Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).
Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.
Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.
Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.
Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 min Difficulté : moyenne
Matériel :
- Un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un fouet
- Une maryse
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 de biscuits gavottes
La mousse au chocolat noir :
- 75 g de lait entier
- 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.
Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.
Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.
Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
- Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
- Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est plus chaud, il risque de faire fondre la crème. A l’inverse s’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.
358 Commentaires
Bonjour ! Quand on dit du praliné, c’est ce qui est liquide ou bien est les tablettes dites Praliné de chez Nes**é ?
Le praliné est une pâte liquide.
Nestlé abuse en écrivant praliné sur ses tablettes, car c’est du chocolat saveur praliné en réalité…
Il n’y a que 20% de noisttes dedans… oui ce n’est pas hyper qualitatif… bon du coup au congel on a 50g de chocolat et 80 g de “Faux praliné”. Oui, quand j’ai fait l’assemblage il n’y avait pas assez de matière pour englobé mes crepes dentelles alors j’ai remis un peu de praliné. Mais au gout aperçu au léchage du cuillère, le gout y ait quand même 🙂
bonjour,
si je veux faire la recette sans lactose, le lait sans lactose demi-écrémé ne convient pas je suppose? puis-je mettre 75g de crème 35%mg sans lactose à la place?
merci d’avance pour votre réponse !
Si, tu peux utiliser du lait sans lactose.
Pour la crème je n’ai jamais essayé mais l’important c’est la matière grasse, pas le lactose donc je pense que ça fonctionne.
Bonjour,
Je souhaite utiliser ta super recette mais avec un chocolat au lait à 35%. Je doit modifier la quantité de chocolat et de crème ?
Merci
Il faut utiliser 250 g de chocolat à 35% pour la mousse. Le reste ne change pas 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais remplacer le chocolat caraïbe par du Jivara, la quantité pour la mousse est-elle la même ?
Cordialement.
Il faut utiliser 240 g de Jivara, le reste ne change pas 🙂
Bonjour
J’aurais une petite question. Dans votre recette de mousse au chocolat pour le royal, vous ne mettez pas de gélatine. La mousse tient t-elle bien? ne risque pas de retomber ?. Je dois faire un royal pour une grande occasion, je voudrai pas me louper
Merci beaucoup
Oui c’est une recette sans gélatine, c’est normal puisqu’il y a une grande quantité de chocolat. Si tu respecte le % de cacao indiqué pour le chocolat tu n’auras pas de problème 🙂
Bonjour,
Je suis en train de réaliser votre recette et je me pose une question : combien de temps faut-il laisser la dacquoise et le friand avent de passer au montage du gâteau ?
Merci de votre aide
30 minutes ça suffit, c’est simplement pour faire prendre le croustillant et pour que la dacquoise soit rigide (ça facilite le montage).
Bonjour Maxime,
Merci pour votre site (ma bible)!
J’ai juste une petite question. Je vois que vous faites une mousse à base de ganache.
J’ai essayé une fois j’ai fais machinalement en versant mon lait en 3 fois mais l’émulsion n’a pas fonctionné mais je vois que vous versé tout d’un coup c’est bien cela?
J’ai essayé mousse pâte à bombe, mousse simple en versant simplement chocolat fondu sur crème montée. Je vais essayer la votre mais je trouve les mousse chocolat toujours assez compactes.. mais c’est sûrement mieux pour la tenue de l’entremet…
Savez vous pourquoi on ne fait jamais de mousse avec le blanc d’œuf monté (type recette mousse chocolat classique)
Je vous remercie par avance.
Ce type de mousse n’a pas une bonne conservation, car le blanc est cru.
Bonjour Maxime,
Encore une super recette. Testée et validée. On passe pour des professionnels auprès des amis alors que nous faisons que reproduire ta recette. Merci encore. Il me reste encore quelques recettes à tester…
Merci!
Bonjour Maxime,
Ayant adoré ta recette de Royal, je souhaiterais en faire une bûche. Mon moule fait 25cm de long. Comment puis-je adapter les quantités?
C’est un peu compliqué avec le royal en format bûche, tu va avoir beaucoup de mousse (ou alors ton moule ne sera pas rempli et dans ce cas tu peux multiplier par 0,7). Il faudrait ajouter un insert ou alors faire un biscuit plus épais, pour avoir un peu plus de texture.
Bonjour,
Je voudrais également le faire en bûche, vous parler d’un insert, quel type et quel parfum?
Merci pour cette recette déjà testée et largement approuvée
Un autre chocolat, praliné, vanille, etc il y a pleins de possibilités, regardes mes autres recettes d’entremets si tu cherche l’inspiration 🙂
Bonjour je souhaiterais faire ce dessert dans un moule de 40×30. Quelles quantités dois-je prendre? Merci beaucoup et merci de ce partage.
Il faut multiplier les ingrédients par 3,8 (hors glaçage ou 2,5 devrait suffire).
Bonjour
J’ai réalisé un royal en suivant votre recette, il est congélateur et je m’apprête à faire le glaçage. Les proportions me semblent énormes, je me trompe ?
Merci !
Il faut de la matière pour glacer correctement. Tu peux garder le reste au congélateur pour une autre fois si besoin 🙂
Bonjour Maxime.
J’ai réalisé cette recette du royal au chocolat samedi, nous nous sommes régalés!
Cependant, j’ai 2 questions:
– ma dacquoise était toute molle. Est ce normal?
– le praliné feuilleté était tout mou également alors que je m’attendais à ce qu’il apporte du croquant au gâteau. Est ce normal?
Merci,
Caroline
La dacquoise est un biscuit moelleux oui. Elle est uniquement croustillante si on la saupoudre de sucre glace (mais ça ne sert à rien dans un entremets).
Par contre le croustillant doit être croustillant. Il faut faire le mélange rapidement et le mettre le plus vite au congélateur pour qu’il fige. Sinon l’huile présente dans le praliné humidifie les crêpes dentelles.
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes!! J’adore (et surtout ma famille!)
J’aimerais beaucoup faire ce gateaux royal, mais je n’ai plus de gavottes et il n’y en a plus au magasin où je les achètes (on vis en Amérique, les gavottes sont peu répandus). Avec quoi puis-je substituer les gavottes dans cette recette? Es-ce que ca peut meme se faire avec autre chose? Merci beaucoup.
Tu peux utiliser du riz soufflé (non sucré), mais il faut réduire la quantité, 30 g devrait suffire 🙂
Bonjour
Un grand merci pour tout vos partages!!
Quelle est la différente utilisation d’une ganache montée et d’une mousse.
Peut on mettre une ganache montée dans un entremet svp? mercii
Tu peux utiliser une ganache montée dans un entremets.
La réalisation n’est pas la même et la ganache montée offre une bonne tenue pour être pochée par exemple, mais elle est aussi plus dense 🙂
Bonjour, merci pour cette recette ! J’aimerais savoir quel calcul faite vous pour trouver la quantité de chocolat nécessaire par rapport au pourcentage de cacao svp
Merci 🙂
J’utilise un carnet de recettes de base de Valrhona, qui déjà effectué tout un travail de recherche là dessus 🙂
Où peut-on trouver ce carnet de recette svp ? 🙂
J’ai testé la recette mais impossible de faire la ganache. Je l’ai faite 2 fois et à chaque fois elle fini par trancher… Premier essai avec le lait en une seule fois car rien de précisé et deuxième essai en 3 fois. Avec le premier tiers le chocolat à durci, impossible à mélanger ensuite, puis a fini par trancher avec tout le lait.
Sauriez-vous pourquoi ça ne fonctionne pas svp ?
Il est pour les pro car il y a très peu d’explications, surtout les grammages. Après il y a des recettes sur leur site aussi.
Tu utilises du Caraïbes ? Le lait peut-être versé en une fois, et si ça tranche il faut continuer de mélanger, voir de mixer. Mais ça ne devrait pas arriver avec du Caraïbes qui est un chocolat assez fluide.
Non c’était du chocolat pâtissier noir du commerce. J’ai tenté en continuant de mélanger et en mixant, mais sans succès. Le chocolat se lisse mais ne se remet pas comme une ganache devrait être. Le chocolat glissait en paquet dans le bol avec tout le gras. Je ne suis pas sûr que ça aurait donné quelque chose avec la crème.
C’est certainement dû à la qualité du chocolat alors.
S’il est gras, c’est que l’émulsion n’est pas faite, en théorie il faut continuer de mélanger, voir le mixer 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces magnifiques recettes!
Je réalise le gâteau ce WE pour qu’il soit prêt pour le WE suivant. Du coup ma question concerne le glacage: je crois qu’on ne peut pas le préparer et le congeler à l’avance celui ci. Mais puis je le faire le samedi soir, le conserver au frigo la nuit et le remettre à 30 degrés le matin avant de le couler? Merci à vous
Oui, il faudra le mixer à nouveau avant de l’utiliser 🙂
Super. Merci! Mixer avant ou après le réchauffant?
Juste après 🙂
Bonjour Maxime
Je souhaite faire ce dessert avec un moule de 30×30. Est-ce que si je multiplie par 2 les quantités ça sera suffisant. Pareil pour le glaçage.
Merci
Non, il faut multiplier par 2,8. Pour le glaçage le double devrait suffire oui 🙂
Bonjour, je souhaiterais faire le royal en 24 cm mais je ne sais pas sur qu’elle proposition partir. Vous pouvez me renseigner svp? Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour
Concernant la crème pour le glaçage est ce de la crème entière ?
Oui, minimum 30% de MG
Bonsoir, je souhaite réaliser ce royal dans un carré de 30*30 cm sur 6 cm de haut. Par combien dois-je multiplier la recette ? Et cela correspondrait à combien de parts ?
Merci pour votre réponse
Il faut multiplier par 2,8, ce qui donne environ 22 parts 🙂
bonjour; j’aimerai réaliser la recette, cependant avant d’acheter ce qu’il me faut j’aimerai savoir : il y a ecrit <> , est-ce 55g ou 55 biscuit gavotte ?!merci d’avance pour la réponse cordialement.
55 g ! 55 biscuits ça ferait beaucoup:)
Merci de votre réponse 😅 effectivement !
Bonjour Maxime, un grand merci pour ces recettes!
Je souhaiterais faire ce dessert dans un moule de 22cm de diamètre. Sur quelles proportions dois-je partir?
Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Merci! 🙂
Bonjour
Je souhaiterai realiser ce gateau vendredi matin, puis le mettre a congeler et le qortir l’apres midinpour le glacer et le deguster samedi midi.
En combien d’heure pensez vous que le gateau sera congelé?
Merci!
Cela dépend de ton congélateur, il faut minimum 4 à 6 heures je pense.
Si tu le sors en fin d’après-midi ou dans la soirée ça devrait aller 🙂
Bonjour,
Est-il possible de faire cet entremet avec du chocolat 50%?
Si oui, y a-t-il des modifications dans la recette?
Merci d’avance.
Oui mais les proportions de la mousse ne sont plus les mêmes. Utilises 240 g de chocolat à 50% 🙂
Merci pour votre retour.
Je souhaite faire cet entremet pour 16 personnes.
Si je mutiplie par 2, est-ce suffisant ? Pour le diamètre du cadre, que me conseillez vous?
Oui, tu peux utiliser un cercle de 28 cm 🙂
Bonjour
Je vais faire cette recette pour l’anniversaire de ma fille. J’aimerai aussi réaliser des panacotta (coulis fruits rouges et d’autres coulis chocolat), j’aurai voulu un conseil pour celles au chocolat comment réaliser un bon coulis pour mettre dessus? Merci d’avance pour vos conseils.
Tu peux faire une sauce chocolat, autant de lait (entier de préférence) que de chocolat noir 🙂
A préparer comme une ganache, en versant le lait chaud en 3 fois et en mixant à la fin.
Merci beaucoup
Je reviens vers vous ma réflexion pour l’entremet mûri. Je vais le faire en individuel moule pillow.Je fais la mousse au chocolat dans la partie moule silicone, est-ce que j’ajoute un petit crémeux au milieu? Et avec l’emporte pièce je peux prendre le côté ovale extérieur et découper la dacquoise et le croustilllant que je pose dessus (ou je découpe la dacquoise à peine plus petite et j’enveloppe le dessus et les côtés du biscuit avec?) et je poserai l’entremet ovale recouvert de glaçage dessus (présentés un peu comme vos petit entremets chocolat orange). Qu’ en pensez-vous? Ou je mets tout dans le petit moule?
Oui ça me semble bien, avec ce type de moule c’est difficile de tout faire entrer 🙂
Merci du retour. Pour la partie mousse il faudrait un insert comme un crémeux (vanille, chocolat ou fruits) la mousse sera peut-être trop présente sinon pour l’équilibre?
Pour le dessous je superpose la dacquoise et le croustillant ou il faut mieux faire la dacquoise plus petite et que le croustillant l’enveloppe(dessus, côtés)?
A votre avis avec la quantité de mousse de votre recette j’en fait 8?
Je viens de regarder sur un site de vente ils disent une empreinte de moule 80ml, du coup fois 8 ce serait 640ml.
Dans la recette de base il n’y a que de la mousse donc ça ne pose de prolème.
Il est préférable de superposer le croustillant, ça sera plus simple et ça tiendra mieux.
Je ne connais pas le volume de mon entremets (le cercle n’étant pas rempli) mais je pense que la moitié de la recette devrait suffire.
Bonjour, je souhaiterais faire ce gâteau dans un cadre mesurant 16×30. Si mes calculs sont bons je devrais multiplier les ingrédients par 1.5. Par contre la hauteur de mon cadre est de 5 cm. Est ce que le cm de mousse manquant dans le montage de mon gâteau peut poser souci à la dégustation ? (une proportion de mousse trop faible par rapport au biscuit par exemple). Merci!
Oui c’est bien ça, pour la hauteur ça ne posera pas de soucis, mon moule n’est pas rempli non plus. Donc tu devrais avoir les mêmes proportions 🙂