La recette de l'entremets praliné et citron

Entremets praliné et citron

Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.

Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.

Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette,  je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.

Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Un entremets praliné et citron pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 14 g de lait
  • 57 g de blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre

Le praliné feuilleté :

Le crémeux citron :

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 100 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

La mousse praliné :

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 90 g de crème liquide
  • 35 g d’oeuf
  • 150 g de praliné
  • 225 g de crème fleurette (35% de MG)

L’effet velours dulcey (facultatif) :


Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.

Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.

Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets praliné et citron

Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).

Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.

Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.

Réservez le tout au congélateur.

Le crémeux citron :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de l'entremets praliné et citron

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

La recette de l'entremets praliné et citron

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).

Réservez au congélateur.

La mousse praliné :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets praliné et citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.

La recette de l'entremets praliné et citron

Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets praliné et citron

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets praliné et citron

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.

Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets praliné et citron

Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

L’effet velours dulcey (facultatif) :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets praliné et citron

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets praliné et citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
  • Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets praliné et citron

90 réponses à “Entremets praliné et citron

  1. Bonjour Maxime, une petite merveille de plus !!👌 bravo et merci pour tous tes conseils et ces jolis partages 😉 Dans le crémeux je ne vois pas la quantité du jus de citron 😊 Je vais le réaliser pour samedi on va se régaler encore hihii MERCI d’avance très belle journée ! À bientôt 😉

  2. Bonjour Maxime !
    J’ai fait ton royal au chocolat il y a peu et pour un premier entremet je suis fan même si j’ai encore des progrès à faire pour le montage de l’entremet…
    Sublime recette comme d’habitude… Je la réaliserais prochainement en la modifiant un peu : comme je n’utilise pas de gélatine, je pensais faire une fine couche de biscuit autour des différentes mousses et crèmes en plus de la base pour qu’elle se tienne sur les côtés. Une sorte de coque comme une pâte à tarte en somme…
    Je pense multiplier par deux les quantités du biscuit, tu pense qu’il est adapté ? Peut être devrais-je plutôt opter pour une dacquoise ? Ou une pâte sucrée à la noisette ?
    Merci d’avance pour ta réponse et merci aussi du temps que tu prends pour partager ces excellentes recettes !

      1. Ok merci je n’y avais pas pensé.
        Autrement je pourrais chablonner… Mais si le biscuit suffit je vais pas me compliquer la tâche et faire le biscuit !

        1. Après je ne sais pas trop ce que va donner la mousse sans gélatine. Avec une pâte sucrée, chablonnée est une bonne idée, tu es sûr que ça tiendra, enfin jusqu’à la découpe.
          A la base j’avais en tête que tu voulais faire comme une charlotte, dans ce cas le biscuit est bien, mais si la mousse est plus souple je ne suis pas si sûr finalement.
          Tu devrais essayer de faire une simple chantilly au praliné, la base de crème anglaise sans la gélatine pour la mousse ça ne va pas donner grand chose à mon avis.

  3. Bonsoir Maxime, 120g de beurre dans le crèmeux çe n’est pas une erreur ? Désolée de te déranger à cette heure si tardive …merci d’avance !

      1. Merci Maxime 😉 J’ai respecté la quantité en fait ca va le goût du beurre ne se sent pas plus que ça , elle est excellente👌🏻 très belle journée 😉

  4. Bonjour Maxime, encore une merveille dans ta cuisine! Merci pour ce partage. Si on veut faire un glaçage à la place de l’effet velours, quel glaçage on pourrait choisir? merci et bonne journée.

    1. Je pensais l’avoir précisé (mais en fait non…). L’idéal est de réaliser un glaçage miroir au dulcey (ou au chocolat au lait si tu n’as pas de dulcey).
      J’ai ajouté cette précision dans l’intro 🙂

  5. Bonjour,
    Comme toujours une recette très aboutie et détaillée mais un détail me trotte dans la tête : tu précises qu’il faut congeler le biscuit et le croustillant, y a-t-il une raison particulière à celà ?
    Merci d’avance pour ta réponse et bonne journée.

  6. Bonjour

    Comme toujours une superbe recette 😉 j’ai une question sur le mousse praliné c’est bien 90 gr de crème liquide ?

    Bonne journée

  7. Bonjour Maxime,

    Magnifique réalisation! Ton entremet est topissime. Juste une question : quel genre de papier film transparent tu utilises pour monter ton gâteau stp et où peut on le trouver.
    Merci encore

  8. bravo pour ce très bel entremet ! peut-on utiliser de la purée de citron au lieu du jus de citron ? l’idée de le reconvertir en bûche me plait beaucoup !

  9. Bonjour et merci pour cette recette, j’ai une petite question, il n’y a pas du tout de sucre ans l’avion mousse praliné ? Le sucre du praliné suffit ? Bon ça fait finalement 2 questions

  10. Bonjour, je voudrais savoir si je peux faire cet entremet à l’avance (une semaine) en le laissant au congélateur et faire mon glaçage miroir la veille au soir pour déguster cet entremet le lendemain midi en le laissant au frigo.

  11. Bonjour ,
    J’ai réalisé cet entremet ce weekend , une belle réussite.
    A quel moment me conseillez-vous de le sortir du congélateur afin de le décorer mais sans glaçage et avant dégustation.
    Merci de partager avec nous , bonne journée

    1. L’idéal c’est de le sortir la veille au soir et de le laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Pour la déco c’est juste avant de le servir (ou le plus tard possible, avant le repas par exemple), ça évite qu’elle ne sèche ou devienne humide (en fonction de ce que tu mets dessus) 🙂

  12. Bonsoir, ça y est il est au congélateur jusqu’à samedi soir. Je veux faire un glaçage miroir mais je n’ai de mixeur plongeant est ce que c’est gênant ? Que puis-je faire pour qu’il soit bien lisse ? Merci pour cette recette et pour vos précieux conseils.

    1. Oui ça va être compliqué, le mélange ne sera pas homogène, même si tu le mélange à la main avec un fouet (sans parlé des bulles d’air).
      Je te conseil plutôt de le laisser tel quel (si tu fais un montage à l’envers comme moi ton entremets sera bien lisse), car sans mixeur plongeant j’ai peur que ça ne donne rien.

    1. Si le croustillant est mou c’est que les crêpes dentelles ont pris l’humidité. Il faut préparer et étaler le croustillant assez vite, puis placer le biscuit (avec le croustillant dessus) au congélateur pour le figer 🙂

  13. Bonjour
    Alors j’ai fait premiers essais avec le même pistolet peinture bon encore quelques galères mais par contre je n’arrive pas à colorer correctement la préparation pourtant j’utilise les colorants en poudre so cooking
    j’ai du mettre plein de poudre et de couleur et au final on a pas eu la couleur souhaitée et par contre la langue colorée à la dégustation et en plus le glaçage coloré faisait couler de la couleur dans mon entremet
    que faire du coup ???
    quels colorants exactement utiliser ???
    merci de votre aide
    Cdt
    Annick

    1. Je pense que ça vient de tes colorants. J’utilise les colorants liposoluble de Meilleur du chef et je n’ai eu aucun soucis (il faut en mettre une bonne dose si on veut un rouge profond par exemple, mais ça ne déteint pas).

  14. Bonjour, recette qui donne envie!
    Est ce que je peux préparer le crémeux citron 2 semaines à l’avance et le laisser au congélateur (j’ai des citrons à utiliser rapidement!)? Cela n’impactera pas le gout?
    Merci d’avance

  15. Bonjour,

    Réalisation parfaite ! Félicitations !
    Y a t-il une raison pour le montage à l’envers ?
    merci de me renseigner

      1. Je comprends.J’ai fait votre entremet à la noix de coco et effectivement résultat ultra lisse au démoulage.
        Néanmoins j’ai rencontré des difficultés pour décoller le film alimentaire. Avez vous une astuce ?
        Cordialement

        1. Je pense que la qualité du film aide à le décoller facilement. Je le décolle doucement puis je tire (De l’avant vers l’arrière) et tenant des deux côtés (droite et gauche) pour le décoller en une fois, je ne sais pas si c’est très clair…

  16. J’ai réalisé cet entremet pour ce we et il est simplement merveilleux.
    C’était mon premier montage à l’envers car je me suis lancée dans le glaçage miroir depuis peu ( avec mon silikomart !) Et ça fonctionne vraiment bien. Je n’ai pas le matériel pour le flocage alors j’ai suivi votre conseil et fait votre glaçage chocolat avec du dulcey et c’est parfait.
    Merci beaucoup j’ai hâte de faire la recette suivante ….
    En vous souhaitant de joyeuses fêtes

  17. Ce blog me fait rêver ! Tant par les recettes proposées que par la beauté des réalisations et l’aspect visuel du blog en lui-même… bravo ! et merci pour ce partage !!

  18. Bonjour ! Est-il possible de monter l’entremet « à l’endroit » plutôt qu’à l’envers ? C’est-a-dire mettre au fond du cercle le biscuit, ensuite le praliné croustillant, puis un peu de mousse, l’insert et enfin le reste de mousse ? Merci 🙂

    1. Oui, simplement la mousse se rétracte légèrement pendant la congélation, il ne sera donc parfaitement lisse sur le dessus (c’est la seule différence) 🙂

  19. Salam ,je viens de commencer ma réalisation de ce bel entremets bravo ! J’espère que le mien sera aussi beau , je ferai demain Inchallah le montage et j’ai peur de trouver que je n’ai pas réussis l’insert qu’il volume Après décongélation par exemple O_O Hhhhh je te répondrai dans deux jours Nchallah pour le résultat 😀 merciii bcp

  20. Bonsoir, merci pour ces recettes et photos si gourmandes ! Je souhaiterais réaliser cet entremets sous forme de bûche. Sauriez-vous pour quelle longueur de moule je peux le réaliser en conservant les proportions ci-dessus? Cdt Vanessa

  21. Testé ce week-end en prévision du réveillon. Très très bon !!! 🙂

    Bon j’ai encore des progrès à faire sur l’effet velours qui n’était pas très régulier :p mais pour un premier essai je ne suis pas mécontent. (et je me suis fait piéger par des bulles d’air).

    Par contre j’ai eu des soucis concernant le biscuit que j’ai du refaire. La première fois le biscuit n’était pas cuit (mon mélange n’avait pas du être bien réalisé). La deuxième fois je l’ai laissé le double du temps préconisé pour obtenir une belle couleur. Par contre il n’a pas vraiment levé. Est-ce normal ou ai-je par mégarde trop écrasé les blancs lors du mélange ?

    En tout cas bravo encore pour cette recette, les collègues en étaient très satisfaits !

    Julien C.

    1. Merci 🙂
      Pour le biscuit : tu as enfourné le biscuit dès que tu l’avais terminé ? Il ne faut pas attendre sinon la pâte retombe. sinon tu as sans doute trop mélangé et donc cassé les blancs.
      C’est un biscuit assez fin donc 12 minutes devrait amplement suffire.

      1. Je l’ai enfourné directement oui. J’ai mélangé doucement pourtant peut être trop longtemps oui. Peu être aussi faut il que les blancs ne soient pas trop fermes ?

          1. J’ai retenté le biscuit aujourd’hui. Le résultat est meilleur. Peut-on envisager de mélanger au fouet un peu de blanc en neige à la pâte pour la détendre avant de mélanger le reste délicatement ?

            Je profite du message pour te poser également une question sur la bûche vanille/fruits rouges que je compte réaliser aussi pour Noël :
            – Faut il filmer le moule de la bûche en prévision du démoulage ou n’est-ce pas nécessaire ?
            – Peut-on réaliser et congeler le biscuit plusieurs jours à l’avance ?
            – Et enfin, je ne pense pas que ce soit possible mais sait-on jamais : je dois transporter mes entremets en voiture (1 h de route). Puis-je les replacer au congélateur après ou faut-il nécessairement les mettre au frais (on m’a toujours dit qu’on ne recongèle pas un produit décongelé) ?

            Merci pour tes réponses 🙂

          2. Je vais te répondre dans l’ordre :
            – oui tu peux détendre une peu la pâte au fouet.
            – je te déconseil de filmer le moule, ta bûche ne sera pas lisse. Utilise plutôt du papier guitare, sinon un passage du moule sous l’eau tiède suffit à la démouler.
            – Oui le biscuit se congèle très bien
            – Il n’aura pas le temps de décongeler en une heure si tu utilise une glacière avec des pains de glace.

  22. Bonjour Maxime,

    J’envisage de faire cet entremet sous forme de buche.
    Qu’en penses tu?
    Pour les quantités faudrait il les réduire selon toi?

    Merci beaucoup!

  23. Bonjour,

    votre blog me fait rêver, merci encore. je voudrai savoir si c’est possible de le mettre au réfrigérateur et pas congélateur svp? je le réaliserai pour Noel, merci.

    1. Merci 🙂
      Non ça va être compliqué, c’est fragile et tu n’arrivera pas à le démouler proprement (sachant qu’il faudrait faire un montage à l’endroit et que l’insert doit forcement être congelé pour être placé facilement au centre du gâteau).

  24. Bonjour 🙂
    Entremet réalisé sous forme de bûche. Gros succès hier au réveillon de Noël ! Merci pour la recette !!

    J’ai utilisé un moule à bûche en silicone de 28 cm (genre silikomart mais de marque Guy Demarle) et les quantités étaient pile comme il faut.
    Le plus facile est de comparer les contenances je pense.

    Ma sœur ne mange pas de gluten donc j’ai fait une dacquoise noisette au lieu du moelleux. J’ai hésité à faire le moelleux en remplaçant la farine par de la fécule de maïs mais je n’ai pas osé… Tu as déjà essayé ?

    Pour le croustillant, j’ai remplacé les gavottes par des corn flakes écrasés (le maïs est sans gluten) et cela donnait super bien ! Je trouve que mettre un croustillant dans un entremet apporte beaucoup !

    Par contre mon praliné (acheté tout fait) était très compact donc difficile à travailler. Je vais essayer prochainement ta recette de praliné maison (qui a l’air assez liquide).

    Encore merci pour cette belle recette 🙂
    Maintenant je dois trouver une recette pour le nouvel an 😛

    1. Merci !
      Non tu as bien fait de faire une dacquoise, c’est rarement bon de remplacer toute la farine par de la fécule.
      Pour le praliné c’est qu’avec le temps il se sépare beaucoup et il faut le mélanger (le fond est dur et le dessus liquide).

  25. Testé en version bûche les quantités étaient parfaites. Je l’ai réalisé avec votre recette de glaçage miroir réussi du premier coup. J’ai réussi a obtenir un résultat digne d’échéance pâtissier je suis ravie et l’entremet praliné est un pur délice.

  26. Bonjour,
    Avec les proportions de la recette mon croustillant praliné est assez fin, par rapport à la photo de la découpe sur le blog. Est ce normal ?
    Sinon j’adore ce blog. Bravo !
    Emilie

  27. Bonjour,

    Quand vous parlez de pralin ou praliné, c’est de la pâte à pralin qu’il faut utiliser?

    Merci pour votre réponse car je suis perdue dans les recettes quand il y a « pralin, praliné, pâte à pralin ».

    1. On ne peut pas dans ce type de mousse malheureusement. Il existe assez peu de gélifiants, on peu parfois utiliser autre chose que de la gelatine, mais pas pour les mousses d’entremets (l’agar-agar ne supporte pas la congélation par exemple).

  28. Ca fait longtemps que je cherchais une recette pour associer ces 2 parfums. La vôtre m’a paru tellement détaillée et complète que je me suis lancée. Pour l’instant , mon gateau repose au congèl; verdict demain pour l’anniversaire de ma petite fille. Au montage, j’ai pu m’assurer du gout, c’était vraiment top ! J’ai hate d’être à demain pour le déguster en famille.
    Merci en tout cas pour tous vos conseils, tout y est !!!!

      1. Recette testée avec succès et compliment de toute la famille ! un pur délice . Il n’y a eu qu’un seul inconvénient , tout le monde en aurait bien repris une part !!!!! J’ai suivi scrupuleusement tous les détails et le résultat était sublime. Encore merci

  29. Recette testée et approuvée 2 fois haut la main seul bémol à la 1ère fois c’est que le citron prenait le pas sur le praliné mais le gâteau n’a pas survécu pour autant. 2ème fois j’ai rajouté 1/2 de mousse praliné pour équilibré à mon goût mais toujours très bon. Superbe recette merci

  30. Bonjour,
    Je n’arrive pas à faire la mousse praliné. Quand ça la crème et l’oeuf arrivent à 70° déjà, j’ai… comme une omelette. Je mélange tout du long pourtant. J’ai vérifié dans tous les commentaires et apparemment je suis la seule à trancher ma crème de base. J’ai recommencé en me disant que j’avais fouetté trop énergiquement mais ça a refait la même chose. Avez-vous une explication ? Merci d’avance

      1. Non, je ne pense pas, c’est la première fois que j’ai un soucis… Mais je pense que peut-être ma casserole est un peu trop grande du coup, j’ai le mélange crème/oeuf sur juste à peu près 4mm. Je vais essayer de la faire dans un autre bol et dans un bain marie du coup. J’espère que ça va fonctionner, car tout le reste est nickel et attend dans le congélateur :).

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