Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.
Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.
L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.
Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette, je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.
Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).
Un entremets praliné et citron pour
8 personnes
(20 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse.
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un pistolet à peinture si vous souhaitez réaliser le velours dulcey
Ingrédients :
Le biscuit moelleux aux noisettes :
- 20 g de poudre de noisettes
- 20 g de sucre glace
- 8 g de farine
- 14 g de lait
- 57 g de blanc d’œuf
- 8 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
Le crémeux citron :
- 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
- 100 g de sucre
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 100 g de jus de citron
- 2 œufs
- 120 g de beurre
La mousse praliné :
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
- 90 g de crème fleurette (30% de MG)
- 35 g de jaune d’œuf
- 150 g de praliné
- 225 g de crème fleurette (30% de MG)
L’effet velours dulcey (facultatif) :
- 120 g de chocolat Dulcey de Valrhona
- 80 g de beurre de cacao.
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant
ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le
montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou
pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le
décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets
praliné et citron.
Le biscuit moelleux aux noisettes :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.
Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.
Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.
Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.
Le praliné feuilleté :
Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).
Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.
Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.
Réservez le tout au congélateur.
Le crémeux citron :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.
Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.
Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.
Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).
Réservez au congélateur.
La mousse praliné :
Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g de jaunes d’œufs et les 90 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.
Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage de l’entremets.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.
Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).
Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
L’effet velours dulcey (facultatif) :
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des
petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et
grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur
30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop
froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
- Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
- Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
- Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.
328 Commentaires
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire un glaçage miroir au dulcey à la place de l’effet velours. Est ce que je peux remplacer le chocolat blanc de la recette du glaçage miroir par le dulcey ? Si oui, dans les mêmes proportions ?
Je vous remercie 🙂
Oui, les proportions sont les mêmes 🙂
bonjour Maxime
j ai réalisé cette recette sous forme de bûche, elle était parfaite, je te remercie pour tous tes bons conseils. Il me reste du glaçage, comment puis je l utiliser ?
merci pour ta réponse
Christine
Tu peux l’utiliser sur une bûche, un entremets ou des petits entremets individuel. Ou le conserver quelques semaines au congélateur 🙂
Bonjour , quel autre glacage cohérent avec les saveurs puis-je utiliser pour cet Entremet ?
Merci par avance pour votre retour 🙂
L’idéal c’est un miroir au Dulcey, ou au chocolat blanc à défaut. Car je n’ai pas de recette au praliné.
Très bien, merci pour votre réponse 🙂
Puis-je utiliser les recettes de glaçage miroir que vous proposez en remplaçant le chocolat noir par du Dulcey ?
Les quantités restent-elles les mêmes ?
Plutôt celle au chocolat blanc, et oui c’est identique 🙂
Bonjour Maxime, la recette est-elle adaptée pour une buche de 30cm
– moule 300x80x65 mm
– insert 300x40x35 mm
Je te remercie
Noélie
Oui, tu peux réduire un peu ne multipliant la recette par 0,8 🙂
Merci beaucoup 😊
bonjour Maxime
Mon moule à bûche fait 1530 ml et son insert 348 ml, ce qui ne correspond pas aux autres commentaires. Quelles quantités dois je utiliser ?
Je te remercie de ta réponse et de ton aide toujours aussi précieuse
Christine
La recette fait environ 1800 ml, donc tu peux la multiplier par 0,85 🙂
Merci beaucoup Maxime, je te souhaite de belles fêtes de fin d’année
Bonjour Maxime,
HELP! HELP! STP 😩
Je viens de réaliser cet entremet, sous forme de bûche, et j’ai rencontré un problème avec la mousse qui a tranché’ du coup des grumeaux de praliné 😔. J’ai essayé de la rattraper en re-fouettant la mousse praliné. Du coup elle est devenue lisse mais mais la gélatine a commencé à prendre lors du montage (crème qui commençait à s’epaissir).
Selon toi ça peux poser problème pour le goût ou peut-être la décongélation ?
Merciiiii pour ton avis stp.
Non le seul risque c’est la texture, mais si elle te semblait bien au moment du montage, même si elle était un peu épaisse, ça devrait aller 🙂
Oh merci beaucoup pour ta réponse Maxime. Vraiment sympa de me répondre un dimanche.
Du coup je pense que ça devrait le faire alors ☺️
Re bonjour Maxime, j’ai eu le même soucis. Le temps d’attendre pour que la température baisse des “grumeaux” de gélatine se sont formés autour du praliné. J’ai aussi mixé la crème et pareil un poil lisse par la suite. Est ce que tu sais d’où le problème vient que je ne reproduise pas l’erreur pour une autre bavaroise. Aussi est ce qu’il peut y avoir un soucis lors de la décongélation si la gélatine a été impacté par le mixage et perde donc sont pouvoir gélifiant. Je te remercie
Non le mixage n’impacte pas la gélatine. Il faut faire le mélange un peu plus chaud dans ce cas, car elle a dû commencer à gélifier trop rapidement.
Ca marche, je le saurais pour une prochaine fois. En effet ça avait commencé à gélifier. Je suis contente que ça n’impacte pas la gélatine, ça me stressait un peu. Du coup à cause de la texture pas assez aérienne je n’ai pas eu assez de mousse. Mais j’ai complété avec de la mousse chocolat au lait valrhona 40% que j’avais en rab de la buche de ton site “chocolat au lait – fruits de la passion”. Je pense que ça peut bien marcher
hello Maxime,
possible de faire un crémeux clémentines? même proportion?
merci beaucoup d’avance !
Oui c’est identique, juste le fruit qui change 🙂
trop bien! Merci!!!!
Bonjour ! j’espère que vous allez bien ! j’ai une question à propos du biscuit moelleux aux noisettes, est-ce que 8 grammes de sucre et farine est suffisant ? au début je pensais avoir mal lu et que c’était 80g, ça m’a paru un peu bizarre, l’appareil à biscuit sera pas peu ? aussi, que dois-je faire s’il vous plaît pour éviter que mon croustillant soit dure à la découpe ? en tout cas, merci beaucoup pour cette merveilleuse recette !
Non la recette est bien juste 🙂
Pour le croustillant il faut éviter de trop le tasser, c’est ce qui le rend compact et dur 🙂
merci beaucoup ! 😀
Bonjour Maxime, peut-on faire la préparation effet velours avec du chocolat au lait plutôt que Dulcey ? En même quantité?
Merci !
Oui, les quantités sont identiques 🙂
Merci pour cette fabuleuse recette, la douceur du praliné et le peps du citron se marient vraiment très bien à mon goût !
J’ai fait un glaçage miroir chocolat au lait qui allait à ravir avec !
Encore merci pour ce merveilleux blog !
l’association de ces recettes ne vas vraiment pas, indépendamment l’une de l’autre elles sont correctes, mais ce mélange des textures et de saveurs me déçoit.
Tu n’aimes pas, car c’est une association très courante en pâtisserie.
En témoigne les centaines de commentaires précédant 🙂
bonjour, merci pour la recette. malheureusement j’ai raté ma mousse praliné je n’ai pas réussi à mélanger complètement le praliné avec la chantilly, peut-être une troo grosse différence de température ? avez vous un conseil ? merci d’avance
C’est difficile à dire comme ça, la crème était peut-être trop montée ou la crème praliné trop froide, ce qui fait figer la mousse trop rapidement.
merci
Bonjour,
Que dire qui ne sont déjà dît un pur plaisir de pâtisser , avec ses merveilles recettes.
Puisse remplacer la gélatine en feuilles,par de la gélatine en poudre,la qualité change t’elle.
Un grand merci.
Le poids reste le même, seule la façon de l’hydrater change (5 fois son poids en eau pour la gélatine en poudre).
Bonjour
Je fais exactement vos proportions pour le croustillant et mon croustillant est toujours trop dur lorsqu’on le coupe dans l’assiette. Que dois je modifier?
Merci
Il ne faut pas trop le tasser, plus il est compact, plus il sera dur 🙂
bonjour,
merci pour cette recette et toutes les autres !
pour le croustillant praliné je n’ai pas de chocolat au lait mais du chocolat noir 70% et du chocolat blanc. Est-ce que je peux remplacer par l’un ou l’autre ?
merci bonne journée
Les deux fonctionnent, mais avec cette recette j’utiliserai plutôt du blanc.
Bonjour Maxime,
J’ai une commande pour un anniversaire et je voudrais faire la mousse et le croustillant avec du Gianduja plutôt que du praliné.
Les proportions restent elles les memes?
J’aimerai aussi savoir le volume de ton moule (je vais faire dans un moule a buche a la demande de mon amie qui trouve plus facile pour le découpage.) les dimensions de mes moules sont 1300ml pour le moule principal et 565ml pour l’insert. Dois-je modifier les quantités ou pas.
Merci d’avance 🙂
Mon cercle fait 1800 ml.
Pour le croustillant tu peux mais il sera sans doute un peu plus ferme, donc évite de trop le tasser.
Bonsoir. Est ce que c’est possible de le préparer sur un we et de le laisser au congélateur jusqu’au we suivant ?
Quelle couleur faut-il prendre avec un spray prêt à l’emploi pour se rapprocher au maximum du même résultat.
Merci. Bonne soirée.
Oui, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.
Les spray velours sont interdit aux particuliers pour des raisons de sécurité, même si on en trouve encore je ne le recommande pas.
Bonsoir. Servi aujourd’hui et un délice. Le mélange citron praliné tt le monde à adoré. je l’ai préparé une semaine à l’avance et je l’ai sorti hier. Niquel. Merci pour vos conseils. Bonne soirée.
Merci pour ton retour 🙂
Merci Maxime, c’est toujours un plaisir de réaliser vos recettes, hyper bien expliquées. Celle-ci a de nouveau été un franc succès. Mes invités ont même emporté les restes, c’est tout dire 😉 J’avais juste fait une petite modification après la lecture des commentaires : j’ai augmenté la quantité de mousse pralinée de 10% et c’était nickel.
Bonjour,
Est-ce que l’effet velours Dulcey apporte du goût ou est-ce ok de faire un effet velours blanc en bombe ?
Merci pour ces belles recettes détaillées que l’on arrive à reproduire à la maison.
Merci d’avance
Virginie
Non c’est très fin donc c’est surtout pour le visuel, tu peux mettre autre chose sans problème 🙂
Bonjour. pour les 90gr de creme utilisee ds la mousse pralinee – doit on avoir un certain pourcentage de matiere grasse?
d avance un grand merci!
Oui 30% minimum 🙂
Bonjour Maxime,
Est-ce que c’est possible de me donner un multiplicateur pour les ingrédients afin de reproduire cette recette en version buche (25cm) y compris l’insert aussi ?
merci
Tu peux multiplier par 0,7. Après ce serait plus précis avec le volume plutôt que simplement la longueur du moule 🙂
Tu as raison, pour le moule à buche c’est 1300ml et pour celui de l’insert c’est 565ml.
Merci !
Oui donc ça 0,72 (0,7 c’est bien).
Bonjour,
Puis-je mettre de la clémentine à la place du citron ? Pour une buche de 25cm je dois multiplié par 0.8 c’est bien ça ?
Merci par avance 🙂
Bonne journée.
Oui tu peux.
Non fois 0,8 c’est pour une bûche de 30 cm, pour une 25 tu peux faire fois 0,7 🙂
Super merci pour votre retour !
Bonjour, je voudrais faire cette recette en buche. comment dois-je ajuster les proportions svp? (je l ai faite entremet et c est de loin mon gâteau préféré !)
Tu peux multiplier la recette par 0,8 pour une bûche de 30 cm 🙂
merci!!!
Bonjour Maxime,
J’aimerai réaliser cet entremet sous forme de bûche de 30 cm x 8 cm avec un glaçage miroir au chocolat blanc (ta recette). Pour le glaçage est ce que les quantités indiquées dans ta recette est suffisante ou bien je dois l’augmenter et de combien selon toi ?
Merci par avance pour ton conseil.
Oui c’est suffisant 🙂
Bonjour,
Je vois que cette mousse praliné est légèrement différente de celle de l’entremets noisettes et de l’entremets praliné.
(oeuf entier à la place du jaunen crème et non pas lait…). Quelle est la différence de rendu ? Avez-vous une préférence entre les deux ?
Merci d’avance !
pardon, j’ai rêvé le lait…donc juste l’oeuf entier à la place du jaune…et ça ne doit pas changer grand chose, c’était peut-être simplement pour simplifier vu les grammages . Bon, je me lance! Merci pour toutes ces recettes parfaites !!
Il n’y a pas beaucoup de différence, avec que des jaunes elle est très légèrement plus crémeuse 🙂
Bonjour, je souhaiterais faire cette recette pour 10 personnes, par combien faut-il multiplier les quantités ? Merci d’avance
La recette étant indiquée pour 8 personnes, tu peux multiplier par 1,2 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé 3 fois cet entremet, il est délicieux et a plu à tous mes invités. Un grand BRAVO pour la qualité de votre blog qui me permet de faire de très bons gâteaux sans connaissances techniques particulières, tout est très bien expliqué, les photos sont d’une grande aide: Merci!
J’aimerai réaliser cet entremet pour 20 -25 personnes, j’ai un cadre rectangulaire extensible. Le problème c’est que je ne sais pas par combien multiplier la recette ni pour quelles dimensions de cadre opter. Pourriez-vous me conseiller?
Merci 🙂
Tu peux utiliser un cadre de 30×30 cm (hauteur 6 cm) et multiplier la recette par 2,8.
Merci beaucoup pour ta réponse! Le hic: mon cadre ne fait que 5 cm de haut. Je change la taille du cadre? Est-ce que la hauteur va être suffisante?
Si tu as du rhodoïd de 6 cm ça ira parfaitement, même si le cadre est un peu plus bas 🙂
Bonjour Maxime et merci pour ces merveilleuses recettes ! J’ai prévu de faire celui ci, mais je m’interroge sur le glaçage : je n’ai pas de quoi faire un glaçage velours. Pensez vous qu’une glaçage miroir classique irait ou le mélange risque de ne pas être fou ? Merciii
Tu peux oui, s’il est fin ça ne posera pas de problème 🙂
Bonjour,
J aimerais réaliser cet entremet pour les 5 ans de mes filles ! j aimerais bien m y prendre à l avance car mon temps est compter 😅
Peut il rester plus de 3 jours dans le congélateur ou cela aura un impact sur le goût et la texture ?
merci d avance
Oui sans problème, je conseille maximum 3 semaines au congélateur 🙂
Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette . Je voulais savoir si je pouvais réaliser cet entremet avec de l’agar agar étant végétarienne, ou est ce que ça ne fonctionnera pas du tout. merci
Non malheureusement l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation et n’est donc pas adapté à ce type de recette.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Malheureusement lors de la réalisation j’ai mal lu et j’ai mis linsert directement sur le biscuit et il est maintenant pris au congélateur. Auriez vous une idée comme rattraper cela? Notamment sur le fait que maintenant il n’y aura pas de mousse entre le biscuit et linsert. Puis-je mettre toute la mousse au dessus ?
Ce n’est pas grave, tu peux effectivement mettre toute la mousse dessus 🙂
je l’ai testé un régal il a fait fureur
Bonjour, est ce que un praliné noix ou pécan irait aussi à la place du classique? Merci ☺️
Oui tu peu utiliser le praliné que tu veux, je dirais plutôt pécan avec le citron 🙂
bonjour,
je voudrais faire cet entremet dans le moule goccia de chez Silikomart. il fait 20cm de diamètre,7cm de haut et sa contenance est de 1,65L. pouvez vous me dire par combien je dois multiplier les quantités s’il vous plaît. merci
Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂
Bonjour,
Ca fait des années que je louche sur cet entremet, et après quelques années moins intenses en réalisations pâtissières, je me lance pour l’anniversaire de mon conjoint.
Je me pose une question pour le jus de citron : utilisez-vous du jus déjà prêt ou pressez-vous une vingtaine de citrons ?
Merci,
Adèle
C’est toujours meilleur avec du jus fraîchement pressé 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide !
Bonjour
Je compte réaliser ce gâteau dans un moule rectangulaire de 30cm de longueur et 25cm de largeur, par combien dois je multiplier les quantités svp ?
Il faut multiplier les ingrédients par 2,4 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos recettes ! j’ai déjà fait 3 de vos entremets et ils sont délicieux !
Je souhaitais savoir s’il est possible de remplacer le praliné de la mousse par du chocolat au praliné (pralinoise) ?
Non, la texture du praliné et du chocolat praliné n’est pas du tout la même, ce n’est donc pas possible.
Bonjour,
Merci pour cette recette! Je vais réaliser cet entremet dans quelques jours. Il a l’air délicieux!
Je vois que vous ne remplissez pas le cercle jusqu’en haut. Pouvez-vous m’indiquer la hauteur finale de cet entremet? Est-ce que je peux utliser un cercle de 4,5cm de hauteur?
Merci d’avance pour votre retour😉
Je ne mesure pas la hauteur de mes entremets, mais il s’agit d’un cercle de 6 cm, qui doit être rempli jusqu’à 5 ou 5,5 cm. 4,5 ça sera un peu juste, ou alors il faut du rhodoïd de 6 cm.
Bonjour
Peut-on réaliser cette recette dans un moule à bûche?
Merci d’avance
Oui mais il faut adapter les quantités en fonction du volume du moule à bûches.
Bonjour Maxime,
peut on utiliser de la pâte de pralin à la place du praliné?
Merci et merci pour toutes les recettes
Pâte de pralin ? Si c’est une pâte c’est du praliné. Le pralin est une poudre normalement (l’étape avant le praliné).
oui j’ai trouvé ça je vais essayé avec parce que j’ai cassé mon mixeur. merci en tout cas Maxime
Bonjour, je souhaiterai le faire dans un moule qui a un volume de 1200ml. Quels calculs je dois faire ? Merci
Il faut multiplier les ingrédients par 0,66 🙂
Bonjour Maxime, Je commence la réalisation de cet entremet. Il me semble qu’il faille 02 cercle de 18 cm, un pour le biscuit et un autre pour le crémeux citron… Pouvez vous me confirmer ? Merci. Cordialement
Non un seul suffit, tu peux faire le biscuit, enlever le cercle et l’utiliser ensuite pour l’insert crémeux 🙂
Merci pour ces précisions.
Bonjour,
tout d’abord merci pour la qualité de vos recettes, plus de place au doute lors de leurs réalisations, le succès est toujours au rendez-vous.
je souhaiterais pour cette recette, remplacer le crémeux citron par une ganache yuzu (celle de la bûche marron-yuzu). pensez-vous que les saveurs et textures praliné yuzu vont bien s’accorder?
Excellente journée
Oui je pense que ça devrait bien fonctionner 🙂
Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet mais je suis végétarienne, donc pas de gélatine. J’ai la PH nappage et la X58. J’aurai tendance à utiliser la PH nappage pour le crèmeux au citron et la X58 pour la mousse praliné.
Est-ce juste et auriez-vous le ratio gélatine –> pectine ?
Aucune idée, je n’ai jamais réalisé de mousse avec de la pectine X58 désolé.
D’accord merci il faut que je fasse des petits calculs alors 🙂
Bonjour, est il possible de réaliser cet entremet dans le moule Moments de Silikomart ?
Merci
Oui mais il faut adapter les quantités au volume de ton moule. Mon entremets fait 1800 ml 🙂
Bonjour Maxime, je souhaiterais réaliser cette recette en bûche de 30 cm avec insert. Les quantités te paraissent elles suffisantes ?
Merci d’avance, et merci pour toutes tes excellentes recettes et précieux conseils.
Pour une bûche de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour Maxime, bravo et merci pour ces excellentes recettes ! Je souhaite réaliser ce très appétissant gâteau, dans un moule de 26 cm. Je pense multiplier les quantités par 2, est-ce convenable ?
Cordialement
C’est trop, tu peux multiplier par 1,7 🙂
Merci. J’attends mon chocolat de chez Valrhona et je m’y mets . Pour l’effet velours est ce que le Micrio convient pour le mélange à appliquer au pistolet ?
Oui puisque c’est du beurre de cacao (simplement sous forme de poudre).
Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremets pour 16 personnes. Quel diamètre me conseilleriez-vous? 26 ou plutôt 28 cm?
Par combien me conseillez-vous de multiplier les quantités?
Je vous remercie +++ par avance et bravo pour toutes ces magnifiques recettes
L’entremets étant pour 8 personnes il suffit de multiplier la recette par deux.
Pour la taille tu peux utiliser un cercle de 28 cm 🙂
Bonjour. Merci pour cette recette qui est plutôt facile et qui a épaté tous mes convives ! Cette association praliné/citron est vraiment délicieuse. Digne d’une très bonne pâtisserie selon eux, et je les rejoins ! Moi qui ne suis pas une adepte du praliné, j’ai été très surprise !
J’ai juste eu un petit couac avec la mousse car je n’en ai pas eu assez pour en mettre autour du biscuit du fond, j’en donc du en refaire ! J’ai pourtant bien utilisé un cercle de 20cm et je ne pense pas en avoir trop mis sur le dessus, en tout cas les couches étaient bien uniformes à la découpe.
En tout cas je garde cette recette pépite niveau goût !
Merci pour ton retour. le manque de mousse vient parfois d’une perte de volume (une crème trop montée ou qui retombe lors du mélange).
bonsoir Maxime,
juste une petite question : je veux réaliser cet entremet pour 50personnes où je vais servir une demi-part de celui-ci et d’un autre. Par combien je multiplie ta recette et quelle taille de cadre je prends s’il te plaît ? Merci par avance
Tu peux multiplier la recette par 3 et utiliser un cadre de 30×33 cm 🙂
Bonjour Maxime, quel glaçage recommanderais tu pour cet entremet (pas de bombe effet velour ici 🙁 ) ou alors c’est possible de le laisse tel quel sans glacage/effet velour?
Tu peux effectivement le laisser brut, sinon un glaçage miroir au chocolat au lait 🙂
Bonjour et merci pour toutes ces formidables recettes ! Je souhaite régaler 10 personnes avec ce gâteau, je peux multiplier les ingrédients par 1,2 et utiliser des moules de 20 et 22cm ?
Merci d’avance et bonne journée
Oui ce sera très bien 🙂
Bonjour Maxime. Est ce qu’il est possible de réaliser un crémeux orange avec les mêmes proportions de celui du citron? Merci bcp.
Oui, le jus d’orange étant plus doux n’hésite pas à mettre un peu plus de zestes 🙂
Bonjour,
penses-tu que je puisse faire ce biscuit pour remplacer la dacquoise dans le royal ?
Vu les prix des poudres d’amandes et de noisettes en ce moment et sachant que je dois faire un royal pour 30 personnes j’aimerais faire un autre biscuit.
Bonne journée,
Oui c’est tout à fait possible 🙂
bonjour,
je voudrais vous remercier et aussi vous féliciter pour l’ensemble de vos publications et recettes. pour cet entremet par exemple il suffit de suivre votre recette et c’est parfait et très bon!
Pas de grammages farfelus, pas d’ingrédient mystère “indispensable”, pas de machines spéciales…et aussi pas de gaspillage pas de temps perdu pas de mauvaises surprises.
Je crois que vous êtes un des rares à avoir une publication de si bonne qualité.
Merci encore et aussi pour vos visuels qui sont également très sympas, pour vos explications très complètes et compréhensible et pour vos astuces.
Cet entremet en particulier est délicieux. je fais mon praliné et c’est toujours un plaisir raffiné à la dégustation et une réelle satisfaction pour moi et mes convives.
Je pourrai m’étendre en ajoutant que vos pâtisserie ne sont pas trop sucrées ni trop grasses et que cela est en quelques sorte la cerise sur le gâteau 🍰.
Bonne continuation!!!!!
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour, cette recette est ma prochaine et j’ai hâte! Je vis en Angleterre: Est ce que je peux acheter un spray velours tout prêt? Comment puis je décorer le dessus si je ne peux pas utiliser un spray velours?
Merci pour toutes vos belles recettes
Oui tu peux utiliser un spray. Sinon un glaçage miroir ou laisser l’entremets tel quel 🙂
Bonjour , j’ai réaliser l’entremet qui est au congélateur.pour être déguster lors d’un repas du midi( 14h30-15h)il me reste le glacage a poser, combien de temps avant le repas faut il que je fasse le glaçage et que que je le laisse decongeler ensuite, pour que ce soit parfait ..Merci
Ça dépend des réfrigérateurs, mais 6 à 8 minimum. Souvent c’est plus simple de le faire la veille au soir.
bonjour, je voudrais savoir combien de temps je peux garder l’entremet monté au congélateur (il sera servi le 21 mai puis je le faire maintenant et le garder au congélateur jusque cette date ? si oui que me conseiller vous pour l’emballer ? Papier cuisson, film alimentaire ? )
Je recommande maximum 3 semaines pour conserver les textures et les saveurs. Tu peux l’emballer dans du papier film 🙂
Bonjour
Merci pour votre recette.
Concernant le crémeux au citron, faut-il mettre les jaunes d’œuf ou les œufs entiers?
Merci
Ce sont des œufs entiers.
Bonjour Maxime,
Pensez-vous que c’est possible de faire un glaçage miroir avec le fruit à pâtisser inspiration Yuzu de Valrhona pour remplacer l’effet velours ?
J’en profite pour vous remercier pour toutes vos délicieuses recettes, tout vos détails et conseils extraordinaires.
Oui mais avec un peu de chocolat blanc. Tu as la recette détaillée ici.
Pour la pulpe de fruit tu peux utiliser un jus d’agrumes au choix.
bonjour Maxime,
bon, mon entremet est au congélateur mais j’ai quand même un souci. je n’ai jamais assez de mousse… je pense qu’il va s’effondrer à la décongélation 🥺 j’ai pourtant respecté la recette 🤔
S’il manque de la mousse c’est un problème de volume. Une crème mal montée ou qui est retombée pendant le mélange.
finalement tout s’est bien passé et c’était une tuerie ☺️ merci pour tes conseils.
PS: je voulais joindre une photo mais j’ai pas trouvé 🤷🏻♀️
Merci !
Tu ne peux pas poster de photo ici, il faut la partager sur les réseaux sociaux 🙂
Bonjour Maxime! Est ce qu’il est possible de réaliser l’insert crémeux plusieurs jours voir semaine avant?
Oui si tu le conserve au congélateur 🙂
bonjour Maxime
j’ ai réalisé cet entremet il est actuellement au congélateur, c’est pour demain après midi, est ce que je peux le décongeler demain matin vers 6h ou c’est impératif ce soir ? merci
Oui si c’est tôt le matin ça devrait être suffisant 🙂
Bonjour Maxime, J’ai déjà fait cet entremet qui est délicieux et que je souhaiterais refaire pour Pâques. Or, certains de mes invités n’aiment pas l’accord citron/praliné. Est il possible de faire un insert vanille à la place du crémeux citron ? Le namelaka de la recette “chocolat-vanille” irait ? Sinon, par quoi je pourrais remplacer le citron ? Je précise que je fais également l’entrement “vanille-fruits rouges” et du coup, je ne voudrais pas remettre de fruits rouges une 2ème fois.
Merci d’avance pour ta réponse.
Oui tu peux faire un insert vanille, ça ira très bien avec 🙂
le namelaka vanille de ton entremet chocolat vanille, irait ? ce n’est pas trop liquide ? je voudrais que mon insert vanille se tienne un peu à la découpe.
merci pour ta réponse
Oui, ce n’est pas du tout liquide 🙂
Bonjour,
Toutes vos recettes ont l’air délicieuses !
Est-il possible de remplacer le beurre de cacao par une huile de coco ou tournesol ou pépins de raisin pour l’effet velours ?
Non le beurre de cacao dans l’effet velours n’est pas remplaçable.
Bonjour Maxime
Je souhaiterai réaliser cet entremet en remplaçant le jus de citron par du jus de yuzu qu’il me reste d’une précédente recette. Est ce que tu penses que l’association peut marcher?
Merci d’avance pour ta réponse
Oui c’est devrait aussi bien fonctionner 🙂
bonjour Maxime,
par quoi peut on remplacer l’effet velours si l’on n’a pas de pistolet à peinture ? Bonne journée
Par un glaçage miroir, plutôt au chocolat au lait.
Bonjour Maxime,
Je m’apprête à réaliser la recette ce Week-end pour un anniversaire (hâte de la tester🤗).
Je souhaiterais faire un glaçage sans cacao (beurre ou chocolat).
Je pensais à glaçage / nappage neutre mais je n’ai jamais testé sur un entremet …
Penses-tu que ce serait bien ou as tu d’autres idées ?
Merci par avance !
Continue à nous saliver 😍
Un glaçage à base de beurre je ne le recommande pas. Tu peux faire un miroir au chocolat au lait si tu veux 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais savoir si par crème fleurette vous voulez dire une crème épaisse ? ou puis mettre 225 gr de crème liquide ?
je suis en Belgique et je ne trouve pas forcément de crème fleurette.
un tout grand merci d’avance, vos recettes sont sublimes merci Merci pour le partage.
La crème fleurette est une crème fraiche liquide, au rayon frais (elle n’est pas UHT contrairement à la crème liquide classique).
Je pense que l’appellation n’est peut-être la même en Belgique.
La crème liquide UHT convient, mais elle monte beaucoup moins bien (puisqu’elle a subit une cuisson).
Bonjour Maxime,
un tout grand merci pour les informations, maintenant je sais quoi prendre dans le rayon frais 😊.
Bonjour tout d’abord je vous souhaite une très belle année 2023 🙂
ensuite ^^ j’ai fait pour le réveillon de Noël la buche clémentine praliné café une tuerie ^^
et j’ai fait cet entremet pour le soir du réveillon il est juste parfait ^^ un vrai régal j’en ai un de prêt pour samedi prochain avec un aux fruits rouges , là je viens de refaire mon 5ème poire chocolat tout refroidi ^^
merci pour vos recettes qui sont toujours top
belle journée à vous
Merci et belle année à toi 🙂
Bonjour,
J’ai le moule GIOIA de Silikomart (capacité de 1660 ml) avec le moule multi insert rond, c’est la première fois que j’utilise les deux.
Puis-je utiliser la même quantité des ingrédients ou je dois modifier les quantités?
Je vous remercie pour votre réponse
Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂
Merci ! J’ai eu besoin de faire un peu plus de mousse pour le remplir mais hâte de le goûter ! 🙂
Réalisé pour Noël 2022: vraiment très bon et pas si compliqué à faire. Je l’ai finalisé avec un glaçage miroir Jivara
je garde la recette précieusement car je le referai! par contre je ferai un petit peu plus de mousse praliné car j’ai été un peu juste pour bien remplir mon cercle.
Merci beaucoup pour cette recette, je vais voir ce que vous proposez d’autre 😉
Merci pour ton retour 🙂
je souhaiterais faire ce même entremets pour 10-12 quels diamètres de cercle me faut-il ? par combien je dois multiplier les quantités svp ?
merci beaucoup
L’entremets est pour 8 personnes, tu peux donc multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut).
Bonjour,
j’aime beaucoup votre site et les recettes très bien expliquées.
Je souhaite faire cet entremet avec un moule rectangulaire de 37×24. Je dois multiplier par 2.83?
Merci
Oui c’est ça 🙂
Merci de votre réponse rapide.
une dernière question, je voudrais le glacer: faut il aussi que je multiplie les quantités par 2.8?
Non, ma recette de glaçage (150 g de chocolat) suffira si tu pars bien du centre en glaçant vers l’extérieur.
Bonjour J aimerai savoir combien de temps avant il faut sortir l entremet du frigo pour être sûr que le crémeux citron soit souple et non dur ?
Je conseille au moins 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
parceque j ai mis un reste au frigo et en peu de temp et il était dur donc sa m inquiète un peu
Ha c’est à cause du beurre dans le crémeux. Dans ce cas il faut sortir l’entremets du réfrigérateur 30 a 40 minutes avant de le servir.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog que j’adore et dont j’ai déjà fait plusieurs recettes, toujours avec succès.
J’ai déjà fait cet entremet que j’adore. Pour le décliner en format bûche, pensez-vous que les proportions seraient les mêmes? Merci
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci Maxime pour cette réponse rapide. Je vais abuser…mes moules à bûche font 25 de long. Quelles seraient alors les proportions? Comment faire le calcul pour les différents moules? Merci encore
Il faut le volume pour pouvoir faire le calcul. Mon entremets fait 1800 ml, ensuite tu fais une règle de 3 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette pour Noël, quelle multiplication à faire pour un moule silikomart d’une contenance de 2 litres ?
Merci d’avance, belle journée à vous
Ma réponse est la même que pour l’autre entremets, à partir du moment ou la taille (20×6 cm) est identique 🙂
Sur votre autre recette le moule est à 18cm et non 20cm comme celui ci 🤔
Autant pour moi, pour celle-ci (ou ceux de 20 cm) c’est par 1,06… Donc si tu ne veux pas t’embêter tu peux suivre la recette 🙂
j’ai rectifié ma réponse sur l’autre entremets.
Bonsoir, je souhaite realiser cette recette mais avec un moule de 26, par combien dois je multiplier les quantites.
Moi je pensais diviser par 20 et multiplier ensuite le résultat trouver par 26.
Par exemple 20 gr de poudre de noitsettes ca fait 26g pour le cercle de 26.au lieu de 50 gr de chocolat ca ferait 65.
Etes vous d’accord avec mon calcul?
Merci de votre retour
Il faut multiplier par 1,7. Ton calcul est juste mais il ne faut pas prendre le diamètre mais l’air (si la hauteur du cercle reste la même) ou le volume 🙂
Bonjour, merci de ton retour, mon moule fait 26 de diamètre et 4.5 de haut, dois du coup garder les quantité pour ton cercle de 20? Et si Non peux tu m’expliquer le calcul des 1,7, je multiploe chaque ingredient par 1,7 c’est cela ? Merci
Avec 4,5 cm de haut ça change tout ! C’est pour cela que je parle d’utiliser le volume pour faire le calcul. Mon entremets fait environ 1800 ml, le tiens 2380 ml.
2380/1800 = 1,2. Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2.
Merci beaucoup, si tu as 2 minutes pour m’expliquer le calcul du volume d’un moule je suis preneuse.
Merci bcp
Il y a des calculateurs de volume sur internet. Après c’est une simple règle de 3 🙂
Merci Maxime, je vais me pencher sur ces calculateurs alors.
Je te ferais un retour sur ma réalisation et son succès.
Bonjour Maxime, j’ai réalisé cette recette pour faire une bûche l’année dernière et elle a eu beaucoup de succès. Cette année on me demande la même recette mais avec du fruit de la passion a la place du citron. Est il possible de faire un crémeux passion a la place? Tes conseils me sauverait.
Il y a une recette de crémeux passion ici si tu veux 🙂
Bonjour Maxime, merci pour cette recette ! est il possible de seulement. ajouter une feuille de gelatine pour le cremeux citron? il ne m.en reste qu.une et comme la quantité de beurre est importante je pense que ça pourrait fonctionner. merci par avance pour tes conseils
Oui, si tu cuis bien ta crème ça devrait suffire 🙂
Bonjour,j’ai le moule Raggio Silikomat. Comment je dois adapter les proportions ? Je pense que l’insert et la dacquoise ça devrait le faire … mais la mousse il faut que j’augmente les quantités de combien ? x2?
Merci de votre retour
Tu peux multiplier les ingrédients (tous les ingrédients) par 0,83 🙂
Bonjour je ne comprend pas le calcul. Si je multiplie par 0.83 ça me fait moins de quantité. Pouvez vous m expliquer ? Merci
Oui c’est bien ça. Ton moule fait 1,5 L et mon cercle 1,88 L. Il faut donc réduire les quantités.
Oui mais j ai essayer de mettre vos quantités dans le moule et y a presque pas de mousse c ets pour ça la mousse je dois la doubler. On l à sens presque pas la mousse. Le citron et le Biscuit ça va
Double la mousse alors, mais il y a un problème quelque part, car ton moule est plus petit que mon cercle…
Bonjour Maxime, Un grand merci pour vos recettes qui sont d’une grande précision et toujours une très belle réussite! J’aurai aimé adapter l’entremet Praliné/citron en buche. Mais je me posais la question des quantités pour un moule à bûche comme celui que vous utilisez pour vos bûches. Par avance, je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée! Fanny
De manière générale tu peux multiplier mes recettes d’entremets par 0,8 pour les adapter à un moule à bûche de 30 cm 🙂
Merci beaucoup! 🙂
Bonjour, je souhaite faire cet entremet pour 12 a 15 personnes. Un moule carré de 22 cm serait il adapté. Et par combien dois je multiplier les quantités. Merci beaucoup.
L’entremets est pour 8 personnes, avec un moule carré de 22 cm tu peux multiplier par 1,5 les ingrédients. Cela fera 12 belles parts (ou plus si elle sont un peu plus petites).
Bonjour
J’ai un cercle de 22 et un de 20 sur 4.5 de haut, du coup je vais remplir à ras, mais au niveau des quantités je dois multiplier par combien svp ? Merci
La recette devrait convenir sans la modifier 🙂
Bonjour,
Je souhaite faire votre recette mais ma fille n’aime pas du tout le citron. Quels autres fruits me conseillez-vous ? Merci pour votre réponse. Cordialement. Mamoune
Un autre agrume, comme l’orange. Les fruits rouges aussi, mais dans ce cas il faudra revoir totalement l’insert.
Bonjour Maxime,
merci pour votre rapide réponse. Je vous souhaite un très bon week end.
Cordialement.
Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette mais je suis végétarienne alors la gélatine ne convient pas à mon régime alimentaire, par quoi pourrais-je la remplacer ?
Merci d’avance !
Impossible de remplacer la gélatine malheureusement, les autres gélifiants ne conviennent pas pour les mousses.
Bonjour Maxime
J’adore vos recettes qui sont très bien expliquées. Je les réussis à chaque fois et je me sens comme une vraie pâtissière 😅.
J’ai fais une tarte citron et il me reste du crémeux. Est il possible de l’utiliser pour faire l’entremet praliné et citron? En sachant que dans mon crémeux il n’y a pas de gélatine et qu’il en faut dans cette recette.
Merci d’avance pour votre réponse.
S’il tient quand tu coupe ta tarte il tiendra dans ton entremets, ce n’est pas grave s’il n’y a pas de gélatine 🙂
Ah super merci beaucoup pour votre retour
Bonjour Maxime, j’ai réalisé cet entremet plusieurs fois et c’est un vrai régal!! Je voudrais le faire pour une amie mais j’aurais aimer pour la déco juste faire un glaçage sur le dessus comme les bavarois en général. Est ce que la recette de ce glaçage est la même que le glaçage miroir?
Ce sont plutôt des gelées sur les bavarois. À couler avec le cercle, puis tu le retire quand c’est pris.
Je vais faire une gelée de citron alors merci pour l’info.
Bonjour,
Je viens de réaliser cet entremet, lors de l’incorporation de la mousse au praliné des petits grumeaux de pralinés sont apparus et je n’ai malheureusement pas pu tous les enlever est-ce normal?
Non ça ne devrait pas arriver, après il faudrait savoir ce que c’est exactement.
Mais la crème praliné a peut-être un peu trop refroidi et la crème montée l’a fait prendre trop rapidement.
Bonjour, pareil, des petits morceaux de praliné dans la mousse… il me semblait pourtant que les t° étaient bonnes. Le praliné Valhrona a tendance à épaissir aussi avec le temps …
Le praliné n’épaissi pas, c’est simplement qu’il déphase (l’huile se sépare). C’est un soucis qu’il y a avec tous les praliné, il faut bien le mélanger pour qu’il devienne à nouveau homogène.
Bonjour ! J’ai maintenant réalisé cette recette quelques fois, je l’adore !
Mais pour cette fois-ci, je voulais savoir s’il était possible de la faire avec de la gélatine de poisson en poudre, où vaut-il mieux rester avec de la gélatine en feuilles?
Merci !
Oui sans problème, ça ne change rien 🙂
La gélatine en poudre doit être hydratée avec 5 fois son poids en eau.
Bonjour, merci pour la recette ! J’aimerais bien réaliser cet entremet, mais j’aime bien quand il y a une couche épaisse de mousse. Si je multiplie les proportions de mousse par 1,5 ou 2, est-ce que je risque un déséquilibre au niveau du montage et démoulage, ou est-ce que cela peut se faire facilement ?
C’est pour demain, donc je prends tous vos conseils !
Non ça ne pose pas de soucis, après le seul problème est de pouvoir tout faire entrer dans ton moule 🙂
Bonjour et merci pour ce site où je viens régulièrement piocher recettes et techniques ! J’ai voulu utiliser le crémeux citron pour faire un biscuit monté (biscuit Joconde, insert fin myrtille et crémeux citron et cela en 3 étages) Le goût du crémeux est parfait mais la texture est proche du flan ce qui n’est pas idéal pour ma recette. Est que c’est moi qui l’ai mal réalisé ou bien y a t il une adaptation possible pour avoir un crémeux qui se tienne mais qui reste justement plus crémeux en bouche ? Peut être diminuer la gélatine ? Merci d’avance !
Le flan est cuit au four et à une texture différente pour moi, mais ça reste un crémeux avec une base de crème pâtissière au fruit.
En insert le risque est que cela ne tienne plus très bien à la découpe.
Bonjour,
J’aimerais faire cet entremets qui paraît délicieux 😋 mais j’ai une petite question. Si on ne souhaite faire ni glaçage ni “floconnage” en déco, est-on quand même obligé de le faire prendre au congélateur ou le frigo suffira-t-il ? (je n’ai pas beaucoup de place dans mon congel….)
Oui pour pouvoir le démouler proprement c’est plus simple.
Sinon il faut faire un montage à l’endroit (le biscuit en bas donc) directement sur le plat de service et obligatoirement avec un rhodoïd, sinon tu ne pourras pas retirer le cercle (et impossible de bouger le gâteau).
Bonsoir Maxime, je souhaite faire cet entremet pour dimanche midi. Je précise que je ferai la déco sur la mousse, sans spray velours ni glaçage. La décongélation doit elle se faire impérativement toute une nuit ou je peux le sortir du congélateur dimanche matin ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée.
Il faut environ 8 heures de décongélation au réfrigérateur, donc si c’est pour midi ça me semble difficile de le sortir du congélateur le matin.
Merci pour votre réponse. Du coup, j’ai fait l’entremet chocolat cookie. Je ne comprends pas pourquoi l’entremet citron praliné doit décongeler 8 h alors que pour les autres recettes, 6 h suffisent ? Est ce à cause du croustillant ?
Bonne journée et encore merci pour toutes vos belles recettes.
J’ai adapté le temps car en fonction des réfrigérateur 6h ne suffisaient pas. Après l’entremets cookie est un peu moins épais donc ça va plus vite.
Merci pour vos explications. Bon dimanche à vous.
Merci pour cette délicieuse recette. Nous venons de la déguster en famille et elle a été très appréciée, des petits comme des grands !
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Combien de temps peut on laissé le gâteau au congélateur ? Peut il y rester une semaine ?
Merci et bonne journée
Oui, jusqu’à 3 semaines 🙂
Bonjour, ma crème praliné a eu le temps de durcir pendant que j ai monté la crème en mousse… est ce que je peux la réchauffer tout doucement pour qu’elle ramollisse ?
Oui si tu réchauffe doucement pour ne pas la brûler 🙂
Super gâteau mais gros problème de quantité de mousse..
J’ai du changer de moule et même en changeant de moule je n’avais pas la quantité nécessaire pour recouvrir mon gâteau..
J’ai pourtant l’habitude de prendre mes recettes sur votre blog et je n’ai jamais eu de problème jusqu’à maintenant…
La quantités est pourtant juste, après le cercle n’est pas totalement rempli (ça se voit sur les photos au niveau du montage).
Il faut aussi faire attention lors du mélange de la mousse, si tu fais retomber ta crème montée tu perds en volume.
Bonjour Maxime, est-ce bien 8g de farine et 8 g de sucre dans la liste des ingredients ? Merci pour ta réponse. Bonne journée
Oui c’est bien ça 🙂
Bonjour,
Je voulais vous faire partager mon avis. j’ai réalisé cet entremet début janvier pour un anniversaire. Une grande première pour moi de réaliser un entremet de ce genre, grande première de faire un glaçage miroir et grâce à votre recette précise, vos astuces, et vos retours rapides j’ai eu un très beau rendu et tour le monde a aimé . Je vais donc tester d’autres recettes prochainement. Merci beaucoup
Oh dommage, ça donnait envie ahah!
Merci encore !!
Bonjour,
Pour commencer, merci pour votre site ! J’adore tester vos recettes 🙂
Je suis actuellement en train de faire cet entremet.
Etant arrivée à court de gélatine pour le glaçage et n’ayant pas de pistolet pour l’effet flocage, je voulais savoir s’il était possible d’utiliser la recette pour effet velours (beurre de cacao + chocolat Valrhona) mais de la verser directement sur l’entremet au lieu de pulvériser le mélange à l’aide d’un pistolet/spray ?
Merci d’avance pour votre retour.
Bonne soirée 🙂
Non malheureusement ça ne fonctionne pas, tu aura une couche très épaisse. Laisse l’entremets sans finition si tu n’as rien 🙂
Bonjour, est ok avec un moule de 4,5cm de hauteur ou dois-je modifier les quantités? Car je vois que la photo du montage que la mousse et le biscuit ne prenne pas toute la hauteur. Du coup quelle est la hauteur finale du gâteau?
D’avance merci.
Il fait entre 5 et 5,5 cm, mais si tu utilise un rhodoïd de 6 cm de haut ce n’est pas grave si ton moule ne fait que 4,5 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser cet entremet en suivant scrupuleusement les dosages. Les résultats gustatif et visuel sont au rendez-vous!!! Je garde précieusement la recette. Merci beaucoup pour votre travail si précis et bien expliqué. Le blog est très beau et c’est une mine d’or.
Bonne année 2022
Merci 🙂
Bonjour,
Je suis actuellement en train de faire le crémeux citron. J’ai fait exactement comme vous avez dit et il est liquide alors que sur votre photo il paraît crémeux, vous pensez qu’il va quand même figer avec le froid ? (Je l’ai mis au congélateur) C’est normal qui soit liquide ?
Merci d’avance,
Bonne soirée
C’est assez souple oui, le beurre va figer. Après il faut être sûr de l’avoir cuit à la bonne température, et tu as peut-être ajouté le beurre quand c’était encore un peu chaud, mais normalement ça ne devrait pas poser de problème.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet pour un anniversaire, je voudrais un conseil pour la deciration sans effet velour ni glaçage miroir, qu’est ce que vous pouvez me conseiller ? Merci d’avance, à bientôt
De laisser la mousse tel qu’elle est, il n’y a malheureusement pas énormément de possibilité pour terminer un entremets 🙂
Bonjour à tous
J’ai réalisé cet entremet et demain je passe à l’étape du glaçage. Je pense faire le glaçage miroir avec cacao et non le poudré.
J’ai lu dans votre recette que ce glaçage ci ne supportait pas la remise au congélateur par la suite. Puis-je le laisser au réfrigérateur jusqu’à lundi ? Ou dois je attendre lundi pour le glacer ?
Merci d’avance 🙂
Et belle année à tous
Oui tu peux déjà le glacer 🙂
bonjour tout d’abord, bravo pour votre blog 😉
je désire réaliser votre entremet pour la nouvelle année 😀
je viens de cuire le biscuitmoelleux et je constate qu’il est collant et très “nuage” est ce normal?🤔
pour le reste tout est ok 🙃
il me reste la mousse praliné
une autre question : peut on remettre au congélateur après avoir mis le spray velours?
merci d’avance pour vos conseils et belle année à tous
Oui la dacquoise a une texture assez particulière.
Pas de soucis pour remettre l’entremets au congélateur avec le velours 🙂
J’ai fait cet entremet pour Noël en version buche, j’ai gardé les mêmes proportions et c’était impeccable. J’ai adoré le peeps du citeon qui du coup casse bien le sucre du pralinés
Bonjour,
Je suis un peu perdue au niveau des proportions. J’ai un cercle de 24cm (23,5cm pour être précise) et un moule de 20cm qui va me servir pour le biscuit, l’insert, etc. J’ai tout multiplié par 1,4, comme j’ai pu le lire dans d’autres commentaires, mais comme mon moule est plus petit, j’imagine que le biscuit, l’insert, etc. vont être plus épais… Donc j’ai peur d’avoir du mal à tout recouvrir ensuite avec la mousse. Je ne sais pas si je suis très claire x) Est-ce que je laisse comme ça (toutes les quantités x1,4) ou est-ce que je conserve le x1,4 pour la mousse mais en réduisant un peu les proportions du reste des ingrédients (et du coup, je les multiplie par combien?)
Par avance merci pour votre aide !
Tout devrait entrer, mais tu auras simplement plus de mousse sur les côtés 🙂
Bonjour Maxime, je souhaite réaliser cet entremet pour Noël pour 16-18 personnes. Je vais donc doubler les quantités, mais quelle taille de cercle dois-je prendre pr le montage et l’insert ? Merci bcp !!
Si tu double tu peux utiliser des cercles de 26 pour l’insert et 28 cm pour l’entremets.
Bonjour
Je voudrais savoir comment je peux faire pour adapter la recette à un moule un plus grand? Je pense que doublé les proportions sera un peu trop, je peux diviser pour faire 1,5?
Merci beaucoup
Il faut connaitre le volume de ton moule et faire une règle de 3. Le mien fait 1880 ml 🙂
Bonjour,
Je prévois de faire votre gateau pour Noël, je possède un moule silikomart intreccio de 1,6 L ; les proportions sont elles identiques?
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8, car mon moule fait un peu plus de 1800 ml 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais refaire ce dessert que j’ai déjà fait l’année dernière mais est ce que je peux glacer mon gateau avec un glacage miroir et le laisser au congélateur plusieurs jours ?
Merci pour cette recette
Oui mais tout dépend de ton glaçage miroir, tous ne supporte pas la congélation (celui à base de chocolat la supporte, mais pas celui au cacao)
Bonsoir,
Je voudrais faire l’entremet sous forme de buche ,les proportions sont elles pareil pour le moule à buche?
Peux t’on congeler la buche?
Merci votre blog est super!!!
Tu peux réaliser une bûche de 30 cm en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Oui il faut de toute façon la congeler pour pouvoir la démouler 🙂
Merci pour ta réponse ! Après vérification, puisque la préparation contenant l’oeuf est chauffée à 83°, c’est suffisant pour tuer toutes les bacteries, donc je me lance avec ta recette orginale !
Bonjour,
Je souhaiterais faire votre entremet (qui a l’air délicieux) mais une des convives sera enceinte, donc je ne pourrai pas mettre d’oeuf dans la mousse pralinée. Je pensais ajouter un peu de pralinoise et augmenter la gélatine pour contrabalancer. Quelles quantités conseilleriez vous ?
Merci par avance,
Je ne te le conseil pas, ce genre de “bidouillage” (ça n’a rien de péjoratif) ne donne jamais rien de bon si on ne prends pas le temps de faire des tests.
Après tu peux faire bouillir la crème anglaise par contourner le problème, la texture sera un peu différente mais au moins il n’y a plus de risque.
Bonjour. Vu que vos recettes font à chaque fois fureur, j’aimerai tenter cette année la bûche café/madarine et celle-ci mais également en version bûche de Noël (moule silikomart 25 x 9cm). J’estime que ça passera pour le biscuit et le praliné mais pour l’insert citron et la mousse praliné ? Je multuplie par 1,2 le crémeux et 1,4 la mousse ? Je vous ferai suivre la photo sur FB !! Semaine prochaine, je commence les Bredele ! Merci par avance.
Non n’augmente rien.
Normalement pour une bûche de 30 cm je conseil de multiplier par 0,8 🙂
Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser cet entremet pour mon anniversaire le week-end prochain, bois serons 12 personnes, par combien dois-je multiplier la recette et utiliser un moule de combien de cm?
Merci d’avance 😇
Il faut multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm sur 6 de haut (22 pour l’insert) 🙂
bonjour,
pourquoi mettez vous un oeuf entier dans la recette de la mousse et non pas que du jaune ? d’habitude la méthode crème anglaise ce fait avec que du jaune .
merci 🙂
Cela la rend un peu plus ferme pour contre balancer le côté liquide du praliné. Cela évite de devoir ajouter plus de gélatine pour compenser la texture du praliné 🙂
Bonjour, super recette. Je vais la faire mercredi. Mais j’ai un moule de 24cm de diamètre. Dois-je pour autant augmenter les quantités? Ou je garde les mêmes quantités mais avec un gâteau qui sera un peu moins haut? Aiguillez moi svp. Merci. Cdt
C’est mieux d’augmenter, surtout pour le biscuit. Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 du coup 🙂
Bonjour,
Je me suis lancée dans cet entremet (il a fallu faire un choix parmi pleiiin d’autres qui me faisaient très envie !). Je voulais savoir, combien de temps faut-il au crémeux pour prendre au congèle ?
Merci
Ca dépend du congélateur, mais environ 2 heures.
bonsoir Maxime ,
peut-on faire un simple glaçage miroir ? ou utiliser un spray effet velour svp ?
merci
Oui bien sûr, tu peux faire la finition que tu souhaite 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet sur une journée. Combien de temps minimum doit il prendre au congélateur avant de le sortir ?
Merci
Ça dépend de ton congélateur, mais je dirais 3 à 4 heures.
Salut Maxime !
Tout d’abord un grand merci pour toutes ces recettes et plus particulièrement celle des entremets que j’ai quasiment toute essayées ! Désormais j’essaie de mixer les saveurs et essayer de nouvelle association mais avec le praliné (j’adore le praline et encore plus celui fait maison), je sèche un peu ^^ Tu aurais pas une idée pour varié du crémeux au citron ? (tout le monde n’aime pas le citron chez moi eheh)
Encore merci 😉
Tu as le chocolat Dulcey, mais ça sera très doux. Sinon en fruit d’automne la poire se marie très bien avec les fruits secs, donc avec le praliné 🙂
Bonjour, j’ai 2 questions : il s’agit de beurre doux? Et concernant le praliné, le mien n’est pas aussi liquide, lors qu’il sort du mixeur, mais il l’est quand meme. Par contre, il durcit ensuite, et il a plutot une consistante de purée d’amande que de pate à tartiner. Est- du à la qualité de mon mixeur? car je mixe assez longtemps je pense.
Oui c’est du beurre doux. A mon avis ce n’est pas assez mixé oui, si ton mixeur à du mal tu peux le faire en plusieurs fois pour qu’il ne surchauffe pas 🙂
Merci pour la réponse rapide. Je vais essayer de faire en plusieurs fois pour le praliné. Gâteau prévu pour dimanche 😁
Bonjour
je souhaiterais realiser cet entremet (qui me semble absolument delicieux!!) pour un anniversaire mercredi prochain.
est il possible de le faire et le monter ce week end et de laisser au congelateur 3 jours (et ne faire le demoulage et deco au dernier moment)? d avance merci!
Oui sans problème, attention simplement au temps de décongélation (entre 6 et 8 heures au réfrigérateur).
merci!! je vous partagerais le resultat 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai acheté tout ce qu’il fallait pour la réalisation de cet entremets.
Comme une gourde je percute seulement sur la hauteur de mon moule il fait 20 par 4.5 de H.
Pourrais tu me dire si je dois oui ou non réduire les quantités et si oui par combien?
Dans l’attente d’une réponse de ta part, merci beaucoup.
Tu n’as pas du rhodoïd de 6 cm de haut par hasard ? Même si ton cercle est plus bas le rhodoïd permettra de tenir le reste (quitte à faire deux tours avec).
Bonjour,
je vais faire un long commentaire pour une fois car cet entremet fût une première pour beaucoup de choses !
C’est ma première association citron/praliné, mon robot refusait de faire le praliné je l’ai donc faite au pouet-pouet, si vous n’êtes pas familiers de ce terme, c’est l’extension du mixeur plongeant mini blender, et ça a marché ! Très rapidement en plus, je précise que c’est un mixeur plongeant classique acheté en supermarché, rien de particulièrement fou.
Je l’ai également choisi car je viens d’acheter un pistolet à peinture car je n’avais jamais fait de glaçage velours (même en spray!), et bien c’était plutôt réussi, même si un peu inégal mais c’était ma première fois donc je me pardonne.
Aussi, je promets de ne plus jamais faire de chantilly avec de la crème UHT, ce n’est jamais aussi beau. Et n’ayant pas de Dulcey et ne souhaitant pas en commander pour seulement un glaçage, je l’ai réalisé avec de la couverture lait de Barry Callebaut et ça a été impeccable, la couleur était raccord tout de même et on ne sent pas réellement le goût, de plus il y a un peu de chocolat au lait dans le praliné donc c’est raccord de ce côté là également.
Et l’entremet en lui-même… EXQUIS ! Merci Maxime pour votre travail, l’équilibre des goûts et textures est dingue et le pas à pas inratable, comme je les aime.
J’espère que vous n’arrêterez pas de sitôt votre blog qui est une mine d’or, je n’en suis clairement pas à ma première réalisation de vos recettes mais je ne prends pas souvent le temps d’écrire et de vous remercier.
Merci encore et à bientôt 🙂
Merci pour ton retour détaillée 🙂
Bonjour,
encore une super recette réussie grâce à la précision de votre description! c’était délicieux, l’entremet a fait son petit effet avec un glaçage chocolat au lait au top!
merci encore pour votre générosité, le travail que vous réalisez, vous vous donnez vraiment du mal dans les descriptions étape par étape de vos recettes, les petites astuces et précisions ainsi que les photos détaillées font toute la différence, elles permettent de garantir la réussite même pour une amatrice telle que moi! vous mettez à notre portée des réalisations aussi belles que gourmandes
de plus, vous êtes très présent et réactif sur les commentaires et les nombreuses questions que vous semblez recevoir!
encore merci pour ce partage, je progresse à chaque nouvelle réalisation en bonne partie grâce à votre blog,
à bientôt pour de nouvelles recettes!
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonsoir Maxime,
Toujours un plaisir de réaliser vos recettes 😀
Pour cet entremet, j’ai quelques questions au sujet des ingrédients
Lorsque vous dites juste “lait” sans autre précision, il s’agit de lait demi écrémé ?
Idem pour la crème, il y à dans cette recette “crème liquide” & “crème fleurette” ; la fleurette étant liquide.. Doit on utiliser 2 crèmes différentes & si oui, lesquelles exactement?
J’en profite également pour une question sur le glaçage blanc à base de crème liquide que je veux réaliser sur un autre gâteau, quelle crème utiliser ? Entière ?
En vous remerciant par avances pour vos réponses !
En pâtisserie on utilise du lait entier, mais le demi-écrémé convient aussi 🙂
La crème fleurette est une crème fraîche liquide, qui monte mieux qu’une crème liquide UHT, d’où le fait que je fasse la différence.
Pour le glaçage tu peux utiliser de la crème UHT à 30% de MG.
Bonjour Maxime,
Je vois dans la plupart des recettes de mousse de la gélatine pour les faire mieux tenir; est-ce absolument nécessaire dans tous les cas ? Si oui, est-ce que l’utilisation (avec adaptation des quantités bien sûr) d’un gélifiant végétal type carraghénane pourrait remplir la même fonction ?
Merci d’avance 🙂
Oui il y a quasiment toujours de la gelatine, hormis quelques recettes de mousse à base de chocolat (et pas forcément toutes).
A ma connaissance il est compliqué de remplacer la gélatine dans les mousses.
Merci pour le retour!
Bon du coup, comme j’aime bien les trucs compliqués, j’ai acheté un gélifiant végétal, et je vais faire des tests, j’espère qu’ils seront concluants ! (Je n’arriverai probablement pas au même résultat qu’avec la gélatine mais quelque chose s’en rapprochant serait pas mal).
Bonjour,
Merci pour votre recette qui à l’air très appétissante! Étant donné que je ne trouve ni le chocolat Valrhona ni le praliné par quoi puis-je les remplacer niveau texture et gout? Mercii beaucoup d’avance!
La praliné n’est pas remplaçable, mais tu peux le faire toi même.
Après pour le chocolat tu peux utiliser un autre chocolat au lait à pâtisser 🙂
Ça marche merci beaucoup!! Hâte de voir le résultat ☺️
Salut Maxime ! Combien de temps puis-je conserver le crémeux citron au congélateur ? Je n’ai pas besoin de filmer le dessus si ? Merci pour ton aide 🙂
3 semaines environ.
Si ton congélateur a tendance a créer du givre tu peux mettre un papier film par dessus 🙂
Ok merci !
Coucou Maxime je peux faire mon entremet dans le moule GACCIO de silikomart? Merci
Il mais il faut multiplier les ingrédients par 0,9 pour réduire un peu les quantités 🙂
Bonjour,
Je test mon premier entremet avec cette recette qui a l’air délicieuse.
La date du dîner pour lequel je devais le faire à été reporté, le biscuit/croustillant et le crémeux citron sont déjà fait. Est-ce qu’ils peuvent passer une semaine au congélateur (bien filmés) sans dommages ?
Oui sans problème (jusqu’à 3 semaines) 🙂