Entremets praliné et citron

Par Maxime
La recette de l'entremets praliné et citron

Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.

Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.

Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette,  je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.

Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Un entremets praliné et citron pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 14 g de lait
  • 57 g de blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre

Le praliné feuilleté :

Le crémeux citron :

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 100 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

La mousse praliné :

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 90 g de crème liquide
  • 35 g d’oeuf
  • 150 g de praliné
  • 225 g de crème fleurette

L’effet velours dulcey (facultatif) :


Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.

Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.

Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets praliné et citron

Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).

Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.

Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.

Réservez le tout au congélateur.

Le crémeux citron :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de l'entremets praliné et citron

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).

Réservez au congélateur.

La mousse praliné :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de l'entremets praliné et citron

Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets praliné et citron

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.

Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets praliné et citron

Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours dulcey (facultatif) :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets praliné et citron

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
  • Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets praliné et citron

182 Commentaires

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182 Commentaires

Bonus 1 novembre 2018 - 12:56

Bonjour Maxime, une petite merveille de plus !!👌 bravo et merci pour tous tes conseils et ces jolis partages 😉 Dans le crémeux je ne vois pas la quantité du jus de citron 😊 Je vais le réaliser pour samedi on va se régaler encore hihii MERCI d’avance très belle journée ! À bientôt 😉

Répondre
Maxime 1 novembre 2018 - 12:58

Ho c’est un oubli ! Merci pour la remarque c’est corrigé 🙂

Répondre
Bonus 1 novembre 2018 - 13:12

Ça arrive !! 😉 merci beaucoup !! Je m’y mets de suite 👌

Répondre
Filoche 2 avril 2019 - 11:03

Bonjour qu elle sublime gateaux je vais le réalisez ca a l air tres bon bonne journee a vous

Répondre
Maxime 2 avril 2019 - 15:13

Merci, j’espère qu’il te plaira 🙂

Répondre
Sofia 1 novembre 2018 - 14:03

Bonjour je pourrais utiliser quelle spray et la couleur car j’en ai jamais pris merci

Répondre
Maxime 1 novembre 2018 - 16:53

La couleur c’est au choix, un brun comme celui-ci (clic) devrait être ce qui va la mieux pour cet entremets je pense. N’hésite pas à regarder mon article sur l’effets velours, tu y trouvera pleins d’informations 🙂

Répondre
Lila 1 novembre 2018 - 17:47

Bonjour Maxime !
J’ai fait ton royal au chocolat il y a peu et pour un premier entremet je suis fan même si j’ai encore des progrès à faire pour le montage de l’entremet…
Sublime recette comme d’habitude… Je la réaliserais prochainement en la modifiant un peu : comme je n’utilise pas de gélatine, je pensais faire une fine couche de biscuit autour des différentes mousses et crèmes en plus de la base pour qu’elle se tienne sur les côtés. Une sorte de coque comme une pâte à tarte en somme…
Je pense multiplier par deux les quantités du biscuit, tu pense qu’il est adapté ? Peut être devrais-je plutôt opter pour une dacquoise ? Ou une pâte sucrée à la noisette ?
Merci d’avance pour ta réponse et merci aussi du temps que tu prends pour partager ces excellentes recettes !

Répondre
Maxime 1 novembre 2018 - 17:52

Doubler le biscuit est suffisant je pense. Une pâte sucrée sera mouillé par la mousse donc je te le déconseil !

Répondre
Lila 1 novembre 2018 - 19:00

Ok merci je n’y avais pas pensé.
Autrement je pourrais chablonner… Mais si le biscuit suffit je vais pas me compliquer la tâche et faire le biscuit !

Répondre
Maxime 1 novembre 2018 - 19:05

Après je ne sais pas trop ce que va donner la mousse sans gélatine. Avec une pâte sucrée, chablonnée est une bonne idée, tu es sûr que ça tiendra, enfin jusqu’à la découpe.
A la base j’avais en tête que tu voulais faire comme une charlotte, dans ce cas le biscuit est bien, mais si la mousse est plus souple je ne suis pas si sûr finalement.
Tu devrais essayer de faire une simple chantilly au praliné, la base de crème anglaise sans la gélatine pour la mousse ça ne va pas donner grand chose à mon avis.

Répondre
Henry 9 décembre 2019 - 10:12

Bonjour, j’aimerais faire ce dessert mais en version individuelle je dois en faire 16 pc sauriez vous m’aider pour les proportions svp? Merci beaucoup

Maxime 9 décembre 2019 - 10:40

Quelle est la taille de tes moules individuels ? Sans cette donnée je ne peux pas trop t’aider 🙂

Timberlily 13 octobre 2019 - 20:31

Bonjour,
Est il possible d utiliser de l agar agar à la place delà gélatine pour le crémeux?

Répondre
Maxime 13 octobre 2019 - 21:46

Non l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation (le crémeux va relacher de l’eau), hors c’est indispensable pour le montage de l’entremets.

Répondre
Bonus 1 novembre 2018 - 22:47

Bonsoir Maxime, 120g de beurre dans le crèmeux çe n’est pas une erreur ? Désolée de te déranger à cette heure si tardive …merci d’avance !

Répondre
Maxime 1 novembre 2018 - 22:49

Non ce n’est pas une erreur, un crémeux est toujours très riche en beurre (comme pour une tarte au citron) 🙂

Répondre
Bonus 2 novembre 2018 - 11:59

Merci Maxime 😉 J’ai respecté la quantité en fait ca va le goût du beurre ne se sent pas plus que ça , elle est excellente👌🏻 très belle journée 😉

Répondre
Mesmoudi 28 octobre 2019 - 03:30

Bonjour,

Tout d’abord merci infiniment pour le partage. J’ai réalisé l’entremet en diminuant la couche du croustillant et j’ai fais un biscuit Joconde aux noisette pour qu’il soit plus épais et comment dire ?… Ce fut un régal, il a fait l’unanimité.

Merci encore et bonne journée.

Répondre
Maxime 28 octobre 2019 - 13:03

Super merci pour ton retour 🙂

Répondre
Sonia 2 novembre 2018 - 11:43

Bonjour Maxime, encore une merveille dans ta cuisine! Merci pour ce partage. Si on veut faire un glaçage à la place de l’effet velours, quel glaçage on pourrait choisir? merci et bonne journée.

Répondre
Maxime 2 novembre 2018 - 12:01

Je pensais l’avoir précisé (mais en fait non…). L’idéal est de réaliser un glaçage miroir au dulcey (ou au chocolat au lait si tu n’as pas de dulcey).
J’ai ajouté cette précision dans l’intro 🙂

Répondre
Annie 2 novembre 2018 - 12:24

Bonjour,
Comme toujours une recette très aboutie et détaillée mais un détail me trotte dans la tête : tu précises qu’il faut congeler le biscuit et le croustillant, y a-t-il une raison particulière à celà ?
Merci d’avance pour ta réponse et bonne journée.

Répondre
Maxime 2 novembre 2018 - 12:44

C’est simplement pour les faires durcir et faciliter la manipulation pour le montage 🙂

Répondre
Alannie 7 novembre 2018 - 18:41

mais quelle merveille bravo! et merci car ces accords me donnent de furieuses idées de bûches de Noël

Répondre
wanaverbecque 10 novembre 2018 - 12:03

Bonjour

Comme toujours une superbe recette 😉 j’ai une question sur le mousse praliné c’est bien 90 gr de crème liquide ?

Bonne journée

Répondre
Maxime 10 novembre 2018 - 12:29

Oui, uht ou fleurette ça na pas trop d’importance 🙂

Répondre
Zazie 12 novembre 2018 - 12:38

Bonjour Maxime,

Magnifique réalisation! Ton entremet est topissime. Juste une question : quel genre de papier film transparent tu utilises pour monter ton gâteau stp et où peut on le trouver.
Merci encore

Répondre
Maxime 13 novembre 2018 - 21:00

J’utilise du papier film de qualité pro, ce sont de gros rouleaux de ce type.

Répondre
michèle louis 12 novembre 2018 - 19:50

bravo pour ce très bel entremet ! peut-on utiliser de la purée de citron au lieu du jus de citron ? l’idée de le reconvertir en bûche me plait beaucoup !

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 20:02

Merci ! Oui bien sûr tu peux utiliser de la purée de citron 🙂

Répondre
Melissa 8 octobre 2019 - 17:13

Bonjour Maxime, c’est la première fois que je réalise un entremet et je souhaite la faire le vendredi soir pour le dimanche après midi. Est ce que je peut le sortir du congélateur que le dimanche matin? À quel moment je dois réaliser le flocage? Est ce que je peut quand même prendre la température avec un autre type de thermomètre? ( thermomètre de cuisine à bout pointu ) Et dernière question à quelle hauteur je dois remplir mon cerclage? ( que ce soit pour le gâteau ou l’insert) . Bonne journée

Répondre
Maxime 8 octobre 2019 - 17:17

Oui c’est possible, mais sort-le plutôt en début de mâtiné pour être sûr qu’il soit décongelé (compte 8 heures de décongélation pour être sûr).
Le flocage se fait quand l’entremets est congelé. Tu peux le faire le dimanche quand tu sort ton entremets du congélateur, ou avant et le remettre au congélateur.
Une sonde ou un thermomètre de cuisine c’est quasiment la même chose donc oui ça ira très bien.
Par contre je ne comprend pas bien la dernière question, il faut de toute façon utiliser toutes les préparations que tu réalise.

Répondre
Mélissa 8 octobre 2019 - 19:57

Merci pour toutes ces réponses. Et ma dernière question est quand tu passes à l’étape du montage, tu dis qu’il faut remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air. Mais je ne comprend pas cette technique peut tu m’expliquer? Désolé de t’embeter avec toutes ces questions mais je suis encore novice dans le domaine de la pâtisserie et certains termes me paraissent flous. En tout cas merci de donner la peine de répondre a mes questions, c’est fort sympa. Bonne soirée. ☺️

Maxime 8 octobre 2019 - 20:09

Il faut remonter la mousse avec une maryse, pour qu’elle soit bien plaqué contre les bords de ton moule. Si tu ne fais pas ça il y a des chances de piéger de l’air, et ça va se voir au démoulage 🙂

Mélissa 8 octobre 2019 - 21:05

C’est noté merci encore et bonne soirée

EVA 25 octobre 2019 - 17:40

Bonjour !
Vous m’avez redirigée vers cette recette et en effet, elle me parait plus logique.
cependant, j’ai une autre question.
J’ai lu dans les commentaires que vous avez dit à quelqu’un que lagar agar supporte mal la congélation. pourtant, une de mes invitées est végétarienne et impossible de faire autrement.
Mais j’ai recemment testée une recette de crémeux au citron, soit disant incompatible avec lagar agar, qui a fonctionnée. est ce que ça va marcher aussi cette fois ? 🤞🏻🤞🏻
Merci

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 17:53

Je n’ai jamais essayé mais j’ai un gros doute. Il tiendra surement, mais il risque de relâcher de l’eau.

Répondre
EVA 25 octobre 2019 - 17:55

aie
le stress :/
je ne sais plus quoi faire

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 17:58

C’est toujours le même problème, on ne peut pas faire un entremets, façon pâtissier, sans gélatine (ou alors avec juste du chocolat). Personnellement j’utilise de la gélatine de poisson, mais ça ne convient pas à la majorité des végétarien…
LA seule solution c’est de la faire prendre au réfrigérateur, avec un montage à l’endroit directement sur le plat pour ne pas avoir a le déplacer. Mais du coup aucune finition n’est possible.

Aurelie 14 novembre 2018 - 19:49

Bonjour et merci pour cette recette, j’ai une petite question, il n’y a pas du tout de sucre ans l’avion mousse praliné ? Le sucre du praliné suffit ? Bon ça fait finalement 2 questions

Répondre
Maxime 14 novembre 2018 - 19:57

Effectivement, le praliné étant composé à 50% de sucre c’est amplement suffisant 🙂

Répondre
Lyne 17 novembre 2018 - 15:17

Bonjour, je voudrais savoir si je peux faire cet entremet à l’avance (une semaine) en le laissant au congélateur et faire mon glaçage miroir la veille au soir pour déguster cet entremet le lendemain midi en le laissant au frigo.

Répondre
Maxime 17 novembre 2018 - 15:47

Oui c’est même parfait comme organisation 🙂

Répondre
Fran 19 novembre 2018 - 08:34

Bonjour ,
J’ai réalisé cet entremet ce weekend , une belle réussite.
A quel moment me conseillez-vous de le sortir du congélateur afin de le décorer mais sans glaçage et avant dégustation.
Merci de partager avec nous , bonne journée

Répondre
Maxime 19 novembre 2018 - 10:36

L’idéal c’est de le sortir la veille au soir et de le laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Pour la déco c’est juste avant de le servir (ou le plus tard possible, avant le repas par exemple), ça évite qu’elle ne sèche ou devienne humide (en fonction de ce que tu mets dessus) 🙂

Répondre
Lyne 19 novembre 2018 - 19:36

Bonsoir, ça y est il est au congélateur jusqu’à samedi soir. Je veux faire un glaçage miroir mais je n’ai de mixeur plongeant est ce que c’est gênant ? Que puis-je faire pour qu’il soit bien lisse ? Merci pour cette recette et pour vos précieux conseils.

Répondre
Maxime 19 novembre 2018 - 21:35

Oui ça va être compliqué, le mélange ne sera pas homogène, même si tu le mélange à la main avec un fouet (sans parlé des bulles d’air).
Je te conseil plutôt de le laisser tel quel (si tu fais un montage à l’envers comme moi ton entremets sera bien lisse), car sans mixeur plongeant j’ai peur que ça ne donne rien.

Répondre
birgitte 20 novembre 2018 - 13:08

gâteau parfait félicitation j’aimerais savoir pourquoi quand je mange le gâteau mon croustillant et mou et le sens pas merci

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 13:13

Si le croustillant est mou c’est que les crêpes dentelles ont pris l’humidité. Il faut préparer et étaler le croustillant assez vite, puis placer le biscuit (avec le croustillant dessus) au congélateur pour le figer 🙂

Répondre
Manon 24 novembre 2018 - 18:59

Tout simplement magnifique ! Il faut vraiment que je teste cette association !

Répondre
annick 29 novembre 2018 - 10:14

Bonjour
Alors j’ai fait premiers essais avec le même pistolet peinture bon encore quelques galères mais par contre je n’arrive pas à colorer correctement la préparation pourtant j’utilise les colorants en poudre so cooking
j’ai du mettre plein de poudre et de couleur et au final on a pas eu la couleur souhaitée et par contre la langue colorée à la dégustation et en plus le glaçage coloré faisait couler de la couleur dans mon entremet
que faire du coup ???
quels colorants exactement utiliser ???
merci de votre aide
Cdt
Annick

Répondre
Maxime 29 novembre 2018 - 15:56

Je pense que ça vient de tes colorants. J’utilise les colorants liposoluble de Meilleur du chef et je n’ai eu aucun soucis (il faut en mettre une bonne dose si on veut un rouge profond par exemple, mais ça ne déteint pas).

Répondre
Alexandra 30 novembre 2018 - 15:08

Bonjour, recette qui donne envie!
Est ce que je peux préparer le crémeux citron 2 semaines à l’avance et le laisser au congélateur (j’ai des citrons à utiliser rapidement!)? Cela n’impactera pas le gout?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 novembre 2018 - 15:09

Oui, protége-le bien du givre avec du papier film et ça ira sans soucis 🙂

Répondre
Alexandra 30 novembre 2018 - 15:29

Super, merci bcp!

Répondre
Pascal POULAIN 1 décembre 2018 - 21:09

Bonjour,

Réalisation parfaite ! Félicitations !
Y a t-il une raison pour le montage à l’envers ?
merci de me renseigner

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:46

C’est simplement pour avoir un résultat plus propre, le dessus étant du coup parfaitement lisse 🙂

Répondre
Pascal POULAIN 2 décembre 2018 - 09:44

Je comprends.J’ai fait votre entremet à la noix de coco et effectivement résultat ultra lisse au démoulage.
Néanmoins j’ai rencontré des difficultés pour décoller le film alimentaire. Avez vous une astuce ?
Cordialement

Répondre
Maxime 2 décembre 2018 - 10:29

Je pense que la qualité du film aide à le décoller facilement. Je le décolle doucement puis je tire (De l’avant vers l’arrière) et tenant des deux côtés (droite et gauche) pour le décoller en une fois, je ne sais pas si c’est très clair…

Répondre
Aymen 13 novembre 2019 - 18:04

Bonsoir, je suis actuellement en train de faire les courses pour effectuer cet entremet, mais un détail me trotte dans l’esprit. Lorsque vous parlez de praliné dans le feuilleté vous dites qu’il faut fondre le chocolat, donc on en déduit donc qu’il faut du praliné en tablette. Cependant, pour la mousse au chocolat vous ne précisez pas si c’est du praliné pur fait maison (noisettes, amandes et sucre mixer) ou du praliné en tablette. Je voulais donc savoir si je devais réaliser un praliné ou utiliser une tablette pour la mousse. Merci d’avance 😅

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 07:57

Les tablette de praliné n’existent pas, c’est autre chose (une sorte de chocolat au praliné).
Je n’utilise que du praliné sous forme de pâte. Il n’y a pas besoin de le faire fondre, mais pour le mélanger avec du chocolat, ce dernier doit forcément être fondu 🙂

Répondre
Pascal POULAIN 2 décembre 2018 - 09:45

Pouvez vous me préciser la hauteur de moule que vous utiliser ?
Merci
Cordialement

Répondre
Maxime 2 décembre 2018 - 10:30

Mon moule n’est pas entièrement rempli, mais il fait 6 cm de haut. Je pense que 5,5 cm est le minimum en hauteur 🙂

Répondre
Odile 69830 2 décembre 2018 - 19:51

J’ai réalisé cet entremet pour ce we et il est simplement merveilleux.
C’était mon premier montage à l’envers car je me suis lancée dans le glaçage miroir depuis peu ( avec mon silikomart !) Et ça fonctionne vraiment bien. Je n’ai pas le matériel pour le flocage alors j’ai suivi votre conseil et fait votre glaçage chocolat avec du dulcey et c’est parfait.
Merci beaucoup j’ai hâte de faire la recette suivante ….
En vous souhaitant de joyeuses fêtes

Répondre
Maxime 2 décembre 2018 - 23:56

Merci !
Le montage à l’envers c’est vraiment ce qu’il y a de mieux, le résultat est plus propre et plus lisse 🙂

Répondre
Alex 4 décembre 2018 - 10:57

Ce blog me fait rêver ! Tant par les recettes proposées que par la beauté des réalisations et l’aspect visuel du blog en lui-même… bravo ! et merci pour ce partage !!

Répondre
Maroilley Zoé 4 décembre 2018 - 21:08

Bonjour ! Est-il possible de monter l’entremet “à l’endroit” plutôt qu’à l’envers ? C’est-a-dire mettre au fond du cercle le biscuit, ensuite le praliné croustillant, puis un peu de mousse, l’insert et enfin le reste de mousse ? Merci 🙂

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 22:39

Oui, simplement la mousse se rétracte légèrement pendant la congélation, il ne sera donc parfaitement lisse sur le dessus (c’est la seule différence) 🙂

Répondre
Samia 6 décembre 2018 - 18:32

Salam ,je viens de commencer ma réalisation de ce bel entremets bravo ! J’espère que le mien sera aussi beau , je ferai demain Inchallah le montage et j’ai peur de trouver que je n’ai pas réussis l’insert qu’il volume Après décongélation par exemple O_O Hhhhh je te répondrai dans deux jours Nchallah pour le résultat 😀 merciii bcp

Répondre
Maxime 6 décembre 2018 - 22:12

Je n’ai pas trop compris le soucis avec l’insert, mais ok ! N’hésite pas à revenir me dire comment il était 🙂

Répondre
Vanessa 6 décembre 2018 - 21:23

Bonsoir, merci pour ces recettes et photos si gourmandes ! Je souhaiterais réaliser cet entremets sous forme de bûche. Sauriez-vous pour quelle longueur de moule je peux le réaliser en conservant les proportions ci-dessus? Cdt Vanessa

Répondre
Maxime 6 décembre 2018 - 22:11

Pour une bûche de 30 cm il faut faire 0,8 fois la recette (à peu prêt, ce n’est pas facile de convertir un entremets en bûche) 🙂

Répondre
Coiffard Julien 10 décembre 2018 - 11:09

Testé ce week-end en prévision du réveillon. Très très bon !!! 🙂

Bon j’ai encore des progrès à faire sur l’effet velours qui n’était pas très régulier :p mais pour un premier essai je ne suis pas mécontent. (et je me suis fait piéger par des bulles d’air).

Par contre j’ai eu des soucis concernant le biscuit que j’ai du refaire. La première fois le biscuit n’était pas cuit (mon mélange n’avait pas du être bien réalisé). La deuxième fois je l’ai laissé le double du temps préconisé pour obtenir une belle couleur. Par contre il n’a pas vraiment levé. Est-ce normal ou ai-je par mégarde trop écrasé les blancs lors du mélange ?

En tout cas bravo encore pour cette recette, les collègues en étaient très satisfaits !

Julien C.

Répondre
Maxime 10 décembre 2018 - 12:30

Merci 🙂
Pour le biscuit : tu as enfourné le biscuit dès que tu l’avais terminé ? Il ne faut pas attendre sinon la pâte retombe. sinon tu as sans doute trop mélangé et donc cassé les blancs.
C’est un biscuit assez fin donc 12 minutes devrait amplement suffire.

Répondre
Julien C. 12 décembre 2018 - 07:48

Je l’ai enfourné directement oui. J’ai mélangé doucement pourtant peut être trop longtemps oui. Peu être aussi faut il que les blancs ne soient pas trop fermes ?

Répondre
Maxime 12 décembre 2018 - 10:38

Il ne faut pas que les blancs soient trop montés en effet, sinon tu les casse en mélangeant la pâte.

Répondre
Julien C. 14 décembre 2018 - 21:47

J’ai retenté le biscuit aujourd’hui. Le résultat est meilleur. Peut-on envisager de mélanger au fouet un peu de blanc en neige à la pâte pour la détendre avant de mélanger le reste délicatement ?

Je profite du message pour te poser également une question sur la bûche vanille/fruits rouges que je compte réaliser aussi pour Noël :
– Faut il filmer le moule de la bûche en prévision du démoulage ou n’est-ce pas nécessaire ?
– Peut-on réaliser et congeler le biscuit plusieurs jours à l’avance ?
– Et enfin, je ne pense pas que ce soit possible mais sait-on jamais : je dois transporter mes entremets en voiture (1 h de route). Puis-je les replacer au congélateur après ou faut-il nécessairement les mettre au frais (on m’a toujours dit qu’on ne recongèle pas un produit décongelé) ?

Merci pour tes réponses 🙂

Maxime 14 décembre 2018 - 22:28

Je vais te répondre dans l’ordre :
– oui tu peux détendre une peu la pâte au fouet.
– je te déconseil de filmer le moule, ta bûche ne sera pas lisse. Utilise plutôt du papier guitare, sinon un passage du moule sous l’eau tiède suffit à la démouler.
– Oui le biscuit se congèle très bien
– Il n’aura pas le temps de décongeler en une heure si tu utilise une glacière avec des pains de glace.

Gwen 10 décembre 2018 - 16:51

Bonjour
Est-ce qu’un glaçage miroir chocolat à la place de l’effet velours est possible ?
Merci pour la recette.

Répondre
Maxime 10 décembre 2018 - 16:52

Oui, c’est surtout le visuel qui va changer 🙂

Répondre
Mélanie 11 décembre 2018 - 10:36

Bonjour Maxime,

J’envisage de faire cet entremet sous forme de buche.
Qu’en penses tu?
Pour les quantités faudrait il les réduire selon toi?

Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 11 décembre 2018 - 10:39

Je conseil en général de faire 0,8 fois la recette pour passer d’un entremets de 20 cm de diamètre à une bûche de 30 cm de long 🙂

Répondre
Mélanie 14 décembre 2018 - 14:41

C’est noté 🙂 Merci pour la réponse rapide.

Répondre
Nau 19 décembre 2018 - 13:23

Bonjour,

votre blog me fait rêver, merci encore. je voudrai savoir si c’est possible de le mettre au réfrigérateur et pas congélateur svp? je le réaliserai pour Noel, merci.

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 14:11

Merci 🙂
Non ça va être compliqué, c’est fragile et tu n’arrivera pas à le démouler proprement (sachant qu’il faudrait faire un montage à l’endroit et que l’insert doit forcement être congelé pour être placé facilement au centre du gâteau).

Répondre
Greentea 25 décembre 2018 - 13:26

Bonjour 🙂
Entremet réalisé sous forme de bûche. Gros succès hier au réveillon de Noël ! Merci pour la recette !!

J’ai utilisé un moule à bûche en silicone de 28 cm (genre silikomart mais de marque Guy Demarle) et les quantités étaient pile comme il faut.
Le plus facile est de comparer les contenances je pense.

Ma sœur ne mange pas de gluten donc j’ai fait une dacquoise noisette au lieu du moelleux. J’ai hésité à faire le moelleux en remplaçant la farine par de la fécule de maïs mais je n’ai pas osé… Tu as déjà essayé ?

Pour le croustillant, j’ai remplacé les gavottes par des corn flakes écrasés (le maïs est sans gluten) et cela donnait super bien ! Je trouve que mettre un croustillant dans un entremet apporte beaucoup !

Par contre mon praliné (acheté tout fait) était très compact donc difficile à travailler. Je vais essayer prochainement ta recette de praliné maison (qui a l’air assez liquide).

Encore merci pour cette belle recette 🙂
Maintenant je dois trouver une recette pour le nouvel an 😛

Répondre
Maxime 25 décembre 2018 - 14:16

Merci !
Non tu as bien fait de faire une dacquoise, c’est rarement bon de remplacer toute la farine par de la fécule.
Pour le praliné c’est qu’avec le temps il se sépare beaucoup et il faut le mélanger (le fond est dur et le dessus liquide).

Répondre
Virginie 26 décembre 2018 - 09:03

Testé en version bûche les quantités étaient parfaites. Je l’ai réalisé avec votre recette de glaçage miroir réussi du premier coup. J’ai réussi a obtenir un résultat digne d’échéance pâtissier je suis ravie et l’entremet praliné est un pur délice.

Répondre
Maxime 26 décembre 2018 - 09:37

Merci 🙂

Répondre
Emilie Jarry 28 décembre 2018 - 13:02

Bonjour,
Avec les proportions de la recette mon croustillant praliné est assez fin, par rapport à la photo de la découpe sur le blog. Est ce normal ?
Sinon j’adore ce blog. Bravo !
Emilie

Répondre
Maxime 28 décembre 2018 - 13:58

Ça dépend comment tu tasse ton croustillant. Mais le résultat est le même au final 🙂

Répondre
Jess 14 janvier 2019 - 12:04

Bonjour,

Quand vous parlez de pralin ou praliné, c’est de la pâte à pralin qu’il faut utiliser?

Merci pour votre réponse car je suis perdue dans les recettes quand il y a “pralin, praliné, pâte à pralin”.

Répondre
Maxime 14 janvier 2019 - 12:49

La pâte à pralin et le praliné c’est la même chose (une pâte).
Le pralin est une poudre (c’est l’étape juste avant d’obtenir du praliné).

Répondre
Martine 21 janvier 2019 - 23:03

Si on n’aime pas la gelatine par quoi la remplacer svp
Merci

Répondre
Maxime 21 janvier 2019 - 23:50

On ne peut pas dans ce type de mousse malheureusement. Il existe assez peu de gélifiants, on peu parfois utiliser autre chose que de la gelatine, mais pas pour les mousses d’entremets (l’agar-agar ne supporte pas la congélation par exemple).

Répondre
laurent 2 février 2019 - 17:54

Ca fait longtemps que je cherchais une recette pour associer ces 2 parfums. La vôtre m’a paru tellement détaillée et complète que je me suis lancée. Pour l’instant , mon gateau repose au congèl; verdict demain pour l’anniversaire de ma petite fille. Au montage, j’ai pu m’assurer du gout, c’était vraiment top ! J’ai hate d’être à demain pour le déguster en famille.
Merci en tout cas pour tous vos conseils, tout y est !!!!

Répondre
Maxime 2 février 2019 - 18:55

Merci à toi, j’espère qu’il te plaira 🙂

Répondre
LAURENT 6 février 2019 - 14:08

Recette testée avec succès et compliment de toute la famille ! un pur délice . Il n’y a eu qu’un seul inconvénient , tout le monde en aurait bien repris une part !!!!! J’ai suivi scrupuleusement tous les détails et le résultat était sublime. Encore merci

Répondre
Maxime 6 février 2019 - 14:19

Super, merci à toi 🙂

Répondre
Nilouenne 1 mars 2019 - 17:48

Recette testée et approuvée 2 fois haut la main seul bémol à la 1ère fois c’est que le citron prenait le pas sur le praliné mais le gâteau n’a pas survécu pour autant. 2ème fois j’ai rajouté 1/2 de mousse praliné pour équilibré à mon goût mais toujours très bon. Superbe recette merci

Répondre
Nora 13 mars 2019 - 13:44

Bonjour, c’est quoi la différence entre la crème liquide et crème fleurette stp?

Répondre
Julie 14 mars 2019 - 08:51

Bonjour pour le biscuit c quel farine? Celle avec levure? merci d’avance

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 10:34

Non une farine classique type 55 🙂

Répondre
Hesbois 16 mars 2019 - 18:40

Bonjour,
Je n’arrive pas à faire la mousse praliné. Quand ça la crème et l’oeuf arrivent à 70° déjà, j’ai… comme une omelette. Je mélange tout du long pourtant. J’ai vérifié dans tous les commentaires et apparemment je suis la seule à trancher ma crème de base. J’ai recommencé en me disant que j’avais fouetté trop énergiquement mais ça a refait la même chose. Avez-vous une explication ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 16 mars 2019 - 18:52

Je pense qu’il y a un soucis avec ta sonde. A 70°C tu ne devrais pas avoir une omelette.

Répondre
Isabelle 16 mars 2019 - 22:20

Non, je ne pense pas, c’est la première fois que j’ai un soucis… Mais je pense que peut-être ma casserole est un peu trop grande du coup, j’ai le mélange crème/oeuf sur juste à peu près 4mm. Je vais essayer de la faire dans un autre bol et dans un bain marie du coup. J’espère que ça va fonctionner, car tout le reste est nickel et attend dans le congélateur :).

Répondre
Maxime 16 mars 2019 - 22:35

Ha oui ça doit venir de là.

Répondre
Wana 27 mars 2019 - 20:35

Bonjour, puis-je utiliser du beurre de cacao Barry mycryo pour mon velours.merci

Répondre
Maxime 27 mars 2019 - 21:50

Oui, ça reste du beurre de cacao donc sans problème 🙂

Répondre
Dorothée 3 avril 2019 - 11:27

Bonjour , j ai déjà fait le biscuit, le croustillant et le cremeux citron et là horreur je n’ai plus que 115g de pralin pour faire la mousse 😨😨 est ce que je peux me le faire avec des noisettes revenues à la poêle dans du sucre pour les caraméliser et les mixer ensuite ? Si oui est ce que tu pourrais me donner les proportions s il te plaît ?

Répondre
Maxime 3 avril 2019 - 11:30

Fait un praliné maison, ça ira tout aussi vite.
La recette du praliné est ici, tu peux utiliser seulement des noisettes si tu n’as que ça (tu remplace les amandes par des noisettes) 🙂

Répondre
Fanfan 7 avril 2019 - 18:53

Quel est la recette du glaçage s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 7 avril 2019 - 19:52

La recette est ici. Remplace symplement le chocolat blanc par du dulcey (ou du lait commz tu le souhaites) 🙂

Répondre
Nilouenne 9 avril 2019 - 13:23

Bonjour Maxime, j’aurai une question étant fan du mélange coco/Ananas puis je adapter cette recette avec une mousse coco/insert ananas curd/dacquoise coco en gardant le même principe de montage que celui-ci ? Ou cela ne fonctionnera pas aussi bien que cet entremet ?
Merci beaucoup pour toutes ces recettes c’est toujours un plaisir à préparer et à déguster

Répondre
Maxime 9 avril 2019 - 13:50

Oui je pense, il faut que ton curd soit bien corsée et pas trop gras pour apporter assez d’acidité. Mais c’est une association qui fonctionne bien 🙂

Répondre
alain bouard 17 avril 2019 - 12:13

Bonjour

Je suis attentivement votre blog que je trouve très bien. Je souhaiterais me lancer dans l’effet velours.. Quel beurre de cacao préconisez vous sachant que c’est assez cher. Pour un bon rapport qualité prix que produit conseillez vous?

Merci

Répondre
Maxime 17 avril 2019 - 12:21

Les beurres de cacao sont tous équivalents (puisque ce n’est que du beurre du cacao, il n’y a rien d’autre), je n’ai donc pas de marque a te conseiller en particulier.
Après il faut savoir que le beurre de cacao en poudre est plus cher mais plus facile à utiliser.

Répondre
Bertemes 22 avril 2019 - 23:20

Bonjour,

J’ai fait ce gâteau pour le Lundi de Pâques et ce fut un franc succès. Merci pour vos recettes

Répondre
Astride Rohm 24 avril 2019 - 13:36

Fait pour pâques , tout simplement EXCELLENT je voudrais le refaire mais est t’il possible de faire un crémeux framboises pour changer??

Répondre
Maxime 24 avril 2019 - 13:38

Oui bien sûr 🙂
(par contre je n’ai pas de recette de crémeux framboise sous la main…)

Répondre
Séverine 27 avril 2019 - 20:58

Merci pour cette recette. Un vrai succès ! C’est la première fois que je réalise un entremet aussi élaboré, et je m’en suis bien sortie grâce à vos explications. Les invités se sont régalés. J’ai déjà envie d’en réaliser un nouveau 🙂 . Et un grand bravo pour votre blog.

Répondre
Justine 18 mai 2019 - 17:37

Bonjour Maxime,

La moitié de l’entremet est déjà au congèl pour la fête des mères.
Tu as peut-être déjà répondu à cette question mais comme il y a énormément de commentaires je n’ai pas tout lu : Quel glaçage puis-je faire pour remplacer le spray velours ? Jivara ? Caramelia ?
Aurais-tu une bonne recette de glaçage ? Ou alors sur quel autre entremet de ton blog je peux piocher ?
Bonne soirée et bon Week-end
Justine

Répondre
Maxime 18 mai 2019 - 18:53

Un glaçage au chocolat aublait conviendra, Jivara ou Caremlia ça peu d’importance.
Oui regarde cette recette 🙂

Répondre
Justine 19 mai 2019 - 14:51

Merci pour tes conseils je file en cuisine pour le finir. Bon dimanche et vivement la fête des mères qu on puisse le déguster. Il sera sur mon blog les jours suivants.

Répondre
Gina 7 juin 2019 - 08:06

Hi Maxim

My creamy lemon is quite soft and it flows down when cut. Is it correct?
Can I add more gelatine?
Thanks

Répondre
Maxime 7 juin 2019 - 15:43

No it’s not, but yes you can use more gelatine 🙂

Répondre
girly35 18 juillet 2019 - 06:50

hi maxim, i just wanna ask if the recipe is good enough for 20cm ring only, or you have some excess to make another 5 individual size petit gateau. if not can i do 2 times the recipe to make those individual size? Thank you

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 10:51

It’s just for 20 cm ring. But you can double the quantities for individual size 🙂

Répondre
girly35 19 juillet 2019 - 02:15

thank you, i will try your recipe

Répondre
Julie 4 août 2019 - 11:33

Bonjour, j’aimerais réaliser cet entremet mais dans des cercles individuelle. Est il possible de couler l’insert sur une plaque et de l’emporte piecer ?
Merci

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 12:47

Oui si elle a des rebords (et qu’elle n’est pas trop grande) 🙂

Répondre
Julie 4 août 2019 - 14:33

Ok merci ! Et sinon ce ne serait pas mieux si je fais exactement ce que vous préconisez mais dans les cercles individuelles directement au lieu du cercle de 20 ?
Merci beaucoup pour vos réponses!

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 18:41

Ha oui si tu as le matériel c’est mieux dans des cercles individuels !

Répondre
Julie 5 août 2019 - 08:48

D’accord je vais faire ça alors merci beaucoup pour tes réponses 😁

Natalie 22 août 2019 - 10:05

Salut, pour les gélatine tu utilises que 200 blooms? comment convertir si je utilise 150 blooms stp? Merci

Répondre
Maxime 22 août 2019 - 10:38

Oui la gélatine que j’utilise est de la 200 (la plus courante).
Il faut multiplier ta quantité de gélatine par 1,33 quand tu passes de 200 à 150 🙂

Répondre
Claire 19 septembre 2019 - 11:07

Bonjour,
Un grand merci pour ces supers recettes qui donnent bien envie !! J’aimerais réaliser cette recette pour 20 personnes. Pensez vous que cette recette est réalisable pour autant de personnes en triplantbles quantités et en le faisant dans un rectangle à patisserie ? Cela ne posera t’il pas de problème y compris pour le montage ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse !

Répondre
Maxime 19 septembre 2019 - 14:08

Oui sans problème, 3 fois ça sera très bien.
Si tu veux faire un carré il devra faire 31 cm de côté, sur 6 cm de haut environ 🙂

Répondre
Claire 20 septembre 2019 - 18:16

Merci beaucoup !

Répondre
Monique 22 septembre 2019 - 18:59

Bonsoir à vous !
Je viens de découvrir votre site et je souhaiterais
m abonner à votre news letters.
Merci à vous.

Répondre
vanessa 24 septembre 2019 - 16:12

Bonjour
je reviens vers vous pour tous vos précieux conseils et vos merveilleuses recettes. Je souhaiterai réaliser pour l’anniversaire de ma fille un de vos entremet dans le moule primavera de silikomart (c’est en forme de marguerite) sur lequel je vais mettre spray velours rose et blanc pour le centre. Lequel de vos entremets me conseillerez-vous? Je fais un autre gâteau, layer cake, avec comme base votre chiffon cake chocolat, une crème chantilly mascarpone chocolat avec des fruits rouges. Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 septembre 2019 - 16:16

En évitant donc le chocolat et les fruits rouges je te conseil soit celui-ci (praliné et citron) ou alors l’entremets coco, mangue et passion qui a beaucoup de succès. Le velours rose et blanc aura d’ailleurs un meilleurs rendu sur cet entremets.
Avec ton moule je pense que les quantités ne sont pas à changer.

Répondre
vanessa 24 septembre 2019 - 16:25

Merci beaucoup je vais regarder cette recette alors. Et vraiment merci pour votre partage vos recettes sont très bonnes.

Répondre
Sandra Chanel 25 septembre 2019 - 10:51

Bonjour le praliné c’est de la pralinoise poulain?
Ou sinon quel marque?
Merci

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 10:55

Non la pralinoise n’est pas du praliné.
Tu peux le faire toi même (la recette est ici) ou l’acheter sur les sites spécialisés en pâtisserie, je ne crois pas qu’on en trouve en supermarché par contre.
Le Valrhona est super 🙂

Répondre
vanessa 25 septembre 2019 - 15:00

Bonjour je pense que je vais tester les deux par contre en faisant le point sur les ingrédients j’ai vu crème fleurette à 35% où en trouvez-vous? car j’ai déjà beaucoup de mal à trouver de la crème liquide à 35%.Merci

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 15:01

Effectivement c’est compliqué, ma fleurette n’est qu’à 30%, je ne trouve pas plus (je vais éditer la recette du coup).

Répondre
vanessa 25 septembre 2019 - 16:14

Merci pour la précision.
Bonne fin de journée.

Répondre
vanessa 28 septembre 2019 - 11:54

Bonjour
si on ne le laisse pas la nuit je le fais le matin au bout de combien de temps il aura pris et je peux le sortir du congélateur? Et ensuite combien de temps avant de pouvoir le manger? Merci

Répondre
Maxime 28 septembre 2019 - 12:06

Le temps de congélation dépend beaucoup de ton congélateur. Mais je dirais au moins 4 heures.
Après la décongélation il faut compter au moins 6 heures au réfrigérateur (voir 8 heures, ça dépend de la composition des entremets).

Répondre
vanessa 28 septembre 2019 - 12:36

Faut-il le mettre à température ambiante un moment avant de servir?

Répondre
Maxime 28 septembre 2019 - 12:37

Oui c’est mieux, comme pour tout entremets (une bonne demie-heure).

Répondre
vanessa 28 septembre 2019 - 12:43

Merci beaucoup
Belle journée à vous.

Répondre
vanessa 8 octobre 2019 - 11:08

Bonjour
Juste pour vous dire que je l’ai réalisé avec mon moule fleur. Il était extra au niveau goût. Il y avait quelques petits trous sur le dessus il faut que je progresse sur ce point pour éviter ces bulles d’air. Vraiment merci pour tout vos conseils. Les quantités étaient juste parfaite pour mon moule fleur. J’ai envie de tester celui au chocolat cookies je me dit qu’il peut plaire à mes enfants. Merci encore. Bonne journée.

Répondre
Maxime 8 octobre 2019 - 15:39

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Margaux 18 octobre 2019 - 22:09

Superbe recette, je vais la tester bientôt merci pour toutes ces informations. J’ai juste une petite question, comment faire pour avoir une découpe aussi parfaite sans abîmer les étages ? Est ce qu’il vaut mieux chauffer la lame et l’essuyer après chaque part ?
J’ai du mal à bien découper des tartes et entremets, ce qui gâche un peu le rendu.
Merci pour ce blog super!!

Répondre
Maxime 18 octobre 2019 - 22:16

Mes découpessont faites quand l’entremets est encore à moitié congelé, ce qui aide bien.
Mais nettoyer le couteau à chaque découpe aide beaucoup pour que ce soit propre.
Il faut aussi prendre un grand couteau de cuisine, qui coupe très bien.
Le chauffer par contre je ne sais pas si ça change quelque chose 🙂

Répondre
Singa 24 octobre 2019 - 10:01

Cher Maxime,
je souhaite faire cet entremets pour une amie malheureusement allergique au gluten (pour de vrai…).
N’étant pas du tout une spécialiste du sans gluten, je pense remplacer les 8gr de farine de blé par de la farine de riz et les 55gr de gavottes par des flocons de maïs.
Qu’en penses-tu? Les flocons de maïs vont-ils rester aussi croustillants que les gavottes?
Merci de ton aide

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 10:51

Oui ça me semble bien. Pour le maïs je ne sais pas trop, mais tu peux essayer avec du riz soufflé, ça fonctionne bien pour les croustillants 🙂

Répondre
Singa 24 octobre 2019 - 19:14

Merci de ta réponse Maxime, j’apprends à l’instant qu’elle est allergique au gluten ET au lait de vache et donc à la crème… je suis désespérée, j’avais envisagé de lui faire deux beaux gâteaux dont celui-là et l’entremets praliné/citron pour son anniversaire et ils étaient idéaux car je ne serai pas là et ils me permettaient de les faire à l’avance pour les congeler…
Je vais donc à nouveau dépiauter ton site (ma référence car ultra fiable, précis et très didactique) pour voir vers quoi je vais me retourner à présent.
Je ne perds pas espoir toutefois. J’en profite donc pour te remercier car comme tu le vois, tu m’as permis de devenir celle vers qui on se tourne pour avoir de beaux et surtout bons gâteaux désormais.
Des bises.

Répondre
Singa 24 octobre 2019 - 19:17

Pardon,celui-là et l’entremets Caraïbes 🤗

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 09:12

Merci et courage, ce n’est pas facile de faire des recettes avec ces contraintes…

Répondre
MARIE 24 octobre 2019 - 13:39

Bonjour Maxime,

Je me demandais si la recette de ton crémeux à l’orange (celui des petits entremets chocolat orange) pouvait être faite en replaçant le jus d’orange avec le jus de citron car j’aimerais faire le crémeux citron sans utiliser de gélatine de porc ?

Merci de ton aide

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 14:29

Oui je pense. Tu sais qu’il existe d’autres gélatines ? J’utilise de la gélatine de poisson en poudre par exemple (et c’est exactement la même utilisation, le même dosage).

Répondre
MARIE 28 octobre 2019 - 12:45

Oui mais je suis végétarienne, je ne mange ni poisson ni viande et c’est très difficile de trouver des recettes sans ces gélifiants. Et comme l’agar agar ne s’utilise pas du tout de la même façon…

Répondre
Maxime 28 octobre 2019 - 13:05

Oui je comprends. En pâtisserie il ne suffit pas de remplacer un ingrédients par un autre, ce qui complique beaucoup les choses.
Il existe des mousses, type chantilly, à base de chocolat et sans gélatine. Mais du coup impossible de faire des mousses de fruits.
Sinon il faut faire des charlottes, qui prennent au réfrigérateur, avec de l’agar-agar.

Répondre
Liénardy Eric 25 octobre 2019 - 10:26

Bonjour,Maxime.
J’aimerai savoir,dans ta mousse praliné la crème fraîche doit être bien montée ou avoir un aspect de mousse a raser.
Merci pour tes manifiques resettes.

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 11:02

Il faut la monter mais qu’elle ne soit pas trop ferme (sinon elle est plus difficile à incorporer).

Répondre
Magali 4 novembre 2019 - 21:40

Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremets (et aussi l’entremets coco, mangue et passion) mais je n’aurais pas le temps la semaine du repas de fête. Est-ce que ces entremets peuvent rester au congélateur pendant une semaine voire deux semaines ?
Aussi, je ne me rends pas trop compte, est-ce qu’il est assez grand pour faire 11 parts au lieu de 8 ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 5 novembre 2019 - 07:29

Oui tu peux les faire deux semaines avant, mais protége-les bien du givre (en les enveloppant dans du papier film par exemple). Si possible c’est mieux de faire la finition (coco râpée, velours ou glaçage) au moment de les sortir du congélateur.
Tu peux faire plus de parts oui, mais elles seront petites 🙂

Répondre
Tromortelle 11 novembre 2019 - 17:03

Merci Maxime pour cette belle recette qui a remporté un franc succès ! Léger et un régal pour les papilles !

Répondre
Billi Fabienne 18 novembre 2019 - 08:23

Bonjour mon entremets est monté et au congelateur. Une fois flocke doit on le remettre au congélateur
Merci beaucoup et bravo pour vos recettes

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 10:31

Non ce n’est pas nécessaire, tu peux le laisser dégeler au réfrigérateur 🙂

Répondre
Fabienne 20 novembre 2019 - 08:18

Si je sors le gateau du congélateur a 7h30 du matin et que je laisse au frigo sera t il bon pour le soir vers 21h30?

Répondre
Maxime 20 novembre 2019 - 17:01

Oui sans problème 🙂

Répondre
Marie 22 novembre 2019 - 15:05

Tombée par hasard ici, le gâteau est très beau je me lance
Ré-vé-la-tion !! Le meilleur crémeux citron que j’ai manger (et j’en ai tester !!) Même meilleur que chez le patissier ou je vais ( j’en ai fait des dizaines déjà avant de trouver celui-ci, le voilà détrôner)
Merci pour ce blog je vais refaire pleeeiiiiin de recettes !!

Répondre
Maxime 22 novembre 2019 - 18:17

Merci à toi 🙂

Répondre
Boulanger 6 décembre 2019 - 15:05

Bonjour ! Je vais réaliser cette recette ce week-end. J’ai de la gélatine bio et j’ai vu qu’elle avait un haut pouvoir gélifiant, entre 220 et 250 blooms. J’avais vu dans une de vos recettes que vous utilisez de la 200 blooms. Est ce que je dois réduire ma quantité de gélatine ou ça n’aura pas vraiment d’incidence ? Merci !

Répondre
Maxime 6 décembre 2019 - 16:33

Oui il faut réduire (avec un simple produit en croix).
Entre 220 et 250 c’est pas hyper précis, donc je suis parti sur 220 au cas ou : il faut multiplier la gélatine par 0,9 pour la réduire un peu 🙂

Répondre
Boulanger 6 décembre 2019 - 17:31

Merci beaucoup 🙂

Répondre

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