, le mieux c’est de le couler dans un cercle filmé (+rhodoïd) de 18cm ?
Oui c’est le plus simple 🙂
Merci beaucoup Maxime👌!
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser la recette pour 40 personnes dans un cadre réglable.
Quelle dimension me conseillez-vous ?
Et quelle proportion pour les quantités ?
Merci beaucoup
La recette étant pour 8 il faut multiplier par 5.
Ce qui donne un cadre de 37×40 cm environ 🙂
Bj Maxime,
Je voudrai faire ce royal avec un cercle de 22cm,merci pour les quantités
Il faut multiplier la recette par 1,2 🙂
Bonjour, je pensais rajouter
un crémeux au chocolat au lait, est ce une
bonne idée ?
Merci pour vos conseils !
Oui bien sûr.
Le Royal est un entremets très classique mais il n’y a aucun problème pour ajouter un élément comme un crémeux 🙂
Bonjour,
Merci encore pour ton site qui est vraiment une pépite !
Je voulais savoir quelle est la différence en terme de texture entre cette mousse au chocolat et celle faite sur base de pâte à bombe ?
Je souhaiterais floquer cet entremet après le passage au congélateur, est ce possible ?
Enfin, je souhaite le monter à l’endroit car j’aimerais pocher des boules de mousse au chocolat sur les dessus et floquer le tout.
Est ce possible et penses tu que la chantilly se tienne assez pour pouvoir pocher des boules ?
Merci infiniment !
La mousse pâte à bombe est plus onctueuse, mais moins forte en goût de chocolat.
Tu peux pocher la mousse mais c’est très délicat, il faut qu’elle ait une texture parfaite (trop chaude elle sera trop liquide, trop froide tes boules ne seront pas belles).
Bonjour
puis-je remplacer la gélatine par de l’agar agar et si oui en quelle proportion s’il vous plaît ?
Non la l’agar-agar n’est pas adapté pour réaliser des glaçages.
Si tu ne peux pas utiliser de gélatine, il est préférable de ne pas réaliser le glaçage 🙂
Bonjour Maxime, savez-vous s’il est possible de faire cet entremet dans le moule rond OHRA de Guy Demarle ?
Et est ce qu’il peut supporter un transport d’une heure ?
Merci pour vos supers recettes !
Ca dépend de la taille du moule.
Pour le transport oui, mais il faut qu’il soit bien froid, voir encore un peu congelé pour limiter les risques.
Bonjour Maxime
Je n’ai pas l’impression que vous ayez la recette de la forêt noire, puis-je m’inspirer de l’une de vos recettes pour la réaliser, ou avez-vous une référence à partager que vous auriez pu expérimenter ?
Merci pour votre site c’est un délice de se coller à vos recettes !
Meilleurs vœux ✨
Sophie
J’ai une recette d’entremets forêt noire, mais c’est un peu différent.
Bonjour Maxime,
Mon fils adore le royal mais il est fan de chocolat blanc, est-ce qu’il existe une variante avec du chocolat blanc ?
Merci
Lucile
Il faut faire une mousse au chocolat blanc, tu peux reprendre celle-ci par exemple.
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser ce gâteau en format buche mais je me demandais si c’était indispensable de congeler ?
Je pensais faire la dacquoise et le praliné feuilleté le samedi, laisser au frais, faire la mousse le dimanche, laisser au frais pour le mardi soir. Faisable à votre avis ?
Merci d’avance pour votre retour,
Lisa
Oui sinon tu ne pourras pas démouler ta bûche.
Il suffit de la démouler mardi matin 🙂
Bonjour, je compte faire cette recette en faisant un montage à l’endroit (biscuit, feuilleté praliné et mousse) et donc le gâteau n’ira pas au congélateur, car je ne ferai pas de glaçage miroir.
Est-ce que la mousse au chocolat figera bien ? Combien de temps le gâteau doit-il rester au frigo avant de le déguster ?
Merci d’avance.
C’est possible mais il faut mettre du rhodoïd ou du papier cuisson dans le cercle sinon tu ne pourras pas le démouler. Il faut aussi faire le montage sur le plat de service car tu ne pourras pas le déplacer.
Avec une prise au réfrigérateur il faut le laisser prendre toute une nuit 🙂
Merci beaucoup !
Bonne journée
Bonjour Maxime, je souhaiterais floquer le gâteau avec un spray velours est ce que ça marcherait sur la mousse? Merci pour ce super blog 😊
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
Pour faire une bûche de Noël comme un royal (biscuit moelleux, praliné croustillant, mousse chocolat), me conseillez vous plutôt cette recette de mousse, ou bien celle que vous utilisez dans votre bûche chocolat framboise ?
Celle de la bûche chocolat frambois est plus légère, moins dense, n’est-ce pas ?
Je veux être sûre que ce al se tienne bien à la découpe de la bûche mais qu’à la dégustation on aie bien un côté mousseux en bouche (pas de sensation “gélatineuse”..
Merci d’avance !
Effectivement la recette de mousse la bûche est plus légère mais un peu moins chocolatée 🙂
C’est ce que je pensais 🙂 Merci !
Bonjour,
N’auriez-vous pas une recette de mousse chocolat intermédiaire entre celle-ci du royal, dense et chocolatée, et celle de la bûche chocolat framboise , légère ? J’aimerais un entre deux mais….je voudrais être sûre de sa tenue etc! donc si vous avez déjà testé…
Non désolé je n’ai rien entre les deux.
Bonjour, qu’est ce que vous utilisez comme plaque pour mettre au congélo ?
j’ai mis mon Trianon sur une grande assiette avant de mettre au congélo durant 1 semaine.
j’ai eu un mal de chien à le décoller, au point de devoir le chauffer un peu. Quelle erreur j’ai pû faire ?,
J’utilise une planche en bois. Sinon il faut juste mettre une feuille de papier cuisson entre ton assiette et le moule, ça ne collera pas 🙂
Merci beaucoup pour ton retour.
Bonsoir Maxime,
J’ai réalisé la recette il y a 2 semaines dans un cercle de 24 et j’avais donc multiplier les ingrédients, j’ai une question concernant le glaçage au cacao, il m’en reste une grande quantité au frigo depuis la réalisation.
Est-il encore bon à être utilisé ? Puis-je le garder encore au frigo ou le congeler pour une prochaine recette ?
Sinon que puis-je en faire ?
Il y a plus d’une question finalement 😅
hormis cela le gâteau a beaucoup plus ! Comme toujours. 😉
D’avance merci.😊
Tu ne peux pas le garder beaucoup plus longtemps au réfrigérateur mais tu peux le congeler oui (6 mois environ) 🙂
Super merci ! 🤗
Bonjour Maxime,
je dois réaliser cette recette mais pour 12 personnes.
j’ai un cercle réglable, puis-je mettre du Rhodoid autour ?
de combien devrai-je régler mon cercle et de combien je vais devoir multiplier mes proportions ?
( je suis désolée, ça fait beaucoup de questions 🙈)
La recette étant pour 8 il suffit de multiplier par 1,5.
Tu peux utiliser un cercle de 24 cm 🙂
Bonsoir Maxime,
J’ai encore une question 🙂
J’ai trouvé que le cercle n’était vraiment pas très rempli, je me dis que c’est parce que je n’ai pas assez monté ma crème ? Est-ce qu’il faut qu’elle soit bien ferme ou quand même assez souple ?
Merci
Elle doit être souple, cela dit c’est normal que le cercle ne soit pas remplis, comme il n’y a pas d’insert dans cette recette de Royal au chocolat 🙂
Bonjour Maxime,
J’aurai besoin de congeler le gâteau terminé : est-ce que je peux remplacer le glaçage miroir cacao par celui au chocolat (qui se congèle je crois) ? Ou le goût va être trop altéré? sucré j’imagine ?
Merci
Oui bien sûr, ça ne pause aucun problème.
J’avais réalisé celui au cacao car il est un peu plus facile et je voulais que la recette reste accessible 🙂
Super merci beaucoup, je vais voir alors… 🙂
Bonjour Maxime,
Peut on rajouter de la feve tonka dans la mousse ?
si oui est ce qu’ 1 feve est la bonne proportion?
Merci d’avance pour ton aide
Oui mais pour le dosage il faut tester, je partirais plutôt sur une demie fève pour commencer 🙂
Bonjour
Votre Royal Chocolat est un vrai régal ! je voudrais savoir si je double les proportions est ce un problème ?
Merci por votre réoibse
Sans changer la taille du moule ? Non il sera simplement plus haut.
bonjour, recette pour un cercle de 4,5 ou 6 de haut?
Le montage étant à l’envers, le cercle n’est pas rempli donc tu peux prendre ce que tu souhaites, 4,5 cm sera suffisant.
J’ai réalisé cet entremet la semaine dernière il est parfait et tellement bon! Je le refais ce WE du coup!
Merci Maxime encore une super recette
Bonjour, j’ai déjà réalisé une recette avec un croustillant praliné mais celui-ci n’était finalement pas croustillant du tout. Vous arrivez à garder la texture croustillante dans votre recette ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Il faut faire le mélange puis le faire prendre rapidement au froid, plus tu attends, plus il prend l’humidité et il ramolli.
Les crêpes dentelles doivent aussi être fraîches, si le paquet est déjà ouvert elles prennent aussi trop l’humidité.
bonjour, peut on doubler les doses du glaçage svp?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
J’avais déjà réalisé quelques recettes de Royal, mais il y avait toujours un truc qui ne me satisfaisait pas et puis, j’ai pensé à chercher sur ton blog et là, miracle : la recette parfaite ! Un super équilibre entre biscuit, croustillant, mousse et glaçage. Et, ce que j’apprécie aussi beaucoup, zéro reste – à part le glaçage, mais c’est inévitable. Ceci dit, il était tellement bon que je l’ai réutilisé pour bidouiller des “danettes” en ajoutant du lait et un chouïa de fécule de maïs. Elles n’ont pas fait long feu non plus… Merci une fois de plus !
Bonjour Maxime,
Combien de temps puis-je le conserver ?
Merci
3 semaines au congélateur sans le glaçage ou 3 jours au réfrigérateur.
Bonjour, je voulais savoir, combien de temps minimum je dois laisser au congélateur ? est ce que si je le réalise tôt le matin il aura le temps de congeler ou je dois absolument commencer la veille
C’est difficile à dire, cela dépend des congélateurs. Il doit être parfaitement congelé avant d’y couler le glaçage.
Bonjour,
Suite à ma précédente question (je ne peux y rajouter ce commentaire) où je demandais la quantité de chocolat pour le chocolat à 80% de Valrhona, je leur ai posé la question et je viens d’avoir la réponse : 187g.
C’est dommage, j’ai fait la mousse hier soir mais si jamais ça intéresse d’autres personnes.
Bonne journée !
Bonjour,
Je pensais utiliser du chocolat de Valrhona à 70%, voire celui à 80% pour avoir un royal fort en chocolat, penses-tu que ça peut le faire ?
Si oui, ai-je besoin de changer la quantité de chocolat ?
Merci et bonne journée !
Oui faut changer les proportions de la mousse, tu peux utiliser 193 g de Guanaja 70% 🙂
Merci !
Est-ce que je pourrais savoir ton calcul ? Si jamais je veux le faire avec un chocolat avec un autre pourcentage (80% par exemple) 🙂
Je n’ai pas de calcul, j’utilise les recommandations des fabricants (Valrhona dans mon cas).
Ah ok, alors pour le 80% tu as peut-être ma réponse ?
Non malheureusement, il est récent et je n’ai pas beaucoup de recettes.
Bonjour , tout grand merci pour cette recette qui m’a l’air délicieuse. J’ai cependant une question…
Je vais me lancer dans ce gâteau pour l’anniversaire de ma sœur vendredi.
Je pense donc réaliser le montage jusqu’à la mousse. Puis au congel, et finition (glaçage) vendredi. Quand j’ai réalisé le glaçage, je remet le gâteau au réfrigérateur ou au congélateur ? Avant de pouvoir le déguster il faut le laisser à température ambiante un moment ou pas ?
J’ai un chocolat de couverture à 65%.
Je prévois le gâteau pour le soir. Combien de temps faut il pour qu’il décongèle ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Il faut 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Tu peux ensuite le sortir 10 à 15 minutes avant de le servir.
Tu peux le mettre directement au réfrigérateur après le glaçage, car de toute façon celui-ci ne supporte pas la congélation.
Bonjour 😊 je souhaite réaliser cet entremet dans un cadre 36×26
Par combien dois-je multiplier la recette ?
Merci d’avance pour votre aide 😊
Tu peux multiplier par 3 (hors glaçage ou fois 2 devrait largement suffire).
Bonjour
Je souhaite faire le gâteau mais en format carré 30 cm sur 30 cm
Pourriez vous me dire par combien je dois multiplier les doses svp
Il faut multiplier les ingrédients par 2,8 (hors glaçage, ou deux fois la recette sera largement suffisant).
Bonjour et merci pour la recette,
Le gâteau se conserve-t-il au réfrigérateur ? ou faut-il le remettre au congélateur et ruiner le glaçage miroir?
Merci
Une fois glacé il peut se conservé au réfrigérateur.
Savez-vous s’il peut rester au réfrigérateur une nuit supplémentaire ? C’est pour le matin.
Oui sans problème.
bonjour, j’aurais voulu savoir quel coef, ou du moins calcul vous utilisez pour pouvoir agrandir ce gâteau, j’aurais besoins de réaliser un 10/12 pour ce wkend, et un autre plus grand dans les semaines qui suivent, le calcul me permettra d’éviter de vous reposer la question 😅
merci pour votre réponse et bravo pour toutes les recettes !! je n’ai plus envie de sortir de ma cuisine 🙈❤️
Il faut calculer le volume (ou l’air si la hauteur reste la même) et faire une règle de 3 🙂
Bonjour, je souhaiterais le faire en forme de bûche pour 8 personnes, pouvez-vous m’indiquer si je peux prendre les mêmes quantités? merci d’avance.
Cela dépend du volume de ton moule, sans ça je ne peux pas te répondre 🙂
bonjour, recette faite plusieurs fois et toujours excellente. par contre je multiplie la quantité de mousse par 1.5 car il n’ y en a pas suffisamment.
Le moule n’est pas supposé être rempli. Comme il n’y a pas d’insert c’est normal que le cercle ne soit pas plein 🙂
Salut Maxime, je voulais ton avis : j’aimerais déposer une ganache chocolat au lait moulée dans le moule tourbillon de Silikomart (14cm de diamètre) sur le royal au chocolat.
La mousse étant composée seulement de chocolat, tu crois qu’elle tiendra le poids du glaçage et de la ganache ?
Merci d’avance 😊 !
Oui, le moule tourbillon est fin donc la ganache ne devrait pas être trop lourde 🙂
super, merci ! Je vais tenter ! 😁
Tu me conseilles de le déposer sur le royal quand celui ci est encore congelé ou après la décongélation ?
Merci d’avance pour ta réponse !
Quand il est congelé, ça risque moins d’abimer la mousse.
Bonjour j’ai l’intention de faire votre Royal chocolat dans un moule carré 30x30x4,5 ,
pouvez-vous m’indiquer le coef correcteur des ingrédients à utiliser,
je vous en remercie par avance
bien cordialement
jacques
Il faut multiplier les ingrédients par 2,8 🙂
Pour le glaçage 2 fois la recette sera largement suffisant.
Un Grand Merci, je vous tiendrai au courant du résultat
bien à vous
Bonjour, j’ai fait votre recette de mousse et glaçage et c’était parfait merciiii 😍
Bonjour,
Merci pour cette recette! J’espère que ma question n’a pas déjà été posée.
Y’a-t-il une raison pour laquelle il faut un glaçage miroir cacao plutôt que chocolat pour cet entremet ?
Non pas vraiment, la couleur est simplement différente.
Bonjour Maxime,
Bravo pour toutes tes recettes qui sont vraiment un pure délice !!!
Je dois faire ce Royal pour 10 personnes. Un cercle de 20 suffira-t’il ? Quel coef multiplicateur appliquer ? Et, question subsidiaire, j’ai du chocolat à 72%. Combien dois-je en mettre ?
Merci infiniment pour ta réponse !
Marie-Charlotte P
Il faut utiliser un cercle de 22 cm et multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Pour le chocolat 72% tu peux utiliser 190g au lieu de 200g pour la mousse.
Merci beaucoup !
Bonjour, j’ai fait cette recette de Royal au chocolat dans un cercle de 20 x 4,5cm de haut
Je n’ai pas eu assez de mousse pour être au raz du cercle.
Il n’est pas indiqué dans la recette que cela doit arriver à ras d’un cercle de 4,5 cm. La recette de la mousse est faite pour garder un équilibre avec le croustillant et le biscuit 🙂
Bonjour, pour cet entremet mais pour 6 personnes, j’utilise un cercle de 16 ou de 18 cm ? merci de votre aide vous êtes super !
bonne journée !
Tu peux faire un entremets de 18 cm en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂
Bonjour Maxime,
Je reviens sur ma question du calcul du coefficient multiplicateur. Comment le calculer lorsque le diamètre ET la hauteur du cercle sont tous les deux différents de ceux du cercle de la recette de référence ? Merci 😉
Bon week-end !
Il faut prendre le volume du moule ou des cercles dans ce cas. Le cercle de 20 sur 6 que j’utilise fait 1880 ml (mais il n’est pas rempli dans cette recette).
Merci Maxime 👍
Bonjour maxime
Je voudrais réaliser cette recette en moule individuel pour un repas festif.
Cela est-il possible ?
Avec cette recette environ combien de personne en individuel ?
Merci de ta réponse.
Je réponds à ta question uniquement ici : oui c’est possible mais pour le nombre cela dépend du volume de tes moules/cercles 🙂
Les cercle font 9cm de diamètre
Par combien est le multiple pour 1 dessert.
Merci
Les cercle font 9 cm de diamètre par 6cm de hauteur.
Merci
Bonsoir,
Pourriez vous conseiller un bon film alimentaire? J’ai fait un essai avec un acheté au supermarché, qui avait l’air solide et était plus cher que les autres 🙂 mais j’arrivais pas à bien l’étendre.
Merci, bonne soirée,
Anna
Je te conseille celui de Cerf Dellier, il s’étire sans se déchirer 🙂
merci beaucoup!
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser le royal chocolat pour 12 personnes mais dans un cadre rectangulaire.
Pourriez-vous m’indiquer les dimensions svp ?
Merci à vous pour ses délicieuses recettes qui rencontrent un franc succès à chaque fois 😉
Il faut multiplier la recette par 1,6 et utiliser un cadre de 20×25 cm 🙂
merciiii beaucoup 😉😊
Bonjour maxime
Je souhaite réaliser cette recette pour 26 personnes, peux tu m’éclairer pour les proportions ?
L’entremets étant pour 8 personnes il suffit de multiplier par 3,3 les ingrédients.
C’est trop gros pour un cercle, je te conseille plutôt de faire un rectangle de 30×35 cm 🙂
Bonjour Maxime
Est ce que cet entremet peut se congeler avec le glaçage miroir au cacao?
MERCI
Non, le glaçage miroir au cacao ne supporte pas la congélation (il devient mat).
Bonjour je souhaite faire l’entremet mais sans le glaçage miroir! Mais combien de temps avant la dégustation dois-je sortir l’entremet du congélateur s’il vous plaît? Merci d’avance ! 🙂
Cela dépend du réfrigérateur mais il faut compter au moins 6 heures pour cet entremets. Si c’est pour le déjeuner l’idéal est de le sortir la veille au soir.
Bonjour Maxime,
D’une manière générale, comment calculer le coefficient multiplicateur pour adapter les quantités d’ingrédients à un cercle de taille différente de celui qui est utilisé dans la recette de référence ? Merci pour tes éclaircissements.
Bon week-end !
Il faut calculer l’air des cercles (à condition de conserver la même hauteur) et faire une règle de 3 🙂
Merci beaucoup pour cette précision ! 👍😉
Bonjour Maxime,
C’est la 3 ème fois que je réalise cet entremet mais cette fois ma mousse au chocolat était plus liquide que d’habitude… J’ai utilisé une crème fraîche fluide que j’ai montée (je n’avais pas de fleurette) … J’ai quand même utilisé la mousse et ai mis l’entremet au congélateur en espérant qu’elle durcisse… J’ai un peu peur qu’à la décongélation mon entremet ne s’effondre… Qu’en pensez vous ?
Caroline
Aucun risque, elle tiendra. La texture ne dépend pas que de la crème, amis aussi de la température du chocolat au moment du mélange, mais même si elle est liquide, elle figera au froid 🙂
Bonjour peut on remplacer le croustillant par un streusel ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cette recette pour 25 à 30 personnes. Je comptais tripler les proportions mais je me demande quelle taille de cadre je dois prévoir.
Merci
Bonjour maxime
J’adore cette recette et tout le monde l’adore ici tellement il l’adore je dois la réaliser mais en version modifier je dois l’adapter un peu beaucoup pour faire plaisir à mon beau fils qui veux ça mais en version number cake 🙄 (je kiff mon beau fils 🤣)
Je pensais donc réaliser la dacquoise avec croustillant en fond, et ensuite je reste sur cette recette de « mousse » pour pocher? Ou je prend plutôt une recette de ganache montée????
Ensuite en deuxième couche une dacquoise seule et pochage….
Une idée dès quantité que je peux prévoir pour un 14 format A4 pour chaque chiffre (je pense que je dois prévoir une dacquoise un peu plus épaisse pour la 2e couche???
Merci d’avance à toi
Les mousses ne sont pas faites pour être poché, il faut plutôt faire une ganache montée.
Je ne suis pas trop expert en number cane, c’est difficile d’évaluer la quantité.
Merci de ta réponse
Si toi tu es pas expert moi encore moins 🤣
Mais qu’est ce qu’on ferais pas pour les goss lol
Bon je vais doubler ou tripler et je verrais si trop la dacquoise se mange tellement bien seule que ce ne sera pas un problème.
bonjour pour un moule de 22,hauteur 6cm et une contenance de 1700 ml je dois multiplier les quantités par combien svp?
Multiplie le biscuit et le croustillant par 1,2 mais ne change rien à la mousse 🙂
d accord merci beaucoup et encore merci pour toutes ces délicieuses recettes .un succès à tout les coups 😀 bonne journée
Bonjour Maxime,
J’ai l’impression que la recette a légèrement changé pour la mousse, j’avais noté il y a quelques temps: 400g de crème Fleurette pour 160g de chocolat et 60g de lait. Donc globalement plus de crème pour moins de lait et chocolat et l’entremet était plutôt très réussi. La mousse sera plus dense avec les nouvelles proportions ?
Merci.
Je l’ai modifié il y a un moment pour reprendre une recette qui donne un meilleur résultat, mais ça reste très proche. L’ancienne recette était parfois un peu trop souple en fonction du chocolat utilisé 🙂
Bonjour, c’est la deuxième recette que je suis sur votre blog (un grand merci pour ce partage !) mais dans les deux gateaux le croustillant n’est pas du tout croustillant à la degustation.
Est ce normal parce qu’on le met au congélateur ?
savez vous comment je peux garder le côté croustillant à la degustation ?
Ce n’est pas normal. Il faut réaliser le mélange du croustillant rapidement puis le mettre au congélateur pour que le chocolat fige avant que les crêpes dentelles ne ramollissent.
Bonjour, après avoir testé plusieurs recettes je reviens toujours à celle-ci ! fait en forme rectangulaire avec un tapis silicone à motifs à la place du glaçage ; pour info je l’ai mis au congélateur 2 semaines avant de le déguster
Bonjour,
Est-il possible de congeler ce gâteau pendant 3semaines ?
merci par avance pour votre aide
Oui mais sans le glaçage, celui-ci au cacao ne supporte pas la congélation 🙂
je ne retrouve plus la recette au chocolat komuntu valrhona
merci
Elle est ici. Si tu cherches une recette tu peux utiliser la fonction recherche avec la loupe en haut à droite 🙂
merci pour la rapidité de votre réponse amicalement Jean
francois
Bonjour Maxime,
j’ai réalisé royal ce matin, au moment d’incorporer la crème fouettée la température de la ganache était descendue à 38°. Je ne savais pas s’il était possible de la réchauffer, j’ai donc incorporé la crème, la mousse commençait à prendre. J’espère que cela n’altérera pas trop le goût ni la texture et que le glaçage sera « propre ».
Oui tu peux réchauffer la ganache si ça arrive à nouveau.
Bonjour, est il possible de réduire la dose de sucre pour le glaçage ? Merci pour la recette.
Non, c’est le sucre qui apporte la brillance et la texture au glaçage. Il faut faire une couche fine pour que cela ne gêne pas la dégustation 🙂
Bonjour, est-il possible de faire cette recette avec du chocolat blanc ?
Tu ne peux pas remplacer le chocolat de la mousse, ce ne sont pas les mêmes proportions.
Tu peux trouver une mousse au chocolat blanc ici 🙂
Bonjour, Merci pour cette recette, je l’ai réalisée une fois et les gavottes étaient devenues molles dans le praliné feuilleté. Du coup le gâteau n’avait plus ce côté croquant. Une astuce pour que les gavottes ne ramollissent pas en décongelant ? Merci beaucoup !
Il faut réaliser le mélange assez rapidement et le faire prendre au congélateur. Plus tu attends, plus le praliné et le chocolat fondu vont ramollir les gavottes avant de figer.
Bonjour,
Quelle est la hauteur du cercle pour ce gâteau? Merci
Cordialement
J’utilise un 6 cm mais il n’est pas rempli. Je pense que 4,5 cm conviendra aussi.
Bonjour ! Quand on dit du praliné, c’est ce qui est liquide ou bien est les tablettes dites Praliné de chez Nes**é ?
Le praliné est une pâte liquide.
Nestlé abuse en écrivant praliné sur ses tablettes, car c’est du chocolat saveur praliné en réalité…
Il n’y a que 20% de noisttes dedans… oui ce n’est pas hyper qualitatif… bon du coup au congel on a 50g de chocolat et 80 g de “Faux praliné”. Oui, quand j’ai fait l’assemblage il n’y avait pas assez de matière pour englobé mes crepes dentelles alors j’ai remis un peu de praliné. Mais au gout aperçu au léchage du cuillère, le gout y ait quand même 🙂
Bonjour je vais faire cette recette pour un cadre 20x30x5
Je comptais multiplier par 2 est-ce bien ça ?
D’autre part pour le glaçage je veut juste mettre une fine couche sur le dessus, dois-je diviser la quantité de la recette normale ?
Et enfin j’ai du praliné cacahuète maison, puis-je l’utiliser à la place du praliné amande ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Oui tu peux doubler et utiliser du praliné cacahuètes sans problème 🙂
Pour le glaçage c’est difficile à dire, je le fait toujours couler sur les côtés.
bonjour,
si je veux faire la recette sans lactose, le lait sans lactose demi-écrémé ne convient pas je suppose? puis-je mettre 75g de crème 35%mg sans lactose à la place?
merci d’avance pour votre réponse !
Si, tu peux utiliser du lait sans lactose.
Pour la crème je n’ai jamais essayé mais l’important c’est la matière grasse, pas le lactose donc je pense que ça fonctionne.
Bonjour,
Je souhaite utiliser ta super recette mais avec un chocolat au lait à 35%. Je doit modifier la quantité de chocolat et de crème ?
Merci
Il faut utiliser 250 g de chocolat à 35% pour la mousse. Le reste ne change pas 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais remplacer le chocolat caraïbe par du Jivara, la quantité pour la mousse est-elle la même ?
Cordialement.
Il faut utiliser 240 g de Jivara, le reste ne change pas 🙂
Bonjour
J’aurais une petite question. Dans votre recette de mousse au chocolat pour le royal, vous ne mettez pas de gélatine. La mousse tient t-elle bien? ne risque pas de retomber ?. Je dois faire un royal pour une grande occasion, je voudrai pas me louper
Merci beaucoup
Oui c’est une recette sans gélatine, c’est normal puisqu’il y a une grande quantité de chocolat. Si tu respecte le % de cacao indiqué pour le chocolat tu n’auras pas de problème 🙂
Bonjour,
Je suis en train de réaliser votre recette et je me pose une question : combien de temps faut-il laisser la dacquoise et le friand avent de passer au montage du gâteau ?
Merci de votre aide
30 minutes ça suffit, c’est simplement pour faire prendre le croustillant et pour que la dacquoise soit rigide (ça facilite le montage).
Bonjour Maxime,
Merci pour votre site (ma bible)!
J’ai juste une petite question. Je vois que vous faites une mousse à base de ganache.
J’ai essayé une fois j’ai fais machinalement en versant mon lait en 3 fois mais l’émulsion n’a pas fonctionné mais je vois que vous versé tout d’un coup c’est bien cela?
J’ai essayé mousse pâte à bombe, mousse simple en versant simplement chocolat fondu sur crème montée. Je vais essayer la votre mais je trouve les mousse chocolat toujours assez compactes.. mais c’est sûrement mieux pour la tenue de l’entremet…
Savez vous pourquoi on ne fait jamais de mousse avec le blanc d’œuf monté (type recette mousse chocolat classique)
Je vous remercie par avance.
Ce type de mousse n’a pas une bonne conservation, car le blanc est cru.
Bonjour Maxime,
Encore une super recette. Testée et validée. On passe pour des professionnels auprès des amis alors que nous faisons que reproduire ta recette. Merci encore. Il me reste encore quelques recettes à tester…
Merci!
Bonjour Maxime,
Ayant adoré ta recette de Royal, je souhaiterais en faire une bûche. Mon moule fait 25cm de long. Comment puis-je adapter les quantités?
C’est un peu compliqué avec le royal en format bûche, tu va avoir beaucoup de mousse (ou alors ton moule ne sera pas rempli et dans ce cas tu peux multiplier par 0,7). Il faudrait ajouter un insert ou alors faire un biscuit plus épais, pour avoir un peu plus de texture.
Bonjour,
Je voudrais également le faire en bûche, vous parler d’un insert, quel type et quel parfum?
Merci pour cette recette déjà testée et largement approuvée
Un autre chocolat, praliné, vanille, etc il y a pleins de possibilités, regardes mes autres recettes d’entremets si tu cherche l’inspiration 🙂
Bonjour je souhaiterais faire ce dessert dans un moule de 40×30. Quelles quantités dois-je prendre? Merci beaucoup et merci de ce partage.
Il faut multiplier les ingrédients par 3,8 (hors glaçage ou 2,5 devrait suffire).
Bonjour
J’ai réalisé un royal en suivant votre recette, il est congélateur et je m’apprête à faire le glaçage. Les proportions me semblent énormes, je me trompe ?
Merci !
Il faut de la matière pour glacer correctement. Tu peux garder le reste au congélateur pour une autre fois si besoin 🙂
Bonjour Maxime.
J’ai réalisé cette recette du royal au chocolat samedi, nous nous sommes régalés!
Cependant, j’ai 2 questions:
– ma dacquoise était toute molle. Est ce normal?
– le praliné feuilleté était tout mou également alors que je m’attendais à ce qu’il apporte du croquant au gâteau. Est ce normal?
Merci,
Caroline
La dacquoise est un biscuit moelleux oui. Elle est uniquement croustillante si on la saupoudre de sucre glace (mais ça ne sert à rien dans un entremets).
Par contre le croustillant doit être croustillant. Il faut faire le mélange rapidement et le mettre le plus vite au congélateur pour qu’il fige. Sinon l’huile présente dans le praliné humidifie les crêpes dentelles.
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes!! J’adore (et surtout ma famille!)
J’aimerais beaucoup faire ce gateaux royal, mais je n’ai plus de gavottes et il n’y en a plus au magasin où je les achètes (on vis en Amérique, les gavottes sont peu répandus). Avec quoi puis-je substituer les gavottes dans cette recette? Es-ce que ca peut meme se faire avec autre chose? Merci beaucoup.
Tu peux utiliser du riz soufflé (non sucré), mais il faut réduire la quantité, 30 g devrait suffire 🙂
Bonjour
Un grand merci pour tout vos partages!!
Quelle est la différente utilisation d’une ganache montée et d’une mousse.
Peut on mettre une ganache montée dans un entremet svp? mercii
Tu peux utiliser une ganache montée dans un entremets.
La réalisation n’est pas la même et la ganache montée offre une bonne tenue pour être pochée par exemple, mais elle est aussi plus dense 🙂
Bonjour, merci pour cette recette ! J’aimerais savoir quel calcul faite vous pour trouver la quantité de chocolat nécessaire par rapport au pourcentage de cacao svp
Merci 🙂
J’utilise un carnet de recettes de base de Valrhona, qui déjà effectué tout un travail de recherche là dessus 🙂
Où peut-on trouver ce carnet de recette svp ? 🙂
J’ai testé la recette mais impossible de faire la ganache. Je l’ai faite 2 fois et à chaque fois elle fini par trancher… Premier essai avec le lait en une seule fois car rien de précisé et deuxième essai en 3 fois. Avec le premier tiers le chocolat à durci, impossible à mélanger ensuite, puis a fini par trancher avec tout le lait.
Sauriez-vous pourquoi ça ne fonctionne pas svp ?
Il est pour les pro car il y a très peu d’explications, surtout les grammages. Après il y a des recettes sur leur site aussi.
Tu utilises du Caraïbes ? Le lait peut-être versé en une fois, et si ça tranche il faut continuer de mélanger, voir de mixer. Mais ça ne devrait pas arriver avec du Caraïbes qui est un chocolat assez fluide.
Non c’était du chocolat pâtissier noir du commerce. J’ai tenté en continuant de mélanger et en mixant, mais sans succès. Le chocolat se lisse mais ne se remet pas comme une ganache devrait être. Le chocolat glissait en paquet dans le bol avec tout le gras. Je ne suis pas sûr que ça aurait donné quelque chose avec la crème.
C’est certainement dû à la qualité du chocolat alors.
S’il est gras, c’est que l’émulsion n’est pas faite, en théorie il faut continuer de mélanger, voir le mixer 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces magnifiques recettes!
Je réalise le gâteau ce WE pour qu’il soit prêt pour le WE suivant. Du coup ma question concerne le glacage: je crois qu’on ne peut pas le préparer et le congeler à l’avance celui ci. Mais puis je le faire le samedi soir, le conserver au frigo la nuit et le remettre à 30 degrés le matin avant de le couler? Merci à vous
Oui, il faudra le mixer à nouveau avant de l’utiliser 🙂
Super. Merci! Mixer avant ou après le réchauffant?
Juste après 🙂
Bonjour Maxime
Je souhaite faire ce dessert avec un moule de 30×30. Est-ce que si je multiplie par 2 les quantités ça sera suffisant. Pareil pour le glaçage.
Merci
Non, il faut multiplier par 2,8. Pour le glaçage le double devrait suffire oui 🙂
Bonjour, je souhaiterais faire le royal en 24 cm mais je ne sais pas sur qu’elle proposition partir. Vous pouvez me renseigner svp? Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour Maxime, très fatiguée hier soir, j’ai mis 300 g de chocolat au lieu des 200 g😭. L’entremet sera t’il mangeable ? Merci d’avance
Oui, la mousse sera beaucoup plus dense par contre. Pense à le sortir plus tôt du réfrigérateur (45 minutes avant) 🙂
Bonjour
Concernant la crème pour le glaçage est ce de la crème entière ?
Oui, minimum 30% de MG
Bonsoir, je souhaite réaliser ce royal dans un carré de 30*30 cm sur 6 cm de haut. Par combien dois-je multiplier la recette ? Et cela correspondrait à combien de parts ?
Merci pour votre réponse
Il faut multiplier par 2,8, ce qui donne environ 22 parts 🙂
bonjour; j’aimerai réaliser la recette, cependant avant d’acheter ce qu’il me faut j’aimerai savoir : il y a ecrit <> , est-ce 55g ou 55 biscuit gavotte ?!merci d’avance pour la réponse cordialement.
55 g ! 55 biscuits ça ferait beaucoup:)
Merci de votre réponse 😅 effectivement !
Bonjour Maxime, un grand merci pour ces recettes!
Je souhaiterais faire ce dessert dans un moule de 22cm de diamètre. Sur quelles proportions dois-je partir?
Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Merci! 🙂
Bonjour
Je souhaiterai realiser ce gateau vendredi matin, puis le mettre a congeler et le qortir l’apres midinpour le glacer et le deguster samedi midi.
En combien d’heure pensez vous que le gateau sera congelé?
Merci!
Cela dépend de ton congélateur, il faut minimum 4 à 6 heures je pense.
Si tu le sors en fin d’après-midi ou dans la soirée ça devrait aller 🙂
Bonjour,
Est-il possible de faire cet entremet avec du chocolat 50%?
Si oui, y a-t-il des modifications dans la recette?
Merci d’avance.
Oui mais les proportions de la mousse ne sont plus les mêmes. Utilises 240 g de chocolat à 50% 🙂
Merci pour votre retour.
Je souhaite faire cet entremet pour 16 personnes.
Si je mutiplie par 2, est-ce suffisant ? Pour le diamètre du cadre, que me conseillez vous?
Oui, tu peux utiliser un cercle de 28 cm 🙂
Bonjour
Je vais faire cette recette pour l’anniversaire de ma fille. J’aimerai aussi réaliser des panacotta (coulis fruits rouges et d’autres coulis chocolat), j’aurai voulu un conseil pour celles au chocolat comment réaliser un bon coulis pour mettre dessus? Merci d’avance pour vos conseils.
Tu peux faire une sauce chocolat, autant de lait (entier de préférence) que de chocolat noir 🙂
A préparer comme une ganache, en versant le lait chaud en 3 fois et en mixant à la fin.
Merci beaucoup
Je reviens vers vous ma réflexion pour l’entremet mûri. Je vais le faire en individuel moule pillow.Je fais la mousse au chocolat dans la partie moule silicone, est-ce que j’ajoute un petit crémeux au milieu? Et avec l’emporte pièce je peux prendre le côté ovale extérieur et découper la dacquoise et le croustilllant que je pose dessus (ou je découpe la dacquoise à peine plus petite et j’enveloppe le dessus et les côtés du biscuit avec?) et je poserai l’entremet ovale recouvert de glaçage dessus (présentés un peu comme vos petit entremets chocolat orange). Qu’ en pensez-vous? Ou je mets tout dans le petit moule?
Oui ça me semble bien, avec ce type de moule c’est difficile de tout faire entrer 🙂
Merci du retour. Pour la partie mousse il faudrait un insert comme un crémeux (vanille, chocolat ou fruits) la mousse sera peut-être trop présente sinon pour l’équilibre?
Pour le dessous je superpose la dacquoise et le croustillant ou il faut mieux faire la dacquoise plus petite et que le croustillant l’enveloppe(dessus, côtés)?
A votre avis avec la quantité de mousse de votre recette j’en fait 8?
Je viens de regarder sur un site de vente ils disent une empreinte de moule 80ml, du coup fois 8 ce serait 640ml.
Dans la recette de base il n’y a que de la mousse donc ça ne pose de prolème.
Il est préférable de superposer le croustillant, ça sera plus simple et ça tiendra mieux.
Je ne connais pas le volume de mon entremets (le cercle n’étant pas rempli) mais je pense que la moitié de la recette devrait suffire.
Bonjour, je souhaiterais faire ce gâteau dans un cadre mesurant 16×30. Si mes calculs sont bons je devrais multiplier les ingrédients par 1.5. Par contre la hauteur de mon cadre est de 5 cm. Est ce que le cm de mousse manquant dans le montage de mon gâteau peut poser souci à la dégustation ? (une proportion de mousse trop faible par rapport au biscuit par exemple). Merci!
Oui c’est bien ça, pour la hauteur ça ne posera pas de soucis, mon moule n’est pas rempli non plus. Donc tu devrais avoir les mêmes proportions 🙂
Bonjour Maxime, j’ai 2 questions, la première je voudrais faire un royal rectangulaire, est ce que tu penses que un cadre de 14×22 ça suffira ? Autre question plus technique ma fille trouve que la mousse est trop fort en chocolat je voudrais faire moitié chocolat noir moitié chocolat lait. A ton avis est ce que ça va poser problème pour la mousse?
Oui ça suffira.
Je ne conseil pas vraiment de mélanger les chocolats. Tu peux prendre un noir avec un % plus faible, mais ça change les proportions.
Bonjour j’ai réalisé ce gâteau j’aimerai juste savoir ci c’est possible de le démouler après une nuit au congel et de le remettre ensuite et combien de temp le sortir avant degustation
Oui bien sûr. Une décongélation au réfrigérateur prend 6 à 8 heures, je te conseil donc de le sortir du congélateur la veille.
Peut-on le mettre au réfrigérateur un coup le glaçage fait ? Merci
Au réfrigérateur oui bien sûr, il va décongeler lentement.
Merci Maxime pour tes conseils mes enfants et petits enfants ont adorés ce dessert
bonjour si je fait le glacage en rose est se que cela recouvrira d avantage le chocolat en dessous a votre avis c est possible de realiser ceci? merci
En rose pâle je ne suis pas sûr.
Bonjour,
Je voudrais faire ce gâteau dans un moule rectangulaire de 26×35 en faisant la recette x 2,5 cela suffirait ? Le temp de cuisson changerait ?
Merci pour cette recette ! 😋
Plutôt par 2,9 🙂
Le temps de cuisson est à vérifier, il faudra peut-être ajouter quelques minutes.
Bonjour.
Est-il possible de sortir mon entremet du congel et de le glaçer la veille de la présentation ?
Oui bien sûr, il pourra décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette recette a plusieurs reprises et à chaque fois le glaçage ne recouvre pas l’arête de mon entremet (pourtant je lisse tout le pourtour avec mon doigt pour justement arrondir l’arête) le glaçage s’écoule bien mais ne couvre pas la mousse (que l’on voit du coup). Avez vous une idée de la raison ? merci d’avance de votre réponse (je dois le refaire le we prochain et j’espère ne pas être confronté de nouveau au problème, grâce a votre réponse)
Il est trop transparent ? Il est peut-être coulé un poil trop chaud.
Il recouvre bien le dessus (donc non pas transparent) mais pas les bords ! je le laisserai refroidir un petit peu plus la prochaine fois on verra si le problème vient de là. Merci de votre réponse rapide.
Bonjour Maxime,
Merci pour ton site qui est une véritable mine d’or pour moi !
Je compte refaire ce royal, mais cette fois-ci avec un cercle de 26 cm de diamètre et de 8 cm de haut (au maximum).
Par combien dois-je multiplier les quantités ? De plus, j’aimerais utiliser du chocolat au lait pour la mousse, à combien de pourcentage et en quelle quantité selon toi ?
Merci beaucoup !
Indra
Pour une mousse au chocolat au liait il faut 240 (chocolat à 40%) pour la recette de base, le reste ne change pas.
Ensuite pour ton cercle de 26 cm, tu peux multiplier par 1,7 les ingrédients 🙂
Merci beaucoup Maxim.
Bonjour Maxime. Pouvez-vous me dire s’il vous plaît , comment faire pour que la mousse ne devienne pas très liquide? J’ai essayé plusieurs fois, mais ce n’est jamais solide. Après congélation oui, ça devient solide, mais quand on coupe pour manger, ça devient un peu liquide, pas une vraie mousse. Peut-être faudrait-il utiliser une ganache non pas à 55°, mais moins chaude ? ou il y a autre chose à faire ?Merci d’avance pour votre réponse.
C’est normal qu’elle soit liquide avant de prendre, par contre à la découpe ça doit tenir.
Le % de cacao du chocolat à son importance, moins il y en a, plus il faut utiliser de chocolat pour faire prendre une mousse.
Merçi beaucoup pour cette recette je vien de la finir et je pense que sa va être trop bon juste le glacage était épais je ne sais pas a quoi c du et j’ai du étalé un peu à la spatule alors on vois les traces .et je voudrai savoir com ien de temp apres la sorti du congélateur peu in le manger .merci de vos réponses et merci encore pour ces recette super bien détaillé
Il faut environ 6 heures pour qu’il dégele au réfrigérateur, moins à température ambiante.
Pour le glaçage, il faut passer un coup avec une grande spatule, ça reste la partie la plus difficile pour ne pas avoir de traces 🙂
Merci de votre réponse oui j’ai essayé mais j’ai passé plusieurs foi avec la spatule ce qui a fait des traces . Je trouvé le glacage épaisseur donc il avait du mal à s’étaler naturellement. Mais par contre une tuerie vraiment trop bon merci bcp pour cette recette et si vs avez une chaîne YouTube je veu bien vous suivre pour en avoir d’autre . Merci 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite utiliser un cadre de 30*30, par combien dois-je multiplier la recette?
Merci d’avance
Marine
Tu peux multiplier par 2,8 🙂
Bonjour Maxime, je suis un peu confus dans un autre commentaire vous disiez qu’il fallait remplacer les 200g de chocolat par 240g de chocolat au lait. Comment arrivez vous à 530g de chocolat au lait pour 450g de crème svp ?
Je me suis trompé je pense, c’est bien 240 g de chocolat au lait pour 300 de crème, comme dans ma recette d’entremets chocolat au lait noisettes.
Bonjour oui merci, c’est ce que je me suis dit, du coup j’ai répliqué les proportions de l’entremets lait noisettes, je croise les doigts , et encore merci !
Bonjour Maxime, je me lance aujourd’hui sur votre incontournable royal chocolat et j’ai une question toute simple : puis-je remplacer le chocolat Caraïbes 66% par le Manjari Valrhona 64 % que j’avais utilisé pour l’une de vos fameuses recettes ?
Un grand merci pour ce superbe site et votre disponibilité. Pierre
Oui, le % de cacao étant très proche tu peux sans changer les proportions 🙂
Merci encore Maxime c’est top !!
Bonjour Maxime. Recette déjà réalisée avec succès. J’aimerais la refaire, en utilisant une mousse au chocolat à base de pâte à bombe. Est-ce que c’est possible, et quelles sont les proportions à mettre en œuvre pour un cercle de 20 ? Merci d’avance pour ta réponse.
Oui c’est possible mais je n’ai pas de recette à te donner, car personnellement je n’aime pas trop les mousses au chocolat noir à base de pâte à bombe (je trouve que ça dénature le goût du chocolat).
Bonsoir Maxime, j’ai réalisé un royal choco et un entremet vanille / fruits rouges. Au final tout le monde s’est régalé par contre j’ai du refaire ma ganache et la 2nde fois elle n’était pas encore top : assez pâteuse et épaisse malgré un coup de mixeur plongeant. Est ce que l’utilisation de chocolat à 76% (en adaptant le grammage / recette) ne requiert pas un peu plus de lait (j’ai eu la même expérience avec l’entremet 100% choco…) ?
Pour le montage de la crème fleurette en chantilly, quand faut-il s’arrêter pour garder la mousse souple ?
Et enfin une fois l’entremet décongelé, combien de temps peut-on le garder au frigo ?
Merci
Oui c’est possible que cela vienne du chocolat, les proportions changent en fonction du % de cacao.
Il faut observer la crème et la monter à vitesse moyenne, quand tu retire le fouet, elle doit simplement rester souple et ne pas faire un gros paquet.
Tu peux le garder 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur.
La prochaine fois, je rallongerai avec un peu de lait ou crème pour essayer de la rendre plus souple.
Merci pour les autres conseils
Bonjour Maxime, pour la décongélation au frigo, il faut environ 5-6h (cadre 26 x 30) ?
Et le sortir à température ambiante 30 min avant ?
Merci
Pour un gros cadre compte au moins 8 heures au réfrigérateur 🙂
Bonjour Maxime, je vais suivre tes conseils pour la réalisation du Royal Choco pour 20 personnes (cadre 26 x 30) mais les quantités à x 2,5 me paraissent énormes. C’est bien cela ? Même pour la mousse ?
Concernant l’utilisation du rhodoid, étant donné que la forme est rectangulaire, on peut le remplacer par le papier cuisson (comme pour entrement 100% choco ?)
La gélatine est-elle nécessaire ?
Pour le chocolat à 76%, j’ai compté 180gr (/ recette initiale), c’est bien cela ?
Merci
Les quantités sont normales, cet entremets est pour 8 personnes, donc pour 20 il faut multiplier par 2,5 🙂
Oui tu peux utiliser 180 g de chocolat 76% et la gélatine n’est pas utile, il y a assez de chocolat pour faire tenir la mousse. Mais si tu as peur tu peux ajouter une feuille. Et pas de problème pour le papier cuisson.
Merci Maxime ! Pour le praliné maison, est ce que la recette initiale permettra de faire l’entremet pour 20 ?
Comme pour le reste il faut multiplier le croustillant par 2,5. Si tu parle de ma recette de praliné maison oui c’est largement suffisant 🙂
Bonjour!!
Je suis dans la réalisation de ce superbe gâteau ! Merci pour la recette!! Pour la mousse au chocolat peut on utiliser du lait normal où il faut vraiment le lait entier? Si non…il va falloir que j’aille en chercher 🤦
Merci pour votre réponse 🙏
Entier de préférence mais ça fonctionne aussi bien avec du demi écrémé si tu n’as que ça (pas contre je ne recommande pas l’écrémé):)
Lorsque j’ai mélangé de la crème monteé à de la ganache, elle est devenue liquide. C’est normal ?
Oui, ça va prendre au froid 🙂
ouf, je suis soulagé. J’espère que ça ira. Merci Maxime
Bonjour Maxime, j’ai préparé cet entremets et l’ai mis au congélateur. Tout s’est bien passé jusqu’au jour J où j’ai sorti l’entremets du congélateur. Je l’avais posé sur une grande assiette et le film étirable avait congelé sur l’assiette. Une galère pour les séparer. J’ai dû faire un carnage avec un couteau pour les séparer. Sur quel support me conseilles tu de me mettre mon entremets à l’avenir ?
Tu peux mettre une feuille de papier cuisson entre, ça ne collera pas 🙂
Super. Merci beaucoup pour ce conseil!
Merci pour toutes ces merveilleuses recettes hyper bien détaillées. 🙏
Bonjour Maxime. Puis-je utiliser la crème liquide à la place de la crème fleurette ?
Merci beaucoup d’avance pour votre réponse
La crème fleurette est liquide, c’est juste qu’elle est fraiche.
Je te conseil soit une crème fraiche liquide à mini 30% de MG, ou si tu prends une crème liquide UHT à 35% de MG, sinon tu auras trop de mal à la monter et elle ne tiendra pas bien.
Merci Beaucoup!
Très bonne explication, je vous remercie 🙏👍
Bonjour, j’ai du chocolat valrhona 70% guanaja. Dois je garder les mêmes mesures pour la mousse et le praliné feuilleté?
Merci
Pour la mousse tu peux utiliser 193 g de Guanaja pour être précis. Concernant le praliné feuilletée tu peux conserver le dosage mais fais attention de ne pas trop le tasser 🙂
Bonsoir,
Est il possible svp de congeler le gateau avant glaçage plusieurs jours avant de faire le glacage le jour voulu?
Merci
Oui, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂
Bonjour Maxime et Merci pour le partage de vos recettes !
Je viens de réaliser ce gâteau, un plaisir à réaliser et un délice à déguster.
Que puis faire du reste du glaçage ? J’ai choisi la version sans cacao.
Merci de votre retour
Sophie
Tu peux le congeler pour le réutiliser plus tard. Il faudra le réchauffer doucement au bain-marie et le mixer à nouveau 🙂
Bonjour, je dois réaliser un royal pour 20 personnes pour le week-end prochain et j’ai quelques questions !
Tout d’abord j’ai un rectangle amovible, quelle taille je dois prendre pour 20 personnes ? Et quelles proportions dois-je faire par rapport aux vôtres ?
Ensuite est ce qu’on peut utiliser de la poudre d’amande plutôt que de noisettes pour la dacquoise ? En même quantité ?
Enfin j’ai de la route à faire et j’ai peur que la mousse ne tienne pas à la décongélation, est ce que je peux ajouter de la gélatine ? En quelle quantité ? Et à quel moment l’incorporer ?
Dernière chose, je vais pas faire un glaçage j’aimerais juste le saupoudrer de poudre de cacao, est ce que le montage doit quand même se faire à l’envers ?
Merci !
Oui tu peux utiliser de la poudre d’amandes à la place de la noisette.
Tu peux ajouter 2 g de gélatine, a hydrater et à ajouter au lait chaud.
Pour la montage tu peux faire comme tu veux, ce n’est en effet pas obligatoire de faire un montage à l’envers, mais c’est plus propre.
Et pour 20 personnes je te conseil un cadre de 26*30 cm en multipliant les ingrédients par 2,5 🙂
Ok merci beaucoup de répondre si vite !
Je n’ai que du chocolat noir patissier menier (de nestlé), est-ce que ça convient quand même?
Ce chocolat n’est qu’à 50% de cacao (ce qui n’est vraiment pas beaucoup), les proportions ne sont pas les même. Si tu ne change rien ta mousse ne tiendra pas, utilise plutôt 240 g de chocolat pour la recette de base.
D’accord merci beaucoup ! 😊
Bonjour, j’ai utilisé cette recette en bûche, même proposition pour un moule de 25cm. J’ai utilisé un chocolat a 65% mais le fait de ne pas ajouter ne serait ce une feuille de gélatine me perturbe. J’ai peur qu’il ne tienne pas… De plus je souhaiterais faire dessus un glaçage rocher, ça va pas affaisser ou être trop lourd pour la mousse? Merci
La recette est faite pour ne pas utiliser de gélatine, après si tu as peur tu peux en utiliser…
Le problème du glaçage rocher c’est qu’il écrase tout à la decoupe s’il est trop épais.
Bonjour, merci pour la réactivité!! Du coup je vous fait confiance je n’ai pas mis de gélatine,ça devrait le faire! J’hésite encore pour le glaçage rocher ,je ne sais pas si j’arriverai à le faire fin… Merci encore
Bonjour il me faut réaliser ce royal pour 60 personnes j’aurai voulu savoir que me conseillez vous de réaliser 2 gâteaux pour 30 pers ou 3 gâteaux de 20 pers chacun et comment je dois multiplier la quantité et au niveau du diamètre de mon rectangle svp merci pour votre réponse bonne journée
3 pour 20 c’est mieux, sinon ce sera trop grand et galère.
Tu peux donc faire 3 royal au chocolat rectangulaires de 25×30 cm.
Pour 1 entremets, multiplier les ingrédients par 2,4 (hors glaçage, 1,5 fois la recette suffira pour 1 entremets).
La mousse était parfaite au départ,c est lorsque je mélangeais afin de dissoudre les dernières “boules”de chantilly qu elle a grainé…
Oui donc trop froid, ne monte pas trop la crème pour qu’elle se mélange plus facilement.
Oui et il faudra utiliser un cercle de 30 cm, attention c’est très grand. Complète plutôt avec fu guanaja, ça serait dommage d’utiliser du Nestlé avec du Caraïbe.
Pour la charlotte non la mousse n’est pas adaptée pour une bûche roulée, il faut plutôt faire une ganache montée 🙂
Pour cette recette oui 🙂
Bonjour,je fais ce royal au chocolat noir régulièrement, mais voilà 2 fois que je le réalise avec du chocolat au lait ,et la mousse devient granuleuse,cela peut il venir du fait que dans mon labo il fait très froid?Le chocolat est peut-être trop chaud /froid?merci d avance pour votre reponse
Oui si ça devient granuleux (et épais ?) c’est que le chocolat n’est pas assez chaud.