Madeleines

Par Maxime
La recette des madeleines au citron

Les madeleines sont un grand classique pour le goûter et sans doute l’un des gâteaux de voyage le plus connu. Mais si elles sont faciles et rapides à réaliser, il y a toujours la grande question au moment de les enfourner : vais-je avoir la bosse ?

En réalité la bosse, simplement formée par la pâte qui lève à cet endroit précis, est le résultat de plusieurs facteurs qui font toute la différence. Je vous en parle plus en détails en fin d’article afin de ne plus rater votre recette de madeleines.

Si j’ai déjà posté plusieurs recettes de madeleines, je les aime particulièrement quand elles sont aromatisées avec un agrume, plus spécialement le citron (vert ou jaune). Mais cela reste facultatif, vous pouvez réaliser des madeleines natures, à la vanille ou même à la fève tonka.

A noter que c’est un biscuit excellent, car très moelleux, comme base pour les entremets. Vous pouvez même parsemer quelques fruits frais dans la pâte avant de l’enfourner !

 

La recette des madeleines au citron


20 madeleines

Préparation : 10 min             Cuisson : 10 min             Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à madeleines :

  • 100 g de beurre
  • 100 de sucre
  • les zestes d’un citron bio ou non traité (facultatif)
  • 2 œufs
  • 120 de farine type 45
  • 4 g de levure chimique
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron (facutlatif)

Préparation :

La pâte à madeleines :

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette des madeleines au citron

Zestez votre citron puis mélangez les zestes en les écrasant avec le sucre du bout des doigts. Cela va permettre de libérer les arômes du citron.

Ajoutez les œufs puis mélangez à l’aide d’un fouet.

La recette des madeleines au citron

Tamisez la farine avec la levure chimique et incorporez-les au mélange œufs/sucre. Fouettez à nouveau.

Versez le beurre fondu, le lait et les 5 g de jus de citron au mélange (soit environ une cuillère à soupe, mais le jus de citron reste facultatif).

Mélangez une dernière fois puis laissez reposer votre pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

La cuisson :

La recette des madeleines au citron

Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante.

Déposez vos moules à madeleines sur la grille de votre four puis versez la pâte aux trois quarts de la hauteur.

Enfournez pendant environ 10 minutes.

Démoulez les madeleines aussitôt sorties du four et laissez-les refroidir.

Garnir des madeleines :

Vous pouvez garnir vos madeleines avec de la confiture, du praliné, de la pâte à tartiner, etc.

Il suffit de mettre votre garniture dans une poche muni d’une petite douille, idéalement une douille à garnir. Puis de l’enfoncer dans votre madeleine encore chaude (en général par le dessus, bien au milieu).

Il est important que les madeleines soient chaudes, car la pâte est encore souple, une fois froides vous n’arriverez plus à les garnir.

Les secrets de la bosse des madeleines :

On entend beaucoup de trucs et astuces pour obtenir la bosse des madeleines, sans réellement savoir ce qu’il se passe dans le four.

C’est en réalité la combinaison de plusieurs facteurs : la forme du moule, un four très chaud et une pâte très froide.
En réunissant ces 3 choses votre pâte va rapidement cuire sur les côtés, car le moule y est plus fin, et moins vite au centre puisque le moule y est plus épais (mais aussi parce que votre pâte est très froide).

La pâte sèche donc vite sur les côtés, il ne lui reste alors plus que le centre du moule pour lever, ce qui va former la fameuse bosse.

La recette des madeleines au citron

Voilà une photo qui illustre l’importance de la cuisson pour obtenir la bosse :
Sur celle de gauche, les moules étaient posés sur la grille de mon four, à droite sur la plaque.

La plaque a ralenti la cuisson en stoppant la chaleur qui venait du bas. La madeleine de droite à donc eu une cuisson plus homogène et la pâte a cuit de façon uniforme pendant les 10 minutes passées dans le four.
A gauche la madeleine à été cuite très vite sur les côtés, on remarque d’ailleurs une différence de coloration. A bout de quelques minutes la pâte n’a donc plus d’autre choix que de lever au centre.

Voilà, j’espère qu’avec tous ces conseils vous réussirez à coup sûr vos madeleines !

 

La recette des madeleines au citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Cela reste une recette de madeleines de base, si vous n’aimez pas le citron vous pouvez le remplacer par un autre agrume, de la vanille en poudre, etc
  • Frottez bien les zestes de citron avec le sucre, cela permet de libérer les arômes et de donner plus de goût à votre préparation.
  • Il n’est en réalité pas nécessaire de faire reposer la pâte, on veut simplement qu’elle refroidisse.
  • Si vous utilisez des moules à madeleines en métal : pensez à les beurrer et les fariner avant de les remplir pour que vos madeleines se démoulent facilement.
  • Déposez vos moules sur une grille et non pas une plaque, cette dernière ralentira trop la cuisson et vous n’obtiendrez pas une belle bosse.
  • Conservez vos madeleines au citron dans une boite hermétique à température ambiante.

 

La recette des madeleines au citron

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113 Commentaires

Chlo 24 janvier 2023 - 17:40

Madeleines délicieuses avec une jolie bosse 😀 merci!!

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Cécile 27 novembre 2022 - 17:19

Délicieuses et aérées, elles ont été validées par tous mes gourmands. La bosse s’est bien formée (j’apprécie les explications, très claires). La recette a été reportée sur mon cahier des recettes de référence ! Merci, je reviendrai sur votre blog.

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Laura 21 novembre 2022 - 18:58

Bonjour,
Je fais régulièrement votre recette qui est géniale !
Mais peut-on conserver la pâte au réfrigérateur 48h maximum, comme la pâte à crêpes par exemple ?
Merci et bonne soirée !

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Maxime 21 novembre 2022 - 23:01

Oui sans problème 🙂

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Marine 14 novembre 2022 - 21:20

Bonjour,
Faut il blanchir le mélange œuf sucre ?
Deuxième petite question, peut on laisser poser la pâte directement dans le moule ? Sinon plutôt dans le bol filmé au contact ou dans une poche à douille ?
Est il nécessaire de re mélanger la pâte après le temps de pose ?

Merci par avance.

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Maxime 15 novembre 2022 - 09:42

Non ce n’est pas utile. Oui la pâte peut reposer dans le moule si tu en as assez, le but est simplement qu’elle soit froide pour le choc thermique dans le four 🙂

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Rémi 6 novembre 2022 - 17:35

Hello Maxime,
Comment puis-je faire les coques en chocolat avec un moule en fer blanc ?
Après la cuisson, j’ai étalé le chocolat dans les empreintes, remis la madeleine puis j’ai remis les moules au frigo mais je n’ai pas réussi à décoller les madeleines proprement. Le chocolat est resté sur le moule.
As-tu une une astuce ?
Merci 🙂

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Maxime 6 novembre 2022 - 19:47

Je ne sais pas si ça fonctionne très bien avec du fer blanc, sur du silicone ou de l’anti-adhesif oui. Mais même en tempérant le chocolat je ne suis pas sûr que ça se décolle bien sur du fer.

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Flo 30 janvier 2023 - 17:54

Bonjour, Rémi, personnellement je fais mes madeleines normalement et je les laisse refroidir après démoulage. Je fais fondre du chocolat au bain marie, puis je trempe brièvement les madeleines sur le coté dentelé , le chocolat fige instantanément et ainsi, forme une coque.

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Rousselot 2 novembre 2022 - 17:32

Bonjour, vous dites que l’on peut utiliser de la vanille en poudre mais la liquide n’irait pas ? Cordialement

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Maxime 2 novembre 2022 - 18:35

Si aussi 🙂

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