Sablés chocolat noisettes

Par Maxime
La recette des petits sablés chocolat noisettes

J’avais envie de vous proposer des sablés qui changent de ce que l’on voit habituellement. J’ai donc opté pour une recette de sablés chocolat noisettes, jusque-là rien de révolutionnaire, mais avec un visuel un peu différent.

J’ai pour cela utilisé mon nouveau moule tourbillons (de Silikomart) que j’ai rempli avec une ganache au chocolat noir. J’ai découpé le sablé chocolat noisettes, volontairement épais, à la même taille pour donner ce rendu plus proche d’une mignardise que d’un simple sablé.

Le sablé est à la fois croustillant et moelleux, on est d’ailleurs plutôt à mi-chemin entre un brownie et un sablé, notamment grâce au petit goût de noisettes. La ganache apporte ensuite un peu de douceur et de crémeux à l’ensemble.

Je suis parti un peu à l’aveugle sur cette recette mais je suis très satisfait du résultat. Avec une taille relativement petite, ces sablés peuvent aussi bien faire office de goûter qu’être servis en petits fours en fin de repas.

Si vous n’avez pas les moules tourbillons, vous pouvez réaliser les sablés et étaler ensuite la ganache par-dessus, ce sera moins esthétique mais le goût sera exactement le même !

 

La recette des petits sablés chocolat noisettes


15 petits sablés chocolat noisettes

Préparation : 20 minutes                     Cuisson : 15 minutes                    Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache au chocolat :

Le sablé chocolat noisettes :

  • 150 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 90 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 20 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 80 g de noisettes en poudre
  • 120 g de farine type 55
  • une pincée de fleur de sel

Préparation :

La ganache au chocolat :

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Portez la crème à ébullition.

En parallèle faites fondre grossièrement le chocolat noir, inutile qu’il soit parfaitement fondu.

Versez un tiers de crème puis mélangez à l’aide d’une maryse. Procédez de la même façon en ajoutant le deuxième puis le troisième tiers de crème.
Préparer une ganache en versant la crème en trois fois permet d’obtenir une émulsion parfaite et donc une ganache bien lisse.

Ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que votre ganache soit parfaitement lisse et brillante.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Versez immédiatement la ganache dans vos moules tourbillons.

La plaque en silicone étant molle, je vous conseille de la placer sur une petite planche et de taper cette dernière sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et répartir uniformément la ganache. Vous pouvez également passez avec un petit cure-dents en suivant les tourbillons pour chasser les bulles d’aires (ce n’est pas infaillible mais ça aide un peu).

Réservez la ganache au congélateur. Il est indispensable pour pouvoir démouler les tourbillons des les placer dans un congélateur (- 18°C), un simple freezer n’est pas assez froid et ne conviendra donc pas.

Le sablé chocolat noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Mélangez à l’aide de votre robot pâtissier muni du crochet, ou dans un bol à l’aide d’une cuillère en bois, le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs. Le beurre doit impérativement être mou, pensez à le sortir à l’avance.

Ajoutez ensuite la poudre de noisettes et le cacao en poudre puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la farine et une pincée de sel, puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Versez la pâte sur un papier cuisson (je vous recommande d’utiliser une maryse pour sortir la pâte de votre bol).

Recouvrez d’un second papier cuisson puis étalez la pâte pour former un disque d’environ 24 cm, sur une épaisseur de 1 cm.

Retirez le papier cuisson du dessus.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

J’ai posé un cercle de 24 cm autour de ma pâte pour éviter qu’elle ne s’étale trop à la cuisson, ce n’est pas indispensable mais cela permet au sablé de conserver une épaisseur homogène.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Dès la sortie du four, détaillez vos sablés avec un emporte-pièce d’environ 5 cm de diamètre. C’est important de le faire quand la pâte est encore chaude et tendre.

Laissez-les ensuite refroidir.

Retournez les sablés, afin d’avoir la partie lisse sur le dessus.

Démoulez vos tourbillons de ganache au chocolat et déposez-les sur les sablés chocolat noisettes. Il faut attendre une quinzaine de minutes pour que la ganache soit totalement revenue à température.

Pour terminer j’ai déposé un peu de fleur de sel de Maldon sur la ganache. C’est une fleur de sel anglaise, dont les cristaux forment des pétales légèrement croustillants.
Attendez le dernier moment si vous souhaitez ajouter de la fleur de sel sur les sablés, car l’humidité de la ganache finit par la faire fondre.

 

La recette des petits sablés chocolat noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’utilisez pas de moules tourbillons : réalisez la ganache après les sablés. Attendez ensuite qu’elle commence à prendre et donc à être plus épaisse, pour l’étaler sur les sablés à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.
  • Il est important de bien taper la plaque à tourbillon pour faire remonter les bulles d’air. Ne pas piéger des bulles d’air au fond est ce qu’il y a de plus délicat avec ce type de moule très fin.
  • Si vous avez oublié de sortir votre beurre à l’avance, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde. Vous devez obtenir un beurre très mou, mais il ne doit surtout pas être fondu.
  • Découpez le sablé avec un emporte-pièce quand la pâte est encore chaude et tendre, si vous attendez trop la pâte va figer et il sera difficile d’obtenir un résultat propre et lisse.

 

La recette des petits sablés chocolat noisettes



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95 Commentaires

noura 14 octobre 2022 - 10:36

Bonjour Maxime
Peut tu me dire qu’elles sont les proportions si j’utilise du jivara ou équatoriale de chz Valrhona pour la ganache stp? et combien peut-on les conserver ?
Merci pour ta réponse

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Maxime 14 octobre 2022 - 19:56

Tu peux utiliser 100g de chocolat au lait 🙂

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Coralie 2 décembre 2021 - 09:36

Heeeelp !!
J’ai un soucis de ganache : j’ai utilisé un chocolat inaya 66% de barry ( et creme 35%) Je respecte à la lettre tes quantités, tout va bien jusqu’a l’incorporation de la crème en 3 fois. J’obtiens une ganache brillante et lisse et puis j’ajoute le beurre et là ma ganache commence à se déphase … De quoi cela vient il ? du chocolat ? il est à 31% de MG.
Quel conseil me donnerais tu pour réaliser cette ganache avec le chocolat inaya ? ( ou même le force noir 50% de Barry )

( pour rattrapper le tout j’ai ajouter quelques pistoles de chocolat : pas de résultat, puis j’ai ajouter de la crème froide et là elle a retrouver son aspect …)

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Maxime 2 décembre 2021 - 10:49

Je ne connais pas bien les chocolat Barry mais ça devrait fonctionner.
Il faut bien émulsionner la ganache, essaye en mixant le tout une fois que tu as ajouté ton beurre 🙂

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Martine 31 octobre 2021 - 19:03

Bonjour Maxime. Le biscuit est délicieux. Mais j’ai eu un souci avec les tourbillons. Je n’avais plus de Caraïbes j’ai donc utilisé du Jivara. Au goût très bon mais impossible de démouler les tourbillons. ( j’ai le moule 15 empreintes) . Est-ce le changement de chocolat? La ganache est restée toute une nuit au congélateur. C’était moins joli mais très bon quand même. Servi avec la creme anglaise et une noix de pécan dessus.
Merci de votre réponse. Et merci de partager vos superbes recettes , vous êtes une de mes références.

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Maxime 1 novembre 2021 - 09:07

Si tu as conservé les même proportions oui le soucis vient de là. Quand tu change de couleur de chocolat, les proportions pour les recettes ne sont pas les mêmes.

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