Sablés Viennois (Spritz)

Par Maxime
La recette des sablés Viennois (Spritz)

Les sablés Viennois (ou Spritz en Alsace) sont des petits gâteaux très populaires, dont la recette est très simple, associant une pâte sablée à la gourmandise du chocolat.

Le plus important est d’avoir un beurre très très mou. Vous pouvez le ramollir au micro-onde mais il ne doit surtout pas fondre, je vous conseille donc de le faire en plusieurs étapes en vérifiant la consistance.
Plus le beurre est mou, plus votre pâte sera facile à pocher. Vous pourriez être tentés d’utiliser un beurre à tartiner, qui est plus mou qu’un beurre pour pâtisser, mais ce n’est pas une bonne idée, ces beurres ne sont pas faits pour la pâtisserie.

L’enrobage au chocolat est facultatif, mais il participe grandement au succès de ces petits sablés. Vous pouvez utiliser le chocolat que vous souhaitez : noir, lait ou même Dulcey.
Si le tempérage du chocolat n’est pas obligatoire, je vous le conseille car un chocolat tempéré sera parfaitement dur et tiendra mieux sur les sablés. Vous trouverez les détails sur le tempérage ici, j’ai utilisé la méthode très simple du tempérage au beurre de cacao Mycryo.

Pour terminer, cette recette de sablés Viennois (de Pierre Hermé) est assez peu sucrée, si vous ne souhaitez pas les enrober de chocolat vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre glace.

 

La recette des sablés Viennois (Spritz)


30 sablés Viennois (Spritz)

Préparation : 20 min             Cuisson : 20 min             Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à sablés Viennois :

  • 190 g de beurre (à température ambiante)
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 2 g de vanille en poudre (ou les grains d’une demi-gousse)
  • 40 g de blanc d’œuf
  • 225 g de farine type 55

Enrobage chocolat :


Préparation :

Pensez à sortir votre beurre du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance. Il se peut que même dans ce cas il ne soit pas assez mou (en fonction du beurre et de la température de votre pièce), vous pouvez alors le passer quelques secondes au micro-onde, mais toujours sans le faire fondre.

La pâte à sablés Viennois :

Vous pouvez utiliser un saladier et un fouet (comme moi), ou un robot pâtissier muni de la feuille (et à la vitesse la plus lente).

La recette des sablés Viennois (Spritz)

Mélangez le beurre, le sel, la vanille en poudre et le sucre glace.

Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez à nouveau.

Retirez votre fouet, ajoutez la farine puis terminez en mélangeant à l’aide d’une maryse (si vous utilisez un robot pâtissier vous pouvez continuer avec la feuille, toujours à la vitesse la plus lente).

Arrêtez de mélanger dès que votre pâte à sablés Viennois est homogène.

La recette des sablés Viennois (Spritz)

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (d’environ 8mm).

Pochez la pâte sur du papier cuisson. La forme traditionnelle des sablés viennois est le M, mais vous être libres de pocher la pâte comme vous le souhaitez (en M, S, I ou même O).

Cuisez les sablés 20 minutes dans un four à 160°C chaleur tournante.

Laissez totalement refroidir les sablés avant de passer à l’étape du chocolat.

Enrobage au chocolat :

La recette des sablés Viennois (Spritz)

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Si vous souhaitez le tempérer pour le rendre plus solide (il fond aussi moins rapidement sur vos doigts) vous pouvez consulter mon article dédié à cette technique.
Sinon vous pouvez vous contenter de simplement faire fondre le chocolat.

Trempez les sablés jusqu’à un tiers (ou la moitié pour les plus gourmands) puis déposez-les sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.

Laissez cristalliser le chocolat tempéré à température ambiante.
Pour du chocolat simplement fondu, je vous conseille de les mettre une quinzaine de minutes au réfrigérateur pour le faire figer.

Il suffit ensuite de conserver vos sablés Viennois à température ambiante, dans un endroit sec (ou dans une boite). Ils se conservent ainsi plusieurs semaines, mais l’humidité ambiante est leur ennemie numéro un, car elle va les rendre mous et légèrement pâteux.

 

La recette des sablés Viennois (Spritz)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous l’aurez compris, le secret est d’avoir un beurre très très mou mais sans le faire fondre (car cela modifiera la texture de la pâte une fois cuite).
  • La pâte, une fois terminée, doit être assez mole. Elle est normalement très facile à pocher, si elle est trop dure c’est que votre beurre n’était pas assez mou au départ.

 

La recette des sablés Viennois (Spritz)

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

21 Commentaires

Floriane Lemaire 8 juillet 2022 - 08:28

Délicieux merci pour cette recette 🤤😋

Répondre
Stephane 27 novembre 2021 - 16:25

Testés aujourd’hui, en assouplissant la pâte sur un radiateur on poche facilement. Par contre je trouve le goût de beurre assez prononcé. Quel risque à réduire la quantité ? 150g par exemple,

Répondre
Maxime 27 novembre 2021 - 17:08

J’ai peur qu’ils soient trop sec du coup.

Répondre
Fanfan 14 novembre 2021 - 15:21

Malgré mets sablée son prénom son très bon

Répondre
Fanfan. 14 novembre 2021 - 15:12

Bonjour. Je trouve qu’il y a trop de farine .Je je viens de la faire c’était du béton. 🙁

Répondre
Maxime 14 novembre 2021 - 17:08

Une fois cuit ? Normalement c’est très sablé.
Si c’est avant cuisson c’est tout simplement que le beurre n’était pas assez mou 🙂

Répondre
Fanfan 15 novembre 2021 - 23:27

Non pendant le pochage. Le beurre à la bonne température ambiante. Par contre à la cuisson les biscuits on réussit .

Répondre
Maxime 16 novembre 2021 - 10:46

Si c’est pendant le pochage c’est simplement que le beurre n’est pas assez mou (cela dépend du beurre et de la température de la pièce), il ne faut pas hésiter à la ramollir un peu plus au micro-onde 🙂

Répondre
PROST VALERIE 13 avril 2022 - 08:51

Bonjour Maxime
J’adore vos recettes et en général je réussi assez bien mais là les spritz sont tout plat après cuisson☹. Jai essayé plusieurs fois…

Répondre
Maxime 13 avril 2022 - 20:01

Tout plat ? Je n’ai jamais vue ça, la qualité du beurre peut-être ?

Berengere 12 novembre 2021 - 12:53

Recette réalisée hier…. top 👌

Répondre
CECCHIN 10 février 2022 - 07:37

Peut-on les passer dans un hachoir métallique. La pâte n’est pas trop molle. Merci

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 10:59

Il suffit d’avoir un beurre un peu moins mou et ta pâte sera plus dur, et dans ce cas ça passe très bien dans un hachoir oui 🙂

Répondre
Pauline 9 novembre 2021 - 14:05

Yeah trop bons !!!!! merci !!!!

Répondre
Lalie 2 novembre 2021 - 18:01

J’ai fait ces sablés ce week-end, ils sont délicieux. Même sans chocolat ils sont très bons.
Merci Maxime de partager toutes ces recettes avec nous.

Répondre
Maxime 2 novembre 2021 - 19:43

Merci 🙂

Répondre
Fousse Emmanuel 25 octobre 2021 - 17:06

Bonjour,super recette ,le goût et la texture des biscuits sont extras,j ai eu un peu de mal à les passer à la douille mais avec un peu de manip ça été,j avais un beurre genre pommade faut il une consistance encore plus douce où c est ce genre de texture utiliser, merci d avance Manu

Répondre
Maxime 25 octobre 2021 - 18:38

Si tu as du mal avec la poche c’est que le beurre doit être encore plus tendre. Il doit être vraiment très mou.

Répondre
Fousse Emmanuel 26 octobre 2021 - 08:04

Merci

Répondre
Karine 21 octobre 2021 - 17:25

Bonjour Maxime. Depuis que tu as publié tes belles photos sur fb, j’attendais la recette 😁. Je vais l’essayer à la maison, et si c’est pas trop difficile, je la proposerai en atelier pâtisserie avec mes jeunes déficients intellectuels….. Un atelier pâtisserie par mois, ils adorent ça !
Par contre, comment être informée de la publication d’une nouvelle recette ? Parce que du coup, je visite ton blog quasiment tous les jours pour être certaine de ne rien rater ! Bonne fin de journée….. Et vivement les nouvelles bûches 😁

Répondre
Maxime 21 octobre 2021 - 17:31

Si tu me suis sur les réseaux sociaux j’annonce toujours les nouvelles recettes 🙂

Répondre