La tarte à la rhubarbe meringuée, très classique, voire un peu rustique et c’est là ce qui fait tout son charme. Dans ma famille c’est le dessert du dimanche synonyme du retour des beaux jours et vous pouvez remercier ma maman et ma grand-mère pour cette recette !
Elle est composée d’une pâte brisée, de rhubarbe bien évidemment, d’un flan (mais pas trop !) et d’une meringue française. La meringue, très sucrée, est contre-balancée par un flan et une pâte brisée très peu sucrés pour garder un équilibre et ne pas totalement faire disparaître le goût légèrement acidulé de la rhubarbe.
Toute l’esthétique de cette tarte réside dans la finition à la meringue. N’ayez pas peur, il faut bien se lancer, et on s’améliore avec le temps. Sachez aussi qu’il existe plein de motifs possibles pour finir une tarte meringuée, il y a donc de quoi s’amuser !
Tarte à la rhubarbe meringuée pour 6/8 personnes (cercle d’environs 26 cm)
Préparation : 30 minutes repos : 2 heures Cuisson : 1 heure 10 Difficulté : Moyenne
Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier
(facultatif, vous pouvez réaliser la pâte à tarte à la main), d’un fouet électrique, d’un cercle à tarte, d’un rouleau à pâtisserie, d’une poche et d’une douille cannelée.
(facultatif, vous pouvez réaliser la pâte à tarte à la main), d’un 
, d’un 
, d’un 
, d’une 
et d’une douille cannelée.Ingrédients :
La pâte brisée :
- 120 g de farine type 55
- 10 g de sucre
- une pincée de sel
- 90 g de beurre pommade
- 33 g d’eau
- une cuillère à café de vinaigre blanc
Le flan à la rhubarbe :
- 750 g de rhubarbe
- 20 g de sucre
- 2 œufs
- 30 g de sucre
- 200 g de lait
La meringue française :
- 120 g de blanc d’œuf
- 240 g de sucre
Préparation :
Vous pouvez préparer la pâte la veille, puis le jour J façonnez votre fond de tarte et faites dégorger votre rhubarbe pendant qu’il repose au réfrigérateur. Il ne reste plus qu’à cuire la tarte !
La pâte brisée :
Vous pouvez trouvez la recette plus détaillé de la pâte brisée ici.
Soit vous avez un robot pâtissier et vous pouvez faire votre pâte dedans, à l’aide de la feuille. Soit vous n’en avez pas et vous pouvez la faire à la main sur votre plan de travail ou dans un grand bol.
Versez dans votre bol (ou sur le plan de travail) la farine, le sucre et le sel.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez. La pâte doit être légèrement sablée.
Ajoutez l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez-la en farinant bien votre plan de travail pour qu’elle n’accroche pas.
Foncez votre tarte dans votre moule ou cercle, piquez le fond avec une fourchette et laissez-la reposer à nouveau une heure au réfrigérateur.
Faites précuire le fond de tarte à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Le flan à la rhubarbe :
Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons d’un centimètre. Ajoutez les 20 g de sucre et mélangez.
Laissez-la dégorger dans une passoire pendant 20 à 30 minutes.
Préparez le flan : dans un bol mélangez les œufs et le sucre, puis ajoutez le lait.
Versez la rhubarbe dans votre fond de tarte précuit (il peut être encore chaud ça n’a pas d’importance), ajoutez le flan et enfournez pendant 30 minutes à 180 °C.
La meringue française :
Montez à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet ou d’un fouet électrique les blancs d’œuf. Puis ajoutez le sucre petit à petit.
Versez la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix et faites un joli décor sur votre tarte (encore une fois ce n’est pas grave si elle est encore chaude).
Si vous voulez reproduire le décor que j’ai fait en meringue sur ma tarte à la rhubarbe, il faut simplement une douille cannelée et suivre le schéma suivant :
Enfournez pendant 30 minutes à 150°C chaleur tournante.
La meringue sera alors légèrement dorée et craquante sur le dessus, si vous la souhaitez encore plus sèche préférez une cuisson d’une heure à 100°C.
Astuces et Conseils à retenir :
- Il est important de faire dégorger la rhubarbe. Certains vous dirons de le faire une nuit, mais sincèrement 30 minutes suffisent. Cela permet d’attendrir la chair et réduire l’eau qui se dégagera du fruit au moment de la cuisson.
- La tarte doit être bien chargée en rhubarbe, quand vous déposez votre rhubarbe crue n’ayez pas peur de la faire dépasser (en hauteur) de votre fond de tarte. Elle retombera un peu à la cuisson et la meringue viendra cacher ce qui dépasse un peu trop.
- N’ajoutez pas le sucre d’un coup aux blancs d’oeuf pour la réalisation de la meringue. Il faut y aller petit à petit au fur et à mesure qu’ils montent. Évitez aussi les blancs d’oeuf trop frais, avec ces deux conseils vous devriez avoir une meringue bien montée et bien ferme !
- Conservez la tarte à température ambiante, sous une cloche si vous en avez une. Évitez le réfrigérateur qui pourrait ramollir la meringue si il est trop humide.
30 Commentaires
Bonjour Maxime
Est-il possible de réaliser cette recette avec de la rhubarbe congelée et doit-on la faire dégorger de la même manière ?
Merci d avance pour ton retour.
Oui et je le conseil oui, car sinon elle va relâcher pas mal d’eau à la cuisson.
Bonjour,
Je me demandais s’il était possible de remplacer la rhubarbe par de la pomme ?
Merci d’avance
Je pense oui, mais j’avoue ne pas avoir essayé 🙂
Bonjour Maxime, merci pour la recette, la tarte est délicieuse ! Par contre, gros souci avec la pâte : lorsque que j’ai versé le flan, il est littéralement passé au travers ! Peut être un manque de pré-cuisson (j’avais utilisé un cercle et un tapis en silicone perforé) ? J’ai tant bien que mal pu refaire cuire la pâte dans un moule, puis la garniture, mais la pâte n’avait plus aucun croustillant. Heureusement, côté esthétique, la meringue était plutôt réussie et a sauvé l’ensemble 😉
La pâte à du se fissurer. Il faut faire attention quand tu fonce ton cetcle, que l’épaisseur soit bien égale partout etdans trou ou fissures.
Ton flan a du humidifier la pâte du coup…
Après le silicone perforé c’est top, mais pour plus de solidité pose-le sur une plaque et pas une grille (la cuisson est tout aussi bonne).
Bonjour peut on garder la tarte à la rhubarbe meringuée 1 a 2jours s en qu’elle ramollie merci ?
Tu peux la conserver 2 jours, mais elle va inévitablement ramollir. Il n’y a rien à faire contre ça malheureusement.
Merci pour cette nouvelle recette que j’ai réalisé aujourd’hui. L’équilibre entre sucré et acide était délicieux, parfait!
Ma pâte brisée n’était par contre pas au top malheureusement, probablement à cause de mon choix de farine (t45, je n’avais que ça) et d’un travail trop long de la pâte = pâte collante qui s’est détrempée.
J’ai beaucoup apprécié tous les petits conseils et les ingrédients indiqués en grammes (même l’eau!)
Un grand merci pour votre précieux partage!
Bonjour Maxime,
Pourquoi pars-tu sur ce type de meringue (française puis cuite au four) et pas une autre comme une meringue à l’italienne de ta tarte au citron publiée récemment ?
Est ce que cela se marierait moins bien ?
Merci pour ta réponse et tes explications !
Bonne journée !
Parce que je veux pour cette tarte une meringue croustillante (et la française est parfaite pour ça).
Tu ne peux la faire que sur une tarte qui passe entièrement au four, mais libre à toi de faire une meringue italienne 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse ! J’ai donc fait une meringue à l’italienne, la même que celle de ta tarte au citron meringuée, elle est excellente…. Onctueuse à souhait, c’est top !
Et pour la garniture, je n’ai pas fait comme toi, tout simplement parce que j’ai utilisé de la compote de rhubarbe que j’avais faite l’année dernière. Avec un appareil oeuf + lait + crème.
Petite question : penses-tu que je pourrais mettre uniquement de la compote de rhubarbe, sans appareil pour éviter d’adoucir la rhubarbe, mais avec de la gélatine pour que ça se tienne ? Si oui, quelle quantité de gélatine mettrais-tu ?
Merci pour tes conseils ! 🙂
Non la gélatine ça ne va pas convenir puisque la tarte passe au four.
Après ça dépend de la consistance de ta compote, si tu la fait dessécher un peu à feu doux elle sera plus épaisse.
Bonjour Maxime, je viens découvrir ton blog et je vous félicite. C’est clair, précis et pédagogique avec en plus de magnifiques photos.
Je me suis lancée ce jour (avec pâte préparée hier) dans ta tarte à la rhubarbe : très belle esthétique et un franc succès au goûter.
Par contre je n’ai jamais utilisé de cercles et j’ai trouvé ma pâte molle. Je pense que cela provient du moule qui était inadapté (fond amovible porcelaine et bord silicone). Qu’en penses-tu ?
Cela dit je vais acheter des cercles mais je me pose une question bête : comment transporte t’on la tarte après cuisson alors qu’il n’y a pas de fond ? Merci beaucoup pour tes réponses Vivement la prochaine recette que je vais tester (tarte aux fraises chantilly mascarpone). Je suis vraiment ravi d’avoir découvert ton blog !
Bonjour,
J’ai déjà écrit plusieurs fois pour des questions pratiques et je réalise que je n’ai jamais écrit pour vous remercier de toutes ces recettes que vous partagez avec nous. Je ne patisse plus qu’avec vous ! Vos réalisations sont super belles, toujours parfaitement équilibrées en goût, jamais trop sucrées ni grasses, et vos recettes tellement bien expliquées, pour des amatrices comme moi c’est parfait, on peut s’attaquer à tout sans crainte ! Alors merci !
Ps : la tarte à la rhubarbe sort du four !
Merci à toi pour ton message 🙂
Bonjour,
Peut-on faire la tarte un jour et le meringuage le lendemain ?
Merci
Oui, conserve-la au réfrigérateur en attendant de faire la meringue 🙂
Merci
Vraiment délicieuse, j’aurais dû en faire deux pour pouvoir nous resservir !!!!! Je vais en refaire, bien que je n’habite pas dans la région ou pousse la rhubarbe !
Trop TOP, Cette recette va faire partie de mes recettes favorites !!!!!
Merci 🙂
Ça fait trois années que j’essaye à chaque fois une nouvelle recette de tarte à la rhubarbe dans l’espoir de trouver l’équilibre parfait… avec meringue, sans meringue, avec flan, sans flan, degorgee, pas degorgee….
Je l’ai trouvée, c’est votre recette que je viens d’inscrire dans mon cahier!
Testée ce week end elle a réjoui les papilles des plus grands et des plus petits!
Merci ! Ça me fait très plaisirs parce que c’est une vieille recette de ma grand-mère 🙂
Pourquoi du vinaigre dans la pate? Je suis perplexe….
Ça ne se sent pas du tout une fois la tarte cuite.
Le vinaigre permet une meilleurs conservation de la pâte et la rend plus croustillant.
Bonjour,
J’ai suivi votre recette et c’était un régal !
L’équilibre acidité de la rhubarbe – meringue est juste parfait. Je garde la recette sous le coude pour une prochaine fois.
Belle décoration avec la meringue. Bravo.
Merci 🙂
Je ne dirai qu’un mot: SUPERBE !!! Belle journée
Le meringuage est juste magnifique !
Quant a la tarte on vient de la déguster aujourd’hui. Elle est délicieuse !