Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).
Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.
Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.
Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.
Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 min Difficulté : moyenne
Matériel :
- Un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un fouet
- Une maryse
- Une thermo-sonde et un mixeur plongeant si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 de biscuits gavottes
La mousse au chocolat noir :
- 75 g de lait entier
- 200 g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona)
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.
Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.
Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.
Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
- Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
- Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est plus chaud, il risque de faire fondre la crème. A l’inverse s’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.
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344 Commentaires
Bonjour,
Est-il possible d’adapter cette recette du Royal sous forme de bûche pour Noël ?
Si oui, pouvez-vous me donner des indications sur l’adaptation des proportions svp ?
Je vous remercie d’avance de votre aide et de toutes les superbes recettes de ce blog.
Oui bien sûr, après ce n’est pas évident puisque la forme n’est pas du tout la même. Je pense que tu peux conserver les même proportions 🙂
Merci beaucoup de votre réponse rapide et votre aide.
Je vais essayer cela alors.
Cette année les 2 bûches de notre réveillon de Noël proviendrons de votre blog ^^ alors merci et je croise les doigts pour les réussir
Bonjour d’abord merci pour cette recette si bien détaillée, j’aimerai la reprendre et je dispose d’un moule à manqué de 24 cm. Quelle sont les proportions des ingrédients à utiliser. Je ne dispose pas aussi de papier rhodoïd, comment faire pour bien démouler le gâteau. Merci.
Remplace le rhodoïd par du papier cuisson et multiplie les ingrédients par 1,4 🙂
Merci bien, c’est gentil!
Bonjours Maxime
Merci pour ton blog qui est super !
Est-ce que je peux utiliser du lait demi-écrémé pour cette recette ?
Merci beaucoup
Oui bien sûr 🙂
J’adore cet entremet. Pensez vous que je puisse utiliser du chocolat au lait ? Ma famille (contrairement à moi) n’est pas fan du chocolat noir.
Merci
Oui mais il faudra utiliser 240 g de chocolat au lait au lieu des 200 de noir 🙂
Bonjour,
Quelles sont les quantités nécessaires pour un royal de 18cm de diamètre et 5cm de hauteur ?
Merci d’avance de votre réponse 🙂
Multiplie les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour,
J’ai mis le gâteau dans un moule au congélateur hier et je suis entrain d’essayer de le démouler, mais impossible de le sortir…
Il y a-t-il une technique particulière ?
Merci !
Ca dépend ce que tu as utilisé. Mais essaye de passer ton cercle ou ton moule sous un filet l’eau tiède (surtout pas chaude), ça devrait aider 🙂
Bonjour, il faut que je fasse ce gâteau pour le manger samedi, est-ce que si je le commence jeudi et le fini vendredi le gâteau sera toujours aussi bon ?
Merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette recette !
je suis en train de faire a dacquoise mais elle devient comme un macaron au dessus …! qu’ais je mal fait (pourtant j’ai tout bien suivi)
Merci pour votre retour 🙂 🙂
Comme un macaron, c’est à dire ?
Alors en fait j’ai eu le dessus craquant et li’nterieur mou vraiment comme un macaron mais sans la collerette … sur cet echec j’ai recommencer et la c’est relativement plat, doré comme une biscotte ! j’ai vraiment du mal avec la dacquoise 🙁
Il ne faut pas trop mélanger pour éviter que les blancs retombent.
Mais la texture de la dacquoise qui sort du four c’est effectivement sec sur le dessus et moelleux à l’intérieur. Il ne faut pas que ce soit sec partout, car cela veut dire qu’elle est trop cuite 🙂
D’accord je re essayerai avec ces conseils alors ! Merci beaucoup 🙂 🙂
Bonjour,
Je suis en train de réaliser ce gâteau et je voulais savoir, faut-il laisser le gâteau au congélateur toute la nuit ou est ce que le frigidaire suffit ?
Merci beaucoup
Au congélateur, il faut qu’il soit congelé pour pouvoir le démouler proprement (et c’est aussi indispensable si tu le glace) 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet sans produit laitier (allergie au lactose). Par quels ingrédients puis-je remplacer la crème fleurette, la crème liquide, le lait entier et le chocolat au lait ?
Merci d’avance pour vote réponse.
Le chocolat c’est facile tu peux utiliser du chocolat noir. Le lait tu peux le remplacer par un lait végétale.
Par contre la crème ça me paraît extrêmement compliqué, je ne suis pas du tout spécialiste du sans lactose…
Après une première très réussie ( merci beaucoup pour votre recette et toutes vos ecplications ) je souhaiterai maintenant le faire pour 4 personnes
Quel diamètre de moule dois je prendre ?
Et suffit il de diviser par 2 les quantités ?
Merci d’avance
Bonne journée
Oui il faut faut diviser par deux et utiliser un cercle de 14 cm 🙂
Bonjour,
Je fais régulièrement ce royal au chocolat et du jour au lendemain je n’arrive plus à faire une jolie ganache, dès que je met le lait chaud, le chocolat se fige alors qu’il est chaud aussi… Des conseils ? Merci
Tu as changé de chocolat ?
Il faut que ce soit chaud, mais inutile de faire bouillir la crème.
Bonjour Maxime
Est ce que le royal chocolat peut se conserver plusieurs semaines au congélateur ? sans glaçage bien sur, il est toujours dans le cercle à entremets. Merci !
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette. Encore fort bien expliquée et très intéressante à faire.
Tout s’est bien déroulé jusqu’au glaçage… réalisation OK mais :
– j’ai dû attendre presque 2h que le glaçage arrive à 30 degrés (je l’avais transvasé dans un récipient ennemi plastique avec bec verseur) n’est il pas possible de l’appliquer plus rapidement ?
– il a figé très vite et les côtés ne sont pas terribles (je l’ai trouvé trop épais)
– je n’avais pas de spatule assez large du coup j’ai fait deux’ passages…. malheur !
Du coup le glaçage bien que réussi est mal appliqué du coup l’ensemble est assez moche il faut le dire.
Des conseils pour la prochaine fois ?
Merci encore 🙂
Si ton glaçage est épais c’est sans doute que le sirop a bouilli trop longtemps, perdant donc de l’humidité et rendant le glaçage plus épais.
Tu peux le faire refroidir plus vite en le versant dans un plat par exemple, il suffit ensuite de le remettre dans ton pichet en plastique (a faire après l’avoir mixé).
Ok. Bizarre car je l’ai juste amené à 103 degrés et j’ai de suite incorporé le chocolat hors du feu.
Il avait peut être la bonne texture mais comme c’était mon premier je n’ai pas de point de comparaison.
Il s’est bien reparti mais à figé trop vite j’en trouve.
Le verser plus chaud (genre 37/40 degrés) ne pourrait pas aider ?
Merci encore 🙂
Si tublz verse trop chaud, il ne va pas figer assez vite et la couche sera trop fine sur les côtés.
Après quand tu le verse, il faut être généreux et ne pas avoir peur, il faut verser d’un coup et aller vite pour passer la spatule 🙂
Bonjour j’aurai voulu savoir s il était possible de le préparer 1 semaine en avance de le laisser au congélateur sans le miroir merxi😉
Oui sans problème 🙂
mon moule fait 25 cm
dois je modifier les quantités ?
merci d avance pour votre réponse
Oui, il faut multiplier les ingrédients par 1,5 (inutile de modifier le glaçage il y en a assez)
Merci beaucoup 🤗
Bonjour, je voulais savoir si j’ai mis le gâteau au congélateur depuis déjà 2h je pourrais le glacé ce soir pour le manger ? Est-ce nécessaire d’attendre une nuit complète ? Merci bcp pour la recette !
Il doit être totalement congelé, une nuit c’est pour être sûr, mais après ça dépend de ton congélateur. En 4 heures en général c’est bon.
Attention car ensuite il faut le laisser décongeler avant de pouvoir le déguster 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette ! Petite question technique, combien de temps peut-on conserver ce gâteau au frais sans que cela altère la texture et le glaçage ? (Je souhaiterais réaliser le glaçage la veille au soir chez moi, le transporter pendant 1h de voiture et le garder au frais chez des amis jusqu’au lendemain midi … pensez-vous que cela est un problème ?
Merci par avance pour vos précieux conseils !
24 h, ensuite le glaçage commence à perdre en brillance et à sécher (mais ça reste léger).
Donc pas de soucis pour toi 🙂
Merci beaucoup pour votre réactivité ! 🙂
Bonjour Maxime,
je souhaiterais réaliser le royal chocolat, cependant comme j’ai trois desserts à faire pour samedi, j’aurais aimé m’y prendre à l’avance. Crois-tu que je puisse le faire par exemple demain ou après-demain, et le laisser au congélateur jusqu’à samedi matin(sans le glaçage bien sûr) ? J’ai peur que la dacquoise ne supporte pas autant de congélation et que cela n’aille pas après au niveau de la texture:/… merci 😊!
Oui sans problème, protège-le juste du givre (tu peux le laisser dans le moule et déposer un papier film sur le biscuit par exemple).
super!merci beaucoup👍🏻
Bonjour, je souhaite réalisé mon entremet mais je n’ai plus de chocolat noir il me reste que alunga en chocolat au lait de chez Barry à 41% es ce que cela peut faire l’affaire ? Merci beaucoup
Oui mais il faut utiliser un peu plus de chocolat, 240 g pour être exact. Le reste ne change pas 🙂
Mille mercis pour cette recette, je l’ai testée pour les 40 d’une amie les invités étaient ravis, les étoiles dans les yeux et tout et tout !!
Pour ma part, c’était mon premier glaçage miroir et la finition était maladroite. J’ai eu du mal à le déplacer de la grille une fois glacé, comment fais-tu ? Avec deux spatules ?
PS : Le croustillant praliné chocolat est une merveille 🙂
Soit avec une très grande spatule coudé, soit avec deux spatules effectivement, à garder bien à plat pour ne pas abîmer l’entremets 🙂
Recette au top blog que j’adore. Merci bcp
Merci 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser un royal au chocolat au lait de 28cm de diamètre, saurez-vous m’indiquer les proportions chocolat au lait et crème liquide pour cet entremet ?
En vous remerciant par avance. 🙂
Il te faut 150 g de lait, 600 g de crème et 480 g de chocolat au lait pour la mousse d’un entremets de 28 cm 🙂
Le reste (biscuit et croustillant) est à multiplier par 2.
C’est très gentil à vous de m’avoir répondu.
Bonne journée à vous 🙂 !
Bonjour maxime
Concernant la mousse au chocolat a quel temperature doit etre le melange chocolat + lait avant d’incorporer la creme monté ? Merci
Environ 55°C 🙂
Merci bequcoup pour vos excellentes recettes.
S’il vous plait par quoi peut on remplacer la gelatine si on n’en dispose pas et le biscuit gavotte?
Merci
Tu peux remplacer les gavottes par du riz soufflé ou des pétales de céréales (non sucrées).
La gélatine ne peut pas être remplacée par contre 🙂
Bonjour je viens de réaliser ma mousse mais elle était un peu trop liquide je viens de mettre au congel es ce que la mousse risque pas de retomber demain quand il va décongeler merci pour vos réponses
Non c’est plutôt normal, si le chocolat est un peu chaud elle reste assez liquide, mais elle devrait prendre au froid.
Je me suis aperçu que je me suis trompé j’ai utilisé de la crème liquide au lieu de la crème fleurette
Si elle est a 30% de MG ce n’est pas très grave. La fleurette monte simplement mieux.
Bonjour, je compte réaliser cet entremet, est-ce que je peux le sortir du congélateur et le glacer la veille au soir pour le manger le lendemain midi? Merci!
Oui, c’est même ce qui est le plus adapté pour qu’il ait le temps de décongeler 🙂
Bonsoir,
J’ai découvert pendant le confinement votre site et il est juste incroyable. Question (bête) sur cette recette, je n’ai pas de bande de Rhodoïd, est ce indispensable à la recette ? Y a t il une alternative ? Merci d’avance, belle soirée.
Ça permet juste de démouler l’entremets plus facilement.
Tu peux faire sans et soit passer un petit coup de chalumeau de cuisine sur le cercle, soit le passer sous l’eau tiède (surtout pas chaude) en évitant le contact avec la mousse.
Merci pour la réponse! Si je monte mon entremet sans glaçage miroir, suis je obligé de le glacer ? je pensais utiliser finalement un moule carré et utiliser une sorte de “peigne” . je ne connais pas le nom…. mais pour faire des traits dessus (comme sur le trianon de carrefour) vive la référence! et saupoudrer de cacao. De ce fait je me demandais si le passage au congélateur de la mousse était obligatoire. merci
Non, mais dans ce cas il faut faire un montage à l’endroit : biscuit puis mousse et tu passe ton peigne quand la mousse aura la bonne consistance (si c’est trop liquide tu le verra assez vite, il suffit de recommencer quelques minutes plus tard).
Tu n’es pas obligé de le congeler, mais ça rend le démoulage plus facile, voir indispensable si tu n’utilise pas de rhodoïd.
ok merci, je vais utiliser du rodoid dans mon cadre, mais je pense quand même le congeler. j’ai toujours eu de mauvaise surprise ^^ . du coup si je récapitule, je monte tout ça dans mon cadre à l’endroit. je laisse ma mousse figer un petit peu au frigo, je passe mon peigne et hop au congel. Je laisse la nuit, je démoule et je passe mon cacao sur l’entremet glacé et je laisse décongeler toute la journée au frigo jusqu’à de dégustation le soir ^^ c’est bien cela ?
Glacé ? tu veux dire froid ou avec un glaçage, puisque du coup le glaçage n’est pas utile 🙂
Mais sinon oui c’est bien ça.
Bonjour.
Puis utiliser un moule silicomart pro vague ou eclipse ?
Penses tu que le rendu puisse entre sympa visuellement et au goût si je soupoudre du vanoutheñ?
Si oui comment procéder pour un rendu uniforme et a quel moment le poser. Sur l entremet congelé ou décongeler ?
Merci
Oui ça fonctionnera, tu peux le saupoudrer sur l’entremets congelé, c’est ce que je fais pour l’entremets tiramisu 🙂
Bonjour! J’avais dit depuis un moment que le Royal chocolat faisait partie de ma liste de gâteaux à tester. Chose faite, et il est juste à tomber!!!
Praliné fait aussi “maison”, car introuvable dans les commerces… Je ne suis pas habituée aux glacages, mais là, parfait, un vrai miroir! En fait il ne faut pas hésiter à le verser d’un coup sur le gâteau congelé. Amateurs de chocolat : foncez!
Une recette de plus de ce blog qui a fait l’unanimité!
Merci pour tous les conseils et les photos, c’est un site parfait!
Merci 🙂
Effectivement les glaçages doivent être versés rapidement, il ne faut pas avoir peur.
Bonjour Maxime,
Ayant déjà réalisé cette recette pour un anniversaire je retente l’expérience mais pour un cercle de 26cm. Par combien dois-je multiplier les doses ? Ou as-tu un calcul pour multiplier toutes tes recettes car autrement je risque de souvent te demander 😅
Il faut calculer l’air (ou le volume si tu es motivé) des deux gâteaux et faire un produit en croix : 530/314 = 1,68 🙂
Bonjour,
Merci pour la recette, je vais tenter mon premier entremet avec cette recette.
J’ai une question concernant la mousse au chocolat. Il n’y a aucun risque qu’elle retombe étant donné qu’on ne met pas de gélatine?
Mon cercle ou mon rhodoid doivent avoir quelle hauteur?
Merci bcp.
Il faut une rhodoïd de 6 cm, le cercle peut être plus bas si tu as un rhodoïd de la bonne hauteur.
Toutes les mousses au chocolat n’ont pas besoin de gélatine, ça dépend des recettes (de la quantité de chocolat en fait) 🙂
j’ai une question concernant la creme liquide. qu’elle différence avec la creme fleurette? est-ce de la champêtre ? (je ne suis pas patissiere et je ne trouve pas la différence par mes propre moyen avec certitude.) En passant, sincèrement félicitation pour votre Blog il est simplement PARFAIT! vivement les images pour les visuels ! Chapeau continu ton beau et BON travail je suis FAN de tes recettes!
La crème fleurette est une crème fraîche liquide, parfois indiqué crème fleurette ou crème fraîche fluide.
Elle monte mieux et est donc plus adapté que la crème liquide UHT pour les mousse et chantilly 🙂
Bonjour Maxime ! Recette réalisée pour hier soir….. Un bonheur 😍 ! Mais comme je te l’expliquais via Messenger, il manquait un peu de volume dans mon moule silikomart… Je souhaiterais refaire la recette mais avec un montage en cercles individuels…. Est-ce que le passage au congélateur est nécessaire si je monte mes entremets à l’endroit (biscuit dessous et mousse dessus avec bande rodhoïd), car je ne souhaite pas de glaçage, mais juste un saupoudrage avec du cacao non sucré ?
Merci d’avance de ta réponse.
Karine alias Mi Bémol sur Fb !
Oups, gourde que je suis, je viens de voir le commentaire qui suit, et j’ai la réponse à ma question !!!!!! Désolée ☹️
Tu peux ne pas congeler. Mais il faut un montage à l’endroit et du rhodoïd.
Un conseil place-les sur tes assiettes avant de retirer le cercle et le rhodoïd 🙂
Bonjour Maxime, est-ce que le passage de l’entremet au congélateur est obligatoire si on ne veut pas le glace?
En théorie non. Mais il faut alors faire un montage à l’endroit sur le plat de service et utiliser du rhodoïd pour pouvoir le demouler. Car sinon la mousse va coller et ça sera un carnage.
Bonjour,
Cette recette est juste GÉNIALE !!!😍😍😍 Je l’ai réalisée le week-end dernier, elle est facile et délicieuse (et puis le glaçage a fait ses effets, il était sublime)!!! Je rajoute juste quelques remarques sur de possibles erreurs — et oui, ca m’est arrivé mais je m’en suis sortie 😁 — et quelques questions pour une future réalisation.
Tout d’abord, j’ai dû me tromper quelque part mais ma acquise n’a pas “grandi”… Heureusement, j’en avais réalisé une sans sucre dans les blanc d’oeuf (je l’avais oublié 😅) avant, je l’ai donc coupée en morceaux que j’ai rajoutés autour de mon autre dacquoise puis le croustillant à agir en temps que colle (pour que ce soit plus simple, je l’ai fait dans le cercle). D’ailleurs, en parlant de celui-ci, je n’ai pas réussi à faire le praliné (je pense que mon mixeur n’est pas assez puissant)… Ayant vu qu’il fallait le mélanger au chocolat, j’ai directement fait fondre de la berlinoise de poulain. J’aimerais tout de même réussir à faire le praliné, pensez-vous que l’on peut le faire avec des poudres ???🤔🤔
MERCI BEAUCOUP pour cette excellente recette !!!😁😁😁
Bonne fin de journée !!!😇
Oui tu peux faire le praliné avec des poudres. Mais il faut quand même les torréfier et bien les surveiller pour ne pas qu’elles brûlent dans le four. Sinon le reste est pareil.
Concasse le plus possible ton praliné avant de le mixer, ça aidera ton mixeur 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé cet entremet qui a été un véritable succès. Cette fois je veux le faire pour un ami allergique au lait ma question est donc : pour le croustillant je souhaiterais utiliser du chocolat noir, du pralin et des gavottes, pourrais tubaire dans les proportions stp? Penses tu que cela fonctionnera? Merci d’avance pour ton aide!
Je pensais qu’il y avait du lait dans le praliné mais en fait non! Je peux donc en mettre jecremplace juste le chocolat au lait par le noir….
Tu peux utiliser du chocolat noir dans les mêmes quantités que celui au lait 🙂
Bonjour,
J’ai choisi de faire une dacquoise avec de la poudre d’amande, les quantités sont-elles les mêmes et, le rendu sera-t-il le même ? De plus, en regardant différentes recettes je vois qu’il peut y avoir de la farine dans une dacquoise, est- ce important ?
Par ailleurs, concernant le glaçage miroir, je n’ai pas de thermo-sonde, y a-t-il une autre solution ?
Merci Beaucoup !!!😁
Bonne Journée !!!😎
Oui noisettes ou amandes cela ne change rien à la recette. La farine n’est pas forcement utile non.
Pour le glaçage non malheureusement, il faut être assez précis pour avoir un beau résultat.
Bonjour, j’aimerais vraiment savoir si la crème fleurette peut être remplacée par une crème liquide normale, et cela dans toutes vos recettes car j’habite dans un pays où l’on n’en trouve pas. Merci bonne journée.
Oui à 30% de MG minimum, l’avantage de la fleurette est qu’elle monte plus facilement c’est tout 🙂
Je débute en pâtisserie et je me suis fixée le défi de ce dessert pour mon anniversaire confiné. Je redoutais notamment la chantilly et le glaçage. J’ai suivi les instructions à la lettre (avec recherches supplémentaires pour la chantilly : crème et ustensiles à passer au frais au préalable) et tout était super réussi !! Quelques sueurs froides au démoulage car j’ai utilisé un moule à charnière mais je m’en suis sortie ! Un vrai délice. Merci pour le blog.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir ce blog … Et c’est une merveille ! Merci beaucoup.
Complètement néophyte, je me suis lancée dans cet entremet, mon 1er donc, et bien le pas à pas est parfait car tout a fonctionné à merveille. Je n’avais pas de quoi faire le praliné dans mon placard, donc je n’ai rien mis. L’équilibre aurait sans doute été mieux avec, mais quel délice malgré tout !
Je me laisserai sans doute tenter par d’autres recettes gourmandes …
Merci
Merci à toi 🙂
Parfait ! Merci Maxime ! J’ai suivi le pas à pas en changeant peu de choses. Je n’avais pas prévu de faire ce superbe dessert mais vos photos m’ont donné trop envie, et j’ai dû m’adapter à mon placard. Bref, dacquoise à l’amande avec quelques gouttes d’extrait, chocolat au lait remplacé par pralinoise, praliné maison, pas de glaçage car plus de crème mais comme je n’avais pas trop forcé sur le mélange chocolat noir/chantilly, le dessus de l’entremet était marbré avec un très joli effet donc aucun regret. Vraiment royal pour 2 😁
Jolie adaptation ! Merci 🙂
Bonjour Maxime,
Cette recette me plaît énormément mais puis-je remplacer la gélatine par autre chose ? Nous ne mangeons pas de gélatine
Merci à toi pour ces merveilles !
Non ce n’est pas possible, après il existe des recettes de mousse au chocolat noir sans gélatine. Utilise celle qu’il y a ici.
Bonjour,
Merci pour cette recette je viens juste de la finir plus qu’à la goûté !
J’ai déjà tenté en 3 fois mais sans bon résultat non plus. J’ai aussi essayé de mixer mais toute la partie huileuse finit par ressortir. Et pas de changement de chocolat.
J’avoue que je ne vois pas d’ou cela pourrait venir alors. C’est étonnant qu’en mixant cela ne devienne pas plus homogène.
Essaye une chantilly chocolat sinon, tu trouveras la recette ici.
Je vais faire un dernier essai et sinon je me rabat sur la chantilly chocolat. Merci !
Bonjour Maxime !
J’ai fait plusieurs gâteaux de votre blog qui connaissent toujours une grande réussite. J’ai déjà fait le royal au chocolat deux fois avec succès mais voilà que les deux dernières fois où j’ai voulu le faire au moment de réaliser la mousse et de verser le lait dans mon chocolat fondu le mélange tranche…. J’ai changé de chocolat et de lait mais rien n’y fait, je ne comprends pas…
Essaye de verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache. Ça ne sera pas lisse au début mais à la fin ça devrait être bien, sinon mixe le tout avant d’ajouter la crème montée.
Tu n’as pas changé de marque ou de type de chocolat par hasard ?
Merci tout d’abord pour cette réponse rapide. Est-ce que le beurre de cacao se trouve facilement ???? (j’habite une toute petite ville et j’ai peur qu’une commande internet arrive trop tard). Sinon est-ce que je peux tout simplement saupoudrer du cacao sur le Royal ????
On le trouve facilement sur internet, mais sinon seulement dans des boutiques spécialisés.
Oui tu peux aussi saupoudrer du cacao en poudre, c’est encore plus simple 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces excellentes recettes et les explications qui me permettent de faire de beaux gâteaux ;)))) J’ai bien envie de réaliser ce Royal pour l’anniversaire de ma fille mais j’ai un petit problème : Je ne veux pas mettre de gélatine pour faire le glaçage et je ne trouve pas de glucose …. Comment faire un glaçage sans gélatine et sans glucose ??? Comment pourrais-je avoir un beau rendu avec une autre finition ??? Et encore MERCI
Un glaçage miroir sans gélatine, ce n’est pas possible.
Tu peux opter pour un effet velours sinon, la recette est par ici.
Encore un excellent article. Merci Maxime, votre blog est une vraie pépite, je fais des progrès énorme grâce à vos explications.
Cette fois, pas de gros soucis, juste ma daquoise qui était un peu friable/cassante (trop cuite ?) et le glaçage miroir un peu trop liquide (je l’ai versé à ~40° au lieu des 30, par manque de temps).
Mais l’entremet était au top !
Oui, si la dacquoise est cassante c’est qu’elle est trop cuite 🙂
bonjour Maxime,
si on fait l’impasse sur le glaçage, faut il quand même passer l’entremets au congélateur?
Je souhaite saupoudrer d’un voile de cacao, ayant peu de temps pour réaliser ce gâteau…
Oui c’est nécessaire pour pour voir le démouler proprement 🙂
Bonjour Maxime,
Cela fait plusieurs semaine que je regarde cette recette qui me fait de l’oeil … je l’ai lu plusieurs fois afin de bien m’imprégner la recette. J’ai quelques petites questions :
– Mon cercle a patisserie fait 4.5cm de hauteur, est ce que ca ira?
– J’ai tenté le glaçage miroir ce matin, afin de glacer un mini entremet (moule pop eclair de silikomart) que j’avais laisser au congelateur expres pour tester le glacage. J’ai donc beaucoup beaucoup l’excédent, et ma question est la suivante : puis-je mettre le glaçage au congelateur (dans une boite en verre avec film au contact pour eviter le givre) afin de l’utiliser pour le glaçage du royal? Et si oui comment proceder? Le refaire chauffer une fois decongeler ?
Merci beaucoup pour toutes vos recettes, j’ai fais l’entremet tiramisu fin janvier et c’est un des meilleurs gateaux que j’ai réalisé ! Merci
Oui ton cercle devrait suffire, au pire tu aura un tout petit peu de mousse en trop (j’utilise un cercle de 6 cm de haut, mais il est très loin d’être rempli ici).
Il faut réchauffer le glaçage doucement au bain-marie, puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à 30°C.
D’accord donc je ne fais pas réchauffer directement dans la casserole?
Non au bain-marie c’est mieux pour éviter de le brûler.
D’accord, merci beaucoup pour ces conseils. Je dois réalisé l’entremet pour le 29 🤞
Bonjour
Peut on remplacer la mousse au chocolat par une ganache montée au chocolat ?
Merci pour votre réponse
Oui, la texture sera différente mais ça fonctionnera 🙂
Merci Maxime ! J’ai remporté un franc succès même si mon glaçage n’était pas parfait. Avec mon moule en couronne, j’aurais du augmenter les quantités de glaçage. Mais bon, pour un premier glaçage miroir, ce n’était pas si mal. Et le Royal est super bon et très léger.
Merci pour ton retour.
Effectivement pour une couronne il y a un peu plus de surface à couvrir, on y pense pas vraiment (moi le premier).
Merci beaucoup pour le conseil.
Bonjour chef. Une amie aimerait que je lui fasse un entremet chocolat noir avec un insert framboise.
Pensez-vous que je puisse y ajouter cet insert dans cet entremet?
Si oui, y a-t-il quelque chose de particulier à faire avant d’ajouter l’insert
Oui tu peux, mais j’ajouterai 2 g de gélatine à la mousse.
Cette dernière est assez souple et avec un insert il est préférable de la faire prendre un peu plus 🙂
Bonsoir Chef. J’aurais encore une question.
Je pensais utiliser 360 gr de purée de framboises non sucrée. Quelle quantité de sucre dois-je mettre et surtout quelle quantité de pectine NH nappage?
Utilise la recette de la gelée de fruits rouges de l’entremets vanille et fruits rouges. Il suffit de remplacer les fruits par ta purée de framboises 🙂
Merci beaucoup pour tes conseils.
J’adore tes recettes.
Bonjour Maxime
Peux-tu m’aider et me dire le coefficient multiplicateur à appliquer pour un moule en couronne de 25 cm de diamètre ? C’est un moule Tefal en silicone de 5,5 cm de haut. Et penses-tu que ce type de moule est adapté ? Merci d’avance
Oui un moule ne silicone ira très bien, mais il me faudrait le volume si possible.
Bonsoir Maxime
Mon moule contient approximativement 1200 ml
Du coup tu n’as pas vraiment besoin de modifier les quantités, ma version fait plus ou moins le même volume 🙂
Merci ! Je teste ce week-end
Cet entremet est excellent. Je l’ai fait pour une soirée d’anniversaIre et tout le monde s’est régalé, mais la réalisation est assez délicate quand on n’est pas un expert en pâtisserie comme moi 😉
En tout état de cause, merci pour cette super recette ! 👍
Merci, c’est une bonne recette pour apprendre en tout cas 🙂
Bonjour,
je viens de faire ce Royal et le nappage est superbement lisse au dessus mais ce n’est pas le cas sur les bords.
Comment puis je corriger cela?
Par avance merci
Difficile à dire, on m’a déjà rapporté ce soucis, mais personnellement je ne l’ai jamais eu.
Il faut éviter le givre sur l’entremets, qui peut empêcher le glaçage d’adhérer.
Tu peux aussi un peu casser l’angle de l’entremets, en passant ton doigt dessus, pour éviter que cela ne coupe le glaçage.
Bonjour Maxime,
J’ai une amie allergique au lait, elle me demande de lui faire des gâteaux. Est-ce que tu sais par quoi je pourrais remplacer le lait entier et la crème stp?
C’est extrêmement compliqué.
Le lait peut être remplacé par un lait végétal, type lait d’amende. Mais la crème c’est difficile. Peut-être pas des blancs montée en neige (ils doivent rester souple), mais je sais pas trop ce que ça va donner comme résultat…
J’ai trouvé une recette de mousse au chocolat quiconsiste a mélanger les jaunes d’oeufs avec du sucre et du chocolat noir fondu puis les blancs montés en neige. Qu’en penses tu ?
C’est une recette classique de mousse au chocolat à l’ancienne, mais je ne sais pas si ça tient bien pour un entremets (n’ayant jamais testé).
Merci beaucoup pour tes conseils! J’adore tes recettes, j’en ai testé plusieurs et cest toujours réussi ! si dans l’avenir tu as des recettes d’entremets sans lait je suis preneuse 😉
Bonjour Maxime, merci encore pour toutes recettes, c’est magnifique et tres bon.
J’aimerais faire ce royal en ajoutant des framboises a la mousse (et a la dacquoise), est-ce que les framboises surgelees ne risquent pas de rendre de l’eau a la decongelation ? qu’en penses-tu ?
Je te remercie 🙂
Autre question, mon ami aimerait la mousse au chocolat au lait, ou un mix de noir et lait, ca le ferait d’apres toi ? J’ai du valrhona caraibes 66, guanaja 70, jivara 40 et du cacao barry lacte 38, et mi-amere 58 !
Ce n’est pas facile de changer le chocolat, il faut modifier la recette pour que la mousse conserve de la tenue (et je ne peux pas trop t’aider je ne suis pas chez moi).
Après avec un mélange lait et noir je pense que si tu ajoute un peu plus de chocolat (180/190 g) ça devrait tenir.
Oui tu peux, ça ira si tu n’en ajoute pas de trop.
Je l’ai fait pour mon entremets framboise et ça ne pose pas de problème 🙂
Bonjour,
J’ai déjà réalisé ce gâteau qui a eu un franc succes merci. Mais je viens de le réalisé une deuxième fois cependant à la décongélation la mousse ne tenait plus le gâteau c’est fissuré car pas prise je ne comprends pas pourquoi. La seule différence c’est que je l’ai glacé avec un spray velour cette fois ci. Auriez vous une idee. Je dois le refaire pour Noël et du coup je suis un peu en panique. Merci de votre retour.
Le spray ne change rien à la tenue de la mousse.
Fait attention de bien monter ta crème (et d’utiliser une crème fraîche liquide type fleurette).
Si tu as peur tu peux ajouter une feuille de gélatine (hydratée) dans le lait chaud.
Merci beaucoup pour cette superbe recette, très réussi ! Tout le monde a adoré 🙂
Bonsoir maxime
Je voulais réaliser le royal demain car mon homme ne mange que celui la… bref horreur je n’ai plus de chocolat noir 😩 me reste que plein de chocolat guarana au lait 40%
Comment l’adapter avec du chocolat au lait??? Quels seraient les quantités de gélatine à rajouter pour une bonne tenue? (Pour un entremet de même dimension 20cm!)
Merci beaucoup
Je suis en vacances, je n’ai pas accès à mes recettes donc je ne peux pas te dire exactement.
Bonsoir,
Je n’est pas de mixeur plongeant pour le glaçage il y a une autre méthode?
Et je voulais le faire dans cercle de 24cm faut-il augmenter la quantité merci d’avance
Il faut multiplier les ingrédients par 1,4.
Bonjour Maxime
Je suis adepte de votre recette je l’ai réalisé plusieurs fois et c’est toujours un succès! Dites moi j’aurais aimé réaliser la recette sous forme de gâteaux étages avec la base en 20cm voir 22cm et puis un sur le dessus avec 15cm ou 17cm selon la base, pensez vous que cela tiendra avec la recette initiale sans gélatine?? Je vous remercie par avance 🙂
Non ça ne tiendra pas, la mousse est très souple et ne le supportera pas, même avec plus de gélatine.
Il faut mettre des renforts en dessous et poser celui du dessus sur un carton alimentaire pour se genre de montage.
Non ça ne tiendra pas, la mousse est très souple et ne le supportera pas, même avec plus de gélatine.
Il faut mettre des renforts en dessous et poser celui du dessus sur un carton alimentaire pour se genre de montage.
Bonjour,
Merci pour la recette, suivie à la lettre. Le résultat est superbe, même sans glaçage.
Petit bémol: la dacquoise semble s’être un peu désintégrée pendant la décongélation (1,5 cm d’épaisseur bien homogène au début et <5mm hétérogène au moment de la dégustation). Est-il possible de remédier à cela?
Ha je ne vois pas trop pourquoi, elle a peut-être un peu pris l’humidité.
Bonjour et merci pour la recette, concernant la dacquoise à quel moment on incorpore le sucre glace. En vous remerciant.
Désolé je n’avais pas vu la ligne du dessus au dessous de la photo.
C’est considéré comme une poudre, donc quand il est indiqué “avec les poudres” 🙂
Bonjour ! Merci bcp pour la recette 🙂 J’ai 2 petites questions :
> Combien de temps avant de servir doit-on sortir l’entremet du congélateur afin qu’il soit bien décongelé ?
> Peut-on mettre 2 disques de dacquoise et si oui, ai-je juste à doubler les quantités de la recette ?
Merci bcp !;)
Au moins 6 heures au réfrigérateur, si tu le laisse à température ambiante ça va plus vite (2 à 3 heures).
Oui et oui pour la dacquoise 🙂
Bonjour , peut-on utilisier de l’agar agar à la place de la gélatine ? Merci
Non car l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation. Si tu ne veux pas utiliser de gélatine, réalisé plutôt une chantilly chocolat (il y a la recette dans mon entremets poire chocolat).
Bonjour maxime
Pourquoi ne met-on pas de gélatine dans la mousse chocolat ? alors que pour l’entremet on en met n’est ce pas la même mousse ?
Merci beaucoup, j’ai un entremet chocolat framboise à faire et ne sait plus quelle mousse choisir.
Ce n’est pas la même recette effectivement. Celle-ci est très souple, si tu veux un peu plus de tenue opte pour celle avec de la gélatine 🙂
Bonjour,
Pourriez-vous m’indiquer le temps que prend chaque création à peu près ?
Merci beaucoup
il faut 10 à 15 minutes pour chaque étape. Il faut un peu de temps pour que le glaçage redescende à 30°C par contre.
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour votre site et toutes vos recettes. J’en ai déjà testé plusieurs et je suis absolument fan, à chaque fois cela fait son effet auprès de mes proches 🙂
Je prévois de faire le Royal au chocolat à nouveau dans quelques semaines. J’aimerai me faciliter le travail et me demandais si je peux le faire une semaine et demi en avance ? Est-ce gênant qu’il reste tout ce temps au congélateur plutôt qu’une nuit ?
Merci pour votre réponse,
Charlotte
Non catne pose pas de problème. Seul le glaçage miroir au cacao ne supporte pas la congélation.
Il faut donc bien protéger ton entremets du givre (l’idéal est de ne pas le demouler).
Bonsoir Maxime, avant tout un grand merci pour ton blog et cette recette de royal que j’ai déjà réalisé 4 fois avec succès ! Je dois en refaire un pour samedi pour 25 personnes, je pensai utiliser un cadre de 25×30 et multiplier les proportions par 2.4 voire 2.5, qu’en penses-tu ? Mille merci de la Réunion
Désolé j’ai raté ton commentaire. C’est un peu tard mais pour ton cadre il faut multiplier par 2,4 la recette en effet 🙂
Merci beaucoup pour votre retour non j’ai suivi à la lettre votre recette juste parfaite ( j’ai même fais mon propre praliné !!!) et au montage tout semblait parfait verdict demain encore milles merci à vous pour ce partage et ces précieux conseils
Bonsoir votre blog me fait saliver à chaque fois que de talent et de gourmandise
Je souhaiterais réaliser ce royal dans mon moule silikomart girotondo mais sans faire de glaçage royal cette fois ci et mettre que du cacao en poudre est ce que le gâteau du coup va bien supporter la décongélation sans sa carapace ? Vous remerciant par avance
Oui mais il faut saupoudrer le cacao au dernier moment. En tout cas pas quand tu le sors du congélateur, pour éviter que l’humidité ne soit absorbée pat le cacao 🙂
Merci pour ce retour oui je pensais au saupoudrage juste avant de le déguster
Merci en tous les cas pour votre réponse
Bonsoir mon gâteau est au congelo ( les quantités sont parfaites pour mon moule 👍) par contre petite question mon gâteau est prévu au déjeuner samedi midi je pensais le sortir du congelo et démouler demain soir est ce que ça va en terme de timing ou ça fait trop tôt ? J’ai toujours peur qu’il s’effondre au frais et qu’il soit super moche au moment de le dresser sur table
Merci à vous pour votre retour
Excellente soirée
Oui c’est ce qu’il y a de mieux. Si tu ne fais pas d’erreur dans la recette il n’y a aucune chance qu’il s’écroule au réfrigérateur !
Bonjour,
Je viens de faire la mousse , mais dès que j’ai ajouté le premier tiers de crème le chocolat ne s’est pas bien mélanger c’est-à-dire qu’il a fait comme des petites pépites, j’ai continué avec les deux autres tiers et en fait ma mousse est scrupuleuse et ressemble plus à une chantilly stracciatella 🤔
Est-ce que cela vient de la température de la ganache chocolat qui était trop basse elle était à 35 degrés et ma chantilly bien froide.
N’ayant pas d’autres options j’ai fait le montage quand même.
Pouvez-vous m’éclairer sur ce problème?
Merci à vous pour ce super blog😊
Si le chocolat formait des pépite dès le début c’est qu’il y a un soucis. Le chocolat était bien fondu et la crème chaude ?
Une fois que tu as cette ganache, si elle est à 35/40°C c’est très bien pour mélanger la crème montée 🙂
Bonjour ! Je voulais tester cette recette et incorporer à la mousse au chocolat au moment du montage des framboises entières. Est-ce que cela est possible ? Je souhaite ensuite le congeler car il ne sera déguster que dans 15 jours.
Merci beaucoup pour votre réponse et toutes vos recettes 🙂
Oui tu peux sans problème 🙂
Bonsoir,
Je souhaiterais faire votre recette de Royal au chocolat demain mais je n’ai pas trouvé de praliné (même dans les magasins bio). Puis-je remplacer par de la purée 100% amandes ? Dois-je dans ce cas rajouter un peu de sucre ? Merci !
J’en profite pour vous dire que depuis que j’ai découvert votre blog, je n’arrête pas de le consulter. Lorsque je cherche une recette, je commence par regarder si vous n’en proposez pas avant d’aller chercher ailleurs… Toutes vos recettes donnent extrêmement envie et grâce à vous, j’ai osé me lancer dans la réalisation d’entremets (en commençant par celui aux framboises qui est délicieux) ! Un grand bravo pour votre travail !
Tu ne veux pas le réaliser toi même le praliné ?
La purée d’amande j’ai peu que ce soit fade, le praliné c’est moitié caramel et moitié fruits secs. Donc rajouter du sucre ne te donnera pas le goût du caramel malheureusement.
En fait, c’est ce que je voulais faire au début mais j’ai peur de ne pas le réussir. J’ai vu ta recette et je pense que mon mixeur n’est pas assez puissant pour mixer jusqu’à obtenir une pâte…
Je me pose une autre question 🙂
Comme il y aura beaucoup d’enfants au repas, je me demandais s’il ne faudrait pas que je fasse une mousse au chocolat au lait… Penses-tu que ce soit une bonne idée ? Y a-t-il des choses à adapter en conséquence dans la recette ? Merci.
Si tu prends un chocolat à 64% de cacao je pense que ça ira. Il y a quand même la crème qui adoucie le chocolat.
J’ai peur qu’au chocolat au lait ce soit trop doux et trop sucrée.
Dans ce cas fait un caramel, tu le concasse bien puis tu le mix avec ta purée d’amandes. Ton mixeur devrait supporter (moitié caramel et moitié purée d’amandes).
Super idée ! Merci pour tes réponses rapides. Je m’y mets cet après-midi…
Je vais essayer comme cela (: , Je vous tiendrai au courant
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour petit retour sur cette recette 😃
J’ai utilisé le chocolat lindt pâtissier 70 % . Le résultat était très bon mais j’ai eu un peu de mal à travailler le chocolat au début (peut être une erreur de ma part) j’ai donc mis une cuillère de crème et il a correctement fondu ! La recette est super , la prochaine fois je mettrai un peu plus du mélange gavotte chocolat au lait mais c’est mes goûts.
Merci beaucoup pour ce super blog😊
Ne pense qie ça vient juste de la qualité du chocolat, s’il a peu de beurre de cacao il est plus difficile à travailler 🙂
Bonjour , je voudrais tester cette recette mais je n’ai que du chocolat ( lait classique et chocolat noir 63 % ) de grande surface . Est ce que cela vaut le coup que je teste ou je vais être déçue ? Merci (:
Il faut du chocolat à pâtisser avant tout, même s’il est de supermarché. Le goût sera peut-être moins prononcé mais ça devrait aller.
L’entremets palet or par exemple je t’aurais dis de ne pas essayer car là le chocolat utilisé est vraiment très important 🙂
Bonjour Maxime
J’ai une petite question, j’ai déjà réalisé ta recette du royal et c’était une merveille en plus c’est mon gâteau préféré!! Je viens d’en refaire qui attends ce week end d’être glacé cependant j’aimerais rajouter en décor sur le dessus un mini royal en forme de coeur avec un flocage velours rouge, tu sais ceux en empreintes silikomart que l’on voit souvent, ma question est est ce que le royal en dessous ne va pas s’affaiblir??? Bon le coeur n’est pas lourd en lui même mais bon. Peut être faut il le déposer au dernier moment juste avant la dégustation? Ou bien de le déposer lorsqu’il sera décongelé?
Qu’en penses tu? Je te remercie par avance
En théorie oui ça devrait aller. Après cette mousse est assez souple donc c’est plutôt ça qui me fait peur. Ajoute peut-être un ou 2 grammes de gélatine à la mousse pour sécuriser.
Dans tout les cas je te conseil de ne mettre que de la mousse dans ton cœur (pas de biscuit et de croustillant) ça évitera d’appuyer sur le reste de l’entremets à la découpe.
J ai déjà préparé le royal sans gélatine et pour le coeur j ai mis que de la mousse car c était histoire de dire que je le remplissait pour faire la deco
Je crois que je vais le mettre au dernier moment c est plus sûr car même si la mousse se tient bien j ai peur qu avec le poids elle s affaisse un peu. Merci pour tes conseil 😁
Bonjour
Je viens d’acheter le mixer plongeant Bamix of Switzerland et qui propose 4 modèles de couteaux. Mais aucune explication pour choisir celui qui convient le mieux pour réaliser un glaçage au miroir. Savez vous lequel est le mieux pour éviter de faire des bulles?
Encore merci pour votre site
Cordialement
Alain
Utilise le couteau étoile (celui qui a le plus de branches) 🙂
Bonsoir Maxime
Je suis votre blog depuis peu et j’ai réalisé votre recette de Royal pour Pâques, une réussite pour ma part. Les explications sont parfaites ainsi que les dosages.
J’ai cependant eu un peur avec la mousse car j’ai utilisé du lait 1/2 écrémée et du chocolat Barry à 50 % seulement mais non elle avait une super tenue.
Le prochain sera votre flan pâtissier.
Merci pour votre blog et vos partages.
Merci pour ton retour 🙂
Le type de lait ne change pas grand chose effectivement. Et pour le chocolat c’est surtout sur le goût qu’il va y avoir une différence.
Gâteau réalisé le week-end dernier et comme d’habitude, recette très claire! j’ai un mixeur plongeur de piètre qualité mais après avoir passé le glaçage rempli de bulles au tamis, j’ai réussi à avoir un résultat vraiment net. juste petite déception sur la daquoise qui était un peu raplapla et je sais pas trop pourquoi! Après le Paris-Brest, la brioche Nanterre, l’entremet caramel et le trianon, ce week end, kouglof… il faut amortir le Kitchenaid! Encore merci pour ce super blog.
La dacquoise c’est compliqué. Tu as peut-être trop monté les blancs, ce qui oblige à beaucoup mélanger la pâte et fait retomber les blancs au final…
Ben pas tant que ça, c’est pour ça que j’étais étonnée. et elle avait bien montée dans le four au départ! peut être tamiser la poudre de noisette pour éviter de trop mélanger.
Peut-être oui, il faut aussi monter le blanc d’oeuf à vitesse moyenne (et pas à fond) pour avoir des petites bulles d’air, qui sont plus stable à la cuisson 🙂
Merci beaucoup pour le conseil!
Bonjour
je viens de terminer la recette j ai hâte de la glacer et le déguster samedi!! La mousse est très belle et l on voit qu elle va bien tenir. Je vais opter pour un glaçage chocolat spider. Merci pour vos belles recettes
Merci à toi, j’espère que tu apprécieras cet entremets 🙂
C est à propos du glaçage j ai bien suivi la recette a la lettre sauf qu au moment du coulage il n à pas adhère sur les cotes et découvert l entremet vanille et emportant avec lui de l entremet vanille en dégoulinant… Qu’est ce qu il s est passé pouvez vous m expliquer pourtant j étais à bonne température 32 degrés et d ailleurs le glaçage étant plutôt epais… Alors que faire pour un recouvrement total compris les cotes sans faire fondre l entremet c est très decevant
L’entremets était congelé ? Parce qu’avec un glaçage à 32°C c’est impossible que le glaçage ait fait fondre l’entremets.
Soit ton entremets n’était pas assez froid, soit ta sonde de température n’est pas juste.
Si le glaçage n’adhère pas sur les côtés c’est aussi parfois à cause du givre, qui fond et crée une pédicule d’eau entre le glaçage et la mousse (mais dans ce cas ça ne fait pas fondre la mousse).
Bonjour,
tout d’abord merci pour ces recettes, j’ai testé la dacquoise pistache il y a peu et le glaçage miroir au chocolat blanc, une vraie tuerie! J’ai envie de faire ce royal pour la fin de semaine mais je n’ai pas de bande de rhodoïd, est-ce vraiment important pour le montage ?
J’utilise un cercle de 24 cm, pour les proportions je peux garder les mêmes que pour le 20 cm et ce sera moins épais? ou cela va faire bizarre?
Pauline
Si la mousse est moins épaisse ce n’est pas grave, mais pour le reste ça n’ira pas. Il faut multiplier la recette par 1,4 pour une cercle de 24 cm.
Le rhodoïd simplifie le démoulage, mais tu peux faire sans, il faudra juste un peu chauffer le cercle pour démouler l’entremets 🙂
Merci pour ces réponses rapides ! d’ailleurs c’est un moule à manquer à charnière, je peux utiliser la partie cercle avec le film alimentaire comme sur la recette, ou pas besoin de me casser la tête et je peux utiliser le moule dans sa globalité?
J’utiliserai plutôt un film tendu, ça sera plus facile et plus propre à démouler.
Bonjour maxime et merci pour ces merveilleuses recettes qui n’arrete pas de revir mes papilles!!!
Petite question,7 je n’ai pas de thermometre la ou je suis, as tu une astuce ou des reperts pour savoir quand les themperatures sont atteintes? Merci d’avance
Pas facile pour le glaçage. Pour le sirop, dès que ça commence à bouillir c’est bon (ne le laisse surtout pas trop longtemps). Par contre pour savoir quand le glaçage est à 30°C là je ne sais pas…
Adeline il suffit de mettre une cuillère au congel
La plonger ensuite dans le glacage et si cela adhère c est bon. Mais à force d en faire on le voit à l oeil nu sans thermomètre
Je dois être bête, mais j’ai pas compris la préparation j-1,il faut congeler la veille la daquoise et le croustillant 1h et apres on fait quoi? ,la mousse au chocolat on congelé toute la nuit le lendemain elle est archives dur.
j’ai lu et relu la recette je comprend pas se moment de préparation j-1.HELP
j’ai fait sablé noisette avec ganache chocolat génial. Je suis heureuse d’avoir découvert ton blog ,je vais me regaler
Il fait faire la dacquoise puis le croustillant et faire prendre le tout au congélateur pendant une heure environ.
Ensuite tu passe à la suite de la recette jusqu’à finir le montage (j’indique à la fin de la mousse qu’il faut passer au montage) 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet ce week-end, et le résultat était excellent ! Merci pour la recette.
Seul bémol, le nappage. J’ai scrupuleusement suivi la recette, mais à 30°C, mon nappage était un peu trop visqueux, et le résultat visuel assez moyen. Que devrais-je modifier pour avoir un nappage plus facile à travailler la prochaine fois ?
A bientôt
Tu as peut cuit le sirop trop longtemps, ce qui fait qu’une partie de l’eau c’est évaporée, rendant ton glaçage plus épais. Mis à part ça je ne vois pas, car c’est un glaçage très fluide normalement.
Merci Maxime. Je réessaierai en suivant on conseil.
Bonjour Maxime,
Le résultat a été sublime et divinement bon. On ne m’a pas cru quand j’ai dit que c’était moi qui l’avait fait. 🙂
Encore merci pour tes jolies partages.
A bientôt
Merci à toi 🙂
Bonjour est ce que je peut réaliser la mousse au chocolat toute seul et la faire prendre au frigo je doit fait 15mousse pour demain ?
Ça dépend dans quel récipient. En théorie oui, maisbtu aura du mal à les demouler 🙂
Premier essai pour m’entrainer et déjà séduite. Ma famille est fan d’un trianon / royal particulier, celui du pâtissier “ancestral” depuis toujours. Celui ci se rapproche grandement et surtout il est plutôt facile à faire pour un résultat merveilleux. Je vous aurais bien envoyé la photo !! j’ai juste laissé un peu trop refroidir le glaçage et par conséquent quelques traces de coulures sur les côtés. A part ça : miam !
Merci pour ton retour 🙂
Merci Maxime…. en général ce n’est pas précisé sur les paquets de gélatine.
Difficile de mixer le glaçage sans faire de bulles :-O
Bonsoir Maxime, quelle gélatine utilisez-vous pour le glaçage: 150 ou 200 blooms. Généralement quelle est la plus fréquemment utilisée?
J’utilise de la 200 blooms, c’est la plus courante 🙂
Excellente recette, par contre le glaçage miroir très difficile à faire le dessus impec mais il n’a pas adhéré sur les côtés du moins en partie. Est ce qu’avec la récup on peut le re-chauffer et s’en reservir,? j’ai eu beaucoup de perte.
Oui tu peux le réutiliser dans soucis.
S’il n’a pas tenu sur les côtés c’est peut-être parce que tu avais du givre sur ta mousse.
Ou alors les arrêtes de ton entremets étaient trop nets et ont coupé le glaçage.
Coucou ça veut dire quoi trop net je m’attaque au glaçage demain matin avant d’aller au boulot pke j’ai peur De le faire ce soir et qu’en me réveillant ce soit ratatiné lol
Ça prend combien de temps à faire àavec temps de refroidissement à peu près ?
Les bords sont tranchant si tu préfère, ça coupe le glaçage. Si c’est le cas il faut les casser un peu en passant la paume de sa main dessous (inutile d’avoir un bord arrondi, mais l’adoucir un peu évite les soucis).
Le glaçage est assez rapide à faire, après le temps qu’il refroidisse varie beaucoup en fonction de ton récipient et de la température de ta pièce, mais compte au moins une demie heure:)
Coucou maxime est ce que tu penses qu’il soit possible de préparer le glaçage en avance genre la veille auvent soir pour le lendemain matin ?
Oui, mais il faudra le réchauffer, le mixer puis l’utiliser 🙂
Merci pour ta réactivité 👍 c’est la première fois que j’ai des réponses sur un blog
Encore merci pour ton empreinte sucrée et tous tes conseils 😊
J’ai un moule carré cependant quel taille faut il qu’il fasse ?
Avec les mêmes quantités il faut un carré de 18 cm 🙂
merci maxime pour tes précieux conseils je vais m’y mettre
Bonjour Maxime, pour le faire pour 6 personnes il me faut un moule de combien?
Je te conseil de ne pas changer la recette, ça fera un entremets pour 8 mais ce sera plus simple, et si quelqu’un veut en reprendre il y en aura encore 🙂
Ok merci pour ton conseil.
Je me suis dit Québec si je réduisais mon cercle de 18cm il m’en resterai pour une part individuelle lol
Petite surprise en plus
Super recette de royal au chocolat. J’ai juste diminué le lait entier pour être sûre que ma mousse tienne, un délice!
Bonjour Maxime,
Avant tout, je vous souhaite une très belle année, pleine de joies, de santé et de bonheurs. Merci aussi pour votre blog, très pédagogique et avec de magnifiques recettes. J’en ai déjà testées plusieurs, toujours avec succès (notamment la tarte passion-dulcey qui est juste une tuerie!). J’aurais besoin d’un conseil. On m’a demandé un royal pour 45 personnes. Je vais faire 2 gâteaux (car 2 anniversaires en même temps) dans un cadre extensible. À votre avis, quelles doivent être les proportions et la taille de chaque entremet? Merci de votre réponse
Je dirais qu’il faut environ deux carré de 28/30 cm pour avoir assez de parts. En multipliant les quantités par 4,5 (voir 5 pour être sûr) 🙂
Bonjour Maxime
Recette faite hier pour le réveillon un vrai succès ..
Bonne année à vous avec plein de nouvelles recettes pour régaler nos papilles …😊
Merci, bonne année 🙂
Je peux utiliser une tablette de praliné désert? Je sais pas bien mais je n’ai plus de noisette sniiif
Le chocolat pralinoise n’est pas du praliné, tu peux mais ton croustillant sera très dur.
Bonjour,
Je souhaite faire cette entremets avec un moule en silicone mais la hauteur du moule est de 4 cm. J’ai peur que cela soit juste. Pouvez-vous me donner votre avis? Je vous remercie d’avance.
Ça devrait convenir.
Cet entremets n’est pas très haut, j’utilise un cercle de 6 cm et il est loin d’être rempli 🙂
Merci de votre retour. Je vais donc le tenter.
Bonjour Maxime comment tu vas ?
Je vais commencer a réaliser ton Royal il peut rester au congelo combien de temps avant car j’en voulais le faire aujourd’hui pour un démoulage et un nappage lundi soir pour le servir mardi soir c’est possible ? Ou alors je fais tout le mardi matin?
Oui sans soucis, l’entremets (sans le glaçage) peut rester plusieurs jours au congélateur 🙂
Bonjour Maxime
J’ai réalisé l’entremet coco mangue passion et celui à la framboise une réussite totale tant qu’au plaisir des yeux qu”à la dégustation, ton blog est super les recettes explicites avec des phases bien détaillées et des photos.
J’ai besoin de tes conseils, je compte faire un opéra pour 12 personnes et je souhaiterais connaître les proportions pour les ingrédients de cet entremet (ou une règle de conversion des ingrédients par rapport à celui pour 8 personnes),
Merci pour ton aide
Un opéra ? Tu veux parler du royal au chocolat je suppose. Il faut faire un entremets de 24 cm en multipliant les ingrédients par 1,5 🙂
C’est bien cet entremet
J’avais cette idée, merci pour ta confirmation
David
Bonjour Maxime,
Certaines recettes préconisent de ne pas mettre de chocolat du tout dans le feuilleté afin que le gâteau puisse se découper plus facilement . Qu’en penses tu? Merci d’avance.
PS : j’ai testé l’entremet poire chocolat la semaine dernière et c’et un pur délice…
Oui je pense que c’est possible, après il faut voir si les crêpes dentelles ne ramollissent pas comme ça.
Bonjour maxime , j’ai réalisé ce trianon et il est vraiment excellent !!! J’ai deja fait plusieurs recettes de trianon qui était très bonne mais celle ci les bat haut la main , très léger très goutu, j’ai A_DO_RÉ , je le classe dans mes gâteaux préférés, et le glaçage miroir..que dire…magnifique !!!!merci beaucoup pour ta generosite, tes recettes sont vraiment très bien expliqué, j’en ai déjà fait plusieurs ce fut que des réussites !!! Très très gros succès ce trianon
Merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime
Je vais me lancer prochaine dans ton trianon.
Comme dab je ne peux malheureusement pas utiliser de Valrhona mon chocolat pâtissier nestle peut convenir à ta recette ? Y compris pour ton 3 chocolats. ?
Merci davance pour ton retour
Très belle fête de fin d’année
Oui tant que c’est du chocolat pâtissier c’est bon 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour tous tes conseils, ton site m’aide beaucoup dans la confection de mes gâteaux !
J’envisage de faire ce gâteau d’anniversaire dans un moule « nuages » Silikomart avec un aspect velours bleu en surface. Le gâteau se composera d’une mousse chocolat noir.
Pour avoir un meilleur rendu, je dois faire une mousse chocolat blanc en surface.
Quelle recette de mousse chocolat blanc me conseilles-tu pour réussir ma couche velours bleu ? Avec pâte à bombe ? Je m’y perds avec toutes les recettes de mousse :-).
Merci pour ton aide !
Rémi
Regarde du côté de mon entremets 3 chocolats, il y a une mousse au chocolat blanc qui est très légère 🙂
Merci Maxime 🙂
Bonjour
Maxime, j’ai de nouveau réalisé cet entremet dégusté avec des amis…. il a encore fait des heureux c’etais Un régal et une réussite… tjs avec mon chocolat 70% huuummm
Sinon j’ai une question que puis je faire du reste de glaçage??? Je peux le congeler??
Merci
Oui ça se congèle bien, dans du papier film. Il faudra le laisser décongeler puis le réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes 🙂
Merci maxime
Voilà 2 fois consécutives que j essaie un glaçage brillant au chocolat sur entremets glacé bûche àux 3 chocolats avec insert et deux mousses
Je suis scrupuleusement méthode mais hélas fiasco lorsque j ai versé le glaçage il n adhère pas et glisse sur la semelle : c est désespérant pourriez vous me dire à quelle étape je dois faire une erreur
Merci pour votre réponse
Cordialement
M C
A mon avis tu as du givre sur ta bûche, ça crée une pellicule d’eau entre ton glaçage et la mousse, ce qui l’empêche d’adhérer. Si c’est le cas il faut essuyer la bûche avec du papier absorbant pour retirer le givre.
A part ça je ne vois pas d’où cela pourrait venir.
Merci j’y avais pensé à cela mais comme j’enlève le moule silicone appelé Gianduia au dernier moment avant le glaçage, je ne vois pas de givre.
La prochaine fois que je tente sur entremet congelé je suivrai votre conseil: essuyage.
Merci pour votre réactivité
J’aime beaucoup votre blog que j’ai découvert depuis peu
Bravo!
Ha oui si tu demoule juste avant de glacer tu ne devrais pas avoir de givre. Mais j’avoue que je ne vois pas d’où ça peut venir sinon.
Bonjour je voudrais faire une buche chocolat mandarine avec éclat de chocolat pralines …comment m y prendre svp ? Des conseil ? Quel chocolat utilisé ? Merci beaucoup pour votre aide …une pâtissière en herbe …
Je ne comprends pas trop ce que tu souhaite, qu’entends-tu par éclat de chocolat pralines ?
J’ai une recette d’entremets chocolat orange, tu peux peut-être t’en inspirer 🙂
Bonjour,
J’ai une question, puis je utiliser des blancs d’oeufs congelés pour faire la dacquoise sachant qu’il faut recongeler la dacqoise ensuite?
Merci!
Oui, car il y a cuisson de la dacquoise (et donc des blancs) entre les deux congélations 🙂
La hauteur du gâteau ? J’en ai besoin pour la hauteur du cercle et la hauteur du rhodoïd. Est-ce 5 cm convient ? Pour cette recette vous donnez la recette glaçage miroir qui ne supporte pas la congélation, pourquoi ? Vos explications et conseils sont précis et sérieux : une sacrée science !
J’utilise ce glaçage parque j’aime beaucoup son rendu très sombre, si on ne souhaite pas conserver l’entremets au congélateur ça ne pose pas de problème d’utiliser ce glaçage, qui plus est plus facile à réaliser.
Il doit faire dans les 4,5 cm de haut, donc 5 cm c’est parfait, tu aura un peu de marge au cas ou 🙂
Bonjour maxime
Je vais réaliser cet entremet mais j’ai un soucis de chocolat … je n’ai que 70% et pas du 66% j’ai egalement du chocolat au lait que pourrais je faire pour un résultat ferme et équilibré en goût. Merci de ton aide
Le 70% sera très bien, ce sera juste un peu plus fort en cacao 🙂
Merci maxime mais du cou est ce que je peux casser ce goût fort cacaoté avec du chocolat au lait pour essayer de retrouver un goût équivalent au chocolat 66% si oui quelle quantité prévoir? Merci
Je ne recommande pas ce genre de mélange. Il n’y a pas que le % de cacao qui entre en ligne de compte, le goût en lui même du chocolat et la quantité de sucre également. On peut trouver des chocolats à 65% plus amer qu’un à 70%.
Je te conseil plutôt d’essayer avec seulement ton 70% 🙂
Merci beaucoup 😊
Maxime…. c’etait Une tuerie mortelle un régal pour les papilles je referais sans hésiter avec du 70% une tuerie…. mes invités m’ont pas cru quand j’ai dit « c’est moi qui l’ai fait » lol il était parfait merci merci pour cette recette fantastique et tellement simple!
Merci pour le retour 🙂
Halloween approche, est-il possible d’ajouter un insert au butternut, ou un entremet qui en contient?
Alors là je ne m’y connais pas du tout, et j’avoue ne pas avoir ce type de recette en stock…
Merci beaucoup
Terrible ! Réalisé pour le repas des vacances avec les collègues, il était excellent et très bien équilibré dans les goûts.
C’est la première fois que je me lançais dans la réalisation d’un entremets comme cela (avec congélation et glaçage) et je suis plutôt content du résultat ! Y’a encore des progrès à faire dans le glaçage par contre :p !
En tout cas ça m’encourage dans ma volonté de passer le CAP pâtisserie cette année et ton blog et ta pédagogie me sont d’une grande aide !
Bref, merci beaucoup pour le temps et la qualité que tu y consacres.
Julien C.
Merci et bon courage pour le CAP 🙂
Bonjour Maxime
J’ai réalisé ton Royal au chocolat hier ce fut une réussite et très bon en terme de goût.
Seul petit bémol tu saurais me dire pourquoi en le découpant e craquant n’adhère pas à la mousse au chocolat.
En fait la mousse qui est bien dense elle tient très bien mais du coup elle se désolidarise de la base croustillante.
J’ai tous fait comme la recette.Je l’ai même sorti du frigo 30mn avant pour que ce ne soit pas trop dure à la découpe.
Merci pour ta réponse.
Sinon top.
Lalia
Il y avait du givre sur ton insert quand tu as fait le montage ? Normalement la mousse doit bien coller sur le croustillant, mais s’il y avait du givre, une fine couche d’eau c’est placé entre les deux, empêchant la mousse d’adhérer.
Mis à part cela je ne vois pas trop de quoi cela pourrait venir.
Merci pour ta réponse rapide
Effectivement c’est peut être le givre mais du coup on doit laisser combien de temps pour que ca fige et qu’il n’y ait pas de givre c’est peut être cela je n’en avais pas vu mais j’ai peut être pas fais attention
A coup sûr c’est ça car mon entremet avait aussi du givre dessus alors que je l’avais protégé. J’ai du passer un sopalin dessus pour enlever le givre comme j’ai lu lors de précédent commentaire c’est ce que tu recommandais.
Merci à toi
Lalia
Ça dépend des congélateurs. Je te conseil plutôt de placer du papier film dessus, tu es sûr qu’il n’y aura pas de givre comme ça 🙂
et si c’est ce problème est ce que je peux passer un petit coup de chalumeau juste sur le dessus car le sopalin sur des gavottes c’est pas lisse…. Mais légèrement pour ne pas faire refondre le tout.
Merci
Lalia
Je ne suis pas sur que ça suffise à faire évaporer l’eau, ça va juste la faire fondre à mon avis.
Il n’a pas que l’air délicieux, il l’est …. Il est beau, parfaitement équilibré, juste sucré comme il faut et pas lourd du tout. C’est une merveille! Je crains pourtant habituellement les desserts au chocolat en fin de repas. Une réussite! MERCI Maxime…j’adore vos recettes….(surtout celles que l’on peut préparer à l’avance pour se dégager du temps lorsque l’on reçoit).
Merci pour ton retour. La mousse est très légère en effet, assez loin de l’image du gâteau au chocolat très compact 🙂
Il a l’air vraiment délicieux ce royal au chocolat. J’ai hâte de m’y mettre ce week-end. C’est toujours avec plaisir que je découvre de nouvelles recettes sur ton blog.
Bonjour
Je viens de réaliser cette recette: la dacquoise et le feuilleté sont délicieux. J’ai eu un souci avec la mousse. Elle s’affessait. À quoi est-ce dû ? Ma chantilly semblait pourtant ferme. En tout cas, encore merci pour ce beau partage et bravo pour vos réalisations.
Tu n’as pas trop travaillé ta mousse quand tu as incorporé la crème ?
Elle peut être ferme, mais si tu mélange trop cela la fait retomber. A part ça (ou une crème légère qui ne tient pas) je ne vois pas trop.
Bonjour Maxime
Même problème de mon côté, la mousse manquait de fermeté lors de la découpe et s’affaissait (j’ai utilisé une crème fleurette à 30 ou 35% MG), il est possible qu’elle n’ait pas été battue assez ferme, mais je me demande s’il ne faudrait pas augmenter la proportion de chocolat ? par exemple en mettre 1/2 (contre 1/3 dans la recette) ?
C’est possible que cela vienne de la crème qui n’est pas assez ferme. Mais ça peut aussi venir du chocolat en lui même, tu as utilisé du caraïbe ? Entre chocolat au lait et un chocolat noir par exemple (je prend les extrême), le résultat ne sera pas du tout le même car le noir est plus dur de base, mais c’est aussi parfois le cas entre deux chocolat noir de marque différente.
Plutôt que d’augmenter la quantité de chocolat je réduirais simplement la quantité de lait à 60 g, la mousse sera alors plus ferme 🙂
(Comme cela semble un soucis je vais éditer la recette et passer le lait à 60 g, ça devrait être déjà mieux même avec un chocolat moins ferme).
Merci Maxime, oui j’ai bien utilisé du Caraïbes,
Cela vient de la chantilly un peu trop souple alors 🙂
Merci Maxime pour cet entremets…sitôt lu, sitôt fait car je cherchais un dessert préparé à l’avance pour mes invités le WE prochain…j’ai juste oublié de parsemer les noisettes concassées sur la dacquoise avant cuisson.
Je reviendrai vous dire l’appréciation de mes convives.
Un GRAND MERCI pour votre blog, vos délicieuses recettes bien détaillées et tous vos conseils.. j’adore!
Merci à toi 🙂
Les noisettes sont une erreur de ma part dans les ingrédients, il n’y en a pas normalement (mais rien ne t’empêche d’en ajouter la prochaine fois !).
Bonjour,
Peux t-on remplacer le praliné par autre chose comme purée de cacahuète et d’amandes ? Une fois qu’on fais le glaçage il faut mettre le gâteau au frigo et le sortir 30mn avant de le servir ?
Merci
Oui tu peux remplacer le praliné par une purée, ce sera moins sucrée (puisqu’il y a beaucoup de sucre dans le praliné).
Une fois l’entremets glacé il faut le placer au réfrigérateur car ce glaçage ne supporte pas la congélation. Il faut compter le temps que l’entremets décongèle (environ 4 à 5 heures au réfrigérateur, si tu es pressé laisse le 2 heures à température ambiante), et le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid 🙂
Bonjour je suis allergique aux noisettes est-il possible de faire ce gâteau en remplaçant le praliné et les noisettes par autre chose ? Merci
Allergiques aux noisettes ou aux arachides en général ?
bonjour
Un grand merci pour cette recette ,j’ai hâte de la faire .Toujours parfait
j’ai fais quelques fois ce gâteau mais à la découpe le praliné n’adhérait pas à la dacquoise ce qui m’a compliqué la tâche. tu sais pourquoi?
Tu l’étale tout de suite ? Il faut pas hésiter à bien le tasser avec le dos d’une cuillère aussi.
J’ai fait très souvent des praliné feuilletés et je n’ai jamais eu ce soucis.
Bonjour,
le praliné feuilleté est placé juste après la dacquoise? ou après la 2eme couche de mousse?
d’avance merci
Il est posé sur la dacquoise, donc il est déposé en même temps que cette dernière (au contact de la mousse).
super, merci!!
Premier entremet réalisé !
J’ai découvert votre site il y a peu et il m’a décidé à enfin me lancer dans la confection d’un entremet.
Merci pour cette recette plutôt simple. J’ai hâte de voir le résultat demain et d’y goûter 😋
J’espère qu’il sera à ton goût 🙂
Bonjour, pour ne pas rajouter du liquide lors de la réalisation de la mousse serait-il possible de faire chauffer une petite partie de la crème et de faire fondre le chocolat avec.
Merci pour votre blog ,vos recettes sont plus belles les unes que les autres
Quand tu dis liquide tu parle du lait ?
Oui c’est possible, mais pas plus d’un tiers de la crème, et ça va modifier un peu la texture 🙂
Merci beaucoup,je me lance 😋
Super site. Les explications sont claires et les gâteaux et entremets tous aussi beaux que bons. Merci pour le partage
Est-ce que c’est possible d’avoir une petite part? 🙂
Il a l’air délicieux ! Je serais curieuse de goûter le résultat obtenu avec une mousse au chocolat classique. Je pars toujours sur une pâte à bombe pour le royal.
Il n’y en a plus désolé !
J’ai longtemps hésiter, mais finalement je trouve cette mousse bien adaptée pour le royal. Elle est très légère et moins écœurante qu’avec une pâte à bombe ou une crème anglaise (surtout qu’il n’y a pas d’insert pour contrebalancer le chocolat).
Bonjour,
Je n’est pas de mixeur plongeant pour le glaçage il y a une autre méthode ? Merci d’avance.
Non il faut vraiment le mixer 🙂
Pour le glaçage, vous utilisez de la gélatine. Pourriez m’indiquer s’il vaut mieux des plaques de gélatine (quel bloom?) ou bien en poudre ? Dans cette deuxième option il me semble qu’il faut mélanger la gélatine dans un volume bien précis (sachant que vous dites de mettre la gélatine dans un grand volume d’eau ) quelle est la meilleure option s’il vous plaît ?
Le grand volume d’eau c’est pour les feuilles.
Les deux sont bien, mais la poudre est plus facile à peser je trouve. J’utilise toujours du 200 bloom, le plus classique.
Et pour la poudre, il faut ajouter 6 fois le poids eau (1 g de gélatine pour 6 g d’eau).
Bonjour Maxime
Je pensais en faire un bûche et rajouter des petits dés de mandarines confites dans la mousse, qu’en penses-tu ? ne vont-ils pas tomber au fond ?
Stéphane
Normalement non, la mousse est assez dense, il n’y a donc pas de raison que tes dés de mandarines tombent au fond.
Après à la dégustation je ne sais pas trop ce que ça va donner. J’ai peur que la différence de texture en la mousse et la mandarines confite ne soit pas très agréable en bouche.
L’autre option c’est de simplement ajouter des zestes dans ta mousse au chocolat comme je l’avais fait pour les mini entremets chocolat et oranges 🙂
Bonjour, les proportions conviendrait ils a une bûche 29.5 x 8.5 ? Au sinon recette testé et excellente.
Multiplie le biscuit et le croustillant par 0,8, mais laisse la mousse comme elle est et ça devrait être pas mal je pense 🙂
Magnifique rendu ! Je garde sous le coude dès qu’un amateur de desserts chocolatés arrivera hihi Merci beaucoup !