Tarte pistache et fleur d’oranger

Par Maxime
La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Voici ma recette de tarte pistache et fleur d’oranger, inspirée du gâteau basque. Elle est composée d’une pâte sablée à la pistache et d’une crème à la fleur d’oranger, simple mais très gourmand !

Il n’y a aucune difficulté particulière et vous pouvez utiliser un cercle à tarte, un simple cercle à entremets ou même un moule à manqué en fonction de ce que vous avez.

Cette recette nécessite beaucoup de jaunes d’œufs. Vous pouvez utiliser les blancs pour réaliser une pavlova, des macarons ou ma recette de cake vanille !

J’utilise des pistaches de Sicile de la marque Italienne Pariani, que vous pouvez trouver hachées et entières sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur l’ensemble du site grâce au code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Vous pouvez mixer les pistaches hachées pour les affiner un peu plus, mais ce n’est pas obligatoire.

 

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger


Une tarte pistache et fleur d’oranger
pour 6 à 8 personnes (24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h                Cuisson : 40 min                Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La crème fleur d’oranger :

  • 250 g de lait entier
  • 60 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 30 g d’eau de fleur d’oranger

La pâte sablée pistache :

  • 145 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • une pincée de sel
  • 170 g de farine type 55
  • 50 g de pistache en poudre ou hachée
  • 3 g de levure chimique
  • 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
  • 30 g de pistaches concassées

Préparation :

Vous pouvez réaliser la crème fleur d’oranger la veille si vous le souhaitez.

Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.

La crème fleur d’oranger :

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Portez le lait à ébullition.

Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.

Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.

Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.

L’eau de fleur d’oranger servira plus tard.

La pâte sablée pistache :

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre et la pincée de sel.

Ajoutez la poudre de pistache, la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.

Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.

Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 28 cm environ.

Réservez au frais pendant 45 minutes.

Montage et cuisson :

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Beurrez et sucrez votre cercle.

Détaillez un cercle de pâte d’environ 28 cm puis foncez votre cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le moment.
Vous pouvez aussi foncer votre tarte avec la méthode de bandes. Dans ce cas, détaillez un cercle de pâte de 24 cm puis des bandes de 2 cm de large pour former les bords.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.

Versez la crème sur votre pâte sablée puis lissez à l’aide d’une spatule.

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Récupérez le reste de pâte puis émiettez-la par-dessus la crème, comme un crumble.

Ajoutez les pistaches concassées et enfournez votre tarte pistache et fleur d’oranger pendant 40 minutes à 160°C chaleur tournante.

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

Laissez-la refroidir avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.

Avant de la servir, vous pouvez saupoudrer du sucre glace sur les côtés. Conservez votre tarte pistache et fleur d’oranger à température ambiante.

 

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
  • Il est préférable d’ajouter la fleur d’oranger à la crème froide, cela évite l’évaporation de cette dernière et permet d’avoir un goût plus présent. D’autant plus qu’elle va encore cuire au four.

 

La recette de la tarte pistache et fleur d'oranger

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40 Commentaires

Guillaume 3 novembre 2023 - 18:53

Bonjour,
dans la crème à la fleur d’oranger il est écrit en préambule « Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante », toutefois il n’est pas fait mention par la suite de ce beurre et il n’apparaît pas non plus dans la liste des ingrédients de la crème (en tout cas c’est ce qu’il me semble après relecture…).
Pourtant, il me semble que l’on doit mettre du beurre à la fin d’une crème pâtissière. Auriez-vous la gentillesse de m’éclairer à ce sujet?
Merci à vous

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Maxime 3 novembre 2023 - 21:19

Il s’agit du beurre pour la pâte, il n’y en a pas dans la crème pâtissière (sinon ça devient une mousseline).

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DELTA P 5 octobre 2023 - 08:42

Bonjour,
Superbe recette.
Je pensais que la pâte sablée se faisait toujours par sablage, donc en commençant par mélanger (sabler) la farine et le beurre, mais là c’est comme une pâte sucrée (crémage), ou bien ?

Le fond de tarte ne doit pas être cuit à blanc avant de mettre la garniture ?

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Maxime 5 octobre 2023 - 10:09

Non la durée de la cuisson suffit à bien cuire la pâte, inutile de le faire à blanc.
Pour la technique, ce n’est pas comme la pâte sucrée, ou on ajoute la farine en dernier. Ici ce sont les jaunes qui sont ajoutés en dernier. La texture n’est vraiment pas la même 🙂

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Delta P 5 octobre 2023 - 15:28

Merci beaucoup ..
Je me permets encore deux questions 😉
On peut faire la pâte la veille et la garder au réfrigérateur (la pâte lèvera le lendemain) ?
Le jaune pour la dorure, quand et comment l’utilise-t-on ?

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Maxime 5 octobre 2023 - 19:31

Oui sans problème.
Il n’y a pas de dorure, c’est un erreur que j’ai corrigé merci.

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Esther 25 août 2023 - 15:14

Bonjour !

Cette recette était excellente, merci pour tout !
Pour ma part, je n’avais que de l’arôme de fleur d’oranger dans mes tiroirs, et j’ai donc mis une càc et demi dans ma crème pâtissière. J’ai l’impression que le goût était présent sans cacher celui des pistaches, donc je vous recommande cette dose si vous avez le même problème que moi 🙂

Bon appetit !

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Francoise 18 août 2023 - 11:07

Bonjour
J’ai fait la tarte hier soir mais il m’en restait après le repas
Je l’ai laissée dans la cuisine cette nuit mais elle s’est ramollie
Il va faire chaud aujourd’hui et même le garage risque d’être un peu trop chaud
Est ce que je la repasse un peu au four?
Sinon puis-je la congeler et la réchauffer au four ?
Merci pour tous vos précieux conseils

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Maxime 18 août 2023 - 11:40

Oui tu peux la repasser au four pour la sécher un peu 🙂

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Francoise 18 août 2023 - 15:58

Merci beaucoup
Et je peux la congeler?

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Maxime 18 août 2023 - 16:39

Oui mais je ne le conseille pas vraiment. L’humidité à la décongélation va la rendre encore plus molle.

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Elodie 18 juillet 2023 - 21:50

Quelle sorte de pistaches utilisez-vous pour la pâte et les pistaches du dessus? Pistaches non salées? D’avance merci. J’ai hâte de faire cette recette!

Répondre
Maxime 19 juillet 2023 - 10:06

Oui il s’agit simplement de pistaches non salés. Je vais préciser dans l’introduction la marque 🙂

Répondre
Elodie 19 juillet 2023 - 12:06

Merci beaucoup!

Répondre
Pauline 18 juillet 2023 - 17:46

Bonjour Maxime,
Petite question peut-être bête mais quand même : peut on remplacer l’eau de fleur d’oranger par de l’arôme ?
Un grand merci

Répondre
Maxime 18 juillet 2023 - 19:30

De l’arôme fleur d’oranger ? Oui mais je ne peux pas donner la quantité.

Répondre
Pauline 18 juillet 2023 - 21:30

D’accord merci beaucoup

Répondre
Legrain 9 juillet 2023 - 17:55

bonjour,
je vais encore vous déranger, mais j’ai encore besoin de votre aide et de vos conseils:

vous recommandez les robots kitchninaid, dans le modèle artisan peux t on également faire de petits quantités, j’hésite énormément entre ce modèle et le mini,
merci et bonne fin de journée
bien cdt
Cécile

Répondre
Maxime 9 juillet 2023 - 20:31

Oui si tu le règle correctement (il est possible de régler l’accessoire pour qu’il soit au plus près du bol sans le toucher).

Répondre
legrain 10 juillet 2023 - 10:27

merci

Répondre
LEGRAIN 8 juillet 2023 - 06:24

bonjour,
dans vos recettes, vous utilisez de la farine type 55, quel en est la raison?
je préfère le type 80,et quelquefois type 180
est ce possible et dans l’affirmative quels paramètres dois je modifier?
en effet, je vais également suivre vos cours vidéo car pour l’instant la patisserie et moi…. je me cantonne aux tartes basiques; j’ai hâte
bien cdt
Cécile

Répondre
Maxime 8 juillet 2023 - 12:00

Tu peux utiliser de la T80 sans rien changer.
Plus le type est haut plus la farine est complète. Ça rend la pâte moins élastique et plus friable. Idéalement il faut rester entre 55 et 80, mais il existe des recettes avec de la T150.

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Legrain 8 juillet 2023 - 12:13

merci pour votre retour
j essairai de mettre une photo
Cécile

Répondre
Audrey 18 juin 2023 - 18:12

Bonjour, j’ai essayé de faire la tarte aujourd’hui mais comme a chaque fois que je fais une tarte, la pâte reste très molle et difficile a manipuler. Est ce que tu penses que ça peut venir de la qualité du beurre trop mou a la base?

Répondre
Maxime 18 juin 2023 - 22:53

En dehors de la chaleur ambiante oui, un beurre de mauvaise qualité fond plus rapidement.

Répondre
Audrey 21 juin 2023 - 09:52

Merci pour ta réponse. En dehors de ma pâte qui est trop collante la recette est un succès un vrai délice!!

Répondre
Christophe 8 juin 2023 - 20:30

Très bonne recette. Tarte très appréciée. Encore merci pour ce partage.

Répondre
Maxime 8 juin 2023 - 23:58

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
alain 8 juin 2023 - 11:23

Bonjour Maxime

Dans les ingrédients vers la fin tu évoques lejaune d’oeuf pour la dorure. Je suppose que c’est pour badigeonner le fond de tarte avant de mettre les autre ingrédients et de mettre la tarte au four?
Merci encore pour ton blog qui est une référence pour moi

Répondre
Clémence 1 juin 2023 - 22:34

Bonjour Maxime, est-il possible de remplacer la poudre de pistaches par de la pate de pistaches ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 1 juin 2023 - 23:37

Non ça va rendre la pâte collante malheureusement.

Répondre
Dorine 12 juillet 2023 - 19:50

Bonjour,
j’ai utilisé de la pâte de pistaches mais j’ai rajouté 50g de poudre d’amandes entières.
La pâte garde sa tenue.

Répondre
Sarah 25 mai 2023 - 16:14

Bonjour Maxime,
Lorsque vous dites fleur d’oranger s’agit-il bien d’eau de fleur d’oranger ?

Répondre
Maxime 25 mai 2023 - 18:44

Oui c’est bien ça 🙂

Répondre
Tamara 25 mai 2023 - 07:49

Bonjour Maxime, merci pour cette nouvelle recettte. Par quoi on peut remplacer la fleur d’oranger ?

Répondre
Maxime 25 mai 2023 - 10:18

De la vanille 🙂

Répondre
Aurore 9 décembre 2023 - 23:13

du coup en quelle quantité la vanille et sous quelle forme ? merci beaucoup

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 00:43

une gousse de vanille 🙂

Répondre
Monique 17 juin 2023 - 12:43

bonjour Maxime
peux t’on preparer cette tarte la veille ?
Sera t’elle aussi bonne?

Répondre
Maxime 17 juin 2023 - 16:05

Oui bien sûr, à conserver dans un endroit sec et frais de préférence 🙂

Répondre