Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.
Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.
L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.
Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette, je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.
Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).
Un entremets praliné et citron pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse.
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un pistolet à peinture si vous souhaitez réaliser le velours dulcey
Ingrédients :
Le biscuit moelleux aux noisettes :
- 20 g de poudre de noisettes
- 20 g de sucre glace
- 8 g de farine
- 14 g de lait
- 57 g de blanc d’oeuf
- 8 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
Le crémeux citron :
- 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
- 100 g de sucre
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 100 g de jus de citron
- 2 œufs
- 120 g de beurre
La mousse praliné :
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
- 90 g de crème liquide
- 35 g d’oeuf
- 150 g de praliné
- 225 g de crème fleurette
L’effet velours dulcey (facultatif) :
- 120 g de chocolat dulcey de Valrhona
- 80 g de beurre de cacao.
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.
Le biscuit moelleux aux noisettes :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.
Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.
Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.
Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.
Le praliné feuilleté :
Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).
Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.
Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.
Réservez le tout au congélateur.
Le crémeux citron :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.
Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.
Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.
Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).
Réservez au congélateur.
La mousse praliné :
Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.
Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage de l’entremets.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.
Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).
Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
L’effet velours dulcey (facultatif) :
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
- Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
- Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
- Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.
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324 Commentaires
Bonjour Maxime
J’ai fait cette recette deux fois et à chaque fois j’ai des grumeaux dans ma mousse praliné. Je crois que c’est la gélatine. Quand je mélange la crème fouetté avec mon mélange crème anglaise et praliné, c’est en ce moment la ou ça forme des grumeaux. Est ce que tu peux me donner des conseils ? Pas assez fondue ? Trop chaude ?
Merci
Si tu ajoute la gélatine quand ta crème anglaise est chaude le soucis ne vient pas de là. La crème est bien lisse, pas trop cuite et donc sans grumeaux ?
Sinon elle est peut-être trop froide, la crème montée la fait refroidir et figer trop rapidement.
Bonjour Maxime, je ne sais pas si la question est déjà posée quelque part dans les commentaires (ca fait un peu long de tout lire ^^) mais j’ai envie d’utiliser ta recette du crémeux citron avec une mousse chocolat blond (la même que pour ta bûche chocolat blond Dulcey orange passion, qui d’ailleurs à eu franc succès à Noêl 🙂 ) et un croustillant praliné aux brisures de framboises. Voici ma question : est-ce que ta recette du crémeux citron peut se faire aussi avec du citrons vert (lime) ? faut-il modifier les quantités de jus ou de sucre peut-être pour l’acidité ?
Merci d’avance
Oui tu peux utiliser du citron vert sans rien changer 🙂
Bonsoir, tout d’abord merci pour tes très alléchantes recettes sur ton blog, j’ aimerais réaliser l’ entremet dans un cercle de 20cm et 4,5cm donc je pense que la quantité de mousse sera bonne mais en ce qui concerne le biscuit je trouve qu’il est mince par rapport à la couche du praliné croustillant ? puis-je doubler les portions ? ou c’est une illusion sur la photo ?
Un grand merci encore. Bonne soirée.
Même si mon cercle n’est pas entièrement rempli, il faut 6 cm de haut ! Donc avec un cercle de 4,5 cm il ne faut surtout pas augmenter les doses, il faudrait même réduire celle du crémeux.
La dacquoise est un biscuit assez fin en règle général, donc c’est normal 🙂
Bonjour !
J’ai réalisé cette entremet et à ma surprise je n’ai pas eu assez de mousse pour remplir le cercle entièrement comme sur la dernière photo de votre montage, est-ce normal (cercle 20cm/6cm) ? Si oui, quelle quantité conseillez-vous pour remplir sans trop de gaspillage ?
Merci !
La quantité indiqué est la même que sur les photos. Après on ne le voit peut-être pas bien mais je n’arrive pas totalement en haut du cercle.
Il faut faire attention avec les mousses, il faut que la crème soit bien montée et ne pas la faire retomber en mélangeant, sinon on perd du volume.
Je voulais juste savoir si on avait le même résultat, reste plus qu’à modifier et augmenter légèrement la quantité de mousse pour arrivé en haut du cercle.
Merci 😀
ok je te remercie, bonne journée.
Bonjour Maxime,
Je m’attaque à cette préparation et après avoir fait biscuit, croustillant et crémeux citron, je me rends seulement compte que j’ai tout fait dans un cercle de 20cm (Oups!) bien-sûr sans adapter les quantités…
Est-ce que pour la mousse, je multiplie par 1,4 pour faire le montage dans un 24cm ? Ou l’équilibre mousse/insert ne sera pas bon alors autant rester sur les quantités initiales malgré tout ?
Merci beaucoup pour tes délicieuses recettes ! Toujours très bien détaillées et très agréable à reproduire 🙂
Tu peux continuer sur ton 20 cm ça sera mieux je pense. Simplement il sera moins propre sur les côtés (si tu maitrise le tempérage du chocolat tu peux faire une bande de chocolat pour masquer le tour).
Bonjour,
Merci pour vos recettes
Je souhaite utiliser un reste de purée de citron toute prête, comment puis-je faire pour les doses ?
Avec mes remerciements
Il faut utiliser le même poids que le jus de citron 🙂
Merci beaucoup pour toutes vos recettes super bien expliquées , je passe mon cap pâtisserie cette année et vos techniques sont vraiment pros . J’ai suivie pas a pas celle ci mais j’ai choisi un glaçage miroir cacao . Verdict ce soir .
Bonsoir, pensez-vous que se serait possible que je fasse un glaçage citron ou citron dulcey? Savez vous comment faire? Merci à vous
Un glaçage avec du citron non je ne vois pas trop, ou un nappage à la limite, mais je n’ai pas de recette.
D’accord merci beaucoup ☺️ bonne soirée à vous.
Bonjour, je peux remplacer le chocolat dulcey par quelle autre chocolat achetable en commerce? pour leffet velour?
Un chocolat blond, ou blanc à pâtisser.
ok sa marche vous pensez que le chocolat praliné de nestle peu faire laffaire?
Je pense oui, mais je n’ai jamais testé.
je vous tiendrai au courant ,merci pour votre rapidité
J’ai fais cette entremet un véritable succès il n’en rester plus le soir même vos recettes sont exceptionnelles est tellement équilibré en sucre
Bonjour, tout d,abord merci pour vos recettes très bien expliqué ! C’est un régal a chaque fois !
Pour Noël je souhaiterais faire une bûche dans l’esprit de votre entrelet mais j’aurais souhaité changer le citron par un crémeux de mandarine avec une petite gelé, pensez vous que la mandarine / praliné est un mariage heureux ?
Je vous remercie par avance pour votre réponse, bonne fête à vous !
Oui ça fonctionne bien normalement 🙂
Merci pour votre réponse, j’aimerai avoir un crémeux pas trop sucré sachant que les mandarines le sont déjà, est ce que je peux enlever le sucré ou le diminuer grandement ou cela va avoir un impact sur la texture ?
Quelle quantité me conseilleriez vous de sucre ?
Oui tu peux le diminuer, après un simple sucre blanc sera très bien.
Merci et bonnes fêtes !!!
Bonsoir Maxime,
Je voudrais réaliser cet entremet en bûche. J’ai un moule à bûche Silikomart de 1,2 litre , je dois multiplier les quantités par 0,8 ou bien c’est encore trop? Et encore merci pour toutes vos recettes magnifiques
Par 0,7 ça suffira je pense 🙂
Bonjour 🙂 Je viens de réaliser cette recette et.. viens de me rendre compte que, dans la mousse praliné, j’avais oublié la demi feuille de gélatine..! Je n’ai donc mis que 2 feuilles sur les 2 feuilles et demi requises. Ma gélatine est la classique vahiné (200-225 blooms). Ma question est donc la suivante : la mousse va t elle quand même se tenir ? Ou faut il que je refasse l’entremet? Merci d’avance ! Merci pour ce SAV des recettes 😉
Je pense que ça devrait tenir (c’est pas comme si tu l’avais totalement oublié) 🙂
Merci de ce retour ultra rapide ! (J’étais déjà prête à tout refaire..!). Joyeux Noël!🎄
Merci beaucoup pour la rapidité et la précision de vos réponses ! Joyeux Noël 🤗🎅🏽
Bonjour ! Je finalise l’entremet aujourd’hui 👍 Pourriez-vous me donner la hauteur totale de cette réalisation ! Merci beaucoup et de très belles fêtes 🤗🎅🏽
Environ 6 cm 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes 😍
Je souhaiterais remplacer le crémeux citron par un crémeux clémentines. Pensez-vous que je peux remplacer les quantités indiquées de citron en clémentine ?
Merci d’avance
oui sans problème 🙂
Super merci pour votre retour rapide 😊
Bonjour ! Je fais l’entremet praliné et citron ! Concernant la mousse praliné vous notez 90gr de crème liquide et 225gr de crème fleurette, nous ne trouvons que de la crème à 35%, cela pose t’il problème ! Merci et belle journée 🎅🏽
Non ce n’est pas grave, tu peux utiliser de la crème liquide à 35% 🙂
Bonjour,
Si j’utilise un moule de 22 cm pour l’entremets, je peux garder le cercle de 18cm ?
Par combien dois je multiplier les doses ?
Merci d’avance !!
Lara
Oui ton insert sera un peu plus épais c’est tout, dans ce cas multiplie les ingrédients par 1,2.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette recette, appréciez de toute la famille.
J’aimerai cependant le tester avec un crémeux vanille, pouvez vous m’indiquer les ingrédients et comment procéder.
Merci du temps que vous prendre à répondre.😁
Je n’ai pas de recette de crémeux vanille sur le blog, désolé.
Bonjour,
Cet entremet je reviens et reviens dessus depuis très longtemps il me fait trop saliver.
Je voudrais le réaliser en format bûche, mon moule fait Contenance : 140 cl – Profondeur : 7 cm Longueur : 28,2 cm – Largeur : 8,5 cm.
Pensez vous que ce soit réalisable avec votre recette où il faudra que je modifie les quantités.
Merci beaucoup.
Oui tu peux les réduire un peu en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Ok un très grand merci pour la rapidité de votre réponse,
Je me lance et je vais l’offrir à des amis, et lorsque ils le mangeront je vous mettrait une photo sur Facebook.
Passez de bonnes fêtes.
Bonjour ! Merci pour vos magnifiques recettes ! Je vais préparer l’entremet citron praliné pour Noël ! Je pense préparer une fois et demi (1,5 )la mousse , je fais de même avec le praliné ? Je fais une multiplication simple avec tous les ingrédients ou cela pose problème avec certains ingrédients ! Merci et belle journée 🤗
Oui si tu veux augmenter la quantité de la mousse il faut multiplier tout les ingrédients 🙂
Merci pour votre réponse super rapide! Concernant le crémeux citron, le beurre doit il sortir du frigo pour l’incorporer ou doit il être à température ambiante ! Merci et belle soirée 🤗
Il doit sortir du réfrigérateur 🙂
Bonsoir, j’ai un moule de 22 cm les quantités vont être suffisantes d’après vous? J’ai pas assez de praliné puis-je prendre de la pâte à tartiner nocciolata à la place? Merci à vous
Pour un cercle de 22 cm il faut multiplier par 1,2 les ingrédients.
Les pâtes à tartiner sont différentes du praliné. Après si ce n’est qu’une petite partie pourquoi pas, mais je ne sais pas trop ce que ça va donner.
D’accord merci! Hâte de goûter cette recette ça à l’air succulent. 😋
Une dernière question et après j’arrête de vous embêter. Je me suis achetée de la gélatine mais je viens de me rendue compte que c’est des feuilles de gélatine blanche de Dr Oetker est-ce que c’est un problème ou c’est simplement la couleur qui change ? Merci à vous
Je ne connais pas, mais si rien de spécial n’est indiqué je pense que c’est la même chose.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Pourtant, même en respectant les quantités, le crémeux de ma préparation parait beaucoup plus fin que sur la photo et j’ai du refaire une mousse pour que le biscuit soit recouvert 🙁
On verra ce que cela donne à la dégustation 🙂
Étrange, les quantités sont pourtant identiques aux photos.
Bonjour, merci encore pour cette recette que j’ai super bien réussi la mousse tiens bien. Cependant je trouve qu’il n’y a pas assez de mousse pour l’entremet et pourtant j’ai respectée toute les doses et mesures. Ce n’est pas grave j’en rajouterai 1,5 fois plus la prochaine fois.
La quantité est pourtant la même que sur les photos. Après ça dépend comment tu monte ta crème, le volume peut être un peu diffèrent si tu la fait retomber en réalisant le mélange (ça arrive si tu l’a montée très vite, car elle est moins stable).
Bonjour, je n’arrive pas à monter la crème??
Il faut utiliser de préférence une crème fraîche liquide (type fleurette) à 30% de MG.
Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes et pour le temps que vous prenez pour les partager…
Je viens de tester l’entremets tiramisu et le praliné citron…
Les explications sont très complètes, faciles à suivre et le résultat au-delà de mes espérances….
Entremets cookie prévu pour le week-end prochain, merci au confinement 😉
Merci encore et continuez de nous régaler…
Merci à toi 🙂
J adore votre travail bravo
Bonjour,
Je n’ai pas de cercle de 18cm mais seulement de 16, je recalculerai les proportions pour les inserts mais je me demande si je dois prévoir plus de mousse praliné puisque j’aurai moins d’insert et donc plus d’espace à combler sur les bords ?
Merci d’avance
Ne change rien. Ton insert sera plus haut et moins large mais c’est le plus simple, et l’équilibre restera le même 🙂
Bonjour
Peut-on remplacer le jus de citron par du jus de yuzu ? Si oui même quantité ?
Merci pour votre réponse
Oui conserve la même quantité 🙂
Bonjour, la recette est tellement top ! J’ai juste eu un soucis je me suis rendue compte une fois le montage de mon gâteau que je n’avais pas assez de mousse… J’avais mis la mousse en premier pour le crémeux puis un peu de mousse.. Dans le doute, j’ai vite repreparé de la mousse en plus. J’ai mis mon gâteau au frigo en attendant. Et une fois la mousse terminée, j’ai remis la nouvelle mousse par dessus et terminer mon gâteau. Est-ce que ça risque de poser problème ? J’ai un repas dimanche et j’amène le dessert haha 🙁 Si c’est foutu dites le moi, je vais le refaire aujourd’hui j’ai assez de praliné..
J’espère que votre réponse sera positive ! Merci d’avance et belle journée !
Non ça ne pose pas de problème 🙂
Bonjour Maxime
Ayant fait et apprécié cet entremet je me demande aujourd hui si le crêmeux citron peut être remplacé par un crêmeux mandarine. Est-ce que cela fonctionne bien ou il manquerait un peu de peps ? J’aimerais le faire en bûche….. Quand penses tu ? J’attends aussi tes recettes de bûches 2020.
Merci pour tout.
Oui ça devrait bien fonctionner 🙂
Bonjour et merci pour les super recettes.
Pourriez vous me dire quelle est la hauteur des cercles svp?
Merci
6 cm pour l’entremets.
Pour l’insert cela n’a aucune importance 🙂
Bonjour!
Tout d’abord merci pour ce magnifique blog, et pour sa clarté dans les explications!
j’aimerais beaucoup réaliser cet entremet citron-praliné.
Par contre, je voudrais le faire dans un moule Goccia de Silikomart qui a une contenance de 1650ml. J’ai aussi le moule à insert correspondant.
Je pense qu’il va falloir adapter la recette?
quel calcul est à faire?
Merci d’avance pour votre réponse.
Tu peux garder les mêmes propositions, tu auras peut-être un tout petit peu de mousse en trop. Ou alors multiplier par 0,9 si tu veux que ça tombe juste 🙂
Sinon pour connaître les quantités il faut calculer les volumes et faire une règles de 3.
Bonjour,
Je souhaiterai faire cet entremet et je me demandais si une couverture en pâte d’amandes était envisageable?
Non, sur une mousse de manière général ça ne tient pas bien à cause de l’humidité.
Sur une mousseline, comme pour ma recette de fraisier, ça fonctionne si on la pose le plus tard possible.
Merci pour la réponse, il va donc falloir que je fasse deux gâteaux. ;). Une très bonne journée.
Bonjour, merci pour vos recettes ! Je souhaite réaliser cet entretmet pour l’anniversaire de mon fils, pouvez vous me dire quelle hauteur fait il ? Merci
Environ 6 cm 🙂
Merci pour votre réponse ! 🙂
Bonjour, Bonsoir,
Après avoir testé l’effet velour Avec succès, il est temps de tester cet entremet.
En Belgique, nous n’avons pas de crème fleurette/liquide. Juste de la crème fraîche 40% ou plus “légère” à 20% de matière grasse.
En pâtisserie, j’utilise principalement de la 40% qui est plus grasse et donc plus facile à monter en chantilly.
Mais du coup, pour la mousse praliné.. auriez-vous une idée pour moi ?
Ayant déjà fait une recette similaire avec un insert framboise dans une mousse de chocolat blanc, j’utiliserais juste de la 40% sans plus.
Mais si vous avez un avis, conseil, je suis preneur
De la 40%,30% c’est le minimum, en dessous ça monte mal et ne tient pas bien.
L’avantage de la fleurette c’est juste qu’elle est fraîche, et donc monte mieux que le même % en UHT.
Waukay, je ne comptais pas prendre en dessous de 40% de toute manière, donc on verra avec ça ^^
Merci de votre réponse rapide !
Et bien c’était succulent !
J’ai multiplié les quantités par 1.4 pour que ça s’adapte à mes 2 cercles mais j’ai eu un trop peu de mousse pralinée sur la fin.
Pas un drame, loin de là, mais je n’ai pas pu mettre le moelleux noisettes au niveau.
Ce qui a eu pour effet d’écraser le moelleux sous le poids de l’entremet mais aussi donner un effet de lévitation à ce dernier qui donnait pas mal du tout ^^
Merci pour cette recette, ce ne sera clairement pas ma dernière fois !
Merci pour ton retour 🙂
Ce n’est pas toujours évident d’adapter les quantités !
Bonjour. Merci beaucoup pour ce blog! Les gâteaux sont magnifiques, les recettes sont trop, bien expliquées, le pas à pas en photos et super !! Je m’inspire beaucoup de tes recettes ! J’adore. Merci
Super !
Merci bcp !
J’ai hâte de goûter 😋
Bonjour,
Je souhaite commencer à réaliser cette recette ce soir pour samedi soir.
Mon souci c’est que je n’ai pas de Rhodoïd et impossible pour moi d’en trouver ou de me faire livrer en si peu de temps… Avez vous une alternative ?
Oui, fait sans et démoule ton entremets en le passant sous l’eau tiède (surtout pas trop chaude) en évitant le contact avec le gâteau.
Bitte in deutscher Sprache! Es wäre sehr nett.
Merci
Bonjour,
Je l’ai réalisé hier (enfin sur 3 jours…) pour mon anniversaire, et je voulais vous remercier ! La recette est très bien expliquée, a part avoir tué mon mixeur pour le praliné, la recette s’est déroulée sans accrocs. Je l’ai fini avec un glaçage miroir. J’ai été félicité aussi bien pour l’aspect que pour le goût, un vrai gâteau de pâtissier, alors merci!
Merci 🙂
Pour le praliné tu peux le faire en plusieurs fois, pour éviter que ton mixeur ne chauffe trop !
Hello,
Merci pour la recette !
Hm… ma mousse est séparée… 🙁 mon praliné était plutôt liquide, la mousse avait un aspect mousseux mais quand même liquide et j’ai bien incorporé la crème montée mais là, actuellement 2h après congélation, j’ai regardé, et la mousse est séparée : une couche de crème, une autre de lait-praliné et au fond une couche des dépôts du praliné (car j’ai laissé la peau sur les noisettes).
La déception… j’imagine que ce ne sera pas mauvais mais ça va sûrement pas donner le bon résultat. Actuellement après 2h de congélation, la crème est figée, la couche praliné est encore molle, j’imagine qu’à la décongélation et mise en frigo ça va tomber ?
J’ai prévu de faire un glaçage miroir dessus, mais je suppose que ça ne va pas empêcher la mousse ratée de tomber à plat .. ?
Aozora
Effectivement il y a eu un problème quelque part, le praliné en lui même ne doit pas être liquide donc le soucis vient de la.
A mon avis ta mousse va couler, surtout si elle n’est pas homogène.
Bonjour, merci pour la réponse, effectivement je pense que c’était à cause du praliné liquide ( en fait, c’est mon bébé qui a appuyé sur le mixeur car ça l’amusait, je pense un peu trop longtemps du coup .. !! )
Eh bien étonnamment la “mousse” (crème montée un peu aromatisée au praliné) et restée ferme, mais le praliné séparé était liquide oui.
Bon je réessaye cette recette dans 1 ou 2 semaine, je vous en dirait des nouvelles pour la mousse ! ^^
Cette fois ci je mixerais le praliné moi même xD.
Bonne fin de journée !
Aozora
Bonjour
Merci pour cette recette!
Mon mélange crème chantilly praliné n’est pas lisse comme le votre, elle comporte des sortes de gros grumeaux. Je me suis demandé si ma gélatine en feuilles était complètement dissoute (je l’ai bien mise dans l’eau avant et mélange dans le mélange crème oeufs chaud) ou si c’était autre chose.
J’ai voulu fouetter la crème praliné avant de me dire que cela n’était pas forcément une bonne chose.
Est-il possible de vous envoyer une photo afin d’avoir un avis?
Merci et prenez soin de vous
Kevin
Tu peux m’envoyer la photo via les réseaux sociaux si tu veux.
C’est peut-être la gélatine, ou alors des grumeaux de la crème tout simplement.
Il bonjour,
J’aimerai connaître la hauteur du cercle ,si c’est 3,5 ou4,5cm?
Merci😀
Fabienne
6 cm, tu peux utiliser un cercle plus bas si tu utilise un rhodoïd de 6 cm 🙂
bonjour,Es-que c’est possible de remplacer le biscuit par un pain de gênes en mettant à la place de la poudre d’amande du pralin ?
Oui tu peux mettre un pain de gênes, mais je te conseil de ne pas remplacer la poudre d’amandes, sinon ton biscuit sera bien plus sucrée 🙂
Super recette ! C’est mon deuxième essai et à chaque fois mes invités se régalent! Merci pour tes conseils
Merci à toi 🙂
Je viens de réaliser cet entremet avec un glaçage miroir au dulcey, il est sublime visuellement et gustativement ! Merci beaucoup !
Par contre – ça ne tient qu’à moi, personne n’a fait de remarque là-dessus – j’avais l’impression que la gélatine se sentait un peu trop dans la texture du glaçage miroir. Est-ce en raison de l’épaisseur du glaçage sur le dessus du gâteau ?
Oui sans doute, plus le glaçage est fin moins on sent le côté gélatineux.
Bonjour,
Tout d’abord depuis que j’ai découvert vos recette je ne fais que celle-ci ! Bravo pour votre travail! J’ai une petite question j’aimerai reproduire cet entremet pour la saint Valentin et du coup est-il compatible avec le moule silikomart Coeur en 3D qui est d’une contenance de 1500ml. La forme ne va pas gêner les plusieurs couches de l’entremet ? Et les quantités ne bougent pas avec ce format?
Merci d’avance pour votre réponse!
Pour la forme si tu t’adapte ça devrait bien aller.
Par exemple tu peux utiliser le moule pour y couler l’insert au citron. Tu le démoule et tu le conserve au congélateur jusqu’au montage. Tu aura une forme adapté du coup.
Pour la quantité il faudrait réduire un peu en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Réduire en multipliant par 0,8? Ça augmente pas du coup? (Je fais ma blonde désolé)
Je retire ce que je viens de dire 😂😂😂 j’ai encore parlé sans activer le cerveau désolé !! Merci en tout cas pour tes conseils ! 😊
Bonjour,
Je découvre votre blog , il est magnifique et donne envie de patisser.
J’aimerais réaliser cet entremet sous forme de bûche. J’ai acheté un
moule en solde et j’ai envie de me lancer , c’est la première fois que je
fais une bûche et en plus avec un insert.! Pouvez-vous m’aider sur
les quantités car ma gouttière fait 33 cm sur 11,5 cm.
Je vous remercie.
Caroline
En général pour passer d’un entremets de 20 cm comme ici à une bûche d’environ 30 cm de long je conseil de multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour , pour un moule de 24 cm a la place de 18 cm par combien je doit multiplier ? Merci
De base cet entremets fait 20 cm (et environ 6 de haut).
Pour un cercle de 24 il faut multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂
Bonjour ! 😀 Ou avez vous acheté le pistolet que vous utiliser pour pulvériser le velour ? 🙂
Tu as toutes les infos sur l’article de l’effet velours, avec le lien vers le pistolet à peinture que j’utilise 🙂
8ème gâteau de ton site fait et réussi rien que pour le mois de décembre ! Et c’est moi qui récupère tous les compliments alors que tout te revient. Bravo et Merci encore pour tes recettes si explicites et tes conseils sans quoi on n’y arriverait pas ! Allez, un dernier glaçage m’attend pour finir l’année tout en gourmandise avec le dulcey orange passion. Bon réveillon !
Merci à toi 🙂
Bon réveillon !
Dessert très très bon et bien équilibré. Résultat impeccable pour une première fois. Merci bcp pour tous les détails car on ne se pose pas trop de questions.
Bonjour ! Je vais réaliser cette recette ce week-end. J’ai de la gélatine bio et j’ai vu qu’elle avait un haut pouvoir gélifiant, entre 220 et 250 blooms. J’avais vu dans une de vos recettes que vous utilisez de la 200 blooms. Est ce que je dois réduire ma quantité de gélatine ou ça n’aura pas vraiment d’incidence ? Merci !
Oui il faut réduire (avec un simple produit en croix).
Entre 220 et 250 c’est pas hyper précis, donc je suis parti sur 220 au cas ou : il faut multiplier la gélatine par 0,9 pour la réduire un peu 🙂
Merci beaucoup 🙂
Tombée par hasard ici, le gâteau est très beau je me lance
Ré-vé-la-tion !! Le meilleur crémeux citron que j’ai manger (et j’en ai tester !!) Même meilleur que chez le patissier ou je vais ( j’en ai fait des dizaines déjà avant de trouver celui-ci, le voilà détrôner)
Merci pour ce blog je vais refaire pleeeiiiiin de recettes !!
Merci à toi 🙂
Bonjour mon entremets est monté et au congelateur. Une fois flocke doit on le remettre au congélateur
Merci beaucoup et bravo pour vos recettes
Non ce n’est pas nécessaire, tu peux le laisser dégeler au réfrigérateur 🙂
Si je sors le gateau du congélateur a 7h30 du matin et que je laisse au frigo sera t il bon pour le soir vers 21h30?
Oui sans problème 🙂
Merci Maxime pour cette belle recette qui a remporté un franc succès ! Léger et un régal pour les papilles !
Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremets (et aussi l’entremets coco, mangue et passion) mais je n’aurais pas le temps la semaine du repas de fête. Est-ce que ces entremets peuvent rester au congélateur pendant une semaine voire deux semaines ?
Aussi, je ne me rends pas trop compte, est-ce qu’il est assez grand pour faire 11 parts au lieu de 8 ?
Merci d’avance
Oui tu peux les faire deux semaines avant, mais protége-les bien du givre (en les enveloppant dans du papier film par exemple). Si possible c’est mieux de faire la finition (coco râpée, velours ou glaçage) au moment de les sortir du congélateur.
Tu peux faire plus de parts oui, mais elles seront petites 🙂
Bonjour,Maxime.
J’aimerai savoir,dans ta mousse praliné la crème fraîche doit être bien montée ou avoir un aspect de mousse a raser.
Merci pour tes manifiques resettes.
Il faut la monter mais qu’elle ne soit pas trop ferme (sinon elle est plus difficile à incorporer).
Bonjour Maxime,
Je me demandais si la recette de ton crémeux à l’orange (celui des petits entremets chocolat orange) pouvait être faite en replaçant le jus d’orange avec le jus de citron car j’aimerais faire le crémeux citron sans utiliser de gélatine de porc ?
Merci de ton aide
Oui je pense. Tu sais qu’il existe d’autres gélatines ? J’utilise de la gélatine de poisson en poudre par exemple (et c’est exactement la même utilisation, le même dosage).
Oui mais je suis végétarienne, je ne mange ni poisson ni viande et c’est très difficile de trouver des recettes sans ces gélifiants. Et comme l’agar agar ne s’utilise pas du tout de la même façon…
Oui je comprends. En pâtisserie il ne suffit pas de remplacer un ingrédients par un autre, ce qui complique beaucoup les choses.
Il existe des mousses, type chantilly, à base de chocolat et sans gélatine. Mais du coup impossible de faire des mousses de fruits.
Sinon il faut faire des charlottes, qui prennent au réfrigérateur, avec de l’agar-agar.
Cher Maxime,
je souhaite faire cet entremets pour une amie malheureusement allergique au gluten (pour de vrai…).
N’étant pas du tout une spécialiste du sans gluten, je pense remplacer les 8gr de farine de blé par de la farine de riz et les 55gr de gavottes par des flocons de maïs.
Qu’en penses-tu? Les flocons de maïs vont-ils rester aussi croustillants que les gavottes?
Merci de ton aide
Oui ça me semble bien. Pour le maïs je ne sais pas trop, mais tu peux essayer avec du riz soufflé, ça fonctionne bien pour les croustillants 🙂
Merci de ta réponse Maxime, j’apprends à l’instant qu’elle est allergique au gluten ET au lait de vache et donc à la crème… je suis désespérée, j’avais envisagé de lui faire deux beaux gâteaux dont celui-là et l’entremets praliné/citron pour son anniversaire et ils étaient idéaux car je ne serai pas là et ils me permettaient de les faire à l’avance pour les congeler…
Je vais donc à nouveau dépiauter ton site (ma référence car ultra fiable, précis et très didactique) pour voir vers quoi je vais me retourner à présent.
Je ne perds pas espoir toutefois. J’en profite donc pour te remercier car comme tu le vois, tu m’as permis de devenir celle vers qui on se tourne pour avoir de beaux et surtout bons gâteaux désormais.
Des bises.
Pardon,celui-là et l’entremets Caraïbes 🤗
Merci et courage, ce n’est pas facile de faire des recettes avec ces contraintes…
Bonjour Maxime, j’aimerai réaliser votre recette pour Noël sous forme de buche, 25 cm.
Les quantités sont elles suffisantes?
Pour le praliné, puis je utiliser le praliné amande/noisette de Barry ?
Et dernière chose peut on laisser la buche telle qu’elle sans glaçage ? Avec une déco bien sûr, mais sans glaçage ?
Merci à vous pour vos belles recettes 😊
Pamela
Il faut multiplier les ingrédients par 0,7, sinon tu en auras de trop.
Pas de soucis pour le praliné et pour la laisser sans glaçage 🙂
Super merci beaucoup pour tes réponses 😊
Superbe recette, je vais la tester bientôt merci pour toutes ces informations. J’ai juste une petite question, comment faire pour avoir une découpe aussi parfaite sans abîmer les étages ? Est ce qu’il vaut mieux chauffer la lame et l’essuyer après chaque part ?
J’ai du mal à bien découper des tartes et entremets, ce qui gâche un peu le rendu.
Merci pour ce blog super!!
Mes découpessont faites quand l’entremets est encore à moitié congelé, ce qui aide bien.
Mais nettoyer le couteau à chaque découpe aide beaucoup pour que ce soit propre.
Il faut aussi prendre un grand couteau de cuisine, qui coupe très bien.
Le chauffer par contre je ne sais pas si ça change quelque chose 🙂
Bonjour
Juste pour vous dire que je l’ai réalisé avec mon moule fleur. Il était extra au niveau goût. Il y avait quelques petits trous sur le dessus il faut que je progresse sur ce point pour éviter ces bulles d’air. Vraiment merci pour tout vos conseils. Les quantités étaient juste parfaite pour mon moule fleur. J’ai envie de tester celui au chocolat cookies je me dit qu’il peut plaire à mes enfants. Merci encore. Bonne journée.
Merci pour ton retour 🙂
Merci beaucoup
Belle journée à vous.
Faut-il le mettre à température ambiante un moment avant de servir?
Oui c’est mieux, comme pour tout entremets (une bonne demie-heure).
Bonjour
si on ne le laisse pas la nuit je le fais le matin au bout de combien de temps il aura pris et je peux le sortir du congélateur? Et ensuite combien de temps avant de pouvoir le manger? Merci
Le temps de congélation dépend beaucoup de ton congélateur. Mais je dirais au moins 4 heures.
Après la décongélation il faut compter au moins 6 heures au réfrigérateur (voir 8 heures, ça dépend de la composition des entremets).
Merci pour la précision.
Bonne fin de journée.
Bonjour je pense que je vais tester les deux par contre en faisant le point sur les ingrédients j’ai vu crème fleurette à 35% où en trouvez-vous? car j’ai déjà beaucoup de mal à trouver de la crème liquide à 35%.Merci
Effectivement c’est compliqué, ma fleurette n’est qu’à 30%, je ne trouve pas plus (je vais éditer la recette du coup).
Bonjour le praliné c’est de la pralinoise poulain?
Ou sinon quel marque?
Merci
Non la pralinoise n’est pas du praliné.
Tu peux le faire toi même (la recette est ici) ou l’acheter sur les sites spécialisés en pâtisserie, je ne crois pas qu’on en trouve en supermarché par contre.
Le Valrhona est super 🙂
Merci beaucoup je vais regarder cette recette alors. Et vraiment merci pour votre partage vos recettes sont très bonnes.
Bonjour
je reviens vers vous pour tous vos précieux conseils et vos merveilleuses recettes. Je souhaiterai réaliser pour l’anniversaire de ma fille un de vos entremet dans le moule primavera de silikomart (c’est en forme de marguerite) sur lequel je vais mettre spray velours rose et blanc pour le centre. Lequel de vos entremets me conseillerez-vous? Je fais un autre gâteau, layer cake, avec comme base votre chiffon cake chocolat, une crème chantilly mascarpone chocolat avec des fruits rouges. Merci d’avance
En évitant donc le chocolat et les fruits rouges je te conseil soit celui-ci (praliné et citron) ou alors l’entremets coco, mangue et passion qui a beaucoup de succès. Le velours rose et blanc aura d’ailleurs un meilleurs rendu sur cet entremets.
Avec ton moule je pense que les quantités ne sont pas à changer.
Bonsoir à vous !
Je viens de découvrir votre site et je souhaiterais
m abonner à votre news letters.
Merci à vous.
Bonsoir,
Ce mot juste pour vous remercier ! Quel travail ! Bravo à vous !
Bonjour,
Un grand merci pour ces supers recettes qui donnent bien envie !! J’aimerais réaliser cette recette pour 20 personnes. Pensez vous que cette recette est réalisable pour autant de personnes en triplantbles quantités et en le faisant dans un rectangle à patisserie ? Cela ne posera t’il pas de problème y compris pour le montage ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse !
Oui sans problème, 3 fois ça sera très bien.
Si tu veux faire un carré il devra faire 31 cm de côté, sur 6 cm de haut environ 🙂
Merci beaucoup !
Salut, pour les gélatine tu utilises que 200 blooms? comment convertir si je utilise 150 blooms stp? Merci
Oui la gélatine que j’utilise est de la 200 (la plus courante).
Il faut multiplier ta quantité de gélatine par 1,33 quand tu passes de 200 à 150 🙂
Bonjour, j’aimerais réaliser cet entremet mais dans des cercles individuelle. Est il possible de couler l’insert sur une plaque et de l’emporte piecer ?
Merci
Oui si elle a des rebords (et qu’elle n’est pas trop grande) 🙂
Ok merci ! Et sinon ce ne serait pas mieux si je fais exactement ce que vous préconisez mais dans les cercles individuelles directement au lieu du cercle de 20 ?
Merci beaucoup pour vos réponses!
Ha oui si tu as le matériel c’est mieux dans des cercles individuels !
D’accord je vais faire ça alors merci beaucoup pour tes réponses 😁
hi maxim, i just wanna ask if the recipe is good enough for 20cm ring only, or you have some excess to make another 5 individual size petit gateau. if not can i do 2 times the recipe to make those individual size? Thank you
It’s just for 20 cm ring. But you can double the quantities for individual size 🙂
thank you, i will try your recipe
Hi Maxim
My creamy lemon is quite soft and it flows down when cut. Is it correct?
Can I add more gelatine?
Thanks
No it’s not, but yes you can use more gelatine 🙂
Bonjour Maxime,
La moitié de l’entremet est déjà au congèl pour la fête des mères.
Tu as peut-être déjà répondu à cette question mais comme il y a énormément de commentaires je n’ai pas tout lu : Quel glaçage puis-je faire pour remplacer le spray velours ? Jivara ? Caramelia ?
Aurais-tu une bonne recette de glaçage ? Ou alors sur quel autre entremet de ton blog je peux piocher ?
Bonne soirée et bon Week-end
Justine
Un glaçage au chocolat aublait conviendra, Jivara ou Caremlia ça peu d’importance.
Oui regarde cette recette 🙂
Merci pour tes conseils je file en cuisine pour le finir. Bon dimanche et vivement la fête des mères qu on puisse le déguster. Il sera sur mon blog les jours suivants.
Merci pour cette recette. Un vrai succès ! C’est la première fois que je réalise un entremet aussi élaboré, et je m’en suis bien sortie grâce à vos explications. Les invités se sont régalés. J’ai déjà envie d’en réaliser un nouveau 🙂 . Et un grand bravo pour votre blog.
Fait pour pâques , tout simplement EXCELLENT je voudrais le refaire mais est t’il possible de faire un crémeux framboises pour changer??
Oui bien sûr 🙂
(par contre je n’ai pas de recette de crémeux framboise sous la main…)
Bonjour,
J’ai fait ce gâteau pour le Lundi de Pâques et ce fut un franc succès. Merci pour vos recettes
Bonjour
Je suis attentivement votre blog que je trouve très bien. Je souhaiterais me lancer dans l’effet velours.. Quel beurre de cacao préconisez vous sachant que c’est assez cher. Pour un bon rapport qualité prix que produit conseillez vous?
Merci
Les beurres de cacao sont tous équivalents (puisque ce n’est que du beurre du cacao, il n’y a rien d’autre), je n’ai donc pas de marque a te conseiller en particulier.
Après il faut savoir que le beurre de cacao en poudre est plus cher mais plus facile à utiliser.
Bonjour Maxime, j’aurai une question étant fan du mélange coco/Ananas puis je adapter cette recette avec une mousse coco/insert ananas curd/dacquoise coco en gardant le même principe de montage que celui-ci ? Ou cela ne fonctionnera pas aussi bien que cet entremet ?
Merci beaucoup pour toutes ces recettes c’est toujours un plaisir à préparer et à déguster
Oui je pense, il faut que ton curd soit bien corsée et pas trop gras pour apporter assez d’acidité. Mais c’est une association qui fonctionne bien 🙂
Quel est la recette du glaçage s’il vous plaît ?
La recette est ici. Remplace symplement le chocolat blanc par du dulcey (ou du lait commz tu le souhaites) 🙂
Bonjour , j ai déjà fait le biscuit, le croustillant et le cremeux citron et là horreur je n’ai plus que 115g de pralin pour faire la mousse 😨😨 est ce que je peux me le faire avec des noisettes revenues à la poêle dans du sucre pour les caraméliser et les mixer ensuite ? Si oui est ce que tu pourrais me donner les proportions s il te plaît ?
Fait un praliné maison, ça ira tout aussi vite.
La recette du praliné est ici, tu peux utiliser seulement des noisettes si tu n’as que ça (tu remplace les amandes par des noisettes) 🙂
Bonjour, puis-je utiliser du beurre de cacao Barry mycryo pour mon velours.merci
Oui, ça reste du beurre de cacao donc sans problème 🙂
Bonjour,
Je n’arrive pas à faire la mousse praliné. Quand ça la crème et l’oeuf arrivent à 70° déjà, j’ai… comme une omelette. Je mélange tout du long pourtant. J’ai vérifié dans tous les commentaires et apparemment je suis la seule à trancher ma crème de base. J’ai recommencé en me disant que j’avais fouetté trop énergiquement mais ça a refait la même chose. Avez-vous une explication ? Merci d’avance
Je pense qu’il y a un soucis avec ta sonde. A 70°C tu ne devrais pas avoir une omelette.
Non, je ne pense pas, c’est la première fois que j’ai un soucis… Mais je pense que peut-être ma casserole est un peu trop grande du coup, j’ai le mélange crème/oeuf sur juste à peu près 4mm. Je vais essayer de la faire dans un autre bol et dans un bain marie du coup. J’espère que ça va fonctionner, car tout le reste est nickel et attend dans le congélateur :).
Ha oui ça doit venir de là.
Bonjour pour le biscuit c quel farine? Celle avec levure? merci d’avance
Non une farine classique type 55 🙂
Bonjour, c’est quoi la différence entre la crème liquide et crème fleurette stp?
Recette testée et approuvée 2 fois haut la main seul bémol à la 1ère fois c’est que le citron prenait le pas sur le praliné mais le gâteau n’a pas survécu pour autant. 2ème fois j’ai rajouté 1/2 de mousse praliné pour équilibré à mon goût mais toujours très bon. Superbe recette merci
Ca fait longtemps que je cherchais une recette pour associer ces 2 parfums. La vôtre m’a paru tellement détaillée et complète que je me suis lancée. Pour l’instant , mon gateau repose au congèl; verdict demain pour l’anniversaire de ma petite fille. Au montage, j’ai pu m’assurer du gout, c’était vraiment top ! J’ai hate d’être à demain pour le déguster en famille.
Merci en tout cas pour tous vos conseils, tout y est !!!!
Merci à toi, j’espère qu’il te plaira 🙂
Recette testée avec succès et compliment de toute la famille ! un pur délice . Il n’y a eu qu’un seul inconvénient , tout le monde en aurait bien repris une part !!!!! J’ai suivi scrupuleusement tous les détails et le résultat était sublime. Encore merci
Super, merci à toi 🙂
Si on n’aime pas la gelatine par quoi la remplacer svp
Merci
On ne peut pas dans ce type de mousse malheureusement. Il existe assez peu de gélifiants, on peu parfois utiliser autre chose que de la gelatine, mais pas pour les mousses d’entremets (l’agar-agar ne supporte pas la congélation par exemple).
Merci on a adoré !
http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2019/01/13/37013603.html#comments
Bonjour,
Quand vous parlez de pralin ou praliné, c’est de la pâte à pralin qu’il faut utiliser?
Merci pour votre réponse car je suis perdue dans les recettes quand il y a “pralin, praliné, pâte à pralin”.
La pâte à pralin et le praliné c’est la même chose (une pâte).
Le pralin est une poudre (c’est l’étape juste avant d’obtenir du praliné).
Bonjour,
Avec les proportions de la recette mon croustillant praliné est assez fin, par rapport à la photo de la découpe sur le blog. Est ce normal ?
Sinon j’adore ce blog. Bravo !
Emilie
Ça dépend comment tu tasse ton croustillant. Mais le résultat est le même au final 🙂
Testé en version bûche les quantités étaient parfaites. Je l’ai réalisé avec votre recette de glaçage miroir réussi du premier coup. J’ai réussi a obtenir un résultat digne d’échéance pâtissier je suis ravie et l’entremet praliné est un pur délice.
Merci 🙂
Bonjour,
Une amie a moi a réalise ce merveilleux entremet je souhaite maintenant le réaliser moi-même.
J’ai deux questions au Niveau des œufs.
57 g de blanc d’oeuf équivaut il a 2 œufs?
35 g d’oeuf équivaut à 1 œuf?
Non pas tout à fait, il vaut mieux peser.
1 œuf = 50/55 g
1 blanc = 35 g
1 jaune = 15/20 g
Bonjour 🙂
Entremet réalisé sous forme de bûche. Gros succès hier au réveillon de Noël ! Merci pour la recette !!
J’ai utilisé un moule à bûche en silicone de 28 cm (genre silikomart mais de marque Guy Demarle) et les quantités étaient pile comme il faut.
Le plus facile est de comparer les contenances je pense.
Ma sœur ne mange pas de gluten donc j’ai fait une dacquoise noisette au lieu du moelleux. J’ai hésité à faire le moelleux en remplaçant la farine par de la fécule de maïs mais je n’ai pas osé… Tu as déjà essayé ?
Pour le croustillant, j’ai remplacé les gavottes par des corn flakes écrasés (le maïs est sans gluten) et cela donnait super bien ! Je trouve que mettre un croustillant dans un entremet apporte beaucoup !
Par contre mon praliné (acheté tout fait) était très compact donc difficile à travailler. Je vais essayer prochainement ta recette de praliné maison (qui a l’air assez liquide).
Encore merci pour cette belle recette 🙂
Maintenant je dois trouver une recette pour le nouvel an 😛
Merci !
Non tu as bien fait de faire une dacquoise, c’est rarement bon de remplacer toute la farine par de la fécule.
Pour le praliné c’est qu’avec le temps il se sépare beaucoup et il faut le mélanger (le fond est dur et le dessus liquide).
Bonjour,
votre blog me fait rêver, merci encore. je voudrai savoir si c’est possible de le mettre au réfrigérateur et pas congélateur svp? je le réaliserai pour Noel, merci.
Merci 🙂
Non ça va être compliqué, c’est fragile et tu n’arrivera pas à le démouler proprement (sachant qu’il faudrait faire un montage à l’endroit et que l’insert doit forcement être congelé pour être placé facilement au centre du gâteau).
Bonjour Maxime,
J’envisage de faire cet entremet sous forme de buche.
Qu’en penses tu?
Pour les quantités faudrait il les réduire selon toi?
Merci beaucoup!
Je conseil en général de faire 0,8 fois la recette pour passer d’un entremets de 20 cm de diamètre à une bûche de 30 cm de long 🙂
C’est noté 🙂 Merci pour la réponse rapide.
Bonjour
Est-ce qu’un glaçage miroir chocolat à la place de l’effet velours est possible ?
Merci pour la recette.
Oui, c’est surtout le visuel qui va changer 🙂
Testé ce week-end en prévision du réveillon. Très très bon !!! 🙂
Bon j’ai encore des progrès à faire sur l’effet velours qui n’était pas très régulier :p mais pour un premier essai je ne suis pas mécontent. (et je me suis fait piéger par des bulles d’air).
Par contre j’ai eu des soucis concernant le biscuit que j’ai du refaire. La première fois le biscuit n’était pas cuit (mon mélange n’avait pas du être bien réalisé). La deuxième fois je l’ai laissé le double du temps préconisé pour obtenir une belle couleur. Par contre il n’a pas vraiment levé. Est-ce normal ou ai-je par mégarde trop écrasé les blancs lors du mélange ?
En tout cas bravo encore pour cette recette, les collègues en étaient très satisfaits !
Julien C.
Merci 🙂
Pour le biscuit : tu as enfourné le biscuit dès que tu l’avais terminé ? Il ne faut pas attendre sinon la pâte retombe. sinon tu as sans doute trop mélangé et donc cassé les blancs.
C’est un biscuit assez fin donc 12 minutes devrait amplement suffire.
Je l’ai enfourné directement oui. J’ai mélangé doucement pourtant peut être trop longtemps oui. Peu être aussi faut il que les blancs ne soient pas trop fermes ?
Il ne faut pas que les blancs soient trop montés en effet, sinon tu les casse en mélangeant la pâte.
J’ai retenté le biscuit aujourd’hui. Le résultat est meilleur. Peut-on envisager de mélanger au fouet un peu de blanc en neige à la pâte pour la détendre avant de mélanger le reste délicatement ?
Je profite du message pour te poser également une question sur la bûche vanille/fruits rouges que je compte réaliser aussi pour Noël :
– Faut il filmer le moule de la bûche en prévision du démoulage ou n’est-ce pas nécessaire ?
– Peut-on réaliser et congeler le biscuit plusieurs jours à l’avance ?
– Et enfin, je ne pense pas que ce soit possible mais sait-on jamais : je dois transporter mes entremets en voiture (1 h de route). Puis-je les replacer au congélateur après ou faut-il nécessairement les mettre au frais (on m’a toujours dit qu’on ne recongèle pas un produit décongelé) ?
Merci pour tes réponses 🙂
Je vais te répondre dans l’ordre :
– oui tu peux détendre une peu la pâte au fouet.
– je te déconseil de filmer le moule, ta bûche ne sera pas lisse. Utilise plutôt du papier guitare, sinon un passage du moule sous l’eau tiède suffit à la démouler.
– Oui le biscuit se congèle très bien
– Il n’aura pas le temps de décongeler en une heure si tu utilise une glacière avec des pains de glace.
Bonsoir, merci pour ces recettes et photos si gourmandes ! Je souhaiterais réaliser cet entremets sous forme de bûche. Sauriez-vous pour quelle longueur de moule je peux le réaliser en conservant les proportions ci-dessus? Cdt Vanessa
Pour une bûche de 30 cm il faut faire 0,8 fois la recette (à peu prêt, ce n’est pas facile de convertir un entremets en bûche) 🙂
Salam ,je viens de commencer ma réalisation de ce bel entremets bravo ! J’espère que le mien sera aussi beau , je ferai demain Inchallah le montage et j’ai peur de trouver que je n’ai pas réussis l’insert qu’il volume Après décongélation par exemple O_O Hhhhh je te répondrai dans deux jours Nchallah pour le résultat 😀 merciii bcp
Je n’ai pas trop compris le soucis avec l’insert, mais ok ! N’hésite pas à revenir me dire comment il était 🙂
Bonjour ! Est-il possible de monter l’entremet “à l’endroit” plutôt qu’à l’envers ? C’est-a-dire mettre au fond du cercle le biscuit, ensuite le praliné croustillant, puis un peu de mousse, l’insert et enfin le reste de mousse ? Merci 🙂
Oui, simplement la mousse se rétracte légèrement pendant la congélation, il ne sera donc parfaitement lisse sur le dessus (c’est la seule différence) 🙂
Ce blog me fait rêver ! Tant par les recettes proposées que par la beauté des réalisations et l’aspect visuel du blog en lui-même… bravo ! et merci pour ce partage !!
J’ai réalisé cet entremet pour ce we et il est simplement merveilleux.
C’était mon premier montage à l’envers car je me suis lancée dans le glaçage miroir depuis peu ( avec mon silikomart !) Et ça fonctionne vraiment bien. Je n’ai pas le matériel pour le flocage alors j’ai suivi votre conseil et fait votre glaçage chocolat avec du dulcey et c’est parfait.
Merci beaucoup j’ai hâte de faire la recette suivante ….
En vous souhaitant de joyeuses fêtes
Merci !
Le montage à l’envers c’est vraiment ce qu’il y a de mieux, le résultat est plus propre et plus lisse 🙂
Pouvez vous me préciser la hauteur de moule que vous utiliser ?
Merci
Cordialement
Mon moule n’est pas entièrement rempli, mais il fait 6 cm de haut. Je pense que 5,5 cm est le minimum en hauteur 🙂
Bonjour,
Réalisation parfaite ! Félicitations !
Y a t-il une raison pour le montage à l’envers ?
merci de me renseigner
C’est simplement pour avoir un résultat plus propre, le dessus étant du coup parfaitement lisse 🙂
Je comprends.J’ai fait votre entremet à la noix de coco et effectivement résultat ultra lisse au démoulage.
Néanmoins j’ai rencontré des difficultés pour décoller le film alimentaire. Avez vous une astuce ?
Cordialement
Je pense que la qualité du film aide à le décoller facilement. Je le décolle doucement puis je tire (De l’avant vers l’arrière) et tenant des deux côtés (droite et gauche) pour le décoller en une fois, je ne sais pas si c’est très clair…
Bonsoir, je suis actuellement en train de faire les courses pour effectuer cet entremet, mais un détail me trotte dans l’esprit. Lorsque vous parlez de praliné dans le feuilleté vous dites qu’il faut fondre le chocolat, donc on en déduit donc qu’il faut du praliné en tablette. Cependant, pour la mousse au chocolat vous ne précisez pas si c’est du praliné pur fait maison (noisettes, amandes et sucre mixer) ou du praliné en tablette. Je voulais donc savoir si je devais réaliser un praliné ou utiliser une tablette pour la mousse. Merci d’avance 😅
Les tablette de praliné n’existent pas, c’est autre chose (une sorte de chocolat au praliné).
Je n’utilise que du praliné sous forme de pâte. Il n’y a pas besoin de le faire fondre, mais pour le mélanger avec du chocolat, ce dernier doit forcément être fondu 🙂
Bonjour, recette qui donne envie!
Est ce que je peux préparer le crémeux citron 2 semaines à l’avance et le laisser au congélateur (j’ai des citrons à utiliser rapidement!)? Cela n’impactera pas le gout?
Merci d’avance
Oui, protége-le bien du givre avec du papier film et ça ira sans soucis 🙂
Super, merci bcp!
Bonjour
Alors j’ai fait premiers essais avec le même pistolet peinture bon encore quelques galères mais par contre je n’arrive pas à colorer correctement la préparation pourtant j’utilise les colorants en poudre so cooking
j’ai du mettre plein de poudre et de couleur et au final on a pas eu la couleur souhaitée et par contre la langue colorée à la dégustation et en plus le glaçage coloré faisait couler de la couleur dans mon entremet
que faire du coup ???
quels colorants exactement utiliser ???
merci de votre aide
Cdt
Annick
Je pense que ça vient de tes colorants. J’utilise les colorants liposoluble de Meilleur du chef et je n’ai eu aucun soucis (il faut en mettre une bonne dose si on veut un rouge profond par exemple, mais ça ne déteint pas).
Tout simplement magnifique ! Il faut vraiment que je teste cette association !
gâteau parfait félicitation j’aimerais savoir pourquoi quand je mange le gâteau mon croustillant et mou et le sens pas merci
Si le croustillant est mou c’est que les crêpes dentelles ont pris l’humidité. Il faut préparer et étaler le croustillant assez vite, puis placer le biscuit (avec le croustillant dessus) au congélateur pour le figer 🙂
Bonsoir, ça y est il est au congélateur jusqu’à samedi soir. Je veux faire un glaçage miroir mais je n’ai de mixeur plongeant est ce que c’est gênant ? Que puis-je faire pour qu’il soit bien lisse ? Merci pour cette recette et pour vos précieux conseils.
Oui ça va être compliqué, le mélange ne sera pas homogène, même si tu le mélange à la main avec un fouet (sans parlé des bulles d’air).
Je te conseil plutôt de le laisser tel quel (si tu fais un montage à l’envers comme moi ton entremets sera bien lisse), car sans mixeur plongeant j’ai peur que ça ne donne rien.
Bonjour ,
J’ai réalisé cet entremet ce weekend , une belle réussite.
A quel moment me conseillez-vous de le sortir du congélateur afin de le décorer mais sans glaçage et avant dégustation.
Merci de partager avec nous , bonne journée
L’idéal c’est de le sortir la veille au soir et de le laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Pour la déco c’est juste avant de le servir (ou le plus tard possible, avant le repas par exemple), ça évite qu’elle ne sèche ou devienne humide (en fonction de ce que tu mets dessus) 🙂
Bonjour, je voudrais savoir si je peux faire cet entremet à l’avance (une semaine) en le laissant au congélateur et faire mon glaçage miroir la veille au soir pour déguster cet entremet le lendemain midi en le laissant au frigo.
Oui c’est même parfait comme organisation 🙂
Bonjour et merci pour cette recette, j’ai une petite question, il n’y a pas du tout de sucre ans l’avion mousse praliné ? Le sucre du praliné suffit ? Bon ça fait finalement 2 questions
Effectivement, le praliné étant composé à 50% de sucre c’est amplement suffisant 🙂
bravo pour ce très bel entremet ! peut-on utiliser de la purée de citron au lieu du jus de citron ? l’idée de le reconvertir en bûche me plait beaucoup !
Merci ! Oui bien sûr tu peux utiliser de la purée de citron 🙂
Bonjour Maxime, c’est la première fois que je réalise un entremet et je souhaite la faire le vendredi soir pour le dimanche après midi. Est ce que je peut le sortir du congélateur que le dimanche matin? À quel moment je dois réaliser le flocage? Est ce que je peut quand même prendre la température avec un autre type de thermomètre? ( thermomètre de cuisine à bout pointu ) Et dernière question à quelle hauteur je dois remplir mon cerclage? ( que ce soit pour le gâteau ou l’insert) . Bonne journée
Oui c’est possible, mais sort-le plutôt en début de mâtiné pour être sûr qu’il soit décongelé (compte 8 heures de décongélation pour être sûr).
Le flocage se fait quand l’entremets est congelé. Tu peux le faire le dimanche quand tu sort ton entremets du congélateur, ou avant et le remettre au congélateur.
Une sonde ou un thermomètre de cuisine c’est quasiment la même chose donc oui ça ira très bien.
Par contre je ne comprend pas bien la dernière question, il faut de toute façon utiliser toutes les préparations que tu réalise.
Merci pour toutes ces réponses. Et ma dernière question est quand tu passes à l’étape du montage, tu dis qu’il faut remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air. Mais je ne comprend pas cette technique peut tu m’expliquer? Désolé de t’embeter avec toutes ces questions mais je suis encore novice dans le domaine de la pâtisserie et certains termes me paraissent flous. En tout cas merci de donner la peine de répondre a mes questions, c’est fort sympa. Bonne soirée. ☺️
Il faut remonter la mousse avec une maryse, pour qu’elle soit bien plaqué contre les bords de ton moule. Si tu ne fais pas ça il y a des chances de piéger de l’air, et ça va se voir au démoulage 🙂
C’est noté merci encore et bonne soirée
Bonjour !
Vous m’avez redirigée vers cette recette et en effet, elle me parait plus logique.
cependant, j’ai une autre question.
J’ai lu dans les commentaires que vous avez dit à quelqu’un que lagar agar supporte mal la congélation. pourtant, une de mes invitées est végétarienne et impossible de faire autrement.
Mais j’ai recemment testée une recette de crémeux au citron, soit disant incompatible avec lagar agar, qui a fonctionnée. est ce que ça va marcher aussi cette fois ? 🤞🏻🤞🏻
Merci
Je n’ai jamais essayé mais j’ai un gros doute. Il tiendra surement, mais il risque de relâcher de l’eau.
aie
le stress :/
je ne sais plus quoi faire
C’est toujours le même problème, on ne peut pas faire un entremets, façon pâtissier, sans gélatine (ou alors avec juste du chocolat). Personnellement j’utilise de la gélatine de poisson, mais ça ne convient pas à la majorité des végétarien…
LA seule solution c’est de la faire prendre au réfrigérateur, avec un montage à l’endroit directement sur le plat pour ne pas avoir a le déplacer. Mais du coup aucune finition n’est possible.
Bonjour Maxime,
Magnifique réalisation! Ton entremet est topissime. Juste une question : quel genre de papier film transparent tu utilises pour monter ton gâteau stp et où peut on le trouver.
Merci encore
J’utilise du papier film de qualité pro, ce sont de gros rouleaux de ce type.
Bonjour
Comme toujours une superbe recette 😉 j’ai une question sur le mousse praliné c’est bien 90 gr de crème liquide ?
Bonne journée
Oui, uht ou fleurette ça na pas trop d’importance 🙂
mais quelle merveille bravo! et merci car ces accords me donnent de furieuses idées de bûches de Noël
Bonjour,
Comme toujours une recette très aboutie et détaillée mais un détail me trotte dans la tête : tu précises qu’il faut congeler le biscuit et le croustillant, y a-t-il une raison particulière à celà ?
Merci d’avance pour ta réponse et bonne journée.
C’est simplement pour les faires durcir et faciliter la manipulation pour le montage 🙂
Bonjour Maxime, encore une merveille dans ta cuisine! Merci pour ce partage. Si on veut faire un glaçage à la place de l’effet velours, quel glaçage on pourrait choisir? merci et bonne journée.
Je pensais l’avoir précisé (mais en fait non…). L’idéal est de réaliser un glaçage miroir au dulcey (ou au chocolat au lait si tu n’as pas de dulcey).
J’ai ajouté cette précision dans l’intro 🙂
Bonsoir Maxime, 120g de beurre dans le crèmeux çe n’est pas une erreur ? Désolée de te déranger à cette heure si tardive …merci d’avance !
Non ce n’est pas une erreur, un crémeux est toujours très riche en beurre (comme pour une tarte au citron) 🙂
Merci Maxime 😉 J’ai respecté la quantité en fait ca va le goût du beurre ne se sent pas plus que ça , elle est excellente👌🏻 très belle journée 😉
Bonjour Maxime quelle taille de cercle et par combien multiplier ta recette de base pour un entremets de 12 personnes ? Merci d’avance
Multiplie les ingrédients par 1,4 et utilise un cercle de 24 cm de diamètre (et 6 cm d haut, ou un rhodoïd de 6 cm de haut si ton cercle est plus bas).
Bonjour,
Tout d’abord merci infiniment pour le partage. J’ai réalisé l’entremet en diminuant la couche du croustillant et j’ai fais un biscuit Joconde aux noisette pour qu’il soit plus épais et comment dire ?… Ce fut un régal, il a fait l’unanimité.
Merci encore et bonne journée.
Super merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime !
J’ai fait ton royal au chocolat il y a peu et pour un premier entremet je suis fan même si j’ai encore des progrès à faire pour le montage de l’entremet…
Sublime recette comme d’habitude… Je la réaliserais prochainement en la modifiant un peu : comme je n’utilise pas de gélatine, je pensais faire une fine couche de biscuit autour des différentes mousses et crèmes en plus de la base pour qu’elle se tienne sur les côtés. Une sorte de coque comme une pâte à tarte en somme…
Je pense multiplier par deux les quantités du biscuit, tu pense qu’il est adapté ? Peut être devrais-je plutôt opter pour une dacquoise ? Ou une pâte sucrée à la noisette ?
Merci d’avance pour ta réponse et merci aussi du temps que tu prends pour partager ces excellentes recettes !
Doubler le biscuit est suffisant je pense. Une pâte sucrée sera mouillé par la mousse donc je te le déconseil !
Ok merci je n’y avais pas pensé.
Autrement je pourrais chablonner… Mais si le biscuit suffit je vais pas me compliquer la tâche et faire le biscuit !
Après je ne sais pas trop ce que va donner la mousse sans gélatine. Avec une pâte sucrée, chablonnée est une bonne idée, tu es sûr que ça tiendra, enfin jusqu’à la découpe.
A la base j’avais en tête que tu voulais faire comme une charlotte, dans ce cas le biscuit est bien, mais si la mousse est plus souple je ne suis pas si sûr finalement.
Tu devrais essayer de faire une simple chantilly au praliné, la base de crème anglaise sans la gélatine pour la mousse ça ne va pas donner grand chose à mon avis.
Bonjour, j’aimerais faire ce dessert mais en version individuelle je dois en faire 16 pc sauriez vous m’aider pour les proportions svp? Merci beaucoup
Quelle est la taille de tes moules individuels ? Sans cette donnée je ne peux pas trop t’aider 🙂
Bonsoir, je ne vois pas la taille sur le moule. C est 6 piece un peu forme diamant. Le seul élément qu il fait noter c’est SF049 silikomart
Voici je viens de trouver les dimensions Dimensions: Ø 68 H 45 mm et rectification c est 19 pieces que je dois faire 😀
Alors si mon calcul est juste il faut faire 1,6 fois la recette pour 19 pièce de ton moule 🙂
Peut on discuter autre par que de par cette manière ?
Tu peux m’envoyer des messages via les réseaux sociaux si tu préfère 🙂
Je vous ai envoyé un message sur instagram
Bonjour,
Est il possible d utiliser de l agar agar à la place delà gélatine pour le crémeux?
Non l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation (le crémeux va relacher de l’eau), hors c’est indispensable pour le montage de l’entremets.
Bonjour je pourrais utiliser quelle spray et la couleur car j’en ai jamais pris merci
La couleur c’est au choix, un brun comme celui-ci (clic) devrait être ce qui va la mieux pour cet entremets je pense. N’hésite pas à regarder mon article sur l’effets velours, tu y trouvera pleins d’informations 🙂
Bonjour Maxime, une petite merveille de plus !!👌 bravo et merci pour tous tes conseils et ces jolis partages 😉 Dans le crémeux je ne vois pas la quantité du jus de citron 😊 Je vais le réaliser pour samedi on va se régaler encore hihii MERCI d’avance très belle journée ! À bientôt 😉
Ho c’est un oubli ! Merci pour la remarque c’est corrigé 🙂
Ça arrive !! 😉 merci beaucoup !! Je m’y mets de suite 👌
Bonjour qu elle sublime gateaux je vais le réalisez ca a l air tres bon bonne journee a vous
Merci, j’espère qu’il te plaira 🙂
Je viens de le réaliser pour l’anniversaire de mon mari en attendant le demoulage. La crème praliné est sublime ainsi que l’insert
Bonsoir, je suis tombée par hasard sur votre blog et je ne risque pas de l’oublier…Un entremet vraiment délicieux ! pas de difficulté particulière, seulement du temps et un peu de concentration…. le glaçage miroir impeccable 🙂 Vraiment un gâteau magnifique qui a plu à mes 15 convives. Dommage que l’on ne puisse joindre une photo.
Un grand bravo pour votre blog qui est super.
Je tiens aussi à souligner votre patience pour répondre à chaque fois, et particulièrement aux questions souvent identiques pour lesquelles vous avez déjà répondu un tas de fois … quelle patience 🙂 Merci encore et bravo …
Merci pour ton retour.
Pour les photos je sais bien mais je ne peux y faire grand chose malheureusement, tu peux toujours poster sur mes réseaux sociaux sinon 🙂
Bonjour Maxime, quelle est ton adresse sur FB stp ? j’ai cherché sur FB mais je n’ai pas trouvé…merci beaucoup et bonne fin de journée 🙂
Empreinte sucrée tout simplement 🙂