Entremets praliné et citron

Par Maxime
La recette de l'entremets praliné et citron

Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.

Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.

Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette,  je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.

Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Un entremets praliné et citron pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 14 g de lait
  • 57 g de blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre

Le praliné feuilleté :

Le crémeux citron :

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 100 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

La mousse praliné :

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 90 g de crème liquide
  • 35 g d’oeuf
  • 150 g de praliné
  • 225 g de crème fleurette

L’effet velours dulcey (facultatif) :


Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.

Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.

Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets praliné et citron

Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).

Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.

Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.

Réservez le tout au congélateur.

Le crémeux citron :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de l'entremets praliné et citron

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).

Réservez au congélateur.

La mousse praliné :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de l'entremets praliné et citron

Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets praliné et citron

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.

Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets praliné et citron

Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours dulcey (facultatif) :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets praliné et citron

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
  • Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets praliné et citron

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597 Commentaires

Marie 2 juillet 2024 - 13:53

Bonjour, est ce que un praliné noix ou pécan irait aussi à la place du classique? Merci ☺️

Répondre
Maxime 2 juillet 2024 - 15:26

Oui tu peu utiliser le praliné que tu veux, je dirais plutôt pécan avec le citron 🙂

Répondre
Camille 4 juin 2024 - 19:37

bonjour,
je voudrais faire cet entremet dans le moule goccia de chez Silikomart. il fait 20cm de diamètre,7cm de haut et sa contenance est de 1,65L. pouvez vous me dire par combien je dois multiplier les quantités s’il vous plaît. merci

Répondre
Maxime 4 juin 2024 - 19:39

Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂

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Adèle 18 mai 2024 - 19:45

Bonjour,

Ca fait des années que je louche sur cet entremet, et après quelques années moins intenses en réalisations pâtissières, je me lance pour l’anniversaire de mon conjoint.
Je me pose une question pour le jus de citron : utilisez-vous du jus déjà prêt ou pressez-vous une vingtaine de citrons ?

Merci,

Adèle

Répondre
Maxime 18 mai 2024 - 19:54

C’est toujours meilleur avec du jus fraîchement pressé 🙂

Répondre
Adèle 19 mai 2024 - 07:58

Merci beaucoup pour votre réponse si rapide !

Répondre
Kathy 7 février 2024 - 18:12

Bonjour
Je compte réaliser ce gâteau dans un moule rectangulaire de 30cm de longueur et 25cm de largeur, par combien dois je multiplier les quantités svp ?

Répondre
Maxime 7 février 2024 - 18:54

Il faut multiplier les ingrédients par 2,4 🙂

Répondre
Pauline 12 janvier 2024 - 12:10

Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos recettes ! j’ai déjà fait 3 de vos entremets et ils sont délicieux !
Je souhaitais savoir s’il est possible de remplacer le praliné de la mousse par du chocolat au praliné (pralinoise) ?

Répondre
Maxime 12 janvier 2024 - 14:42

Non, la texture du praliné et du chocolat praliné n’est pas du tout la même, ce n’est donc pas possible.

Répondre
Céline 9 janvier 2024 - 19:20

Bonjour,
Merci pour cette recette! Je vais réaliser cet entremet dans quelques jours. Il a l’air délicieux!
Je vois que vous ne remplissez pas le cercle jusqu’en haut. Pouvez-vous m’indiquer la hauteur finale de cet entremet? Est-ce que je peux utliser un cercle de 4,5cm de hauteur?
Merci d’avance pour votre retour😉

Répondre
Maxime 10 janvier 2024 - 10:55

Je ne mesure pas la hauteur de mes entremets, mais il s’agit d’un cercle de 6 cm, qui doit être rempli jusqu’à 5 ou 5,5 cm. 4,5 ça sera un peu juste, ou alors il faut du rhodoïd de 6 cm.

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Margaux 22 décembre 2023 - 14:21

Bonjour
Peut-on réaliser cette recette dans un moule à bûche?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 20:38

Oui mais il faut adapter les quantités en fonction du volume du moule à bûches.

Répondre
Lucie 20 décembre 2023 - 21:10

Bonjour Maxime,
peut on utiliser de la pâte de pralin à la place du praliné?
Merci et merci pour toutes les recettes

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 10:06

Pâte de pralin ? Si c’est une pâte c’est du praliné. Le pralin est une poudre normalement (l’étape avant le praliné).

Répondre
Lucie 21 décembre 2023 - 12:52

oui j’ai trouvé ça je vais essayé avec parce que j’ai cassé mon mixeur. merci en tout cas Maxime

Répondre
Quentin 18 décembre 2023 - 21:14

Bonjour, je souhaiterai le faire dans un moule qui a un volume de 1200ml. Quels calculs je dois faire ? Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 11:07

Il faut multiplier les ingrédients par 0,66 🙂

Répondre
Pascal 7 décembre 2023 - 10:27

Bonjour Maxime, Je commence la réalisation de cet entremet. Il me semble qu’il faille 02 cercle de 18 cm, un pour le biscuit et un autre pour le crémeux citron… Pouvez vous me confirmer ? Merci. Cordialement

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 10:58

Non un seul suffit, tu peux faire le biscuit, enlever le cercle et l’utiliser ensuite pour l’insert crémeux 🙂

Répondre
Pascal 10 décembre 2023 - 11:31

Merci pour ces précisions.

Répondre
Sophie 6 décembre 2023 - 21:43

Bonjour,
tout d’abord merci pour la qualité de vos recettes, plus de place au doute lors de leurs réalisations, le succès est toujours au rendez-vous.
je souhaiterais pour cette recette, remplacer le crémeux citron par une ganache yuzu (celle de la bûche marron-yuzu). pensez-vous que les saveurs et textures praliné yuzu vont bien s’accorder?
Excellente journée

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 21:58

Oui je pense que ça devrait bien fonctionner 🙂

Répondre
Coco 30 novembre 2023 - 18:39

Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet mais je suis végétarienne, donc pas de gélatine. J’ai la PH nappage et la X58. J’aurai tendance à utiliser la PH nappage pour le crèmeux au citron et la X58 pour la mousse praliné.
Est-ce juste et auriez-vous le ratio gélatine –> pectine ?

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 19:23

Aucune idée, je n’ai jamais réalisé de mousse avec de la pectine X58 désolé.

Répondre
Élise 29 novembre 2023 - 15:19

D’accord merci il faut que je fasse des petits calculs alors 🙂

Répondre
Élise 28 novembre 2023 - 21:25

Bonjour, est il possible de réaliser cet entremet dans le moule Moments de Silikomart ?
Merci

Répondre
Maxime 29 novembre 2023 - 12:09

Oui mais il faut adapter les quantités au volume de ton moule. Mon entremets fait 1800 ml 🙂

Répondre
Sandra 28 novembre 2023 - 00:23

Bonjour Maxime, je souhaiterais réaliser cette recette en bûche de 30 cm avec insert. Les quantités te paraissent elles suffisantes ?
Merci d’avance, et merci pour toutes tes excellentes recettes et précieux conseils.

Répondre
Maxime 28 novembre 2023 - 11:00

Pour une bûche de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Pascal 27 novembre 2023 - 09:56

Bonjour Maxime, bravo et merci pour ces excellentes recettes ! Je souhaite réaliser ce très appétissant gâteau, dans un moule de 26 cm. Je pense multiplier les quantités par 2, est-ce convenable ?
Cordialement

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 11:19

C’est trop, tu peux multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Pascal 27 novembre 2023 - 19:03

Merci. J’attends mon chocolat de chez Valrhona et je m’y mets . Pour l’effet velours est ce que le Micrio convient pour le mélange à appliquer au pistolet ?

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 20:04

Oui puisque c’est du beurre de cacao (simplement sous forme de poudre).

Répondre
OG 8 novembre 2023 - 08:06

Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremets pour 16 personnes. Quel diamètre me conseilleriez-vous? 26 ou plutôt 28 cm?
Par combien me conseillez-vous de multiplier les quantités?
Je vous remercie +++ par avance et bravo pour toutes ces magnifiques recettes

Répondre
Maxime 8 novembre 2023 - 15:58

L’entremets étant pour 8 personnes il suffit de multiplier la recette par deux.
Pour la taille tu peux utiliser un cercle de 28 cm 🙂

Répondre
Julie 29 octobre 2023 - 22:45

Bonjour. Merci pour cette recette qui est plutôt facile et qui a épaté tous mes convives ! Cette association praliné/citron est vraiment délicieuse. Digne d’une très bonne pâtisserie selon eux, et je les rejoins ! Moi qui ne suis pas une adepte du praliné, j’ai été très surprise !
J’ai juste eu un petit couac avec la mousse car je n’en ai pas eu assez pour en mettre autour du biscuit du fond, j’en donc du en refaire ! J’ai pourtant bien utilisé un cercle de 20cm et je ne pense pas en avoir trop mis sur le dessus, en tout cas les couches étaient bien uniformes à la découpe.
En tout cas je garde cette recette pépite niveau goût !

Répondre
Maxime 30 octobre 2023 - 15:36

Merci pour ton retour. le manque de mousse vient parfois d’une perte de volume (une crème trop montée ou qui retombe lors du mélange).

Répondre
Laporte Rémi 12 novembre 2023 - 23:51

bonsoir Maxime,
juste une petite question : je veux réaliser cet entremet pour 50personnes où je vais servir une demi-part de celui-ci et d’un autre. Par combien je multiplie ta recette et quelle taille de cadre je prends s’il te plaît ? Merci par avance

Répondre
Maxime 13 novembre 2023 - 10:22

Tu peux multiplier la recette par 3 et utiliser un cadre de 30×33 cm 🙂

Répondre
Axel 18 août 2023 - 03:31

Bonjour Maxime, quel glaçage recommanderais tu pour cet entremet (pas de bombe effet velour ici 🙁 ) ou alors c’est possible de le laisse tel quel sans glacage/effet velour?

Répondre
Maxime 18 août 2023 - 10:28

Tu peux effectivement le laisser brut, sinon un glaçage miroir au chocolat au lait 🙂

Répondre
Iris 7 août 2023 - 10:03

Bonjour et merci pour toutes ces formidables recettes ! Je souhaite régaler 10 personnes avec ce gâteau, je peux multiplier les ingrédients par 1,2 et utiliser des moules de 20 et 22cm ?
Merci d’avance et bonne journée

Répondre
Maxime 7 août 2023 - 10:32

Oui ce sera très bien 🙂

Répondre
Lamyaa 26 juillet 2023 - 14:00

Bonjour Maxime. Est ce qu’il est possible de réaliser un crémeux orange avec les mêmes proportions de celui du citron? Merci bcp.

Répondre
Maxime 27 juillet 2023 - 11:11

Oui, le jus d’orange étant plus doux n’hésite pas à mettre un peu plus de zestes 🙂

Répondre
Clémentine 29 juin 2023 - 18:47

Bonjour,
penses-tu que je puisse faire ce biscuit pour remplacer la dacquoise dans le royal ?
Vu les prix des poudres d’amandes et de noisettes en ce moment et sachant que je dois faire un royal pour 30 personnes j’aimerais faire un autre biscuit.
Bonne journée,

Répondre
Maxime 30 juin 2023 - 11:01

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
Florence 9 juillet 2023 - 21:01

bonjour,

je voudrais vous remercier et aussi vous féliciter pour l’ensemble de vos publications et recettes. pour cet entremet par exemple il suffit de suivre votre recette et c’est parfait et très bon!
Pas de grammages farfelus, pas d’ingrédient mystère “indispensable”, pas de machines spéciales…et aussi pas de gaspillage pas de temps perdu pas de mauvaises surprises.
Je crois que vous êtes un des rares à avoir une publication de si bonne qualité.
Merci encore et aussi pour vos visuels qui sont également très sympas, pour vos explications très complètes et compréhensible et pour vos astuces.
Cet entremet en particulier est délicieux. je fais mon praliné et c’est toujours un plaisir raffiné à la dégustation et une réelle satisfaction pour moi et mes convives.
Je pourrai m’étendre en ajoutant que vos pâtisserie ne sont pas trop sucrées ni trop grasses et que cela est en quelques sorte la cerise sur le gâteau 🍰.
Bonne continuation!!!!!

Répondre
Maxime 9 juillet 2023 - 21:03

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Coralie 15 juin 2023 - 19:51

Bonjour, cette recette est ma prochaine et j’ai hâte! Je vis en Angleterre: Est ce que je peux acheter un spray velours tout prêt? Comment puis je décorer le dessus si je ne peux pas utiliser un spray velours?
Merci pour toutes vos belles recettes

Répondre
Maxime 15 juin 2023 - 23:19

Oui tu peux utiliser un spray. Sinon un glaçage miroir ou laisser l’entremets tel quel 🙂

Répondre
Caffiaux 18 avril 2023 - 07:30

bonjour, je voudrais savoir combien de temps je peux garder l’entremet monté au congélateur (il sera servi le 21 mai puis je le faire maintenant et le garder au congélateur jusque cette date ? si oui que me conseiller vous pour l’emballer ? Papier cuisson, film alimentaire ? )

Répondre
Maxime 18 avril 2023 - 09:50

Je recommande maximum 3 semaines pour conserver les textures et les saveurs. Tu peux l’emballer dans du papier film 🙂

Répondre
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