Tarte passion Dulcey

Par Maxime
Recette de la tarte passion dulcey

Voilà une recette pour les amoureux du chocolat Dulcey, et je sais que vous êtes nombreux à raffoler de cette création de Valrhona !

A la base je voulais faire la recette de Sébastien Bouillet parue dans le numéro 22 de Fou de pâtisserie. Mais j’ai tellement modifié cette tarte passion Dulcey que même si elle est très proche de l’originale, principalement dans les goûts, ce n’est plus tout à fait la même recette que je vous propose ici.

Cette tarte carrée, que vous pouvez bien entendu réaliser dans une forme ronde classique, se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.

La principale difficulté de cette recette réside dans le pochage précis et minutieux du crémeux passion et de la ganache Dulcey. Mais je peux vous garantir que cette tarte passion Dulcey a eu beaucoup de succès et que le jeu en vaut largement la chandelle !

Le gianduja, indispensable pour cette recette, n’est pas facile à trouver dans le commerce mais est assez facile à réaliser, à condition de prendre le temps de bien le mixer. Vous trouverez la recette détaillée du gianduja ici.

 

Recette de la tarte passion Dulcey. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.


Tarte passion Dulcey pour 6 personnes
(carré de 20 cm ou cercle de 22 cm)

Préparation : 1 h 30              Repos : 2 heures              Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre pommade
  • 95 g sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine type 55

Croustillant gianduja :

  • 190 g de gianduja
  • 30 g de biscuits gavottes

Crémeux au fruit de la passion :

  • 80 g de jus de fruit de la passion
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • 65 g de beurre

Ganache Dulcey :

  • 240 g de chocolat Dulcey de Valrhona
  • 160 g de crème liquide

Préparation :

Il est impératif de préparer la ganache et le crémeux la veille du montage de votre tarte. Quant à la pâte et au croustillant gianduja c’est au choix, le faire la veille ou le jour J n’a aucune influence sur le résultat final.

Pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Recette de la tarte passion dulcey

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Recette de la tarte passion dulcey

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez votre cercle à tarte.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Croustillant gianduja :

Recette de la tarte passion dulcey

Faites fondre le gianduja (la recette se trouve ici) au micro-onde ou au bain-marie.

Émiettez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les au gianduja. Mélangez à l’aide d’une maryse.

Répartissez le croustillant gianduja dans le fond de votre tarte puis lissez avec votre maryse pour avoir une base plate pour la suite de la recette.

Conservez votre tarte au réfrigérateur si vous faites cela la veille.

Crémeux au fruit de la passion :

Pour obtenir le jus de fruit de la passion vous pouvez soit acheter de la pulpe passion déjà prête à l’emploi ou l’extraire vous-même. J’ai choisi cette deuxième option : il suffit de couper en deux vos fruits, de prélever la pulpe et les pépins, puis de la passer à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

Recette de la tarte passion dulcey

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouettez le sucre et les œufs ensemble, puis versez le jus de fruit de la passion chaud dessus et mélangez à l’aide d’un fouet.

Recette de la tarte passion dulcey

Faites cuire cette préparation comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe tout en remuant.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine égouttée.

Laissez tiédir à 40°C puis ajoutez le beurre froid.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, déposez un film au contact de la crème et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Ganache Dulcey :

Recette de la tarte passion dulcey

Portez la crème à ébullition.

Versez un tiers sur le chocolat Dulcey puis mélangez à l’aide d’une maryse. Versez le deuxième puis le troisième tiers de crème en mélangeant à chaque fois pour obtenir une belle ganache.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage :

Si vous avez conservé votre tarte à température ambiante jusque-là, je vous conseille de la passer 30 minutes au réfrigérateur pour que le gianduja soit bien dur et qu’il soit plus facile de pocher le crémeux et la ganache par-dessus.

Travaillez le crémeux au fruit de la passion à l’aide d’un fouet puis versez-le dans une poche munie d’une douille ronde de 8 mm.

Recette de la tarte passion dulcey

Versez la ganache au Dulcey dans une autre poche munie également d’une douille ronde de 8 mm. Si la ganache est trop dure pour être pochée, malaxez la poche entre vos mains pour réchauffer la ganache et la rendre plus souple.

Pochez des petites boules de ganache sur une ligne, en gardant un espace entre chaque. Puis pochez le crémeux au fruit de la passion.

Et recommencez ainsi pour chaque ligne, jusqu’à atteindre le bout de la tarte !

Il ne reste plus qu’à goûter cette tarte passion Dulcey qui je l’espère ne vous aura pas trop donné de sueurs froides, surtout au moment du pochage !

 

Recette de la tarte passion Dulcey. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez conserver le reste de pâte sucrée au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ou au congélateur pendant plusieurs mois.
  • Une fois la farine incorporée dans votre pâte sucrée, il faut la travailler le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur (ou vos mains !) dès que le mélange est homogène.
  • Si vous n’avez pas deux douilles de la même taille, utilisez plutôt la plus petite pour le crémeux, qui est plus souple, et la plus grosse pour la ganache.
  • Pochez la ganache et le crémeux ligne par ligne. Je vous déconseille de vouloir pocher toute la ganache, puis ensuite tout le crémeux, car il sera alors très difficile de rester droit !

 

Recette de la tarte passion Dulcey. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.

86 Commentaires

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86 Commentaires

Stéphanie 13 avril 2017 - 09:51

Bonjour,

Il va falloir que je l’essaye celle là, elle a vraiment l’air à tomber!!!

Pour pâques, j’ai réalisé le merveilleux, il est au congélo reste plus qu’à le glacer et à le décorer.

Merci pour toutes ces recettes…. avec tes explications très claires et très bien détaillées.

Bonne journée.

Répondre
Maxime 13 avril 2017 - 17:15

Merci !
Je confirme, enfin ceux qui l’ont dévoré surtout, qu’elle était super bonne 🙂

Répondre
Feilleux 4 septembre 2017 - 14:39

bonjour Maxime

Je viens de réaliser avec succès votre recette, quel régal! je retrouve vraiment le gout de la tarte dulcey de chez Bouillet. Toutefois côté visuel je me retrouve avec un cremeux passion mat. Avez vous une astuce pour le rendre brillant?

Cordialement

Alexis

Répondre
Maxime 4 septembre 2017 - 14:43

Ho merci de la comparaison !
C’est étrange car les crémeux sont généralement très brillants. Honnêtement je ne vois pas pourquoi il est mat. Il y avait peut-être des petites bulles d’air, qui donnent une impression de mat ?

Répondre
Adrien 13 avril 2017 - 15:11

Magnifique cette tarte ! Bravo pour la régularité, ça parait simple mais c’est loins d’être évident.
Concernant l’association passion dulcey, je n’ai jamais essayé mais c’est vrai que c’est une bonne idée. Je garde ça en tête !

Répondre
Marie-Hélène 13 avril 2017 - 16:42

Bonjour Maxime,
J’ai lu avec gourmandise le dossier sur ce pâtissier lyonnais dans “Fou de pâtisserie”. J’aime beaucoup ses desserts.
Bravo pour ta réinterprétation qui semble très réussie et que je vais m’empresser de réaliser !

Répondre
Maxime 13 avril 2017 - 17:17

Merci, ce n’est pas le première recette que je réalise de Sébastien Bouillet et c’est vrai que je suis toujours conquis 🙂

Répondre
Ariane 13 avril 2017 - 19:00

Merci pour cette belle recette Maxime c’est toujours un plaisir de se promener sur ton blog 🙂 Je viens de racheter du dulcey et il me reste de la purée de passion – j’imagine que je dois réduire la quantité de sucre si j’utilise de la purée de fruit plutôt que du jus ? Merci par avance

Répondre
Maxime 13 avril 2017 - 19:25

Oui tu peux enlever 5 à 10 g de sucre si tu utilise une purée (qui a en général 10% de sucre ajouté).

Répondre
Arthur 13 avril 2017 - 20:12

Bonjour

Une fois terminé est ce possible de congeler le gâteau pour le déguster plus tard ?

Merci pour votre recette

Répondre
Maxime 13 avril 2017 - 20:53

Oui, il faut juste faire attention au stockage pour ne pas avoir trop de formation de givre dessus.

Répondre
martine 14 avril 2017 - 17:19

Cette tarte est magnifique.

Répondre
Fatima 15 avril 2017 - 10:25

Merci pour cette superbe realisation. Ca a l’air dément! J’ai tout ce qu’il faut pour me lancer. Je m’attaque au gianduja d’abord. Ce sera une première pour moi une recette avec du dulcey. Cette recette tombe à pic! 😉

Répondre
Fatima 22 avril 2017 - 11:39

Qu’est ce que c’est bon!! Réalisée hier, mais le visuel n’était pas aussi beau que le tien! Je n’avais pas les bonnes douilles et je n’ai pas vérifié avant de commencer….. mais pas grave car on s’est regalé. Merci pour cette recette 😉.

Répondre
Maxime 22 avril 2017 - 20:22

Merci pour ton retour 🙂
Pour les douilles on peut en utiliser d’autres, mais ça donne un rendu différent en effet.

Répondre
Valérie ILoveCakes 22 avril 2017 - 21:19

C’est superbe ce pochage ! La ganache a l’air super ferme, mais ça doit être vraiment délicieux avec la passion et la couche de croustillant praliné en dessous. Très joli dessert ! Ça me fait penser qu’il faudrait que je m’achète un “cercle” à tarte carré perforé comme le tien…

Répondre
Maxime 23 avril 2017 - 12:50

La texture de la ganache est la même que pour des macarons par exemple.
Je voulais faire une ganache montée au Dulcey au début, mais j’ai fait un test qui n’était pas concluant : on ne s’entait plus vraiment le goût caractéristique du Dulcey, je suis donc parti sur une ganache classique 🙂

Répondre
Dalia 2 juin 2017 - 14:45

Cette tarte a l’air superbe !
Si je n’ai pas de Dulcey, par quoi puis-je remplacer ? Chocolat au lait? Chocolat blanc ?
Merci

Répondre
Maxime 2 juin 2017 - 14:59

Plutôt par du chocolat au lait, ce dernier se marie très bien avec le fruit de la passion 🙂

Répondre
worldy 7 juillet 2017 - 13:23

Bonjour, es que on est obligé de mettre de la gelatine dans la crème ?

Répondre
Maxime 7 juillet 2017 - 13:51

Oui, sinon elle sera trop liquide et ne tiendra pas !

Répondre
AnneG 23 septembre 2017 - 18:22

Bonjour,
Je reçois des amis le week end prochain et j’ai prévu de réaliser votre tarte dulcey-passion qui est belle et très gourmande. Une petite question: puis je finaliser le dressage de la tarte quelques heures avant de la servir où dois-je réaliser le pochage juste avant de la déguster?
Merci

Répondre
Maxime 24 septembre 2017 - 07:45

Oui la tarte peut être terminée en avance et conservée au réfrigérateur sans aucun soucis 🙂

Répondre
Masson 2 octobre 2017 - 20:26

Merci pour cette recette et ces belles photos .

Répondre
Nina 27 octobre 2017 - 22:40

Bonjour
Combien faut il de fruits frais pour obtenir la quantité de jus?
Merci

Répondre
Maxime 27 octobre 2017 - 22:45

C’est difficile à dire, d’un fruit à l’autre la quantité de jus n’est pas la même. Mais je dirais dans les 6 fruits frais pour avoir 80 g de jus.

Répondre
Nina 28 octobre 2017 - 19:50

Je vous remercie. Je vais en prendre un peu plus pour être large!

Répondre
Aurelie 8 novembre 2017 - 15:14

Bonjour. Petite question c est une 1ere pour moi et par peur de me tromper le chocolat Dulcey il s agit de celui dit blond? Merci par avance

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 15:20

Oui c’est bien ça, il porte le nom de Dulcey chez Valrhona (qui a d’ailleurs inventé le chocolat blond) 🙂

Répondre
Aurelie 8 novembre 2017 - 22:35

Super merci beaucoup

Répondre
Julie 2 décembre 2017 - 13:51

Merci beaucoup pour cette recette ! 🙂
Je viens de la faire, j’ai hâte de la faire goûter à mes invités ce soir. Seul petit bémol, j’ai moins de contraste de couleurs entre la ganache qui est bcp plus claire que la vôtre et le crémeux donc c’est moins joli !
J’ai remplacé le fruit de la passion par de la mangue par erreur, j’espere que ça ne sera pas trop fade car beaucoup moins acide que le fruit de la passion. À suivre…

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 19:00

Je pense que le fruit de la pasion donne plus de contraste mais ça devrait être bon quand même 🙂

Répondre
Maxime 11 décembre 2017 - 16:28

Le dulcey à été réalisé avec du chocolat blanc caramélisé ? C’est normal s’il est plus foncé que le dulcey de Varlhona, tant qu’il n’est pas granuleux ce n’est pas un soucis 🙂

Répondre
Aurelie 27 décembre 2017 - 16:54

Bonjour Maxime, je me permet. J ai une petite question. Apres avoir tenté cette merveilleuse tarte qui m a quand meme donnee quelques sueurs. Je voudrais réaliser une cremeux a la framboise qui tiennent aussi bien que celui a la passion pour environs les memes quantités. Est ce que je remplace juste les fruits et je reste sur les memes bases? Ou as tu un conseil? Et surtout je te souhaite de tres belles fetes de fin d annee par avance merci

Répondre
Maxime 27 décembre 2017 - 17:48

Oui je partirais sur les mêmes quantités.
Merci joyeuses fêtes 🙂

Répondre
Anne 18 janvier 2018 - 17:09

Bonjour
j’ai réalisé la tarte passion -Dulcey, le cremeux impeccable pour pocher, mais j’ai trouvé la ganache difficile à mettre en place le fait de la mettre dans la poche et de pocher mes premiers crémeux, la ganache était déjà un peu trop liquide donc s’est étalée un peu de trop à mon gout! si je la refait je mettrai une feuille de gelatine qu’en pensez-vous?
sinon bon accord des gouts

Répondre
Maxime 18 janvier 2018 - 17:48

Je ne recommande pas la gélatine dans une ganache. Elle a bien passé la nuit au réfrigérateur ?
Sinon il faut mettre un tout petit moins de crème mais normalement cette recette est bien.

Répondre
Jedek jonathan 18 janvier 2018 - 17:45

Bonjour superbe recette par contre je voidrais rajouter a la place du dulcey de la vanille mais je ne trouve pas la recette pour y faire un mousseux a la vanille auriez vous une idee svp merci

Répondre
Maxime 18 janvier 2018 - 17:50

Il faut remplacer le dulcey par du chocolat blanc et ajouter de la vanille 🙂

Répondre
PRIORE LAURENCE 28 mai 2018 - 14:17

Bonjour

J’ai réalisé cette tarte dimanche et impossible de pocher la ganache dulcey très dure même en la malaxant impossible, elle a passé la nuit au frigo et dure comme le béton le lendemain, il y a surement quelque chose qui n’est pas inscrit dans la recette, la quantité de crème ? c’est un chocolat très gras et déjà à l’émulsion la ganache n’était pas liquide comme les autres ganaches, faudrait il pas plutôt la monter tout de suite ? on est bien d’accord que normalement elle ne doit pas être montée ? donnez moi votre secret SVP !! merci

Répondre
Maxime 28 mai 2018 - 15:01

La ganache ne doit pas être montée en effet. Après pour avoir une ganache bien lisse il faut vraiment ajouter la crème en 3 fois et bien mélanger (mais sans incorporer d’air).
Sinon les quantités sont juste, il n’y a pas vraiment de secret.
Je sais que la ganache est assez épaisse mais en la travaillant un peu je n’ai eu soucis.

Répondre
PRIORE LAURENCE 29 mai 2018 - 14:52

merci maxime pour cette réponse, j’ai vraiment mis la crème en trois fois sans incorporer d’air ce qui n’e l’a pas empêcher de durcir…..a réessayer peut être cependant je ne mettrais je pense pas ce chocolat.

Répondre
Coralie 19 juin 2018 - 13:46

Bonjour,

Question peut-être bête …vous utilisez pour la ganache dulcey de la crème liquide à 30 ou 35 % mg?
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 19 juin 2018 - 13:54

J’utilise de la crème liquide (UHT) à 30 % de MG 🙂

Répondre
Coralie 19 juin 2018 - 14:12

Merci 🙂

Répondre
Sab 29 août 2018 - 22:23

Bonsoir,

Merci pour la recette du crémeux au fruit de la passion. Juste parfait. J’ai juste mis qu’une seule feuille de gélatine car c’est pour un fourrage avec des morceaux de mangue fraîches. Vraiment très bon. Bravo et merci encore.

Répondre
Julien C. 2 septembre 2018 - 13:52

Tarte réalisée il y a quelques temps déjà. Un véritable délice, félicitations !

Par contre j’ai encore du boulot pour réaliser de belles gouttes comme les tiennes avec la poche à douille :p

Répondre
Maxime 2 septembre 2018 - 16:14

Merci ! Oui ça demande un peu de pratique de maiteiela poche à douille 🙂

Répondre
Jihane 26 septembre 2018 - 16:45

Bonjour,
J’ai réalisé votre tarte, mais la ganache dulcey était trop dure au début et après l’avoir malaxé elle est devenue liquide du coup impossible à pocher.
Est-ce que je peux ajouter une feuille de gelatine pour la prochaine fois?
Merci

Répondre
Maxime 26 septembre 2018 - 16:58

Oui tu peux essayer. Le soucis avec ce type de ganache à pocher, c’est qu’il faut trouver la bonne température d’utilisation.
Trop froide elle sera trop dur, et trop chaude elle sera liquide.

Répondre
Nancy 22 octobre 2018 - 14:45

Bonjour peut- on remplacer le jus de fruit de la passion par de la purée de mangue ? Merci par avance et merci pour toutes ces belles recettes !

Répondre
Maxime 22 octobre 2018 - 14:50

Oui mais tu va perdre le côté acide du fruit de la passion, qui contraste bien avec la douceur du dulcey 🙂

Répondre
Nancy 22 octobre 2018 - 16:56

Sinon je peux remplacer le dulcey par du chocolat lait ?

Répondre
Maxime 22 octobre 2018 - 17:13

Oui sans soucis 🙂

Répondre
Andree Jacques 11 novembre 2018 - 13:34

Bonjour Maxime, j’ ai déjà réalisé quelques recettes mais pour cette tarte je dois attendre vu que je dois préparer les gâteaux d’anniversaire de 2 de mes petits enfants, l’an dernier j’ai fourré un gâteau avec une ganache montée dulcey ,cette année j’ aimerais mettre une ganache dulcey mais pas montée et parsemée d’éclats de noisettes caramelisé, les recettes que je trouve sur le net contiennent moins de creme que la tienne , la tienne m’intéresse vu que je ne veux pas une crème trop dense , penses-tu qu’elle pourrait convenir pour fourrer une génoise, normalement je fais ta recette de chiffon cake mais comme le gâteau sera rectangulaire je n’ai pas le choix, si c’est le cas dois-je aussi la préparer la veille? Exuse moi pour la longueur du message et excellente journée

Répondre
Maxime 11 novembre 2018 - 23:21

C’est une ganache assez épaisse, je serais toi j’opterais pour quelque chose d’un poil plus léger (en texture) avec un peu plus de crème, sinon j’ai peur que ce soit trop compact et que ça ne se marie pas bien avec la génoise.

Répondre
Andree Jacques 12 novembre 2018 - 07:29

Bonjour Maxime

Merci beaucoup , je vais faire une ganache montée ce sera mieux , encore un grand bravo pour ton prix bien mérité et bonne journée ☺

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 10:33

Merci 🙂

Répondre
Flo 22 décembre 2018 - 11:53

Quelle est la durée maximale de conservation de la tarte? Je voudrais la faire le 23 pour le 25/12…
Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 12:26

Deux jours au réfrigérateur, après les ganaches commencent à secher.

Répondre
Flo 22 décembre 2018 - 13:38

Merci, je teste la recette à noël, je reviendrai donné mes impressions. Bonnes fêtes à tous

Répondre
Flo 25 décembre 2018 - 17:03

Recette testé pour noël, niveau gustatif c’est conforme aux attentes. Par contre J’ai rencontré deux difficultés : grosse galère avec la pâte au bout d’une heure pas moyen de l’étaler, quand je passe avec le rouleau elle colle et s’arrache. Ensuite la ganache dulcey ( chocolat dulcey fait maison ) est rester un peu crémeuse et du coup pas moyen de monter à la poche à douille ça s’ecroulait. Donc Délicieux mais esthétiquement raté. Qu’est ce que j’ai loupé ?

Répondre
Maxime 25 décembre 2018 - 18:17

C’est peut-être ton beurre qui est trop mou (il faut preferer des beurres bien dur).
Sinon il faut la laisser refroidir un peu plus et bien la fariner.
Pour la ganache je ne sais pas, c’est difficile à dire sans la voir.

Océane 27 décembre 2018 - 15:59

Bonjour à vous,
Est ce qu’il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 27 décembre 2018 - 18:11

Ce n’est pas l’idéal car il faudra faire bouillir le crémeux, mais c’est possible.
Par contre je ne connais pas la quantité à utiliser.

Répondre
Peyras 29 décembre 2018 - 18:25

Bonjour Maxime,

Quelles seraient les quantités pour la réalisation de la recette pour une tartelette diamètre 9cm ?
Merci beaucoup pour votre aide
Jean-Noël

Répondre
Maxime 29 décembre 2018 - 18:29

Une seule tartelette ? Il faudrait faire 0,16 fois la recette, mais c’est trop peu ça va être compliqué.

Répondre
PEYRAS 29 décembre 2018 - 18:34

En effet, je pense que j’inviterai du monde ça sera pus simple pour la réalisation et plus agréable à la degustation 😉

Répondre
Marie I. 13 janvier 2019 - 09:54

Bonjour,
J’ai effectué la ganache comme indiqué et elle était dure j’ai voulu la monter et c’était pire c’est un râté pour moi! En ce qui concerne la ganache passion elle avait trop un goût de beurre pour moi…il me faut encore de l’entraînement! Mais merci pour ce partage!

Répondre
Maxime 13 janvier 2019 - 13:36

La ganache n’est pas évidente à réaliser je l’avoue, il faut la réchauffer un tout petit peu si elle est trop dur. Pour le crémeux c’est une question de goût, un crémeux est toujours à base de beurre, mais ça ne plait pas toujours 🙂

Répondre
Nora 18 février 2019 - 11:51

Bonjour 🙂

le jus de fruit de la passion, c’est le jus normal qu’on boit?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 18 février 2019 - 12:12

Non c’est le jus que du extrait d’un fruit frais, je l’explique dans le déroulé de la recette.
Le problème des jus déjà prêts, c’est qu’ils sont souvent coupé à l’eau et avec du sucre ajouté…

Répondre
Nora 19 février 2019 - 11:08

ok, j’ai compris. Merci Maxime 🙂

combien de fruit de la passion vous avez utilisé?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 février 2019 - 14:24

Entre 8 et 10, en fonction de leur tailles (et s’ils sont juteux ou non) 🙂

Répondre
Alexandre 10 mars 2019 - 16:35

Bonjour,

Super recette ! Le mélange des saveurs et textures est vraiment top. Je reconnais que le pochage n’est pas évident mais en sortant la ganache au fur et à mesure pour ne pas qu’elle devienne trop liquide, ça a fonctionné. Une première avec le Dulcey, je recommencerais ! Merci 🙂

Répondre
CATHERINE FLAHAUT 8 avril 2019 - 16:42

Bonjour
J’aimerais savoir quel chocolat du commerce je pourrai utiliser pour remplacer le dulcey de Valrhona, svp. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 8 avril 2019 - 16:43

Difficile, car même si ça été copié depuis cela reste une création Valrhona et on n’en trouve pas forcement en supermarché. Regarde si tu trouve du chocolat blond, c’est ce qui correspond au Dulcey.

Répondre
CATHERINE FLAHAUT 8 avril 2019 - 20:12

ok, merci pour ta réponse en tous cas.

Répondre
Audrey 30 avril 2019 - 12:39

Bonjour Maxime !
Cette tarte fait maintenant partie de mes classiques merci pour cette belle recette.
J’aimerai tenter des macarons passions et des macarons chocolat Dulcey. Est ce que je peux utiliser ta recette pour le crémeux passion et la ganache Dulcey ou est ce qu’il y a des modifications à apporter vu qu’elles garniront des macarons ?

Répondre
Maxime 30 avril 2019 - 15:34

De mémoire oui ça ira très bien pour des macarons.
Pour le crémeux ajoute peut-être un peu de beurre ou de gélatine (au choix) pour être sûr qu’il ne mouille pas trop les coques de tes macarons 🙂

Répondre
Audrey 1 mai 2019 - 17:39

Merci beaucoup ! J’ai fais le test, c’est très bon mais le goût de la passion ne ressort pas assez pour moi, peut être diminuer le sucre ?

Répondre
Maxime 1 mai 2019 - 17:57

Peut-être mais c’est difficile à dire.
C’est compliqué d’ajouter plus de fruit de la passion car cela va rendre le crémeux plus liquide.

Répondre
jacre 8 juin 2019 - 21:18

un vrai délice. Je n’avais pas de dulcey, du coup j’ai pris un chocolat caramel et je pense la refaire mais cette foi-ci avec du dulcey, merci pour votre partage…

Répondre
Maxime 8 juin 2019 - 22:21

Merci à toi 🙂

Répondre
Conan 9 novembre 2019 - 22:41

Bonsoir,
Merci pour votre superbe recette .
J’ai eu un soucis lors du pochage de la crème passion .
A la sortie du frigo ,était trop dure .
Je l’ai donc ramollie au fouet ,mais ça a formé des grumeaux .
Du coup ,j’ai du passer un coup de mixeur plongeant .
Résultat : trop molle au pochage …
Comment pourrais je faire pour que la crème se tienne au pochage ?
Merci beaucoup
Patricia

Répondre
Maxime 11 novembre 2019 - 09:31

Le crémeux passion ne devrait pas être trop dur. Ça peut arriver avec la ganache Dulcey, mais je n’ai jamais eu de retour avec un soucis sur le crémeux. Peut-être une erreur dans les pesées ?
Il n’y a rien a faire en fait, le crémeux doit pouvoir se pocher directement en sortant du réfrigérateur.

Répondre

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