Sablés Dulcey

Voilà une recette de sablés Dulcey simple et hyper gourmande. Je me suis inspiré visuellement des sablés du chef Antonio Bachour, sans pour autant reprendre sa recette puisque c’est une composition très simple : une pâte sablée et une ganache.

On retrouve donc une ganache au Dulcey, célèbre chocolat blond de Valrhona, entre deux sablés. Un peu comme des BN ou des Princes, mais en nettement meilleurs !
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La plus grande difficulté de la recette est de trouver le moment où la ganache est prête à être utilisée. Si elle est trop liquide, elle va tout simplement couler entre les sablés, si elle est trop épaisse vous n’arriverez pas à la pocher correctement.
Un des signes est la couleur. Au moment où elle va commencer à prendre, la ganache va s’éclaircir. C’est en général le bon moment pour l’utiliser. N’hésitez pas à faire un test avec un sablé et à attendre quelques minutes pour voir si la ganache coule ou non.

L’effet sur les sablés est simplement obtenu en cuisant la pâte sur un tapis en silicone perforé. Cela imprime ce motif tout en garantissant une cuisson plus homogène (puisque mieux ventilé par les trous du tapis en silicone).

Mes autres recettes de sablés :

• Sablés à la confiture
• Sablés chocolat noisettes
• Sablés Viennois (Spritz)
• Cookies

18 sablés Dulcey

Préparation : 45 min                      Cuisson : 20 minutes                     Difficulté : Facile

Matériel :

• Un robot pâtissier (facultatif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un tapis en silicone perforé (facultatif)
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Une poche à douille
• Un emporte-pièce de 6 cm

Ingrédients :

La ganache Dulcey :

• 110 g de crème liquide
• 15 g de miel
• 225 g de chocolat blond (Dulcey de Valrhona)

La pâte sablée :

• 180 g de beurre à température ambiante
• 110 g de sucre glace
•  2 œufs
• 50 g de poudre d’amandes
• une pincée de sel
• 360 g de farine type 55

Préparation :

Pensez à sortir votre beurre à l’avance, pour qu’il soit bien mou au moment de réaliser la pâte sablée.

La ganache Dulcey :

Portez à ébullition la crème et le miel.

Pendant ce temps, faites fondre grossièrement le Dulcey au bain-marie. Inutile qu’il soit totalement fondu.

Versez un tiers de crème sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le second, puis le troisième tiers, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez la ganache dans un plat à gratin, déposez un papier film au contact et réservez-la au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la laisser prendre à température ambiante, mais c’est plus long.
Il semblerait que l’idéal soit de la laisser redescendre vers 22/23°C, mais je n’ai malheureusement pas vérifié (promis je fais attention la prochaine fois!).

Surveillez de temps en temps que votre ganache ne devienne pas trop dure, sinon elle sera difficile à pocher entre vos sablés.

La pâte sablée :

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre mou et le sucre glace à vitesse lente.

Ajoutez la poudre d’amandes, les œufs et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.

Formez deux boules de pâte, puis étalez chacune de ces boules sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Vous pouvez ne réaliser qu’une boule, mais il est plus simple de le faire en deux fois (notamment pour que cela rentre dans votre réfrigérateur).

Réservez la pâte une heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Détaillez des disques de sablé de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et placez-les sur votre silicone perforé ou sur un papier cuisson.

Enfournez pour 20 minutes environ à 160°C.

Rassemblez les chutes de pâte puis placez-les au réfrigérateur le temps de cuire la première fournée. Recommencez ensuite l’opération en étalant la pâte puis en la détaillant à nouveau.

Montage des sablés Dulcey :

Dès que votre ganache est prête, versez-la dans une poche munie d’une douille ronde d’un centimètre.

Pochez une grosse boule de ganache sur un sablé, puis recouvrez d’un second puis appuyez jusqu’à ce que la ganache arrive à ras bord.
Si vous avez utilisé un silicone perforé, faites bien attention de placer à chaque fois le motif vers l’extérieur.

Si jamais votre ganache est trop dure, versez-la quand même dans une poche et malaxez-la avec vos mains. La chaleur de vos paumes de mains va la faire ramollir doucement.

Une fois terminés, placez les sablés au réfrigérateur pour une nuit afin de bien faire prendre la ganache. Vous pouvez ensuite les conserver à température ambiante.

J’ai trouvé ces sablés Dulcey meilleurs après 2 ou 3 jours. Le sablé étant devenu légèrement plus humide tout en restant parfaitement friable.

Astuces et Conseils à retenir :

• Quelle que que soit la ganache, versez toujours la crème en 3 fois pour garantir une bonne émulsion et donc une ganache lisse, brillante et agréable en bouche.
• Il est également important de terminer la ganache en la mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela va l’affiner pour la rendre encore plus souple.
• Si en rassemblant les chutes de pâte vous avez du mal à détailler de nouveaux disques, laissez-la simplement reposer un peu plus longtemps au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.

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