Royal au chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Le royal au chocolat (ou trianon) est sans aucun doute l’entremets au chocolat le plus classique. On le retrouve d’ailleurs dans de nombreuses pâtisseries (parfois sous un autre nom).

Il se compose d’une dacquoise, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère. Classiquement il est simplement recouvert d’un voile de cacao, mais de nos jours il est plus souvent nappé d’un glaçage miroir.

Ne vous fiez pas à cette apparente simplicité, cela reste un excellent entremets qui plait à tous les amateurs de chocolat.
C’est également une très bonne recette pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur premier entremets, car il est plutôt facile à réaliser et ne demande pas beaucoup de matériel.

Et pour terminer, si vous souhaitez réaliser le praliné pour le croustillant vous-même (ce que je vous conseille), la recette détaillée se trouve ici.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Royal au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 45 minutes               Cuisson : 20 min               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre

Le praliné feuilleté :

La mousse au chocolat noir :

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 : préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur. Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat. Laissez-la figer une nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez votre glaçage, glacez votre entremets puis laissez-le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).

La dacquoise noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.

Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.

Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.

Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.

Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

J’ai utilisé du grué de cacao pour décorer la base de l’entremets, mais libre à vous de décorer comme vous le souhaitez.

Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Il est indispensable de faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté au congélateur. Sans ça vous n’arriverez pas à les manipuler pour réaliser votre montage.
  • Vérifiez que votre chocolat soit à 55°C avant d’y ajouter la crème montée. S’il est plus chaud, il risque de faire fondre la crème. A l’inverse s’il est trop froid, votre mousse va prendre trop rapidement.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets.

 

La recette de l'entremets royal au chocolat (ou trianon)

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275 Commentaires

Marion 24 juin 2022 - 14:46

Bonjour.
Est-il possible de sortir mon entremet du congel et de le glaçer la veille de la présentation ?

Répondre
Maxime 24 juin 2022 - 17:18

Oui bien sûr, il pourra décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit 🙂

Répondre
ORSATELLI 14 juin 2022 - 12:02

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette recette a plusieurs reprises et à chaque fois le glaçage ne recouvre pas l’arête de mon entremet (pourtant je lisse tout le pourtour avec mon doigt pour justement arrondir l’arête) le glaçage s’écoule bien mais ne couvre pas la mousse (que l’on voit du coup). Avez vous une idée de la raison ? merci d’avance de votre réponse (je dois le refaire le we prochain et j’espère ne pas être confronté de nouveau au problème, grâce a votre réponse)

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 12:41

Il est trop transparent ? Il est peut-être coulé un poil trop chaud.

Répondre
ORSATELLI 16 juin 2022 - 11:32

Il recouvre bien le dessus (donc non pas transparent) mais pas les bords ! je le laisserai refroidir un petit peu plus la prochaine fois on verra si le problème vient de là. Merci de votre réponse rapide.

Répondre
Indra 14 juin 2022 - 11:18

Bonjour Maxime,

Merci pour ton site qui est une véritable mine d’or pour moi !
Je compte refaire ce royal, mais cette fois-ci avec un cercle de 26 cm de diamètre et de 8 cm de haut (au maximum).
Par combien dois-je multiplier les quantités ? De plus, j’aimerais utiliser du chocolat au lait pour la mousse, à combien de pourcentage et en quelle quantité selon toi ?

Merci beaucoup !
Indra

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 12:40

Pour une mousse au chocolat au liait il faut 240 (chocolat à 40%) pour la recette de base, le reste ne change pas.
Ensuite pour ton cercle de 26 cm, tu peux multiplier par 1,7 les ingrédients 🙂

Répondre
Guy Nariné 7 juin 2022 - 13:01

Merci beaucoup Maxim.

Répondre
Guy Nariné 6 juin 2022 - 13:51

Bonjour Maxime. Pouvez-vous me dire s’il vous plaît , comment faire pour que la mousse ne devienne pas très liquide? J’ai essayé plusieurs fois, mais ce n’est jamais solide. Après congélation oui, ça devient solide, mais quand on coupe pour manger, ça devient un peu liquide, pas une vraie mousse. Peut-être faudrait-il utiliser une ganache non pas à 55°, mais moins chaude ? ou il y a autre chose à faire ?Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 6 juin 2022 - 19:25

C’est normal qu’elle soit liquide avant de prendre, par contre à la découpe ça doit tenir.
Le % de cacao du chocolat à son importance, moins il y en a, plus il faut utiliser de chocolat pour faire prendre une mousse.

Répondre
Legrix 3 juin 2022 - 18:04

Merçi beaucoup pour cette recette je vien de la finir et je pense que sa va être trop bon juste le glacage était épais je ne sais pas a quoi c du et j’ai du étalé un peu à la spatule alors on vois les traces .et je voudrai savoir com ien de temp apres la sorti du congélateur peu in le manger .merci de vos réponses et merci encore pour ces recette super bien détaillé

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 18:12

Il faut environ 6 heures pour qu’il dégele au réfrigérateur, moins à température ambiante.
Pour le glaçage, il faut passer un coup avec une grande spatule, ça reste la partie la plus difficile pour ne pas avoir de traces 🙂

Répondre
Legrix 4 juin 2022 - 21:06

Merci de votre réponse oui j’ai essayé mais j’ai passé plusieurs foi avec la spatule ce qui a fait des traces . Je trouvé le glacage épaisseur donc il avait du mal à s’étaler naturellement. Mais par contre une tuerie vraiment trop bon merci bcp pour cette recette et si vs avez une chaîne YouTube je veu bien vous suivre pour en avoir d’autre . Merci 🙂

Répondre
Marine 18 mai 2022 - 15:38

Bonjour Maxime,

Je souhaite utiliser un cadre de 30*30, par combien dois-je multiplier la recette?

Merci d’avance
Marine

Répondre
Maxime 18 mai 2022 - 16:35

Tu peux multiplier par 2,8 🙂

Répondre
Pierre 30 mars 2022 - 09:00

Bonjour Maxime, je me lance aujourd’hui sur votre incontournable royal chocolat et j’ai une question toute simple : puis-je remplacer le chocolat Caraïbes 66% par le Manjari Valrhona 64 % que j’avais utilisé pour l’une de vos fameuses recettes ?
Un grand merci pour ce superbe site et votre disponibilité. Pierre

Répondre
Maxime 30 mars 2022 - 10:20

Oui, le % de cacao étant très proche tu peux sans changer les proportions 🙂

Répondre
Pierre 30 mars 2022 - 14:25

Merci encore Maxime c’est top !!

Répondre
Karine 15 mars 2022 - 10:53

Bonjour Maxime. Recette déjà réalisée avec succès. J’aimerais la refaire, en utilisant une mousse au chocolat à base de pâte à bombe. Est-ce que c’est possible, et quelles sont les proportions à mettre en œuvre pour un cercle de 20 ? Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 15 mars 2022 - 10:57

Oui c’est possible mais je n’ai pas de recette à te donner, car personnellement je n’aime pas trop les mousses au chocolat noir à base de pâte à bombe (je trouve que ça dénature le goût du chocolat).

Répondre
Mathieu 9 mars 2022 - 20:51

Bonsoir Maxime, j’ai réalisé un royal choco et un entremet vanille / fruits rouges. Au final tout le monde s’est régalé par contre j’ai du refaire ma ganache et la 2nde fois elle n’était pas encore top : assez pâteuse et épaisse malgré un coup de mixeur plongeant. Est ce que l’utilisation de chocolat à 76% (en adaptant le grammage / recette) ne requiert pas un peu plus de lait (j’ai eu la même expérience avec l’entremet 100% choco…) ?
Pour le montage de la crème fleurette en chantilly, quand faut-il s’arrêter pour garder la mousse souple ?
Et enfin une fois l’entremet décongelé, combien de temps peut-on le garder au frigo ?
Merci

Répondre
Maxime 9 mars 2022 - 21:34

Oui c’est possible que cela vienne du chocolat, les proportions changent en fonction du % de cacao.
Il faut observer la crème et la monter à vitesse moyenne, quand tu retire le fouet, elle doit simplement rester souple et ne pas faire un gros paquet.
Tu peux le garder 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur.

Répondre
Mathieu 10 mars 2022 - 11:10

La prochaine fois, je rallongerai avec un peu de lait ou crème pour essayer de la rendre plus souple.
Merci pour les autres conseils

Répondre
Mathieu 5 mars 2022 - 18:10

Bonjour Maxime, pour la décongélation au frigo, il faut environ 5-6h (cadre 26 x 30) ?
Et le sortir à température ambiante 30 min avant ?
Merci

Répondre
Maxime 6 mars 2022 - 10:36

Pour un gros cadre compte au moins 8 heures au réfrigérateur 🙂

Répondre
Mathieu 2 mars 2022 - 09:09

Bonjour Maxime, je vais suivre tes conseils pour la réalisation du Royal Choco pour 20 personnes (cadre 26 x 30) mais les quantités à x 2,5 me paraissent énormes. C’est bien cela ? Même pour la mousse ?
Concernant l’utilisation du rhodoid, étant donné que la forme est rectangulaire, on peut le remplacer par le papier cuisson (comme pour entrement 100% choco ?)
La gélatine est-elle nécessaire ?
Pour le chocolat à 76%, j’ai compté 180gr (/ recette initiale), c’est bien cela ?
Merci

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 10:18

Les quantités sont normales, cet entremets est pour 8 personnes, donc pour 20 il faut multiplier par 2,5 🙂
Oui tu peux utiliser 180 g de chocolat 76% et la gélatine n’est pas utile, il y a assez de chocolat pour faire tenir la mousse. Mais si tu as peur tu peux ajouter une feuille. Et pas de problème pour le papier cuisson.

Répondre
Mathieu 2 mars 2022 - 17:38

Merci Maxime ! Pour le praliné maison, est ce que la recette initiale permettra de faire l’entremet pour 20 ?

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 18:26

Comme pour le reste il faut multiplier le croustillant par 2,5. Si tu parle de ma recette de praliné maison oui c’est largement suffisant 🙂

Répondre
Aurelie 17 juin 2022 - 14:58

Bonjour!!
Je suis dans la réalisation de ce superbe gâteau ! Merci pour la recette!! Pour la mousse au chocolat peut on utiliser du lait normal où il faut vraiment le lait entier? Si non…il va falloir que j’aille en chercher 🤦
Merci pour votre réponse 🙏

Répondre
Maxime 17 juin 2022 - 16:09

Entier de préférence mais ça fonctionne aussi bien avec du demi écrémé si tu n’as que ça (pas contre je ne recommande pas l’écrémé):)

Répondre
Nariné 17 février 2022 - 17:45

Lorsque j’ai mélangé de la crème monteé à de la ganache, elle est devenue liquide. C’est normal ?

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 17:56

Oui, ça va prendre au froid 🙂

Répondre
Nariné 17 février 2022 - 19:00

ouf, je suis soulagé. J’espère que ça ira. Merci Maxime

Répondre
Amélie 5 mars 2022 - 09:21

Bonjour Maxime, j’ai préparé cet entremets et l’ai mis au congélateur. Tout s’est bien passé jusqu’au jour J où j’ai sorti l’entremets du congélateur. Je l’avais posé sur une grande assiette et le film étirable avait congelé sur l’assiette. Une galère pour les séparer. J’ai dû faire un carnage avec un couteau pour les séparer. Sur quel support me conseilles tu de me mettre mon entremets à l’avenir ?

Répondre
Maxime 5 mars 2022 - 11:19

Tu peux mettre une feuille de papier cuisson entre, ça ne collera pas 🙂

Répondre
Amélie 7 mars 2022 - 21:10

Super. Merci beaucoup pour ce conseil!
Merci pour toutes ces merveilleuses recettes hyper bien détaillées. 🙏

Nariné 17 février 2022 - 10:42

Bonjour Maxime. Puis-je utiliser la crème liquide à la place de la crème fleurette ?
Merci beaucoup d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 13:50

La crème fleurette est liquide, c’est juste qu’elle est fraiche.
Je te conseil soit une crème fraiche liquide à mini 30% de MG, ou si tu prends une crème liquide UHT à 35% de MG, sinon tu auras trop de mal à la monter et elle ne tiendra pas bien.

Répondre
Nariné 17 février 2022 - 17:23

Merci Beaucoup!

Répondre
Davis 4 février 2022 - 14:31

Très bonne explication, je vous remercie 🙏👍

Répondre
Zineb 28 janvier 2022 - 15:57

Bonjour, j’ai du chocolat valrhona 70% guanaja. Dois je garder les mêmes mesures pour la mousse et le praliné feuilleté?
Merci

Répondre
Maxime 28 janvier 2022 - 16:26

Pour la mousse tu peux utiliser 193 g de Guanaja pour être précis. Concernant le praliné feuilletée tu peux conserver le dosage mais fais attention de ne pas trop le tasser 🙂

Répondre
Zineb 21 janvier 2022 - 22:53

Bonsoir,
Est il possible svp de congeler le gateau avant glaçage plusieurs jours avant de faire le glacage le jour voulu?
Merci

Répondre
Maxime 21 janvier 2022 - 23:19

Oui, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂

Répondre
Sophie 9 janvier 2022 - 10:36

Bonjour Maxime et Merci pour le partage de vos recettes !
Je viens de réaliser ce gâteau, un plaisir à réaliser et un délice à déguster.
Que puis faire du reste du glaçage ? J’ai choisi la version sans cacao.
Merci de votre retour
Sophie

Répondre
Maxime 9 janvier 2022 - 15:54

Tu peux le congeler pour le réutiliser plus tard. Il faudra le réchauffer doucement au bain-marie et le mixer à nouveau 🙂

Répondre
Solène 8 janvier 2022 - 15:28

Bonjour, je dois réaliser un royal pour 20 personnes pour le week-end prochain et j’ai quelques questions !
Tout d’abord j’ai un rectangle amovible, quelle taille je dois prendre pour 20 personnes ? Et quelles proportions dois-je faire par rapport aux vôtres ?
Ensuite est ce qu’on peut utiliser de la poudre d’amande plutôt que de noisettes pour la dacquoise ? En même quantité ?
Enfin j’ai de la route à faire et j’ai peur que la mousse ne tienne pas à la décongélation, est ce que je peux ajouter de la gélatine ? En quelle quantité ? Et à quel moment l’incorporer ?
Dernière chose, je vais pas faire un glaçage j’aimerais juste le saupoudrer de poudre de cacao, est ce que le montage doit quand même se faire à l’envers ?

Merci !

Répondre
Maxime 8 janvier 2022 - 17:25

Oui tu peux utiliser de la poudre d’amandes à la place de la noisette.
Tu peux ajouter 2 g de gélatine, a hydrater et à ajouter au lait chaud.
Pour la montage tu peux faire comme tu veux, ce n’est en effet pas obligatoire de faire un montage à l’envers, mais c’est plus propre.
Et pour 20 personnes je te conseil un cadre de 26*30 cm en multipliant les ingrédients par 2,5 🙂

Répondre
Solène 8 janvier 2022 - 17:31

Ok merci beaucoup de répondre si vite !
Je n’ai que du chocolat noir patissier menier (de nestlé), est-ce que ça convient quand même?

Répondre
Maxime 8 janvier 2022 - 20:08

Ce chocolat n’est qu’à 50% de cacao (ce qui n’est vraiment pas beaucoup), les proportions ne sont pas les même. Si tu ne change rien ta mousse ne tiendra pas, utilise plutôt 240 g de chocolat pour la recette de base.

Répondre
Solène 9 janvier 2022 - 00:11

D’accord merci beaucoup ! 😊

Myriam 23 décembre 2021 - 01:25

Bonjour, j’ai utilisé cette recette en bûche, même proposition pour un moule de 25cm. J’ai utilisé un chocolat a 65% mais le fait de ne pas ajouter ne serait ce une feuille de gélatine me perturbe. J’ai peur qu’il ne tienne pas… De plus je souhaiterais faire dessus un glaçage rocher, ça va pas affaisser ou être trop lourd pour la mousse? Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 09:23

La recette est faite pour ne pas utiliser de gélatine, après si tu as peur tu peux en utiliser…
Le problème du glaçage rocher c’est qu’il écrase tout à la decoupe s’il est trop épais.

Répondre
Myriam 23 décembre 2021 - 14:26

Bonjour, merci pour la réactivité!! Du coup je vous fait confiance je n’ai pas mis de gélatine,ça devrait le faire! J’hésite encore pour le glaçage rocher ,je ne sais pas si j’arriverai à le faire fin… Merci encore

Répondre
Alexandra Gayrard 5 février 2022 - 12:50

Bonjour il me faut réaliser ce royal pour 60 personnes j’aurai voulu savoir que me conseillez vous de réaliser 2 gâteaux pour 30 pers ou 3 gâteaux de 20 pers chacun et comment je dois multiplier la quantité et au niveau du diamètre de mon rectangle svp merci pour votre réponse bonne journée

Répondre
Maxime 5 février 2022 - 13:14

3 pour 20 c’est mieux, sinon ce sera trop grand et galère.
Tu peux donc faire 3 royal au chocolat rectangulaires de 25×30 cm.
Pour 1 entremets, multiplier les ingrédients par 2,4 (hors glaçage, 1,5 fois la recette suffira pour 1 entremets).

Répondre
Violetta 22 décembre 2021 - 19:11

La mousse était parfaite au départ,c est lorsque je mélangeais afin de dissoudre les dernières “boules”de chantilly qu elle a grainé…

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 20:43

Oui donc trop froid, ne monte pas trop la crème pour qu’elle se mélange plus facilement.

Répondre
Violetta 22 décembre 2021 - 18:27

Bonjour,je fais ce royal au chocolat noir régulièrement, mais voilà 2 fois que je le réalise avec du chocolat au lait ,et la mousse devient granuleuse,cela peut il venir du fait que dans mon labo il fait très froid?Le chocolat est peut-être trop chaud /froid?merci d avance pour votre reponse

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 19:04

Oui si ça devient granuleux (et épais ?) c’est que le chocolat n’est pas assez chaud.

Répondre
Alice 22 décembre 2021 - 17:52

Bonjour, merci pour vos recettes si précises et délicieuses !
Je souhaiterais réaliser le Royal au chocolat pour 20/24 personnes. Il faut donc envisager de multiplier la recette par 2,5 ? Quelles dimensions de moule rectangulaire me conseillez-vous ?
Par ailleurs, si je multiplie par 2,5, je n’aurais pas assez de chocolat noir 66% Caraïbes.. puis-je compléter par du chocolat noir 70% Guanaja ? Ou du Nestle noir pâtissier ?

Enfin, je souhaiterais faire la charlotte aux agrumes. Pensez vous qu’elle est adaptable en version bûche roulé ? Ou la mousse au chocolat blanc ne tiendrait pas ?

Merci d’avance pour vos réponses !

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 19:02

Oui et il faudra utiliser un cercle de 30 cm, attention c’est très grand. Complète plutôt avec fu guanaja, ça serait dommage d’utiliser du Nestlé avec du Caraïbe.
Pour la charlotte non la mousse n’est pas adaptée pour une bûche roulée, il faut plutôt faire une ganache montée 🙂

Répondre
Marylene 22 décembre 2021 - 15:51

Bonjour. J’ai un moule silicone de 20 cm de diamètre mais de 4 cm de hauteur, ça ira ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 18:56

Pour cette recette oui 🙂

Répondre
Charlotte 20 décembre 2021 - 19:06

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, et ce superbe site 🙂
Petite question : est il possible de préparer la mousse au chocolat avec du chocolat noir à 52% ? Merci par avance

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 19:20

oui mais il faudra utiliser 225 g de chocolat pour la mousse 🙂

Répondre
Audrey 18 décembre 2021 - 11:00

Bonjour, les propositions sont elles bonnes pour un moule à bûche de 1200ml environ ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:28

Oui, tu auras peut-être même un peu trop de mousse.

Répondre
Audrey 18 décembre 2021 - 14:46

Super merci et autre question si je fais un effet velour rouge est ce que la couleur se verra bien sur la mousse au chocolat noir?

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 15:04

Oui normalement ça devrait se voir.

Répondre
Claire 14 décembre 2021 - 22:30

Bonjour Maxime,

Je souhaite réaliser cet entremet pour 30 personne. Je pense utiliser un cadre à pâtisserie rectangulaire. Tu penses que c’est possible ? Quelles doivent être les dimensions du rectangle?
Et concernant le glaçage, qu’est-ce que tu me conseilles ? J’ai peur d’avoir des difficultés pour étaler le glaçage miroir étant donné la surface du gâteau ?
Je te remercie d’avance !!

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 22:57

Tu peux faire un entremets de 30×40 cm (ce qui est très grand) en multipliant les ingrédients par 3,8.
Je te conseil plutôt un spray velours, ça sera effectivement beaucoup plus simple et utilise un support rigide (évite les cartons) car à la moindre torsion de ton support l’entremets va se fissurer.

Répondre
Vincent 15 décembre 2021 - 18:03

Bonjour Maxime,
Je voudrais moi le réaliser pour 24 personnes sous forme de rectangle également. En multipliant les ingrédients par 3, quelles dimensions de cadre me conseilles tu ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 18:44

Tu peux faire un carré de 30 cm 🙂

Répondre
stéphane 6 décembre 2021 - 15:43

Bonjour
Je l’ai fait plusieurs fois mais je trouve que l’insert est assez dur à la coupe. Je me demande si ce n’est pas lié à la présence de chocolat. Si je ne mets que le praliné et les gavottes sur la dacquoise, qu’est ce que ça pourrait donner ?
Merci

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 16:48

Il ne faut pas trop le tasser, plus il est compact, plus il est dur.
Sans chocolat le praliné va ramollir les gavottes, je ne le conseil pas trop.

Répondre
Stephane 13 décembre 2021 - 11:02

Merci
Autre question : le côté praliné est au-dessus ou au-dessous ?

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 11:05

Sur le biscuit 🙂

Répondre
Stephane 13 décembre 2021 - 16:15

Je ne suis pas certain que ça réponde à ma question. Je la reformule : dans le gâteau terminé et prêt à servir, la dacquoise est “côté plafond” ou “côté table” par rapport au croustillant praliné ? d’après la photo, j’ai l’impression qu’elle est au-dessus ?

Maxime 13 décembre 2021 - 17:09

Quand tu sers ton entremets il y a d’abord le biscuit, ensuite le croustillant puis la mousse et le glaçage 🙂

Manonl 1 décembre 2021 - 17:51

Bonjour Maxime,
Est il possible de napper le royal avec un glaçage blanc ? Je pensais au glaçage chocolat blanc mais j’ai peur que ce soit un peu sucré ou que l’on voit à travers. Merci !

Répondre
Maxime 1 décembre 2021 - 17:59

C’est possible mais effectivement le rendu risque de ne pas être totalement blanc.

Répondre
franck 29 novembre 2021 - 17:08

Bonjour,
Est ce que le papier transparent que vous mettez au fond du cercle avant d y mettre la mousse se démoule
facilement ?
Car je voulais faire le royal est le congeler ?
Merci d avance

Franck

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Maxime 29 novembre 2021 - 17:41

C’est simplement du papier film que je tends sur le cercle, donc oui il se retire plutôt bien.
De toute façon il faut le congeler pour le demouler proprement 🙂

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Violetta 17 novembre 2021 - 12:34

Bonjour,je fais souvent cette recette avec le chocolat noir,mais j aimerais essayer avec du chocolat au lait.
Que faut il changer dans les proportions?
Merci d avance

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Maxime 17 novembre 2021 - 15:32

Il faut utiliser 240 g de chocolat au lait pour la mousse, le reste ne change pas 🙂

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Johanne Bauguen 16 novembre 2021 - 12:13

Bonjour 👋,
J’aimerais réaliser ce gâteau pour samedi soir pour 30 personnes.
Pensez-vous que un cercle de 28cm sur 6cm est suffisant ?
Si oui par combien dois-je multiplier la recette ?
(J’adore votre site, vos recettes !!)

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Maxime 16 novembre 2021 - 15:42

Il faut doubler la recette pour ton cercle de 28 cm (qui ne prendra pas toute la hauteur par contre pour garder l’équilibre entre les couches).
On est alors plutôt sur un gâteau pour 18 à 20 personnes maximum.

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Raphaëlle Petit 30 octobre 2021 - 14:48

Bonjour,
Merci du partage!
J’avais une question pour la mousse au chocolat. Par rapport à une chantilly au chocolat ou une mousse au chocolat sur pate à bombe quelle est l’avantage de celle que vous utilisez? Quelle est la différence en texture?
Merci de votre aide,

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Maxime 30 octobre 2021 - 15:24

Le goût en chocolat est bien prononcé (par rapport à une pâte à bombe) et la texture assez légère. On est très proche d’une chantilly tout de même.

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Raphaëlle 1 novembre 2021 - 21:21

Merci pour la réponse! On a fait le gateau (en modifiant le croustillant faisant un pralin noisette sarrasin, une pate de noisette et du chocolat noir) et on a adoré. Merci de nous avoir partagé la recette et avoir pris le temps de tout détaillé et de me répondre

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Maxime 2 novembre 2021 - 10:16

Merci pour ton retour 🙂

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Elsa 23 octobre 2021 - 08:51

Bonjour Maxime, recette en projet aujourd’hui, mais je n’ai pas de rhodoïd, que me conseilles-tu?
Bonne journée !

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Maxime 23 octobre 2021 - 15:10

Tu peux faire sans et chauffer le cercle au moment du démoulage (avec un chalumeau de cuisine ou sous un filet d’eau tiède, mais surtout pas chaude).

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Loulou 22 octobre 2021 - 16:40

Bonjour Maxime je souhaite faire un royal chocolat dans un cadre de 27×17 environ par combien je dois multiplier tous les ingrédients ainsi que le glacage miroir de même pour la bûche chocolat framboise dans le même cadre merci infiniment

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Maxime 23 octobre 2021 - 15:03

Il faut multiplier par 1,5 pour cette recette et par 1,8 pour la bûche.
Pour le glaçage normalement c’est suffisant 🙂

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GODARD Amélie 15 octobre 2021 - 09:48

Bonjour,
Merci énormément pour vos super recettes. Je dois réaliser cet entremet ce week-end pour 14 personnes.
Quel diamètre de moule me conseillez vous et par combien dois-je multiplier les quantités ?
De plus, je dois faire 1h30 de route je me dis que ce n’est pas bien grave car ça va permettre à l’entremet de décongeler mais me conseillez vous de rajouter de la gélatine ?
Merci d’avance 🙂

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Maxime 15 octobre 2021 - 10:36

Tu peux utiliser un cercle de 26 cm et multiplier par 1,7 les ingrédients.
Oui tu peux ajouter 2 feuilles de gélatine, ton entremets est assez grand et la décongélation sera plus rapide donc ça te permettra de jouer la sécurité 🙂

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Louise 15 octobre 2021 - 09:16

J’adore cette recette. Tu penses que ça marche si je rajoute un fin insert de framboise (150g de pulpe, 2.5g pectine NH)? Et si oui directement sur le praliné ou au centre de la mousse? Ce n’est pas classique mais j’adore le mariage chocolat-framboise!

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Maxime 15 octobre 2021 - 10:34

Oui chocolat framboise ça fonctionne toujours bien, après je le positionnerais plutôt au milieu de la mousse 🙂

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Kimberley 14 octobre 2021 - 22:12

Bonsoir je viens de réaliser le royal, je viens de le mettre au congélateur. Mais après vérification de la recette, je m’aperçois que je me suis tromper pour la mousse. J’a mis du chocolat au lait à la place du chocolat noir. Les proportions de ma mousse sont 300 gr de chocolat au lait
450 de crème
Et 112 gr de lait demi écrémé…
J’ai fais vos proportions plus la moitié de la proportion.
Pensez vous que ma mousse va quand même prendre correctement et ne coulera pas lorsque le gâteau décongelera ?

Merci d’avance à vous !

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Maxime 14 octobre 2021 - 22:18

Malheureusement pour tes proportions il aurait fallu utiliser 530 g de chocolat au lait. La mousse ne va pas tenir et doucement tomber à la décongélation.

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Juste do eat 12 mai 2022 - 22:52

Bonjour Maxime, je suis un peu confus dans un autre commentaire vous disiez qu’il fallait remplacer les 200g de chocolat par 240g de chocolat au lait. Comment arrivez vous à 530g de chocolat au lait pour 450g de crème svp ?

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Maxime 13 mai 2022 - 10:09

Je me suis trompé je pense, c’est bien 240 g de chocolat au lait pour 300 de crème, comme dans ma recette d’entremets chocolat au lait noisettes.

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Juste do eat 13 mai 2022 - 13:31

Bonjour oui merci, c’est ce que je me suis dit, du coup j’ai répliqué les proportions de l’entremets lait noisettes, je croise les doigts , et encore merci !

Thibaud 7 octobre 2021 - 18:32

Il faut compter combien de temps aux frigo aux moments où ont n’a mis le glacage et aux moments où ont le sert
Ps : je peux mettre de la gélatine pour que il tienne mieux ?? Car le gâteau vas supporter 30 minutes de voiture et un frigo qui vas s ouvrir souvent.
Merci d avance pour votre réponse

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Maxime 7 octobre 2021 - 18:38

Ca dépend des réfrigérateurs mais il faut compter environ 5 heures de décongélation au réfrigérateur pour cet entremets.
Oui tu peux ajouter une feuille de gélatine 🙂

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Aurélie 4 octobre 2021 - 10:55

Bonjour et merci beaucoup pour tout ce que vous partagez, j’adore vos recettes !
Je souhaites réaliser ce dessert, mais on me demande s’il est possible de le faire à base de crème et chocolat sans lactose ??
J’ai peur du résultat, avez-vous déjà essayé ?
Merci d’avance pour vôtre réponse.

Répondre
Maxime 4 octobre 2021 - 11:23

Le chocolat si tu n’utilise que du noir ça ne pause aucun problème, après la crème sans lactose je n’ai jamais essayé.

Répondre
Aurélie 6 octobre 2021 - 09:55

Ok, merci beaucoup ! Je ferai le test et je vous dirai le résultat 😉

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Nicola 26 septembre 2021 - 16:56

Bonjour, merci pour cette recette !! Je la fais tres régulièrement et ca plait toujours autant. Par contre aujourd’hui j’ai eu un problème concernant ma chantilly. Trop pressé celle ci n’est pas assez montée. Je compte tout de meme glacer l’entremets donc il est actuellement au congélateur. L’entremet est bien évidemment plus petit (moins haut) mais je demandais est-ce grave ? Une fois décongéle celui-ci ne devrait pas “couler” et devenir liquide non ?
Merci bien, Nicolas

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Maxime 26 septembre 2021 - 20:01

Non normalement ça devrait tenir grâce au chocolat, tu perds surtout du volume.

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Salomé 26 septembre 2021 - 08:39

Bonjour,
Voilà plusieurs fois que je réalise cet entremet et c’est toujours un succès!
Je souhaite lui ajouter le glaçage miroir, puis-je remplacer la gélatine par de l’agar agar (si oui combien?), car mon entremet ne retourne pas au congélateur et sera déguster dans la journée?

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Maxime 26 septembre 2021 - 11:28

Non ce n’est pas possible, la texture ne sera pas la même.

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Rémi 10 août 2021 - 13:05

Excellente recette !

Par contre, j’attends le retour de l’automne, dur de refroidir le glaçage à 30 C quand il fait 35 C dans la pièce ^^ Et si je le met au frigo, le mélange est bien entendu hétérogène

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Nariné 6 août 2021 - 19:48

Super, Merci!!

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Nariné 6 août 2021 - 16:03

Bonjour Maxime.
J’aimerai faire ce royal dans un moule rectangle de 30 x 8 x 18 cm
1.Par combien dois-je multiplier la recette ?
2. Puis-je faire le gâteaux 1 semaine à l’avance et les conserver au congélateur, et juste faire le glaçage 1 jour avant de servir ?
Merci d’avance pour vos réponses!
Nariné

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Maxime 6 août 2021 - 17:36

Il faut multiplier par 1,7 (tu n’utilisera par contre pas toute la hauteur).
Pas de soucis, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur sans que les saveurs ne soient altérées 🙂

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Mathieu 4 août 2021 - 21:28

Salut, chouette recette mais j’étais déçu du résultat final de la mousse. Apres congélation et glacage, la mousse avait une texture de ganache un peu dure.

J’ai suivi la recette a la lettre, je sais pas d’où ça peut venir…. a bientôt 🙂

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Maxime 5 août 2021 - 09:50

Tu as bien laissé l’entremets décongeler ?
Sinon il est possible que ta crème n’était pas assez montée.

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Mathieu 5 août 2021 - 21:23

Il a été glacé vers 14h et mis au frigo jusque 21h. C’était bien décongelé mais la texture ressemblait pas du tout à une mousse., nettement plus proche d’une ganache. Pourtant la mousse était super bonne avant congélation. Merci pour ta réponse 🙂

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Maxime 5 août 2021 - 22:00

J’avoue que je ne sais pas, c’est difficile à dire sans voir la texture.

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Sandra Lebrun 23 août 2021 - 23:07

Bonsoir,

Ma mousse est devenu liquide je pense que mon chocolat était encore un peu chaud mais mon gâteau a bien pris au congélateur. Pensez vous qu’il va s’écrouler une fois au frigo ? Merci pour toutes vos recettes

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Maxime 24 août 2021 - 08:04

Non normalement il tiendra bien, c’est normal que la mousse soit un peu liquide avant de prendre.

MARDEL 4 juillet 2021 - 11:35

Bonjour Maxime,

Je souhaite réaliser cette recette pour 20 personnes, dans un moule 24 x 34 : par combien dois-je multiplier les ingrédients ?
Aussi, quelle type de crème faut-il utiliser pour le glacage ? Liquide, fleurette, entière … ?

Merci d’avance

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Maxime 4 juillet 2021 - 13:17

Il faut multiplier par 2,5 pour l’entremets et 1,5 pour le glaçage.
Il faut utiliser de la crème à 30% de MG, UHT ça ira très bien.

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