Tartelettes chocolat et praliné croustillant

Je vous propose aujourd’hui une recette de tartelettes chocolat et praliné croustillant dont on doit la recette à Sébastien Bouillet, pâtissier Lyonnais connu et reconnu !

Elle est tirée du Fou de pâtisserie numéro 3. Autant dire que j’ai fouillé dans mes archives pour vous préparer cette recette ! Comme toujours je l’ai un peu adaptée et simplifiée (mais pas trop non plus !).
Le magazine ne précisant rien sur la finition, j’ai donc simplement copié la photo qui illustrait la recette : un disque en chocolat brossé et une petite truffe au chocolat. Mais ne partez pas en courant, cela reste de la décoration et c’est donc facultatif !

Ces petites tartelettes chocolat et praliné croustillant sont donc composées d’une base de pâte sucrée au chocolat, d’un praliné feuilleté très croustillant et d’un crémeux au chocolat 70%. Un joli jeu de textures pour une tartelette simple en apparence, mais qui n’en reste pas moins très gourmande !

Le praliné n’étant pas facile à trouver, je vous conseil de le réaliser vous même. Vous trouverez la recette du praliné (et du pralin) ici.

Si vous aimez ces petites tartelettes vous devriez aussi craquer pour les tartelettes chocolat et caramel beurre salé !

6 tartelettes chocolat et praliné croustillant

Préparation : 1h30                    Cuisson : 15 min                   Difficulté : Moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm, d’un fouet et d’une maryse.

Ingrédients :

Pâte sucrée au chocolat :

• 90 g de sucre glace
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 120 g de beurre pommade
• 2 g de sel
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 210 g de farine type 55

Crémeux au chocolat :

• 85 g de crème liquide
• 85 g de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 8 g de sucre
• 70 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)

Praliné croustillant :

• 40 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 55 g de praliné
• 45 de biscuits gavottes

Finition (facultatif) :

• 200 g de chocolat noir
• 6 truffes en chocolat
• une feuille d’or

Préparation :

Je vous conseille de commencer par préparer la pâte sucrée au chocolat, puis pendant qu’elle repose de réaliser le crémeux au chocolat. Vous pouvez aussi réaliser vos tartelettes la veille (remplies avec le praliné croustillant), mais n’ajoutez le crémeux au chocolat que le jour J pour qu’il n’humidifie pas trop l’ensemble.

Pâte sucrée au chocolat :

Vous pouvez retrouver la recette de la pâte sucrée au chocolat plus en détails ici.

Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.

Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.

Versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment  la cuisson et enfournez votre pâte pendant 15 min.

Crémeux au chocolat :

Réalisez une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet.

Versez le mélange lait et crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou à la nappe.

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Déposez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné croustillant :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.

Hors du feu, ajoutez le praliné et les biscuits gavottes que vous écrasez entre vos mains pour en faire de grosses miettes.

Mélangez et garnissez-en le fond de vos tartelettes. N’attendez pas trop, il est plus facile de travailler le praliné croustillant quand il est tiède.

Tassez bien le praliné, à l’aide d’une cuillère, pour obtenir une couche compacte et lisse.

Finition :

Pour finir remplissez les tartelettes à ras bord avec le crémeux au chocolat puis réservez-les au réfrigérateur.

Si vous souhaitez réaliser les disques en chocolat brossés, il faut tempérer les 200 g de chocolat. Ce procédé permet une bonne cristallisation du beurre de cacao présent dans le chocolat, le rendant lisse, brillant et solide.

Il faut faire une courbe de température avec le chocolat pour faire ce qu’on appel le “tempérer”. Faites-le fondre au bain-marie à environ 50°C, puis placer-le dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons pour qu’il retombe à 28°C.

Enfin vous pouvez le réchauffer un tout petit peu pour pouvoir le travailler plus facilement, mais sans dépasser les 31°C. Il faut bien évidement mélanger en continue pendant toutes ces étapes.

Étalez-le sur un tapis en silicone, mais pas trop finement. Quand le chocolat commence à durcir, découpez des disques de la taille de vos tartelettes à l’aide d’un emporte-pièce.

Une fois le chocolat bien froid et solide, vous pouvez le brosser. Utilisez pour cela une petite brosse métallique (que l’on trouve en magasin de bricolage) et brossez doucement, toujours dans le même sens.

Prévoyez plus de disques quee nécessaire car c’est très fréquent d’en casser au moment de les brosser. Et n’hésitez pas à les réaliser à l’avance.

Déposez le disque sur les tartelette, puis collez les truffes avec un peu de chocolat fondu (ou du crémeux au chocolat s’il vous en reste) et terminez par une pointe de feuille d’or.

Bien entendu la finition peu faire peur à certains, mais elle n’est en rien obligatoire. Vous pouvez parfaitement servir les tartelettes sans y déposer le disque et la truffe au dessus.

Pensez à sortir les tartelettes au chocolat 30 minutes avant de les servir pour qu’elle ne soient pas trop froides et que le chocolat libère parfaitement ses arômes !

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez réaliser, avec les mêmes quantités, une tarte de 20 cm de diamètre. N’hésitez donc pas à augmenter la quantité de crémeux et de praliné croustillant si vous souhaitez faire une tarte plus grande (mais pas besoin de faire plus de pâte sucrée).
• La recette de pâte sucrée au chocolat est prévue pour deux tartes, mais je ne la divise jamais à cause de l’œuf. Ceci dit vous pouvez n’en faire que la moitié (mais il vous faudra peser un demi œuf). Sinon elle se congèle très bien !
• Pour la pâte sucrée au chocolat, une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable. Stoppez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
• Si la pâte casse ce n’est pas grave, rafistolez-la comme vous pouvez, cela ne devrait pas se voir après la cuisson. Mais pensez à bien respecter les temps de repos pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.

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