Voilà une recette pour les amoureux du chocolat Dulcey, et je sais que vous êtes nombreux à raffoler de cette création de Valrhona !
A la base je voulais faire la recette de Sébastien Bouillet parue dans le numéro 22 de Fou de pâtisserie. Mais j’ai tellement modifié cette tarte passion Dulcey que même si elle est très proche de l’originale, principalement dans les goûts, ce n’est plus tout à fait la même recette que je vous propose ici.
Cette tarte carrée, que vous pouvez bien entendu réaliser dans une forme ronde classique, se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.
La principale difficulté de cette recette réside dans le pochage précis et minutieux du crémeux passion et de la ganache Dulcey. Mais je peux vous garantir que cette tarte passion Dulcey a eu beaucoup de succès et que le jeu en vaut largement la chandelle !
Le gianduja, indispensable pour cette recette, n’est pas facile à trouver dans le commerce mais est assez facile à réaliser, à condition de prendre le temps de bien le mixer. Vous trouverez la recette détaillée du gianduja ici.
Tarte passion Dulcey pour 6
personnes
(carré de 20 cm ou cercle de 22 cm)
Préparation : 1 h 30 Repos : 2 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à tarte carré de 20 cm
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Deux poches
- Deux douilles rondes de 8 mm
Ingrédients :
Pâte sucrée :
- 150 g de beurre pommade
- 95 g sucre glace
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 2 pincées de sel
- 250 g de farine type 55
Croustillant gianduja :
- 190 g de gianduja
- 30 g de biscuits gavottes
Crémeux au fruit de la passion :
- 80 g de jus de fruit de la passion
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 50 g de sucre
- 2 œufs
- 65 g de beurre
Ganache Dulcey :
- 240 g de chocolat Dulcey de Valrhona
- 160 g de crème liquide
Préparation :
Il est impératif de préparer la ganache et le crémeux la veille du montage de votre tarte. Quant à la pâte et au croustillant gianduja c’est au choix, le faire la veille ou le jour J n’a aucune influence sur le résultat final.
Pâte sucrée :
Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez votre cercle à tarte.
Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffez votre four à 170°C.
Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 à 20 minutes.
Croustillant gianduja :
Faites fondre le gianduja (la recette se trouve ici) au micro-onde ou au bain-marie.
Émiettez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les au gianduja. Mélangez à l’aide d’une maryse.
Répartissez le croustillant gianduja dans le fond de votre tarte puis lissez avec votre maryse pour avoir une base plate pour la suite de la recette.
Conservez votre tarte au réfrigérateur si vous faites cela la veille.
Crémeux au fruit de la passion :
Pour obtenir le jus de fruit de la passion vous pouvez soit acheter de la pulpe passion déjà prête à l’emploi ou l’extraire vous-même. J’ai choisi cette deuxième option : il suffit de couper en deux vos fruits, de prélever la pulpe et les pépins, puis de la passer à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Portez le jus de fruit de la passion à ébullition.
Fouettez le sucre et les œufs ensemble, puis versez le jus de fruit de la passion chaud dessus et mélangez à l’aide d’un fouet.
Faites cuire cette préparation comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe tout en remuant.
Retirez du feu puis ajoutez la gélatine égouttée.
Laissez tiédir à 40°C puis ajoutez le beurre froid.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, déposez un film au contact de la crème et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Ganache Dulcey :
Portez la crème à ébullition.
Versez un tiers sur le chocolat Dulcey puis mélangez à l’aide d’une maryse. Versez le deuxième puis le troisième tiers de crème en mélangeant à chaque fois pour obtenir une belle ganache.
Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Montage :
Si vous avez conservé votre tarte à température ambiante jusque-là, je vous conseille de la passer 30 minutes au réfrigérateur pour que le gianduja soit bien dur et qu’il soit plus facile de pocher le crémeux et la ganache par-dessus.
Travaillez le crémeux au fruit de la passion à l’aide d’un fouet puis versez-le dans une poche munie d’une douille ronde de 8 mm.
Versez la ganache au Dulcey dans une autre poche munie également d’une douille ronde de 8 mm. Si la ganache est trop dure pour être pochée, malaxez la poche entre vos mains pour réchauffer la ganache et la rendre plus souple.
Pochez des petites boules de ganache sur une ligne, en gardant un espace entre chaque. Puis pochez le crémeux au fruit de la passion.
Et recommencez ainsi pour chaque ligne, jusqu’à atteindre le bout de la tarte !
Il ne reste plus qu’à goûter cette tarte passion Dulcey qui je l’espère ne vous aura pas trop donné de sueurs froides, surtout au moment du pochage !
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez conserver le reste de pâte sucrée au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ou au congélateur pendant plusieurs mois.
- Une fois la farine incorporée dans votre pâte sucrée, il faut la travailler le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur (ou vos mains !) dès que le mélange est homogène.
- Si vous n’avez pas deux douilles de la même taille, utilisez plutôt la plus petite pour le crémeux, qui est plus souple, et la plus grosse pour la ganache.
- Pochez la ganache et le crémeux ligne par ligne. Je vous déconseille de vouloir pocher toute la ganache, puis ensuite tout le crémeux, car il sera alors très difficile de rester droit !
229 Commentaires
Bonsoir Maxime, je suis en pleine recette et vient de me rendre compte que je n’ai plus du tout de gélatine pour réaliser mon crémeux fruits de la passion, puis je la remplacer par du vitpris? si oui, en quelle quantité s’il vous plaît ? merci
N’ayant pas testé c’est difficile à dire.
Mais il faut multiplier la quantité de gélatine par 4 avec du vitpris.
Bonsoir,
Peut-on congeler le crémeux passion pour s’en servir d’insert dans un entremet ?
Merci et bonne soirée.
Oui bien sûr 🙂
J’ai réalisé ce crémeux sous forme d’insert pour ton entremets mangue (en plus du confit) et ce fût une excellente réussite !
Est-ce que tu penses que je pourrais remplacer la passion par de la griotte ou elle risque de ne pas se sentir ?
Bonne journée
Oui c’est à tester 🙂
Bonjour, Merci encore pour toutes ces belles recettes bien exécutées. Petite question Logistique: la tarte peut-elle être réalisée la veille d’un repas: cuisson (ou cuisson et montage) sans perdre les qualités des croustillants ou du goût? Question supplémentaire non liée à cette recettes spécifiquement, lorsque je fais des ganaches et que je rajoute le lait chaud au chocolat Jivara et que je mélange, cela tranche (partie huileuse dissociée du chocolat) pour rattraper, je suis obligé de passer le mélange au pied à soupe pour récupérer quelque chose d’homogène. Par la suite quand je mélange la crème montée et le fameux mélange, vers la fin du mélange, ce dernier devient “granuleux” (la ganache commence à trancher? (contexte: j’utilise une maryse sur mon robot Kenwood pour le mélange à la plus faible vitesse )) je serai preneur de votre expertise pour identifier la raison.
Oui tu peux la préparer la veille.
Si le chocolat tranche, cela peut venir d’un lait trop chaud. Cela arrive aussi si le chocolat est un peu vieux, mais c’est facilement rattrapable avec un mixeur plongeant comme tu le fais.
Pour la mousse, il faut vraiment mélanger doucement, je déconseille le robot, même à vitesse minimum. Si elle tranche c’est soit que la ganache n’est plus assez chaude (le chocolat commence donc à figer), soit qu’elle est trop mélangée (ce qui est ton cas avec le robot je pense).
Bonjour, je n’ai pas de dulcey mais beaucoup de gianduja. Est-il possible de remplacer la ganache dulcey par une préparation au gianduja ? Si oui, laquelle me conseillez-vous (ganache montée, chantilly, ganache simple…) ? ça risque peut-être d’être trop sucré ? Ce serait mieux avec une autre préparation (ganache chocolat jivara par exemple) ?
Merci pour vos conseils
Tu peux faire une ganache, le gianduja n’est pas plus sucré que du Dulcey 🙂
Bonjour,
j’aimerais remplacer le crémeux passion par un crémeux framboise, sous quelle forme dois-je utiliser la framboise ? Les quantités des autres ingrédients restent-elles identiques ?
Merci
Tu peux garder les mêmes quantités. Il faut utiliser de la puré de framboises.
Tu peux la réaliser en mixant des framboises (fraîches ou surgelés) et en les passant à travers une passoire pour retirer les graines.
Bonjour,
Ici vous faites le croustillant avec du gianduja, mais sur l’article de la recette du gianduja, vous avez répondu à une question de quelqu’un qu’il fallait toujours mettre du praliné dans les croustillants des entremets pour éviter que ce soit trop dur…
Qu’en est-il ici ? Ou bien est-ce différent car sur un fond de tarte ? Merci d’avance !
Tu peux utiliser du Gianduja comme ici, mais tu remarqueras qu’il n’y a pas de chocolat. Les gens me demandent souvent pour remplacer le praliné, mais il faut remplacer le chocolat aussi au passage 🙂
Pardon je n’ai pas compris votre réponse..
Pour faire la couche de crsoutillant, je fais d’habitude le mélange praliné + gavottes + chocolat au lait
et on peut donc remplacer par gianduja + gavottes ?
Est-ce que c’est ça? Car je me disais que le chocolat est déjà dans le giandujia….
Oui c’est ça 🙂
Bonjour Maxime,
pour m’avancer, est-ce que je peux la faire 3 jours avant et la congeler (en entier) ?
Je ne sais pas si elle sera aussi belle après.
Et ma fille souhaitait 2 crémeux (passion et framboise) sans le dulcey. J’ai peur que ça soit écœurant.
Qu’en penses tu ?
Merci
C’est plutôt le Dulcey seul qui serait écœurant. Je pense que deux crémeux au fruit cela peut convenir.
Oui tu peux la congeler, attention à la décongélation au réfrigérateur qui est longue.
Bonjour,
Je souhaiterais utiliser votre recette du crémeux afin de réaliser un insert dans une bûche de Noël. Savez-vous me dire quelle quantité de crémeux on obtient avec cette recette. Je dois réaliser 2 bûches de 10 personnes et je ne sais pas trop par combien multiplier cette recette.
Merci d’avance pour votre réponse
Difficile à dire, ça doit faire dans les 200 ml de crémeux je pense.
Merci pour votre réponse
Bonjour Maxime encore merci pour tes nombreuses recettes je me régale à chaque fois. juste une petite question sur le crémeux passion, tu mets du jus de fruit de la passion? du jus qu’on trouve dans n’importe quel commerce? ou les purée de fruit de la passion en brique dans les magasins spécialisés? ou les coulis? merci pour ton retour.
C’est le jus récupéré de fruits frais. Tu peux utiliser de la pulpe (c’est pareil) mais pas du jus du commerce, qui est souvent du nectar coupé à l’eau.
Ah oui merci comme dis la célèbre mercotte je n’avais pas lu la recette 😅.
Une dernière question par combien dois je multiplier pour une tarte pour 12? Et la taule du moule par hasard. Dsl j’ai toujours pas travaillé mes maths pour comprendre 🙃🙄
La tarte étant pour 6 personnes il suffit de doubler les ingrédients. Tu peux faire une tarte de 30 cm de diamètre 🙂
Bonjour,
J’aimerais faire la recette du crémeux passion pour une tarte exotique.
Combien faut il de fruits de la passion environ pour 80g de jus?
Merci d’avance pour votre réponse
C’est difficile à dire car cela varie beaucoup d’un fruit à l’autre, 5 à 6 fruits devrait convenir.
Bonjour
Je tenterai bien cette recette mais en layer cake, croustillant à la base ganache, et crémeux. Qu’en pensez-vous? Si vous pensez que cela ferait un bon layer cake la ganache je la fait plutôt en ganache montée et je rajoute du mascarpone? Pour le crémeux je peux peut-être insérer des framboises entières à l’intérieur ou tel quel c’est mieux? Merci
Tu peux répondre la recette qui est ici. Il suffit de remplacer le chocolat blanc par du Dulcey.
Pour les framboises tu peux les ajouter entière au milieu.
Merci beaucoup.
Pour le crémeux pour faire 2 disques vous pensez qu’il faut partir sur quelle quantité? Le crémeux sera bien adapté? D’habitude comme c’est plutôt une gelée pour les layer cake.
Ce sera un peu plus lourd qu’avec une gelée mais c’est out à fait possible (c’est le cas dans celui au chocolat).
Je pense que tu peux doubler la recette 🙂
Bonjour Maxime, je vais réaliser cette recette ce week end , est elle réalisable entièrement la veille? Merci
La ganache doit prendre pour être pochée, ça reste possible mais il faut commencer par ça. Si tu la coule dans un grand plat à gratin, avec un couche fine et homogène elle cristallisera plus vite 🙂
Et si je prépare le crémeux et ganache l’avant veille ?
Merci ☺️
Ha oui c’est mieux si tu peux 🙂
La voilà faite mais la ganache n’est pas assez ferme , pourtant elle a posée 12h au frais ,.. vous pensez à quelle cause ? F
C’est peut-être une mauvaise émulsion au début de la réalisation de la ganache.
Ça peut-être le % de cacao du chocolat, mais dans ce cas c’est du Dulcey donc il n’y a pas vraiment de doute là dessus.
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire le Crémeux passion en insert dans un layer cake ( votre recette du layer cake à la vanille ).
J’ai fait un insert gelée de mangue et je voulais couler le Crémeux au dessus et remettre au congélateur pour faire le montage dans 10 jours.
Pouvez vous me dire si cela tiendra lors de la décongélation et de la découpe ?
Ou alors vaudrait il mieux que je fasse une ganache passion au lieu du Crémeux?
Je vous remercie pour vos réponses
Belle soirée
Aurore
Oui ça tiendra sans problème 🙂
Super merci pour votre retour rapide 😊
Désolé je me suis trompé, j’ai remis mon message au dessus mais je voulais juste répondre à votre réponse.
Erreur de manipulation sur mon clavier 🥴
Merci en tout cas
Bonjour Maxime,
J’ai essayé cette recette qui me tente depuis des mois… mais je n’ai pas réussi la ganache Dulcey. Impossible de faire fondre le chocolat malgré une crème à ébullition. Auriez-vous une idée de ce qui n’a pas marché ??
Merci
Un chocolat un peu vieux est parfois plus difficile à faire fondre. Tu peux essayer de le faire fondre au bain-marie avant, tu auras une pâte mais si tu mélange bien avec la crème tu auras une belle ganache.
Bonjour,
Par quoi peut on remplacer le gianduja dans le croustillant pour une personne allergique aux fruits à coques ? Juste avec du chocolat, mais cela risque de durcir non ? Merci
Il faut une pâte de fruits secs, sinon c’est très dur effectivement. Je ne vois pas trop comment le remplacer.
D’accord c’est bien ce que je pensais merci. On peut utiliser de la purée de fruit de la passion pour le crémeux ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Recette testée il y a très longtemps et vraiment un délice.
Je souhaite faire des macarons, pensez vous que les 2 ganaches (dulcey et crémeux passion) peuvent être utilisées pour fourrer des macarons ?
Merci de votre retour
La ganache Dulcey oui, mais le crémeux passion j’ai peur qu’il soit un peu trop humide pour des macarons.
Bonjour maxime,
par quel autre saveur je pourrai remplacer le jus de passion qui est difficile à trouver sur Montréal…
merci à toi
Un agrumes au choix (un jus fraîchement pressé de préférence) 🙂
Bonjour Maxime
Ma ganache dulcey est trop molle impossible de la pocher correctement.Cela vient peut-être de la qualité du chocolat blanc utilisé pour réaliser mon dulcey. puis-je rajouter un peut de gélatine ? MERCI
Oui tu peux. Effectivement si tu fais ton Dulcey toi même cela doit venir de la quantité de beurre de cacao dans ton chocolat blanc.
Bonjour Maxime. J’aimerai rajouter une couche supplémentaire, sur le croustillant gianduja avant de pocher la ganache et le crémeux, car j’ai encore beaucoup de place dans mon fond de tarte. Si vous avez des idées je suis preneur. Merci.
Comme ça je ne vois pas trop, ça va faire beaucoup d’éléments. Une gelée fruits de la passion ou un biscuit légèrement imbibé avec du jus de passion peut-être 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette. Je voudrai utiliser du pralin feuilletine à la place du gianduja. Ça marche aussi ?
Oui 🙂
Recette au top ! Merci
Bonjour,
J’aimerais prendre la base de la recette mais la faire plutot chocolat noir multifruits… Pensez vous qu’elle sera bonne quand même ? Faut il changer quelque chose ?
D’avance merci
Ca dépend des fruits, les fruits rouges et noir se marie bien au chocolat noir par exemple.
Pour le crémeux tu peux remplacer le jus de passion par un autre fruit (acide de préférence, sinon ce sera fade), mais pour la ganache ce ne sera pas les même proportions puisque tu change de chocolat. Tu peux retrouver les différentes recettes de ganache juste ici 🙂
Bonjour Maxime
Petite question, j’ai la recette originale du num 22 de fou de pâtisserie. Sur celle ci, il n’y a pas de gélatine dans le crémeux passion. J’ai vu que tu avais modifié cette partie. Pourrais tu me dire pour quelle raison ? C’est pour voir si je pars sur l’une ou l’autre des recettes. Merci
Je n’avais pas aimé le crémeux utilisé à la base, j’ai donc modifié la recette 🙂
Ok. Vous l’aviez testé. Je vais peut être partir sur votre version, en texture il a l’air top sur les photos. Merci
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette tarte avec un cercle de 28. Je dois multiplier toutes les quantités par 1,27, c’est bien ça?
De plus, il me manque du Dulcey. Est ce que je peux compléter par du chocolat blanc?
Merci pour tes réponses
Bonne journée
Non c’est plutôt par 1,5 (tu as utilisé le diamètre du cercle pour faire ton calcul, alors qu’il faut prendre l’air) 🙂
Oui tu peux mélanger chocolat blanc et Dulcey sans problème.
Bonjour Maxime, un grand merci pour cette recette, cette tarte est hyper bonne !
Je l’ai fait dans un cercle de 24 cm en gardant les proportions (car j’avais omis de multiplier par 1,2). In fine, j’ai eu pile la quantité de crémeux et il me restait de la ganache.
Ça dépend de comment tu poche, si tu regardes la découpe mon pochage est assez haut.
Bonjour Maxime !
Tu penses que je peux faire une ganache montée inspiration passion à la place du crémeux ?
Merci !
Oui c’est tout à fait possible 🙂
merci maxime pour cette recette, j’aimerai faire une ganache montée inspiration passion pour un layer cake 2 étages: 22cm et 18cm. Pourrais-je avoir des proportions svp? Je vous remercie!
Regarde cette recette, (que ce soit inspiration yuzu ou passion, es proportions sont les mêmes 🙂 )
Bonjour
Je souhaiterais réaliser le crémeux passion à l’avance et le placer au congélateur , aurais je quelconque soucis à la décongélation ? C’est la gélatine qui m’inquiète..
La gélatine supporte la congélation, mais n’ayant jamais testé je ne sais pas quelle texture il aura.
Bonjour Maxime,
Recette testée il y a très longtemps et vraiment un délice.
Je souhaite faire des macarons, pensez vous que les 2 ganaches (dulcey et crémeux passion) peuvent être utilisées pour fourrer des macarons ?
Merci de votre retour
Bonjour
J’ai envie de remplacer la ganache dulcey par un crémeux dulcey quelles seraient les quantités pour avoir un bon pochage? Merci
bonjour Maxime, pour cette tarte, j’ai 2 questions:
a) peut-on remplacer le crémeux par un appareil passion façon crème patissière pour éviter la gélatine?
b) est-ce qu’un montage moins spectaculaire en 3 couches superposées 1)gianduja 2)ganache dulcey 3) appareil passion tout à plat fonctionnerait (histoire d’éviter les sueurs froides de pochages qq heures avant l’arrivée des invités!)
ou au moins 2 couches à plat gianduja + dulcey et pocher seulement les gouttes de passion?
Oui tu peux faire un montage différent 🙂
Pour la crème passion c’est à voir, j’ai peur que ce soit moins crémeux.
Bonjour
J’aimerai faire un croustillant moins sucré. Est ce que ça marche avec du chocolat noir?
Merci
A la place du gianduja ? Non il sera beaucoup trop dur.
Par contre tu peux réaliser un gianduja avec du chocolat noir 🙂
Bonjour… concernant le chocolat dulcey est ce celui à 35% ou un autre à patisser? Svp. Merci
Oui c’est le Dulcey 35% de Valrhona 🙂
Bonjour,
En adaptant les proportions, est-ce possible de faire un number cake sur deux étages ?
Merci !
Je pense oui, une fois prise la ganache tient bien et supportera le poids sans problème. Je ne mettrais pas de gianduja au dessus par contre. Si
Bonjour OK merci je l’ai faite avec une ganache Dulcey mais elle était très dure à pocher..,
Puis-je faire la ganache et la mettre trois ou quatre heures ou six heures si nécessaire au frigo puis la laisser à température ambiante la nuit pour la pocher le lendemain ? Merci
Oui je pense que c’est possible. Effectivement si elle est trop prise elle devient difficile à pocher.
Merci !! Je suis en plein dedans…
Bonjour
Pourquoi avez-vous fait une ganache Dulcey et non un crémeux Dulcey ?
Parce qu’il y a déjà un crémeux, c’est donc pour varier un peu, mais rien ne t’empêche de faire un crémeux Dulcey 🙂
bonjour, avec un cercle rond de 24 cm de diamètre, dois-je changer les quantités, si oui, la recette marchera t-elle également?
Oui tu peux multiplier par 1,2, sauf pour la pâte sucrée qui suffira largement 🙂
Bonsoir, je compte réaliser cette recette ce week-end. La troisième de votre blog en 1 mois( que de retours positifs😉)
Lorsque vous dites « travailler le crémeux au fouet »… à quelle vitesse et durant combien de temps ?
Merciiiii
C’est un fouet manuel, juste pour assouplir le crémeux 🙂
Encore une excellente recette ! Au deuxième essai, j’ai réduit le sucre de moitié dans le gianduja et le crémeux, ce qui m’a plu car la ganache au dulcey est très douce. Aux deux essais j’avais, un peu trop de ganache. La prochaine fois, je partirai sur une base de 200 g de dulcey. Encore merci pour ton magnifique blog 😊
Bonjour
Je souhaite me lancer dans cette recette qui a l’air délicieuse… mais avant j’ai une question sur le crémeux passion : selon vous est ce une bonne idée de le remplacer par une ganache au chocolat inspiration passion Valrhona ? Je ne sais pas si à l’époque où vous avez créé cette recette ce produit existait déjà…
merci !
Oui tu peux sans soucis. Il me semble qu’à l’époque il n’existait pas effectivement 🙂
autre question, pour le mixeur est ce que l utlisation du thermomix est posible .
Merci
Ce n’est pas le plus pratique mais oui ça devrait ça fonctionner.
bonjour,
a quelle temperature environ faut il pocher les ganache etle crémeux ?
Merci
Le crémeux doit être froid (4°C). La ganache c’est plus difficile à dire, une quinzaine de degrés devrait convenir je pense.
Bonjour
J’ai envie de remplacer la ganache dulcey par un crémeux dulcey quelles seraient les quantités pour avoir un bon pochage?
Merci
C’est possible mais c’est une recette totalement différente.
je vous confirme que c ‘était parfait avec le thermomix 😉
Bonsoir Maxime. J’aimerai réaliser le crémeux, mais à la mangue pour une autre recette. Dois-je tout simplement remplacer le fruit de la passion par la mangue ? Merci d’avance.
Oui 🙂
Bonjour, les quantités sont elles suffisantes pour un cadre de 24 cm ? J’en profite pour vous dire que j’adore vos créations et j’ai beaucoup de plaisir à les réaliser ( et à les déguster évidemment ! ) Merci
C’est prévue pour un cadre de 20 cm (c’est indiqué avant le matériel).
Donc il faut multiplier le ingrédients (hormis la pâte qui suffira) par 1,4 🙂
Merci ! Je n’avais pas vu que la réponse était déjà mentionnée plus bas 😅. Une dernière question, j’ai acheté du crémeux gianduja est ce que cela peut fonctionner ? Merci
Du crémeux gianduja ? Je ne vois pas du tout ce que c’est, ce n’est pas simplement du gianduja ?
Alors je viens de regarder c’est comme de la pâte à tartiner au final , donc je ne pense pas que cela marche vu que cela ne se solidifie pas au froid …je vais donc faire le gianduja en suivant votre recette !
Bonjour, peut- on remplacer la pâte par un biscuit plutôt ? Et lequel ?
Heu ça ne me semble pas approprié, tu va trop perdre en texture.
Bonjour Maxime, je n’ai qu’un cercle de 24cm : par combien dois-je multiplier les quantités ? Merci d’avance.
Ne change pas la quantité de pâte, pour le reste multiplie par 1,2 🙂
Bonjour, si je souhaite réaliser ce dessert dans un cercle à tarte rectangulaire, quelles dimensions me conseillez-vous ? Merci d’avance !
heu et bien ça dépend plutôt des moules dont tu dispose… Le plus simple était de calculer l’air de ma tarte : 400 cm², et donc de trouver un rectangle qui te convient avec le même air si tu ne souhaite pas changer les quantités 🙂
Parce que je peux te donner pleins de taille : 15×27, 10×40, etc
Bonjour, peut on utiliser purée de fruit de la passion?
Merci
Oui 🙂
Bonjour, Je viens de découvrir il y a peu de temps votre site et j’ai déjà testé la recette de la tarte passion Dulcey. C’était délicieux!
J’ai publier sur mon blog avec un lien vers le votre …Bon dimanche
Bonjour! Je realise le cremeux passion mais helas j’ai oublié de mettre ma gelatine! Est ce que je peux rechauffer ma creme puis mettre ma gelatine.. j’ai un doute avec le beurre fondu… merci de me sauvé!!
Réchauffe seulement une partie, ajoute ta gélatine puis mélange rapidement avec le reste du crémeux 🙂
Bonjour je souhaite faire cette recette en tartelettes pour deux est ce que je peux congeler le reste du crémeux et de la ganache pour faire des mini entremets ? Merci beaucoup
Oui tu peux les congeler, mais il fait le faire dans tes moules à insert directement.
Bonjour Maxime ,
Puis je mettre le crémeux passion dans un moule silicone et le mettre au congélateur ? Je souhaite réaliser la tarte en rond , avec le crémeux passion dans un moule tourbillon pavoni , et pocher tout autour des pointes de ganache dulcey . Merci pour votre réponse c’est pour mon anniversaire demain
Oui Je pense que ça fonctionnera. Il faut juste ne pas le laisser trop longtemps au congélateur, pour éviter qu’il dessèche et se fissure.
Bonjour Maxime, je voulais savoir si l’équilibre entre les deux saveurs était parfait? Où si il y a une dominance? ( notamment pour la passion, j’ai peur qu’elle prenne le dessus et qu’on ne sente pas le dulcey).
Merci pour votre réponse
Je trouve que c’est équilibré, le dulcey étant très doux ça tempère beaucoup la passion 🙂
Bonjour, ta tarte est sublime ! j’aimerai la faire avec un crémeux citron… car il me semble que l’acidité du citron se rapproche de celle de la passion même si la passion est plus douce quand même!!
que penses tu de cette association? et quelle recette de crémeux citron me conseillerais tu? merci de tes réponses
Oui ça devrait bien fonctionner. Tu peux reprendre le crémeux de ma tarte citron et fruits rouges, mais tu aura sans doute un peu plus qu’il n’en faut 🙂
Merci beaucoup pour la recette, j’ai testé la revisite de sa toute dernière création :la pistache passion.
J’avoue être un peu partagé sur le crémeux passion, je déteste la gelatine et le crémeux est très très chargé en beurre. Seul c’est un peu trop lourd je préfère une recette de passion curd sans gelatine et avec moins de beurre.
J’ai laissé le crémeux 2h c’était parfait niveau texture et pochage, en revanche le lendemain c’est déjà plus gélatineux, un coup de fouet aide mais je trouve le pochage plus grossier.
Tu as une astuce pour éviter cet effet gelatine ? Peut on réduire la quantité de beurre sans risque ?
Merci
Si tu réduis le beurre, le crémeux aura moins de tenue, a tester donc.
Pour la gélatine tu ne peux pas faire grand chose, elle refige quoi qu’il arrive.
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour vos magnifiques créations !
J’aimerais savoir par quoi pourrait-on remplacer le Gianduja ? En effet, je ne pense pas que mon mixeur doit suffisamment puissant…
Merci d’avance
Tu peux faire un croustillant praliné à la place sinon, mais juste remplacer le gianduja c’est compliqué.
Bonsoir,
Merci pour votre superbe recette .
J’ai eu un soucis lors du pochage de la crème passion .
A la sortie du frigo ,était trop dure .
Je l’ai donc ramollie au fouet ,mais ça a formé des grumeaux .
Du coup ,j’ai du passer un coup de mixeur plongeant .
Résultat : trop molle au pochage …
Comment pourrais je faire pour que la crème se tienne au pochage ?
Merci beaucoup
Patricia
Le crémeux passion ne devrait pas être trop dur. Ça peut arriver avec la ganache Dulcey, mais je n’ai jamais eu de retour avec un soucis sur le crémeux. Peut-être une erreur dans les pesées ?
Il n’y a rien a faire en fait, le crémeux doit pouvoir se pocher directement en sortant du réfrigérateur.
Bonjour,
Tarte finie à l’instant 🙂
Je n’ai pas eu de souci avec le crémeux, mais grosse galère avec la ganache : trop froide au début, il a fallu bien la réchauffer… et puis elle est devenue trop chaude donc trop liquide. La gestion de la température de pochage est donc un paramètre important !
Bref, ça ne ressemble pas exactement à la photo d’ici, mais ce sera sûrement très bon (on le saura dans quelques heures) 😉
Oui c’est le plus compliqué dans cette recette 🙂
un vrai délice. Je n’avais pas de dulcey, du coup j’ai pris un chocolat caramel et je pense la refaire mais cette foi-ci avec du dulcey, merci pour votre partage…
Merci à toi 🙂
Bonjour Maxime !
Cette tarte fait maintenant partie de mes classiques merci pour cette belle recette.
J’aimerai tenter des macarons passions et des macarons chocolat Dulcey. Est ce que je peux utiliser ta recette pour le crémeux passion et la ganache Dulcey ou est ce qu’il y a des modifications à apporter vu qu’elles garniront des macarons ?
De mémoire oui ça ira très bien pour des macarons.
Pour le crémeux ajoute peut-être un peu de beurre ou de gélatine (au choix) pour être sûr qu’il ne mouille pas trop les coques de tes macarons 🙂
Merci beaucoup ! J’ai fais le test, c’est très bon mais le goût de la passion ne ressort pas assez pour moi, peut être diminuer le sucre ?
Peut-être mais c’est difficile à dire.
C’est compliqué d’ajouter plus de fruit de la passion car cela va rendre le crémeux plus liquide.
Bonjour
J’aimerais savoir quel chocolat du commerce je pourrai utiliser pour remplacer le dulcey de Valrhona, svp. Merci d’avance.
Difficile, car même si ça été copié depuis cela reste une création Valrhona et on n’en trouve pas forcement en supermarché. Regarde si tu trouve du chocolat blond, c’est ce qui correspond au Dulcey.
ok, merci pour ta réponse en tous cas.
Bonjour,
Super recette ! Le mélange des saveurs et textures est vraiment top. Je reconnais que le pochage n’est pas évident mais en sortant la ganache au fur et à mesure pour ne pas qu’elle devienne trop liquide, ça a fonctionné. Une première avec le Dulcey, je recommencerais ! Merci 🙂
ok, j’ai compris. Merci Maxime 🙂
combien de fruit de la passion vous avez utilisé?
Merci d’avance
Entre 8 et 10, en fonction de leur tailles (et s’ils sont juteux ou non) 🙂
Bonjour 🙂
le jus de fruit de la passion, c’est le jus normal qu’on boit?
Merci d’avance
Non c’est le jus que du extrait d’un fruit frais, je l’explique dans le déroulé de la recette.
Le problème des jus déjà prêts, c’est qu’ils sont souvent coupé à l’eau et avec du sucre ajouté…
Bonjour,
J’ai effectué la ganache comme indiqué et elle était dure j’ai voulu la monter et c’était pire c’est un râté pour moi! En ce qui concerne la ganache passion elle avait trop un goût de beurre pour moi…il me faut encore de l’entraînement! Mais merci pour ce partage!
La ganache n’est pas évidente à réaliser je l’avoue, il faut la réchauffer un tout petit peu si elle est trop dur. Pour le crémeux c’est une question de goût, un crémeux est toujours à base de beurre, mais ça ne plait pas toujours 🙂
Bonjour Maxime,
Quelles seraient les quantités pour la réalisation de la recette pour une tartelette diamètre 9cm ?
Merci beaucoup pour votre aide
Jean-Noël
Une seule tartelette ? Il faudrait faire 0,16 fois la recette, mais c’est trop peu ça va être compliqué.
En effet, je pense que j’inviterai du monde ça sera pus simple pour la réalisation et plus agréable à la degustation 😉
Bonjour à vous,
Est ce qu’il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar?
Merci d’avance
Ce n’est pas l’idéal car il faudra faire bouillir le crémeux, mais c’est possible.
Par contre je ne connais pas la quantité à utiliser.
Quelle est la durée maximale de conservation de la tarte? Je voudrais la faire le 23 pour le 25/12…
Merci
Deux jours au réfrigérateur, après les ganaches commencent à secher.
Merci, je teste la recette à noël, je reviendrai donné mes impressions. Bonnes fêtes à tous
Recette testé pour noël, niveau gustatif c’est conforme aux attentes. Par contre J’ai rencontré deux difficultés : grosse galère avec la pâte au bout d’une heure pas moyen de l’étaler, quand je passe avec le rouleau elle colle et s’arrache. Ensuite la ganache dulcey ( chocolat dulcey fait maison ) est rester un peu crémeuse et du coup pas moyen de monter à la poche à douille ça s’ecroulait. Donc Délicieux mais esthétiquement raté. Qu’est ce que j’ai loupé ?
C’est peut-être ton beurre qui est trop mou (il faut preferer des beurres bien dur).
Sinon il faut la laisser refroidir un peu plus et bien la fariner.
Pour la ganache je ne sais pas, c’est difficile à dire sans la voir.
Bonjour Maxime, j’ ai déjà réalisé quelques recettes mais pour cette tarte je dois attendre vu que je dois préparer les gâteaux d’anniversaire de 2 de mes petits enfants, l’an dernier j’ai fourré un gâteau avec une ganache montée dulcey ,cette année j’ aimerais mettre une ganache dulcey mais pas montée et parsemée d’éclats de noisettes caramelisé, les recettes que je trouve sur le net contiennent moins de creme que la tienne , la tienne m’intéresse vu que je ne veux pas une crème trop dense , penses-tu qu’elle pourrait convenir pour fourrer une génoise, normalement je fais ta recette de chiffon cake mais comme le gâteau sera rectangulaire je n’ai pas le choix, si c’est le cas dois-je aussi la préparer la veille? Exuse moi pour la longueur du message et excellente journée
C’est une ganache assez épaisse, je serais toi j’opterais pour quelque chose d’un poil plus léger (en texture) avec un peu plus de crème, sinon j’ai peur que ce soit trop compact et que ça ne se marie pas bien avec la génoise.
Bonjour Maxime
Merci beaucoup , je vais faire une ganache montée ce sera mieux , encore un grand bravo pour ton prix bien mérité et bonne journée ☺
Merci 🙂
Sinon je peux remplacer le dulcey par du chocolat lait ?
Oui sans soucis 🙂
Bonjour peut- on remplacer le jus de fruit de la passion par de la purée de mangue ? Merci par avance et merci pour toutes ces belles recettes !
Oui mais tu va perdre le côté acide du fruit de la passion, qui contraste bien avec la douceur du dulcey 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé votre tarte, mais la ganache dulcey était trop dure au début et après l’avoir malaxé elle est devenue liquide du coup impossible à pocher.
Est-ce que je peux ajouter une feuille de gelatine pour la prochaine fois?
Merci
Oui tu peux essayer. Le soucis avec ce type de ganache à pocher, c’est qu’il faut trouver la bonne température d’utilisation.
Trop froide elle sera trop dur, et trop chaude elle sera liquide.
Tarte réalisée il y a quelques temps déjà. Un véritable délice, félicitations !
Par contre j’ai encore du boulot pour réaliser de belles gouttes comme les tiennes avec la poche à douille :p
Merci ! Oui ça demande un peu de pratique de maiteiela poche à douille 🙂
Bonsoir,
Merci pour la recette du crémeux au fruit de la passion. Juste parfait. J’ai juste mis qu’une seule feuille de gélatine car c’est pour un fourrage avec des morceaux de mangue fraîches. Vraiment très bon. Bravo et merci encore.
Bonjour,
Question peut-être bête …vous utilisez pour la ganache dulcey de la crème liquide à 30 ou 35 % mg?
Je vous remercie.
J’utilise de la crème liquide (UHT) à 30 % de MG 🙂
Merci 🙂
Bonjour
J’ai réalisé cette tarte dimanche et impossible de pocher la ganache dulcey très dure même en la malaxant impossible, elle a passé la nuit au frigo et dure comme le béton le lendemain, il y a surement quelque chose qui n’est pas inscrit dans la recette, la quantité de crème ? c’est un chocolat très gras et déjà à l’émulsion la ganache n’était pas liquide comme les autres ganaches, faudrait il pas plutôt la monter tout de suite ? on est bien d’accord que normalement elle ne doit pas être montée ? donnez moi votre secret SVP !! merci
La ganache ne doit pas être montée en effet. Après pour avoir une ganache bien lisse il faut vraiment ajouter la crème en 3 fois et bien mélanger (mais sans incorporer d’air).
Sinon les quantités sont juste, il n’y a pas vraiment de secret.
Je sais que la ganache est assez épaisse mais en la travaillant un peu je n’ai eu soucis.
merci maxime pour cette réponse, j’ai vraiment mis la crème en trois fois sans incorporer d’air ce qui n’e l’a pas empêcher de durcir…..a réessayer peut être cependant je ne mettrais je pense pas ce chocolat.
Bonjour superbe recette par contre je voidrais rajouter a la place du dulcey de la vanille mais je ne trouve pas la recette pour y faire un mousseux a la vanille auriez vous une idee svp merci
Il faut remplacer le dulcey par du chocolat blanc et ajouter de la vanille 🙂
Bonjour
j’ai réalisé la tarte passion -Dulcey, le cremeux impeccable pour pocher, mais j’ai trouvé la ganache difficile à mettre en place le fait de la mettre dans la poche et de pocher mes premiers crémeux, la ganache était déjà un peu trop liquide donc s’est étalée un peu de trop à mon gout! si je la refait je mettrai une feuille de gelatine qu’en pensez-vous?
sinon bon accord des gouts
Je ne recommande pas la gélatine dans une ganache. Elle a bien passé la nuit au réfrigérateur ?
Sinon il faut mettre un tout petit moins de crème mais normalement cette recette est bien.
Bonjour Maxime, je me permet. J ai une petite question. Apres avoir tenté cette merveilleuse tarte qui m a quand meme donnee quelques sueurs. Je voudrais réaliser une cremeux a la framboise qui tiennent aussi bien que celui a la passion pour environs les memes quantités. Est ce que je remplace juste les fruits et je reste sur les memes bases? Ou as tu un conseil? Et surtout je te souhaite de tres belles fetes de fin d annee par avance merci
Oui je partirais sur les mêmes quantités.
Merci joyeuses fêtes 🙂
Le dulcey à été réalisé avec du chocolat blanc caramélisé ? C’est normal s’il est plus foncé que le dulcey de Varlhona, tant qu’il n’est pas granuleux ce n’est pas un soucis 🙂
Merci beaucoup pour cette recette ! 🙂
Je viens de la faire, j’ai hâte de la faire goûter à mes invités ce soir. Seul petit bémol, j’ai moins de contraste de couleurs entre la ganache qui est bcp plus claire que la vôtre et le crémeux donc c’est moins joli !
J’ai remplacé le fruit de la passion par de la mangue par erreur, j’espere que ça ne sera pas trop fade car beaucoup moins acide que le fruit de la passion. À suivre…
Je pense que le fruit de la pasion donne plus de contraste mais ça devrait être bon quand même 🙂
Bonjour. Petite question c est une 1ere pour moi et par peur de me tromper le chocolat Dulcey il s agit de celui dit blond? Merci par avance
Oui c’est bien ça, il porte le nom de Dulcey chez Valrhona (qui a d’ailleurs inventé le chocolat blond) 🙂
Super merci beaucoup
Bonjour
Combien faut il de fruits frais pour obtenir la quantité de jus?
Merci
C’est difficile à dire, d’un fruit à l’autre la quantité de jus n’est pas la même. Mais je dirais dans les 6 fruits frais pour avoir 80 g de jus.
Je vous remercie. Je vais en prendre un peu plus pour être large!
Merci pour cette recette et ces belles photos .
Bonjour, j’ai testé deux fois cette recette : UNE TUERIE
j’ai un pb avec ma pâte… en début de cuisson les bordures de la tarte fondent littéralement… du coup la tarte n’a pas un joli aspect bien carré :/ je ne sais pas comment faire….
Bonjour il faut mettre la pâte dans le moule au frigo une nuit ou 15-20 minutes au congélateur et cuisson directe ensuite .
Les deux sont possibles, mais si tu la laisses une nuit au réfrigérateur la pâte ne se retractera pas à la cuisson.
Bonjour,
Je reçois des amis le week end prochain et j’ai prévu de réaliser votre tarte dulcey-passion qui est belle et très gourmande. Une petite question: puis je finaliser le dressage de la tarte quelques heures avant de la servir où dois-je réaliser le pochage juste avant de la déguster?
Merci
Oui la tarte peut être terminée en avance et conservée au réfrigérateur sans aucun soucis 🙂
Bonjour, es que on est obligé de mettre de la gelatine dans la crème ?
Oui, sinon elle sera trop liquide et ne tiendra pas !
Cette tarte a l’air superbe !
Si je n’ai pas de Dulcey, par quoi puis-je remplacer ? Chocolat au lait? Chocolat blanc ?
Merci
Plutôt par du chocolat au lait, ce dernier se marie très bien avec le fruit de la passion 🙂
C’est superbe ce pochage ! La ganache a l’air super ferme, mais ça doit être vraiment délicieux avec la passion et la couche de croustillant praliné en dessous. Très joli dessert ! Ça me fait penser qu’il faudrait que je m’achète un “cercle” à tarte carré perforé comme le tien…
La texture de la ganache est la même que pour des macarons par exemple.
Je voulais faire une ganache montée au Dulcey au début, mais j’ai fait un test qui n’était pas concluant : on ne s’entait plus vraiment le goût caractéristique du Dulcey, je suis donc parti sur une ganache classique 🙂
Qu’est ce que c’est bon!! Réalisée hier, mais le visuel n’était pas aussi beau que le tien! Je n’avais pas les bonnes douilles et je n’ai pas vérifié avant de commencer….. mais pas grave car on s’est regalé. Merci pour cette recette 😉.
Merci pour ton retour 🙂
Pour les douilles on peut en utiliser d’autres, mais ça donne un rendu différent en effet.
Merci pour cette superbe realisation. Ca a l’air dément! J’ai tout ce qu’il faut pour me lancer. Je m’attaque au gianduja d’abord. Ce sera une première pour moi une recette avec du dulcey. Cette recette tombe à pic! 😉
Cette tarte est magnifique.
Bonjour
Une fois terminé est ce possible de congeler le gâteau pour le déguster plus tard ?
Merci pour votre recette
Oui, il faut juste faire attention au stockage pour ne pas avoir trop de formation de givre dessus.
Merci pour cette belle recette Maxime c’est toujours un plaisir de se promener sur ton blog 🙂 Je viens de racheter du dulcey et il me reste de la purée de passion – j’imagine que je dois réduire la quantité de sucre si j’utilise de la purée de fruit plutôt que du jus ? Merci par avance
Oui tu peux enlever 5 à 10 g de sucre si tu utilise une purée (qui a en général 10% de sucre ajouté).
Magnifique cette tarte ! Bravo pour la régularité, ça parait simple mais c’est loins d’être évident.
Concernant l’association passion dulcey, je n’ai jamais essayé mais c’est vrai que c’est une bonne idée. Je garde ça en tête !
Bonjour Maxime,
J’ai lu avec gourmandise le dossier sur ce pâtissier lyonnais dans “Fou de pâtisserie”. J’aime beaucoup ses desserts.
Bravo pour ta réinterprétation qui semble très réussie et que je vais m’empresser de réaliser !
Merci, ce n’est pas le première recette que je réalise de Sébastien Bouillet et c’est vrai que je suis toujours conquis 🙂
Bonjour,
Il va falloir que je l’essaye celle là, elle a vraiment l’air à tomber!!!
Pour pâques, j’ai réalisé le merveilleux, il est au congélo reste plus qu’à le glacer et à le décorer.
Merci pour toutes ces recettes…. avec tes explications très claires et très bien détaillées.
Bonne journée.
Merci !
Je confirme, enfin ceux qui l’ont dévoré surtout, qu’elle était super bonne 🙂
bonjour Maxime
Je viens de réaliser avec succès votre recette, quel régal! je retrouve vraiment le gout de la tarte dulcey de chez Bouillet. Toutefois côté visuel je me retrouve avec un cremeux passion mat. Avez vous une astuce pour le rendre brillant?
Cordialement
Alexis
Ho merci de la comparaison !
C’est étrange car les crémeux sont généralement très brillants. Honnêtement je ne vois pas pourquoi il est mat. Il y avait peut-être des petites bulles d’air, qui donnent une impression de mat ?
Bonjour Maxime.
Pourrait tu me donner la hauteur de ton moule s’il te plaît.
Cordialement Omar
C’est la hauteur classique pour les tartes, 2 cm si je ne me trompe pas 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette, dont les saveurs sont succulentes – le Dulcey et la passion sont délicieux ensemble. Un sérieux bémol toutefois : comme plusieurs lecteurs dont je lis les commentaires, le pochage du crémeux et de la ganache ont été un cauchemar : la ganache dure comme du béton, même longuement malaxée, a tout simplement refusé de sortir de la poche – jusqu’à ce que la douille finisse par être propulsée sur la tarte. Heureusement que c’était un essai en solo : si j’avais eu des invités, on aurait eu du yaourt en dessert… La prochaine fois, je sortirai les deux préparations bien à l’avance et je tempérerai longuement avant de pocher.
Au plaisir,
Mel
Le crémeux était dur ? Normalement il ne doit pas l’être et je te déconseil de le sortir en avance.
La ganache par contre oui c’est normal, c’est toute la difficulté avec une ganache, trouver le bon moment pour la pocher. Tu peux la tempérer longuement, cela devrait effectivement aider à la pocher.
Bonjour,
Cette recette semble tout simplement délicieuse !
Peut-on faire la tarte quelques jours auparavant et la congeler ? Si oui, combien de temps avant la dégustation faut-il la sortir du congèle ?
Merci d’avance,
Bonne journée
Oui c’est possible. Soir-là la veille au soir et laisse-la décongeler au réfrigérateur pendant la nuit 🙂