Macarons au citron

Par Maxime
Recette des macarons au citron

Pour cette première recette de macarons du blog, j’ai choisi un classique, les macarons au citron. La crème est facile à faire, la difficulté réside donc dans les coques, comme souvent quand il s’agit de réaliser des macarons.

Tout le monde rêve des macarons, mais les faire tourne vite au cauchemar. Certains disent que c’est facile, d’autre qu’ils n’ont jamais réussi, etc

Que se soit clair, faire des macarons demande un peu de technique, et avec nos petits fours cela prend du temps de cuire les coques. Mais même si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas, personne n’a réussi ses macarons du premier coup, il faut en faire, encore et encore, pour les maîtriser parfaitement !

La recette que je vous propose est à base de meringue italienne, indispensable pour réaliser de bon macarons selon moi. Ceux à la meringue française sont un peu plus croquant, mais je les trouve aussi plus pâteux et moins agréables à la dégustation.

Allez n’ayez pas peur, il faut bien se lancer un jour, assurez-vous d’avoir le matériel et le temps nécessaires devant vous, et tout devrait bien se passer !

 

Recette des macarons au citron


50 macarons au citron

Préparation : 1 h 30                      Cuisson : 12 minutes par plaque                      Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La crème au citron :

  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes de 2 petits citrons
  • 80 g de jus de citron frais
  • 175 g de beurre

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blanc d’oeuf
  • Colorant jaune
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

Il est important de préparer la crème au citron la veille, pour qu’elle soit assez ferme au moment de garnir vos coques. Il faut aussi garder à l’esprit que les macarons doivent reposer au moins 12 heures avant de les déguster.

La crème au citron :

Pas à pas de la recette des macarons au citron

Lavez et séchez les citrons. Prélevez les zestes (je vous recommande la râpe Microplane, l’outil magique pour zester !) et ajoutez-les au sucre.

Frottez les zestes et le sucre entre vos doigts.

Ajoutez le jus de citron et les œufs et fouettez.

Pas à pas de la recette des macarons au citron

Cuisez à feu doux ou au bain marie jusqu’à 83°C.

Retirez du feu et laissez la crème refroidir jusqu’à 60°C avant d’y incorporer le beurre coupé en morceaux.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.

Versez la crème dans un plat, déposez un film au contact pour qu’elle ne dessèche pas et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Les coques :

Pas à pas de la recette des macarons au citron

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs et le colorant jaune. Libre à vous de doser le colorant comme vous le souhaitez, personnellement je préfère quand la couleur n’est pas trop vive, et j’ai ici mis environ 3 grammes de colorant jaune (n’excédez pas 6 g).

Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger autant que vous le souhaitez, le but étant que le colorant soit parfaitement réparti dans la préparation.

Pas à pas de la recette des macarons au citron

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’oeuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Pas à pas de la recette des macarons au citron

Incorporez la meringue italienne à la pâte colorée petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Pas à pas de la recette des macarons au citron

 

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé (je n’aime pas le silicone pour les macarons, je trouve qu’ils ne sont pas assez cuits en dessous), sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la crème au citron puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Le lendemain vous pourrez enfin goûter vos macarons au citron, et éventuellement les partager !

 

Recette des macarons au citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Si vos macarons sont trop cuits, pas assez cuits, trop colorés : je ne peux malheureusement pas grand chose pour vous, il faut faire des tests avec votre four pour trouver le bon réglage temps/température.

 

Recette des macarons au citron

39 Commentaires

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

39 Commentaires

Pauline 6 juin 2020 - 20:22

Mes macarons étaient top avant d’enfourner: lisses, secs, la croûte s’était bien faite. Mais dans le four, ils se sont froissés…savez vous pourquoi? Je suis désespérée, je pensais les avoir réussis! La collerette est présente mais très petite et ils ne sont pas hauts..mais un peu plats..merci de vos conseils!

Répondre
Maxime 6 juin 2020 - 23:39

Trop macaroné je pense, la pâte est trop retombée du coup.

Répondre
LEFEVRE 4 juin 2020 - 10:16

Bonjour, On lit souvent qu’il faut des œufs vieillis réfrigéré et remis à température ambiante. Est-ce vraiment nécessaire? Merci pour votre réponse, en tout cas, je vais tester votre recette rapidement.

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 10:47

Les blancs vieillis sont plus liquide et montent plus facilement oui.
Après pour la température je n’ai jamais vraiment vu de différence.

Répondre
Abdellah 8 mai 2020 - 17:30

Quel est le diamètre du macaron lors du pochage ?
Est-ce qu’il faut taper le plateau pour faire disparaitre la pointe ?

Répondre
Maxime 8 mai 2020 - 18:32

C’est comme tu le souhaite, 3 cm c’est bien.
Tu peux les taper un peu oui, mais si la pointe persiste c’est que la pâte n’a pas été assez mélangé.

Répondre
Abdellah 9 mai 2020 - 11:15

Merci beaucoup Maxime!
Ton blog est une merveille!

Répondre
Stéphanie 27 avril 2020 - 13:18

Merci pour votre blog qui est une véritable révélation pour moi! J’ai testé plusieurs recettes et à chaque fois, c’est une réussite alors qu’avant je n’étais jamais satisfaite. J’ai réalisé deux fois les macarons et je me demandais s’il était possible de faire une garniture aux framboises de la même manière que celle au citron, en remplaçant donc le jus de citron par un coulis de framboise? Je voudrais éviter le chocolat blanc car personne ne l’aime à la maison… Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 27 avril 2020 - 14:32

Merci 🙂
Un crémeux framboise du coup (le nom de cette garniture), oui c’est possible.
A voir si le goût sera assez prononcé.

Répondre
Pauline 21 avril 2020 - 08:28

Bonjour,
Envie de tester la crème citron également pour les macarons, est ce que cette crème n’apporte pas trop de l’humidité aux coques?
Merci
Ps: votre blog est une bible pour moi j’adore, merci infiniment !

Répondre
Maxime 21 avril 2020 - 09:19

Non j’ai déjà fait cette recette plusieurs fois et c’est toujours très bien, pas trop humide 🙂
Il faut juste laisser les macarons respirer, et ne pas les mettre dans une boite hermétique.

Répondre
Louise 6 avril 2020 - 04:31

Merci pour cette belle recette. J’ai trouvé bien mais les coques un petit peu trop sucré à mon goût. Est-ce possible de réduire un peu le sucre? Si oui dois-je plutôt réduire la quantité de sucre glace ou de sucre dans la meringue? En dessous de quelle quantité de sucre ne pas descendre?

Répondre
Maxime 6 avril 2020 - 09:35

Les coques sont sucrées, il n’y a pas grand chose à faire malheuresement.
Je n’ai jamais essayé de réduire le sucre, je ne sais donc pas trop ce que ça va donner, en tout cas je suis sûr qu’il ne faut pas réduire le sucre de la meringue, sinon sa consistance va changer. A essayer avec un peu moins de sucre glace peut-être.

Répondre
Hammoum samra 17 avril 2020 - 19:16

Pourrai je faire la moitié de la crème svp ? J’ai un seul œuf 😕 si oui je dois diviser tous les ingrédients en 2? Merci

Répondre
Maxime 17 avril 2020 - 20:18

Oui, il faut tout diviser par 2 dans ce cas 🙂

Répondre
Amélie Pacaud 29 mars 2020 - 11:37

Génial cette recette ! Je l’ai testée hier et franchement pas déçue ! C’était la première fois que je faisais des macarons et ils sont pas si mal réussi que ça !! Quelques imperfections bien sûr (le pic sur les coques et peut être que je passerai la poudre d’amandes au mixer la prochaine fois car j’ai pas du tamiser assez) mais génial !! Ils se tiennent bien, il y a le croquant et le moelleux à la fois.. En bref : VALIDÉ 🥰

Répondre
Maxime 29 mars 2020 - 15:17

Merci !
La petite pique c’est peut-être parce que la pâte n’est pas assez liquide. Il faut la macaroner (mélanger) un tout petit peu plus dans ce cas.

Répondre
Pierrick 16 février 2020 - 17:09

Je viens de les faire. Deuxième fois que je fais des macarons, et je suis très satisfait du résultat. Très bonne recette merci!

Répondre
Maxime 16 février 2020 - 18:24

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
Mahe 28 mars 2019 - 12:01

il aura suffit de votre recette qui “passe” sur Pinterest et l’envie m’est revenue de faire des macarons …
UN DELICE !
comme d’habitude tout est précis, bien expliqué , imagé ; je suis ravie du résultat et je vous remercie vraiment pour votre partage.
je n’avais pas pris soin d’un peu mixer ma poudre d’amandes et je corrigerai ça pour la prochaine fois pour avoir un rendu plus “pro” …lol !
je reviendrai bientôt pour ceux au caramel, les blancs sont en train de vieillir..
Merci Maxime !!!!!

Répondre
Maxime 28 mars 2019 - 12:15

Merci à toi ! Attention de mixer doucement la poudre d’amandes pour ne pas avoir une pâte 🙂

Répondre
Dorothée 25 mars 2019 - 11:55

Si je veux faire une tournée de 25 citrons +25 chocolat+ 25 framboises est ce que je peux me préparer 3 saladiers avec pour chacun, mon mélange 100g de sucre/100g poudre amandes/37g blancs d’oeufs +colorant ou cacao
Et faire une meringue italienne en 1 fois pour tout le monde avec 110g de blanc d’oeufs?

Répondre
Maxime 25 mars 2019 - 12:34

Oui c’est ce que je fais quand je veux plusieurs couleurs, c’est de loin le plus simple 🙂
Il faut juste faire attention à bien diviser la meringue en 3 parts parfaitement égales !

Répondre
Dorothée 6 avril 2019 - 15:59

Classés N°1 à l unanimité (11 personnes ) face aux macarons chocolat et framboises qui ont aussi été très appreciés : pas une miette n a survécu ! . La ganache a fait toute la différence

Répondre
Elodie 25 janvier 2019 - 07:58

Bonjour, sur quel fonction vous mettez votre four?
J’ai l’habitude de faire avec une meringue française mais j’ai bien envie d’essayer avec la meringue italienne, pour voir la différence.
Est ce que dans votre four, vous faites cuire une plaque à chaque fournée ou bien vous mettez toutes les plaques en même temps?
J’avais lu qu’il fallait superposés des plaques vides.

Répondre
Maxime 25 janvier 2019 - 08:09

J’ai un nouveau four mais je n’ai pas encore testé les macarons dedans.
Dans l’ancien, je les cuisais en mode chaleur tournante, une plaque à la fois.

Superposer les plaques c’est pour que ça chauffe plus vite au dessus qu’en dessous (pour créer la collerette) mais je n’ai jamais vue de différence.
Par contre quand j’enfourne c’est toujours sur une plaque froide (j’en ai deux donc je jongle, une dans le four, l’autre qui refroidi).

Répondre
nicole 5 juin 2018 - 18:41

110 coques , toutes parfaites sauf 5!!!! merci pour cette superbe recette que je fais mienne 🙂
ils sont beaucoup plus beaux qu’avec une meringue française! c’est top!!!!!

Répondre
Maxime 5 juin 2018 - 20:19

Super ! Merci pour ton retour 🙂
J’en ai toujours quelques une qui ne sont pas jolies non plus, c’est capricieuses les coques de macarons !

Répondre
nicole duchanoy 1 juin 2018 - 20:17

bonjour,
magnifiques macarons!!!!! bravo!!!!! doit on laisser maturer les blancs quelques jours avant de les utiliser? merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 1 juin 2018 - 20:48

Oui c’est mieux, les blancs monteront plus facilement.

Répondre
nicole 5 juin 2018 - 16:47

bonjour, voila les macarons croutent!!!!!!! je me suis bien amusée a les réaliser, j’ ai tjours fait des macarons mais avec une recette ssans meringue italiene , je trouve que la texture de votre appareil est beaucoup plus dense qu avec une meringue a la francaise , j attends de voir le résultat , suis impatiente……

Répondre
Lilisucree 20 janvier 2018 - 09:04

je n ai pas de colorant jaune, penses tu que je puisse utiliser du curcuma à la place, je me demande si son goût ne sera pas trop fort versus les amandes? Merci d avance 😋

Répondre
Maxime 20 janvier 2018 - 09:16

Je ne tenterai pas. Garde la couleur naturelle du macarons, je pense que c’est plus prudent 🙂

Répondre
catherine 5 septembre 2017 - 16:28

Bonjour, j’avais entendu dire qu’il fallait laisser reposer les macarons 20 à 30 minutes avant de les passer au four pour qu’ils ne craquent pas. Est-ce vrai ?
Vos photos sont superbes et la recette très bien expliquée, merci pour tout.

Répondre
Maxime 5 septembre 2017 - 19:53

Oui je l’explique dans la recette, il faut les laisser croûter pendant 30 minutes. Cela évite que les coques ne se fissurent à la cuisson.

Répondre
Léa 26 août 2016 - 19:18

Ils sont hyper tentants ces macarons !! Vraiment beaux !

Répondre
Erel 5 août 2016 - 10:21

Les macarons, LA pâtisserie qui me fait baver à chaque fois quand je passe devant une vitrine qui en contient.
S’pas facile ces petits trucs quand même mais bon, une fois que t’as réussi, tu peux en être fier par contre. 🙂

En tout cas, donnent bien envie tes photos ! 😀

Répondre
Maxime 5 août 2016 - 14:27

Merci 🙂
Oui ce n’est pas ce qu’il y a de plus facile, mais c’est surtout une question d’habitude. Une fois que tu maîtrise les coques tu peux tout faire !

Répondre
LadyMilonguera 1 août 2016 - 11:46

Ils sont bien beaux ces macarons !

Répondre