Madeleines

Les madeleines sont un grand classique pour le goûter et sans doute l’un des gâteaux de voyage le plus connu. Mais si elles sont faciles et rapides à réaliser, il y a toujours la grande question au moment de les enfourner : vais-je avoir la bosse ?

En réalité la bosse, simplement formée par la pâte qui lève à cet endroit précis, est le résultat de plusieurs facteurs qui font toute la différence. Je vous en parle plus en détails en fin d’article afin de ne plus rater votre recette de madeleines.

Si j’ai déjà posté plusieurs recettes de madeleines, je les aime particulièrement quand elles sont aromatisées avec un agrume, plus spécialement le citron (vert ou jaune). Mais cela reste facultatif, vous pouvez réaliser des madeleines natures, à la vanille ou même à la fève tonka.

A noter que c’est un biscuit excellent, car très moelleux, comme base pour les entremets. Vous pouvez même parsemer quelques fruits frais dans la pâte avant de l’enfourner !

20 madeleines

Préparation : 10 min             Cuisson : 10 min             Difficulté : Facile

Matériel :

• Des moules à madeleines
• Un fouet
• Un zesteur

Ingrédients :

La pâte à madeleines :

• 100 g de beurre
• 100 de sucre
• les zestes d’un citron bio ou non traité (facultatif)
• 2 œufs
• 120 de farine type 45
• 4 g de levure chimique
• 25 g de lait
• 5 g de jus de citron (facutlatif)

Préparation :

La pâte à madeleines :

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Zestez votre citron puis mélangez les zestes en les écrasant avec le sucre du bout des doigts. Cela va permettre de libérer les arômes du citron.

Ajoutez les œufs puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Tamisez la farine avec la levure chimique et incorporez-les au mélange œufs/sucre. Fouettez à nouveau.

Versez le beurre fondu, le lait et les 5 g de jus de citron au mélange (soit environ une cuillère à soupe, mais le jus de citron reste facultatif).

Mélangez une dernière fois puis laissez reposer votre pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

La cuisson :

Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante.

Déposez vos moules à madeleines sur la grille de votre four puis versez la pâte aux trois quarts de la hauteur.

Enfournez pendant environ 10 minutes.

Démoulez les madeleines aussitôt sorties du four et laissez-les refroidir.

Garnir des madeleines :

Vous pouvez garnir vos madeleines avec de la confiture, du praliné, de la pâte à tartiner, etc.

Il suffit de mettre votre garniture dans une poche muni d’une petite douille, idéalement une douille à garnir. Puis de l’enfoncer dans votre madeleine encore chaude (en général par le dessus, bien au milieu).

Il est important que les madeleines soient chaudes, car la pâte est encore souple, une fois froides vous n’arriverez plus à les garnir.

Les secrets de la bosse des madeleines :

On entend beaucoup de trucs et astuces pour obtenir la bosse des madeleines, sans réellement savoir ce qu’il se passe dans le four.

C’est en réalité la combinaison de plusieurs facteurs : la forme du moule, un four très chaud et une pâte très froide.
En réunissant ces 3 choses votre pâte va rapidement cuire sur les côtés, car le moule y est plus fin, et moins vite au centre puisque le moule y est plus épais (mais aussi parce que votre pâte est très froide).

La pâte sèche donc vite sur les côtés, il ne lui reste alors plus que le centre du moule pour lever, ce qui va former la fameuse bosse.

Voilà une photo qui illustre l’importance de la cuisson pour obtenir la bosse :
Sur celle de gauche, les moules étaient posés sur la grille de mon four, à droite sur la plaque.

La plaque a ralenti la cuisson en stoppant la chaleur qui venait du bas. La madeleine de droite à donc eu une cuisson plus homogène et la pâte a cuit de façon uniforme pendant les 10 minutes passées dans le four.
A gauche la madeleine à été cuite très vite sur les côtés, on remarque d’ailleurs une différence de coloration. A bout de quelques minutes la pâte n’a donc plus d’autre choix que de lever au centre.

Voilà, j’espère qu’avec tous ces conseils vous réussirez à coup sûr vos madeleines !

Astuces et Conseils à retenir :

• Cela reste une recette de madeleines de base, si vous n’aimez pas le citron vous pouvez le remplacer par un autre agrume, de la vanille en poudre ou de l’extrait de vanille, etc
• Frottez bien les zestes de citron avec le sucre, cela permet de libérer les arômes et de donner plus de goût à votre préparation.
• Il n’est en réalité pas nécessaire de faire reposer la pâte, on veut simplement qu’elle refroidisse.
• Si vous utilisez des moules à madeleines en métal : pensez à les beurrer et les fariner avant de les remplir pour que vos madeleines se démoulent facilement.
• Déposez vos moules sur une grille et non pas une plaque, cette dernière ralentira trop la cuisson et vous n’obtiendrez pas une belle bosse.
• Conservez vos madeleines au citron dans une boite hermétique à température ambiante.

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