Tarte pistache et fleur d’oranger

Voici ma recette de tarte pistache et fleur d’oranger, inspirée du gâteau basque. Elle est composée d’une pâte sablée à la pistache et d’une crème à la fleur d’oranger, simple mais très gourmand !

Il n’y a aucune difficulté particulière et vous pouvez utiliser un cercle à tarte, un simple cercle à entremets ou même un moule à manqué en fonction de ce que vous avez.

Cette recette nécessite beaucoup de jaunes d’œufs. Vous pouvez utiliser les blancs pour réaliser une pavlova, des macarons ou ma recette de cake vanille !

J’utilise des pistaches de Sicile de la marque Italienne Pariani, que vous pouvez trouver hachées et entières sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur l’ensemble du site grâce au code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Vous pouvez mixer les pistaches hachées pour les affiner un peu plus, mais ce n’est pas obligatoire.

Une tarte pistache et fleur d’oranger
pour 6 à 8 personnes (24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h                Cuisson : 40 min                Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Deux règles de pâtisserie à 4 mm (facultatif)
• Un cercle à tarte de 24 cm

Ingrédients :

La crème fleur d’oranger :

• 250 g de lait entier
• 60 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs (maïzena)
• 40 g de jaune d’œuf
• 30 g d’eau de fleur d’oranger

La pâte sablée pistache :

• 145 g de beurre
• 150 g de sucre
• une pincée de sel
• 170 g de farine type 55
• 50 g de pistache en poudre ou hachée
• 3 g de levure chimique
• 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

• Un jaune d’œuf pour la dorure
• 30 g de pistaches concassées

Préparation :

Vous pouvez réaliser la crème fleur d’oranger la veille si vous le souhaitez.

Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.

La crème fleur d’oranger :

Portez le lait à ébullition.

Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.

Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.

Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.

Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.

L’eau de fleur d’oranger servira plus tard.

La pâte sablée pistache :

Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre et la pincée de sel.

Ajoutez la poudre de pistache, la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.

Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.

Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.

Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 28 cm environ.

Réservez au frais pendant 45 minutes.

Montage et cuisson :

Beurrez et sucrez votre cercle.

Détaillez un cercle de pâte d’environ 28 cm puis foncez votre cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le moment.
Vous pouvez aussi foncer votre tarte avec la méthode de bandes. Dans ce cas, détaillez un cercle de pâte de 24 cm puis des bandes de 2 cm de large pour former les bords.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.

Versez la crème sur votre pâte sablée puis lissez à l’aide d’une spatule.

Récupérez le reste de pâte puis émiettez-la par-dessus la crème, comme un crumble.

Ajoutez les pistaches concassées et enfournez votre tarte pistache et fleur d’oranger pendant 40 minutes à 160°C chaleur tournante.

Laissez-la refroidir avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.

Avant de la servir, vous pouvez saupoudrer du sucre glace sur les côtés. Conservez votre tarte pistache et fleur d’oranger à température ambiante.

Astuces et Conseils à retenir :

• La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
• Il est préférable d’ajouter la fleur d’oranger à la crème froide, cela évite l’évaporation de cette dernière et permet d’avoir un goût plus présent. D’autant plus qu’elle va encore cuire au four.

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