Royal au chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).

Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.

Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.

Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 45 minutes               Cuisson : 20 min               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre

Le praliné feuilleté :

La mousse au chocolat noir :

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).

La dacquoise noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.

Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.

Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.

Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.

Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Le cercle n’est pas rempli, c’est normal pour garder un équilibre entre le biscuit et la mousse. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.

Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
  • Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est plus chaud, il risque de faire fondre la crème. A l’inverse s’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

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462 Commentaires

estelle 22 juin 2024 - 10:44

J’ai réalisé cet entremet la semaine dernière il est parfait et tellement bon! Je le refais ce WE du coup!
Merci Maxime encore une super recette

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Maud 23 mai 2024 - 07:21

Bonjour, j’ai déjà réalisé une recette avec un croustillant praliné mais celui-ci n’était finalement pas croustillant du tout. Vous arrivez à garder la texture croustillante dans votre recette ?
Merci d’avance pour votre réponse.

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Maxime 23 mai 2024 - 09:38

Il faut faire le mélange puis le faire prendre rapidement au froid, plus tu attends, plus il prend l’humidité et il ramolli.
Les crêpes dentelles doivent aussi être fraîches, si le paquet est déjà ouvert elles prennent aussi trop l’humidité.

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anna 23 mai 2024 - 06:15

bonjour, peut on doubler les doses du glaçage svp?

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Maxime 23 mai 2024 - 09:35

Oui bien sûr 🙂

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Domi 20 mai 2024 - 19:27

Bonjour Maxime,
J’avais déjà réalisé quelques recettes de Royal, mais il y avait toujours un truc qui ne me satisfaisait pas et puis, j’ai pensé à chercher sur ton blog et là, miracle : la recette parfaite ! Un super équilibre entre biscuit, croustillant, mousse et glaçage. Et, ce que j’apprécie aussi beaucoup, zéro reste – à part le glaçage, mais c’est inévitable. Ceci dit, il était tellement bon que je l’ai réutilisé pour bidouiller des “danettes” en ajoutant du lait et un chouïa de fécule de maïs. Elles n’ont pas fait long feu non plus… Merci une fois de plus !

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Alex 11 mai 2024 - 18:08

Bonjour Maxime,

Combien de temps puis-je le conserver ?

Merci

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Maxime 11 mai 2024 - 20:50

3 semaines au congélateur sans le glaçage ou 3 jours au réfrigérateur.

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Zoé 8 mai 2024 - 09:56

Bonjour, je voulais savoir, combien de temps minimum je dois laisser au congélateur ? est ce que si je le réalise tôt le matin il aura le temps de congeler ou je dois absolument commencer la veille

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Maxime 8 mai 2024 - 11:19

C’est difficile à dire, cela dépend des congélateurs. Il doit être parfaitement congelé avant d’y couler le glaçage.

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Clémentine 18 avril 2024 - 11:27

Bonjour,
Suite à ma précédente question (je ne peux y rajouter ce commentaire) où je demandais la quantité de chocolat pour le chocolat à 80% de Valrhona, je leur ai posé la question et je viens d’avoir la réponse : 187g.
C’est dommage, j’ai fait la mousse hier soir mais si jamais ça intéresse d’autres personnes.
Bonne journée !

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Clémentine 14 avril 2024 - 15:07

Bonjour,
Je pensais utiliser du chocolat de Valrhona à 70%, voire celui à 80% pour avoir un royal fort en chocolat, penses-tu que ça peut le faire ?
Si oui, ai-je besoin de changer la quantité de chocolat ?
Merci et bonne journée !

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Maxime 14 avril 2024 - 20:25

Oui faut changer les proportions de la mousse, tu peux utiliser 193 g de Guanaja 70% 🙂

Répondre
Clémentine 15 avril 2024 - 12:30

Merci !
Est-ce que je pourrais savoir ton calcul ? Si jamais je veux le faire avec un chocolat avec un autre pourcentage (80% par exemple) 🙂

Répondre
Maxime 15 avril 2024 - 14:21

Je n’ai pas de calcul, j’utilise les recommandations des fabricants (Valrhona dans mon cas).

Répondre
Clémentine 15 avril 2024 - 20:00

Ah ok, alors pour le 80% tu as peut-être ma réponse ?

Maxime 16 avril 2024 - 09:46

Non malheureusement, il est récent et je n’ai pas beaucoup de recettes.

Manji 13 mars 2024 - 16:57

Bonjour , tout grand merci pour cette recette qui m’a l’air délicieuse. J’ai cependant une question…

Je vais me lancer dans ce gâteau pour l’anniversaire de ma sœur vendredi.
Je pense donc réaliser le montage jusqu’à la mousse. Puis au congel, et finition (glaçage) vendredi. Quand j’ai réalisé le glaçage, je remet le gâteau au réfrigérateur ou au congélateur ? Avant de pouvoir le déguster il faut le laisser à température ambiante un moment ou pas ?

J’ai un chocolat de couverture à 65%.

Je prévois le gâteau pour le soir. Combien de temps faut il pour qu’il décongèle ?

Merci d’avance pour votre réponse,

Répondre
Maxime 13 mars 2024 - 18:10

Il faut 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Tu peux ensuite le sortir 10 à 15 minutes avant de le servir.
Tu peux le mettre directement au réfrigérateur après le glaçage, car de toute façon celui-ci ne supporte pas la congélation.

Répondre
So 4 mars 2024 - 12:24

Bonjour 😊 je souhaite réaliser cet entremet dans un cadre 36×26
Par combien dois-je multiplier la recette ?
Merci d’avance pour votre aide 😊

Répondre
Maxime 4 mars 2024 - 18:24

Tu peux multiplier par 3 (hors glaçage ou fois 2 devrait largement suffire).

Répondre
Melanie 22 janvier 2024 - 15:10

Bonjour
Je souhaite faire le gâteau mais en format carré 30 cm sur 30 cm

Pourriez vous me dire par combien je dois multiplier les doses svp

Répondre
Maxime 22 janvier 2024 - 16:44

Il faut multiplier les ingrédients par 2,8 (hors glaçage, ou deux fois la recette sera largement suffisant).

Répondre
Shod89 15 janvier 2024 - 11:16

Bonjour et merci pour la recette,

Le gâteau se conserve-t-il au réfrigérateur ? ou faut-il le remettre au congélateur et ruiner le glaçage miroir?

Merci

Répondre
Maxime 15 janvier 2024 - 15:46

Une fois glacé il peut se conservé au réfrigérateur.

Répondre
Frédouët 13 avril 2024 - 12:40

Savez-vous s’il peut rester au réfrigérateur une nuit supplémentaire ? C’est pour le matin.

Répondre
Maxime 13 avril 2024 - 12:58

Oui sans problème.

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