Tartelettes chocolat et praliné croustillant

Par Maxime
La recettte des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Je vous propose aujourd’hui une recette de tartelettes chocolat et praliné croustillant dont on doit la recette à Sébastien Bouillet, pâtissier Lyonnais connu et reconnu !

Elle est tirée du Fou de pâtisserie numéro 3. Autant dire que j’ai fouillé dans mes archives pour vous préparer cette recette ! Comme toujours je l’ai un peu adaptée et simplifiée (mais pas trop non plus !).
Le magazine ne précisant rien sur la finition, j’ai donc simplement copié la photo qui illustrait la recette : un disque en chocolat brossé et une petite truffe au chocolat. Mais ne partez pas en courant, cela reste de la décoration et c’est donc facultatif !

Ces petites tartelettes chocolat et praliné croustillant sont donc composées d’une base de pâte sucrée au chocolat, d’un praliné feuilleté très croustillant et d’un crémeux au chocolat 70%. Un joli jeu de textures pour une tartelette simple en apparence, mais qui n’en reste pas moins très gourmande !

Le praliné n’étant pas facile à trouver, je vous conseil de le réaliser vous même. Vous trouverez la recette du praliné (et du pralin) ici.

Si vous aimez ces petites tartelettes vous devriez aussi craquer pour les tartelettes chocolat et caramel beurre salé !

 

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant


6 tartelettes chocolat et praliné croustillant

Préparation : 1h30                    Cuisson : 15 min                   Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm, d’un fouet et d’une maryse.


Ingrédients :

Pâte sucrée au chocolat :

  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 210 g de farine type 55

Crémeux au chocolat :

  • 85 g de crème liquide
  • 85 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 8 g de sucre
  • 70 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)

Praliné croustillant :

Finition (facultatif) :

  • 200 g de chocolat noir
  • 6 truffes en chocolat
  • une feuille d’or

Préparation :

Je vous conseille de commencer par préparer la pâte sucrée au chocolat, puis pendant qu’elle repose de réaliser le crémeux au chocolat. Vous pouvez aussi réaliser vos tartelettes la veille (remplies avec le praliné croustillant), mais n’ajoutez le crémeux au chocolat que le jour J pour qu’il n’humidifie pas trop l’ensemble.

Pâte sucrée au chocolat :

Vous pouvez retrouver la recette de la pâte sucrée au chocolat plus en détails ici.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.

Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.

Versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment  la cuisson et enfournez votre pâte pendant 15 min.

Crémeux au chocolat :

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Réalisez une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet.

Versez le mélange lait et crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou à la nappe.

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Déposez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné croustillant :

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.

Hors du feu, ajoutez le praliné et les biscuits gavottes que vous écrasez entre vos mains pour en faire de grosses miettes.

Mélangez et garnissez-en le fond de vos tartelettes. N’attendez pas trop, il est plus facile de travailler le praliné croustillant quand il est tiède.

Tassez bien le praliné, à l’aide d’une cuillère, pour obtenir une couche compacte et lisse.

Finition :

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Pour finir remplissez les tartelettes à ras bord avec le crémeux au chocolat puis réservez-les au réfrigérateur.

 

Si vous souhaitez réaliser les disques en chocolat brossés, il faut tempérer les 200 g de chocolat. Ce procédé permet une bonne cristallisation du beurre de cacao présent dans le chocolat, le rendant lisse, brillant et solide.

Il faut faire une courbe de température avec le chocolat pour faire ce qu’on appel le “tempérer”. Faites-le fondre au bain-marie à environ 50°C, puis placer-le dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons pour qu’il retombe à 28°C.

Enfin vous pouvez le réchauffer un tout petit peu pour pouvoir le travailler plus facilement, mais sans dépasser les 31°C. Il faut bien évidement mélanger en continue pendant toutes ces étapes.

Étalez-le sur un tapis en silicone, mais pas trop finement. Quand le chocolat commence à durcir, découpez des disques de la taille de vos tartelettes à l’aide d’un emporte-pièce.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Une fois le chocolat bien froid et solide, vous pouvez le brosser. Utilisez pour cela une petite brosse métallique (que l’on trouve en magasin de bricolage) et brossez doucement, toujours dans le même sens.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Prévoyez plus de disques quee nécessaire car c’est très fréquent d’en casser au moment de les brosser. Et n’hésitez pas à les réaliser à l’avance.

Déposez le disque sur les tartelette, puis collez les truffes avec un peu de chocolat fondu (ou du crémeux au chocolat s’il vous en reste) et terminez par une pointe de feuille d’or.

Bien entendu la finition peu faire peur à certains, mais elle n’est en rien obligatoire. Vous pouvez parfaitement servir les tartelettes sans y déposer le disque et la truffe au dessus.

Pensez à sortir les tartelettes au chocolat 30 minutes avant de les servir pour qu’elle ne soient pas trop froides et que le chocolat libère parfaitement ses arômes !

 

 

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez réaliser, avec les mêmes quantités, une tarte de 20 cm de diamètre. N’hésitez donc pas à augmenter la quantité de crémeux et de praliné croustillant si vous souhaitez faire une tarte plus grande (mais pas besoin de faire plus de pâte sucrée).
  • La recette de pâte sucrée au chocolat est prévue pour deux tartes, mais je ne la divise jamais à cause de l’œuf. Ceci dit vous pouvez n’en faire que la moitié (mais il vous faudra peser un demi œuf). Sinon elle se congèle très bien !
  • Pour la pâte sucrée au chocolat, une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable. Stoppez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Si la pâte casse ce n’est pas grave, rafistolez-la comme vous pouvez, cela ne devrait pas se voir après la cuisson. Mais pensez à bien respecter les temps de repos pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.

 

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

70 Commentaires

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70 Commentaires

JC le pâtissier 21 novembre 2016 - 23:10

Ces tartelettes sont superbes et bien gourmandes. Bravo

Répondre
Maxime 22 novembre 2016 - 15:30

Merci 🙂
Pour une fois j’arrive à reproduire à l’identique une recette de fou de pâtisserie !

Répondre
Fatima 24 novembre 2016 - 10:20

Oh, je suis allée voir dans le magazine : elles sont aussi belles que celles de Sébastien Bouillet! Bravo. En plus elles ont l’air diablement bonnes….. je les testerai sûrement…. merci de nous avoir retranscrit la recette!

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Maxime 24 novembre 2016 - 10:30

Merci !
Elles sont vraiment à tester. Après comme je le dis dans l’article la finition avec la feuille de chocolat et la truffe n’est pas indispensable 🙂

Répondre
Fatima 7 décembre 2016 - 08:52

Je les ai faites mais sans la feuille de chocolat car je n’en avais plus. Très très bon pour les amateurs de chocolat. La moitié de la pâte est au congélo pour un deuxième essai avec la feuille…. merci pour cette recette..

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Maxime 7 décembre 2016 - 10:03

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Club des Gourmands Solar 24 novembre 2016 - 11:54

C’est magnifique, bravo !

Répondre
Maxime 24 novembre 2016 - 12:59

Merci 🙂

Répondre
Miechambo 25 novembre 2016 - 11:15

Elles sont tout simplement superbes !
Et bien que je sois loin d’être douée en pâtisserie j’ai noté la recette ! Une addict au chocolat comme moi ne peut passer et simplement regarder, il va falloir que je goûte à cette merveille. La mienne sera certainement moins jolie mais j’espère tout de même réussir à nous régaler les papilles défaut des pupilles ;o))
Merci pour ce partage
Michèle

Répondre
Maxime 25 novembre 2016 - 17:45

Tu me dira si elles t’ont régalé alors !

Répondre
Arianna Frea 6 décembre 2016 - 11:53

Gentil Maxime…….dans la recette du crémeux chocolat, je vois seulement 8 g de sucre.
C’est correcte?

Merci.

Arianna

Répondre
Maxime 6 décembre 2016 - 13:10

Oui c’est correct, il y a très peu de sucre 🙂

Répondre
Arianna Frea 6 décembre 2016 - 17:02

merci merci merci.

arianna

Répondre
Geraldine 3 février 2017 - 17:17

Bonjour Maxime,

Elles sont vraiment très réussies et ton pas à pas donne envie de se lancer. Une recette, pour les truffes ?

Merci 😉 !

Répondre
Maxime 3 février 2017 - 17:47

Merci !
J’ai simplement utilisé la même ganache que pour mes macarons chocolat. En fois qu’elle est bien prise au froid il suffit de former des petits boules et de les tremper dans du cacao non sucrée.

Répondre
la_chic_fille 5 février 2017 - 21:16

Merci !

Répondre
Geraldine 13 février 2017 - 15:14

Merci encore pour ce pas à pas. La recette a eu beaucoup de succès, je l’avais transformée en tarte pour un anniversaire. Avec les quantités, j’ai pu faire une tarte de 16 cm de diamètre et 4 tartelettes mais j’ai été un peu juste en crémeux chocolat pour les tartelettes.

Je suis partie pour essayer pas mal de tes recettes, je crois !

Répondre
Maxime 13 février 2017 - 18:18

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
stéphane 2 mars 2017 - 13:39

Bonjour
Je peux remplacer le tapis de silicone par du papier cuisson ?

Répondre
Maxime 2 mars 2017 - 13:58

Pour les disques en chocolat ? Oui bien sûr, ça ne change pas grand chose.

Répondre
stéphane 2 mars 2017 - 14:06

merci, 2 autres questions (je veux vraiment faire cette recette 😉 ),

je n’ai pas de moule à tartelettes, mais des cercles à mousse de 5cm de hauteur, puis-je envisager de faire d’aussi belle tartelettes ? je ne vois pas trop comment enlever l’excédent de hauteur

est-ce que le couvercle se découpe aussi bien que sur la photo ? ou est-ce qu’en général le couvercle se casse ?

Répondre
Maxime 2 mars 2017 - 14:13

Si le chocolat n’est pas encore entièrement figé il ne cassera pas. Si pour X ou Y raisons le chocolat à totalement figé il faut chauffer légèrement l’emporte pièce pour détailler les disques (ce qui implique qu’il ne soit pas en plastique).
Par contre c’est fréquent d’en casser au moment de les brosser.

C’est possible dans un cercle à mousse. Il faut détailler le fond avec le cercle, puis glisser des bandes d’environ 1,5 cm de hauteur pour faire les rebords. Il y aura peut-être une petite marque de jointure après la cuisson, mais c’est le plus simple.

Répondre
stéphane 2 mars 2017 - 14:19

merci pour ces réponses, pour ma première question, je parlais de la tartelette terminée : on voit la tartelette terminée parfaitement découpée sur la 2è photo de la page ?

le brossage, c’est uniquement pour faire joli ?

Répondre
Maxime 2 mars 2017 - 14:44

Oui le brossage est uniquement esthétique.
Ha pour la découpe une fois terminé, non en général ça casse, j’ai utilisé un couteau chaud pour avoir une belle découpe 🙂

Répondre
stéphane 4 mars 2017 - 16:30

Bonjour
Est-ce que les “chutes” de chocolat sont réutilisables ou le chocolat a-t-il été “dégradé” après la courbe de température ?

Répondre
Maxime 4 mars 2017 - 17:03

Le chocolat est toujours réutilisable. Même s’il devient blanc en surface, il suffit juste de le refaire fondre.

Répondre
Laurence 28 mars 2017 - 17:32

Merci pour votre recette. Je viens de la réaliser pour un anniversaire en format tarte rectangulaire. Un vrais succès pour les amoureux du tout chocolat même si j’ai renoncé au cercle en chocolat.
J’ai découvert votre blog récemment et je crois que je vais y revenir régulièrement car vos recettes sont inspirantes.

Répondre
Guelmani 12 avril 2017 - 12:48

Super ta recette elle est facile , pas couteuse et vraiment très bonne . Merci .

Répondre
Valérie ILoveCakes 22 avril 2017 - 21:22

Toutes ces textures de chocolat, c’est beau ! J’adore ce style de dessert !

Répondre
itric lucile 6 juillet 2017 - 10:35

bonjour, je parcours ton blog depuis des semaines et je suis totalement addict de tes posts!
Ton blog est super et très accessible pour moi, maman et bricoleuse de douceur en herbes. A très vite, pour la lecture d’une nouvelle recette !

Répondre
Maxime 30 juillet 2017 - 20:58

Merci ! A très vite 🙂

Répondre
Samboeuf 28 juillet 2017 - 19:31

Bonsoir moi aussi j ai testé cette magnifique recette mais j ai fait dans un cercle rectangulaire de 20 sur 30. Mes invités exellent on adoré. la place des truffes j ai réalisé des minis Ferrero rocher j ai trouvé une recette extra , meilleur que celle qu on achète.

Répondre
sandrine 19 septembre 2017 - 17:47

superbe!!!!!!

Répondre
Noémie 4 décembre 2017 - 23:03

Bonjour,
j’ai bien envie de tester cette recette pour Noël, cependant je n’ai pas de moules à tartelette individuels, j’ai des plaques en silicones avec des empreintes à tartelette, cela pourrait-il aller? La pâte sucrée n’est pas vraiment mon amie, elle se ratatine toujours en cuisson alors j’ai un peu peur
Merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2017 - 23:57

Je ne vois pas trop à quoi ressemble les silicones pour tartelettes mais je pense que ça ira, il faut bien piquer la pâte pour qu’elle ne gonfle pas.

Répondre
Sonia 28 décembre 2017 - 19:01

bonjour et merci pour cette magnifique recette! J’ai toujours des doutes quand il faut faire la cuisson à blanc de la pâte sucrée sans des billes de cuisson dedans, mais je vois que les pâtissiers n’en utilisent pas et cependant leur coquilles de pâte sucrée restent parfaites même après, sans gonfler ou se déformer ou sans que les bords collapsent. Cela m’arrive seulement si j’utilise les billes de cuisson… cela dépend de la température, du fait que la sablée doit être bien froid avant d’être enfournée? Je vais refaire votre recette sans gluten. Merci pour votre réponse, heureux nouvel an. Sonia

Répondre
Maxime 28 décembre 2017 - 19:49

Si on pique la pâte ou sinon utilise un tapis perforé, elle ne gonfle pas à la cuisson 🙂

Répondre
Sonia 29 décembre 2017 - 13:49

merci beaucoup!

Répondre
flo 12 mars 2018 - 11:55

Bonjour,
Une question concernant le praliné:
S’agit-il de praliné solide type pralinoise, ou de pralin en poudre?
Merci pour la réponse.

Répondre
Maxime 12 mars 2018 - 17:58

Le praliné est légèrement liquide, ce n’est donc ni de la pralinoise, ni du pralin. La recette et sur le blog, je pensais avoir mi le lien dans cette recette, mais non … (je vais corriger ça).
Tu peux trouver la recette du praliné ici 🙂

Répondre
clem 8 avril 2018 - 17:39

Je viens de les réaliser et malgré le fait d’avoir piqué avec une fourchette ma pâte elle a gonflé. la prochaine fois j’utiliserais des billes sur le dessus. par contre, vous ne précisez pas quel type de caco utiliser pour cette recette. le praliné est très bon par contre il est très difficile de faire un rendu visuel aussi beau que sur la photo. J’ai également utilisé de la poudre de pralin ce qui donne sans doute la texture plus compacte
.

Répondre
Maxime 8 avril 2018 - 17:47

Il faut du cacao non sucré, je vais préciser ça 🙂
Pour le praliné croustillant, en effet utiliser du pralin ne donne pas la même chose, le praliné étant liquide.

Répondre
Sonia 20 mai 2018 - 18:39

Fait! cette fois aussi le résultat est magnifique même gluten free, merci beaucoup pour toutes les recettes.

Répondre
Claire 18 juin 2018 - 09:02

Bonjour Sonia,
je comptais justement tenter cette recette en version gluten free, comment l’avez-vous adapté ?
Merci par avance !

Répondre
Maxime 18 juin 2018 - 15:07

Pour le croustillant du peux remplacer les gavottes par du riz soufflé (nature). Pour la pâte sucrée cacao l’idéal est de remplacer la farine par un mix sans gluten pour pâte sablé ou pâte à tarte.

Répondre
Mélanie 19 juin 2018 - 22:10

J’adore l’effet brossé sur le chocolat, c’est génial, il faut que j’essaie !

Répondre
Maxime 21 juin 2018 - 11:23

L’effet brossé est très facile à faire tu verra. Ici c’est simplement plus délicat car c’est sur de fines feuilles 🙂

Répondre
Harvey 20 juillet 2018 - 07:29

Bonjour, je souhaite réaliser cette tarte dans un moule carré de 19cm de côté. la taille étant plus grande, combien de temps et à quelle temperature dois-je cuire la pate? (parce que je vois que l’on est plutôt sur des standards de 20/25min pour ces formats, et je doute de pouvoir evaluer correctement le degré de cuisson d’une pate cacao).
Ensuite, quelle hauteur doivent avoir les bords de la pâte? j’ai du mal à m’en rendre compte sur les photos.
Merci beaucoup en tout cas pour cette recette allechante

Répondre
Maxime 20 juillet 2018 - 09:10

La taille de la tarte ne change pas vraiment le temps de cuisson, puisque l’épaisseur reste la même. 15/20 min est largement suffisant (ça dépend du four bien entendu).
La hauteur classique d’un cercle à tarte est de 2 cm 🙂

Répondre
harvey 21 juillet 2018 - 07:50

merci beaucoup, et combien de temps se garde la tarte?

Répondre
Maxime 21 juillet 2018 - 09:25

3 jours environ (mais c’est toujours meilleur quand c’est frais) 🙂

Répondre
Amandine 18 novembre 2018 - 15:17

Bonjour Maxime,
Serais-tu me dire pourquoi lorsque je cuis mes fonds de tarte les bords se rectractent voir tombent ?!?
J’ai piqué partout, les ai mise sur un papier silpat puis sur une plaque perforée. Ça me fait pas ça s chaqie fois mais juste de temps en temps…

Répondre
Maxime 18 novembre 2018 - 17:18

Tu laisse la pâte refroidir au réfrigérateur une fois les moules foncés ? Ça permet à la pâte de se détendre et de moins bouger à la cuisson. Sinon ça peut venir d’une pâte trop travaillée une fois la farine incorporée.

Répondre
Laura 22 novembre 2018 - 13:42

Merci pour cette recette. Concernant la crème pour réaliser le crémeux chocolat, qu’est-ce que tu as utilisé? une crème liquide avec peu de MG, une crème plus épaisse? merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 22 novembre 2018 - 13:44

Une crème liquide UHT à 30 ou 35% de MG 🙂

Répondre
Laura 4 décembre 2018 - 14:15

Je suis en train de tester la recette 🙂 Combien de temps faut-il laisser refroidir le crémeux chocolat au réfrigérateur ?
Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 16:17

Il doit simplement être froid, ça dépend de ton réfrigérateur mais une à deux heures peuvent suffire 🙂

Répondre
Caroline 17 janvier 2019 - 12:12

Bonjour, j’habite à l’étranger et malheureusement pas de gavottes ici ni de crêpes dentelles. Une idée pour remplacer ça? Merci beaucoup par avance

Répondre
Maxime 17 janvier 2019 - 12:13

Du riz soufflé 🙂

Répondre
Alex 6 juin 2019 - 18:16

Bonjour,
Pouvez- vous me dire combien de tartelettes de 8 cm on peut faire avec ces quantités? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 7 juin 2019 - 15:42

6 tartelettes 🙂

Répondre
Alex 7 juin 2019 - 17:45

merci beaucoup

Répondre
Jessica 18 août 2019 - 09:12

Hello, do you have te recipy also in english? Greetings Jessica

Répondre
Maxime 18 août 2019 - 10:20

No sorry, try with Google translate.

Répondre
Amy 6 septembre 2019 - 14:42

Bonjour,
Peut-on congeler la ganache au chocolat noir pour la glacer et la poser sur la tarte ?

Répondre
Maxime 6 septembre 2019 - 17:06

Oui sans problème 🙂

Répondre
Séverine 3 octobre 2019 - 13:43

Bonjour,
combien de temps la ganache doit elle reposer au frigo une fois étalée sur les tartelettes? Peut on éventuellement la préparer la veille et ne dresser les tartes que le jour même ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 3 octobre 2019 - 15:24

Oui tu peux sans problème, elle n’a pas besoin de reposer réellement une fois dans les tartelettes, c’est simplement qu’il faut les conserver au réfrigérateur 🙂

Répondre
OG 14 octobre 2019 - 14:31

Bonjour,
J’ai déjà fait cette tarte qui a remporté un vif succès. Je souhaiterais maintenant
savoir s’il est d’après vous possible de préparer la tarte dans son intégralité en avance, de la congeler et la décongeler par la suite. Merci par avance

Répondre
Maxime 14 octobre 2019 - 17:47

Oui, la pâte sera simplement un peu moins croustillante, essentiellement car elle va s’humidifier un peu à la décongélation.

Répondre

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