Entremets praliné et citron

Par Maxime
La recette de l'entremets praliné et citron

Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.

Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.

Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette,  je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.

Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Un entremets praliné et citron pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 14 g de lait
  • 57 g de blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre

Le praliné feuilleté :

Le crémeux citron :

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 100 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

La mousse praliné :

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 90 g de crème liquide
  • 35 g d’oeuf
  • 150 g de praliné
  • 225 g de crème fleurette

L’effet velours dulcey (facultatif) :


Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.

Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.

Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets praliné et citron

Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).

Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.

Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.

Réservez le tout au congélateur.

Le crémeux citron :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de l'entremets praliné et citron

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).

Réservez au congélateur.

La mousse praliné :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de l'entremets praliné et citron

Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets praliné et citron

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.

Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets praliné et citron

Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours dulcey (facultatif) :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets praliné et citron

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
  • Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets praliné et citron



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482 Commentaires

marianne 25 novembre 2022 - 08:53

Bonjour Maxime, merci pour cette recette ! est il possible de seulement. ajouter une feuille de gelatine pour le cremeux citron? il ne m.en reste qu.une et comme la quantité de beurre est importante je pense que ça pourrait fonctionner. merci par avance pour tes conseils

Répondre
Maxime 25 novembre 2022 - 10:10

Oui, si tu cuis bien ta crème ça devrait suffire 🙂

Répondre
ana 13 novembre 2022 - 09:38

Bonjour,j’ai le moule Raggio Silikomat. Comment je dois adapter les proportions ? Je pense que l’insert et la dacquoise ça devrait le faire … mais la mousse il faut que j’augmente les quantités de combien ? x2?
Merci de votre retour

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 11:06

Tu peux multiplier les ingrédients (tous les ingrédients) par 0,83 🙂

Répondre
Ana 13 novembre 2022 - 13:14

Bonjour je ne comprend pas le calcul. Si je multiplie par 0.83 ça me fait moins de quantité. Pouvez vous m expliquer ? Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 16:46

Oui c’est bien ça. Ton moule fait 1,5 L et mon cercle 1,88 L. Il faut donc réduire les quantités.

Répondre
Ana 13 novembre 2022 - 19:04

Oui mais j ai essayer de mettre vos quantités dans le moule et y a presque pas de mousse c ets pour ça la mousse je dois la doubler. On l à sens presque pas la mousse. Le citron et le Biscuit ça va

Maxime 13 novembre 2022 - 19:11

Double la mousse alors, mais il y a un problème quelque part, car ton moule est plus petit que mon cercle…

FANNY 9 novembre 2022 - 10:22

Bonjour Maxime, Un grand merci pour vos recettes qui sont d’une grande précision et toujours une très belle réussite! J’aurai aimé adapter l’entremet Praliné/citron en buche. Mais je me posais la question des quantités pour un moule à bûche comme celui que vous utilisez pour vos bûches. Par avance, je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée! Fanny

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 10:35

De manière générale tu peux multiplier mes recettes d’entremets par 0,8 pour les adapter à un moule à bûche de 30 cm 🙂

Répondre
Fanny 13 novembre 2022 - 20:08

Merci beaucoup! 🙂

Répondre
philippe 8 août 2022 - 22:44

Bonjour, je souhaite faire cet entremet pour 12 a 15 personnes. Un moule carré de 22 cm serait il adapté. Et par combien dois je multiplier les quantités. Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 13 septembre 2022 - 12:10

L’entremets est pour 8 personnes, avec un moule carré de 22 cm tu peux multiplier par 1,5 les ingrédients. Cela fera 12 belles parts (ou plus si elle sont un peu plus petites).

Répondre
Anna 4 octobre 2022 - 13:18

Bonjour
J’ai un cercle de 22 et un de 20 sur 4.5 de haut, du coup je vais remplir à ras, mais au niveau des quantités je dois multiplier par combien svp ? Merci

Répondre
Maxime 4 octobre 2022 - 15:22

La recette devrait convenir sans la modifier 🙂

Répondre
MADEC MICHELE 29 juillet 2022 - 14:40

Bonjour,
Je souhaite faire votre recette mais ma fille n’aime pas du tout le citron. Quels autres fruits me conseillez-vous ? Merci pour votre réponse. Cordialement. Mamoune

Répondre
Maxime 29 juillet 2022 - 14:57

Un autre agrume, comme l’orange. Les fruits rouges aussi, mais dans ce cas il faudra revoir totalement l’insert.

Répondre
Mamoune 30 juillet 2022 - 11:01

Bonjour Maxime,
merci pour votre rapide réponse. Je vous souhaite un très bon week end.
Cordialement.

Répondre
Léna 24 juillet 2022 - 10:11

Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette mais je suis végétarienne alors la gélatine ne convient pas à mon régime alimentaire, par quoi pourrais-je la remplacer ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 24 juillet 2022 - 21:46

Impossible de remplacer la gélatine malheureusement, les autres gélifiants ne conviennent pas pour les mousses.

Répondre
Elubine 11 juillet 2022 - 10:59

Bonjour Maxime
J’adore vos recettes qui sont très bien expliquées. Je les réussis à chaque fois et je me sens comme une vraie pâtissière 😅.
J’ai fais une tarte citron et il me reste du crémeux. Est il possible de l’utiliser pour faire l’entremet praliné et citron? En sachant que dans mon crémeux il n’y a pas de gélatine et qu’il en faut dans cette recette.
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 11 juillet 2022 - 11:08

S’il tient quand tu coupe ta tarte il tiendra dans ton entremets, ce n’est pas grave s’il n’y a pas de gélatine 🙂

Répondre
Elubine 11 juillet 2022 - 17:19

Ah super merci beaucoup pour votre retour

Répondre
Audrey 11 juillet 2022 - 09:36

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cet entremet plusieurs fois et c’est un vrai régal!! Je voudrais le faire pour une amie mais j’aurais aimer pour la déco juste faire un glaçage sur le dessus comme les bavarois en général. Est ce que la recette de ce glaçage est la même que le glaçage miroir?

Répondre
Maxime 11 juillet 2022 - 10:34

Ce sont plutôt des gelées sur les bavarois. À couler avec le cercle, puis tu le retire quand c’est pris.

Répondre
Audrey 11 juillet 2022 - 12:15

Je vais faire une gelée de citron alors merci pour l’info.

Répondre
Jérémy 14 avril 2022 - 16:56

Bonjour,
Je viens de réaliser cet entremet, lors de l’incorporation de la mousse au praliné des petits grumeaux de pralinés sont apparus et je n’ai malheureusement pas pu tous les enlever est-ce normal?

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 19:27

Non ça ne devrait pas arriver, après il faudrait savoir ce que c’est exactement.
Mais la crème praliné a peut-être un peu trop refroidi et la crème montée l’a fait prendre trop rapidement.

Répondre
Dany 31 août 2022 - 15:59

Bonjour, pareil, des petits morceaux de praliné dans la mousse… il me semblait pourtant que les t° étaient bonnes. Le praliné Valhrona a tendance à épaissir aussi avec le temps …

Répondre
Maxime 31 août 2022 - 17:35

Le praliné n’épaissi pas, c’est simplement qu’il déphase (l’huile se sépare). C’est un soucis qu’il y a avec tous les praliné, il faut bien le mélanger pour qu’il devienne à nouveau homogène.

Répondre
Delphine 3 avril 2022 - 11:28

Bonjour ! J’ai maintenant réalisé cette recette quelques fois, je l’adore !
Mais pour cette fois-ci, je voulais savoir s’il était possible de la faire avec de la gélatine de poisson en poudre, où vaut-il mieux rester avec de la gélatine en feuilles?
Merci !

Répondre
Maxime 3 avril 2022 - 12:06

Oui sans problème, ça ne change rien 🙂
La gélatine en poudre doit être hydratée avec 5 fois son poids en eau.

Répondre
Laetitia 17 mars 2022 - 11:52

Bonjour, merci pour la recette ! J’aimerais bien réaliser cet entremet, mais j’aime bien quand il y a une couche épaisse de mousse. Si je multiplie les proportions de mousse par 1,5 ou 2, est-ce que je risque un déséquilibre au niveau du montage et démoulage, ou est-ce que cela peut se faire facilement ?
C’est pour demain, donc je prends tous vos conseils !

Répondre
Maxime 17 mars 2022 - 15:38

Non ça ne pose pas de soucis, après le seul problème est de pouvoir tout faire entrer dans ton moule 🙂

Répondre
Laly 3 mars 2022 - 14:27

Bonjour,
J’aimerais faire cet entremets qui paraît délicieux 😋 mais j’ai une petite question. Si on ne souhaite faire ni glaçage ni “floconnage” en déco, est-on quand même obligé de le faire prendre au congélateur ou le frigo suffira-t-il ? (je n’ai pas beaucoup de place dans mon congel….)

Répondre
Maxime 3 mars 2022 - 17:45

Oui pour pouvoir le démouler proprement c’est plus simple.
Sinon il faut faire un montage à l’endroit (le biscuit en bas donc) directement sur le plat de service et obligatoirement avec un rhodoïd, sinon tu ne pourras pas retirer le cercle (et impossible de bouger le gâteau).

Répondre
Martine 17 février 2022 - 20:40

Bonsoir Maxime, je souhaite faire cet entremet pour dimanche midi. Je précise que je ferai la déco sur la mousse, sans spray velours ni glaçage. La décongélation doit elle se faire impérativement toute une nuit ou je peux le sortir du congélateur dimanche matin ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée.

Répondre
Maxime 18 février 2022 - 10:34

Il faut environ 8 heures de décongélation au réfrigérateur, donc si c’est pour midi ça me semble difficile de le sortir du congélateur le matin.

Répondre
Martine 19 février 2022 - 11:31

Merci pour votre réponse. Du coup, j’ai fait l’entremet chocolat cookie. Je ne comprends pas pourquoi l’entremet citron praliné doit décongeler 8 h alors que pour les autres recettes, 6 h suffisent ? Est ce à cause du croustillant ?
Bonne journée et encore merci pour toutes vos belles recettes.

Répondre
Maxime 19 février 2022 - 17:48

J’ai adapté le temps car en fonction des réfrigérateur 6h ne suffisaient pas. Après l’entremets cookie est un peu moins épais donc ça va plus vite.

Répondre
Martine 20 février 2022 - 11:07

Merci pour vos explications. Bon dimanche à vous.

Pierre 13 février 2022 - 14:25

Merci pour cette délicieuse recette. Nous venons de la déguster en famille et elle a été très appréciée, des petits comme des grands !

Répondre
Maxime 13 février 2022 - 19:09

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
COLANGE Victor 12 février 2022 - 12:15

Bonjour,
Combien de temps peut on laissé le gâteau au congélateur ? Peut il y rester une semaine ?
Merci et bonne journée

Répondre
Maxime 12 février 2022 - 17:33

Oui, jusqu’à 3 semaines 🙂

Répondre
Pradel 8 février 2022 - 09:24

Bonjour, ma crème praliné a eu le temps de durcir pendant que j ai monté la crème en mousse… est ce que je peux la réchauffer tout doucement pour qu’elle ramollisse ?

Répondre
Maxime 8 février 2022 - 10:49

Oui si tu réchauffe doucement pour ne pas la brûler 🙂

Répondre
Marion 2 février 2022 - 12:40

Super gâteau mais gros problème de quantité de mousse..
J’ai du changer de moule et même en changeant de moule je n’avais pas la quantité nécessaire pour recouvrir mon gâteau..
J’ai pourtant l’habitude de prendre mes recettes sur votre blog et je n’ai jamais eu de problème jusqu’à maintenant…

Répondre
Maxime 2 février 2022 - 14:17

La quantités est pourtant juste, après le cercle n’est pas totalement rempli (ça se voit sur les photos au niveau du montage).
Il faut aussi faire attention lors du mélange de la mousse, si tu fais retomber ta crème montée tu perds en volume.

Répondre
Sylvie 23 septembre 2022 - 07:59

Bonjour Maxime, est-ce bien 8g de farine et 8 g de sucre dans la liste des ingredients ? Merci pour ta réponse. Bonne journée

Répondre
Maxime 23 septembre 2022 - 09:19

Oui c’est bien ça 🙂

Répondre
mylène 24 janvier 2022 - 14:23

Bonjour,
Je voulais vous faire partager mon avis. j’ai réalisé cet entremet début janvier pour un anniversaire. Une grande première pour moi de réaliser un entremet de ce genre, grande première de faire un glaçage miroir et grâce à votre recette précise, vos astuces, et vos retours rapides j’ai eu un très beau rendu et tour le monde a aimé . Je vais donc tester d’autres recettes prochainement. Merci beaucoup

Répondre
SO 23 janvier 2022 - 21:01

Oh dommage, ça donnait envie ahah!
Merci encore !!

Répondre
SO 23 janvier 2022 - 17:51

Bonjour,
Pour commencer, merci pour votre site ! J’adore tester vos recettes 🙂
Je suis actuellement en train de faire cet entremet.
Etant arrivée à court de gélatine pour le glaçage et n’ayant pas de pistolet pour l’effet flocage, je voulais savoir s’il était possible d’utiliser la recette pour effet velours (beurre de cacao + chocolat Valrhona) mais de la verser directement sur l’entremet au lieu de pulvériser le mélange à l’aide d’un pistolet/spray ?
Merci d’avance pour votre retour.
Bonne soirée 🙂

Répondre
Maxime 23 janvier 2022 - 19:15

Non malheureusement ça ne fonctionne pas, tu aura une couche très épaisse. Laisse l’entremets sans finition si tu n’as rien 🙂

Répondre
Marie-Sophie 16 janvier 2022 - 17:29

Bonjour, est ok avec un moule de 4,5cm de hauteur ou dois-je modifier les quantités? Car je vois que la photo du montage que la mousse et le biscuit ne prenne pas toute la hauteur. Du coup quelle est la hauteur finale du gâteau?
D’avance merci.

Répondre
Maxime 16 janvier 2022 - 18:49

Il fait entre 5 et 5,5 cm, mais si tu utilise un rhodoïd de 6 cm de haut ce n’est pas grave si ton moule ne fait que 4,5 🙂

Répondre
Florence 10 janvier 2022 - 04:34

Bonjour,

Je viens de réaliser cet entremet en suivant scrupuleusement les dosages. Les résultats gustatif et visuel sont au rendez-vous!!! Je garde précieusement la recette. Merci beaucoup pour votre travail si précis et bien expliqué. Le blog est très beau et c’est une mine d’or.
Bonne année 2022

Répondre
Maxime 10 janvier 2022 - 10:37

Merci 🙂

Répondre
Clarisse 5 janvier 2022 - 18:39

Bonjour,
Je suis actuellement en train de faire le crémeux citron. J’ai fait exactement comme vous avez dit et il est liquide alors que sur votre photo il paraît crémeux, vous pensez qu’il va quand même figer avec le froid ? (Je l’ai mis au congélateur) C’est normal qui soit liquide ?
Merci d’avance,
Bonne soirée

Répondre
Maxime 5 janvier 2022 - 20:07

C’est assez souple oui, le beurre va figer. Après il faut être sûr de l’avoir cuit à la bonne température, et tu as peut-être ajouté le beurre quand c’était encore un peu chaud, mais normalement ça ne devrait pas poser de problème.

Répondre
Margot 17 janvier 2022 - 18:44

Bonjour,

Je souhaite réaliser cet entremet pour un anniversaire, je voudrais un conseil pour la deciration sans effet velour ni glaçage miroir, qu’est ce que vous pouvez me conseiller ? Merci d’avance, à bientôt

Répondre
Maxime 17 janvier 2022 - 21:50

De laisser la mousse tel qu’elle est, il n’y a malheureusement pas énormément de possibilité pour terminer un entremets 🙂

Répondre
mylène 1 janvier 2022 - 23:00

Bonjour à tous
J’ai réalisé cet entremet et demain je passe à l’étape du glaçage. Je pense faire le glaçage miroir avec cacao et non le poudré.
J’ai lu dans votre recette que ce glaçage ci ne supportait pas la remise au congélateur par la suite. Puis-je le laisser au réfrigérateur jusqu’à lundi ? Ou dois je attendre lundi pour le glacer ?
Merci d’avance 🙂
Et belle année à tous

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 00:00

Oui tu peux déjà le glacer 🙂

Répondre
Laurence 28 décembre 2021 - 17:19

bonjour tout d’abord, bravo pour votre blog 😉
je désire réaliser votre entremet pour la nouvelle année 😀
je viens de cuire le biscuitmoelleux et je constate qu’il est collant et très “nuage” est ce normal?🤔
pour le reste tout est ok 🙃
il me reste la mousse praliné

une autre question : peut on remettre au congélateur après avoir mis le spray velours?
merci d’avance pour vos conseils et belle année à tous

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 20:41

Oui la dacquoise a une texture assez particulière.
Pas de soucis pour remettre l’entremets au congélateur avec le velours 🙂

Répondre
Delphine 26 décembre 2021 - 10:28

J’ai fait cet entremet pour Noël en version buche, j’ai gardé les mêmes proportions et c’était impeccable. J’ai adoré le peeps du citeon qui du coup casse bien le sucre du pralinés

Répondre
Sarah 24 décembre 2021 - 15:21

Bonjour,
Je suis un peu perdue au niveau des proportions. J’ai un cercle de 24cm (23,5cm pour être précise) et un moule de 20cm qui va me servir pour le biscuit, l’insert, etc. J’ai tout multiplié par 1,4, comme j’ai pu le lire dans d’autres commentaires, mais comme mon moule est plus petit, j’imagine que le biscuit, l’insert, etc. vont être plus épais… Donc j’ai peur d’avoir du mal à tout recouvrir ensuite avec la mousse. Je ne sais pas si je suis très claire x) Est-ce que je laisse comme ça (toutes les quantités x1,4) ou est-ce que je conserve le x1,4 pour la mousse mais en réduisant un peu les proportions du reste des ingrédients (et du coup, je les multiplie par combien?)
Par avance merci pour votre aide !

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 15:24

Tout devrait entrer, mais tu auras simplement plus de mousse sur les côtés 🙂

Répondre
Eugénie 22 décembre 2021 - 19:27

Bonjour Maxime, je souhaite réaliser cet entremet pour Noël pour 16-18 personnes. Je vais donc doubler les quantités, mais quelle taille de cercle dois-je prendre pr le montage et l’insert ? Merci bcp !!

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 20:50

Si tu double tu peux utiliser des cercles de 26 pour l’insert et 28 cm pour l’entremets.

Répondre
Eloise 20 décembre 2021 - 18:02

Bonjour
Je voudrais savoir comment je peux faire pour adapter la recette à un moule un plus grand? Je pense que doublé les proportions sera un peu trop, je peux diviser pour faire 1,5?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 18:19

Il faut connaitre le volume de ton moule et faire une règle de 3. Le mien fait 1880 ml 🙂

Répondre
Jean-luc RUCKEBUSCH 13 décembre 2021 - 20:59

Bonjour,
Je prévois de faire votre gateau pour Noël, je possède un moule silikomart intreccio de 1,6 L ; les proportions sont elles identiques?

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 22:02

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8, car mon moule fait un peu plus de 1800 ml 🙂

Répondre
Mélanie Cressent 9 décembre 2021 - 05:59

Bonjour Maxime,

J’aimerais refaire ce dessert que j’ai déjà fait l’année dernière mais est ce que je peux glacer mon gateau avec un glacage miroir et le laisser au congélateur plusieurs jours ?

Merci pour cette recette

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 10:26

Oui mais tout dépend de ton glaçage miroir, tous ne supporte pas la congélation (celui à base de chocolat la supporte, mais pas celui au cacao)

Répondre
christelle guillou 7 décembre 2021 - 01:02

Bonsoir,
Je voudrais faire l’entremet sous forme de buche ,les proportions sont elles pareil pour le moule à buche?
Peux t’on congeler la buche?
Merci votre blog est super!!!

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 10:54

Tu peux réaliser une bûche de 30 cm en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Oui il faut de toute façon la congeler pour pouvoir la démouler 🙂

Répondre
Elise DURAND 1 décembre 2021 - 12:25

Merci pour ta réponse ! Après vérification, puisque la préparation contenant l’oeuf est chauffée à 83°, c’est suffisant pour tuer toutes les bacteries, donc je me lance avec ta recette orginale !

Répondre
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