Madeleines

Par Maxime
La recette des madeleines

Les madeleines sont un grand classique pour le goûter et sans doute l’un des gâteaux de voyage le plus connu. Mais si elles sont faciles et rapides à réaliser, il y a toujours la grande question au moment de les enfourner : vais-je avoir la bosse ?

En réalité la bosse, simplement formée par la pâte qui lève à cet endroit précis, est le résultat de plusieurs facteurs qui font toute la différence. Je vous en parle plus en détails en fin d’article afin de ne plus rater votre recette de madeleines.

Avec cette recette de pâte à madeleine vous pouvez réaliser des madeleines au citron (ou avec un autre agrumes), mais aussi les parfumer avec de la vanille, de la fêve tonka, etc.

A noter que c’est un biscuit excellent, car très moelleux, comme base pour les entremets. Vous pouvez même parsemer quelques fruits frais dans la pâte avant de l’enfourner !

Mes autres recettes de cake :

 

La recette des madeleines


20 madeleines

Préparation : 10 min             Cuisson : 10 min             Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à madeleines :

  • 100 g de beurre
  • 100 de sucre
  • les zestes d’un citron (facultatif)
  • 2 œufs
  • 120 de farine type 45
  • 4 g de levure chimique
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron (facultatif)

Préparation :

La pâte à madeleines :

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette des madeleines

Zestez votre citron puis mélangez les zestes en les écrasant avec le sucre du bout des doigts. Cela va permettre de libérer les arômes du citron.

Ajoutez les œufs puis mélangez à l’aide d’un fouet.

La recette des madeleines

Tamisez la farine avec la levure chimique et incorporez-les au mélange œufs/sucre. Fouettez à nouveau.

Versez le beurre fondu, le lait et les 5 g de jus de citron au mélange (soit environ une cuillère à soupe, mais le jus de citron reste facultatif).

Mélangez une dernière fois puis laissez reposer votre pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

La cuisson :

La recette des madeleines

Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante.

Déposez vos moules à madeleines sur la grille de votre four puis versez la pâte aux trois quarts de la hauteur.

Enfournez pendant environ 10 minutes.

Démoulez les madeleines aussitôt sorties du four et laissez-les refroidir.

Garnir des madeleines :

Vous pouvez garnir vos madeleines avec de la confiture, du praliné, de la pâte à tartiner, etc.

Il suffit de mettre votre garniture dans une poche muni d’une petite douille, idéalement une douille à garnir. Puis de l’enfoncer dans votre madeleine encore chaude (en général par le dessus, bien au milieu).

Il est important que les madeleines soient chaudes, car la pâte est encore souple, une fois froides vous n’arriverez plus à les garnir.

Les secrets de la bosse des madeleines :

On entend beaucoup de trucs et astuces pour obtenir la bosse des madeleines, sans réellement savoir ce qu’il se passe dans le four.

C’est en réalité la combinaison de plusieurs facteurs : la forme du moule, un four très chaud et une pâte très froide.
En réunissant ces 3 choses votre pâte va rapidement cuire sur les côtés, car le moule y est plus fin, et moins vite au centre puisque le moule y est plus épais (mais aussi parce que votre pâte est très froide).

La pâte sèche donc vite sur les côtés, il ne lui reste alors plus que le centre du moule pour lever, ce qui va former la fameuse bosse.

La recette des madeleines

Voilà une photo qui illustre l’importance de la cuisson pour obtenir la bosse :
Sur celle de gauche, les moules étaient posés sur la grille de mon four, à droite sur la plaque.

La plaque a ralenti la cuisson en stoppant la chaleur qui venait du bas. La madeleine de droite à donc eu une cuisson plus homogène et la pâte a cuit de façon uniforme pendant les 10 minutes passées dans le four.
A gauche la madeleine à été cuite très vite sur les côtés, on remarque d’ailleurs une différence de coloration. A bout de quelques minutes la pâte n’a donc plus d’autre choix que de lever au centre.

Voilà, j’espère qu’avec tous ces conseils vous réussirez à coup sûr vos madeleines !

 

La recette des madeleines


Astuces et Conseils à retenir :

  • Cela reste une recette de madeleines de base, si vous n’aimez pas le citron vous pouvez le remplacer par un autre agrume, de la vanille en poudre ou de l’extrait de vanille, etc
  • Frottez bien les zestes de citron avec le sucre, cela permet de libérer les arômes et de donner plus de goût à votre préparation.
  • Il n’est en réalité pas nécessaire de faire reposer la pâte, on veut simplement qu’elle refroidisse.
  • Si vous utilisez des moules à madeleines en métal : pensez à les beurrer et les fariner avant de les remplir pour que vos madeleines se démoulent facilement.
  • Déposez vos moules sur une grille et non pas une plaque, cette dernière ralentira trop la cuisson et vous n’obtiendrez pas une belle bosse.
  • Conservez vos madeleines dans une boite hermétique à température ambiante.

 

La recette des madeleines

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139 Commentaires

Audrey 13 mai 2024 - 23:54

Bonjour.
Est ce qu’il est possible de congeler les madeleines après cuissons.
Merci pour ton retour.

Répondre
Maxime 14 mai 2024 - 09:33

Oui bien sûr 🙂

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Sylvia 16 avril 2024 - 16:35

Bonjour serait il possible de réaliser cette recette dans un four qui n’a pas le mode chaleur tournante ?

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Maxime 16 avril 2024 - 17:02

Oui bien sûr, il faut bien le préchauffer et adapter le temps de cuisson, qui peut-être un petit peu plus long.

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Deborah 19 mars 2024 - 20:25

Bonsoir Maxime,

concernant cette recette, il est préférable d’utiliser du lait de soja ou de lait d’amande pour des madeleines sans lactose ?

Merci

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Maxime 19 mars 2024 - 22:35

Je ne sais pas je n’ai jamais essayé avec un lait végétal, mais à mon avis ça fonctionne avec les deux.

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Julien 15 mars 2024 - 15:57

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cette recette et celle au gianduja. Nous avons beaucoup aimé! j’aimerai en réaliser à la pistache. Est il possible de rajouter de la pâte de pistache à la préparation et a quelle quantité? ou dois je mettre la pâte de pistache après cuisson comme pour le gianduja?
Toutefois félicitations pour ton blog j’ai déjà réalisé des entremets et pâtisseries à partir de tes recettes et c’est toujours un succès.

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Maxime 15 mars 2024 - 22:46

Tu peux en mettre dans la pâte avant cuisson oui, après je n’ai jamais testé donc il est difficile de donner une quantité.

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Julien 19 mars 2024 - 09:27

Merci pour ta réponse je vais tester cela

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Flo 17 mars 2024 - 17:49

Encore merci pour cette super recette. Toujours très bien expliquée comme d’habitude.

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Louise 14 mars 2024 - 16:21

Bonjour,
Je reçois cette recette via les flux RSS ce jour et j’ai justement testé les madeleines pour la première fois hier.
Pour une première, elles sont plutôt pas mal et malgré le fait de les avoir cuites dans un moule à muffins (je n’ai pas de moule spécial madeleines), elles sont bien cuites comme il faut et la bosse bien là

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Maxime 14 mars 2024 - 16:39

Merci pour ton retour. Tu peux effectivement les cuire dans un autre moule, la texture sera simplement légèrement différente à cause de la forme 🙂

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Caro 11 décembre 2023 - 13:32

Bonjour,

pour faire des madeleines au chocolat, tu remplacerais combien de farine par du cacao non sucré?

merci beaucoup et bravo pour toutes tes recettes !

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Maxime 11 décembre 2023 - 14:09

15 g de cacao à la place de la farine devrait convenir 🙂

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Caro 11 décembre 2023 - 14:12

merci de ta rapidité !

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Chrystèle 10 décembre 2023 - 10:35

Bonjour Maxime,
j’ai réalisé qqs’unes de vos recettes avec succès grâce à vos astuces et je vous remercie.
Concernant les madeleines, votre astuce est de mettre le moule directement sur la grille du four et je vois dans la liste de matériel un lien vers un moule en silicone. Puis-je vraiment mettre le moule silicone directement sur la grille ou bien cette astuce n’est-elle utilisable qu’avec un moule métal ?
Merci

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Maxime 10 décembre 2023 - 14:15

Oui sans problème, j’utilise un moule en silicone 🙂

Répondre
Chrystèle 11 décembre 2023 - 19:08

Merci 1000 fois

Répondre
Salomé 30 novembre 2023 - 16:45

Bonjour,

Tout d’abord merci pour votre blog, il est génial, je l’utilise souvent.
J’aurai une question concernant les madeleines, peut-on remplacer le lait par du lait d’amande ?

Je vous remercie d’avance

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 17:03

Oui sans problème 🙂

Répondre
Salome 30 novembre 2023 - 19:38

Merci allez hop au four

Répondre
Sophie. V 21 novembre 2023 - 09:27

Merci pour cette recette et tes précieux conseils. Mes madeleines sont sortis avec une jolie bosse. N’ayant pas de citron, j’ai fait infuser une demie gousse de vanille dans le beurre fondu.

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Angélique 23 octobre 2023 - 15:28

bjr
Merci beaucoup ☺️ Elle est géniale votre recette et tellement bien expliquée.
Top
belle journée

Répondre
Sommard 1 mai 2023 - 20:17

Recette parfaite, les madeleines sont excellentes ! J’ai remplacé le citron par de la fleur d’oranger.

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Chlo 24 janvier 2023 - 17:40

Madeleines délicieuses avec une jolie bosse 😀 merci!!

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Cécile 27 novembre 2022 - 17:19

Délicieuses et aérées, elles ont été validées par tous mes gourmands. La bosse s’est bien formée (j’apprécie les explications, très claires). La recette a été reportée sur mon cahier des recettes de référence ! Merci, je reviendrai sur votre blog.

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lang Danièle 20 octobre 2023 - 22:12

la recette paraît simple, je vais essayer de la réaliser. 👍

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Laura 21 novembre 2022 - 18:58

Bonjour,
Je fais régulièrement votre recette qui est géniale !
Mais peut-on conserver la pâte au réfrigérateur 48h maximum, comme la pâte à crêpes par exemple ?
Merci et bonne soirée !

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Maxime 21 novembre 2022 - 23:01

Oui sans problème 🙂

Répondre
Marine 14 novembre 2022 - 21:20

Bonjour,
Faut il blanchir le mélange œuf sucre ?
Deuxième petite question, peut on laisser poser la pâte directement dans le moule ? Sinon plutôt dans le bol filmé au contact ou dans une poche à douille ?
Est il nécessaire de re mélanger la pâte après le temps de pose ?

Merci par avance.

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Maxime 15 novembre 2022 - 09:42

Non ce n’est pas utile. Oui la pâte peut reposer dans le moule si tu en as assez, le but est simplement qu’elle soit froide pour le choc thermique dans le four 🙂

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Rémi 6 novembre 2022 - 17:35

Hello Maxime,
Comment puis-je faire les coques en chocolat avec un moule en fer blanc ?
Après la cuisson, j’ai étalé le chocolat dans les empreintes, remis la madeleine puis j’ai remis les moules au frigo mais je n’ai pas réussi à décoller les madeleines proprement. Le chocolat est resté sur le moule.
As-tu une une astuce ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 6 novembre 2022 - 19:47

Je ne sais pas si ça fonctionne très bien avec du fer blanc, sur du silicone ou de l’anti-adhesif oui. Mais même en tempérant le chocolat je ne suis pas sûr que ça se décolle bien sur du fer.

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Flo 30 janvier 2023 - 17:54

Bonjour, Rémi, personnellement je fais mes madeleines normalement et je les laisse refroidir après démoulage. Je fais fondre du chocolat au bain marie, puis je trempe brièvement les madeleines sur le coté dentelé , le chocolat fige instantanément et ainsi, forme une coque.

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Rousselot 2 novembre 2022 - 17:32

Bonjour, vous dites que l’on peut utiliser de la vanille en poudre mais la liquide n’irait pas ? Cordialement

Répondre
Maxime 2 novembre 2022 - 18:35

Si aussi 🙂

Répondre
Nguyen 1 mars 2023 - 09:32

excellente recette. les madeleines sont moelleuses et la bosse est bien faite à chaque fois.
merci!

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