Voici ma recette de tarte pistache et fleur d’oranger, inspirée du gâteau basque. Elle est composée d’une pâte sablée à la pistache et d’une crème à la fleur d’oranger, simple mais très gourmand !
Il n’y a aucune difficulté particulière et vous pouvez utiliser un cercle à tarte, un simple cercle à entremets ou même un moule à manqué en fonction de ce que vous avez.
Cette recette nécessite beaucoup de jaunes d’œufs. Vous pouvez utiliser les blancs pour réaliser une pavlova, des macarons ou ma recette de cake vanille !
J’utilise des pistaches de Sicile de la marque Italienne
Pariani, que vous pouvez trouver hachées et entières sur valrhona-ensemble.fr et
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EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Vous pouvez mixer les pistaches hachées pour les affiner un peu
plus, mais ce n’est pas obligatoire.
Une tarte pistache et fleur
d’oranger
pour 6 à 8 personnes (24 cm de diamètre)
Préparation : 1 h Cuisson : 40 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Deux règles de pâtisserie à 4 mm (facultatif)
- Un cercle à tarte de 24 cm
Ingrédients :
La crème fleur d’oranger :
- 250 g de lait entier
- 60 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs (maïzena)
- 40 g de jaune d’œuf
- 30 g d’eau de fleur d’oranger
La pâte sablée pistache :
- 145 g de beurre
- 150 g de sucre
- une pincée de sel
- 170 g de farine type 55
- 50 g de pistache en poudre ou hachée
- 3 g de levure chimique
- 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- Un jaune d’œuf pour la dorure
- 30 g de pistaches concassées
Préparation :
Vous pouvez réaliser la crème fleur d’oranger la veille si vous le souhaitez.
Pensez à sortir votre beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
La crème fleur d’oranger :
Portez le lait à ébullition.
Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.
Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.
Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.
Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.
L’eau de fleur d’oranger servira plus tard.
La pâte sablée pistache :
Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre et la pincée de sel.
Ajoutez la poudre de pistache, la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.
Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.
Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.
Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre
deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 28 cm environ.
Réservez au frais pendant 45 minutes.
Montage et cuisson :
Beurrez et sucrez votre cercle.
Détaillez un cercle de pâte d’environ 28 cm puis foncez votre
cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le
moment.
Vous pouvez aussi foncer votre tarte avec la méthode de bandes.
Dans ce cas, détaillez un cercle de pâte de 24 cm puis des bandes
de 2 cm de large pour former les bords.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.
Versez la crème sur votre pâte sablée puis lissez à l’aide d’une spatule.
Récupérez le reste de pâte puis émiettez-la par-dessus la crème, comme un crumble.
Ajoutez les pistaches concassées et enfournez votre tarte pistache et fleur d’oranger pendant 40 minutes à 160°C chaleur tournante.
Laissez-la refroidir avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.
Avant de la servir, vous pouvez saupoudrer du sucre glace sur les côtés. Conservez votre tarte pistache et fleur d’oranger à température ambiante.
Astuces et Conseils à retenir :
- La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
- Il est préférable d’ajouter la fleur d’oranger à la crème froide, cela évite l’évaporation de cette dernière et permet d’avoir un goût plus présent. D’autant plus qu’elle va encore cuire au four.
32 Commentaires
Bonjour !
Cette recette était excellente, merci pour tout !
Pour ma part, je n’avais que de l’arôme de fleur d’oranger dans mes tiroirs, et j’ai donc mis une càc et demi dans ma crème pâtissière. J’ai l’impression que le goût était présent sans cacher celui des pistaches, donc je vous recommande cette dose si vous avez le même problème que moi 🙂
Bon appetit !
Bonjour
J’ai fait la tarte hier soir mais il m’en restait après le repas
Je l’ai laissée dans la cuisine cette nuit mais elle s’est ramollie
Il va faire chaud aujourd’hui et même le garage risque d’être un peu trop chaud
Est ce que je la repasse un peu au four?
Sinon puis-je la congeler et la réchauffer au four ?
Merci pour tous vos précieux conseils
Oui tu peux la repasser au four pour la sécher un peu 🙂
Merci beaucoup
Et je peux la congeler?
Oui mais je ne le conseille pas vraiment. L’humidité à la décongélation va la rendre encore plus molle.
Quelle sorte de pistaches utilisez-vous pour la pâte et les pistaches du dessus? Pistaches non salées? D’avance merci. J’ai hâte de faire cette recette!
Oui il s’agit simplement de pistaches non salés. Je vais préciser dans l’introduction la marque 🙂
Merci beaucoup!
Bonjour Maxime,
Petite question peut-être bête mais quand même : peut on remplacer l’eau de fleur d’oranger par de l’arôme ?
Un grand merci
De l’arôme fleur d’oranger ? Oui mais je ne peux pas donner la quantité.
D’accord merci beaucoup
bonjour,
je vais encore vous déranger, mais j’ai encore besoin de votre aide et de vos conseils:
vous recommandez les robots kitchninaid, dans le modèle artisan peux t on également faire de petits quantités, j’hésite énormément entre ce modèle et le mini,
merci et bonne fin de journée
bien cdt
Cécile
Oui si tu le règle correctement (il est possible de régler l’accessoire pour qu’il soit au plus près du bol sans le toucher).
merci
bonjour,
dans vos recettes, vous utilisez de la farine type 55, quel en est la raison?
je préfère le type 80,et quelquefois type 180
est ce possible et dans l’affirmative quels paramètres dois je modifier?
en effet, je vais également suivre vos cours vidéo car pour l’instant la patisserie et moi…. je me cantonne aux tartes basiques; j’ai hâte
bien cdt
Cécile
Tu peux utiliser de la T80 sans rien changer.
Plus le type est haut plus la farine est complète. Ça rend la pâte moins élastique et plus friable. Idéalement il faut rester entre 55 et 80, mais il existe des recettes avec de la T150.
merci pour votre retour
j essairai de mettre une photo
Cécile
Bonjour, j’ai essayé de faire la tarte aujourd’hui mais comme a chaque fois que je fais une tarte, la pâte reste très molle et difficile a manipuler. Est ce que tu penses que ça peut venir de la qualité du beurre trop mou a la base?
En dehors de la chaleur ambiante oui, un beurre de mauvaise qualité fond plus rapidement.
Merci pour ta réponse. En dehors de ma pâte qui est trop collante la recette est un succès un vrai délice!!
Très bonne recette. Tarte très appréciée. Encore merci pour ce partage.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime
Dans les ingrédients vers la fin tu évoques lejaune d’oeuf pour la dorure. Je suppose que c’est pour badigeonner le fond de tarte avant de mettre les autre ingrédients et de mettre la tarte au four?
Merci encore pour ton blog qui est une référence pour moi
Bonjour Maxime, est-il possible de remplacer la poudre de pistaches par de la pate de pistaches ?
Merci d’avance !
Non ça va rendre la pâte collante malheureusement.
Bonjour,
j’ai utilisé de la pâte de pistaches mais j’ai rajouté 50g de poudre d’amandes entières.
La pâte garde sa tenue.
Bonjour Maxime,
Lorsque vous dites fleur d’oranger s’agit-il bien d’eau de fleur d’oranger ?
Oui c’est bien ça 🙂
Bonjour Maxime, merci pour cette nouvelle recettte. Par quoi on peut remplacer la fleur d’oranger ?
De la vanille 🙂
bonjour Maxime
peux t’on preparer cette tarte la veille ?
Sera t’elle aussi bonne?
Oui bien sûr, à conserver dans un endroit sec et frais de préférence 🙂