Tarte passion Dulcey

Par Maxime
Recette de la tarte passion dulcey

Voilà une recette pour les amoureux du chocolat Dulcey, et je sais que vous êtes nombreux à raffoler de cette création de Valrhona !

A la base je voulais faire la recette de Sébastien Bouillet parue dans le numéro 22 de Fou de pâtisserie. Mais j’ai tellement modifié cette tarte passion Dulcey que même si elle est très proche de l’originale, principalement dans les goûts, ce n’est plus tout à fait la même recette que je vous propose ici.

Cette tarte carrée, que vous pouvez bien entendu réaliser dans une forme ronde classique, se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.

La principale difficulté de cette recette réside dans le pochage précis et minutieux du crémeux passion et de la ganache Dulcey. Mais je peux vous garantir que cette tarte passion Dulcey a eu beaucoup de succès et que le jeu en vaut largement la chandelle !

Le gianduja, indispensable pour cette recette, n’est pas facile à trouver dans le commerce mais est assez facile à réaliser, à condition de prendre le temps de bien le mixer. Vous trouverez la recette détaillée du gianduja ici.

 

Recette de la tarte passion Dulcey. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.


Tarte passion Dulcey pour 6 personnes
(carré de 20 cm ou cercle de 22 cm)

Préparation : 1 h 30              Repos : 2 heures              Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre pommade
  • 95 g sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine type 55

Croustillant gianduja :

  • 190 g de gianduja
  • 30 g de biscuits gavottes

Crémeux au fruit de la passion :

  • 80 g de jus de fruit de la passion
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • 65 g de beurre

Ganache Dulcey :

  • 240 g de chocolat Dulcey de Valrhona
  • 160 g de crème liquide

Préparation :

Il est impératif de préparer la ganache et le crémeux la veille du montage de votre tarte. Quant à la pâte et au croustillant gianduja c’est au choix, le faire la veille ou le jour J n’a aucune influence sur le résultat final.

Pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Recette de la tarte passion dulcey

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Recette de la tarte passion dulcey

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez votre cercle à tarte.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Croustillant gianduja :

Recette de la tarte passion dulcey

Faites fondre le gianduja (la recette se trouve ici) au micro-onde ou au bain-marie.

Émiettez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les au gianduja. Mélangez à l’aide d’une maryse.

Répartissez le croustillant gianduja dans le fond de votre tarte puis lissez avec votre maryse pour avoir une base plate pour la suite de la recette.

Conservez votre tarte au réfrigérateur si vous faites cela la veille.

Crémeux au fruit de la passion :

Pour obtenir le jus de fruit de la passion vous pouvez soit acheter de la pulpe passion déjà prête à l’emploi ou l’extraire vous-même. J’ai choisi cette deuxième option : il suffit de couper en deux vos fruits, de prélever la pulpe et les pépins, puis de la passer à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

Recette de la tarte passion dulcey

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouettez le sucre et les œufs ensemble, puis versez le jus de fruit de la passion chaud dessus et mélangez à l’aide d’un fouet.

Recette de la tarte passion dulcey

Faites cuire cette préparation comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe tout en remuant.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine égouttée.

Laissez tiédir à 40°C puis ajoutez le beurre froid.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, déposez un film au contact de la crème et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Ganache Dulcey :

Recette de la tarte passion dulcey

Portez la crème à ébullition.

Versez un tiers sur le chocolat Dulcey puis mélangez à l’aide d’une maryse. Versez le deuxième puis le troisième tiers de crème en mélangeant à chaque fois pour obtenir une belle ganache.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage :

Si vous avez conservé votre tarte à température ambiante jusque-là, je vous conseille de la passer 30 minutes au réfrigérateur pour que le gianduja soit bien dur et qu’il soit plus facile de pocher le crémeux et la ganache par-dessus.

Travaillez le crémeux au fruit de la passion à l’aide d’un fouet puis versez-le dans une poche munie d’une douille ronde de 8 mm.

Recette de la tarte passion dulcey

Versez la ganache au Dulcey dans une autre poche munie également d’une douille ronde de 8 mm. Si la ganache est trop dure pour être pochée, malaxez la poche entre vos mains pour réchauffer la ganache et la rendre plus souple.

Pochez des petites boules de ganache sur une ligne, en gardant un espace entre chaque. Puis pochez le crémeux au fruit de la passion.

Et recommencez ainsi pour chaque ligne, jusqu’à atteindre le bout de la tarte !

Il ne reste plus qu’à goûter cette tarte passion Dulcey qui je l’espère ne vous aura pas trop donné de sueurs froides, surtout au moment du pochage !

 

Recette de la tarte passion Dulcey. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez conserver le reste de pâte sucrée au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ou au congélateur pendant plusieurs mois.
  • Une fois la farine incorporée dans votre pâte sucrée, il faut la travailler le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur (ou vos mains !) dès que le mélange est homogène.
  • Si vous n’avez pas deux douilles de la même taille, utilisez plutôt la plus petite pour le crémeux, qui est plus souple, et la plus grosse pour la ganache.
  • Pochez la ganache et le crémeux ligne par ligne. Je vous déconseille de vouloir pocher toute la ganache, puis ensuite tout le crémeux, car il sera alors très difficile de rester droit !

 

Recette de la tarte passion Dulcey. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.



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180 Commentaires

marianne 21 novembre 2022 - 22:04

Bonjour maxime,

par quel autre saveur je pourrai remplacer le jus de passion qui est difficile à trouver sur Montréal…

merci à toi

Répondre
Maxime 21 novembre 2022 - 23:03

Un agrumes au choix (un jus fraîchement pressé de préférence) 🙂

Répondre
François Felices 1 septembre 2022 - 20:15

Bonjour Maxime
Ma ganache dulcey est trop molle impossible de la pocher correctement.Cela vient peut-être de la qualité du chocolat blanc utilisé pour réaliser mon dulcey. puis-je rajouter un peut de gélatine ? MERCI

Répondre
Maxime 2 septembre 2022 - 10:21

Oui tu peux. Effectivement si tu fais ton Dulcey toi même cela doit venir de la quantité de beurre de cacao dans ton chocolat blanc.

Répondre
Aurélien 29 juillet 2022 - 13:37

Bonjour Maxime. J’aimerai rajouter une couche supplémentaire, sur le croustillant gianduja avant de pocher la ganache et le crémeux, car j’ai encore beaucoup de place dans mon fond de tarte. Si vous avez des idées je suis preneur. Merci.

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Maxime 29 juillet 2022 - 14:55

Comme ça je ne vois pas trop, ça va faire beaucoup d’éléments. Une gelée fruits de la passion ou un biscuit légèrement imbibé avec du jus de passion peut-être 🙂

Répondre
Nat 5 mai 2022 - 21:37

Bonjour Maxime,

Merci pour cette recette. Je voudrai utiliser du pralin feuilletine à la place du gianduja. Ça marche aussi ?

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Maxime 6 mai 2022 - 00:29

Oui 🙂

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Natacha 11 mai 2022 - 21:42

Recette au top ! Merci

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Zoé 22 avril 2022 - 12:44

Bonjour,
J’aimerais prendre la base de la recette mais la faire plutot chocolat noir multifruits… Pensez vous qu’elle sera bonne quand même ? Faut il changer quelque chose ?
D’avance merci

Répondre
Maxime 22 avril 2022 - 13:37

Ca dépend des fruits, les fruits rouges et noir se marie bien au chocolat noir par exemple.
Pour le crémeux tu peux remplacer le jus de passion par un autre fruit (acide de préférence, sinon ce sera fade), mais pour la ganache ce ne sera pas les même proportions puisque tu change de chocolat. Tu peux retrouver les différentes recettes de ganache juste ici 🙂

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Yoann 5 avril 2022 - 17:33

Bonjour Maxime
Petite question, j’ai la recette originale du num 22 de fou de pâtisserie. Sur celle ci, il n’y a pas de gélatine dans le crémeux passion. J’ai vu que tu avais modifié cette partie. Pourrais tu me dire pour quelle raison ? C’est pour voir si je pars sur l’une ou l’autre des recettes. Merci

Répondre
Maxime 5 avril 2022 - 17:47

Je n’avais pas aimé le crémeux utilisé à la base, j’ai donc modifié la recette 🙂

Répondre
Yoann 5 avril 2022 - 18:26

Ok. Vous l’aviez testé. Je vais peut être partir sur votre version, en texture il a l’air top sur les photos. Merci

Répondre
Harmony 17 mars 2022 - 09:06

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette tarte avec un cercle de 28. Je dois multiplier toutes les quantités par 1,27, c’est bien ça?
De plus, il me manque du Dulcey. Est ce que je peux compléter par du chocolat blanc?
Merci pour tes réponses
Bonne journée

Répondre
Maxime 17 mars 2022 - 10:01

Non c’est plutôt par 1,5 (tu as utilisé le diamètre du cercle pour faire ton calcul, alors qu’il faut prendre l’air) 🙂
Oui tu peux mélanger chocolat blanc et Dulcey sans problème.

Répondre
CE 13 mars 2022 - 14:09

Bonjour Maxime, un grand merci pour cette recette, cette tarte est hyper bonne !
Je l’ai fait dans un cercle de 24 cm en gardant les proportions (car j’avais omis de multiplier par 1,2). In fine, j’ai eu pile la quantité de crémeux et il me restait de la ganache.

Répondre
Maxime 13 mars 2022 - 18:10

Ça dépend de comment tu poche, si tu regardes la découpe mon pochage est assez haut.

Répondre
Chloé 26 février 2022 - 20:27

Bonjour Maxime !
Tu penses que je peux faire une ganache montée inspiration passion à la place du crémeux ?
Merci !

Répondre
Maxime 26 février 2022 - 22:25

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
Monique 23 juin 2022 - 00:38

merci maxime pour cette recette, j’aimerai faire une ganache montée inspiration passion pour un layer cake 2 étages: 22cm et 18cm. Pourrais-je avoir des proportions svp? Je vous remercie!

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 10:12

Regarde cette recette, (que ce soit inspiration yuzu ou passion, es proportions sont les mêmes 🙂 )

Répondre
Sam 7 février 2022 - 05:26

Bonjour
Je souhaiterais réaliser le crémeux passion à l’avance et le placer au congélateur , aurais je quelconque soucis à la décongélation ? C’est la gélatine qui m’inquiète..

Répondre
Maxime 7 février 2022 - 08:27

La gélatine supporte la congélation, mais n’ayant jamais testé je ne sais pas quelle texture il aura.

Répondre
Valérie 5 février 2022 - 17:45

Bonjour
J’ai envie de remplacer la ganache dulcey par un crémeux dulcey quelles seraient les quantités pour avoir un bon pochage? Merci

Répondre
cécile 30 janvier 2022 - 14:51

bonjour Maxime, pour cette tarte, j’ai 2 questions:
a) peut-on remplacer le crémeux par un appareil passion façon crème patissière pour éviter la gélatine?
b) est-ce qu’un montage moins spectaculaire en 3 couches superposées 1)gianduja 2)ganache dulcey 3) appareil passion tout à plat fonctionnerait (histoire d’éviter les sueurs froides de pochages qq heures avant l’arrivée des invités!)

Répondre
cécile 30 janvier 2022 - 14:52

ou au moins 2 couches à plat gianduja + dulcey et pocher seulement les gouttes de passion?

Répondre
Maxime 30 janvier 2022 - 18:34

Oui tu peux faire un montage différent 🙂
Pour la crème passion c’est à voir, j’ai peur que ce soit moins crémeux.

Répondre
Sandrine 10 décembre 2021 - 16:39

Bonjour
J’aimerai faire un croustillant moins sucré. Est ce que ça marche avec du chocolat noir?
Merci

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 18:00

A la place du gianduja ? Non il sera beaucoup trop dur.
Par contre tu peux réaliser un gianduja avec du chocolat noir 🙂

Répondre
Karine Marchi 29 novembre 2021 - 18:09

Bonjour… concernant le chocolat dulcey est ce celui à 35% ou un autre à patisser? Svp. Merci

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 19:13

Oui c’est le Dulcey 35% de Valrhona 🙂

Répondre
Fanny 12 novembre 2021 - 06:47

Bonjour,
En adaptant les proportions, est-ce possible de faire un number cake sur deux étages ?
Merci !

Répondre
Maxime 12 novembre 2021 - 10:35

Je pense oui, une fois prise la ganache tient bien et supportera le poids sans problème. Je ne mettrais pas de gianduja au dessus par contre. Si

Répondre
Valérie 14 octobre 2021 - 17:21

Bonjour OK merci je l’ai faite avec une ganache Dulcey mais elle était très dure à pocher..,
Puis-je faire la ganache et la mettre trois ou quatre heures ou six heures si nécessaire au frigo puis la laisser à température ambiante la nuit pour la pocher le lendemain ? Merci

Répondre
Maxime 14 octobre 2021 - 17:27

Oui je pense que c’est possible. Effectivement si elle est trop prise elle devient difficile à pocher.

Répondre
Valérie 16 octobre 2021 - 12:53

Merci !! Je suis en plein dedans…

Répondre
V Juvin 29 septembre 2021 - 12:57

Bonjour
Pourquoi avez-vous fait une ganache Dulcey et non un crémeux Dulcey ?

Répondre
Maxime 29 septembre 2021 - 15:10

Parce qu’il y a déjà un crémeux, c’est donc pour varier un peu, mais rien ne t’empêche de faire un crémeux Dulcey 🙂

Répondre
leannee 22 juin 2021 - 14:12

bonjour, avec un cercle rond de 24 cm de diamètre, dois-je changer les quantités, si oui, la recette marchera t-elle également?

Répondre
Maxime 22 juin 2021 - 14:16

Oui tu peux multiplier par 1,2, sauf pour la pâte sucrée qui suffira largement 🙂

Répondre
Berengere 7 mai 2021 - 20:40

Bonsoir, je compte réaliser cette recette ce week-end. La troisième de votre blog en 1 mois( que de retours positifs😉)
Lorsque vous dites «  travailler le crémeux au fouet »… à quelle vitesse et durant combien de temps ?

Merciiiii

Répondre
Maxime 7 mai 2021 - 21:18

C’est un fouet manuel, juste pour assouplir le crémeux 🙂

Répondre
Louise 29 avril 2021 - 10:58

Encore une excellente recette ! Au deuxième essai, j’ai réduit le sucre de moitié dans le gianduja et le crémeux, ce qui m’a plu car la ganache au dulcey est très douce. Aux deux essais j’avais, un peu trop de ganache. La prochaine fois, je partirai sur une base de 200 g de dulcey. Encore merci pour ton magnifique blog 😊

Répondre
Delphbm 24 mars 2021 - 19:33

Bonjour
Je souhaite me lancer dans cette recette qui a l’air délicieuse… mais avant j’ai une question sur le crémeux passion : selon vous est ce une bonne idée de le remplacer par une ganache au chocolat inspiration passion Valrhona ? Je ne sais pas si à l’époque où vous avez créé cette recette ce produit existait déjà…
merci !

Répondre
Maxime 25 mars 2021 - 10:38

Oui tu peux sans soucis. Il me semble qu’à l’époque il n’existait pas effectivement 🙂

Répondre
pas 23 mars 2021 - 21:55

autre question, pour le mixeur est ce que l utlisation du thermomix est posible .
Merci

Répondre
Maxime 24 mars 2021 - 09:18

Ce n’est pas le plus pratique mais oui ça devrait ça fonctionner.

Répondre
pas 23 mars 2021 - 21:48

bonjour,
a quelle temperature environ faut il pocher les ganache etle crémeux ?
Merci

Répondre
Maxime 24 mars 2021 - 09:18

Le crémeux doit être froid (4°C). La ganache c’est plus difficile à dire, une quinzaine de degrés devrait convenir je pense.

Répondre
Valérie 5 février 2022 - 17:18

Bonjour
J’ai envie de remplacer la ganache dulcey par un crémeux dulcey quelles seraient les quantités pour avoir un bon pochage?
Merci

Répondre
Maxime 5 février 2022 - 17:48

C’est possible mais c’est une recette totalement différente.

Répondre
PAS 27 mars 2021 - 13:44

je vous confirme que c ‘était parfait avec le thermomix 😉

Répondre
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