Sablés chocolat noisettes

Par Maxime
La recette des petits sablés chocolat noisettes

J’avais envie de vous proposer des sablés qui changent de ce que l’on voit habituellement. J’ai donc opté pour une recette de sablés chocolat noisettes, jusque-là rien de révolutionnaire, mais avec un visuel un peu différent.

J’ai pour cela utilisé mon nouveau moule tourbillons (de Silikomart) que j’ai rempli avec une ganache au chocolat noir. J’ai découpé le sablé chocolat noisettes, volontairement épais, à la même taille pour donner ce rendu plus proche d’une mignardise que d’un simple sablé.

Le sablé est à la fois croustillant et moelleux, on est d’ailleurs plutôt à mi-chemin entre un brownie et un sablé, notamment grâce au petit goût de noisettes. La ganache apporte ensuite un peu de douceur et de crémeux à l’ensemble.

Je suis parti un peu à l’aveugle sur cette recette mais je suis très satisfait du résultat. Avec une taille relativement petite, ces sablés peuvent aussi bien faire office de goûter qu’être servis en petits fours en fin de repas.

Si vous n’avez pas les moules tourbillons, vous pouvez réaliser les sablés et étaler ensuite la ganache par-dessus, ce sera moins esthétique mais le goût sera exactement le même !

 

La recette des petits sablés chocolat noisettes


15 petits sablés chocolat noisettes

Préparation : 20 minutes                     Cuisson : 15 minutes                    Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache au chocolat :

Le sablé chocolat noisettes :

  • 150 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 90 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 20 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 80 g de noisettes en poudre
  • 120 g de farine type 55
  • une pincée de fleur de sel

Préparation :

La ganache au chocolat :

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Portez la crème à ébullition.

En parallèle faites fondre grossièrement le chocolat noir, inutile qu’il soit parfaitement fondu.

Versez un tiers de crème puis mélangez à l’aide d’une maryse. Procédez de la même façon en ajoutant le deuxième puis le troisième tiers de crème.
Préparer une ganache en versant la crème en trois fois permet d’obtenir une émulsion parfaite et donc une ganache bien lisse.

Ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que votre ganache soit parfaitement lisse et brillante.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Versez immédiatement la ganache dans vos moules tourbillons.

La plaque en silicone étant molle, je vous conseille de la placer sur une petite planche et de taper cette dernière sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et répartir uniformément la ganache. Vous pouvez également passez avec un petit cure-dents en suivant les tourbillons pour chasser les bulles d’aires (ce n’est pas infaillible mais ça aide un peu).

Réservez la ganache au congélateur. Il est indispensable pour pouvoir démouler les tourbillons des les placer dans un congélateur (- 18°C), un simple freezer n’est pas assez froid et ne conviendra donc pas.

Le sablé chocolat noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Mélangez à l’aide de votre robot pâtissier muni du crochet, ou dans un bol à l’aide d’une cuillère en bois, le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs. Le beurre doit impérativement être mou, pensez à le sortir à l’avance.

Ajoutez ensuite la poudre de noisettes et le cacao en poudre puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la farine et une pincée de sel, puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Versez la pâte sur un papier cuisson (je vous recommande d’utiliser une maryse pour sortir la pâte de votre bol).

Recouvrez d’un second papier cuisson puis étalez la pâte pour former un disque d’environ 24 cm, sur une épaisseur de 1 cm.

Retirez le papier cuisson du dessus.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

J’ai posé un cercle de 24 cm autour de ma pâte pour éviter qu’elle ne s’étale trop à la cuisson, ce n’est pas indispensable mais cela permet au sablé de conserver une épaisseur homogène.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

La recette des petits sablés chocolat noisettes

Dès la sortie du four, détaillez vos sablés avec un emporte-pièce d’environ 5 cm de diamètre. C’est important de le faire quand la pâte est encore chaude et tendre.

Laissez-les ensuite refroidir.

Retournez les sablés, afin d’avoir la partie lisse sur le dessus.

Démoulez vos tourbillons de ganache au chocolat et déposez-les sur les sablés chocolat noisettes. Il faut attendre une quinzaine de minutes pour que la ganache soit totalement revenue à température.

Pour terminer j’ai déposé un peu de fleur de sel de Maldon sur la ganache. C’est une fleur de sel anglaise, dont les cristaux forment des pétales légèrement croustillants.
Attendez le dernier moment si vous souhaitez ajouter de la fleur de sel sur les sablés, car l’humidité de la ganache finit par la faire fondre.

 

La recette des petits sablés chocolat noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’utilisez pas de moules tourbillons : réalisez la ganache après les sablés. Attendez ensuite qu’elle commence à prendre et donc à être plus épaisse, pour l’étaler sur les sablés à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.
  • Il est important de bien taper la plaque à tourbillon pour faire remonter les bulles d’air. Ne pas piéger des bulles d’air au fond est ce qu’il y a de plus délicat avec ce type de moule très fin.
  • Si vous avez oublié de sortir votre beurre à l’avance, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde. Vous devez obtenir un beurre très mou, mais il ne doit surtout pas être fondu.
  • Découpez le sablé avec un emporte-pièce quand la pâte est encore chaude et tendre, si vous attendez trop la pâte va figer et il sera difficile d’obtenir un résultat propre et lisse.

 

La recette des petits sablés chocolat noisettes

57 Commentaires

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57 Commentaires

LadyMilonguera 17 mai 2018 - 10:44

Ces sablés sont absolument irrésistibles !

Répondre
Stéph de nos p'tits plaisirs 17 mai 2018 - 11:40

ils sont magnifique et vraiment très appétissant !!!! Bravo

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Sonia 18 mai 2018 - 09:07

très beaux ces sablés, je note cette recette aussi, merci pour le partage et bonne fin de semaine.

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Laurence 18 mai 2018 - 10:32

Le rapport esthétique et gourmandise sur temps et difficultés me paraît imbattable : Je n’aurais qu’un mot : Chapeau bas Monsieur ! Argh ça fait 3…
Avec élan gourmand
Laurence

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Maxime 18 mai 2018 - 10:34

Merci !
Bon il y a quand même la contrainte d’avoir le moule tourbillons 🙂

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deldoul zouheïr 19 mai 2018 - 18:17

Bonjour, très beaux ces sablés, je note la recette. Merci

Répondre
Aurélie 21 mai 2018 - 15:17

Le rendu avec le moule tourbillon est superbe ! Je savais qu’il existait en grand mais je ne le connaissais pas en petite taille !

Répondre
Maxime 21 mai 2018 - 17:11

Merci !
Il existe 3 tailles, ici ce sont les plus petits 🙂

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Céline - Comme une envie de 23 mai 2018 - 19:48

Ils sont tous simplement magnifiques (et gourmands) tes sablés !!
J’en croquerais bien un ou deux … voire même plus 🙂
Belle soirée

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Claire 12 mars 2019 - 18:01

Ils ont l air terribles. Une petite question comment les conserver? Merci beaucoup.

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Maxime 12 mars 2019 - 18:10

Quelques à température ambiante, dans une boite. Si c’est plus long je te conseil de les placer au réfrigérateur, mais en pensant à les sortir en avance pour qu’ils ne soient pas froid.
Dans tout les cas ils seront meilleurs frais 🙂

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Thierry leila 29 mai 2018 - 15:53

Bonjour ils sont extra mille merci pour ton partage

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Myriam 30 mai 2018 - 17:21

Bonjour,
Merci pour la recette on se régale avec les yeux et le ventre lol
Petite question: combien de temps faut-il placer la ganache au congélateur? Je l’ai laissé voilà 3h et les disques sont toujours aussi mous, j’ai du mal à les démouler 🙁 j’ai acheté le moule tourbillon silikomart exprès pour cette recette…
Help!

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Maxime 30 mai 2018 - 20:07

Je les ai laissé une demi journée, ils doivent vraiment être très froid.

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Katikat 1 juin 2018 - 07:40

Bonjour
Mon commentaire n’est pas passé
Je voulais dire merci pour cette recette je garde definivement la pâte je vais même tester avec des amandes pistaches ect
Javais aussi demandé une recette de fraisier et que vois?????
Merci infiniment la semaine prochaine je testerai il me manque du 6cm.

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Capipiou 1 juin 2018 - 15:21

Recette testée. Excellent. Merci.

Répondre
Amy 10 juin 2018 - 10:40

Bonjour, ils ont l’air d’etre une tuerie, je voudrais savoir comment est qu’il se conserve!! Peut on les preparer plusieur jours a l’avance? Merci beaucoup pour la recette

Répondre
Maxime 10 juin 2018 - 17:00

Ils se conservent à température ambiante, tu peux les garder 2 à 3 jours.

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khalida 24 mars 2019 - 13:50

Bonjour.. Excellente recette….

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Nawel 14 juin 2018 - 14:25

Bonjour merci pour la recette
J’adore vos réalisations…

Pour la ganache avec le’ moule tourbillon impossible de démouler malgré une nuit au congèle… j’ai suivi à la lettre la recette … astuce du chef svp Help me please !!!!

Merciiiiii 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

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Maxime 14 juin 2018 - 14:33

La ganache est trop molle ? C’est que le congélateur n’est pas assez froid je pense. J’en ai refait hier et ils se demoulent parfaitement.
Il faut voir s’il n’y a pas une zone plus froide dans ton congélateur.

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Sasou 14 juin 2018 - 19:32

Pareil j’ai essayé 2 fois lol

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Sasou 14 juin 2018 - 19:32

Bonjour, je me suis également procuré le moule tourbillon et pareil impossible de les démouler la ganache reste molle malgré plusieurs heures au congélateur dommage …

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Maxime 14 juin 2018 - 21:09

Je l’ai fait plusieurs fois, avec du valrhona et du Nestlé dessert et ça se demoule toujours bien.
Pour moi cela vient d’un congélateur pas assez froid (j’ai un simple frigo/congel ikea, donc rien d’extra non plus).

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Amy 14 juin 2018 - 23:54

Bah pareille ca se demoule pas, a premiere vue ils sont dur mais une fois sorti du congelo, ils sont instantanement moue

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Maxime 15 juin 2018 - 09:50

Je vais pas être original mais ça ne peux venir que du congélateur (du beurre et de la crème au congélateur c’est hyper dur, je ne parle même pas du chocolat).
On m’a envoyé/partagé le résultat de cette recette et ça se démoulait parfaitement, je pense que c’est vraiment un soucis matériel.
J’ai mis à jour la recette en précisant qu’il fallait un congélateur à -18°C, afin d’être sûr que les tourbillons soient bien durs.

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Nawel 15 juin 2018 - 12:26

Merci pour ton aide
On va retenté on lâche pas 🤙🏻👌🏻🙏🏻❤️😇

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Emmnauelle 7 octobre 2018 - 22:44

C’est trop beau pour les manger … 🙂. Merci de partager votre talent ! Longue vie à votre blog !

Répondre
prunette 2 novembre 2018 - 23:12

je viens de m’inscrire a ton site de pâtisserie écoute je suis ébahi part tes desserts Mercotte a coté elle peut reprendre des cours pour être dans la ligné de ta pâtisserie je peut t’assurer que tu nous procure un plaisir dans tes divers dessert que tu places pour tes fans que tu met au premier plan pour qu’on est ce plaisir de les faire je te dis merci de ce que tu nous offre, mes yeux les dévorent et mes papilles frétille de vouloir y goûter tellement ces beau bravo pour ton travail sa mériterai que ont te donne une médaille du meilleur pâtissier. continu de nous de donner ce bonheur dans la pâtisserie continu a nous faire découvrir tes nouveautés Merci Merci Merci

Répondre
prunette 3 novembre 2018 - 22:30

bonsoir maxime je voudrais trouver les moules tourbillon peut tu me dire sur quel site tu te fournit pour avoir des moules de qualités merci. je peut te certifier que je suis comme une gamine qui découvre les merveilles d’une pâtisserie j’y passent des heure a découvrir tes merveilles merci pour ces belles recettes que tu nous offres bravo
continu a nous faire voyager dans le monde de la pâtisserie .

Répondre
Maxime 3 novembre 2018 - 22:55

Je l’ai acheté sur le site meilleur du chef, mais en général je regarde ou le matériel que je souhaite est le moins cher 🙂

Répondre
Aéris 25 novembre 2018 - 12:02

J’ai trop envie de tester cette recette , ça a l’air super bon !!
Il me reste plus qu’à acheter le moule 😋

Répondre
Eddyfices Gourmands 25 novembre 2018 - 22:17

Merci pour cette recette !!! Une tuerie intersidérale !!!!! 🤩😋🤤🤤🤤🍫

Découverte il y a quelques jours je ne sais même plus où sur FB, je me suis mis le lien de côté, et je l’ai enfin testée lundi (sans ganache car je devais prendre l’avion avec pour un long vol mardi), et comme ça c’était déjà un scandale !!! Et j’ai remis ça aujourd’hui mais cette fois avec… 😲🤭💫 OMFG comme ça déboîte !!! 😱😱😱

Et je ne suis pas particulièrement amoureux du chocolat !!! Quoi qu’à force, je me demande si je ne suis pas en train de le devenir !! Cette petite touche de sel ! Woooow ! Tout le monde est conquis !!

J’ai pas fini de la refaire !!!!

Merci encore

Répondre
Maxime 25 novembre 2018 - 23:07

Merci beaucoup 🙂

Répondre
valérie 22 janvier 2019 - 23:57

Super recette de sablés, ils sont excellents excellentissimes … je n’ai pas fait la ganache ( pas les bons moules) mais avec une crème clémentine … ils sont moins friables que d’autres recettes que j’ai pu essayer … parfaits

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Maxime 23 janvier 2019 - 14:42

Merci 🙂

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karine 3 février 2019 - 21:19

Oh’lala je viens de découvrir ton blog direct en favori.super recette je voudrai pas m être de cacao je remplace par de la farine?

Répondre
Maxime 3 février 2019 - 21:43

Merci ! C’est à essayer, mais je ne sais pas trop ce que ça va donner comme résultat.

Répondre
Astride Rohm 24 février 2019 - 10:48

Bonjour votre site est super j ai fais plusieurs de vos recettes un succès à chaque fois bravo. J aimerais avoir les références du moule pour la ganache je n arrive pas à le trouver , lorsque je cherche en 4,5cm comme ce qui est indiqué dans la recette c est un moule avec 15 empreintes et sur votre photo il n y a que 9 empreintes du coup je ne sais pas lequel prendre

Répondre
Maxime 24 février 2019 - 10:58

C’est bien celui à 15 empreintes. J’ai simplement un peu zoomé sur la photo 🙂

Répondre
Alex 1 mars 2019 - 12:22

Miam, je teste cette recette ce week-end ! Je ne compte plus le nombre de recette de tirée de ton site que j’ai essayées ! Je vais remplacer la ganache chocolat noir par du chocolat blanc inspiration passion. Selon toi, est ce que je garde les mêmes proportions chocolat/crème ? Sans beurre, le chocolat blanc étant assez gras il me semble… (et sans moule tourbillon, juste une poche à douille !)
Merci 🙂

Répondre
Maxime 1 mars 2019 - 12:32

Le chocolat inspiration est un peu particulier, je te recommande pour la passion : 100 g d’inspiration passion, 30 g de lait entier.
Verse le lait en 3 fois (je sais que c’est difficile au vue de la quantité…) et surtout mix bien avec un mixeur plongeant à la fin 🙂

Répondre
lalia 4 mars 2019 - 21:10

Bonsoir Maxime

Bon tu as pu voir sur mon insta que j’ ai réalisé cette merveille . Bon comme d’habitude c’est très bon et assez rapide à faire. Je voulais avoir des informations complémentaires Maxime. Je souhaitais refaire ces petites merveilles mais avec du Zéphir chocolat blanc quelles seront à ce moment là les quantités de crème et de chocolat vu que ce n’est pas la même chose avec le chocolat noir ou au lait. Et de même avec le chocolat au lait s’il te plaît. Mes enfants n’ont pas mangé la ganache trop forte pour eux le Caraibes 66 % est trop fort pour eux. par contre ils ont dévoré tous les sablés seuls…..
Autre chose lorsque le sablé n’est pas mangé de suite peut tu me dire comment faire adhérer la ganache sur le biscuit en fait elle se désolidarise du biscuit.

Mais je n’ai pas eu le problème lorsque je les ai dégusté 15 minutes après avoir laisser revenir à température ambiante lE biscuit avec le tourbillon de ganache dessus. Une idée?
Merci pour ta réponse.
Bien à toi
Lalia

Répondre
Maxime 4 mars 2019 - 22:27

Pour le fait qu’ils ne collent pas je ne sais pas trop, ça doit sans doute trop sécher. Peut-être en gardant un peu de ganache et en faisant un point avant de poser le tourbillon, mais pas sûr que ça change quelque chose.
Pour les ganache elles seront un peu différentes, il n’y a jamais de beurre dans celles au lait ou au chocolat blanc (car c’est déjà assez gras) : 100 g de chocolat au lait et 66 g de crème, 100 g de chocolat blanc et 52 g de crème 🙂

Répondre
lalia 10 mars 2019 - 22:47

Bonsoir Maxime

Merci pour ta réponse rapide comme d’habitude..Oui effectivement, il n’y a pas de beurre dans la ganache chocolat au lait et chocolat blanc c’est clair c’est assez riche.
Merci pour les grammages.
Je vais tester cela je te dirais. Pour l’adhérence du tourbillon Ganache, j’avoue je ne sais pas non plus. Si il faudra les engloutir dans l’heure qui suit!
Bien à toi
Lalia

Répondre
Sarah 14 mai 2019 - 10:14

Bonjour;svp peut on le faire avec un emporte pièce directement avant la cuisson ?

Répondre
Maxime 14 mai 2019 - 10:28

La pâte va s’étaler et se déformer à la cuisson.
Donc tu peux mais ça n’a aucun intérêt puisqu’ils vont se déformer.

Répondre
Yves 2 juin 2019 - 15:05

Une très belle idée… Le sablé est excellent. Pour ma part, j’ai adapté avec ce que j’avais sous la main c’est à dire pas assez de crème pour faire une ganache et une poche à douille plutôt que des moules. J’ai donc fait une mousse avec une lichette de rhum et quelques noix concassées dans la mousse et posée sur le sablé.

Un délice 🙂 Merci pour cette jolie belle recette très inspirante !

Répondre
Maxime 2 juin 2019 - 21:34

Ça devait être sympa ! J’aime l’idée qu’on se réapproprie mes recettes comme ça 🙂

Répondre
florence 14 octobre 2019 - 12:56

Bonjour,

J’ai vraiment aimé cette recette! avez vous d’autres idées pour créer d’autres recettes avec ce moule tourbillon?
Merci d’avance et bravo!

Répondre
Maxime 14 octobre 2019 - 17:39

Essentiellement des ganaches comme ici ou des gelées de fruits (celle que j’utilise dans les inserts d’entremets) que tu peux poser sur un entremets individuel par exemple.

Répondre
Josette Victorino 1 novembre 2019 - 15:28

en train de tester votre recette chocolat au congelo j ai trouvé un moule tourbillon chez bovida très contente sablés sortis du four pour l instant tout est parfait j attends ce soir pour le montage merci super recette a bientot pour la degustation

Répondre
Josette Victorino 1 novembre 2019 - 15:30

pensez vous que l on puisse faire la recette du sablé avec de la poudre d amande et sans le cacao et une ganache chocolat blanc

Répondre
Maxime 1 novembre 2019 - 15:47

Tu peux remplacer la poudre de noisettes par de l’amandes oui, pour le cacao il faut le remplacer par de la farine.
Une ganache ua chocolat blanc est aussi possible oui pourquoi pas 🙂

Répondre
Josette Victorino 1 novembre 2019 - 20:43

merci de ta réponse et mes sablés tourbillons sont magnifiques je vais épater mes invités pour les fêtes grâce a toi merci merci

Répondre
jul 15 novembre 2019 - 10:22

Bonjour
Est ce qu’il y a une attention particulière à porter sur le % de cacao du chocolat patissier ? et comme je n’ai pas de moules tourbillon je pensais faire une ganache montée… Est ce que les deux vont bien s’accorder ou je vais gacher la recette qui a l’air juste magnifique ?
Merci et bonne journée

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 17:41

Le % de cacao ne veut pas toujours dire qu’il est amer ou fort etc, c’est a prendre avec précaution.
La ganache montée ira aussi bien avec, pas d’inquiétude 🙂

Répondre

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