Tarte chocolat framboises

Cela fait longtemps que j’avais envie de vous proposer une tarte chocolat framboises, une association classique mais aussi très efficace. J’ai eu un peu de mal à trouver la bonne formule pour composer cette recette, mais au vue des retours lors de la dégustation, je pense qu’elle est largement validée !

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au chocolat (au cacao pour être précis), d’un biscuit moelleux chocolat et framboises, d’une compotée de framboises et d’une ganache montée au chocolat noir.

Pour la ganache j’ai opté pour du Manjari de Valrhona. Outre le fait que c’est un de mes chocolats préférés pour son côté acidulé, il se marie extrêmement bien avec les fruits rouges. Je l’avais d’ailleurs déjà utilisé pour mon entremets façon forêt noire.

J’ai réalisé cette recette pendant la canicule. J’avais donc un peu peur qu’elle soit trop lourde pour être dégustée par 40°C, mais finalement pas du tout ! La ganache montée est très légère et l’acidité des framboises apporte beaucoup de fraîcheur à cette tarte.

Une tarte chocolat framboises 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h           Repos : 4 h        Cuisson : 20 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un silicone perforé (facultatif)
• Un fouet électrique
• Un mixeur plongeant
• Un fouet
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Une poche à douille
• Une douille cannelée de 14 mm

Ingrédients :

La ganache montée au chocolat noir :

• 120 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
• 130 g de crème fleurette (30% de MG)
• 12 g de miel d’acacia
• 265 g de crème fleurette froide (30% de MG)

La compotée de framboises :

• 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 60 g de sucre
• 3 g de pectine NH nappage (ou 12 g de Vitpris)

La pâte sucrée au chocolat :

• 90 g de sucre glace
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 120 g de beurre pommade
• 2 g de sel
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 210 g de farine type 55

Le biscuit moelleux au chocolat et framboises :

• 16 g de beurre
• 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
• 1 œuf
• 16 g de miel d’acacia
• 26 g de sucre
• 16 g de poudre d’amandes
• 26 g de farine
• 1,5 g de levure chimique
• 5 g de cacao en poudre (non sucré)
• 26 g de crème liquide (30% de MG)
• 60 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Décor :

• 60 g de framboises fraîches
• quelques perles (ou copeaux) de chocolat noir

Préparation :

Il est indispensable de réaliser la ganache la veille pour qu’elle ait suffisamment le temps de refroidir au réfrigérateur.
Le reste peu être fait dans la même journée. Assurez-vous quand même que votre tarte ait refroidi avant de passer au montage (pour ne pas risquer de faire fondre la ganache montée).

La ganache montée au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

En parallèle, portez les 130 g de crème et le miel à ébullition.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude. Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le deuxième et troisième tiers de crème chaude en mélangeant à chaque fois.

Mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez les 265 g de crème froide puis mixez à nouveau.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit (ou au moins 6 heures).

La compotée de framboises :

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites cuire les framboises dans une casserole en les écrasant grossièrement avec un fouet. Dès qu’elles commencent à être chaudes (environ 40°C) ajoutez le mélange sucre et pectine puis mélangez en continu à l’aide de votre fouet.

Continuez de cuire la compotée jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger.

Versez le tout dans un bol ou un plat, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

La pâte sucrée au chocolat :

Vous trouverez la recette détaillée de la pâte sucrée au chocolat ici.

Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.

Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.

Ajoutez le beurre pommade (du beurre à température ambiante), le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la sur environ 2 mm d’épaisseur.

Déposez votre cercle sur la plaque de votre four. Je vous conseille d’utiliser un silicone perforé, qui garantit une bien meilleure cuisson à la pâte.

Foncez votre cercle avec la pâte.

Coupez les bords avec le côté non tranchant d’un couteau puis réservez la tarte 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle se détende.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson (inutile si vous utilisez un silicone perforé) et enfournez votre fond de tarte pendant 15 min.

Le biscuit moelleux au chocolat et framboises :

Vous pouvez réaliser le biscuit pendant la cuisson de votre fond de tarte.

Faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez enfin la crème liquide, le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Versez votre pâte dans votre fond de tarte pré-cuit (même s’il sort juste du four).

Repartissez la pâte de façon homogène puis ajoutez les framboises en les enfonçant bien dans la pâte.

Enfournez à nouveau pendant 15 minutes à 170°C.

Laissez la tarte refroidir puis réservez-la au frais jusqu’au montage.

Montage de la tarte chocolat et framboises :

Je vous recommande de placer la tarte sur votre plat, cela évitera les déplacements hasardeux une fois qu’elle sera terminée.

Mélangez la compotée de framboises pour la rendre plus souple, puis étalez-la sur la tarte. Lissez pour obtenir une base propre pour pocher la ganache montée.

Monter la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot muni du fouet (comme pour une chantilly).

Versez-la dans une poche munie d’une douille de votre choix (ici une douille cannelée de 14 mm).

Pochez la ganache sur toute la tarte.

Ajoutez des framboises coupées en deux et quelques perles en chocolat pour terminez la décoration de votre tarte chocolat framboises.

Pensez à sortir la tarte une vingtaine de minutes avant de la servir. Vous pouvez la conservez environ 3 jours au réfrigérateur mais je doute qu’elle survive aussi longtemps !

Astuces et Conseils à retenir :

• Travaillez le moins possible la pâte sucrée au chocolat afin de ne pas lui donner trop de force, ce qui pourrait la faire rétrécir à la cuisson. Les temps de repos au réfrigérateur permettent aussi à la pâte de se détendre et de ne pas rétrécir à la cuisson.
• Coupez l’excédant de pâte avec le côté non tranchant d’un couteau. L’idée est plus d’écraser la pâte sur le bord que de la couper net. Si c’est trop net la pâte peut avoir tendance à glisser et s’affaisser.
• Il est important de réaliser la ganache la veille. Elle doit être parfaitement froide au moment de la monter, d’autant plus si la température dans votre cuisine est élevée.
• Surveillez bien la ganache au moment de la monter. Cela prend un peu de temps, mais elle va prendre d’un coup. N’hésitez pas à l’arrêter un peu plus tôt pour vérifier sa tenue et à la fouetter encore un peu si nécessaire.
• Vous pouvez préparer la tarte la veille, mais dans ce cas je vous conseille (comme souvent) de ne terminer la décoration qu’au dernier moment, elle paraîtra ainsi plus fraîche.

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