Avec cet entremets j’avais envie de vous proposer un mariage de saveurs très classique entre le praliné et le citron. Ce dernier, de par son acidité, gomme le côté sucré du praliné sans pour autant masquer son goût si caractéristique.
Si vous suivez régulièrement le blog, vous avez sans doute remarqué que j’avais déjà proposé cette association à travers la recette du roulé de Cyril Lignac.
L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un praliné feuilleté croustillant, d’un crémeux au citron et d’une mousse praliné. Côté finition j’ai choisi un effets velours au dulcey, dont la couleur est très proche de celle de la mousse praliné.
Pour le praliné, ingrédient essentiel de cette recette, je vous conseille : soit de le réaliser vous-même en suivant ma recette de praliné maison qui se trouve ici, soit d’opter pour du praliné Valrhona qui est de très bonne qualité.
Enfin, si vous ne souhaitez pas réaliser un effets velours (ou que vous n’avez pas le matériel), je vous suggère un glaçage miroir au dulcey ou au chocolat au lait (utilisez la première recette du glaçage au chocolat qui se trouve ici).
Un entremets praliné et citron pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 5,5 cm de haut)
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse.
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un pistolet à peinture si vous souhaitez réaliser le velours dulcey
Ingrédients :
Le biscuit moelleux aux noisettes :
- 20 g de poudre de noisettes
- 20 g de sucre glace
- 8 g de farine
- 14 g de lait
- 57 g de blanc d’oeuf
- 8 g de sucre
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
Le crémeux citron :
- 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
- 100 g de sucre
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 100 g de jus de citron
- 2 œufs
- 120 g de beurre
La mousse praliné :
- 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
- 90 g de crème liquide
- 35 g d’oeuf
- 150 g de praliné
- 225 g de crème fleurette
L’effet velours dulcey (facultatif) :
- 120 g de chocolat dulcey de Valrhona
- 80 g de beurre de cacao.
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-2 : Préparez la mousse praliné et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets praliné et citron.
Le biscuit moelleux aux noisettes :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte.
Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.
Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.
Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes.
Le praliné feuilleté :
Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde).
Ajoutez le praliné puis les gavottes préalablement émiettées.
Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère.
Réservez le tout au congélateur.
Le crémeux citron :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.
Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.
Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.
Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
Versez le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle).
Réservez au congélateur.
La mousse praliné :
Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C.
Montez les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage de l’entremets.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Démoulez puis déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.
Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).
Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
L’effet velours dulcey (facultatif) :
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Utilisez le croustillant dès que vous avez fini le mélange, plus il est frais plus il est facile à étaler.
- Frotter les zestes de citron avec le sucre va permettre de libérer les arômes de citron et ainsi parfumer votre crème.
- Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
- Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.
531 Commentaires
Bonjour Maxime, J’ai déjà fait cet entremet qui est délicieux et que je souhaiterais refaire pour Pâques. Or, certains de mes invités n’aiment pas l’accord citron/praliné. Est il possible de faire un insert vanille à la place du crémeux citron ? Le namelaka de la recette “chocolat-vanille” irait ? Sinon, par quoi je pourrais remplacer le citron ? Je précise que je fais également l’entrement “vanille-fruits rouges” et du coup, je ne voudrais pas remettre de fruits rouges une 2ème fois.
Merci d’avance pour ta réponse.
Oui tu peux faire un insert vanille, ça ira très bien avec 🙂
le namelaka vanille de ton entremet chocolat vanille, irait ? ce n’est pas trop liquide ? je voudrais que mon insert vanille se tienne un peu à la découpe.
merci pour ta réponse
Oui, ce n’est pas du tout liquide 🙂
Bonjour,
Toutes vos recettes ont l’air délicieuses !
Est-il possible de remplacer le beurre de cacao par une huile de coco ou tournesol ou pépins de raisin pour l’effet velours ?
Non le beurre de cacao dans l’effet velours n’est pas remplaçable.
Bonjour Maxime
Je souhaiterai réaliser cet entremet en remplaçant le jus de citron par du jus de yuzu qu’il me reste d’une précédente recette. Est ce que tu penses que l’association peut marcher?
Merci d’avance pour ta réponse
Oui c’est devrait aussi bien fonctionner 🙂
bonjour Maxime,
par quoi peut on remplacer l’effet velours si l’on n’a pas de pistolet à peinture ? Bonne journée
Par un glaçage miroir, plutôt au chocolat au lait.
Bonjour Maxime,
Je m’apprête à réaliser la recette ce Week-end pour un anniversaire (hâte de la tester🤗).
Je souhaiterais faire un glaçage sans cacao (beurre ou chocolat).
Je pensais à glaçage / nappage neutre mais je n’ai jamais testé sur un entremet …
Penses-tu que ce serait bien ou as tu d’autres idées ?
Merci par avance !
Continue à nous saliver 😍
Un glaçage à base de beurre je ne le recommande pas. Tu peux faire un miroir au chocolat au lait si tu veux 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais savoir si par crème fleurette vous voulez dire une crème épaisse ? ou puis mettre 225 gr de crème liquide ?
je suis en Belgique et je ne trouve pas forcément de crème fleurette.
un tout grand merci d’avance, vos recettes sont sublimes merci Merci pour le partage.
La crème fleurette est une crème fraiche liquide, au rayon frais (elle n’est pas UHT contrairement à la crème liquide classique).
Je pense que l’appellation n’est peut-être la même en Belgique.
La crème liquide UHT convient, mais elle monte beaucoup moins bien (puisqu’elle a subit une cuisson).
Bonjour Maxime,
un tout grand merci pour les informations, maintenant je sais quoi prendre dans le rayon frais 😊.
Bonjour tout d’abord je vous souhaite une très belle année 2023 🙂
ensuite ^^ j’ai fait pour le réveillon de Noël la buche clémentine praliné café une tuerie ^^
et j’ai fait cet entremet pour le soir du réveillon il est juste parfait ^^ un vrai régal j’en ai un de prêt pour samedi prochain avec un aux fruits rouges , là je viens de refaire mon 5ème poire chocolat tout refroidi ^^
merci pour vos recettes qui sont toujours top
belle journée à vous
Merci et belle année à toi 🙂
Bonjour,
J’ai le moule GIOIA de Silikomart (capacité de 1660 ml) avec le moule multi insert rond, c’est la première fois que j’utilise les deux.
Puis-je utiliser la même quantité des ingrédients ou je dois modifier les quantités?
Je vous remercie pour votre réponse
Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂
Merci ! J’ai eu besoin de faire un peu plus de mousse pour le remplir mais hâte de le goûter ! 🙂
Réalisé pour Noël 2022: vraiment très bon et pas si compliqué à faire. Je l’ai finalisé avec un glaçage miroir Jivara
je garde la recette précieusement car je le referai! par contre je ferai un petit peu plus de mousse praliné car j’ai été un peu juste pour bien remplir mon cercle.
Merci beaucoup pour cette recette, je vais voir ce que vous proposez d’autre 😉
Merci pour ton retour 🙂
je souhaiterais faire ce même entremets pour 10-12 quels diamètres de cercle me faut-il ? par combien je dois multiplier les quantités svp ?
merci beaucoup
L’entremets est pour 8 personnes, tu peux donc multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut).
Bonjour,
j’aime beaucoup votre site et les recettes très bien expliquées.
Je souhaite faire cet entremet avec un moule rectangulaire de 37×24. Je dois multiplier par 2.83?
Merci
Oui c’est ça 🙂
Merci de votre réponse rapide.
une dernière question, je voudrais le glacer: faut il aussi que je multiplie les quantités par 2.8?
Non, ma recette de glaçage (150 g de chocolat) suffira si tu pars bien du centre en glaçant vers l’extérieur.
Bonjour J aimerai savoir combien de temps avant il faut sortir l entremet du frigo pour être sûr que le crémeux citron soit souple et non dur ?
Je conseille au moins 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
parceque j ai mis un reste au frigo et en peu de temp et il était dur donc sa m inquiète un peu
Ha c’est à cause du beurre dans le crémeux. Dans ce cas il faut sortir l’entremets du réfrigérateur 30 a 40 minutes avant de le servir.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog que j’adore et dont j’ai déjà fait plusieurs recettes, toujours avec succès.
J’ai déjà fait cet entremet que j’adore. Pour le décliner en format bûche, pensez-vous que les proportions seraient les mêmes? Merci
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci Maxime pour cette réponse rapide. Je vais abuser…mes moules à bûche font 25 de long. Quelles seraient alors les proportions? Comment faire le calcul pour les différents moules? Merci encore
Il faut le volume pour pouvoir faire le calcul. Mon entremets fait 1800 ml, ensuite tu fais une règle de 3 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette pour Noël, quelle multiplication à faire pour un moule silikomart d’une contenance de 2 litres ?
Merci d’avance, belle journée à vous
Ma réponse est la même que pour l’autre entremets, à partir du moment ou la taille (20×6 cm) est identique 🙂
Sur votre autre recette le moule est à 18cm et non 20cm comme celui ci 🤔
Autant pour moi, pour celle-ci (ou ceux de 20 cm) c’est par 1,06… Donc si tu ne veux pas t’embêter tu peux suivre la recette 🙂
j’ai rectifié ma réponse sur l’autre entremets.
Bonsoir, je souhaite realiser cette recette mais avec un moule de 26, par combien dois je multiplier les quantites.
Moi je pensais diviser par 20 et multiplier ensuite le résultat trouver par 26.
Par exemple 20 gr de poudre de noitsettes ca fait 26g pour le cercle de 26.au lieu de 50 gr de chocolat ca ferait 65.
Etes vous d’accord avec mon calcul?
Merci de votre retour
Il faut multiplier par 1,7. Ton calcul est juste mais il ne faut pas prendre le diamètre mais l’air (si la hauteur du cercle reste la même) ou le volume 🙂
Bonjour, merci de ton retour, mon moule fait 26 de diamètre et 4.5 de haut, dois du coup garder les quantité pour ton cercle de 20? Et si Non peux tu m’expliquer le calcul des 1,7, je multiploe chaque ingredient par 1,7 c’est cela ? Merci
Avec 4,5 cm de haut ça change tout ! C’est pour cela que je parle d’utiliser le volume pour faire le calcul. Mon entremets fait environ 1800 ml, le tiens 2380 ml.
2380/1800 = 1,2. Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2.
Merci beaucoup, si tu as 2 minutes pour m’expliquer le calcul du volume d’un moule je suis preneuse.
Merci bcp
Il y a des calculateurs de volume sur internet. Après c’est une simple règle de 3 🙂
Merci Maxime, je vais me pencher sur ces calculateurs alors.
Je te ferais un retour sur ma réalisation et son succès.
Bonjour Maxime, j’ai réalisé cette recette pour faire une bûche l’année dernière et elle a eu beaucoup de succès. Cette année on me demande la même recette mais avec du fruit de la passion a la place du citron. Est il possible de faire un crémeux passion a la place? Tes conseils me sauverait.
Il y a une recette de crémeux passion ici si tu veux 🙂
Bonjour Maxime, merci pour cette recette ! est il possible de seulement. ajouter une feuille de gelatine pour le cremeux citron? il ne m.en reste qu.une et comme la quantité de beurre est importante je pense que ça pourrait fonctionner. merci par avance pour tes conseils
Oui, si tu cuis bien ta crème ça devrait suffire 🙂
Bonjour,j’ai le moule Raggio Silikomat. Comment je dois adapter les proportions ? Je pense que l’insert et la dacquoise ça devrait le faire … mais la mousse il faut que j’augmente les quantités de combien ? x2?
Merci de votre retour
Tu peux multiplier les ingrédients (tous les ingrédients) par 0,83 🙂
Bonjour je ne comprend pas le calcul. Si je multiplie par 0.83 ça me fait moins de quantité. Pouvez vous m expliquer ? Merci
Oui c’est bien ça. Ton moule fait 1,5 L et mon cercle 1,88 L. Il faut donc réduire les quantités.
Oui mais j ai essayer de mettre vos quantités dans le moule et y a presque pas de mousse c ets pour ça la mousse je dois la doubler. On l à sens presque pas la mousse. Le citron et le Biscuit ça va
Double la mousse alors, mais il y a un problème quelque part, car ton moule est plus petit que mon cercle…
Bonjour Maxime, Un grand merci pour vos recettes qui sont d’une grande précision et toujours une très belle réussite! J’aurai aimé adapter l’entremet Praliné/citron en buche. Mais je me posais la question des quantités pour un moule à bûche comme celui que vous utilisez pour vos bûches. Par avance, je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée! Fanny
De manière générale tu peux multiplier mes recettes d’entremets par 0,8 pour les adapter à un moule à bûche de 30 cm 🙂
Merci beaucoup! 🙂
Bonjour, je souhaite faire cet entremet pour 12 a 15 personnes. Un moule carré de 22 cm serait il adapté. Et par combien dois je multiplier les quantités. Merci beaucoup.
L’entremets est pour 8 personnes, avec un moule carré de 22 cm tu peux multiplier par 1,5 les ingrédients. Cela fera 12 belles parts (ou plus si elle sont un peu plus petites).
Bonjour
J’ai un cercle de 22 et un de 20 sur 4.5 de haut, du coup je vais remplir à ras, mais au niveau des quantités je dois multiplier par combien svp ? Merci
La recette devrait convenir sans la modifier 🙂
Bonjour,
Je souhaite faire votre recette mais ma fille n’aime pas du tout le citron. Quels autres fruits me conseillez-vous ? Merci pour votre réponse. Cordialement. Mamoune
Un autre agrume, comme l’orange. Les fruits rouges aussi, mais dans ce cas il faudra revoir totalement l’insert.
Bonjour Maxime,
merci pour votre rapide réponse. Je vous souhaite un très bon week end.
Cordialement.
Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette mais je suis végétarienne alors la gélatine ne convient pas à mon régime alimentaire, par quoi pourrais-je la remplacer ?
Merci d’avance !
Impossible de remplacer la gélatine malheureusement, les autres gélifiants ne conviennent pas pour les mousses.
Bonjour Maxime
J’adore vos recettes qui sont très bien expliquées. Je les réussis à chaque fois et je me sens comme une vraie pâtissière 😅.
J’ai fais une tarte citron et il me reste du crémeux. Est il possible de l’utiliser pour faire l’entremet praliné et citron? En sachant que dans mon crémeux il n’y a pas de gélatine et qu’il en faut dans cette recette.
Merci d’avance pour votre réponse.
S’il tient quand tu coupe ta tarte il tiendra dans ton entremets, ce n’est pas grave s’il n’y a pas de gélatine 🙂
Ah super merci beaucoup pour votre retour
Bonjour Maxime, j’ai réalisé cet entremet plusieurs fois et c’est un vrai régal!! Je voudrais le faire pour une amie mais j’aurais aimer pour la déco juste faire un glaçage sur le dessus comme les bavarois en général. Est ce que la recette de ce glaçage est la même que le glaçage miroir?
Ce sont plutôt des gelées sur les bavarois. À couler avec le cercle, puis tu le retire quand c’est pris.
Je vais faire une gelée de citron alors merci pour l’info.
Bonjour,
Je viens de réaliser cet entremet, lors de l’incorporation de la mousse au praliné des petits grumeaux de pralinés sont apparus et je n’ai malheureusement pas pu tous les enlever est-ce normal?
Non ça ne devrait pas arriver, après il faudrait savoir ce que c’est exactement.
Mais la crème praliné a peut-être un peu trop refroidi et la crème montée l’a fait prendre trop rapidement.
Bonjour, pareil, des petits morceaux de praliné dans la mousse… il me semblait pourtant que les t° étaient bonnes. Le praliné Valhrona a tendance à épaissir aussi avec le temps …
Le praliné n’épaissi pas, c’est simplement qu’il déphase (l’huile se sépare). C’est un soucis qu’il y a avec tous les praliné, il faut bien le mélanger pour qu’il devienne à nouveau homogène.
Bonjour ! J’ai maintenant réalisé cette recette quelques fois, je l’adore !
Mais pour cette fois-ci, je voulais savoir s’il était possible de la faire avec de la gélatine de poisson en poudre, où vaut-il mieux rester avec de la gélatine en feuilles?
Merci !
Oui sans problème, ça ne change rien 🙂
La gélatine en poudre doit être hydratée avec 5 fois son poids en eau.
Bonjour, merci pour la recette ! J’aimerais bien réaliser cet entremet, mais j’aime bien quand il y a une couche épaisse de mousse. Si je multiplie les proportions de mousse par 1,5 ou 2, est-ce que je risque un déséquilibre au niveau du montage et démoulage, ou est-ce que cela peut se faire facilement ?
C’est pour demain, donc je prends tous vos conseils !
Non ça ne pose pas de soucis, après le seul problème est de pouvoir tout faire entrer dans ton moule 🙂
Bonjour,
J’aimerais faire cet entremets qui paraît délicieux 😋 mais j’ai une petite question. Si on ne souhaite faire ni glaçage ni “floconnage” en déco, est-on quand même obligé de le faire prendre au congélateur ou le frigo suffira-t-il ? (je n’ai pas beaucoup de place dans mon congel….)
Oui pour pouvoir le démouler proprement c’est plus simple.
Sinon il faut faire un montage à l’endroit (le biscuit en bas donc) directement sur le plat de service et obligatoirement avec un rhodoïd, sinon tu ne pourras pas retirer le cercle (et impossible de bouger le gâteau).
Bonsoir Maxime, je souhaite faire cet entremet pour dimanche midi. Je précise que je ferai la déco sur la mousse, sans spray velours ni glaçage. La décongélation doit elle se faire impérativement toute une nuit ou je peux le sortir du congélateur dimanche matin ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée.
Il faut environ 8 heures de décongélation au réfrigérateur, donc si c’est pour midi ça me semble difficile de le sortir du congélateur le matin.
Merci pour votre réponse. Du coup, j’ai fait l’entremet chocolat cookie. Je ne comprends pas pourquoi l’entremet citron praliné doit décongeler 8 h alors que pour les autres recettes, 6 h suffisent ? Est ce à cause du croustillant ?
Bonne journée et encore merci pour toutes vos belles recettes.
J’ai adapté le temps car en fonction des réfrigérateur 6h ne suffisaient pas. Après l’entremets cookie est un peu moins épais donc ça va plus vite.
Merci pour vos explications. Bon dimanche à vous.
Merci pour cette délicieuse recette. Nous venons de la déguster en famille et elle a été très appréciée, des petits comme des grands !
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Combien de temps peut on laissé le gâteau au congélateur ? Peut il y rester une semaine ?
Merci et bonne journée
Oui, jusqu’à 3 semaines 🙂
Bonjour, ma crème praliné a eu le temps de durcir pendant que j ai monté la crème en mousse… est ce que je peux la réchauffer tout doucement pour qu’elle ramollisse ?
Oui si tu réchauffe doucement pour ne pas la brûler 🙂
Super gâteau mais gros problème de quantité de mousse..
J’ai du changer de moule et même en changeant de moule je n’avais pas la quantité nécessaire pour recouvrir mon gâteau..
J’ai pourtant l’habitude de prendre mes recettes sur votre blog et je n’ai jamais eu de problème jusqu’à maintenant…
La quantités est pourtant juste, après le cercle n’est pas totalement rempli (ça se voit sur les photos au niveau du montage).
Il faut aussi faire attention lors du mélange de la mousse, si tu fais retomber ta crème montée tu perds en volume.
Bonjour Maxime, est-ce bien 8g de farine et 8 g de sucre dans la liste des ingredients ? Merci pour ta réponse. Bonne journée
Oui c’est bien ça 🙂
Bonjour,
Je voulais vous faire partager mon avis. j’ai réalisé cet entremet début janvier pour un anniversaire. Une grande première pour moi de réaliser un entremet de ce genre, grande première de faire un glaçage miroir et grâce à votre recette précise, vos astuces, et vos retours rapides j’ai eu un très beau rendu et tour le monde a aimé . Je vais donc tester d’autres recettes prochainement. Merci beaucoup
Oh dommage, ça donnait envie ahah!
Merci encore !!
Bonjour,
Pour commencer, merci pour votre site ! J’adore tester vos recettes 🙂
Je suis actuellement en train de faire cet entremet.
Etant arrivée à court de gélatine pour le glaçage et n’ayant pas de pistolet pour l’effet flocage, je voulais savoir s’il était possible d’utiliser la recette pour effet velours (beurre de cacao + chocolat Valrhona) mais de la verser directement sur l’entremet au lieu de pulvériser le mélange à l’aide d’un pistolet/spray ?
Merci d’avance pour votre retour.
Bonne soirée 🙂
Non malheureusement ça ne fonctionne pas, tu aura une couche très épaisse. Laisse l’entremets sans finition si tu n’as rien 🙂
Bonjour, est ok avec un moule de 4,5cm de hauteur ou dois-je modifier les quantités? Car je vois que la photo du montage que la mousse et le biscuit ne prenne pas toute la hauteur. Du coup quelle est la hauteur finale du gâteau?
D’avance merci.
Il fait entre 5 et 5,5 cm, mais si tu utilise un rhodoïd de 6 cm de haut ce n’est pas grave si ton moule ne fait que 4,5 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser cet entremet en suivant scrupuleusement les dosages. Les résultats gustatif et visuel sont au rendez-vous!!! Je garde précieusement la recette. Merci beaucoup pour votre travail si précis et bien expliqué. Le blog est très beau et c’est une mine d’or.
Bonne année 2022
Merci 🙂
Bonjour,
Je suis actuellement en train de faire le crémeux citron. J’ai fait exactement comme vous avez dit et il est liquide alors que sur votre photo il paraît crémeux, vous pensez qu’il va quand même figer avec le froid ? (Je l’ai mis au congélateur) C’est normal qui soit liquide ?
Merci d’avance,
Bonne soirée
C’est assez souple oui, le beurre va figer. Après il faut être sûr de l’avoir cuit à la bonne température, et tu as peut-être ajouté le beurre quand c’était encore un peu chaud, mais normalement ça ne devrait pas poser de problème.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet pour un anniversaire, je voudrais un conseil pour la deciration sans effet velour ni glaçage miroir, qu’est ce que vous pouvez me conseiller ? Merci d’avance, à bientôt
De laisser la mousse tel qu’elle est, il n’y a malheureusement pas énormément de possibilité pour terminer un entremets 🙂
Bonjour à tous
J’ai réalisé cet entremet et demain je passe à l’étape du glaçage. Je pense faire le glaçage miroir avec cacao et non le poudré.
J’ai lu dans votre recette que ce glaçage ci ne supportait pas la remise au congélateur par la suite. Puis-je le laisser au réfrigérateur jusqu’à lundi ? Ou dois je attendre lundi pour le glacer ?
Merci d’avance 🙂
Et belle année à tous
Oui tu peux déjà le glacer 🙂
bonjour tout d’abord, bravo pour votre blog 😉
je désire réaliser votre entremet pour la nouvelle année 😀
je viens de cuire le biscuitmoelleux et je constate qu’il est collant et très “nuage” est ce normal?🤔
pour le reste tout est ok 🙃
il me reste la mousse praliné
une autre question : peut on remettre au congélateur après avoir mis le spray velours?
merci d’avance pour vos conseils et belle année à tous
Oui la dacquoise a une texture assez particulière.
Pas de soucis pour remettre l’entremets au congélateur avec le velours 🙂
J’ai fait cet entremet pour Noël en version buche, j’ai gardé les mêmes proportions et c’était impeccable. J’ai adoré le peeps du citeon qui du coup casse bien le sucre du pralinés
Bonjour,
Je suis un peu perdue au niveau des proportions. J’ai un cercle de 24cm (23,5cm pour être précise) et un moule de 20cm qui va me servir pour le biscuit, l’insert, etc. J’ai tout multiplié par 1,4, comme j’ai pu le lire dans d’autres commentaires, mais comme mon moule est plus petit, j’imagine que le biscuit, l’insert, etc. vont être plus épais… Donc j’ai peur d’avoir du mal à tout recouvrir ensuite avec la mousse. Je ne sais pas si je suis très claire x) Est-ce que je laisse comme ça (toutes les quantités x1,4) ou est-ce que je conserve le x1,4 pour la mousse mais en réduisant un peu les proportions du reste des ingrédients (et du coup, je les multiplie par combien?)
Par avance merci pour votre aide !
Tout devrait entrer, mais tu auras simplement plus de mousse sur les côtés 🙂
Bonjour Maxime, je souhaite réaliser cet entremet pour Noël pour 16-18 personnes. Je vais donc doubler les quantités, mais quelle taille de cercle dois-je prendre pr le montage et l’insert ? Merci bcp !!
Si tu double tu peux utiliser des cercles de 26 pour l’insert et 28 cm pour l’entremets.
Bonjour
Je voudrais savoir comment je peux faire pour adapter la recette à un moule un plus grand? Je pense que doublé les proportions sera un peu trop, je peux diviser pour faire 1,5?
Merci beaucoup
Il faut connaitre le volume de ton moule et faire une règle de 3. Le mien fait 1880 ml 🙂
Bonjour,
Je prévois de faire votre gateau pour Noël, je possède un moule silikomart intreccio de 1,6 L ; les proportions sont elles identiques?
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8, car mon moule fait un peu plus de 1800 ml 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais refaire ce dessert que j’ai déjà fait l’année dernière mais est ce que je peux glacer mon gateau avec un glacage miroir et le laisser au congélateur plusieurs jours ?
Merci pour cette recette
Oui mais tout dépend de ton glaçage miroir, tous ne supporte pas la congélation (celui à base de chocolat la supporte, mais pas celui au cacao)
Bonsoir,
Je voudrais faire l’entremet sous forme de buche ,les proportions sont elles pareil pour le moule à buche?
Peux t’on congeler la buche?
Merci votre blog est super!!!
Tu peux réaliser une bûche de 30 cm en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Oui il faut de toute façon la congeler pour pouvoir la démouler 🙂
Merci pour ta réponse ! Après vérification, puisque la préparation contenant l’oeuf est chauffée à 83°, c’est suffisant pour tuer toutes les bacteries, donc je me lance avec ta recette orginale !