Tarte tatin façon William Lamagnère

Cette tarte tatin de William Lamagnère n’a rien de nouveau, vous l’avez sans doute déjà vue, mais j’avais très envie de la tester depuis que j’ai reçu mon coupe lanières nécessaire pour réaliser cette recette.

La particularité de cette tarte vient des pommes coupées en fines lanières que l’on assemble en tourbillon, mais aussi de l’huile d’olive qui vient parfumer ce dessert.
Le chef William Lamagnère, à qui l’on doit cette recette, utilise de l’huile d’olive fruité e noire AOP des Beaux-de-Provence. Si vous n’en trouvez pas comme moi, choisissez une huile d’olive de qualité et très fruitée, c’est vraiment important, car son parfum se marie à merveille avec les pommes et la vanille de la ganache.

Pour réaliser les lanières, il faut un coupe lanières (oui ça semble logique…), mais c’est un accessoire qui coûte très cher (plus de 200€, si l’on exclut les gadgets en plastique). Kitchenaid en propose un en accessoire sur ses robots pâtissiers (il s’adapte sur la tête, donc quel que soit le modèle) au prix de 139€.
Attention, la lame est extrêmement affûtée, ne la touchez sous aucun prétexte. En respectant les consignes d’utilisation, vous ne devriez pas avoir à le faire, l’accessoire étant très bien réalisé.

J’ai utilisé de la pâte sucrée qu’il me restait au congélateur pour réaliser mes tartes tatins. Traditionnellement, on utilise de la pâte feuilletée, mais n’importe quelle pâte à tarte convient en réalité. Vous pouvez donc opter pour une pâte feuilletée normale ou inversée, une pâte brisée (comme pour ma recette de tatin classique) ou pour une pâte sucrée.

Pour terminer, il est préférable d’utiliser des petits moules en silicone pour la cuisson des pommes. Des moules à muffins antiadhésifs conviennent aussi J’ai testé dans des cercles en inox, fermés avec du papier aluminium, mais ça n’est pas concluant et je vous le déconseille, l’inox dessèche trop les pommes sur les côtés, ce qui rend le démoulage hasardeux et le visuel assez moyen.

6 petites tartes tatin façon William Lamagnère
(6 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure                     Cuisson : 1 heure                     Difficulté :  Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un coupe lanières
• Un moule en silicone (ou antiadhésifs) de 6 cm de diamètre
• Un moule quenelle Silikomart (facultatif)
• Un fouet électrique

Ingrédients :

Une pâte feuilletée, brisée ou sucrée

La chantilly Dulcey :

• 25 g de chocolat blond Dulcey Valrhona (ou de chocolat blanc)
• 140 g de crème fleurette 30% de MG
• 1/2 gousse de vanille
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)

Le caramel :

• 100 g de sucre
• 25 g de beurre demi-sel
• 10 g d’huile d’olive fruité 

Les lanières de pommes :

• 5 grosses pommes type Golden ou Pink Lady
• 10 g d’huile d’olive fruitée 

Préparation :

Je vous conseille de tout réaliser la veille, les pommes ayant besoin de reposer longtemps après cuisson. Le jour J il ne vous restera plus qu’à tout assembler.

La chantilly Dulcey :

Il y a deux options : avec un moule quenelle comme moi, ou en réalisant les quenelles avec une cuillère.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez 70 g de crème avec les grains de la demi gousse de vanille en parallèle.

Ajoutez la gélatine égouttée dans la crème puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème (70g) froide, mélangez à nouveau et réservez au réfrigérateur pour minimum 4 heures.
Si vous utilisez un moule en silicone : montez la ganache à l’aide d’un fouet électrique. Elle doit rester souple pour pouvoir être coulée dans les moules (normalement vous devriez pouvoir faire 10 quenelles).
Réservez ensuite les moules au congélateur.

Si vous n’avez pas de moule en silicone, conservez la ganache (non montée) au réfrigérateur jusqu’au montage des tartes tatins.

Le caramel :

Réalisez un caramel à sec dans une casserole. Pour cela, faites fondre une petit partie du sucre, puis ajoutez le reste au fur et à mesure.

Retirez du feu puis ajoutez le beurre. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le caramel devienne plus clair et soit parfaitement homogène.

Répartissez immédiatement votre caramel dans les moules. Ajoutez l’huile d’olive par-dessus puis laissez le tout ainsi à température ambiante.

Les lanières de pommes :

Epluchez les pommes et coupez les extrémités.

Je vous conseille de bien lire la notice pour l’utilisation du coupe lanières Kitchenaid. Utilisez la lame la plus fine.

Réalisez les lanières de pommes puis enroulez-les, en les serrant bien (ce n’est pas grave si ça casse au début du rouleau).

Coupez-les en deux, puis placez la partie lisse dans le fond du moule, au contact du caramel. Badigeonnez vos pommes avec l’huile d’olive.

Enfournez 1 heure à 160°C chaleur tournante. A la base la tarte du chef doit cuire 1h30, mais comme celles que je réalise sont plus petites j’ai réduit le temps de cuisson.

Laissez reposer vos pommes dans les moules jusqu’au lendemain, à température ambiante.

Le fond de pâte :

Quelle que soit la pâte que vous utilisez, étalez-la à environ 4 mm d’épaisseur et découpez des cercles de 6 cm de diamètre.

Cuisez une pâte feuilletée à 160°C pendant 25 minutes.
Une pâte brisée 15 minutes à 170°C.
Une pâte sucrée à 160°C pendant 15 minutes.

Montage de la tarte tatin :

Démoulez les pommes et déposez-les sur chaque disque de pâte, la partie lisse qui était au fond du moule doit être sur le dessus.

Si vous avez utilisé les moules en silicone pour la ganache : démoulez les quenelles et déposez-les sur les tartes.

Sinon, montez la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis réalisez des quenelles à l’aide d’une cuillère (ou pochez simplement de la ganache sur les tartes).

Vous pouvez les conserver au réfrigérateur, mais il faudra les sortir 45 minutes avant la dégustation, car elles doivent impérativement être à température ambiante.

Astuces et Conseils à retenir :

• Si le caramel fume, c’est que votre feu est trop chaud, s’il ne fond pas c’est tout simplement qu’il n’est pas assez chaud.
• Il faut utiliser des pommes fermes qui tiennent à la cuisson. J’ai utilisé des Golden, le chef Lamagnère utilise des pink lady.
• Serrez bien les cylindres de pommes. Si certaines bandes sont moins jolies, utilisez-les pour le centre et conservez les plus belles pour l’extérieur.

Article écrit en partenariat avec Kitchenaid

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